KR20090049841A - 기능성 생균제제 및 이를 이용하여 제조된 빵 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 류코노스톡(Leuconostoc)속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호)과 사카로마이세스(Saccharomyces)속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호)를 혼합시킨 전분 발효시 올리고당 생성을 증가시킨 기능성 생균제제를 제공하는 것이다. 또한 본 발명은 밀가루 반죽 100 중량부에 본 발명의 생균제제 0.01~1.0 중량부를 첨가 발효시킨 후 오븐에서 구워 제조된 올리고당 함유량이 증가된 빵을 제공하는 것이다.
효모, 류코노스톡, 생균제제, 올리고당, 변비, 빵

Description

기능성 생균제제 및 이를 이용하여 제조된 빵{Functional microorganism preparation and the bread using said microorganism preparation}
본 발명은 류코노스톡(Leuconostoc) 속의 생균주와 사카로마이세스(Saccharomyces) 속의 효모균주로 된 전분 발효시 올리고당 생성을 증가시킨 생균제제 및 상기 생균제제로 발효 제조시킨 기능성 빵에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 류코노스톡 속 생균주(기탁번호 KCTC-11226BP호) 및 사카로마이세스 속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호)의 혼합 생균제제로 전분 발효시 올리고당의 생성을 증진시켜 변비 예방 및 완화 기능을 지닌 생균제제 및 상기 생균제제로 발효시킨 기능성 빵에 관한 것이다.
최근 우리나라에서 소비자들의 식품에 대한 구매 패턴이 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격을 나타내고 있으며, 천연물질 또는 미생물을 이용한 생균제제의 개발 및 이러한 생균제제를 이용한 천연 발효 식품의 수요가 증대되고 있다.
천연물질을 이용하여 식품 중 특히 밀가루를 사용하는 빵을 천연 생균제제를 사용한 기술로는 사워 도우(sour dough)에서 빵의 품질을 향상시키는 미생물인 젖산균(lactic acid bacteria)을 분리 동정하여 사용하는 방법 및 비피도 박테리움속을 이용하여 밀가루 브류(brew)를 만들고 이것을 스타터로 첨가하여 빵의 품질을 개선한 방법 등이 알려져 있다.
한편, 제빵기술 분야에서 품질개선을 위해 사용되는 미생물로는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 젖산균이 전통적으로 가장 많이 사용되어 왔으며, 이들 젖산균들은 빵의 발효 중 유기산을 생성하여 반죽의 신장성을 증가시키고 또한 글리아딘 단백질의 점성을 증가시켜 빵의 부피를 크게 한다. 또한 젖산 발효에 의하여 젖산의 생성량이 증가되기 때문에 빵의 풍미가 개선되며 특히 젖산균 중 비피도박테리아속을 사용하여 발효시키면 젖산과 아세트산을 일정한 비율로 생성하기 때문에 빵의 풍미가 크게 개선된다.
또한 이들 젖산균은 균종에 따라 다르지만 단백질 가수분해 효과가 커서 반죽을 발효하는 동안 글루텐 단백질을 가수분해하여 각종 아미노산의 양의 생성량이 증가하기 때문에 영양소의 양과 이용율, 소화율, 동화율을 증가시킴으로써 식품 특히 곡류 단백질의 영양가를 개선시키는 것이 보고되어 있다. 최근에는 젖산균들이 락트산, 아세트산, 벤조산, 과산화수소 등의 항균성 물질을 합성하여 강한 병원성 세균의 성장을 억제시킬 뿐만 아니라, 발효가 진행되는 동안 젖산균은 유기산 이외에 세포벽에 부착되지 않는 점질물 형태의 다당류(exopolysaccharide)를 분비하는데 이 다당류는 생리활성물질로 효과가 인정되며 질병예방에 기여하기 때문에 이러한 젖산균을 식품제조에 이용한다면 건강식품으로 매우 바람직하다.
따라서 이러한 젖산균의 생리활성 효과를 이용하기 위한 시도가 여러 식품분야에서 활발히 연구되고 있으며 특히 유제품의 경우는 생균을 섭취하여 정장효과와 건강증진효과를 높이려는 프로바이오틱스(probiotics)의 개념이 정착되어 있다. 한편 이러한 젖산균들에 의한 생리활성물질의 기능적 효과는 통상적인 젖산균보다는 혐기성인 비피도박테리아속에서 더 큰 것으로 알려지면서 비피도박테리아속을 이용한 식품개발이 유럽 및 일본을 중심으로 활발히 진행되고 있다.
비피도박테리아속을 이용하여 기능성 식품으로 개발된 제품은 시유, 호상요구르트, 조제분유 및 비피더스 샐러드 등이 있다. 얻은 배양물로 빵 생지 제조단계에서 가한 후 냉동시켜 얻은 냉동빵 생지 제조방법(일본 특개평4-346747호)과 비피 밀가루를 이용한 식품에서 젖산균을 이용한 경우를 보면 유산 생성균을 소맥분을 주성분으로 하는 배지에 배양시켜 비피도 박테리아속을 이용한 제빵 방법 등이 알려져 있다.
일반적으로 젖산균이 생성하는 세포외 다당류는 갈락트론산, 갈락토스, 글루 코스, 6-데옥시-탈로스로 알려져 있으며 이들의 합성에는 탄소원이 중요한 것으로 보고되어 있다.
유산균의 일종인 류코노스톡 속 박테리아는 유산균과 같이 젖산을 생성하며 정장 작용을 지니고 항생 물질을 생산함으로써 병원성 균이나 식중독 균의 성장을 저해하는 효과가 있음이 알려져 있다. 또한 사카로마이세스 속 효모 균주 역시 빵 등의 발효에 이용되는 것으로 상용화되고 있다.
본 발명은 류코노스톡 속 박테리아가 효모 균주와 함께 전분 배지 내에서 전분 등의 다당류를 분해 발효시 올리고당의 생성을 증가시킴으로써 이러한 올리고당의 효과로 변비의 예방 및 치료 효과를 지닌 것을 발견하고 상기 생균제제를 변비 예방 및 치료 효과를 지닌 건강 기능성 생균제제로 발명함으로써 본 발명을 완성하게 된 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 류코노스톡 속 박테리아가 효모 균주와 함께 전분 배지 내에서 전분 등의 다당류를 발효시 올리고당의 생성을 증가시킴으로써 이러한 올리고당으로 인해 변비의 예방 및 치료 효과를 지님을 확인코자 한 것이며 또한 이러한 건강 기능성 생균제제 및 상기 생균제제로 발효 생성된 올리고당의 함유량이 증가된 빵을 개발코자 한 것이다.
본 발명의 목적은 류코노스톡(Leuconostoc)속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호)과 사카로마이세스(Saccharomyces)속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호)를 혼합시킨 전분 발효시 올리고당 생성을 증가시킨 기능성 생균 제제를 제공하는 것이다.
또한 상기 생균제제는 류코노스톡속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호) 30~70 중량부와 사카로마이세스속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호) 70~30 중량부로 구성되어 있음을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 밀가루 반죽 100 중량부에 상기 생균제제 0.01~1.0 중량부를 첨가 발효시킨 후 오븐에서 구워 제조된 올리고당 함유량이 증가된 빵을 제공하는 것이다.
또한 상기 밀가루 반죽은 밀가루 100 중량부, 물 110~200 중량부, 식염 1~3 중량부, 설탕 1~5 중량부, 아미노산 0.01~0.1 중량부, 포도당 0.1~0.5 중량부로 구성되어 있으며 pH는 6.0 ~ 7.0임을 특징으로 한다.
본 발명의 효과는 류코노스톡 속 박테리아가 효모 균주와 함께 전분 배지 내에서 전분 등의 다당류를 발효시 올리고당의 생성을 증가시켜 이러한 올리고당으로 인해 변비의 예방 및 치료 효과를 지님을 확인한 것이며 또한 이러한 건강 기능성 생균제제 및 상기 생균제제로 발효 생성된 올리고당 함유량이 증가된 빵을 제공코자 한 것이다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에서 사용되는 생균주 류코노스톡(Leuconostoc)속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호)과 사카로마이세스(Saccharomyces)속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호)는 다음과 같은 방법으로 분리하였다.
즉 빵을 만들기 위한 스폰지에 천연 과일 액즙을 첨가시킨 후 1주 동안 상온에서 방치하면 공기 중의 미생물이 스폰지에 붙어 발효 배양된다. 발효 배양된 스폰지를 건조시킨 후 상온에서 혐기성 조건 하에 2~3일 경과시키면서 미생물의 생장을 촉진시킨다. 미생물이 함유된 건조 스폰지를 잘게 분쇄시킨 후 평판 플레이트에 넣고 평판 플레이트에서 분쇄된 건조 스폰지 5mg씩을 10군데에서 분리 취득한다.
취득된 10군데의 분쇄 건조 스폰지 5mg씩을 10개의 배양 접시에 나누어 넣고, 배양 접시에 5g의 전분 배지를 첨가시킨 후, 20℃, 75% 습도 조건 하에서 48시간 배양시켜 10개의 배양 접시 중 가장 많은 올리고당이 발효 생성된 배양 접시를 선별하고 그 균주를 분리하였다.
상기 건조된 스폰지에서 균주를 분리하였으며 이때 분리된 균주는 효모 균주와 유산균 균주의 혼합 상태로 존재하였으며 그 효모 균주와 유산균 균주의 균학적 특성을 분리 동정하였다.
표 1은 상기 분리된 균주 중 유산균에 해당하는 류코노스톡속 균주의 분리 동정 자료이다. 일반적 균학적 특성이 류코노스톡속 균주와 거의 유사하였다. 그러나 통상의 류코노스톡속 균주와는 달리 전분 배지 내에서 많은 양의 올리고당을 발효 생성하는 신균주이므로 본 균주를 류코노스톡 nhs210이라 명명하고 대전광역시 유성구 어은동 52번지 생명공학연구원 내의 Korean Collection for Type Cultures에 2007년 10월 31일자로 기탁번호 KCTC-11226BP호로 기탁하였다.
Figure 112007081739256-PAT00001
표 2는 상기 분리된 균주 중 효모 균주에 해당하는 사카로마이세스속 효모균주의 분리 동정 자료이다. 일반적 균학적 특성이 사카로마이세스속 효모 균주와 거의 유사하였다. 그러나 통상의 사카로마이세스속 효모 균주와는 달리 전분 배지 내에서 많은 양의 올리고당을 발효 생성하는 신 효모 균주이므로 본 효모 균주를 사카로마이세스 nhs321이라 명명하고 대전광역시 유성구 어은동 52번지 생명공학연구원 내의 Korean Collection for Type Cultures에 2007년 10월 31일자로 기탁번호 KCTC-11227BP호로 기탁하였다.
Figure 112007081739256-PAT00002
상기 분리된 류코노스톡속 균주(기탁번호: KCTC-11226BP호)와 사카로마이세스속 효모 균주(기탁번호: KCTC-11227BP호)는 빵을 제조하기 위한 스폰지에서 분리된 것으로 당연히 빵을 제조하는데 사용할 수 있고 이 때 제조된 빵에는 통상의 빵에 비해 올리고당의 함량이 높아 그 고유의 풍미를 제공할 수 있다.
통상 올리고당은 인체 내의 비피더스 유산균과 같은 균주에 의해 분해되지 않으므로 비만 등을 예방할 수 있는 식이섬유의 기능을 지님과 동시에 대장의 연동 운동을 증진시켜 변비를 예방하거나 치료할 수 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 기능성 생균제제는 류코노스톡속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호) 30~70 중량부와 사카로마이세스속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호) 70~30 중량부로 구성되어 있을 때 가장 효과적으로 전분 발효시 올리고당을 생성할 수 있음을 확인하였다. 따라서 변비를 예방하거나 치료할 수 있는 생균제제로 본 발명의 기능성 생균제제를 사용할 경우 상기한 구성비를 지님이 바람직하다.
한편 본 발명의 기능성 생균제제를 이용하여 빵을 제조할 때에는 밀가루 반죽 100 중량부에 상기 생균제제 0.01~1.0 중량부를 첨가 발효시킨 후 오븐에서 구워서 빵을 제조하는 것이 바람직하다. 이와 같은 방법으로 빵을 제조하면 빵 내에 전분 중 일부가 올리고당으로 발효 전환되어 올리고당의 풍미를 지닌 빵을 제조할 수 있다.
한편 상기 밀가루 반죽은 밀가루 100 중량부, 물 110~200 중량부, 식염 1~3 중량부, 설탕 1~5 중량부, 아미노산 0.01~0.1 중량부, 포도당 0.1~0.5 중량부로 구성됨이 바람직하며 또한 이 때 밀가루 반죽의 pH는 6.0 ~ 7.0임이 바람직하다. 밀가루 반죽 내의 아미노산 또는 포도당 등은 상기 균주의 발효에 도움을 주며 pH 역시 6.0 ~ 7.0의 중성을 나타낼 때 상기 균주의 발효에 가장 바람직하다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이러한 실시예들로 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
(제조실시예 1) 본 발명의 생균제제의 조제
유당 1g에 본 발명의 유산균 류코노스톡(Leuconostoc)속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호) 20mg과 사카로마이세스(Saccharomyces)속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호) 20mg을 혼합시킨 후 밀봉하여 10℃ 이하의 저온에서 본 발명의 생균제제를 보관하였다.
(제조실시예 2) 본 발명의 생균제제의 조제
유당 1g에 본 발명의 유산균 류코노스톡(Leuconostoc)속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호) 15mg과 사카로마이세스(Saccharomyces)속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호) 25mg을 혼합시킨 후 밀봉하여 10℃ 이하의 저온에서 본 발명의 생균제제를 보관하였다.
(제조비교예 1) 효모 생균제제의 조제
유당 1g에 빵 발효에 사용되는 사카로마이세스(Saccharomyces)속 효모균주 40mg을 혼합시킨 후 밀봉하여 10℃ 이하의 저온에서 생균제제를 보관하였다.
(제조비교예 2) 유산균 생균제제의 조제
유당 1g에 상용화되고 있는 락토바실러스속 유산균주 40mg을 혼합시킨 후 밀봉하여 10℃ 이하의 저온에서 생균제제를 보관하였다.
(실시예 1) 본 발명의 생균제제 기능성 시험
변비 질환을 지닌 40명의 투여자를 대상으로 무작위로 10명씩 4개의 시험군으로 나눈다. 시험군 1에는 제조실시예 1에서 제조된 본 발명의 생균제제를 하루 2회 1주일간 투여하였다. 시험군 2에는 제조실시예 2에서 제조된 본 발명의 생균제제를 하루 2회 1주일간 투여하였다. 시험군 3에는 제조비교예 1에서 제조된 통상의 효모 생균제제를 하루 2회 1주일간 투여하였다. 시험군 4에는 제조비교예 2에서 제조된 통상의 유산균제제를 하루 2회 1주일간 투여하였다. 1주일 후 4개의 시험군의 변비 개선 효과를 측정하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.
Figure 112007081739256-PAT00003
상기 표 3에 나타난 바와 같이 본 발명의 생균제제를 투여한 시험군 1과 시험군 2의 경우 통상적인 효모 균주 또는 유산균주를 투여한 시험군 3 및 시험군 4에 비해 현격한 변비 증상 개선 효과를 나타내었다. 이러한 변비 증상 개선 효과는 본 발명의 생균제제 투여 시 장내에서 전분이 올리고당으로 발효 전환되어 생성된 올리고당에 의해 변비 개선 효과가 나타나는 것으로 판단된다.
(실시예 2) 본 발명의 생균제제로 제조된 빵의 기호성 시험
밀가루 반죽 100g에 중량부에 본 발명의 생균제제인 류코노스톡(Leuconostoc) 속의 생균주(기탁번호 KCTC-11226BP호) 0.2g와 사카로마이세스(Saccharomyces) 속의 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호) 0.2g를 첨가 발효시킨 후 오븐에서 구워 빵을 제조한다. 이 때 밀가루 반죽은 밀가루 40g, 물 58g, 기타 식염, 설탕, 아미노산, 포도당 등의 첨가 성분 2g으로 구성되어 있다.
10명의 패널을 통해 본 발명의 생균주로 발효시켜 구운 빵과 일반 화학적 팽창제(베이킹 파우더)를 첨가하여 만든 빵과의 기호성 시험을 행하였다. 시험 결과 10명의 패널 중 7명의 패널이 본 발명의 생균주를 발효시켜 구운 빵의 풍미성이 우수함을 평가하였다. 이러한 높은 풍미성은 빵 내의 올리고당 함량이 증가함으로써 이룩될 수 있는 것으로 판단된다.

Claims (4)

  1. 류코노스톡(Leuconostoc)속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호)과 사카로마이세스(Saccharomyces)속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호)를 혼합시킨 전분 발효시 올리고당 생성을 증가시킨 기능성 생균제제
  2. 제 1항에 있어서, 상기 생균제제는 류코노스톡속 생균(기탁번호 KCTC-11226BP호) 30~70 중량부와 사카로마이세스속 효모균주(기탁번호 KCTC-11227BP호) 70~30 중량부로 구성되어 있음을 특징으로 하는 기능성 생균제제
  3. 밀가루 반죽 100 중량부에 제 1항의 생균제제 0.01~1.0 중량부를 첨가 발효시킨 후 오븐에서 구워 제조된 올리고당 함유량이 증가된 빵
  4. 제 3항에 있어서, 상기 밀가루 반죽은 밀가루 100 중량부, 물 110~200 중량부, 식염 1~3 중량부, 설탕 1~5 중량부, 아미노산 0.01~0.1 중량부, 포도당 0.1~0.5 중량부로 구성되어 있고, pH는 6.0 ~ 7.0임을 특징으로 하는 올리고당 함유량이 증가된 빵
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