KR20070055298A - 빙점이하에서 얼지 않는 냉장방법 - Google Patents

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Abstract

식품 특히 육류 또는 생선 등을 냉동 보관할 경우, 식품에 포함된 물이 얼게 된다. 이 때 물이 얼면서 부피가 증가하여 세포가 파괴되거나, 세포내에서 물만 먼저 얼면서 물이 조직으로부터 유리되어 얼음 결정이 따로 생겨, 해동하였을 경우 원래의 상태로부터 변형되어 맛을 잃게 된다. 이러한 결점을 해결하기 위하여 냉동 시 마이크로파를 조사해 주거나 교란된 전기장을 일으켜 물분자의 회전운동을 지속적으로 유지할 수 있게 하여, 물이 결빙하지 않고 물의 빙점이하로 온도를 낮추어 과냉각상태를 유지하는 발명이다.
냉동보관, 마이크로파, 물분자, 얼음결정, 회전운동, 과냉각상태, 물의 빙점, 전기장교란

Description

빙점이하에서 얼지 않는 냉장방법{Method for non-frozen preservation below freezing point}
식품 특히 육류 또는 생선 등을 냉동 보관할 경우, 식품에 포함된 물이 얼게 된다. 이 때 물이 얼면서 부피가 증가하여 세포가 파괴되거나, 세포내에서 물만 먼저 얼면서 조직으로부터 물이 유리되어 얼음 결정이 따로 생겨, 해동하였을 경우 원래의 상태로부터 변형되어 맛을 잃게 된다. 이러한 결점을 해결하기 위하여 냉동 시 물이 결빙하지 않고 온도를 낮추는 방법이 필요하다.
식품을 빙점 이하에서 얼지 않게 냉동 보관하는 방법으로는 빙점까지는 빠르게 온도를 낮추다가 빙점 이하에서는 0.01∼0.5℃/h의 속도로 서서히 낮추는 방법이 고안되었다[JP-0083253(19950315), JP-0212322(2001126)]. 이 방법은 한 품목을 한 냉동고에 보관할 경우에만 가능하고, 한 냉동고에 순차적으로 여러 품목을 보관하거나, 소량을 보관하였다가 꺼내 쓰고자 할 경우에는 곤란하다.
식품을 냉동보관 하고자 할 경우 식품에 포함된 물이 얼게 되어 식품의 원래의 맛을 잃게 되어, 식품 속에 함유된 물이 얼지 않게 보관하는 방법이 필요하다. 또한 가정용 냉동고에 이미 보관된 상태에서 또 다른 식품을 연속적으로 추가 보관할 수 있는 방법이 필요하다.
일정한 온도에서 분자는 열운동을 한다. 이 열운동은 병진, 진동, 회전운동으로 구성된다. 온도가 내려가면 이들 세 가지 운동이 느려진다. 이들 세 가지 운동은 서로 에너지 교환이 가능하나 독립적으로 구별될 수 있는 운동이다.
냉동고에서 열전달은 공기(질소분자, 산소분자)를 통하여 이루어진다. 공기분자의 열운동은 이원자분자로 구성된 기체인 까닭에 주로 병진운동과 회전운동으로 이루어진다. 반면에 식품에 포함된 물분자는 수화된 상태이거나 독립적인 액체 상태로서 분자간 진동과 회전운동을 한다. 냉동고에서 온도를 낮출 때 공기는 냉각판과 저장물질 사이를 순환하면서 저장물질의 열에너지를 받아 냉각판에서 에너지를 잃는 작용으로 저장물질의 온도를 낮춘다. 저장물질이 건조된 식품인 경우를 제외하고 질량의 대부분이 물이다. 순수한 물은 빙핵이 없을 경우 -5℃ 까지는 과냉각이 가능하고 모세관 같이 얇은 막에서는 매우 낮은 온도(-38℃)까지 결정화되지 않고 과냉각 상태를 유지할 수 있으나 식품의 경우 포함된 물이 쉽게 얼게 되어 갑작스런 부피증가로 세포가 파괴되거나 조직으로 부터 물이 유리되어 해동 시 물분자가 원래의 상태로 되돌아가지 않고 변형된 구조를 가진다.
물분자는 부분 전기를 띠는 쌍극자로 되어 있다. 이 쌍극자는 강한 전기장 내에서 일정하게 정렬하기도 하며, 반대로 전기장이 교란될 경우 방향을 바꾸는 회전운동을 한다.
냉동 시 마이크로파 (상용 2450MHz)를 조사하면 물분자들은 교란된 전기장에 노출되어, 질서있게 정렬되는 결정화를 방해받게 된다. 마이크로파는 물의 회전운동만 자극하기 때문에 쌍극자 모멘트가 없는 공기분자나 냉매 또는 단백질의 열운동은 그대로 유지하여 냉각된다. 냉각된 물분자는 결정화되는 대신 유리상태(glass state)를 유지한다.
본 발명은 생선·육류 등의 보관 시, 식품 조직의 물이 결빙하지 않아 조직이 파괴되지 않고 부드러움을 유지하여 신선한 맛을 지속시킬 수 있는 보관방법으로 가정용 제품으로도 제작이 가능하다.

Claims (4)

  1. 식품의 냉동보관 시 마이크로파를 조사하여 물이 결빙되지 않도록 보관하는 방법.
  2. 1항에 있어서 마이크로파 대신 강한 전기장을 교란하여 물의 결빙을 억제하는 방법.
  3. 1항에 있어서 강한 마이크로파를 단속적으로 조사하는 방법.
  4. 1항에 있어서 약한 마이크로파를 지속적으로 조사하는 방법.
KR1020050114557A 2005-11-25 2005-11-25 빙점이하에서 얼지 않는 냉장방법 KR20070055298A (ko)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103651734A (zh) * 2013-11-27 2014-03-26 南昌大学 一种鱼肉辐照保鲜的方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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