KR20110009459A - 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트의 제조방법 및 그 요구르트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 요구르트의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트에 관한 것이다.

본 발명에 따른 호상요구르트 제조방법은,

우유 78%(v/v)를 중탕시킨 후 40~42℃의 온도에서 유산균 종균 2%(v/v)를 접종시키는 단계;

우유와 유산균 종균이 잘 섞이도록 고루 저어준 다음, 20%(v/v)의 고로쇠 또는 우산고로쇠 수액을 40~42℃의 온도로 하여 첨가하는 단계; 및

우유와 유산균을 섞은 것을 공기가 들어가지 않게 밀봉하고 40~42℃의 보온 상태에서 5시간 발효하여 호상요구르트를 제조하는 것을 특징으로 한다.

고로쇠 수액, 우산고로쇠 수액, 요구르트

Description

고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트의 제조방법 및 그 요구르트{The manufacturing method of functional yogurt containing sap of Acer mono and Acer okamotoanum, and the yogurt}

본 발명은 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 요구르트의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 요구르트에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 요구르트 제조 시 고로쇠나 우산고로쇠 수액을 첨가하여 수액이 갖는 생리활성효능과 그 향이 접목되도록 한 기능성 요구르트에 관한 것이다.

본 발명은 고로쇠 및 우산고로쇠 수액의 첨가를 통하여 수액의 유용 생리활성성분이 함유된 기능성 요구르트를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 요구르트에 관한 것이다.

요구르트는 전유 또는 탈지유를 젖산균으로 발효시켜 산미와 향미를 강화시킨 것으로 주원료인 우유의 영양 성분 이외에 젖산균의 작용으로 생성된 젖산, 펩톤, 펩티드 등과 유산균이 함유되어 있어서 영양학적으로 우유보다 우수한 식품이 다. 요구르트의 식품영양학적 효과로는 발효유의 원료인 유성분의 효과, 젖산균의 작용에 의해 생성된 유효물질의 효과, 그리고 젖산균의 장내 증식에 의한 정장작용 등이 있으며, 특히 젖산균의 장내증식의 효과로는 혈중 콜레스테롤의 감소, 장내 유해세균의 생육억제, 유당 소화흡수의 촉진 및 대장암 발생율의 저하 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

또한 젖산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물로서 우리나라의 전통 식품인 김치, 젓갈류, 각종 절임 식품에 있어서도 중요한 역할을 하고 있다. 특히 요구르트는 젖산균 발효에 의한 좋은 건강식품으로 많은 관심이 모아지게 되었다.

요구르트에 존재하는 비피더스균(Lactobacillus bifidus)은 고로쇠 및 우산고로쇠 수액에 들어있는 당성분에 의해 증식이 촉진될 뿐 아니라 당성분을 발효시켜 유산을 만들어 내는데 이러한 비피더스균은 병원균의 감염을 막고, 장내의 부패를 억제하고 여러 가지 병이나 노화를 막아주는 역할을 할뿐더러 비타민을 만들고 변비와 설사 또한 방지한다. 그리고 비피더스균에는 몸의 면역기능을 높이는 물질이 포함되어 있어 자기융해와 함께 균체성분이 흡수되어 면역자극에 도움을 준다. 장내에서 음식물의 소화로 인해 발생하는 니트로소아민(nitrosoamine)이라는 발암물질을 분해한다.

본 발명은 위와 같은 요구르트의 기능성을 또 다른 측면에서 확보하기 위해 고로쇠의 수액을 접목시키고자 한다.

고로쇠 수액 1L에는 Ca(63.8mg), K(67.9mg), Mn(5.0mg), Mg(4.5mg) 등이 들 어 있어 일반 식수와 비교할 때, 칼슘은 약 40배, 마그네슘은 약 30배나 많이 함유하고 있다. 고로쇠는 이외에도 철, 황산, 염소, 당분 등 10여종의 미네랄을 다량으로 함유하고 있는바, 예를 들어 지리산 고로쇠나무의 자당 함유는 16.4%나 되고, 2.8~3.1%의 당도를 유지하고 있는 것으로 보고되고 있다.

이러한 고로쇠 수액은 남녀노소를 불문하고 누구나 음용할 수 있고, 수액 특유의 신선한 향기와 약간의 당도를 가지고 있어 음용하는 데 전혀 거부감이 없고 많은 양을 섭취하여도 배탈이 나지 않아 식수대용으로도 먹을 수 있다.

실제로, 수액은 인체를 구성하고 있는 생체수와 비슷한 모습을 하고 있어 인체에 가장 이상적인 물로 알려져 있으며 민간약으로서는 이뇨, 변비, 위장병, 통풍, 류마티스, 관절염, 수창, 부창, 습진, 괴혈병, 신경통, 산후통 등에 효험이 있다고 알려져 있다.

고로쇠에 대해서는 "골리수(骨利水)" 즉, 뼈에 이로운 나무라는 뜻에서 유래하였다는 속설이 있으며, 그 수액은 신라시대 화랑이 음용했다는 기록이 있고, 최근에는 건강 음료 등 다양한 형태로 개발되어 일반인들에게 애용되면서 고로쇠나무가 주로 분포하는 강원도, 전라도, 경상도의 산촌에서 폭넓게 채취되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 배경에서 안출된 것으로서, 요구르트와 고로쇠의 수액을 접목시킴으로써 요구르트의 기능성을 다양화 또는 확대시키고자 한다.

이를 위해 발명자들은 본 발명을 안출하였는바, 요구르트와 고로쇠를 이용하여 호상요구르트와 액상요구르트를 실제로 제조하고 관능검사와 효능검사를 통해 그 유용성과 제품화 가능성을 실증함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명에서는 전술한 바와 같이 유용생리활성물질을 함유하며 3% 전후의 천연 당 성분(sucrose, glucose, fructose, maltose)의 당도를 갖는 고로쇠의 수액을 이용하여 인공 감미료인 설탕을 별도로 첨가하지 않고 관능성, 기능성이 향상된 요구르트를 제조함은 물론 천연 당성분의 첨가로 인한 비피더스균의 증식을 용이하게 해 일반 요구르트 제조 시 들어가는 첨가물을 대신하는 효과를 갖도록 하였다.

상기한 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트의 제조방법은,

우유 78%(v/v)를 중탕시킨 후 40~42℃의 온도에서 유산균 종균 2%(v/v)를 접종시키는 단계;

우유와 유산균 종균이 잘 섞이도록 고루 저어준 다음, 20%(v/v)의 고로쇠 또는 우산고로쇠 수액을 40~42℃의 온도로 하여 첨가하는 단계; 및

우유와 유산균을 섞은 것을 공기가 들어가지 않게 밀봉하고 40~42℃의 보온 상태에서 5시간 발효하여 호상요구르트를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 전지환원유 75중량%에 탈지분유 3중량%, 펙틴 1중량% 및 안정제(메틸셀룰로오스) 4중량%를 첨가하는 단계;

고로쇠 또는 우산고로쇠 수액을 15중량% 넣어서 혼합한 후 혼합시료를 교반기로 5분간 균질화 시키고 95℃에서 10분간 살균시키는 단계; 및

그 후 위 혼합물을 40~42℃로 냉각한 후 유산균 종균을 2중량% 접종하고 이 온도를 유지하면서 항온기에서 12시간 발효하여 액상요구르트를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한 위에서 호상요구르트나 액상요구르트의 제조에 사용하는 균주는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코쿠스 더모필러스(Streptococcus thermophilus)를 1:1(v/v)로 혼합한 것임을 특징으로 한다.

본 발명은 또한 위 각 제조방법에 의하여 제조되는 기능성 요구르트인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 이뇨작용, 위장병, 통풍, 류마티스, 관절염 등에 효능이 있는 위 수액을 요구르트에 함유시킴으로써 수액특유의 신선한 향과 함께 유용한 생리활성 물질이 함유된 기능성 요구르트를 제공할 수 있다. 또한 인공 감미료인 설탕과 같은 별도의 당 첨가 없이, 수액 내의 3% 전후의 천연 당 성분(sucrose, glucose, maltose, fructose)의 당도를 이용함으로써, 설탕으로 인해 야기되는 저혈당증, 칼슘의 결핍, 위장병, 단백질의 흡수 방해 등 각종 성인병 및 영양소 흡수 저해를 피할 수 있는 무설탕 요구르트를 제조하는 게 가능해짐과 동시에 천연 당성분의 첨가로 인한 빠른 발효를 꾀할 수 있다.

또한 특별한 당의 첨가 없이도 일반 요구르트와 비슷한 당도를 가지는 기능성 요구르트를 획득할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 내지 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 고로쇠, 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트 제조

호상요구르트는, 우유 78%(v/v)를 중탕시키고 난 후에 40~42℃의 온도에서 유산균 종균 2%(v/v)를 접종시킨다. 우유와 유산균 종균이 잘 섞이도록 고루 저어준 다음, 20%(v/v)의 고로쇠 또는 우산고로쇠 수액을 40~42℃의 온도로 하여 첨가한다. 우유와 유산균을 섞은 것을 랩으로 덮어 공기가 들어가지 않게 밀봉하고 보온 상태의 밥솥에 넣어 5시간 발효시킨다. 이때 균 번식에 가장 적당한 온도는 40~42℃이므로 이 온도를 계속 유지한다(이상 표 1).

액상요구르트는, 전지환원유 75중량%에 탈지분유 3중량%, 펙틴 1중량% 및 안정제(메틸셀룰로오스) 4중량%를 첨가한 후 고로쇠 또는 우산고로쇠 수액을 15중량% 넣은 혼합시료를 교반기(osterizer blender)로 5분간 균질화 시키고 95℃에서 10분간 살균시킨다. 그 후 40~42℃로 냉각한 후 starter를 2중량% 접종하고 이 온도를 유지하면서 항온기에서 12시간 발효한다(이상 표 2).

본 발명의 호상요구르트와 액상요구르트의 제조에 있어서 사용균주는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코쿠스 더모필러스(Streptococcus thermophilus)를 1:1(v/v)로 혼합한 것을 Latobacilli MRS broth(Difco, USA)에 2%로 접종(V/V)하고 37℃에서 24시간 동안 3회 계대배양한 것으로, 요구르트 제조 시 이를 스타터(starter)로 사용하였다.

실시예 2. 고로쇠 및 우산고로쇠 수액 요구르트, 일반 요구르트의 pH, 당도 및 점도 측정

전술한 방법으로 고로쇠/우산고로쇠 수액 요구르트를 제조하였다. 그리고 이를 일반 요구르트(액상은 남양 이오 요구르트, 호상은 매일유업 바이오거트)와 비교하여 아래와 같은 방법으로 실험을 수행하여 표 3, 4와 같은 결과를 얻었다.

1) pH 측정 : 요구르트의 상등액을 취하여 pH meter를 이용하여 측정하였다.

2) 당도 측정 : 요구르트의 상등액을 취하여 당도계를 이용하여 측정하였다.

3) 점도 측정 : 요구르트의 상등액을 취하여 viscometer를 이용하여 측정하였다.

발효된 요구르트는 점도에 의해서 그 식미가 크게 영향을 받고 있는 점에 착 안하여 액상 및 호상 요구르트의 점도를 측정하였다. 세 가지 요구르트 간의 유의적인 차이는 없었다. 따라서 고로쇠/우산고로쇠 요구르는 음용하는 데 거부감을 느낄 정도의 점도는 아니라는 점을 알 수 있다.

액상 요구르트의 당도 측정결과를 보면, 고로쇠 수액 요구르트는 일반 요구르트에 비해 약간 낮은 값을 나타내었지만, 우산고로쇠 수액 요구르트는 일반 요구르트보다 높은 당도 값을 나타내었다. 하지만 고로쇠와 우산고로쇠 수액 요구르트는 일반 요구르트에 감미료로 첨가되는 설탕을 첨가하지 않았음에도 불구하고 일반 요구르트와 비교하여 거의 유사하거나 높은 값을 나타낸 것이므로 설탕의 첨가 없이 수액에 들어있는 천연 당성분만으로 요구르트 제조가 가능하다는 것을 알 수 있었다.

호상 요구르트의 경우 액상 요구르트의 점도 및 당도 측정 수치와 비슷한 결과를 나타내었는데 3가지 요구르트의 비교 결과 우산고로쇠 호상요구르트가 당도가 가장 높았고, 그 이외의 값은 큰 차이를 보이지 않았다.

실시예 3. 고로쇠 및 우산고로쇠 요구르트, 일반 요구르트의 유산균 수

액상 요구르트 및 호상 요구르트 두 가지에 대한 일반 요구르트, 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 요구르트의 유산균 수를 측정해 보았다.

측정한 요구르트의 유산균 수는 1ml당 1억~10억 마리(10⁸~10⁹ CFU/ml)로 모두 법적인 규정에 만족한 결과를 보여주었다. 주목할 만한 점은 액상 요구르트, 호상 요구르트 두 가지 모두 일반 요구르트에 비해 고로쇠 및 우산고로쇠 수액을 첨가한 요구르트의 유산균수가 더 많았다는 점이다. 이는 요구르트 제조 시 첨가한 수액의 천연 당성분에 의해 균체 수 향상의 효과를 나타낸 것으로 보인다. 유산균이 많은 요구르트를 섭취 시 유산균에 의해 생성된 lactase는 유당소화불량증이 있는 사람에게 유리하고, 유기산 역시 유산균에 의해 생성되는데 위장에서의 위산분비를 경감시키고, 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있으므로 위 결과는 고무적이다.

실시예 4. 고로쇠 및 우산고로쇠 요구르트, 일반 요구르트의 관능검사

고로쇠 수액 요구르트, 우산고로쇠 수액 요구르트, 일반 요구르트의 관능검사를 실시하였다. 관능검사 요원은 강원대학교 식품생명공학전공 재학생 30명이었으며, 이들은 훈련과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하도록 훈련하였다. 요구르트의 관능검사를 시작하기 10분 전에 냉장고에서 꺼내어 충분히 교반한 후, 20㎖ 흰 종이컵에 담고 시료의 균질성을 유지하기 위하여 일회용 숟가락으로 저어 가면서 음미하도록 하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사 항목은 맛, 조직감, 향, 색, 전체적인 기호도 총 5가지를 평가하였다. 10점 만점을 기준으로 하여 평가하였으며, 일반 요구르트는 시중에서 가장 대중적으로 많이 판매되고 있는 요구르트를 사용하였다.

관능검사 결과, 액상 요구르트의 경우 우산고로쇠 수액 요구르트가 모든 관능평가 항목에서 가장 우수하게 평가되었으며, 고로쇠 수액 요구르트도 일반 요구르트와 비교하여 대부분의 관능평가 항목에서 높은 평가점수를 받은 것으로 나타났다. 위 결과에서 보이는 고로쇠 수액 요구르트와 우산고로쇠 수액 요구르트의 장점 은 향과 기호도이다. 즉 본 발명에 의한 고로쇠 및 우산고로쇠의 수액을 이용하여 제조한 액상 및 호상 요구르트는 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 갖는 특유의 신선한 향을 가지고 있어, 일반 수액을 처음 음용하는 사람이 갖는 거부감을 없앨 수 있다는 점을 확인할 수 있다.

호상 요구르트의 관능평가 결과, 액상 요구르트의 경우와 마찬가지로 우산고로쇠 수액 요구르트가 대체적으로 모든 부분에서 높은 평가점수를 받은 것으로 나타났다. 조직감이 관능평가에 있어서 중요한 평가 기준으로 작용할 수 있는 호상 요구르트의 경우 일반 요구르트에 비해 나머지 두 요구르트의 평가점수가 낮았지만 그 이외의 평가 항목에서는 높거나 비슷한 평가점수를 나타내어 수액의 요구르트첨가에 의한 상품화로의 가능성을 나타내었다.

앞서 실시예 2에서 언급한 바와 같이 고로쇠와 우산고로쇠 수액에는 천연 당이 함유되어 있기 때문에 추가적인 당을 첨가하지 않거나 비교적 소량의 당만 첨가하여도 일반 요구르트와 당도가 비슷해지는 효과를 보였다. 이처럼 본 발명에서는 단맛을 위해 설탕을 넣지 않아도 되는 장점과, 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 갖는 이뇨, 변비, 위장병, 통풍, 류마티스, 관절염, 수창, 부창, 습진, 괴혈병, 신경통, 산후통 등에 대한 효험이라는 장점을 이용하여 우수한 요구르트를 제조할 수 있는바, 이는 건강에 좋은 음료를 선호하는 최근의 경향과도 맞을 것으로 기대된다.

Claims (5)

1. 우유 78%(v/v)를 중탕시킨 후 40~42℃의 온도에서 유산균 종균 2%(v/v)를 접종시키는 단계;

   우유와 유산균 종균이 잘 섞이도록 고루 저어준 다음, 20%(v/v)의 고로쇠 또는 우산고로쇠 수액을 40~42℃의 온도로 하여 첨가하는 단계; 및

   우유와 유산균을 섞은 것을 공기가 들어가지 않게 밀봉하고 40~42℃의 보온 상태에서 5시간 발효하여 호상요구르트를 제조하는 것을 특징으로 하는,

   고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트의 제조방법.
2. 전지환원유 75중량%에 탈지분유 3중량%, 펙틴 1중량% 및 안정제(메틸셀룰로오스) 4중량%를 첨가하는 단계;

   고로쇠 또는 우산고로쇠 수액을 15중량% 넣어서 혼합한 후 혼합시료를 교반기로 5분간 균질화 시키고 95℃에서 10분간 살균시키는 단계; 및

   그 후 위 혼합물을 40~42℃로 냉각한 후 유산균 종균을 2중량% 접종하고 이 온도를 유지하면서 항온기에서 12시간 발효하여 액상요구르트를 제조하는 것을 특징으로 하는,

   고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   호상요구르트와 액상요구르트의 제조에 사용하는 균주는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코쿠스 더모필러스(Streptococcus thermophilus)를 1:1(v/v)로 혼합한 것임을 특징으로 하는,

   고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트의 제조방법.
4. 제1항 또는 제2항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트.
5. 제3항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 및 우산고로쇠 수액이 함유된 기능성 요구르트.