KR20110130163A - Method for manufacturing a soybean process food and the food obtained thereby - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A processed soybean product, and a producing method thereof are provided to use the protein coagulation reaction for offering the taste of cheese or butter. CONSTITUTION: A producing method of a processed soybean product comprises the following steps: mixing raw soymilk with edible fat and oil; coagulating the mixture using the protein coagulation reaction; and removing the moisture from the coagulated mixture, and aging. The edible fat and oil is selected from vegetable oil, animal fat, macro algae fat, or yeast-derived oil. An emulsifier, an antioxidant, and an emulsion stabilizer are added into the mixture of the raw soymilk and the edible fat and oil.

Description

대두 가공 식품의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 대두 가공 식품{Method for Manufacturing a Soybean Process Food and the Food Obtained Thereby} Manufacturing method of soybean processed foods and soybean processed foods obtained by the method {Method for Manufacturing a Soybean Process Food and the Food Obtained Thereby}

본 발명은 대두 가공 식품의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 대두 가공 식품에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 대두의 두유액과 식용 유지를 혼합하고 단백질 응고 반응을 통하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법과 그 방법에 의하여 얻어지는 대두 가공 식품에 관한 것이다. 본 발명의 대두 가공 식품은 치즈 맛 내지 버터 맛을 가짐을 특징으로 한다.
The present invention relates to a method for producing soybean processed foods and soybean processed foods obtained by the method. More specifically, the present invention relates to a method for producing soybean processed foods and soybean processed foods obtained by mixing the soymilk of soybean and edible oil and coagulating through protein coagulation reaction. Soybean processed foods of the present invention are characterized by having a cheese flavor to a butter flavor.

대두(大豆, 콩)는 역사적으로 매우 오래된 식품 중 하나로서, 인류 역사상 가장 완벽한 식품으로 평가되고 있다. Soybeans are one of the oldest foods in history and are considered the most complete food in human history.

대두는 단백질 40%, 탄수화물 35%(25%는 식이성 섬유, 10%는 올리고당), 지질 20%, 비타민 5%가 포함하고 있고, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄도 균형 있게 포함하고 있으며, 또한 노화를 방지하는 레시틴, 항암 활성과 여성의 골다공증 예방 활성을 갖는 이소플라본, 폐암 예방 활성을 갖는 피토에스트로겐, 비만을 방지하고 혈중 콜레스테롤을 제거하는 대두 사포닌 등 여러 생리활성 물질을 포함하고 있다. Soybeans contain 40% protein, 35% carbohydrates (25% dietary fiber, 10% oligosaccharides), 20% lipids, 5% vitamins, and a good balance of minerals such as calcium and magnesium. It contains several bioactive substances, such as lecithin to prevent, isoflavones having anticancer activity and anti-osteoporosis activity in women, phytoestrogens having lung cancer prevention activity, soybean saponin to prevent obesity and remove blood cholesterol.

대두는 예로부터 된장, 간장, 청국장, 두부 등의 가공 식품의 소재로서 이용되어 왔지만, 대두의 상기 영양학적 가치에 주목하여, 대두를 이용한 여러 다른 유형의 가공 식품이 최근에도 계속하여 제안·개발되어 왔다.Soybeans have been used as a raw material for processed foods such as soybean paste, soy sauce, cheonggukjang, and tofu, but many other types of processed foods using soybeans have been proposed and developed in recent years. come.

예컨대 대한민국 등록특허 제0355264호는 단백분해효소로 처리한 분리 대두단백을 락토바실러스 아시도피러스(L. acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgaricus) 등으로 발효시켜 제조한 대두 요구르트를 개시하고 있다. 또한 대한민국 등록특허 제0804391호는 대두의 동결건조 분말에 올리고당 등을 첨가하고 젖산균으로 발효시켜 얻은 베이스를 이용한 아이스크림을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제2009-0120617호는 조직대두단백질(textured soybean protein)을 효소 처리하고 제조한 햄버거 패티를 개시하고 있다. 또한 대한민국 특허 제0903909호가 보여주듯이, 대두를 탈지하고 탈지한 콩을 로스팅함으로써 커피맛을 가진 대두 음료도 제안·개발되어 있다. For example, Korean Patent No. 0355264 discloses a soybean yoghurt prepared by fermenting the isolated soy protein treated with protease with L. acidophilus , L. bulgaricus , and the like. . In addition, Korean Patent No. 0434391 discloses an ice cream using a base obtained by adding oligosaccharides to soybean lyophilized powder and fermenting with lactic acid bacteria, and Korean Patent Laid-Open Publication No. 2009-0120617 discloses a tissue soybean protein The hamburger patty produced by enzymatic treatment is disclosed. In addition, as Korean Patent No. 0903909 shows, a soy drink having a coffee taste has been proposed and developed by degreasing soybeans and roasting soybeans.

그러나 현재까지 대두를 이용하여 치즈 맛 내지 버터 맛을 가지는 대두 가공 식품은 제안된 바 없다.However, until now, soybean processed foods having a soy-to-cheese flavor using soybeans have not been proposed.

본 발명은 현재까지 제안된 바 없는 치즈 맛 내지 버터 맛을 가지는 대두 가공 식품을 개시한다.
The present invention discloses a soybean processed food having a cheesey to buttery taste which has not been proposed to date.

본 발명의 목적은 치즈 맛 내지 버터 맛을 가진 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조 방법을 제공하는 데 있다.An object of the present invention is to provide a method for producing soybean processed foods using a protein coagulation reaction having a cheese flavor to butter flavor.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조 방법에 의하여 얻어진 치즈 맛 내지 버터 맛을 가지는 대두 가공 식품을 제공하는 데 있다.
Another object of the present invention is to provide a soybean processed food having a cheese to butter taste obtained by the production method.

일 측면에 있어서, 본 발명은 치즈 맛 내지 버터 맛을 가지는 대두 가공 식품의 제조 방법에 관한 것이다.In one aspect, the present invention relates to a method for producing a soybean processed food having a cheese to buttery taste.

본 발명의 대두 가공 식품의 제조 방법은 (a) 두유액을 식용 유지(油脂)와 혼합하는 단계 및 (b) 그 혼합물을 단백질 응고 반응을 이용하여 응고시키는 단계를 포함하여 구성된다.The method for producing soybean processed foods of the present invention comprises (a) mixing soymilk with edible oil and (b) coagulating the mixture using a protein coagulation reaction.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있듯이, 두유액 95 내지 40 중량%와 식용 유지인 유지방(乳脂肪) 또는 땅콩유 5 내지 60 중량%을 균일하게 혼합한 후에 가열 및 단백질 응고제를 사용, 단백질 응고 반응을 실시하여 응고시킬 경우 그 응고물은 겔의 성상을 가지며 치즈 맛 내지 버터 맛을 가짐을 확인할 수 있었다. 또 그 응고물을 압착하여 수분을 제거할 경우에는 그 결과물은 치즈 맛 내지 버터 맛을 가짐과 함께 제품의 성상(性狀)도 치즈 내지 버터 성상을 가짐을 확인할 수 있었다. As shown in the following Examples and Experimental Examples, the present inventors uniformly mix 95 to 40% by weight of soymilk with 5 to 60% by weight of milk fat or peanut oil, which is an edible oil, and then heat and protein coagulants. In the case of coagulation by use and coagulation by protein coagulation, the coagulum had a gel property and a cheese to butter flavor. In addition, when the coagulated product was pressed to remove moisture, the result showed that the product had a cheese flavor or butter flavor, and that the properties of the product also had cheese or butter characteristics.

이렇게 얻어진 본 발명의 대두 가공 식품은 맛에 있어서 치즈 또는 버터와 유사한 맛을 가지는 것으로 이해할 수 있으며, 바람직하게는 그 성상과 사용 목적·용도에 있어서도 치즈 또는 버터와 유사한 식품으로 이해할 수 있다.The soybean processed food of the present invention thus obtained can be understood to have a taste similar to cheese or butter in taste, and preferably to a food similar to cheese or butter in terms of its properties, purpose of use, and use.

본 발명의 대두 가공 식품의 제조 방법은 이러한 실험결과에 의하여 제공되는 것이다.The manufacturing method of the soybean processed foodstuff of this invention is provided by such an experimental result.

본 명세서에서, "대두"란 대두로 분류되는 식물 즉 콩과, 접형화아과, 강낭콩족, 콩아족 및 콩아속에 속하는 식물로부터 얻어진 모든 열매를 포함하는 의미이다. 대두는 형태와 빛깔 그리고 용도를 가지고 구분하였을 때 완두콩, 강낭콩(흰 강낭콩과 빨간 강낭콩 포함), 서목태, 청태, 동부, 밤콩, 백태(메주콩), 나물콩, 밥밑콩, 작두콩, 서리태, 풋콩 등으로 분류되고, 분류학상으로는 Glycine 아속(G. albicans Tind and Craven ; G. arenaria Tind ; G. argyrea Tind ; G. canescens F.J. Herm ; G. clandestina Wendl ; G. curvata Tind ; G. cyrtoloba Tind ; G. falcata Benth ; G. hirticaulis Tind . and Craven ; G. lactovirens Tine . and Craven ; G. latifolia(Benth.) Newell & Hymowitz ; G. latrobeana ( Meissn .) Benth ; G. microphylla ( Benth .) Tind ; G. pindanica Tind . and Craven ; G. tabacina(Labill) Benth)과 Soja 아속(G. soja Sieb . & Zucc ; G. max (L.) Merr . forma gracilis Skvortz)으로 분류되는데, 본 발명에 사용될 수 있는 대두는 상기 열거된 모든 대두가 사용될 수 있다. 다만 바람직하게는 분류학상으로는 재배콩인 G. max (L.) Merr . forma gracilis Skvortz로 이해할 수 있다. 또 하기 실시예에서는 백태를 사용한 경우만 나타나 있지만, 본 발명자는 본 발명자가 선정한 모든 콩 즉 서리태, 서목태, 청태의 경우도 그로부터 얻어진 두유액을 사용하였을 때 하기 본 발명의 실시예와 동일한 치즈 맛 내지 버터 맛을 가진 대두 가공 식품이 얻어짐을 확인한 바 있다. 그러므로 빛깔과 용도에 따른 구분에 있어서는 본 발명의 하기 실시예에서 사용된 백태만이 아니라 서리태, 서목태, 청태 등 상기 모든 종류의 콩을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. As used herein, the term "soybean" is meant to include all the fruits obtained from plants classified as soybeans, namely, legumes, spp. Soybeans are classified into peas, kidney beans (including white and red kidney beans), Seomoktae, Cheongtae, Eastern, Chestnut, White (medium bean), Herb, Rice, Bean, Soybean, and Soybeans. Taxonomically, Glycine subgenus ( G. albicans Tind) and Craven ; G. arenaria Tind ; G. argyrea Tind ; G. canescens FJ Herm ; G. clandestina Wendl ; G. curvata Tind ; G. cyrtoloba Tind ; G. falcata Benth ; G. hirticaulis Tind . and Craven ; G. lactovirens Tine . and Craven ; G. latifolia (Benth.) Newell & Hymowitz ; G. latrobeana ( Meissn .) Benth ; G. microphylla ( Benth .) Tind ; G. pindanica Tind . and Craven ; G. tabacina (Labill) Benth ) and Soja Asoke ( G. soja Sieb . & Zucc ; G. max (L.) Merr . forma gracilis Skvortz ), soybeans that can be used in the present invention can be used all the soybeans listed above. Preferably, however, the taxonomically cultivated soybean is G. max (L.) Merr . forma gracilis It can be understood as Skvortz . In addition, in the following examples, only the case of using white milk is shown, but the present inventors use all the soybeans selected by the present inventors, that is, the same flavor of cheese as in the following example of the present invention when using soymilk obtained therefrom. Butter flavored soybean processed foods have been obtained. Therefore, in terms of color and use, it should be understood that not only white milk used in the following examples of the present invention but also all types of beans such as frost tea, seomok tea, and cheongtae.

또한 본 명세서에서, "두유액"이란 두유 자체에서 분산매인 물을 가감하여 얻어진 것이거나, 두유를 탈수·건조시켜 얻어진 두유 분말에 가수하여 얻어진 것을 의미한다. 두유액의 고형분 함량은 단백질 응고 반응에 의하여 두유액과 식용 유지의 혼합물이 균일하게 응고될 정도이면 충분한데, 본 발명자들이 확인한 바에 따르면 균일한 응고에 필요한 고형분 함량은 두유액 중량 기준 10 중량% 이상, 바람직하게는 20 중량% 이상, 더 바람직하게는 25 중량% 이상이다. 그런데 고형분 함량의 상한에 있어서는 고형분 함량이 46 중량%를 넘어서면 고형분이 물에서 균일하게 현탁되지 아니하고 침전물이 발생하여 그 결과 얻어지는 대두 가공 식품은 바스러지는 식감을 갖게 되고 기호성이 떨어진다. 따라서 고형분 함량은 46% 이하인 것이 바람직하다. In addition, in this specification, "soy milk liquid" means what is obtained by adding or subtracting water which is a dispersion medium in soymilk itself, or obtained by hydrolyzing soymilk powder obtained by dehydrating and drying soymilk. The solids content of the soy milk is sufficient to uniformly solidify the mixture of soy milk and edible oil by protein coagulation reaction, the inventors confirmed that the solids content required for uniform coagulation is more than 10% by weight based on the weight of soy milk , Preferably at least 20% by weight, more preferably at least 25% by weight. However, in the upper limit of the solid content, if the solid content exceeds 46% by weight, solids are not uniformly suspended in water, and sediment occurs, so that the resulting soybean processed foods have a crumbly texture and poor palatability. Therefore, the solid content is preferably 46% or less.

또한 본 명세서에서, "두유"란 대두를 마쇄(磨碎)해서 얻어지는 콜로이드 상태의 음료를 의미하며, 바람직하게는 대두를 마쇄하고 섬유질의 비지가 제거된 콜로이드 상태의 음료를 의미한다. 비지가 제거된 두유가 바람직한 이유는 최종적으로 얻어지는 대두 가공 식품에 비지가 잔존함에 따라 식감·기호성이 저하될 수 있기 때문이다. 그러나 비지를 포함하더라도 치즈 맛 내지 버터 맛을 가진 대두 가공 식품이 얻어진다는 점에서 두유액에서 비지의 포함 여부가 본 발명의 범위에 영향을 미치는 것으로 이해되어서는 안 된다. In addition, in this specification, "soy milk" means the drink of the colloidal state obtained by grinding soybean, Preferably, it means the drink of the colloidal state which grinds soybean and removes the fiber sebum. The reason why soy milk from which the sebum has been removed is preferable is that texture and flavor may be reduced as the remaining soybean remains in the finally obtained soybean processed food. However, it should not be understood that the inclusion of soy milk in soymilk affects the scope of the present invention, in that soybean processed foods having cheese or buttery taste are obtained even if it contains soybean oil.

또한 본 명세서에서, "식용 유지"란 그것이 어디에서 얻어졌든 식용이 가능한 모든 유지(油脂)를 포함하는 개념이다. 따라서 식물성 유지와 동물성 유지를 포함하는 개념일 뿐만 아니라 식물성 유지나 동물성 유지 이외에도, 클로렐라, 헤마토코커스(Haematococcus pluvialis) 유래의 해조류 유지, 파피아(Phaffia rhodozyma) 등의 효모 유래 기름 등을 포함하는 개념이다. Also in this specification, "edible fats and oils" is a concept that includes all fats and oils that are edible wherever it is obtained. Therefore, the concept includes not only vegetable oils and animal oils, but also oils and oils derived from chlorella, haematococcus pluvialis, and oils derived from yeasts such as Papia rhodozyma. .

식용 유지는 원유를 정제, 농축, 다른 식용 유지와의 혼합, 특유 냄새 제거 목적이나 기호성을 높이기 위하여 물리적 또는 화학적으로 가공 처리한 것 모두를 사용할 수도 있으며, 불포화 지방산의 경우 산패의 방지를 위하여 수소를 첨가한 유지를 사용할 수도 있다. 이러한 식용 유지는 그 성상이 액상 또는 고형상(분말상)일 수 있다.Edible fats and oils can be used both refined, concentrated, mixed with other edible fats, physically or chemically processed to remove specific odors or to enhance palatability. In the case of unsaturated fatty acids, hydrogen is used to prevent rancidity. Added fat or oil can also be used. Such edible oils and fats may be liquid or solid (powdery).

사용 가능한 한 식물성 유지의 바람직한 예로는 대두유, 참기름, 들기름, 유채유, 피마자유, 낙화생유, 면실유, 포도씨유, 올리브유, 옥수수유, 코코넛유, 아마인유, 평지씨유, 해바라기유, 팜유, 팜핵유, 땅콩유, 미강유, 야자유, 동백유, 카놀라유, 유채유, 홍화유, 피마자유, 배아유, 호두씨유, 잣기름, 살구씨유, 목화씨유, 고추씨유, 카카오유 등을 들 수 있으며, 사용 가능한 동물성 유지의 경우는 유지방(우유, 마유, 산양유, 양유 등으로부터 얻어진 유지를 모두 포함함), 버터, 휘핑 크림 등의 유지방 가공 제품, 쇠기름, 말 기름, 양 기름, 산양 기름, 돼지 기름, 마가린 이외에도 고래 기름, 참치 기름, 고등어 기름, 청어 기름, 다랑어 기름, 대구간유, 새우 기름 등의 어유, DHA 등을 들 수 있다.Preferred examples of vegetable fats and oils that can be used include soybean oil, sesame oil, perilla oil, rapeseed oil, castor oil, peanut oil, cottonseed oil, grapeseed oil, olive oil, corn oil, coconut oil, linseed oil, rapeseed oil, sunflower oil, palm oil and palm kernel oil. , Peanut oil, rice bran oil, palm oil, camellia oil, canola oil, rapeseed oil, safflower oil, castor oil, germ oil, walnut seed oil, pine oil, apricot seed oil, cotton seed oil, red pepper seed oil, cacao oil, etc. In the case of milk fat, including milk fat, horse oil, goat milk, milk fat, etc., butter, whipped cream, processed milk products such as cow oil, horse oil, horse oil, sheep oil, goat oil, pork oil, margarine, whale oil And fish oils such as tuna oil, mackerel oil, herring oil, tuna oil, cod liver oil, shrimp oil, and DHA.

이러한 식용 유지는 두유액에 함유된 고형분 100 중량부 기준 10 중량부 이상 350 중량부 이하로 두유액과 혼합될 수 있다. 10 중량부 이하일 경우 치즈 맛과 버터 맛이 약하고 350 중량부 이상일 경우 버터맛이 매우 강하여 기호성이 떨어지기 때문이다. Such edible fats and oils may be mixed with soymilk in an amount of 10 parts by weight or more and 350 parts by weight or less based on 100 parts by weight of solids contained in soymilk. If less than 10 parts by weight of cheese and butter flavor is weak, if more than 350 parts by weight of butter taste is very strong because the palatability falls.

본 명세서에서 특별히 정의되지 아니한 용어는 사전적 의미나 당업계에서 통용되는 의미를 따른다.Terms not specifically defined herein have a dictionary meaning or meaning commonly used in the art.

본 발명의 대두 가공 식품의 제조 방법의 상기 단계 (a)의 두유액과 식용 유지의 혼합 단계에 있어서, 두유액과 식용 유지의 균일한 혼합을 위하여 유화제를 첨가할 수 있다. 사용될 수 있는 바람직한 유화제로서는 폴리 솔베이트류, 유기산 모노글리세라이드류, 폴리 글리세린 지방산 에스테르류, 솔비탄 지방산 에스테르류, 레시틴, 효소 분해 레시틴 등 통상적인 유화제를 들 수 있다. 유화제를 사용하면 수 분산성의 향상되어 결과적으로 다음 단계 (b) 단계의 응고 단계에서 응고 반응이 균일하게 수행될 수 있다. 그러나 유화제를 사용하지 않더라도 시중에서 시판되는 성능이 우수한 유화기, 균질기 등을 이용할 경우, 일정 시간 균일한 유화 상태를 유지할 수 있고 균일한 유화가 유지된 상태에서 단백질 응고 반응을 수행하게 되면 의도하는 두유액과 식용 유지 혼합물의 응고물을 얻을 수 있으므로 유화제의 사용이 본 발명에 반드시 필요한 것은 아니다. In the mixing step of the soymilk and edible oil of step (a) of the method for producing soybean processed food of the present invention, an emulsifier may be added for uniform mixing of the soymilk and edible oil. Preferred emulsifiers which can be used include conventional emulsifiers such as polysorbates, organic monoglycerides, polyglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, lecithin, enzymatically degraded lecithin and the like. The use of an emulsifier improves the water dispersibility and consequently the coagulation reaction can be carried out uniformly in the coagulation step of the next step (b). However, even when an emulsifier is not used, commercially available emulsifiers, homogenizers, etc., which are commercially available, can maintain a uniform emulsification state for a certain period of time. The use of emulsifiers is not necessary for the present invention as a coagulum of soymilk and edible oil and fat mixtures can be obtained.

또한 상기 단계 (a)의 두유액과 식용 유지의 혼합 단계에 있어서, 식용 유지의 산폐율을 낮추기 위하여 항산화제인 아스코빈산, 아스코빈산 나트륨, 토코페롤, 레시틴, 구연산, 베타 카로틴 등을 첨가할 수도 있으며, 유화 후에 유화 상태를 안정시키기 위하여 잔탄검(Xanthan gum)이나 글루코만난(Glucomannan)등의 천연 검(gum)을 포함하는 다당류와 이들의 염류나 유도체, 셀룰로오스나 셀룰로오스 유도체, 폴리비닐 알코올, 산화 에틸렌 중합체 등의 유화 안정제를 첨가할 수도 있다. In addition, in the mixing step of the soymilk and edible oil of step (a), antioxidants ascorbic acid, sodium ascorbate, tocopherol, lecithin, citric acid, beta carotene, etc. may be added to lower the acid loss rate of edible oil, To stabilize the emulsification state after emulsification, polysaccharides including natural gums such as Xanthan gum or glucomannan, salts and derivatives thereof, cellulose or cellulose derivatives, polyvinyl alcohol, ethylene oxide polymers, etc. You may also add an emulsion stabilizer.

또한 상기 단계 (a)의 두유액과 식용 유지의 혼합 단계에 있어서, 기호성과 기능성의 향상을 위하여 감미제, 풍미제, 생리활성 성분, 미네랄 등을 첨가할 수도 있다. In addition, in the mixing step of the soymilk and edible oil of the step (a), a sweetening agent, a flavoring agent, a bioactive component, a mineral and the like may be added to improve palatability and functionality.

감미제는 본 발명의 대두 가공 식품이 적당한 단맛을 나게 하는 양으로 사용될 수 있으며, 천연의 것이거나 합성된 것일 수 있다. 바람직하게는 천연 감미제를 사용하는 경우인데, 천연 감미제로서는 옥수수 시럽 고형물, 꿀, 수크로오스, 프룩토오스, 락토오스, 말토오스 등의 당 감미제를 들 수 있다.The sweetener may be used in an amount such that the soybean processed food of the present invention has a suitable sweet taste, and may be natural or synthetic. Preferably, natural sweeteners are used. Examples of natural sweeteners include sugar sweeteners such as corn syrup solids, honey, sucrose, fructose, lactose and maltose.

풍미제는 맛이나 향을 좋게 하기 위하여 사용될 수 있는데, 천연의 것과 합성된 것 모두 사용될 수 있다. 바람직하게는 천연의 것을 사용하는 경우이다. 천연의 것을 사용할 경우에 풍미 이외에 영양 강화의 목적도 병행할 수 있다. 천연 풍미제로서는 사과, 레몬, 감귤, 포도, 딸기, 복숭아 등에서 얻어진 것이거나 녹차잎, 둥굴레, 대잎, 계피, 국화 잎, 자스민 등에서 얻어진 것일 수 있다. 또 인삼(홍삼), 죽순, 알로에 베라, 은행 등에서 얻어진 것을 사용할 수 있다. 천연 풍미제는 액상의 농축액이나 고형상의 추출물일 수 있다. 경우에 따라서 합성 풍미제가 사용될 수 있는데, 합성 풍미제는 에스테르, 알콜, 알데하이드, 테르펜 등의 형태의 것들이 이용될 수 있다.Flavoring agents can be used to enhance the taste or aroma, both natural and synthetic. Preferably, a natural one is used. When using natural ones, the purpose of nutritional fortification can be performed in addition to the flavor. The natural flavor may be obtained from apples, lemons, citrus fruits, grapes, strawberries, peaches, and the like, or may be obtained from green tea leaves, round leaves, jujube leaves, cinnamon, chrysanthemum leaves, jasmine and the like. Also, those obtained from ginseng (red ginseng), bamboo shoots, aloe vera, banks and the like can be used. The natural flavoring agent may be a liquid concentrate or a solid form of extract. In some cases, synthetic flavoring agents may be used, and synthetic flavoring agents may be used in the form of esters, alcohols, aldehydes, terpenes and the like.

생리 활성 물질로서는 카테킨, 에피카테킨, 갈로가테킨, 에피갈로카테킨 등의 카테킨류나, 레티놀, 아스코르브산, 토코페롤, 칼시페롤, 티아민, 리보플라빈 등의 비타민류 등이 사용될 수 있다. 미네랄로서는 칼슘, 마그네슘, 크롬, 코발트, 구리, 불소화물, 게르마늄, 요오드, 철, 리튬, 마그네슘, 망간, 몰리브덴, 인, 칼륨, 셀레늄, 규소, 나트륨, 황, 바나듐, 아연 등이 사용될 수 있다. As the physiologically active substance, catechins such as catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, vitamins such as retinol, ascorbic acid, tocopherol, calciferol, thiamine, riboflavin, and the like can be used. As minerals, calcium, magnesium, chromium, cobalt, copper, fluoride, germanium, iodine, iron, lithium, magnesium, manganese, molybdenum, phosphorus, potassium, selenium, silicon, sodium, sulfur, vanadium, zinc and the like can be used.

또한 본 발명의 상기 단계 (a)의 두유액과 식용 유지의 혼합 단계에 있어서, 상기 감미제 등 이외에도 필요에 따라 보존제, 산미료, 점증제 등을 첨가할 수도 있다. In addition, in the mixing step of the soymilk and edible oil of the step (a) of the present invention, a preservative, an acidulant, a thickener and the like may be added, if necessary, in addition to the sweetener.

사용될 수 있는 보존제로서는 소듐 소르브산칼슘, 소르브산나트륨, 소르브산칼륨, 벤조산칼슘, 벤조산나트륨, 벤조산칼륨, EDTA(에틸렌디아민테트라아세트산) 등을 들 수 있다.Examples of preservatives that can be used include sodium sorbate, sodium sorbate, potassium sorbate, calcium benzoate, sodium benzoate, potassium benzoate, EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid), and the like.

사용될 수 있는 산미료로서는 연산, 말산, 푸마르산, 아디프산, 인산, 글루콘산, 타르타르산, 아스코르브산, 아세트산, 인산 등을 들 수 있다. 이러한 산미료는 맛을 증진시키는 목적 이외에 미생물의 증식을 억제할 목적으로 적정 산도로 되도록 첨가될 수 있다. Examples of acidulants that may be used include lead acid, malic acid, fumaric acid, adipic acid, phosphoric acid, gluconic acid, tartaric acid, ascorbic acid, acetic acid, phosphoric acid, and the like. Such acidulants may be added to the proper acidity for the purpose of inhibiting the growth of microorganisms in addition to the purpose of enhancing taste.

사용될 수 있는 점증제로서는 현탁화 구현제, 침강제, 겔형성제, 팽화제 등을 들 수 있다.Thickeners that can be used include suspending implements, sedimenters, gel formers, swelling agents and the like.

이러함 유화제, 유화 안정제, 보존제 등의 첨가제는 그것이 첨가되는 목적을 달성할 수 있는 한 미량으로 첨가되어 사용되는 것이 바람직하다. 미량이란 수치적으로 표현할 때 두유액과 식용 유지의 혼합물 100 중량부를 기준으로 할 때 0.0005 중량부 내지 약 5 중량부 범위를 의미한다.Such additives, such as emulsifiers, emulsion stabilizers, preservatives, are preferably added in a trace amount as long as the purpose to which they are added can be achieved. A trace amount refers to a range of 0.0005 parts by weight to about 5 parts by weight based on 100 parts by weight of a mixture of soymilk and edible oil in numerical terms.

본 발명의 치즈 맛 내지 버터 맛을 가진 대두 가공 식품의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 응고 단계는 물리적 방법, 화학적 방법 또는 이들을 혼합한 방법으로 수행될 수 있다.In the manufacturing method of soybean processed foods having a cheese flavor to butter taste of the present invention, the solidification step of step (b) may be performed by a physical method, a chemical method or a method of mixing them.

물리적 방법으로는 가열을 들 수 있으며, 화학적 방법으로는 산, 염기 등의 응고제를 사용한 방법을 들 수 있다.Physical methods include heating, and chemical methods include methods using coagulants such as acids and bases.

대두 단백질은 그 자체로는 소화성이 떨어지고 응고제에 의한 응고 반응도 약하지만, 가열을 할 경우 열 변성에 의하여 소화성이 개량되고 응고 반응도 용이한 것으로 알려져 있다.Soy protein itself is inferior in digestibility and weak coagulation reaction by the coagulant, but when heated, it is known that the digestibility is improved by heat denaturation and the coagulation reaction is easy.

따라서 가열 등의 물리적 방법에 의한 응고와 더불어 응고제를 이용한 화학적 방법을 동시에 수행하여 응고시키는 것이 바람직하다. Therefore, it is preferable to perform coagulation by simultaneously performing coagulation by physical methods such as heating and chemical methods using a coagulant.

응고제는 무기성 응고제와 유기성 응고제가 모두 사용될 수 있는데, 사용될 수 있는 응고제로서는 예컨대 염화마그네슘을 주성분으로 하는 간수, 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤(Glucono-delta-Lactone), 유산칼슘, 또는 유기산(구연산, 식초(곡물이 이용하여 얻어진 식초와 과일을 이용하여 얻어진 식초 포함), 아스콜빈산, 젖산, 레몬즙 등 산성을 띤 과즙), 탄닌, 이들의 조합 등을 들 수 있다. Coagulants may be used both inorganic and organic coagulants. Examples of coagulants that may be used include, for example, liver water based on magnesium chloride, magnesium chloride, calcium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, and glucono-delta-lacactone. , Calcium lactate, or organic acids (including citric acid, vinegar (including vinegar obtained from grains and fruits), ascorbic acid, lactic acid, lemon juice such as lemon juice), tannins, and combinations thereof. Can be.

이러한 응고제는 응고 반응 후의 결과물(응고물)의 경도(硬度) 등을 고려하여 임의의 양으로 사용될 수 있으나, 통상은 두유액과 식용 유지의 혼합물 100 중량부를 기준으로 0.01 중량부 내지 20 중량부 범위 내에서 사용될 것이며, 바람직하게는 0.01 중량부 내지 2.0 중량부의 범위로 사용될 것이다. 응고 반응 시간은 두유액과 식용 유지 혼합물이 전체적으로 균일하게 응고될 때까지이며, 이러한 응고 반응 시간은 가열 온도, 가열 시간, 응고제의 사용량 등에 따라 달라지며, 당업자는 그의 통상의 능력 범위 내에서 두유액과 식용 유지 혼합물이 전체적으로 균일하게 응고될 수 있는 가열 온도, 가열 시간, 응고제의 사용량 등을 결정할 수 있다. 예컨대 아래의 실시예에서 확인되듯이 물리적 방법으로서 가열과 화학적 방법으로서 감귤즙을 사용하여 응고시킬 경우, 응고 반응 온도를 80~90℃의 범위로 하면, 감귤즙의 사용량은 두유액과 식용 유지의 혼합물 100 중량부 기준 2 중량부이며, 응고 반응 시간은 15분 내지 30분 정도이다.Such a coagulant may be used in any amount in consideration of the hardness of the resultant (coagulant) after the coagulation reaction, but is usually in the range of 0.01 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of a mixture of soymilk and edible oil or fat. It will be used within, preferably in the range of 0.01 to 2.0 parts by weight. The coagulation reaction time is until the soymilk and the edible fat and oil mixture are coagulated uniformly as a whole, and this coagulation reaction time depends on the heating temperature, the heating time, the amount of coagulant used, and the skilled person will appreciate The heating temperature, the heating time, the amount of coagulant used, etc., in which the over-edible fat and oil mixture can solidify uniformly throughout can be determined. For example, as shown in the examples below, when the coagulation is performed using citrus juice as a physical method and as a chemical method, when the coagulation reaction temperature is in the range of 80 to 90 ° C, the amount of the citrus juice is determined by It is 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixture, and the coagulation reaction time is about 15 to 30 minutes.

본 발명의 치즈 맛 내지 버터 맛을 가진 대두 가공 식품의 제조 방법은 상기 단계 (b)의 응고 단계 후에 압착 등의 방법을 통하여 그 응고물의 수분을 제거하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 두유액과 식용 유지의 응고물 자체가 치즈나 버터 대용으로 이용될 수 있으나, 소비자의 다양한 기호성에 맞추기 위하여 수분 함량을 다양화시켜 최종 제품을 만들어 낼 수 있다. 수분 함량을 조절함으로써 최종 제품을 분말 형태로 제조하거나, 단면이 사각 형상 또는 원 형상을 갖도록 성형할 수도 있다. 치즈 또는 버터와 유사한 맛과 성상을 갖도록 하기 위해서 수분 제거는 상기 단계 (b)에서 얻어진 두유액과 식용 유지의 응고물에서 40%(v/v) 내지 60%(v/v) 제거하는 것이 바람직하다. 이러한 수분 제거 단계에서, 성형 단계가 동시에 수행될 경우, 이러한 성형 단계는 치즈 또는 버터가 일반적으로 성형되는 형상을 차용하여 수행되는 것이 바람직하다. The manufacturing method of soybean processed foods having a cheese flavor to butter taste of the present invention may further include a step of removing moisture of the coagulated product through a method such as pressing after the solidification step of step (b). The coagulum of soy milk and edible oil itself can be used as a substitute for cheese or butter, but the final product can be made by varying the moisture content to suit the consumer's various preferences. The final product may be prepared in powder form by adjusting the moisture content, or may be molded so that the cross section has a square shape or a circular shape. Water removal is preferably 40% (v / v) to 60% (v / v) removed from the coagulum of the soymilk and edible oil obtained in step (b) in order to have a similar taste and properties to cheese or butter. Do. In this water removal step, when the molding step is performed at the same time, this molding step is preferably performed by borrowing the shape in which the cheese or butter is generally molded.

본 발명의 치즈 맛 내지 버터 맛을 가진 대두 가공 식품의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 응고 단계 후에 또는 상기 수분 제거 단계 후에, 숙성 단계가 추가로 포함될 수 있다. 이러한 숙성 단계에서는 수분 증발과 공기 중의 잡균의 번식을 방지하기 위하여 파라핀을 입혀 숙성시킬 수 있으며, 이러한 숙성 기간은 짧게는 10일 길게는 3년까지로 할 수 있다. 또한 이러한 숙성 단계에서 인위적으로 효모나 젖산균을 접종하여 숙성시킬 수도 있다.In the method for preparing soybean processed foods having a cheese flavor to butter taste of the present invention, after the solidification step of the step (b) or after the water removal step, a aging step may be further included. In this aging step, it can be aged by paraffin coating to prevent evaporation of moisture and propagation of various bacteria in the air. The aging period can be up to 3 days. In addition, it may be aged by inoculating yeast or lactic acid bacteria artificially in this aging step.

수분 제거 여부, 숙성 여부, 숙성 기간에 따라, 본 발명의 대두 가공 식품은 치즈 또는 버터와 동일하게 소프트(soft)한 질감을 갖거나, 세미 소프트(semi-soft)한 질감을 갖거나 하드(hard)한 질감을 갖게 할 수 있다. Depending on whether the water is removed, whether it is matured or when it is aged, the soybean processed foods of the present invention have the same soft texture as the cheese or butter, or have a semi-soft texture or hard texture. I can have a feel of a material texture.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 본 발명의 대두 가공 식품의 제조 방법에 의하여 얻어진 대두 가공 식품에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a soybean processed food obtained by the method for producing a soybean processed food of the present invention as described above.

따라서 본 발명의 대두 가공 식품은 기본적으로 두유액과 식용 유지를 균일하게 혼합하고 그 혼합물을 단백질 응고 반응을 통하여 응고시킨 것으로서 치즈 또는 버터 맛을 가짐과 함께 바람직하게는 그 성상 또한 치즈 또는 버터와 유사한 성상을 가진 것으로 이해할 수 있다. 나아가 그 응고물로부터 수분이 제거된 형태의 것과 숙성된 형태의 것을 포함하는 것으로 이해할 수 있다.
Therefore, the soybean processed food of the present invention is basically a homogeneous mixture of soymilk and edible oil and the mixture is coagulated by protein coagulation reaction, which has a cheese or buttery taste, and preferably its properties are similar to cheese or butter. It can be understood to have an appearance. Furthermore, it can be understood to include those in which water is removed from the coagulum and those in mature form.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 젖산균을 이용한 대두 가공 식품의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 대두 가공 식품을 제공할 수 있다. As mentioned above, according to this invention, the manufacturing method of the soybean processed food using lactic acid bacteria, and the soybean processed food obtained by the method can be provided.

본 발명의 대두 가공 식품은 두유액과 식용 유지를 혼합하고 단백질 응고 반응을 통하여 응고시켜 얻어짐으로써 치즈 또는 버터와 맛이 유사하고, 성상도 압착 등을 통하여 수분을 제거할 경우 치즈 또는 버터와 유사한 성상을 가지도록 할 수 있다. Soybean processed food of the present invention is obtained by mixing soy milk and edible oils and coagulating through protein coagulation reaction to taste similar to cheese or butter, and similar to cheese or butter when water is removed through squeezing. You can have an image.

따라서 본 발명의 대두 가공 식품은 치즈 또는 버터 대용 식품으로 이용될 수 있으며, 식용 유지로서 땅콩유, 팜유 등 식물성 유지를 사용할 경우 식물성 재료만으로 얻어질 수 있기 때문에 비만이나 고지혈증 등의 염려 없이 다이어트 식품으로 적합하고, 나아가 소비자의 선호도에도 적합할 것으로 기대된다.
Therefore, the processed soybean food of the present invention can be used as a substitute for cheese or butter, and when using vegetable oils such as peanut oil and palm oil as edible fats and fats, it can be obtained only with vegetable materials, so as a diet food without fear of obesity or hyperlipidemia. It is expected to be suitable, and furthermore to consumer preferences.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described through Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.

<< 실시예Example > > 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조Preparation of Soybean Processed Food Using Protein Coagulation

<실시예 1> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 1 Example 1 Preparation Example 1 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

백태 50 kg을 300ℓ의 깨끗한 물에 8~15시간 수침한 후 건져내어 물을 500ℓ가수하면서 마쇄하였다. 마쇄한 콩죽은 압력솥을 이용해 삶은 후 여과기를 거쳐 비지를 여과하여 두유를 수득하였다. 50 kg of white immersion was soaked in 300 L of clean water for 8-15 hours, and then scooped out and crushed with 500 L of water. The ground soybean porridge was boiled using an autoclave and filtered through a filter to obtain soy milk.

수득한 두유(두유농도 8~11 %, 즉 고형분 8~11 중량% + 물 89~92 중량%) 90 중량%에 유지방 10 중량%를 첨가하여 균일하게 교반·혼합한 후 그 두유와 유지방의 혼합물을 가열하여 80~90℃의 온도로 유지시킨 상태에서 감귤즙 상기 혼합물 100 중량부 기준 2 중량부를 첨가하여 15 분 내지 30 분 정도 단백질 응고 반응을 수행하였다. 응고 반응을 종료하고 난 후 성형틀에 넣고 압착기로 압착하여 수분을 약 50% 제거함과 함께 직육면체 형상의 대두 가공 식품을 제조하였다. To 90% by weight of the obtained soy milk (8-11% soy milk concentration, that is, 8-11 wt% solids + 89-92 wt% water), 10 wt% of milk fat was added and uniformly stirred and mixed. After heating to maintain a temperature of 80 ~ 90 ℃ 2 parts by weight of citrus juice based on 100 parts by weight of the mixture was added to perform a protein coagulation reaction for about 15 to 30 minutes. After the completion of the solidification reaction was placed in a mold and pressed by a compactor to remove about 50% of water and to prepare a soybean-shaped soybean processed foods.

<실시예 2> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 2 <Example 2> Preparation Example 2 of soybean processed foods using protein coagulation reaction

상기 <실시예 1>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 첨가량을 20 중량%로 하였다.A soybean processed food was prepared in the same manner as in <Example 1>, but the amount of milk fat was 20% by weight.

<실시예 3> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 3 Example 3 Preparation Example 3 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 1>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 첨가량을 30 중량%로 하였다.A soybean processed food was prepared in the same manner as in <Example 1>, but the amount of milk fat was 30% by weight.

<실시예 4> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 4 Example 4 Preparation Example 4 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 1>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 첨가량을 40 중량%로 하였다.A soybean processed food was prepared in the same manner as in <Example 1>, but the amount of milk fat was 40% by weight.

<실시예 5> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 5 Example 5 Preparation Example 5 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 1>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 첨가량을 50 중량%로 하였다.A soybean processed food was prepared in the same manner as in <Example 1>, but the amount of milk fat was 50% by weight.

<실시예 6> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 6 Example 6 Preparation Example 6 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 1>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 첨가량을 60 중량%로 하였다.A soybean processed food was prepared in the same manner as in <Example 1>, but the amount of milk fat was 60% by weight.

<실시예 7> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 7 Example 7 Preparation Example 7 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 1>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 10 중량% 대신에 땅콩유 10 중량%를 사용하였다.Prepared soybean processed foods in the same manner as in <Example 1>, 10% by weight of peanut oil was used instead of 10% by weight of milk fat.

<실시예 8> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 8 Example 8 Preparation Example 8 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 2>와 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 20 중량% 대신에 땅콩유 20 중량%를 사용하였다.Prepared soybean processed foods in the same manner as in <Example 2>, but 20% by weight of peanut oil instead of 20% by weight of milk fat.

<실시예 9> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 9 Example 9 Preparation Example 9 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 3>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 30 중량% 대신에 땅콩유 30 중량%를 사용하였다.Prepared soybean processed foods in the same manner as in <Example 3>, but using 30% by weight of peanut oil instead of 30% by weight of milk fat.

<실시예 10> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 10 Example 10 Preparation Example 10 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 4>와 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 40 중량% 대신에 땅콩유 40 중량%를 사용하였다.Prepared soybean processed foods in the same manner as in <Example 4>, but 40% by weight of peanut oil instead of 40% by weight of milk fat.

<실시예 11> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 11 <Example 11> Preparation Example 11 of soybean processed foods using protein coagulation reaction

상기 <실시예 5>와 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 50 중량% 대신에 땅콩유 50 중량%를 사용하였다.Prepared soybean processed foods in the same manner as in <Example 5>, 50% by weight of peanut oil was used instead of 50% by weight of milk fat.

<실시예 12> 단백질 응고 반응을 이용한 대두 가공 식품의 제조예 12 Example 12 Preparation Example 12 of Soybean Processed Foods Using Protein Coagulation Reaction

상기 <실시예 6>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방 60 중량% 대신에 땅콩유 60 중량%를 사용하였다.
Prepared soybean processed foods in the same manner as in <Example 6>, but 60% by weight of peanut oil instead of 60% by weight of milk fat.

<< 실험예Experimental Example > > 대두 가공 식품의 관능 평가Sensory Evaluation of Soybean Processed Foods

상기 실시예에서 얻어진 대두 가공 식품의 맛에 대해서 관능평가를 실시하였다. Sensory evaluation was performed about the taste of the soybean processed food obtained in the said Example.

관능평가는 20명의 관능평가 요원을 대상으로 맛에 대해서 아래와 같은 항목으로 응답하도록 하였으며, 그 결과를 아래의 [표 1]에 아래의 각 항목에 대해서 응답한 응답자 수를 나타내었다.In the sensory evaluation, 20 sensory evaluation personnel responded to the taste with the following items, and the results are shown in [Table 1] below for the number of respondents who responded to each item below.

<맛><Taste>

A: 두부 맛과 유사함(치즈 맛이나 버터 맛이 거의 느껴지지 않음)A: Similar to tofu taste (little cheese or butter flavor)

B: 치즈 맛과 유사함B: Similar to cheese flavor

C: 치즈와 버터의 맛이 동시에 느껴짐(치즈와 유사하기도 하고 버터와 유사하기도 함)C: The taste of cheese and butter is felt at the same time (sometimes like cheese or butter)

D: 버터 맛과 유사함D: Similar to Butter Flavor

비교예로서는 상기 <실시예 1>과 동일하게 대두 가공 식품을 제조하되, 유지방의 함량을 5%로 하였다.
As a comparative example, soybean processed foods were prepared in the same manner as in <Example 1>, but the content of milk fat was 5%.

관능평가 결과Sensory evaluation results 구분division AA BB CC DD 실시예 1Example 1 88 1212 00 00 실시예 2Example 2 1One 1818 1One 00 실시예 3Example 3 00 1414 44 22 실시예 4Example 4 00 99 66 55 실시예 5Example 5 00 44 88 88 실시예 6Example 6 00 22 88 1010 실시예 7Example 7 66 1313 1One 00 실시예 8Example 8 1One 1616 22 1One 실시예 9Example 9 00 1010 77 33 실시예 10Example 10 00 77 77 66 실시예 11Example 11 00 44 1010 66 실시예 12Example 12 33 55 1212 비교예 Comparative example 1616 44 00 00

상기 [표 1]의 관능평가 결과는 전체적으로 유지방이 포함될 경우에 치즈 맛 내지 버터 맛을 가짐을 보여준다. 유지방이나 땅콩유 등 식용 유지 함량(40 중량% 내지 60 중량%)이 높을수록 버터 맛이 강해지고, 그 함량이 중간 수준(20 중량% 내지 30 중량%)에서는 치즈 맛이 강해지며, 그 함량이 극히 낮아지면(5 중량% 이하) 두부 맛이 강해짐을 보여준다. The sensory evaluation results of the above [Table 1] show that the whole milk fat is included in the cheese flavor to the butter flavor. The higher the edible fat content (40 wt% to 60 wt%), such as butterfat or peanut oil, the stronger the taste of butter, and at the medium level (20 wt% to 30 wt%) the cheese flavor becomes stronger, Extremely low (less than 5% by weight) shows a strong tofu flavor.

성상은 응고 반응 후 수분을 50% 제거한 경우에는 고형물의 성상을 가지나 바스러지는 특성을 보였다.When the 50% of water was removed after the coagulation reaction, it had a solid state but showed crumbness.

Claims (11)

(a) 두유액을 식용 유지(油脂)와 혼합하는 단계, 및 (b) 그 혼합물을 단백질 응고 반응을 이용하여 응고시키는 단계를 포함하여 구성되는
대두 가공 식품의 제조 방법.
(a) mixing soymilk with edible fats and oils, and (b) coagulating the mixture using a protein coagulation reaction.
Method of manufacturing soybean processed foods.
제1항에 있어서,
상기 대두 가공 식품은 치즈 맛 내지 버터 맛을 가지는 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 1,
The soybean processed foods have a cheese flavor or buttery taste.
제1항에 있어서,
상기 식용 유지는 식물성 유지, 동물성 유지를, 해조류 유지 또는 효모 유래 기름인 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 1,
The said edible fats and oils are a vegetable oil, an animal fat, a seaweed oil, or a yeast derived oil, The manufacturing method of the soybean processed food characterized by the above-mentioned.
제1항에 있어서,
상기 식용 유지는 식물성 유지이고, 그 식물성 유지는 대두유, 참기름, 들기름, 유채유, 피마자유, 낙화생유, 면실유, 포도씨유, 올리브유, 옥수수유, 코코넛유, 아마인유, 평지씨유, 해바라기유, 팜유, 팜핵유, 땅콩유, 미강유, 야자유, 동백유, 카놀라유, 유채유, 홍화유, 피마자유, 배아유, 호두씨유, 잣기름, 살구씨유, 목화씨유, 고추씨유 또는 카카오유인 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 1,
The edible oil is vegetable oil, the vegetable oil is soybean oil, sesame oil, perilla oil, rapeseed oil, castor oil, peanut oil, cottonseed oil, grapeseed oil, olive oil, corn oil, coconut oil, linseed oil, rapeseed oil, sunflower oil, palm oil Soybean processed foods, palm kernel oil, peanut oil, rice bran oil, palm oil, camellia oil, canola oil, rapeseed oil, safflower oil, castor oil, germ oil, walnut seed oil, pine oil, apricot seed oil, cotton seed oil, red pepper seed oil or cacao oil Method of preparation.
제1항에 있어서
상기 단계 (a)에서 유화제, 항산화제 및 유화 안정제를 각각 두유액과 식용 유지의 혼합물 100 중량부를 기준으로 할 때 0.0005 중량부 내지 5 중량부 범위로 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 1
Method for producing soybean processed foods, characterized in that in the step (a) adding an emulsifier, antioxidant and emulsion stabilizer in the range of 0.0005 parts by weight to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixture of soy milk and edible oil, respectively. .
제1항에 있어서,
상기 단계 (b)의 응고 단계는 가열과 동시에 응고제를 사용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 1,
The solidification step of step (b) is a manufacturing method of soybean processed foods, characterized in that carried out using a coagulant at the same time as heating.
제6항에 있어서,
상기 응고제는 간수, 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤, 유산칼슘, 유기산, 탄닌, 또는 이들의 조합인 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 6,
The coagulant is liver water, magnesium chloride, calcium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, gluconodelta-lactone, calcium lactate, organic acid, tannin, or a combination thereof.
제1항에 있어서,
상기 단계 (b)의 응고 단계 후에 수분 제거 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 1,
Method for producing soybean processed foods, characterized in that further comprises a water removal step after the solidification step of step (b).
제1항에 있어서,
상기 단계 (b)의 응고 단계 후에 숙성 단계가 추가로 수행되는 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 1,
Process for producing soybean processed foods, characterized in that the aging step is further performed after the solidification step of step (b).
제8항에 있어서,
상기 수분 제거 단계 후에 숙성 단계가 추가로 수행되는 것을 특징으로 하는 대두 가공 식품의 제조 방법.
The method of claim 8,
Process for producing soybean processed foods, characterized in that the aging step is further performed after the water removal step.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 대두 가공 식품.Soybean processed foods obtained by the manufacturing method of any one of Claims 1-10.
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