KR20120005633A - Soy sauce with abalone and method for manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 전복장 제조방법 및 전복장 제조방법을 통해 제조된 전복장에 관한 것이다.The present invention relates to an abalone preparation method produced by the abalone manufacturing method and abalone manufacturing method.
수산식품은 단백질, 기능성 당류, 비타민과 무기질이 풍부하며, 현재 국민 이 섭취하는 동물성 단백질의 45%를 수산물에 의존하고 있다. 또한 국민소득의 증대에 비례해서 점차적으로 수산물의 소비량이 증가추세에 있다. 수산물들은 일반적으로 저장성이 매우 약해 신선한 상태를 유지하기 힘들며 현재의 가공기술에 의해 효율적으로 이용을 하지 못하고 있다. Seafood is rich in protein, functional sugars, vitamins and minerals, and currently relies on seafood for 45% of animal protein consumed by the public. In addition, consumption of seafood is gradually increasing in proportion to the increase in national income. Seafoods are generally very poor in shelf life, making it difficult to keep fresh and are not used efficiently by current processing technologies.
한편, 전복은 일반적으로 5~20cm 크기의 타원형으로 형성된 귀 모양의 복 족류로서, 수심 5~50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며, 전복의 먹이로는 주로 부착성 규조류 따위의 해초류를 먹고 사는 것이 특징이다.On the other hand, abalone is an ear-shaped gastropod of the shape of an oval with a size of 5 ~ 20cm, inhabiting the island islands or reefs of 5 ~ 50m in depth, and the food of abalone mainly eats seaweeds such as sticky diatoms. It is characteristic to live.
전복은 진시황이 불로장생에 좋다고 하여 널리 구한 대상 중의 하나로, 서복이란 사람이 우리나라 제주도산 전복을 처음 진상한 것으로 전해내려 온다. 그만큼 전복은 영양가가 높고 귀한 식품으로 평가된 것으로 생각된다.Abalone is one of the widely-researched objects of Qin Shi Huang for its good life. The abalone is considered to be valued as a nutritious and precious food.
고대부터 우수성을 인정받은 우리나라 전복에 대한 효능은 명의별람 (名醫別監)이나 규합총서 (閨閤叢書 1809년) 등에서 몸을 가볍게 하고 눈을 밝게 하는 전복의 효능으로 명기되고 있다. 또한 조선시대 석학 정약전은 자산어보에서 전복을 복어라는 이름으로 소개하면서 살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만, 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 봄과 여름에는 독이 있는데 이 독에 접촉하면 살이 부르터 종기가 되고 환부가 터진다.라고 기록하여 전복을 평가하였다. 궁중 요리책인 진연의궤 (進宴儀軌)나 진작의궤 (進爵儀軌), 서유구의 임원경제지 (林園經濟志) 등에 갖가지 전복요리가 소개되어 있어 궁중 연회식으로 애용하였음을 알 수 있다. The efficacy of Korean abalone, which has been recognized for its excellence since ancient times, has been described as the effect of abalone, which lightens the body and brightens the eyes, in the Myeong-Seok (이나) and Gyu-Yeop (閨 閤 叢書 1809). In addition, the Seokhak Jeong Yakjeon during the Joseon Dynasty introduces abalone as a blowfish in Jagibo, and the lean meat is sweet and can be eaten raw or cooked. In spring and summer there is a poison, and when it comes into contact with it, the flesh boils and the affected area bursts. A variety of abalone dishes have been introduced in the royal cookbook of Jin Yeon-ui, Jin-euk, and Seogyu-gu's executive economic district.
전복은 눈이 침침하고 시신경이 피로한 증세를 가라앉히는데 탁월한 효능이 있고, 목이 타거나 가슴이 저며 오는 증상을 해소하고 간장 기능을 강화하며, 몸이 허약할 때 전복을 끓여 먹으면 기운이 나며, 소변이 잘 나오게 되고, 황달이나 방광염에도 도움이 된다고 한다.Abalone has an excellent effect on relieving fatigue of the eyes and the optic nerve, relieves the symptoms of burning or chest swelling, strengthens the liver function, and boils abalone when the body is weak. This will come out well, jaundice and cystitis is also helpful.
전복은 요오드 함량이 높다. 요오드가 부족하면 지방의 혈관 내 축적 현상 등이 나타나기도 하고, 피부가 거칠어지고 모발이 가늘어지며, 두통이나 혀와 목이 마르는 증세가 나타날 수 있다고 한다.Abalone has a high iodine content. Lack of iodine can lead to the accumulation of fat in the blood vessels, skin roughness, thinning of the hair, and headaches and dryness in the tongue and throat.
전복에서 주목할 만한 성분은 타우린 (아미노산의 일종) 함량이 높다는 것이다. 타우린은 성인의 시력 회복은 물론 태아의 망막 형성, 유아기의 시력 발달에 도움을 주며, 혈압과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 간장의 손상을 미리 방어하며, 간경화 치료와 지방간 치료에 유용하고, 심장보호에 적절히 작용하는 것으로 알려져 있다. 이뿐 아니라 단백질과 글루탐산, 로이신, 알긴산 등이 많이 함유되어 있어 독특한 단맛을 내며, 비타민 B1, B2, C 함량이 많고, 칼슘, 인, 철 등의 무기질 함량도 많아 예부터 임산부, 간경화증환자, 폐결핵환자 등의 식단에 많이 등장하기도 하였다고 한다. 또한 성장을 돕고 상처를 잘 낫게 하는 아연이 함유된 것도 전복의 장점이며, 아연은 정력을 높여주는 미네랄로도 유명하다.A notable component of abalone is its high taurine content. Taurine helps to restore the vision of the adult, as well as to the formation of the retina of the fetus and the development of vision in infancy, to lower blood pressure and blood cholesterol levels, to prevent damage to the liver in advance, and to treat liver cirrhosis and fatty liver, and to protect the heart. It is known to work properly. In addition, it contains a lot of protein, glutamic acid, leucine, alginic acid, etc. It has a unique sweet taste, high vitamin B1, B2, C content, and minerals such as calcium, phosphorus, iron, etc. It appeared in many of the back diet. In addition, the benefits of abalone are zinc, which helps to grow and heal wounds. Zinc is also known as a mineral that boosts energy.
종래부터 건강증진 및 건강회복을 위해 회, 구이, 죽 등으로 조리되어 섭취하는 것이 일반적이었으나 그 희소성으로 인해 가공식품에 관련된 제품은 국내에서는 거의 없으며 건조된 전복을 만들어 일부 한약으로 사용하고 있다. Conventionally, it was common to eat cooked foods such as sashimi, roasted and porridge for health promotion and health recovery, but due to its scarcity, there are few products related to processed foods in Korea, and dried abalone is used as some Chinese medicine.
국내에서는 1990년에 이르러 전복양식이 산업화되기 시작하였고 양식허가 건수도 매년 점차 증가하였고 사육시설면적도 2000년에는 두 배 정도 증가하여 그에 따른 생산량도 꾸준히 증가하는 추세이며, 전복 종료 역시 2001년에는 6배 정도 증가하였고 그 물량은 1억 7천 마리의 생산을 이루어지는 등, 생산량의 꾸준한 증가가 이루어지고 있다.In Korea, abalone farming began to be industrialized in 1990, and the number of farming permits gradually increased every year, and the area of farming facilities has doubled in 2000, resulting in a steady increase in production. The number has increased by about twice, and the quantity has grown 175 million, producing a steady increase.
그럼에도 불구하고, 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시가 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있고, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.Nevertheless, abalone is not only an expensive seafood product but also needs to maintain the freshness of abalone until ingestion, so it is difficult to store the abalone and the general public has difficulty in easily obtaining abalone at low cost. The taste does not disappear easily even when boiled or heated abalone, there is a problem that can cause refusal to eat abalone to consumers who do not like fishy foods.
국내의 전복류에 관한 연구는 근래에 이르기까지 전복 생산량의 증가를 위한 연구 외에 제조방법, 가공방법, 가공 공정, 가공공정 중의 품질변화나 저장 중의 품질변화 등 및 가공방법 등에 관한 연구는 거의 이루어지지 않고 있으며, 제조업체 및 식품업소마다 표준화되지 않은 방법으로 전복식품이 제품화되고 있다.In recent years, the research on abalones in Korea has been hardly carried out to increase the production of abalone, but there are almost no studies on manufacturing methods, processing methods, processing processes, quality changes during processing, storage quality changes, and processing methods. And abalone food is being commercialized by non-standardized methods by manufacturers and food businesses.
따라서 본 발명에서는, 현재 양식이 활발하게 이루어지고 마케팅 전략에 따른 수요증가가 활발하게 늘어나고 있는 현 시점에서 전복의 특유의 식감을 살리면서 비린 맛을 없애고, 기존의 전복장에 다양한 식미를 가미하는 다양한 전복 가공식품을 개발하고자 한다. 또한, 종래부터 표준화되지 않은 방법으로 생산 판매되고 있는 고부가 수산가공식품인 전복장에 대하여, 본 발명은 식품용 전복장의 최적 제조 방법을 확립하고 안정한 저장성을 지닌 전복장을 제품화하는데 그 목적이 있다.Therefore, in the present invention, the current form is actively made and the increase in demand according to the marketing strategy is actively increasing, while removing the fishy taste while utilizing the unique texture of abalone, various abalones to add a variety of flavor to the existing abalone. We want to develop processed foods. In addition, with respect to abalone, which is a high value-added seafood processed food that has been produced and sold in a conventionally non-standardized manner, the present invention has an object of establishing an optimal production method of abalone for food and commercializing abalone with stable storage.
전복의 특유의 향미를 살리면서 해산물의 비린 맛을 없애고, 기존의 전복장에 다양한 식미를 가미하는 다양한 전복 가공식품을 개발하고자 하며, 식품용 전복장의 최적 제조방법 및 저장방법을 확립하고자 한다.It is intended to develop various abalone processed foods that remove the fishy taste of seafood while making the unique flavor of abalone, and add various flavors to the existing abalone, and establish the optimal manufacturing method and storage method of abalone for food.
상기와 같은 과제를 해결하기 위해 본 발명은,The present invention to solve the above problems,
(가) 간장 침지액을 만드는 단계;(A) making a soy dipping solution;
(나) 전복의 껍질과 내장을 제거한 후, 전복을 술에 침지시키는 단계;(B) after removing the shell and gut of the abalone, dipping the abalone in liquor;
(다) 상기 침지된 전복을 건져서 물에 데치는 단계; 및(C) recovering the submerged abalone and boiling it in water; And
(라) 상기 데쳐진 전복을 상기 (가)단계에서 제조된 간장 침지액과 혼합시키는 단계를 포함하는 전복장 제조방법을 제공한다.(D) It provides a method for producing abalone, comprising the step of mixing the poached abalone with the soy immersion liquid prepared in step (a).
본 발명의 전복장 제조방법은 껍질과 내장이 제거된 전복을 술에 침지하는 과정 및 이렇게 술에 침지된 전복을 물에 데치는 과정을 통하여 전복 특유의 비린내를 없앨 수 있는데, 이러한 방법으로 제조된 전복장은 전복 특유의 향미를 살리면서 비린내는 없기 때문에 해산물 비린내에 민감한 소비자도 거부감이 덜하며, 전복의 독특한 식감 또한 살릴 수 있어 소비자 기호에 적합하다.The method of manufacturing abalone intestine of the present invention can eliminate the fishy smell peculiar to abalone through the process of immersing the abalone from the shell and intestine in liquor and boiling the soaked abalone in water. Since Jang has the unique flavor of abalone and no fishy smell, even those who are sensitive to seafood fish have less objection, and the unique texture of abalone can also be used.
또한 국내 남서해안에서 주로 양식되는 전복은 현재 과다생산으로 인한 가격의 하락으로 양식어민에게 피해를 주고 있고, 앞으로도 양식어업의 특성상 생산 및 출하조절이 어려워 시기에 따라 과잉생산이 예상되나, 본 발명의 전복장 제조방법을 통한 새로운 고부가 가공식품의 개발은 과잉 생산되는 전복장을 적절히 처리하고, 저장성 향상 및 수출 등을 증가시킴으로 양식어민의 소득증가 뿐만 아니라 국내수산산업의 발전에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.In addition, the abalone, mainly farmed on the southwest coast of Korea, is currently harming fishers due to the drop in prices due to overproduction, and in the future, overproduction is expected as production and shipment control is difficult due to the characteristics of aquaculture fishery. The development of new high value-added processed foods through the manufacturing method of abalone is expected to contribute to the development of the domestic fisheries industry as well as to increase incomes of farmed fishers by appropriately handling over-produced abalones, increasing shelf life and increasing exports. .
도 1은 전복의 전처리 공정을 나타낸 것이다 (도 1A는 전복껍질과 내장을 제고한 것을, 도 1B는 껍질과 내장이 제거된 전복을 청주에 30분간 침지한 것을, 도 1C는 100℃의 물에서 1분간 전복을 데친 것을 나타낸 것이다).
도 2는 시간과 온도 차이에 따른 전복장의 Fo값을 나타낸 그래프이다.
도 3은 전복의 개수에 따른 시간별 온도 변화와 전복장의 Fo값을 나타낸 그래프이다.
도 4는 각 온도별 열처리 전복장의 시간에 따른 온도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 숙성시간에 따른 간장 침지액의 침투변화를 나타낸 사진이다.Figure 1 shows the pretreatment process of the abalone (FIG. 1A is to enhance the abalone shell and gut, Figure 1B is immersed abalone in Cheongju for 30 minutes in the shell and gut removed, Figure 1C in water at 100 ℃ 1 minute boiled overturned).
2 is a graph showing the Fo value of abalone according to time and temperature difference.
3 is a graph showing the temperature change over time and the Fo value of the abalone according to the number of abalones.
4 is a graph showing a change in temperature with time of heat treatment abalone for each temperature.
Figure 5 is a photograph showing the change in penetration of the liver immersion liquid with aging time.
본 발명에서는 전복 특유의 비린내를 제거하고 전복의 씹는 식감이 살아 있으며, 종래와는 차별화된 맛을 지닌 전복장의 제조방법을 제공하고자 한다.
In the present invention to remove the fishy peculiar to abalone and live chewing texture of abalone, to provide a method of manufacturing abalone having a different taste from the prior art.
이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 하겠다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은The present invention
(가) 간장 침지액을 만드는 단계;(A) making a soy dipping solution;
(나) 전복의 껍질과 내장을 제거한 후, 전복을 술에 침지시키는 단계;(B) after removing the shell and gut of the abalone, dipping the abalone in liquor;
(다) 상기 침지된 전복을 건져서 물에서 데치는 단계; 및(C) recovering the submerged abalone and warming in water; And
(라) 상기 데쳐진 전복을 (가)단계에서 제조된 간장 침지액과 혼합시키는 단계를 포함하는 전복장 제조방법을 제공한다.
(D) It provides a method for producing abalone, comprising the step of mixing the poached abalone with the soy dipping solution prepared in step (a).
본 발명의 (가)단계에서 간장 침지액은 간장, 청주, 물엿, 마늘, 생강, 고추 및 물을 포함할 수 있다 (이하 이를 ‘기본 간장 침지액’이라 한다). Soy dipping in step (a) of the present invention may include soy sauce, sake, syrup, garlic, ginger, pepper and water (hereinafter referred to as 'basic soy dipping solution').
상기 청주, 마늘, 생강, 고추 등의 성분은 전복의 비린내를 제거하여 전복의 비린내에 거부감을 느끼는 사람들도 쉽게 섭취할 수 있도록 해 주면서, 다양한 야채의 맛과 향이 고유한 전복의 맛과 향에 배어들어 조화를 이룰 수 있도록 해 줄 수 있다.The ingredients such as sake, garlic, ginger and red pepper remove the abalone's fishy smell, making it easy to consume even those who feel abdominal fishy smell, while the taste and aroma of various vegetables are soaked in the flavor and aroma of abalone. For example, it can be harmonious.
상기 기본 간장 침지액의 성분은 전복이 맛과의 조화 및 전복의 비린내를 최소화시키기 위해 선별된 것이며, 이때 상기 물엿과 물의 비율은 1:1 내지 5의 부피비, 바람직하게는 1: 1.5 내지 3의 부피비로 첨가하는 것일 수 있다. 상기 물엿과 물의 비율은 물 함량이 낮고 물엿 (액상 과당)의 함량이 높을수록 맛과 향이 좋아지는 경향이 있으나 지나치게 함량이 높으면 전복장의 독특한 맛을 살릴 수 없으며, 맛, 향미, 식감, 선호도 등을 고려할 때 상기 범위가 최적일 수 있다.The components of the basic soy immersion liquid is selected to minimize the harmony of the abalone with the taste and fishy smell of the abalone, wherein the ratio of starch syrup and water is 1: 1 to 5, preferably 1: 1.5 to 3 It may be added in a volume ratio. The ratio of starch syrup to water has a low water content and a high content of starch syrup (liquid fructose) tends to improve the taste and aroma, but if the content is too high, the unique taste of abalone may not be utilized, and taste, flavor, texture, and preference may be considered. The range can then be optimal.
본 발명의 일 양태를 따르면, 상기 기본 간장 침지액은 간장 16 내지 30중량부, 청주 8 내지 15중량부, 물엿 15 내지 25중량부, 마늘 0.2 내지 0.9중량부, 생강 0.2 내지 0.9중량부, 고추 0.3 내지 1.0중량부 및 물 35 내지 60중량부를 포함할 수 있다.According to an aspect of the present invention, the basic soy immersion liquid is 16 to 30 parts by weight of soy sauce, 8 to 15 parts by weight of sake, 15 to 25 parts by weight of syrup, 0.2 to 0.9 parts by weight of garlic, 0.2 to 0.9 parts by weight of ginger, pepper It may comprise 0.3 to 1.0 parts by weight and 35 to 60 parts by weight of water.
상기의 간장 성분은 전체 기본 간장 침지액 100중량부를 기준으로 16 내지 30중량부를 포함하는 것이 전복의 적절한 염도를 밸 수 있게 하며, 16중량부 미만인 경우 간장 함량이 낮아 전복장의 장기간 보존이 힘들고 간이 전복에 충분히 배어들지 못하여 맛이 밋밋할 수 있으며, 30중량부를 초과하는 경우 간장 함량이 높아 장기간 보존 시 고농도의 간장 성분에 의해 전복의 수분이 지나치게 빠져서 탄력성을 상실하기에 전복의 조직감이 악화될 수 있다. The above soy sauce ingredients include 16 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the total basic soy sauce immersion liquid, so that the appropriate salinity of abalone can be measured. The taste of the abalone may not be sufficiently soaked, and the taste may be flat. If the content exceeds 30 parts by weight, the soy sauce may have a high concentration of soy sauce. .
본 발명의 기본 간장 침지액은 순한 맛보다는 좀 더 칼칼하고 자극적인 맛을 선호하는 수요자의 기호와 입맛을 고려하여 고추 성분을 강화시킬 수 있으며, 이때의 기본 간장 침지액은 간장 16 내지 24중량부, 청주 8 내지 12중량부, 물엿 16 내지 24중량부, 마늘 0.9 내지 1.6중량부, 생강 0.9 내지 1.6중량부, 고추 0.9 내지 5중량부 및 물 36 내지 54중량부를 포함할 수 있다.Basic soy sauce immersion liquid of the present invention can enhance the pepper component in consideration of the taste and taste of the consumer who prefers a more sharp and stimulating taste than mild taste, wherein the basic soy immersion liquid is
본 발명의 간장 침지액은 상기 기본 간장 침지액 성분 이외에 감초, 황기, 레몬, 양파, 무, 건표고, 호두, 땅콩 및 양파로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 이렇게 추가된 새로운 재료를 통해 전복장의 맛과 기능성을 증강시키고, 몸에 유용한 성분을 강화시킬 뿐만 아니라 색다른 전복장의 맛을 제공할 수 있다.Soy dipping solution of the present invention may further include at least one selected from the group consisting of licorice, Astragalus, lemon, onion, radish, dried shiitake, walnuts, peanuts and onions in addition to the basic soy dipping solution. These new ingredients can enhance abalone's taste and functionality, enhance ingredients useful to the body, and provide a different flavor.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명의 간장 침지액은 기본 간장 침지액 성분 외에 건표고를 추가로 첨가할 수 있다.According to one aspect of the present invention, the soy immersion liquid of the present invention may further add a dry shiitake in addition to the basic soy immersion liquid component.
이때 간장 침지액은 간장 16 내지 24중량부, 청주 8 내지 12중량부, 물엿 16 내지 24중량부, 마늘 0.9 내지 1.7중량부, 생강 0.9 내지 1.7중량부, 고추 0.8 내지 2중량부, 건표고 0.2 내지 3중량부 및 물 36 내지 54중량부를 포함할 수 있다.At this time, the
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명의 간장 침지액은 기본 간장 침지액 성분 이외에 호두 및 땅콩을 추가로 포함할 수 있다. In addition, according to another embodiment of the present invention, the soy dipping solution of the present invention may further include walnuts and peanuts in addition to the basic soy dipping solution components.
이때 간장 침지액은 간장 16 내지 24중량부, 청주 8 내지 12중량부, 물엿 16 내지 24중량부, 마늘 0.9 내지 1.7중량부, 생강 0.9 내지 1.7중량부, 고추 0.8 내지 2중량부, 호두 0.2 내지 2중량부, 땅콩 0.2 내지 2중량부 및 물 36 내지 54중량부를 포함할 수 있다.The soy dipping solution is 16 to 24 parts by weight of soy sauce, 8 to 12 parts by weight of sake, 16 to 24 parts by weight syrup, 0.9 to 1.7 parts by weight of garlic, 0.9 to 1.7 parts by weight of ginger, 0.8 to 2 parts by weight of red pepper, 0.2 to walnuts. 2 parts by weight, peanuts 0.2 to 2 parts by weight and water 36 to 54 parts by weight.
호두는 두뇌의 기능을 향상시켜주며, 폐질환, 신장 기능 강화 등에도 효능이 있고 호두 내에 함유되어 있는 불포화 지방산은 혈관계 질환을 예방해 주는 효능이 있으며, 땅콩은 지혈효과가 우수하며 불포화지방산이 풍부하여 동맥경화를 예방할 수 있으며 변비방지, 혈액순환, 만성기관지염 치료, 노화방지 등의 우수한 기능성을 나타낼 뿐만 아니라, 그 맛이 고소하여 다소 텁텁하고 떫은 맛이 전복장의 감칠맛을 더해 줄 수 있다. 다만 그 함량이 지나치게 높아질 경우 기능성이 강화된다는 장점은 있지만 쓴맛이 강해져서 전복장의 맛을 해할 수 있기에 상기 범위가 적절하다.Walnuts improve brain function, and are also effective in strengthening lung disease and kidney function.Unsaturated fatty acids contained in walnuts are effective in preventing vascular diseases. Peanut has excellent hemostatic effects and is rich in unsaturated fatty acids. It can prevent atherosclerosis and show excellent functions such as constipation prevention, blood circulation, treatment of chronic bronchitis, anti-aging, etc., and its taste is savory and the bitter and astringent taste can add the rich taste of abalone. However, if the content is too high, there is an advantage that the functionality is enhanced, but the above range is appropriate because the bitter taste becomes stronger to harm the taste of abalone.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명의 간장 침지액은 기본 간장 침지액 성분 이외에 감초와 황귀를 추가로 포함할 수 있다. In addition, according to another aspect of the present invention, the soybean immersion liquid of the present invention may further include licorice and yellow ears in addition to the basic soy immersion liquid component.
이때 간장 침지액은 간장 16 내지 24중량부, 청주 8 내지 12중량부, 물엿 16 내지 24중량부, 마늘 0.9 내지 1.7중량부, 생강 0.9 내지 1.7중량부, 고추 0.8 내지 2중량부, 감초 0.2 내지 2중량부, 황귀 0.2 내지 2중량부 및 물 36 내지 54중량부를 포함할 수 있다.The soy dipping solution is 16 to 24 parts by weight of soy sauce, 8 to 12 parts by weight of sake, 16 to 24 parts by weight syrup, 0.9 to 1.7 parts by weight of garlic, 0.9 to 1.7 parts by weight of ginger, 0.8 to 2 parts by weight of red pepper, 0.2 to licorice It may include 2 parts by weight, 0.2-2 parts by weight of sulfur and 36-54 parts by weight of water.
본 발명의 황귀는 무력감, 식욕부진, 부기 등에 있으며 특히 몸이 허약해서 담을 많이 흘리는 사람에게 좋은 약재이며, 본 발명의 감초가 적정량 첨가될 경우 달짝지근하면서도 맛이 좋아질 뿐만 아니라 비기와 폐기를 보하고 담을 삭이며 기침을 멈추고 열을 내리며 해독하고 새살이 좋게 하는 등 생체에 이로운 효과를 나타낼 수 있다. 그러나 다량의 감초를 장기간 섭취할 경우 부종, 고혈압, 저칼륨혈증, 두통, 무력감 등 부작용을 일으킬 수 있기 때문에, 장기간 밑반찬으로 이용될 가능성이 있는 점을 고려할 때 본 발명에서는 감초를 상기 함량으로 첨가하는 것이 적절하다. The noble of the present invention is helplessness, anorexia, swelling, etc. It is especially good for those who are weak and shedding a lot of the body, and when the licorice of the present invention is added in an appropriate amount, the sweetness and taste are good, as well as the bitterness and disposal. It can be beneficial to your body, including coughing, stopping coughing, lowering your fever, detoxifying your body, and improving your new life. However, when ingesting a large amount of licorice for a long time may cause side effects such as swelling, hypertension, hypokalemia, headache, and feelings of helplessness, in the present invention, in consideration of the possibility of being used as a side dish for a long time, it is preferable to add licorice to the above content. proper.
상기의 한약재의 첨가로 색상 및 조직감이 우수해 지고 기본 침지액보다 단맛이 강했으며 한약재의 몸에 좋은 성분들이 포함되어 기능성이 강화될 수 있다.The addition of the medicinal herb improves color and texture, and has a sweeter taste than the basic immersion liquid, and it can contain functional ingredients that are beneficial to the body of the medicinal herb.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명의 간장 침지액은 기본 간장 침지액 이외에 감초, 황귀, 레몬, 양파 및 건표고를 추가로 포함할 수 있다.In addition, according to another embodiment of the present invention, the soy dipping solution of the present invention may further include licorice, yellow bark, lemon, onion and dried shiitake in addition to the basic soy dipping solution.
이때 간장 침지액은 간장 17 내지 30중량부, 청주 8 내지 12중량부, 물엿 8 내지 12중량부, 마늘 0.3 내지 0.8중량부, 생강 0.3 내지 0.8중량부, 고추 0.3 내지 0.8중량부, 감초 0.3 내지 0.8중량부, 황귀 0.3 내지 0.8중량부, 레몬 0.5 내지 1.5중량부, 양파 2 내지 4중량부, 건표고 0.5 내지 1.5중량부 및 물 40 내지 60중량부를 포함할 수 있다.The soy sauce immersion solution is
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명의 간장 침지액은 기본 간장 침지액 외에 감초, 황귀, 레몬, 양파, 무우 및 건표고를 추가로 포함할 수 있다.In addition, according to another aspect of the present invention, the soy dipping solution of the present invention may further include licorice, oak, lemon, onion, radish and dried shiitake in addition to the basic soy dipping solution.
이때 간장 침지액은 간장 16 내지 24중량부, 청주 8 내지 12중량부, 물엿 16 내지 24중량부, 마늘 0.9 내지 1.7중량부, 생강 0.9 내지 1.7중량부, 고추 0.8 내지 2중량부, 감초 0.2 내지 1중량부, 황귀 0.2 내지 1중량부, 레몬 0.5 내지 1.5중량부, 무우 0.5 내지 1.5중량부, 양파 1 내지 3중량부, 건표고 0.5 내지 1.5중량부 및 물 32 내지 48중량부를 포함할 수 있다.
The soy dipping solution is 16 to 24 parts by weight of soy sauce, 8 to 12 parts by weight of sake, 16 to 24 parts by weight syrup, 0.9 to 1.7 parts by weight of garlic, 0.9 to 1.7 parts by weight of ginger, 0.8 to 2 parts by weight of red pepper, 0.2 to licorice It may include 1 part by weight, yellow 0.2 to 1 part by weight, lemon 0.5 to 1.5 parts by weight, beet 0.5 to 1.5 parts by weight, onion 1 to 3 parts by weight, dry altitude 0.5 to 1.5 parts by weight and water 32 to 48 parts by weight. .
본 발명의 (나)단계에서는 전복의 껍질 및 내장을 제거한 후 전복을 술에 침지한다. In step (b) of the present invention, the abalone is immersed in liquor after removing the shell and intestines of the abalone.
전복의 껍질을 제거하는 이유는 해산물 특유의 비린내를 감소시키고 숙성단계에서 전복에 간장 침지액이 골고루 스며들게 하여 맛이 잘 배어나고 숙성이 제대로 이루어질 수 있도록 하기 위함이며, 내장을 제거하는 이유는 전복의 쓴맛을 제거하여 전복장의 맛을 향상시키기 위함이다.The reason for removing the shell of abalone is to reduce the fishy smell peculiar to seafood and to make the soy dipping liquid evenly soaked in the abalone during the ripening stage so that the taste can be well learned and matured properly. It is to improve the taste of abalone by removing the bitter taste.
이렇게 껍질과 내장이 제거된 전복은 전복 특유의 비린내를 제거하기 위하여 술에 침지시킨다. The abalone with shells and intestines removed is soaked in alcohol to remove the fishy characteristic of abalone.
상기 술은 그 종류에 있어 특별히 한정되는 것은 아니나, 청주인 것이 바람직하다. 또한 상기 술과 전복의 비율은 부피비를 기준으로 1: 1 내지 3일 수 있으며, 바람직하게는 1:1.5 내지 2.5이다. 침지 시간은 10분 내지 60분, 바람직하게는 20분 내지 40분일 수 있다. 침지 시간이 10분 미만인 경우 비린내의 제거가 충분치 못하고, 침지 시간이 60분을 초과하는 경우 전복의 영양가 성분이 술로 빠져나갈 수 있으며 육질의 특이적인 씹는 맛을 감소시킨다.
Although the said liquor is not specifically limited in the kind, It is preferable that it is sake. In addition, the ratio of the liquor and abalone may be 1: 1 to 3, preferably 1: 1.5 to 2.5 based on the volume ratio. Immersion time may be 10 minutes to 60 minutes, preferably 20 minutes to 40 minutes. If the immersion time is less than 10 minutes, the removal of fishy smell is not enough, and if the immersion time is more than 60 minutes, the nutritious ingredients of abalone may escape into alcohol and reduce the specific chewing taste of meat.
본 발명의 (다)단계에서는 상기 (나)단계를 통해 술에 침지된 전복을 건져서 물에 데치는 과정을 거친다. In the step (c) of the present invention, the abalone dipped in alcohol through the step (b) is subjected to a process of warming in water.
이때 데치는 물의 온도는 90℃ 내지 120℃가 바람직하며, 데치는 시간은 30초 내지 120초가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 50초 내지 70초이다. 데치는 시간이 30초 미만인 경우 전복의 비린내가 완전히 제거되지 않으며, 데치는 시간이 120초를 초과하는 경우 전복이 지나치게 익혀져 전복의 씹는 맛을 살리기 어렵다. 특히, 50초 내지 70초간 데치는 경우 비린내가 충분히 제거되면서도 생전복과 같이 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있어 전복장의 조직감을 가장 잘 살릴 수 있다.
At this time, the temperature of the blanching water is preferably 90 ℃ to 120 ℃, the time of the blanch is preferably 30 seconds to 120 seconds, more preferably 50 seconds to 70 seconds. If the time of blanching is less than 30 seconds, the abalone fishy is not completely removed. If the time of blanching is over 120 seconds, the abalone is overcooked, making it difficult to make the abalone's chewy taste. In particular, 50 seconds to 70 seconds when poultry is removed enough fishy smells like cheol abalone, but can feel the texture of the abalone best to save the texture.
본 발명의 (라)단계에서는, (가)단계에서 제조된 간장 침지액에 (다)단계에서 데쳐진 전복을 혼합시킨다.In step (d) of the present invention, the soybean dipping solution prepared in step (a) is mixed with the abalone poached in step (c).
전복과 침지액의 비율이 특별히 한정된 것이 아니나, 전복 대 간장 침지액의 비율(중량비)은 1 : 2 내지 6, 바람직하게는 1: 3 내지 5이다.
Although the ratio of abalone and immersion liquid is not specifically limited, The ratio (weight ratio) of abalone to soy immersion liquid is 1: 2-6, Preferably it is 1: 3-5.
본 발명은 또한 상기 (라)단계 이후,The present invention also after the step (d),
(마) (라)단계에서 혼합된 전복과 간장 침지액을 3 내지 5℃에서 1 내지 3일간 숙성시키는 단계;(E) aging of the abalone and liver immersion liquid mixed in step (d) at 3 to 5 ° C. for 1 to 3 days;
(바) 전복과 고형의 건더기를 빼고 남은 간장 침지액에 청주를 첨가한 후 끓이는 단계;(F) removing the abalone and solid dry matter and adding the sake to the remaining soy sauce dipping solution and boiling;
(사) (바)단계의 침지액을 식힌 후, 전복과 고형의 건더기를 넣고 3 내지 5℃에서 1 일 내지 3일간 숙성시키는 단계; 및(G) After cooling the immersion liquid in step (f), adding abalone and solid waste and aging at 3 to 5 ° C. for 1 day to 3 days; And
(아) (바)와 (사)의 단계를 1 내지 3회 반복하는 단계를 추가로 포함할 수 있다(본 발명에서는 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 전복장을 냉장 전복장이라고 한다).
(H) It may further comprise the step of repeating the steps (a) and (g) one to three times (in the present invention, the abalone prepared by the manufacturing method as described above is called refrigerated abalone).
본 발명의 (마)단계는 (라)단계에서 제조된 전복장을 3 내지 5℃에서 1 내지 3일간 숙성시키는 단계이다. 전복을 숙성시키는 시간이 1일 미만인 경우 전복의 수분이 충분히 제거되지 않을 뿐 아니라 간장 침지액이 충분히 배어들지 못하고, 숙성시키는 시간이 3일을 초과하는 경우 전복의 수분이 지나치게 빠져서 전복의 탄력성이 감소하여 전복의 씹는 맛과 식감이 줄어든다. Step (e) of the present invention is a step of aging the abalone prepared in step (d) at 3 to 5 ℃ for 1 to 3 days. If the time of aging abalone is less than one day, not only the water of abalone is sufficiently removed, but if the soy dipping solution is not sufficiently soaked, and if the time of maturation is more than three days, the abalone's moisture is excessively reduced and the elasticity of the abalone is reduced. By reducing the chewing taste and texture of abalone.
상기와 같은 숙성과정은 전복이 가진 수분을 제거하여 육질의 탄력성을 증가시키고, 간장 침지액이 가진 특유의 풍미가 전복에 충분히 배어들어 향 및 맛을 낼 수 있도록 한다.
The aging process as described above removes the moisture of the abalone to increase the elasticity of the meat, so that the unique flavor of the soy dipping solution soaked in the abalone enough to give the flavor and taste.
본 발명의 (바)단계는 상기 (마)단계를 통해 숙성된 전복과 고형의 건더기를 빼고 남은 간장 침지액에 청주를 첨가한 후 끓이는 단계이다(전복과 기타 고형의 건더기를 같이 끓일 경우 국물이 탁해지고 걸쭉해지고 전복의 쫄깃한 맛이 사라질 수 있기 때문에, 전복과 건더기를 건지고 침지액의 액상성분만 끓이는 것이 바람직하다). 이를 통해 전복장의 비린 맛을 약화시킬 수 있을 뿐만 아니라 잡균의 번식을 억제할 수 있으므로 장기간 보관이 가능해 진다. Step (bar) of the present invention is a step of boiling after adding the sake immersed in the remaining soy sauce immersion liquid and submerged abalone and solid dry matter through the (e) step (when boiled abalone and other solid dry together, broth Since it may become cloudy and thick and the chewy taste of abalone may be lost, it is preferable to scoop the abalone and dry ingredients and to boil only the liquid components of the immersion liquid). This can not only weaken the fishy taste of abalone, but also inhibits the growth of various germs, allowing long-term storage.
즉, 상기 (마)단계를 통해 숙성된 전복과 고형의 건더기를 빼고 액체 성분만을 취한 후 술을 첨가하여 80 내지 150℃, 바람직하게는 90 내지 120℃에서 5 내지 15분, 바람직하게는 8 내지 12분간 끓일 수 있다. 이와 같은 단계는 숙성기간 중 부패균의 생육을 억제할 수 있으며, 술, 바람직하게는 청주를 첨가함으로 비린내를 제거하고 수분의 증발을 보충하여 전복장의 변화를 최소화시킬 수 있다. That is, take out the liquid of the abalone and solid aged through the step (e), take only the liquid components and add alcohol to 80 to 150 ℃, preferably from 90 to 120 ℃ 5 to 15 minutes, preferably 8 to Boil for 12 minutes. This step can inhibit the growth of decayed bacteria during the ripening period, by removing the fishy smell by adding liquor, preferably sake, and can supplement the evaporation of water to minimize the change in abalone.
이때, 첨가되는 청주는 전복과 고형의 건더기를 빼고 남은 간장 침지액 대비 1: 80 내지 100 (청주: 침지액)의 부피비가 적절할 수 있다.
At this time, the added sake liquor may be a volume ratio of 1: 80 to 100 (cheongju: dipping solution) compared to the remaining soy dipping solution to remove the abalone and solid dry.
본 발명의 (사)단계는 (바)단계의 침지액을 식힌 후, 전복과 고형의 건더기를 넣고 3 내지 5℃에서 1 일 내지 3일간 숙성시키는 단계이다. 이와 같은 숙성조건 하에, 전복에 간장 침지액이 충분히 배어들 수 있으며, 적절한 숙성기간으로 전복의 탄력성이 유지될 수 있다.
Step (g) of the present invention is the step of cooling the immersion liquid in the (bar) step, and then aged in a roll over and solid to dry at 3 to 5 ℃ 1 day to 3 days. Under such aging conditions, the soybean immersion liquid may be sufficiently soaked in the abalone, and the elasticity of the abalone may be maintained by an appropriate ripening period.
본 발명의 (아)단계는 (바)단계와 (사)단계를 1 내지 3회 반복하는 단계이다. 상기 반복횟수는 소비자의 입맛에 따라 결정될 수 있다.Step (a) of the present invention is a step of repeating steps (bar) and (g) one to three times. The repetition frequency may be determined according to the taste of the consumer.
전복의 특징적인 조직감을 유지하고 오돌오돌 씹는 맛을 느끼고자 한다면 상기 반복횟수가 적은 것이 적절하며, 전복의 감칠맛과 연한 육질을 선호한다면 상기 반복횟수를 증가시키는 것이 바람직하다.In order to maintain the characteristic texture of abalone and to feel chewy taste, it is appropriate that the number of repetitions is appropriate, and if the preference of the abalone taste and light meat is preferred, the number of repetitions is preferably increased.
선택적으로, 상기 (아)단계 후 간장 침지액과 전복을 분리하여 보관할 수 있는데, 바람직하게는 3 내지 5℃에서 5일 내지 15일간 경과 후 전복과 침지액을 따로 분리하여 보관할 수 있다.Optionally, after step (h), the soy dipping solution and abalone may be stored separately, and preferably, the abalone and dipping solution may be separately stored after 5 to 15 days at 3 to 5 ° C.
간장 침지액과 전복이 혼합된 채로 보관하는 경우, 보관 시간이 길어짐에 따라, 전복의 수분 함량이 지속적으로 감소하여 3주째에는 50 내지 60%까지 감소할 수 있다. 이는 고농도의 침지액에 저장하면서 일어나는 자연적인 현상이므로, 따라서 (아)단계 이후 전복장의 맛이 전복에 충분히 베는 5일 내지 15일, 바람직하게는 8일 내지 12일 이후에는 침지액과 전복을 분리하여 보관하는 것이 더 이상의 수분을 잃지 않으면서 전복 육질의 씹히는 식감과 탄력성을 유지시킬 수 있다.When stored with a mixture of soy dipping solution and abalone, as the storage time is longer, the water content of abalone may be continuously reduced to decrease by 50 to 60% at the third week. This is a natural phenomenon that occurs while storing in a high concentration of immersion liquid, therefore, after step (h), the immersion liquid and abalone are separated after 5 to 15 days, preferably 8 to 12 days, when the taste of the abalone is sufficiently cut into the abalone. It can maintain the chewy texture and elasticity of abalone meat without losing any more water.
이렇게 제조된 본 발명의 전복장은 부패가 일어나지 않으며, 해산물에서 흔히 문제가 되는 병원성균인 비브리오균 등 부패균이 검출되지 않는 적절한 온도인, 3 내지 5℃에서 보관하는 것이 적절하다.
The abalone intestine of the present invention thus prepared does not cause rot, and is preferably stored at 3 to 5 ° C., which is an appropriate temperature at which no rot bacteria such as vibrio bacteria, which are a problem in seafood, are detected.
본 발명은 또한 상기 (라)단계 이후,The present invention also after the step (d),
(마') 상기 전복과 간장 침지액이 혼합된 전복장을 밀봉하는 단계; 및(E ') sealing the abalone intestine in which the abalone and the soy immersion liquid are mixed; And
(바') 상기 밀봉된 전봉장을 열처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다 (본 발명에서는 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 전복장을 열처리 전복장이라고 한다).
(F ') may further comprise the step of heat-treating the sealed jeonjangjang (in the present invention, the abalone clothes prepared by the manufacturing method as described above is called heat treatment abalone clothes).
상기 (마') 단계에서의 밀봉은 부패균의 출입을 막기 위한 것이다.
The sealing in the step (e ') is to prevent entry of the decaying bacteria.
상기 (바') 단계는 밀봉된 전복장을 열처리하여 전복장 내에 있는 부패균을 멸균시키기 위한 단계로, 상기 과정을 거친 후에 전복장 내의 부패균이 사멸되고 무균상태로 유지가 될 수 있기 때문에, 상온에서 1년 이상 보관이 가능할 수 있다.The (bar ') step is a step for sterilizing the decayed bacteria in the abalone by heat-treating the sealed abalone intestine, since the decayed bacteria in the abalone can be killed and maintained aseptic state after the process, It can be stored for more than one year.
상기 열처리 온도와 시간은 부패균을 사멸시키기에 적절한 온도와 시간으로 특별히 한정되는 것은 아니나, 123 내지 127℃에서 5분 내지 9분간, 바람직하게는 124 내지 125℃에서 6분 내지 7분간 열처리할 수 있다. 123℃ 미만의 온도에서는 121℃에서 16.89분간 살균한 것과 동일한 효과를 갖기 위해서는 열처리 시간이 길어져야 하기 때문에 씹는 조직감과 전체적인 전복장의 맛이 좋지 않으며, 125℃를 초과하는 온도에서는 열처리 시간이 감소할 수 있어 조직감이 유지될 수 있으나 비린 맛이 남아있기 때문에 상기 온도와 시간이 바람직하다.The heat treatment temperature and time is not particularly limited to a temperature and time suitable for killing decay bacteria, but may be heat treated for 5 minutes to 9 minutes at 123 to 127 ℃, preferably 6 minutes to 7 minutes at 124 to 125 ℃. . At temperatures below 123 ° C, the heat treatment time must be long to achieve the same effect as sterilization at 121 ° C for 16.89 minutes, resulting in poor chewing texture and overall abalone taste, and at temperatures above 125 ° C, heat treatment time may decrease. The texture and texture can be maintained, but the temperature and time is preferred because the fishy taste remains.
본 발명의 123 내지 127℃에서 5분 내지 9분간의 열처리는 부패균의 생육가능성을 단절시킬 뿐만 아니라, 조직의 강도 등에 영향을 미치지 않아 전복장의 맛과 상태를 제조 시와 같이 유지할 수 있다.
The heat treatment for 5 minutes to 9 minutes at 123 to 127 ° C of the present invention not only stops the growth potential of the decayed bacteria, but also does not affect the strength of the tissue, etc., thereby maintaining the taste and state of abalone as in the preparation.
본 발명에서는 상기 제조방법에 의해 제조된 전복장을 제공한다. In the present invention provides an abalone prepared by the above production method.
상기 방법에 의해 제조된 전복장은 전복 특유의 비린 맛과 냄새가 사라져 비린 맛과 냄새를 싫어하는 소비자에게도 거부감 없이 쉽게 다가갈 수 있을 뿐만 아니라, 전복의 독특한 씹히는 식감이 살아있고, 다양한 맛을 지니는 간장 침지액의 제조를 통해 생체에 유용한 성분을 함유시킴으로 기능성을 강화시킬 뿐만 아니라, 종래의 전복장에 비해 향상된 맛을 제공할 수 있다.The abalone intestine prepared by the above method is easily accessible to consumers who do not like fishy taste and odor because the unique fishy taste and smell disappear, as well as the unique chewable texture of abalone, and soy sauce immersed in various flavors. The preparation of the liquid may contain components useful for the living body to enhance the functionality, as well as provide an improved taste compared to the conventional abalone.
또한, 적절한 보관과 가공을 통해 부패균의 생육을 억제하고, 전복에 간장 침지액이 충분히 배어들면서도 수분이 상실되지 않아 전복살의 탄력성을 유지할 수 있는 전복장을 제공할 수 있다.
In addition, it is possible to provide an abalone intestine that can maintain the elasticity of the abalone because it suppresses the growth of the decayed bacteria through proper storage and processing, and does not lose water while the soy dipping solution is sufficiently soaked in the abalone.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the scope of the present invention is not limited by the following examples.
실시예Example
1. 본 발명의 1.of the present invention
전복장Abalone
제조방법 Manufacturing method
실시예1Example 1 -1. 간장 -One. Soy sauce 침지액Immersion 제조 Produce
리니어 프로그래밍 (Linear Programing)과 최적 배합비에 의거하여 간장 (옹고집), 청주 (백화수복), 물엿 (오뚜기)과 마늘 (깐마늘, 롯데마트), 생강 (깐생강, 롯데마트), 고추 (롯데마트, 에브리데이 후레쉬) 및 물이 첨가된 간장 침지액을 제조하였다 (표1 참조). 간장 침지액 제조 시 부재료를 망에 넣어 제조하였으며, 침지액은 10분간 끓인 후 상온에서 충분히 식힌 다음 4℃에 보관하며 사용하였다.Based on the Linear Programming and Optimal Mixing Ratio, Soy Sauce (Gonggo), Cheongju (Hwajub), Starch Syrup (Ottogi) and Garlic (Dried Garlic, Lotte Mart), Ginger (Dried Ginger, Lotte Mart), Red Pepper (Lotte Mart) , Every day fresh) and water added soy dipping solution (see Table 1). Subsidiary materials were prepared in a net when the soy dipping solution was prepared. The dipping solution was boiled for 10 minutes, cooled sufficiently at room temperature, and then stored at 4 ° C.
실시예Example 1-2. 전복의 준비 1-2. Preparation of abalone
4 내지 5년생 활전복을 준비한 후, 껍질과 내장을 분리하였다 (도1A).
After preparing 4-5 year old abalone, the shell and viscera were separated (FIG. 1A).
실시예Example 1-3. 본 발명의 1-3. Of the present invention 전복장Abalone 제조 Produce
깨끗이 수세한 활전복을 껍질과 내장을 제거한 다음 전복을 청주에 침치한 후, 실시예 1-1에 따른 간장 침지액과 혼합한 전복장의 관능평가를 실시하였다. 대조군으로는 수세한 활전복을 껍질과 내장을 제거한 다음 전복을 청주에 침지하는 단계를 생략하고 간장 침지액과 혼합한 전복장을 사용하였다. 상기 실험결과, 청주를 사용한 경우 쓴맛과 비린내가 크게 감소됨을 확인할 수 있었다. 또한, 전복 대 청주의 비율을 1:2로 하여 청주에 30분간 침지시켰을 때 효율적으로 비린내가 제거됨을 확인할 수 있었다.After washing the freshly washed abalone abalone shells and intestines, the abalone was soaked in Cheongju, and then sensory evaluation of abalone mixed with soy sauce immersion liquid according to Example 1-1 was performed. As a control, the washed abalone abalone shells and intestines were removed, and then abalone was abbreviated in Cheongju, and abalone mixed with soy dipping solution was used. As a result of the experiment, it was confirmed that the bitter taste and fishy smell is greatly reduced when using the sake. In addition, it was confirmed that the fishy smell is effectively removed when immersed in the sake for 30 minutes with a ratio of 1: 2 abalone to sake.
식감 및 비린내의 제거를 위해 데치는 (blanching) 시간을 달리하여 실험하였다. 관능평가는 식품관련 전공 학생 패널 15명을 대상으로 시료를 각각 30초, 1분, 2분 30초간 데친 (blanching) 다음 3일 동안 간장에 침지 시킨 후 관능평가 하였으며 (점수가 높을수록 관능평가가 우수함을 의미함), 9점 채점법으로 1(매우 나쁘다)에서 9 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다.
Experiments were carried out with varying blanching times for texture and fishy removal. The sensory evaluation was conducted on 15 panel students with food-related majors by immersing the sample in soy sauce for 3 days following blanching for 30 seconds, 1 minute, and 2 minutes and 30 seconds, respectively. (Meaning excellent) and using a score from 1 (very bad) to 9 (very good) by the 9-point scoring method.
상기 실험 결과, 30초간 데쳤을 때, 전체적인 만족도가 4.2를 나타내었고, 1분간 데쳤을 때 7.4, 2분 30초간 데쳤을 때 6.0을 나타냈었다. 이에 대한 구체적은 평가는 상기 표 2에 나타난 바와 같으며, 데치는 시간을 100℃에서 30초로 하였을 때에는 비린내가 났으며, 시간을 100℃에서 2분을 초과하여 데쳤을 때에는 조직이 너무 익혀져 나와 씹는 조직감이 떨어졌다. 100℃의 끓는 물에 1분간 데쳤을 때 (blanching), 비린내도 나지 않았으며 조직감도 적절하였으며 전체적인 만족도가 가장 높아 100℃에서 1분을 전처리 조건으로 결정하였다. As a result of the experiment, when blanched for 30 seconds, the overall satisfaction was 4.2, and when blanched for 1 minute, 7.4, and 6.0 for 2
따라서 본 발명의 전복장은 껍질과 내장이 분리된 활전복을 청주에 부피비가 2:1 (청주:전복)이 되게 30분간 침지하고, 100℃의 끊는 물에서 1분간 데친 후 실시예 1-1에 따른 간장 침지액과 혼합하여 (전복과 기본 간장 침지액은 1:3 비율) 제조할 수 있었다.
Therefore, the abalone intestine of the present invention is immersed in Cheongju for 30 minutes to have a volume ratio of 2: 1 (cheongju: abalone) in Cheongju, and boiled for 1 minute in 100 ℃ of breaking water in Example 1-1. It was prepared by mixing with the soy dipping solution (abalone and basic soy dipping solution 1: 3 ratio).
실시예Example
2. 냉장 2. Refrigerated
전복장의Abalone
제조 Produce
실시예Example 2-1. 간장 2-1. Soy sauce 침지액의Immersion 최적함량비 결정 Determination of the optimum content ratio
Linear Programing과 최적배합비에 의거 냉장 전복장에 사용되는 간장 침지액을 규격화하고자 하였다.We tried to standardize the soy immersion liquid used for refrigerated abalone according to the linear programming and optimal mixing ratio.
관능평가를 통한 최적의 냉장 전복장용 간장 침지액 함량 확립의 일부로 간장 침지액 맛의 최적 함량비를 알아보기 위해 물과 액상 과당을 변수로 하였으며, 각각의 범위는 총 간장 침지액의 함량을 1100mL로 하였을 때 물이 500 내지 600 mL, 액상 과당은 150 내지 25 mL로 하였고, response는 맛, 조직 감, 향, 그리고 선호도로 하였다. Design-expert 7 (Stat-Ease, Inc., Minneapolis, USA)을 통해 실험 points를 13개로 설정하였고, lack of fit을 8개, replicates를 2개로 설정하였다. In order to determine the optimal content ratio of soy dipping liquor as a part of establishing the optimal chilled abalone soy sauce content by sensory evaluation, water and liquid fructose were used as variables, and the range of total soy dipping liquid was 1100 mL. When the water was 500 to 600 mL, the liquid fructose was 150 to 25 mL, and the response was taste, texture, aroma, and preference. Design-expert 7 (Stat-Ease, Inc., Minneapolis, USA) set 13 experimental points, 8 lack of fits and 2 replicates.
설정한 실험 점에 의해 각각의 침지액을 제조하여 관능평가 하였다. 관능평가는 15명의 대학원생을 패널로 하여 각각 9점 채점법으로 1 (매우 나쁘다)에서 9 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다. 하기 표 3에서 나타난 바와 같이, 관능검사를 통한 최적의 냉장 전복장용 간장 침지액 함량 확립의 결과는 간장 침지액의 최적 비율을 측정하기 위해 단맛을 선호하는 경향을 반영하여 물과 액상 과당을 변수로 하였고 목적 성분을 맛, 조직 감, 향, 선호도로 하고 목적 범위로는 모두 maximize로 예측하여 작성하였다
Each immersion liquid was prepared and sensory evaluation was performed according to the set experimental points. The sensory evaluation was carried out using a score of 1 (very bad) to 9 (very good) by a panel of 15 graduate students. As shown in Table 3, the results of the establishment of the optimal chilled abalone soy sauce immersion content by the sensory test reflects the tendency to prefer sweetness to determine the optimal ratio of the soy immersion liquid to water and liquid fructose as a variable The target ingredients were prepared with taste, texture, aroma, and preference, and all were predicted and maximized as the target range.
LimitLimit
LimitLimit
WeightWeight
WeightWeight
WaterWater
StarchStarch
syrupsyrup
TasteTaste
FlavorFlavor
TextureTexture
PreferencePreference
침지액의 배합 최적화 방법은 Derringer 와 Suich의 방법을 바탕으로 선정 하였다(표 4). 작성한 결과 총 샘플은 13개로 결정 되었으며, 관능 평가한 결과로 물과 액상 과당을 variation으로 하였을 때 각 sample들의 맛, 향, 식 감, 선호도 수치는 표 4와 같이 조사되었다. 맛은 가장 낮은 점수가 5.27 가장 높은 점수가 6.60으로 평균 점수는 5.81, 표준 편차는 0.43으로 나왔으며 linear 모델이 사용 되었다. 물의 함량이 낮고 액상 과당의 함량이 높을수록 맛이 좋아지는 경향이 나타났다(표 5 참조). 향은 가장 낮은 점수가 5.73, 가장 높은 점수가 6.80으로 평균점수는 6.32, 표준편차는 0.30으로 나왔으며 linear 모델이 사용되었다. 물의 함량이 낮고 액상 과당의 함량이 높을수록 향이 좋아지는 경향이 나타났다 (표 5 참조). 식감은 가장 낮은 점수가 5.93 가장 높은 점수가 6.87로 평균 점수는 6.36, 표준편차는 0.27이며 quadratic 모델이 사용되었다 (표 5 참조). 물이 550-575 mL, 액상과당이 200-175 mL 정도에서 식 감이 가장 좋게 나타났다 (표 5 참조). 선호도는 가장 낮은 점수가 5.93, 가장 높은 점수가 7.20으로 평균 점수는 6.46이었고, 표준편차는 0.37로 나왔으며, quadratic 모델이 사용되었다. 결과적으로 물이 525-575mL, 액상과당이 200-225mL 정도에서 선호도가 가장 좋게 나타났다 (표 6 참조). The optimization method of immersion solution was selected based on the method of Derringer and Suich (Table 4). As a result, the total samples were determined to be 13, and the taste, aroma, texture, and preference values of each sample were examined as shown in Table 4 when the water and liquid fructose were varied as a result of sensory evaluation. The lowest score was 5.27, the highest score was 6.60, the average score was 5.81, and the standard deviation was 0.43. A linear model was used. The lower the water content and the higher the content of the liquid fructose, the better the taste was (see Table 5). The fragrance had the lowest score of 5.73, the highest score of 6.80, the average score of 6.32, and the standard deviation of 0.30. The linear model was used. The lower the water content and the higher the content of the liquid fructose, the better the aroma was (see Table 5). The texture score was 5.93, the lowest score was 6.87, the average score was 6.36, the standard deviation was 0.27, and the quadratic model was used (see Table 5). The texture was best at 550-575 mL of water and 200-175 mL of liquid fructose (see Table 5). The preference score was 5.93, the highest score was 7.20, the average score was 6.46, the standard deviation was 0.37, and the quadratic model was used. As a result, the most preferred was 525-575 mL of water and 200-225 mL of liquid fructose (see Table 6).
즉, 냉장 전복장의 경우 최종 결정된 냉장 전복장의 물과 액상 과당 비율은 전체 간장 침지액의 총량이 1100mL일 때 물이 539.721mL, 액상 과당이 210.279mL으로 그때의 각 평가 항목의 값은 맛이 5.84 향이 6.35, 식 감이 6.47 선호도가 6.8로 가장 높았으며 그 때의 Desirability 가 0.56으로 측정되었다.
That is, in the case of refrigerated abalone, the water and liquid fructose ratio of the final refrigerated abalone was 539.721 mL of water and 210.279 mL of liquid fructose when the total amount of soy sauce dipping solution was 1100 mL. The prevalence of 6.35 and texture of 6.47 were 6.8, and the desirability was 0.56.
실시예Example 2-2. 2-2. 냉장전복장의Refrigerated abalone 간장 Soy sauce 침지액의Immersion 제조 Produce
상기 실시예 2-1에 근거하여 냉장 전복장용 간장 침지액을 다음과 같이 제조하였다. 물 539.7mL, 액상 과당 210.3mL, 간장 250mL, 말린 표고버섯 10g, 말린 고추 15g, 마늘 15g, 생강 15g 및 청주 100mL를 혼합한 후 100°C 에서 10분간 끓인 후 식혀서 냉장 보관하였다.
Based on Example 2-1, a chilled abalone soy sauce immersion liquid was prepared as follows. 539.7 mL of water, 210.3 mL of liquid fructose, 250 mL of soy sauce, 10 g of dried shiitake mushrooms, 15 g of dried red pepper, 15 g of garlic, 15 g of ginger, and 100 mL of sake were mixed, boiled at 100 ° C. for 10 minutes, and then cooled and stored.
실시예Example 2-3 냉장 2-3 refrigerated 전복장의Abalone 제조방법. Manufacturing method.
4 내지 5년생 활전복을 준비한 후 껍질과 내장을 분리한 다음 전복을 청주에(청주와 전복은 2:1 부피 비율) 30분간 침지하여 비린내를 제거하고 100℃의 끓는 물에서 1분간 데친 후, 데쳐진 전복을 상기 실시예 2-2에서 제조된 간장 침지액에 넣어 혼합시켰다. 이때 전복과 간장 침지액은 1:3 비율로 전복이 잠길 만큼 넣어주었다. 전복을 간장 침지액에 넣고 4oC에서 2일간 숙성시킨 후, 전복과 고형의 부재료를 빼고, 액상의 침지액 1000 ml 당 청주 10ml를 첨가한 후, 100oC에서 10분간 끓였다. 끊인 액상의 침지액을 식힌 후, 전복과 부재료을 넣고 4oC에서 2일간 숙성시고 상기 방법을 1회 더 반복하고 4oC에서 보관하였다.
After preparing 4-5 year-old live abalone, remove the shell and intestine, and then immerse abalone in cheongju (cheongju and abalone in a 2: 1 volume ratio) for 30 minutes to remove fishy smell, and boil for 1 minute in boiling water at 100 ° C. The boiled abalone was put in the soy dipping solution prepared in Example 2-2 and mixed. At this time, abalone and soy dipping solution was added so that the abalone was locked in a 1: 3 ratio. After abalone was put in soy dipping solution and aged at 4 o C for 2 days, the abalone and solid subsidiary materials were removed, 10 ml of sake liquor was added per 1000 ml of liquid dipping solution, and then boiled at 100 o C for 10 minutes. After the cooled liquid immersion liquid, the abalone and subsidiary materials were added, aged for 2 days at 4 o C and the method was repeated once more and stored at 4 o C.
실시예Example 2-4 냉장 2-4 refrigerated 전복장의Abalone 관능평가 Sensory evaluation
상기 실시예 2-3의 방법으로 제조된 냉장 전복장의 관능평가를 위하여 숙련된 15명의 패널들로 하여금 관능평가를 실시하였다. 비교예1로는 시중에서 판매되는 옹고집 전복장을 사용했으며, 비교예2로는 양파, 감초, 다시마, 매실 엑기스를 넣어 본 발명의 냉장 전복장과 동일한 방법으로 제조된 전복장을 이용하였다. 관능 평가 항목으로는 짠맛, 단맛, 좋은 맛, 식감, 기호도로 하여 9점 채점법으로 1(매우 나쁘다)에서 9(매우 좋다) 까지 점수를 사용하여 실시하였고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
For the sensory evaluation of the refrigerated abalone prepared by the method of Example 2-3, 15 experienced panels were subjected to sensory evaluation. As Comparative Example 1, a commercially available abalone intestine was used, and in Comparative Example 2, an onion, licorice, kelp, and plum extract were used to prepare an abalone prepared in the same manner as the refrigerated abalone of the present invention. The sensory evaluation items were conducted using a score from 1 (very bad) to 9 (very good) by the nine-point scoring method as salty, sweet, good taste, texture, and preference, and the results are shown in Table 7 below.
((
비교예1Comparative Example 1
))
((
비교예2Comparative Example 2
))
상기 표 7에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조방법으로 제조된 냉장 전복장은 껍데기와 내장을 분리한 뒤 숙성시켰고 비린내를 없애기 위해 청주를 넣어, 시중에서 판매되는 옹고집 전복장 보다 향미가 높게 측정되었고 반면 간장 함량이 옹고집 전복장 보다 적기 때문에 짠맛은 낮게 측정되었다. 단맛을 선호하는 식성에 맞춰 최적화시켰기 때문에 액상 과당이 많이 함유되어 있어 옹고집 전복장 보다는 단맛과 좋은 맛은 높게 측정되었다. 식감은 껍데기와 내장을 제거하였기 때문에 숙성되는 동안 간장이 잘 배어 있어 높게 측정되었다. 옹고집 전복장은 내장과 껍데기를 그대로 숙성하였기 때문에 전복 특유의 비린내가 강하여 향미가 5.27로 낮게 측정되었고 감초 이외에는 단맛을 내는 재료가 첨가되지 않았기 때문에 다른 샘플들보다 단맛과 좋은 맛이 낮게 측정되었다. 또한 옹고집 전복장은 내장과 껍데기가 함께 숙성 되어서 제대로 숙성이 이루어 지지 않아 식감이 낮게 측정되었고 이에 따라 기호도가 가장 낮게 측정 되었다. As shown in Table 7, the refrigerated abalone prepared by the method of the present invention was aged after separating the shell and the intestines and put the sake to remove fishy smell, the flavor was measured higher than commercially sold Onggo abalone The salty taste was measured low because the soy sauce content was less than that of Onggobap abalone. Because sweetness was optimized according to the preferred diet, it contained a lot of liquid fructose, so sweetness and good taste were measured higher than that of Onggobap abalone. The texture was high because the soy was soaked during ripening because the shells and intestines were removed. Because the Onggobap abalone had matured internal organs and shells as it was, the flavor of the abalone was strong, so the flavor was 5.27 and the sweetness and good taste were lower than other samples because no sweet ingredients were added except licorice. In addition, the Onggobap abalone had a low texture because the intestines and shells were aged together, resulting in the lowest palatability.
양파 등 첨가한 전복장은 본 발명의 제조방법으로 제조된 냉장 전복장과 전 처리를 똑같이 하면서 매실 엑기스와 양파 등이 첨가되었기 때문에 냄새가 가장 좋았으며, 간장의 양 또한 본 발명의 제조방법으로 제조된 냉장 전복장과 동일하기 때문에 짠맛은 낮게 측정되었다. 또한 양파 등 매실 엑기스가 첨가되었기 때문에 단맛은 가장 높게 측정되었다. 반면 단맛이 너무 강해서 좋은 맛은 높게 측정되었으나 좋은 맛은 본 발명의 제조방법으로 제조된 냉장 전복장보다 낮게 측정되었다. 식감은 또한 높게 측정되었으나, 단맛이 너무 강하여 전체적인 선호도는 본 발명의 제조방법으로 제조된 냉장 전복장 보다 낮게 측정되었다.
The abalone added to onions, etc., the same as the pre-treated cold abalone prepared with the manufacturing method of the present invention while the plum extract and onions were added, the smell was the best, the amount of soy sauce was also prepared by the method of the present invention The saltiness was measured low because it was the same as refrigerated abalone. In addition, sweetness was measured highest because plum extract such as onion was added. On the other hand the sweet taste is too strong good taste was measured high but good taste was measured lower than refrigerated abalone prepared by the manufacturing method of the present invention. The texture was also measured high, but the sweetness was so strong that the overall preference was lower than the refrigerated abalone prepared with the method of the present invention.
실시예Example
3. 열처리 3. Heat treatment
전복장의Abalone
제조 Produce
실시예Example 3-1. 간장 3-1. Soy sauce 침지액의Immersion 최적함량비 결정 Determination of the optimum content ratio
실시예 2-2와 동일한 방법으로 관능평가 및 Linear Programing과 최적배합비에 의거 기본 침지액을 규격화하였다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
In the same manner as in Example 2-2, the basic immersion liquid was standardized based on the sensory evaluation, linear programming, and the optimum blending ratio. The results are shown in Table 8 below.
실시예Example 3-2. 열처리 3-2. Heat treatment 전복장의Abalone 제조방법 Manufacturing method
4 내지 5년생 활전복을 준비한 후 껍질과 내장을 분리한 다음 전복을 청주에(청주와 전복은 2:1 부피 비율) 30분간 침지하여 비린내를 제거하고 100℃의 끓는 물에서 1분간 데친 후, 데쳐진 전복을 상기 실시예 3-1에서 제조된 간장 침지액에 넣어 혼합시켰다. 이때 전복과 침지액은 1:3 비율로 전복이 잠길 만큼 넣어 24시간 침지시킨 후, laminate한 포장재질에 230g을 넣고 밀봉하였다. 밀봉한 전복장을 125℃ 에서 7분 동안 열처리하였다.
After preparing 4-5 year-old live abalone, remove the shell and intestine, and then immerse abalone in cheongju (cheongju and abalone in a 2: 1 volume ratio) for 30 minutes to remove fishy smell, and boil for 1 minute in boiling water at 100 ° C. The boiled abalone was put in the soy dipping solution prepared in Example 3-1 and mixed. At this time, the abalone and the immersion liquid were immersed in a 1: 3 ratio so that the abalone was submerged for 24 hours, and 230 g of the laminated packaging material was sealed. The sealed abalone was heat treated at 125 ° C. for 7 minutes.
실시예Example 3-3 전복의 열처리에 따른 성분 및 조직변화 분석 3-3 Analysis of Composition and Tissue Change according to Heat Treatment of Abalone
1. Typical heat penetration curve의 측정은 열처리 전복장의 전열 특성에 영향을 미치는 요소로서 첨가한 전복의 데치는(blanching) 시간, 전복 함량을 고려하였다.1. The measurement of the typical heat penetration curve takes into account the blanching time and the abalone content of the added abalone as a factor influencing the heat transfer characteristics of the abalone abalone.
하나의 레토르트 파우치에 전복을 2마리, 3마리, 4마리와 실시예 3-1의 간장 침지액을 넣고 실험하였다. 이들의 열 침투곡선에 미치는 영향을 알아보기 위하여 전복의 데치는 시간 (0분, 4분), 전복의 함량은 2미 (39 g, 전복함량:16.98%), 3미 (60.77 g, 전복함량:26.42%), 4미 (83.17 g, 전복함량:36.16%)에 따라서 열 침투곡선을 측정 비교하였다. 본 실험에서의 시료의 가열처리에는 살균기 (Model WS-RE-30S, Woo Sung Machinery, Korea)를 사용하였으며, 포장 재질 내의 전복의 기하학적 중심부에 needle probe를 연결 하여 밀봉 한 후 temperature microprocessor (Track sense pro, ELLAB A/S, Denmark)로 열 침투 곡선과 Fo값을 측정하였다. Two, three, four abalones and the soy dipping solution of Example 3-1 were put into one retort pouch and tested. In order to investigate the effect on the heat penetration curve, the time to blanch the abalone (0 min, 4 min), the abalone content was 2 rice (39 g, abalone content: 16.98%), 3 rice (60.77 g, abalone content: 26.42%) and 4 rice (83.17 g, abalone content: 36.16%), and the heat penetration curves were measured and compared. In this experiment, a sample sterilizer (Model WS-RE-30S, Woo Sung Machinery, Korea) was used to heat the sample.The needle was connected to the geometric center of the abalone in the packaging material and sealed, followed by a temperature microprocessor (Track sense pro). , ELLAB A / S, Denmark) and the heat penetration curve and Fo value were measured.
레토르트 파우치 팩에 전복 및 간장 침지액을 넣고 온도 별 (110°C, 121.1°C, 125°C, 130°C) 열처리 전복장 관능 평가에서는 각 온도별 열처리 시간은 다음 공식을 이용하여 처리하였다.
In the retort pouch pack, abalone and soy sauce immersion liquid was added to each temperature (110 ° C, 121.1 ° C, 125 ° C, 130 ° C) heat treatment In the abalone sensory evaluation, the heat treatment time for each temperature was treated using the following formula.
FT= F0 X 10(121.1-T)/Z F T =
F0 = 16.89minF 0 = 16.89 min
Z value = 10 ººC
Z value = 10 ºC
상기 공식을 대입한다면, 하기와 같이 측정된다.Substituting the above formula, it is measured as follows.
F110 = 16.89 X 10(121.1-110)/10 = 217.59 min F 110 = 16.89 X 10 (121.1-110) / 10 = 217.59 min
F125 = 16.89 X 10(121.1-125)/10 = 6.88 min F 125 = 16.89 X 10 (121.1-125) / 10 = 6.88 min
F130 = 16.89 X 10(121.1-130)/10 = 2.18 min
F 130 = 16.89 X 10 (121.1-130) / 10 = 2.18 min
온도별 열처리에서 121℃와 같은 살균 효과를 갖도록 110℃ 에서 219분, 125℃에서 6.9분, 130℃에서 2.2분으로 열처리하여 제조하였다. 각각의 온도에서 열처리 한 전복장을 대학원생 15명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가 항목으로는 짠맛, 단맛, 좋은맛, 식감, 기호도로 하였고 가장 좋지 않은 것을 1, 가장 좋은 것을 9로 하여 9점 채점하였다.It was prepared by heat treatment at 219 minutes at 110 ℃, 6.9 minutes at 125 ℃, 2.2 minutes at 130 ℃ to have a sterilization effect such as 121 ℃ in the temperature-specific heat treatment. The sensory evaluation was conducted on 15 graduate students of abalone, which were heat treated at each temperature. The sensory evaluation items were salty, sweet, good taste, texture, and palatability. The worst was 1, the best was 9, and 9 points were scored.
Typical heat penetration curve의 측정 결과에서는 데치지 않은 전복으로 만든 전복장과 100℃ 끓는 물에 2분간 데친 전복으로 제조한 전복장의 열 침투 곡선을 비교하였다. 데치지 않은 전복의 Fo값은 15.34 분이고 100℃ 끓는 물에서 2분간 데친 전복의 Fo값은 14.85 분으로 측정되었다 (도 2 참조). 데치는 시간이 길어질수록 열이 침투하는 속도가 다소 빨라지는 것을 알 수 있었다.In the results of the typical heat penetration curve, the heat penetration curves of abalone made from unboiled abalone and abalone prepared from boiled abalone in 100 ℃ boiling water for 2 minutes were compared. The Fo value of the unboiled abalone was 15.34 min and the Fo value of the abalone boiled for 2 minutes in 100 ° C. boiling water was measured to be 14.85 min (see FIG. 2). The longer the time of blanching, the faster the heat penetration rate was found.
전복을 각각 2미, 3미, 4미를 넣고 제조한 전복장의 열 침투 곡선을 비교한 결과는 도 3에 나타내었다. 전복 2미 (16.98%)를 넣은 것의 Fo값은 15.34분이었고 전복 3미(26.42%)를 넣은 것의 Fo값은 16.89분이었으며, 전복 4미 (36.16%)를 넣은 것의 Fo값은 17.12분으로 측정되었다. 이를 통해 전복의 함량이 많을수록 사멸 시간이 증가 하는 것을 볼 수 있었다.
The results of comparing the heat penetration curves of abalones prepared with 2, 3, and 4 rice of abalone, respectively, are shown in FIG. 3. Fo value of 2 abalones (16.98%) was 15.34 minutes, Fo value of 3 abalones (26.42%) was 16.89 minutes, and Fo value of 4 abalones (36.16%) was 17.12 minutes. It became. Through this, the higher the content of the abalone, the more death time was observed.
2. 각 온도별 (110, 121.1, 125, 130℃) 열처리 전복장의 시간에 따른 온도 변화를 분석하였으며 (도 4 참조), 각 온도별로 열처리한 전복장의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 총 2번으로 이루어졌는데 그 결과는 아래 표 9 및 표 10에 나타내었다. 처음에는 110, 121.1, 130℃로 열처리한 전복 장의 관능 평가가 이루어졌으며, 2번째는 가장 기호도가 낮은 110℃를 제외하고 125℃에서 열처리한 전복장을 제조하여 관능평가를 실시하였다.
2. Temperature change with time of heat treatment abalone for each temperature (110, 121.1, 125, 130 ° C.) was analyzed (see FIG. 4), and sensory evaluation of abalone for heat treatment was performed for each temperature. The sensory evaluation was performed twice, and the results are shown in Table 9 and Table 10 below. First, the sensory evaluation of abalone intestine heat treated at 110, 121.1, and 130 ° C. was performed. Second, sensory evaluation was performed by preparing abalone intestine heat treated at 125 ° C. except 110 ° C., which had the lowest preference.
상기 표 9 및 표 10에서 나타난 바와 같이, 110℃에서 제조한 전복장은 모든 항목에서 가장 낮은 점수가 채점되었다. 향미와 짠맛은 125℃에서 제조한 전복장이 5.93으로 가장 높았으며, 단맛은 125 및 130℃에서 제조한 전복장이 6.2 로 가장 높은 점수를 나타내었다. 또한 좋은 맛에서는 125℃에서 제조한 전복장이 6.93으로 가장 높은 점수가 나타났으며, 씹는 맛은 130℃에서 제조한 전복장이 7.27로 가장 높은 점수를 나타내었다. 상기와 같은 결과를 통해 130℃와 125℃에서 열처리한 전복장이 가장 좋은 것으로 측정되었으나, 130℃에서는 순간 열처리를 하기 때문에 약간의 비린내가 난다는 결과가 나왔다. 따라서 효율적인 제조공정과 관능적인 측면을 동시에 고려할 경우 125℃에서 열처리하는 것이 가장 좋다는 결과를 도출하였다.
As shown in Table 9 and Table 10, the abalone prepared at 110 ℃ was scored the lowest in all items. The flavor and salty taste of abalone made at 125 ° C was the highest at 5.93, and the sweetness of the abalone made at 125 and 130 ° C was the highest at 6.2. In addition, in the good taste, the abalone made at 125 ° C showed the highest score of 6.93, and the chewing taste of the abalone made at 130 ° C showed the highest score of 7.27. Through the above results, it was determined that the abalone annealed at 130 ° C. and 125 ° C. was the best, but at 130 ° C., a slight fishy was produced because of instantaneous heat treatment. Therefore, considering the efficient manufacturing process and the sensory aspects at the same time, the result that the best heat treatment at 125 ℃ was derived.
실시예Example 4. 공정조건에 따른 물성변화 4. Property change according to process conditions
1. 조직감의 변화1. Change in organization
전복의 중심을 지름 20㎜의 원기둥 모양으로 자른 후 레오메터 (model CR-150, CR-200D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하였으며, 측정 유닛은 원기둥 모양 (직경 5㎜)을 이용하여 펀치 시험 (punch test)을 하여 전복의 탄성 변화를 관찰하였다.
After cutting the center of the abalone into a cylindrical shape with a diameter of 20 mm, a rheometer (model CR-150, CR-200D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan) was used, and the measuring unit used a cylindrical shape (diameter 5 mm). The punch test was used to observe the change in elasticity of the abalone.
상기 표 11에 나타난 바와 같이, 냉장 전복장의 물성변화를 살펴보면, 조직감 (Elasticity)이 0.0381 내지 0.053kgf에서 2주 후에는 0.12 내지 0.14kgf로 증가하였다.
As shown in Table 11, looking at the physical properties of the refrigerated abalone, the texture (Elasticity) increased from 0.0381 to 0.053kgf to 0.12 to 0.14kgf after two weeks.
2. 저장성의 변화2. Changes in storage
열처리 전복장에서는 상기 실시예 3-3에서 살펴본 바와 같이 최종적으로 125℃에서 열처리한 전복장이 가장 좋은 검사 결과가 나왔으므로, 이에 125℃에서 전복장을 열처리한 것에 대해 저장성 검사를 실시하였다. 저장성 검사는 125℃로 열처리한 전복 장을 1년 동안 상온에서 보관하면서 매달에 한 번씩 미생물 검사, 물성 검사, 염도, pH, 전복 단면을 촬영하였다. 미생물 검사는 전복장 침지액 1mL를 건조필름 배지(3M)에 접종하여 각각 37℃에서 2일간 호기성 미생물, 혐기성 미생물을 배양한 후 콜로니 (colony)수를 계수하였다. 단위는 CFU (colony forming unit)/mL로 나타내었다. 물성 검사는 전복의 중심을 지름 20㎜의 원기둥 모양으로 자른 후 레오메터 (model CR-150, CR-200D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하였으며 측정 유닛은 원기둥 모양 (직경 5㎜)을 이용하여 테스트 포인트 분석을 실시하였다. 염도 측정은 전도도 측정기(model TOA CM - 40S, TOA Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, pH 측정은 pH미터(Thermo Electro Co., CA, USA)를 이용하여 측정하였다. 전복 단면 사진 촬영은 저장과정 중 간장 침지액이 전복에 스며드는 상태를 측정하기 위해 전복을 세로로 잘라 단면을 촬영하였다.
In the heat-treated abalone dressing, as shown in Example 3-3, the abalone dressing finally heat-treated at 125 ° C. showed the best test result. Thus, the storage test of the abalone dressing at 125 ° C. was performed. In the storage test, the abalone intestine heat-treated at 125 ° C. was stored at room temperature for one year, and microbiological tests, physical properties, salinity, pH, and abalone cross sections were taken once a month. The microbial test was inoculated with 1 mL of abalone immersion liquid in dry film medium (3M) and incubated for 2 days at 37 ℃ aerobic microorganisms, anaerobic microorganisms were counted the number of colonies (colony). The unit is expressed as colony forming unit (CFU) / mL. The physical property test was performed by cutting the center of the abalone into a cylindrical shape having a diameter of 20 mm and using a rheometer (model CR-150, CR-200D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan), and the measuring unit was cylindrical (5 mm in diameter). Test point analysis was carried out using. Salinity was measured using a conductivity meter (model TOA CM-40S, TOA Co., Tokyo, Japan), and pH was measured using a pH meter (Thermo Electro Co., CA, USA). Abalone cross-section photography was taken by cutting the abalone vertically to measure the state of soy dipping solution in the abalone during storage.
열처리한 전복장의 저장기간에 따른 성분변화를 살펴보면 저장되는 시간이 지남에 따라 염도는 15.27에서 15.74, 16.01로 점차 약간씩 증가하는 추세가 보이는데 (표 12 참조), 이는 저장기간이 길어질수록 간장 침지액이 전복 내부로 점차 침투함에 따라 이러한 변화가 일어난 것으로 판단된다 (도 5 참조). 또한 전복장의 다른 물리화학적 성분 변화를 살펴보면 상기 표 12에서 나타난 바와 같이 pH는 점차 증가하는 경향을 보인 반면 물성 (조직의 강도)은 큰 변화가 없는 것을 알 수 있었다. 미생물은 호기성과 혐기성 모두 검출이 되지 않았다.
As the storage time of heat-recovered abalone was increased, the salinity gradually increased from 15.27 to 15.74 and 16.01 over time (see Table 12). It is believed that this change occurred as it gradually penetrated into the abalone (see FIG. 5). In addition, when looking at the changes in other physicochemical components of abalone, the pH tended to increase gradually as shown in Table 12, but the physical properties (tissue strength) did not change significantly. Microorganisms were not detected in both aerobic and anaerobic.
실시예Example 5. 활용 5. Utilization 전복장의Abalone 제조 Produce
실시예Example 5-1. 활용 간장 5-1. Utilizing Soy Sauce 침지액Immersion
1. A-타입 전복장의 제조1. Preparation of A-type abalone
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 냉장 전복장을 제조하되, 감초와 황귀 성분이 추가되어 실시예 1-1의 간장 침지액과는 구성성분과 조성비를 달리하였다. 본 실시예의 전복장 1리터당 조성비는 하기 표 13에 나타내었다. Prepared refrigerated abalone in the same manner as in Example 1-1, but licorice and deciduous ingredients were added to change the composition and composition ratio with the soy sauce immersion liquid of Example 1-1. The composition ratio per liter of abalone in this example is shown in Table 13.
2. B-타입 전복장의 제조2. Preparation of B-type Abalone
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 냉장 전복장을 제조하되, 황귀, 감초, 레몬, 무, 양파, 그리고 건표고 성분이 추가되어 실시예 1-1의 간장 침지액과는 구성성분과 조성비를 달리하였다. 본 실시예의 전복장 1리터당 조성비는 하기 표 14에 나타내었다.
Prepared refrigerated abalone in the same manner as in Example 1-1, except that yellow, licorice, lemon, radish, onion, and dried shiitake ingredients are added to the composition and composition ratio of the soy sauce dipping solution of Example 1-1 Different. The composition ratio per liter of abalone in this example is shown in Table 14.
3. C-타입 전복장의 제조방법3. Manufacturing method of C-type abalone
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 냉장 전복장을 제조하되, 황귀, 감초, 레몬, 양파, 그리고 건표고 성분이 추가되어 실시예 1-1의 간장 침지액과는 구성성분과 조성비를 달리하였다. 본 실시예의 1 리터당 조성비는 하기 표 15에 나타내었다.
Prepared refrigerated abalone in the same manner as in Example 1-1, except that the oak, licorice, lemon, onion, and dry shiitake ingredients were added to the composition and composition ratio of the soy sauce dipping solution of Example 1-1 . The composition ratio per liter of the present example is shown in Table 15 below.
실시예Example 5-2. A-타입, B-타입, C-타입 5-2. A-type, B-type, C-type 전복장의Abalone 관능평가 Sensory evaluation
1. 한국인을 대상으로 한 관능평가1. Sensory Evaluation of Koreans
A-타입 전복장과 B-타입 전복장의 짠맛, 향미, 쓴맛, 색상, 조직감, 전체적 만족도를 한국인을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 17에 나타내었다.
Koreans were examined for saltiness, flavor, bitterness, color, texture, and overall satisfaction of A-type abalone and B-type abalone. The results are shown in Table 17 below.
상기 표 16에서 나타난 바와 같이, A-타입 전복장과 B-타입 전복장은, 비린내가 개선되고 조직감이 우수한 효과를 나타내었다. A-타입 전복장과 B-타입 전복장은 비교해 보면 이들은 전체적으로 유사한 기호도를 나타내지만 조직감에서는 A-타입이 좋게 나타났고, 짠맛은 B-타입이 높게 나타났다.
As shown in Table 16, the A-type abalone and B-type abalone showed an improved fishy smell and excellent texture. Comparing A-type abalone and B-type abalone, they showed similar preference overall, but A-type was good in texture and B-type was high in salty taste.
2. 일본인을 대상으로 한 관능평가2. Sensory Evaluation of Japanese
A-타입 전복장, B-타입 전복장 및 C-타입 전복장의 짠맛, 향미, 쓴맛, 색상, 조직감, 전체적 만족도를 일본인을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 17에 나타내었다.
Sensory tests were conducted on Japanese people for the saltiness, flavor, bitterness, color, texture and overall satisfaction of A-type abalone, B-type abalone and C-type abalone. The results are shown in Table 17 below.
상기 표 17에서 나타난 바와 같이, 평가 결과 모든 전복장의 선호도가 매우 높게 나타나 일본인들에게 다가갈 수 있는 식품으로 판단된다.
As shown in Table 17, the evaluation results show that the preference of all abalone is very high, and it is determined that the food can reach Japanese people.
실시예Example 5-3. 숙성기간 동안 물성의 변화 5-3. Changes in Physical Properties During Aging
1. 숙성기간 중 pH(Orion420A, Orion research Inc, USA), 염도(WZ-212, Portable Refractometer, Korea) 및 혼탁도(Optizen 3220 UV Bio, Mecasys Co., Ltd, Korea)의 변화를 초기값, 2주, 3주를 기점으로 측정하였다. 위 성분분석은 식품공전을 기본으로 측정하였다.
Changes in pH (Orion420A, Orion research Inc, USA), salinity (WZ-212, Portable Refractometer, Korea) and turbidity (Optizen 3220 UV Bio, Mecasys Co., Ltd, Korea) 2 weeks and 3 weeks were measured as a starting point. The above component analysis was measured based on food slip.
pHpH
염도Salinity
혼탁도Turbidity
((
ODOD
600600
))
상기 표 18에서 나타난 바와 같이, 숙성기간 중 침지액의 pH는 4.84 내지 5.30에서 5.15 내지 5.52로 약간 증가하였다. 염도는 22.1 내지 24.8로 변화가 없었으며, 이는 간장 침지액을 끓일 때, 비린내의 제거와 수분의 증발을 고려하여 10ml의 청주를 추가하여 줌으로서 그 변화를 최소화한 효과라고 사료된다.As shown in Table 18, the pH of the immersion liquid slightly increased from 4.84 to 5.30 to 5.15 to 5.52 during the aging period. The salinity did not change from 22.1 to 24.8, which is thought to be the effect of minimizing the change by adding 10 ml of sake in consideration of the removal of fishy smell and evaporation of water when boiling soy dipping solution.
혼탁도(OD600)는 A타입 전복장에서는 0.301에서 1.009로 3배 이상 증가하였으며, B타입 전복장에서도 0.287에서 0.772로, C타입 전복장에서는 0.453에서 1.421로 증가하였다.
Turbidity (OD 600 ) increased more than threefold from 0.301 to 1.009 in type A abalone, increased from 0.287 to 0.772 in type B abalone and from 0.453 to 1.421 in type C abalone.
2. 숙성기간 중 침지액 내의 성분 (수분, 조단백(Kjeltec Auto 2300 system, Foss Analytical AB,USA), 조지방(Soxtec 2050 system, Foss Analytical AB,USA), 회분(J-FM2, 9910, Jeil Science Ind Co,. Ltd, Korea))의 변화를 초기값, 2주, 3주를 기점으로 측정하였다. 위 성분분석은 식품공전을 기본으로 측정하였다.
2. Ingredients in immersion liquid during aging (water, crude protein (Kjeltec Auto 2300 system, Foss Analytical AB, USA), crude fat (Soxtec 2050 system, Foss Analytical AB, USA), ash (J-FM2, 9910, Jeil Science Ind) Co ,. Ltd, Korea)) was measured from the initial value, 2 weeks, 3 weeks. The above component analysis was measured based on food slip.
상기 표 19에서 나타난 바와 같이, 본 실험의 전복장에서는 전복의 수분함량이 지속적으로 감소하여 3주째에는 50 내지 60%까지 감소하였다. 이는 고농도의 침지액에 저장하면서 일어나는 현상으로 전복장의 맛이 충분히 배고 나는 10일 이후에는 침지액과 전복을 분리하여 보관하는 것이 더 이상의 수분을 잃지 않을 것으로 사료된다. 조단백과 조지방 함량은 저장 중 큰 변화가 없었으며, 회분은 약간 증가하는 현상을 보이는데, 이는 전복으로 스며드는 침지액의 영향인 것으로 사료된다.
As shown in Table 19, in the abalone intestine, the water content of the abalone continuously decreased to 50 to 60% at 3 weeks. This is a phenomenon caused by storing in a high concentration of immersion liquid, and the taste of abalone intestine is sufficiently swelled, and after 10 days, it is thought that storing the immersion liquid and abalone separately will not lose any more water. Crude protein and crude fat contents did not change significantly during storage, and ash increased slightly, which may be due to the immersion of abalone.
실시예Example 6. 냉장 6. Refrigeration 전복장의Abalone 저장조건 확립 Establish storage conditions
실시예Example 6-1. 온도에 따른 부패확인 6-1. Confirmation of corruption by temperature
밀봉하지 않은 냉장 전복장의 저장조건 확립을 위해 상온과 4℃에서 저장하며, 부패 여부를 확인하였다.Stored at room temperature and 4 ℃ to establish the storage conditions of unsealed refrigerated abalone, and confirmed the corruption.
그 결과 상온에서는 20% 이상의 염도에서도 3일 이후부터는 부패가 진행되었지만, 4℃ 저장 숙성 시에는 부패가 일어나지 않았다. 또한 해산물에서 흔히 문제가 되는 병원성 균인 비브리오균에 대해 분석하였으며, 비브리오 균은 검출되지 않았다. 따라서 4℃의 조건으로 전복장을 제조시, 부패 및 유해균의 생장을 억제할 수 있었다.
As a result, the rot proceeded after 3 days even at salinity of 20% or more at room temperature, but rot did not occur at 4 ℃ storage aging. Also, Vibrio bacteria, a pathogenic bacterium that is a common problem in seafood, were analyzed. Vibrio bacteria were not detected. Therefore, when manufacturing abalone under the condition of 4 ℃, it was possible to suppress the growth of rot and harmful bacteria.
실시예Example 6-2. 미생물의 생장확인 6-2. Confirmation of microbial growth
1. 숙성기간 동안 미생물상의 변화로 전복장의 총 균수와 해산물에서 흔히 나타나는 비브리오균에 대한 생장을 분석하였다. 전복 3g을 멸균수 30ml에 현탁시 킨 후 LB배지(DifcoTM Luria Bertani, BD, USA), YPD배지(DifcoTM YPD broth, BD, USA)에 접종한 후 37℃에서 3 내지 5일 동안 총 균수를 측정하였다. 비브리오균에 대한 생장을 분석하기 위해 TCBS agar(Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose Agar : DifcoTM TCBS Agar, BD, USA)배지에서 총 균수 측정과 동일한 방법으로 측정하였고, 그 결과는 표 22에 나타내었다.
1. We analyzed the total bacterial counts of abalone and the growth of Vibrio bacteria that are common in seafood during the maturation period. 3 g of abalone was suspended in 30 ml of sterile water, and then inoculated in LB medium (DifcoTM Luria Bertani, BD, USA) and YPD medium (DifcoTM YPD broth, BD, USA), and the total bacterial count was measured at 37 ° C. for 3-5 days. It was. In order to analyze the growth for Vibrio bacteria, TCBS agar ( Tiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose Agar: DifcoTM TCBS Agar, BD, USA) was measured in the same manner as the total bacterial count, and the results are shown in Table 22.
((
LBLB
배지) badge)
((
YPDYPD
배지) badge)
((
LBLB
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((
TCBSTCBS
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상기 표 20에서 나타난 바와 같이, 각 침지액의 초기는 전복 자체에서 나온 균으로 LB배지에서만 확인이 되었고 비브리오균을 선택적으로 확인할 수 있는 TCBS(Thiosulfate Citrate Bile Sucrose)배지에서는 균이 확인되지 않았다. 이 후 숙성기간 중에도 LB, TCBS배지 모두에서 균이 확인되지 않았다. 높은 염도에 의해 균이 살지 못하는 결과라 생각할 수 있다.
As shown in Table 20, the initial of each immersion liquid was confirmed only in the LB medium as the bacteria from the abalone itself, and the bacteria were not identified in the TCBS (Thiosulfate Citrate Bile Sucrose) medium capable of selectively identifying Vibrio bacteria. Thereafter, no bacteria were identified in both LB and TCBS media during the ripening period. The high salinity can be thought of as a result of the bacteria do not live.
2. 전복장 간장소스 1mL를 건조필름배지(3M)에 접종하여 각각 32°C에서 2일간 호기성미생물, 혐기성미생물을 배양한 후 콜로니(colony) 수를 계수하였다. 단위는 CFU/mL로 나타내었다. 상기 표 21에서의 고추는 A타입 전복장, 견과류는 B타입 전복장, 그리고 한약재는 C타입 전복장를 나타낸다.
2. 1 mL of abalone soy sauce was inoculated in a dry film medium (3M) and cultured aerobic and anaerobic microorganisms at 32 ° C. for 2 days, and the number of colonies was counted. Units are expressed in CFU / mL. The pepper in Table 21 represents A type abalone, nuts B type abalone, and Chinese medicine C type abalone.
상기 표 21에서 나타난 바와 같이, 초기 활전복에서는 5.1 x 106/ml의 미생물 수가 측정되었으나, 활전복을 열처리하고 침지액에 넣어 제조 후 숙성 중에는 미생물의 생장이 관찰되지 않았다. 특히 병원성 미생물인 비브리오균은 활전복은 물론 제조에서도 생장이 관찰되지 않았다.As shown in Table 21, the number of microorganisms of 5.1 x 10 6 / ml was measured in the initial abalone, but the growth of the abalone was added to the immersion liquid and the growth of the microorganisms was not observed during aging. In particular, vibrio bacterium, a pathogenic microorganism, was not observed in production as well as in abalone.
Claims (10)
(나) 전복의 껍질과 내장을 제거한 후, 전복을 술에 침지시키는 단계;
(다) 상기 침지된 전복을 건져서 물에 데치는 단계; 및
(라) 상기 데쳐진 전복을 상기 (가)단계에서 제조된 간장 침지액과 혼합시키는 단계를 포함하는 전복장 제조방법.(A) making a soy dipping solution;
(B) after removing the shell and gut of the abalone, dipping the abalone in liquor;
(C) recovering the submerged abalone and boiling it in water; And
(D) The abalone production method comprising the step of mixing the poached abalone with the soy sauce immersion liquid prepared in the step (a).
상기 간장 침지액은 간장, 청주, 물엿, 마늘, 생강, 고추 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 1,
The soy sauce immersion liquid soy sauce, sake, syrup, garlic, ginger, red pepper and water, characterized in that the preparation method of abalone.
상기 간장 침지액은 감초, 황기, 레몬, 양파, 무, 건표고, 호두, 땅콩 및 양파로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 2,
The soy sauce immersion liquid licorice, Astragalus, lemon, onion, radish, dried shiitake, walnut, peanut and onion, the abalone manufacturing method characterized in that it further comprises one or more selected from the group consisting of.
상기 (나)단계에서 전복을 술에 침지시키는 과정에서 전복과 술의 비율이 1: 1 내지 3의 부피비이며, 10분 내지 60분간 침지시키는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 1,
The abalone and liquor ratio in the process of immersing abalone in liquor in the step (b) is 1: 1 to 3, the volume ratio of 1 to 3, characterized in that immersion for 10 minutes to 60 minutes.
상기 (다)단계에서 90 내지 120℃의 물에서 30초 내지 120초간 전복을 데치는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 1,
The abalone manufacturing method, characterized in that for 30 seconds to 120 seconds to blanch in water at 90 to 120 ℃ in the step (c).
상기 (라)단계에서 전복과 간장 침지액은 1: 2 내지 6 (전복: 간장 침지액)의 중량비로 혼합시키는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 1,
The abalone and the soy immersion liquid in the step (d) is 1: 1 to 6 (abalone: soy sauce immersion liquid), abalone production method characterized in that the mixing.
상기 (라) 단계 이후에,
(마) 상기 혼합된 전복과 간장 침지액을 3 내지 5℃에서 1 일 내지 3일간 숙성시키는 단계;
(바) 전복과 고형의 건더기를 빼고 남은 간장 침지액에 청주를 첨가한 후 끓이는 단계;
(사) (바)단계의 침지액을 식힌 후, 전복과 고형의 건더기를 넣고 3 내지 5℃에서 1 일 내지 3일간 숙성시키는 단계; 및
(아) (바)와 (사)의 단계를 1 내지 3회 반복하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 1,
After step (d),
(E) aging the mixed abalone and soy sauce dipping solution at 3 to 5 ° C. for 1 day to 3 days;
(F) removing the abalone and solid dry matter and adding the sake to the remaining soy sauce dipping solution and boiling;
(G) After cooling the immersion liquid in step (f), adding abalone and solid waste and aging at 3 to 5 ° C. for 1 day to 3 days; And
(H) (b) and a method for producing abalone, characterized in that it further comprises the step of repeating (1) three times.
상기 (아)단계 이후에 전복과 침지액을 따로 분리하여 보관시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 7, wherein
After the step (h) after the abalone and immersion liquid separately separated step of storing the abalone production method characterized in that it further comprises.
상기 (라) 단계 이후에,
(마') 상기 전복과 침지액이 혼합된 전복장을 밀봉하는 단계; 및
(바') 상기 밀봉된 전봉장을 열처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 1,
After step (d),
(E ') sealing the abalone in which the abalone and immersion liquid are mixed; And
(F ′) The abalone manufacturing method characterized in that it further comprises the step of heat-treating the sealed jeonjangjang.
상기 (바')단계에서 123 내지 127℃에서 5분 내지 9분간 열처리하는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법.The method of claim 9,
The abalone manufacturing method characterized in that the heat treatment for 5 minutes to 9 minutes at 123 to 127 ℃ in the (bar ') step.
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