KR101627299B1 - Kimchi seasoning containing perilla seed oil, method for manufacturing kimchi using the same, and kimchi prepared by using the same - Google Patents

Kimchi seasoning containing perilla seed oil, method for manufacturing kimchi using the same, and kimchi prepared by using the same Download PDF

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Abstract

본 발명은 들기름을 이용한 김치양념 및 이를 이용한 김치의 제조에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕, 및 젓갈 중 선택된 1종 이상의 양념류와 선택적으로 부추, 무채, 배, 유자채, 및 감채 중 선택된 1종 이상의 부재료를 포함하는 김치양념 100 중량부에 대하여 들기름 0.1 내지 30 중량부가 첨가 김치양념에 관한 것이다.More specifically, the present invention relates to a kimchi seasoning using perilla oil, and more particularly to a kimchi seasoning using perilla oil, and more particularly, to a kimchi seasoning using perilla oil, The present invention relates to a kimchi seasoned with 0.1 to 30 parts by weight of perilla oil based on 100 parts by weight of a kimchi sauce containing at least one kind of raw material selected from the group consisting of iris, pear, citron juice, and cabbage.

Description

들기름을 함유한 김치양념, 이를 이용한 김치의 제조방법 및 상기 김치양념으로 제조되는 김치{KIMCHI SEASONING CONTAINING PERILLA SEED OIL, METHOD FOR MANUFACTURING KIMCHI USING THE SAME, AND KIMCHI PREPARED BY USING THE SAME}TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a kimchi seasoning containing perilla oil, a method of producing kimchi using the same, and a kimchi seasoned with the kimchi season,

본 발명은 들기름을 함유한 김치양념, 이를 이용한 들기름이 함유된 기능성 김치의 제조방법 및 상기 들기름을 이용한 김치양념으로 제조되는 들기름이 함유된 기능성 김치에 관한 것이다. The present invention relates to a kimchi seasoning containing perilla oil, a method for producing a functional kimchi containing the perilla oil using the same, and a functional kimchi containing perilla oil prepared with the kimchi seasoning using the perilla oil.

우리 고유의 전통식품인 김치는 배추김치, 무김치, 깍두기, 동치미 등 그 종류가 다양하며, 독특한 맛과 향기를 지닌 채소발효식품으로서 주로 가정에서 담가 섭취하였으나, 최근 주거 환경의 변화 및 집단급식 등의 증가에 의해 기업적 규모로 생산, 판매되는 비중이 크게 증가하고 있다. 또한, 김치의 독특하고 신선한 맛에 대해 외국인의 관심이 높아지고 있어, 독특한 풍미를 가진 세계적인 기호식품으로 성장하고 있다.Kimchi, which is a traditional traditional food, is a vegetable fermented food with a unique flavor and aroma, such as cabbage kimchi, mulch kimchi, kakdugi, and dongchimi, which are mainly consumed at home. However, The proportion of production and sales on an enterprise scale has increased significantly. In addition, foreigners' interest in the unique and fresh taste of Kimchi is growing, and it is growing as a world-class favorite food with a unique flavor.

최근에는, 김치에 각종 첨가물을 첨가함으로써 김치를 기능성 식품으로도 활용하는 방안이 많이 연구되고 있다. 예를 들어 한국등록특허 제10-1081642호(특허문헌 2)는 사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제안하고 있고, 한국등록특허 제10-1038752호(특허문헌 3)는 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치를 제안하고 있으며, 한국등록특허 제10-1050265호(특허문헌 4)는 키토산과 매생이가 첨가된 김치의 제조방법을 제안하고 있다.Recently, a lot of methods for utilizing Kimchi as a functional food by adding various additives to kimchi have been studied. For example, Korean Patent No. 10-1081642 (Patent Document 2) proposes a kimchi using a safflower leaf and a method for producing the same, Korean Patent No. 10-1038752 (Patent Document 3) , And Korean Patent No. 10-1050265 (Patent Document 4) proposes a method of producing kimchi to which chitosan and mesophyll are added.

아울러, 발효식품에 대한 관심이 증가하면서 김치에 대한 관심도 증가하고 있는데, 특히 발효를 거친 김치나, 그러한 김치에서 얻어진 김치 추출물 등이 항암 효과나 항산화 효과 등을 지닌다고 보고되면서부터 김치에 대한 관심이 점점 더 높아지고 있다. As interest in fermented foods has increased, interest in kimchi has also increased. Especially, it has been reported that fermented kimchi and kimchi extract obtained from such kimchi have anticancer effects and antioxidant effects. Higher.

한편, 우리나라에서 특용작물로 재배되는 들깨(Perilla frutescens Briton var. japonica Hara)는 꿀풀과(唇形科; Labiatae)에 속하는 1년생 초본으로 한국, 중국, 일본, 북인도 등에서 주로 재배되고 있다(Vaughan, 1970). 들깨는 평균 약 40% 내외의 유지를 함유하고 있으며 특히 유지 제품 중 들기름은 다른 식용유와는 달리 우리나라에서는 옛날부터 들기름의 온화하고 독특한 향미 때문에 식용으로 널리 애용되고 있는 제품이다(Kim et al., 1999). On the other hand, perilla is grown in our country as teukyong crops (Perilla I have frutescens Briton. japonica Hara) is a one-year-old herb belonging to Lamiaceae (Labiatae) and is mainly cultivated in Korea, China, Japan, North Indies, etc. (Vaughan, 1970). Perilla contains an average of about 40% fat. Unlike other edible oils, perilla oil is a widely used product in Korea because of the mild and unique flavor of perilla oil. (Kim et et al ., 1999).

들깨로부터 기름을 짠 들기름은 지방산 조성이 약 10% 내외의 포화 지방산과 약 90% 내외의 불포화 지방산을 함유하고 있고 그 중 60%가 오메가-3 계열인 리놀렌산(특히 α-리놀렌산)으로 구성되어 있다(Lee et al., 2006). 리놀렌산을 다량 함유한 들기름은 실험동물에서 인위적으로 유발한 유방암과 대장암의 현저한 증식 억제(Camelon et al., 1980; Fritsche et al., 1989), 동맥 경화 예방(Park et al., 1993), 콜레스테롤 저하(Park & Han, 1976; Lee et al., 1987), 학습 능력 향상(Nobuhiro et al.,1987), 망막 및 뇌의 발달(Martha et al., 1984; Martha et al., 1986) 그리고 알레르기 체질의 개선(Hashimoto et al., 1988)에 효과가 있다는 연구가 발표됨에 따라 기능성 식품으로 주목을 받고 있다. Perilla oil, which is oiled from perilla, contains about 10% saturated fatty acids and about 90% unsaturated fatty acids, 60% of which is composed of omega-3 linolenic acid (especially α-linolenic acid) (Lee et al ., 2006). Perilla oil, which contains a large amount of linolenic acid, inhibits the proliferation of artificially induced breast and colon cancers in laboratory animals (Camelon et al ., 1980; Fritsche et (Park et al ., 1993), cholesterol lowering (Park & Han, 1976; Lee et al ., 1989) al ., 1987), improvement of learning ability (Nobuhiro et al ., 1987), Retinal and Brain Development (Martha et al ., 1984; Martha et al ., 1986) and improvement of allergic constitution (Hashimoto et al ., 1988), and has been attracting attention as a functional food.

이러한 들기름은 우리나라에서 전통적으로 많이 사용하고 있는 식용유 중 하나이지만 참기름보다 고소한 맛과 향이 떨어지기 때문에 그 이용 범위가 제한되어 있다(Kim et al., 1999). This perilla oil is one of the most commonly used edible oil in Korea, but its use range is limited because flavor and aroma are lower than sesame oil (Kim et al ., 1999).

국내에서 들기름에 관한 연구로는 들깨의 볶음 조건에 따른 성분 및 관능적 특성 변화(Kim et al., 1996), 산화 안정성(Ahn et al., 1991), 육계에서 혈액 및 간의 지질수준, 토코페롤 및 지질 과산화물가에 미치는 영향(Kim & Han, 1990), 제조조건에 따른 벤조피렌 함량(Kim & Song, 2008), 혼합 채유의 이화학적 특성(Kim et al., 1999) 및 초임계 이산화탄소를 이용한 추출(Lee et al., 2006)등과 같이 생리적 기능, 성분 그리고 추출에 관한 연구로 제한되어 있으며, 들기름을 이용하여 제조한 식품의 품질 특성 및 성분변화에 관한 연구는 현재로서는 미미한 실정이다. Studies on the perilla oil in Korea showed that the components and sensory characteristics were changed according to the roasting conditions of perilla (Kim et al ., 1996), oxidation stability (Ahn et (Kim & Song, 2008), and the physicochemical properties of mixed syrup (Kim et al ., 1991), the effects of blood and liver lipid levels, tocopherol and lipid peroxide value Kim et al., 1999) and a second extraction using supercritical carbon dioxide (Lee et al., 2006), physiological functions, components and which is limited to a study on the extraction, the quality properties of the food prepared using the perilla oil and compositional changes such as The present study is limited.

이에, 본 발명은 들기름을 식품소재로써 다양화하여 섭취 가능성의 증가 및 기능성을 강조시키기 위해 들기름이 함유된 김치양념을 제공하는 것을 그 해결과제로 한다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a Kimchi seasoned with perilla oil in order to diversify perilla oil as a food material so as to increase the possibility of ingestion and to emphasize functionality.

또한 본 발명은 상기 김치양념을 이용하여 기능성 김치를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 해결과제로 한다.It is another object of the present invention to provide a method of manufacturing a functional kimchi using the kimchi seasoning.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 기능성 김치를 제공하는 것을 그 해결과제로 한다. It is another object of the present invention to provide a functional kimchi prepared by the above method.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여,
일 양태로서 본 발명은 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕, 및 젓갈을 포함한 양념류와 부추, 무채, 배, 유자채, 및 감채 중 선택된 1종 이상의 부재료와 비가열 압착 방식으로 얻어진 들기름을 포함하고, 상기 들기름은 전체 함량 내에 0.1 내지 30 중량% 만큼 포함되는 것을 특징으로 하는, 들기름을 함유한 김치양념에 관한 것이다.
In order to solve the above problems,
In one aspect, the present invention provides a method for producing a non-fermented beverage, comprising the step of mixing the beverage with at least one selected from among condiments including red pepper powder, garlic, ginger, onion, glutinous rice paste, Wherein the perilla oil is contained in an amount of 0.1 to 30% by weight in the total content, and the perilla oil is contained in the perilla oil.

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다른 양태로서 본 발명은, In another aspect,

(a) 배추를 선별, 세척한 다음 소금에 절이고, 탈수 및 탈염한 후, 세척을 하는 절임배추 가공공정 ; (a) Chinese cabbage processing process in which Chinese cabbage is selected, washed, then salted, dehydrated and desalted, and then washed;

(b) 상기 가공된 절임배추 100 중량부에 대하여 제1항에 따른 들기름이 함유된 김치양념 20~30 중량부를 혼합하는 공정; 및(b) mixing 20 to 30 parts by weight of the kimchi seasoning containing the perilla oil according to claim 1 with 100 parts by weight of the processed pickled Chinese cabbage; And

(c) 5~15℃에서 1일 내지 50일간 보관하는 숙성공정; 을 포함하는, (c) an aging step in which the mixture is stored at 5 to 15 DEG C for 1 to 50 days; / RTI >

들기름이 함유된 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a functional kimchi containing perilla oil.

또다른 양태로서 본 발명은 주재료인 절임배추 100 중량부에 대하여, 상기 들기름을 함유한 김치양념 20~30중량부가 잘 버무려 혼합된 것을 특징으로 하는 들기름이 함유된 기능성 김치에 관한 것이다. In another aspect, the present invention relates to a functional kimchi containing perilla oil, wherein 20 to 30 parts by weight of the kimchi seasoning containing the perilla oil is well mixed with 100 parts by weight of the main ingredient, pickled Chinese cabbage.

상술한 바와 같이, 본 발명은 오메가-3 계열인 α-리놀렌산이 풍부한 들기름을 김치양념에 포함시켜 제조함으로써 들기름이 가지는 맛과 영양을 보다 용이하게 섭취할 수 있도록 한 효과가 있다. INDUSTRIAL APPLICABILITY As described above, the present invention has an effect of allowing the taste and nutrition of perilla oil to be more easily ingested by preparing omega-3 family alpha-linolenic acid-rich perilla oil in kimchi seasonings.

이에 따라 본 발명의 김치양념을 이용하여 김치를 제조할 시, 들기름이 포함되어 숙성에 따라 젖산균이 보다 풍부하게 포함될 수 있고, 인체에 매우 유익할 뿐만 아니라, 현대인의 입맛에 딱 맞아 떨어지는 맛의 조화를 창출한 이로움이 있다. Accordingly, when kimchi is prepared using the kimchi sauce according to the present invention, lactic acid bacteria can be more abundantly contained according to aging by including perilla oil, and it is very beneficial to the human body, and harmony of taste Has been created.

도 1은 실험예 2에서 비가열 압착 들기름을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 산도의 측정 결과이다(●: Control, ▼: 5%, ■: 10%, ◆: 20%, 이하 같음);
도 2는 실험예 2에서 일반 들기름 제품(볶은 후 가열 압착)을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 산도의 측정 결과이다;
도 3은 실험예 3에서 비가열 압착 들기름을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 젖산균수 변화를 측정한 결과이다;
도 4는 실험예 3에서 일반 들기름 제품(볶은 후 가열 압착)을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 젖산균수 변화를 측정한 결과이다;
도 5는 실험예 4에서 비가열 압착 들기름을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 산가 변화를 측정한 결과이다;
도 6는 실험예 4에서 일반 들기름 제품(볶은 후 가열 압착)을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 산가 변화를 측정한 결과이다;
도 7은 실험예 5에서 비가열 압착 들기름을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 과산화물가 변화를 측정한 결과이다;
도 8은 실험예 5에서 일반 들기름 제품(볶은 후 가열 압착)을 함유한 김치에서 숙성기간에 따른 과산화물가 변화를 측정한 결과이다;
FIG. 1 shows the results of measurement of acidity according to aging time in a kimchi containing unheated thermocouple oil in Experimental Example 2 (Control: ▼, 5%, ■: 10%, ◆: 20%, and so on);
2 shows the results of measurement of acidity according to aging period in Kimchi containing common perilla oil product (roasted and heat-pressed) in Experimental Example 2;
FIG. 3 shows the result of measurement of the change in lactic acid bacteria number in the kimchi containing unheated thermocouple oil in Experimental Example 3 according to aging period;
Fig. 4 shows the result of measurement of the change in lactic acid bacteria number in the kimchi containing ordinary perilla oil product (roasted and heat-pressed) according to aging period in Experimental Example 3;
FIG. 5 shows the results of measurement of the change in acid value according to aging period in a kimchi containing unheated thermosetting oil in Experimental Example 4;
FIG. 6 shows the results of measurement of the acid value change according to the ripening period in a kimchi containing a common perilla oil product (roasted and heat-pressed) in Experimental Example 4;
FIG. 7 shows the result of measurement of peroxide change in aged period in Kimchi containing unheated thermosetting oil in Experimental Example 5;
8 is a graph showing the change in peroxide value according to aging time in a kimchi containing ordinary perilla oil product (roasted and heat-pressed) in Experimental Example 5;

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
본 발명은 우리나라에서 전통적으로 많이 사용하고 있는 식용유 중 하나인 들기름을 부재료로서 김치양념에 포함시켜 김치 고유의 맛을 저해하지 않으면서 들기름이 가지는 맛과 탁월한 영양을 더할 수 있도록 한 들기름을 함유한 김치양념에 관한 것이다.
따라서 일 양태로서 본 발명은, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕, 및 젓갈을 포함한 양념류와 부추, 무채, 배, 유자채, 및 감채 중 선택된 1종 이상의 부재료와 비가열 압착 방식으로 얻어진 들기름을 포함하고, 상기 들기름은 전체 함량 내에 0.1 내지 30 중량% 만큼 포함되는 것을 특징으로 하는, 들기름을 함유한 김치양념에 관한 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention relates to a kimchi seasoning containing perilla oil, which is one of the most widely used edible oil in Korea, as a sub-ingredient, and contains kimchi seasoning, which contains perilla oil, which can add the taste of perilla oil and excellent nutrition, It is about seasoning.
Accordingly, in one aspect, the present invention relates to a method for producing a non-heat-pressed and non-heat-pressed rice cake, which comprises at least one selected from condiments including red pepper powder, garlic, ginger, coriander, onion, glutinous rice paste, Wherein the perilla oil is contained in an amount of from 0.1 to 30% by weight based on the total content of the perilla oil.

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상기 들기름에는 오메가-3 계열인 α-리놀렌산이 풍부하게 함유되어 있는바 오메가3 지방산의 하루 권장량은 0.6 내지 1g이며, 특히 신생아와 청소년의 경우에는 정상적인 조직발달을 돕기 위해서 더 많은 양이 필요하고, 결핍되면 우울증, 정신분열증, 주의력결핍과잉행동장애, 시력저하, 심장질병 등이 발생할 수 있으며, 스트레스를 가중시킬 수 있는 것으로 알려져 있다. The recommended amount of omega-3 fatty acid, which is rich in omega-3 family of alpha-linolenic acid, is 0.6 to 1 g per day. Especially for newborns and adolescents, a larger amount of omega-3 fatty acids is needed to help normal tissue development. Deficiency can lead to depression, schizophrenia, attention deficit hyperactivity disorder, decreased vision and cardiovascular disease, and is known to increase stress.

본 발명에 따르면 전통음식인 김치를 통해서 오메가3 지방산을 쉽게 섭취할 수 있으며, 불포화지방산이 젖산균의 증식을 활발하게 하는 장점이 있어서 특히 이유식이나 환자식 등에도 효과적으로 사용할 수 있는 효과가 있다. According to the present invention, the omega-3 fatty acid can be easily ingested through the kimchi, which is a traditional food, and the unsaturated fatty acid has the advantage of activating the proliferation of lactic acid bacteria.

상기 들기름은 들깨로부터 다양한 방식으로 얻어질 수 있으며 본 발명에서 들기름의 수득방법은 특별히 제한되지 않는다. The perilla oil can be obtained from the perilla variety in various ways, and the method of obtaining the perilla oil in the present invention is not particularly limited.

일반적으로는 들기름의 높은 수율과 관능적으로 우수한 향기성분을 얻기 위해서 들깨 자체를 가열하여 볶는 과정을 거쳐 압착하여 기름을 짜게 되며 이를 가열 압착방식이라 한다. 연구에 따르면, 이러한 볶음과정을 거치는 동안 들깨 중의 여러 성분이 상호 반응하게 되며 가장 주목할 것은 갈색화 반응 및 향기성분의 생성으로 들기름의 맛과 향에 영향을 미치는 것으로 보인다(Kim et al., 1996). Generally, in order to obtain a high yield of perilla oil and a sensual superior fragrance ingredient, the perilla itself is heated and roasted to squeeze oil, which is called a hot pressing method. Studies have shown that during the roasting process, the various components of the perilla interact with each other, with the most notable effect on the flavor and aroma of the perilla oil due to the browning reaction and the production of aroma components (Kim et al., 1996).

들기름 수득방법의 또 하나의 예에서, 들깨를 볶지 않고 눌러 붙여 생산하는 방식이 있는데 자연 건조 과정과 압착, 자연 담금 및 여과과정을 통해 만들어지는 이러한 방식을 비가열 압착 방식이라 한다. 이 방법에 따르면 유지 추출 과정에서 인공적인 열처리 및 용매 처리가 전혀 이루어지지 않기 때문에 열에 의한 변성이나 용매의 잔존 위험이 없는 특징이 있다.In another example of how to obtain perilla oil, there is a method of producing perilla without pressing the roast. This method, which is made by natural drying process, pressing, natural soaking and filtration process, is called non-thermal pressing method. According to this method, there is no risk of denaturation due to heat or residual solvent because artificial heat treatment and solvent treatment are not performed at all during the fat extraction process.

본 발명에 따른 김치양념에서 상기 들기름의 함량은 김치양념 전체 함량 대비 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게는 1 내지 5 중량%이다. 들기름의 함량이 너무 적으면 들기름 첨가에 따른 고유의 풍미 향상과 오메가3 지방산 섭취량의 증가 효과를 발휘할 수 없다. 반대로 들기름의 함량이 지나치게 높아지면 김치의 외관상 식감이 떨어질 수 있고, 김치의 과발효가 빨리 진행될 수 있으며, 산화에 의해 변질이 발생할 수 있다. 또한, 김치는 오래전부터 식탁에서 볼 수 있는 우리나라 고유의 식품으로 우리나라 국민은 이미 김치의 맵고 향긋한 맛에 익숙해져 있다. 여기에 고소한 맛과 향을 내는 들기름이 첨가되면 김치 고유의 맛과 향이 사라져 익숙하지 않은 맛 때문에 거부감이 들기 때문에 생 들기름과 볶은 들기름의 첨가량이 많아질수록 전반적인 기호도는 감소할 수 있다. In the kimchi seasoning according to the present invention, the content of the perilla oil is 0.1 to 30% by weight, preferably 1 to 5% by weight, based on the total content of the kimchi seasoning. If the amount of the perilla oil is too small, it can not exhibit the effect of increasing the intrinsic flavor and the increase of the intake of omega-3 fatty acid by adding the perilla oil. In contrast, if the content of the perilla oil is excessively high, the appearance of the kimchi may be deteriorated, and the fermentation of the kimchi may proceed rapidly, and the degeneration may occur due to oxidation. In addition, kimchi is a unique Korean food that can be seen at the table for a long time, and Koreans are already familiar with the spicy flavor of kimchi. If the perilla oil is added to the flavor and aroma, the taste and flavor of Kimchi will disappear and the taste will be rejected because of the unfamiliar taste. Therefore, the overall preference can be decreased as the amount of raw walnut oil and roasted wool oil is increased.

상기 들기름의 첨가시 불포화지방산의 산패가 일어날 수 있으므로 이를 방지하기 위해 들기름을 미세캡슐화 되거나, 산화방지제와 복합제제화할 수 있다. 예를 들어, 다양한 고도불포화지방산의 미세캡슐화 방법이 제안되고 있다. 노 등(대한민국 공개특허 2000-0038444)은 찹쌀전분 등 다당류물질과 트윈 시리즈 유화제를 사용하여 DHA 등 고도불포화지방산을 캡슐화 하는 방법을 제시하여 어유의 관능적 특성을 개선하는 방법을 제시하였다. 또 다른 예로 박 등(대한민국 공개특허 10-2004-0042987)은 단백질계 피복물질인 분리대두단백질 등을 이용하여 고도불포화지방산을 포함하는 어유를 캡슐화하여 식품을 포함한 여러 분야에 적용 가능성을 제시하였다. The addition of the perilla oil may cause acidosis of unsaturated fatty acids. To prevent this, perilla oil may be microencapsulated or compounded with an antioxidant. For example, microencapsulation methods of various polyunsaturated fatty acids have been proposed. Korean Unexamined Patent Application Publication No. 2000-0038444 proposes a method of encapsulating highly unsaturated fatty acids such as DHA using a polysaccharide such as glutinous rice starch and a twin series emulsifier to improve the sensory characteristics of fish oil. As another example, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2004-0042987 discloses encapsulation of fish oil containing polyunsaturated fatty acids by using soy protein isolate, which is a protein-based covering material, and proposed the applicability to various fields including food.

상기 양념류는 김치 주재료와 혼합되어 주재료 고유의 맛에 다양한 재료들의 맛이 가미되어 김치의 선호도를 높이는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량은 주재료의 종류에 따라 달리 적용가능하다. The seasonings are mixed with the main ingredients of kimchi to enhance the taste of the main ingredients and the taste of various materials to enhance the preference of the kimchi. The amount of the seasonings can be differently applied depending on the kind of the main ingredients.

상기 고춧가루는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강렬하면서 비타민 C함량이 높으며, 젓갈, 소금 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 역할을 하는 것에 특징이 있다. The red pepper powder is characterized by having a sweet taste while giving a pungent taste, a strong coloring matter, a high vitamin C content, and a function of decomposing the fat of the body by producing an enzyme by mixing with salted fish, salt and the like.

상기 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 마늘의 사용량이 부족하면 김치의 발효기간이 길어질 우려가 있고, 마늘의 사용량이 과다할 경우에는 김치의 발효기간이 짧아져 김치가 조기에 익혀질 우려가 있다.When garlic is used in an insufficient amount, the fermentation period of the kimchi may become long. When the amount of garlic is excessive, the fermentation period of the kimchi There is a concern that Kimchi may be cooked early.

상기 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 양념혼합물에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 사용량이 너무 적으면 생강의 향과 효능이 양념에 충분히 혼합되지 않아 양념의 맛이 저하될 우려가 있고, 생강의 사용량이 너무 많으면 생강의 향이 너무 강해 질 우려가 있다.The ginger enhances appetite and promotes digestion and acts as a sterilizing agent, thereby enhancing the taste of the seasoning mixed with the seasoning mixture. When the amount of ginger used is too small, the ginger flavor and efficacy are not sufficiently mixed with the seasoning, The taste of the ginger may be deteriorated. If the amount of the ginger used is too large, the flavor of the ginger may become too strong.

상기 파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C등이 풍부며, 유황 성분이 많아 몸을 따뜻하게 데워주고, 위장 기능을 도와주며, 강력한 살균 작용으로 어독을 해독시키는 역할을 한다. These waves are rich in inorganic salts such as calcium and phosphorus and vitamins A and C. They have a lot of sulfur components to warm up the body, help the gastrointestinal function, and detoxify the intoxicant by powerful sterilizing action.

상기 양파는 포도당, 과당, 맥아당이 함유되어 단맛을 내고, 비타민 B1,B2,C 등이 풍부하며, 소화액의 분비를 촉진하고 비타민 B1의 흡수를 도우며 신진대사를 활발하게 하는 유화알릴과 지방의 산패를 막아 고혈압, 동맥경화증을 억제하는 퀘르세딘이 함유되어 있는 것으로서, 양파의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 양파 50~60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 양파의 사용량이 적으면 양념의 맛이 변질 될 우려가 있고, 양파의 사용량이 많으면 양파의 강한 향으로 인해 양념혼합물에 단맛이 날 우려가 있다.The onion is rich in glucose, fructose, and maltose, and is rich in vitamins B1, B2, and C. It promotes secretion of digestive juices, helps absorption of vitamin B1, and stimulates metabolism. And quercetin which inhibits hypertension and arteriosclerosis. The onion is preferably used in an amount of 50 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of red pepper powder. If the amount of onion used is small, the flavor of the seasoning may be altered. If the amount of onion used is large, the seasoning mixture may become sweet due to the strong flavor of the onion.

상기 찹쌀풀은 양념혼합물에 첨가되는 채소류의 풋내와 젓갈류의 냄새를 잡아주고 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량은 20~30 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 찹쌀 풀의 사용량이 낮으면 양념혼합물에 첨가되는 채소류와 젓갈류의 냄새를 충분히 잡아주지 못할 우려가 있고, 찹쌀 풀의 사용량이 과다하면 점성이 높아져 양념혼합물이 골고루 혼합되지 않을 우려가The glutinous rice paste has a role of enhancing the viscosity of the seasoning when it is aged by catching the smell of the salted and salted foods added to the seasoning mixture, and the amount of the glutinous rice is preferably 20 to 30 parts by weight. If the amount of the glutinous rice paste used is low, there is a fear that the smell of the vegetables and the salted fishes added to the seasoning mixture may not be sufficiently maintained. If the amount of the glutinous rice paste is excessive, the viscosity may increase and the seasoning mixture may not be mixed evenly

있다. have.

상기 설탕은 양념혼합물에 함유되는 각 성분들의 강한 향을 중화시키는 역할을 하는 것으로서, 설탕의 사용량은 5~15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 설탕의 사용량이 너무 적으면 혼합물들의 강한 향이 충분히 중화되지 않을 우려가 있고, 설탕의 사용량이 과다하면 단맛이 강해 양념혼합물의 맛이 변질 될 우려가 있다. The sugar serves to neutralize strong fragrances of the components contained in the seasoning mixture, and it is preferable to mix 5 to 15 parts by weight of the sugar. If the amount of the sugar is too small, there is a fear that the intense fragrance of the mixture is not fully neutralized. If the amount of the sugar is excessive, the taste of the seasoning mixture may be deteriorated.

상기 젓갈은 새우젓, 까나리액젖, 갈치젖, 멸치젓, 황석어젓, 조기젓 등 다양한 종류의 젓갈이 1종 이상 사용될 수 있으며 주재료에 따라 달리 포함될 수 있다. 상기 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 풍부하여 구내염, 신경증 등을 예방하면서 감칠맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 새우젓의 사용량은 10~15 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 새우젓의 사용량이 너무 적으면 새우젓 고유의 영양분이 충분히 스며들지 않아 감칠맛이 저하될 우려가 있고, 새우젓의 사용량이 과도하면 새우젓의 향이 강해질 우려가 있다.The above fermented salted fish can be used in various kinds of fermented seafood such as shrimp, canary liquor, milk powder, salted anchovy, The shrimps are rich in nutrients such as vitamin B1, niacin, etc., as well as digestive enzymes, thereby preventing the stomatitis, neuroses, and the like. The shrimps are preferably used in an amount of 10-15 parts by weight. If the amount of the shrimp sauce is too small, the nutrients inherent in the shrimp sauce may not be sufficiently absorbed, and the flavor may be lowered. If the usage of the shrimp sauce is excessive, the flavor of the shrimp sauce may become strong.

상기 멸치젓은 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 고분자의 펩티드가 디펩티드(dipeptide), 트리펩티드(tripeptide) 및 유리 아미노산으로 분해되어 양념에 사용시 특유의 맛을 내는 역할을 한다. The fermented anchovy sauce is decomposed into dipeptide, tripeptide and free amino acid due to self-digestion of the proteolytic enzyme and microorganisms present in the meat of the fermented seaweed, so that the specific peptide And the like.

하나의 바람직한 예에서, 배추김치용 양념의 경우 고춧가루 20~30중량부, 마늘 10~15중량부, 생강 1~3중량부, 양파 2~5중량부, 새우젓 10~15중량부, 갈치젓 2~5중량부, 배 2~5중량부, 및 들기름 1~5중량부로 이루어질 수 있으나 이에 한정되지 않는다. In one preferred example, 20 to 30 parts by weight of red pepper powder, 10 to 15 parts by weight of garlic, 1 to 3 parts by weight of ginger, 2 to 5 parts by weight of onion, 10 to 15 parts by weight of shrimp, 5 to 5 parts by weight of pear, 1 to 5 parts by weight of perilla oil, but is not limited thereto.

이 밖에도 김치양념에는 김치의 맛과 풍미를 돋우기 위해 다양한 양념이 더욱 첨가될 수 있다. In addition, a variety of sauces can be added to the kimchi seasonings to enhance the taste and flavor of kimchi.

또한, 김치양념에는 개인의 기호나 주재료에 따라 선택적으로 부추, 무채, 배, 유자채, 및 감채 중 선택된 1종 이상의 부재료가 더욱 포함될 수 있다. In addition, the kimchi seasonings may further include one or more kinds of sub-materials selected from the group consisting of leeks, radishes, pears, citron beans, and garnishes depending on the personal taste or main ingredients.

상기 부추는 비타민 A, C 함유하고, 당질과 철이 풍부하여 활성산소 해독 작용과 혈액순환을 원활하게 하는 작용을 한다. 김치에 첨가하면 간기능을 강화시키는데 좋다. The leek contains vitamins A and C, and is rich in carbohydrates and iron, so that it acts to detoxify active oxygen and smooth blood circulation. Adding to kimchi is good for strengthening liver function.

상기 무채는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 무우채의 사용량이 적으면 김치 섭취시 시원한 맛이 저하될 우려가 있고, 무우채의 사용량이 과다면 양념혼합물이 싱거워질 우려가 있다.The fruit is rich in nutrients such as vitamin B and C, contains amylase (digestive enzymes), contains about 90% of dietary fiber and water, promotes digestion and metabolism, When the amount of radishes used is small, there is a fear that the cool taste is lowered when the kimchi is consumed. If the amount of radishes used is excessive, the seasoning mixture may be sour.

상기 유자채는, 유자를 채로 썬 것을 의미하는 것으로, 유자는 비타민 A, B1, C 및 구연산, 수산, 사과산과 같은 유기산과, 당질, 단백질도 상당량 포함되어, 피로회복과 소화액 분비를 도와줄 뿐 아니라 몸의 여러 기능을 조절하여 생리작용을 부드럽게 해주며, 항산화기능성이 우수하고, 면역력을 강화시켜주는 특성이 있고, 무엇보다 달고 신 맛과 풍부한 향이 있어, 김치양념에 포함시 비타민, 유기산 등을 공급하고 항산화기능성을 더욱 높여주면서 맛과 향 등 기호도를 높일 수 있게 된다. Citron means vitamins A, B1, C and organic acids such as citric acid, aquatic, and malic acid, as well as carbohydrates and proteins, which help to regain fatigue and help digest the secretion of digestive juices It regulates various functions of the body to soften the physiological function, has excellent antioxidant function, has the property to strengthen the immunity, and has a sweet and sour flavor and a rich scent, and supplies vitamins and organic acids when included in the kimchi seasonings And the antioxidant functionality can be further enhanced, and the taste and flavor, such as flavor, can be increased.

상기 감채는, 단감을 채로 썬 것을 의미하는 것으로, 포도당, 과당 및 자당으로 구성된 당분이 다량 함유되어 있어 김치양념에 설탕, 물엿 등 별도의 당분을 가미하지 않고서도 감미성을 높이게 되어 김치양념의 식감과 기호도를 향상시킬 수 있게 된다. 다만, 단감은 무에 비하여 쉽게 물러지므로 두께를 두껍게 채썰기하여 단감의 씹히는 맛과 단 맛을 더할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
This means that the sweet persimmon is retained. Since the sugar is composed of glucose, fructose and sucrose in a large amount, the sweetness of the kimchi seasoning is improved without adding sugar or syrup, And the preference degree can be improved. However, since the sweet persimmon leaves are easier to remove than non-sweet persimmon, it is preferable to thicken the sweet persimmon paste so that the sweet persimmon taste and sweet taste can be added.

다른 양태로서 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 상기 들기름을 함유한 김치양념을 이용한 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다. In another aspect, the present invention relates to a method for producing a functional kimchi using the above-mentioned oil-in-water-containing kimchi sauce.

(a) 배추를 선별, 세척한 다음 소금에 절이고, 탈수 및 탈염한 후, 세척을 하는 절임배추 가공공정 ; (a) Chinese cabbage processing process in which Chinese cabbage is selected, washed, then salted, dehydrated and desalted, and then washed;

(b) 상기 가공된 절임배추 100 중량부에 대하여 제1항에 따른 들기름이 함유된 김치양념 20~30중량부를 혼합하는 공정; 및(b) mixing 20 to 30 parts by weight of the kimchi seasoning containing the perilla oil according to claim 1 with 100 parts by weight of the processed pickled Chinese cabbage; And

(c) 5~15℃에서 1 일 내지 50일간 보관하는 숙성공정; (c) an aging step in which the mixture is stored at 5 to 15 DEG C for 1 to 50 days;

상기 절임배추 가공공정(a)에서는, 배추에서 이물질이나 겉껍질, 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 다듬어 깨끗한 물에 세척하는 선별, 세척하는 공정과 배추, 무, 열무 등 주 원료를 김치의 종류에 따라 적당한 크기로 절단하고, 계절 및 원료의 종류에 따라 5∼18%의 염수농도에서 1∼26시간 절이는 공정이다. 절이기가 끝나면 탈수 후 염 함량이 0.05∼10%의 범위에 들어오도록 탈염 및 세척을 하고, 김치의 종류에 따라 1시간 이상 탈수를 시킴으로 절임배추로 가공하는 단계를 마치게 된다.In the pickled Chinese cabbage processing step (a), the process of sorting and washing the Chinese cabbage to remove irregular parts such as foreign matter, crust, roots, etc., and washing it with clean water, and a process of sorting main raw materials such as Chinese cabbage, radish, , And cutting at a salt concentration of 5 to 18% for 1 to 26 hours depending on the season and kinds of raw materials. After the dehydration, the desalination and washing are performed so that the salt content falls within the range of 0.05 to 10% after the dehydration, and dehydration is performed for 1 hour or more depending on the type of kimchi.

상기 혼합 공정(b)은 들기름을 포함하는 김치양념과 앞서 공정(a)에서 제조된 절임배추를 잘 버무려 혼합하는 공정이다. 김치양념의 제조는 각종 양념류와 부재료를 손질한 후 들기름과 함께 적당량을 혼합하여 제조된다. 이 때 재료의 손질은 필요에 따라 불가식부를 제거하고 잘 다듬은 다음 규격에 따라 채썰기, 절단 또는 마쇄하여 재료의 배합비율에 따라 혼합한다. 이와 같이 준비된 김치양념을 배추 잎 사이사이에 골고루 넣어 속이 빠지지 않도록 한다. 상기에서 양념의 사용량이 절인 배추 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 양념의 부족으로 김치 색이 연하고 싱거워 김치 고유의 맛이 나지 않을 우려가 있고, 양념의 사용량이 30 중량부를 초과할 경우에는 절인 배추 고유의 시원한 맛이 상실될 우려가 있다. The mixing step (b) is a step of mixing the Kimchi seasoning containing the perilla oil and the pickled Chinese cabbage prepared in step (a) well. Kimchi seasoning is prepared by mixing various condiments and ingredients and then mixing them with appropriate amount of perilla oil. At this time, the material is trimmed as needed, and the mixture is cut and chopped according to the standard. Place the prepared kimchi sauce evenly between the cabbage leaves so that they do not fall out. When the amount of the spice used is less than 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the pickled Chinese cabbage, there is a fear that the color of the kimchi is softened due to lack of seasoning and the flavor of the kimchi is not obtained. If the amount of the spice used exceeds 30 parts by weight There is a fear that the original taste of pickled cabbage may be lost.

상기 숙성 공정(c)은 본 발명에 따라 제조된 기능성 김치를 필요에 따라 포장규격에 의해 일정량을 포장한 후 5~15℃에서 12시간 이상, 1일 내지 50일간 보관하여 숙성시킨다.
In the aging step (c), the functional kimchi prepared according to the present invention is packed in a predetermined amount according to the packaging standard, and then stored at 5 to 15 ° C for 12 hours or more for 1 to 50 days to be aged.

또다른 양태로서 본 발명은 주재료인 절임배추 100 중량부에 대하여, 상기 제조된 들기름을 함유한 김치양념 20~30중량부를 잘 버무려 혼합함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 김치에 관한 것이다. In another aspect, the present invention relates to a kimchi which is prepared by thoroughly mixing 20 to 30 parts by weight of the prepared kimchi sauce containing perilla oil with 100 parts by weight of pickled Chinese cabbage as a main ingredient.

본 발명에서 들기름이 함유된 기능성 김치는 3일 이상 발효숙성시 들기름을 함유하지 않는 김치에 비해 젖산균수가 증가한다. 들기름에는 젖산균의 증식에 필요한 불포화 지방산의 함량이 높기 때문이다. 다만, 김치의 숙성을 주도하는 젖산균의 활동이 지나치게 활성화되면 발효가 빠르게 진행되어 조직이 물러지며, 김치의 향이나 조직이 변화하여 본래의 맛을 잃게 되고 저장기간이 단축될 우려가 있다.In the present invention, the functional kimchi containing the perilla oil has an increased number of lactic acid bacteria as compared with the kimchi which does not contain the perilla oil during fermentation aging for 3 days or more. This is because the content of unsaturated fatty acids required for the proliferation of lactic acid bacteria is high in perilla oil. However, if the activity of lactic acid bacteria leading to the ripening of kimchi is overactivated, the fermentation proceeds rapidly, the tissue is retreated, and the flavor or texture of kimchi is changed to lose the original taste and shorten the storage period.

상기 들기름은 고도불포화지방산인 α-리놀렌산이 주성분이기 때문에 산패가 되기 쉬우므로 본 발명에 따른 들기름이 함유된 기능성 김치를 밀폐상태로 유지하거나 항산화제 물질로 만들어진 포장용기에 보관하는 것이 바람직하다.
Since the perilla oil is a major component of alpha-linolenic acid, which is a highly unsaturated fatty acid, it tends to be rancid. Therefore, it is preferable to keep the functional kimchi containing the perilla oil according to the present invention in a sealed state or in a packaging container made of an antioxidant material.

이하, 본 발명을 실시예와 실험예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Experimental Examples. However, the present invention is not limited thereto.

<< 실시예Example 1> 재료 및 김치제조 1> Materials and Kimchi Manufacturing

김치 양념은 고춧가루 20~30중량부, 마늘 10~15중량부, 생강 1~3중량부, 양파 2~5중량부, 새우젓 10~15중량부, 갈치젓 2~5중량부, 배 2~5중량부, 찹쌀풀 20~30중량부, 및 들기름을 혼합하여 제조되었다. 들기름은 들깨를 생으로 압착한 들기름(두바이오, 한국)과 볶음 들기름(오뚜기, 한국)을 마트에서 구입하여 사용하였다.
배추는 평균 3 x4 크기로 세절하였으며 절임배추 50g 에 대해 김치 양념 10g 중에 표 1의 배합비에 따라 생 들기름과 볶음 들기름이 0.5g(5% 첨가군), 1g(10% 첨가군) 및 2g(20% 첨가군)이 포함된 것을 실험군으로 하고 들기름이 첨가되지 않은 것을 대조군으로 하였다. 각각의 실험군 별 김치는 플라스틱 통(10x7x5, 두께 2)에 넣어 4 냉장고에 0, 1, 2, 3, 4 및 6주 동안 냉장 저장 후 분석에 사용하였다.
The kimchi seasonings are 20 to 30 parts by weight of red pepper powder, 10 to 15 parts by weight of garlic, 1 to 3 parts by weight of ginger, 2 to 5 parts by weight of onion, 10 to 15 parts by weight of salted shrimp, 2 to 5 parts by weight of salted shrimp, 20 to 30 parts by weight of a glutinous rice paste, and perilla oil. Perilla oil was purchased from Mart, with perilla oil (Dubaio, Korea) squeezed with fresh perilla and stir-fried noodles (Ottogi, Korea).
The cabbage was cut into an average size of 3x4. For 10g of kimchi seasoning, 50g of pickled cabbage was divided into 2 groups: 0.5g (5% added group), 1g (10% added group) and 2g % Added group) were included in the test group, and those in which no perilla oil was added were used as a control group. Kimchi in each experimental group was placed in plastic box (10x7x5, thickness 2) and used for analysis after refrigerated storage for 0, 1, 2, 3, 4 and 6 weeks in 4 refrigerators.

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샘플 종류Sample Type 재료material 배추cabbage 배추 고랭이Chinese cabbage 비가열 압착들기름Non-heat pressed crepe 일반 들기름 제품
(볶은 후 가열 압착)
Common crepe products
(Roasted and then heat-pressed)
비교예 1Comparative Example 1 4040 1010 -- -- 실시예 1 (PO5)Example 1 (PO5) 4040 1010 0.50.5 -- 실시예 2(PO10)Example 2 (PO10) 4040 1010 1One -- 실시예 3(PO20)Example 3 (PO 2 O) 4040 1010 22 -- 실시예 4(RPO5)Example 4 (RPO5) 4040 1010 -- 0.50.5 실시예 5(RPO10)Example 5 (RPO10) 4040 1010 -- 1One 실시예 6(RPO20)Example 6 (RPO20) 4040 1010 -- 22

< 김치 제조시 재료 첨가 비율><Addition ratio of ingredients in kimchi manufacturing>

*. 결과 설명에서는 비가열 압착들기름은 생들기름, 일반 들기름 제품(볶은 후 가열 압착)은 볶음 들기름으로 통칭함
*. In the result explanation, unheated pressurized oil is raw perilla oil, and common perilla oil product (roasted and heat-pressed) is generally called stir-flesh oil.

<< 비교예Comparative Example 1>  1>

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 들기름을 포함하지 않고 김치양념을 제조하였다.
The preparation was carried out in the same manner as in Example 1, but the kimchi sauce was prepared without containing the perilla oil.

<< 실험예Experimental Example 1> 색도 측정 1> Chromaticity measurement

분쇄기(BL126, Home Culture Appliances Limited, China)로 분쇄한 김치 5 g에 3차 증류수 25 mL을 가한 다음 균질기(Homogenizer, Wiggenhauser, Berlin, Germany)를 이용하여 균질화한 후 여과(Whatman No. 2 filter membrane)하였다. 색도는 색차계(CT-310, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter values(L, a 및 b)를 측정하였고 이때 표준백판의 L 값은 99.82, a 값은 0.04 그리고 b 값은 0.02였다.
25 mL of distilled water was added to 5 g of the kimchi crushed with a crusher (BL126, Home Culture Appliances Limited, China), homogenized using a homogenizer (Homogenizer, Wiggenhauser, Berlin, Germany) membrane. Hunter values (L, a and b) were measured using a colorimeter (CT-310, Minolta Co., Tokyo, Japan). The L value of the standard white plate was 99.82, the a value was 0.04 and the b value was 0.02 Respectively.

숙성 기간
(주)
Aging period
(week)
샘플 종류Sample Type
ControlControl PO5PO5 PO10PO10 PO20PO20 RPO5RPO5 RPO10RPO10 RPO20RPO20 LL 00 68.33±0.1568.33 + - 0.15 48.25±0.1748.25 + - 0.17 48.96±0.3448.96 + - 0.34 64.85±0.1764.85 + 0.17 53.30±0.1653.30 ± 0.16 39.79±0.0339.79 + 0.03 41.61±0.0141.61 + - 0.01 1One 92.68±0.0992.68 ± 0.09 93.98±4.6493.98 + - 4.64 90.54±3.9890.54 + 3.98 90.73±0.2090.73 ± 0.20 93.74±1.2793.74 ± 1.27 91.74±3.4591.74 + - 3.45 87.59±7.8487.59 7.84 22 95.43±1.9295.43 + - 1.92 100.08±0.90100.08 0.90 95.12±1.5795.12 + 1.57 94.20±5.2294.20 ± 5.22 93.63±2.2193.63 ± 2.21 92.46±1.7992.46 ± 1.79 95.93±2.4995.93 + - 2.49 33 94.36±1.3594.36 ± 1.35 90.94±3.5490.94 + - 3.54 84.51±10.0084.51 + - 10.00 91.72±3.8191.72 ± 3.81 92.53±1.8192.53 + 1.81 90.23±5.7390.23 + - 5.73 83.12±6.9483.12 + - 6.94 44 99.88±1.4899.88 +/- 1.48 85.64±3.3285.64 ± 3.32 93.91±3.0293.91 + - 3.02 94.71±3.1694.71 ± 3.16 90.96±5.2790.96 ± 5.27 81.81±3.2981.81 ± 3.29 94.75±2.3594.75 ± 2.35 66 90.61±2.9890.61 + - 2.98 81.15±7.2881.15 ± 7.28 89.03±3.6389.03 + - 3.63 96.03±2.9296.03 + - 2.92 97.20±3.4697.20 ± 3.46 81.35±12.5981.35 ± 12.59 76.80±10.4176.80 + - 10.41 aa 00 -4.50±0.08-4.50 + 0.08 -3.78±0.01-3.78 ± 0.01 -2.14±0.03-2.14 + 0.03 -0.03±0.03-0.03 0.03 -2.17±0.03-2.17 + 0.03 -2.11±0.02-2.11 + 0.02 -1.04±0.04-1.04 0.04 1One -0.20±0.16-0.20 ± 0.16 -1.77±0.85-1.77 + -0.85 -1.61±0.41-1.61 + - 0.41 -1.70±0.03-1.70 + 0.03 -1.45±0.24-1.45 + 0.24 -2.01±0.46-2.01 ± 0.46 -1.74±0.45-1.74 + 0.45 22 -1.31±0.16-1.31 + 0.16 -1.99±0.16-1.99 + 0.16 -1.74±0.32-1.74 + - 0.32 -1.70±0.46-1.70 + 0.46 -1.09±0.20-1.09 ± 0.20 -1.43±0.22-1.43 + -0.22 -1.74±0.30-1.74 + 0.30 33 -1.14±0.31-1.14 + -0.31 -1.20±0.12-1.20 ± 0.12 -1.07±0.67-1.07 ± 0.67 -1.69±0.27-1.69 + 0.27 -1.40±0.25-1.40 ± 0.25 -1.23±0.30-1.23 + - 0.30 -1.15±0.36-1.15 + 0.36 44 -2.00±0.23-2.00 ± 0.23 -1.05±0.17-1.05 ± 0.17 -1.56±0.43-1.56 + - 0.43 -1.94±0.36-1.94 + 0.36 -1.43±0.40-1.43 + - 0.40 -1.05±0.24-1.05 ± 0.24 -1.86±0.23-1.86 + -0.23 66 -1.64±0.53-1.64 + -0.53 -0.87±0.52-0.87 ± 0.52 -1.51±0.17-1.51 + 0.17 -2.05±0.36-2.05 ± 0.36 -1.86±0.37-1.86 ± 0.37 -1.04±0.85-1.04 ± 0.85 -1.10±0.44-1.10 + 0.44 bb 00 26.38±0.0326.38 ± 0.03 28.05±0.0428.05 + 0.04 26.26±0.0926.26 ± 0.09 18.51±0.0318.51 + 0.03 26.99±0.0726.99 + 0.07 26.38±0.0326.38 ± 0.03 22.95±0.0222.95 + 0.02 1One 15.90±0.0215.90 + 0.02 14.94±0.9214.94 + - 0.92 14.91±2.0314.91 ± 2.03 14.61±0.0314.61 + 0.03 13.79±0.3913.79 ± 0.39 15.48±1.1115.48 ± 1.11 14.34±1.9414.34 ± 1.94 22 14.12±0.9914.12 ± 0.99 13.70±0.4513.70 + - 0.45 14.73±1.7814.73 ± 1.78 14.77±1.4214.77 ± 1.42 15.83±0.8815.83 + - 0.88 16.57±0.4916.57 + - 0.49 13.50±0.3713.50 + - 0.37 33 14.29±0.5414.29 ± 0.54 14.34±1.1614.34 ± 1.16 15.73±1.4715.73 + - 1.47 14.31±0.0514.31 ± 0.05 14.65±0.5914.65 ± 0.59 15.17±0.8115.17 ± 0.81 15.04±0.4815.04 + - 0.48 44 13.07±0.7713.07 ± 0.77 15.80±0.7315.80 ± 0.73 13.96±0.0713.96 + 0.07 13.12±0.3113.12 ± 0.31 14.24±1.0814.24 ± 1.08 15.16±0.6715.16 + - 0.67 13.72±0.9313.72 ± 0.93 66 12.98±0.7112.98 + 0.71 15.69±1.5915.69 ± 1.59 14.62±0.5514.62 + - 0.55 13.37±0.6713.37 + - 0.67 12.66±0.5612.66 + - 0.56 15.47±2.7515.47 + - 2.75 15.21±1.4815.21 + - 1.48

<냉장 온도에서 숙성 중 김치의 색도 변화>
<Change in color of Kimchi during fermentation at refrigeration temperature>

5%, 10% 및 20% 생 들기름과 볶음 들기름을 첨가한 김치의 숙성 중 색도 변화는 표 2에 나타내었다. 김치 제조 직후 L 값(명도)은 들기름을 첨가하지 않은 김치가 첨가한 김치에 비해 높은 값을 보이며 차이가 크게 나타났다. 숙성 초기(1~2주)에는 큰 차이를 보이지 않았으나 숙성 후기(3~6주)에는 다시 차이가 나타났으며, 모든 실험군에서 숙성기간이 지남에 따라 불규칙한 증감을 보이면서 점차 증가하는 경향이었다.Table 2 shows the changes in the chromaticity during fermentation of kimchi containing 5%, 10% and 20% fresh perilla and roasted perilla oil. The L value (lightness) immediately after the preparation of kimchi was higher than that of kimchi added with no perilla oil. There was no significant difference in the early stage of fermentation (1 ~ 2 weeks), but the difference was observed again in the late stage of fermentation (3 ~ 6 weeks) and gradually increased with irregular increase and decrease in fermentation period in all experimental groups.

a 값(적색도)은 모든 실험군에서 ?? 값으로 나타나 녹색경향을 띠고 있음이 확인되었다. 본래 김치는 고춧가루에 의해 적색을 띠는데 본 실험에서는 김치 제조 시 세절하여 사용하였기 때문에 녹색을 띠는 배추 잎 줄기 부분이 a 값(적색도)에 영향을 미친것으로 사료된다. 들기름을 첨가하지 않은 대조군은 숙성 1주 동안 증가하다가 그 이후에는 감소하였으며 모든 실험군에서 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.The a value (redness) was calculated for all experimental groups. And it was confirmed that it had a green tendency. Originally, kimchi has a red color due to red pepper powder. In this experiment, it is considered that the part of greenish cabbage leaf stem affected a value (redness) because it was used in the preparation of kimchi. Control group without perilla oil increased during one week of fermentation, then decreased after that, and increased with aging in all experimental groups.

숙성 초기(0~1주)의 b 값(황색도)은 들기름을 첨가하지 않은 대조군이 들기름을 첨가한 실험군보다 높았으나 숙성기간이 지남에 따라 낮게 나타났다. 숙성일수가 지남에 따라 대조군과 실험군 모두 b 값(황색도)이 점차적으로 낮아지는 경향이었다. 본 실험에서 들기름을 첨가하지 않은 김치보다 생 들기름과 볶음 들기름을 첨가한 김치가 숙성됨에 따라 L 값(명도)은 낮고 b 값(황색도)은 높았는데, 이러한 결과는 압착법으로 채유한 유지에는 원료 들깨의 볶음과정에서뿐만 아니라 압착과정에서 시료에 가해지는 열에 의해 들깨에 존재하는 당과 아미노산의 갈변 반응으로 갈색 물질이 더 많이 생성되었기 때문으로 사료된다(Kim et al., 1999). The b value (yellowness) at the early stage of fermentation (0 ~ 1 week) was higher in the control group not containing perilla oil than in the group containing perilla oil, but lower in the fermentation period. The b value (yellowness) tended to be gradually decreased in the control and experimental groups as the aging days passed. The L value (lightness) was low and the b value (yellowness) was high as the kimchi added with fresh sea urchin and roasted sea urchin was added to kimchi which did not contain perilla oil. This is probably due to the browning reaction of sugar and amino acid present in the perilla by the heat applied to the sample during the squeezing process as well as the roasting process of the raw material perilla (Kim et al. al ., 1999).

김치의 적색은 고춧가루, 녹색은 배추의 엽록소에 의해 영향을 받고, 숙성과정에서 착색물질의 용출과 분해, pH의 변화에 따른 천연색소의 변화 및 고형분의 분해로 투명도가 증가하여 김치의 색도에 영향을 미친다고(Yoo, 2002) 보고된 바 있다. 들기름을 첨가한 김치는 일반 김치보다 외관상 색감이 떨어질 수 있으므로 앞으로의 연구가 더 필요한 것으로 사료된다.
The redness of kimchi is affected by red pepper powder, the green color by chlorophyll of Chinese cabbage, the elution and decomposition of coloring substance during ripening, the change of natural pigment due to pH change and the decomposition of solid content, (Yoo, 2002). Kimchi added with perilla oil may have less apparent color than ordinary kimchi, so further research is needed.

<< 실험예Experimental Example 2>  2> pHpH 및 산도 측정 And pH measurement

분쇄한 김치 10 g에 3차 증류수 50 mL을 가한 다음 균질화한 후 여과한 여액의 pH는 pH meter(735p, Istek Co., Korea)를 이용하여 측정하였다. 산도는 상기의 여액 10 mL을 취하여 1%(v/v) phenolphthalein(Samchun Pure Chemical Co., Ltd., Korea)을 2~3방울을 가하고 0.1 N NaOH용액으로 적정하여 용액이 미홍색으로 30초간 지속할 때를 종말점으로 하였다. 그리고 다음 식에 의하여 % 젖산으로 산도를 계산하였다(AOAC, 1995).The pH of the filtrate was measured using a pH meter (735p, Istek Co., Korea) after 50 mL of third distilled water was added to 10 g of the ground kimchi and homogenized. The acidity of the solution is determined by taking 10 mL of the above filtrate, adding 2 ~ 3 drops of 1% (v / v) phenolphthalein (Samchun Pure Chemical Co., Ltd., Korea) and titrating with 0.1 N NaOH solution. The end point was the time to continue. Then, the acidity was calculated with% lactic acid by the following equation (AOAC, 1995).

산도(as lactic acid, %) =

Figure 112013079653895-pat00001
x100
Acidity (as lactic acid,%) =
Figure 112013079653895-pat00001
x100

숙성
기간
(주)
ferment
term
(week)
샘플종류Sample Type
ControlControl PO5PO5 PO10PO10 PO20PO20 RPO5RPO5 RPO10RPO10 RPO20RPO20 00 5.65±0.035.65 + 0.03 5.33±0.015.33 ± 0.01 5.18±0.015.18 ± 0.01 5.39±0.015.39 ± 0.01 5.48±0.005.48 ± 0.00 5.61±0.015.61 ± 0.01 5.43±0.015.43 + - 0.01 1One 5.90±0.015.90 + - 0.01 5.75±0.035.75 + 0.03 5.77±0.005.77 ± 0.00 5.63±0.015.63 ± 0.01 5.80±0.015.80 ± 0.01 5.72±0.065.72 + 0.06 5.61±0.015.61 ± 0.01 22 5.73±0.015.73 ± 0.01 5.52±0.075.52 + 0.07 5.48±0.105.48 0.10 5.18±0.125.18 ± 0.12 5.63±0.045.63 + 0.04 5.67±0.035.67 ± 0.03 5.55±0.095.55 + 0.09 33 5.71±0.045.71 + 0.04 5.47±0.095.47 ± 0.09 5.37±0.015.37 ± 0.01 4.96±0.204.96 ± 0.20 5.52±0.045.52 + 0.04 5.45±0.075.45 ± 0.07 5.39±0.075.39 + 0.07 44 5.53±0.055.53 + - 0.05 5.39±0.325.39 0.32 5.38±0.015.38 ± 0.01 4.86±0.044.86 ± 0.04 5.51±0.215.51 + - 0.21 5.44±0.025.44 + 0.02 5.31±0.005.31 ± 0.00 66 4.72±0.194.72 ± 0.19 4.75±0.084.75 ± 0.08 4.70±0.144.70 + 0.14 4.73±0.104.73 ± 0.10 5.38±0.015.38 ± 0.01 4.49±0.064.49 ± 0.06 4.48±0.104.48 0.10

<냉장 온도에서 숙성 중 김치의 pH 변화>
<PH change of kimchi during fermentation at refrigeration temperature>

숙성 중 pH는 김치의 적정 숙성기를 알려주는 주요 품질 지표로(Ku et al., 1988) 표 3에 나타내었다. 들기름을 첨가하지 않은 김치는 제조 직후 pH 5.65였으나 숙성 1주 후에는 pH 5.90으로 증가하였으며 2주 후부터는 점차 감소하여 6주에는 pH 4.72까지 급격하게 감소하였고 생 들기름과 볶음 들기름 첨가 김치 또한 들기름을 첨가하지 않은 김치와 유사한 경향을 나타내었다. 생 들기름과 볶음 들기름의 농도가 높아짐에 따라 pH는 낮았는데 이를 통해 산에 의해 가수분해가 일어나 산패가 더욱 촉진될 것으로 사료된다. 김치의 최적 pH는 4.6~4.8 범위로(Shin et al., 2012) 들기름을 첨가하지 않은 김치와 들기름을 첨가한 김치의 적숙기는 숙성 6주로 나타났다. Ku et al. (1988)는 김치의 pH가 4 이하로 떨어지면 바람직하지 못한 냄새가 생성된다고 보고하였다. 이는 이상발효를 진행하는 Lactobacillus(Lac.) plantarum에 의해 과발효가 일어나기 때문이라고 하였다. 김치의 주 발효균은 젖산균이며 지금까지 밝혀진 균종들은 수십 종에 이른다. 이들 젖산균의 특징은 모두가 일정량의 젖산을 생성하여 발효된 제품의 산도를 높이고 pH를 낮추게 된다(Kim & Shin, 2008). 한편, 본 실험에서 숙성 1주에 pH가 증가 후 다시 감소한 이유로 Ko & Lee (2006)는 김치숙성 초기에는 젖산균들이 본격적으로 활동 하지 않고 오히려 산생성과 무관한 호기성 미생물들이 활동할 뿐만 아니라 배추로부터 물이 배어 나와 pH가 저하되지 않는다고 보고하였다.The pH during fermentation is a major indicator of the optimum age of kimchi (Ku et al ., 1988). Kimchi without added perilla oil was pH 5.65 immediately after the preparation, but it increased to pH 5.90 after 1 week of fermentation. It decreased gradually after 2 weeks and rapidly decreased to pH 4.72 at 6 weeks. Also kimchi added with roasted and added sesame oil Which was similar to that of non - kimchi. As the concentration of raw perilla oil and roasted perilla oil increased, the pH was low, which suggested that hydrolysis was caused by the acid and that rancidity was further promoted. The optimal pH of kimchi ranged from 4.6 to 4.8 (Shin et al ., 2012). The fermentation time of Kimchi with no added oil and kimchi with perilla oil was aged 6. Ku et al . (1988) reported that when the pH of Kimchi falls below 4, undesirable odors are produced. This is due to the fermentation of Lactobacillus (Lac.) Plantarum which is undergoing abnormal fermentation. The main fermenting bacteria of kimchi are lactic acid bacteria, and dozens of species have been found so far. All of these characteristics of lactic acid bacteria produce a certain amount of lactic acid, thereby increasing the acidity and lowering the pH of the fermented product (Kim & Shin, 2008). Ko & Lee (2006) reported that lactic acid bacteria were not active in the early stages of kimchi fermentation, but aerobic microorganisms not related to acid production were active, and water from Chinese cabbage And the pH did not decrease.

김치의 적숙기와 달리 과숙기에는 부패세균 및 잡균류가 증가하므로 신맛과 pH 값이 일치하지 않아 김치의 신맛을 나타내는 직접적인 지표로는 산도가 사용된다(Park & Lee, 2005). 김치 제조 직후 산도(도 1 및 2)는 0.21~0.44%로 낮았고 숙성 기간이 지남에 따라 산도는 점차 증가하여 숙성 6주에는 1.20~2.09%로 높은 산도를 보였는데, 생 들기름을 10%와 20% 첨가하여 제조한 김치는 볶음 들기름 10%와 20% 첨가 김치보다 산도가 낮았지만 생 들기름 5%를 첨가하여 제조한 김치의 산도는 볶음 들기름 첨가 김치보다 높았다. 본 실험결과 pH가 감소한 기간과 산도가 증가한 기간은 일치하며 김치의 발효가 진행됨에 따라 생성된 유기산 때문에 산도가 증가하고 pH가 낮아진 것으로 판단된다. 이때 영향을 주는 유기산은 주로 lactic acid와 acetic acid로 보고되어 있다(Ryu et al., 1984).
In contrast to kimchi, kimchi has a high acidity (pH and pH) because of the increase of bacteria and fungi in the maturing period (Park & Lee, 2005). The acidity (1. 1 and 2) immediately after kimchi production was as low as 0.21 ~ 0.44% and the acidity gradually increased with the aging period. The acidity was 1.20 ~ 2.09% at 6 weeks of ripening. % Of kimchi had lower acidity than 10% and 20% added kimchi, but the acidity of Kimchi prepared with 5% crude oil was higher than that of roasted. As a result of this experiment, it was concluded that the period of decrease of pH and the period of increase of acidity were the same. At this time, the organic acids that are affected are mainly lactic acid and acetic acid (Ryu et al ., 1984).

<< 실험예Experimental Example 3>  3> 젖산균수Number of lactic acid bacteria 측정 Measure

분쇄한 김치와 김치 중량의 9배가 되는 멸균 생리 식염수를 stomacher bag에 넣고 stomacher를 이용하여 2분 동안 균질화한 다음 단계별로 희석한 희석액 0.1 mL을 1% agar(Daejung chemicals&Metals Co., Ltd., Korea)가 첨가된 MRS broth(Latobacilli mrs broth, Difco, USA)를 이용하여 평판측정법으로 젖산균수를 측정하였다. 접종 후 24시간 37℃에서 배양 후 집락을 계수하여 확인하였고, 검출된 미생물 수는 시료 1 g당 log colony forming unit(log CFU/g)으로 나타내었다.The broth of kimchi and sterilized physiological saline (9 times the weight of kimchi) were placed in a stomacher bag, homogenized for 2 minutes using a stomacher, and then 0.1 mL of diluted diluted solution was added to 1% agar (Daejung chemicals & Metals Co., (Lactobacillus mrs broth, Difco, USA) was used to measure the number of lactic acid bacteria. The colonies were counted after culturing at 37 ° C for 24 hours after inoculation, and the number of microorganisms detected was expressed as log colony forming unit (log CFU / g) per 1 g of sample.

5%, 10% 및 20% 생 들기름과 볶음 들기름을 첨가하여 제조한 김치를 4℃에서 6주 동안 저장하면서 관찰한 미생물 변화는 도 3 및 4에 나타내었다. 젖산균 수는 숙성 1주 후에 급격하게 증가하여 2.51~4.83 log CFU/g에 도달하였고 숙성 6주째에는 4.48~6.04 log CFU/g로 가장 높게 나타났는데, Kim & Kim (2003)의 연구에서 김치 적숙기에 젖산균 수가 가장 많다는 연구결과와도 일치하였다. 기름의 첨가량이 많을수록 젖산균 수는 증가하였는데 Williams et al. (1947)는 올레산 몇몇 세균에 필수적인 성장요인으로 알려졌으며 불포화지방산이 없으면 미생물은 성장하지 않는다고 보고하였다. 그의 연구를 따르면 기본 배지에 아무것도 첨가하지 않은 군에서는 lactic acid bacteria가 자라지 않았지만 올레산 첨가 시 lactic acid bacteria가 약간 성장하였다. 들기름에는 팔미트산 7.26%, 스테아르산 2.04%, 올레산 17.88%, 리놀레산 12.22% 및 리놀렌산 60.61%이 함유되어 있는데(Lee, 2008), 들기름에 함유되어 있는 불포화 지방산이 김치의 Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum의 성장에 영향을 미친 것으로 사료된다.
The microbial changes observed during storage at 4 ° C for 6 weeks in kimchi prepared by adding 5%, 10%, and 20% fresh perilla and roasted perilla oil are shown in FIGS. 3 and 4. The number of lactic acid bacteria increased rapidly after 1 week of fermentation, reaching 2.51 ~ 4.83 log CFU / g and 4.48 ~ 6.04 log CFU / g at 6th fermentation. Kim & Kim (2003) And the number of lactic acid bacteria was the highest. As the amount of oil added increased, the number of lactic acid bacteria increased. Williams et al . (1947) is known to be an essential growth factor for some bacteria in oleic acid. Microorganisms do not grow without unsaturated fatty acids. According to his research, lactic acid bacteria did not grow in the basal medium but lactic acid bacteria grew slightly during oleic acid addition. The perilla oil contains 7.26% of palmitic acid, 2.04% of stearic acid, 17.88% of oleic acid, 12.22% of linoleic acid, and 60.61% of linolenic acid (Lee, 2008). The unsaturated fatty acids contained in the perilla oil are found in Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, which is known to affect the growth of pseudoplantarum .

<< 실험예Experimental Example 4> 산가( 4> acid value ( AcidAcid valuevalue ) 측정) Measure

분쇄한 김치 5 g을 100 mL 삼각플라스크에 넣고 에테르-에탄올(1:1, v/v) 혼합용액 25 mL을 가하여 충분히 녹인 후 1%(v/v) phenolphthalein 지시용액 2~3방울을 가하고 0.1 N KOH-에탄올 용액으로 적정하여 용액이 미홍색으로 30초간 지속할 때를 종말점으로 하였다(AOCS, 1990).5 g of the ground kimchi was placed in a 100 mL Erlenmeyer flask, and 25 mL of a mixed solution of ether-ethanol (1: 1, v / v) was added to the flask. After 2 ~ 3 drops of 1% (v / v) phenolphthalein indicator solution was added, The solution was titrated with N-KOH-ethanol solution and the end point was defined as the time when the solution remained sparse for 30 seconds (AOCS, 1990).

산가는 가수분해로 형성된 유리지방산의 함량을 나타내는데 유리지방산은 자동산화를 촉진하여 지질의 품질을 저하하는 원인이 된다(Hong et al., 2005). 들기름을 첨가하여 만든 김치를 4℃에서 6주 동안 저장하며 산가를 측정한 결과는 도 5 및 6과 같은데, 김치 제조 직후 들기름을 첨가하지 않은 김치의 산가는 2.61 KOHmg/g에서 저장 6주까지 점차 증가하여 7.59 KOHmg/g로 나타났다. 생 들기름을 첨가한 김치는 2.52~8.50 KOHmg/g 그리고 볶음 들기름을 첨가한 김치는 2.22~9.21 KOHmg/g으로 나타났으며, 볶음 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 산가가 가장 높았다. Acid indicates the content of free fatty acids formed by hydrolysis, and free fatty acid promotes autoxidation, which causes degradation of lipid quality (Hong et al ., 2005). The kimchi prepared by adding the perilla oil was stored at 4 캜 for 6 weeks and the acid value was measured as shown in Figs. 5 and 6. The acid value of kimchi immediately after preparation of kimchi was gradually increased from 2.61 KOHmg / g to 6 weeks To 7.59 KOHmg / g. The acid value of Kimchi added with roasted sea urchin was the highest, while that of Kimchi with roasted sea urchin was 2.52 ~ 8.50 KOHmg / g and that of roasted sea urchin was 2.22 ~ 9.21 KOHmg / g.

유지를 많이 함유한 식품은 저장, 가공, 조리하는 동안 화학적이거나 미생물학적인 여러 가지 작용으로 비정상적인 불쾌한 맛과 냄새가 생성되어 품질이 저하된다. 일반적으로 유지의 산화는 한 가지 요인이 아닌 다양한 요인이 복합적으로 작용이 되어 산화가 이루어지며, 유지의 산화에 영향을 미치는 인자로는 지방산 조성과 함량, 산소의 농도, 온도, 수분, 금속, 광선, 생화학 물질, 산화방지제 등이 있다(Jung, 2011). During storage, processing and cooking, foods containing a lot of fat are chemically or microbiologically different, resulting in abnormal unpleasant taste and smell, resulting in poor quality. In general, the oxidation of fat is not a factor but a combination of various factors. The factors affecting oxidation of fat are fatty acid composition and content, oxygen concentration, temperature, moisture, metal, light , Biochemicals, and antioxidants (Jung, 2011).

생 들기름과 볶음 들기름 첨가에 따른 산가는 유의적 차이가 없었는데, Cho et al. (2009)의 연구결과 가열 산화에 의한 산가의 변화 경향에 볶음 및 압착 공정이 미치는 영향은 매우 미미한 것으로 나타내었다. 유지는 일반적으로 고온으로 가열하면 중성지방이 지방산으로 가수분해되어 유리지방산의 생성이 증가되며, 이때 유리지방산은 2차적인 산화를 촉진함으로써 유지의 산가가 증가하여 식품의 품질이 저하된다(Cho & Park, 2000). 식품의 저장 안정성 및 품질 유지를 위해서는 김치를 보관하는 용기가 밀폐상태로 유지되거나 항산화제 물질로 만들어진 용기 포장재의 선택이 바람직하게 이루어져야 한다고 판단된다.
There was no significant difference in acidity between fresh perilla oil and roasted perilla oil. Cho et al . (2009) showed that the effect of roasting and squeezing on the acidity of the product by heating oxidation is negligible. In general, when heated at high temperature, the triglyceride is hydrolyzed to fatty acid, thereby increasing the production of free fatty acid. In this case, free fatty acid promotes secondary oxidation, thereby increasing the acid value of the fat, Park, 2000). In order to maintain the storage stability and quality of the food, it is considered that the container for preserving the kimchi should be kept in a closed state or the container packaging material made of an antioxidant material should be preferably selected.

<< 실험예Experimental Example 5> 과산화물가( 5> peroxide value ( PeroxidePeroxide valuevalue ) 측정) Measure

분쇄한 김치 1 g을 마개 달린 삼각플라스크에 넣고 30 mL의 아세트산 : 클로로포름(3:2, v/v)을 가하여 유지를 충분하게 용해한 다음 0.5 mL의 KI 포화용액을 가하여 1분 동안 심하게 흔들면서 혼합한 후 5분간 암소에 두었다. 반응 후 증류수 30 mL을 가하여 심하게 흔들면서 혼합한 후 전분시액 1 mL를 지시약으로 하여 0.01 N Na2S2O3 용액으로 적정하였고 용액이 청남색에서 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였다(AOCS, 1990).1 g of the ground kimchi was placed in a stoppered Erlenmeyer flask and 30 mL of acetic acid: chloroform (3: 2, v / v) was added to dissolve the oil sufficiently. 0.5 mL of KI saturated solution was added, And then placed in a cow for 5 minutes. After the reaction, add 30 mL of distilled water, mix thoroughly with shaking, and add 0.01 N Na 2 S 2 O 3 Solution and the end point when the solution became completely colorless from blue to blue (AOCS, 1990).

생 들기름과 볶음 들기름 농도에 따라 제조한 김치의 저장 중 과산화물가 변화를 측정한 결과는 도 7 및 8과 같다. 들기름을 첨가하지 않은 김치, 생 들기름 및 볶음 들기름을 첨가한 김치의 초기 과산화물가를 비교하면, 각각 1.56, 2.22~2.73 및 0.86~1.39 meq/kg으로 상대적으로 볶음 들기름 첨가 김치가 과산화물을 가장 적게 생성된 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 과산화물가의 변화는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 생 들기름 첨가 김치는 저장 4주째에 2.10~5.83 meq/kg에서 저장 6주째에 9.07~10.44 meq/kg로 급격히 증가하는 경향을 나타내었고 볶음 들기름 첨가 김치는 저장 3주째에 1.17~1.43 meq/kg에서 저장 4주째에 3.86~7.04 meq/kg로 급격히 증가하였다. 과산화물가 증가 범위는 생 들기름 첨가 김치가 3.82~6.98 meq/kg, 볶음 들기름 첨가 김치가 2.69~5.61 meq/kg로 생 들기름 첨가 김치의 산화 안정성이 낮은 것으로 나타났다. 볶음 온도의 상승에 따라 유도기간이 증가하여 산패에 안전성을 증가시키고 유지의 항산화 성분의 상호작용으로 산화 안정성을 증가시키는 연구결과는(Cho et al., 2009) 본 실험의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
The results of measurement of peroxide change during storage of kimchi prepared according to the concentration of fresh perilla and roasted perilla oil are shown in FIGS. 7 and 8. When the initial peroxide value of kimchi added with no added oil, kimchi added with roasted sesame oil and roasted sesame oil was 1.56, 2.22 ~ 2.73 and 0.86 ~ 1.39 meq / kg, Respectively. The change of peroxide value according to the storage period showed a tendency to increase significantly. Especially, the kimchi added with fresh waters grew rapidly from 2.10 ~ 5.83 meq / kg at 4th week of storage to 9.07 ~ 10.44 meq / kg at 6th week of storage Kimchi added with stir - fried sesame oil increased from 1.17 ~ 1.43 meq / kg at 3 weeks of storage to 3.86 ~ 7.04 meq / kg at 4 weeks of storage. The range of increase of peroxide in kimchi was 3.82 ~ 6.98 meq / kg, and that of kimchi was 2.69 ~ 5.61 meq / kg. As the roasting temperature increases, the induction period increases to increase the safety of rancidity and increase the oxidation stability by the interaction of the antioxidant components of the fat (Cho et et al ., 2009) showed similar trend to the results of this experiment.

<< 실험예Experimental Example 6> 관능평가 6> Sensory evaluation

들기름 첨가량 및 저장기간에 따른 들기름 첨가 김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 1주 동안 숙성시킨 들기름 첨가 김치의 색(color), 냄새(flavor) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.In order to compare the quality characteristics of kimchi added with the amount of perilla oil added and the storage period, we selected a graduate student of Food Science and Engineering who was qualified as an examiner and conducted sensory evaluation after training suitable for the purpose of this experiment. The sensory test items were 9 points for very good and 1 point for very good for the color, flavor and overall acceptability of the kimchi added with perilla oil aged for 1 week on a 9 point scale (Liker scale) Respectively.

샘플종류
Sample Type
관능 특성Sensory characteristics
color incense 전체적인 기호도Overall likelihood ControlControl 3.75±1.713.75 ± 1.71 3.75±2.753.75 ± 2.75 2.75±2.222.75 ± 2.22 PO5PO5 6.25±1.506.25 + 1.50 5.75±1.715.75 ± 1.71 5.50±2.525.50 + - 2.52 PO10PO10 4.00±1.414.00 ± 1.41 6.50±2.526.50 + - 2.52 4.75±2.224.75 ± 2.22 PO20PO20 5.50±0.585.50 ± 0.58 7.00±1.417.00 ± 1.41 3.75±2.223.75 ± 2.22 RPO5RPO5 5.00±1.835.00 ± 1.83 3.75±0.503.75 + - 0.50 4.50±1.914.50 ± 1.91 RPO10RPO10 4.25±1.264.25 ± 1.26 5.50±2.085.50 ± 2.08 4.00±1.734.00 ± 1.73 RPO20RPO20 5.00±1.835.00 ± 1.83 5.75±2.225.75 ± 2.22 4.00±1.004.00 ± 1.00

<들기름 첨가 김치의 종류별 관능적 특성>
<Sensory Characteristics of Kimchi with Added Perilla Oil>

들기름 첨가량을 달리하여 담근 들기름 첨가 배추김치의 숙성 중 색(color), 향(flavor) 및 전반적 기호도(overall acceptability)를 평가항목으로 충분히 간이 배도록 숙성시킨 1주의 관능적 특성만을 평가한 결과는 Table 4와 같다. 김치의 색은 들기름을 첨가하지 않은 대조군 보다 생 들기름과 볶음 들기름을 첨가하였을 때 색상이 더 좋았으며 생 들기름 5%를 첨가하여 제조한 김치의 색상이 가장 좋았다. 생 들기름과 볶은 들기름 실험군에서 첨가 농도별 차이는 없었다. Table 4 shows the results of evaluating the color, flavor, and overall acceptability of the kimchi with dipped fermented sesame oil added with different amounts of perilla oil. same. The color of kimchi was better than that of control without addition of perilla oil. The color of kimchi prepared by adding 5% of fresh sea urchin was the best. There was no significant difference in the concentration of fresh perilla and roasted perilla oil.

향은 들기름을 첨가하지 않은 대조군 보다 생 들기름과 볶은 들기름을 첨가하였을 때 더 좋았으며 이는 들기름 특유의 고소한 향미가 영향을 미쳤을 것으로 보인다. 기름의 농도가 높아질수록 향이 좋았으며, 볶은 들기름보다 생 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 향이 더 우수하였는데 이는 생 들기름은 가열과정을 거치지 않기 때문에 산패가 덜 진행되어 볶은 들기름보다 향이 더 오래 갔기 때문으로 사료된다. The flavor was better when the perilla oil and roasted perilla oil were added than the control without the perilla oil, which seems to have been influenced by the peculiar taste of the perilla oil. The higher the concentration of oil, the better the smell. The better the smell of kimchi than the roasted perilla oil, the better it was because the perilla oil did not go through the heating process and the smell lasted longer than the roasted perilla oil .

전반적인 기호도는 생 들기름과 볶은 들기름을 5% 첨가하여 제조한 김치가 가장 우수하였으며, 첨가량이 증가할수록 기호도는 감소하였다. 김치는 오래전부터 식탁에서 볼 수 있는 우리나라 고유의 식품으로 우리나라 국민은 이미 김치의 맵고 향긋한 맛에 익숙해져 있다. 여기에 고소한 맛과 향을 내는 들기름이 첨가되면 김치 고유의 맛과 향이 사라져 익숙하지 않은 맛 때문에 거부감이 들기 때문에 생 들기름과 볶은 들기름의 첨가량이 많아질수록 전반적인 기호도는 감소한 것으로 판단된다. The overall acceptability was the highest in kimchi prepared by adding 5% of fresh perilla and roasted perilla oil. Kimchi is a unique Korean food that has been seen from the table for a long time, and Koreans are already familiar with the spicy flavor of kimchi. When the perilla oil is added to the flavor and aroma, the taste and flavor of kimchi is lost. Because of unfamiliar flavor, the overall acceptance is reduced as the amount of raw walnut oil and roasted wool oil is increased.

이상의 결과를 요약하면 숙성 1주 후, 색은 생 들기름 5% 첨가 김치, 향은 생 들기름 20% 첨가 김치 그리고 전반적인 기호도는 생 들기름 5% 첨가 김치가 관능적인 특성이 우수하였으며 모든 실험군은 들기름을 첨가하지 않은 김치 보다 우수한 관능을 나타내었다.
The results of this study are summarized as follows: 1 week after the fermentation, the color was 5% added with 5% of fresh sea urchin, the incense added with 20% of fresh sea urchin 20% Kimchi showed higher sensory performance than non - kimchi.

이러한 본 발명은 기재된 실시 예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형 예 또는 수정 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. It is therefore intended that such variations and modifications fall within the scope of the appended claims.

Claims (10)

고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕, 및 젓갈을 포함한 양념류와 부추, 무채, 배, 유자채, 및 감채 중 선택된 1종 이상의 부재료와 비가열 압착 방식으로 얻어진 들기름을 포함하고, 상기 들기름은 전체 함량 내에 0.1 내지 30 중량% 만큼 포함되는 것을 특징으로 하는, 들기름을 함유한 김치양념.
A seasoning including red pepper powder, garlic, ginger, onion, onion, glutinous rice paste, sugar, and salted fish, and perilla oil obtained by non-thermal compression bonding method with at least one selected from the group consisting of leek, Wherein the perilla oil is contained in an amount of 0.1 to 30% by weight in the total content.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서,
상기 들기름은 불포화지방산의 산패를 방지하기 위해 미세캡슐화 되거나, 산화방지제와 복합제제화된 것을 특징으로 하는, 들기름을 함유한 김치양념.
The method according to claim 1,
Wherein the perilla oil is microcapsulated in order to prevent the acidity of the unsaturated fatty acid or is compounded with an antioxidant.
삭제delete (a)배추를 선별, 세척한 다음 소금에 절이고, 탈수 및 탈염한 후, 세척을 하는 절임배추 가공공정;
(b)상기 가공된 절임배추 100 중량부에 대하여 제1항에 따른 들기름이 함유된 김치양념 20~30중량부를 혼합하는 공정; 및
(c)5~15에서 1 일 내지 50일간 보관하는 숙성공정; 을 포함하는,
들기름이 함유된 기능성 김치의 제조방법.
(a) Chinese cabbage processing process in which Chinese cabbage is selected, washed, then salted, dehydrated and desalted, and then washed;
(b) mixing 20 to 30 parts by weight of the kimchi seasoning containing the perilla oil according to claim 1 with 100 parts by weight of the processed pickled Chinese cabbage; And
(c) an aging step in which the mixture is stored for 5 to 15 days for 1 to 50 days; / RTI &gt;
A method for producing a functional kimchi containing perilla oil.
절임배추 100 중량부에 대하여, 상기 제1항에 따른 들기름이 함유된 김치양념 20~30중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는, 들기름이 함유된 기능성 김치.
Characterized in that 20 to 30 parts by weight of the kimchi seasoning containing the perilla oil according to the above paragraph 1 is mixed with 100 parts by weight of pickled Chinese cabbage.
삭제delete 제8항에 있어서,
상기 들기름이 함유된 기능성 김치는 밀폐상태로 유지되거나 항산화제 물질로 만들어진 포장용기에 보관되는 것을 특징으로 하는, 들기름이 함유된 기능성 김치.
9. The method of claim 8,
Wherein the functional oil-containing functional kimchi is kept in a sealed state or in a packaging container made of an antioxidant material.
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