KR20040023379A - 과일을 첨가한 소시지의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 과일을 첨가한 소시지를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 파인애플, 망고, 바나나, 복숭아 등의 과일을 적당한 크기로 잘라 첨가하여 소시지를 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

과일을 첨가한 소시지의 제조방법{METHOD FOR MAKING A SAUSAGE INCLUDING FRUIT}
본 발명은 파인애플, 망고, 바나나, 복숭아 등의 과일을 적당한 크기로 잘라 첨가하여 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.
소시지는 부스러기 고기를 소금에 절였다가 조미료나 향신료를 섞어 반죽한 다음 가축의 창자나 둥근 틀에 채워 넣은 것으로, 수분의 함량에 따라 드라이 소시지와 도메스틱 소시지로 나눈다.
드라이 소시지인 살라미 소시지는 소, 돼지 기름살을 원료로 향신료,적포도주 등을 창자에 채운 다음 2, 3개월 건조시켜 만든 것으로 보존성이 높다.
도메스틱 소시지에는 프랑크푸르트 소시지, 비엔나 소시지, 볼로냐 소시지 등이 포함된다. 프랑크프루트 소시지는 돼지의 어깻살과 창자를 원료로 하여 길쭉한 원통형으로 만든 것이고, 비엔나 소시지는 쇠고기, 돼지고기를 원료로 하여 주로 양의 창자에 채운 것으로 4.5Cm 길이의 소시지가 줄줄이 이어져 있다.
이렇듯 사용되는 고기의 종류, 부위, 만드는 방법등에 따라 여러가지 종류로 나뉘는 소시지는 세계 여러나라에서 주식이나 부식의 형태로 광범위하게 이용되고있다.
그러나 소시지는 주식이나 부식으로 광범위하게 이용되는 것에 비해 주로 고기를 재료로 사용하기 때문에 영양분이 편중되어있다. 즉, 각종 과일에 첨가되어 있는 비타민, 무기질, 섬유소 등은 섭취할 수 없어 영양의 불균형이 발생한다는 문제점이 있다. 근래들어 건강에 대한 관심이 고조되면서 소시지에 대한 영양학적 관점에서의 다양한 연구가 행해지고 있어서 소시지에 어육(fish)을 이용하여 소시지를 만드는 어육소시지나, 소시지를 만드는 재료에 인삼이나 야채를 첨가하는 새로운 형태의 소시지들이 개발되고 있다.
본 발명은 소시지를 제조할때 사용되는 재료에 과일을 첨가함으로써 비타민, 무기질, 섬유소 등을 첨가하여 편중되기 쉬운 영양소를 고루 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 과일의 독특한 향을 이용하여 소시지에 새로운 식감을 갖도록 하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 과일을 첨가한 소시지는 통상적으로 소시지를 만드는 방법에 따라 돈육, 어육등의 원료육에 첨가물을 첨가한 후 갈아서 재료를 준비하고, 이에 일정한 크기로 세절한 과일을 첨가한 다음 케이싱에 충전하여 만든다.
본 발명의 과일을 첨가한 소시지를 만드는 바람직한 예는 다음과 같다.
[제 1단계 : 원료육의 준비]
원료육에 원료육 100중량부에 대하여 식염 1 내지 3중량부, 인산염 0.2 내지0.5 중량부 및 물 6 내지 13중량부를 혼합하여 5분동안 갈아준 다음, 2 내지 4℃의 냉장실에서 염지시킨다. 그 결과물에 0.5 내지 2중량부의 설탕, 0.1 내지 0.3중량부의 글루타민소다, 0.01 내지 0.05중량부의 이노신, 0.2 내지 0.5중량부의 마늘, 0.1 내지 0.3중량부의 양파 및 0.05 내지 0.2 중량부의 생강을 넣고 혼합한 후 10분동안 갈아준 다음 2 내지 4℃의 냉장실에서 염지시킨다.
[제 2단계 : 과일의 준비]
원료육 100중량부에 대하여 5 내지 15 중량부의 과일을 적당한 크기로 세절하여 준비한다. 이에 사용되는 과일로는 식용할 수 있는 모든 과일이 이용될 수 있다. 그 예로는 리치, 대추야자, 파인애플, 망고, 바나나, 야자, 빠빠야, 포도, 복숭아, 살구, 사과, 체리, 프룬, 대추, 곳감, 무화과, 스트로베리, 엘더베리, 크렌베리, 블랙베리, 블루베리, 구스베리 및 라스베리가 있다. 이 과일들 중에서 선택되는 1종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
[제 3단계 : 재료의 혼합 및 충전]
제 1단계와 제 2단계에서 마련한 재료를 섞어 충전기(stuffer)에 공기가 섞여들어가지 않도록 다져 넣고, 케이싱(casing)에 수동 또는 전자동으로 충전한다.
상기 제조과정에서 제 1단계 및 제 3단계는 공지된 통상의 소시지 제조공정으로서, 당분야에서 적용되는 바에 따라 첨가제의 종류 및 함량등에 변경이 가능하다.
상기 제 2단계에서 과일의 첨가량이 원료육 100중량부에 대하여 5중량부에미치지 못하면 과일의 첨가로 인한 맛의 변화를 인식하기 힘들고, 15중량부를 넘어서면 원료육과의 혼합 및 제조된 소시지의 조직감이 나빠지는 문제가 있어 바람직하지 않다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명이 이들 예에 국한되는 것은 아니다.
실시예 1
원료육 10kg에 원료육 100중량부에 대하여 식염 2중량부, 인산염 0.4중량부 및 물 10중량부를 혼합하여 5분동안 갈아준 다음 2℃의 냉장실에서 염지시켰다. 그 결과물에 1.5중량부의 설탕, 0.2중량부의 글루타민소다, 0.02중량부의 이노신, 0.3중량부의 마늘, 0.2중량부의 양파 및 0.1중량부의 생강을 넣고 혼합한 후 10분동안 갈아준 다음 2℃의 냉장실에서 다시 염지시켰다.
원료육 100중량부에 대하여 약 5mm3크기로 자른 바나나, 망고 및 파인애플을 각각 3중량부씩 합계 9중량부를 상기 염지시킨 재료에 섞어 충전기(stuffer)에 공기가 섞여들어가지 않도록 다져 넣고, 직경 1.5cm에 길이가 15cm인 케이싱에 충전하여 소시지를 제조하였다.
실시예 2
과일을 준비함에 있어 포도, 사과 및 블루베리를 사용하는 것을 제외하고는실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.
실시예 3
과일을 준비함에 있어 파파야, 무화과 및 살구를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.
비교예 1
과일을 첨가하지 아니하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.
비교예 2
실시예 1에서 원료육 100중량부에 대하여 약 5mm3크기로 자른 바나나, 망고 및 파인애플을 각각 1중량부씩 합계 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.
비교예 3
실시예 1에서 원료육 100중량부에 대하여 약 5mm3크기로 자른 바나나, 망고 및 파인애플을 각각 6중량부씩 합계 18중량부를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.
관능평가
본 발명에서 소시지를 만드는 재료에 과일을 첨가하는 것이 소시지에 새로운 식감을 부여하는지 여부를 조사하기 위하여 10~20대의 패널요원 40명을 대상으로 삼점검사를 실시하였다.
실시예 1, 2 또는 3과 비교예 1과의 차이를 각각 비교(실험 1~3)하였다. 또한 비교예 1과 비교예 2와의 차이를 비교(실험 4)하였다. 각 실험에서 패널요원들에게 각각 3개씩의 검사물을 제시하였는데, 실험 1~3에서 실시예와 비교예를 몇 개 씩 제시할 것인지, 또한 실험 4에서 비교예 1과 비교예 2를 몇개씩 제시할 것인지는 때에 따라 임의로 선택하여 행하였다. 제시된 3개의 검사물 중 실시예와 비교예(실험 1~3), 비교예 1과 비교예 2(실험 4)를 정확히 구분하여 서로 다른 처리가 되어있는 제품임을 인지할 수 있는 경우만 1점을 주었고 그 외의 경우는 0점으로 하였다. 그 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
[표 1: 과일첨가의 효과에 대한 관능평가]
실험 1 실험 2 실험 3 실험 4
정답수 38 38 37 8
* 패널요원 40명(10~20대의 남 20명, 여 20명)
표 1에서 실험 1, 2 및 3의 경우에는 각 실시예와 비교예간의 차이에 대한 구별이 용이함을 알 수 있다. 그러나 실험 4의 경우에는 구별이 용이하지 않았음을 알 수 있다. 이를 통하여 소시지를 만드는 재료에 과일을 첨가하는 것이 소시지에 새로운 식감을 부여하지만, 과일의 첨가량이 5중량부에 미치지 못하는 경우 과일의 첨가로 인한 식감의 변화를 확실하게 인식하기 힘들다는 것을 알 수 있다.
그러나 이 관능검사만으로는 소시지를 만드는 재료에 과일을 첨가하는 것이 품질의 차이에 긍정적인 영향을 미치는지, 부정적인 영향을 미치는지 판단할 수 없다. 따라서 제조된 소시지에 대한 기호도를 알아보기 위하여 10~20대의 패널요원 40명을 대상으로 실시예 1 내지 3과 비교예 3에 대하여 하기의 평가기준에 따라 5점 척도법에 의하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.
[기호도의 평가기준]
[표 2 : 기호도에 대한 관능평가]
맛 전체적인 기호도
실시예 1 4.5 4.5
실시예 2 4.7 4.6
실시예 3 4.5 4.6
비교예 3 3.9 3.8
* 패널요원 40명(10~20대의 남 20명, 여 20명)
표 2에 나타난 결과를 통하여 소시지를 만드는 재료에 과일을 첨가하는 것이 사람들의 기호를 긍정적으로 자극하지만, 과일의 첨가량이 15중량부를 초과하는 경우 원료육과의 혼합 및 제조된 소시지의 조직감이 나빠져서 과일을 첨가한 소시지에 대한 기호도가 저하되는 단점이 있음을 알 수 있다.
본 발명에 의하면 소시지를 제조할때 사용되는 재료에 과일을 첨가함으로써 소시지에 새로운 식감을 갖도록 하는데, 이는 사람들의 기호를 자극하여 소시지를 부담없이 즐길 수 있게 한다. 뿐만 아니라, 과일에 첨가된 비타민, 무기질, 섬유소 등을 함께 섭취할 수 있어서 편중되기 쉬운 영양소를 고루 섭취할 수 있는 이점이 있다

Claims (2)

  1. 소시지를 제조함에 있어서, 소시지 재료에 원료육 100중량부에 대하여 5 내지 15중량부의 세절된 과일을 첨가하여 소시지를 제조하는 것을 특징으로 하는 과일을 첨가한 소시지의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 과일은 리치, 대추야자, 파인애플, 망고, 바나나, 야자, 빠빠야, 포도, 복숭아, 살구, 사과, 체리, 프룬, 대추, 곳감, 무화과, 스트로베리, 엘더베리, 크렌베리, 블랙베리, 블루베리, 구스베리 및 라스베리 중에서 선택되는 1종 이상을 조합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 과일을 첨가한 소시지의 제조방법.
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