KR20140049299A

KR20140049299A - 황금 추출물을 포함하는 천연 갈변방지 조성물

Info

Publication number: KR20140049299A
Application number: KR1020120115402A
Authority: KR
Inventors: 김건희; 장민선; 박미지
Original assignee: 덕성여자대학교 산학협력단
Priority date: 2012-10-17
Filing date: 2012-10-17
Publication date: 2014-04-25
Also published as: KR101417366B1

Abstract

본 발명은 황금 추출물을 함유하는 과채류의 갈변 방지용 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 황금 추출물은 폴리페놀옥시다제 활성 저해 효과가 뛰어나 과채류의 갈변 현상을 방지하는데 효과적이다.

Description

황금 추출물을 포함하는 천연 갈변방지 조성물{Natural Anti-browning Agents containing the Extracts of Scutellaria baicalensis}

본 발명은 천연 갈변방지 조성물에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 황금 추출물을 포함하는 천연 갈변방지 조성물에 관한 것이다.

최근 건강을 중시하는 소비자들의 신선편이 농산물에 대한 수요 및 소비가 증대되고 있다. 이러한 신선편이 농산물은 제조 공정 중 절단, 박피 등으로 인한 조직의 손상으로 색, 조직감의 변화, 미생물 번식 등이 중요한 문제로 대두되고 있으며 특히 갈변은 매우 중요한 품질 지표로 품질의 상품성을 좌우하는 중요한 요인이 된다.

갈변이란, 조리 또는 식품가공, 보존 등에서 일어나는 색의 변화, 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품 가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다.

갈변은 함유되어 있는 페놀(phenol) 화합물에 의하여 나타나는 것으로 알려져 있는데 이들 페놀 화합물들이 가공이나 저장 중 PPO(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변현상 또는 비효소적 갈변현상을 일으키게 된다. 이러한 갈변을 억제시키기 위하여 비타민C 및 천연 황화합물 등의 환원제, pH를 낮추어 갈변반응을 지연시키는 산미제, 킬레이팅 약품 등의 물질이 PPO 활성을 억제하기 위하여 사용되었으나 최근 천연 갈변방지제에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있는 추세이다. 이에 따라 생약재 및 차류를 이용한 천연 갈변방지제 연구가 수행되고 있으나 실제로 농산물에 적용한 경우는 미비한 실정이다.

본 발명은 신선편이 농산물의 상품성을 높이기 위해 천연 식물 추출물을 유효성분으로 함유하는 과채류의 갈변 방지용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 황금(Scutellaria baicalensis) 추출물을 유효성분으로 포함하여 과채류의 갈변을 방지하는 천연 갈변방지 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 황금 추출물을 유효성분으로 포함하는 갈변방지 조성물을 과채류에 처리하여 과채류의 갈변을 방지하는 방법을 제공한다.

본 발명은 황금 추출물을 유효성분으로 포함하여 과채류의 갈변을 방지하는 천연 갈변방지 조성물을 제공한다.

본 발명의 조성물의 유효성분인 황금(Scutellaria baicalensis)은 다년생 초본식물로 꿀풀과에 속하며 중국이 원산지로 약용식물로 사용되며 한국에 도입된 후 전국에서 재배되고, 그 뿌리를 건조하여 약재로 사용한다.

황금의 주요 성분으로는 baicalein, baicalin, wogonin, wogonoside 등이 있다.

황금의 밝혀진 생리활성으로는 천식, 소화 장애, 고혈압, 두통, 코피, 자궁출혈, 피부발적, 종기 등에 효과가 있으나, 식품 갈변억제와 관련된 연구는 부족한 실정이다. 이에 본 발명자는 황금 추출물이 식품의 갈변 억제에 우수한 효과를 보임을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 황금 추출물은 갈변을 일으키는 폴리페놀 옥시다제 활성 저해 효과가 뛰어나 효소적 갈변현상을 방지하여 준다(실시예 1 참조). 또한, 뛰어난 자유 라디칼 소거 활성 효과(실시예 2 참조), 높은 총 페놀 함량(실시예 3 참조), 금속 이온에 대한 우수한 킬레이팅 효과(실시예 4 참조)를 통해 뛰어난 항산화 효과를 나타낸다. 또한, 황금 추출물을 처리한 사과 슬라이스에 대해서도 표면색의 변화가 거의 없어 갈변 현상을 효과적으로 방지한다(실시예 5 참조).

본 발명의 황금 추출물은 황금의 다양한 부위로부터 추출될 수 있으나, 보다 바람직하게는 황금의 뿌리로부터 추출될 수 있다.

본 발명의 황금 추출물은 다양한 추출용매와 추출방법에 따라 추출될 수 있으나, 바람직하게는 열수 추출 또는 에탄올 용매 추출에 의해 추출된다.

열수 추출의 경우 증류수를 추출용매로 하여 30 내지 80℃의 온도로 추출하며, 바람직하게는 40 내지 70℃의 온도로 추출하며, 가장 바람직하게는 60℃의 온도로 추출한다.

에탄올 용매 추출의 경우 추출한 에탄올 용매는 50 내지 90% 에탄올이며, 바람직하게는 60 내지 85% 에탄올, 가장 바람직하게는 70 내지 80% 에탄올이다.(

본 발명의 황금 추출물은 갈변 방지용 조성물 총 중량에 대해 0.01 내지 100.0 중량%로 함유된다. 상기 황금 추출물의 함량이 0.01 중량% 미만일 경우에는 상술한 바와 같은 갈변 방지 효과 등의 효과가 미미하여 과채류의 갈변 방지 용도 등으로 사용할 수 없다.

본 발명의 갈변 방지용 조성물에는 갈변 방지 효과를 증진시키기 위해 아스코르빈산, 폴리인산나트륨, 구연산, L-시스테인, 코직산 및 염화칼슘 중에서 선택되는 한 종 이상의 공지의 갈변 방지제를 추가로 첨가할 수도 있다.

본 발명의 갈변 방지용 조성물을 적용할 수 있는 과채류로는 갈변 현상이 나타나는 모든 과채류이며, 바람직하게는 사과, 배, 바나나, 단감, 살구, 감자, 고구마, 가지 또는 마늘 등이 있다.

또한, 본 발명은 상기 황금 추출물을 함유하는 갈변 방지용 조성물을 과채류에 처리하는 과채류의 갈변 방지 방법을 제공한다.

본 발명의 갈변 방지 방법은

(1) 황금 추출물을 함유하는 갈변 방지용 조성물에 과채류를 침지하는 방법 또는

(2) 황금 추출물을 함유하는 갈변 방지용 조성물을 과채 주스에 첨가하는 방법을 통해 달성된다.

본 발명에 의하면, 갈변 방지용 조성물을 과채류의 침지 용액으로 사용하는 경우에는 갈변 방지용 조성물이 과채류 총 중량에 대해 0.1 내지 100.0 중량%로 처리된다. 또한, 본 발명에 따르면 상기와 같이 과채류를 가공하지 않고 그대로 이용하는 경우 뿐만 아니라 상기 과채류를 건조하여 건조스낵, 예를 들면 사과칩이나 감자칩 등의 제조시에도 상기와 같은 방법으로 과채류를 침지하여 건조시키면 효과적으로 갈변이 방지된다.

또한, 본 발명에 의하면 갈변 방지용 조성물을 과채 주스류에 첨가하는 경우에는 갈변 방지용 조성물을 과채 주스 전체 중량의 0.05 내지 50 중량% 범위로 첨가하여 사용한다. 그러므로 과실 주스를 제조하는 공장에서 본 발명을 이용해 황금 추출물이 함유된 갈변 방지 조성물을 분무하면서 과실 주스를 제조하면, 갈변되지 않은 과실 주스를 얻을 수 있어, 주스 공장에서 종래부터 사용하고 있는 과실의 갈변을 방지하기 위해 사용되는 값비싼 기계를 대체할 수 있다. 또한, 캔이나 병에 포장된 녹차 음료수를 제조하는 경우에 발생하는 갈변도 본 발명의 방법을 이용하면 효과적으로 갈변을 방지할 수 있다.

본 발명의 방법에 의하면 과채류를 장기간 보관하여도 갈변현상이 나타나지 않아 색이 보존되며, 과실의 향도 변경시키지 않는 장점이 있다.

본 발명에 따른 천연 갈변방지 조성물은 황금 추출물을 유효 성분으로 포함함으로써 다음과 같은 이점을 가진다.

본 발명에 따른 조성물은 우수한 폴리페놀옥시다아제(PPO) 활성 저해효과, 항산화 효과, 금속이온 킬레이팅 효과를 가지므로 과채류의 갈변을 방지하는 용도로 사용될 수 있다.

도 1은 황금 열수추출물을 처리한 사과 슬라이스, 황금 에탄올 추출물을 처리한 사과 슬라이스 및 아무 처리도 하지 않은 사과 슬라이스를 상온에서 48시간 보관한 뒤의 사과 표면의 모습을 비교한 사진이다.

이하, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명에 대해서 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

제조예 1. 황금 열수 추출물의 제조

황금을 건조하여 분쇄하였다. 건조 분쇄한 황금 50g에 증류수 250ml를 넣고, 60℃의 환류냉각장치에 넣어 6시간 3회 반복 추출하였다. 이렇게 얻은 추출물을 원심분리기의 5,000rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 동결건조한 후 황금 열수 추출물 시료로 사용하였다.

제조예 2. 황금 에탄올 추출물의 제조

황금을 건조하여 분쇄하였다. 건조 분쇄한 황금 50g에 80% 에탄올 용액 250ml를 넣고, 60℃의 환류냉각장치에 넣어 6시간 3회 반복 추출하였다. 이렇게 얻은 추출물을 원심분리기의 5,000rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 동결건조한 후 황금 에탄올 추출물 시료로 사용하였다.

실시예 1. 황금 추출물의 PPO 활성 저해효과

갈변을 일으키는 PPO(polyphenol oxidase)의 활성이 낮을수록 갈변억제력이 높다. 이에, 상기 제조예에서 추출한 황금 추출물을 이용하여 PPO 활성 저해 효과를 측정하였다.

실험 방법은 다음과 같다.

50mM의 인산완충액(phosphate buffer, pH 6.5) 1.7ml와 PPO(500 units/mg) 0.2ml를 혼합한 후, 상기 제조예에서 제조한 다양한 농도의 황금 추출물(0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1.0%) 0.1ml를 첨가하여 25℃ 의 항온수조에서 15분간 반응시킨다. 이때, 기질로는 4mM의 카테친(catechin) 용액 1ml를 사용한다.

Microplate reader(M2, Molecular Device, Canada)를 이용하여 420nm에서 5분간 변화를 측정하였다. 폴리페놀옥시다제(PPO) 활성도의 1 단위는 1.0/min/mg 단백질의 흡광도가 25℃, 420 nm에서 증가하는 정도에 따라 결정하였다. 반응에서 PPO 저해도(%)는 다음의 수학식 1에 의해 계산하였다.

[수학식 1]

PPO 저해활성(%) = [ 1 - (A*/A)] X 100

상기 식에서 A*은 황금 추출물로 처리한 시료 용액의 흡광도이고, A는 황금 추출물로 처리하지 않은 공시험 용액의 흡광도이다.

그 결과, 아래 표 1에서 보는 바와 같이 황금 에탄올 추출물에서 PPO 저해활성(%)이 43.23%, 황금 열수 추출물에서 PPO 저해활성(%)이 38.64%로 나타났다. 이는, 갈변 억제제로 일반적으로 사용되는 ascorbic acid를 이용했을 때 PPO 저해활성(%)인 11.05% 보다 우수한 결과이다. 따라서, 본 발명에 따른 천연 갈변방지 조성물은 PPO 저해활성(%)이 우수함을 알 수 있다.

PPO 저해 활성 효과

처리농도(%)	억제제	PPO 저해활성(%)
0.1	황금 열수 추출물(제조예 1)	38.64 ±0.28
0.1	황금 에탄올 추출물(제조예 2)	43.23 ±1.31
0.1	Ascorbic Acid	11.05 ±0.49

실시예 2. 황금 추출물의 항산화 효과

황금 추출물의 항산화 효과를 측정하기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였다. DPPH는 안전한 자유 라디칼로서 그것의 비공유전자로 인해 517 nm 부근에서 최대 흡수치를 나타내며 전자 또는 수소를 받으면 517 nm 부근에서 흡광도가 감소하게 된다. 이러한 라디칼을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 크면 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 기대할 수 있다.

DPPH법은 DPPH(1,1-dipheny-2-picrylhydrazyl) 프리라디칼이라는 유리기를 사용하여 환원력에 의한 항산화 활성을 측정하는 것이다. 황금 추출물에 의해 DPPH가 환원되어 흡광도가 감소하는 정도를 공시험액의 흡광도와 비교하여 파장 517nm에서 자유라디칼 소거율을 측정한다.

사용한 시약으로서는 DPPH(1,1-dipheny-2-picrylhydrazyl) 프리라디칼 0.3 mM 용액 150ul 에 0.1% 농도의 황금 추출물 50ul를 혼합하여 37℃에서 30분간 반응시킨 후 Microplate reader(M2, Molecular Device, Canada)를 이용하여 515nm에서 하기의 식으로 DPPH 라이칼 소거활성을 계산하였다.

자유 라디칼 소거율은 하기 수학식 2에 의하여 산출하였으며, 결과는 하기 표 2와 같다.

[수학식 2]

DPPH 라디칼소거활성(%) = [ 1 - (A*/A)] X 100

상기 수학식 2에서, A*은 시료 용액(황금 추출물 처리)의 자유 라이칼 소거 후의 515nm에서의 흡광도이고, A는 공시험 용액(황금 추출물 미처리)의 자유 라디칼 소거 후의 515nm에서의 흡광도이다.

DPPH 자유 라디칼 소거율(%)

처리 농도(%)	자유 라디칼 소거율(%)
황금 열수 추출물	85.22 ±1.07
황금 에탄올 추출물	78.87 ±0.67

상기 표 2에서 알 수 있듯이, DPPH에 의한 라디칼 소거 시험을 통해 황금 추출물이 자유 라디칼 소거효과가 있으며, 황금 열수 추출물이 황금 에탄올 추출물에 비해 우수한 자유 라디칼 소거효과가 있음을 알 수 있다.

실시예 3. 총 페놀 함량 측정

항산화 효과는 식물체의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량과 밀접한 상관관계가 있다. 이에, 우수한 자유라디칼 소거 효과를 가진 황금 추출물에 대해 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량을 측정하였다.

총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법을 이용하여 측정하였다(Florence CRF, 1992). 황금 추출물 시료 0.1ml에 2N Folin-Ciocalteu 용액 0.5ml를 첨가하여 3분간 반응시킨 후 20% Na₂CO₃ 1ml를 첨가한다. 이어, 1시간 동안 침전반응을 거친 후 반응 용액을 원심분리기의 3000rpm에서 3분간 원심분리하여 그 상층액만을 취한다.

Microplate reader(M2, Molecular Device, Canada)를 이용하여 750nm에서 상층액의 흡광도를 측정한다. 이때 표준 용액으로는 갈릭산(gallic acid)을 이용하였다.

그 결과, 아래 표 3에서 보는 바와 같이 황금 열수 추출물보다 황금 에탄올 추출물의 총 페놀함량이 높게 나타났다. 이로서, 자유 라디칼 소거 효과와 총 페놀함량은 상관관계가 있음을 확인할 수 있다.

총 페놀함량 분석

구분	총 페놀 함량 (mg GAE/g)
황금 열수 추출물	1240.42 ±2.13
황금 에탄올 추출물	1273.18 ±3.08

실시예 4. 황금 추출물의 산화 촉진제에 대한 킬레이팅 효과

금속 킬레이팅제는 산화환원 전위를 감소시켜 금속이온의 산화상태를 안정화시키기 때문에 제2의 항산화제라고 할 만큼 중요하다. Fe² ⁺는 여러 금속 이온 중 가장 강력한 산화촉진제로 본 실험에서는 Fe² ⁺에 대한 황금 추출물의 킬레이팅 효과를 측정하였다.

실험을 위해, 황금 추출물 용액 50ul와 2mM FeCl2 용액 5ul 를 혼합한 후, 상온에서 5분간 반응시킨 후 증류수 130ul를 혼합한다. 이 용액에 5mM ferrozine 15ul를 가한 후 다시 10분간 반응시킨 후에 Microplate reader(M2, Molecular Device, Canada)를 이용하여 562nm에서 흡광도를 측정하여 아래의 식으로부터 철 이온(Fe² ⁺)에 대한 킬레이트 효과를 %로 나타내었다.

[수학식 3]

킬레이트 효과(%) = [ 1 - (A*/A)] X 100

상기 수학식 3에서, A*은 시료 용액(황금 추출물 처리)의 562nm에서의 흡광도이고, A는 공시험 용액(황금 추출물 미처리)의 562nm에서의 흡광도이다.

그 결과, 아래 표 4에서 보는 바와 같이 황금 열수 추출물에서 20.11%, 황금 에탄올 추출물에서 10.54%의 킬레이팅 효과를 나타내어 황금 열수 추출물이 황금 에탄올 추출물에 비해 철 이온과의 킬레이팅 능력이 더욱 우수함을 확인할 수 있었다.

킬레이팅 효과(%)

구분	금속 킬레이팅 효과(%)
황금 열수 추출물	20.11 ±2.11
황금 에탄올 추출물	10.54 ±1.16

실시예 6. 사과 슬라이스에 대한 갈변 저해 효과

황금 추출물의 갈변 저해 효과를 확인하기 위해 사과 슬라이스를 황금 추출물에 침지시켜 색 변화를 관찰하였다.

경북 영천에서 2012년에 수확된 ‘Fuji' 품종을 구입하여 외관이 건전한 것을 선별하여 실험에 사용하였다. 사과를 세라믹 칼을 이용하여 15 mm 두께로 슬라이스한 후 황금 추출물 0.1% 용액 20 ml에 1분간 침지한 후 1분간 자연건조하고, 흡수지로 수분을 가볍게 제거한 후 상온에서 48시간 동안 보관하여 표면색의 변화를 측정하였다. 색의 변화는 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도)을 측정하여 확인하였으며, L값, a값, b값을 이용한 전체 색변화를 ΔE 값으로 계산하였다. L값, a값, b값 및 ΔE 값은 화이트 타일(white tile, L=100.00, a=-0.43 및 b=+0.43)로 눈금이 정해진 크로마미터(Chroma meter)(Model CR-200, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하고, 수학식 4에 따라 총색차(ΔE)도 계산되어졌다. 그 결과는 아래 표 5에 나타내었으며, 실물 사진을 도 1에 첨부하였다.

[수학식 4]

ΔE = (ΔL² + Δa² + Δb²)^1/2

그 결과, 아래 표 5에서 보는 바와 같이 황금 추출물을 처리하지 않은 사과 슬라이스의 L값이 58.39를 나타낸 반면, 황금 열수 추출물은 70.98, 황금 에탄올 추출물은 70.31을 나타내어 황금 추출물을 처리한 사과 슬라이스가 높은 L 값을 보였다. L 값이 높고, a 값이 마이너스 값을 보이며, b 값이 낮을수록 갈변현상이 낮은 것으로 평가된다. 또한, ΔE 값은 황금 추출물을 처리하지 않은 사과 슬라이스에서 6.57의 색변화를 나타낸 반면, 황금 열수 추출물을 처리한 경우는 2.23, 황금 에탄올 추출물을 처리한 경우는 2.60의 색변화를 나타내어 황금 추출물을 처리한 경우 색변화가 낮게 나타나며, 특히 황금 열수 추출물에서 색 변화가 낮게 나타남을 알 수 있었다.

이러한 L 값의 변화는 PPO 활성의 증가와 관련이 있으며, PPO는 조직이 노화되거나 저장시 스트레스를 받으면 매우 용해성이 커지고 활성화된다.

사과 슬라이스의 표면색 변화

구분	미처리	황금 열수 추출물	황금 에탄올 추출물
L (lightness)	58.39±2.38	70.98±2.97	70.31±1.81
a (redness)	-0.09±0.03	-2.52±0.28	-2.76±0.71
b (yellowness)	20.72±1.65	21.18±1.52	19.72±1.14
ΔE	6.57	2.23	2.60

제조예 3. 황금 추출물을 함유하는 갈변 방지제의 제조

상기 제조예 2의 황금 열수 추출물 동결건조 분말 0.01g을 증류수 10ml에 혼합하여 갈변 방지제를 제조하였고, 황금 에탄올 추출물 동결건조 분말 0.01g을 80% 에탄올 10ml에 혼합하여 갈변 방지제를 제조하였다.

제조예 4. 황금 추출물을 함유하는 갈변 방지제를 이용한 식품의 제조

<4-1> 음료의 제조

1. 채소 주스의 제조

제조예 3의 갈변 방지제 100 ml를 토마토 또는 당근주스 900 ml에 가하여 건강 증진용 야채주스를 제조하였다.

2. 과일 주스의 제조

제조예 3의 갈변 방지제 100 ml를 사과, 배 또는 바나나 주스 900 ml에 가하여 건강 증진용 과일주스를 제조하였다.

<4-2> 분말의 제조

1. 고구마 분말의 제조

세척하여 세절한 고구마 1 kg를 제조예 3의 갈변 방지제 100ml에 침지하고, 70℃에서 열풍 건조하여 고구마 절편을 제조한 후, 믹서를 이용하여 80 메쉬의 입자크기로 고구마 분말을 제조하였다.

2. 감자 분말의 제조

세척하여 세절한 감자 1 kg를 제조예 3의 갈변 방지제 100ml에 침지하고, 70℃에서 열풍 건조하여 감자 절편을 제조한 후, 믹서를 이용하여 80 메쉬의 입자크기로 고구마 분말을 제조하였다.

<4-3> 건조 스낵의 제조

1. 감자 칩의 제조

세척한 감자 1 kg을 1 mm 두께로 세절하고 제조예 3의 갈변 방지제 100 ml에 침지한 뒤 80℃에서 열풍 건조하여 감자 칩을 제조하였다.

2. 고구마 칩의 제조

세척한 고구마 1 kg을 1 mm 두께로 세절하고 제조예 3의 갈변 방지제 100 ml에 침지한 뒤 80℃에서 열풍 건조하여 고구마 칩을 제조하였다.

3. 사과 칩의 제조

세척한 사과 1 kg을 1 mm 두께로 세절하고 제조예 3의 갈변 방지제 100 ml에 침지한 뒤 80℃에서 열풍 건조하여 고구마 칩을 제조하였다.

Claims

황금(Scutellaria baicalensis) 추출물을 유효성분으로 포함하여 과채류의 갈변을 저해하는 천연 갈변방지 조성물.
제 1 항에 있어서,
상기 황금 추출물은 조성물 총 중량에 대해 0.01 내지 100 중량%로 함유됨을 특징으로 하는 천연 갈변방지 조성물.
황금 추출물을 함유하는 과채류의 갈변 방지저해 조성물을 과채류에 처리하는 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변 방지 방법.
제 3 항에 있어서, 갈변 방지 방법은
(1) 상기 갈변 방지용 조성물에 과채류를 침지하는 방법 또는
(2) 상기 갈변 방지용 조성물을 과채 주스에 첨가하는 방법인 것을 특징으로 하는 갈변 방지 방법.
제 4 항에 있어서, 상기 갈변 방지용 조성물을 과채류에 침지시키는 경우 과채류의 총 중량에 대해 0.1 내지 100 중량% 농도로 첨가함을 특징으로 하는 갈변 방지 방법.
제 4 항에 있어서, 상기 갈변 방지용 조성물을 과채 주스에 첨가하는 경우 과채 주스의 총 중량에 대해 0.05 내지 50 중량%의 농도로 첨가함을 특징으로 하는 갈변 방지 방법.