KR20050036931A

KR20050036931A - 옥수수와 소맥을 이용한 조미주의 제조방법

Info

Publication number: KR20050036931A
Application number: KR1020050022571A
Authority: KR
Inventors: 권상일; 김형식; 이창수; 장영진
Original assignee: 대한민국(관리부서:국세청기술연구소장)
Priority date: 2005-03-18
Filing date: 2005-03-18
Publication date: 2005-04-20
Also published as: KR100531609B1

Abstract

본 발명은 옥수수와 소맥을 이용한 조미주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, (a) 백미를 세척, 침지, 물빼기 및 증자한 다음, 황국균을 접종하고 번식시켜 입국을 제조하고, (b) 옥수수 또는 소맥을 수세 및 분쇄하고, 액화효소제 및 급수를 가한 뒤, 92~98℃의 온도에서 액화시켜 액화액을 제조한 다음, (c) 상기 제조한 액화액에 약 95%의 주정 및 상기 제조한 입국을 첨가하여 전체 알코올함량이 약 15%가 되도록 조정하고, 18~22℃의 온도에서 약 30일간 당화시킴으로써 조미주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 조미주는 기존의 찹쌀과 백미를 원료로 한 조미주보다 품질면에서 전혀 손색이 없으며, 옥수수와 소맥을 조미주원료로 사용함으로써 원가면에서 원재료비 부담을 한층 경감시켜 가격면에서 저렴하고, 다양한 원료를 장기간 당화시켜 제조함으로써 각 원료에서 유래되는 특유한 향미와 향취에 각종 당류, 유기산류, 아미노산류가 복합적으로 작용하여 향미와 향취가 풍부한 새로운 형태의 특색을 지니고 있는 조미주로서, 음식문화의 고급화에 따라 조미주 수요도 증가될 것으로 예견됨에 따라 조미주의 다양화 및 제조원가의 절감 등으로 조미주시장에서 새로운 수요창출을 기대할 수 있는 효과가 있다.

Description

옥수수와 소맥을 이용한 조미주의 제조방법{Method For Producing a Seasoning Wine Using Corn and Wheat}

조미주는 음식의 맛을 내기 위하여 사용하는 맛술로서, 종래의 일반적인 조미주는 찹쌀을 주원료로 하고 멥쌀로 제조한 입국(쌀누룩)만을 사용해서 소주 또는 희석주정을 혼화하여 20-30℃에서 약 2개월간 1단계 당화 숙성시킨 후, 압착 여과하여 직접 조미주를 제조하거나 압착 여과한 조미주원액에 다시 희석주정과 당류등 첨가물을 가하여 증량(增量)하는 제조방법에 의해 제조되었다.

이러한 종래의 조미주는 고가인 찹쌀을 사용하므로 원가절감을 목적으로 원료대체에 관한 연구가 오래전부터 행해져 왔다. 그 예로서 令井등(일본 특허昭 44-18917)은 찹쌀대신에 찰옥수수를 원료로 사용해서 가압증자(加壓蒸煮)를 하여 조미주 원액을 제조하였으나 찰옥수수의 경우는 전분 구조가 찹쌀과 같은 아밀로 펙틴만으로 구성되어 있으므로 찹쌀원료와 같은 정도의 조미주 원액 제조가 가능하고, 다만 찰옥수수는 찹쌀에 비해서 단백질이 많고 용해성이 나쁘고 색상이 짙고 또한 섬유질이 많아서 섬유분해효소제(Cellulase) 처리등을 필요로 하고 있다. 竹內등(일본 특허昭 46-37878)은 멥쌀을 원료로 하고 지방산 모노 글리세라이드를 사용함으로써, 노화아밀로오스 생성을 방지하면서 조미주 원액을 제조하였는데 그 수율도 나쁘고(약 58%) 여기서 첨가되는 유화제등과 같은 화학적 합성품은 식품 위생적으로 바람직하다고 볼 수는 없다.

본 발명자들은 조미주의 제조원료를 다양화시키고, 다양한 원료를 입국만으로 장기당화시켜 각종 당류, 유기산류, 아미노산류 등 조미에 관여하는 성분을 충분히 생성시 조미효과를 높이기 위하여 예의 노력한 결과, 장기당화중 알코올발효 차단 및 유해균으로부터의 변패를 사전에 막기 위하여 당화시 당화효소작용에 지장을 주지 않는 범위내에서 알코올을 첨가하여 장기당화시킴으로써 주질보존과 함께 각종 조미성분의 수득이 용이하게 진행될 수 있다는 사실을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 옥수수와 소맥을 이용한 조미주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 백미를 세척, 침지, 물빼기 및 증자한 다음, 종국을 접종하고 배양하여 입국을 제조하는 단계; (b) 옥수수를 수세 및 분쇄하고, 액화효소제 및 급수를 가한 뒤, 92~98℃의 온도에서 액화시켜 옥수수액화액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 옥수수액화액에 상기 (a)단계의 입국, 당화효소제 및 약 95%의 주정을 첨가하여 전체 알코올 함량이 약 15%가 되도록 조정한 다음, 18~22℃의 온도에서 약 30일간 당화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수조미주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, (a) 백미를 세척, 침지, 물빼기 및 증자한 다음, 종국을 접종하고 배양하여 입국을 제조하는 단계; (b) 소맥을 수세 및 분쇄하고, 액화효소제 및 급수를 가한 뒤, 92~98℃의 온도에서 액화시켜 소맥액화액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 소맥액화액에 상기 (a)단계의 입국, 당화효소제 및 약 95%의 주정을 첨가하여 전체 알코올 함량이 약 15%가 되도록 조정한 다음, 18~22℃의 온도에서 약 30일간 당화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 소맥조미주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 액화효소제는 α-아밀라제(α-amylase)이고, 상기 당화효소제는 β-아밀라제(β-amylase)인 것을 특징으로 있다. 또한, 상기 종국은 황국균(Asp. oryzae)인 것을 특징으로 할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 종래기술에 따른 조미주의 제조

원료미 2,000g을 수세·침지시켜 흡수율 약 30%내외로 물빼기를 한 다음, 약 40~60분간 증자하고 36℃로 냉각시킨 후 황국균(Asp. oryzae) 2g을 파종하여 30~36℃의 배양기에서 약 40시간정도 배양하여 입국(황국) 2,000g을 제조하였다. 분쇄백미 860g을 별도로 수세하고 분쇄한 다음, 액화효소제(α-amylase) 1.5g 및 급수 2,000㎖를 첨가하고, 95℃의 온도에서 약 1시간정도 충분히 액화시켜 백미액화액 2,700㎖를 제조하였다.

제조된 백미액화액 2,700㎖에 상기 제조한 입국 140g과 당화효소제(β-amylase) 1g 및 95%주정 533㎖를 첨가한 다음, 20~22℃의 온도에서 약 30일정도 장기간 당화시켜 알코올함량 15.1%, 당분 23.2%를 함유하는 백미조미주 3,270㎖를 완성하였다.

실시예 2: 본 발명에 따른 옥수수조미주의 제조

수세후 즉시 분쇄한 분쇄옥수수 860g에 액화효소제(α-amylase) 1.5g 및 급수 2,000㎖를 가하고, 95℃의 온도에서 약 1시간정도 충분히 액화시켜 옥수수액화액 2,718㎖를 제조하였다. 제조된 옥수수액화액 2,718㎖에 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 입국 140g과 당화효소제(β-amylase) 1g 및 95%주정 536㎖를 첨가한 다음, 20~22℃의 온도에서 약 30일정도 장기간 당화시켜 알코올함량 15.2%, 당분 20.6%를 함유하는 옥수수조미주 3,292㎖를 완성하였다.

실시예 3: 본 발명에 따른 소맥조미주의 제조

소맥 860g을 수세하고 분쇄한 다음, 액화효소제(α-amylase) 1.5g 및 급수 2,000㎖를 가하고, 95℃의 온도에서 약 1시간정도 충분히 액화시켜 소맥액화액 2,690㎖를 제조하였다. 제조된 소맥액화액 2,690㎖에 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 입국 140g과 당화효소제(β-amylase) 1g 및 95%주정 531㎖를 첨가한 다음, 20~22℃의 온도에서 약 30일정도 장기간 당화시켜 알코올함량 15.0%, 당분 24.8%를 함유하는 소맥조미주 3,260㎖를 완성하였다.

본 발명의 실시예에서 사용된 담금배합표 및 본 공정별 산출비율은 하기 표 1 및 표 2에 나타난 바와 같다. 총 원료사용량 대비 입국사용비율은 14%, 급수사용비율은 200%, 95%주정사용비율은 53.1~53.6%로 하여 장기당화 종료 후 예정당도가 약 22~24Brix정도가 되도록 담금배합표를 구성하였다.

공정	원료 및 수득량	시험구			비 고
공정	원료 및 수득량	실시예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비 고
황국 제조	백　 미	2,000g	2,000g	2,000g
황국 제조	종국(황국균)	2g	2g	2g
액화 공정	분쇄 백미	860g	-
	분쇄 옥수수	-	860g
	분쇄 소맥			860g
	액화효소제	1.5g	1.5g	1.5g
	급　　 수	2,000㎖	2,000㎖	2,000㎖
	담금즉시량	2,860㎖	2,890㎖	2,850㎖
	액화후 량	2,700㎖	2,718㎖	2,690㎖
당화 공정	입국(황국)	140g	140g	140g
	당화효소제	1g	1g	1g
	95%주정	533㎖	536㎖	531㎖
	담금즉시량	3,373㎖	3,394㎖	3,361㎖
	당화후 량	3,270㎖	3,292㎖	3,260㎖
제성 공정	알코올분(v/v%)	15.1	15.2	15.0
제성 공정	당분함량(%)	23.2	20.6	24.8

공정	각종비율	시험구			비　 고
공정	각종비율	실시예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비　 고
액화공정	급수 사용비율	200%	200%	200%	원료 : 1,000g　·입국 140g·전분원료 860g
액화공정	액화효소제 사용비율	0.15%	0.15%	0.15%
당화공정	95%주정 사용비율	53.3%	53.6%	53.1%
	당화효소제 사용비율	0.1%	0.1%	0.1%
	입국 사용비율	14%	14%	14%
	대원료 제성비율	327.0%	329.2%	326.0%

* 급수 사용비율 = [급수량(㎖)÷원료사용량(g)]×100

* 액화효소제 사용비율 = [액화효소제 사용량(g)÷원료사용량(g)]×100

* 95%주정 사용비율 = [95%주정 사용량(㎖)÷원료사용량(g)]×100

* 당화효소제 사용비율 = [당화효소제 사용량(g)÷원료사용량(g)]×100

* 입국 사용비율 = [입국 사용량(g)÷원료사용량(g)]×100

* 대원료 제성비율 = [제성예정수량(㎖)÷원료사용량(g)]×100

실시예 4: 본 발명에 따른 조미주의 당도분석 및 당화비율 분석

담금 후 날짜경과별 당분분석은 Bertrand법으로 분석하였다. 분석결과 당화초기에는 각 시험구에서 비슷한 속도로 당화가 진행되었으나, 당화가 진행될수록 옥수수시험구의 당화속도가 약간 느리게 진행됨을 알 수 있었는데, 이는 경질원료이므로 전분의 용해 및 당화진행속도가 느린데 기인하는 것으로 판단된다. 약 30일 정도 장기당화후 당화율을 산정해 본 결과, 실시예 1 백미시험구의 당화율은 94.83%, 실시예 2 옥수수시험구의 당화율은 92.48%, 실시예 3 소맥시험구의 당화율은 95.74%인 것으로 측정되었다. 이를 통하여 당화가 진행됨에 따라 당화율이 90%이상에 도달하였으므로 조미주 제조원료로 사용하는데는 문제점이 없다는 것을 알 수 있었다.

본 발명에 따른 조미주의 당도분석 및 당화비율은 표 3에 나타난 바와 같다.

분석일시	시험구			비 고
분석일시	실시예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비 고
담금 8일차	8.1Brix	7.3Brix	8.6Brix	원료의 전분가·백　 미 : 72%·옥수수 : 66%·소　 맥 : 76%
담금 15일차	17.7Brix	14.8Brix	19.1Brix
담금 22일차	20.4Brix	17.6Brix	21.3Brix
담금 30일차	23.2Brix	20.6Brix	24.8Brix
당화비율(%)	94.83%	92.48%	95.74%

* 당화비율 = [당화액량(㎖)×당화액의 Brix度]÷[원료사용량(g)×전분가÷0.9]× 100

* 백 미 시험구 = [3,270㎖×0.232]÷1,000g×0.72÷0.9 = 94.83%

* 옥수수 시험구 = [3,292㎖×0.206]÷1,000g×0.66÷0.9 = 92.48%

* 소 맥 시험구 = [3,260㎖×0.248]÷1,000g×0.76÷0.9 = 95.74%

실시예 5: 본 발명에 따른 조미주의 일반분석

본 발명에 따른 조미주에 대하여 일반분석을 수행하였다. 그 결과, 주정분은 실시예 1 백미시험구, 실시예 2 옥수수시험구, 실시예 3 소맥시험구에서 각각 15.1%, 15.2%, 15.0%인 것으로 나타났으며, 알코올 발효공정은 제외하고 당화공정만 장기간 진행시킨 경우, 알코올도수는 당화초기 주정첨가후 알코올도수인 약 15%내외와 차이가 없음을 알 수 있었다.

산도는 실시예 1 백미시험구, 실시예 2 옥수수시험구, 실시예 3 소맥시험구에서 각각 0.6, 1.5, 1.3인 것으로 나타났고, 아미노산도는 실시예 1 백미시험구, 실시예 2 옥수수시험구, 실시예 3 소맥시험구에서 각각 2.3, 2.4, 3.8것으로 나타났다.

이를 통해, 향미에 직접 관여하는 각종 유기산 외에 다양한 아미노산류가 장기당화과정에서 풍부하게 생성되었음을 알 수 있었으며, 특히 실시예 3 소맥분시험구에서 가장 많은 아미노산류가 생성되었는데, 이는 단백질함량이 비교적 높으며, 또한 원료가공시 소맥분 자체가 미립자로 분쇄되므로 효소접촉면적이 커서 당화작용의 진행속도가 빠른데 기인하는 것으로 판단된다.

본 발명에 따른 조미주의 일반분석 결과는 하기 표 4에 나타난 바와 같다.

분석항목	시험구			비 고
분석항목	실시예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비 고
주정분(v/v%)	15.1	15.2	15.0
산　　　　　 도	0.6	1.5	1.3
아미노산도	2.3	2.4	3.8

실시예 6: 본 발명에 따른 조미주의 향기성분 분석

본 발명에 따른 조미주의 향기성분을 GC(gas chromatography)를 이용하여 분석하였다. 각 시험구에서 아세트알데히드성분은 흔적으로, 에틸아세테이트, 메탄올, 퓨젤유(n-프로필, i-부틸, n-부틸, I-아밀알코올)성분은 검출되지 않았다. 이를 통해, 알코올발효를 동반하지 않고 당화만을 진행시키는 당화과정에서는 향기에 관여하는 미량성분이 생성되지 않음을 알 수 있었으며, 흔적이하로 검출된 일부성분은 중성 주정(당화초기 알코올분 15%로 주정첨가)의 첨가에 기인하는 것으로 판단된다.

GC를 이용한 향기성분 분석결과는 하기 표 5에 나타난 바와 같다.

(단위 : ppm)

미량성분	시험구			비 고
미량성분	실시예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비 고
Acet Aldehyde	흔　 적	흔　 적	흔　 적
Ethyl Acetate	불검출	불검출	불검출
Methanol	불검출	불검출	불검출
Fusel oil	불검출	불검출	불검출

* 분석조건 :

G.C: Agilent Technologies 6890N

검출기: FID

주입기 온도: 170℃

검출기 온도: 220℃

실시예 7: 본 발명에 따른 조미주의 당류 분석

본 발명에 따라 제조된 조미주의 당류는 LC(liquid chromatography)를 이용하여 분석하였다. LC를 이용한 당류 분석결과, 실시예 1 백미시험구에서는 179,550ppm(30일차당도 23.2Brix), 실시예 2 옥수수시험구에서는 159,340ppm(30일차당도 20.6Brix), 실시예 3 소맥시험구에서는 182,800ppm(30일차당도 24.8Brix)인 것으로 측정되었다. 시험구별 당화완료 후 조미주의 브릭스도(Brix)에 각각 비례하여 근접한 수치로 각각의 당류가 검출되었음을 알 수 있었으며, 당의 종류는 포도당이 약 97%이상을 차지하였고, 일부 과당 및 맥아당이 생성되어 입국(황국)을 이용한 장기당화에 의한 조미주 제조시 감미(甘味)에 관여하는 각 당류의 종류와 함량이 파악되었다.

본 발명에 따른 조미주의 당류 분석결과는 하기 표 6에 나타난 바와 같다.

(단위 : ppm)

분석항목	시험구			비 고
분석항목	비교예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비 고
과　 당	120	1,620	780
포도당	176,950	157,040	178,550
맥아당	2480	680	3470
계	179,550	159,340	182,800

* 분석조건:

검출기: RI-Detctor (감도 128)

컬럼: Cartohydrate 3.9 x 300mm

이동상: 아크릴로니트릴:물=75:25 혼합액

주입량: 20㎕

유속: 0.7㎖/분

컬럼 온도: 45℃

실시예 8: 본 발명에 따른 조미주의 아미노산류 분석

본 발명에 따라 제조된 조미주의 아미노산류는 아미노산 분석기를 이용하여 분석하였다. 18종 아미노산 혼합표준액에 해당하는 아미노산류를 분석한 결과, 실시예 1 백미시험구에서는 2,013ppm, 실시예 2 옥수수시험구에서는 2,183ppm이 검출되어 백미시험구 및 옥수수시험구에서는 비슷하게 검출된 반면, 실시예 3 소맥시험구에서는 4,930ppm이 검출되어 실시예 1 및 실시예 2 시험구에 비해 약 2배이상의 아미노산류가 검출되었다. 이는 앞서 일반분석시 아미노산 분석결과에서 설명한 바와 같이, 단백질함량이 비교적 높거나 또한 옥수수, 백미원료보다 비교적 연질원료이면서 분쇄가공시 초미립상태로 분쇄가 되어 상대적으로 효소작용이 용이하여 당화작용이 비교적 빠르게 진행된 것에서 기인한 것으로 판단된다.

본 발명에 따른 조미주의 아미노산류 분석 결과는 하기 표 7에 나타난 바와 같다.

(단위 : ppm)

아미노산류	시 험 구			비　 고
아미노산류	실시예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비　 고
Aspartic Acid	164.7	226.6	189.4
Threonine	160.6	109.1	1,006.8
Serine	121.5	99.6	267.8
Glutamic Acid	267.1	238.5	315.5
Glycine	89.3	93.0	139.1
Alanine	123.3	154.7	183.6
Cystine	-	-	22.8
Valine	108.2	119.3	191.5
Methionine	59.5	51.6	99.9
Isoleucine	55.3	48.8	158.4
Leucine	148.2	134.5	461.2
Tyrosine	120.3	74.8	144.3
Phenylalanine	145.6	113.7	401.9
Lysine	79.4	98.5	120.4
NH3	40.5	64.5	90.5
Histidine	33.9	63.4	88.3
Arginine	183.4	190.8	292.6
Proline	111.1	300.8	755.2
계	2,013	2,183	4,930

* 분석 조건:

분석기기: L-8500 아미노산 분석기

컬럼: Ion-Exchange Column

이동상: 완충용액 pH 1~pH 6, 닌히드린용액

주입량: 20㎕

표준(standard): 아미노산 혼합표준액(18종 아미노산)

실시예 9: 본 발명에 따른 조미주의 관능평가

최종산물인 조미주의 종합적 주질평가를 위하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사를 위하여 실온은 20℃이고 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실에서, 평가의 재현성을 높이기 위하여 주류분석업무를 10년 이상 담당한 숙련된 주류 분석전문가 6명을 선정하여 주류 관능검사를 실시하였다.

색택에 있어서는 백미시험구가 옅은미색에서 옅은갈색을 띈 반면, 옥수수시험구는 갈색에서 옅은연두색을 나타냈고, 소맥시험구는 비교적 짙은 회색을 나타내 원료별 색상의 특징을 뚜렷히 나타냈으나, 압착여과를 실시한 후 후수 및 첨가물료를 첨가하여 제성할 경우 색택에 있어서의 차이는 극히 경미할 것으로 판단된다.

향기에 있어서는 백미시험구가 당화공정시 주정첨가로 인한 주정취와, 황국(黃麴)특유의 짙고 오묘한 향과, 백미에서 유래된 쌀뜨물향이 어우러진 기존의 백미미림 향을 나타냈으며, 옥수수시험구도 백미시험구와 마찬가지로 주정취와, 황국특유의 오묘한 향을 그대로 반영하면서 옥수수 특유의 고소한 향기를 더해 옥수수조미주만의 특성을 나타내었고, 소맥시험구 역시 백미, 옥수수시험구와 마찬가지로 주정취와 황국특유의 향기를 나타내면서 소맥특유의 약간 텁텁한 주질을 나타내었다.

향미에 있어서도 백미시험구가 당화공정시 주정첨가로 인한 주정맛과, 황국(黃麴)특유의 짙고 오묘한 맛, 백미에서 유래된 쌀뜨물맛이 어우러진 기존 백미미림의 담백한 맛을 그대로 나타내었고, 옥수수시험구도 백미시험구와 마찬가지로 주정맛과, 황국특유의 오묘한 맛을 그대로 반영하면서 옥수수 특유의 고소한 맛(삶은옥수수맛)을 더해 향취와 더불어 옥수수조미주만의 특성을 잘 나타내었으며, 소맥시험구도 주정맛과 황국특유의 맛에 소맥원료 특유의 텁텁한 향미를 잘 나타내었다. 특히 실시예1 옥수수시험구는 백미, 소맥분시험구와는 달리 점성이 강한 특성을 나타내었다.

실시예 1 백미시험구, 실시예 2 옥수수시험구, 실시예 3 소맥시험구에 대한 색택, 향기, 향미를 종합한 관능평가결과 각 시험구별 품질에 있어서 차이는 미미하였으며, 각 시험구 모두 황국특유의 맛과 향에 백미, 옥수수, 소맥특유의 원료특성이 반영된 조미주로서의 특성을 잘 나타내었다.

본 발명에 따른 조미주의 관능평가 결과는 하기 표 8에 나타난 바와 같다.

분석항목	시험구			비　 고
분석항목	실시예 1(백미)	실시예 2(옥수수)	실시예 3(소맥)	비　 고
색　　　　 택	4.6	4.7	4.6
향　　　　 기	4.6	4.6	4.4
향　　　　 미	4.6	4.7	4.5
종합적기호도	4.6	4.7	4.5

* 평가방법 : 5점제

본 발명에 따른 옥수수조미주는 아밀로펙틴구조의 경질원료인 옥수수를 조미주의 제조원료로 사용한 것으로, 용이한 당화 진행 및 아밀로펙틴의 구조적 특성으로 인하여 점성이 높고 찰기를 지니고 있으며, 옥수수 특유의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있었다.

또한 본 발명에 따른 소맥조미주는 단백질함량이 풍부한 연질원료인 소맥을 조미주의 제조원료로 사용한 것으로, 용이한 당화 진행을 통하여 로이신, 페닐알라닌, 라이신 등의 필수아미노산을 비롯한 약 18여종의 다양한 아미노산류를 풍부하게 생성시켜 각종 조미성분에 의한 복합적인 향과 맛을 느낄 수 있었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

본 발명은 점성과 찰기가 높으면서 진한 옥수수 특유의 맛과 향을 보유하고 있는 옥수수조미주 및 필수아미노산을 비롯한 약 18여종의 다양한 아미노산류를 풍부하게 함유하고 있어 각종 조미성분에 의한 복합적인 향과 맛을 보유하고 있는 소맥조미주를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 조미주의 제조방법을 나타낸 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수조미주의 제조방법:

(a) 백미를 세척, 침지, 물빼기 및 증자한 다음, 종국을 접종하고 배양하여 입국을 제조하는 단계;

(b) 옥수수를 수세 및 분쇄하고, 액화효소제 및 급수를 가한 뒤, 92~98℃의 온도에서 액화시켜 옥수수액화액을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 옥수수액화액에 상기 (a)단계의 입국, 당화효소제 및 약 95%의 주정을 첨가하여 전체 알코올 함량이 약 15%가 되도록 조정한 다음, 18~22℃의 온도에서 약 30일간 당화시키는 단계.
다음 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 소맥조미주의 제조방법:

(a) 백미를 세척, 침지, 물빼기 및 증자한 다음, 종국을 접종하고 배양하여 입국을 제조하는 단계;

(b) 소맥을 수세 및 분쇄하고, 액화효소제 및 급수를 가한 뒤, 92~98℃의 온도에서 액화시켜 소맥액화액을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 소맥액화액에 상기 (a)단계의 입국, 당화효소제 및 약 95%의 주정을 첨가하여 전체 알코올 함량이 약 15%가 되도록 조정한 다음, 18~22℃의 온도에서 약 30일간 당화시키는 단계.
제1항 내지 제2항에 있어서, 상기 액화효소제는 α-아밀라제(α-amylase)이고, 상기 당화효소제는 β-아밀라제(β-amylase)인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항 내지 제2항에 있어서, 상기 종국은 황국균(Asp. oryzae)인 것을 특징으로 하는 방법.