KR20150142207A - The comb pen shell broth noodle recipe with Jerusalem artichokes and onions - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 칼국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지감자와 양파껍질이 가지는 효능을 이용한 새로운 기능성 칼국수의 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a new functional knife soup using potatoes and onion peels.
칼국수는 조선시대 조리서인 “규곤시의 방”에 절면이라는 명칭으로 등장한다. 당시 주재료로 메밀가루를 쓰고연결제로 밀가루를 섞어 찹쌀 끓인 물로 반죽하였다. 이와 같이 조선시대의 칼국수는 메밀가루를 주재료로 사용하였다. 오늘날에 와서는 소맥분을 사용한 칼국수가 주류를 이루고 있는데, 종류는 육수에 사용되는 재료에 따라 닭칼국수, 맛칼국수(키조개육수), 해물칼국수, 들깨칼국수, 도토리칼국수, 사골칼국수 등 다양하다. 그러나 저가의 서민음식이라는 인식으로 인해, 상업적으로는 고급재료에 의한 품위 있는 음식으로 이용이 쉽지 않다는 문제점을 가지고 있다.Kwon Kook - soo appears in the name of "Kyung - gon - si 's room", a cooking book of the Joseon dynasty. At that time, buckwheat flour was used as a main ingredient, and flour mixed with a connecting agent was kneaded with water boiled in glutinous rice. In this way, Kalguksu in the Joseon Dynasty used buckwheat flour as its main ingredient. Today, there are many kinds of noodles made of wheat flour, which vary according to the ingredients used in the broth, such as chicken noodle soup, chiku noodle soup, seafood noodle soup, perilla noodle soup, acorn soup noodle soup, However, due to the recognition that it is a low-priced common food, there is a problem that it is not easy to use it as a refined food made of high-quality materials commercially.
최근 돼지감자의 효능이 알려지면서 건강식품으로 주목받고 있는데, 해바라기모양의 꽃이 피고, 뿌리가 마치 감자와 비슷하나 쓸모도 없어 버려지고 돼지나 먹인다고 하여 “돼지감자”라고 부르게 된 캐나다 동부 및 미국의북동부를 원산지로 하는 국화과의 다년생 식물이다. “뚱단지”라고도 불리는 돼지감자는 이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분), 단백질, 회분, 당질, 칼슘,비타민b,c, 나이아신, 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 베타 카로틴, 사포닌 등의 성분을 포함하고 있으며, 천연 인슐린이라고 불리고 있다. 효능은 당뇨, 변비,체지방분해 작용 및 췌장에 매우 유익한 것으로 알려져 있다.Recently, the effect of pork potato has become known as a health food. It has been attracting attention as a health food. It has a sunflower-shaped flower, its roots are similar to potatoes, but it is useless and it is called "pig potato" It is a perennial plant of Asteraceae originating from the northeastern part of Korea. Piglet potatoes, also called "fatballs", contain pigments such as inulin (an ingredient effective to maintain insulin at normal levels), protein, ash, carbohydrate, calcium, vitamin b, c, niacin, potassium, calcium, , Beta-carotene, and saponin, and is called natural insulin. Efficacy is known to be very beneficial to diabetes, constipation, body fat breakdown and the pancreas.
또한, 양파껍질에는 노화의 원흉이 되는 “활성산소”의 발생을 억제하는 성분인 항산화물질인 “프로토카테큐산”이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있는데, 이는 양파의 속에 들어 있는 양의 30배에 해당하는 것으로효능은 녹차에 함유되어 있는 “카테킨”의 2배가 넘는 것으로 나타났다. 또한, 양파 껍질은 끓일수록 프로토카테큐산이 증가하는 특성을 가지고 있어 칼국수에 활용할 경우 쉽게 섭취하게 될 뿐 아니라 체내 흡수도 빨라지는 결과를 얻을 수 있다. 양파에 들어있는 항산화물질인 “프로토카테큐산”의 효능은 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹임으로써 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하는 것으로 잘 알려져 있다. 또한, 순환기장애, 혈압안정, 콜레스테롤의 용해, 혈당저하, 간장해독(그루타치온) 외에 많은 의학적 효능이 있는 것으로 알려져 있다.It is also known that the onion skin contains a large amount of "protocatechuic acid", an antioxidant that inhibits the generation of "active oxygen," which is the senile chest of aging, which is equivalent to 30 times the amount contained in the onion And the efficacy was more than twice that of "catechin" in green tea. In addition, the onion peel has the characteristic of increasing protocatechu acid when boiled, so that it can be easily ingested when used in cut noodles, and the absorption of the body can be accelerated. The efficacy of "protocatechuic acid", an antioxidant in onions, is known to prevent and treat arteriosclerosis and hyperlipemia by dissolving unnecessary fats and cholesterol in the blood. It is also known to have many medical effects besides cardiovascular disorders, blood pressure stabilization, dissolution of cholesterol, hypoglycemia, liver detoxification (Grutacione).
이에 본 발명에서는 새로운 효능이 부가된 기능성 칼국수를 개발하기 위해 연구을 거듭한 결과, 양파 껍질 추출물을 이용한 밀가루 반죽으로 제조된 면에 돼지감자 고명을 이용하여 새로운 식감과 영양 및 효능을 개선한 새로운 칼국수의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.따라서, 본 발명의 목적은 양파껍질에 다량 함유된 항산화물질인 “프로토카테큐산”의 효능과 돼지감자의 천연인슐린 효능을 활용한 새로운 기능성 칼국수의 제조방법을 제공하는 것이다.In the present invention, as a result of repeated studies to develop a functional knife-making product having a new effect, the present inventors have found that a new potato product made from wheat flour dough using an onion skin extract has a new texture, Therefore, the object of the present invention is to provide a method for producing a novel functional cuttlefish sauce utilizing the effect of " protocatechuic acid " which is a large amount of antioxidant contained in onion skin, and the natural insulin action of porcine potato .
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 칼국수를 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a knife stationery which is produced by the above method.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은⒜ 소맥분 19 내지 20㎏ 중량부에 반죽용 액상의 혼합조성물⒟ 7ℓ 내지 7.5ℓ 중량부를 포함하여 반죽 기계를사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합 반죽하는 단계;⒝ 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계;⒞ 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조하는 단계;⒟ 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썬 돼지감자 90% 내지 100% 중량부에 대해 대파뿌리 10% 내지15% 중량부, 양파껍질 40% 내지 45% 중량부를 유리용기 등에 넣고, 물 85% 내지 100% 중량부에 대해 식초 5% 내지 8% 중량부, 굵은 소금 10% 내지 15% 중량부, 설탕 5% 내지 10% 중량부를 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 붓고, 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일간 침지시켜 반죽용 액상의 혼합조성물 및 칼국수 고명용 돼지감자를 제조하는 단계;⒠ 물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 키조개 1.3㎏ 중량부, 무 1,000g 내지 1,200g 중량부, 양파 80g 내지150g 중량부, 대파 50g 내지 100g 중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ 중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여육수를 제조하는 단계;⒡ 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러⒟ 고명용 돼지감In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for producing a dough, comprising the steps of: (a) mixing 7 to 7.5 liters by weight of a liquid composition for dough in 19 to 20 kg parts by weight of wheat flour; Mixing the doughs in a refrigerator at 5 ° C to 7 ° C for at least 20 hours to 28 hours, (3) molding the aged doughs to prepare kneaded noodles, (4) 10% to 15% by weight of roasted roots and 40% to 45% by weight of onion peel are added to glass containers in an interval of 3 to 30% by weight based on 90% to 100% 5 to 8% by weight of vinegar, 10 to 15% by weight of coarse salt and 5 to 10% by weight of sugar are boiled at 95 to 100 캜 for 10 to 15 minutes, For 10 days to prepare a liquid mixing vessel for kneading Preparing a pork potato for a sweet potato and a cuttlefish; preparing a potato for potatoes by adding 1.3 kg parts by weight of chickpea, from 1,000 g to 1,200 g parts by weight, 80 g to 150 g parts by weight of onion, and 50 g to 100 g parts by weight, Boiling for 60 minutes to 90 minutes, boiling the seaweed of 100 to 120 g in the net for 30 minutes, withdrawing the net, adding 1.5 to 2 liters of sesame oil, boiling for 90 to 120 minutes to produce broth; Filtering the solid matter; And the soaked pig potatoes and solids.
자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250gSeparating the liquid mixture composition for the batter and the dough; 700 to 750 ml of the broth prepared in the above step and 200 g to 250 g of the kneaded noodle prepared in the above step
중량부에 대해 ⒟와 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g 중량부, 애호박 30g 내지40g 중량부를 혼합하여 5분간 가열하여 삶아낸 후 김채 3g 내지 5g 중량부, 파채 3g 내지 5g 중량부를 첨가하는단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수의 제조방법을 제공한다. 25 g to 30 g parts by weight of pork potatoes which were soaked and filtered through the steps at the stages of ⒟ and 거 were mixed and heated for 5 minutes to boil the mixture. Then, 3 to 5 g parts of fennel, 3 to 5 g of fennel And a step of adding an enzyme to the yeast extract.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 칼국수를 제공한다.이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.In order to achieve the other object of the present invention, the present invention provides a knife station number which is manufactured by the above method.
본 발명의 칼국수 제조방법은⒜ 소맥분 19 내지 20㎏ 중량부에 반죽용 액상의 혼합조성물⒟ 7ℓ 내지 7.5ℓ 중량부를 포함하여 반죽 기계를사용할 시 10분, 손 반죽 시 30분을 혼합 반죽하는 단계;⒝ 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시키는 단계;⒞ 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조하는 단계;⒟ 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은 돼지감자 90% 내지 100% 중량부에 대해 대파뿌리 10% 내지15% 중량부, 양파껍질 40% 내지 45% 중량부를 유리용기 등에 넣고, 물 85% 내지 100% 중량부에 대해 식초 5% 내지 8% 중량부, 굵은 소금 10% 내지 15% 중량부, 설탕 5% 내지 10% 중량부를 95℃ 내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 붓고, 20℃ 내지 30℃에서 7일 내지 10일간 침지시켜 반죽용 액상의 혼합조성물 및 칼국수 고명용 돼지감자를 제조하는 단계;⒠ 물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 멸치 1.3㎏ 중량부, 무 1,000g 내지 1,200g중량부, 양파 80g 내지 150g중량부, 대파 50g 내지 100g중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g중량부를30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ 중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조하는 단계;⒡ 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하는 단계; 및 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러⒟ 고명용 돼지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리하는 단계;⒢ 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의 단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g중량부에 대해 ⒟와 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g 중량부, 애호박 30g 내지40g 중량부를 혼합하여 5분간 가열하여 삶아낸 후 김채 3g 내지 5g 중량부, 파채 3g 내지 5g 중량부를 첨가하는단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.본 발명의 칼국수의 제조방법은 (a)에서 (c)의 칼국수 면을 제조하는 단계와 (d)에서 돼지감자를 이용한 칼국수면의 반죽용 액상의 혼합조성물 제조 및 돼지감자를 침지시켜 칼국수에 고명으로 사용하기 위한 제조단계, 그리고 ⒠에서 (f) 단계의 칼국수용 육수를 제조하는 단계를 포함하는데, 이와 같은 (a)에서 (f) 단계들의 칼국수제조순서는 치환하거나 독립적으로 행하여 질 수도 있다. 또한, 칼국수의 면이나 육수는 반드시 정량적으로 사용하지 않고 상기 (g) 단계에서 적절하게 혼합하여 사용해도 무방하다.The method for producing cutlery noodles according to the present invention comprises the steps of: (a) mixing 7 to 7.5 liters by weight of a mixed composition for dough in 19 to 20 kg parts by weight of wheat flour; 10 minutes for kneading machine and 30 minutes for hand kneading; (B) aging the doughs in a refrigerator at a temperature of 5 ° C to 7 ° C for at least 20 hours to 28 hours, (3) molding the aged doughs to prepare knife noodles, (4) 10% to 15% by weight of roasted roots and 40% to 45% by weight of onion peels in 90% to 100% by weight of porcine potatoes are placed in glass containers and the like, and 5% to 8% 10 to 15% by weight of coarse salt and 5 to 10% by weight of sugar are boiled at 95 DEG C to 100 DEG C for 10 to 15 minutes and dipped at 20 DEG C to 30 DEG C for 7 to 10 days, A liquid mixture composition and a kneaded noodle Preparing an artificial sweet potato; preparing an artificial sweet potato; preparing an artificial sweet potato; preparing an artificial sweet potato; preparing an artificial sweet potato; Boiling the seaweed, boiling the seaweed 100 g to 120 g by weight for 30 minutes, withdrawing the net, adding 1.5-1.2 parts by weight of sesame oil and boiling for 90-120 minutes to prepare the broth; ; And separating the mixed composition of the sweet potato potatoes and the dough for separating the dipped potatoes and solids from the dough; (d) separating 700 ml to 750 ml of the broth prepared in the step (b) 25g to 30g parts by weight of pork potatoes and 30g to 40g parts by weight of pork potatoes were mixed by heating and boiling for 5 minutes, 3g to 5g parts of fennel, 3g To 5 g by weight of the kneaded vegetable oil. The method for producing knife soup according to the present invention comprises the steps of: (a) preparing a knife soup surface of (c); and (d) Preparing a mixed composition of the present invention and a preparation step for using the pig potato immersed in the noodle soup, and (f) , And the order of the step (a) to step (f) may be replaced or independently performed. In addition, the surface of knife noodles and the broth can be mixed appropriately in the step (g) without being necessarily used quantitatively.
또한, 상기 ⒟의 반죽용 혼합조성물 제조방법에 있어서; 반죽용 액상의 혼합조성물을 대신하여 물 85~100% 중량부에 대해 양파껍질 60~65% 중량부를 95℃~100℃에서 30~60분간 끓여 식힌 후 고형물을 체에 걸러 반죽용 액상의 혼합조성물을 대신하여 사용해도 무방하다.또한, 상기 ⒟의 고명용 돼지감자를 제조하는 방법에 있어서; 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm의 간격으로 썰은돼지감자에 대해 혼합조성하지 않은 상태에서 그대로 고명으로 첨가하여 칼국수를 제조하여도 무방하다.Further, in the method for producing a dough mixture composition of the present invention, 60 to 65% by weight of the onion skin was boiled at 95 to 100 ° C for 30 to 60 minutes with respect to 85 to 100% by weight of the water-based mixed composition, and the solids were sieved to form a mixed composition The method for producing the potato sweet potato of the present invention may further comprise: It is also possible to prepare knife noodles by adding them to the potatoes cut at intervals of 2 mm to 3 mm in a well-treated state without adding them to the pot.
⒜ 단계에서는 1,000명분의 칼국수용 면 반죽을 제조하기 위하여; 소맥분 19㎏ 내지 20㎏ 중량부에 ⒟단계에서얻어진 반죽용 액상의 혼합조성물 7ℓ 내지 7.5ℓ 중량부를 포함하여 반죽 기계를 사용할 시 10분, 손 반죽 시30분을 혼합하여 반죽한다. 상기 소맥분은 통상적으로 시중에서 판매되는 상품을 사용하며, 반죽용 액상의 혼합조성물은 ⒟ 및 ⒡단계 양파껍질을 침지시켜 얻어진 추출물을 체에 걸러 이용할 수 있다. 칼국수 면에 양파껍질조성물을 사용하여 반죽을 함으로써, 양파껍질에 함유된 건강 기능성 물질의 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라양파껍질에서 얻어진 진갈색의 색감으로 면을 착색시킴으로써 인간의 식욕을 가장 강하게 자극시킨다는 약한 오렌지빛의 면을 구현하여 심미감과 식욕을 증진시킬 수 있다.⒝ 단계에서는 반죽들을 5℃ 내지 7℃의 냉장고에서 최소 20시간 내지 28시간 동안 숙성시킨다. 반죽의 숙성으로 면발을 쫄깃쫄깃하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.⒞ 단계에서는 상기 숙성이 끝난 반죽들을 성형하여 칼국수 면을 제조한다. 성형은 통상적으로 수작업을 통해홍두깨에 넓게 펴서 말은 다음 손으로 일정한 간격으로 썰어서 제조할 수도 있으며, 압출기 및 절단기를 이용하여 성형할 수도 있다.In step (a), to make a cotton dough for 1,000 knives; 7 to 7.5 L parts by weight of the liquid mixture composition for dough obtained in step ⒟ are mixed in 19 to 20 kg parts by weight of wheat flour, and the mixture is kneaded for 10 minutes when using a kneading machine and 30 minutes by hand kneading. The wheat flour usually uses commercially available commodities, and the mixed composition for dough can be used to screen the extract obtained by immersing the peeled and onion shells. The effect of the health functional substance contained in the onion skin can be obtained by kneading with the onion skin composition on the surface of the knife noodle, and it is possible to obtain the effect of the health functional substance contained in the onion skin by weakening the strongest stimulation of the human appetite by coloring the surface with the color of the dark brown color obtained from the onion skin In step b), the dough is aged in a refrigerator at 5 ° C to 7 ° C for at least 20 to 28 hours. The aging of the dough may make the noodles chewy and improve the texture. In step 칼, the aged dough is molded to prepare the kneaded noodles. The molding may be generally performed by manually spreading the resin over the iris, and then cutting the resin by a hand at regular intervals, or may be molded by using an extruder and a cutter.
⒟ 단계에서는 잘 손질되어 두께 2mm 내지 3mm 간격으로 썰은 돼지감자 90% 내지 100%중량부와 대파뿌리 10% 내지 15% 중량부, 양파껍질 40% 내지 45% 중량부를 유리용기 등과 같이 내열성이 있는 용기에 넣고, 물 85% 내지100% 중량부에 대해 식초 5% 내지 8% 중량부, 굵은 소금 10% 내지 15% 중량부, 설탕 5% 내지 10% 중량부를 95℃내지 100℃에서 10분 내지 15분간 끓여 부은 다음 20℃ 내지 30℃의 상온 상태에서 약 7일 내지 10일간 침지시킴으로써, 양파껍질이 가지고 있는 효능 및 안료를 돼지감자에 침투시키고 칼국수의 반죽용 액상 혼합조성물을얻을 수 있다.In step ⒟, 90% to 100% by weight of the potato potatoes, 10% to 15% by weight of the roast potatoes and 40% to 45% by weight of the onion shells, which have been trimmed at a thickness of 2 mm to 3 mm in thickness, 5 to 8% by weight of vinegar, 10 to 15% by weight of coarse salt and 5 to 10% by weight of sugar are mixed at 85 to 100% by weight of water at 95 to 100 캜 for 10 to 15 And then immersed in the medium at a temperature of 20 to 30 DEG C for about 7 to 10 days, whereby the potency of the onion skin and the pigment are infiltrated into the potato potato, and a liquid mixture composition for kneading kneader can be obtained.
⒠ 단계에서는 60명분의 칼국수용 육수를 제조하기 위하여; 물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 키조개 1.3㎏ 중량부, 무 1,000g 내지 1,200g 중량부, 양파 80g 내지 150g 중량부, 대파 50g 내지 100g 중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g 중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ 중량부를 넣고, 90분 내지 120분간 끓여 육수를 제조한다. 또한, (f) 단계에서는 끊인 육수를 체로걸러 고형물을 제거하여 칼국수용 육수를 완성하고, ⒟단계에서 침지시켰던 돼지감자 및 고형물과 액상의 혼합조성물을 분리하여 고명 및 반죽용 조성물로 이용할 수 있도록 한다.(f) 단계에서는 끊은 육수를 체로 걸러 고형물을 제거하고, 침지시켰던 돼지감자 및 고형물을 걸러⒟ 고명용 돼In step;, for the purpose of producing the meat juice for about 60 people, 1.3 to 7 kg parts by weight of pearl bean sprouts, 1,000 g to 1,200 g parts by weight, 80 g to 150 g parts by weight of onion, 50 to 100 g parts by weight of pork loin were boiled for 68 to 70 liters of water, 120 g parts by weight is boiled for 30 minutes, and the net is taken out. Then, 1.5-1.2 parts by weight of sesame oil is added and boiled for 90-120 minutes to prepare broth. Also, in step (f), the solid wastewater is sifted through sieving to remove the solids to complete the kneaded water for kneading the koji, and the mixed potato, potato and solids mixed with the liquid is separated from the potato soaked in the step In step (f), sieved broth is sieved to remove solids, and the swine potatoes and solids that have been soaked are filtered.
지감자와 반죽용 액상의 혼합조성물을 분리한다.⒢ 단계에서는 1인분의 칼국수를 제조하기 위하여; 상기 ⒠단계에서 제조된 육수 700㎖ 내지 750㎖와 상기 ⒞의단계에서 제조한 칼국수의 면 200g 내지 250g중량부에 대해 ⒟와 ⒡단계에서 단계를 거처 침지하고 거른 돼지감자 25g 내지 30g중량부, 애호박 30g 내지 40g중량부를 혼합하여 5분간 가열하여 삶아낸 후 김채 3g 내지 5g중량부, 파채 3g 내지 5g중량부를 첨가하여 칼국수를 제조한다.또한, 식감, 미감, 향미 및 영양을고려하여, 각종 버섯류 및 파, 마늘, 고추 등의 양념류, 그리고 지단 등을추가하여 칼국수를 제조할 수 있다.또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 칼국수를 제공함에 있어 키조개 육수를 사용함으로써 깔끔한 식감과 키조개에 포함된 회분과 핵산, 타우린 및 칼슘 등의 성인병을 예방하는 성분을 충분히 활용하고, 돼지감자의이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분) 및 양파껍질의 “활성산소”의 발생을 억제하는 성분인 항산화물질인 “프로토카테큐산” 등의 성분을 이용하여 각종 성인병을 예방하는 효과를 지닌 기능성 칼국수를 저렴하게 제조할 수 있다는 장점을 가지고 있다.The mixture of the potatoes and the liquid for dough is separated. In step;, From 700 ml to 750 ml of the broth prepared in the above step and 200 g to 250 g in terms of the weight of the kneaded rice bran prepared in the above step, 30 g to 40 g parts by weight are mixed and heated for 5 minutes to boil, and 3 to 5 g parts by weight of fenugreek and 3 to 5 g parts by weight of fenugreek are added to produce cut noodles. In consideration of texture, taste, flavor and nutrition, In addition, the present invention can be used to provide a noodle soup made by the above-described method, and can be incorporated into a crisp texture and crisp And the use of ingredients that prevent adult diseases such as blood ash, nucleic acid, taurine, and calcium, and the inulin (a component effective to maintain insulin at a normal level) Has the advantage that it can be fabricated at a low cost a functional noodles having the effect of preventing various adult diseases using a component such as a phosphorus antioxidant component of suppressing the generation of "free radicals" shell "Prototype category kyusan".
따라서, 본 발명의 칼국수의 제조방법으로 만들어진 칼국수는 키조개 육수에 양파껍질 추출액의 반죽용 조성물을사용한 면과 돼지감자를 이용하여 식감과 미감이 개선되고 우수한 영양을 가지는 새로운 기능성 칼국수를 제공하는 효과가 있다.Therefore, the effect of the present invention is to provide a new functional knife noodle having improved nutrition and aesthetics and excellent nutrition by using a composition for kneading an onion skin extract and a potato using a potato, have.
본 도면은 돼지감자와 양파껍질을 이용한 키조개 칼국수의 제품 모습이다This figure is a product of Kokugaku Kukuguu using potatoes and onion skin
이하, 본 발명을 <실시예>에 의해 상세히 설명한다.단, 하기 <실시예>는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 <실시 예>에 한정되는 것은 아니다.<실시예 1>본 발명에 의한 칼국수의 제조칼국수 면을 제조하기 위하여;시판되는 소맥분 250g, 본 발명의 ⒟단계에서 얻어진 반죽용 액상의 혼합조성물 100㎖ 내지 120㎖를 넣고, 반죽기로 10분간 잘 반죽한 뒤, 상온에서 5시간 숙성시키고, 면 압출성형기로 성형하여 칼국수 면을 제조하였다.육수를 제조하기 위하여;물 68ℓ 내지 70ℓ 중량부에 대하여 시중에서 판매하는 중간 굵기 키조개 1.3㎏중량부, 무 1,000g 내지 1,200g 중량부, 양파 80g 내지 150g 중량부, 대파 50g 내지 100g 중량부를 넣고 60분 내지 90분간 끓인 후 망에 넣은 다시마 100g 내지 120g 중량부를 30분간 끓인 후 망을 건져내고 다시 참기름 1.5ℓ 내지 2ℓ중량부를 넣고, 90분내지 120분간 끓여 육수를 제조한다. 이후 상온상태에 그대로 두어 서서히 식힌 다음 체로 걸러 고형물을 제거하여 칼국수용 육수를 완성하였다.EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples. However, the following Examples are for illustrative purposes only and are not intended to limit the scope of the present invention. 1) Preparation of kneaded rice gruel according to the present invention To prepare a kneaded rice gruel according to the present invention, 250 g of commercially available wheat flour, 100 ml to 120 ml of the mixed liquid for dough obtained in the step of the present invention was added, kneaded for 10 minutes in a kneader , Aged at room temperature for 5 hours, and molded into a kneaded noodle by a cotton extruder. To prepare broth, broth was prepared by adding 1.3 kg of a medium-sized shellfish sold in the market to 68 liters to 70 liters of water, 100 g to 150 g of onion, 50 to 100 g of onion and 50 g to 100 g of weight were boiled for 60 to 90 minutes, and 100 g to 120 g of the kelp added to the net was boiled for 30 minutes. The nets were then withdrawn, 2ℓ not put parts by weight, to produce a soup boiled 90 minutes to 120 minutes. After that, it was allowed to cool to room temperature, cooled slowly, and then sieved to remove the solids, thus completing the juice for knocked - down soup.
칼국수를 제조하기 위하여;육수 700㎖ 내지 750㎖에 상기 칼국수 면 250g을 넣어 끓이고, 육수가 끓어오르면, 본 발명의 ⒟단계에서 제조된 돼지감자 30g, 애호박 40g을 혼합하여 5분간 추가로 끓인 후 김채 3g, 파채 5g을 고명으로 첨가하여 칼국수를 제조한다.<비교예 1> 손 반죽 냉장숙성의 과정을 거친 칼국수의 제조상기 실시예 1에서 반죽기로 10분간 반죽하는 대신, 손 반죽에 의해 30분간 반죽하고, 상온이 아닌 5℃ 내지 7℃에서 24시간 숙성시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.<비교예 2>일반 감자와 반죽기로 물 반죽의 과정을 거친 칼국수의 제조상기 실시예 1에서 반죽용 액상의 혼합조성물 및 본 발명의 ⒟단계에서 제조된 돼지감자를 사용하지 않고 식음이 가능한 물과 일반감자를 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였다.<비교예 3>일반 감자와 물로 손 반죽하여 냉장숙성의 과정을 거친 칼국수의 제조상기 실시예 1에서 반죽기로 10분간 반죽하는 대신, 손 반죽에 의해 30분간 반죽하고, 상온이 아닌 5℃ 내지 7℃에서 24시간 숙성시키고, 반죽용 액상의 혼합조성물 및 본 발명의 ⒟단계에서 제조된 돼지감자를 사용하지 않고 식음이 가능한 물과 일반감자를 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 칼국수를 제조하였When the broth was boiled, 30 g of porcine potatoes prepared in step 본 of the present invention and 40 g of zucchini were mixed and boiled for 5 minutes. Then, 3 g and 5 g of corn steep liquor were added to prepare a kneaded rice gruel. ≪ Comparative Example 1 > Preparation of knuckle soup after hand-kneading and chilling aging The kneading was carried out for 30 minutes by hand kneading And aged at 5 ° C to 7 ° C for 24 hours instead of at room temperature to prepare a kneaded rice noodle in the same manner as in Example 1. Comparative Example 2 A kneaded noodle with a general potato and a kneader was kneaded with water, Except that the mixed composition for dough in Example 1 and water and general potatoes, which can be used for drinking without using the porcine potato prepared in the step of the present invention, were used, Comparative Example 3 Preparation of Kalguksu Processed with General Potato and Water by Process of Cold-Aging by Means of General-purpose Potato and Water Instead of kneading for 10 minutes with the kneader in Example 1, Min, aged at a temperature of 5 ° C to 7 ° C for 24 hours instead of at room temperature, mixed with the liquid composition for dough, and except for using potatoes and water capable of eating without using the potatoes produced in the step of the present invention And a knockdown number was prepared in the same manner as in Example 1
다.<시험예 1>본 발명에 의한 칼국수의 관능 평가상기 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3에 의해 제조된 칼국수에 대해서 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 26명의 평가요원을 대상으로 수행되었으며, 관능이라는 정성적 척도를 최대한 정량적으로 객관화하기 위하여, 1959년 미국의 심리학자 찰스 오스굿이 고안한 개념의 의미 내용 분석 방법인 의미미분법(SD법)을사용하였다.평가 항목으로는 맛, 식감(씹히는 느낌), 미감(색이나 형상), 후각(향), 전체적인 기호도의 5개 항목으로 하고,척도는 5점 척도(아주 좋다 10점, 좋다 7.5점, 그저 그렇다 5점, 나쁘다 2.5점, 아주 나쁘다 0점)로측정하였다.본 발명에 의한 칼국수의 관능 평가 결과는 표 2>에서 보듯이, 본 발명에 의해 제조된 칼국수 실시예 1 내지 비교예 1이 비교예 2 내지 비교예 3에 비하여 우수한 것으로 나타났다. 특히, 본 발명의 칼국수와 실시예 1 내지비교예 1에 비하여 비교예 2 내지 비교예 3의 식음이 가능한 물을 이용하여 반죽하고 일반 감자를 이용한 칼국수는 미감에서는 별 차이를 보이지 않으나 맛과 식감에서는 많은 차이를 나타내고 있다. 이는 삶아도 아삭거리는 식감을 가진 돼지감자의 특성과 반죽용 액상의 혼합조성물에서 우러나오는 깊은 맛의 우수성 때문임을 알 수있었다.C. Test Example 1 Sensory Evaluation of Knot Noodles According to the Present Invention The knot noodles prepared in Example 1 and Comparative Example 1, Comparative Example 2 and Comparative Example 3 were subjected to sensory evaluation. In order to quantitatively objectify the qualitative scale of sensory qualities, the sensory test was conducted on 26 trained assessors. In order to quantitatively objectify the sensory qualities, the semantic differential method (SD The evaluation items were five items of taste, texture (feeling of chewing), aesthetic (color or shape), smell, and overall taste, and the scale was 5 points (very good 10 points, The results of the sensory evaluation of the noodle soup according to the present invention are shown in Table 2. As shown in Table 2, the kneaded noodles prepared in Examples 1 to 4, It was found that Comparative Example 1 was superior to Comparative Examples 2 to 3. Particularly, compared to the knife noodles of the present invention and Comparative Examples 2 to 3, kneading with water capable of drinking the foods of Comparative Examples 2 to 3 and kneading with common potatoes showed no significant difference in the aesthetic taste, There are many differences. This is because of the characteristics of pork potato with crispy texture and the superiority of the deep flavor coming from the liquid composition for dough.
최근 돼지감자의 효능이 알려지면서 건강식품으로 주목받고 있는데, 해바라기모양의 꽃이 피고, 뿌리가 마치 감자와 비슷하나 쓸모도 없어 버려지고 돼지나 먹인다고 하여 “돼지감자”라고 부르게 된 캐나다 동부 및 미국의북동부를 원산지로 하는 국화과의 다년생 식물이다. “뚱단지”라고도 불리는 돼지감자는 이눌린(인슐린을 정상치로 유지하는데 유효한 성분), 단백질, 회분, 당질, 칼슘,비타민b,c, 나이아신, 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 베타 카로틴, 사포닌 등의 성분을 포함하고 있으며, 천연 인슐린이라고 불리고 있다. 효능은 당뇨, 변비,체지방분해 작용 및 췌장에 매우 유익한 것으로 알려져 있다.Recently, the effect of pork potato has become known as a health food. It has been attracting attention as a health food. It has a sunflower-shaped flower, its roots are similar to potatoes, but it is useless and it is called "pig potato" It is a perennial plant of Asteraceae originating from the northeastern part of Korea. Piglet potatoes, also called "fatballs", contain pigments such as inulin (an ingredient effective to maintain insulin at normal levels), protein, ash, carbohydrate, calcium, vitamin b, c, niacin, potassium, calcium, , Beta-carotene, and saponin, and is called natural insulin. Efficacy is known to be very beneficial to diabetes, constipation, body fat breakdown and the pancreas.
Claims (3)
(A) mixing the kneaded dough with 19 to 20 kg of wheat flour in an amount of 7 to 7.5 liters by weight for 10 minutes and kneading for 30 minutes, (b) mixing doughs at 5 to 7 Aging for at least 20 hours to 28 hours in a refrigerator at a temperature of 50 to 100 ° C to produce a kneaded noodle by molding the aged doughs, finely-kneaded pork potatoes 90% to 100% cut in a thickness of 2 mm to 3 mm, 10% to 15% by weight of roasted roots and 40% to 45% by weight of onion shells are added to a glass container, and 5% to 8% by weight of vinegar is added to 85% to 100% % To 15% by weight and sugar 5% to 10% by weight are boiled at 95 ° C to 100 ° C for 10 minutes to 15 minutes and dipped at 20 ° C to 30 ° C for 7 days to 10 days to obtain a mixed composition for kneading, A unit for manufacturing pork potatoes 1.3 kg parts by weight of pearl barrel, 1,000 g to 1,200 g parts by weight, 80 g to 150 g parts by weight of onion, 50 g to 100 g parts by weight of poultice and boiled for 60 minutes to 90 minutes are added to 68 to 70 L parts by weight of water, Boiling the kelp 100g to 120g parts by weight for 30 minutes, withdrawing the net, adding 1.5ℓ to 2ℓ parts of sesame oil, boiling for 90 minutes to 120 minutes to produce broth, filtering the broth by sieving the broth, And separating the mixed composition of the sweet potato potatoes and the dough for separating the dipped potatoes and solids from the dough; (d) separating 700 ml to 750 ml of the broth prepared in the step (b) 25g to 30g parts by weight of pork potatoes and 30g to 40g parts by weight of pork potatoes were mixed by heating and boiling for 5 minutes, 3g to 5g parts of fennel, 3g ≪ / RTI > by weight to 5 g.
60 to 65% by weight of the onion skin is boiled for 30 to 60 minutes at a temperature of 95 to 100 ° C for 85 to 100% by weight of water, instead of the mixed composition prepared by the method of Preparation 1 of claim 1, ≪ tb >< tb >
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| KR20190022076A (en) * | 2017-08-25 | 2019-03-06 | 김도섭 | Noodle made of Canada potato and shrimp and manufacturing method of the same |
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