KR20050116082A - Preparation method of fermented soybean using extract of fruit and vegetable - Google Patents

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KR20050116082A
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함정희
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함정희
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Abstract

본 발명은 과채류의 착즙액을 이용한 발효콩 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 발효시킨 콩을 과채류의 착즙액에 침지시킨 후 건조시킴으로서 영양성분이 우수한 발효콩에 다양한 맛을 지닌 과채류를 착즙액을 함유하도록 하여 맛을 향상시킴으로써 어린이, 청소년, 성인 및 고령자들이 섭취하기에 용이한 발효콩 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented soybeans using a juice of fruit vegetables, and more particularly, by immersing the fermented soybeans in a juice of fruit juice and drying the fruit juice with various flavors in fermented soybeans with excellent nutrients. It relates to a fermented soybean manufacturing method easy to ingest by children, adolescents, adults and elderly people by improving the taste to contain.

본 발명은 콩을 발효시키고 과일 착즙액 또는 과일 착즙액과 채소 착즙액의 혼합액에 침지하고, 분말화한후 과일 착즙액 또는 과일 착즙액과 채소 착즙액의 혼합액과 혼합하는 발효콩을 제조함으로써 어린이, 청소년 및 성인들에게 적합한 간식용으로서의 발효콩의 제조방법 제공을 목적으로 한다.The present invention fermented soybeans and immersed in a fruit juice or a mixture of fruit juice and vegetable juice, and powdered and then prepared by fermenting soybeans mixed with fruit juice or a mixture of fruit juice and vegetable juice To provide a method for preparing fermented soybeans as a snack suitable for children, adolescents and adults.

본 발명은 상기 제조방법에 의해 얻을 수 있는 발효콩을 어린이, 청소년, 성인 및 고령자에게 적합한 간식용으로 제공할 수 있다.The present invention can provide a fermented soybean obtained by the above production method for snacks suitable for children, adolescents, adults and elderly people.

본 발명의 발효콩 제조방법은 Fermented soybean production method of the present invention

(1)콩을 발효시키는 단계와,(1) fermenting soybeans,

(2)발효콩을 착즙액에 침지시키는 단계와,(2) immersing the fermented soybeans in juice;

(3)침지가 끝난 발효콩을 분말화하는 단계와,(3) powdering the soaked fermented soybeans,

(4)발효콩 분말과 착즙액을 혼합하고 성형한 다음 가열하는 단계를 포함한다.(4) mixing, shaping and heating the fermented soybean powder and the juice solution.

Description

과채류의 착즙액을 이용한 발효콩 제조방법{Preparation method of fermented soybean using extract of fruit and vegetable}Preparation method of fermented soybean using extract of fruit and vegetable}

본 발명은 과채류의 착즙액을 이용한 발효콩 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 발효시킨 콩을 과채류의 착즙액에 침지시킨 후 건조시킴으로서 영양성분이 우수한 발효콩에 다양한 맛을 지닌 과채류를 착즙액을 함유하도록 하여 맛을 향상시킴으로써 어린이, 청소년, 성인 및 고령자들이 섭취하기에 용이한 발효콩 제조방법에 관한 것이다(이하 본원발명에서 과채류는 과일, 채소를 의미한다.).The present invention relates to a method of manufacturing fermented soybeans using a juice of fruit vegetables, and more particularly, by immersing the fermented soybeans in juice of fruit juice and drying them, the juice of juices having various flavors to fermented soybeans with excellent nutrients. The present invention relates to a method for preparing fermented soybeans, which is easy to be consumed by children, adolescents, adults and elderly people by improving the taste by containing it (hereinafter, fruits and vegetables in the present invention means fruits and vegetables).

콩은 장미목 콩과의 한해살이풀로서 식용작물로 널리 재배되고 있다. 콩은 그 자체로서 훌륭한 식품일 뿐만 아니라, 간장, 된장, 고추장과 같은 장류의 원료로 사용되고, 한편 두부, 비지와 같은 가공식품과 콩나물 등 부식용으로 이용되며, 또 기름을 짜서 여러 가지 용도로 쓰이고 있어 우리의 식생활과 밀접한 관련이 있는 곡물이다. 또한 콩깻묵은 거름과 사료로 널리 이용되고, 특히 콩깍지는 좋은 사료가 된다. 한편 콩은 상기에서 언급한 바와 같이 식품분야 이외에도 카세인 접착제, 셀룰로이드 대용품, 플라스틱, 수용성 페인트, 글리세린, 비누 등 다양한 공업원료로 사용되고 있다. Soybean is an annual herb of Rosaceae legumes and is widely grown as an edible crop. Soybean is not only an excellent food in itself, but also used as a raw material for soy sauce, soybean paste, red pepper paste, and soy sauce, while processed foods such as tofu, bean curd, and soybean sprouts are used for corrosion. It is a grain that is closely related to our diet. Soybean meal is also widely used as manure and feed, especially soybean pod is a good feed. On the other hand, as mentioned above, in addition to the food field, soybeans are used as various industrial raw materials such as casein adhesives, celluloid substitutes, plastics, water-soluble paints, glycerin and soaps.

콩은 "밭에서 나는 고기"라는 별칭에서도 알 수 있듯이 단백질을 구성하는 아미노산 특히, 라이신, 알기닌, 글루타민산 등을 풍부하게 함유되어 있고, 또한 비타민 B군, 비타민 A, 비타민 D 등을 함유하고 있다. 또한 콩에는 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분을 함유하고 있어 심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과 있는 것으로 알려져 있는데, 근래 들어 콩을 발효시킨 얻을 수 있는 장류 즉, 된장, 간장, 청국장 등에 관심을 갖는 것은 이러한 연유에 의한 것으로 생각할 수 있다.Beans are also rich in the amino acids that make up proteins, particularly lysine, arginine, glutamic acid, and so on, as the nickname "meat from the field" is known. It also contains vitamin B group, vitamin A, and vitamin D. In addition, the soybean contains ingredients such as dietary fiber, saponin, isoflavin, etc., and is known to be effective in preventing adult diseases such as heart disease, diabetes, antioxidant activity, and atherosclerosis. Interest in soy sauce, cheonggukjang, etc. may be attributed to this reason.

한편 콩은 상기에서 언급한 바와 같이 장류제조의 원료, 두부, 비지와 같은 가공식품, 콩나물의 부식용으로 사용되거나 단순히 밥을 만들 때 콩을 쌀에 첨가하여 콩밥을 만드는데 사용하고 있는 실정이다. 상기에서 언급한 바와 같이 콩은 유용한 영양성분을 함유함에 비하여 그 이용분야가 현재까지 매우 제한적이다. On the other hand, as described above, soybeans are used for the production of soy sauce, processed foods such as tofu, bean curd, and soybean sprouts, or simply to make soybean rice by adding beans to rice when making rice. As mentioned above, soybeans have a very limited field of use to date compared to their useful nutrients.

한편 콩을 발효시키면 종래 콩에 없던 유용한 성분이 생기거나, 기존에 함유되어 있는 영양성분이 증가한다. 상기에서 언급한 바와 같이 장류는 콩을 발효시킨 것을 원료로 사용하고 있어, 현재 보통 콩보다는 인간에게 유용한 성분이 많이 함유되어 있다고 알려져 있다. On the other hand, fermenting soybeans can produce useful ingredients that were not in conventional soybeans, or increase the nutrients already contained. As mentioned above, Jangjang is made from fermented soybeans as a raw material, and it is known that there are more ingredients useful to humans than ordinary soybeans.

이처럼 발효콩은 주로 장류의 원료로만 사용되고 있을 뿐 아직 까지 발효콩을 이용한 다양한 식품이 부족할 뿐만 아니라 이에 대한 연구도 많이 이루어지고 있지 않는 실정이다.As such, fermented soybeans are mainly used only as raw materials for enteric soybeans, and there are not many kinds of foods using fermented soybeans.

한편 본 발명과 관련된 발효콩에 대한 종래 기술로서 발효콩을 이용한 건강국수의 제조방법(한국공개특허 제1995-0013391호), 발효콩 비지가 함유된 스낵식품의 제조방법(한국공개특허 제2002-0080643호) 등이 개시되어 있으나, 어린이, 청소년 및 성인들에게 적합한 간식용으로서의 발효콩에 대한 기술은 알려져 있지 않다. Meanwhile, as a conventional technology for fermented soybeans related to the present invention, a method of manufacturing healthy noodles using fermented soybeans (Korean Patent Publication No. 1995-0013391) and a method of preparing snack foods containing fermented soybeans (Korean Patent Publication No. 2002- 0080643) and the like, but there is no known technique for fermented soybeans for snacks suitable for children, adolescents and adults.

본 발명은 상기에서 언급한 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 콩을 발효시키고 과일 착즙액 또는 과일 착즙액과 채소 착즙액의 혼합액에 침지하고, 분말화한후 과일 착즙액 또는 과일 착즙액과 채소 착즙액의 혼합액과 혼합하는 발효콩을 제조함으로써 어린이, 청소년 및 성인들에게 적합한 간식용으로서의 발효콩의 제조방법 제공을 목적으로 한다.The present invention has been made in order to solve the above-mentioned problems, fermented soybeans and immersed in a fruit juice or a mixture of fruit juice and vegetable juice, and then powdered fruit juice or fruit juice and vegetable juice An object of the present invention is to provide a method for preparing fermented soybeans for snacks suitable for children, adolescents and adults by preparing fermented soybeans mixed with a liquid mixture.

본 발명은 상기 제조방법에 의해 얻을 수 있는 발효콩을 어린이, 청소년, 성인 및 고령자에게 적합한 간식용으로 제공할 수 있다. The present invention can provide a fermented soybean obtained by the above production method for snacks suitable for children, adolescents, adults and elderly people.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효콩 제조방법은 Fermented soybean production method of the present invention for achieving the above-mentioned object

(1)콩을 발효시키는 단계와,(1) fermenting soybeans,

(2)발효콩을 착즙액에 침지시키는 단계와,(2) immersing the fermented soybeans in juice;

(3)침지가 끝난 발효콩을 분말화하는 단계와,(3) powdering the soaked fermented soybeans,

(4)발효콩 분말과 착즙액을 혼합하고 성형한 다음 가열하는 단계를 포함한다.(4) mixing, shaping and heating the fermented soybean powder and the juice solution.

본 발명에서 발효콩은 전통 청국장 제조방법을 이용하여 얻을 수 있다. 본 발명에서 발효콩은 콩을 수세한 후 10시간∼24시간 동안 수침시켜 콩을 불린 다음 열탕가열시켜 삶는다. 콩을 삶는 조건은 콩 중량 대비 1∼2배 중량의 물에 콩을 넣어 90∼100℃의 온도에서 물의 양이 2/3 정도 될 때까지 가열한 다음 50∼70℃의 온도에서 콩물이 졸을 때까지 농축시킨다. 콩물이 완전히 없어지면 콩을 건져내서 상온에서 건조하여 수분을 제거시킨 다음 숙성실로 콩을 옮겨 발효시킨다. 콩은 숙성실에서 40∼60℃, 3∼5일 또는 60∼80℃, 1∼3일 동안 발효시킬 수 있다. 본 발명에서 다양한 조건으로 콩을 발효시킨바 본 발명의 목적에 부합하는 발효콩을 얻기 위해서는 콩을 수침시키고 열탕가열 한 후 건조한 다음 40∼60℃에서 3∼5일 또는 60∼80℃에서 1∼3일 동안 발효시키는 것이 좋다.Fermented soybean in the present invention can be obtained by using the traditional method of producing cheongukjang. In the present invention, the fermented soybeans are immersed for 10 to 24 hours after washing the beans soaked soybeans and then boiled by boiling water heating. The conditions for boiling soybeans are to put beans in water of 1-2 times the weight of soybeans and heat them at 90-100 ℃ until the amount of water is about 2/3. Concentrate until When the soybeans are completely gone, pick up the beans and dry them at room temperature to remove moisture, then transfer the beans to the aging room for fermentation. Soybeans can be fermented in a aging room for 40 to 60 ° C., 3 to 5 days or 60 to 80 ° C. for 1 to 3 days. Fermented soybeans under various conditions in the present invention to obtain fermented soybeans meeting the objectives of the present invention, soaked soybeans, heated with boiling water, dried and then 3 to 5 days at 40 to 60 ℃ or 1 to 60 to 80 ℃ It is good to ferment for 3 days.

숙성실에서 발효시킨 발효콩은 발효콩 중량 대비 착즙액 1∼5배 중량에 1∼3일 동안 침지할 수 있다. 본 발명에서 착즙액은 오렌지, 레몬, 사과, 배, 복숭아, 자두, 포도, 딸기, 수박, 체리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일로부터 얻은 것을 사용할 수 있다. Fermented soybean fermented in the aging room can be immersed for 1 to 3 days in 1-5 times the weight of the juice relative to the weight of fermented soybeans. In the present invention, juice can be used from any one or more fruits selected from orange, lemon, apple, pear, peach, plum, grape, strawberry, watermelon, cherry.

본 발명에서 발효콩을 발효콩 중량 대비 과일 착즙액 1배 중량, 1일 미만 침지시키면 발효콩이 과일 착즙액을 충분히 흡수하지 못하고, 발효콩을 발효콩 중량 대비 과일 착즙액 5배 중량, 3일 초과하여 침지시키면 발효콩이 과일 착즙액의 흡수량에 별다른 차이가 없다. Fermented soybeans in the present invention 1 times the fruit juice juice weight, immersed less than 1 day, fermented soybeans do not sufficiently absorb fruit juice, fermented beans fruit juice juice 5 times weight, 3 days If soaked in excess, the fermented soybean is not significantly different in the absorption of fruit juice.

본 발명에서 과일 착즙액을 두 개 이상 혼합하는 경우 과일 착즙액은 적의 선택된 과일 착즙액을 소정의 함량비로 혼합하여 발효콩을 과일 착즙액에 침지시킬 수 있다. 이때 과일 착즙액의 혼합비의 일예로서 과일 착즙액을 두 개 혼합하는 경우 1:9∼9:1의 비로 혼합할 수 있으며, 과일 착즙액을 세 개 이상 혼합하는 경우 각각 동일한 함량으로 과익 착즙액을 혼합할 수 있다. 또한 과일 착즙액을 두 개 이상 혼합시 상이한 혼합비를 가지는 경우 주성분의 과일 착즙액을 절반 이상 사용하고, 보조성분의 과일 착즙액을 주성분 과일 착즙액 중량의 10∼30% 사용할 수 있다. In the present invention, when two or more fruit juices are mixed, the fruit juices may mix the selected fruit juices with a predetermined content ratio to immerse the fermented soybeans in the fruit juices. In this case, as an example of the mixing ratio of fruit juice, when two fruit juices are mixed, they may be mixed in a ratio of 1: 9 to 9: 1. When three or more fruit juices are mixed, the fruit juices may be mixed with the same content. You can mix. In addition, when two or more fruit juices have different mixing ratios, the fruit juice of the main ingredient is used more than half, and the fruit juice of the auxiliary ingredient may be used 10-30% of the weight of the juice of the main ingredient.

또한 본 발명에서 발효콩을 침지하는 과일 착즙액은 과일 착즙액 100중량부에 대해 생강, 계피, 양파, 파, 무, 토마토, 오이, 호박 중에서 선택된 어느 하나 이상의 채소 착즙액 0.5∼5중량부가 첨가시켜 발효콩의 기능성 및/또는 관능성을 보다 향상시킬 수 있다. 이때 과일 착즙액 100중량부에 대해 채소 착즙액을 0.5중량부 미만 첨가하면 과일 착즙액에 채소 착즙액을 첨가하는 의미가 없고, 5중량부 초과하여 첨가하면 채소 착즙액의 독특한 맛, 향미로 인하여 발효콩의 관능성이 감소될 수 있다. 따라서 본 발명에서 채소 착즙액은 과일 착즙액 100중량부에 대하여 0.5∼5중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.In addition, fruit juice dipping fermented soybean in the present invention is 0.5 to 5 parts by weight of any one or more vegetable juices selected from ginger, cinnamon, onion, green onions, green onions, radishes, tomatoes, cucumbers, pumpkins to 100 parts by weight of fruit juice This can further improve the functionality and / or functionality of the fermented soybeans. At this time, if less than 0.5 parts by weight of vegetable juice is added to 100 parts by weight of fruit juice, it does not mean adding vegetable juice to fruit juice, and when added in excess of 5 parts by weight due to the unique taste, flavor of vegetable juice The functionality of fermented soybeans may be reduced. Therefore, in the present invention, the vegetable juice is preferably added 0.5 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of fruit juice.

본 발명에서 과일 착즙액 또는 채소 착즙액은 과일 또는 채소를 건조한 다음 파쇄하고, 착즙기를 이용하여 얻을 수 있다. 본 발명에서 과일 착즙액 또는 채소 착즙액을 얻는 일예로서 과일 또는 채소를 수세하여 이물질을 제거한 다음 과일과 채소를 건조시켜 100∼200메쉬(mesh)로 파쇄한 다음 과일 또는 채소 파쇄물을 착즙기에 넣고 착즙하여 과일 착즙액 또는 채소 착즙액을 얻을 수 있다. 이때 과일을 건조시 과일의 영양성분이 최대한 보존되도록 상온 또는 0∼5℃의 저온에서 자연건조 시키거나, 착즙액을 보다 많이 얻기 위해 -10℃ ∼ -30℃의 온도에서 동결건조를 실시할 수 있다. Fruit juice or vegetable juice in the present invention can be obtained by drying and then crushing the fruit or vegetable, using a juicer. As an example of obtaining a fruit juice or vegetable juice in the present invention to remove foreign substances by washing the fruit or vegetable, and then dried fruit and vegetables to shred to 100 ~ 200 mesh (mesh) and then put the fruit or vegetable shredded in the juicer Fruit juice or vegetable juice can be obtained. At this time, the fruit can be dried naturally at room temperature or at a low temperature of 0-5 ° C. so as to preserve the nutrients of the fruit as much as possible, or lyophilized at a temperature of -10 ° C. to -30 ° C. to obtain more juice. have.

본 발명에서 과일 또는 채소를 다양한 크기로 파쇄한바 보다 많은 착즙액을 얻기 위해서 과일 또는 채소는 100∼200메쉬(mesh)로 파쇄할 수 있다. In the present invention, the fruit or vegetable can be crushed into 100 to 200 mesh (mesh) in order to obtain more juice than the fruit or vegetable is crushed in various sizes.

본 발명에서 발효콩의 침지공정이 끝난 후 착즙액과 발효콩을 분리하여 발효콩을 그라인더(grinder) 또는 롤러(roller)를 이용하여 발효콩을 100∼200메쉬로 분말화한다. 본 발명에서 다양한 입도크기를 가지는 발효콩을 과일 착즙액을 혼합한바 발효콩 분말은 100∼200메쉬일 때 과일 착즙액과의 혼합성이 가장 좋아 발효콩은 100∼200메쉬로 분말화하는 것이 좋다.In the present invention, after the soaking process of the fermented soybeans is separated from the juice and the fermented soybeans fermented soybeans powdered to 100 to 200 mesh using a grinder (grinder) or a roller (roller). In the present invention, the fermented soybeans having various particle size sizes are mixed with fruit juice, and the fermented soybean powder is best mixed with fruit juice when it is 100 to 200 mesh, and the fermented soybean is preferably powdered to 100 to 200 mesh. .

본 발명에서 발효콩 분말은 발효콩 분말 중량 대비 착즙액 0.5∼5배 중량으로 발효콩 분말과 착즙액을 혼합할 수 있다. 이때 착즙액은 상기에서 발효콩을 침지한 과일 착즙액 또는 과일 착즙액과 채소 착즙액의 혼합액을 사용할 수 있다. 또한 새로이 과일 착즙액과 채소 착즙액을 준비하여 발효콩 분말을 이 새로운 과일 착즙액 또는 과일 착즙액과 채소 착즙액의 혼합액과 혼합할 수 있다. 이때 과일 착즙액과 채소 착즙액을 혼합액에 있어서, 채소 착즙액은 과일 착즙액 100중량부에 대하여 0.5∼5중량부가 첨가할 수 있다. 상기에서 발효콩 분말은 발효콩 분말 중량 대비 착즙액 0.5배 중량 미만으로 또는 5배 중량을 초과하여 사용하는 경우 추후 발효콩 분말을 성형시 성형이 잘 이루어지지 않는 문제가 있다.In the present invention, the fermented soybean powder may be mixed with the fermented soybean powder and juice in a juice weight of 0.5 to 5 times the weight of the fermented soybean powder. At this time, the juice solution may be a fruit juice solution immersed in the fermented soybeans or a mixture of fruit juice and vegetable juice solution. In addition, a new fruit juice and vegetable juice can be prepared and the fermented soybean powder can be mixed with this new fruit juice or a mixture of fruit juice and vegetable juice. At this time, the fruit juice and vegetable juice in the mixed solution, the vegetable juice may be added to 0.5 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the fruit juice. When the fermented soybean powder is used in less than 0.5 times the weight of juice solution or more than 5 times the weight of the fermented soybean powder weight, there is a problem that the molding is not made well when the fermented soybean powder is formed later.

본 발명에서 발효콩분말과 착즙액을 혼합한 후 구(sphere), 육면체, 타원형, 사다리꼴, 별(star)과 같은 다양한 모양으로 성형할 수 있으며, 보다 바람직하게는 섭취가 용이한 구 모양으로 성형하는 것이 좋다.After mixing the fermented soybean powder and juice in the present invention can be molded into various shapes such as sphere (hexahedron), cube, oval, trapezoid, star, more preferably molded into a spherical shape that is easy to ingest Good to do.

본 발명에서 발효콩분말과 착즙액을 혼합한 후 일정한 모양으로 성형한 다음 발효콩 성형물을 보다 단단하게 하고, 보관성을 증가시키며 복용하기에 좋도록 굽기, 증자와 같은 방법으로 가열할 수 있다. 이때 굽기 또는 증자와 같은 가열방법은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진자가 적의 선택하여 실시할 수 있을 정도면 아무런 문제 없이 실시할 수 있다. 즉, 이러한 가열방법의 일예로서 오븐(oven) 또는 전자레인지를 이용해서 발효콩 성형물을 구울 수 있으며, 대형 찜솥에서 소정의 물을 담고 그 위에 받침대로 놓은 다음 받침대 위에 발효콩 성형물을 놓고 찜솥 뚜껑을 덮은 다음 찜솥을 가열하면 물이 증기화 되면서 이 증기가 발효콩 성형물을 증자하는 것이다. In the present invention, after mixing the fermented soybean powder and juice solution and then molded into a certain shape, the fermented soybean molded product can be heated in the same manner as the baking, the cooker to increase the shelf life and increase the shelf life. At this time, the heating method such as baking or cooking can be carried out without any problem as long as the person skilled in the art can select appropriately. That is, as an example of such a heating method, the fermented bean molded product may be baked by using an oven or a microwave oven. In a large steamer, the fermented bean molded product is placed on a pedestal with a predetermined amount of water. When the cover is heated and the steamer is heated, the water vaporizes and the steam adds fermented soybean mold.

본 발명에서 발효콩 성형물을 가열한 다음 상온에서 자연냉각 시킨 다음, 발효콩 성형물의 보관성을 향상시키기 위해 건조를 실시할 수 있다. 이때 건조는 종래 일반적인 건조방법을 사용할 수 있다. 이러한 건조방법의 일예로서 상온에서의 건조, 0℃∼5℃의 저온에서의 건조 또는 -10℃ ∼ -20℃의 동결건조를 실시할 수 있는데, 보관성이 우수하고, 발효콩 성형물의 맛이 좋은 동결건조를 실시하는 것이 좋다.In the present invention, after heating the fermented bean molded product and then naturally cooled at room temperature, it can be dried to improve the storage of the fermented bean molded product. At this time, the drying may use a conventional general drying method. As an example of such a drying method, drying at room temperature, drying at a low temperature of 0 ° C to 5 ° C, or lyophilization at -10 ° C to -20 ° C can be carried out. Good lyophilization is recommended.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 얻을 수 있는 발효콩을 포함하며, 이러한 발효콩은 어린이, 청소년, 성인 및 고령자에게 적합한 간식용으로 제공할 수 있다.On the other hand, the present invention includes fermented soybeans obtained by the above-mentioned method, such fermented soybean can be provided for snacks suitable for children, adolescents, adults and seniors.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the content of the present invention will be described in detail through examples and test examples. However, these are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.

<비교예> 발효콩의 제조Comparative Example Preparation of Fermented Soybean

콩을 24시간 동안 수침시켜 콩을 불린 다음 콩 중량 대비 2배 중량의 물에 콩을 넣어 90℃의 온도에서 물의 양이 2/3 정도 될 때까지 가열한 다음 50℃의 온도에서 콩물이 완전히 졸을 때까지 농축시켰다. Soak the soybeans for 24 hours to soak the beans, put the beans in water twice the weight of the beans and heat them at 90 ℃ until the amount of water is about 2/3. Concentrated until.

콩물이 완전히 없어지면 콩을 건져내서 40∼60℃에서 3∼5일 발효시켰다. When the soybeans completely disappeared, the soybeans were taken out and fermented at 40 to 60 ° C. for 3-5 days.

상기에서 얻은 발효콩은 복용감을 증진시키기 위해 콩의 표면이 변색될 정도로 살짝 구웠다.The fermented soybean obtained above was lightly roasted so that the surface of the soybean discolored to enhance the feeling of taking.

<실시예 1> 본 발명의 발효콩 제조(1)Example 1 Preparation of Fermented Soybean (1)

하기의 공정 (1) 내지 공정 (6)에 의해 본 발명의 발효콩을 제조하였다.The fermented soybean of this invention was manufactured by the following process (1) -process (6).

(1)콩을 24시간 동안 수침시켜 콩을 불린 다음 콩 중량 대비 2배 중량의 물에 콩을 넣어 90℃의 온도에서 물의 양이 2/3 정도 될 때까지 가열한 다음 50℃의 온도에서 콩물이 완전히 졸을 때까지 농축시켰다. (1) Soak soybeans for 24 hours to soak soybeans. Put beans in water twice the weight of soybeans and heat at 90 ° C until the amount of water is about 2/3. It was concentrated until it was completely sown.

콩물이 완전히 없어지면 콩을 건져내서 40∼60℃에서 3∼5일 발효시켰다. When the soybeans completely disappeared, the soybeans were taken out and fermented at 40 to 60 ° C. for 3-5 days.

(2)오렌지를 건조시켜 100∼150메쉬(mesh)로 파쇄한 다음 오렌지 파쇄물을 착즙기에 넣고 착즙하여 오렌지 착즙액을 얻었다.(2) The oranges were dried and crushed into 100-150 mesh, and the orange crushed matters were put into a juicer to give an orange juice.

(3)상기 (1)단계에서 얻은 발효콩을 발효콩 중량 대비 3배 중량의 오렌지 착즙액에 2일 동안 침지하였다.(3) The fermented soybean obtained in step (1) was immersed in orange juice of 3 times the weight of fermented soybeans for 2 days.

(4)침지가 끝나면 오렌지 착즙액에서 발효콩을 건져내어 발효콩 표면에 존재하는 오렌지 착즙액을 제거한 후 발효콩을 100∼150메쉬로 파쇄하여 발효콩 분말을 얻었다.(4) After immersion, fermented soybeans were taken out of the orange juice solution to remove the orange juice present on the surface of the fermented soybeans. The fermented soybeans were crushed into 100 to 150 mesh to obtain fermented soybean powder.

(5)발효콩 분말을 상기 (2)단계에서 얻은 오렌지 착즙액과 동량으로 혼합하고 구 모양으로 성형하였다.(5) The fermented soybean powder was mixed in the same amount with the orange juice obtained in step (2) and molded into a spherical shape.

(6)구 형상의 발효콩 성형물을 오븐에서 가열한 다음, 상온에서 냉각하고 -10℃ ∼ -15℃의 동결건조를 실시한 다음 자동포장기를 이용하여 포장하였다.(6) The spherical fermented soybean shaped product was heated in an oven, cooled at room temperature, lyophilized at -10 ° C to -15 ° C, and packaged using an automatic packaging machine.

<실시예 2> 본 발명의 발효콩 제조(2)Example 2 Fermented Soybean Production of the Present Invention (2)

하기의 공정 (1) 내지 공정 (6)에 의해 본 발명의 발효콩을 제조하였다.The fermented soybean of this invention was manufactured by the following process (1) -process (6).

(1)콩을 24시간 동안 수침시켜 콩을 불린 다음 콩 중량 대비 2배 중량의 물에 콩을 넣어 90℃의 온도에서 물의 양이 2/3 정도 될 때까지 가열한 다음 50℃의 온도에서 콩물이 완전히 졸을 때까지 농축시켰다. (1) Soak soybeans for 24 hours to soak soybeans. Put beans in water twice the weight of soybeans and heat at 90 ° C until the amount of water is about 2/3. It was concentrated until it was completely sown.

콩물이 완전히 없어지면 콩을 건져내서 40∼60℃에서 3∼5일 발효시켰다. When the soybeans completely disappeared, the soybeans were taken out and fermented at 40 to 60 ° C. for 3-5 days.

(2)무를 건조시켜 100∼150메쉬(mesh)로 파쇄한 다음 무 파쇄물을 착즙기에 넣고 착즙하여 무 착즙액을 얻었다.(2) The dried radish was crushed into 100-150 mesh, and the crushed radish was placed in a juicer to give a juice.

(3)상기 (1)단계에서 얻은 발효콩을 발효콩 중량 대비 3배 중량의 무 착즙액에 2일 동안 침지하였다.(3) The fermented soybeans obtained in step (1) were immersed in a juice of juice 3 times the weight of fermented soybeans for 2 days.

(4)침지가 끝나면 오렌지 착즙액에서 발효콩을 건져내어 발효콩 표면에 존재하는 무 착즙액을 제거한 후 발효콩을 100∼150메쉬로 파쇄하여 발효콩 분말을 얻었다.(4) After immersion, fermented soybeans were removed from the orange juice solution to remove the non-juice extracts on the surface of fermented soybeans. The fermented soybeans were crushed into 100 to 150 mesh to obtain fermented soybean powder.

(5)발효콩 분말을 상기 (2)단계에서 얻은 무 착즙액과 동량으로 혼합하고 구 모양으로 성형하였다.(5) The fermented soybean powder was mixed in the same amount with the juice-free liquid obtained in step (2) and molded into a spherical shape.

(6)구 형상의 발효콩 성형물을 오븐에서 가열한 다음, 상온에서 냉각하고 -10℃ ∼ -15℃의 동결건조를 실시한 다음 자동포장기를 이용하여 포장하였다.(6) The spherical fermented soybean shaped product was heated in an oven, cooled at room temperature, lyophilized at -10 ° C to -15 ° C, and packaged using an automatic packaging machine.

<실시예 3> 본 발명의 발효콩 제조(3)Example 3 Fermented Soybean Production of the Present Invention (3)

하기의 공정 (1) 내지 공정 (8)에 의해 본 발명의 발효콩을 제조하였다.The fermented soybean of this invention was manufactured by the following process (1) -step (8).

(1)콩을 24시간 동안 수침시켜 콩을 불린 다음 콩 중량 대비 2배 중량의 물에 콩을 넣어 90℃의 온도에서 물의 양이 2/3 정도 될 때까지 가열한 다음 50℃의 온도에서 콩물이 완전히 졸을 때까지 농축시켰다. (1) Soak soybeans for 24 hours to soak soybeans. Put beans in water twice the weight of soybeans and heat at 90 ° C until the amount of water is about 2/3. It was concentrated until it was completely sown.

콩물이 완전히 없어지면 콩을 건져내서 40∼60℃에서 3∼5일 발효시켰다. When the soybeans completely disappeared, the soybeans were taken out and fermented at 40 to 60 ° C. for 3-5 days.

(2)오렌지를 건조시켜 100∼150메쉬(mesh)로 파쇄한 다음 오렌지 파쇄물을 착즙기에 넣고 착즙하여 오렌지 착즙액을 얻었다.(2) The oranges were dried and crushed into 100-150 mesh, and the orange crushed matters were put into a juicer to give an orange juice.

(3)계피를 건조시켜 100∼150메쉬(mesh)로 파쇄한 다음 계피 파쇄물을 착즙기에 넣고 착즙하여 계피 착즙액을 얻었다.(3) Cinnamon was dried and crushed into 100-150 mesh, and then the crushed cinnamon was put into a juicer and juiced to obtain a cinnamon juice solution.

(4)오렌지 착즙액 100중량부에 대하여 계피 착즙액 1중량부를 혼합하여 오렌지-계피 착즙액을 얻었다.(4) 1 part by weight of cinnamon juice was mixed with 100 parts by weight of orange juice to obtain an orange-cinnamon juice.

(5)상기 (1)단계에서 얻은 발효콩을 발효콩 중량 대비 3배 중량의 오렌지-계피 착즙액에 2일 동안 침지하였다.(5) The fermented soybean obtained in step (1) was immersed in orange juice of cinnamon three times the weight of fermented soybeans for 2 days.

(6)침지가 끝나면 오렌지 착즙액에서 발효콩을 건져내어 발효콩 표면에 존재하는 오렌지 착즙액을 제거한 후 발효콩을 100∼150메쉬로 파쇄하여 발효콩 분말을 얻었다.(6) After immersion, fermented soybeans were removed from the orange juice solution to remove the orange juice present on the surface of the fermented soybeans, and the fermented soybeans were crushed into 100 to 150 mesh to obtain fermented soybean powder.

(7)발효콩 분말을 상기 (4)단계에서 얻은 오렌지-계피 착즙액과 동량으로 혼합하고 구 모양으로 성형하였다.(7) The fermented soybean powder was mixed in the same amount with the orange-cinnamon juice obtained in step (4) and molded into a spherical shape.

(8)구 형상의 발효콩 성형물을 오븐에서 가열한 다음, 상온에서 냉각하고 -10℃ ∼ -15℃의 동결건조를 실시한 다음 자동포장기를 이용하여 포장하였다.(8) The spherical fermented soybean shaped product was heated in an oven, cooled at room temperature, lyophilized at -10 ° C to -15 ° C, and packaged using an automatic packaging machine.

<시험예 1> 관능평가Test Example 1 Sensory Evaluation

상기 비교예에서 제조한 발효콩과 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 본 발명의 발효콩에 대하여 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다. For the fermented soybean prepared in Comparative Example and the fermented soybean of the present invention prepared in Examples 1 to 3 were measured sensory evaluation such as taste, aroma, overall preference and the results are summarized in Table 1 below It was.

상기에서 관능평가는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 30인(남여 각각 15명)으로 하여금 비교예의 발효콩과 실시예의 발효콩을 섭취한 후 5점 평점법으로 측정한 것이다. In the above sensory evaluation, 30 sensory test personnel (15 men and women each) who worked in the food-related field for more than three years were measured by a five-point grading method after ingesting the fermented beans of the comparative example and the fermented beans of the example.

표 1. 비교예 및 실시예의 발효콩 관능검사 결과Table 1. Fermented soybean sensory test results of Comparative Examples and Examples

항목Item flavor 향기Scent 전체적 기호도Overall preference 실시예 1Example 1 4.1*4.1 * 4.34.3 4.24.2 실시예 2Example 2 4.04.0 4.24.2 4.14.1 실시예 3Example 3 4.34.3 4.44.4 4.354.35 비교예Comparative example 3.73.7 3.63.6 3.653.65

*수치가 높을수록 우수함을 의미한다.* The higher the value, the better.

<시험예 2> 관능평가Test Example 2 Sensory Evaluation

상기 비교예에서 제조한 발효콩과 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 본 발명의 발효콩에 대하여 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능평가를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다. For the fermented soybean prepared in Comparative Example and the fermented soybean of the present invention prepared in Examples 1 to 3 were measured sensory evaluation such as taste, aroma, overall preference and the results are summarized in Table 1 below It was.

상기에서 관능평가는 8∼11세의 어린이 20명(남여 각 10명), 15∼17세의 청소년 20명(남여 각 10명), 25세 내지 45세 성인 20명(남여 각 10명), 55세 내지 65세의 노인 20명(남여 각 10명)을 대상으로 비교예의 발효콩과 실시예의 발효콩을 섭취한 후 5점 평점법으로 측정한 것이다. In the above sensory evaluation, 20 children aged 8-11 years (10 men and women each), 20 youth aged 15-17 years (10 men and women each), 20 adults aged 25-45 years (10 men and women), Twenty 55-65-year-olds (10 males and 10 females) were measured by the five-point scoring method after ingesting the fermented soybeans of the Comparative Example and the fermented soybean of the Example.

표 2. 비교예 및 실시예의 발효콩 관능검사 결과Table 2. Fermented Soybean Sensory Test Results of Comparative Examples and Examples

항목Item flavor incense 전체적인 기호도Overall preference 어린이child 성인adult 노인old man 어린이child 성인adult 노인old man 어린이child 성인adult 노인old man 실시예1Example 1 3.9*3.9 * 4.14.1 3.73.7 3.83.8 4.04.0 3.83.8 3.853.85 4.054.05 3.753.75 실시예2Example 2 4.04.0 4.24.2 3.83.8 3.93.9 4.14.1 3.93.9 3.953.95 4.154.15 3.853.85 실시예3Example 3 4.24.2 4.34.3 3.93.9 4.14.1 4.24.2 4.04.0 4.154.15 4.254.25 3.953.95 비교예Comparative example 3.53.5 3.73.7 3.43.4 3.63.6 3.73.7 3.83.8 3.553.55 3.73.7 3.63.6

*수치가 높을수록 우수함을 의미한다.* The higher the value, the better.

상기 시험예의 관능검사 결과처럼 본 발명의 발효콩은 종래 발효콩에 비해 맛, 향 및 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있다. 특히 어린이, 청소년, 성인 및 노인들을 대상으로 한 관능검사에서도 우수한 관능성을 지녀 본 발명에 의해 제조한 발효콩은 어린이, 청소년, 성인 및 노인들에게 섭취감에 있어서 거부감이 없어 이들의 간식용으로 제공할 수 있다.As a result of the sensory test of the test example it can be seen that the fermented soybean of the present invention is superior in taste, aroma and overall preference as compared to conventional fermented soybeans. In particular, the fermented soybean prepared by the present invention has excellent sensory properties even in the sensory test for children, adolescents, adults and the elderly has no objection to intake in children, adolescents, adults and the elderly for their snacking Can provide.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, although described with reference to a preferred embodiment of the present invention, those skilled in the art will be variously modified and modified within the scope of the present invention without departing from the spirit and scope of the present invention described in the claims below. It will be appreciated that it can be changed.

Claims (9)

(1)콩을 발효시키는 단계와,(1) fermenting soybeans, (2)발효콩을 착즙액에 침지시키는 단계와,(2) immersing the fermented soybeans in juice; (3)침지가 끝난 발효콩을 분말화하는 단계와,(3) powdering the soaked fermented soybeans, (4)발효콩 분말과 착즙액을 혼합하고 성형한 다음 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.(4) a method of producing fermented soybeans, comprising the step of mixing and molding the fermented soybean powder and the juice solution. 제1항에 있어서, 발효콩은 콩을 60∼80℃에서 3∼5일 또는 80∼100℃에서 1∼3일 동안 발효시킨 것 임을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.The method of claim 1, wherein the fermented soybean is fermented soybean for 3 to 5 days at 60 to 80 ℃ or 1 to 3 days at 80 to 100 ℃. 제1항에 있어서, 발효콩은 발효콩 중량 대비 착즙액 1∼5배 중량에 1∼3일 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.The method of claim 1, wherein the fermented soybeans are immersed for 1 to 3 days to 1-5 times the weight of the juice relative to the weight of the fermented soybeans. 제1항에 있어서, 착즙액은 오렌지, 레몬, 사과, 배, 복숭아, 자두, 포도, 딸기, 수박, 체리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일로부터 얻은 것임을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.The method of claim 1, wherein the juice is obtained from any one or more fruits selected from oranges, lemons, apples, pears, peaches, plums, grapes, strawberries, watermelons, cherries. 제1항에 있어서, 착즙액은 과일 착즙액 100중량부에 대해 생강, 계피, 양파, 파, 무, 토마토, 오이, 호박 중에서 선택된 어느 하나 이상의 채소 착즙액 0.5∼5중량부가 첨가된 것임을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.According to claim 1, wherein the juice solution is characterized in that 0.5 to 5 parts by weight of any one or more vegetable juices selected from ginger, cinnamon, onions, green onions, radishes, tomatoes, cucumbers, pumpkins based on 100 parts by weight of fruit juice Method for producing fermented soybeans. 제1항에 있어서, 발효콩을 100∼200메쉬로 분말화 함을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.The method for producing fermented soybean according to claim 1, wherein the fermented soybean is powdered into 100 to 200 mesh. 제1항에 있어서, 발효콩 분말 중량 대비 착즙액 0.5∼5배 중량으로 발효콩 분말과 착즙액을 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.The method for preparing fermented soybeans according to claim 1, wherein the fermented soybean powder and juice are mixed with 0.5 to 5 times the weight of the juice based on the weight of the fermented soybean powder. 제1항에 있어서, 발효콩분말과 착즙액을 혼합하여 구형으로 성형하는 것을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.The method for producing fermented soybeans according to claim 1, wherein the fermented soybean powder and the juice are mixed to form a spherical shape. 제1항에 있어서, 상온에서의 건조, 0℃∼5℃의 저온에서의 건조 또는 -10℃ ∼ -20℃의 동결건조를 추가로 실시함을 특징으로 하는 발효콩의 제조방법.The method for producing fermented soybean according to claim 1, further comprising drying at room temperature, drying at a low temperature of 0 ° C to 5 ° C, or lyophilization at -10 ° C to -20 ° C.
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100880661B1 (en) * 2007-04-05 2009-02-04 농업회사법인(주)맛가마식품 Soap with Fermented Soybean and Process of The Same
WO2018062777A1 (en) * 2016-09-30 2018-04-05 (주)아모레퍼시픽 Muscular strength and muscle mass improving composition comprising soybean juice peptide derived from germinated soybean treated with unripened tangerine water
KR20190113500A (en) * 2018-09-12 2019-10-08 홍지연 Tea with enhanced flavor and nutrition
KR20190113499A (en) * 2018-09-12 2019-10-08 주식회사 커넥위드 Method of manufacturing tea that induces the promotion of digestive function

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