KR20060068403A - Preparation method of retort roast chestnuts using far infrared ray thawing - Google Patents
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Abstract
본 발명은 원적외선 해동처리를 이용한 레토르트 군밤의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생밤을 수확 후 냉장고에서 저장, 숙성하여 당도를 높인 후, 170~200℃에서 5~10분간 로스팅하여 밤의 향미 및 감칠맛을 증가시키고, 껍질을 벗기고 세척하여 급속냉동하여 저장한 후, 냉동된 밤을 170~230℃에서 30분~1시간 동안 원적외선으로 해동하여 미생물 제어, 이미, 이취 개선, 당도 증가 등 소비자의 기호성을 증가시키고, 상기 해동된 밤을 질소치환포장 후 저온으로 다단계 살균함으로써 조직의 파괴를 최소화하는 것을 특징으로 하는 군밤의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a retort gun chestnut using far-infrared thawing treatment, and more particularly, after harvesting raw chestnuts, storing and ripening them in a refrigerator to increase sweetness, roasting at 170-200 ° C. for 5-10 minutes, flavoring of chestnuts And after increasing the umami taste, peeling and washing, and stored by rapid freezing, thawed frozen chestnuts in far-infrared for 30 minutes ~ 1 hour at 170 ~ 230 ℃ to control microorganisms, already, improve odor, increase sugar It relates to a method of producing chestnut, characterized in that to increase the palatability, minimizing the destruction of tissue by multi-step sterilization of the thawed chestnut at low temperature after nitrogen-substituted packaging.
밤, 냉장보관, 로스팅, 원적외선 해동, 질소치환포장, 레토르트, 다단계 살균Chestnut, refrigerated, roasting, far-infrared thawing, nitrogen-substituted packaging, retort, multi-stage sterilization
Description
도 1은 본 발명 레토르트 군밤의 제조공정을 나타낸 도식도이다.1 is a schematic diagram showing a manufacturing process of the retort group chestnut of the present invention.
도 2는 수확한 생밤을 냉동저장 보관하여 생밤의 당도를 증가시키는 공정을 촬영한 사진이다.2 is a photograph of a process of increasing the sweetness of raw chestnut by storing the raw raw chestnut harvested frozen.
도 3은 냉동저장에 의해 당도가 증가된 밤을 로스팅하는 공정을 촬영한 사진이다.Figure 3 is a photograph of the process of roasting chestnuts with increased sugar content by freezing storage.
도 4는 로스팅 후 껍질을 벗기고 세정하여 급속냉각시킨 밤을 원적외선 히터기에 의하여 해동실험하는 장면을 촬영한 사진이다.Figure 4 is a photograph taken a scene of thawing experiment by peeling and washing after rapid roasting the night fast cooled by a far infrared heater.
도 5는 원적외선 해동한 밤을 질소치환 포장한 후 열수 측면 분사식 레토르트기를 이용하여 저온 삼단계 살균하는 공정을 촬영한 사진이다.Figure 5 is a photograph of a low-temperature three-step sterilization process using a hydrothermal side spray type retort after packing a nitrogen-substituted chestnuts thawed far infrared rays.
본 발명은 원적외선 해동처리를 이용한 레토르트 군밤의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생밤을 수확 후 냉장보관하여 숙성시키는 단계; 숙성된 밤을 로스팅한 후 껍질을 벗기고 세정하여 급속냉동하는 단계; 냉동된 밤을 원적외선 해동하는 단계; 해동된 밤을 질소치환포장한 후 저온 다단계 살균하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 레토르트 군밤의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a retort group chestnut using a far-infrared thawing treatment, and more particularly, the step of ripening the raw chestnut after harvesting refrigerated; Peeling and washing the roasted mature chestnut, followed by rapid freezing; Far-infrared thawing the frozen chestnut; It relates to a method for producing a retort gun chestnut, characterized in that it comprises a step of sterilizing low-temperature multi-stage sterilization package after thawing chestnuts.
밤은 유럽, 미국, 중국, 일본 등에서 폭넓게 재배되고 있는 너도밤나무과의 구리속 식물로, 비타민이 많고, 전분이 약 40%로 소화율이 좋으며, 영양이 풍부한 과실로 알려져 있다.Chestnut is a beech family of beechaceae, widely cultivated in Europe, the United States, China, and Japan. It is rich in vitamins, about 40% of starch, and is known for its high digestibility and nutritious fruit.
이러한 밤의 식용방법으로는 미생물에 의한 부패를 방지하기 위해 밤을 당에 조리거나 당에 침지하여 수분 활성도를 낮춰서 제공하고, 또는 당에 조리된 밤을 살균하여 제공하거나, 아니면 밤을 그대로 삶아 먹는 방법 등이 보급되어 있으며, 그 외에도 수확한 밤을 구워서 껍질을 벗긴 후 세정·냉동하여 파우치에 포장하고 해동과정 없이 바로 레토르트 살균하거나 또는 파우치에 담아 질소치환포장한 후 해동과정없이 고온 일단계 살균(121℃, 30분)하여 소비자에게 제공하는 방법이 보급되어 있다. In order to prevent the decay caused by microorganisms, chestnuts are prepared by cooking chestnuts in sugar or by immersing in sugar to lower water activity, or by sterilizing chestnuts cooked in sugar, or by boiling chestnuts. In addition, the harvested chestnuts are roasted, peeled, washed, frozen and packaged in pouches, retort sterilized immediately without thawing, or packaged with nitrogen for pouch replacement without thawing. 121 ° C, 30 minutes) to provide to the consumer is popular.
그러나 상기의 종래 기술은 당에 조리거나 침지한 밤 또는 구운 밤을 해동과정 없이 바로 포장 또는 살균하여 제공하기 때문에 그 가공과정 중 밤에 이미·이취가 발생하고, 모양이 변형되고, 미생물이 번식하며, 고온 일단계 살균에 의해 밤의 조직이 파괴되어 기호성 및 관능성이 크게 떨어지는 문제점이 있었다.However, the above-described prior art packaged or sterilized the chestnuts or roasted chestnuts cooked or immersed in sugar without thawing process, so that already during the processing process, odor occurs, the shape is deformed, the microorganisms multiply, , There is a problem that the palatal tissue is destroyed by high temperature one-step sterilization, greatly reduced palatability and functionality.
이에 일본특허공개 평06-209702호에서는 수확한 밤을 박피하여 냉동한 후 해동하여 물빼기를 위해 끓이고, 급속냉각하여 원적외선 가열한 다음 소색을 부여하기 위해 태우고, 뒤이어 밤을 당액에 침지한 후 급속냉각하여 조미액을 첨가·혼합하고, 그대로 포장하여 레토르트 살균함으로써 그러한 문제점을 해결하고자 하는 밤가공식품의 제조방법에 대해 개시하고 있다. 즉, 일본특허공개 평06-209702호는 밤의 가공공정 중 원적외선 가열공정을 포함시킴으로써 당도가 증가되고, 보존 효과가 높으며, 범용성이 많은 밤 조리식품을 대량적으로 공업생산 가능하게 한 것이다.In Japanese Patent Application Laid-Open No. 06-209702, the harvested chestnuts are peeled, frozen, thawed and boiled to drain the water, rapidly cooled, and heated to far-infrared, then burned to give discoloration, followed by immersing the chestnuts in sugar solution and then rapidly. Disclosed is a method for producing a night food product which is intended to solve such problems by cooling and adding and mixing the seasoning liquid, and packaging it as it is to retort sterilization. That is, Japanese Patent Application Laid-open No. Hei 06-209702 includes a far-infrared heating step of the chestnut processing step, which enables the industrial production of chestnut cooked foods with increased sugar content, high preservation effect, and versatility.
그러나 이 방법 또한 밤의 해동·보일(boil)공정 → 급속냉각공정 → 원적외선 가열공정(230~280℃, 5~10분간) → 소색부여공정 → 당액침지공정 → 급속냉각공정 → 조미액 첨가·혼합 공정 → 포장공정 → 레토르트 살균공정이라는 9단계로 구성되어 처리가 너무 복잡하고 번거로우며 시간 및 비용면에서 경제적이지 못한 단점이 있다. 뿐만 아니라 이 방법에서는 수확한 밤을 박피한 후 냉동보관하기 때문에 밤의 맛과 영양성분의 손실·변질이 빠르며, 밤의 당도 및 맛을 증가시키기 위해 인위적으로 당액 및 조미액 등의 첨가물을 사용함으로써 오히려 밤 고유의 맛과 향을 해치게 되는 커다란 문제점이 있다.However, this method also uses the thawing and boiling process at night → rapid cooling process → far-infrared heating process (230 ~ 280 ℃, 5 ~ 10 minutes) → bleaching process → sugar dipping process → rapid cooling process → seasoning solution addition and mixing process → packaging process → retort sterilization process consists of nine steps, which is too complicated and cumbersome, and it is not economical in terms of time and cost. In addition, in this method, the harvested chestnuts are peeled and stored in a frozen state so that the taste and nutritional ingredients of chestnuts are lost and deteriorated quickly.In addition, artificially using additives such as sugar and seasonings to increase the sweetness and taste of chestnuts There is a big problem that hurts the taste and aroma of the chestnut.
본 발명은 이러한 문제점을 감안하여 안출된 것으로서, 다른 첨가물은 전혀 사용함이 없이 오로지 100% 밤만을 최적 온도에서 냉장보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 밤을 직접 화로 방식으로 로스팅하여 껍질을 벗기고 세정하여 급속냉동한 다음, 상기 냉동된 밤을 원적외선 해동하고, 해동된 밤을 질소치환포장한 후 저온 다단계 살균하는 간단한 공정을 거침으로써 밤 고유의 맛과 향, 그리고 단맛 및 조직감이 살아있는 관능적, 품질적으로 우수한 레토르트 군밤을 간편하게 제조하는 방법을 새로이 제공하고자 하였다. The present invention has been devised in view of the above problems, and only 100% chestnuts are aged by refrigeration at an optimum temperature without any other additives used, and the aged chestnuts are roasted in a furnace for direct peeling and washing to rapidly After freezing, the frozen chestnuts are thawed far-infrared, and the frozen chestnuts are nitrogen-substituted and then subjected to a simple process of low-temperature multi-stage sterilization. It was intended to provide a new method to easily prepare a retort gun chestnut.
따라서, 본 발명의 목적은 구운 밤 그대로의 향미와 조직감이 살아있고, 가공공정에 의한 변형 및 이미·이취 등이 제거되며, 보관효과가 높고 당도가 증가된 맛있는 레토르트 군밤을 보다 간편하게 제조하는 방법을 제공하고자 하는데 있다.Therefore, an object of the present invention is to preserve the flavor and texture of the baked chestnut, and to remove the deformation and odor, etc. due to the processing process, a method for producing a simple retort chestnut with a high storage effect and increased sugar more easily. It is to provide.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, The present invention to achieve the above object,
생밤을 수확 후 냉장보관하여 숙성시키는 단계;Storing fresh chestnuts and refrigerating them after harvesting;
숙성된 밤을 로스팅한 후 껍질을 벗기고 세정하여 급속냉동하는 단계;Peeling and washing the roasted mature chestnut, followed by rapid freezing;
냉동된 밤을 원적외선 해동하는 단계;Far-infrared thawing the frozen chestnut;
해동된 밤을 질소치환 포장한 후 저온 다단계 살균하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 레토르트 군밤의 제조방법을 제공한다.It provides a method for producing a retort gun chestnut, characterized in that it comprises a step of sterilizing the nitrogen-packed thawed chestnut and then low-temperature multi-stage sterilization.
먼저, 본원발명에서는 생밤을 수확한 후 그 당도를 증가시키기 위해 냉장보관하여 숙성시키는 단계를 거친다. 이 때, 수확한 생밤은 밤의 신선도를 유지하고, 보관 중 손실 중량률, 변질률을 낮은 수준으로 떨어뜨리기 위하여, 박피하거나 당액에 침지함이 없이 그대로 재빨리 냉장보관하여 숙성시킨다.First, in the present invention, the raw chestnut is harvested and then subjected to refrigeration for aging to increase its sweetness. At this time, the raw chestnuts harvested are kept fresh and quickly refrigerated without being peeled or immersed in the sugar solution in order to maintain the freshness of the chestnut and lower the loss weight ratio and the alteration rate during storage.
생밤의 냉장보관 방법은 먼저 -2℃, 습도 90~95% 조건에서 3개월간 저장한 다음 그 이후에는 -4℃, 습도 90~95% 조건에서 지속적으로 저장함을 특징으로 한다. 상기 냉장보관 방법에 의할 경우에는, 당액에 침지하거나 당액으로 조리는 과정 없이도, 일반적인 6개월의 저장기간을 초과하여 "1년간" 밤의 손실 중량율 및 변질율을 최소화할 수 있으며, 기호성 있는 당도는 28°brix 이상으로 높이 증가시킬 수 있다. Refrigerated storage method of raw chestnut is characterized by first storing for 3 months at -2 ℃, 90-95% humidity, and then continuously at -4 ℃, humidity 90-95% conditions. According to the refrigeration storage method, it is possible to minimize the loss weight ratio and the alteration rate of "one year" chestnut over a six-month storage period, without the immersion in sugar or cooking with sugar, and palatable The sugar content can be increased to above 28 ° brix.
다음 단계로, 냉장보관에 의해 당도를 증가시킨 생밤을 모래, 시럽과 함께 로스팅 로에 넣고 170~200℃에서 5~10분간 직접 화로 방식으로 로스팅한다.In the next step, raw chestnuts with increased sugar content by refrigeration are put in a roasting furnace with sand and syrup, and roasted by direct brazing at 170-200 ° C. for 5-10 minutes.
로스팅 하기 전에 밤 껍질을 잘 벗기기 위해서 생밤 표면에 칼 흠집을 내며, 상기 칼 흠집 후 로스팅 로에 생밤과 모래, 시럽을 넣고 170~200℃에서 5~10분간 로스팅한다. In order to peel the chestnut well before roasting, make a knife scratch on the surface of raw chestnut, and after the knife scratch, put raw chestnut, sand and syrup into the roasting furnace and roast at 5 to 10 minutes at 170 to 200 ° C.
이 때, 생밤, 모래, 시럽은 1: 4.7: 0.03(w/w)의 비율로 첨가하는 것이 바람직하며, 로스팅은 180℃에서 8분간 밤의 중심온도가 90℃가 될 때까지 구워내는 것이 가장 바람직하다. 이는 170℃ 이하로 생밤을 로스팅하면 장시간 가열하므로 밤의 수분 이탈로 밤이 건조해지는 문제점이 발생하고, 200℃ 이상에서 로스팅하면 밤의 껍질이 불에 탄화되어 후에 레토르트한 후 쓴맛이 나는 문제점이 발생하기 때문이다.At this time, raw chestnut, sand, and syrup are preferably added at a ratio of 1: 4.7: 0.03 (w / w), and roasting is most preferably baked at 180 ° C. for 8 minutes until the center temperature of the night reaches 90 ° C. desirable. This is because when roasting raw chestnut at 170 ℃ or lower, it heats for a long time, so there is a problem that chestnut dries due to moisture deprivation of chestnut. Because.
로스팅 공정은 밤 껍질과 나무를 연로로 한 직접 화로 방식으로, 밤에 로스팅 향을 부여하여 기호성을 증가시키며 토양으로부터 유래하는 미생물을 제어하는 역할을 한다. 상기에서 시럽을 추가하는 목적은 밤의 수분이 증발하는 것을 억제하고자 하는 것이며, 로스팅 중 당이 밤껍질과 함께 재결정화되어 로스팅 후 밤껍질이 잘 벗겨지게 하는데 있다.The roasting process is a direct brazier method of chestnut bark and wood, which gives roasting scent at night to increase palatability and control microorganisms derived from soil. The purpose of adding the syrup is to suppress the evaporation of moisture in the chestnut, and the sugar is recrystallized with the chestnut during roasting so that the chestnut peels well after roasting.
구워진 밤은 껍질을 벗겨내어 15℃의 가공용수로 3회 세정한 후 급속냉동한다.Baked chestnuts are peeled off, washed three times with 15 ℃ process water, and then frozen.
상기에서, 세정된 밤은 10kg 씩 박스 포장하여 -35℃, 24시간 급속냉동시키는 것이 바람직하며, 상기 급속냉동된 밤은 금속검출기에 통과하여 금속검출을 한 후, -18℃, 습도 90% 이상의 냉동창고에 보관한다.In the above, the washed chestnuts are box-packed by 10kg each, and it is preferable to rapidly freeze at -35 ℃, 24 hours, the rapid frozen chestnut after passing through the metal detector to detect the metal, -18 ℃, humidity more than 90% Store in the freezer.
다음 단계로, 냉동보관된 밤을 원적외선 해동한다.In the next step, cryopreserved chestnuts are thawed by far infrared rays.
원적외선 해동은 원적외선 오븐을 사용하여 그 상하 온도 170~230℃ 범위에서 30분~1시간 동안 수행하며, 상기 원적외선 해동 후 밤의 중심온도는 12~15℃가 되는 것이 바람직하다.Far infrared thawing is performed for 30 minutes to 1 hour in the upper and lower temperatures of 170 ~ 230 ℃ range using a far infrared oven, the center temperature of the night after the far infrared thawing is preferably 12 ~ 15 ℃.
종래 가공용수에 의한 해동의 경우에는, 밤 포장시 수분이 함께 포장지 안으로 투입되어 밤 조직이 물러지고 깨지는 현상이 발생하였으며, 가공용수에 의한 이미·이취 등이 느껴짐으로 인하여 밤의 기호성 및 품질에 많은 문제점이 있었다.In the case of thawing by conventional processing water, the moisture is introduced into the wrapping paper when packing the chestnut, which causes the chest tissue to fall off and break.In addition, the taste and quality of the chestnut are greatly affected by the feeling of odor and smell caused by the processing water. There was a problem.
그러나 원적외선에 의한 해동의 경우에는, 냉동밤에 존재하는 이미·이취를 손쉽게 제거할 수 있고, 수분발생의 여지를 없앰으로써 미생물의 발생을 억제할 수 있으며, 밤 세포 조직내의 결합수를 보존하여 조직의 데미지를 최소화함으로써 제조 후 90일 경과 후에도 외관, 맛, 향, 조직감 및 색상면에서의 신선한 밤 상태를 지속적으로 유지할 수 있다.However, in the case of thawing by far infrared rays, it is possible to easily remove the odor and odor existing in the frozen chestnut, to suppress the generation of microorganisms by eliminating the possibility of water generation, and to preserve the bound water in the tissue of the chest tissue By minimizing damage, the fresh chestnut in appearance, taste, aroma, texture and color can be maintained even after 90 days of manufacture.
본 발명에서 원적외선 해동의 최적조건은 170~230℃ 범위에서 30분~1시간 동안 수행하는 것으로, 170℃ 이하에서 원적외선 해동하게 되면 밤 중심부까지 열전달이 잘 안되어 중심부의 해동 및 자유수의 제거가 제대로 되지 않고, 230℃ 이상에서 원적외선 해동하게 되면 밤의 표면이 탄화되어 레토르트 후 쓴맛을 주게 된다.Optimal conditions of far-infrared thawing in the present invention is carried out for 30 minutes to 1 hour in the 170 ~ 230 ℃ range, when the far-infrared thaw at 170 ℃ or less heat transfer to the center of the night is not good to remove the thaw and free water in the center If the far-infrared thaw at 230 ° C. or higher, the surface of the chestnut is carbonized to give a bitter taste after the retort.
한편 일본특허공개 평06-209702호에서도 밤의 당도를 증가시키고 밤의 색, 향미 및 단맛을 인출하기 위하여 급속냉동한 밤을 230~280℃에서 5~10분간 원적외 선 가열하는 공정을 개시하고 있다. On the other hand, Japanese Patent Application Laid-Open No. 06-209702 discloses a process of heating far-frozen chestnuts at 230-280 ° C. for 5-10 minutes to increase the sweetness of chestnuts and to extract the color, flavor and sweetness of chestnuts. have.
그러나, 이 기술에서는 수확한 밤을 처음부터 '박피하여 냉동'한 후 '해동하여 보일(boil)'하고 다시 급속냉각한 밤을 원적외선 가열하는 과정을 거치기 때문에, 박피함이 없이 수확한 생밤을 그대로 냉동보관하였다가 로스팅 한 후 비로소 껍질을 제거하여 급속냉동한 밤을 원적외선 해동하는 본 발명에 비해, 밤의 맛 손실 및 변질, 그리고 수분함유량이 높게 되며, 이러한 문제점을 해결하기 위해 보다 높은 온도에서 원적외선 해동을 하게 된다. 이와 같이 매우 높은 온도에서 원적외선 처리를 하게 되므로 5~10분간의 단시간 동안만 원적외선 가열을 하게 되고, 결과적으로 목적한 밤의 당도 증가, 밤의 색, 향미 및 단맛의 인출은 달성하기 어렵게 된다. However, in this technology, the raw chestnuts harvested without peeling are kept intact because the harvested chestnuts are `` derived and frozen '' from the beginning, then `` boiled '' and then rapidly cooled the far-infrared heat. Compared to the present invention in which far-frozen chestnuts are thawed rapidly by removing shells after freezing and roasting, the taste loss and deterioration and moisture content of chestnuts are higher, and far-infrared rays at higher temperatures are solved to solve these problems. It is thawed. Since the far-infrared treatment is performed at such a very high temperature, the far-infrared heating is performed only for a short time of 5 to 10 minutes, and as a result, the desired increase in sweetness of chestnut, extraction of chestnut color, flavor and sweetness becomes difficult to achieve.
따라서, 상기 종래기술에서는 그 다음 단계로 당액침지 및 조미액 첨가·혼합공정이 반드시 필요하나, 본 발명에서는 이러한 과정이 전혀 필요하지 않음으로써 매우 간편하고 경제적인 장점이 있다.Therefore, in the prior art, a sugar dipping and seasoning solution addition / mixing process are required as the next step, but in the present invention, such a process is not necessary at all, and thus, there is a very simple and economical advantage.
다음 단계로, 본 발명에서는 원적외선 해동된 밤을 질소치환 포장한 후 저온 다단계 살균한다.In the next step, in the present invention, after the nitrogen-substituted packaging of the far-infrared thawed chestnuts, low-temperature multi-step sterilization.
상기에서, 질소치환 포장은 원적외선 해동된 밤을 스탠딩 필름 파우치에 넣고 신선도 유지를 위해 99.0~99.5%로 질소치환하여, 질소치환 후 파우치 내부의 산소 잔존량이 0.1~1.2%가 되도록 수행한다.In the above, the nitrogen-substituted packaging is put in a far infrared thawed chestnut in the standing film pouch to replace the nitrogen to 99.0 ~ 99.5% to maintain the freshness, the oxygen remaining in the pouch after nitrogen replacement is carried out to 0.1 ~ 1.2%.
해동된 밤의 질소치환포장 후 저온 다단계 살균은, 열수 측면 분사식 레토르트기를 이용하여 100℃에서 5~15분, 110℃에서 15~25분, 115℃에서 35~40분간 점차 적으로 삼단계 살균함을 특징으로 한다. Low-temperature multi-stage sterilization after thawed chestnut-substituted pavement was gradually sterilized three-step sterilization at 100 ° C for 5-15 minutes, 110 ° C for 15-25 minutes, and 115 ° C for 35-40 minutes using a hydrothermal side spray retort machine. It is characterized by.
종래의 121℃, 30분간의 고온 일단계 살균에 의하거나 110~115℃, 40~50분간의 저온 일단계 살균에 의할 경우에는, 열처리시 갑작스런 온도상승으로 밤조직에 심한 충격을 주어 조직내의 결합수가 제거되어 밤 조직이 건조해지고 당도가 떨어지게 되므로 관능, 품질적으로 좋지 않지만, 본 발명과 같이 100~115℃의 저온에서 점차적으로 온도 및 처리시간을 증가시켜 살균하는 경우에는, 밤 조직에 영향을 최소한으로 줄여주어 그 제조 후 90일 경과후에도 관능적, 품질적으로 우수한 맛밤을 제공하게 된다.In case of conventional one-time sterilization at 121 ° C. for 30 minutes or one-step sterilization at 110 to 115 ° C. for 40 to 50 minutes, a sudden temperature increase during heat treatment causes severe shock to chest tissues. Since the bound water is removed and the chestnut tissue is dried and the sugar is degraded, the sensory quality is not good. However, when sterilizing by gradually increasing the temperature and treatment time at a low temperature of 100 to 115 ° C as in the present invention, the chest tissue is affected. It is reduced to a minimum to provide a taste and quality taste chestnut even after 90 days after its manufacture.
따라서 이와 같이 본 발명은 다른 첨가물은 전혀 사용함이 없이 오로지 100% 밤만을 냉장보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 밤을 직접 화로 방식으로 로스팅하여 껍질을 벗기고 세정하여 급속냉동한 다음, 상기 냉동된 밤을 원적외선 해동하고, 해동된 밤을 질소치환포장한 후 저온 다단계 살균하는 간단한 공정을 거침으로써 밤 고유의 맛과 향, 조직감 및 단맛이 살아있는 우수한 레토르트 군밤을 간편하게 제조하는 방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로, 식품가공산업상 매우 유용하다.Thus, in the present invention, only 100% chestnuts are aged by refrigeration without any other additives at all, and the matured chestnuts are roasted in a brazier, peeled and washed, and then rapidly frozen, and then the frozen chestnuts are frozen. It is an excellent effect that provides a simple method of preparing excellent retort roasted chestnuts with the unique taste, aroma, texture and sweetness of the chest by thawing far-infrared, nitrogen-packed thawed chestnuts, and low-temperature multi-stage sterilization. Very useful in the food processing industry.
이하에서는 본 발명의 최적 제조조건을 구성하기 위하여, 각 단계별로 조건을 달리하여 제조한 레토르트 군밤의 관능평가 결과를 개시한다.Hereinafter, in order to configure the optimum manufacturing conditions of the present invention, the sensory evaluation results of the retort chestnut prepared by varying the conditions in each step are disclosed.
실험예 1: 생밤의 수확 후 냉장보관 조건에 따른 손실 중량율, 변질율, 배아길이 및 당도 변화 조사Experimental Example 1: Investigation of loss weight ratio, alteration rate, embryo length and sugar content according to refrigerated storage conditions after raw chestnut harvest
일반적으로 밤은 6개월간 저장하면 그 손실 중량율이 6% 정도가 된다. 따라서 밤은 저장 기간도 짧고 손실율도 크므로, 최적의 냉동저장 방법을 연구하여 밤의 신선도를 최대로 유지시키고 손실율은 최소한으로 떨어뜨리고자 하였다. 이를 위해 2001년 10월에 밤을 수확하여 2002년 3월까지 6개월간 표 1의 3가지 방법으로 밤을 냉동저장한 후, 그에 따른 밤의 손실 중량율, 변질율, 배아길이 및 당도 변화를 조사하였다. In general, after 6 months of storage, the weight loss is about 6%. Therefore, chestnuts have a short storage period and a high loss rate. Therefore, the optimum freezing storage method was researched to maintain the freshness of the chestnut at the maximum and to reduce the loss rate to the minimum. To this end, chestnuts were harvested in October 2001, and frozen chestnuts were stored for three months in Table 1 for six months until March 2002, followed by changes in weight loss, alteration rate, embryo length and sugar content of chestnuts. It was.
그 결과 상기 표 1에서 보듯이, 수확한 생밤을 온도 -2℃, 습도 90~95%에서 3개월간 저장한 다음 다시 -4℃, 습도 90~95% 조건에서 지속적으로 냉장보관할 경우, 무려 1년간 밤의 손실중량율 및 변질율을 최소화할 수 있고, 기호성과 관련된 당도를 평균 31°brix 로 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다. As a result, as shown in Table 1, when the harvested raw chestnut is stored for 3 months at a temperature of -2 ℃, humidity 90-95% and then refrigerated continuously at -4 ℃, humidity 90-95% conditions, for one year Loss weight and alteration rate of chestnuts can be minimized, and the sweetness associated with palatability can be increased to an average of 31 ° brix.
실험예 2: 로스팅 조건에 따른 관능평가Experimental Example 2: Sensory evaluation according to roasting conditions
[제 1단계][Step 1]
본 발명의 로스팅 공정에 따른 레토르트 군밤의 관능면에서의 우수성을 알아보고자 하였다. 이를 위하여 본 발명의 레토르트 군밤 제조방법에 따라 수확 후 바로 냉장보관하여 숙성시킨 생밤을 아래의 조건으로 각각 로스팅하여 그 제조 후 경과기일에 따른 관능평가를 실시하였다. 이 때, 관능평가는 숙련된 관능검사 요원 50명이 외관, 맛, 향, 조직감, 색상(명도)를 검사항목으로 하여 그 기호도를 아주 좋다(5점), 보통이다(3점), 아주 나쁘다(1점)의 5점 척도로 평가하였다. The superiority in the functional aspect of the retort group chestnut according to the roasting process of the present invention was examined. To this end, according to the retort group chestnut manufacturing method of the present invention, raw chestnuts, which were aged by refrigeration immediately after harvesting, were roasted under the following conditions, and sensory evaluation was performed according to the days passed after the preparation. At this time, sensory evaluation was performed by 50 experienced sensory test personnel with the appearance, taste, aroma, texture, and color (brightness) as the inspection items. The preference is very good (5 points), normal (3 points), and very bad ( 1 point) was evaluated on a 5-point scale.
<로스팅 조건><Roasting condition>
(1) 로스팅 로 온도 100℃, 8분(1) roasting furnace temperature 100 ℃, 8 minutes
(2) 로스팅 로 온도 140℃, 8분(2) roasting furnace temperature 140 ℃, 8 minutes
(3) 로스팅 로 온도 170℃, 8분(3) roasting furnace temperature 170 ℃, 8 minutes
(4) 로스팅 로 온도 180℃, 8분(4) roasting furnace temperature 180 ℃, 8 minutes
(5) 로스팅 로 온도 200℃, 8분(5) roasting furnace temperature 200 ℃, 8 minutes
(6) 로스팅 로 온도 230℃, 8분(6) roasting furnace temperature 230 ℃, 8 minutes
그 결과 상기 표 2에서 보듯이, 본 발명의 로스팅 조건, 즉 170~200℃, 5~10분간의 로스팅 조건에 따라 제조된 레토르트 군밤의 경우에, 다른 로스팅 조건에 따라 제조된 레토르트 군밤의 경우와 달리, 그 제조 후 90일 경과후에도 맨 처음 제조된 때와 마찬가지로 외관, 맛, 향, 조직감 및 색상(명도)의 모든 관능 면에서 4.4~4.6의 우수한 결과를 계속 유지하는 것으로 나타났다. As a result, as shown in Table 2, in the case of the retort group chestnut prepared according to the roasting conditions of the present invention, that is, 170 ~ 200 ℃, roasting conditions for 5 to 10 minutes, and the retort group chestnut prepared according to the other roasting conditions Alternatively, 90 days after the preparation, it was found to maintain excellent results of 4.4 to 4.6 in terms of appearance, taste, aroma, texture and color (brightness) as in the first production.
[제 2단계][Step 2]
본 발명의 로스팅 공정에 따라 로스팅된 밤이 실제로 껍질이 잘 벗겨지는 여부를 알아보고자 하였다. 이를 위하여 본 발명의 레토르트 군밤 제조방법에 따라 수확 후 바로 냉장보관하여 숙성시킨 생밤을 아래의 조건으로 각각 로스팅한 다음 그 껍질이 벗겨지는 정도를 조사하였다. 이 때, 상기 조사는 숙련된 관능검사 요원 50명이 잘 벗겨진다(5점), 보통이다(3점), 잘 벗겨지지 않는다(1점)의 5점 척도로 평가하였다. Chestnuts roasted according to the roasting process of the present invention was to find out whether the peeling is actually good. To this end, roasted raw chestnuts ripened by refrigeration immediately after harvesting according to the retort-gun chestnut manufacturing method of the present invention under the following conditions were examined for their degree of peeling. At this time, the survey was evaluated on a five-point scale of 50 experienced sensory test personnel who were well peeled off (5 points), normal (3 points), and poorly peeled off (1 point).
<로스팅 조건><Roasting condition>
(1) 100℃, 8분(1) 100 ° C., 8 minutes
(2) 140℃, 8분(2) 140 ° C., 8 minutes
(3) 170℃, 8분 (3) 170 ° C., 8 minutes
(4) 180℃, 8분 (4) 180 ° C., 8 minutes
(5) 180℃, 8분 (시럽 무첨가)(5) 180 ° C, 8 minutes (without syrup)
(6) 200℃, 8분 (6) 200 ° C., 8 minutes
(7) 230℃, 8분(7) 230 ° C., 8 minutes
그 결과 상기 표 3에서 보듯이, 본 발명의 로스팅 조건, 즉 170~200℃, 5~10분간 로스팅하여 제조된 레토르트 군밤의 경우에 밤껍질이 훨씬 더 잘 벗겨지며, 시럽을 첨가하는 것이 첨가하지 않는 것보다 우수한 결과를 나타내는 것으로 조사되었다.As a result, as shown in Table 3, in the case of the retort group chestnut prepared by roasting conditions of the present invention, that is, 170 ~ 200 ℃, roasted for 5 to 10 minutes, the chestnut peels much better, it is not added to add syrup It was found to show better results than not.
실험예 3: 원적외선 해동 조건에 따른 관능평가Experimental Example 3: sensory evaluation according to far-infrared thawing conditions
[제 1단계][Step 1]
본 발명의 원적외선 해동공정에 따른 레토르트 군밤의 관능면에서의 우수성을 알아보고자 하였다. 이를 위하여 본 발명의 레토르트 군밤 제조방법에 따라 로스팅하고 껍질을 벗겨 세정한 후 급속냉동시킨 밤들을 아래의 조건으로 각각 해동하여 그 제조 후 경과기일에 따른 관능평가를 실시하였다. 이 때, 관능평가는 숙련된 관능검사 요원 50명이 외관, 맛, 향, 조직감, 색상(명도)를 검사항목으로 하여 그 기호도를 아주 좋다(5점), 보통이다(3점), 아주 나쁘다(1점)의 5점 척도로 평가하였다.The purpose of this study was to investigate the superiority of the functionalities of the retort group chestnut according to the far-infrared thawing process of the present invention. To this end, roasted, peeled and washed according to the retort-gun chestnut preparation method of the present invention, thawed each of the frozen chestnuts under the following conditions, and the sensory evaluation was performed according to the elapsed time after the preparation. At this time, sensory evaluation was performed by 50 experienced sensory test personnel with the appearance, taste, aroma, texture, and color (brightness) as the inspection items. The preference is very good (5 points), normal (3 points), and very bad ( 1 point) was evaluated on a 5-point scale.
<해동조건><Thawing condition>
(1) 원적외선 해동: 원적외선 오븐(구입처: (주)선우실업, 제품명: 세라믹 전기하이라이트 CT-1805, 제조업체: ROMMELSBACHER ELEKTROHAUSGERATE GMBH)의 상하온도 180℃, 해동시간 40분(1) Far-infrared thawing: Far-infrared oven (purchase: Sunwoo Ind., Product name: ceramic electric highlight CT-1805, manufacturer: ROMMELSBACHER ELEKTROHAUSGERATE GMBH)
(2) 가공용수 해동: 15℃ 가공용수, 해동시간 40분(2) Thawing process water: 15 ℃ process water, thawing time 40 minutes
(3) 해동 없이 즉시 투입: 해동 없이 냉동밤 상태로 바로 투입(3) Immediately input without thawing: Immediately put into frozen chestnut without thawing
(4) 끓인 가공용수 해동: 100℃의 끓인 가공용수, 10분 해동(4) Thawing boiled processing water: boiled processing water at 100 ℃ for 10 minutes
그 결과 상기 표 4에서 보듯이, 본 발명의 원적외선 해동조건에 따라 제조된 레토르트 군밤의 경우에는, 다른 해동조건에 따라 제조된 레토르트 군밤과 달리 그 제조 후 90일 경과후에도 맨 처음 제조된 때와 마찬가지로 외관, 맛, 향, 조직감 및 색상(명도)의 모든 관능 면에서 4.5의 우수한 결과를 계속 유지하는 것으로 나 타났다.As a result, as shown in Table 4, in the case of the retort chestnut manufactured according to the far-infrared thawing conditions of the present invention, unlike the retort group chestnut prepared according to the other thawing conditions, the same as when it was first manufactured 90 days after the preparation In terms of appearance, taste, aroma, texture and color (brightness), all of the sensory results were found to maintain excellent results of 4.5.
[제2단계][Step 2]
원적외선 해동시의 온도 및 처리시간 조건에 따른 본 발명 레토르트 군밤의 관능면에서의 우수성을 알아보고자 하였다. The purpose of this study was to investigate the superiority of the retort group chestnut of the present invention in terms of sensory function according to temperature and treatment time conditions during far-infrared thawing.
이를 위하여 먼저 본 발명의 레토르트 군밤 제조방법에 따라 로스팅하고 껍질을 벗겨 세정한 후 급속냉동시킨 밤들을 아래의 조건으로 각각 원적외선 해동하여 그 제조 후 경과기일에 따른 관능평가를 상기 제1단계에서와 동일한 방법으로 실시하였다.To this end, first, roasted, peeled, and washed according to the retort-gun chestnut manufacturing method of the present invention, and the frozen frozen chestnuts were thawed by far-infrared rays under the following conditions. It was carried out by the method.
<해동조건 2-1><Thawing condition 2-1>
(1) 원적외선 오븐의 상하온도 150℃, 해동 40분(1) Temperature of 150 degrees above and below of far infrared oven, thawing for 40 minutes
(2) 원적외선 오븐의 상하온도 170℃, 해동 40분(2) 170 degrees Celsius up and down temperature of far-infrared oven, thawing for 40 minutes
(3) 원적외선 오븐의 상하온도 180, 해동 40분(3) 180 degrees of up and down temperature of far-infrared oven, thawing 40 minutes
(4) 원적외선 오븐의 상하온도 200℃, 해동 40분(4) Temperature of 200 degrees Celsius, thawing for 40 minutes in far infrared oven
(5) 원적외선 오븐의 상하온도 230℃, 해동 40분(5) Temperature of 230 degrees Celsius up and down of far infrared oven, thawing for 40 minutes
(6) 원적외선 오븐의 상하온도 250℃, 해동 40분(6) Temperature of 250 degrees Celsius, thawing for 40 minutes in far infrared oven
<해동조건 2-2><Thawing condition 2-2>
(1) 원적외선 오븐의 상하온도 180℃, 해동 20분(1) Far-infrared oven up and down temperature 180 ℃, thawing 20 minutes
(2) 원적외선 오븐의 상하온도 180℃, 해동 30분(2) 180 degrees of up and down temperature of far-infrared oven, thawing for 30 minutes
(3) 원적외선 오븐의 상하온도 180℃, 해동 40분(3) The temperature of the far-infrared oven is 180 ° C, thawing 40 minutes
(4) 원적외선 오븐의 상하온도 180℃, 해동 50분(4) Far-infrared oven up and down temperature 180 ℃, thawing 50 minutes
(5) 원적외선 오븐의 상하온도 180℃, 해동 60분(5) Far-infrared oven up and down temperature 180 ℃, thawing 60 minutes
(6) 원적외선 오븐의 상하온도 180℃, 해동 70분(6) 180 degrees of up and down temperature of far-infrared oven, thawing for 70 minutes
그 결과 표 5 및 표 6에서 보듯이, 본 발명의 원적외선 해동온도 및 처리시간 범위에서 제조한 레토르트 군밤의 경우에, 다른 원적외선 해동온도 및 처리시간 조건에 따라 제조된 레토르트 군밤과 달리 그 제조 후 90일 경과후에도 맨 처음 제조된 때와 마찬가지로 외관, 맛, 향, 조직감 및 색상(명도)의 모든 관능 면에서 4.3~4.5의 우수한 결과를 계속 유지하는 것으로 나타나, 그 원적외선 해동조건 즉, 170~230℃에서 30분~1시간 동안의 범위가 최적의 조건임을 확인할 수 있었다.As a result, as shown in Table 5 and Table 6, in the case of the retort group chestnut prepared in the far-infrared thaw temperature and treatment time range of the present invention, unlike the retort group chestnut prepared according to the other far-infrared thaw temperature and treatment time conditions, the 90 After a period of time, it has been shown to maintain excellent results of 4.3-4.5 in terms of appearance, taste, aroma, texture and color (brightness) as in the case of the first production, and its far-infrared thawing conditions, namely 170-230 ° C. In the range of 30 minutes to 1 hour was confirmed that the optimum condition.
실험예 4: 레토르트 살균조건에 따른 관능평가Experimental Example 4: Sensory evaluation according to retort sterilization conditions
본 발명의 저온 다단계 살균조건에 따른 레토르트 군밤의 관능면에서의 우수성을 알아보고자 하였다. 이를 위하여 본 발명의 레토르트 군밤 제조방법에 따라 원적외선 해동된 밤들을 질소치환 포장한 후 아래의 조건으로 각각 살균하여 그 제조 후 경과기일에 따른 관능평가를 실시하였다. 이 때, 관능평가는 숙련된 관능검사 요원 50명이 외관, 맛, 향, 조직감, 색상(명도)를 검사항목으로 하여 그 기호도를 아주 좋다(5점), 보통이다(3점), 아주 나쁘다(1점)의 5점 척도로 평가하였다.The purpose of the present invention was to investigate the superiority of the functional retort of chestnut retort according to the low temperature multi-stage sterilization conditions. To this end, the chestnuts thawed in the far-infrared thaw according to the retort group chestnut manufacturing method of the present invention were nitrogen-substituted and then sterilized under the following conditions, and the sensory evaluation was performed according to the elapsed time after the preparation. At this time, sensory evaluation was performed by 50 experienced sensory test personnel with the appearance, taste, aroma, texture, and color (brightness) as the inspection items. The preference is very good (5 points), normal (3 points), and very bad ( 1 point) was evaluated on a 5-point scale.
<살균조건>Sterilization Conditions
(1) 살균조건(1) Sterilization Conditions
① 저온 삼단계 살균 : 100℃에서 10분 + 110℃에서 20분 + 115℃에서 38분① Low temperature three stage sterilization: 10 minutes at 100 ℃ + 20 minutes at 110 ℃ + 38 minutes at 115 ℃
② 고온 일단계 살균 : 121℃에서 30분② High temperature one-step sterilization: 30 minutes at 121 ℃
③ 저온 일단계 살균 : 110℃에서 45분③ Low temperature one-step sterilization: 45 minutes at 110 ℃
(2) 살균기계 : 열수 측면 분사식 레토르트기(신함기 조리살균기, 소야식품 흥업주식회사)(2) Sterilization machine: Hot water side spray retort machine
(3) 해동방법 : 15℃의 가공용수에 의한 해동(3) Thawing method: thawing by processing water at 15 ℃
그 결과 상기 표 7에서 보듯이, 본 발명의 점차적인 저온 삼단계 살균조건에 따라 제조된 레토르트 군밤의 경우가 기존의 살균조건에 따라 제조된 레토르트 군밤과 달리 그 제조 후 90일 경과후에도 맨 처음 제조된 때와 마찬가지로 외관, 맛, 향, 조직감 및 색상(명도)의 모든 관능 면에서 4.0 내지 4.2의 우수한 결과를 계속 유지하는 것으로 나타났다.As a result, as shown in Table 7, the case of the retort chestnut prepared according to the gradual low temperature three-stage sterilization conditions of the present invention, unlike the retort group chestnut prepared according to the conventional sterilization conditions, even after 90 days after the first manufacturing As before, it has been shown to maintain excellent results of 4.0 to 4.2 in all sensory aspects of appearance, taste, aroma, texture and color (brightness).
이상을 통해 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 다른 첨가물은 전혀 사용함이 없이 오로지 100% 밤만을 최적 온도에서 냉장보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 밤을 직접 화로 방식으로 로스팅하여 껍질을 벗기고 세정하여 급속냉동한 다음, 상기 냉동된 밤을 원적외선 해동하고, 해동된 밤을 질소치환 포장한 후 저온 다단계 살균하는 간단한 공정을 거침으로써 밤 고유의 맛과 향, 그리고 단맛 및 조직감이 살아있는 관능적, 품질적으로 우수한 레토르트 군밤을 간편하게 제조하는 방법을 새로이 제공하는 효과가 있으므로, 식품가공산업상 매우 유용한 발명이다.As described in detail above, the present invention is aged only by refrigeration only at 100% chestnut storage at an optimum temperature without using any other additives, roasting the aged chestnuts in a brazier method, peeled and washed rapidly freezing Then, the frozen chestnuts are thawed far-infrared, and the frozen chestnuts are packaged with nitrogen and then low-temperature multi-stage sterilization is carried out in a simple process to enhance the taste and aroma, sweetness and texture of chestnuts. Since there is an effect of providing a new method for producing a simple chestnut, it is a very useful invention in the food processing industry.
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