KR20110006092A - 멜론을 이용한 과자용 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 박피, 제심 및 분쇄하여 얻은 멜론 과육에 펙틴을 첨가한 다음 정백당을 첨가하여 용해시킨 후, 농축시켜 멜론 퓨레를 제조하는 단계; 상기에서 얻은 멜론 퓨레에 가당백앙금, 분말한천 및 정백당을 넣어 상기 성분들을 균질하게 분산시킨 후, 이온맥아엿과 슈가에스테르를 첨가하고 농축시켜 과자용 조성물을 얻는 단계로 구성되는 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 멜론은 수분이 많고 가공이 어렵기 때문에 손상되면 폐기시키지만, 본 발명은 멜론에 함유되어 있는 생리활성 물질이 해조류 겔화제인 분말한천에 겔로 포집되어 과자의 충진물로 재활용되도록 가공함으로써 기호성과 취식의 간편성을 제공할 뿐만 아니라, 폐자원을 재활용할 수 있다. 또한 멜론향 빙과는 장수상품으로서 소비자의 인지도가 높아 제품화시 유리한 장점이 있다.
멜론 양갱, 멜론 퓨레
Description
본 발명은 박피, 제심 및 분쇄하여 얻은 멜론 과육에 펙틴을 첨가한 다음 정백당을 첨가하여 용해시킨 후, 농축시켜 멜론 퓨레를 제조하는 단계; 상기에서 얻은 멜론 퓨레에 가당백앙금, 분말한천 및 정백당을 넣어 상기 성분들을 균질하게 분산시킨 후, 이온맥아엿과 슈가에스테르를 첨가하고 농축시켜 과자용 조성물을 얻는 단계로 구성되는 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 멜론을 이용한 과자용 조성물은 양갱(Bean Jelly)과 같은 과자를 만드는 데 사용될 수 있다.
멜론(melon, 학명 Cucumis melon)은 쌍떡잎식물 박목 박과의 덩굴성 한해살이풀로서 북아프리카, 중앙아시아 및 인도 등을 원산지로 보고 있으나 중동에도 야생형을 재배하고 있다. 잎은 어긋나고 자루가 길며 3∼7개로 갈라진 손바닥모양의 잎이고 덩굴손이 잎과 마주난다. 꽃은 잡성 1가화(一家花)이고 수꽃, 암꽃 및 양성 화(兩性花)가 있다. 전체에 거센 털이 있다. 열매는 둥글고 과육은 백색, 담녹색 및 황등색 등이다. 과일의 모양은 둥근 것, 타원형, 방추형, 계란형, 단지형, 원통형 등 여러 가지이고 과육의 색깔도 다양해서 흰 것, 유황색, 황녹색, 녹색, 연한분홍색 등이 있고 가식부위에 안쪽과 바깥쪽의 색깔이 구분되는 것도 있다.
멜론에는 품종에 따라 맛과 향의 차이가 심하게 나오는데 우리나라에서는 유리온실 면적이 적어서 온실재배는 극소수이고, 대다수가 비닐하우스에서 마구잡이로 심기 때문에 품질의 차이가 천차만별이다. 원래 멜론은 고온과 건조지에 자라는 식물에서 분화되었기 때문에 고온과 건조하게 기르고 일조가 풍부해야 생육이 잘되고 착과가 양호하여 품질이 우수한 과일을 생산할 수 있다. 멜론은 참외와 거의 비슷한 정도의 영양가를 갖고 있는 그중에 당질은 월등히 높고 철분, 나이아신, 비타민A, 비타민C도 많이 함유되어 있다.
멜론은 특유의 향이 있고 단맛이 좋은 고급과일로 후숙을 시키면 효소가 세포 중의 프로토펙틴을 분해시켜 과육을 연화시키나 감미에는 변화가 없다. 멜론에는 혈액의 점도를 낮추어 주어 심장병이나 뇌졸중을 막아주는 항응고제로 효과가 크며 과일 속에 들어있는 카로티노이드가 암과 싸우는 주요한 화합물로 멜론에는 베타카로틴이 풍부하게 들어있다.
멜론은 다양한 생리활성이 있으나, 가공방법이 제한적이므로 멜론을 이용하여 가공식품을 만드는 데 어려움이 있어 다양한 형태로 이용이 불가능 하였다. 본 발명은 과수농가의 경쟁력 강화를 위하여 여러 가지 방안을 연구하던 중 경상북도 고령 지역에서 멜론이 많이 생산되고 있으나, 멜론의 특성상 연중 안정적인 수급조 절이 불안정하기 때문에 가격 변동의 폭이 매우 심하여 가격이 오르면 수입 과일의 구매가 증대되어 국산 멜론의 소비 감소로 이어져 멜론 재배농가들이 어려움을 겪고 있다. 특히 칠레 및 다른 농업 국가들과 자유무역협정(FTA)을 맺게 되어 가격 경쟁력이 취약한 농산품이 많은 우리나라 농업은 커다란 변화를 맞고 있는데, 과수농가도 예외는 아니라서 소득증대 및 안정적인 소비 촉진이 시급한 실정이라 하겠다.
그러나 멜론은 가공방법이 다양하지 못하여 주로 생식용으로 이용되고 있을 뿐만 아니라, 가공용으로는 개발이 많지 않은 실정으로서 소비를 늘릴 수 있는 획기적인 방안이 필요하게 되었다. 따라서 본 발명은 수확 전 또는 재배 중에 손상된 멜론을 이용할 뿐만 아니라 멜론의 비가식부를 활용하여 전체적인 수율을 높이는 새로운 가공방법을 개발하여 부가가치를 향상시키는 것은 물론이고, 멜론 저장에 필요한 경비나 공간을 절감하는 것은 물론 소비자가 원하는 상품을 제공함으로써 멜론의 부가가치를 향상시켜 과수농가의 소득증대 및 소비를 촉진시킬 수 있을 것이다.
본 발명과 관련된 종래기술은 없으나 한국특허등록 10-767630(호박양갱 제조방법) 숙성된 호박을 박피하여 증숙하고 믹서로 간 다음 균질하고 설탕을 넣고 가열 시킨 후 분말 한천을 넣고 호박양갱을 제조한다. 한국특허등록 10-321856(감자양갱의 제조방법)은 감자를 증숙하여 감자 퓨레를 만들어 과립으로 제조하고, 안정제, 설탕, 비타민, 브랜디, 솔비톨을 넣고 성형하여 감자양갱을 제조한다. 한국특허등록 10-571441(녹차양갱 및 그 제조방법)은 녹차분말에 한천에 가당 조림한 녹 차농축액을 넣고 녹차양갱을 제조한다. 한국특허등록 10-438391(홍삼양갱 및 그의 제조방법)은 두류에 가당조림한 앙금에 홍삼농축액을 혼합하여 홍삼양갱을 제조한다. 한국특허등록 10-538564(가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱) 공지의 양갱조성물에 가시오갈피 추출액을 넣고 가시오갈피양갱을 제조한다. 그 밖에 한국특허공개 2000-56646(저장성 과실 잼 및 그 제조방법)은 무화과, 사과, 딸기, 포도 중에 펙틴에스테라제를 첨가하여 저메톡실펙틴으로 가수분해하고 가교제로 칼슘을 첨가하여 저당성 과실 잼을 만드는 것이 있으나 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.
본 발명은 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 손상된 멜론을 박피(剝皮)와 제심 과정을 거친 멜론 과육을 마쇄한 후 갈변방지를 위하여 정백당과 펙틴을 첨가하여 농축시켜 멜론 퓨레를 제조하는 단계와, 정백당과 분말한천을 혼합한 멜론 퓨레에 가당백앙금과 이온맥아엿을 순차적으로 첨가하여 농축한 후 과자용 조성물을 얻는 단계로 구성된다.
본 발명의 멜론을 이용한 조성물은 양갱(Bean Jelly)과 같은 과자를 만드는 데 사용된다.
본 발명은 수확된 멜론을 선별하여 상품성이 나쁜 멜론의 과육을 가공하여 새로운 형태의 과자용 조성물을 만들어 멜론의 가공 적성을 높이고 멜론의 안정적인 소비를 촉진시키는 데 있다.
본 발명은 박피, 제심 및 분쇄하여 얻은 멜론 과육에 펙틴을 첨가한 다음 정백당을 첨가하여 용해시킨 후, 농축시켜 멜론 퓨레를 제조하는 단계; 상기에서 얻은 멜론 퓨레에 가당백앙금, 분말한천 및 정백당을 넣어 상기 성분들을 균질하게 분산시킨 후, 이온맥아엿과 슈가에스테르를 첨가하고 농축시켜 과자용 조성물을 얻는 단계로 구성되는 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.
종래에 멜론은 수분이 많고 가공이 어렵기 때문에 손상되면 폐기시켜 왔으나, 본 발명은 멜론 과육을 가공하여 멜론의 생리활성 물질을 분말한천에 겔로 포집시켜 과자의 충진물로 재활용하여 재배농가의 수익을 증대시킬 수 있다 또한 소비자에게는 멜론의 기호성과 취식의 간편성을 제공한다.
본 발명은 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 박피, 제심 및 분쇄하여 얻은 멜론 과육에 펙틴을 첨가한 다음 정백당을 첨가하여 용해시킨 후, 농축시켜 멜론 퓨레를 제조하는 단계;
상기에서 얻은 멜론 퓨레에 가당백앙금, 분말한천 및 정백당을 넣어 상기 성분들을 균질하게 분산시킨 후, 이온맥아엿과 슈가에스테르를 첨가하고 농축시켜 과자용 조성물을 얻는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 멜론 과육 100중량부에 대하여 정제수 10∼20중량부를 첨가하고 펙틴 0.1∼0.5중량부를 첨가한 다음 정백당 25∼30중량부를 첨가하여 용해시킨 후, 50Bx 농도 이상, 바람직하게는 50∼60Bx 농도로 농축시켜 멜론 퓨레를 얻을 수 있다.
상기에서 멜론 퓨레 100중량부에 대하여 가당백앙금 100∼150중량부, 분말한천 1∼5중량부, 정백당 100∼150중량부를 넣고 균질하게 분산시킨 후 이온맥아엿 60∼85중량부, 슈가에스테르 0.1∼0.5중량부를 첨가하여 72∼76Bx로 농축시켜 멜론을 이용한 과자용 조성물을 제조할 수 있다.
상기에서 멜론 퓨레 100중량부에 대하여 가당백앙금 100∼150중량부, 분말한천 1∼5중량부, 정백당 100∼150중량부를 넣고 균질하게 분산시킨 후 이온맥아엿 60∼85중량부, 슈가에스테르 0.1∼0.5중량부, 정제염 0.1∼2.5중량부, 멜론향 0.1∼1.0중량부를 첨가하여 72∼76Bx로 농축시켜 멜론을 이용한 과자용 조성물을 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하고자 한다.
<멜론 퓨레 제조 단계>
원료인 멜론 과육은 고령군농업기술센터로부터 수확하여 집하된 멜론 중에서 손상된 멜론을 제공받아 사용하였다. 손상된 멜론을 정제수로 세척하여 박피한 후, 4등분으로 쪼개어 멜론의 씨를 제거하고 멜론의 과육을 절단기에서 1차 절단한 것을 마쇄기에 넣고 마쇄하여 압착분쇄한 후, 멜론의 과육을 분리하였고, 이 때 멜론의 당도는 중심부의 완숙된 부분은 16브릭스(이하 Bx로 표기함) 정도이고 외피 쪽으로 갈수록 당도는 저하되어 망처럼 생긴 외피부분을 제외하고 전체를 마쇄하였을 때의 평균 당도는 10Bx 정도가 되었다.
처리된 멜론 과육 100중량부에 대하여 정제수 10∼20중량부를 첨가하고 펙틴(MSC사 제품) 0.1∼0.5중량부를 첨가한 다음 정백당(삼양사 제품) 25∼30중량부를 첨가하여 용해시킨 후 진공으로 농축시켜 50Bx 농도 이상, 바람직하게는 50∼ 60Bx 농도의 멜론 퓨레를 제조한다.
멜론 퓨레를 얻는 다른 일예로서 처리된 멜론 과육 100중량부에 대하여 정제수 10중량부를 첨가하고 펙틴(MSC사 제품) 0.3중량부를 첨가한 다음 정백당(삼양사 제품) 25중량부를 첨가하여 용해시킨 후 진공으로 농축시켜 50Bx 농도의 멜론 퓨레를 제조한다.
<과자용 조성물 제조 단계>
상기에서 얻은 멜론 퓨레에 가당백앙금, 분말한천, 정백당을 넣고 균질하게 분산시킨 후 이온맥아엿와 슈가에스테르를 첨가하고 농축시켜 멜론을 이용한 과자용 조성물을 제조할 수 있다.
일예로 상기에서 얻은 멜론 퓨레 100중량부에 대하여 가당백앙금(서림식품 제품) 100∼150중량부, 분말한천(화인한천 제품) 1∼5중량부, 정백당(삼양사 제품) 100∼150중량부를 넣고 50℃ 이하, 바람직하게는 40∼50℃에서 가열하여 정백당의 결정을 완전히 용해시키고 상기 멜론 퓨레, 가당백앙금, 분말한천, 정백당을 균질하게 분산시킨다. 이후 멜론 퓨레, 가당백앙금, 분말한천 및 정백당의 혼합물에 이온맥아엿 60∼85중량부, 슈가에스테르(일신유화 제품) 0.1∼0.5중량부를 첨가하여 72∼76Bx로 농축시켜 멜론을 이용한 과자용 조성물을 제조할 수 있다.
다른 일예로 상기에서 얻은 멜론 퓨레 100중량부에 대하여 가당백앙금(서림식품 제품) 100∼150중량부, 분말한천(화인한천 제품) 1∼5중량부, 정백당(삼양사 제품) 100∼150중량부를 넣고 50℃ 이하, 바람직하게는 40∼50℃에서 가열하여 정 백당의 결정을 완전히 용해시키고 상기 멜론 퓨레, 가당백앙금, 분말한천, 정백당을 균질하게 분산시킨다. 이후 멜론 퓨레, 가당백앙금, 분말한천 및 정백당의 혼합물에 이온맥아엿 60∼85중량부, 슈가에스테르(일신유화 제품) 0.1∼0.5중량부, 정제염 0.1∼2.5중량부, 멜론향 0.1∼1.0중량부를 첨가하여 72∼76Bx로 농축시켜 멜론을 이용한 과자용 조성물을 제조할 수 있다.
상기에서 유화제의 일종인 슈가에스테르는 과자용 조성물 제품의 보수능력을 높이고, 이수현상을 방지하기 위한 역할을 한다.
<양갱의 제조>
상기와 같이 하여 얻은 과자용 조성물을 호퍼를 통하여 충진 포장기에서 낱개의 양갱 폴리에틸렌(PE) 봉지에 주입하여 성형한 후, 봉지에 포장된 제품은 상온에서 24시간 방냉하여 겔을 형성시켜 양갱 제품을 얻는다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예> 멜론 퓨레의 제조
멜론을 선과, 세척한 다음 박피 및 제심을 한 다음 분쇄하여 멜론 과육을 얻었다.
멜론 과육 100중량부에 대하여 정제수 10중량부를 첨가하고 펙틴(MSC사 제품) 0.3중량부를 첨가한 다음 정백당(삼양사 제품) 25중량부를 첨가하여 용해시킨 후 진공으로 농축시켜 50Bx 농도의 멜론 퓨레를 제조하였다(도 1의 멜론 퓨레 공정도 참고).
<실시예 1>
상기 제조예에서 얻은 멜론 퓨레 100중량부에 대하여 가당백앙금 120중량부, 분말한천 5중량부, 정백당 120중량부를 넣고 45℃의 온도에서 가열하여 정백당을 용해시키고, 가당백앙금을 균질하게 분산시켰다.
상기의 멜론 퓨레, 가당백앙금, 분말한천 및 정백당의 혼합물에 이온맥아엿 64중량부, 슈가에스테르 0.16중량부, 정제염 1.6중량부, 멜론향 0.3중량부를 첨가하여 74Bx가 될 때까지 농축시켜 과자용 조성물을 제조하였다(도 2의 과자용 조성물을 제조하는 공정 참조).
하기 표 1에 상기 조성 성분을 정리하여 나타내었다.
<실시예 2 내지 실시예 4>
하기 표 1에 기재된 성분의 함량을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 과자용 조성물을 제조하였다.
표 1. 실시예 1 내지 실시예 4의 조성비(단위 : 중량부)
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 멜론 퓨레 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 가당백앙금 | 120 | 116 | 118 | 119 |
| 분말한천 | 5 | 3.4 | 3.8 | 4.2 |
| 정백당 | 120 | 118 | 130 | 140 |
| 이온맥아엿 | 64 | 68 | 76 | 84.5 |
| 슈가에스테르 | 0.16 | 0.25 | 0.35 | 0.45 |
| 정제염 | 1.6 | 1.6 | 1.7 | 1.8 |
| 멜론향 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.4 |
<적용예> 양갱 제조
실시예 1 내지 실시예 4에서 얻은 과자용 조성물을 호퍼를 통하여 충진 포장기에서 낱개의 양갱 폴리에틸렌(PE) 봉지에 주입하여 성형한 후, 봉지에 포장된 제품은 상온에서 24시간 방냉하여 겔을 형성시켜 실시예 1 내지 실시예 4의 과자용 조성물을 재료로 하는 양갱 제품을 얻었다.
<시험예> 관능검사
실시예 1 내지 실시예 4에서 얻은 과자용 조성물을 재료로 하여 만든 양갱을 각각 실험군 1(실시예 1의 과장용 조성물로 만든 양갱), 실험군 2(실시예 2의 과장용 조성물로 만든 양갱), 실험군 3(실시예 3의 과장용 조성물로 만든 양갱), 실험군 4(실시예 4의 과장용 조성물로 만든 양갱)로 하고, 대조군으로 시중에서 판매되고 있는 양갱(해태제과 제품)에 대해 색깔, 맛, 조직감에 대한 관능검사를 5점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기의 관능검사는 초등학생, 중학생, 고등학생으로 이루어진 12명(초등학생 4명, 중학생 4명, 고등학생 4명이고; 남학생 6명, 여학생 6명)을 대상으로 실시하 였다.
표 2. 관능검사 결과
| 구 분 | 대조군 | 실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 | 실험군 4 |
| 색깔 | 3.412 | 4.164 | 3.984 | 3.876 | 4.026 |
| 맛 | 3.648 | 4.028 | 4.126 | 4.368 | 4.462 |
| 조직감 | 3.986 | 4.126 | 4.018 | 4.264 | 4.368 |
상기 표 2에서처럼 본 발명의 과자용 조성물로 만든 실험군 1 내지 실험군 4의 양갱은 현재 시중에서 판매되고 있는 양갱과 비교시 색깔, 맛, 조직감 등의 관능성이 우수하여 본 발명에 의해 우수한 양갱 제품을 제조할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 농가에서 집하된 멜론을 선과하고 남은 멜론 또는 손상된 멜론을 가공함으로써 멜론의 비가식부의 상당부분을 활용하여 수율을 높일 뿐 아니라 멜론의 수확 후 저장, 유통이 원활해지고 간편하게 멜론 맛이 나는 멜론 가공품의 취식이 가능해져 멜론의 소비를 촉진시켜 과수농가의 소득증대에 기여하게 될 수 있을 것이다.
또한 멜론 가공품은 부드러운 젤리의 특성과 멜론이 가지고 있는 달콤함을 잘 지니고 있어 관능적으로도 매우 우수한 가공식품을 제공한다.
도 1은 멜론 퓨레(Melon Puree) 제조 공정도이다.
도 2는 멜론 퓨레를 이용한 과자용 조성물 제조 공정도이다.
Claims (4)
- 박피, 제심 및 분쇄하여 얻은 멜론 과육에 펙틴을 첨가한 다음 정백당을 첨가하여 용해시킨 후, 농축시켜 멜론 퓨레를 제조하는 단계;상기에서 얻은 멜론 퓨레에 가당백앙금, 분말한천 및 정백당을 넣어 상기 성분들을 균질하게 분산시킨 후, 이온맥아엿과 슈가에스테르를 첨가하고 농축시켜 과자용 조성물을 얻는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법
- 제1항에 있어서, 멜론 과육 100중량부에 대하여 정제수 10∼20중량부를 첨가하고 펙틴 0.1∼0.5중량부를 첨가한 다음 정백당 25∼30중량부를 첨가하여 용해시킨 후, 50Bx 농도 이상으로 농축시켜 멜론 퓨레를 얻는 것을 특징으로 하는 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법
- 제1항에 있어서, 멜론 퓨레 100중량부에 대하여 가당백앙금 100∼150중량부, 분말한천 1∼5중량부, 정백당 100∼150중량부를 넣고 균질하게 분산시킨 후 이온맥아엿 60∼85중량부와 슈가에스테르 0.1∼0.5중량부를 첨가하여 72∼76Bx로 농축시키는 것을 특징으로 하는 멜론을 이용한 과자용 조성물의 제조방법
- 제1항 내지 제3항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 얻은 과자용 조성물 로 만든 양갱
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| KR1020090063562A KR20110006092A (ko) | 2009-07-13 | 2009-07-13 | 멜론을 이용한 과자용 조성물 및 그의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| CN105994885A (zh) * | 2016-05-23 | 2016-10-12 | 王林林 | 一种糖金瓜果脯的加工方法 |
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2009
- 2009-07-13 KR KR1020090063562A patent/KR20110006092A/ko active IP Right Grant
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