KR20120023154A - Fermented beverage using bamboo sprout - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 죽순을 발효시켜 제조된 죽순 발효 음료에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 죽순을 분쇄하여 정제수에 혼합시킨 후 바실러스 균주를 접종시켜 죽순 발효액을 제조하고 상기 죽순 발효액에 딸기, 메론, 배 등의 과실로 제조된 부재료를 첨가하여 제조된 죽순 이용 발효 음료에 관한 것이다.
The present invention relates to a bamboo shoot fermentation beverage prepared by fermenting bamboo shoots. More specifically, bamboo shoots are pulverized and mixed in purified water, and then inoculated with Bacillus strain to prepare bamboo shoot fermentation broth, and the bamboo shoot fermentation broth is prepared by adding a subsidiary material made of fruits such as strawberries, melons, and pears. will be.
죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 그 기능성이 다양하여 새로운 형태의 기능성 식품으로의 개발이 기대되고 있다.
Bamboo shoots refer to young and tender shoots sprouting from the underground view of bamboo. According to the agreement, bamboo shoots are known to be effective in preventing constipation, hangover, blue blood, diuretic, stress, insomnia, obesity and hypertension, and is expected to be developed as a new type of functional food due to its various functions.
죽순의 영양적 가치를 살펴보면 단백질 함량은 같은 경엽체류에 속하는 양파의 네배, 양배추의 두배 정도로 풍부하며 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민 A, B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한 건조물을 기준으로 분석하였을 때 죽순은 53.9-71.6%의 식이섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며, 이는 양배추의 24.7%. 시금치 22.5% 그리고 아스파라거스 49% 보다 훨씬 높은 수치이다.
Looking at the nutritional value of bamboo shoots, the protein content is four times higher than onions belonging to the same foliage, twice as much as cabbage, and calcium, iron, minerals such as phosphorus, vitamins A and B are higher than other leaves. In addition, bamboo shoots were reported to have a dietary fiber content of 53.9-71.6% when analyzed based on dry matter, which was 24.7% of cabbage. This is much higher than 22.5% spinach and 49% asparagus.
죽순은 53.9-71.6%의 식이섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며 부패가 빠르고 수확기간이 한정되어있다는 특성 때문에 통조림과 염장법으로 저장, 이용되어 왔으며 이와 같은 이유로 나물 등의 요리로만 섭취가 가능하여 그 이용 범위가 매우 한정되어 있는 실정이다. 죽순은 식이섬유의 단단한 조직감 때문에 형태 그대로 섭취하기가 어려우므로 적절한 가공공정이 필요하다.
Bamboo shoots have been reported to have a dietary fiber content of 53.9-71.6% and have been stored and used by canning and salting due to their fast decay and limited harvesting period. It is a very limited situation. Bamboo shoots are difficult to consume as they are due to the tight texture of the fiber, so proper processing is required.
또한 다양한 생리활성을 지닌 신소재 개발은 전 세계적으로 천연소재에 대한 기술적 접근 방법이 추구되고 있고, 의약품을 대신할 수 있는 건강기능성 소재 개발에 초점이 맞춰 지고 있는 실정이며, 육류 섭취량이 증가하고 영양소의 과잉섭취로 인한 성인병 발생이 높아지는 추세에서 식이섬유는 기능성 식품으로 그 중요성이 강조되고 있다. 죽순을 식품으로 이용하기 위한 적절한 가공방법을 모색하여 고부가가치를 갖는 식품으로의 개발이 필요한 실정이다.
In addition, the development of new materials with various physiological activities is pursuing technological approaches to natural materials all over the world, focusing on the development of health functional materials that can replace medicines, increasing meat intake and nutrients. As the incidence of adult diseases due to excessive intake increases, the importance of dietary fiber as a functional food is emphasized. It is necessary to develop a high value-added food by searching for an appropriate processing method for using bamboo shoot as a food.
소득수준의 향상과 문화, 생활환경의 변화와 더불어 소비자들의 욕구는 매우 다양해졌다. 모든 사람들이 건강을 중요시하고 저칼로리 제품을 선호하는 추세에 따라 기존제품에 변화를 주어 건강에 도움이 되는 기능성 제품이 개발되어 지고 있다. 또한 새로운 재료 개발을 위하여 많은 연구가 이루어지고 있다.
With the improvement of income level and the change of culture and living environment, consumers' needs have become very diverse. As everyone cares about health and prefers low-calorie products, functional products that are beneficial to health by changing existing products are being developed. In addition, a lot of research is being done to develop new materials.
또한 최근 천연물에 대한 관심이 높아지고 천연물을 이용해 인간의 삶을 건강하고 아름답게 만들고자 하는 노력은 아주 먼 옛날부터 시도되어 왔으며 특히, 질병을 치료하거나 건강을 유지하기 위한 수단으로 가장 많이 응용되어 왔고, 그것의 임상적 효과는 동?서양의 의학고서에 많이 기록되어 있다.
In recent years, interest in natural products has increased and efforts to make human life healthy and beautiful by using natural products have been attempted from a long time ago. In particular, they have been most applied as a means for treating diseases or maintaining health. Clinical effects are recorded in many medical books in the East and West.
죽순 분해 발효미생물은 우리나라의 전통 발효식품이나 죽순의 존재하는 미생물을 소재로 이용하고 분리하고자하는 미생물은 섬유소 분해능(amylase)과 단백질의 분해능(protease)을 동시에 갖는 균주로서 죽순에서 생육이 왕성하고, 소화흡수가 잘되고 비타민이나 기능성 올리고당 등 우리 몸에 유익한 발효물질의 생성을 가능케 한다.
Bamboo shoot decomposition fermentation microorganism is a traditional fermented food of Korea or microorganisms that exist in bamboo shoot as a material, and microorganism to isolate is a strain having both cellulose degrading ability (amylase) and protein degrading ability (protease). Digestive absorption is good and it enables the production of fermentation substances that are beneficial to our body, such as vitamins and functional oligosaccharides.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 죽순을 이용한 발효 음료를 제조하여 이를 소비자들이 지속적으로 섭취가 가능하도록 하기 위하여 죽순에 Bacillus subtilis 균을 첨가하여 발효조건 등의 공정과 재료의 적정 배합 비를 개발하였다. 또한 죽순을 이용한 발효 음료를 개발하고 제품의 산업화에 따라 담양에서 생산되는 죽순의 수요를 창출하고 죽순을 이용한 발효 음료를 특성화하여 상품성을 높여 농가의 수익이 크게 증대되며, 담양군의 향토적 이미지를 부각시킨 관광 상품으로 상품화되어 지역경제 활성에도 기여할 수 있는 죽순 이용 발효 음료를 개발코자 한 것이다.
The problem to be solved by the present invention was to produce a fermentation drink using bamboo shoots and to develop a proper blending ratio of the process and materials such as fermentation conditions by adding Bacillus subtilis bacteria to bamboo shoots so that consumers can continue to consume it. In addition, the development of fermented beverages using bamboo shoots, along with the industrialization of products, creates demand for bamboo shoots produced in Damyang, characterizes fermented beverages using bamboo shoots, enhances the merchandise and increases the profitability of farmers, and highlights the local image of Damyang. It is intended to develop fermented beverages using bamboo shoots that can be commercialized as tourism products and contribute to local economic activity.
본 발명의 목적은 ⅰ) 죽순 1 중량부를 분쇄한 후 물 1?3 중량부를 첨가하여 혼합시키고 121℃에서 10?20분간 멸균하여 제조된 무균 죽순액에 바실러스 서브틸리스 CHO47(기탁번호 KCTC-12111BP호) 배양액을 접종하여 32?38℃에서 14?18시간 배양하여 죽순 발효 원액을 제조하는 단계; 및ⅱ) 상기 죽순 발효 원액 1 중량부에 대해 0.01?0.3 중량부의 과일을 첨가하여 분쇄 혼합시키는 단계;로 제조된 죽순 이용 발효 음료를 제공하는 것이다.
목적) Bacillus subtilis CHO47 (Accession No. KCTC-12111BP) in sterile bamboo shoots prepared by mixing 1 part by weight of bamboo shoots, adding 1 to 3 parts by weight of water, and mixing and sterilizing at 121 ° C. for 10-20 minutes. Inoculated with the culture solution to incubate 14-18 hours at 32 ~ 38 ℃ to prepare the bamboo shoot fermentation stock solution; And ii) adding 0.01 to 0.3 parts by weight of fruit to the 1 part by weight of the bamboo shoot fermentation stock solution, followed by pulverization and mixing.
이때 과일은 딸기, 메론, 사과, 배, 블루베리에서 선택된 1종 이상의 과일임을 특징으로 한다.
The fruit is characterized in that at least one fruit selected from strawberries, melon, apples, pears, blueberries.
본 발명의 효과는 기능성 식품으로 그 효능이 알려져 있는 죽순을 재료로 하여 기능성을 부여한 고급 웰빙 식품으로의 음료로 재조명한 것으로, 죽순을 음료에 이용함으로써 음료 식품의 고급화에 기여 하고자 한다. 또한 경제적 성과로는 죽순 활용에 따른 농민 수입 증대되고 기능성이 부여된 고부가가치 음료가 제조됨으로 인해 죽순 시장 창출이 기대된다. 또한 죽순 발효 기술을 응용하여 기타 죽순 관련 식품의 재창출이 기대되는 효과를 지닌다.
The effect of the present invention is to re-light as a beverage to the high-quality well-being foods that gave functionality to bamboo shoots, which are known as the functional foods of bamboo shoots. In addition, the economic performance is expected to create a bamboo shoot market due to the increase in farmers' income and the production of high value-added beverages. In addition, bamboo shoot fermentation technology is applied to re-create other bamboo shoot-related foods.
도 1은 죽순에서 분리된 미생물의 전분 효소 활성 측정을 나타낸 도면이다. 도 1 내에서 47로 나타낸 환이 본 발명의 균주 바실러스 서브틸리스 CHO47(기탁번호 KCTC-12111BP호)에 의해 나타난 환이다.
도 2는 죽순에서 분리된 미생물의 리트머스 밀크 배지를 이용한 단백질 분해 효소 측정을 나타낸 도면이다. 도 2 내에서 47로 나타낸 플라스크가 본 발명의 균주 바실러스 서브틸리스 CHO47(기탁번호 KCTC-12111BP호)을 포함하는 플라스크이다.
도 3은 죽순에서 분리된 미생물의 섬유소 분해 실험 측정을 나타낸 도면이다.
도 4는 제조실시예 2에서 제조된 죽순 발효 음료의 견본 사진이다.1 is a diagram showing the measurement of starch enzyme activity of microorganisms isolated from bamboo shoots. The ring represented by 47 in FIG. 1 is the ring represented by the strain Bacillus subtilis CHO47 (Accession No. KCTC-12111BP) of the present invention.
2 is a diagram showing the proteolytic enzyme measurement using litmus milk medium of microorganisms isolated from bamboo shoots. The flask represented by 47 in FIG. 2 is a flask containing strain Bacillus subtilis CHO47 (Accession No. KCTC-12111BP) of the present invention.
Figure 3 is a diagram showing the measurement of fibrin degradation experiments of microorganisms isolated from bamboo shoots.
Figure 4 is a sample photograph of the bamboo shoot fermented beverage prepared in Preparation Example 2.
이하 본 발명의 죽순 이용 발효 음료 제조 방법을 상세히 설명한다.
Hereinafter, the method for preparing the bamboo shoot fermentation beverage of the present invention will be described in detail.
생죽순 원료 구입 및 보관은 다음과 같이 행한다. 2011년 6월 담양군에서 채취한 분죽을 100℃ 이상에서 30분 정도 죽순을 통째로 삶은 후 10시간 정도 찬물에 담가 껍질을 제거한 후 다시 찬물에 10시간 정도 담가 아린 맛을 제거한 후 냉장 보관한 죽순을 전남 담양 죽순영농조합에서 구입하여 -20℃에서 냉동 보관하며 실험에 사용하였다.
Purchase and storage of raw bamboo shoot raw materials are carried out as follows. Boiled bamboo shoots from Damyang-gun in June 2011 at 100 ℃ or higher for 30 minutes and then soaked in cold water for 10 hours to remove the skin and then soaked in cold water for 10 hours to remove the arine flavor and then preserved in bamboo shoots. It was purchased from Damyang Juksun Farming Association and stored at -20 ℃ for freezing.
죽순에서 죽순 발효 미생물 분리 및 선별을 위해 균주의 1차 선별을 다음과 같이 행한다.
In order to isolate and select bamboo shoot fermentation microorganisms from bamboo shoots, the primary screening of the strains is carried out as follows.
죽순발효 음료를 개발하기 위해서는 죽순 자체에 존재하는 죽순에서 생육이 왕성한 미생물을 이용하는 것이 가장 바람직하다고 판단되어 죽순에서 미생물의 분리 및 탐색하였다. 죽순에서 미생물을 분리하기 위해서 죽순을 생리식염수로 3회 이상 깨끗이 세척하여 일반 세균용 종균 배지 TSA(Tryptic Soy Agar)에 올려놓고 35℃ 배양기에서 36시간 배양하였다. 죽순 주변으로 미생물들이 왕성하게 자라는 모습을 보여주고 있다. 따라서 죽순 자체에 존재하고 비교적 생육활성이 왕성하고 우수한 균을 1차로 분리 선별하였다.
In order to develop the bamboo shoot fermented beverage, it was judged that it was most preferable to use microorganisms that grew vigorously in bamboo shoots existing in bamboo shoots themselves. In order to separate microorganisms from bamboo shoots, bamboo shoots were washed three times or more with physiological saline, and placed on TCA (Tryptic Soy Agar) for general bacteria and incubated for 36 hours in a 35 ° C. incubator. The microbes grow vigorously around bamboo shoots. Therefore, the first isolates were screened for the bacteria present in bamboo shoots and having relatively high growth activity.
죽순에서 죽순 발효 미생물 분리 및 선별을 위해 균주의 1차 선별 후 죽순 배지에서 미생물 생육실험을 통해 다음과 같이 2차 균주 선별을 행하였다.
In order to isolate and select bamboo shoot fermentation microorganisms from bamboo shoots, secondary strain selection was performed as follows through microbial growth experiments in bamboo shoot medium.
죽순에서 분리한 미생물을 이용하여 실제 죽순에서도 생육이 가능한지 여부를 직접 죽순을 이용한 배지에서 선발하고자 했다. 죽순 배지 제조는 죽순을 믹서기로 곱게 갈고 여기에 죽순농도 5%, 한천 2%되게 혼합하여 고압증기 멸균(121℃, 15분)하였다. 멸균이 끝난 후, 무균상자에서 페트리 디쉬에 분주하여 죽순함유 한천배지를 제조하였다. 1차로 분리된 미생물을 죽순배지에 2차로 toothpick하여 35℃에서 2일간 배양하고 균의 생육을 관찰하여 생육이 왕성한 균을 2차로 분리하였다. 1차 선발된 중 8종류의 미생물을 죽순배지에서 실험한 결과 특정 균주가 가장 왕성한 생육활성을 보여주었다. 이 균주를 #47라고 명명하여 이후 실험에 이용하였다.
Using microorganisms isolated from bamboo shoots, we wanted to directly select whether bamboo shoots could be grown in a medium using bamboo shoots. Bamboo shoot medium was prepared by grinding bamboo shoot finely with a blender and mixed with bamboo shoot concentration 5%, agar 2% to high-pressure steam sterilization (121 ℃, 15 minutes). After the sterilization was completed, the agar medium containing bamboo shoots was prepared by dispensing the petri dishes in a sterile box. The first microorganisms isolated were toothpicked in bamboo shoot medium for 2 days, incubated at 35 ° C. for 2 days, and the growth of bacteria was observed. Eight types of microorganisms from the first selection were tested in bamboo shoot medium and the specific strains showed the most active growth. This strain was named # 47 and used for later experiments.
상기 분리된 균주 #47을 사용하여 아밀라제 전분 분해 효소 실험을 행하였다. 죽순 분리 균에서 전분을 분해하는 아밀라제 효소 활성을 측정하였다. 아밀라제 효소측정은 전분 한천 배지에 paper disk를 올리고 그 위에 배양액 50㎕씩 투입하고 35℃에서 20시간 배양 후 요오드액을 부어 균이 전분을 분해한 정도를 관찰하였다. 전분이 분해가 되면 요오드액을 부었을때 paper disc 주위에 투명한 환이 생긴다(투명환이 클수록 아밀라제 전분분해능이 크다).
Amylase starch degrading enzyme experiment was performed using the
도 1에 나타난 바와 같이 죽순에서 분리한 균들 중 #47이 아밀라제 전분분해 효소활성이 가장 우수함을 알 수 있었다.
As shown in FIG. 1, # 47 of the isolates from bamboo shoots showed the highest amylase starch enzyme activity.
한편 상기 1차 선별된 균주를 사용하여 Litmus 밀크 배지를 이용한 단백질 분해 효소 실험을 행하였다.
Meanwhile, the first screened strain was used for proteolytic enzyme experiment using Litmus milk medium.
죽순 분리균에서 단백질을 분해하는 프로테아제효소 활성을 측정하였다. 단백질 분해효소 활성 측정 Litmus 밀크 배지를 이용하였다. 실험원리는 단백질은 불용성이고, 단백질이 프로테아제에 의해 분해되면 펩톤이나 아미노산으로 분해되면서 수용성으로 변하여 투명하게 되고 알카리 환경으로 바뀌면서 자주색으로 된다. 프로테아제 효소활성 측정에 사용되는 Litmus 밀크 배지(5ml)에 샘플 배양액을(1ml) 접종하고 16시간이 지난 후 관찰했을 때 프로테아제 효소 활성이 많은 샘플에서 우유단백질이 맑게 분해되고 자주색으로 변함을 관찰할 수 있다. 도 2에 나타난 바와 같이 죽순에서 분리한 #47이 프로테아제 효소 활성이 우수함을 알 수 있었다.
The protease enzyme activity that degrades proteins in bamboo shoot isolates was measured. Determination of protease activity Litmus milk medium was used. The experimental principle is that the protein is insoluble, and when the protein is degraded by protease, it is broken down into peptone or amino acid, becomes water-soluble, becomes transparent, and becomes purple as it is changed to the alkaline environment. After 16 hours of inoculation of the sample culture (1 ml) into Litmus milk medium (5 ml), which is used to measure the protease enzyme activity, the milk protein was clearly degraded and turned purple in the sample with high protease enzyme activity. have. As shown in FIG. 2, # 47 isolated from bamboo shoots showed excellent protease enzyme activity.
한편 죽순발효 미생물을 최종 선발하기 위하여 죽순의 섬유소 분해능을 검토하였다. 죽순의 섬유소 분해능은 죽순을 믹서기로 곱게 갈아 죽순농도 10%, 한천 2%되게 혼합하여 고압증기 멸균(121℃, 15분)하였다. 멸균이 끝난 후, 무균상자에서 페트리 디쉬에 분주하여 죽순배지를 제조하였다. 죽순에서 분리한 미생물 #47을 죽순배지에 toothpick하여 35℃에서 2일간 배양하고 균의 생육을 관찰하였을 때 섬유소 분해능이 우수한 균 주위에 죽순섬유소가 분해되어 균 주위에 투명환이 생김을 관찰할 수 있다. 도 3에 나타난 바와 같이 죽순에서 분리한 #47균이 전분분해능, 단백질분해능 및 죽순 섬유소 분해능까지 분리 미생물 중 가장 우수하여 최종 죽순 발효균으로 선정하였으며, #47균을 동정하기로 하였다.
On the other hand, in order to finally select the bamboo shoot fermentation microorganisms, the fibrinolytic ability of bamboo shoots was examined. Fibrous resolution of bamboo shoot was finely ground bamboo shoot with a blender and mixed with bamboo shoot concentration 10%, agar 2% to autoclave (121 ℃, 15 minutes). After sterilization, bamboo shoot medium was prepared by dispensing in Petri dishes in a sterile box. When
이하 죽순 발효 미생물 #47균의 분리 동정 방법을 상세히 설명한다.
Hereinafter, a method for isolating and identifying bamboo shoot
균주 #47을 대상으로 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Microbio logical Method 및 The Procaryotes 등의 방법에 의하여 미생물의 형태, 배양 및 생리 생화학적 특성 등을 검토하여 균주 동정을 실시하였고 그 결과는 표 1에 나타내었다. 이와 같은 결과를 기초하여 균주 동정을 실시한 결과 Bacillus sp. 균주 또는 그 유연 균주인 것으로 판단되었다.
The strains were identified by examining the morphology, culture and physiological biochemical characteristics of microorganisms by Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Microbio logical Method and The Procaryotes. The results are shown in Table 1. . Based on these results, the strains were identified as Bacillus sp. It was determined that the strain or its flexible strain.
< 6
> 7PH in VP medium
<6
> 7
－d (+/-)
－
－d (+/-)
－
L-아라비노즈
D-자일로즈
D-만니톨D-glucose
L-arabinose
D-Xylose
D-mannitol
＋
＋
＋+
+
+
+
＋
＋
＋+
+
+
+
카제인
젤라틴
전분Hydrolytic activity
Casein
gelatin
Starch
＋
＋
＋
+
+
+
＋
＋
＋
+
+
+
상기 표에서 －는 90% 또는 그 이상의 음성, ＋는 90% 또는 그 이상의 양성을 나타내고 d는 11?89%의 양성을 나타낸다.
In the table,-represents 90% or more negative, + represents 90% or more positive, and d represents 11-89% positive.
상기의 방법으로 최종적으로 선별된 바실러스 균주 #47을 동정한 결과 바실러스 서브틸리스 균과 동일한 형태학적 및 생화학적 특성을 나타냄을 확인하고 상기 바실러스 균주 #47을 바실러스 서브틸리스 CHO47로 명명하고 2011년 12월 27일자로 대전광역시 유성구 과학로 125번지에 소재하는 생명공학연구원(KRIBB)에 기탁번호 KCTC-12111BP로 부다페스트 조약에 의한 국제 기탁을 행하였다.
As a result of identifying
이하 죽순 발효 음료의 제조 방법을 더욱 상세히 설명한다.
Hereinafter, a method of preparing bamboo shoot fermented beverage will be described in more detail.
죽순을 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄한 후 죽순이 30%되게 물로 조정한 다음, 121℃에서 15분간 멸균하여 무균 죽순액을 준비한다. 여기에 죽순발효미생물로 죽순에서 분리한 B. subtilis 47균(기탁번호 KCTC-12111BP)을 TSB(Tryptic Soy Broth)액체배지에서 35℃에서 12시간 배양하여 종균을 준비한다.
The bamboo shoots are finely crushed using a grinder and then adjusted to water so that the bamboo shoots are 30%, and sterilized for 15 minutes at 121 ℃ to prepare a sterile bamboo shoot liquid. Here, 47 strains of B. subtilis isolated from bamboo shoot as bamboo shoot fermentation microorganism (Accession No. KCTC-12111BP) were incubated for 12 hours at 35 ° C. in TSB (Tryptic Soy Broth) liquid medium to prepare a seed.
이 종균을 멸균된 30% 죽순액에 1%되게 접종하여 35℃에서 16시간 배양하여 죽순 발효원액을 제조한다. 죽순 30%액에서 분리한 B. subtilis 47균(기탁번호 KCTC-12111BP)의 생육곡선은 접종 후 5시간까지는 적응기로서 균생육이 거의 이루어지지 않으면서 8시간 후부터 균이 자라기 시작하여 대수증식기로 접어들었다. 이후 12시간까지 균이 자라기 시작하여 정상기 도달하였다(이때 균수는 2.4×108CFU/ml이었다). 따라서 본 발명에서는 접종된 균이 최고의 생육이 이루어질 수 있는 충분한 시간을 주기 위하여 최종적으로 배양시간을 16시간으로 정하였다.
This seed was inoculated to 1% in sterile 30% bamboo shoots and incubated for 16 hours at 35 ℃ to prepare a bamboo shoot fermentation stock. The growth curve of
이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
The present invention will be described in more detail with reference to the following examples.
(제조실시예 1) 죽순 발효 원액의 제조
Preparation Example 1 Preparation of Bamboo Shoot Fermentation Stock Solution
죽순 100g을 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄한 후 죽순 함량이 30 중량%가 되게 물을 첨가하고 121℃에서 15분간 멸균하여 무균 죽순액을 준비한다. 여기에 죽순발효미생물로 죽순에서 분리한 B. subtilis 47균(기탁번호 KCTC-12111BP)을 TSB(Tryptic Soy Broth) 액체배지에서 35℃에서 12시간 배양하여 종균을 준비한다. 이 종균을 멸균된 30% 죽순액에 1%되게 접종하여 35℃에서 16시간 배양하여 죽순 발효원액을 제조한다.
100 g of bamboo shoots are finely crushed using a grinder, and then water is added so that the bamboo shoot content is 30% by weight and sterilized at 121 ° C. for 15 minutes to prepare a sterile bamboo shoot liquid. Here, 47 strains of B. subtilis (Accession No. KCTC-12111BP) isolated from bamboo shoots as bamboo shoot fermentation microorganisms were incubated for 12 hours at 35 ° C. in TSB (Tryptic Soy Broth) liquid medium to prepare a seed. This seed was inoculated to 1% in sterile 30% bamboo shoots and incubated for 16 hours at 35 ℃ to prepare a bamboo shoot fermentation stock.
(제조실시예 2) 죽순 발효 음료의 제조
Preparation Example 2 Preparation of Bamboo Shoot Fermented Beverage
본 발명의 죽순 발효 음료의 제조를 위해 부재료로 딸기를 선정하여 제조실시예 1에서 제조된 죽순 발효물에 딸기 10%, 15%, 20%를 첨가하여 죽순 발효 음료를 제조하였다. 딸기는 전남 딸기 클러스트 사업단 ONE'S BERRY에서 냉동 딸기를 구입하여 사용하였다. 재료 배합비는 표 2와 같다.
Strawberry was selected as a subsidiary material for the preparation of the bamboo shoot fermentation beverage of the present invention, and 10%, 15%, and 20% of strawberries were added to the bamboo shoot fermentation product prepared in Preparation Example 1 to prepare bamboo shoot fermentation drinks. Strawberries were used by purchasing frozen strawberries from ONE'S BERRY, the Chonnam Strawberry Cluster Division. The material compounding ratio is shown in Table 2.
제조실시예 2에서 제조된 죽순 발효 음료의 견본 사진을 도 4에 나타내었다.
A sample photograph of the bamboo shoot fermented beverage prepared in Preparation Example 2 is shown in FIG. 4.
(실시예 1) 죽순 발효 원액의 생화학적 특성
Example 1 Biochemical Properties of Bamboo Shoot Fermentation Stock Solution
제조실시예 1에서 제조된 죽순 발효 원액의 일반 성분 분석을 행하였다. 일반 성분을 발효 전과 발효 후로 나누어 표 3에 나타내었다.
General component analysis of the bamboo shoot fermentation stock solution prepared in Production Example 1 was conducted. General components are shown in Table 3 before and after fermentation.
무질소물Availability
Nitrogen-free
또한 죽순의 발효 전 후에 따라 pH, 산도 및 당도의 변화를 나타내었으며 그 결과를 표 4에 나타내었다.
In addition, changes in pH, acidity and sugar were observed before and after fermentation of bamboo shoots and the results are shown in Table 4.
(실시예 2) 죽순 발효 음료의 관능 시험
Example 2 Sensory Test of Bamboo Shoot Fermented Beverage
제조실시예 2에서 제조된 4종류(딸기 함량 0%, 10%, 15%, 20%)의 딸기 함유 죽순 음료에 대한 관능검사를 행한다. 그 결과 관능에 따른 시료별 선호도 결과 모든 측정 항목에서 딸기 20% 첨가 시료가 딸기 15% 첨가 시료, 딸기 10% 첨가 시료, 무첨가 시료 보다 높은 값이 나타났다.
The sensory test was carried out for the four kinds (strawberry content 0%, 10%, 15%, 20%) of strawberry-containing bamboo shoot beverages prepared in Production Example 2. As a result, in all measurement items, the 20% added strawberry showed higher value than the 15% added strawberry, 10% added strawberry, and no added samples.
시료 간 색상의 차이는 유의한 차이를 보였으며 딸기 20% 첨가 시료가 6.30±1.08으로 가장 높은 점수를 얻었다. 즉 딸기 함유 20% 첨가 시료가 타 시료(딸기 함유 10%, 무첨가 시료) 음료보다 통계적으로 유의하게 선호도가 높았다.
The color difference between the samples showed a significant difference, and the highest score was 6.30 ± 1.08 for the 20% strawberry added samples. That is, the 20% strawberry-containing sample had a statistically higher preference than the other beverages (strawberry-containing 10%, no sample).
향미의 경우도 색상과 같이 딸기 20% 첨가시료가 5.60±1.50으로 가장 높게 나타났으며, 15% 첨가시료(5.15±1.38), 10% 첨가시료(4.35±1.53) 그리고 무(無)첨가 시료(3.10±1.65) 순으로 나타났다. 딸기 함유 20% 첨가 시료가 타 시료(딸기 함유 10%, 무첨가 시료)보다 선호도가 높음을 확인하였다.
In the case of flavor, the 20% added sample of strawberry showed the highest as 5.60 ± 1.50, the 15% added sample (5.15 ± 1.38), the 10% added sample (4.35 ± 1.53) and the no added sample ( 3.10 ± 1.65). It was confirmed that the 20% added sample containing strawberries had a higher preference than other samples (10% containing strawberries, no added samples).
맛 역시 딸기 20% 첨가 시료가 5.60±1.09으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, 다음으로 15% 첨가 시료(5.10±1.02), 10% 첨가 시료(4.70±1.26) 그리고 무(無)첨가 시료(3.15±1.42) 순으로 나타났다. 딸기 함유 20% 첨가 시료가 타 시료(딸기 함유 10%, 무첨가 시료)보다 유의하게 선호도가 높음을 확인하였다.
Taste also showed the highest score with 5.60 ± 1.09 sample of strawberry 20%, followed by 15% sample (5.10 ± 1.02), 10% sample (4.70 ± 1.26) and no sample (3.15 ±). 1.42). It was confirmed that the 20% added sample containing strawberries was significantly higher in preference than other samples (10% strawberry-containing, no added samples).
식감의 경우도 20% 첨가 시료가 5.80±1.15으로 가장 높게 나타났으며, 15% 첨가 시료(5.55±0.88), 10% 첨가 시료(5.50±0.88) 그리고 무(無)첨가 시료(4.80±1.39) 순으로 선호도를 보였으나 딸기 함유 시료와 그렇지 않은 시료에 대해서만 시료 간 유의한 차이를 보였다. 4가지 관능검사 특성 모두 딸기 함량이 높을수록 높은 점수를 받은 것을 확인하였다.
In the case of texture, 20% added sample showed the highest value of 5.80 ± 1.15, and 15% added sample (5.55 ± 0.88), 10% added sample (5.50 ± 0.88) and no added sample (4.80 ± 1.39) In order of preference, there was a significant difference between the samples only for the sample containing strawberry and the other sample. In all four sensory test characteristics, the higher the strawberry content, the higher the score was confirmed.
전반적 기호도(overall acceptability)의 경우도 4가지 관능검사 특성인 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)과 같은 결과를 보여 딸기가 20% 첨가된 시료가 6.05±1.19로 가장 높은 점수를 얻었으며, 이는 다른 시제품보다 높은 선호도를 나타내는 것이다.
In the case of overall acceptability, the results of four sensory test characteristics, such as color, flavor, taste, and texture, showed 6.05 ± 1.19 The highest score was obtained, which indicates higher preference than other prototypes.
(실시예 3) 저장 안정성 시험
Example 3 Storage Stability Test
제조실시예 2에서 제조된 4종류(딸기 함량 0%, 10%, 15%, 20%)의 딸기 함유 죽순 음료에 대한 저장 안정성 시험을 행한다. 7일 간격으로 시료를 추출한 후 대장균 검출용 배지에서 도말하여 24시간 배양 후 검출되는 대장균의 균 수를 확인하였다. 모든 시료에서 35일 경과 후에도 대장균은 전혀 검출되지 않았다. 따라서 본 발명의 죽순 발효액 함유 음료의 저장 안정성은 최소 2달 이상임을 확인하였다.
Storage stability test was carried out for the four kinds (strawberry content 0%, 10%, 15%, 20%) strawberry containing bamboo shoot beverage prepared in Production Example 2. Samples were extracted at 7-day intervals and smeared on E. coli detection medium to determine the number of E. coli bacteria detected after 24 hours of culture. E. coli was not detected at all after 35 days in all samples. Therefore, it was confirmed that the storage stability of the beverage containing the bamboo shoot fermentation broth of the present invention is at least two months.
Claims (2)
ⅱ) 상기 죽순 발효 원액 1 중량부에 대해 0.01?0.3 중량부의 과일을 첨가하여 분쇄 혼합시키는 단계;
로 제조된 죽순 이용 발효 음료
Iii) 1 part by weight of bamboo shoots were pulverized, 1 to 3 parts by weight of water was added, mixed and sterilized at 121 ° C. for 10-20 minutes to inoculate Bacillus subtilis CHO47 (Accession No. KCTC-12111BP) culture solution. To incubate 14-18 hours at 32 ~ 38 ℃ to prepare the bamboo shoot fermentation stock solution; And
Ii) adding 0.01 to 0.3 parts by weight of fruit to 1 part by weight of the bamboo shoot fermentation stock solution, followed by pulverizing and mixing;
Fermented beverage using bamboo shoot
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