KR20110117306A - 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법에 관한 것으로서 오미자를 무균수로 세척하게 되는 세척단계와, 그 세척한 원료 오미자를 탈기(脫氣)하게 되는 탈기단계와, 그 탈기된 오미자를 급속으로 냉동하게 되는 급속냉동단계와, 그 급속냉동된 오미자를 일정한 온도로 냉동보관하게 되는 냉동보관단계와, 냉동보관된 오미자를 저온으로 해동하게 되는 저온해동단계와, 해동된 오미자를 스크류 착즙기를 통하여 착즙하게 되는 착즙단계와, 열탕하지 아니한 상태에서 저온으로 오미자를 농축하게 되는 저온농축단계와, 농축된 오미자 액상에 정제수와 당분을 교반 혼합하게 되는 혼합단계와 그 혼합물을 HTST 살균으로 살균하게 되는 살균단계와, 살균처리된 혼합물을 일정량으로 포장하게 되는 포장단계를 포함하여 수득한 떫은맛을 제거한 상태의 오미자과즙음료를 제공하고자 하는 것이다.
Description
본 발명은 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법에 관한 것으로 원료인 오미자를 무균수로 세척(라디컬방식의 AOP : Advanced Oxidation Process으로 살균한 정제수)하게 되는 무균수 세척단계를 거쳐, 오미자를 탈기(脫氣)하게 되는 탈기단계를 거쳐, -50℃로 급속냉동하게 되는 급속냉동단계를 거쳐 -20℃로 냉동보관하게 되는 냉동보관단계를 거쳐, 그 냉동보관된 오미자를 저온 10-20℃로 해동하게 되는 저온해동단계를 거쳐, 해동된 오미자를 스크류 착즙기를 통하여 착즙하게 되는 착즙단계를 거쳐, 저온 40-60℃로 오미자를 농축하게 되는 저온농축단계를 거쳐, 그 저온농축된 오미자 액상에 당지액(프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 각 중량%로 혼합한 액)과 살균한 냉온의 무균정제수를 규정비율로 교반혼합하게 되는 혼합단계를 거쳐, 72-75℃ 상의 고온단시간 살균방법: HTST(High Temparature Short Time Pasteurization)으로 살균하게 되는 살균단계를 거쳐 일정량으로 포장하게 되는 포장단계를 포함하여 생성된 오미자의 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료에 관한 것이다.
종래에는 구기가, 오미자, 오갈피, 등이 음료로 제조되기 위한 재료로 사용되어 왔으나, 그 제조방법에 있어서 원료를 열탕으로 추출하여 사용하거나 또는 열탕 추출된 원료 및 부재료들을 건조시켜 분말화 한 상태로 사용되어 옴으로써 떫은맛(澁), 쓴맛(苦), 신맛(酸), 단맛(甘), 메운맛(辛), 짠맛(鹹) 등의 맛을 고루 함유하고 있는 상태가 되어 다양한 연령층이 소비하기에는 무리가 있게 마련이다.
본 발명은 원료인 오미자를 무균수로 세척(라디컬방식의 AOP : Advanced Oxidation Process 공법으로 살균한 정제수)한 후 오미자의 탈기(脫氣)를 거쳐, -50℃로 급속냉동하고 그 급속 냉동한 오미자를 -20℃로 냉동보관한 다음, 그 냉동보관된 오미자를 저온 10-20℃로 해동하게 된다.
오미자 해동시에는 오미자의 변패(變敗)를 방지하기 위하여 프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 혼합한 당지액(糖漬液)을 살포한다.
해동된 오미자를 스크류 착즙기를 통하여 착즙을 한 후, 저온 40-60℃로 오미자를 농축하게 되고 그 저온농축된 오미자 액상에 당지액(프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 각 중량%로 혼합한 액)과 살균한 냉온의 무균정제수를 규정비율로 교반하여 혼합을 한 상태에서 72-75℃ 상의 고온단시간 살균방법: HTST(High Temparature Short Time Pasteurization)으로 15초간 살균하여 포장함으로써 오미자의 떫은맛을 제거하기 위함이 목적이고 다양한 수용자층으로부터 소비되기 위함이 목적인 것이다.
일반적으로 종래의 오미자 제조방법에 있어서는, 특히나 오미자의 떫은맛이 완전히 제거되지 못함인데, 이는 오미자의 액상을 우려냄에 있어 열탕 처리방법을 사용함으로써 오미자의 떫은맛을 내는 탄닌이 검출되기 때문이고 보관시에도 쉽게 변패가 발생하게 되는 문제점이 지적되어 왔다.
따라서 본 발명은 종래의 오미자 제조시 나타나게 되는 문제점을 해결하기 위하여 오미자를 무균수로 세척(라디컬방식의 AOP : Advanced Oxidation Process 공법으로 살균한 정제수)하게 되는 무균수 세척단계와, 오미자를 탈기(脫氣)하게 되는 탈기단계와, -50℃로 급속냉동하게 되는 급속냉동단계와, -20℃로 냉동보관하게 되는 냉동보관단계와, 그 냉동보관된 오미자를 저온 10-20℃로 해동하게 되는 저온해동단계와
상기 저온해동단계시, 오미자의 변패 방지를 위하여 프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 혼합한 당지액(糖漬液)을 살포하는 것이 바람직하다.
해동된 오미자를 스크류 착즙기를 통하여 착즙하게 되는 착즙단계와, 저온 40-60℃로 오미자를 농축하게 되는 저온농축단계와, 그 저온농축된 오미자 액상에 당지액(프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 각 중량%로 혼합한 액)과 살균한 냉온의 무균정제수를 규정비율로 교반혼합하게 되는 혼합단계와, 72-75℃ 상의 고온단시간 살균방법: HTST(High Temparature Short Time Pasteurization)으로 살균하게 되는 살균단계와, 일정량으로 포장하게 되는 포장단계를 포함함으로써 해결되는데,
상기 살균단계시, 살균을 15초간으로 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조단계에 있어 열탕처리를 배제한 채 냉동 및 온도의 강제하강과 함께 저온 해동시의 당분 살포 및 당 성분을 50%이상 유지시켜 당분을 제고하게 되는 액상 추출시의 착즙을 통한 추출과 당지액과 무균정제수의 혼합 그리고 살균하는 단계들을 거침으로써 오미자 제조시에 지적되어 온 탄닌 성분의 떫은맛과 보관시 쉽게 발생하게 되는 변폐 등을 차단하여 과즙음료에 최적인 오미자과즙음료를 수득함으로써 해결된다.
본 발명은 오미자의 다양하고도 강한 특유의 맛을 제거함으로써 특히나, 떫은맛을 제거함으로써 다양한 연령층으로부터 용이하게 수요자층을 흡수할 수 있는효과가 나타나게 되고 이로써 떫은맛을 제거한 오미자와 관련된 음료 산업의 발전을 제공하게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제조단계를 블럭으로 도시한 것이다
일반적으로 오미자는 다양하면서도 강한 특유의 맛 : 떫은맛(澁), 쓴맛(苦), 신맛(酸), 단맛(甘), 메운맛(辛), 짠맛(鹹)이 있게 되는데 종래의 오미자과즙음료에 있어서는 특히나 떫은맛을 제거함이 어려웠다. 이런 떫은맛을 제거하기 위하여 본 발명은 떫은맛을 내는 탄닌이 검출되지 않도록 열탕처리방식을 배제하였고 과즙음료에 최적이라 할 수 있는 당도를 높이고자 하였다.
감미가 최적화되기 위하여서는 온도가 낮은 대신 농도는 진해야지만이 그 감미도가 탁월하게 되는 것이다.
보편적으로 감은 감의 떫은맛을 제거하기 위하여 감의 성분 중 탄닌을 불용성으로 변화시키거나 가용성 탄닌을 0.5%이하로 떨어트려 떫은맛을 제거하게 되고 사과와 함께 보관하게 되면 사과의 에틸렌효소의 작용으로 감의 떫은맛이 제거되는 것을 알 수 있다.
본 발명은 이와 같은 것에서부터 착안된 것으로 탄닌 성분을 제거하는 점과 당 성분을 혼합하는 것을 요지로 하고 있다.
본 발명의 원료 오미자는 9월말에서 11월 중순까지 잘 익은 것을 채취하여 사용한다.
이하, 도 1에 첨부된 도면에 따라 공정별로 설명한다.
제1단계 : 원료의 세척단계
채집된 오미자 원료를 무균수로 세척(라디컬방식의 AOP : Advanced Oxidation Process 공법으로 살균한 정제수)하게 되는 무균수 세척단계를 이행한다.
제2단계 : 원료의 탈기단계
상기 세척단계를 이행한 후 열풍으로 건조하는 탈기단계를 이행한다.
이때, 오미자의 수분함량은 62.26%~65.31% 정도로 하는 것이 바람직하다.
제3단계 : 원료의 급속냉동단계
상기 탈기단계를 이행한 후 -50℃상에서 오미자를 급속냉동하게 되는 급속냉동단계를 이행한다.
제4단계 : 원료의 냉동보관단계
상기 급속냉동단계를 이행한 후 -20℃상에서 오미자를 냉동보관하게 되는 냉동보관단계를 이행한다.
제5단계 : 원료의 저온해동단계
상기 냉동보관단계를 이행한 후 10-20℃상에서 해동하게 되는 저온해동단계를 이행한다.
이때, 오미자를 저온으로 해동함에 있어서, 오미자의 변패(變敗)를 방지하기 위하여 프락토 올리고당, 정백당, 과당, 설탕, 봉밀을 혼합한 당지액을 살포한다.
당지액에 있어 그 중량비중 설탕 15 중량%와 봉밀 15 중량%의 혼합비가 풍미에 있어 가장 적합하다.
제6단계 : 착즙단계
상기 저온해동단계를 이행한 후 해동된 오미자를 스크류 착즙기를 통하여 착즙하게 되는 착즙단계를 이행한다.
제7단계 : 저온농축단계
상기 착즙단계를 이행한 후 저온 40-60℃상에서 오미자를 농축하게 되는 저온농축단계를 이행한다.
제8단계 : 혼합단계
상기 저온농축단계를 이행한 후 저온농축된 오미자를 당지액과 살균한 냉온의 무균정제수와 함께 교반하여 혼합하게 되는 혼합단계를 이행한다.
이때 당지액은 프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀의 혼합액으로 한다.
제9단계 : 살균단계
상기 혼합단계를 이행한 후 72-75℃ 상의 고온단시간 살균방법: HTST(High Temparature Short Time Pasteurization)으로 15초간 살균하게 되는 살균단계를 이행한다.
제10단계 : 포장단계
상기 살균단계를 이행한 후 일정량으로 포장을 하게 되는 포장단계를 이행한다.
상기 단계들을 포함하여 거침으로써 본 발명의 떫은맛이 제거된 오미자과즙음료를 수득하게 되는 것이다.
이하, 본 발명을 실시 예를 통하여 설명한다.
실시 예 1> 본 발명 오미자 음료 조성물 제조
채집된 오미자 원료를 무균수로 세척(라디컬방식의 AOP : Advanced Oxidation Process 공법으로 살균한 정제수)한 후 오미자 원료의 수분함량은 62.26%~65.31% 정도가 되도록 탈기한다.
탈기한 오미자 원료를 -50℃상에서 급속으로 냉동한 후, -20℃상에서 냉동보관을 한다.
이때 급속냉동과 냉동보관은 온도강하에 의한 수분활성도(Aw)를 낮춤으로써 미생물의 번식환경을 어렵게 하여 오미자의 변패를 방지하게 된다.
냉동보관된 오미자 원료를 10-20℃상에서 저온으로 해동시킨다.
이때도 오미자의 변패를 방지하고자 프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 혼합한 당지액을 살포한다.
저온 해동된 오미자 원료를 스크류 착즙기로 연속 착즙을 한다.
이때는 오미자 추출액의 산도 및 총당 함량을 높이기 위함인 것이다.
착즙된 오미자 액을 40-60℃상에서 저온으로 농축시킨다.
저온농축된 오미자 액상을 당지액(프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 혼합한 액)과 살균한 냉온의 무균정제수(HTST 살균 : 72~75℃상에서의 15초간 살균)로 함께 교반하여 혼합을 한다.
이때는 오미자 액상을 7-9% 중량, 당을 15-18% 중량, 나머진 무균정제수인 잔량의 물로 중량비를 정하여 혼합하게 한다.
상기 오미자 액상을 7%미만으로 혼합하였을 경우에는 오미자 고유의 향이 미미하게 되고, 9%를 초과하여 혼합하였을 경우에는 신맛이 너무 강하여 7%이상에서 9%이하의 범위 내로 혼합하는 것이 바람직하다.
혼합액상을 일정량으로 포장하여 본 발명을 완성토록 한다.
실시 예 2> 대조군 생성물 제조
본 발명 오미자 음료조성물의 떫은맛 유무를 조사하기 위하여 본 발명 제법에 의해 실시 예 1에 따라 제조된 오미자과즙음료의 제조단계와 모두 동일하게 하고 제7단계인 저온농축단계에서 원료조성물의 3배가 되는 상기 원료조성물을 투여하여 가열 농축 혼화한 음료생성물을 제조하였다.
[실험 예 1 관능검사(Pannel test)]
상기 실시 예 1에 따른 생성물과 실시 예 2 따른 생성물을 남.여 각각 5명씩 무작위 추출(Random sampling)하여 맛,향,색 등 관능검사를 실시하였다.
표1-관능검사 결과
본발명의 맛: 0 본발명의 향: 50 본발명의 색: 45
대조군의 맛: 50 대조군의 향: 31 대조군의 색: 23
1. 맛은, 떫은맛의 유무를 있다(5점), 없다(0점)로 평가하고 이를 합산하였다.
2. 향은, 향이 우수하다(5점), 보통이다(3점), 나쁘다(0점)로 평가하고 이를 합산하였다.
3. 색깔은 먹기에 좋다(5점), 보통이다(3점), 나쁘다(0점)로 평가하고 이를 합산하였다.
상기 표에서 보는 바와 같이 본 발명은 오미자 원료조성물을 열탕처리하지 않고 혼화 균질화된 것이므로 열처리한 대조군에 비하여 색에 있어서 선홍갈색임에 대하여 진한갈색으로 나타나 보기에 더 좋은 것으로 나타났고,
맛에 있어서도 본 발명은 열처리를 하지 않았기 때문에 떫은맛이 검출되지않아 고소한 단맛과 함께 떫은 삽미감(떫은맛)을 전혀 느낄 수 없었음을 알 수 있다. 또한, 향에 있어서도 본 발명의 오미자 생성물은 대조군의 생성물에 비하여 우수한 것으로 나타난 것을 알 수 있다.
[실험 예 2 가용성 고형분 및 총당 함량]
본 발명의 착즙액과 대조군의 건과 추출액을 비교한 가용성 고형분 및 총당 함량 실험을 실시하였다. 가용성 고형분은 굴절당도계로 측정하였고 총당은 페놀-황산법으로 정량하였다.
결과치는 아래에 표시된 바와 같다.
#표2-함량
본발명의 착즙액의 가용성고형분(ㆍ Brix): 9.6
대조군의 건과 추출액의 가용성고형분: 3.12
본발명 착즙액의 종당(mg/ml): 15.72
대조군의 건과 추출액의 종당(mg/ml): 3.86
상기 표 2의 결과와 같이 가용성 고형분에서는 본 발명의 착즙액이 대조군의 건과 추출액과 비교해 볼 때, 3배 이상 높은 것으로 나타났고 총당에서는 4배 이상 높은 것으로 나타난 것을 알 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 제조단계에서는, 오미자의 변패를 막고 떫은맛을 제거하며 당 함유를 제고하기 위한 방법들로서 열탕처리법을 제공치 않고 착즙, 당장법, 냉동 및 온도 강하에 의한 수분활성도(Aw) 저하 방법을 제공함으로써 오미자를 이용한 과즙음료 제조에 최적인 오미자과즙음료를 달성하게 된다.
Claims (5)
- 오미자를 무균수로 세척하게 되는 세척단계와, 그 세척한 원료 오미자를 탈기(脫氣)하게 되는 탈기단계와, 그 탈기된 오미자를 -50℃상에서 급속으로 냉동하게 되는 급속냉동단계와, 그 급속냉동된 오미자를 -20℃상에서 냉동보관하게 되는 냉동보관단계와, 냉동보관된 오미자를 10-20℃상의 저온으로 해동하게 되는 저온해동단계와, 해동된 오미자를 스크류 착즙기를 통하여 착즙하게 되는 착즙단계와, 열탕하지 아니한 상태에서 40-60℃상의 저온으로 오미자를 농축하게 되는 저온농축단계
와, 농축된 오미자 액상에 당지액과 정제수를 교반 혼합하게 되는 혼합단계와 그 혼합물을 HTST 살균으로 살균하게 되는 살균단계와, 살균처리된 혼합물을 일정량으로 포장하게 되는 포장단계를 포함하여 수득한 것을 특징으로 하는 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
세척단계에서는 라디칼방식의 AOP 공법으로 살균한 정제수를 이용하여 세척하는 것을특징으로 하는 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
저온해동단계에서는 오미자의 변패(變敗)를 방지하기 위하여 프락토 올리고당, 정백당, 과당, 봉밀을 혼합한 당지액을 살포하는 것을 특징으로 하는 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법 - 제1항에 있어서,
살균단계에서는 그 살균온도를 72-75℃로 15초간 살균하는 것을 특징으로 하는 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
오미자 추출액 량은 7~9%, 당 량은 15~18%, 잔량은 무균 정제수로 구성되는 것을 특징으로 하는 떫은맛을 제거한 오미자과즙음료의 제조방법.
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