KR20080101038A - The menufacturing method and doenjang content acntopanax senticocus - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 가시오가피가 함유된 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 된장 특유의 잡 냄새가 없고, 된장 맛이 군내 없이 깔끔하고, 가시오가피 발효원액을 넣어 된장이 감칠맛이 나고, 된장의 숙성이 빠르며, 이로 인해 된장의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시켜 소비자로 하여금 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 것이다.The present invention relates to a miso containing thorn ogapi and a manufacturing method thereof, and more specifically, there is no miscellaneous smell peculiar to miso, and the taste of the miso is clean without grouping, and the fermented soybean paste is added to the fermented soybean paste. It is fast, and this has greatly improved the quality and reliability of miso so that consumers can plant a good image.
주지하다시피 된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태주는 것으로, 종류에는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과, 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미 장으로, 봄철에 담그는 담북장·막장이 있고, 여름철에 담그는 집장·생황장, 가을철에 담그는 청태장·팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 이때 상기 재래식은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침 만한 크기로 빚어 2∼3 일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린 것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃 소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다. 또한 상기 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다. 상기 절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다. 또한 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.As you know, doenjang is a nutritional supplement of vegetable protein in the nutritional aspect while matching the taste and taste of food.In the type, the traditional miso is soaked in soy sauce and dried, and the salted water is poured in meju. Improved miso which can be eaten without eating, and an eclectic miso which mixed two methods. Other seasonal delicacies include Dambukjang and Makjang, which are immersed in spring, housekeepers, freshjangjang, and Cheongtaejang, red bean paste, which are soaked in autumn, and Cheonggukjang, which is soaked in winter. At this time, the traditional is about 11 to December, soaked meju with soybeans, about the size of the neck, dried for 2 to 3 days, and then floated in a warm place with straw. After 30-40 days, when the meju is good, split the meju and dry it in the sun and put it in the poison. The ratio of soybeans to water and salt is 1: 4: 0.8. At the top, red charcoal fired with charcoal, red pepper (dried) roasted on top of the fire, roasted jujube and floated together, according to the practice of removing impurities and odors. Twenty to thirty days later, take out the meju, sprinkle the salt evenly, and soy sauce. Be careful not to let rain water enter, and then seal it with a mesh cloth to expose the meju to the miso. In addition, the improved formula is a manufacturing method with a focus on miso without floating soy sauce. In the same way as the traditional method, pick meju and make it as big as a fist. Pour only the soaked salted water until it is submerged and cover it for a month. Prepare another poison, transfer this meju, sprinkle it with salt, seal it with a mesh, and soak in the sun to cook. When the soy sauce is soaked in soybean paste (traditional), the ingredients of the meju are soaked in soy sauce and less flavor and nutrients, so the soy sauce is delicious and the miso is also used to soak delicious. Thickly ground meju is crushed in salty water beforehand, and then crushed. Soy sauce is mixed with the remaining meju flakes and beaten and sealed. In addition, doenjang has the effect of removing fishy (矯 臭 效果) because the protein, the main component of the doenjang has the property to adsorb various odors. Mixing fishy fish, such as mackerel or crab, with some miso, you can get rid of the fishy smell and add flavor.
한편, 오가피 또는 가시오가피는 간기능 보전과 해독작용, 면역기능 향상 등 전문가들은 한국산 오가피의 생약성분은 잎, 줄기, 열매 뿌리 등에 다양하게 포함되어 있다고 말한다. 동의보감에는 壽를 더하게 하고 늙지 않게 한다고 기술되어 있다. 본초강목에는 한 줌의 오가피는 한 마차의 금옥을 갖는 것보다 낫다고 적혀있다. 또 구소련 과학아카데미 브레크만 박사팀의 연구에 따르면 오가피는 생체기관의 전반적인 기능을 증대시켜주는 촉진작용, 동맥혈압을 정상화시키는 작용, 증가된 혈당치를 감소시키는 작용 등이 있는 것으로 지적됐다. 육창수 교수는 경제적인 측면에서 볼 때 오가피에는 항염증 성분이 다량 함유되어 있기 때문에 항염증 약물로 개발할 경우 제약업계에 크게 기여할 수 있을 것이라고 설명한다. 전문가들은 오가피는 상용하면 그 자체로도 노년기 건강증진에 큰 도움이 되는 만큼 국내 농가로의 재배확산이 중요하다고 지적했다. 오갈피의 효능에 대한 기록은 한방 고의약서에서 찾아볼 수 있는데 동의보감에 따르면 오가피는 허리와 척추의 통증에 좋고 근골을 단단하게 하며, 오래 복용하면 몸이 가벼워져 장수하고 풍을 치료하며 허를 보하는 한편 풍비와 통풍의 증세를 치료한다고 기록되어 있다. 현재 오가피는 우리 나라에도 왕가시 오가피, 민가시 오가피 지리산 오가피, 섬오가피, 당오가피등 15종의 오가피가 자생하는 것으로 알려지고 있다. 구 소련 구 소련에서는 혹한 속에서 원기를 복 돋우어 주는 식품으로 애용하면서 의약품, 화장품으로도 사용하였다. 또한 1984년 모스크바 올림픽에서는 출전 국가 대표 선수들에게 복용시켰던 것으로 해서 화제가 되기도 했다. 아울러 우주비행사의 체력증강을 위해서 사용되고 있다. 한 때 1년에 5천만 달러 이상의 가시오가피를 미국으로 수출하기도 했는 데 미국에서는 아스피린을 5배나 능가하는 천연 소염 진통 성분인 아칸토산을 발견한 바 있다. 중국 중국에서 대표적으로 사용하고 있는 곳은 하얼빈 남강 종합병원인데 원장인 체혼친은 입원환자 모두에게 가시 오가피 추출액을 복용시키고 있으며 환자들의 치료효과를 높여주는 데 크게 기여하고 있다고 한다. 일본도 가시오가피에 대한 평가를 높게 하고 있으며 제약사들의 연구 결과 가시오가피는 탁월한 강정 효과는 물론 체내의 유해산소를 제거하여 세포차원에서의 노화를 막아주는 효과가 있는 것으로 발표하고 있다. 백두산 유역과 백두대간 중심으로 자생하는 우리 나라 가시오가피가 러시아나 중국산보다 생리활성이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 성인병 예방효과가 탁월한 것으로 밝혀져 새롭게 주목받고 있다. 가시오가피는 설악산, 오대산 등 해발 600m 이상의 고원지대에서 자생하는 두릅나무科 오가屬의 희귀 관목으로 지방간, 당뇨, 고혈압 등에 좋고 특히 강정 효과가 우수한 것으로 실험 결과 밝혀졌다. 서울대 천연물과 과학연구소 신국현 교수는 '혈당조절, 면역력 증진, 백혈구 자생, 간기능 향상 등에 우수한 작용을 나타내고 있다'고 밝히면서 '특히 우리 나라에서 자생하는 가시 오가피는 외국산 보다 유효성분 함량이 높아 빠른 효과를 보인다'고 밝혔다. 실제로 강원도 농업기술원이 국내산 가시오갈피의 뿌리껍질 추출물을 간암 세포주변에 투여한 결과 94%의 암세포 생육억제 효과를 나타냈다. 폐암 세포와 유방암 세포주변에 대해서는 각각 91%, 89%의 암세포억제 능력을 보였으며 각종 암을 유발시킬 수 있는 돌연변이를 억제하는 효과는 30%에 이른 것으로 나타났다. 또 추출물 관련 효소에 투여했을 때 간세포활성도가 2백41%로 나타나 높은 해독효과를 보였으며 당뇨병을 방지하는 혈당강하능력은 97%, 혈압조절 능력 94%, 노화를 억제하는 항산화활성 능력 72% 등 성인병을 예방하는 효과가 탁월한 것으로 드러났다. 북한에서 김일성 건강관리를 담당했던 허창 걸씨는 '당뇨환자가 껍질과 뿌리를 달여 3년 정도 복용하면 당뇨를 완치시킬 만큼 당뇨에 특효'라고 밝히면서 '당뇨 증상을 보인 김정일의 주요 보양제 주성분이 가시오갈피였다' 말한다. 실제로 김정일은 가시오가피를 주원료로 만든 보양제를 섭취하고 당뇨를 고쳤다고 한다. 특히 국내산 오가피는 러시아나 중국에 비해 그 약리작용이 우수한 것으로 밝혀졌다. 1980년대 독일의 약학박사 와그너가 가시오가피 유효성분을 조사한 결과 한국의 가시오가피가 러시아나 중국산에 비해 4∼6배 유효성분이 더 함유되어 있다고 밝힌 바 있다.On the other hand, Ogapi or thorn ogapi, experts such as liver function preservation, detoxification, and immune function, says that the herbal ingredients of Korean Ogapi are contained in various leaves, stems, fruit roots. Consent is described as adding 壽 and not aging. The herbaceous tree states that a handful of gallows is better than having a carriage of gold. A study by the former USSR Academy of Sciences Brekman's team has shown that agapis have been shown to promote the overall functioning of organs, normalize arterial blood pressure, and reduce elevated blood sugar levels. Professor Yu Chang-soo explains that economically, Ogapi contains a large amount of anti-inflammatory ingredients, so developing it as an anti-inflammatory drug can greatly contribute to the pharmaceutical industry. Experts pointed out that it is important to grow and spread domestic farms, since the use of Ogapi can be a great help in improving old age health. Records of the efficacy of organolpi can be found in the herbal medicine. According to the agreement, the organ is good for pain in the lower back and spine, and strengthens the musculature. It is said to cure symptoms of weathering and gout. Currently, Ogapi is known to have fifteen species of Ogapi, including Wangagashi Ogapi, Mingashi Ogapi, Jirisan Ogapi, Island Ogapi, and Dangogapi. The Soviet Union In the Soviet Union, it was used as a medicine and cosmetics in cold weather. It was also a hot topic because it was given to national athletes in the 1984 Moscow Olympics. It is also used to increase the fitness of astronauts. At one time, he exported more than $ 50 million of gaziopipi to the United States, where he discovered acantosan, a natural anti-inflammatory analgesic that exceeds five times aspirin. China Representatively used in China is Harbin Nangang General Hospital, the president of Cheh Hon Chin, who is taking thorny ogapi extract for all the inpatients and contributed greatly to the treatment of patients. Japan is also highly regarded for its visceral bleeding, and research by pharmaceutical companies has shown that it has the ability to prevent aging at the cellular level by removing harmful oxygen from the body, as well as its excellent clarifying effect. Korean native thorns, which grow in the Baekdusan basin and Baekdudaegan area, are not only more physiologically active than those of Russia or China, but are also attracting new attention as they have been shown to be effective in preventing various adult diseases. Prickly Ogapi is a rare shrub of the elm tree ogae, which grows in the highlands of 600m above Mt.Seorak, Odaesan, etc., and is especially good for fatty liver, diabetes, hypertension, etc. Shin Kook-hyun, professor of natural products and science research institute, Seoul National University, said, 'It shows excellent effects on blood sugar control, immunity enhancement, white blood cell growth, and liver function.' I see. ' In fact, the Gangwon-do Agricultural Research Service showed 94% cancer cell growth suppression effect when the root bark extract of Korean prickly ginseng was administered around liver cancer cells. Lung cancer cells and breast cancer cells showed 91% and 89% cancer cell suppression ability, respectively, and the effects of inhibiting mutations that could cause various cancers reached 30%. When administered to extract-related enzymes, hepatic cell activity was 241%, which showed high detoxification effect. The blood glucose lowering ability to prevent diabetes was 97%, blood pressure control ability 94%, and antioxidant activity inhibiting aging 72%. The effect of preventing adult diseases has been found to be excellent. Heo Chang-Gul, who was in charge of Kim Il-sung's health care in North Korea, said, “If a diabetic patient takes about 3 years of peeling and rooting, it is effective enough to cure the diabetes.” Says. In fact, Kim Jong-il said that he took a supplement made from thorny scabies and cured diabetes. In particular, domestic ogapi was found to have superior pharmacological action compared to Russia or China. In the 1980s, a German pharmacist, Wagner, examined the active ingredients of prickly pears and found that Korean prickly pears contain 4 to 6 times more active ingredients than those produced in Russia or China.
상기와 같은 된장과 가시오가피의 좋은 효능을 배가시키기 위해 최근에는 된장과 가시오가피를 혼합하여 시너지 효과를 얻을 수 있도록 한 특허가 출원되어 등록된바 있다.In order to double the good efficacy of such miso and thorny ogapi, a patent has been filed and registered in recent years to obtain a synergy effect by mixing miso and thorny ogapi.
즉, 특허출원 제2004-0076008호(등록번호 제0618118호/2006. 08. 23)(명칭: 가시오가피를 이용한 된장 및 간장의 제조방법)가 있다.That is, there is a patent application No. 2004-0076008 (Registration No. 0618118 / 2006. 08. 23) (name: a method of manufacturing soybean and soy sauce using the thorn ogapi).
상기한 기술적 구성은 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리를 채취·선별하여 이를 엑기스로 제조한 후, 분무동결하는 가시오가피엑기스의 파우더 제조 단계; 통상의 메주 제조 시와 동일하게 원료대두를 전처리 하여 삶아 으깬 후, 원료대두 100중량부에 상기 가시오가피엑기스의 파우더를 10~20중량부 혼합하고 이를 메주의 형상으로 성형하여 건조하는 메주의 제조 단계; 상기 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효하는 발효단계; 상기 발효된 메주의 표면을 흐르는 물로 깨끗이 씻어 햇빛에 말리는 메주의 표면세척 및 건조단계; 소금과 물을 중량비 1:3~5로 혼합한 후, 이에 상기 가시오가피엑기스의 파우더를 혼합하여 소금물을 만들고, 이를 독에 넣어 메주를 담그는 담금 단계; 상기의 독을 통상의 된장 제조시와 동일하게 숙성하는 1차 숙성단계; 숙성단계를 거친 후, 상기 독에서 된장이 되는 고형물을 가른 후, 통상의 방법과 같이 메주가루, 쌀로 만든 풀, 소금 등을 가해 2차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 된장의 제조방법과, 상기 가시오가피엑기스의 파우더 제조는 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리의 혼합이 혼합중량비 3:1:1:1이 되는 것을 특징으로 하는 가시오가피를 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.The above technical configuration is to collect and select the leaves, stems, fruits, roots of the thorny ogapi to prepare them as an extract, and then spray freezing the powder of the thorny ogai extract; Pre-treat the raw soybeans and mash them in the same manner as in the case of preparing a conventional meju; Fermentation step of fermenting the meju in the same conditions as conventional meju; Washing the surface of the fermented meju with running water and washing and drying the surface of the meju dried in sunlight; Mixing salt and water in a weight ratio of 1: 3 to 5, and then mixing the powder of prickly pear extract to make salt water, and dipping the meju into the poison; A first ripening step of ripening the poison as in the case of making a conventional doenjang; After the aging step, the solids to be miso in the poison, and then, the method of producing miso using thorn oak, characterized in that the second aging by adding meju powder, rice paste, salt, etc. as in the usual method, and Powder production of the thorny oocyte extract provides a method for producing doenjang using thorny oocytes, characterized in that the mixing of the weight, leaves, stems, berries, roots of the thorny oocytes is 3: 1: 1: 1.
그러나 상기한 종래의 기술은 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리의 혼합이 혼합중량비 3:1:1:1로 할 경우 맛이 써서 된장으로 먹을 수 없다는 커다란 문제점이 발생 되었다.However, the above-described conventional technology has a big problem that the mixture of the leaves, stems, berries, roots of thorns can not be eaten with soybean paste when the mixing weight ratio is 3: 1: 1: 1.
또한 상기한 종래의 기술은 가시오가피의 잎과 줄기 및 열매의 성분도 된장과 혼합되어 된장 고유의 구수한 냄새가 없어지게 되고, 된장이 감칠맛도 덜 나게 되고, 된장의 숙성도 느려지게 되는 문제점이 발생 되었다.In addition, the above-described conventional techniques are also mixed with miso leaves and stems and berries of the thorn ogapi to eliminate the inherent smell of miso, miso is less flavorful, the miso is also matured.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로, 메주의 제조단계와 발효단계와 건조단계와 파쇄단계와 혼합단계와 된장을 담그는 단계 및 숙성단계가 포함됨을 제1목적으로 한 것이고, 제2목적은 상기한 각 각의 단계에 의해 오가피가 함유된 된장을 제조하게 되면 된장 특유의 잡 냄새가 없게 되고, 제3목적은 된장 맛이 본래의 제 맛이 변하여 나는 좋지 아니한 냄새인 군내가 없이 깔끔하고, 제4목적은 가시오가피 발효원액을 넣어 된장이 입에 당기는 감칠맛이 나고, 제5목적은 된장의 숙성이 빠르며, 제6목적은 이로 인해 된장의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시켜 소비자로 하여금 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 가시오가피가 함유된 된장을 제공한다.The present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, the first purpose of the manufacturing step, fermentation step, drying step, crushing step, mixing step and soaking soybean paste and ripening step of Meju The second purpose is to make miso-containing miso by the above-mentioned steps, and there is no miscellaneous smell of miso. It is clean without the inside of the phosphorus, and the fourth purpose is the rich taste that doenjang draws into the mouth by adding fermented fermented soybean paste, the fifth purpose is the ripening of miso, and the sixth purpose greatly improves the quality and reliability of miso. It provides soybean paste containing thorny stalks to help plant a good image.
이러한 목적 달성을 위하여 본 발명은 콩을 5∼7시간 푹 삶아서 메주를 제조하는 단계; 메주를 볏짚으로 묶어 40∼50일간 25∼30℃에서 발효시키는 단계; 발효된 메주를 햇빛과 통풍이 잘 되는 곳에서 4∼5일간 말리는 건조단계; 잘 발효되고 말린 메주를 파쇄기를 통해 좁쌀 크기로 잘게 분쇄하는 파쇄단계; 잘게 분쇄된 메주 30∼40㎏에 삶은 보리쌀, 찹쌀, 멥쌀 중에서 어느 하나를 8∼10㎏ 상호 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계 이후 고추가루 또는 고추씨 3∼5㎏과, 가시오가피의 뿌리만 5∼10㎏을 삶아 발효된 원액 1∼5㎏, 그리고 소금 1∼3㎏을 혼합원료에 넣어 된장을 담그는 단계; 및 상기 담그는 단계를 거친 후 가시오가피가 함유된 된장을 3∼6개월 숙성시키는 단계;가 포함됨을 특징으로 하는 가시오가피가 함유된 된장의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of boiled beans for 5-7 hours to prepare meju; Tying meju with rice straw and fermenting at 25-30 ° C. for 40-50 days; Drying the fermented meju in a well-ventilated place for 4-5 days; Crushing step of finely crushed and dried meju into millet size through a crusher; Mixing step of mixing any one of 8 to 10kg of barley rice, glutinous rice, non-glutinous rice boiled in finely ground meju 30-40kg; 3 to 5 kg of red pepper powder or red pepper seeds and 5 to 10 kg of roots of thorny oak after fermentation of 1-5 kg of fermented stock solution and 1 to 3 kg of salt in a mixed raw material to soak miso; And aging the miso-containing miso-containing vines for 3 to 6 months after the soaking step. Provides a method for producing miso-containing miso-containing thorns.
또한 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 가시오가피가 함유된 된장을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a miso containing thorn ogapi prepared by the above method.
이하에서는 이러한 목적 달성을 위한 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, described in detail with reference to the accompanying drawings a preferred embodiment of the present invention for achieving this purpose are as follows.
본 발명에 적용된 가시오가피가 함유된 된장 및 그 제조방법은 다음과 같이 구성되는 것이다.Doenjang containing thorny ogapi applied to the present invention and its manufacturing method is to be configured as follows.
하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.In the following description of the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known function or configuration may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.The following terms are terms set in consideration of functions in the present invention, which may vary depending on the intention or custom of the producer, and their definitions should be made based on the contents throughout the specification.
먼저, 본 발명은 메주의 제조단계와 발효단계와 건조단계와 파쇄단계와 혼합단계와 된장을 담그는 단계 및 숙성단계에 의해 가시오가피가 함유된 된장을 제조하게 된다.First, the present invention is to produce a miso containing thorn ogapi by the production step, fermentation step, drying step, crushing step, mixing step and soaking doenjang and aging step of meju.
이하 본 발명을 보다 실시 예를 통해 보다 구체적으로 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples.
(실시예 1)(Example 1)
콩을 5∼7시간 푹 삶아서 메주를 제조하는 단계를 거친다.Boil the beans for 5-7 hours to make meju.
상기 메주 제조단계 이후 메주를 볏짚으로 묶어 40∼50일간 25∼30℃에서 발효시키는 단계를 거친다.After the meju production step, the meju is tied with rice straw and subjected to fermentation at 25 to 30 ° C. for 40 to 50 days.
또한 상기 발효단계 이후 발효된 메주를 햇빛과 통풍이 잘 되는 곳에서 4∼5일간 말리는 건조단계를 거친다.In addition, the fermented meju after the fermentation step goes through a drying step of drying for 4 to 5 days in a well-ventilated place with sunlight.
또한 상기 건조단계 이후 잘 발효되고 말린 메주를 파쇄기를 통해 좁쌀 크기로 잘게 분쇄하는 파쇄단계를 거친다.In addition, after the drying step is well fermented and dried meju through a crusher through a crushing step to finely crushed into millet size.
그리고 상기 파쇄단계 이후 잘게 분쇄된 메주 30∼40㎏에 삶은 보리쌀, 찹쌀, 멥쌀 중에서 어느 하나를 8∼10㎏ 상호 혼합하는 혼합단계를 거친다.And after the crushing step finely pulverized meju 30 to 40kg boiled barley rice, glutinous rice, non-rice any one of the 8 to 10kg through a mixing step of intermixing.
이때 상기 본 발명에 적용된 보리쌀은 메주와 함께 혼합되는 것으로, 특히 보리에 함유된 점착성 섬유질이 혈액 중의 콜레스테롤 양을 낮추게 되고, 보리에 함유된 다량의 섬유소는 배변을 용이하게 하여 변비 해소나 대장의 기능 향상에 기여하게 되며, 섬유질이 쌀의 5배 이상 함유되어 탄수화물의 분해흡수를 저해, 담즙산의 분비증가, 음식물의 장내통과 시간 촉진시켜 담즙산의 재흡수 억제. 혈중 콜레스테롤 농도 감소, 변비치료를 돕게 된다.At this time, the barley rice applied to the present invention is mixed with meju, in particular, the cohesive fiber contained in barley lowers the amount of cholesterol in the blood, and the large amount of fiber contained in the barley facilitates defecation to relieve constipation or function of the large intestine. It contributes to the improvement, and the fiber contains more than 5 times of rice, which inhibits the absorption of decomposition of carbohydrates, increases the secretion of bile acids, and promotes the intestinal passage of foods, thereby suppressing the resorption of bile acids. It will help reduce blood cholesterol levels and treat constipation.
또한 상기 찹쌀은 한의학적으로 볼 때 그 성질이 따뜻하고 달다. 그래서 땀이 많이 나고 설사를 자주 하는 사람, 위장이 약해서 늘 속이 거북한 사람에게 효과가 있다.In addition, the glutinous rice is warm and sweet in its properties in Chinese medicine. Therefore, a lot of sweat and diarrhea often, the stomach is weak, it is effective for people who are always upset.
또한 상기 멥쌀은 메벼에서 나온 찰기가 적은 쌀로, 멥쌀에는 찹쌀에 없는 아밀로오스가 20% 내외 들어 있어 혼합 과정에서 물과 잘 혼합되고, 특히 오장을 보하고 위장기능과 근골을 튼튼하게 하며, 진액을 채워주어 살찌게 한다.In addition, the non-glutinous rice is a sticky rice from rice, and the glutinous rice contains about 20% of amylose which is not in glutinous rice, so it is well mixed with water during the mixing process, in particular, it protects the intestines, strengthens gastrointestinal function and musculature, and fills the essence. Give them fat.
본 발명은 상기 3가지 재료 중에서 어느 하나를 선택하여 메주에 혼합하여 사용함은 물론 필요에 따라서는 상기 3가지 재료 전부를 메주에 혼합하여 사용할 수도 있음은 물론이다.In the present invention, any one of the three materials may be selected and used in the meju, and of course, if necessary, all three materials may be mixed and used in the meju.
상기 혼합단계 이후 본 발명은 고추가루 또는 고추씨 3∼5㎏과, 가시오가피 의 뿌리만 5∼10㎏을 삶아 발효된 원액 1∼5㎏, 그리고 소금 1∼3㎏을 혼합원료에 넣어 된장을 담그는 단계를 거친다.After the mixing step of the present invention, red pepper powder or red pepper seeds 3 to 5 kg, and only 5 ~ 10 kg of the roots of thorny oak, fermented stock solution 1-5 kg, and salt 1 to 3 kg in soybean paste Go through.
상기 본 발명에 적용된 고추씨는 곱게 갈아서 사용하게 되는 것으로, 상기 고추씨에는 23~29%의 불포화 지방산이 함유되어 있어 체지방을 줄여 비만의 예방과 치료에 도움이 되고, 혈액순환을 촉진시키는 약리작용이 있고, 몸에 저항력을 극대화시켜 주고, 특히 한방에서는 발한과 식용촉진, 건위제, 회충, 요충의 구충제로 쓰인다.The pepper seed applied to the present invention is to be used to grind finely, the pepper seed contains 23-29% unsaturated fatty acids to help prevent and treat obesity by reducing body fat, has a pharmacological action to promote blood circulation , To maximize the body's resistance, especially in herbal medicine to promote sweating and edible, dry stomach, roundworms, insect repellents are used.
본 발명은 상기 고추가루 또는 고추씨 중에서 재료를 선택하여 혼합원료에 혼합하여 사용함은 물론 필요에 따라서는 고추가루와 고추씨를 함께 혼합원료에 혼합하여 사용할 수도 있음은 물론이다.The present invention selects the material from the red pepper powder or red pepper seeds and mixes the mixed raw materials, as well as mixes the red pepper powder and red pepper seeds with the mixed raw materials as necessary.
마지막으로 상기 담그는 단계를 거친 후 가시오가피가 함유된 된장을 3∼6개월 숙성시키는 단계에 의해 본 발명 가시오가피가 함유된 된장을 제조하게 된다.Finally, the soybean paste containing the present invention is prepared by aging the soybean paste containing thorny omega 3 to 6 months after the soaking step.
(실시예 2)(Example 2)
본 발명은 상기 메주제조단계에서 콩을 물에 불리지 말고 물과 함께 솥에서 바로 삶아서 가시오가피가 함유된 된장을 제조하게 됨은 물론이다.In the present invention, the soybeans are not called water in the meju manufacturing step, and boiled directly in a pot with water to prepare miso containing thorns.
즉, 물에 메주를 불린 후 삶게 되면 끓이는 과정에서 물을 많이 함유한 콩에서 거품이 많이 발생 되어 양도 줄어들고, 영양소도 배출되기 때문에 반드시 콩을 물에 불리지 말고 물과 함께 솥에 넣고 삶도록 함이 바람직하다.In other words, if you boil meju in water and boil it, the beans that contain a lot of water generate a lot of bubbles in the process of boiling so that the amount decreases and the nutrients are discharged. desirable.
(실시예 3)(Example 3)
본 발명은 상기 발효단계에서 메주를 밀폐된 황토방에서 1차 발효시킨 후 밀 폐되지 않은 황토방에서 다시 2차 자연 발효시킨 가시오가피가 함유된 된장을 제조하게 됨은 물론이다.In the fermentation step, the fermented meju is first fermented in an enclosed ocher, and then, naturally, fermented miso containing thorny ogapi is fermented again in an unsealed ocher.
즉, 황토방은 중금속 방출, 항균, 방충효과가 탁월하고, 물질을 활성화시키는 원적외선과 유해물질을 정화 및 냄새를 제거하는 음이온이 다량 발생 되어 된장의 효능을 배가시키는 효과를 제공하기 때문에 된장을 황토방에서 발효시킴이 바람직하다.In other words, the yellow soil is excellent in heavy metal release, antibacterial and insect repellent effect, and the effect of doenjang in the yellow soil room is doubled because it provides the effect of far infrared rays to activate the substance and anion to purify and remove odors. Fermentation is preferred.
(실시예 4)(Example 4)
본 발명은 상기 숙성단계에서 항아리 내주면에 소금을 바른 후 오가피가 함유된 된장을 넣어 보관함을 특징으로 한다.The present invention is characterized in that after putting the salt on the inner circumference of the jar in the aging step to put the miso containing miso.
즉, 항아리 내부에 있는 잡 냄새 및 불순물을 소금이 없애주고, 또한 항아리에 장시간 보관시에도 된장이 변질이 없도록 하기 때문에 항아리 내부에 소금을 발라주어 된장을 보관하는 것이 바람직하다.That is, it is preferable to store the miso by applying salt to the inside of the jar because salt removes miscellaneous smells and impurities in the jar, and the miso does not deteriorate even when stored in the jar for a long time.
(실시예 5)(Example 5)
상기 된장을 담그는 단계 이후, 된장가루와 보리쌀을 갈아서 찐 후 이것을 엿기름 물에 띄우는 단계; 이후 된장을 엉글게 빻되, 여기에 볶은 콩가루와 소금 및 고추가루를 넣어 간을 하는 단계; 이후 숙성시킨 후 2주일 후에 단시일 내에 막장으로 먹을 수 있도록 함은 물론이다.After the soaking the miso, grinding the miso powder and barley rice and steaming it, and then floating the malt in water; Then grind crushed doenjang, adding roasted soybean powder, salt and red pepper powder to the liver; After aging two weeks later it is possible to eat as a film within a short time, of course.
이때 된장가루와 보리쌀의 혼합물을 엿기름 물에 띄울 때는 뜨거운 방에서 약 2∼3 일정도 띄우되, 너무 오래 띄우면 쉬기 때문에 3일을 넘지 않도록 함이 바람직하다.At this time, when the mixture of miso powder and barley rice is floated in the malt water, it is floated in a hot room for about 2-3 days, but if it is floated too long, it is preferable not to exceed 3 days.
상기와 같이 구성된 본 발명 가시오가피가 함유된 된장 제조방법의 각각의 실시 예를 통한 효과를 설명하면 다음과 같다.Referring to the effects through each embodiment of the method of manufacturing doenjang containing the present invention thorn ogapi as described above are as follows.
상기한 각 실시 예에 따라 제조된 본 발명 가시오가피가 함유된 된장은 된장 특유의 잡 냄새가 없고, 된장 맛이 군내 없이 깔끔하고, 가시오가피 발효원액을 넣어 된장이 감칠맛이 나는 효과를 제공하게 된다.The miso-containing miso-containing soybean paste of the present invention prepared according to each of the above embodiments does not have a miso-specific smell of miso, and the miso taste is neat without a group, and the fermented soybean paste contains miso flavor.
이를 아래 실험 예를 통해 살펴보면 다음과 같다.The following is an example of the experiment.
(실험예 1)Experimental Example 1
종래에는 쓴맛을 발생시키는 가시오가피의 잎과 줄기 및 열매를 함께 된장 재료에 포함시켜 사용함으로 된장이 잡냄새와 군냄새 그리고 쓴맛이 나서 먹을 수 없었던 문제점을 본 발명은 쓴맛이 없는 가시오가피의 뿌리만 삶아 발효된 원액을 된장 담그는 단계에 포함하여 된장을 쓴맛 없이 먹을 수 있게 되었다.Conventionally, the use of the leaves and stems and berries of the thorny ogapi, which produces bitterness, in the miso material together, so that the miso odor and group smell and bitter taste could not be eaten. Soybean paste can be eaten without bitterness by including the soybean paste in the soybean paste dipping step.
(실험예 2)Experimental Example 2
본 발명의 가시오가피가 함유된 된장 및 막장은 바실러스균에 의한 정장효과가 뛰어나 설사를 방지하고 섬유질 및 사포닌 등의 성분으로 변비 또한 개선시켜 주게 되는 효과를 얻게 되었다. 즉,Doenjang and membranes containing the thorny ogapi of the present invention has an excellent effect on the intestinal effect of Bacillus bacteria to prevent diarrhea and to improve constipation with components such as fiber and saponin. In other words,
<가시오가피가 함유된 된장과 유산균의 비교><Comparison of Miso and Lactic Acid Bacteria Containing Kashiogapi>
또한 본 발명은 발효단계에서 메주를 밀폐된 황토방에서 1차 발효시킨 후 밀폐되지 않은 황토방에서 다시 2차 자연 발효시키는 것으로, 이는 황토의 성분이 가시오가피의 성분을 높여주는 효과를 제공하게 된다.In addition, the present invention is the first fermentation of meju in a closed ocher room in the fermentation step, and then second natural fermentation again in an unsealed ocher room, which provides an effect of increasing the components of ocher.
즉, 황토방에서 된장을 1차로 발효시킬 때에는 밀폐된 공간에서 된장 속에 황토성분이 깊숙이 투입될 수 있도록 한 것이고, 이후 된장을 2차로 발효시킬 때에는 자연바람과 함께 황토성분이 된장 속에 침투할 수 있도록 하여 효과를 극대화 시킬 수 있도록 한 것이다.In other words, when fermenting doenjang first in the ocher room, the ocher ingredient can be deeply injected into the doenjang in a confined space.When the fermented soybean paste is secondary fermentation, the ocher ingredient can penetrate into the doenjang with natural wind. It is to maximize the effect.
상기와 같이 황토방은 중금속 방출, 탈취, 항균, 방충효과가 탁월하고 물질을 활성화 시키는 원적외선과 유해물질 정화 및 냄새를 제거하는 음이온이 다량 발생 되어 황토방에서 된장을 발효 및 건조시키게 되면 된장의 효능을 한층 강화시킬 수 있게 된다.As mentioned above, ocher is excellent in releasing heavy metals, deodorizing, antibacterial and insect repellent, and generating far-infrared rays that activates substances and purifying toxic substances and removing odors, and fermenting and drying miso in ocher. You can strengthen it.
한편 본 발명은 상기의 구성부를 적용함에 있어 다양하게 변형될 수 있고 여러 가지 형태를 취할 수 있다.On the other hand, the present invention may be variously modified and may take various forms in applying the above configuration.
그리고 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 특별한 형태로 한정되는 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 오히려 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.And it is to be understood that the invention is not limited to the specific forms referred to in the above description, but rather includes all modifications, equivalents and substitutions within the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. It should be understood that.
상기에서 상세히 살펴본 바와 같이 본 발명은 메주의 제조단계와 발효단계와 건조단계와 파쇄단계와 혼합단계와 된장을 담그는 단계 및 숙성단계가 포함되도록 한 것이다.As described in detail above, the present invention is intended to include the manufacturing step, fermentation step, drying step, crushing step, mixing step and soaking soybean paste and aging step of meju.
본 발명은 상기한 각각의 단계에 의해 오가피가 함유된 된장을 제조하여 된장 특유의 잡 냄새가 없어지도록 한 것이다.The present invention is to prepare a miso containing a cinnamon by each of the above steps to eliminate the miscellaneous smell peculiar to miso.
또한 본 발명은 된장 맛이 본래의 제 맛이 변하여 나는 좋지 아니한 냄새인 군내가 없이 깔끔한 맛이 나도록 한 것이다.In addition, the present invention is to change the taste of the original doenjang so that I do not have a smell that is not a good smell to have a refreshing taste.
그리고 본 발명은 가시오가피 발효원액을 넣어 된장이 입에 당기는 감칠맛이 나도록 한 것이다.And the present invention is to put the fermented stock solution in the thorny oak so that the taste of the miso pulling in the mouth.
아울러 본 발명은 가시오가피가 함유된 된장을 황토방에서 발효시켜 약제의 성분을 높여 된장의 효능을 한층 높일 수 있도록 한 것이다.In addition, the present invention is to ferment the miso containing thorn ogapi in ocher to increase the ingredients of the drug to further enhance the efficacy of miso.
더하여 본 발명은 된장이 빠르게 숙성되도록 하여 단시간 내에 다량을 공급할 수 있도록 한 것이다.In addition, the present invention is to allow the soybean paste is matured quickly to supply a large amount in a short time.
본 발명은 상기한 효과로 인해 된장의 품질과 신뢰성을 대폭 향상시켜 소비자로 하여금 좋은 이미지를 심어줄 수 있도록 한 매우 유용한 발명인 것이다.The present invention is a very useful invention that can significantly improve the quality and reliability of miso due to the above-described effects so that consumers can plant a good image.
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