KR20050015178A - 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료조성물 - Google Patents
세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료조성물Info
- Publication number
- KR20050015178A KR20050015178A KR1020030053874A KR20030053874A KR20050015178A KR 20050015178 A KR20050015178 A KR 20050015178A KR 1020030053874 A KR1020030053874 A KR 1020030053874A KR 20030053874 A KR20030053874 A KR 20030053874A KR 20050015178 A KR20050015178 A KR 20050015178A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- sericin
- jelly
- weight
- gelatin
- drinking water
- Prior art date
Links
- 108010013296 Sericins Proteins 0.000 title claims abstract description 84
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 36
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 abstract description 38
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 abstract description 38
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 abstract description 38
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 abstract description 38
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 abstract description 38
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 abstract description 32
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 abstract description 32
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 abstract description 20
- 239000008272 agar Substances 0.000 abstract description 20
- 241000255789 Bombyx mori Species 0.000 abstract description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 15
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 7
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 7
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 6
- 239000008279 sol Substances 0.000 description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 4
- -1 Calcium Lactic Acid Potassium Chloride Chemical compound 0.000 description 4
- 108010022355 Fibroins Proteins 0.000 description 4
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 4
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 4
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 2
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 2
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 2
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000004753 textile Substances 0.000 description 2
- 102100022712 Alpha-1-antitrypsin Human genes 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000001333 Colorectal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 101000823116 Homo sapiens Alpha-1-antitrypsin Proteins 0.000 description 1
- 101001010513 Homo sapiens Leukocyte elastase inhibitor Proteins 0.000 description 1
- 241000255777 Lepidoptera Species 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 201000002451 Overnutrition Diseases 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000382353 Pupa Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 102000012883 Tumor Necrosis Factor Ligand Superfamily Member 14 Human genes 0.000 description 1
- 108010065158 Tumor Necrosis Factor Ligand Superfamily Member 14 Proteins 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000018343 nutrient deficiency Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020823 overnutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/204—Animal extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/5024—Agar
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/542—Animal Protein
- A23V2250/5432—Gelatine
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
본 발명은 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료 조성물에 관한 것으로서 보다 상세하게는 누에고치로부터 추출한 세리신 추출물을 유효성분으로 포함하는 젤리 및 음료에 관한 것이다.
본 발명은 누에고치로부터 추출한 세리신 추출물을 주원료로 하고, 젤라틴 또는 한천과 기타 통상적으로 사용하는 부재료를 첨가하여 겔화시켜 젤리 또는 음료 형태의 식품을 제조할 수 있는 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료 조성물의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료는 공지의 젤리 또는 음료에 있어서,
누에고치로부터 추출한 세리신을 10∼50중량％ 포함하는 젤리 또는 누에고치로부터 추출한 세리신을 10∼20중량％ 포함하는 음료를 포함한다.
Description
본 발명은 세리신을 유효성분으로 포함하는 식품에 관한 것으로서 보다 상세하게는 누에고치로부터 추출한 세리신 추출물을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료 조성물에 관한 것이다.
세리신(sericin)은 경단백질(硬蛋白質)의 하나로 피브로인과 함께 누에고치 섬유를 구성하는 단백질의 일종으로 견교(絹膠) 또는 실크글루(silk glue)라고도 한다. 누에고치 섬유는 2가닥의 피브로인이 3층의 세리신으로 덮여 있다. 세리신의 아미노산 조성(組成)은 세린(serin)이 뚜렷하게 많은(37mol%) 것이 특징이다. 뜨거운 물에 녹고, 식으면 겔(gel)화 한다.
누에고치는 나비목에 속하는 곤충인 누에가 번데기가 될 때, 자신을 보호하기 위하여 실을 토해 자신의 바깥둘레를 둘러싸 만든 일종의 집이다. 예전에는 명주실을 얻기 위해 농가에서 많이 길러 왔으나 현재는 섬유산업의 발달로 인해 누에를 치는 양잠농가가 많이 감소한 상태이다. 누에고치의 일반성분을 통상적으로 사용하는 분석방법으로 분석한 결과 하기의 표 1과 같이 수분 8.52중량%, 회분 1.84중량%, 단백질 85.4중량%, 조지방 0.12중량%으로 구성되어 있어 거의 대부분이 단백질로 이루어져 있다.
<표 1> 누에고치의 일반성분(단위 : %)
| 항목 | 수분 | 회분 | 단백질 | 조지방 |
| 함량 | 8.52 | 1.84 | 85.4 | 0.12 |
예로부터 영양학에서는 영양결핍을 방지하는 것이 중요한 연구과제의 하나로서 영양소의 소화율(이용효율)이 하나의 영양평가의 대상이 되어 왔다. 그러나, 최근에는 영양과잉에 의한 비만이나 당뇨병 등과 같은 성인병의 문제가 발생하여, 영양저해물질이나 식물섬유, 소화성이 낮은 영양소재와 같은 저항전분(resistant starch) 등의 연구가 왕성하게 이루어지고 있다. 소화성이 낮다는 것이 경우에 따라서는 건강에 유익하기 때문이다. 소화성이 낮은 단백질이 식물섬유와 같은 작용을 나타내는 것이 이상한 것은 아니지만 그 가능성을 나타내는 증거가 발견된 것은 최근의 일이다. 예를 들면 메밀 단백질의 혈중 콜레스테롤 저하작용에 관한 기작을 조사한 결과, 단백질의 소화성이 낮은 점이 이에 관여하는 것으로 밝혀져 1997년에 저항 단백질(resistant protein) 이라고 하는 개념이 제안된 바 있다. 또한 대장 내에서의 발효성이 섭취된 식이단백질의 소화성에 의존한다는 것이 밝혀짐으로서 저항 단백질이라는 용어가 도입되었다. 이러한 일련의 단백질의 소화성이 낮다는 점이 생리적으로 중요한 역할을 나타내고 있어 식물섬유와 유사하다.
누에고치 역시 이러한 맥락에서 저항 단백질로서 중요한 생리 기능성 물질로서 대두되고 있다. 누에견사는 코아부분의 피브로인(fibroin)과 주변의 세리신(sericin)이라는 수용성 단백질로 구성되어 있다. 누에고치를 견직물로서 이용할 경우는 세리신을 제거하고 피브로인만을 사용하고 있다. 세리신은 견사의 약 30%에 상당한 양으로서 예로부터 섬유업계에서는 그 이용성이 요망되어 왔고 저항 단백질로서의 기능성을 부각시킨 식품 및 의약품, 화장품으로의 이용성에 대해 기대되어 왔다.
세리신의 기능성으로서는 변비억제능과 대장암 생성억제능이 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 이러한 세리신의 생리기능적인 면과 수분흡수력 및 젤 형성력을 고려하여 누에고치 세리신을 이용한 식품 특히 젤리 및 졸음료를 개발하고자 한다.
한편 본 발명과 관련하여 한국 특허출원 제1999-6533호에 세리신의 추출방법 및 용도로서 누에고치로부터 세리신을 추출하고 이를 항엘스타제 및 항히아루론라제로 사용하는 방법이 있으나 이는 본원발명과는 기술적 구성을 서로 달리한다.
본 발명은 누에고치로부터 추출한 세리신 추출물을 주원료로 하고, 젤라틴 또는 한천과 기타 통상적으로 사용하는 부재료를 첨가하여 겔화시켜 젤리 또는 음료 형태의 식품를 제조할 수 있는 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료 조성물의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료 조성물은 공지의 젤리 또는 음료에 있어서, 누에고치로부터 추출한 세리신을 10∼50중량% 포함하는 젤리 또는 누에고치로부터 추출한 세리신을 10∼20중량% 포함하는 음료를 포함한다.
본 발명의 젤리 형태의 식품에서 누에고치로부터 추출한 세리신을 10중량% 미만 첨가하면 젤리 제조에 필요한 겔화 능력이 감소하는 문제가 있고, 50중량% 초과하여 젤라틴과 같은 겔화제를 혼합하게 되면 오히려 젤리의 경도가 감소하는 특이성 성질을 가지고 있으며 관능성이 감소하는 문제가 있어 본 발명의 젤리 형태의 식품에서 누에고치로부터 추출한 세리신을 10∼50중량% 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 젤리 형태의 식품에서 세리신 이외에 부재료로서 젤라틴, 감미료와 함께 젤리의 기능성을 향상시키기 위해 기능성 첨가제를 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 현재 식품첨가물로서 이용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 이용할 수 있다. 본 발명에서는 이러한 감미료의 일예로서 설탕, 포도당, 갈락토오스, 액상과당, 고과당, 이성화당, 아스파탐, 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 적의 선택하여 사용할 수 있다. 한편 기능성 첨가제는 식품학적으로 허용되는 식품첨가물로서 젤리의 향, 맛, 기호도와 같은 관능성을 향상시킬 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 기능성 첨가제의 일예로서, 커피농축액, 커피향, 딸기향, 딸기시럽, 복숭아 농축액, 복숭아향, 사과농축액, 사과향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 적의 선택하여 사용할 수 있다.
본 발명의 음료 형태의 식품에서 누에고치로부터 추출한 세리신을 10중량% 미만 첨가하면 본 발명에서 세리신을 첨가한 의의가 없으며, 20중량% 초과하여 첨가하면 세리신과 한천과의 분리가 일어나 음료의 형태로서 적절하지 못한 문제가 있어 본 발명의 음료 형태의 식품에서 누에고치로부터 추출한 세리신을 10∼20중량% 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 음료 형태의 식품에서 세리신 이외에 부재료로서 한천, 감미료와 함께 음료의 기능성을 향상시키기 위해 기능성 첨가제를 사용할 수 있다.
상기에서 감미료는 젤리 형태의 식품에서 언급한 바와 같다. 한편 기능성 첨가제는 식품학적으로 허용되는 식품첨가물로서 음료의 향, 맛, 기호도와 같은 관능성을 향상시킬 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 기능성 첨가제의 일예로서, 딸기향, 딸기시럽, 복숭아 농축액, 복숭아향, 사과농축액, 사과향, 유산칼슘, 염화칼슘, 구연산, 구연산나트륨, 비타민 C 중에서 선택된 어느 하나 이상을 적의 선택하여 사용할 수 있다.
이하 본 발명은 다음의 실시예 및 시험예에 의해 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예로서 본원발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1, 2> 세리신 추출물의 제조
하기 <표 2>의 조성을 이용하여 누에고치 출각현을 음용수에 깨끗이 세척한 후 100℃로 가열한 열수에 2중량%(실시예 1) 4중량%(실시예 2)가 되도록 첨가하여 30분간 끓인 다음 거즈로 여과하여 세리신 추출물을 제조하였다.
<표 2>
| 항목 | 성분 | 조성(중량%) |
| 실시예 1 | 누에고치 출각현음용수 | 298 |
| 실시예 2 | 누에고치 출각현음용수 | 496 |
<시험예 1>
누에고치로부터 추출한 세리신 단백질을 이용한 젤리 및 음료를 제조하기 위해 먼저 물리적 특성으로서 세리신 단백질의 점성을 통상의 방법으로 측정하고 그 결과를 도 1에 나타내었다. 도 1에서와 같이 4중량%의 누에고치를 첨가한 경우(실시예 2) 온도가 저하됨에 따라 점성이 급격하게 증가하여 4℃에서 450cps로 나타났으며 2중량%를 첨가한 경우(실시예 1) 4℃에서 약 200cps로 4중량%에 비해 약 1/2 이하로 점성이 저하되는 것으로 나타났다. 따라서 세리신 추출물이 농도가 진할수록 점성이 높은 것으로 나타나, 겔화제품에 적용가능한 것으로 평가되었다.
<실시예 3 내지 실시예 12>
세리신이 함유된 젤리를 만들기 위한 젤라틴 함량의 최적조건을 알아보기 위해 젤라틴 함량을 달리하여 젤리를 제조하였다. 하기 표 3의 실시예 3 내지 실시예 12의 조성을 이용하여 음용수에 젤라틴을 첨가한 후 90℃까지 가열한 후 졸(sol)을 제조한 다음 원형의 용기에 담아 상온으로 냉각하여 젤리를 제조하였다.
<표 3>
| 항목 | 성분 | 조성(중량%) |
| 실시예 3 | 음용수젤라틴 | 99.50.5 |
| 실시예 4 | 음용수젤라틴 | 99.01.0 |
| 실시예 5 | 음용수젤라틴 | 98.51.5 |
| 실시예 6 | 음용수젤라틴 | 98.02.0 |
| 실시예 7 | 음용수젤라틴 | 97.52.5 |
| 실시예 8 | 음용수젤라틴 | 97.03.0 |
| 실시예 9 | 음용수젤라틴 | 96.53.5 |
| 실시예 10 | 음용수젤라틴 | 96.04.0 |
| 실시예 11 | 음용수젤라틴 | 95.54.5 |
| 실시예 12 | 음용수젤라틴 | 95.05.0 |
<시험예 2>
상기 <표 3>의 조성비를 이용하여 제조한 젤리, 상기 실시예 2로부터 얻은 세리신 추출물, 현재 시중에서 시판중인 젤리(시제품-Ⅰ(제일제당, 쁘띠첼), 시제품-Ⅱ(코리아 파라미, 또또)) 및 음용수에 대해 조직 분석기(texture analyser, TA-XT2, stable micro system, UK)를 이용하여 탄력성, 검성, 응집성, 부착성, 경도의 5가지 항목의 물성을 측정하고 그 결과를 표 4에 나타내었다. 이때 원료의 온도는 6℃ 내지 8℃였다.
하기 <표 4>에서와 같이 일반 시중에 판매되고 있는 젤리제품의 경우, 경도가 581.9g, 872.4g 이었으나 세리신 추출물은 14.3g으로 상당히 낮은 것으로 나타났으며 탄력성과 검성은 약 1/2이었으며 응집성은 오히려 시제품 보다 높은 것으로 나타나, 세리신 추출물은 탄력성과 검성, 응집성이 비교적 높은 것으로 나타났다. 한편, 시제품과 비슷한 경도를 나타내기 위한 젤라틴의 점가량은 2.5중량% 전후인 것으로 나타났다.
<표 4>
| 항목 | 탄력성 | 검성 | 응집성 | 부착성 | 경도(g) |
| 음용수 | 0.091 | 0.004 | 0.001 | N/A* | 3.1 |
| 실시예 3 | 0.178 | 0.014 | 0.001 | N/A | 17.4 |
| 실시예 4 | 0.535 | 11.907 | 0.317 | N/A | 28.5 |
| 실시예 5 | 0.869 | 60.749 | 0.359 | N/A | 169.4 |
| 실시예 6 | 0.941 | 141.294 | 0.388 | 6.322 | 368.8 |
| 실시예 7 | 0.949 | 257.846 | 0.427 | 23.408 | 603.7 |
| 실시예 8 | 0.949 | 323.029 | 0.402 | 29.615 | 803.5 |
| 실시예 9 | 0.966 | 380.898 | 0.437 | 30.424 | 872.1 |
| 실시예 10 | 0.967 | 564.289 | 0.453 | 45.497 | 1244.9 |
| 실시예 11 | 0.980 | 837.763 | 0.493 | 40.860 | 1698.8 |
| 실시예 12 | 0.983 | 1095.990 | 0.464 | 66.236 | 2362.7 |
| 시제품-Ⅰ | 0.806 | 50.701 | 0.379 | N/A | 581.9 |
| 시제품-Ⅱ | 0.904 | 89.632 | 0.350 | 11.212 | 872.4 |
| 세리신 추출물 | 0.381 | 31.082 | 2.178 | N/A | 14.3 |
* N/A: not available
<실시예 13 내지 실시예 21>
상기 <시험예 2>의 젤라틴의 적정 첨가량이 2.5중량% 전후인 결과와 세리신 추출물 자체의 경도를 고려하여 하기 <표 5>의 실시예 13 내지 실시에 21에서와 같이 젤라틴의 첨가량을 2.2중량%로 고정하고 여기에 세리신 추출물의 양을 0중량%에서 97.8중량% 까지 첨가하여 젤리를 제조하였다.
젤리의 제조방법은 세리신 추출물에 젤라틴을 첨가하여 분산시킨 후 90℃까지 가열한 후 졸(sol)을 제조한 다음 물을 첨가하고 이를 원형의 용기에 담아 상온으로 냉각하여 젤리를 제조하였다.
<표 5>
| 항목 | 성분 | 조성(중량%) |
| 실시예 13 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 0.097.82.2 |
| 실시예 14 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 10.087.82.2 |
| 실시예 15 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 20.077.82.2 |
| 실시예 16 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 30.067.82.2 |
| 실시예 17 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 4057.82.2 |
| 실시예 18 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 5047.82.2 |
| 실시예 19 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 60.037.82.2 |
| 실시예 20 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 80.017.82.2 |
| 실시예 21 | 세리신추출물음용수젤라틴 | 97.802.2 |
<시험예 3>
상기 <표 5>의 실시예 13 내지 실시예 21의 조성비로 제조한 젤리에 대해 조직 분석기(texture analyser, TA-XT2, stable micro system, UK)를 이용하여 탄력성, 검성, 응집성, 부착성, 경도의 5가지 항목의 물성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다. 이때 젤리의 온도는 6℃ 내지 8℃였다.
<표 6>에서와 같이 실시예 14에서 실시예18의 젤리 강도가 <표 4>의 시제품과 유사한 경도 범위이었으며 탄력성과 응집성은 유사하였고, 검성이 높은 것으로 나타났다.
<표 6> 실시예 13 내지 실시예 21 젤리의 물성 특성
| 실시예 | 탄력성 | 검성 | 응집성 | 부착성 | 경도(g) |
| 실시예 13 | 0.951 | 224.410 | 0.376 | 25.094 | 597.0 |
| 실시예 14 | 0.972 | 276.345 | 0.391 | 1.877 | 658.6 |
| 실시예 15 | 0.964 | 267.187 | 0.406 | 10.770 | 706.7 |
| 실시예 16 | 0.948 | 294.744 | 0.365 | 34.138 | 807.9 |
| 실시예 17 | 0.969 | 318.539 | 0.377 | 8.373 | 845.8 |
| 실시예 18 | 0.968 | 375.514 | 0.436 | 32.611 | 861.4 |
| 실시예 19 | 0.972 | 397.701 | 0.390 | 21.355 | 1021.0 |
| 실시예 20 | 0.952 | 363.543 | 0.381 | 51.322 | 954.2 |
| 실시예 21 | 0.961 | 396.881 | 0.456 | 42.130 | 854.3 |
<실시예 22 내지 실시예 24>
상기 <시험예 3>의 결과로부터 젤라틴의 첨가량을 2.2중량%로 고정하고 세리신 추출물의 첨가량을 10∼50중량%로 달리하여 혼합하고 여기에 28브릭스의 커피농축액 1.3중량%, 커피향 0.3중량%, 설탕 8.0중량%을 각각 첨가하여 하기의 표 7과 같은 조성을 가지는 젤리를 제조하였다.
젤리는 세리신 추출물에 젤라틴을 첨가하여 분산시키고, 설탕을 첨가한 후 90℃까지 가열한 후 졸(sol)을 제조한 다음 커피농축액, 커피향 및 물을 첨가하고 이를 원형의 용기에 담아 상온으로 냉각하여 제조하였다.
<표 7>
| 항목 | 성분 | 조성(중량%) |
| 실시예 22 | 세리신추출물음용수젤라틴커피농축액(28브릭스)커피향설탕 | 1078.22.21.30.38.0 |
| 실시예 23 | 세리신추출물음용수젤라틴커피농축액(28브릭스)커피향설탕 | 3058.22.21.30.38.0 |
| 실시예 24 | 세리신추출물음용수젤라틴커피농축액(28브릭스)커피향설탕 | 5038.22.21.30.38.0 |
<시험예 4>
상기 <표 7>의 조성비를 이용하여 제조한 젤리에 대해 색감, 풍미, 경도, 경도 기호도, 매끄러움성, 맛 및 종합적인 기호도에 대한 9점 관능평가를 실시하고 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다. 관능검사시 관능평가 요원은 식품관련 분야에서 종사하는 관능검사요원 20인(남 10명, 여 10명)으로 실시하였다.
하기 <표 8>에서와 같이 색감의 경우는 세리신 10% 첨가한 젤리(실시예 22)의 기호도가 7.10으로 가장 높았으나 세리신 30% 첨가구(실시예 23)는 풍미, 경도의 기호성, 매끄러움성, 맛의 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 종합적인 기호도가 6.9이었다.
<표 8>
| 항목 | 실시예 22 | 실시예 23 | 실시예 24 |
| 색감* | 7.10±1.10 | 6.20±1.75 | 6.30±1.26 |
| 풍미 | 6.90±1.59 | 7.30±1.41 | 6.20±2.04 |
| 경도(hardness) | 5.00±1.56 | 5.10±1.66 | 6.30±1.82 |
| 경도 기호도(Hardness) | 6.50±1.43 | 6.80±1.31 | 6.70±1.70 |
| 매끄러움성(Smoothness) | 5.80±1.13 | 7.10±1.02 | 6.20±0.87 |
| 맛* | 6.20±1.04b | 7.00±1.15a | 6.60±1.04ab |
| 종합적 기호도 | 6.10±0.84 | 6.90±0.99 | 6.30±1.19 |
<실시예 25 내지 실시에 29>
누에고치로부터 추출한 세리신 추출물이 함유 음료 제품을 만들기 위한 최적 한천의 첨가량을 알아보기 위해 하기 표 9와 같이 세리신 추출물 15중량%에 한천을 0.4∼0.60중량%을 첨가하여 졸(sol)을 제조한 다음 잔부의 음용수를 첨가하고 100℃에서 20분간 살균하여 세리신 함유 음료를 제조하였다.
<표 9>
| 항목 | 성분 | 조성(중량%) |
| 실시예 25 | 세리신 추출물한천음용수 | 15.000.4284.58 |
| 실시예 26 | 세리신 추출물한천음용수 | 15.000.4584.55 |
| 실시예 27 | 세리신 추출물한천음용수 | 15.00.5084.5 |
| 실시예 28 | 세리신 추출물한천음용수 | 15.00.5584.45 |
<시험예 5>
상기 <표 9>의 조성비를 이용하여 제조한 세리신 함유 음료에 대해 texture analyser(TA-XT2, stable micro system, UK)를 이용하여 탄력성, 검성, 응집성, 부착성, 경도의 5가지 항목의 물성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다. 이때 원료의 온도는 6℃ 내지 8℃였다.
하기의 표 10에서와 같이 실시예 26의 한천 0.45중량% 첨가시점에서 부착성과 경도가 증가하는 것으로 나타났다.
<표 10>
| 항목 | 탄력성 | 검성 | 응집성 | 부착성 | 경도(g) |
| 실시예 25 | 0.701 | 22.977 | 0.293 | 36.691 | 78.5 |
| 실시예 26 | 0.887 | 59.518 | 0.181 | 279.57 | 329.5 |
| 실시예 27 | 0.913 | 71.265 | 0.185 | 349.22 | 386.1 |
| 실시예 28 | 0.946 | 112.016 | 0.183 | 444.179 | 584.4 |
<실시예 30 내지 실시예 32> 세리신 함유 음료 제조
상기 <시험예 10>의 결과로부터 하기의 표 11과 같이 세리신 추출물 함량이 15중량%인 세리신 함유 음료를 제조하였다.
먼저 상기 실시예 2로부터 제조한 세리신 추출물에 한천을 분산시키고, 고과당을 첨가한 후 90℃까지 가열하여 졸을 제조한 다음, 사과농축액, 사과향, 유산칼슘, 염화칼슘 및 물을 첨가하고 레코르크 팩에 담아 밀봉한 다음 100℃에서 20분간 살균하여 세리신이 함유된 음료를 제조하였다.
<표 11>
| 실시예 | 성분 | 조성(중량%) |
| 실시예 29 | 세리신 추출물한천음용수사과농축액(62브릭스)고과당유산칼슘염화칼륨사과향 | 15.000.4267.409.008.000.010.010.10 |
| 실시예 30 | 세리신 추출물한천음용수사과농축액(62브릭스)고과당유산칼슘염화칼륨사과향 | 15.000.4567.439.008.000.010.010.10 |
| 실시예 31 | 세리신 추출물한천음용수사과농축액(62브릭스)고과당유산칼슘염화칼륨사과향 | 15.000.5067.389.008.000.010.010.10 |
| 실시예 32 | 세리신 추출물한천음용수사과농축액(62브릭스)고과당유산칼슘염화칼륨사과향 | 15.000.5567.339.008.000.010.010.10 |
<시험예 6> 세리신 추출물 함유 음료의 관능평가
상기 <표 11>의 조성비를 이용하여 제조한 세리신 함유 음료에 대해 색감, 풍미, 경도, 경도 기호도, 매끄러움성, 맛 및 종합적인 기호도에 대한 9점 관능평가를 실시하고 그 결과를 아래의 표 12에 나타내었다. 관능검사시 관능평가 요원은 식품관련 분야에서 종사하는 관능검사요원 20인(남 10명, 여 10명)으로 실시하였다.
하기 표 12에서와 같이 경도에 대한 기호도는 실시예 31의 한천을 0.5중량% 첨가한 경우가 가장 높게 평가되었으며, 종합적인 기호도 면에서도 실시예 31이 가장 높은 점수를 얻은 것으로 평가되었다.
<표 12>
| 항목 | 실시예 29 | 실시예 30 | 실시예 31 | 실시예 32 |
| 색감 | 7.00±1.31 | 6.25±1.90 | 6.75±1.16 | 6.25±1.03 |
| 풍미*** | 7.63±1.06a | 4.87±1.45b | 7.38±1.18a | 5.00±1.19b |
| 경도**(Hardness) | 4.50±1.77b | 4.63±1.30b | 5.63±1.19b | 7.25±1.58a |
| 경도 기호도(Hardness) | 5.75±1.75 | 5.76±1.66 | 6.13±2.03 | 4.87±1.89 |
| 매끄러움성*(Smoothness) | 6.63±1.06a | 5.75±1.39ab | 5.88±1.50ab | 4.50±2.50b |
| 맛** | 7.00±1.51a | 4.50±1.51b | 6.50±1.60a | 4.37±1.60b |
| 종합적 기호도** | 6.75±1.16ab | 5.38±1.92bc | 7.25±1.48a | 4.12±1.64c |
* : p〈0.05, ** : p〈0.01, *** : p〈0.001
본 발명은 누에고치로부터 추출한 세리신을 주원료로 하고, 젤라틴 또는 한천을 첨가하여 젤리 또는 졸 음료 형태의 식품을 개발함으로써 누에고치의 활용을 증진시켜 누에 부산물인 고치의 부가가치를 향상시켜 양잠농가의 소득증진과 누에 종자보존사업에 기여할 수 있다. 또한 이러한 누에고치로부터 추출한 단백질의 일종인 세리신을 식품에 첨가하여 식품에 기능성을 부여하여 국민건강에 크게 기여할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 실시예 1, 2의 세리신 추출물의 온도별 점성 변화를 나타낸 그래프.
Claims (3)
- 세리신을 유효성분으로 함유하는 젤리 또는 음료조성물.
- 제1항에 있어서, 세리신은 누에고치로부터 추출한 추출물임을 특징으로 하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 세리신은 10∼50중량% 포함함을 특징으로 하는 조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020030053874A KR20050015178A (ko) | 2003-08-04 | 2003-08-04 | 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020030053874A KR20050015178A (ko) | 2003-08-04 | 2003-08-04 | 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료조성물 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20050015178A true KR20050015178A (ko) | 2005-02-21 |
Family
ID=37226001
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020030053874A KR20050015178A (ko) | 2003-08-04 | 2003-08-04 | 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료조성물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20050015178A (ko) |
-
2003
- 2003-08-04 KR KR1020030053874A patent/KR20050015178A/ko not_active Application Discontinuation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4263513B2 (ja) | 咀嚼・嚥下困難者用食品ならびに咀嚼・嚥下補助組成物 | |
| CN107411069A (zh) | 一种低温加工的燕窝制品及其制备工艺 | |
| KR101107848B1 (ko) | 고령자용 기능성 면 및 이의 제조방법 | |
| CN106376935A (zh) | 一种特殊医学用途增稠组合物及其制备方法 | |
| Parry | Konjac glucomannan | |
| KR101671146B1 (ko) | 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 젤리 및 그 제조방법 | |
| KR101374857B1 (ko) | 저열량 과일잼 제조방법 | |
| KR20070088977A (ko) | 백련근 죽 및 그의 제조방법 | |
| do Nascimento et al. | Acacia gum candy with Limosilactobacillus reuteri and lemongrass essential oil: Effect of storage time on physicochemical characteristics and probiotic survival | |
| KR20030092042A (ko) | 섬유질 강화 과일 기재 조성물의 제조 방법 및 그로부터얻어지는 조성물 | |
| CN107811236A (zh) | 一种低糖果蔬糕及其制备方法 | |
| CN110140793A (zh) | 一种果粉味的叶黄素酯羊奶片压片糖果及其制备方法 | |
| Yu | Mutual inftuence study of food acids and polysaccharides of different nature on the sensory perception of low-calorie sweet dishes | |
| JPH02154673A (ja) | 水溶性ダイエタリーファイバー含有飲料の製造方法 | |
| KR20050015178A (ko) | 세리신을 유효성분으로 포함하는 젤리 또는 음료조성물 | |
| RU2365290C1 (ru) | Способ приготовления майонезного горчично-белкового соуса | |
| KR100836458B1 (ko) | 구아바를 이용한 기능성 식품의 제조방법 | |
| KR102013385B1 (ko) | 어패류를 이용한 노인식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 노인식 조성물 | |
| RU2271127C2 (ru) | Желе "новинка" | |
| RU2461227C1 (ru) | Композиция для приготовления желейной заливки | |
| Bouphun et al. | Effect of sucrose replacer on physicochemical properties and sensory analysis of rose tea gummy jelly | |
| KR100885512B1 (ko) | 항고혈압 기능성 펩타이드를 함유한 한천젤리의 제조방법 | |
| KR100505952B1 (ko) | 감자를 함유하는 칼국수 제조방법 | |
| KR20200061963A (ko) | 숙취해소 및 요오드결핍 개선용 한천젤리의 제조방법 | |
| KR102636692B1 (ko) | 젤라틴을 겔화제로 이용한 콜라겐 젤리의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |