KR101333397B1 - Manufacturing method of abalone marinated in soy sauce - Google Patents

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KR101333397B1
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Abstract

The present invention relates to a production method of abalone marinated in soy sauce, more particularly to a production method of abalone marinated in soy sauce which enables users to safely eat by sterilizing harmful bacteria including colon bacillus. Fishy smells and flavors are removed from the abalone marinated in soy sauce, and the palatability of the abalone marinated in soy sauce is improved by neutralizing the fishy taste and offering useful effects to human body using fermented Japanese apricot juice. [Reference numerals] (S1) Step for washing collected abalone;(S2) Step for parboiling by putting the abalone in boiling water;(S3) Step for boiling soy sauce including fermented undiluted Japanese apricot juice, soy sauce, water, and other minor ingredients;(S4) Step for dipping and maturing the abalone in the soy sauce

Description

전복장의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF ABALONE MARINATED IN SOY SAUCE}How to make abalone {MANUFACTURING METHOD OF ABALONE MARINATED IN SOY SAUCE}
본 발명은 전복장의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명은 대장균과 같은 유해 세균을 살균할 수 있어 안심하고 먹을 수 있으며, 비린 맛 내지 향을 없앨 수 있고, 매실발효액을 사용함으로써, 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라, 비린 맛을 중화시켜 기호도를 향상시킬 수 있는 전복장의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of manufacturing abalone, specifically, the present invention can sterilize harmful bacteria such as E. coli, so that it can be eaten with confidence, can eliminate fishy taste or aroma, and it is beneficial to human body by using plum fermentation liquid. In addition to acting, the present invention relates to a method for producing abalone, which can improve the taste by neutralizing fishy taste.
일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품, 또는 죽의 형태로 소비되는 중요한 연안 수산물이다. 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨 찾는 이유 중에 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.In general, abalone is an important coastal marine product that is consumed in the form of raw, dried products, or porridge in its raw state. In particular, the characteristic texture of live abalone is one of the reasons consumers like to enjoy abalone, and if you eat it in a live abalone state, you can feel chewy taste, and if you want to taste it, you can cook abalone.
이러한 전복의 맛은 클루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단만 및 글리코겐에 의한 짙은 맛을 낸다. 전복은 식품학적 측면에서 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국, 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러 가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신, 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다.The taste of this abalone has a rich taste composed of glutamic acid and adenylic acid, sweetness by betaine and dark taste by glycogen. In terms of food, abalone has been known as a medicinal and functional substance since it is a functional seafood that has been highly regarded in Korea, China and Japan for a long time, and has a high market value and contains various nutrients. Nutrients present include vitamins, niacin, proteins, sugars, selenium, and calcium.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.Abalone is particularly rich in protein and vitamins, and has long been treated as a high-grade seafood, and has excellent effects on skin care, nourishing tonic, postpartum care, and weak constitution.
또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는 데, 이 타우린은 담석 용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 이질산염 소거능력, 혈압강하 효과 등을 얻을 수 있다.In addition, abalone contains a large amount of taurine, which is effective in dissolving gallstones and enhancing liver detoxification, lowering cholesterol, improving heart function, and restoring vision, and ingesting abalone containing taurine, Ingestor can obtain post-mortem recovery, fatigue recovery, antioxidant activity, nitrite scavenging ability, hypotension effect.
전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있다.The unique fishy smell and taste of abalone does not disappear easily, and there is a problem in that consumers who do not like fishy foods may cause rejection when eating abalone.
이러한 문제를 해결하기 위해 대한민국 공개특허 제10-200-0043961호에는 채취한 전복을 선별하고 깨끗이 세척하여 전복을 준비하는 제 1단계; 함초를 유효성분으로 함유하며, 간장과 물을 포함하는 조미액을 준비하는 제2단계; 상기 조미액을 가열하여 소스를 준비하는 제 3단계; 상기 가열된 소스에 다시마를 넣고 식혀서 냄새를 제거하는 제 4단계; 상기 소스 100중량부에 대하여 상기 전복 40 내지 60중량부를 침지시켜 저온에서 숙성시키는 제 5단계;를 포함하는 전복장의 제조방법이 개시되어 있다.In order to solve this problem, the Republic of Korea Patent Publication No. 10-200-0043961 has a first step of preparing the abalone by selecting and washing the collected abalone; A second step of preparing a seasoning liquid containing soybean as an active ingredient and comprising soy sauce and water; A third step of preparing a sauce by heating the seasoning liquid; A fourth step of removing the smell by putting kelp in the heated sauce and cooling; Disclosed is a method for producing abalone, comprising: a fifth step of immersing 40 to 60 parts by weight of the abalone and ripening at low temperature with respect to 100 parts by weight of the source.
다만, 상기 공개특허는 데치지 않은 생(生)전복을 사용하기 때문에 가공하더라도 비린 맛이 완전히 제거되지 않는다는 문제가 있다.
However, the disclosed patent has a problem that fishy taste is not completely removed even when processed because it uses raw poached abalone.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 전복을 끓는 물에서 데침으로써, 대장균과 같은 유해 세균을 살균할 수 있어 안심하고 먹을 수 있으며, 비린 맛 내지 향을 없앨 수 있는 전복장의 제조방법을 제공하는 것이다.Therefore, the present invention has been made to solve the above problems, the object of the present invention by sterilizing abalone in boiling water, can sterilize harmful bacteria, such as E. coli, can be eaten with confidence, fishy taste to flavor It is to provide a method of manufacturing abalone that can be eliminated.
또한, 본 발명의 목적은 매실발효액을 사용함으로써, 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라, 비린 맛을 중화시킬 수 있는 전복장의 제조방법을 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a method for producing abalone, which can not only act beneficially to the human body but also neutralize the fishy taste by using a plum fermentation broth.
또한, 본 발명의 목적은 많은 실험을 통해 얻어진 부재료의 구성과 특정 중량비로 인해 독특한 맛과 풍미에 의한 기호도를 향상시킬 수 있는 전복장의 제조방법을 제공하는 것이다.In addition, it is an object of the present invention to provide a method of manufacturing abalone, which can improve the palatability due to the unique taste and flavor due to the composition and the specific weight ratio of the submaterial obtained through many experiments.
또한, 본 발명의 목적은 데친 전복을 급냉시킴으로써, 부드러우면서 쫄깃한 육질을 가지는 전복장의 제조방법을 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a method for producing an abalone intestine having a soft and chewy meat by quenching the boiled abalone.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 전복장의 제조방법은 채취한 전복을 선별하고 깨끗이 세척하여 전복을 준비하는 S1단계와; 상기 전복(의 내장을 제거하지 않은 상태로)을 끓는 물에 넣어 데치는 S2단계와; 매실발효액, 간장, 물 및 부재료를 포함하는 간장소스를 끓이는 S3단계와; 상기 전복을 상기 간장소스에 침지하여 숙성시키는 S4단계;를 포함하고, 상기 부재료는 감초, 당귀, 고추씨, 양파, 대파, 마늘, 생강, 사이다, 술, 가시오가피, 대추, 월계수잎, 고추 및 황칠나무 중에서 적어도 1종을 포함하는 것을 특징으로 한다.Method of producing an abalone in accordance with the present invention to achieve the above and the object comprises the step S1 of preparing the abalone by selecting and washing the collected abalone; S2 step of boiling the abalone (without removing the intestines) in boiling water; S3 step of boiling soy sauce containing plum fermentation solution, soy sauce, water and subsidiary materials; S4 step of aging by immersing the abalone in the soy sauce; wherein the subsidiary material is licorice, Angelica, red pepper seeds, onions, green onions, garlic, ginger, cider, liquor, saplings, jujube, laurel leaves, red peppers and hwangchil wood It characterized by including at least one kind.
또한, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법의 간장소스는 간장 100중량부에 대하여 매실발효액 30~50중량부, 정제수 300~500중량부, 부재료 100~150중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the soy sauce of the method for producing abalone according to the present invention is characterized in that it contains 30 to 50 parts by weight of plum fermentation solution, 300 to 500 parts by weight of purified water, and 100 to 150 parts by weight of submaterial based on 100 parts by weight of soy sauce.
또한, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법의 부재료는 상기 간장 100중량부를 기준으로 감초 0.02~0.03중량부, 당귀 0.02~0.03중량부, 고추씨 0.05~0.06중량부, 양파 0.2~0.3중량부, 대파 0.2~0.3중량부, 마늘 0.1~0.2중량부, 생강 0.05~0.06중량부, 사이다 0.1~0.2중량부, 술 0.05~0.2중량부, 가시오가피 0.02~0.03중량부, 대추 0.05~0.06중량부, 월계수잎 0.02~0.03중량부, 청양고추 0.05~0.06중량부, 풋고추 0.02~0.03중량부 및 황칠나무 0.02~0.03중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the subsidiary material of the method for manufacturing abalone according to the present invention is based on 100 parts by weight of licorice 0.02 to 0.03 parts by weight, Angelica 0.02 to 0.03 parts by weight, red pepper seeds 0.05 to 0.06 parts, onion 0.2 to 0.3 parts, leek 0.2 ~ 0.3 parts by weight, garlic 0.1-0.2 parts by weight, ginger 0.05-0.06 parts, cider 0.1-0.2 parts by weight, liquor 0.05-0.2 parts by weight, thorny skin 0.02-0.03 parts, jujube 0.05-0.06 parts, bay leaf 0.02 ~ 0.03 parts by weight, Chongyang pepper 0.05 ~ 0.06 parts by weight, green pepper 0.02 ~ 0.03 parts by weight and characterized by comprising 0.02 ~ 0.03 parts by hwangchil wood.
또한, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법의 S4단계는 상기 전복 및 간장소스의 중량비가 1 : 1~2이고, 0~5℃의 온도에서 적어도 1일 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, step S4 of the method for producing abalone according to the present invention is characterized in that the weight ratio of the abalone and soy sauce is 1: 1 to 2, at least for 1 day at a temperature of 0 ~ 5 ℃.
또한, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법의 S2단계는 내장을 제거하지 않은 생(生)전복을 사용하고, 상기 데친 전복의 육질의 쫄김함을 향상시키기 위해 상기 데친 전복을 얼음물에 넣어 급냉시키는 것을 특징으로 한다.In addition, step S2 of the method for manufacturing abalone in accordance with the present invention is to use the raw abalone without removing the intestines, and to quench the poached abalone in ice water to improve the meatiness of the boiled abalone. It features.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 전복장의 제조방법에 의하면, 전복을 끓는 물에서 데침으로써, 대장균과 같은 유해 세균을 살균할 수 있어 안심하고 먹을 수 있으며, 비린 맛 내지 향을 없앨 수 있는 효과가 있다.According to the manufacturing method of abalone in accordance with the present invention as described above, by boiling the abalone in boiling water, it is possible to sterilize harmful bacteria, such as E. coli, can be eaten in peace, and has the effect of eliminating fishy taste or aroma have.
또한, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법에 의하면, 매실발효액을 사용함으로써, 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라, 비린 맛을 중화시킬 수 있는 효과가 있다.In addition, according to the manufacturing method of abalone according to the present invention, by using the fermentation of plum, not only has a beneficial effect on the human body, there is an effect that can neutralize the fishy taste.
또한, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법에 의하면, 부재료의 구성과 특정 중량비로 인해 독특한 맛과 풍미에 의한 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.In addition, according to the manufacturing method of the abalone according to the present invention, there is an effect that can improve the palatability by the unique taste and flavor due to the composition and the specific weight ratio of the submaterial.
또한, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법에 의하면, 데친 전복을 급냉시킴으로써, 부드러우면서 쫄깃한 육질을 가지는 전복장을 만들 수 있는 효과가 있다.
In addition, according to the manufacturing method of the abalone according to the present invention, by quenching the poached abalone, there is an effect that can be made abalone having a soft and chewy meat.
도 1은 본 발명에 따른 전복장의 제조방법의 일실시예를 도시하는 공정도이다.1 is a process chart showing one embodiment of a method for manufacturing abalone according to the present invention.
이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 구체적으로 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 판례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear. In addition, the terms described below are defined in consideration of the functions of the present invention, and these may vary depending on the intention of the user, the operator, or the precedent. Therefore, the definition should be based on the contents throughout this specification.
도 1은 본 발명에 따른 전복장의 제조방법의 일실시예를 도시하는 공정도이다.1 is a process chart showing one embodiment of a method for manufacturing abalone according to the present invention.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법은 크게 전복을 세척하는 S1단계와, 전복을 데치는 S2단계와, 간장소스를 제조하는 S3단계와, 숙성시키는 S4단계를 포함할 수 있다.As shown in FIG. 1, the method for manufacturing abalone according to the present invention may include a step S1 of largely washing abalone, a step S2 of washing abalone, a step S3 of preparing soy sauce, and a step S4 of ripening. have.
구체적으로, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법은 채취한 전복을 선별하고 깨끗이 세척하여 전복을 준비하는 S1단계와, 상기 전복(내장을 제거하지 않은 상태로)을 끓는 물에 넣어 데치는 S2단계와, 매실발효액, 간장, 물 및 부재료를 포함하는 간장소스를 끓이는 S3단계와, 상기 전복을 상기 간장소스에 침지하여 숙성시키는 S4단계를 포함할 수 있다.
Specifically, the manufacturing method of abalone in accordance with the present invention S1 step of preparing the abalone by selecting and washing the collected abalone, and S2 step of putting the abalone (without removing the internal organs) in boiling water, and S3 step of boiling soy sauce containing plum fermentation broth, soy sauce, water and subsidiary materials, and S4 step of immersing the abalone in the soy sauce to ripen.
본 발명에 따른 S1단계는 채취한 생전복을 선별하여 물로 세척하는 것으로서, 물로 세척한 후 소금물에 넣어 전복이 해감을 배출하도록 한다. 해감이 제거된 전복은 다시 흐르는 물로 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하여 전복을 준비한다.In step S1 according to the present invention, the collected live abalone is selected and washed with water, and then washed with water to put the salted abalone in the salt water. Prepare abalone by washing it thoroughly with running water again.
본 발명에서는 전복 껍질을 제거할 수도 있고, 전복 껍질을 제거하지 않고 사용할 수도 있다. 전복 껍질을 제거하지 않고 사용하는 경우, 전복을 데치게 되면 손쉽게 껍질을 제거할 수 있으므로 미리 전복 껍질을 제거하는 과정을 생략할 수 있다. 또한, 본 발명에서는 전복을 영양이 우수한 내장을 제거하지 않고 사용할 수 있다.
In the present invention, the abalone shell may be removed or may be used without removing the abalone shell. If the abalone shell is used without removing the abalone shell, the abalone shell can be skipped in advance because the abalone shell can be easily removed. In addition, in this invention, abalone can be used without removing the viscera excellent in nutrition.
본 발명에 따른 S2단계는 세척된 전복을 끓는 물에 넣고 데침으로써, 대장균과 같은 유해 세균을 살균하고, 비린 맛 내지 향을 제거하는 역할을 한다.S2 step according to the present invention by sterilizing the washed abalone in boiling water, sterilize harmful bacteria such as Escherichia coli, and serves to remove fishy taste or aroma.
구체적으로, 정제수를 끓인 상태에서 세척한 전복을 넣고 2 내지 4분, 바람직하게는 3분 동안 데치는 것이다.Specifically, put the abalone washed in a boiled purified water boiled for 2 to 4 minutes, preferably 3 minutes.
전복을 데치는 시간이 2분 미만인 경우에는 충분한 살균 효과를 발휘하기 힘들고 4분을 초과하는 경우에는 육질의 쫄깃함이 떨어질 수 있기 때문이다.If the time to warm the abalone is less than 2 minutes it is difficult to achieve a sufficient sterilization effect, and if it exceeds 4 minutes meat flesh may fall.
그리고 상기 S2단계는 상기 데친 전복의 육질의 쫄김함을 더욱 향상시키기 위해 상기 데친 전복을 냉수 또는 얼음물에 넣어 급냉시키는 과정을 더 포함하는 것이 바람직하다.The step S2 may further include a step of quenching the poached abalone in cold or iced water to further improve the quality of the poached abalone.
이와 같이 생 전복을 데치고 급냉시키게 되면 생 전복보다 육질이 부드러우면서 쫄깃해지는 장점이 있다.
Like this, if you squeeze raw abalone and quench it, the meat tends to be softer and chewy than raw abalone.
본 발명에 따른 S3단계는 간장소스를 제조하는 것으로서, 상기 간장소스는 매실발효액과, 간장과, 물과, 부재료를 포함할 수 있다.Step S3 according to the present invention is to prepare a soy sauce, the soy sauce may include a fermentation broth, soy sauce, water, and subsidiary materials.
상기 간장소스는 간장 100중량부에 대하여 매실발효액 30~50중량부, 정제수 300~500중량부, 부재료 100~150중량부를 포함하는 것이 바람직하다.The soy sauce preferably contains 30 to 50 parts by weight of plum fermentation broth, 300 to 500 parts by weight of purified water, and 100 to 150 parts by weight of submaterial based on 100 parts by weight of soy sauce.
상기 매실발효액은 먼저 매실을 선별하여 세척하고, 매실과 설탕을 1:0.8~1.2의 중량비로 넣고 90~120일 정도 상온에서 발효시켜 추출한 다음, 소정 기간 예를 들어 6개월 내지 1년 6개월 동안 숙성시켜 제조하는 것을 예시할 수 있다.The plum fermentation broth is first selected by washing the plum, washed with plums and sugar in a weight ratio of 1: 0.8 ~ 1.2 and extracted by fermentation at room temperature for about 90 to 120 days, and then for a predetermined period, for example 6 months to 1 year 6 months It can be illustrated by aging to prepare.
상기와 같이 제조된 매실발효액은 각종 무기질, 비타민, 유기산, 칼슘, 효소 등의 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 전복장에 단맛을 제공하고 풍미를 높이는 역할을 한다. The plum fermentation solution prepared as described above contains a variety of nutrients such as minerals, vitamins, organic acids, calcium, enzymes, and serves to provide sweetness to the abalone and increase flavor.
또한, 상기 매실발효액은 탁월한 해독작용, 소화촉진, 간기능 회복에 도움을 줄 뿐만 아니라, 전복, 특히 전복 내장의 비린 맛을 중화시키는 역할을 하게 된다.In addition, the plum fermentation liquid not only helps excellent detoxification, promote digestion, restore liver function, but also serves to neutralize the fishy taste of abalone, especially abalone viscera.
상기 매실발효액이 30중량부 미만인 경우에는 상술한 해독, 소화촉진 등의 효과를 기대하기 어렵고, 전복의 비린 맛을 충분히 중화시키지 못하기 때문에 맛이나 풍미와 같은 기호도가 떨어지는 문제가 있다. 또한, 상기 매실발효액이 50중량부를 초과하는 경우에는 전복장 고유의 맛을 제대로 느낄 수 없게 되고, 단맛이 강해져 기호도가 떨어지는 문제가 있기 때문이다.When the plum fermentation liquid is less than 30 parts by weight, it is difficult to expect the effects of detoxification, digestion, and the like described above, and it does not sufficiently neutralize the fishy taste of abalone, resulting in poor taste and taste. In addition, when the plum fermentation liquid exceeds 50 parts by weight, it is not possible to properly feel the inherent taste of abalone, and there is a problem that the sweetness becomes strong and the taste is inferior.
상기 정제수는 간장을 희석시켜 짜지 않고 적절한 염도를 유지할 수 있도록 하는 것으로서, 간장 100중량부를 기준으로 300~500중량부인 것이 가장 바람직하다.The purified water is to maintain the proper salinity without diluting the soy sauce without squeezing, most preferably 300 to 500 parts by weight based on 100 parts by weight of soy.
상기 부재료는 감초, 당귀, 고추씨, 양파, 대파, 마늘, 생강, 사이다, 술, 가시오가피, 대추, 월계수잎, 고추 및 황칠나무 중에서 적어도 1종을 포함할 수 있다.The subsidiary materials may include at least one of licorice, Angelica, red pepper seeds, onions, green onions, garlic, ginger, cider, liquor, bramble, jujube, bay leaf, red pepper, and yellow chile.
상기 감초, 당귀, 고추씨, 양파, 대파, 마늘, 생강, 사이다, 술, 가시오가피, 대추, 월계수잎, 고추 및 황칠나무는 전복장의 맛과 향, 풍미를 한층 높이고, 내장을 포함한 전복의 비릿 맛을 철저히 없애주는 역할을 한다.The licorice, Angelica, red pepper seeds, onions, green onions, garlic, ginger, cider, liquor, prickly pear, jujube, laurel leaves, red peppers and hwangchil further enhances the taste, aroma and flavor of abalone, and the taste of abalone including abalone It is an exhaustive role.
예를 들어, 상기 부재료는 간장 100중량부를 기준으로 감초 0.02~0.03중량부, 당귀 0.02~0.03중량부, 고추씨 0.05~0.06중량부, 양파 0.2~0.3중량부, 대파 0.2~0.3중량부, 마늘 0.1~0.2중량부, 생강 0.05~0.06중량부, 사이다 0.1~0.2중량부, 술 0.05~0.2중량부, 가시오가피 0.02~0.03중량부, 대추 0.05~0.06중량부, 월계수잎 0.02~0.03중량부, 청양고추 0.05~0.06중량부, 풋고추 0.02~0.03중량부 및 황칠나무 0.02~0.03중량부를 포함하는 것이 바람직하다.For example, the subsidiary material is based on 100 parts by weight of licorice 0.02 to 0.03 parts, Angelica 0.02 to 0.03 parts, red pepper seeds 0.05 to 0.06 parts, onion 0.2 to 0.3 parts, leek 0.2 to 0.3 parts, garlic 0.1 ~ 0.2 parts by weight, ginger 0.05 ~ 0.06 parts, cider 0.1 ~ 0.2 parts by weight, liquor 0.05 ~ 0.2 parts by weight, thorny skin 0.02 ~ 0.03 parts, jujube 0.05 ~ 0.06 parts, bay leaf 0.02 ~ 0.03 parts, cheongyang pepper It is preferable to include 0.05-0.06 weight part, green pepper 0.02-0.03 weight part, and 0.02-0.03 weight part of yellow lacquer tree.
상기 감초는 특유의 향으로 인해 맛과 향이 좋아지며, 비기와 폐기를 보하고 담을 삭이며 기침을 멈추게 하고 해독하는 등 인체에 이로운 효과를 나타낸다.The licorice has a good taste and aroma due to its unique fragrance.
상기 당귀는 진정작용, 진통작용, 항균작용, 설사작용, 및 비타민E 결핍치료작용을 한다.The Angelica has sedation, analgesic, antibacterial, diarrhea, and vitamin E deficiency treatment.
상기 고추씨는 단백질, 지방 및 식이섬유를 함유하고, 매콤한 맛을 제공한다.The pepper seed contains protein, fat and fiber and gives a spicy taste.
상기 양파는 비린 맛을 없앨 뿐만 아니라, 심혈관계 질환의 예방효과, 혈전증 치료효과, 혈당저하 효과, 항산화효과, 항균작용, 항진균작용 및 중금속 해독작용을 한다.The onion not only eliminates fishy taste, but also prevents cardiovascular disease, thrombosis treatment, hypoglycemic effect, antioxidant, antibacterial, antifungal and heavy metal detoxification.
상기 대파, 마늘, 생강은 각각의 고유의 맛과 향을 제공하고, 상기 사이다는 단맛을 제공하는 역할을 한다.The leeks, garlic, and ginger provide their own unique flavor and aroma, and the cider serves to provide a sweet taste.
상기 술은 그 종류에 있어 특별히 한정되는 것은 아니나, 청주 또는 소주인 것이 바람직하며, 전복의 비린 맛을 없애는 역할을 하고, 술의 알코올 성분은 끓이게 되면 비점이 낮아 증발하게 된다.The liquor is not particularly limited in its kind, but is preferably sake or shochu, and serves to remove the fishy taste of abalone, and the alcohol component of the liquor evaporates when the boiling point is low.
상기 가시오가피는 강장, 강정, 신경통, 중풍, 당뇨병, 고혈압, 저혈압, 불면증 및 류마티즘 치료 등에 탁월한 효과가 있다.The visceral gland has excellent effects in tonic, gangjeong, neuralgia, stroke, diabetes, hypertension, hypotension, insomnia and rheumatism.
상기 대추는 대추의 주성분인 포도당과 과당, 단백질, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민A 및 비타민 B를 함유하고 있으며, 손상된 간의 회복과, 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 한다.The jujube contains glucose and fructose, protein, other calcium, iron, phosphorus, vitamin A and vitamin B, which are the main components of the jujube, and heals the damaged liver, lowers the heat, thins the stools, eliminates constipation, and coughs. Keep it cool
상기 월계수잎은 향신료, 천연 방부제 및 특유의 향기로 인하여 식욕을 증진시키는 역할을 한다.The bay leaf serves to enhance the appetite due to the spices, natural preservatives and the unique aroma.
상기 청양고추 및 풋고추는 각각 매운 맛과 향을 제공하는 역할을 한다.The cheongyang pepper and green pepper serves to provide a spicy taste and aroma, respectively.
상기 황칠나무는 두릅나무과 나무로, 간세포 보호, 지방간, 간염, 간경화 등과 같은 간질환을 예방 및 치료할 수 있으며, 세포 재생 효과도 있다.The hwangchil wood is an arboraceae tree, hepatocellular protection, can prevent and treat liver diseases such as fatty liver, hepatitis, liver cirrhosis, and also has a cell regeneration effect.
상기 부재료의 각 구성요소들의 함량은 서로 유기적 결합관계를 가지기 때문에 전복장의 독특한 맛을 살리면서도, 내장이 포함된 전복의 비린 맛을 제거하며, 맛과 향 그리고 풍미를 최대한 높일 수 있고, 이러한 중량비는 수많은 시행착오와 실험에 의해 얻어진 결과이다.
Since the content of each component of the subsidiary material has an organic bonding relationship with each other, while maintaining the unique taste of abalone, it removes the fishy taste of abalone containing the intestines and maximizes the taste, aroma and flavor, and the weight ratio This is the result of numerous trials and errors and experiments.
본 발명에 따른 S4단계는 상기 S3단계에서 끓인 간장소스를 식힌 상태에서 전복을 간장소스에 침지시켜 숙성시키는 것이다.In step S4 according to the present invention, the soy sauce boiled in step S3 is cooled to immerse the abalone in soy sauce.
상기 S4단계에서 전복과 간장소스의 비율은 특별히 한정된 것은 아니나, 전복과 간장소스의 중량비가 1 : 1~2인 것이 바람직하다.Although the ratio of abalone and soy sauce in step S4 is not particularly limited, it is preferable that the weight ratio of abalone and soy sauce is 1: 1.
상기 S4단계는 0~5℃의 온도에서 적어도 1일 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 왜냐하면, 상기 온도범위에서 숙성이 가장 잘 이루어지며, 변질의 우려도 적기 때문이다. 또한, 상기 숙성이 1일 미만으로 이루어지는 경우에는 전복에 간장소스가 충분히 베이지 않기 때문이다.The S4 step is preferably made for at least one day at a temperature of 0 ~ 5 ℃. This is because ripening is best performed in the above temperature range, and there is little concern about deterioration. When the aging is less than one day, the soy sauce is not sufficiently beige in the abalone.
상기 S4단계의 숙성을 한 후에는 포장과정을 거쳐 출하하게 된다.
After the aging of the step S4 will be shipped through a packaging process.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 전복장은 매실발효액을 함유하기 때문에 기호성을 한층 향상시킬 수 있으며, 특히 내장을 포함하는 전복을 사용하는 경우에도 비린 맛을 최대한 제거할 수 있게 된다.As described above, the abalone in accordance with the present invention can further improve the palatability because it contains a plum fermentation liquid, in particular, even when using the abalone containing the intestines can be eliminated the fishy taste as much as possible.
또한, 본 발명은 부재료의 각 성분들의 유익한 생리작용을 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 많은 시험 내지 실험으로 얻어진 각 성분들의 특정된 중량비를 제시함으로써 독특한 맛과 향, 풍미로 인한 기호도를 극대화시킬 수 있게 된다.In addition, the present invention can not only expect the beneficial physiological action of each component of the subsidiary material, but also by maximizing the palatability due to the unique taste, aroma and flavor by presenting a specific weight ratio of each component obtained by many tests or experiments. .
또한, 전복을 미리 데쳐 대장균과 같은 세균 등을 살균하기 때문에 안심하고 먹을 수 있으며, 장기간 보관할 수 있다.
In addition, since the abalone is preheated to sterilize bacteria such as Escherichia coli, it can be eaten with confidence and can be stored for a long time.
이하, 본 발명에 따른 전복의 제조방법을 실시예 및 비교예를 통해 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the manufacturing method of the abalone according to the present invention will be described in more detail through Examples and Comparative Examples.
1. 채취한 전복을 선별하고 흐르는 물에서 깨끗이 세척한다. 이때, 전복 껍질과 내장은 제거하지 않았으며 껍질과 내장을 포함한 전복 총 중량은 11kg이다.1. Select the abalones collected and wash them thoroughly in running water. At this time, the abalone shell and intestines were not removed, and the total weight of the abalone including the shell and intestines was 11 kg.
2. 끓는 물에 세척한 전복을 모두 넣고 3분 동안 데친다.2. Put all the washed abalone in boiling water and blanch for 3 minutes.
3. 매실발효액 800ml, 양조간장 1800ml, 정제수 7200ml, 감초 50g, 당귀 50g, 고추씨 100g, 양파 500g, 대파 50g, 통마늘 300g, 생강 100g, 사이다 300g, 소주 180g, 가시오가피 50g, 대추 100g, 월계수잎 50g, 청양고추 100g, 풋고추 50g 및 황칠나무 50g를 포함하는 간장소스를 준비한다. 여기서 매실발효액은 매실과 설탕을 1 : 1의 중량비로 넣어 약 10개월 정도 발효시킨 것을 사용하였다.3. Plum fermentation broth 800ml, brewed soy sauce 1800ml, purified water 7200ml, licorice 50g, Angelica 50g, red pepper seed 100g, onion 500g, leek 50g, whole garlic 300g, ginger 100g, cider 300g, shochu 180g, bryogapi 50g, jujube 100g, bay leaf 50g, Prepare soy sauce containing 100g of Cheongyang pepper, 50g of green pepper, and 50g of Hwangchil wood. Here, the fermentation of plum was used by fermenting the plum and sugar in a weight ratio of 1: 1.
그리고 상기 준비된 간장소스 재료를 솥에 넣고 1~3시간 동안 끓인 후 식힌다.And put the prepared soy sauce ingredients in a pot and boiled for 1 to 3 hours and then cooled.
4. 단지에 상기 간장소스와 준비된 전복 11kg을 넣고 3℃의 온도로 유지된 냉장시설에서 2일 동안 숙성시킨 후 진공 포장하여 다시 냉장시설에서 보관한다.4. Put 11kg of the soy sauce and prepared abalone in the jar, mature in a refrigeration facility maintained at a temperature of 3 ° C for 2 days, and vacuum-pack it and store it in the refrigerating facility again.
상기 실시예 1에서 데친 전복을 얼음물에 넣어 급냉시키는 과정을 추가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 전복을 제조하였다.The abalone was prepared in the same manner as in Example 1, except that the step of boiled abalone in Example 1 was added to quenching.
[비교예 1] [ Comparative Example 1 ]
상기 실시예 1의 간장소스에서 매실발효액 대신 설탕 800g을 넣은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 전복을 제조하였다.Abalone was prepared in the same manner as in Example 1, except that 800 g of sugar was added instead of the plum fermentation solution in the soy sauce of Example 1.
[비교예 2] [ Comparative Example 2 ]
상기 실시예 1에서 매실발효액 대신 설탕 800g을 넣고, 세척한 전복을 데치는 단계를 생략한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 전복을 제조하였다.The abalone was prepared in the same manner as in Example 1, except that 800g of sugar was added instead of the plum fermentation solution in Example 1, and the step of washing the washed abalone was omitted.
[비교예 3] [Comparative Example 3]
상기 실시예 1의 간장소스에서 매실발효액이 300ml이고, 월계수 잎, 당귀, 소주, 양파를 넣지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 전복을 제조하였다.
In the soy sauce of Example 1, the plum fermentation solution was 300ml, abalone was prepared in the same manner as in Example 1 except that laurel leaves, Angelica, shochu, onions were not added.
상기 실시예 1~2 및 비교예 1~3에 따라 제조된 전복장에 대한 맛 내지 풍미와, 향과, 식감에 대한 기호도를 알아보기 위하여 선별한 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.The sensory test was conducted on 20 people selected to find out taste, flavor, aroma, and palatability of the abalone prepared according to Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 3.
*관능검사 기준 : 전복장을 시식한 사람들이 7점범에 따라 응답하도록 하였고, "1은 대단히 나쁘다, 2는 나쁘다, 3은 별로이다, 4는 보통이다, 5는 약간 좋다, 6은 좋다, 7은 아주 좋다"를 의미하는 것으로서, 그 결과 값을 평균 값으로 하여 아래의 표에 나타냈다.
* Sensory test criteria: people who had abalone abdomen responded according to 7 scores, "1 is very bad, 2 is bad, 3 is not good, 4 is normal, 5 is slightly good, 6 is good, 7 Is very good ", and the result is shown in the following table as an average value.
맛 내지 풍미에 대한 관능검사Sensory test for taste or flavor
구분division 맛 내지 풍미Taste to Flavor
실시예 1Example 1 6.26.2
실시예 2Example 2 6.36.3
비교예 1Comparative Example 1 4.84.8
비교예 2Comparative Example 2 3.93.9
비교예 3Comparative Example 3 4.54.5
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1, 2의 전복장은 맛 내지 풍미에 있어서, 6.25로서 평균적으로 '맛 내지 풍미가 좋다'는 반응이었던 반면, 비교예 1 내지 3의 경우에는 4.4로서 '맛 내지 풍미가 보통이다'는 반응이었다.As shown in Table 1, the abalone dressings of Examples 1 and 2 prepared by the method for preparing abalone according to the present invention had a reaction of 'good taste to flavor' on the average as 6.25 in taste or flavor, In the case of Comparative Examples 1-3, it was 4.4 that "taste-flavor is common".
구체적으로, 비교예 1에서 매실발효액 대신 설탕을 넣었을 때 맛이 떨어지고, 비교예 2에서 전복을 데치지 않은 경우 비린 맛이 강하며, 비교예 3에서 매실발효액의 양을 줄이고, 월계수 등 부재료의 일부를 넣지 않은 경우에도 맛이 떨어진다는 것을 확인할 수 있었다.
Specifically, in the case of adding sugar instead of plum fermentation liquid in Comparative Example 1, the taste is reduced, when the abalone is not poached in Comparative Example 2, the fishy taste is strong, in Comparative Example 3 to reduce the amount of plum fermentation liquid, part of the subsidiary materials such as laurel Even if you do not put it was confirmed that the taste falls.
육질(씹을 때의 느낌)에 대한 관능검사Sensory tests for meat quality (feeling when chewing)
구분division 육질Meat
실시예 1Example 1 6.26.2
실시예 2Example 2 6.56.5
비교예 1Comparative Example 1 5.85.8
비교예 2Comparative Example 2 6.06.0
비교예 3Comparative Example 3 5.95.9
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1, 2의 전복장은 육질에 있어서, 6.35으로서 평균적으로 '육질(식감)이 좋다'는 반응이었던 반면, 비교예 1 내지 3의 경우에는 본 발명의 실시예 1, 2보다 낮게 나왔다.As shown in Table 2, the abalone dressings of Examples 1 and 2 manufactured by the method for preparing abalone according to the present invention were 6.35, on average, in meat quality, whereas the meat quality (texture) was good. Examples 1 to 3 in the embodiment of the present invention Came out lower than 1 and 2.
특히, 본 발명의 실시예 2에서 데친 전복을 급냉시킴으로써, 부드러우면서도 쫄깃한 육질을 가지므로, 데치지 않은 생전복을 이용한 비교예 2보다 육질이 우수하게 평가되었다는 것을 확인할 수 있었다.
In particular, by quenching the abalone boiled in Example 2 of the present invention, because it has a soft and chewy meat quality, it was confirmed that the meat quality was evaluated better than Comparative Example 2 using the unboiled live abalone.
향에 대한 관능검사Sensory test for incense
구분division incense
실시예 1Example 1 6.46.4
실시예 2Example 2 6.36.3
비교예 1Comparative Example 1 5.85.8
비교예 2Comparative Example 2 3.53.5
비교예 3Comparative Example 3 3.83.8
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 전복장의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1, 2의 전복장은 향에 있어서, 6.35로서 평균적으로 '향이 좋다'는 반응으로서 표 1의 맛과 풍미에 대한 평가와 유의성 있는 결론이 나왔다. 반면, 비교예 1 내지 3의 경우에는 4.37로서 '향이 보통이다'는 반응이었다.As shown in Table 3, the abalone dressings of Examples 1 and 2 prepared by the method for preparing abalone according to the present invention have an aroma of 6.35, which is an average of 'good flavor' in the flavor and flavor of Table 1 as a reaction. Evaluation and significant conclusions were made. On the other hand, in the case of Comparative Examples 1 to 3, the reaction was that 'fragrance is normal' as 4.37.
구체적으로, 비교예 1에서 매실발효액 대신 설탕을 넣었을 때 향이 떨어지고, 비교예 2에서 전복을 데치지 않은 경우 비린 향이 강해진다는 것을 확인할 수 있었다.
Specifically, in the case of adding sugar instead of the plum fermentation liquid in Comparative Example 1, the aroma falls, it was confirmed that the smell of fishy becomes stronger when the abalone was not poached in Comparative Example 2.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but, on the contrary, is intended to cover various modifications and equivalent arrangements included within the spirit and scope of the invention. Therefore, it is to be understood that the present invention is not limited to the above-described embodiments. Accordingly, the true scope of the present invention should be determined by the technical idea of the appended claims. It is also to be understood that the invention includes all modifications, equivalents, and alternatives falling within the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.

Claims (5)

  1. 채취한 전복을 선별하고 깨끗이 세척하여 전복을 준비하는 S1단계와;
    상기 전복을 끓는 물에 넣어 데치는 S2단계와;
    매실발효액, 간장, 물 및 부재료를 포함하는 간장소스를 끓이는 S3단계와;
    상기 전복을 상기 간장소스에 침지하여 숙성시키는 S4단계;를 포함하고,
    상기 부재료는 감초, 당귀, 고추씨, 양파, 대파, 마늘, 생강, 사이다, 술, 가시오가피, 대추, 월계수잎, 고추 및 황칠나무 중에서 적어도 1종을 포함하며,
    상기 간장소스는 간장 100중량부에 대하여 매실발효액 30~50중량부, 정제수 300~500중량부, 부재료 100~150중량부를 포함하고,
    상기 매실발효액은 매실과 설탕을 1:0.8~1.2의 중량비로 넣고 90~120일 정도 상온에서 발효시켜 추출한 다음, 6개월 내지 1년 6개월 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 전복장의 제조방법.
    S1 step of preparing the abalone by selecting and washing the collected abalone;
    S2 step of boiling the abalone in boiling water;
    S3 step of boiling soy sauce containing plum fermentation solution, soy sauce, water and subsidiary materials;
    S4 step of immersing the abalone in the soy sauce to mature;
    The subsidiary materials include at least one of licorice, Angelica, red pepper seeds, onions, green onions, garlic, ginger, cider, liquor, brambles, jujube, bay leaves, red peppers and yellow chile,
    The soy sauce includes 30 to 50 parts by weight of plum fermentation solution, 300 to 500 parts by weight of purified water, 100 to 150 parts by weight of subsidiary materials based on 100 parts by weight of soy sauce,
    The plum fermentation broth is put in a weight ratio of 1: 0.8 ~ 1.2 and the extract of fermentation at room temperature for about 90 ~ 120 days, and then aged 6 months to 1 year 6 months to prepare a method for producing abalone.
  2. 삭제delete
  3. 제1항에 있어서,
    상기 부재료는 상기 간장 100중량부를 기준으로 감초 0.02~0.03중량부, 당귀 0.02~0.03중량부, 고추씨 0.05~0.06중량부, 양파 0.2~0.3중량부, 대파 0.2~0.3중량부, 마늘 0.1~0.2중량부, 생강 0.05~0.06중량부, 사이다 0.1~0.2중량부, 술 0.05~0.2중량부, 가시오가피 0.02~0.03중량부, 대추 0.05~0.06중량부, 월계수잎 0.02~0.03중량부, 청양고추 0.05~0.06중량부, 풋고추 0.02~0.03중량부 및 황칠나무 0.02~0.03중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복장의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The subsidiary material is based on 100 parts by weight of the licorice 0.02 to 0.03 parts, Angelica 0.02 to 0.03 parts, red pepper seeds 0.05 to 0.06 parts, onion 0.2 to 0.3 parts, leek 0.2 to 0.3 parts, garlic 0.1 to 0.2 parts Boo, ginger 0.05 ~ 0.06 parts by weight, cider 0.1 ~ 0.2 parts by weight, liquor 0.05 ~ 0.2 parts by weight, thorny skin 0.02 ~ 0.03 parts, jujube 0.05 ~ 0.06 parts by weight, bay leaf 0.02 ~ 0.03 parts, cheongyang pepper 0.05 ~ 0.06 Weight part, green pepper 0.02 ~ 0.03 parts by weight, and the production method of abalone, characterized in that it comprises 0.02 ~ 0.03 parts by weight of yellow lacquer.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 S4단계는 상기 전복 및 간장소스의 중량비가 1 : 1~2이고, 0~5℃의 온도에서 적어도 1일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복장의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The step S4 is a weight ratio of the abalone and soy sauce is 1: 1 to 2, the production method of abalone, characterized in that made for at least one day at a temperature of 0 ~ 5 ℃.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 S2단계는 내장을 제거하지 않은 생(生)전복을 사용하고, 상기 데친 전복의 육질의 쫄김함을 향상시키기 위해 상기 데친 전복을 얼음물에 넣어 급냉시키는 것을 특징으로 하는 전복장의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The step S2 is a method for producing abalone, characterized in that to use the raw abalone without removing the intestines, and to quench the poached abalone in ice water to improve the meatiness of the poached abalone.
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