KR20140015613A - 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법 - Google Patents
천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20140015613A KR20140015613A KR1020140005287A KR20140005287A KR20140015613A KR 20140015613 A KR20140015613 A KR 20140015613A KR 1020140005287 A KR1020140005287 A KR 1020140005287A KR 20140005287 A KR20140005287 A KR 20140005287A KR 20140015613 A KR20140015613 A KR 20140015613A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- barley
- malt
- hours
- temperature
- drying
- Prior art date
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 title claims description 5
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract description 41
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 21
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 15
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 4
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 abstract 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 2
- 241000001727 Tropicoporus linteus Species 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000014676 Phragmites communis Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008234 soft water Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/82—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by flocculation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/20—Malt products
- A23L7/25—Fermentation of cereal malt or of cereal by malting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명은 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계; (q) 상기(p)단계의 재료를 용도에 따라 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.
Description
본 발명은 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법에 관한 것이다.
엿기름(malt)은 맥주, 위스키의 원료 또는 물엿에 사용되는 것으로 보리를 발아시킨 것이다. 맥아는 당화효소력이나 단백분해효소력이 강하다. 장맥아와 단맥아가 있고 전자는 유근의 길이가 알맹이 길이의 1.5 ~2.0배로 물엿이나 위스키용에, 후자는 3/4~4/5 정도로 오로지 맥주용이다. 원료를 선별하고 충분히 세정하여 수침을 한다. 수침은 여름철에는 1일 3~4회의 환수를 하면서 1~2일, 겨울철은 1일 1~2회의 환수를 하면서 3~4일 동안 한다. 수질은 연수보다 경수가 좋다. 수침이 완료된 보리(수분 45% 내외)는 물빼기를 하고 온도 10~15℃의 변동이 적은 장소에 11~15cm의 두께로 하여 표면을 덮어 7~8시간마다 반전하면 5 ~7일에 유근과 유아가 나온다. 이 사이 발열하여 30℃를 넘는 경우도 있으므로 수분을 보급하면서 동시에 두께를 엷게 하여 온도를 강하시키도록 한다. 그리고 유아가 맥립의 길이의 1.5~2.0배 정도가 되면 발아공정이 끝난다. 이것을 녹맥아라고 한다. 최후에 부패를 막기 위해서 건조하지만 효소력의 감퇴를 될 수 있는 한 피하도록 한다.
본 발명과 관련된 선행기술로는 특허출원 10-2009-0106249( 가시오가피 열매를 이용한 찹쌀 고추장 제조 방법), 특허출원 10-2011-0123919( 갈대 추출 엿기름액의 제조 방법 및 이를 포함하는 갈대 추출 마 환의 제조 방법) 등이 있다.
엿기름은 식혜, 맥주, 고추장 등 한국 식품제조의 재료로 많이 사용되는데, 기존의 엿기름은 발아과정에서 생성되는 발효취, 부패취가 많이 있어서 이를 재료로 이용하여 제조하는 식품에 엿기름의 발효취, 부패취가 있어 제품의 질을 저하시킨다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 엿기름의 발아기간을 단축하여 생산성을 높이고, 일반적인 엿기름의 부패취나 발효취 발생의 문제점을 보완하고 당질의 향상된 엿기름을 제조하고자 하는 것이다.
본 발명은 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계; (q) 상기(p)단계의 재료를 용도에 따라 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 엿기름은 발아과정에서 생성되는 부패취나 잡냄새가 없고, 이를 사용하여 식혜, 맥주를 제조하면 특유의 냄새가 없고 맛과 향이 향상된다.
특히 일반적으로 4일∼6일 정도 발아시간이 소요되지만, 본 발명의 제조방법은 3일정도 소요되므로 생산성이 향상된다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계; (h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계; (i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계; (j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계; (m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계; (n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계; (o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계; (q) 상기(p)단계의 재료를 용도에 따라 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하는 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조한 엿기름은 발아와 발효시 생성되어지는 발효취와 부패취 없으며, 당분가 향상되어 엿기름을 재료로 하여 제조하는 식혜 등 식품의 풍미와 질감과 기호도가 향상되어 제품성이 강화된다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예
1
본 발명의 제조방법으로 엿기름분말을 제조하여 준비하였다.
비교예
1
일반적인 제조방법으로 엿기름분말을 제조하여 준비하였다.
실시예
2
본 발명의 제조방법으로 제조한 엿기름분말로 엿기름물을 제조하여 준비하였다.
비교예
2
일반적인 제조방법으로 제조한 엿기름분말로 엿기름물을 제조하여 준비하였다.
실시예
3
본 발명의 제조방법으로 엿기름분말을 재료로 하여 식혜를 제조하여 준비하였다.
비교예
3
일반적인 제조방법으로 엿기름분말을 재료로 하여 식혜를 제조하여 준비하였다.
실시예2 및 비교예2와 실시예3 및 비교예3의 엿기름물과 식혜의 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예2 및 비교예2와 실시예3 및 비교예3의 엿기름물과 식혜를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표1 - 표2에 나타냈다.
| 구분 | 향미 | 질감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예2 | 4.8 | 4.6 | 4.7 | 4.7 |
| 비교예2 | 3.1 | 2.8 | 3.0 | 3.0 |
| 구분 | 향미 | 질감 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예3 | 4.9 | 4.8 | 4.9 | 4.9 |
| 비교예3 | 3.3 | 3.4 | 3.6 | 3.5 |
| 구분 | 가식부100g당 | |||||||||
| 수분 (%) |
단백질 (%) |
지방 (%) |
회분 (%) |
탄수화물(%) | Ca (mg) |
P (mg) |
Na (mg) |
K (mg) |
||
| 당질 | 식이섬유 | |||||||||
| 실시예1 | 36.5 | 6.1 | 0.3 | 2.1 | 50.4 | 4.6 | 28 | 96 | 21 | 268 |
| 실시예1 | 44.95 | 5.9 | 0.75 | 2.0 | 42.2 | 4.2 | 16 | 81 | 26 | 232 |
표 1에서 표 2 까지를 참조하면, 본 발명의 엿기름으로 제조한 엿기름물이나 식혜는 비교예의 엿기름물이나 식혜에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 그리고 표 3를 참조하면, 본 발명의 엿기름은 당질의 성분이 크게 향상되었으며, 각종 영양성분이 향상 된 것을 알 수 있다.
Claims (6)
- (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
(g) 건조된 겉보리를 준비하는 단계;
(h) 상기(f)단계의 혼합된 추출액에 (g)단계의 겉보리를 투입하여 5시간∼12시간 동안 침지하는 단계;
(i) 상기(h)단계의 겉보리를 건져내어 발아용 용기에 담아 22℃∼28℃에서 24시간동안 발아시키는 단계;
(j) 상기(f)단계의 추출액을 5℃∼10℃의 온도로 냉각하여 상기(i)단계의 겉보리를 침지하여 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계;
(k) 상기(j)단계의 겉보리를 7℃∼15℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계;
(l) 상기(f)단계의 추출액을 20℃∼30℃의 온도로 조정한 후 (k)단계의 겉보리를 1시간∼3시간 동안 침지한 후 건져내어 발아용 용기에 담는 단계;
(m) 상기(l)단계의 겉보리를 22℃∼28℃의 온도에서 24시간동안 발아시키는 단계;
(n) 상기(m)단계의 발아된 겉보리를 수분함유율 5%∼10%로 건조하는 단계;
(o) 상기(n)단계의 겉보리를 30℃∼38℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계;
(p) 상기(o)단계의 겉보리를 수분함유율 5% 이내로 건조하여 엿기름을 제조하는 단계;
(q) 상기(p)단계의 재료를 용도에 따라 분쇄하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법.
- 제1항의 제조방법에 의하여 제조한 엿기름.
- 제2항의 엿기름을 재료로 제조한 식혜.
- 제2항의 엿기름을 재료로 제조한 고추장.
- 제2항의 엿기름을 재료로 제조한 맥주.
- 제2항의 엿기름을 재료로 제조한 가공식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140005287A KR20140015613A (ko) | 2014-01-15 | 2014-01-15 | 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140005287A KR20140015613A (ko) | 2014-01-15 | 2014-01-15 | 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140015613A true KR20140015613A (ko) | 2014-02-06 |
Family
ID=50264951
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020140005287A KR20140015613A (ko) | 2014-01-15 | 2014-01-15 | 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20140015613A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109730593A (zh) * | 2019-03-18 | 2019-05-10 | 广州工程技术职业学院 | 一种提高使用寿命的机器人 |
-
2014
- 2014-01-15 KR KR1020140005287A patent/KR20140015613A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109730593A (zh) * | 2019-03-18 | 2019-05-10 | 广州工程技术职业学院 | 一种提高使用寿命的机器人 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103005126A (zh) | 枇杷果脯及其制备方法 | |
| CN104247790B (zh) | 一种饮料用红茶原料的加工方法 | |
| KR101509930B1 (ko) | 마늘종발효액을 이용한 간편 고추장 제조방법 | |
| KR20140024944A (ko) | 천연물을 이용한 고품질 식혜의 제조방법 | |
| KR101197878B1 (ko) | 팥탁주 및 그 제조방법 | |
| KR20140026581A (ko) | 엿기름을 이용한 고품질 굴비의 제조방법 | |
| CN111685270A (zh) | 一种方便米粉的制作方法 | |
| KR100821873B1 (ko) | 감잼의 제조방법 | |
| CN103070366A (zh) | 马铃鲜薯薯仔及其加工方法 | |
| KR20140015613A (ko) | 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법 | |
| KR102444869B1 (ko) | 저온 살균을 통한 저장성이 향상된 천마의 가공방법 | |
| KR20200129299A (ko) | 상황버섯을 이용한 신개념의 옥수수 발효죽의 제조방법 | |
| CN110616131A (zh) | 一种松露米酒及其制备方法 | |
| KR101565612B1 (ko) | 천연물을 이용한 고품질 고추장의 제조방법 | |
| KR102667618B1 (ko) | 삼색보리를 이용한 막걸리의 제조방법 | |
| KR20200045842A (ko) | 복령과 표고버섯을 이용한 국수 제조방법 | |
| KR101378284B1 (ko) | 곰보배추의 농축액을 이용한 막걸리 제조방법 | |
| KR102296262B1 (ko) | 토란 막걸리의 제조방법 | |
| KR20190080412A (ko) | 초콜렛 코팅된 밤 가공식품 제조방법 | |
| KR101368382B1 (ko) | 부티아 카피타타를 이용한 전통주의 제조방법 | |
| KR102017242B1 (ko) | 분말화된 메주가루를 이용한 고추장 제조방법, 및 이에 따라 제조된 고추장 | |
| KR102368673B1 (ko) | 사과 버터 잼 제조방법 | |
| CN110122807B (zh) | 一种黑山楂及其制备方法 | |
| KR20180058471A (ko) | 매실 식초 푸딩 제조방법 | |
| CN107099441A (zh) | 7度弱碱咖酸及其加工工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |