KR20150084393A - 인삼종자 오일을 함유하는 드레싱 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼종자 오일을 함유하는 것을 특징으로 하는 새로운 유형의 드레싱에 관한 것이다. 본 발명에서는 기능성과 기호도를 모두 충족하는 새로운 유형의 드레싱을 제공한다.
Description
본 발명은 인삼종자 오일을 함유하는 것을 특징으로 하는 새로운 유형의 드레싱에 관한 것이다.
식품의 관능적 특성을 좋게 하고 음식의 향미를 더해주기 위해서 각광받고 있는 것이 소스이다. 소스는 그 제법에 따라 색, 향, 맛 등이 달라지며, 그 중에서도 샐러드에 곁들이는 소스를 유럽에서는 소스, 미국에서는 드레싱이라고 한다. 드레싱은 식품을 제조ㆍ가공ㆍ조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로, 식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류, 과일류 등을 가한 것으로 마요네즈, 유화형 드레싱, 분리액상 드레싱, 샐러드 드레싱, 프렌치 드레싱을 말한다고 식품공전에 명시되어 있다.
최근 건강식ㆍ채식에 대한 관심이 높아지면서 샐러드가 주요리 자체로 많이 이용되고 있고, 이에 따라 샐러드의 맛을 더해 주는 드레싱의 이용률도 더불어 증가하고 있다. 드레싱을 샐러드에 곁들이면 채소의 풍미와 향미 증진 및 체액을 알칼리성으로 유지하고, 특히 생채소의 이용과 섭취를 증가시켜 최근 문제가 되고 있는 비만과 성인병 예방에 중요한 역할을 할 수 있다. 드레싱에 관한 연구는 과일 드레싱, 고추 드레싱, 닭발 추출 젤라틴을 이용한 드레싱, 마늘 드레싱, 복분자 드레싱, 삼백초 추출물 첨가 요구르트 드레싱, 송이버섯과 키토산을 첨가한 사과 드레싱, 키위 드레싱 등으로 생리 활성이 높은 천연식품을 활용한 제품이 대부분이다.
현재 시중에 판매되고 있는 드레싱 제품은 주로 제품에 첨가된 재료를 인용하여 제품명이 결정되었고, 발사믹 드레싱, 프렌치 드레싱, 시저 드레싱, 오리엔탈 드레싱 등이 주를 이루고 있다. 드레싱 제품에 대부분을 차지하는 재료는 오일, 발사믹 식초, 마요네즈 등으로 맛과 건강을 중요시 생각하는 현대인의 요구에 따라 올리브 오일, 참기름, 마늘, 허브 등 여러 가지 부재료를 혼합하여 드레싱이 제조되고 있다.
한편, 두릅나무과(Araliaceae)의 인삼(Panax ginseng)은 동양의 전통 약초로 잘 알려져 있고, 동아시아에서는 여러 질병을 치료하는 용도로 오랫동안 사용되어 왔다. 인삼은 이의 중추 신경계, 심혈관계, 면역조절 기능, 당뇨, 염증, 노화, 항산화, 저혈압, 항종양, 인지, 진정, 진통 및 암 등을 아우르는 다양한 약리 및 치료 효과로 인해 많은 관심을 받고 있으며, 항암, 항부정맥 효과를 갖는 많은 담마란 유형(dammarane-type)의 트리테르펜 올리고글리코시드가 발견되고 보고된바 있다.
인삼종자는 약 15~26 %의 오일을 함유하고 있으며(Beveridge 등 2002; Matsumoto 등 1986), 주요 지방산 성분으로 단일 불포화지방산인 올레산(C18:1)의 함량이 높아 올리브 오일과 비슷한 지방산 조성을 갖는 것으로 나타났다. 또한 인삼종자 오일에 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효능이 있는 스쿠알렌, 옥시도스쿠알렌, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 시토스테롤 등과 같은 다양한 피토스테롤이 존재하는 것으로 밝혀져 기능성 원료로서의 인삼종자 오일의 이용가능성이 대두되고 있다. 그밖에 현재까지 이루어진 인삼종자에 관한 연구로는 인삼종자와 인삼근의 진세노사이드 조성에 관한 연구(Hu 등 2008), 인삼종자와 과육의 사포닌 조성에 관한 연구, 산지별 인삼종자 오일의 조성과 산화안정성 비교 연구, 고압살균처리에 따른 인삼종자의 항산화 효과 등 주로 인삼종자의 진세노사이드 조성과 인삼종자 오일의 조성에 관한 연구가 보고되고 있다. 또한, 한국 공개특허공보 제2008-0073000호에는 인삼을 슬라이스하고 발효하여 오일을 분리하고, 분쇄하고 반죽하여 발효 인삼을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
한편, 최근 생활 수준이 향상되고 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 식품소비 문화에도 변화가 일어나 건강지향적인 식생활을 추구하는 추세이다. 이에 부응하여 생리활성이 있는 기능성 소재를 첨가한 제품을 개발하는 연구가 많이 이루어지고 있다.
본 발명에서는 다양한 효과를 가진 기능성 소재로 활용될 수 있는 인삼종자 오일을 이용한 새로운 유형의 드레싱을 제조하고자 하였다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 인삼종자 오일을 이용할 경우 오일 자체의 기능성 부여와 더불어 기호성이 높은 드레싱을 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명에서는 기능성과 기호도를 모두 충족하는 새로운 유형의 드레싱을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명은 다양한 형태로 변경되어 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 구현예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 인삼종자 오일을 함유하는 드레싱에 관한 것이다.
일 구현예에서, 인삼종자 오일은 발효인삼종자 오일을 사용할 수 있다.
인삼종자오일을 발효하는 경우, 발효는 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 미생물을 인삼종자에 접종하여 수행될 수 있다. 특히, 락토바실러스 가세리 KCTC 3162(Lactobacillus gasseri KCTC 3162), 페디오코쿠스 펜토사세우스 LY 011(Pediococcus pentosaceus LY 011), 바실러스 서브틸리스 KFRI 1124(Bacillus subtilis KFRI 1124) 또는 바실러스 서브틸리스 KFRI 1127(Bacillus subtilis KFRI 1127)를 인삼종자에 접종하여 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 드레싱에서 인삼종자 오일은 0.5 중량% 내지 2.0 중량% 함유되는 것이 바람직하다. 0.5 중량% 미만인 경우 인삼 특유의 맛과 향을 느끼기 어렵고, 2.0 중량%를 초과하는 경우 인삼 특유의 쓴맛이 강해져 기호도가 낮아져 바람직하지 않다. 본 발명의 드레싱에서 인삼종자 오일은 1.0 중량%로 함유하는 것이 기호도 측면에서 가장 바람직하다.
일 구현예에서, 인삼종자 오일은 인삼종자의 배유(endosperm)를 150℃ 내지 180℃의 온도 및 1 kg/cm2 내지 5 kg/cm2의 압력 조건에서 압착하여 추출하는 것이 추출 수율의 측면에서 바람직하다.
본 발명의 드레싱은 인삼 엑기스를 추가로 함유할 수 있고, 이 경우 0.1 중량% 내지 0.7 중량%로 첨가되는 것이 기호도 측면에서 바람직하다. 특히, 시저 드레싱의 형태에서 인삼 엑기스가 함유되는 것이 바람직하다. 인삼 엑기스는 발사믹 식초와 어우러지지 않아 발사믹 드레싱용으로는 적합하지 않다.
시저 드레싱으로 제조되는 경우, 마요네즈, 홀그레인 머스터드 등을 추가로 첨가할 수 있다.
또한, 발사믹 드레싱으로 제조되는 경우에는 발사믹 식초, 옥수수유 등을 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명의 드레싱은 빵, 샐러드 등 제한 없이 다양한 음식에 곁들여 먹으면 음식의 건강 기능성 및 기호도를 증진시킬 수 있다.
하기의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
통계 분석
본 실시예의 모든 실험 값은 최소 3 회 반복 측정한 평균치로 나타내었고, 실험결과 자료의 통계분석은 SAS(Statistical Analytical System, version 9.3) 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중 범위 검정(multiple range test)을 실시하였고, 시료 간 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 실시하였다.
인삼종자 오일의 추출
충청남도 금산에서 2012년에 수확한 4 년근 인삼종자를 구입하여 50℃ 열풍건조기에서 48 시간 건조시킨 후 실험에 사용하였다. 인삼종자를 충분히 건조시킨 후 껍질을 제거하여 얻은 배유(endosperm) 부분을 발효에 사용하였다.
인삼종자 오일의 압착추출은 발효 후 동결건조시킨 발효인삼종자 배유를 사용하였다. 발효인삼종자의 압착은 스크루(screw) 압착 방식의 채유기(한국 내쇼날이엔지(주) 제조)를 사용하여, 60℃ 내지 70℃의 온도에서 전처리 단계를 거친 후, 150℃ 내지 180℃의 온도 및 1 kg/cm2 내지 5 kg/cm2의 압력 조건에서 가열 압착하여 얻은 오일을 8,000 rpm에서 20 분간 원심분리하여 불순물을 제거하였다.
샐러드 드레싱의 제조
인삼종자 오일 함유 드레싱의 제조에 사용한 상기 오일은 건조하여 압착추출 한 인삼종자 오일을 사용하였고, 시저 드레싱에 첨가한 인삼 엑기스는 구안산업에서 제공받아 사용하였다.
드레싱의 유형은 발사믹 드레싱과 시저 드레싱 두 종류로 하여 인삼종자 오일을 1 %씩 첨가하였고, 시저 드레싱의 경우에는 인삼 엑기스를 전체 중량 대비 0.5 %(A), 0.2 %(B)로 다르게 첨가하였다.
인삼종자 오일 및 인삼 엑기스를 첨가하여 제조한 시저 드레싱(A, B) 및 발사믹 드레싱 제품의 배합비(중량비)를 각각 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.
시저 드레싱의 경우에는 부드러운 맛을 내기 위하여 마요네즈와 홀그레인 머스터드를 55 : 20으로 전체 배합의 대부분을 차지하게 하여 배합하였고, 생크림, 발효식초, 반경성 치즈 등 재료의 배합은 맛이 전체적으로 어우러지게 하여 배합하였다. 인삼종자 오일은 예비실험을 통해 최적의 기호도를 나타내는 함량으로 평가된 양인 1 %씩을 공통적으로 첨가하였고, 시저드레싱 A에는 인삼 엑기스를 0.5 %, 시저 드레싱 B에는 0.2 % 첨가하여 제조하였다.
발사믹 드레싱의 경우에는 발사믹 식초와 옥수수유의 비율을 총 함량의 20.6 : 60.4로 정하고, 올리브유와 양파, 건마늘조각, 흑후추 등을 함께 혼합하여 기호도 높은 드레싱 제품을 제조하고자 하였다. 인삼종자 오일은 시저 드레싱과 동일하게 1 % 첨가하였고 인삼 엑기스는 예비실험 결과 발사믹 식초와 전혀 어우러지지 않아 발사믹 드레싱에는 첨가하지 않았다.
샐러드 드레싱의 관능 평가
한국인 기호도 평가
선호도를 평가하기 위하여 기호도 평가를 실시하였다. 총 10 명의 한국인 패널을 구성하여 상기 제조된 시저 드레싱(A, B)과 발사믹 드레싱을 샐러드나 빵에 곁들여 시식하고 향미, 맛, 종합적 기호도를 9 점 척도법으로 평가하였으며, 평점은 가장 좋으면 9 점, 보통이면 5 점, 매우 나쁘면 1 점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다.
샐러드에 곁들여 관능평가 한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
각각의 드레싱을 샐러드에 버무려 관능평가를 했을 때 전반적으로 발사믹 드레싱에 대한 기호도가 더 높게 나타났다. 발사믹 드레싱에 대한 향과 맛, 종합적 기호도 점수가 각각 6.7 점, 6.9 점, 7.2 점으로 시저 드레싱에 대한 평가 점수보다 높게 나타났다.
빵을 드레싱에 곁들여 평가한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
발사믹 드레싱의 기호도가 여전히 높게 나타나긴 했지만, 인삼 엑기스를 0.5 % 넣어 제조한 시저 드레싱 A에 대한 기호도 점수가 7.3 점으로 7.2 점을 받은 발사믹 드레싱보다 조금 높게 평가되었다.
드레싱 제품의 전반적인 기호도 평가점수는 6.5 점 이상으로 샐러드와 빵 모두에 곁들여도 높은 평가를 받았다.
호주인 기호도 평가
호주 시드니에서 현지인들에 대해서도 기호도 조사를 실시하였다. 기호도 조사 방법은 인삼에 관심을 가지고 호주식품박람회(2013년 9월 개최)에 방문한 총 28 명의 호주인 패널을 구성하여 시저 드레싱(B)과 발사믹 드레싱을 빵과 함께 시식한 후 향미, 맛, 종합적 기호도에 대하여 9 점 척도법으로 평가하였으며, 평점은 가장 좋으면 9 점, 보통이면 5 점, 매우 나쁘면 1 점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 대체적으로 양호한 결과를 보이며 호응도가 높았다. 발사믹 드레싱 제품의 경우 향미 관능평가 결과는 7.2 점, 맛은 7.6 점, 종합적 기호도는 7.4 점을 나타내었고, 시저 드레싱 B의 경우 향미, 맛, 종합적 기호도에서 각각 7.1, 7.3, 7.2 점을 나타내었다.
Claims (7)
- 인삼종자 오일을 함유하는 드레싱.
- 제 1 항에 있어서,
인삼종자 오일이 발효한 인삼종자의 오일인 것을 특징으로 하는 드레싱. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
인삼종자 오일이 0.5 중량% 내지 2.0 중량% 함유되는 것을 특징으로 하는 드레싱. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
인삼종자 오일이 인삼종자의 배유(endosperm)를 150℃ 내지 180℃의 온도 및 1 kg/cm2 내지 5 kg/cm2의 압력 조건에서 압착하여 추출한 것임을 특징으로 하는 드레싱. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
인삼 엑기스를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 드레싱. - 제 5 항에 있어서,
마요네즈 및 홀그레인 머스터드를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 드레싱. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
발사믹 식초 및 옥수수유를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 드레싱.
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