KR20130085290A - The anchovy broth noodle recipe with jerusalem artichokes and onions - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 칼국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지감자와 양파껍질이 가지는 효능을 이용한 새로운 기능성 칼국수의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kalguksu, and more particularly, to a method for producing a new functional kalguksu using the potency of pork and onion peel.
칼국수는 조선시대 조리서인 “규곤시의 방”에 절면이라는 명칭으로 등장한다. 당시 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결제로 밀가루를 섞어 찹쌀 끓인 물로 반죽하였다. 이와 같이 조선시대의 칼국수는 메밀가루를 주재료로 사용하였다. 오늘날에 와서는 소맥분을 사용한 칼국수가 주류를 이루고 있는데, 종류는 육수에 사용되는 재료에 따라 닭칼국수, 맛칼국수(멸치육수), 해물칼국수, 들깨칼국수, 도토리칼국수, 사골칼국수 등 다양하다. 그러나 저가의 서민음식이라는 인식으로 인해, 상업적으로는 고급재료에 의한 품위 있는 음식으로 이용이 쉽지 않다는 문제점을 가지고 있다.Kalguksu appeared in the Joseon Dynasty recipe "Kyugon-shi's room" under the name of "Seol-myeon". At that time, buckwheat flour was used as a main ingredient, and flour was mixed as a coupling agent and kneaded with boiled rice with glutinous rice. As such, the noodles were made of buckwheat flour as the main ingredient. Today, kalguksu using wheat flour is the mainstream, and depending on the ingredients used in the broth, there are various kinds such as chicken kalguksu, taste kalguksu (anchovy broth), seafood kalguksu, wild sesame kalguksu, acorn kalguksu and sagol kalguksu. However, due to the recognition that it is a low cost common food, there is a problem in that it is not easy to use as a deluxe food by commercial materials.
최근 돼지감자의 효능이 알려지면서 건강식품으로 주목받고 있는데, 해바라기모양의 꽃이 피고, 뿌리가 마치 감자와 비슷하나 쓸모도 없어 버려지고 돼지나 먹인다고 하여 “돼지감자”라고 부르게 된 캐나다 동부 및 미국의 북동부를 원산지로 하는 국화과의 다년생 식물이다. “뚱단지”라고도 불리는 돼지감자는 이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분), 단백질, 회분, 당질, 칼슘, 비타민b,c, 나이아신, 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 베타 카로틴, 사포닌 등의 성분을 포함하고 있으며, 천연 인슐린이라고 불리고 있다. 효능은 당뇨, 변비, 체지방분해 작용 및 췌장에 매우 유익한 것으로 알려져 있다.Recently, as the efficacy of pork potatoes is known, it is attracting attention as a health food. Eastern Canada and the United States, which have been called “pig potatoes” because sunflower-shaped flowers, roots are similar to potatoes, but useless, and are fed pigs. A perennial plant of the Asteraceae family, native to the northeastern part of the country. Pork potatoes, also called “fats,” are inulin (an effective ingredient to keep insulin normal), protein, ash, sugars, calcium, vitamin b, c, niacin, potassium (K), calcium (Ca) and magnesium (Mg) , Beta-carotene, saponin, and other ingredients are called natural insulin. Efficacy is known to be very beneficial for diabetes, constipation, lipolytic action and pancreas.
또한, 양파껍질에는 노화의 원흉이 되는 “활성산소”의 발생을 억제하는 성분인 항산화물질인 “프로토카테큐산”이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있는데, 이는 양파의 속에 들어 있는 양의 30배에 해당하는 것으로 효능은 녹차에 함유되어 있는 “카테킨”의 2배가 넘는 것으로 나타났다. 또한, 양파 껍질은 끓일수록 프로토카테큐산이 증가하는 특성을 가지고 있어 칼국수에 활용할 경우 쉽게 섭취하게 될 뿐 아니라 체내 흡수도 빨라지는 결과를 얻을 수 있다. 양파에 들어있는 항산화물질인 “프로토카테큐산”의 효능은 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹임으로써 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하는 것으로 잘 알려져 있다. 또한, 순환기장애, 혈압안정, 콜레스테롤의 용해, 혈당저하, 간장해독(그루타치온) 외에 많은 의학적 효능이 있는 것으로 알려져 있다.In addition, onion peel is known to contain a large amount of antioxidant "protocatecuic acid", a component that inhibits the generation of "active oxygen" which is the main cause of aging, which is 30 times the amount of onion contained in Efficacy is more than double the "catechin" found in green tea. In addition, the onion peel has a characteristic that the protocatecuic acid increases as it is boiled, it can be easily consumed when used in kalguksu as well as faster absorption of the body. The antioxidant "protocatecuic acid" contained in onions is known to prevent and treat atherosclerosis and hyperlipidemia by dissolving unnecessary fat and cholesterol in the blood. In addition, circulatory disorders, blood pressure stabilization, cholesterol dissolution, hypoglycemia, hepatic detoxification (glutathione) is known to have many medical effects.
이에 본 발명에서는 새로운 효능이 부가된 기능성 칼국수를 개발하기 위해 연구을 거듭한 결과, 양파 껍질 추출물을 이용한 밀가루 반죽으로 제조된 면에 돼지감자 고명을 이용하여 새로운 식감과 영양 및 효능을 개선한 새로운 칼국수의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.Therefore, in the present invention, as a result of repeated research to develop a functional kalguksu added to the new efficacy, using a potato potato garnish on the surface of the dough prepared with onion peel extract of the new kalguksu that improved the new texture, nutrition and efficacy The manufacturing method was developed to complete the present invention.
따라서, 본 발명의 목적은 양파껍질에 다량 함유된 항산화물질인 “프로토카테큐산”의 효능과 돼지감자의 천연 인슐린 효능을 활용한 새로운 기능성 칼국수의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing a new functional kalguksu utilizing the efficacy of the antioxidant "protocatecuic acid" which is contained in a large amount of onion peel and the natural insulin efficacy of pork potatoes.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 칼국수를 제공하는 것이다.In addition, another object of the present invention is to provide a kalguksu, characterized in that produced by the above method.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 To achieve these and other advantages and in accordance with the purpose of the present invention,
⒜ 소맥분 19 내지 20㎏ 중량부에 반죽용 액상의 혼합조성물⒟ 7ℓ 내지 7.5ℓ 중량부를 포함하여 반죽 기계를 사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합 반죽하는 단계;19 10 to 10 minutes when using a kneading machine, 30 minutes for hand kneading, including 7 to 7.5 L by weight of liquid mixture for kneading to 19 to 20 kg by weight wheat flour;
⒝ 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계;⒝ the dough is aged in a refrigerator at 5 ° C. to 7 ° C. for at least 20 to 28 hours;
⒞ 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조하는 단계;성형 forming a noodles noodles by molding the aged dough;
⒟ 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썬 돼지감자 90% 내지 100% 중량부에 대해 대파뿌리 10% 내지 15% 중량부, 양파껍질 40% 내지 45% 중량부를 유리용기 등에 넣고, 물 85% 내지 100% 중량부에 대해 식초 5% 내지 8% 중량부, 굵은 소금 10% 내지 15% 중량부, 설탕 5% 내지 10% 중량부를 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 붓고, 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일간 침지시켜 반죽용 액상의 혼합조성물 및 칼국수 고명용 돼지감자를 제조하는 단계;⒟ 10% to 15% by weight of green onion roots and 40% to 45% by weight of onion skins on glass containers, etc. 5% to 8% by weight of vinegar, 10% to 15% by weight of coarse salt, 5% to 10% by weight of sugar, boil at 95 ° C to 100 ° C for 10 minutes to 15 minutes, and 20 ° C Immersing at 7 to 10 days at 30 ° C. for 10 days to prepare a liquid mixed composition for dough and kalguksu garnish for pork;
⒠ 물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 멸치 1.3㎏ 중량부, 무 1,000g 내지 1,200g 중량부, 양파 80g 내지 150g 중량부, 대파 50g 내지 100g 중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g 중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ 중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조하는 단계;1.3 1.3kg by weight of anchovy, 1,000g to 1200g by weight of radish, 80g to 150g by weight of onion, 80g to 150g by weight of onion, 50g to 100g by weight of leek and boil for 60 minutes to 90 minutes Boiling to 120g parts by weight for 30 minutes, and then take out the net and put 1.5L to 2L parts of sesame oil again, and boiled for 90 minutes to 120 minutes to prepare a broth;
⒡ 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러⒟ 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;Sieving the broth from the broth to remove solids; And separating the mixed composition of the squeezed pork potato and the liquid for kneading the immersed pork potato and solids.
⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g 중량부에 대해 ⒟와 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g 중량부, 애호박 30g 내지 40g 중량부를 혼합하여 5분간 가열하여 삶아낸 후 김채 3g 내지 5g 중량부, 파채 3g 내지 5g 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수의 제조방법을 제공한다. 25 700g to 750ml of broth prepared in the step 와 and 200g to 250g by weight of the noodles prepared in the step ⒞ 25g to 30g parts by weight immersed and filtered through the steps in step ⒡ and ⒡, It provides a method for producing kalguksu comprising the step of adding 30g to 40g by weight of zucchini and boiled by heating for 5 minutes to add 3g to 5g by weight of kimchi, 3g to 5g by weight of green onion.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 칼국수를 제공한다.In order to achieve another object of the present invention, the present invention provides a kalguksu, characterized in that produced by the above method.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 칼국수 제조방법은Kalguksu manufacturing method of the present invention
⒜ 소맥분 19 내지 20㎏ 중량부에 반죽용 액상의 혼합조성물⒟ 7ℓ 내지 7.5ℓ 중량부를 포함하여 반죽 기계를 사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합 반죽하는 단계;19 10 to 10 minutes when using a kneading machine, 30 minutes for hand kneading, including 7 to 7.5 L by weight of liquid mixture for kneading to 19 to 20 kg by weight wheat flour;
⒝ 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계;⒝ the dough is aged in a refrigerator at 5 ° C. to 7 ° C. for at least 20 to 28 hours;
⒞ 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조하는 단계;성형 forming a noodles noodles by molding the aged dough;
⒟ 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은 돼지감자 90% 내지 100% 중량부에 대해 대파뿌리 10% 내지 15% 중량부, 양파껍질 40% 내지 45% 중량부를 유리용기 등에 넣고, 물 85% 내지 100% 중량부에 대해 식초 5% 내지 8% 중량부, 굵은 소금 10% 내지 15% 중량부, 설탕 5% 내지 10% 중량부를 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 붓고, 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일간 침지시켜 반죽용 액상의 혼합조성물 및 칼국수 고명용 돼지감자를 제조하는 단계;⒟ 10% to 15% by weight of green onion root, 40% to 45% by weight of onion skin, etc., on 90% to 100% by weight of pork potato sliced at intervals of 2mm to 3mm, trimmed well 5% to 8% by weight of vinegar, 10% to 15% by weight of coarse salt, 5% to 10% by weight of sugar, boil at 95 ° C to 100 ° C for 10 minutes to 15 minutes, and 20 ° C Immersing at 7 to 10 days at 30 ° C. for 10 days to prepare a liquid mixed composition for dough and kalguksu garnish for pork;
⒠ 물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 멸치 1.3㎏ 중량부, 무 1,000g 내지 1,200g중량부, 양파 80g 내지 150g중량부, 대파 50g 내지 100g중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ 중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조하는 단계;1.3 Anchovy 1.3 kg by weight, 1,000 g to 1200 g by weight of radish, 80 g to 150 g by weight of onion, 50 g to 100 g by weight of leek, and boil for 60 to 90 minutes Boiling to 120g parts by weight for 30 minutes, and then take out the net and put 1.5L to 2L parts of sesame oil again, and boiled for 90 minutes to 120 minutes to prepare a broth;
⒡ 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러⒟ 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;Sieving the broth from the broth to remove solids; And separating the mixed composition of the squeezed pork potato and the liquid for kneading the immersed pork potato and solids.
⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g 중량부에 대해 ⒟와 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g 중량부, 애호박 30g 내지 40g 중량부를 혼합하여 5분간 가열하여 삶아낸 후 김채 3g 내지 5g 중량부, 파채 3g 내지 5g 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.25 700g to 750ml of broth prepared in the step 와 and 200g to 250g by weight of the noodles prepared in the step ⒞ 25g to 30g parts by weight immersed and filtered through the steps in step ⒡ and ⒡, 30 g to 40 g by weight of zucchini mixed and boiled for 5 minutes, characterized in that it comprises the steps of adding 3g to 5g parts by weight, 3g to 5g parts by weight of green onions.
본 발명의 칼국수의 제조방법은 (a)에서 (c)의 칼국수 면을 제조하는 단계와 (d)에서 돼지감자를 이용한 칼국수 면의 반죽용 액상의 혼합조성물 제조 및 돼지감자를 침지시켜 칼국수에 고명으로 사용하기 위한 제조단계, 그리고 ⒠에서 (f) 단계의 칼국수용 육수를 제조하는 단계를 포함하는데, 이와 같은 (a)에서 (f) 단계들의 칼국수 제조순서는 치환하거나 독립적으로 행하여 질 수도 있다. 또한, 칼국수의 면이나 육수는 반드시 정량적으로 사용하지 않고 상기 (g) 단계에서 적절하게 혼합하여 사용해도 무방하다.The method for preparing kalguksu noodles of the present invention comprises the steps of preparing the kalguksu noodles of (a) to (c) and (d) preparing a liquid mixed composition for kneading noodles of kalguksu noodles using swine potatoes and immersing the pork potatoes in kalguksu The manufacturing step for use as, and the step of preparing the broth for the noodle soup of step (f) in (⒠), such as (a) to the step of manufacturing the noodle soup of step (f) may be substituted or performed independently. In addition, the noodles or broth of kalguksu may not be used quantitatively but may be mixed and used properly in the step (g).
또한, 상기 ⒟의 반죽용 혼합조성물 제조방법에 있어서; 반죽용 액상의 혼합조성물을 대신하여 물 85~100% 중량부에 대해 양파껍질 60~65% 중량부를 95℃~100℃에서 30~60분간 끓여 식힌 후 고형물을 체에 걸러 반죽용 액상의 혼합조성물을 대신하여 사용해도 무방하다.In addition, in the method of producing a mixed composition for kneading of the dough; Instead of the liquid mixture composition for dough, boil 60-65% by weight of onion peels at 95 ° C to 100 ° C for 30 to 60 minutes with respect to 85% to 100% by weight of water, and then filter the solids through a sieve to mix the liquid mixture for dough. It may be used instead of.
또한, 상기 ⒟의 고명용 돼지감자를 제조하는 방법에 있어서; 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은 돼지감자에 대해 혼합조성하지 않은 상태에서 그대로 고명으로 첨가하여 칼국수를 제조하여도 무방하다.In addition, in the method for producing a high-quality pig potato of ⒟; Finely trimmed and sliced pork sliced at intervals of 2mm to 3mm, kalguksu may be prepared by adding it as a garnish without being mixed.
⒜ 단계에서는 1,000명분의 칼국수용 면 반죽을 제조하기 위하여; 소맥분 19㎏ 내지 20㎏ 중량부에 ⒟단계에서 얻어진 반죽용 액상의 혼합조성물 7ℓ 내지 7.5ℓ 중량부를 포함하여 반죽 기계를 사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합하여 반죽한다. 상기 소맥분은 통상적으로 시중에서 판매되는 상품을 사용하며, 반죽용 액상의 혼합조성물은 ⒟ 및 ⒡단계 양파껍질을 침지시켜 얻어진 추출물을 체에 걸러 이용할 수 있다. 칼국수 면에 양파껍질 조성물을 사용하여 반죽을 함으로써, 양파껍질에 함유된 건강 기능성 물질의 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 양파껍질에서 얻어진 진갈색의 색감으로 면을 착색시킴으로써 인간의 식욕을 가장 강하게 자극시킨다는 약한 오렌지빛의 면을 구현하여 심미감과 식욕을 증진시킬 수 있다.In the step iii, to prepare 1,000 noodles for dough; Wheat flour is mixed by mixing 10 minutes when using a kneading machine, and 30 minutes when hand kneading, including 7 parts to 7 parts by weight of the liquid mixture composition for the dough obtained in the step 부 에 to 19 kg to 20 kg by weight. The wheat flour is usually used commercially available products, the liquid mixture composition for the dough can be used to sift the extract obtained by dipping the onion and ⒟ step onion peel. By kneading the noodles with the onion peel composition on the noodles, it is possible to obtain the effect of the health functional substances contained in the onion peel, and to weaken the human appetite most strongly by coloring the noodles with dark brown color obtained from the onion peel. The orange side can be implemented to enhance aesthetics and appetite.
⒝ 단계에서는 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시킨다. 반죽의 숙성으로 면발을 쫄깃쫄깃하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.In step VII, the dough is aged in a refrigerator at 5 ° C. to 7 ° C. for at least 20 to 28 hours. The maturation of the dough can chew the noodles and improve the texture.
⒞ 단계에서는 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조한다. 성형은 통상적으로 수작업을 통해 홍두깨에 넓게 펴서 말은 다음 손으로 일정한 간격으로 썰어서 제조할 수도 있으며, 압출기 및 절단기를 이용하여 성형할 수도 있다.In the step (성형), the dough is finished to prepare the kalguksu noodles. Molding is usually spread by hand, widely rolled on the red sesame and rolled and then cut by hand at regular intervals, or may be molded using an extruder and a cutter.
⒟ 단계에서는 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm 간격으로 썰은 돼지감자 90% 내지 100%중량부와 대파뿌리 10% 내지 15% 중량부, 양파껍질 40% 내지 45% 중량부를 유리용기 등과 같이 내열성이 있는 용기에 넣고, 물 85% 내지 100% 중량부에 대해 식초 5% 내지 8% 중량부, 굵은 소금 10% 내지 15% 중량부, 설탕 5% 내지 10% 중량부를 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 부은 다음 20℃ 내지 30℃의 상온 상태에서 약 7일 내지 10일간 침지시킴으로써, 양파껍질이 가지고 있는 효능 및 안료를 돼지감자에 침투시키고 칼국수의 반죽용 액상 혼합조성물을 얻을 수 있다.In the ⒟ stage, 90% to 100% by weight of pork potato, 10% to 15% by weight of leek root, and 40% to 45% by weight of onion peel, cut into slices of 2mm to 3mm thickness, are heat-resistant containers such as glass containers. To 5% to 8% by weight of vinegar, 10% to 15% by weight of coarse salt, and 5% to 10% by weight of sugar, based on 85% to 100% by weight of water, 10 minutes to 15 minutes at 95 ° C to 100 ° C. Boiled for a minute and then immersed for about 7 days to 10 days at room temperature of 20 ℃ to 30 ℃, infiltrating the potency and pigments of the onion peel into the pork potato can be obtained a liquid mixed composition for kneading noodles.
⒠ 단계에서는 60명분의 칼국수용 육수를 제조하기 위하여; 물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 멸치 1.3㎏ 중량부, 무 1,000g 내지 1,200g 중량부, 양파 80g 내지 150g 중량부, 대파 50g 내지 100g 중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g 중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ 중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조한다. 또한, (f) 단계에서는 끊인 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하여 칼국수용 육수를 완성하고, ⒟단계에서 침지시켰던 돼지감자 및 고형물과 액상의 혼합조성물을 분리하여 고명 및 반죽용 조성물로 이용할 수 있도록 한다.Step ix to prepare 60 servings of kalguksu stock; Anchovy 1.3 kg by weight, radish 1,000g to 1,200g by weight, onion 80g to 150g by weight, leek 50g to 100g by weight based on 68L to 70L by weight of water and boiled for 60 minutes to 90 minutes and then put in the net 100g to Boil 120 g parts by weight for 30 minutes, remove the net, and again, 1.5 l to 2 l part of sesame oil is added and boiled for 90 minutes to 120 minutes to prepare a broth. Also, in step (f), the broth is removed by sieving the broth to remove the solids to complete the broth for kalguksu, and the mixed composition of pork potato and solids and the liquid, which was immersed in step ⒟, to be used as a composition for garnish and dough. .
(f) 단계에서는 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하고, 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러⒟ 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리한다.In step (f), the broth is sieved to remove solids, and the mixed pork composition and the liquid mixture for dough are separated by filtering the soaked pork and solids.
⒢ 단계에서는 1인분의 칼국수를 제조하기 위하여; 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g중량부에 대해 ⒟와 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g중량부, 애호박 30g 내지 40g중량부를 혼합하여 5분간 가열하여 삶아낸 후 김채 3g 내지 5g중량부, 파채 3g 내지 5g중량부를 첨가하여 칼국수를 제조한다. In the step (b) to make one serving of kalguksu; About 700g to 750ml of broth prepared in step VII and 200g to 250g by weight of the noodles of kalguksu prepared in step VII, 25g to 30g parts by weight, immersed and filtered through step ⒟ and ⒡ step, zucchini After mixing 30g to 40g parts by weight and boiled for 5 minutes, 3g to 5g parts of kimchi and 3g to 5g parts of green onion are added to prepare kalguksu.
또한, 식감, 미감, 향미 및 영양을 고려하여, 각종 버섯류 및 파, 마늘, 고추 등의 양념류, 그리고 지단 등을 추가하여 칼국수를 제조할 수 있다.In addition, in consideration of the texture, taste, flavor and nutrition, it is possible to prepare a kalguksu by adding various mushrooms and seasonings such as leeks, garlic, pepper, and Zidane.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 칼국수를 제공함에 있어 멸치 육수를 사용함으로써 깔끔한 식감과 멸치에 포함된 회분과 핵산, 타우린 및 칼슘 등의 성인병을 예방하는 성분을 충분히 활용하고, 돼지감자의 이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분) 및 양파껍질의 “활성산소”의 발생을 억제하는 성분인 항산화물질인 “프로토카테큐산” 등의 성분을 이용하여 각종 성인병을 예방하는 효과를 지닌 기능성 칼국수를 저렴하게 제조할 수 있다는 장점을 가지고 있다.In addition, the present invention by using the anchovy broth in providing the kalguksu prepared by the manufacturing method using the ingredients to prevent the adult disease, such as ash and nucleic acids, taurine and calcium contained in the clean texture and anchovy, pig potato It has the effect of preventing various adult diseases by using ingredients such as inulin (an effective ingredient to keep insulin at normal level) and the antioxidant "protocatecuic acid" which is an ingredient that suppresses the generation of "active oxygen" in onion peel. Kalguksu has the advantage of being inexpensive.
따라서, 본 발명의 칼국수의 제조방법으로 만들어진 칼국수는 멸치 육수에 양파껍질 추출액의 반죽용 조성물을 사용한 면과 돼지감자를 이용하여 식감과 미감이 개선되고 우수한 영양을 가지는 새로운 기능성 칼국수를 제공하는 효과가 있다.Therefore, the kalguksu made by the method of producing the kalguksu of the present invention has an effect of providing a new functional kalguksu with improved texture and aesthetic taste and excellent nutrition by using cotton and pork potatoes using the composition of the onion peel extract solution in anchovy broth. have.
이하, 본 발명을 <실시예>에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples.
단, 하기 <실시예>는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 <실시 예>에 한정되는 것은 아니다.However, the following <Example> is only to illustrate this invention, The content of this invention is not limited to the following <Example>.
<실시예 1>≪ Example 1 >
본 발명에 의한 칼국수의 제조Preparation of kalguksu according to the present invention
칼국수 면을 제조하기 위하여;To manufacture kalguksu noodles;
시판되는 소맥분 250g, 본 발명의 ⒟단계에서 얻어진 반죽용 액상의 혼합조성물 100㎖ 내지 120㎖를 넣고, 반죽기로 10분간 잘 반죽한 뒤, 상온에서 5시간 숙성시키고, 면 압출성형기로 성형하여 칼국수 면을 제조하였다.250 g of commercially available wheat flour, 100 ml to 120 ml of the liquid mixture composition for the dough obtained in step 본 of the present invention is put, kneaded well for 10 minutes with a kneader, aged at room temperature for 5 hours, and then molded with a cotton extruder to make kalguksu noodles. Was prepared.
육수를 제조하기 위하여;To prepare broth;
물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 시중에서 판매하는 중간 굵기 멸치 1.3㎏중량부, 무 1,000g 내지 1,200g 중량부, 양파 80g 내지 150g 중량부, 대파 50g 내지 100g 중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g 중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조한다. 이후 상온상태에 그대로 두어 서서히 식힌 다음 체로 걸러 고형물을 제거하여 칼국수용 육수를 완성하였다.1.3 kg by weight of medium-thick anchovies, 1,000 g to 1,200 g by weight of radish, 80 g to 150 g by weight of onion, 50 g to 100 g by weight of onion, and boil for 60 to 90 minutes 100 g to 120 g parts by weight of kelp put in the net boiled for 30 minutes, then the net is taken out and put 1.5 l to 2 l parts of sesame oil again, and boiled for 90 to 120 minutes to prepare a broth. After leaving it at room temperature, it was cooled slowly and sieved to remove solids to complete the broth for kalguksu.
칼국수를 제조하기 위하여;To manufacture kalguksu;
육수 700㎖ 내지 750㎖에 상기 칼국수 면 250g을 넣어 끓이고, 육수가 끓어오르면, 본 발명의 ⒟단계에서 제조된 돼지감자 30g, 애호박 40g을 혼합하여 5분간 추가로 끓인 후 김채 3g, 파채 5g을 고명으로 첨가하여 칼국수를 제조한다.Put the kalguksu noodles 250g in the broth 700ml to 750ml, and when the broth boils, mix 30g of pork potato and 40g of zucchini prepared in the second stage of the present invention, and then boil for an additional 5 minutes, and then garnish 3g, green onion 5g garnish Prepare the noodles by adding them.
<비교예 1> ≪ Comparative Example 1 &
손 반죽 냉장숙성의 과정을 거친 칼국수의 제조Preparation of Kalguksu after Process of Hand Dough Refrigeration
상기 실시예 1에서 반죽기로 10분간 반죽하는 대신, 손 반죽에 의해 30분간 반죽하고, 상온이 아닌 5℃ 내지 7℃에서 24시간 숙성시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.Instead of kneading for 10 minutes with a kneader in Example 1, kneading for 30 minutes by hand kneading, and was prepared in the same manner as in Example 1 except that aged for 5 hours at 5 ℃ to 7 ℃ not room temperature It was.
<비교예 2>Comparative Example 2
일반 감자와 반죽기로 물 반죽의 과정을 거친 칼국수의 제조Preparation of Kalguksu, a process of water kneading with ordinary potatoes and kneader
상기 실시예 1에서 반죽용 액상의 혼합조성물 및 본 발명의 ⒟단계에서 제조된 돼지감자를 사용하지 않고 식음이 가능한 물과 일반감자를 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.Preparation of Kalguksu in the same manner as in Example 1 except that the mixture of the liquid mixture for the dough in Example 1 and the pork potato prepared in step 의 of the present invention using water and ordinary potatoes It was.
<비교예 3>≪ Comparative Example 3 &
일반 감자와 물로 손 반죽하여 냉장숙성의 과정을 거친 칼국수의 제조Preparation of Kalguksu (Cooked Noodles) Processed by Refrigeration and Maturation by Hand Kneading with General Potato and Water
상기 실시예 1에서 반죽기로 10분간 반죽하는 대신, 손 반죽에 의해 30분간 반죽하고, 상온이 아닌 5℃ 내지 7℃에서 24시간 숙성시키고, 반죽용 액상의 혼합조성물 및 본 발명의 ⒟단계에서 제조된 돼지감자를 사용하지 않고 식음이 가능한 물과 일반감자를 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.Instead of kneading for 10 minutes with a kneader in Example 1, kneading for 30 minutes by hand kneading, aged for 24 hours at 5 ℃ to 7 ℃, not at room temperature, and prepared in the kneading liquid mixture composition of the dough and the present invention Kale Noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that water and general potatoes were used without using the prepared pork potatoes.
<시험예 1>≪ Test Example 1 >
본 발명에 의한 칼국수의 관능 평가Sensory evaluation of kalguksu according to the present invention
상기 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3에 의해 제조된 칼국수에 대해서 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 26명의 평가요원을 대상으로 수행되었으며, 관능이라는 정성적 척도를 최대한 정량적으로 객관화하기 위하여, 1959년 미국의 심리학자 찰스 오스굿이 고안한 개념의 의미 내용 분석 방법인 의미미분법(SD법)을 사용하였다.The sensory test was performed about the kalguksu prepared by the said Example 1, the comparative example 1, the comparative example 2, and the comparative example 3. The sensory test was carried out on 26 trained evaluators, and the semantic differential method (SD), a method of analyzing the semantic content of the concept designed by American psychologist Charles Osgood in 1959, was used to quantitatively objectively measure the qualitative scale of sensory performance. Method).
평가 항목으로는 맛, 식감(씹히는 느낌), 미감(색이나 형상), 후각(향), 전체적인 기호도의 5개 항목으로 하고, 척도는 5점 척도(아주 좋다 10점, 좋다 7.5점, 그저 그렇다 5점, 나쁘다 2.5점, 아주 나쁘다 0점)로 측정하였다.The evaluation items are five items of taste, texture (feeling of chewing), taste (color and shape), smell (fragrance), and overall preference, and the scale is a 5-point scale (very good 10 points, good 7.5 points, and so on). 5 points, bad 2.5 points, very bad 0 points).
본 발명에 의한 칼국수의 관능 평가 결과는 표 2>에서 보듯이, 본 발명에 의해 제조된 칼국수 실시예 1 내지 비교예 1이 비교예 2 내지 비교예 3에 비하여 우수한 것으로 나타났다. 특히, 본 발명의 칼국수와 실시예 1 내지 비교예 1에 비하여 비교예 2 내지 비교예 3의 식음이 가능한 물을 이용하여 반죽하고 일반 감자를 이용한 칼국수는 미감에서는 별 차이를 보이지 않으나 맛과 식감에서는 많은 차이를 나타내고 있다. 이는 삶아도 아삭거리는 식감을 가진 돼지감자의 특성과 반죽용 액상의 혼합조성물에서 우러나오는 깊은 맛의 우수성 때문임을 알 수 있었다.As shown in Table 2, the results of sensory evaluation of kalguksu according to the present invention showed that Kalguksu Examples 1 to 1 prepared by the present invention were superior to Comparative Examples 2 to 3. In particular, compared to the kalguksu of the present invention and the water of foods of Comparative Examples 2 to 3 compared to Example 1 to Comparative Example 1, the kalguksu using a regular potato does not show any difference in taste but texture and texture There are many differences. This was due to the characteristics of the pork potato with crispy texture and the superior taste of the deep flavor from the liquid mixture for dough.
이상의 상기 본 발명 칼국수의 제조방법은 멸치육수를 주재료로 사용함으로써 깔끔하고 시원한 맛에 건강식품으로 주목받고 있는 돼지감자 및 양파껍질이 가지고 있는 우수한 의학적 효능을 이용한 새로운 기능성 칼국수를 제공하는 효과가 있다.The method of preparing the present invention of kalguksu has the effect of providing a new functional kalguksu using the excellent medical efficacy of the pork potato and onion skin that is attracting attention as a health food in a clean and cool taste by using anchovy broth as the main ingredient.
Claims (3)
⒝ 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계;
⒞ 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조하는 단계;
⒟ 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은 돼지감자 90% 내지 100% 중량부에 대해 대파뿌리 10% 내지 15% 중량부, 양파껍질 40% 내지 45% 중량부를 유리용기 등에 넣고, 물 85% 내지 100% 중량부에 대해 식초 5% 내지 8%중량부, 굵은 소금 10% 내지 15% 중량부, 설탕 5% 내지 10% 중량부를 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 붓고, 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일간 침지시켜 반죽용 액상의 혼합조성물 및 칼국수 고명용 돼지감자를 제조하는 단계;
⒠ 물 68ℓ 내지 70ℓ중량부에 대하여 멸치 1.3㎏ 중량부, 무 1,000g 내지 1,200g중량부, 양파 80g 내지 150g 중량부, 대파 50g 내지 100g 중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g 중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조하는 단계;
⒡ 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러⒟ 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;
⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g 중량부에 대해 ⒟와 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g 중량부, 애호박 30g 내지 40g 중량부를 혼합하여 5분간 가열하여 삶아낸 후 김채 3g 내지 5g 중량부, 파채 3g 내지 5g 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 칼국수 제조방법.19 10 to 10 minutes when using a kneading machine, 30 minutes for hand kneading, including 7 to 7.5 L by weight of the liquid mixture composition for kneading to 19 to 20 kg by weight wheat flour;
⒝ the dough is aged in a refrigerator at 5 ° C. to 7 ° C. for at least 20 to 28 hours;
성형 forming a noodles noodles by molding the aged dough;
⒟ 10% to 15% by weight of green onion root, 40% to 45% by weight of onion skin, etc., on 90% to 100% by weight of pork potato sliced at intervals of 2mm to 3mm, trimmed well 5% to 8% by weight of vinegar, 10% to 15% by weight of coarse salt, 5% to 10% by weight of sugar, boil at 95 ° C to 100 ° C for 10 minutes to 15 minutes, and 20 ° C Immersing at 7 to 10 days at 30 ° C. for 10 days to prepare a liquid mixed composition for dough and kalguksu garnish for pork;
68 1.3kg by weight of anchovy, 1,000g to 1,200g by weight of radish, 80g to 150g by weight of onion, 50g to 100g by weight of leek, and boil for 60 minutes to 90 minutes Boiling to 120g parts by weight for 30 minutes, and then take out the net and again put 1.5L to 2L parts of sesame oil, and boiled for 90 minutes to 120 minutes to prepare a broth;
Sieving the broth from the broth to remove solids; And separating the mixed composition of the squeezed pork potato and the liquid for kneading the immersed pork potato and solids.
25 700g to 750ml of broth prepared in the step 와 and 200g to 250g by weight of the noodles prepared in the step ⒞ 25g to 30g parts by weight immersed and filtered through the steps in step ⒡ and ⒡, 30 g to 40 g by weight of zucchini mixed by heating for 5 minutes boiled kalguksu method comprising the steps of adding 3g to 5g parts by weight, 3g to 5g by weight of green onions.
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