KR20110065381A - Novel seafood seasoning and method of producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은, 어개를 원료로 하는 조미료에 관한 것이다.The present invention relates to a seasoning using fish as a raw material.
어장(어간장)은, 정어리 등의 원료 어류에 식염을 20~30%가 되도록 첨가하고, 6개월에서 2년간의 발효·숙성 기간을 거쳐 얻어지는 조미료의 일종이다. 숙성 기간 중에는, 염분 농도가 높기 때문에 부패균은 생육하지 않고, 원료 어류가 원래 가지고 있던 효소로 자가 분해가 진행된다. 숙성 후 얻어진 분해물로부터 액즙을 분리하고, 가열 살균하여 제품으로 되고 있다.Fish ground (fish liver) is a kind of seasoning obtained by adding 20% to 30% of salt to raw fish such as sardines and undergoing fermentation and ripening for 6 months to 2 years. During the ripening period, due to the high salt concentration, the decaying bacteria do not grow, and the autolysis proceeds with the enzyme originally possessed by the raw fish. The juice is separated from the decomposed product obtained after aging, and is heated and sterilized to obtain a product.
어장은 아미노산이 풍부하고, 정미(呈味)가 뛰어난 조미료로서 알려져 있다. 그러나 어장은 숙성 중에 발생하는 아민 등에 기인하는 불쾌취도 있어, 사용되는 요리는 극히 한정되어 있었다.Fishing grounds are known as seasonings rich in amino acids and excellent in taste. However, fisheries also have an unpleasant odor resulting from amines and the like generated during aging, and the dishes used are extremely limited.
불쾌취가 적은 어장을 얻는 방법으로서, (1) 가열, 감압 등의 물리적 수법에 의해 물고기 냄새의 근원이 되는 성분을 제거, (2) 물고기 냄새를 마스킹하는 성분을 첨가, (3) 유산균이나 효모 등의 미생물을 첨가의 세방면에서 검토되어 왔다.As a method of obtaining a fishery with less unpleasant odor, (1) removing the component which causes a fish smell by physical methods, such as heating and decompression, (2) adding the component which masks a fish smell, (3) lactic acid bacteria and yeast Microorganisms such as these have been studied in terms of addition.
(1)로서는, 예를 들어, 특허문헌 1은, 어장의 특징적인 향기를 해치지 않고 불쾌한 악취를 제거하는 방법으로서, 어간장을 이온 교환막을 이용하여 전기투석 처리하는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조 방법을 제안하고 있다.As (1), for example, Patent Literature 1 is a method of removing unpleasant odors without harming the characteristic aroma of fishery, and the method of producing fish liver characterized in that the liver is subjected to electrodialysis using an ion exchange membrane. I'm proposing.
또한 (2)로서는, 예를 들어, 특허문헌 2는, 어간장에 배합하여도 침전을 일으키지 않는 효모 엑기스를 어간장에 배합함으로써, 정미성(呈味性)의 증강과 어취의 억제를 달성한 어간장 조미료를 제안하고 있다. 또한, 특허문헌 3은, 어간장의 특징적인 향기나 지미(旨味)를 해치지 않고 불쾌한 향기만을 개량하는 것을 목적으로, 어간장에 향기 물질 또는 그 처리물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조 방법을 제안하고 있다.Moreover, as (2), for example, patent document 2 mix | blends the yeast extract which does not cause precipitation even if it mix | blends with liver soy sauce, The fish sauce seasoning which achieved reinforcement of taste and suppression of fish odor was achieved. Is proposed. In addition, Patent Document 3 proposes a method for producing soy sauce, wherein a fragrance substance or a treated product is added to the soy sauce for the purpose of improving only the unpleasant scent without harming the characteristic scent or Jimmy of the soy sauce. have.
그리고 (3)로서는, 예를 들어, 특허문헌 4는, 물고기의 악취가 없고 색이 옅은 어간장을, 새로운 특별한 처리 공정을 가하지 않고 통상의 양조 공정만으로 단기간에 제조하는 방법으로서, 어개육 원료에 식염, 물 및 내염성 유산균 스타터(starter)를 가하여 혼합하고, 이것에 고체누룩(固體麴)을 가하여 혼합하여 전국으로 하고, 이 전국을 투입 직후부터 가온함과 동시에 전국의 발효 숙성 도중 pH 하강 시에 내염성 효모 스타터를 첨가함으로써, 단기간에 전국을 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조법을 제안한다. 또한, 특허문헌 5는, 어개류, 특히 연어를 원료로 하여, 천연 아미노산이 많이 포함되어 있어 감칠맛과 깊이가 있는 맛과 마일드한 풍미가 있는 어간장을 효율적으로 단기간에 제조하는 방법으로서, 조쇄(粗碎)한 어개류에 파파인 용액을 첨가하고, 교반하면서 온도를 상승시켜 분해시키고, 그 어육이 용해된 후, 식염을 첨가함과 동시에 유기산을 첨가하여 pH를 5.0~5.5가 되도록 조정하고, 상온에까지 냉각한 후, 유산균과 효모와 쌀누룩을 첨가하고, 교반하면서 필요에 따라 덱스트린을 첨가하거나 염분 조정한 전국을 분해·발효·숙성시킨 것을 특징으로 하는 어간장의 제조 방법을 제안한다. 또한 특허문헌 6은, 일반용의 어간장으로서, 전국 투입 시에 어개류에 식염 및 누룩을 가하고 나서, 유산균 및 효모를 더 첨가하고, 그 후, 전국을 저온에서 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조법을 제안한다. 유산균 첨가는, 통상 유기산을 생성시키지만, 유기산에 관련하여, 특허문헌 7은, 어개류를, 식염, 유기산을 함유하는 알코올 수용액으로 이루어진 침지액에 침지하고, 이렇게 한 후 침지액으로부터 꺼낸 어개류에 가열 처리를 실시하여, 얻어진 가열 처리를 마친 어개류를, 어간장 제조 공정의 투입 공정에 적용하는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조 방법을 제안한다. 또한 특허문헌 8은, 어개류에 식염 및 누룩을 원료로 하여, 내염성을 갖는 유산균과 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces)속 효모, 및 칸디다(Candida)속 효모의 3종의 미생물 모두를 병용하여, 전국을 30~40℃로 가온하면서 발효시킴으로써 얻어지는 수산 발효 조미료를 제안한다.And as (3), for example, patent document 4 is a method of manufacturing fish liver without light odor and light color in a short time only by a normal brewing process, without adding a new special processing process, , Water and flame-resistant lactic acid bacteria starter is added and mixed, and solid malt is added to the mixture to make it nationwide. By adding a yeast starter, we propose a method for producing soy sauce, which is fermentatively aged for the whole country in a short time. In addition, Patent Document 5 is a method for producing fish liver, especially salmon, as a raw material, and a large amount of natural amino acids, so as to efficiently produce a short-term liver of soy sauce with a rich flavor and a deep flavor and mild flavor, Iii) Papain solution is added to the fish and the fish is dissolved by raising the temperature while stirring. After the fish meat is dissolved, the salt is added and the organic acid is added to adjust the pH to 5.0 to 5.5. After cooling, lactic acid bacteria, yeast, and rice malt are added and dextrin is added as needed while stirring, or the whole process of deionization, fermentation, and maturation of salt adjustment is proposed. In addition, Patent Document 6 is a general purpose liver soy sauce, and after adding salt and yeast to fish and shellfish at the time of national input, further adding lactic acid bacteria and yeast, and then fermenting and aging the whole country at low temperature, characterized in that the production method of liver soy sauce Suggest. Lactic acid bacteria addition usually produces an organic acid, but in connection with an organic acid, Patent Literature 7 immerses fish and shellfish in an immersion liquid consisting of an aqueous salt solution containing a salt and an organic acid. The method of manufacturing fish liver is proposed, by applying the heat treatment and applying the obtained fish to the feeding step of the fish liver manufacturing step. In addition, Patent Document 8 uses salt and lactic acid as a raw material for fish and fish, and uses all three kinds of microorganisms, such as lactic acid bacteria having salt resistance, yeast of Zygosaccharomyces and yeast of Candida, We propose fish fermented seasonings obtained by fermenting the whole country at 30 ~ 40 ℃.
한편, 어장에 있어서, 효모를 이용하는 것에 관하여, 비특허문헌 1은, 된장·간장용의 내염성 효모 자이고사카로마이세스 룩시이(Zygosaccharomyces rouxii)를 다량으로 첨가함으로써, 저식염어간장을 제조하는 방법을 제안한다. 이 방법에 있어서는, 효모에 의해 생성되는 에탄올에 의해 부패가 방지됨으로써 저염화가 달성되고, 또한 부패취, 산화취 등의 이취가 느껴지지 않는다고 보고되고 있다.On the other hand, regarding the use of yeast in fisheries, Non-Patent Document 1 describes a method for producing low salted soy sauce by adding a large amount of salt-resistant yeast Zygosaccharomyces rouxii for miso and soy sauce. Suggest. In this method, it is reported that chlorine produced by yeast prevents decay and that low salting is achieved, and that odors such as decayed odor and oxidized odor are not felt.
그러나 상기와 같은 종래방법은, 다음과 같은 문제점을 가지고 있었다. 즉, (1)의 방법에 있어서는 전기투석 처리를 실시하기 때문에, 장치에 대한 투자금액이 크고, 처리 과정에서 향기나 소금과 함께, 조금이기는 하지만 맛성분이 없어지기 때문에, 어장 본래의 독특한 미질(味質)을 유지할 수 없다. 또한 (2)의 방법은, 마스킹 때문에 본래의 어장에는 포함되지 않는 물질을 첨가하므로, 첨가물 유래의 악취나 맛이, 어장 그 자체의 바람직한 향기나 독특한 미질을 잃게 할 우려가 있다. 또한 (3)의 방법은, 유산균을 첨가한 경우에는, 그 생성물인 유기산이 어장의 향기 및 정미에 영향을 줄 우려가 있고, 또한 내염성의 간장효모를 이용한 경우에는, 간장 같은 향기에 의해 소재의 향기를 살릴 수 없다.However, the above conventional method has the following problems. That is, in the method of (1), electrodialysis treatment is carried out, so the investment amount for the apparatus is large, and the taste component of the fishery is lost, with the fragrance and the salt being slightly lost in the treatment process.質) can not be maintained. Moreover, since the method of (2) adds the substance which is not contained in the original fishery because of masking, the odor and taste derived from an additive may lose the preferable fragrance and peculiar taste of the fishery itself. In addition, in the method of (3), when lactic acid bacteria are added, the organic acid which is the product may affect the aroma and taste of fishery, and when salt-resistant soy yeast is used, You can't use the scent.
그리고, 원료 어류에 관해서도, 무엇을 이용하여도 비슷한 향기 및 음식맛으로 되기 때문에, 비교적 염가의 어류가 중심이며, 섬세한 향미를 갖는 굴 등의 고급 원료를 이용하고자 하는 검토는 되지 않았다.In addition, as for raw fish, the use of high-quality raw materials, such as oysters, which are relatively inexpensive and mainly have delicate flavors, has not been considered since they have a similar aroma and food taste.
본 발명자들은, 어개류를 원료로 하는 신규한 조미료 조성물, 및 그 제조 방법에 관하여 검토해 왔다. 그 결과, 효모를, 적절한 소금 농도에 있어서 외래의 프로테아제와 함께 원료 어개류에 작용시킴으로써, 종래와는 다른 조미료 조성물을 얻을 수 있다는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.MEANS TO SOLVE THE PROBLEM The present inventors examined the novel seasoning composition which uses fish food as a raw material, and its manufacturing method. As a result, it was found that yeast can be obtained with a seasoning composition different from the conventional one by acting on raw material fish and shellfish with foreign protease at an appropriate salt concentration, and completed the present invention.
1) 본 발명은, 이하를 제공한다: 1) The present invention provides the following:
(a) 원료 어개류에,(a) to raw fish,
(b) 원료 유래의 분해 효소,(b) degrading enzymes derived from raw materials,
(c) 단백질 분해 효소, 및(c) proteolytic enzymes, and
(d) 숙성상 유효량의 효모를,(d) yeast in an effective amount in aging,
부패 방지상 유효하며 또한 효모 생육을 억제하지 않는 염분 농도로, 원료 분해상 유효한 기간 작용시켜 분해 처리물을 얻고, 그리고 분해물로부터 액즙을 얻는 공정을 포함하는, 조미료 조성물의 제조 방법.A process for producing a seasoning composition, comprising the step of acting for a period of time effective in decomposing raw materials to obtain a decomposition product, and obtaining a juice from the decomposition product at a salt concentration effective in preventing corruption and not inhibiting yeast growth.
2) 염분 농도가, 8~18중량%인, 1)에 기재된 제조 방법.2) The manufacturing method as described in 1) whose salt concentration is 8-18 weight%.
3) 효모가, 사카로마이세스 세레비지에인 1) 또는 2)에 기재된 제조 방법.3) The manufacturing method as described in 1) or 2) in which yeast is Saccharomyces cerevisiae.
4) 효모가, 빵효모인, 1) 또는 2)에 기재된 제조 방법.4) The manufacturing method as described in 1) or 2) whose yeast is baker's yeast.
5) 어개류가, 정어리, 고등어, 전갱이, 꽁치, 가다랑어, 참치, 굴, 가리비, 전복, 대합, 모시조개, 바지락, 오징어, 문어, 새우 및 게로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인, 1)~4) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.5) One or two or more species selected from the group consisting of sardines, sardines, mackerel, horse mackerel, saury, bonito, tuna, oysters, scallops, abalone, clams, clams, clams, squids, octopus, shrimps and crabs, The manufacturing method in any one of 1) -4).
6) 어개류가, 비가열인 것과 가열 가공물의 혼합물인, 1)~5) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.6) The production method according to any one of 1) to 5), wherein the fish and shellfish are a mixture of an unheated and a heated workpiece.
7) 어개류가, 굴을 포함하는, 5) 또는 6)에 기재된 제조 방법.7) The production method according to 5) or 6), wherein the fish and shellfish include oysters.
8) 빵효모를 이용하는 것을 특징으로 하는, 어개류로부터 숙성 공정을 거쳐 제조된 조미료 조성물에 있어서 불쾌취를 저감 하는 방법.8) A method for reducing unpleasant odor in a seasoning composition prepared by using a baker's yeast through a aging process from fish and shellfish.
본 발명에 의해, 어개류를 원료로 하여, 종래의 어장에서 느껴지는 바와 같은 아민취가 적은 조미료 조성물을 제조할 수 있다.According to the present invention, a seasoning composition having low amine odor as seen in a conventional fishery can be produced using fish products as a raw material.
효모로서 사카로마이세스속에 속하는 효모를 이용한 양태에 있어서는, 자이고사카로마이세스속에 속하는 효모를 이용한 방법에 있어서의 간장 같은 향미를 갖지 않고, 원료 어개류 본래의 향미를 살린 신규한 조미료 조성물을 제조할 수 있다. 굴 등의 섬세한 풍미를 갖는 어개류는, 그 풍미가 없어지기 때문에 종래의 어장같은 조미료 조성물의 원료로는 되지 않았지만, 본 발명에 의해, 그것이 가능하게 되었다.In the aspect using yeast belonging to the genus Saccharomyces as a yeast, the novel seasoning composition which does not have the soy sauce-like flavor in the method using the yeast belonging to the genus Saccharomyces is utilized and utilizes the original flavor of the raw fish. can do. Fishes having a delicate flavor, such as oysters, have not been used as a raw material for seasoning compositions like conventional fisheries because the flavors are lost. However, the present invention has enabled it.
본 발명의 제조 방법에 의하면, 지금까지 6개월 이상 필요했던 어장같은 조미료 조성물의 제조를, 약 1개월 정도의 단기간에 실시할 수 있다.According to the production method of the present invention, the production of a seasoning composition such as fishery, which has been necessary for six months or more, can be performed in a short period of about one month.
＜원료 어개류＞<Raw fish seafood>
본 발명의 조미료 조성물의 제조 방법은, 원료로서 어개류를 이용한다. 본 발명에서 「어개류」라고 할 때는, 어류 및 패류 및 그 외의 수산동물을 포함한다. 원료 어개류는 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 정어리, 고등어, 전갱이, 꽁치, 가다랑어, 참치, 줄삼치, 몽치다래(Bullet tuna), 물치다래(Frigate tuna), 맥튜나(mac tuna), 연어, 송어, 대구, 황어(홍바리), 도루묵, 까나리 등의 어류, 굴, 가리비, 전복, 대합, 모시조개, 바지락 등의 패류, 오징어, 문어, 새우, 게 등의 그 밖의 수산 동물이다. 이들 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있다.The manufacturing method of the seasoning composition of this invention uses fishery products as a raw material. In the present invention, the term "fish and shellfish" includes fish, shellfish and other aquatic animals. The raw fish is not particularly limited. For example, sardines, mackerel, horse mackerel, saury, bonito, tuna, mackerel, bullet tuna, frit tuna, mac tuna, salmon It is a fish such as trout, cod, redfish, redfish and canary, oysters, scallops, abalone, clams, shellfish such as clams and clams, squid, octopus, shrimp and crab. These 1 type, or 2 or more types can be used.
본 발명에 있어서는, 본래 섬세한 향미를 갖는 굴을, 특히 적절하게 이용할 수 있다. 본 발명에 이용할 수 있는 굴은 특별히 한정되지 않고, 참굴속(Crassostrea)에 속하는 것이어도 벗굴속(Ostreidae)에 속하는 것이어도 된다. 특히 바람직한 예는, 참굴(일본어 명칭은 마가키)(Oyster(영명), Crassostrea gigas(학명))이다.In the present invention, oysters having an inherently delicate flavor can be particularly suitably used. Oysters that can be used in the present invention are not particularly limited, and may belong to Crasostrea or Ostreidae. Particularly preferred examples are oysters (Japanese name Magaki) (Oyster (English name), Crassostrea gigas (science name)).
본 발명에는, 원료로서 어개류의 전체 또는 일부를 이용한다. 가식부(可食部), 또한 원료 어개류가 어류인 경우에는, 머리, 지느러미, 꼬리, 뼈, 내장 등의 불가식부 혹은 수산가공품의 미이용물도 이용할 수 있다.In the present invention, all or part of the fish and shellfish is used as a raw material. When the decorative part and the raw fish are fish, unusable parts such as heads, fins, tails, bones and intestines or unused fish products can also be used.
어개류는, 필요에 따라 절단, 조쇄, 세단(다지기) 등의 사전 처리를 실시할 수 있다. 투입 시, 식염이나 효모와의 혼합이 용이해져, 숙성이 효율적으로 진행되므로, 원료는 다진 고기로 하는 것이 바람직하다.Fish and shellfish can be pre-processed, such as cutting | disconnection, grinding | pulverization, and shredding, as needed. At the time of feeding, mixing with salt and yeast becomes easy, and aging proceeds efficiently, so the raw material is preferably minced meat.
본 발명에 있어서는, 원료 어개류의 분해에는, 후술하는 외래의 단백질 분해 효소와 함께, 원료 어개류 유래의 효소가 작용한다(자가 소화). 따라서, 본 발명에 있어서는, 원료 어개류의 전부가 가열 처리되어, 원료 유래의 분해 효소가 완전하게 실활하고 있는 것은 적합하지 않다. 원료 유래의 분해 효소가 실활하는 가열 처리는, 원료에 따라 각각 다르지만, 당업자라면, 원료에 따라 적당히 이해할 수 있다. 예를 들어, 원료로서 굴을 이용하는 경우에는, 95℃이상에서 10분 이상 가열함으로써, 통상, 굴이 원래 가지는 분해 효소는 실활할 것이다.In the present invention, the enzyme derived from the raw material fishes acts on the decomposition of the raw material fishes together with the foreign proteolytic enzymes described later (self-extinguishing). Therefore, in this invention, it is not suitable that all the raw material fishes are heat-processed, and the degradation enzyme derived from a raw material is completely inactivated. The heat treatment in which the degrading enzyme derived from the raw material is inactivated varies depending on the raw material, but those skilled in the art can appropriately understand the raw material. For example, in the case of using oyster as a raw material, the decomposition enzyme originally possessed by the oyster will be inactivated by heating at 95C or higher for 10 minutes or more.
본 발명에 있어서는, 비가열의 원료 어개류와 그 가열 가공물(원래 가지는 분해 효소가 실활되어 있어도 된다.)을 혼합하여 이용할 수 있다. 가열 가공물에는, 열수추출에 의해 엑기스를 추출한 후의 어개류가 포함된다. 본 발명에 있어서, 비가열의 원료 어개류와 열수추출에 의해 엑기스를 추출한 후의 어개류를 이용하는 경우, 비가열 원료 1중량부에 대하여, 엑기스 추출 후의 어개류를 20중량부 정도까지 이용할 수 있다고 생각된다.In the present invention, the raw fish of the non-heated fish and the heated processed product (the original degrading enzyme may be inactivated) can be mixed and used. The heated workpiece includes fish and shellfish after extracting the extract by hot water extraction. In the present invention, when using the unheated raw fish and the fish after extracting the extract by hot water extraction, it is considered that up to about 20 parts by weight of the fish extracted after the extraction can be used per 1 part by weight of the unheated raw material. .
가열 가공물, 특히 열수추출에 의해 엑기스를 추출한 후의 어개류를 이용하는 경우, 최종적으로 얻어지는 조미료에 있어서, 좋은 맛 성분이나 아미노산 함량이 다른 경우가 있다. 예를 들어, 굴의 경우, 비가열물(생굴, 냉동굴) 만을 사용한 굴 조미료와 비교하여, 비가열물과 가열 가공물(열수추출에 의해 엑기스를 추출한 후의 굴)을 사용한 조미료는, 티로신이 많고 시스틴이 적은 경우가 있다. 비가열물만을 이용한 경우에는, 가열 가공물을 병용한 경우보다, 굴의 특징인 타우린 함량이 높은 경우가 있다고 생각된다.In the case of using fish products after extracting the extract by heating, in particular, hot water extraction, there may be a difference in the good taste component or amino acid content in the finally obtained seasoning. For example, in the case of oysters, compared to oyster seasonings using only unheated (fresh oysters and frozen oysters), seasonings using unheated and heated processed products (oysters after extracting the extract by hot water extraction) are rich in tyrosine and cystine. There are few cases. When only the non-heated substance is used, it is considered that the taurine content, which is a characteristic of the oyster, may be higher than when the heated workpiece is used in combination.
＜효모＞<Yeast>
본 발명에는, 효모를 이용한다. 「효모」에는, 사카로마이세스속 효모, 토루라스포라속 효모, 자이고사카로마이세스속 효모, 클루베로마이세스(Kluveromyces)속 효모, 칸디다속 효모가 포함된다. 보다 구체적으로는, 사카로마이세스 세레비지에, 사카로마이세스 로제이, 사카로마이세스 우바룸, 사카로마이세스 체바리에리, 토루라스포라 델브루키, 자이고사카로마이세스 룩시이, 클루베로마이세스 서모토러런스가 포함된다.In the present invention, yeast is used. “Yeast” includes yeasts of genus Saccharomyces, yeasts of genus Torras spora, yeasts of genus Zagosaccharomyces, yeasts of genus Kluberomyces and yeasts of genus Candida. More specifically, in Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces royce, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevarieri, Toruraspora del Brukey, Zaigo Saccharomyces luxii, Klue Veromyses Thermodynamics is included.
본 발명에는, 식경험이 풍부한 효모를 이용하는 것이 바람직하다. 본 발명에는, 알코올 산생(産生)이 비교적 적은 빵효모를 매우 적합하게 이용할 수 있다. 빵효모의 예로서 사카로마이세스 세레비지에를 들 수 있지만, 특별히 한정되는 것이 아니고, 본 발명에 이용할 수 있는 빵효모는, 사카로마이세스속에 속하는 여러 가지의 효모 일 수 있다.In the present invention, it is preferable to use yeast rich in food experience. In the present invention, baker's yeast with a relatively low alcohol production can be suitably used. Examples of the baker's yeast include Saccharomyces cerevisiae, but not particularly limited, the baker's yeast that can be used in the present invention may be various yeasts belonging to the genus Saccharomyces.
본 발명에 이용하기 위해서는, 빵효모 중에서도, 효모 특유의 이미(異味), 이취(異臭)가 약한 것이 바람직하다. 이러한 효모는, WO2004/005490에 개시된 방법으로 얻을 수 있다. 효모 특유의 이미, 이취가 약한 것의 예로서, 이스트 YT(카토키치 주식회사)를 들 수 있다. 이 균주는, 일본 츠쿠바시 히가시1쵸메 1번지 1 중앙 제6의 독립 행정법인 산업기술 종합 연구소에 2002년 6월 20일부로 기탁되어 FERM BP-8081의 수탁 번호가 부여되어 있다.In order to use for this invention, it is preferable also in baker's yeast that weak odor and off-flavor peculiar to yeast are weak. Such yeast can be obtained by the method disclosed in WO2004 / 005490. Yeast YT (Katokichi Co., Ltd.) is mentioned as an example of the thing with weak odor already unique to yeast. This strain was deposited on June 20, 2002 to the Industrial Technology Research Institute, a sixth independent administrative corporation, 1 Higashi 1-chome, Tsukuba-shi, Japan, and is assigned an accession number of FERM BP-8081.
본 발명에 있어서는, 빵효모 이외에, 간장효모도 이용할 수 있다. 간장효모의 예로서 자이고사카로마이세스 룩시이를 들 수 있다.In the present invention, soy yeast can be used in addition to the baker's yeast. An example of soy yeast is Zaigosaccharomyces luxi.
본 발명에 있어서는, 빵효모는, 어개류를 원료로 하는 숙성 공정을 거쳐 제조되는 조미료 조성물의 염분을 저감하기 위해서가 아니라, 균총(菌叢)을 우위로 유지함으로써, 일반 생균의 증식을 억제하여 불쾌한 악취의 발생을 억제하는 목적으로 이용된다. 빵효모를 이용하는 경우, 빵효모는 통상, 내염성 효모가 아니며, 생육할 수 있는 염분 농도에는 상한이 있다는 것에 유의하는 것이 바람직하다.In the present invention, the baker's yeast is not intended to reduce the salinity of the seasoning composition produced through the aging process using fish and shellfish as a raw material, but to suppress the proliferation of general live bacteria by maintaining the bacterial flora in an advantage. It is used for the purpose of suppressing generation of an unpleasant odor. When baker's yeast is used, it is preferable to note that baker's yeast is usually not a salt tolerant yeast and there is an upper limit to the salinity concentration that can be grown.
본 발명에 있어서는, 효모는, 투입 시에 숙성상 유효량이 첨가된다. 숙성상 유효량은, 효모가 다른 생균과 비교하여 우위이며, 숙성에 의해 이취를 일으키지 않는 양을 의미하고, 통상, 104~109개/g(원료총중량) 바람직하게는 105~108개/g, 예를 들어, 106개/g이상이다. 숙성상 유효량은, 효모의 종류에 의존하는 일이 있다.In the present invention, the yeast is added at the ripening effective amount at the time of input. The effective amount in aging means that the yeast is superior to other live bacteria and does not cause odor by aging, and usually 10 4 to 10 9 pieces / g (raw material total weight), preferably 10 5 to 10 8 pieces / g, for example, 10 6 / g or more. The effective amount in aging may depend on the kind of yeast.
본 발명자들의 검토에 의하면, 효모의 투입량이 적은 경우라도, 소금 농도가 일정 이상이면, 부패하지 않는 것을 알 수 있다.According to the examination of the present inventors, even if the amount of yeast is small, it can be seen that the salt does not decay when the salt concentration is above a certain level.
＜염분 농도＞<Salin concentration>
본 발명에 있어서는, 투입 시에는 염분(식염)이 부패 방지상 유효하며 또한효모 생육을 억제하지 않는 농도로 첨가된다.In the present invention, salt (salt) is added at a concentration that is effective for preventing rot and does not inhibit yeast growth at the time of addition.
본 발명에서 염분 농도에 관하여, 「부패 방지상 유효」란, 숙성 중에 일반 생균의 증식을 억제하는데 유효하다는 것을 말한다. 통상, 6%를 넘는 농도이며, 바람직하게는 8% 이상이다. 또한, 본 명세서에서 염분의 농도에 관하여, x%라고 할 때는, 그 값은 중량에 근거하고 있으며, 원료의 총중량에 대한 비율을 나타낸 것이다.Regarding the salt concentration in the present invention, "effective in preventing rot" means that it is effective in suppressing the proliferation of general live bacteria during aging. Usually, the concentration is over 6%, preferably 8% or more. In addition, in this specification, when it is called x% with respect to the density | concentration of a salt, the value is based on a weight and shows the ratio with respect to the total weight of a raw material.
본 발명에서 염분 농도에 관하여, 「효모 생육을 억제하지 않는」 농도라고 할 때는, 그 농도는 이용하는 효모의 종류에 따라 결정되는 것이다. 「생육을 억제하지 않는다」란, 숙성 중의 효모의 균수가, 일반 생균의 증식을 억제할 수 없을 정도로는 줄지 않는 다는 것을 말한다. 이것은, 투입 시에는 숙성상 유효량이 첨가된 효모가, 숙성 기간을 통해서 일반 생균의 약 1000배 이상의 균수로 존재하고, 우위를 유지하고 있는지 어떤지로 판단할 수 있다. 효모로서, 내염성이 아닌 효모를 이용하는 경우, 생육을 억제하지 않는 염분 농도는, 통상, 25% 이하의 농도이며, 바람직하게는 20% 이하이며, 더욱 바람직하게는 18% 이하이다.Regarding the salt concentration in the present invention, when the concentration is "not inhibiting yeast growth", the concentration is determined according to the type of yeast to be used. "Do not inhibit growth" means that the number of bacteria of yeast during aging does not decrease to the extent that the growth of general live bacteria cannot be suppressed. This can be judged whether or not the yeast to which the effective amount is added at the time of aging is present in the number of bacteria of about 1000 times or more of the normal live bacteria through the aging period, and maintains an advantage. When yeast which is not flameproof is used as a yeast, the salt concentration which does not suppress growth is normally 25% or less concentration, Preferably it is 20% or less, More preferably, it is 18% or less.
본 발명에 있어서 바람직한 염분 농도는 8~20%, 보다 바람직하게는 8~18%, 더욱 바람직하게는 10~16%이다. 이 범위는, 빵효모를 이용하는 경우에 특히 적합하다.Preferred salt concentration in the present invention is 8 to 20%, more preferably 8 to 18%, still more preferably 10 to 16%. This range is particularly suitable when baker's yeast is used.
＜단백질 분해 효소＞<Protease>
본 발명에 있어서는, 원료 어개류의 분해에, 단백질 분해 효소를 첨가하여 병용한다. 본 명세서에서 단백질 분해 효소라고 할 때는, 특별히 기재했을 경우를 제외하고, 펩티다아제 및/또는 프로테아제 활성을 갖는 효소를 말한다. 단백질 분해 효소는, 조미료의 숙성 조건(온도, pH)에 있어서, 충분히 활성이 있는 것이 바람직하다. 예를 들어, 4~40℃, 바람직하게는 약 25~35℃, 바람직하게는 28~31℃이며, 또한 중성 부근의 pH로, 충분한 활성이 있는 것이 바람직하다.In the present invention, proteolytic enzymes are added and used in combination with decomposition of raw fish. In the present specification, the term “proteolytic enzyme” refers to an enzyme having peptidase and / or protease activity, except as specifically described. The proteolytic enzyme is preferably sufficiently active under the aging conditions (temperature, pH) of the seasoning. For example, it is 4-40 degreeC, Preferably it is about 25-35 degreeC, Preferably it is 28-31 degreeC, and it is preferable that there is sufficient activity at the pH of neutral vicinity.
단백질 분해 효소의 사용량은, 당업자이면 적당히 설계할 수 있지만, 바람직한 양은 0.1~5%, 보다 바람직하게는 0.25~2.5%, 더욱 바람직하게는 0.5~2%이다. 본 명세서에서 단백질 분해 효소의 첨가량에 관하여, x%라고 할 때는, 그 값은 중량에 근거하고 있으며, 원료의 총중량에 대한 비율을 나타낸 것이다.The amount of proteolytic enzyme used can be appropriately designed by those skilled in the art, but the preferred amount is 0.1 to 5%, more preferably 0.25 to 2.5%, still more preferably 0.5 to 2%. Regarding the addition amount of the proteolytic enzyme in the present specification, when x%, the value is based on the weight, and represents the ratio with respect to the total weight of the raw material.
＜숙성 조건＞<Aging conditions>
본 발명에 있어서는, (a) 원료 어개류, 단백질 분해 효소, 숙성상 유효량의 효모 및 식염을 충분히 혼합하여 투입하여, 일정기간(예를 들어, 약 2주간~약 7년간) 숙성시킨다. 발효 숙성 시, 필요에 따라 온도 관리를 실시하고, 약 4~40℃, 바람직하게는 약 25~35℃, 바람직하게는 28~31℃의 분위기로 유지한다. 숙성 기간 중에, 필요에 따라, 교반해도 된다.In the present invention, (a) the raw fish, the proteolytic enzyme, the yeast and the salt of the aging effective amount are sufficiently mixed and added, and aged for a certain period (for example, from about two weeks to about seven years). At the time of fermentation aging, temperature control is carried out as needed and it is maintained in an atmosphere of about 4-40 degreeC, Preferably it is about 25-35 degreeC, Preferably it is 28-31 degreeC. During the aging period, you may stir as needed.
숙성이 진행하면, 원료 고형물이 가용화해 온다. 숙성의 종점은, 통상의 어장을 제조하는 경우와 마찬가지로 결정할 수 있다. 예를 들어, 성상(색, 냄새, 탁함의 정도, 원료의 외관 등), 분해물 중에 포함되는 아미노산 등의 물질의 농도, 분해물의 pH 등을 지표로 할 수 있다. 히스타민의 생성량으로부터 결정해도 된다.As the aging proceeds, the raw material solids are solubilized. The end point of ripening can be determined similarly to the case of manufacturing a normal fishing ground. For example, the characteristics (color, smell, turbidity, appearance of raw materials, etc.), the concentration of substances such as amino acids contained in the decomposition products, pH of the decomposition products, and the like can be used as indicators. You may determine from the production amount of histamine.
충분히 숙성하고, 압착, 원심분리, 여과 등의 방법에 의해 액체를 얻는다. 얻어진 액체는, 특정의 냄새를 제거하기 위하여, 감압 처리 등의 조작을 실시해도 되며, 또한, 활성탄, 합성 흡착제, 흡착 수지, 이온교환 수지 등으로 처리함으로써, 탈색해도 된다.It fully matures and a liquid is obtained by methods such as compression, centrifugation, and filtration. In order to remove a specific smell, the obtained liquid may perform operations, such as a pressure reduction process, and may decolorize by processing with activated carbon, a synthetic adsorbent, an adsorption resin, an ion exchange resin, etc.
얻어진 액체는, 효소류를 실활시키기 위하여, 또한 살균을 위하여 가열할 수 있다. 또한 마이크로 필터 여과에 의해, 균체 및 미세한 고형 성분(침전물)의 제거 조작을 실시해도 된다.The obtained liquid can be heated for inactivating enzymes and for sterilization. Moreover, you may perform removal operation of a microbe and a fine solid component (precipitate) by micro filter filtration.
얻어진 액체는, 그대로 어장 같은 조미료 조성물로서 이용해도 되며, 또한, 필요에 따라 첨가제를 가할 수도 있어, 농축, 건조, 조립(造粒) 등의 처리를 실시하여, 페이스트, 분말, 과립 등의 형태로 할 수 있다.The obtained liquid may be used as a seasoning composition such as fishery as it is, or may be added with additives as necessary, and may be concentrated, dried, granulated, or the like to form a paste, powder, granule, or the like. can do.
이와 같이 해서 얻어진 본 발명의 조미료 조성물은, 여러 가지의 식품에 대하여 이용할 수 있다. 효모로서 사카로마이세스속에 속하는 효모를 이용하고, 또한 원료 어개류로서 굴을 이용한 본 발명의 조미료 조성물은, 굴 유래의 섬세한 풍미를 가지므로, 지금까지의 어장과는 다른 이용법이 가능하다.The seasoning composition of this invention obtained in this way can be used with respect to various foodstuffs. Since the seasoning composition of this invention which uses the yeast which belongs to Saccharomyces genus as a yeast, and uses oyster as a raw fishery has the delicate flavor derived from oyster, the usage method different from the past fishery is possible.
본 발명의 조미료를 이용할 수 있는 식품의 예로서는, 각종 조미료(굴 소스, 첨면장, 두반장 등), 수프의 소(닭살을 발라낸 닭뼈 수프의 소 등), 조미한 국물(중국식 만두 교자의 조미한 국물 등), 우동 국물, 메밀국수 국물, 특정 식품용 조미료(볶음밥의 소 등), 각종 요리, 인스턴트 식품, 레토르트 식품 및 냉동식품(예를 들어, 볶음밥, 갈릭 라이스, 드라이 카레, 치킨 라이스, 소금 볶음, 간장 볶음, 고추잡채, 회과육, 깐쇼새우, 앙카케(조미한 갈분물을 얹은 요리), 만두, 수프(각종 포타주, 양파 수프, 양송이 수프, 토마토 수프, 클램 차우더, 미네스트로네) 등을 들 수 있다.Examples of foods that can use the seasonings of the present invention include various seasonings (oyster sauce, cuboid, soybean paste, etc.), beef of soup (such as boiled chicken bone soup), seasoned broth (seasoning of Chinese dumpling gyoza) Korean soups, etc.), udon soups, soba soups, seasonings for certain foods (such as beef of fried rice), various dishes, instant foods, retort foods and frozen foods (e.g. fried rice, garlic rice, dry curry, chicken rice, Stir-fried salt, fried soy sauce, red pepper miscellaneous, tuna, kansho shrimp, ankake (dish with seasoned brown powder), dumplings, soup (various potage, onion soup, mushroom soup, tomato soup, clam chowder, minestrone ), And the like.
[빵효모 첨가량×염분 농도의 검토][Investigation of Bread Yeast Addition X Salt Concentration]
생굴 400g을 쵸퍼로 파쇄하고, 이것에, 최종 농도가 소정의 양이 되도록 가한 식염, 빵효모(이스트 YF 카토키치 제) 25g 및 플레이버자임 (flavorzyme)(노보엔자임 제 프로테아제) 0.5g을 믹서로 혼합한 것을 탱크에 채우고, 30일간, 분위기온도 30℃로 조절된 방에 정치(靜置)하였다. 30일째에 테플론(등록상표) 봉지에 채운 후 압착 여과를 실시하여, 착즙액을 회수한 후, 필터 프레스에 여과조제(세라이트 600)와 함께 제공하여, 맑고 깨끗한 조미료를 얻었다.Crushed 400 g of fresh oysters with a chopper, mixed with 25 g of salt, baker's yeast (produced by East YF Katokichi), and 0.5 g of flavorzyme (protease made by Novoenzyme) added to the final concentration to a predetermined amount. One was filled in a tank and left still in the room adjusted to 30 degreeC of atmospheric temperatures for 30 days. After 30 days, the Teflon® bag was filled, followed by compression filtration, and after the juice was collected, the filter press was provided with a filtration aid (Ceelite 600) to obtain a clear and clean seasoning.
그 관능 평가를 아래 표에 나타낸다. 관능 평가는 5명으로 실시하였다.The sensory evaluation is shown in the table below. Sensory evaluation was performed by five people.
[표 1]TABLE 1
소금 농도가 6%인 것에 관해서는, 효모의 첨가량에 상관없이, 부패가 진행되어 평가에는 이르지 않았다. 반대로, 소금 농도가 24%인 경우에는, 효모가 생육하지 못하여 굴의 분해가 진행되지 않고, 정미가 약하며, 굴의 비린내를 강하게 느꼈다. 또한, 8%에서 18%의 염분 농도에 있어서는, 모두 양호하게 어장을 생성할 수 있었지만, 염분 농도 8% 등의 저염분의 조건에 있어서는, 효모의 첨가량이 낮은 것에서는 혐기성균의 증가를 볼 수 있고, 부패취 같은 악취를 느껴, 불량이었다. 또한, 효모 농도를 증가시킴으로써, 효모가 증식하고, 효모가 거의 독점적으로 증식하는 것이 관찰되고, 특히 염분 농도 10%에서 12%의 상태에서, 빵효모를 108개/g 첨가했을 때에는, 이취를 느끼지 않고, 굴 특유의 냄새나 정미를 강하게 느끼는 양호한 어장을 얻을 수 있었다.Regarding the salt concentration of 6%, decay proceeded regardless of the amount of yeast added and no evaluation was reached. On the contrary, when the salt concentration was 24%, the yeast could not grow and the decomposition of the oysters did not proceed, the taste was weak, and the oyster was strongly felt. In the salt concentrations of 8% to 18%, both were able to produce fishery satisfactorily, but under low salt conditions such as salt concentration of 8%, an increase in anaerobic bacteria was observed when the amount of yeast was low. There was a bad smell like decay, it was bad. In addition, by increasing the concentration of yeast, it is observed that yeast grows and yeast grows almost exclusively, especially when 10 8 pieces / g of baker's yeast is added in a state of 10% to 12% of salt concentration. It was possible to obtain a good fishing ground that strongly felt the smell and taste of oysters without feeling.
[굴의 전처리법의 검토][Review of Oyster Pretreatment]
우선, 처음에 일체의 가열을 하지 않은 생으로 냉동한 굴을 자연 해동한 것(이하, 비가열 해동 굴, 얻어진 시료가 굴 조미료 A), 냉동한 굴을 냉동인 채로 투입한 것(굴 조미료 B), 95℃에서 60분간 가열한 굴과 비가열 해동 굴이 5:5의 비율인 것(굴 조미료 C), 95℃에서 60분간 가열한 굴과 비가열 해동 굴이 5:1의 비율인 것(굴 조미료 D)을 각각 조제하였다. 다음으로 이 원료를 쵸퍼에 의해 파쇄 하고, 식염 10%, 우마미자임 G(아마노 엔자임) 1%, 효모(이스트 YF 카토키치 제) 5%(원료 1g 당의 균수는, 약 1010개/g이며, 5%의 첨가로 원료 중의 효모수는 108개/g 이상으로 상정된다.)를 첨가하여 30일간, 분위기온도 30도로 조절된 방에 정치하였다. 30일간, 탱크 내의 그 슬러리는 4일째 이후부터 거의 25~30도가 유지되고, 곰팡이 발생이나 부패의 문제도 없고 양호한 자가 소화의 환경이 유지되었다. 31일째에 테플론(등록상표) 봉지에 채운 후, 압착 여과를 실시하여, 착즙액을 회수하고, 필터 프레스에 여과조제(세라이트 600)와 함께 제공하여, 맑고 깨끗한 조미료(굴 조미료 A~D)를 얻었다. 또한, 전량을 95℃ 60분간 가열한 것 만을 원료로서 제공하였을 경우에는, 분해가 진행되지 않고, 압착 처리를 하지 못하여, 조미료액을 얻을 수 없었다. 이것은, 굴의 분해는, 첨가한 효모나 효소만으로는 진행되지 않고, 굴 내의 분해 효소가 필요하다는 것을 시사하고 있다.First, the raw thawed frozen raw oyster without any heating at first (hereinafter, unheated oyster, obtained sample is oyster seasoning A), the frozen oyster was put frozen (oyster seasoning B) Oysters heated at 95 ° C for 60 minutes and unheated thawed oysters at 5: 5 ratio (oyster seasoning C) Oysters heated at 95 ° C for 60 minutes and unheated thawed oysters at 5: 1 ratio (oyster seasoning D) was prepared respectively. Next, this raw material is crushed by a chopper, 10% of salt, 1% of umamizyme G (Amanoenzyme), 5% of yeast (product made from yeast YF Katokichi) (the number of bacteria per 1 g of raw materials is approximately 10 10 / g, The yeast number in the raw material is assumed to be 10 8 / g or more by the addition of 5%.), And the mixture was allowed to stand for 30 days at room temperature controlled to 30 degrees. For 30 days, the slurry in the tank was maintained at approximately 25 to 30 degrees from the fourth day onwards, and there was no problem of mold development or rot, and a good self-extinguishing environment was maintained. On day 31, Teflon (registered trademark) bags were filled, compression filtration was performed, and the juice was collected. The filter press was provided with a filtration aid (celite 600) to provide a clean and clean seasoning (oyster seasonings A to D). Got. In addition, when only the whole amount was heated as 95 degreeC for 60 minutes as a raw material, decomposition did not advance and a crimping process was not performed and a seasoning liquid was not obtained. This suggests that decomposition of oysters does not proceed only with the added yeasts or enzymes, but requires decomposition enzymes in the oysters.
다음으로, 얻어진 조미료 중의 유리아미노산 조성을, 아미노산 분석기(히타치, L-8500 A)를 이용하여 분석하였다. 비교 대조는, 시판의 굴 엑기스(카쿠산 제)로 하였다. 굴 엑기스는 열수추출액을 농축하여 얻어진 것이다. 결과를 아래 표에 나타냈다.Next, the free amino acid composition in the obtained seasoning was analyzed using an amino acid analyzer (Hitachi, L-8500A). Comparative control was made into commercial oyster extract (made by Kakusan). Oyster extract is obtained by concentrating the hot water extract. The results are shown in the table below.
[표 2]TABLE 2
이번에 얻어진 굴 조미료에 관하여 비교하면, 생굴, 냉동 굴을 사용한 굴 조미료에 있어서 시스틴이 많고 티로신이 적으며, 반대로 가열한 굴과 생굴을 사용한 굴 조미료에 있어서, 티로신이 많고 시스틴이 적은 것 이외에는 거의 같은 아미노산 조성이었다. 또한, 시판의 굴 엑기스의 특징인 타우린 함량의 높이는, 이번의 굴 조미료의 경우는 그 정도는 아니고, 1/4정도의 양에 머물고 있었다.In comparison with the obtained oyster seasonings, oyster seasonings using raw oysters and frozen oysters have much cystine and little tyrosine. It was an amino acid composition. In addition, the height of the taurine content, which is a characteristic of commercial oyster extracts, remained at about 1/4, not that of the oyster seasoning.
이상과 같이 전량 가열했을 경우에는 굴 조미료는 얻을 수 없지만, 생이어도 냉동이어도, 또한, 일부를 가열한 것을 사용하여도 같은 품질의 굴 조미료를 얻을 수 있었다.Oven seasonings cannot be obtained when the whole amount is heated as described above, but oyster seasonings of the same quality can be obtained even when raw or frozen or partly heated.
[굴 조미료 중의 미생물 거동 및 시판 어장과의 비교][Microbial Behavior in Oyster Seasonings and Comparison with Commercial Fish Grounds]
실시예 2에 있어서의, 굴 조미료 A 조제 중의 미생물의 거동에 관하여 조사하였다. 결과를 아래 표에 나타낸다.The behavior of the microorganisms in the oyster seasoning A preparation in Example 2 was investigated. The results are shown in the table below.
[표 3][Table 3]
이번 시험 시에 있어도, 실시예 1과 마찬가지로 효모가 우세하게 증식하고 있고, 실시예 1의 상황이 재현되고 있는 것이 나타나고 있다.Also in the case of this test, it is shown that yeast is predominantly proliferating similarly to Example 1, and the situation of Example 1 is reproduced.
태국산 멸치를 원료로 한 시판 어장(Pichia사 제)에 관해서도 마찬가지로 유리아미노산 조성에 관하여 분석하고, 굴 조미료 A와 비교한 유리아미노산 조성을 아래 표에 나타내었다. 또한, Pichai사 제의 어장은, 식염 존재하에서 멸치를 1년간 자가 소화함으로써 얻어진 것이다.The commercial fishery (Pichia Co., Ltd.) using Thai anchovy as a raw material was similarly analyzed for the free amino acid composition, and the free amino acid composition compared with the oyster seasoning A was shown in the table below. In addition, a fishery made by Pichai is obtained by self-extinguishing anchovies for one year in the presence of salt.
[표 4][Table 4]
이번에 시험제작한 굴 조미료 A는 일반적인 정어리어장인, Pichai사 제의 어장과 비교하면, 30일간의 단기간의 발효임에도 불구하고, 1년간 발효의 시판 어장보다 많은 유리아미노산 함량을 나타내고 있었다. 특히, 타우린을 많이 포함함과 동시에, 글리신, 글루타민산, 알라닌 등의 감미계의 아미노산도 많아, 정미도 우수하다는 것이 시사되었다. 또한, 이취의 원인이기도 한 암모니아(NH3)가, 시판 어장에서는 검출되고 있지만, 이번 굴 조미료 A에서는 검출되지 않았다.Oyster seasoning A, which was tested this time, had a higher content of free amino acid than commercially available fisheries for one year in spite of being a short-term fermentation for 30 days compared to a fishery manufactured by Pichai, which is a general sardine sauce. In particular, it has been suggested that a large amount of taurine and many amino acids of sweeteners such as glycine, glutamic acid, alanine, and the like are also excellent. Further, the cause also the ammonia (NH 3) of the odor, but is detected in commercial fisheries, it was not detected in this seasoning oyster A.
아래 표에, 굴 조미료 A 및 시판 어장의 분해율 및 분자량 분포를 나타낸다.분해율은 전질소량에 대한 아미노태질소량을 측정하였다. 분자량 분포에 관해서는, 겔 여과법에 의해 측정하였다.In the table below, the decomposition rate and molecular weight distribution of oyster seasoning A and a commercial fishery are shown. The degradation rate was measured by the amount of amino nitrogen based on the total nitrogen amount. The molecular weight distribution was measured by gel filtration.
[표 5]TABLE 5
우선, 분해율에 관하여 검토하면, 굴을 원료로 하여 작성된 굴 조미료 A는 분해율이 매우 높고, 시판의 어장보다 저분자로까지 분해되고 있는 것을 확인할 수 있다. 또한 분자량 분포에 관해서도 시판의 어장과 마찬가지로 분자량 2000 이하로까지 분해되고 있는 것이 분명해졌다. 이상과 같은 결과로부터, 굴 조미료 A는 단기간의 발효이면서, 장기간의 발효 공정을 필요로 하는 시판의 어장과 같은 분해가 진행되고 있다는 것을 시사하고 있다.First, when the decomposition rate is examined, it can be confirmed that the oyster seasoning A prepared using oyster as a raw material has a very high decomposition rate and decomposes to a lower molecular weight than a commercial fishery. Moreover, it became clear that molecular weight distribution was decomposed | disassembled to molecular weight 2000 or less similarly to a commercial fishery. The above results suggest that while oyster seasoning A is a short-term fermentation, decomposition, such as a commercial fishery, which requires a long-term fermentation process is progressing.
훈련된 패널리스트 10명에 의해 실시예 2에서 제조한 굴 조미료 A에 관하여 관능 검사를 실시한 바, 시판의 정어리 어장에는 없는 굴의 독특한 고소한 향기와 시판의 어장과 같은 아미노산의 지미(旨味)를 가지고 있었다. 또한, 어장특유의 불쾌취가 없어서, 양호한 평가를 얻을 수 있었다.A sensory test was conducted on 10 seasoned panelists for the oyster seasoning A prepared in Example 2, with the unique flavor of the oysters not found in commercial sardine fisheries and the amino acid flavours such as commercial fisheries. there was. Moreover, there was no unpleasant odor peculiar to a fishery, and favorable evaluation was obtained.
[다른 효모에 의한 제조][Manufacture by other yeast]
실시예 2의 굴 조미료 A와 같은 방법으로, 빵효모 대신에 분말의 빵효모, 5g(fermipan(1010개/g 이상의 효모 생균을 포함한다. 5%의 첨가로 원료 중의 효모수는 108개/g 이상으로 상정된다.), DSM사 제) 또는 간장효모(아키타콘노상점 제, Zygosaccharomyces. rouxii)를 이용하여, 굴 조미료를 제조하였다. 그들의 관능 검사 결과를 나타낸다.Carried out in the same manner as Example 2 of the excavator seasoning A, bread of a powder instead of yeast yeast, 5g (fermipan (10 10 gae / g yeast in the above include yeast live cells. Raw material by the addition of 5% 10 8 / g or more), DSM Co.) or soy yeast (Akita Konno, Zygosaccharomyces. rouxii) to prepare oyster seasonings. The sensory test results are shown.
[표 6]TABLE 6
어장과 같은 조미료의 제조에 있어서는, 내염성의 간장효모를 이용하는 것이 제안되고 있었지만, 효모취가 적은 빵효모(이스트 YF, 카토키치사 제 냉동 효모)를 적절한 조건하에서 이용함으로써, 간장효모에서 유래하는 간장 같은 향기를 부여하는 일 없이, 굴의 풍미를 살린 조미료가 얻어진다는 것을 알 수 있었다. 또한, 다른 빵효모에서도 같은 결과를 얻을 수 있다는 것을 알 수 있었다.In the preparation of seasonings such as fisheries, it has been proposed to use salt-resistant soy yeast, but soy sauce derived from soy yeast by using baker's yeast (yeast YF, frozen yeast made by Katokichisa) with less yeast odor under appropriate conditions It was found that seasonings utilizing the flavor of oysters were obtained without giving the same scent. In addition, it can be seen that the same results can be obtained in other baker's yeast.
[빵효모를 이용한 정어리 조미료의 제조 방법의 검토][Review of Manufacturing Method of Sardine Seasoning Using Bread Yeast]
생 정어리 400g을 쵸퍼로 파쇄하고, 이것에, 식염 50g, 빵효모(이스트 YF 카토키치 제) 25g 및 플레이버자임(노보엔자임 제 프로테아제) 0.5g을 혼합한 것을 탱크에 넣고, 기온 30℃로 조절된 방에 50일간 정치하였다. 탱크 내의 그 슬러리는 4일째 이후부터 거의 25~30℃로 유지되었다. 제조 공정 중에는 부패 등은 보이지 않았다. 51일째에 테플론(등록상표) 봉지에 채워 압착 여과를 실시하여, 착즙액을 회수한 후, 여과조제(세라이트 600)에 의한 필터 프레스에 의해, 맑고 깨끗한 조미료(정어리 조미료 A)를 얻었다.Crushed 400 g of raw sardines with a chopper, to which a mixture of 50 g of salt, 25 g of baker's yeast (from Yeast YF Yokkatokichi) and 0.5 g of flavorzyme (protease from Novoenzyme) was placed in a tank, and the temperature was adjusted to 30 ° C. The room was left for 50 days. The slurry in the tank was maintained at almost 25-30 ° C. after day 4. No corruption or the like was observed during the manufacturing process. On the 51st, Teflon (trademark) bag was filled, compression filtration was performed, and the juice was collected, and then a clear and clean seasoning (sardine seasoning A) was obtained by a filter press with a filtration aid (Celite 600).
아래 표에, 그 제조 공정에 있어서의 유리아미노산 조성의 변화를 나타낸다.In the following table | surfaces, the change of the free amino acid composition in the manufacturing process is shown.
[표 7]TABLE 7
아미노산의 유리량은 40일째까지 증가해 가고, 그 동안 분해가 진행되고 있다는 것이 시사된다. 한편, 알레르기 등의 원인 물질인 히스타민은 33일까지 완만하게 증가해 나가는데 반하여, 그 다음은 급격하게 증가하고 있어, 분해를 진행시키면서, 히스타민의 증가를 억제하기 위해서는 33일 정도에서 분해를 정지하는 것이 바람직하다는 것이 밝혀졌다.The free amount of amino acid increases to 40 days, and it is suggested that degradation is in progress. On the other hand, while histamine, which is a causative agent such as allergy, gradually increases up to 33 days, after that, it is rapidly increasing. It has been found to be desirable.
아래 표에, 정어리 조미료 A에 있어서의 균상의 변화를 나타낸다.In the table below, the change of the fungus in sardine seasoning A is shown.
[표 8][Table 8]
히스타민은 미생물에 의해 생성되는 것이 알려져 있지만, 본 결과에서, 발효 과정에 있어서는 다른 균이나 혐기성균은 증식하지 않고, 효모만이 우세인 채 숙성이 진행된 것을 알 수 있었다.It is known that histamine is produced by microorganisms, but the results show that the fermentation process did not proliferate other bacteria or anaerobes, but matured with only yeast predominant.
[정어리 조미료의 비교 평가][Comparative Evaluation of Sardine Seasoning]
정어리 조미료 B: Sardine Seasoning B:
실시예 5와 같이 투입하고, 31일째에 테플론(등록상표) 봉지에 채운 후 압착 여과를 실시하여, 착즙액을 회수한 후, 필터 프레스로 여과조제(세라이트 600)와 함께 제공하여, 맑고 깨끗한 조미료(정어리 조미료 B)를 얻었다.In the same manner as in Example 5, filled with a Teflon (registered trademark) bag on day 31, and then subjected to compression filtration. The juice solution was recovered, and then provided with a filter aid (celite 600) by a filter press to provide a clear and clean solution. Seasoning (sardine seasoning B) was obtained.
정어리 조미료 C:Sardine Seasoning C:
생 정어리 400g을 쵸퍼로 파쇄하고, 이것에, 식염 50g, 효모(이스트 YF 카토키치 제), 25g을 믹서로 혼합한 것을 탱크에 채워 30일간, 분위기온도 30℃로 조절된 방에 정치하였다. 31일째에 테플론(등록상표) 봉지에 채운 후 압착 여과를 실시하였으나, (정어리 조미료 C) 충분한 액량을 얻을 수는 없었다.400 g of fresh sardines were crushed with a chopper, and 50 g of salt, yeast (made by East YF Kato Kichichi) and 25 g were mixed with a mixer in a tank and allowed to stand for 30 days at room temperature controlled to 30 ° C. On day 31, compression was performed after filling the Teflon® bag (sardine seasoning C), but a sufficient liquid amount was not obtained.
효모 무첨가, 소금 10% 케이스, 도중 부패의 케이스: Case of yeast no addition, salt 10% case, during decay:
생 정어리 450g을 쵸퍼로 파쇄하고, 이것에 식염 50g을 믹서로 혼합한 것을 탱크에 채워 30일간, 분위기온도 30℃로에 조정된 방에 정치하였다. 15일을 경과한 시점에서 미생물의 증식에 의한 부패취의 발생 및 숙성 용기의 벽부에 곰팡이의 발생이 확인되었기 때문에, 시험을 중지하였다.450 g of fresh sardines were crushed by a chopper, and 50 g of salt was mixed with a mixer, and the tank was filled in a tank and allowed to stand for 30 days at room temperature adjusted to 30 ° C. The test was discontinued because the occurrence of decaying odor due to the growth of microorganisms and the occurrence of mold on the wall of the aging vessel was confirmed after 15 days.
아래 표에, 유리아미노산 함량을 나타내었다.In the table below, the free amino acid content is shown.
[표 9]TABLE 9
이상의 결과에서, 발효나 자가 소화에 의해 정어리 조미료를 제조하는 경우, 염분 농도 10%로 효모도 효소도 넣지 않는 경우에는 부패하는 것을, 빵효모를 가함으로써 부패를 억제할 수 있다는 것을 알 수 있다. 이것은 소금 농도가 낮은 경우에도 빵효모를 가함으로써 부패가 억제된다는 것을 나타내고 있다.From the above results, it can be seen that when the sardine seasoning is produced by fermentation or self-extinguishing, the rot can be suppressed by adding baker's yeast to rot when no yeast or enzyme is added at a salt concentration of 10%. This indicates that even when the salt concentration is low, corruption is suppressed by adding baker's yeast.
또한, 정어리 조미료 B와 효모만을 가한 정어리 조미료 C를 비교하면, 모두 부패는 일어나지 않지만, 효소를 가하지 않은 정어리 조미료 C에서는 아미노산의 유리가 적고, 정미가 강한 조미료는 얻을 수 없었다. 이 결과에서, 정어리로부터의 아미노산을 보다 많이 유리시키기 위해서는 효소(프로테아제)를 첨가할 필요가 있다는 것을 알 수 있다.In addition, when comparing sardine seasoning B and sardine seasoning C which added only the yeast, no rot occurred, but the sardine seasoning C which did not add the enzyme had little amino acid release, and the seasoning with strong taste was not obtained. These results show that it is necessary to add an enzyme (protease) in order to release more amino acids from sardines.
[정어리 조미료의 관능 평가][Sensory Evaluation of Sardine Seasoning]
실시예 5의 방법으로, 빵효모 대신에 간장효모(아키타콘노상점 제, Zygosaccharomyces. rouxii)를 이용하여 투입하고, 31일째에 테플론(등록상표) 봉지에 채운 후, 압착 여과를 실시하여, 착즙액을 회수한 후, 필터 프레스로 여과조제(세라이트 600)와 함께 제공하여, 맑고 깨끗한 조미료(정어리 조미료 D)를 얻었다.In the method of Example 5, instead of baker's yeast was added using soy yeast (Akitaconno merchandise, Zygosaccharomyces. Rouxii), and filled with a Teflon (registered trademark) bag on day 31, followed by compression filtration, juice solution After recovering, the mixture was provided with a filtration aid (celite 600) by a filter press to obtain a clear and clean seasoning (sardine seasoning D).
관능 검사 결과를 아래에 나타낸다.The sensory test results are shown below.
[표 10]TABLE 10
빵효모를 사용한 것은, 간장효모 특유의 간장 같은 지미·향은 없고, 정어리의 향을 느낄 수 있는 조미료를 제조할 수 있었다.The use of baker's yeast did not have the flavor and flavor like soy sauce's unique soy sauce, and it was possible to produce seasonings that can feel the aroma of sardines.
[간장효모의 사용][Use of Soy Yeast]
실시예 2에 나타낸 굴 조미료 A와 동일한 방법으로, 하기의 배합 및 조건에서, 조미료를 2종 조제하였다.In the same manner as in the oyster seasoning A shown in Example 2, two kinds of seasonings were prepared under the following formulation and conditions.
[표 11]TABLE 11
얻어진 조미료에 관한 평가 결과를 아래 표에 나타냈다.The evaluation result about the obtained seasoning is shown in the following table.
[표 12]TABLE 12
[표 13]TABLE 13
어떤 효모로도 양호한 조미료를 얻을 수 있었다.
Any yeast could yield good seasonings.
Claims (8)
(b) 원료 유래의 분해 효소,
(c) 단백질 분해 효소, 및
(d) 숙성상 유효량의 효모를,
부패 방지상 유효하며 또한 효모 생육을 억제하지 않는 염분 농도로, 원료 분해상 유효한 기간 작용시켜서 분해 처리물을 얻고, 그리고 분해물로부터 액즙을 얻는 공정을 포함하는, 조미료 조성물의 제조 방법.(a) to raw fish,
(b) degrading enzymes derived from raw materials,
(c) proteolytic enzymes, and
(d) yeast in an effective amount in aging,
A process for producing a seasoning composition, comprising the step of acting for a period of time effective in decomposing raw materials to obtain a decomposition product, and obtaining a juice from the decomposition product at a salt concentration that is effective in preventing corruption and does not inhibit yeast growth.
염분 농도가, 8~18중량%인, 제조 방법.The method of claim 1,
The salt production method is 8-18 weight%.
효모가, 사카로마이세스·세레비지에인, 제조 방법.The method according to claim 1 or 2,
The manufacturing method in which yeast is Saccharomyces cerevisiae.
효모가, 빵효모인, 제조 방법.The method according to claim 1 or 2,
Yeast is baker's yeast, The manufacturing method.
어개류가, 정어리, 고등어, 전갱이, 꽁치, 가다랑어, 참치, 굴, 가리비, 전복, 대합, 모시조개, 바지락, 오징어, 문어, 새우 및 게로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인, 제조 방법.The method according to any one of claims 1 to 4,
The production method is one kind or two or more kinds selected from the group consisting of sardines, mackerel, horse mackerel, saury, bonito, tuna, oysters, scallops, abalone, clams, clams, clams, squids, octopus, shrimp and crab .
어개류가 비가열인 것과 가열 가공물의 혼합물인, 제조 방법.The method according to any one of claims 1 to 5,
The production method, wherein the fish is a mixture of unheated and heated workpiece.
어개류가, 굴을 포함하는, 제조 방법.The method according to claim 5 or 6,
The manufacturing method of which fish and fish contain oysters.
A method of reducing unpleasant odor in a seasoning composition produced by using a baker's yeast through a aging process from fish and shellfish.
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