KR102096252B1 - The method for preparing kimchi by using lotus root - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 연근을 사용하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 연근 및 연잎 분말을 김치에 함유시킴으로써, 김치에 연근 및 연잎의 기능성이 부여되어 니코틴 해독, 스트레스 해소, 혈압강하, 지혈, 심장병 예방, 체내 지질 농도, 염증 및 두통 개선 효과를 가질 뿐만 아니라. 맛, 풍미 및 관능 효과가 우수한 김치 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method of manufacturing kimchi using lotus root, and more specifically, by containing lotus root and lotus leaf powder in kimchi, the functionality of lotus root and lotus leaves is imparted to kimchi, detoxifying nicotine, releasing stress, lowering blood pressure, and haemostasis , Heart disease prevention, body lipid concentration, inflammation and headache improvement effect as well. It relates to a kimchi manufacturing method excellent in taste, flavor and sensory effect.
김치는 채소류를 소금으로 절인 후 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 부재료를 넣어 버무려 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 전통 채소 발효 식품이다. 이러한 김치는 무기질과 비타민류의 공급원인 동시에 항산화, 항 콜레스테롤, 정장작용, 체중조절 등 다양한 생리활성을 지니고 있으며, 김치의 우수한 기능성은 세계적으로 인정받아 미국 LA 굿사마리단병원에서 환자식 메뉴로 제공되는가 하면 적절한 영양균형을 갖춘 모범적인 사례로 소개되어 보도된 바 있다.Kimchi is a typical traditional vegetable fermented food in Korea that is fermented and aged by adding vegetables, such as red pepper, garlic, ginger, and chopped salt. This kimchi is a source of minerals and vitamins, and has various physiological activities such as antioxidant, anti-cholesterol, intestinal action, weight control, etc., and the excellent functionality of kimchi is recognized worldwide, and is provided as a patient food menu at the Good Samaritan Hospital in LA, USA It has been introduced and reported as a good example of proper nutritional balance.
연(Nelumbo nucifera G.)은 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부 아시아를 비롯한 한국, 일본 등에 널리 분포하는 고생대의 식물로, 꽃의 색깔을 보고 꽃의 색이 하얀색을 띄는 것을 백련, 붉은 색을 띄는 것을 홍련이라 구분하였다. The kite (Nelumbo nucifera G.) is a Paleozoic plant that is widely distributed in tropical and temperate eastern Asia, Korea, Japan, etc., mainly in India and China. The color is classified as red lotus.
연잎(Nelumbo nucifera leaf)은 맛이 쓰고, 성질은 유하며, 예로부터 출혈성 위궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰여 민간치료제로 사용하여 왔으며, 연근(Nelumbo nucifera root)은 니코틴 해독, 스트레스 해소, 혈압강하, 지혈, 심장병 예방 등의 생리적 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 최근 연근의 체내 지질 농도 개선 효과 등의 기능성이 밝혀짐에 따라 연근 소비 및 신선편이 제품도 다양하게 개발되고 있다(So et al., Korean J. Food Nutr., 10, 350-359; Moon et al., J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 30, 1246-1252).Lotus leaf (Nelumbo nucifera leaf) has a bitter taste, a mild nature, and has been used as a folk remedy for hemorrhagic gastric ulcers or gastritis, hemorrhoids, bleeding, diarrhea, headache and dizziness, hemorrhage, postpartum blood loss treatment, enuresis, and detoxification. Camellia (Nelumbo nucifera root) is known to have physiological effects such as nicotine detoxification, stress relief, blood pressure drop, hemostasis, and heart disease prevention, and recently, lotus root consumption as functionalities such as improving the lipid concentration in the body of lotus root have been revealed. And fresh convenience products have also been developed in various ways (So et al., Korean J. Food Nutr., 10, 350-359; Moon et al., J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 30, 1246-1252 ).
최근에는 소비자들이 식품에 대한 건강 지향적 욕구가 증가하고, 식생활의 서구화로 여러 순환계 질환과 암 발병률이 증가함에 따라 건강 기능성 식품의 개발이 현대 식품 산업의 주된 과제이며, 이에 건강기능성 식품 소재로 활용성이 큰 연근 분말을 절편(Kang et al., Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 24, 392-397), 된장(Park et al., J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 34, 519-523), 식빵(Park et al., Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 24, 593-600), 국수(Kim et al., Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18. 413-425) 등에 첨가하여 제품의 품질 특성을 연구하고 있고, 연근 발효음료의 기능성 평가(Bae et al., Korean J. Food Culture, 23, 222-227)도 수행되고 있다.In recent years, the development of health functional foods is a major task of the modern food industry as consumers' health-oriented desires for foods increase and the incidence of various circulatory system diseases and cancers increases due to the westernization of eating habits. This large lotus root powder is sliced (Kang et al., Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 24, 392-397), miso (Park et al., J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 34, 519 -523), bread (Park et al., Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 24, 593-600), noodles (Kim et al., Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18. 413-425 ) To study the quality characteristics of the product and to evaluate the functionality of lotus root fermented beverage (Bae et al., Korean J. Food Culture, 23, 222-227).
또한, 다양한 영양소와 더불어 기능성 물질을 함유하면서 섭취 후 거부감이 없는 김치를 개발하기 위하여 연구개발이 이뤄지고 있으며, 특허 문헌의 내용을 살펴 보면, 당귀를 이용한 당귀 김치의 제조 방법(등록특허공보 10-0830004), 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조 방법(등록특허공보 10-1645688) 등이 알려져 있으나, 아직까지 연근 및 백련잎을 함유하는 김치 제조 방법에 대해서는 연구된 바 없다. In addition, research and development are being conducted to develop kimchi that contains functional ingredients together with various nutrients and does not have a feeling of rejection after consumption. Looking at the contents of the patent literature, a method of manufacturing Angelica kimchi using Angelica (registered patent publication 10-0830004 ), Burdock added kimchi and its manufacturing method (registered patent publication 10-1645688) are known, but the method of manufacturing kimchi containing lotus root and white lotus leaf has not been studied.
본 발명은 상기와 같은 우수한 효능을 갖는 연근 및 백련잎 분말을 매일 섭취 가능한 음식인 김치에 첨가하여 손쉽게 섭취할 수 있도록 김치 부재료로서의 활용 가능성을 확인하고, 김치의 맛, 풍미, 사각한 식감 등이 우수한 김치 제조 방법을 제공함을 과제로 한다. The present invention confirms the possibility of utilization as a kimchi subsidiary material so that it can be easily consumed by adding lotus root and white lotus leaf powder having excellent efficacy as described above to foods that can be consumed daily, and the taste, flavor, and crunchy texture of kimchi are improved. The object is to provide an excellent method of manufacturing kimchi.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해, 배추 100 중량부에 대해 연근 분말 0.1 내지 0.35 중량부 및 백련잎 분말 0.1 내지 0.3 중량부가 함유된 김치 제조 방법을 제공한다. 김치에 연근 및 연잎의 기능성 성분이 함유되어 니코틴 해독, 스트레스 해소, 혈압강하, 지혈, 심장병 예방, 체내 지질 농도 개선 효과, 항염증 효과 및 두통 개선 효과를 함께 가질 뿐만 아니라, 맛, 풍미 및 관능 효과가 좋은 김치 제조 방법을 제공한다. In order to solve the above problems, the present inventors provide a method for preparing kimchi containing 0.1 to 0.35 parts by weight of lotus root powder and 0.1 to 0.3 parts by weight of white lotus leaf powder with respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage. Functional ingredients of lotus root and lotus leaf are contained in kimchi to detoxify nicotine, relieve stress, reduce blood pressure, prevent hemostasis, prevent heart disease, improve lipid concentration in the body, improve anti-inflammatory and headache effects, as well as taste, flavor and sensory effects Provides a good method of making kimchi.
본 발명에 의해 제조된 연근 및 연잎 분말을 함유하는 김치는 연잎 분말을 함유하지 않은 김치에 비해 pH 변화 및 색도 변화가 낮아 보관성이 우수함을 확인할 수 있었으며, 연잎 중 백련잎 분말을 함유하는 경우, 홍련잎 분말을 함유하는 김치에 비해 항산화 물질인 페놀의 함량이 높음을 확인하였다. Kimchi containing lotus root and lotus leaf powder prepared by the present invention was found to have excellent storage performance due to low pH change and color change compared to kimchi without lotus leaf powder, and when the lotus leaf contains white lotus leaf powder, It was confirmed that the content of phenol, an antioxidant, was higher than that of kimchi containing red lotus leaf powder.
또한, 본 발명은 (1) 품질이 낮아 원재료로 사용하기 곤란한 배추는 골라내고 황엽 등 불가식 부분을 제거하는 선별 및 정선 단계; (2) 선별 및 정선된 통배추를 2절로 개복하고, 개복된 통배추의 앞부분에 X자 칼집을 낸 후 칼집 내에 미리 정해진 양의 소금을 투입하고, 상온의 염수 탱크에서 염도 5 ~ 15%의 염수에 6 ~ 10시간 절이는 절임 단계; (3) 절임 공정이 끝난 배추를 이온화(이오나이즈) 물로 2 ~ 3회 세척하는 세척 단계; (4) 세척이 끝난 배추를 건져내어 탈수하여 절임배추를 제조하는 탈수 단계; (5) 배추 100 중량부에 대하여, 물 5 ~ 15 중량부, 마늘 0.05 ~ 0.2 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.025 ~ 0.1 중량부, 연근 분말 0.1 ~ 0.35 중량부 및 백련잎 분말 0.1 ~ 0.3 중량부를 혼합하여 양념 페이스트를 제조하는 단계; (6) 물 100 중량부를 넣고 가열 후, 건새우 0.5 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 2 중량부, 무 2 ~ 5 중량부, 연근 0.2 ~ 0.8 중량부를 넣고 1시간 30분 더 끓이고, 1 ~ 6 ℃의 냉장고에서 1 시간 이상 보관하여 육수를 제조하는 단계; (7) 상기 양념 페이스트와 상기 육수를 1 : 1의 비율로 혼합하여 양념 조성물을 제조하는 단계; (8) 무 4 ~ 6 중량부, 연근 0.2 ~ 0.7 중량부, 쪽파 1 ~ 2 중량부, 대파 1 ~ 2 중량부 및 배 4 ~ 6 중량부로 이루어져 채를 썰어 놓은 후 상기 양념 조성물을 혼합하여 김치속 조성물을 제조하는 단계; (9) 설탕과 소금, 새우젓, 멸치젓을 김치속 조성물에 첨가하는 단계; 및 (10) 상기 절임배추에 김치속 조성물을 넣어 버무리는 단계를 포함하는 김치 제조 방법을 제공한다. In addition, the present invention (1) low quality and difficult to use as a raw material, picking and picking cabbages, and selecting and removing edible parts such as yellow leaves; (2) Open the selected and selected whole cabbage in two sections, cut an X-shaped sheath on the front of the opened whole cabbage, add a predetermined amount of salt into the sheath, and in the salt water tank at room temperature, add 5 to 15% salt water. Pickling step of pickling for 6-10 hours; (3) washing step of washing the cabbage after the pickling process with ionized (ionized) water 2-3 times; (4) dehydration step of harvesting the finished cabbage and dehydrating it to prepare pickled cabbage; (5) For 100 parts by weight of Chinese cabbage, 5 to 15 parts by weight of water, 0.05 to 0.2 parts by weight of garlic, 0.025 to 0.1 parts by weight of ginger stored for 24 hours or more with the garlic, 0.1 to 0.35 parts by weight of lotus root powder, and white lotus leaf Preparing a seasoning paste by mixing 0.1 to 0.3 parts by weight of the powder; (6) After adding 100 parts by weight of water and heating, add 0.5 to 1 parts by weight of dried shrimp, 1 to 2 parts by weight of onion, 2 to 5 parts by weight of radish, 0.2 to 0.8 parts by weight of lotus root, boil for 1 hour and 30 minutes, and 1 to 6 ℃ Preparing the broth by storing in the refrigerator for at least 1 hour; (7) mixing the seasoning paste and the broth in a ratio of 1: 1 to prepare a seasoning composition; (8) Radish 4 ~ 6 parts by weight, lotus root 0.2 ~ 0.7 parts by weight, chives 1 ~ 2 parts by weight, leek 1 ~ 2 parts by weight, and pears 4 ~ 6 parts by weight, cut the stalk and mix the seasoning composition to mix the kimchi genus Preparing a composition; (9) adding sugar, salt, shrimp, anchovy to the kimchi composition; And (10) provides a kimchi manufacturing method comprising the step of putting the kimchi composition in the pickled cabbage.
본 발명의 다른 구현예에 의하면, 상기 단계 (5)에서 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부, 연근 분말 0.3 중량부 및 백련잎 분말 0.3 중량부를 혼합하여 양념 페이스트를 제조한다. According to another embodiment of the present invention, in step (5), 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, 0.05 parts by weight of ginger stored with the garlic for at least 24 hours, 0.3 parts by weight of lotus root powder and 0.3 parts by weight of white lotus leaf powder Mix the parts to prepare a seasoning paste.
본 발명의 다른 구현예에 의하면, 상기 단계 (6)에서 건새우 0.7 중량부, 양파 1.5 중량부, 무 4 중량부, 연근 0.5 중량부를 넣고 1시간 30분 더 끓이고, 1 ~ 6 ℃의 냉장고에서 1 시간 이상 보관하여 육수를 제조한다. According to another embodiment of the present invention, in step (6), 0.7 parts by weight of dried shrimp, 1.5 parts by weight of onions, 4 parts by weight of radish, 0.5 parts by weight of lotus root, boiled for 1 hour and 30 minutes further, and 1 in a refrigerator at 1 to 6 ° C. Store over time to prepare broth.
본 발명의 다른 구현예에 의하면, 상기 단계 (8)에서 무 5 중량부, 연근 0.5 중량부, 쪽파 1.5 중량부, 대파 1.5 중량부 및 배 5 중량부로 김치속 조성물을 제조한다. According to another embodiment of the present invention, in step (8), 5 parts by weight of radish, 0.5 parts by weight of lotus root, 1.5 parts by weight of chives, 1.5 parts by weight of onions and 5 parts by weight of kimchi are prepared.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 단계 (5)의 양념 페이스트를 제조하는 단계의 연근 분말은 연근을 분쇄하는 단계; 분쇄된 분말을 훈연기에 투입하고, 훈연기에 참나무 칩을 투입한 후, 60 ~ 80℃에서 1 ~ 5시간 동안 훈연하는 단계; 상기 훈연된 분말을 100 ~ 300mesh로 재분쇄하는 단계; 및 상기 재분쇄된 분말을 30 ~ 50℃에서 1 ~ 10시간 건조하는 단계로 제조된다. According to an embodiment of the present invention, the lotus root powder of the step of preparing the seasoning paste of step (5) comprises crushing the lotus root; Putting the pulverized powder into a smoker, and putting an oak chip into the smoker, followed by smoking at 60 to 80 ° C. for 1 to 5 hours; Re-grinding the smoked powder to 100 ~ 300mesh; And drying the remilled powder at 30-50 ° C for 1-10 hours.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 단계 (5)의 양념페이스트를 제조하는 단계의 백련잎 분말은 백련잎을 동결 건조시키는 단계; 동결 건조된 백련잎을 30-50mesh로 분쇄시키는 단계로 제조된다. According to an embodiment of the present invention, the white lotus leaf powder of the step of preparing the seasoning paste of step (5) is freeze-dried of the white lotus leaf; The freeze-dried white lotus leaf is prepared by grinding into 30-50 mesh.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 단계 (5)의 양념 페이스트를 제조하는 단계는 추가적으로 귀리 추출물을 0.1 ~ 0.2 중량부, 당근즙을 0.1 ~ 0.2 중량부로 첨가한다. According to one embodiment of the present invention, the step of preparing the seasoning paste of step (5) additionally adds 0.1 to 0.2 parts by weight of oat extract and 0.1 to 0.2 parts by weight of carrot juice.
본 발명은 상기한 바와 같이 연근을 주성분으로 김치를 제조하여, 몸에 유익한 연근의 기능을 용이하게 체험할 수 있는 것으로, 본 발명의 연근 분말을 0.1 내지 0.35 중량부 및 백련잎 분말을 0.1 내지 0,3 중량부로 포함하여 니코틴 해독, 스트레스 해소, 혈압강하, 지혈, 심장병 예방, 체내 지질 농도 개선, 염증 및 두통 개선 효과를 가질 뿐만 아니라, 맛, 풍미 및 관능 효과가 우수한 김치를 제공한다. The present invention is to prepare a kimchi as the main component of the lotus root as described above, to be able to easily experience the function of the beneficial lotus root for the body, 0.1 to 0.35 parts by weight of the lotus root powder of the present invention and 0.1 to 0 of white lotus leaf powder Including, as 3 parts by weight, nicotine detoxification, stress relief, blood pressure drop, hemostasis, heart disease prevention, improving lipid concentration in the body, inflammation and headache improvement, as well as providing a kimchi excellent taste, flavor and sensory effects.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 아래 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 상세히 설명한다. 도면에 관계없이 동일한 부재번호는 동일한 구성요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 아이템들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. Advantages and features of the present invention, and methods for achieving them will be clarified with reference to embodiments described below in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but will be implemented in various different forms, and only the present embodiments allow the disclosure of the present invention to be complete, and the ordinary knowledge in the technical field to which the present invention pertains. It is provided to fully inform the holder of the scope of the invention, and the invention is only defined by the scope of the claims. Hereinafter, specific contents for carrying out the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. The same reference numerals refer to the same components regardless of the drawings, and "and / or" includes each and every combination of one or more of the mentioned items.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.The terminology used herein is for describing the embodiments and is not intended to limit the present invention. In this specification, the singular form also includes the plural form unless otherwise specified in the phrase. As used herein, “comprises” and / or “comprising” does not exclude the presence or addition of one or more other components other than the components mentioned.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms (including technical and scientific terms) used in the present specification may be used as meanings commonly understood by those skilled in the art to which the present invention pertains. In addition, terms defined in the commonly used dictionary are not ideally or excessively interpreted unless specifically defined.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 연근 함유 김치 제조 방법에 관해 설명한다.Hereinafter, a method for manufacturing lotus root-containing kimchi according to an embodiment of the present invention will be described.
연근 및 연잎 분말의 제조Preparation of lotus root and lotus leaf powder
연근은 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 분쇄기를 사용하여 분쇄하였다. 분쇄된 분말을 훈연기에 투입하고, 훈연기에 참나무 칩을 투입한 후, 70℃에서 3시간 동안 훈연한 후 상기 훈연된 분말을 100 내지 300 mesh로 재분쇄를 하였다. 그 후 상기 재분쇄된 분말을 40℃에서 5시간 건조하여 분말을 제조하였다.The lotus root was peeled off, washed and pulverized using a grinder. The pulverized powder was put in a smoker, and after the oak chips were put in the smoker, the smoked powder was smoked at 70 ° C. for 3 hours, and the smoked powder was re-milled to 100 to 300 mesh. Thereafter, the re-ground powder was dried at 40 ° C. for 5 hours to prepare a powder.
본 발명에 사용된 연잎은 백련(white lotus) 잎으로, 흐르는 물에 백련 잎을 5회 수세 후 증류수로 2회 수세한 후 물기를 제거하고, ―60℃ 냉동고에서 48시간 급속 동결시킨 후 동결건조기에서 24시간 동결 건조하여 분쇄기로 파쇄한 후 40 mesh에 내린 후 ―20℃ 냉동고에서 보관하여 사용하였다. 홍련잎도 동일한 방식으로 분말을 제조하였다. The lotus leaf used in the present invention is a white lotus leaf, washed with flowing water five times, and then washed twice with distilled water to remove water, and then rapidly frozen in a freezer at -60 ° C for 48 hours, followed by a freeze dryer After freeze-drying for 24 hours, crushed with a grinder, lowered to 40 mesh, and stored at -20 ° C freezer for use. The red lotus leaf was also prepared in the same manner.
배추 준비 단계Chinese cabbage preparation stage
김치 제조에 사용한 배추는 김치를 제조하기 전날 시장에서 구입하여 사용하였다. 배추는 품질이 낮아 원재료로 사용하기 곤란한 부분인 황엽, 폐엽 또는 근부 등과 같은 불가식 부분을 제거하였다. 선별된 배추는 2절로 개복하고, 개복한 통배추의 앞부분에 X자 칼집을 낸 후 칼집 내에 3%(w/v) 소금물을 투입하였다. 칼집을 내지 않는 경우 소금물이 잘 침투되지 않아 제조된 김치에서 물이 많이 생길 수 있다. 실온의 염수 탱크에서 염도 10%의 염수에 배추를 8시간 절였다. 침지하는 동안 상층부와 하층부의 염분 침투가 골고루 이루어지도록 1시간 간격으로 뒤집어 주었다. Chinese cabbage used for kimchi production was purchased and used in the market the day before kimchi was manufactured. Chinese cabbage has a low quality, and thus, unusable parts such as yellow leaves, lung leaves, or roots, which are difficult to use as raw materials, are removed. The selected Chinese cabbage was opened in two sections, and an X-shaped sheath was cut in front of the whole Chinese cabbage, and 3% (w / v) brine was added to the sheath. If you do not cut the sheath, salt water does not penetrate well, so there may be a lot of water in the prepared kimchi. Cabbage was marinated for 8 hours in saline at a salinity of 10% in a saline tank at room temperature. During the immersion, the upper and lower layers were inverted at intervals of 1 hour so that salinity was evenly distributed.
절임 공정이 끝난 배추를 이온화 물로 3회 세척하고, 세척이 끝난 배추를 건져내어 약 30분간 탈수하였다. After the pickling process, the cabbage was washed three times with ionized water, and the washed cabbage was taken out and dehydrated for about 30 minutes.
양념 페이스트 제조Spice paste manufacturers
양념 페이스트 제조에 사용되는 마늘, 생강, 배 및 파는 김치를 제조하기 전날 시장에서 구입하여 사용하였으며, 실시예 1 ~ 3, 비교예 1 ~ 4의 양념 페이스트를 제조하였다. Garlic, ginger, pear, and green onion used in the preparation of seasoning paste were purchased and used in the market the day before manufacturing, and seasoning pastes of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 were prepared.
(실시예 1)(Example 1)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 연근 분말 0.3 중량부 및 백련잎 분말 0.3 중량부와 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.With respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored with the garlic for at least 24 hours were mixed with 0.3 parts by weight of lotus root powder and 0.3 parts by weight of white lotus leaf powder to prepare a seasoning paste. .
(실시예 2)(Example 2)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 연근 분말 0.3 중량부 및 백련잎 분말 0.1 중량부와 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.With respect to 100 parts by weight of cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored with the garlic for at least 24 hours were mixed with 0.3 parts by weight of lotus root powder and 0.1 parts by weight of white lotus leaf powder to prepare a seasoning paste. .
(실시예 3)(Example 3)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 연근 분말 0.1 중량부 및 백련잎 분말 0.3 중량부와 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.With respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored for 24 hours or more with the garlic were mixed with 0.1 parts by weight of lotus root powder and 0.3 parts by weight of white lotus leaf powder to prepare a seasoning paste. .
(비교예 1) (Comparative Example 1)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 연근 분말 0.05 중량부 및 백련잎 분말 0.05 중량부와 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.For 100 parts by weight of Chinese cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored for 24 hours or more with the garlic were mixed with 0.05 parts by weight of lotus root powder and 0.05 parts by weight of white lotus leaf powder to prepare a seasoning paste. .
(비교예 2)(Comparative Example 2)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 연근 분말 1 중량부 및 백련잎 분말 0.5 중량부와 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.With respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored with the garlic for at least 24 hours were mixed with 1 part by weight of lotus root powder and 0.5 part by weight of white lotus leaf powder to prepare a seasoning paste. .
(비교예 3)(Comparative Example 3)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 연근 분말 0.3 중량부와 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다. With respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored with the garlic for at least 24 hours were mixed with 0.3 parts by weight of lotus root powder to prepare a seasoning paste.
(비교예 4)(Comparative Example 4)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 연근 분말 0.3 중량부 및 홍련잎 분말 0.3 중량부와 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.With respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored for 24 hours or more with the garlic were mixed with 0.3 parts by weight of lotus root powder and 0.3 parts by weight of red lotus leaf powder to prepare a seasoning paste. .
(대조군)(Control)
배추 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.05 중량부를 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.With respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage, 10 parts by weight of water, 0.1 parts by weight of garlic, and 0.05 parts by weight of ginger stored for more than 24 hours with the garlic were mixed to prepare a seasoning paste.
예 4compare
Example 4
육수 제조Broth production
육수는 100 중량부의 물을 솥에 넣고 건새우 0.7 중량부, 양파 1.5 중량부, 무 4 중량부, 연근 0.5 중량부를 넣고 1시간 30분 동안 가열하는 단계 후 솥에서 건더기를 건져내어 체에 거르고, 육수를 회수하여 냉장실에서 1시간 이상 보관하여 육수를 식혔다. For the broth, add 100 parts by weight of water to the pot, add 0.7 parts by weight of dried shrimp, 1.5 parts by weight of onions, 4 parts by weight of radish, 0.5 parts by weight of lotus root, and heat it for 1 hour and 30 minutes. Was collected and stored in the refrigerator for more than 1 hour to cool the broth.
양념 조성물 제조Preparation of seasoning composition
상기 양념 페이스트와 상기 육수를 1:1의 중량 비율로 혼합하여 양념 조성물을 제조한다. The seasoning paste is mixed with the broth in a weight ratio of 1: 1 to prepare a seasoning composition.
김치속 조성물 제조Preparation of Kimchi genus composition
상기 양념 조성물과 채를 썬 무 5 중량부, 연근 0.5 중량부, 쪽파 1.5 중량부, 대파 1,5 중량부 및 배 5 중량부를 혼합하여 김치속 조성물을 제조한 후, 설탕과 소금(순도 80% 이상인 천일염, 해표)을 새우젓, 멸치젓을 김치속 조성물에 첨가하였다. 상기 절임 배추에 김치속 조성물을 넣어 버무려 김치를 제조하였다. After mixing the seasoning composition with 5 parts by weight of sliced radish, 0.5 parts by weight of lotus root, 1.5 parts by weight of chives, 1,5 parts by weight of onions and 5 parts by weight of pears to prepare a Kimchi genus composition, sugar and salt (purity of 80% or more Sea salt, Haepyo) were added to the kimchi genus composition. Kimchi was prepared by putting the kimchi composition in the pickled cabbage.
관능검사Sensory test
대조군, 실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 3의 양념페이스트를 사용하여 제조한 김치를 각각 폴리에틸렌 필름으로 밀봉한 후 20℃에서 24시간 숙성한 후 5℃의 냉장고에서 4주 동안 저장하면서 1주마다 관능검사를 실시하였다. Control, Examples 1 to 3, and Kimchi prepared using the seasoning paste of Comparative Examples 1 to 3 were respectively sealed with a polyethylene film, aged at 20 ° C. for 24 hours, and then stored in a refrigerator at 5 ° C. for 4 weeks 1 Sensory tests were performed weekly.
연근 및 백련잎 분말을 첨가한 김치의 숙성 중 관능검사를 이용한 기호도 결과는 표 2와 같다. 색은 담금 직후 비교예 1과 실시예 1에서 높은 값을 나타냈다. 숙성 1주째에는 대조군과 실시예 1, 숙성 2주째에는 대조군, 숙성 3주째에는 대조군과 실시예 1, 숙성 4주째에는 실시예 1의 경우 각각 높은 값을 보여 대조군과 실시예의 경우 색에 대한 기호도가 숙성기간 중 높은 것을 볼 수 있었다. Table 2 shows the results of palatability using sensory test during aging of kimchi with lotus root and white lotus leaf powder. The color showed high values in Comparative Example 1 and Example 1 immediately after immersion. In the first week of aging, the control group and Example 1, the second week of aging control, the third week of aging control and Example 1, and the fourth week of aging showed high values for Example 1, respectively. During the ripening period, it was found that it was high.
냄새는 담금 직후, 숙성 3주째 및 숙성 4주째에 실시예 1에서 가장 높은 값을 보여 기호도가 숙성기간 중 높았다. The smell showed the highest value in Example 1 immediately after soaking, at the third and fourth weeks of aging, and the preference was high during the aging period.
맑은 정도는 담금 직후 대조군에서, 숙성 1주째에는 대조군과 비교예 1, 숙성 2주째에는 대조군, 숙성 3주째에는 실시예 1, 3에서, 숙성 4주째에는 대조군과 비교예 1의 경우 각각 높은 값을 보여 대조군의 경우 기호도가 가장 높았다. The clarity was higher in the control group immediately after soaking, in the first week of aging, compared with the control example 1, in the second week of aging, in the examples 1 and 3 in the third week of aging, and in the control and comparative example 1, in the fourth week of aging. The control group showed the highest palatability.
아삭아삭한 정도는 실시예에 대한 기호도가 숙성기간 중 높은 것을 볼 수 있었다. 전체적인 기호도는 실시예에서 숙성 전 기간에 걸쳐 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 숙성기간 중 색, 냄새, 맑은 정도, 아삭아삭한 정도 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 실시예 1 내지 3의 기호도가 높음을 확인하였다.It was found that the degree of crispness was high in the preference for the examples during the ripening period. The overall preference was highest in the example over the period before aging. During the aging period, it was confirmed that the preferences of Examples 1 to 3 were high in all items of color, odor, clearness, crispness and overall preference.
1Example
One
3Comparative example
3
pH 변화 측정pH change measurement
실시예 1과 비교예 3의 pH 변화를 측정한 결과 연잎을 함유한 실시예 1에서 pH 변화가 적어, 연잎의 첨가가 김치 내 미생물 수의 증가로 인한 발효를 억제하고, 발생하는 신내를 저감시킴을 확인할 수 있었다(표 3). 또한, 색도 변화도 연잎 분말을 함유한 비교예 3에 비해 실시예 1에서 적음을 확인하여(표 2), 연잎을 함유하는 경우 보관성이 우수함을 확인하였다. As a result of measuring the pH change of Example 1 and Comparative Example 3, the pH change in Example 1 containing lotus leaf is small, and the addition of lotus leaf suppresses fermentation due to an increase in the number of microorganisms in kimchi and reduces the occurrence of snails. It was confirmed (Table 3). In addition, it was confirmed that the color change was less in Example 1 compared to Comparative Example 3 containing lotus leaf powder (Table 2), and it was confirmed that the storage performance was excellent when the lotus leaf was contained.
페놀 함량Phenolic content
실시예 1과 비교예 4의 총 페놀화합물의 함량은 Folin-Ciocalteu 용액을 사용하여 구하였으며, 탄닌 함량은 시료 0.5ml에 0.1M FeCl3/0.1N HCl 용액 3ml와 0.08M K3Fe(CN)6 용액 3ml를 가하여 10분간 반응 후, 720nm에서 흡광도를 측정하여 구하였다. 이때 표준물질로 갈릭산(gallic acid)으로 작성한 검량곡선으로 함량을 환산하였다. 그 결과, 표 4과 같이 홍연잎 보다 백련잎을 함유한 실시예 1의 김치에서 항산화 물질인 페놀 함량이 높음을 확인하였다.The contents of the total phenolic compounds of Example 1 and Comparative Example 4 were obtained using a Folin-Ciocalteu solution, and the tannin content was 3 ml of 0.1 M FeCl 3 /0.1 N HCl solution and 0.08 MK 3 Fe (CN) 6 in 0.5 ml of the sample. After adding 3 ml of the solution and reacting for 10 minutes, the absorbance was measured at 720 nm. At this time, the content was converted using a calibration curve prepared with gallic acid as a standard material. As a result, as shown in Table 4, it was confirmed that the antioxidant content of phenol in the kimchi of Example 1 containing white lotus leaves was higher than that of red lotus leaves.
Claims (4)
(2) 선별 및 정선된 통배추를 2절로 개복하고, 개복된 통배추의 앞부분에 X자 칼집을 낸 후 칼집 내에 미리 정해진 양의 소금을 투입하고, 상온의 염수 탱크에서 염도 5 ~ 15%의 염수에 6 ~ 10시간 절이는 절임 단계;
(3) 절임 공정이 끝난 배추를 이온화(이오나이즈) 물로 2 ~ 3회 세척하는 세척 단계;
(4) 세척이 끝난 배추를 건져내어 탈수하여 절임배추를 제조하는 탈수 단계;
(5) 배추 100 중량부에 대하여, 물 5 ~ 15 중량부, 마늘 0.05 ~ 0.2 중량부, 해당 마늘과 함께 24시간 이상 보관한 생강 0.025 ~ 0.1 중량부, 연근 분말 0.1 ~ 0.35 중량부 및 백련잎 분말 0.1 ~ 0.3 중량부를 혼합하여 양념 페이스트를 제조하는 단계로서, 귀리 추출물이 0.1 ~ 0.2 중량부, 당근즙이 0.1 ~ 0.2 중량부로 추가되며, 상기 백련잎 분말은 백련잎을 동결 건조 시키는 단계; 동결 건조된 백련잎을 30-50mesh로 분쇄시키는 단계로 제조되는 것인 단계;
(6) 물 100 중량부를 넣고 가열 후, 건새우 0.5 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 2 중량부, 무 2 ~ 5 중량부, 연근 0.2 ~ 0.8 중량부를 넣고 1시간 30분 더 끓이고, 1 ~ 6 ℃의 냉장고에서 1 시간 이상 보관하여 육수를 제조하는 단계;
(7) 상기 양념 페이스트와 상기 육수를 1 : 1의 비율로 혼합하여 양념 조성물을 제조하는 단계;
(8) 무 4 ~ 6 중량부, 연근 0.2 ~ 0.7 중량부, 쪽파 1 ~ 2 중량부, 대파 1 ~ 2 중량부 및 배 4 ~ 6 중량부로 이루어져 채를 썰어 놓은 후 상기 양념 조성물을 혼합하여 김치속 조성물을 제조하는 단계;
(9) 설탕과 소금, 새우젓, 멸치젓을 김치속 조성물에 첨가하는 단계; 및
(10) 상기 절임배추에 김치속 조성물을 넣어 버무리는 단계를 포함하는 김치 제조 방법.(1) screening and selection step of picking cabbage that is difficult to use as a raw material due to its low quality and removing indiscriminate parts such as yellow leaves;
(2) Open the selected and selected whole cabbage in two sections, cut an X-shaped sheath on the front of the opened whole cabbage, add a predetermined amount of salt into the sheath, and in a saline tank at room temperature with a salinity of 5 to 15%. Pickling step of pickling for 6-10 hours;
(3) washing step of washing the cabbage after the pickling process with ionized (ionized) water 2-3 times;
(4) dehydration step of harvesting the finished cabbage and dehydrating it to prepare pickled cabbage;
(5) With respect to 100 parts by weight of Chinese cabbage, 5 to 15 parts by weight of water, 0.05 to 0.2 parts by weight of garlic, 0.025 to 0.1 parts by weight of ginger stored over 24 hours with the garlic, 0.1 to 0.35 parts by weight of lotus root powder, and white lotus leaf Mixing 0.1 to 0.3 parts by weight of powder to prepare a seasoning paste, wherein oat extract is added in 0.1 to 0.2 parts by weight, carrot juice is added in 0.1 to 0.2 parts by weight, and the white lotus leaf powder is freeze dried; A step of crushing the freeze-dried white lotus leaf into 30-50 mesh;
(6) After adding 100 parts by weight of water and heating, add 0.5 to 1 parts by weight of dried shrimp, 1-2 parts by weight of onion, 2 to 5 parts by weight of radish, 0.2 to 0.8 parts by weight of lotus root, boil for 1 hour and 30 minutes, and 1 to 6 ℃ Preparing the broth by storing in the refrigerator for at least 1 hour;
(7) mixing the seasoning paste and the broth in a ratio of 1: 1 to prepare a seasoning composition;
(8) Radish 4 ~ 6 parts by weight, lotus root 0.2 ~ 0.7 parts by weight, chives 1 ~ 2 parts by weight, leek 1 ~ 2 parts by weight, and pears 4 ~ 6 parts by weight, sliced and then mix the seasoning composition, kimchi genus Preparing a composition;
(9) adding sugar, salt, shrimp, anchovy to the kimchi composition; And
(10) Kimchi manufacturing method comprising the step of putting the kimchi composition in the pickled cabbage.
연근을 분쇄하는 단계;
분쇄된 분말을 훈연기에 투입하고, 훈연기에 참나무 칩을 투입한 후, 60~80℃에서 1~5시간 동안 훈연하는 단계;
상기 훈연된 분말을 100-300mesh로 재분쇄하는 단계; 및,
상기 재분쇄된 분말을 30~50℃에서 1-10시간 건조하는 과정을 포함하는 단계로 제조된 것인 김치 제조 방법. The method of claim 1, wherein the step of preparing the seasoning paste of step (5) is the lotus root powder
Crushing the lotus root;
Putting the pulverized powder into a smoker, and putting an oak chip into the smoker, followed by smoking at 60-80 ° C. for 1-5 hours;
Re-grinding the smoked powder to 100-300 mesh; And,
Kimchi production method that is prepared in a step comprising the step of drying the re-milled powder at 30 ~ 50 ℃ for 1-10 hours.
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