KR20150096278A

KR20150096278A - 홍국쌀이 첨가된 소시지 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20150096278A
Application number: KR1020140017530A
Authority: KR
Inventors: 김도완; 최충식; 안정좌; 박재호; 박미양
Original assignee: 중원대학교 산학협력단
Priority date: 2014-02-14
Filing date: 2014-02-14
Publication date: 2015-08-24

Abstract

본 발명은 홍국쌀이 첨가된 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로 홍국을 제조하고 상기 제조한 홍국으로 홍국쌀을 제조한 후 상기 홍국쌀을 사용하여 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지를 제조하였으며 제조한 홍국쌀이 첨가된 소시지에 영양성분, 색도, 저장기간별 수분함량, 물성, 관능검사를 평가한 결과 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지는 기호성과 맛, 색도, 물성을 증진시켜 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 소시지의 가치를 향상시킬수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

홍국쌀이 첨가된 소시지 및 그 제조방법{Sausage added Red yeast rice and manufacturing method thereof}

본 발명은 홍국쌀이 첨가된 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍국쌀을 소시지 제조 공정에 첨가함으로써 기능성과 색도가 증진된 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

홍국(紅麴, Red Yeast Rice)은 쌀에 Monascus 속의 붉은 곰팡이를 접종하여 발효시킨 것으로 전분과 단백질 이외에도 모나콜린-K, 가바(GABA), 사포닌, 불포화지방산, 식이섬유, 셀레늄, 아연, 식물성 스테롤 등의 다양한 영양성분과 함께 미량원소가 포함되어 있다. 홍국의 주요 기능성인 콜레스테롤 저하 역할은 모나콜린-K이고, GABA는 혈압 강하작용이 있는 것으로 알려져 있다. 홍국의 붉은 색소와 황색 색소는 식품의 착색제로 그 효용 가치가 있으며, 일본에서는 홍국이 건강기능성식품 외에도 홍국 청주, 식초, 장류, 두부, 어묵, 햄, 소시지, 빵 등 다양한 가공식품 제조에 널리 응용되어 있으나, 국내에서는 홍국을 활용한 식품 연구는 초기 단계이다.

소시지는 고기를 갈아서 지방, 소금, 양념, 기타 첨가물을 함께 섞어서 만든 것으로 혼합물의 재료, 첨가물, 모양, 가공방법, 마른 상태, 익힘의 유무에 따라 매우 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 돼지고기 혹은 돼지고기를 약간 섞어서 만들기도 하고 소고기, 송아지, 닭 등의 고기를 사용할 때도 있다. 소시지의 양념 재료는 마늘부터 넛메그까지 다양하여 어떤 것은 맵고, 어떤 것은 순한 맛을 내며 소시지의 저장성을 높이기 위해 소금으로 조미하여 훈제한 것이 있다. 소시지의 모양은 종류에 따라 매우 다양하며 오늘날 많은 소시지들은 저장성과 밀도를 높이고 색도 개선을 위해 화학 첨가물을 많이 사용하고 있다.

홍국과 관련된 기술 현황을 살펴보면 홍국이 첨가된 김치 및 그 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-0432376호에 개시된 바 있으며 모나콜린이 함유된 홍국두부의 제조 방법이 대한민국 등록특허 제10-0460335호에 개시된 바 있는 등 다양한 홍국 가공제품이 보고 되었으나, 홍국쌀이 첨가된 소시지는 개발된 바 없으며 다만, 현미와 찹쌀을 첨가한 소시지 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-1299543호에 개시되어 있지만 현재까지 홍국을 이용하여 홍국쌀을 제조하고 홍국쌀이 첨가된 소시지 및 그 제조방법에 대하여는 지금까지 암시되거나 교시된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 홍국쌀을 첨가하여 기능성과 색도를 향상시킨 홍국쌀 소시지 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 홍국쌀이 첨가된 소시지를 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 홍국을 제조하는 단계와; 상기 홍국을 이용하여 홍국쌀을 제조하는 단계와; 상기 홍국쌀을 사용하여 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지를 제조하는 단계와; 상기 홍국쌀이 첨가된 소시지의 영양성분을 분석하는 단계와; 색도를 측정하는 단계와; 저장기간별 수분함량을 측정하는 단계와; 물성을 측정하는 단계와; 관능검사를 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 홍국쌀이 첨가된 소시지 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라 홍국의 유효성분을 손쉽게 섭취할 수 있으며, 소시지 제조에 사용하는 아질산나트륨 대신 홍국쌀 적색소를 이용하여 소시지 색도를 증진시켜 소시지의 색, 맛, 기능성, 조직감을 향상시켜 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 소시지의 가치를 향상시키는 뛰어난 효과가 있다.

본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

< 실시예 > 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지 제조

(1) 홍국쌀 제조

본 발명에 사용한 홍국의 제조는 Monascus purpureus KFRI 1134 균주의 전배양은 색소 생산용 배지인 Lin' medium(5% rice powder, 0.15% NaNO₃, 0.1% MgSO₄·7H₂O 및 0.25% KH₂PO₄)을 사용하였으며, 종배양은 포자 현탁액 1 ml을 접종하여, 30℃에서 130 rpm의 속도로 5일간 진탕 배양하였고 본배양은 종배양과 동일한 Lin's 배지에 종 배양액을 2%(v/v)로 첨가한 후 초기 pH 5.5, 배양온도 30℃에서 130 rpm으로 7일간 진탕 배양하였다. 홍국쌀 제조를 위해 상기 배양한 배양액 1%를 증자한 유기농 백미에 접종하여 15일간 배양하여 건조한 후 50 ~ 100매쉬(mesh) 분말을 만들어 소시지 제조에 사용하였다.

(2) 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지 제조

본 발명 소시지 재료의 기본 배합비는 [표 1]에 나타낸 바와 같으며, 홍국쌀분말의 첨가는 소시지 제조에 사용한 돼지고기의 중량을 기준으로 0, 1, 3, 5중량% 첨가한 후 소시지 기본 재료를 혼합하여 농도별로 홍국쌀 분말을 첨가하여 제조하였다(표 2).

본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지 재료의 배합비

재료	절대치(kg)	비율(%)
돈육	10.25	93.14
설탕	0.28	2.5
찹쌀가루	0.2	1.8
소금	0.17	1.5
혼합양념¹⁾	0.12	1.06
Total	11	100

[주] _{1) 혼합양념 : 생강, 마늘, 양파, 후추}

본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지의 배합비

구분	대조구	홍국쌀 분말 1중량%	홍국쌀 분말 3중량%	홍국쌀 분말 5중량%
홍국쌀 분말	0	1	3	5
돈육(kg)	10.25	10.15	9.94	9.74
홍국쌀(kg)	0	0.1	0.31	0.51

< 실험예 1 > 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지의 영양성분 분석

홍국쌀 분말을 첨가한 소시지의 영양성분 중 일반성분은 AOAC법에 따라 분석하였으며, 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조지방은 에테르 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조회분은 건식 회화법으로 각각 분석하였다. 탄수화물은 고형분의 총량에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질 함량을 뺀 값으로 나타내었다.

실험결과, [표 3]에 나타낸 바와 같이 대조구에 비해 홍국쌀 분말 첨가량이 증가할수록 탄수화물과 회분 함량은 증가하였으며, 수분함량은 감소하였다.

본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지의 영양성분

영양분석 (1회 섭취당 : 100g)	대조구	홍국쌀 분말 1중량%	홍국쌀 분말 3중량%	홍국쌀 분말 5중량%
탄수화물(g/100g)	5.83	9.09	8.08	8.52
조단백질(g/100g)	12.87	13.83	13.55	13.05
조지방(g/100g)	18.54	18.91	20.28	20.04
수분(%)	60.77	55.75	55.7	54.65
회분(%)	1.99	2.42	2.39	2.41

<실험예 2> 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지 색도 측정

본 발명 소시지의 색도는 색차계(CR-410, Konica Minolta Co. Japan)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 값을 측정하였다.

실험결과, [표 4]에 나타낸 바와 같이 홍국쌀 분말 첨가 농도가 클수록 L(명도) 값은 감소하여 어두워지고, a(적색도) 값은 증가하여 붉은 색이 증가한 반면 b(황색도) 값은 감소하였다. 홍국의 적색소 때문에 아질산나트륨 사용 없이도 소시지의 적색도가 증가하는 것으로 나타났다.

본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지의 색도

구분	대조구	홍국쌀 분말 1중량%	홍국쌀 분말 3중량%	홍국쌀 분말 5중량%
L(Lightness)	66.33	50.72	40.92	35.71
a(Redness)	2.24	19.93	24.31	23.51
b(Yellowness)	14.87	15.14	14.53	13.5

<실험예 3> 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지의 저장기간별 수분함량 측정

홍국쌀 분말을 첨가한 소시지의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법에 의하여 드라이오븐(SW-90D, Sangwoo, Korea)을 이용하여 3일 동안 측정하였으며, 소시지 1 g을 알루미늄 접시에 칭량한 후 105℃에서 측정하였다.

실험결과, [표 5]에 나타낸 바와 같이 본 발명 소시지의 저장기간별 수분함량은 46.96 ~ 54.12% 범위를 나타내었으며 대조군에 비해 홍국쌀 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 감소하였다.

본 발명 홍국쌀 분말이 첨가된 소시지의 저장기간별 수분함량

구분	저장기간(일)
구분	1일	2일	3일
대조구	53.55	54.12	53.26
홍국쌀 분말 1중량%	52.04	51.32	52.94
홍국쌀 분말 3중량%	47.93	48.52	49.16
홍국쌀 분말 5중량%	46.96	47.99	48.91

<실험예 4> 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지의 물성 측정

본 발명 소시지의 물성 측정은 Rheometer(Sun Scientific Co. Ltd, CR-100 D, Japan)를 사용하여 강도, 검성, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 부착성 (adhesiveness)을 측정하였다.

실험결과, [표 6]에서 나타낸 바와 같이 홍국쌀 첨가 농도가 증가할수록 강도, 검성, 탄력성은 증가하였으며 경도와 부착성은 감소하는 것을 확인하였다.

본 발명 홍국쌀 분말이 첨가된 소시지의 물성

구분	강도(g)	검성(g/cm²)	경도(g/cm²)	탄력성(g/cm²)	부착성(g)
대조구	230	11.53	56.63	229	-12
홍국쌀 분말 1중량%	277	13.91	42.57	263	-10
홍국쌀 분말 3중량%	293	14.74	49.42	292	-8
홍국쌀 분말 5중량%	306	15.31	40.56	280	-17

<실험예 5> 본 발명 홍국쌀이 첨가된 소시지의 관능검사

본 발명 홍국쌀 분말이 첨가된 소시지의 관능평가는 소시지 제조 종사자 10명과 소시지 특성 및 평가방법에 대하여 충분히 숙지시킨 남여 대학생 10명을 대상으로 실시하였다. 소시지의 맛, 색도, 씸힘성 및 전체적인 기호도를 7점 기호 척도법(1점; 매우 나쁘다, 4점; 보통, 7점; 매우 좋다)을 사용하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

실험결과, [표 7]에 나타낸 바와 같이 홍국쌀 분말 3중량% 첨가한 소시지의 씹힘성이 가장 우수하였으며, 색과 맛, 전체적인 기호도 등 모든 관능평가 항목에서 홍국쌀 분말 1중량% 첨가 소시지가 가장 높은 값을 보여 홍국쌀 소시지 제조할 때 홍국쌀 분말 1중량% 첨가시 가장 바람직하였다.

본 발명 홍국쌀 소시지의 관능평가

구분	맛	색	씹힘성	전체적인 기호도
대조구	4.8	4.7	5	4.9
홍국쌀 분말 1중량%	5.3	7.8	5.1	6.6
홍국쌀 분말 3중량%	5.2	5.8	5.2	6.1
홍국쌀 분말 5중량%	5.1	3.8	5	4.8

본 발명은 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 신규한 소시지를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

Monascus purpureus KFRI 1134 균주를 Lin' medium에 접종시켜 30℃에서 배양한 배양액을 증자한 백미에 접종하여 30℃에서 15일간 배양하여 건조한 홍국쌀의 제조방법.
제 1항의 방법에 따라 제조된 홍국쌀을 건조한 후 50 ~ 100매쉬(mesh)로 분말한 홍국쌀 분말.
소시지 전체 중량대비 돈육 86 ~ 94중량%에 제 2항의 홍국쌀 분말 1 ~ 5중량% 첨가하는 것이 특징인 홍국쌀이 첨가된 소시지 조성물.
제 3항 기재의 홍국쌀이 첨가된 소시지 조성물을 재료로 하는 대용 소시지.