KR20090082572A - 식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의제조방법 - Google Patents

식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20090082572A
KR20090082572A KR1020080008402A KR20080008402A KR20090082572A KR 20090082572 A KR20090082572 A KR 20090082572A KR 1020080008402 A KR1020080008402 A KR 1020080008402A KR 20080008402 A KR20080008402 A KR 20080008402A KR 20090082572 A KR20090082572 A KR 20090082572A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
bokbunja
jam
weight
juice
sugar
Prior art date
Application number
KR1020080008402A
Other languages
English (en)
Inventor
왕명현
김철암
Original Assignee
강원대학교산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 강원대학교산학협력단 filed Critical 강원대학교산학협력단
Priority to KR1020080008402A priority Critical patent/KR20090082572A/ko
Publication of KR20090082572A publication Critical patent/KR20090082572A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/15—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

본 발명은 복분자의 향과 풍미를 지속적으로 유지하면서 기능성 성분을 많이 함유한 보관 안정성이 개선된 복분자 잼을 제공한다. 더욱 상세하게는 본 발명은ⅰ) 복분자를 파쇄 착즙 원심분리후 수득된 복분자 즙 45∼54 중량%(복분자 즙 내 고형분 함량 45∼50 중량%)에 대해 설탕 45∼54 중량%, 펙틴 0.4∼0.6 중량%, 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 1종 이상의 수용성 고분자 다당체 0.1∼0.2 중량% 첨가하여 혼합시키는 단계; ⅱ) 상기 혼합물을 90∼100℃에서 2∼3시간 가열하는 단계; 및 ⅲ) 수득된 잼 혼합물에 카르복실메틸셀룰로즈 0.1∼0.3 중량%를 첨가하면서 실온으로 냉각시키는 단계로 구성된 보관 안정성이 개선된 복분자 잼의 제조방법을 제공한다.
Figure 112008006762452-PAT00001
복분자, 설탕, 펙틴, 산탄검, 젤란검, 카라기난, 카르복실메틸셀룰로즈

Description

식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의 제조방법{Bokbunja(Rubus coreanus Miq.) jam prepared by adding edible polysaccharide and its preparation method}
본 발명은 식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자를 주원료로 설탕과 식용성 고분자 다당체를 첨가하여 제조된 잼에 관한 것으로 복분자의 향과 풍미가 있고 기능성 성분을 많이 함유한 기능성 복분자 잼 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 2∼3 m에 달하고 줄기 끝은 자주색 또는 적색이고 흰색 분말로 덮혀 있는 산딸기 일종이다. 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고 7∼8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 한반도 황해도 이남지방과 중국, 일본의 해발 50∼1,000 m 지역 산기슭 양지에서 야생하고 있다. 동의보감에 의하면 복분자는 간을 보호하고, 눈을 밝게 하며 신장 보호에도 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 항암활성 및 면역증진 효과, 항산화 및 항균효과, 혈관신생억제효과 및 알레르기 관련 질병에 치료 효과 등 다양한 생리활성이 있은 것으로 보고되었다.
또한 복분자를 이용한 가공식품 및 유산발효에 대한 연구개발이 시도되었으며 복분자주, 복분자를 첨가한 기능성 음료, 복분자 착즙액을 첨가한 식빵 등 많은 제품들이 활발하게 개발되고 있다. 또한 복분자를 이용하여 제조된 잼도 개발되고 있으나 일반적인 방법을 제조된 복분자 잼의 경우 잼의 적절한 점도를 유지하기가 어려워 그 상용화 및 보관 안정성에 문제가 있었던 것이다.
통상적인 복분자 잼의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다. 복분자 세척 및 파쇄한 후 여과하여 복분자 즙액을 제조한다. 복분자 즙액을 가열하여 50% 정도의 수분을 증발시킨 후, 설탕과 펙틴을 첨가하고 계속 가열하면서 당도를 65°Brix 정도 되게 하여 복분자 잼을 제조할 수 있는 것이다.
이와 같은 복분자 잼의 제조방법으로는 대한민국 공개특허 제2002-71086호 '복분자 딸기를 함유한 잼, 음료 및 액상차 조성물'에 개시되어 있다. 이를 상세히 살펴보면 복분자 딸기 나 냉동 복분자 딸기를 펄프 피니셔등으로 씨를 제거한 후 복분자 딸기 30 내지 60%, 설탕 20 내지 70%, 액상포도당 4 내지 10%, 이온물엿 10 내지 20%, 구연산 0.1 - 0.3%, 팩틴 0.1 내지 0.4%를 첨가하여 제조한 잼 조성물을 개시하고 있는 것이다.
그러나 상기 특허문헌에 개시된 복분자 잼의 경우 복분자 잼을 실온에서 보관시 복분자 당류의 노화가 진행되어 잼의 경화가 유발되는 단점이 있어 장기간 보관하여 식용하는 경우에는 그 보관 안정성에 문제가 있었던 것이다.
한편 대한민국 특허등록 제509,905호 '매실잼의 제조 방법'에서는 매실을 원료로 하여 매실 잼 제조방법을 개시하고 있고, 대한민국 특허등록 제735,865호 '무설탕 저열량 기능성 과일 잼'에서는 과일과 자일리톨을 이용하여 잼 제조방법을 방법을 개시한 바 있다.
이에 본 발명자들은 복분자의 향과 풍미를 지속적으로 유지하면서 기능성 성분을 많이 함유한 보관 안정성이 개선된 복분자 잼을 개발하기 위해 지속적으로 연구를 수행한 결과, 통상 잼에 사용되는 식용 다당체인 펙틴 외에 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 수용성 식용 다당체를 일부 첨가하면 보관 안정성이 개선됨을 발견하고 이를 복분자 잼에 적용함으로서 본 발명을 완성하게 된 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 복분자의 향과 풍미를 지속적으로 유지하면서 기능성 성분을 많이 함유한 보관 안정성이 개선된 복분자 잼을 개발코자 한 것이다. 식용 다당체인 펙틴 외에 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 수용성 식용 다당체를 첨가하여 잼을 제조함으로서 보관 안정성이 개선된 복분자 잼을 개발코자 한 것이다.
본 발명의 목적은 ⅰ) 복분자를 파쇄 착즙 원심분리후 수득된 복분자 즙 45∼54 중량%(복분자 즙 내 고형분 함량 45∼50 중량%)에 대해 설탕 45∼54 중량%, 펙틴 0.4∼0.6 중량%, 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 1종 이상의 수용성 고분자 다당체 0.1∼0.2 중량% 첨가하여 혼합시키는 단계; ⅱ) 상기 혼합물을 90∼100℃에서 2∼3시간 가열하는 단계; 및 ⅲ) 수득된 잼 혼합물에 카르복실메틸셀룰로즈 0.1∼0.3 중량%를 첨가하면서 실온으로 냉각시키는 단계로 구성된 보관 안정성이 개선된 복분자 잼의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 상기 복분자 즙의 함량은 47∼50 중량%이고 설탕의 함량은 47∼50 중 량%임을 특징으로 한다.
한편 상기 복분자 즙은 원심분리기를 이용하여 3000×g에서 5∼15분간 원심분리시켜 수득됨을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 또다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 당함량 64∼67°Brix, pH 3.5∼4.5, 기계적 경도 35∼40×103 dyne/㎠을 지닌 보관 안정성이 개선된 복분자 잼을 제공하는 것이다.
본 발명의 효과는 복분자의 향과 풍미를 지속적으로 유지하면서 기능성 성분을 많이 함유한 보관 안정성이 개선된 복분자 잼을 제공하는 것이다. 식용 다당체인 펙틴 외에 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 수용성 식용 다당체를 첨가하여 잼을 제조함으로서 보관 안정성이 개선된 복분자 잼을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 방법의 복분자 잼의 제조방법은 구체적으로 1) 복분자를 파 쇄시켜 복분자 즙을 제조하고; 2) 복분자 즙에 일정한 비율의 설탕과 펙틴 및 수용성 고분자 다당체의 혼합물을 첨가 혼합하고; 3) 상기 복분자 즙 및 설탕, 펙틴 및 수용성 고분자 다당체 혼합물을 가열시킨 후; 4) 수득된 잼 혼합물에 카르복실메틸셀룰로즈를 첨가하면서 실온으로 냉각시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 방법에서는 잼 제조시 복분자 즙을 사용하고, 복분자 즙을 가열하여 복분자 즙 내의 고형분 함량이 40∼50 중량% 정도 될 때까지 농축시킨 후 설탕, 펙틴과 수용성 고분자 다당체의 혼합물을 첨가하는 것이다. 또한 펙틴의 함량은 전체 중량 대비 0.4∼0.6 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 수용성 고분자 다당체는 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 1종 이상의 수용성 고분자 다당체이며 수용성 고분자 다당체의 함량은 전체 중량 대비 0.1∼0.2 중량% 정도이다.
가열하여 수득된 잼 혼합물에 잼의 식감을 유지하면서 잼의 겔화를 방지하기 위해 전체 중량 대비 카르복실메틸셀룰로즈 0.1∼0.3 중량%를 첨가한다. 이와 같은 카르복실메틸셀룰로즈를 첨가하면 잼의 응고 및 응집을 방지할 수 있어 보관 안정성을 증가시킬 수 있으며 또한 식감 개선에도 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 복분자 잼은 전통적인 잼의 맛과 풍미를 떨어뜨리지 않으면서, 기능성 성분의 함량을 많이 함유한 기호도가 좋은 복분자 잼을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
복분자는 보간신(補腎肝) 명목(明目) 이뇨제의 효능이 있고, 정력감회 유정 빈뇨를 치료한다고 알려져 있다. 이러한 약용효과와 생리활성이 있는 복분자는 생식 및 식품으로 가공되어 많이 식용되고 있다. 복분자에는 수분 87.63%, 단백질 1.34%, 지질 1.51%, 단수화물 8.97%, 무기질 0.54% 정도 함유되어 있다. 그리고 풍부한 유기산과 아미노산을 함유하고 있다.
본 발명은 사과, 배, 딸기 및 복분자 등 과일로 제조되어왔던 통상의 잼 제조방법을 개선한 것으로 복분자를 원료로 하여 잼을 제조할 경우 통상 잼에 사용되는 펙틴 및 설탕만을 첨가하여 잼을 제조할 때 복분자 내의 당류의 노화가 진행되어 그 보관 안정성에 문제가 있음을 발견하고 이를 해결하기 위해 본 발명의 복분자 잼 제조방법을 개발하게 된 것이다.
본 발명의 제조방법에 따른 복분자를 원료로 한 잼은 통상 잼에 사용되던 펙틴 대신에 펙틴과 수용성 고분자 다당체의 혼합물을 잼의 성분으로 첨가하여 복분자 내의 당류의 노화를 저해시켜 보관 안정성을 증가시켰을 뿐 아니라 카르복실메틸셀룰로즈 역시 추가로 첨가하여 잼의 응고 및 응집을 방지함으로서 식감 개선에 도 효과가 있는 복분자 잼 제조방법을 개발한 것이다.
한편 펙틴 함량이 0.4 중량% 이하인 경우에는 복분자 잼의 기계적 경도는 감소되고 퍼짐성은 증가함으로서 잼에 필요로 하는 바름성과 물성이 적어지는 단점이 있고 또한 펙틴의 첨가량이 0.6 중량% 이상인 경우에는 기계적 경도가 증가하고 또 퍼짐성이 감소함으로써 젤리와 같은 물성을 나타났기에 관능검사에서 기호성이 매우 낮은 것으로 나타났다.
상기 함량의 펙틴에 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 1종 이상의 수용성 고분자 다당체 0.1∼0.2 중량%를 첨가할 경우 잼의 기계적 경도, 퍼짐성, 바름성에는 큰 변화가 없었으나 당류의 노화를 방지하게 되어 보관 안정성의 개선을 이룩할 수 있다.
한편 펙틴 첨가량은 색도에도 영향을 미치는 것으로 나타났는데 적당한 양의 펙틴 함량 첨가가 필요하다. 이러한 원인으로 복분자 잼을 제조시 펙틴 첨가량은 0.4∼0.6 중량% 정도인 것이 바람직하다.
설탕 첨가량 역시 복분자 즙과 1:1 중량 비율로 동등하게 첨가하는 것이 이화학적 특성 및 관능적 특성이 가장 바람직한 것으로 측정되었다. 따라서, 본 발명에 따른 소정의 목적을 달성하면서도 잼의 품질을 유지하기 위해서는 복분자 즙 45 ∼54 중량5%, 설탕 45∼54 중량5%, 펙틴 0.4∼0.6 중량%, 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 1종 이상의 수용성 고분자 다당체 0.1∼0.2 중량%를 첨가하는 것이 가장 바람직하고, 또한 잼 혼합물에 카르복실메틸셀룰로즈 0.1∼0.3 중량%를 추가로 첨가함으로서 보관 안정성 및 식감이 개선된 복분자 잼을 제조할 수 있었다.
본 발명에서는 복분자 원료, 설탕, 펙틴, 수용성 고분자 다당체 및 카르복실메틸셀룰로즈의 첨가 비율 및 첨가 방법을 제외하고는 통상적인 잼 제조방법에 따른다. 또한 구체적인 제조과정 및 수단은 당업자의 통상적 기술 내에서 수정 및 변형이 가능하며 이들 모두 본 발명의 청구범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.
도 1 는 본 발명에 따른 복분자 잼 제조과정을 개략적으로 도시한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 복분자 잼은 전통적인 방법으로 제조한 잼과 유의적으로 차이가 없는 pH 및 총산 함량, 총당 함량, 색도를 가지며, 관능시험 결과 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더욱 상세히 설명한다. 그러나 본 발명의 범위는 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(제조실시예 1) 복분자 즙의 제조
원료로는 강원도 횡성군에서 생산된 복분자를 사용하고, 백설탕(CJ, Seoul, Korea)과 펙틴(CAN-JEL, Cincinnati, OH, USA)은 각각 시중에서 구입하여 사용하였다.
복분자 즙은 먼저 복분자를 세척한 후 마쇄하여 치즈클로쓰(Cheese cloth)로 착즙하였다. 착즙액을 원심분리기(Legend RT, Sorvall, Hanau, Germany)를 이용하여 3,000×g, 10분간 분리하여 즙을 제조하였다.
(제조실시예 2) 복분자 잼의 제조
상기에서 제조한 복분자 즙을 먼저 가열하여 50% 정도의 수분이 증발하여 고형분 함량이 48 중량%될 때 복분자 즙 49.5 중량%에 대해 49.5 중량%의 설탕, 0.55 중량%의 펙틴 및 0.15 중량%의 산탄검 수용성 고분자 다당체 혼합물을 첨가하여 계속 가열하면서 굴절당도계(Refractometer, NOW, Tokyo, Japan)를 이용하여 65°Brix가 되면 잼 1차 조성물이 제조된 것으로 하였다.
수득된 잼 1차 조성물에 카라복실메틸셀룰로즈 0.3 중량%를 가하여 혼합시키면서 실온으로 냉각시켜 최종 복분자 잼을 수득한다.
(제조실시예 3) 복분자 잼의 제조
상기에서 제조한 복분자 즙을 먼저 가열하여 50% 정도의 수분이 증발하여 고형분 함량이 48 중량%될 때 복분자 즙 49.5 중량%에 대해 49.5 중량%의 설탕, 0.55 중량%의 펙틴 및 0.15 중량%의 젤란검 수용성 고분자 다당체 혼합물을 첨가하여 계속 가열하면서 굴절당도계(Refractometer, NOW, Tokyo, Japan)를 이용하여 65°Brix가 되면 잼 1차 조성물이 제조된 것으로 하였다.
수득된 잼 1차 조성물에 카라복실메틸셀룰로즈 0.3 중량%를 가하여 혼합시키면서 실온으로 냉각시켜 최종 복분자 잼을 수득한다.
(제조실시예 4) 복분자 잼의 제조
상기에서 제조한 복분자 즙을 먼저 가열하여 50% 정도의 수분이 증발하여 고형분 함량이 48 중량%될 때 복분자 즙 49.5 중량%에 대해 49.5 중량%의 설탕, 0.55 중량%의 펙틴 및 0.15 중량%의 카라기난 수용성 고분자 다당체 혼합물을 첨가하여 계속 가열하면서 굴절당도계(Refractometer, NOW, Tokyo, Japan)를 이용하여 65°Brix가 되면 잼 1차 조성물이 제조된 것으로 하였다.
수득된 잼 1차 조성물에 카라복실메틸셀룰로즈 0.3 중량%를 가하여 혼합시키 면서 실온으로 냉각시켜 최종 복분자 잼을 수득한다.
(제조비교예 1) 복분자 잼의 제조
상기에서 제조한 복분자 즙을 먼저 가열하여 50% 정도의 수분이 증발하여 고형분 함량이 48 중량%될 때 복분자 즙 49.7 중량%에 대해 49.7 중량%의 설탕 및 0.6 중량%의 펙틴 혼합물을 첨가하여 계속 가열하면서 굴절당도계(Refractometer, NOW, Tokyo, Japan)를 이용하여 65°Brix가 될 때 잼 조성물을 제조하였다.
(실시예 1) 복분자의 일반성분 함량 측정
상기 제조실시예 1에서 원료로 사용한 일반성분 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다. 수분 함량은 87.63%로, 단백질 함량은 1.34%, 탄수화물 함량은 8.97%로, 지질 함량은 1.51%로, 회분의 함량은 0.54%로 나타났다.
항목 수분 단백질 탄수화물 지질 회분
함량 (%) 87.63 1.34 8.97 1.51 0.54
(실시예 2) 복분자 잼의 pH, 총산 함량, 총당 함량, 기계적 경도, 퍼짐성측정
상기 제조실시예 2∼4, 제조비교예 1에서 제조된 복분자 잼의 pH, 총산의 함량, 총당의 함량, 기계적 경도, 퍼짐성을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다. 제조실시예 2∼4에서 제조된 잼의 pH는 3.77∼3.83으로, 총산 함량은 0.58∼0.67%로, 총당의 함량은 64.46∼65.78°Brix로, 기계적 경도는 34.24∼40.71×103 dyne/㎠로, 퍼짐성은 6.20∼8.67로 나타났다.
한편 제조비교예 1에서 제조된 잼의 pH, 총산 함량, 총당 함량은 제조실시예 2∼4에서 제조된 잼과 유의적인 차이를 발견할 수 없었으나 기계적 경도가 45.10×103 dyne/㎠로, 퍼짐성은 5.89로 나타남으로서 제조실시예에서 제조된 잼에 비해 기계적 경도가 상승하고 이에 따라 퍼짐성이 감소하는 물성을 나타내었다. 이와 같은 기계적 경도의 상승은 장기적으로 보관할 때 더욱 상승됨을 확인하였다.
pH 총산의 함량 (%) 총당의 함량 (°Brix) 기계적 경도 (×103 dyne/㎠) 퍼짐성 (cm)
제조실시예 2 3.78 0.67 64.46 37.23 7.76
제조실시예 3 3.77 0.66 65.78 34.24 8.67
제조실시예 4 3.83 0.58 65.78 40.71 6.20
제조비교예 1 3.43 0.68 66.44 45.10 5.89
(실시예 3) 복분자 잼의 색도 측정
상기 제조실시예 2∼4, 제조비교예 1에서 제조된 복분자 잼의 색도변화를 측정하여 표 3에서 나타내었다. 제조실시예 2∼4에서 제조된 잼의 명도(L값)는 4.89∼6.67로, 적색도(a값)는 3.12∼3.91로, 황색도(b값)는 1.16∼1.81로 나타났다. 제조비교예 1에서 제조된 잼의 경우 명도(L값)는 8.99로, 적색도(a값)는 5.96로, 황색도(b값)는 2.25로 제조실시예 2∼4에서 제조된 잼에 비해 색도가 증가하는 것으로 측정되었다. 이와 같은 색도의 증가는 장기적으로 보관할 때 더욱 상승됨을 확인하였다.
명도 적색도 황색도
제조실시예 2 5.01 3.12 1.81
제조실시예 3 6.67 3.42 1.27
제조실시예 4 4.89 3.91 1.16
제조비교예 1 8.99 5.96 2.25
(실시예 4) 복분자 잼의 관능시험
상기 제조실시예 2∼4, 제조비교예 1에서 제조된 복분자 잼의 색, 단맛, 퍼짐성 및 전체적인 기호도를 측정하기 위하여, 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 수행하였다. 관능검사를 진행한 결과는 표 4에서 나타내었다.
본 관능시험에는 다양한 나이대의 자원자 40명을 패널리스트로 선별하고, 선별한 패널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 "7점은 최고로 좋다, 6점 매우 좋다, 5 좋다, 4점은 보통이다, 3점은 나쁘지, 2점은 매우 나쁘다, 1점은 최고로 나쁘다" 로 평가하게 한 다음, 그 평균값을 나타내었다.
색 향 맛 전체적 기호도
제조실시예 2 4.60 5.20 5.13 5.07
제조실시예 3 5.53 5.73 5.93 5.33
제조실시예 4 4.00 5.93 6.13 5.33
제조비교예 1 3.01 4.80 4.93 4.00
상기 표 4에 나타낸 결과를 분석하면, 복분자 잼의 색, 단맛, 퍼짐성 및 전체적인 기호도에서 제조실시예 2∼4에서 제조된 잼이 제조비교예 1에서 제조된 잼에 비해 우수한 것으로 판명되었다. 따라서 본 발명의 제조실시예 2∼4에서 제조된 잼은 우수한 색, 단맛, 퍼짐성 및 전체적인 기호도를 지님을 확인하였다.
도 1은 본 발명에 따른 복분자 잼 제조과정을 개략적으로 도시한 도면이다.

Claims (4)

  1. ⅰ) 복분자를 파쇄 착즙 원심분리후 수득된 복분자 즙 45∼54 중량%(복분자 즙 내 고형분 함량 45∼50 중량%)에 대해 설탕 45∼54 중량%, 펙틴 0.4∼0.6 중량%, 산탄검, 젤란검, 카라기난에서 선택된 1종 이상의 수용성 고분자 다당체 0.1∼0.2 중량% 첨가하여 혼합시키는 단계;
    ⅱ) 상기 혼합물을 90∼100℃에서 2∼3시간 가열하는 단계; 및
    ⅲ) 수득된 잼 혼합물에 카르복실메틸셀룰로즈 0.1∼0.3 중량%를 첨가하면서 실온으로 냉각시키는 단계로 구성된 보관 안정성이 개선된 복분자 잼의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 상기 복분자 즙의 함량은 47∼50 중량%이고 설탕의 함량은 47∼50 중량%임을 특징으로 하는 보관 안정성이 개선된 복분자 잼의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 상기 복분자 즙은 원심분리기를 이용하여 3000×g에서 5∼15분간 원심분리시켜 수득됨을 특징으로 하는 보관 안정성이 개선된 복분자 잼의 제조방법
  4. 제 1항 내재 제 3항 중 어느 한 방법에 따라 제조된 당함량 64∼67°Brix, pH 3.5∼4.5, 기계적 경도 35∼40×103 dyne/㎠을 지닌 보관 안정성이 개선된 복분자 잼
KR1020080008402A 2008-01-28 2008-01-28 식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의제조방법 KR20090082572A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020080008402A KR20090082572A (ko) 2008-01-28 2008-01-28 식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020080008402A KR20090082572A (ko) 2008-01-28 2008-01-28 식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20090082572A true KR20090082572A (ko) 2009-07-31

Family

ID=41293854

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020080008402A KR20090082572A (ko) 2008-01-28 2008-01-28 식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20090082572A (ko)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US8524308B2 (en) Processed tea leaf product obtained by extrusion
KR102096716B1 (ko) 아린 맛이 제거된 흑도라지 곤약젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지 곤약젤리
KR101485256B1 (ko) 홍삼 동결 건조물을 포함하는 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조방법
KR102071140B1 (ko) 떫은 맛이 감소된 아로니아 곤약젤리의 제조방법
KR102104178B1 (ko) 아린 맛이 제거된 흑도라지청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지청
RU2446709C1 (ru) Композиция для изготовления профилактического желе
KR100896984B1 (ko) 토마토를 이용한 기능성 잼 제조방법
KR100821873B1 (ko) 감잼의 제조방법
KR20160033991A (ko) 아로니아의 탈삽 방법 및 이를 이용한 기능성과 관능성이 향상된 아로니아 음료
KR101346364B1 (ko) 자색 고구마를 첨가한 항산화 활성이 증진된 당면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 당면
KR101459060B1 (ko) 감귤박을 이용한 제과류 원료의 제조 방법 및 그 원료를 이용한 제과류의 제조 방법
KR102384450B1 (ko) 피나무 결정꿀을 이용한 매실청 제조 방법
KR20090082572A (ko) 식용성 다당체를 첨가하여 제조된 복분자 잼 및 그의제조방법
KR101536714B1 (ko) 참외 양갱 및 그 제조방법
KR101411698B1 (ko) 블루베리 국수의 제조방법 및 이로부터 제조되는 국수
KR101866308B1 (ko) 항산화활성이 우수한 대추혼합잼의 제조방법
KR20200074355A (ko) 백수오를 함유하는 기능성 조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 조청
KR20150082872A (ko) 복분자 및 베리류를 포함한 잼 및 그의 제조방법
KR20210012487A (ko) 아로니아 조미액의 제조방법
KR101085968B1 (ko) 쑥, 버찌, 비트 또는 이들의 2 이상의 혼합 분말을 이용한 저장성이 향상된 매작과의 제조방법
KR101170341B1 (ko) 보존성이 개선된 송이차 및 그의 제조방법
KR102657260B1 (ko) 카카오 수양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 카카오 수양갱
KR102691294B1 (ko) 혼합 베리와 곶감을 이용한 저당도 잼의 제조 방법
JP6790163B2 (ja) 高温下で長期間緑色を保持可能な容器詰青汁飲料
KR102147737B1 (ko) 저당 함유 아로니아 액상 식품 조성물 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application