KR20030059422A - 상품성을 증진시키기 위한 홍시 및 연시의 보존 및 저장방법 - Google Patents

Abstract

전통적으로 행해져 왔던 인위적인 연시제조방법을 탈피하여 자연적인 상태의 홍시를 보다 효과적으로 저장 및 보관할 수 있도록 함으로서 홍시의 상품성을 증진시키기 위한 홍시의 보존 및 저장방법에 관한 것이다. 홍시의 수확 후 0℃∼2℃의 온도 범위내에서 5시간∼8시간동안 냉장하는 예비냉장단계; 연시의 경우에는 예비냉장단계후에 통기가 되는 음지에서 5일∼10일동안 건조하는 예비건조단계; 그리고, 홍시는 진공밀봉하고, 연시는 유기 밀봉후 0℃∼2℃의 온도에서 저온 저장 및 영하25℃이상에서의 냉동처리단계를 수행하여 장기 저장시 에도 홍시의 상품성이 유지되도록 하는 것이다.

Description

상품성을 증진시키기 위한 홍시 및 연시의 보존 및 저장방법{methods of storage and preservation to elevate the value of commercial products of the natural ripe soft persimmon}

본 발명은 상품성을 증진시키기 위한 홍시 및 연시의 보존 및 저장방법에 관한 것으로, 특히, 전통적으로 행해져 왔던 인위적인 연시제조방법을 탈피하여 자연적인 상태의 홍시 및 연시를 보다 효과적으로 저장 및 보관할 수 있도록 함으로서 홍시 및 연시의 상품성을 증진시키기 위한 홍시 및 연시의 보존 및 저장방법에 관한 것이다.

일반적으로, 감은 내한성(耐寒性)이 약한 온대 과수로서 우리나라 중부 이남지방에서 재배되는 동아시아 특유의 과수로서 한국·중국·일본이 원산지이다.감의 주성분은 당질(포도당과 과당)이 15~16%이며, 비타민A, B가 풍부하고 특히 비타민C 는 1g 당 30~50mg을 함유하며 그밖에 펙틴, 카로티노이드 성분이 있는 알카리성 식품이다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 탄닌(tannin)은 수용성으로 과실 내부의 호흡에 의하여 생성되는 아세트알데히드와 결합하여 불용성이 되면서 떫은맛이 사라진다.

한방에서는 해소·토혈·객혈·이질 등을 멎게 하는 효능이 있으며, 여기에는 탄닌이 지방질과 작용하여 변을 굳게 하는 지사효과도 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 콜레스테롤 억제작용을 발휘하여 동맥경화 및 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고 본태성 고혈압을 억제하는 기능을 가지고 있다. 숙취를 덜어주며 홍시(연시)는 심장과 폐를 좋게 하며, 갈증을 멎게 하고, 주독을 푸는데 효과가 좋은 것으로 알려져 있다.

이러한 효능을 지닌 감의 가공 이용률은 곶감이 80%, 연시(軟枾)가 5%, 식초가 10% 기타가 5%이다. 연시는 취급이 불편하고 저장기간이 짧으며, 곶감은 천일건조로 제조되어 비위생적이고 장기간 건조에 따른 기후와 수확기의 많은 노동력 의존도로 많은 문제점을 가지고 있는 실정이다.

즉, 감산지의 대부분의 감은 떫은 둥시 품종이 주종으로 재배지역이 대부분 지형에 따라 산재하고 있으며 수고가 높은 재래 수종이 주를 이루고 있어 주민의 고령화 추세 결과로 작업 우선 순위에 밀려 방치되거나 수확을 포기하는 등 점차 소득 작목으로서의 위치 확보와 신 기술 보급이 어려운 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 인위적인 연시제조 방법 분야에서 벗어나 보다 자연적인 상태의 홍시 및 연시를 보다 효과적으로 저장 및 보관할 수 있는 방법을 개발함으로써, WTO가입에 따른 개방체제에서 감의경쟁력을 제고하고, 지역의 특산품으로서 고급화된 상품을 개발하기 위한 상품성을 증진시키기 위한 홍시 및 연시의 보존 및 저장방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

도 1은 홍시와 곶감의 가격경쟁력을 설명하기 위한 그래프이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은

홍시의 수확 후 0℃∼2℃의 온도 범위내에서 5시간∼8시간동안 냉장하는 예비냉장단계; 그리고,

예비냉장단계후에 진공 밀봉하고, 3개월 이내에 출하될 제품이면 0℃∼2℃의 온도에서 저온 저장하고, 3개월 이후에 출하될 제품이면 영하25℃이상에서의 냉동처리하는 단계를 수행하여 홍시의 상품성이 유지되도록 한다.

또한, 본 발명에 따른 연시의 저장 및 보존 방법은,

완숙기의 떫을 감을 수확하여 통기가 되는 음지에서 5일∼10일동안 건조하는 예비건조단계; 그리고

예비건조단계후에 공기가 통하도록 유공 밀봉하고, 3개월 이내에 출하될 제품이면 0℃∼2℃의 온도에서 저온 저장하고, 3개월 이후에 출하될 제품이면 영하25℃이상에서의 냉동처리하는 단계를 수행하여 상품성이 유지되도록 한다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부된 도1은 도 1은 홍시와 곶감의 가격경쟁력을 설명하기 위한 그래프이다.

본 발명에 따른 홍시의 보존 및 저장방법은 자연홍시 및 연시의 선도를 유지하는 보존, 저장 조건을 제공하여 홍시 및 연시의 상품성을 제고한다.

즉, 자연홍시와 제조연시의 품질을 비교한 결과 자연홍시가 당도는 평균 2.9 Brix%, 경도와 관련된 고형분은 2.1% 높게 나타났고, 수용성 탄닌 함량은 반대로 제조연시가 높게 나타나 품질면에서 자연홍시가 제조연시보다 우수한 것으로 나타났다. 그러므로, 본 발명에 따른 홍시 및 연시의 보존 및 저장방법에서는 홍시 및 연시의 신선도 유지를 위해 홍시의 수확 후 0℃∼2℃의 온도 범위내에서 5시간∼8시간동안 예비냉장단계를 수행한 다음, 연시는 떫은 감을 수확하여 통기가 되는 음지에서 5일∼10일동안 예비건조단계를 수행한다. 이후에 홍시는 진공밀봉하고, 연시는 유기 밀봉후 3개월 이하의 단기저장에는 0℃∼2℃의 온도에서 저온으로 저장하고, 3개월 이상의 장기 저장에는 영하25℃이상에서의 냉동처리하는 단계를 수행하여, 장기 저장시 에도 홍시 및 연시의 상품성이 유지되도록 한다.

본 발명은 하기의 실험재료 및 방법에 의하여 뒷받침된다.

Ⅰ. 실험 재료 및 방법

1. 연구기간 : 2001년 3월 ∼ 11월

2. 연구대상 농산물 및 지역

충청북도 영동지역에서 생산되는 떫은 감 둥시로서 녹숙감(개화105~110일, GP), 변색기의 감 (개화 130~135일, TG), 완숙감(개화 155~160일,MP)중 완숙감으로 영하 24℃ 냉동시킨 동결감, 상온(15℃)에서 10∼15일간 연화시킨 연시(SP), 자연 홍시(개화 170일,RP)등 3종류를 사용하였다.

3. 연구방법

품질 비교 : 기기 분석

실태 및 자료 : 현지 출장 면담 및 참고 문헌 조사

4. 조사방법

가. 품질시험 방법

(1) 가용성(可溶性) 탄닌(Tannin)의 측정

과육 일정량을 마쇄하여 그 여액을 Folin-Denis법에 따라 측정하였다.

기기조건

변이(Variety)	MODE	파장(Wavelength(nm))	Ordinate Mode	Beam mode	단위(Unit)
조건(condition)	Cary100(9.0)	760	Abs	Double auto select	g/L

(2) 경도(硬度)의 측정

과일 경도 측정기(Japan 産)로 측정

단위 : kg 5mm℃

(3) 당(糖)의 정량

당도계(ATAGO PR-101, Japan産)로 측정

단위 : Brix %

(4) 내면 절취용

스텐인레스 원통 봉

크기 : 0.8 mm℃

(5) 고형분 측정

상압가열건조기(103℃∼105℃)

(6) 고주파 전자렌지

발진주파수: 2,450mHz, 700∼1200W의 변환주파수

나. 영동지역 실태 및 시장조사 : 직접 방문 면담조사

Ⅱ.결과 및 고찰

1. 영동지역 감 재배 및 가공 현황

영동지역의 감 생산면적으로는 334 ha로 전국면적 32,900 ha의 1.1%을 차지하고 있으며 생산량은 3,600ton으로 전국 240,000ton의 1.5%에 그치고 있다. 이는 영동지역의 특산물로서 감이 차지하고 있는 비중이나 기반이 매우 미약함을 알 수 있다. 가공 생산품 역시 대부분 곶감에 의존하고 있으며 최근에 감식초에 대한 생산이 기업적으로 이루어지고는 있으나 아직은 미미한 상태이다. 곶감은 떫은감을 완숙기(10월 중순부터 색이 등황색이 되고 딱딱한 상태)에 첫서리가 내리기 전 채취하여 노동력과 자연 기상에 의존하는 재래방식으로 제조하고 있는 실정이다. 이상 기온시 연탄, 유황, 살균제 등을 사용하고 있는 것으로 나타났으며 연시제조의 경우에는 공업용 카바이트를 사용하여 제조하고 있는 것으로 조사되었다.

곶감용 떫은감은 첫 서리가 내리기 전에 채취를 끝내야 한다. 그러나 변색이 끝난 딱딱한 떫은감을 육안으로 관찰하는데는 한계가 있어 연화가 시작되거나 뒤늦게 채취한 감에서는 곶감용으로 사용하지 못하고 버리는 량이 3%∼5%에 해당한다. 또한 대부분의 농가에서 재배하는 감나무의 경우 별다른 소득 작목이 되지 못하여, 다른 농작물의 일손에 밀려 채취시기를 잃어 방치되고 있는 점을 감안하면 상품화 할 경우 농가소득에 일조를 할 수 있을 것으로 사료된다.

시장 조사에 의하면 도 1에서 보는 바와 같이 소득면에서도 곶감보다는 연시가 고가와 고급 식품으로 취급되고 있는 것으로 나타났다. 감제품의 유형별 시장 조 사에서는 , 동결박피연시, 연시과육음료, 연시, 곶감순으로 상품성이 높게 평가되는 것으로 나타났다.

2. 감의 품질

가. 수확 적정시기

수확적기를 판단하는 지표중 하나는 가용성 탄닌(tannin)이다. 일본국 학자 中林은 일반적으로 과실에 함유되어 있는 탄닌 성분(Polyphenol물질, leucoanthocyanin)의 절대량은 8월말까지 집적되고 그후에는 거의 변화가 없으며, 단지 수확시기가 가까울수록 탄닌성분이 사라지는 것이 아니라 떫은 맛을 띠지 않는 불용성의 저분자 폴리페놀(Polyphenol)로 변화되는 것이라고 보고하였다.

본 발명에 따른 시험은 완숙기를 지난 연시를 대상으로 하여 모든 시료에서 떫은맛을 관능적으로 느낄 수 없는 탄닌(tannin)함량은 60mg%이하의 낮은 수치로 나타났으며 자연홍시가 제조연시보다 낮은 수준으로 나타났다. 단지 제조연시를 위한 떫은감을 수확하는데 있어 가용성 탄닌함량이 품종과 과실의 대소(大·小)에 차이가 있지만 520mg%∼710mg%가 적숙기 인 것으로 보고 되었다. 색도에 의한 수확적기 판단은 열매주두부(과정부) 칼라챠트색도 6.0(등적색), 꼭지부는 5.0(등황색)으로 보고되었다.

<표 1> 감의 중량과 탄닌 함량비교

종류	중량범위	가용성 탄닌	수확기
떫은감	149.5g - 219.8g	475-587 mg%	10월5일
연시.	146.5g - 200.4g	43-22 mg%	10월5일
자연홍시.	146.1g - 188.3g	8-26 mg%	11월.

* 시험구당 둥시품종 10개임.

수확시기와 품종에 관계없이 가용성 탄닌함량은 과실의 크기에 따라 차이가 있는데 큰 과실에 비하여 소과(小果)에 탄닌함량이 많았다. 탈삽의 경과기간도 가용성 탄닌함량에 비례하고 있다고 하였다.

나. 경도(硬度)

떫은감의 탈삽과 연화 억제 목적의 저장을 동시에 이루기 위해서는 과실 저장중 연화가 이루어지기 이전에 탈삽이 완료되어야 상품적 가치를 가진다. 왜냐하면 저장중 탈삽속도에 비하여 경도 감소 속도가 빠르므로 떫은맛이 남은 채 과실의 연화가 이루어져 상품적 가치를 상실하게 되기 때문이다.

본 발명에 따른 시험 결과 경도는 상온에서는 7일, 저온에서는 15일부터 연화현상이 나타나기 시작하였으며 완전 연화는 상온에서는 20일이 경과된후 나타났다. 그리고 경도 저하는 소과보다는 대과에서 높았다.

<표 2> 저장기간중 경도변화

저장 방법	저장 기간
	0	3	5	7	10	15	20	25	30	40	50
10℃∼20℃	4.5	4.3	3.8	2.2	1.8	0.9	0
0℃∼2℃	4.5	4,4	4.2	4,1	4.0	3.9	3.7	3.4	3.1	2.9	2.5

또한 동결처리도 해동에 의한 연화로 탈삽의 효과를 위하여는 적합하지 못하다. 따라서 연화억제 탈삽 및 저장을 위하여는 저장개시 이전에 탈삽을 위한 전처리가 요구되며 단, 장기간의 저장을 목적으로 할 경우에는 탈삽의 정도를 낮출 필요가 있다. 감에서 경도는 신선도 판정에 중요한 척도가 되는데 상품가치의 한계선이 2.0 kg/㎠이상이라고 보고되어 있다.

동결감의 해동 후 외관조사에서 동결전 경도 1 (kg/℃5mm)인 처리구가 원형 보존상태, 변색정도, 탈수정도가 양호한 것으로 보고하였다. 단맛은 연시제조경도 0 (kg/℃5mm)인 처리구가 단맛이 많은 것이라는 결과보고가 있다.

다. 당도(糖度)

품종과 품질에 크게 의존하는 당도는 제조한 연시와 자연 홍시와의 차이가 없는 가를 조사하기 위하여 시험한 결과 표 3와 같으며 자연홍시, 제조연시, 동결제조연시 순으로 높았으며, 자연홍시의 당도가 월등하게 높은 함량을 가지고 있는 것으로 나타났다. 아울러 고형분량은 자연홍시가 제조연시와 동결연시에 비하여 월등히 높은 것으로 나타났으며, 점도와 병행하여 섭취시 미적 질감을 높이는 정도와 관련있는 것으로 나타났다. 이것은 섭취시 질감을 높이는 결과를 가져올 것으로 사료되었다. 자연홍시는 11월 초순 서리를 세 번 맞은 것을 시료로 하였다.

<표 3> 중량에 따른 당도 및 고형분량의 비교

Variety	중량(Weight)	당도(Natual sugars)	고형 분량( Solid matter)
제조 연시	146.5g-200.4g	16.2-19.0mg%(17.8)	17.9%∼20.9% (19.3)
자연 홍시	146.1g-188.3g	18.3-23.1mg%(20.7)	20.4%∼22.2% (21.4)

*시험구당 둥시품종 10개임. ( )는 평균

라. 신선도 유지

신선도를 유지하는데는 주변 여건에 많은 영향을 받는다. 이에 따른 부작용으로는 연화, 흑점, 갈변, 곰팡이 등을 들 수 있다. 연화(軟化)는 성숙·저장·유통과정 중에 일어나는 물성변화로써, 생체내 존재하는 Polygalacturonase, ℃-galactosidase, pectinmethylesterase, cellulase 등과 같은 세포벽 분해효소의 활발한 작용으로 감의 세포벽의 중간막(middle lamella)의 주요구성 성분인 펙틴(Pectin)이 가용화,저분자화되어 중간막(middle lamella)이 용해되어 나타나는 현상이다.

세포벽의 주요 구성성분은 셀룰로우스(cellulose), 헤미셀룰로우스(hemicellulose), 펙틴(pectin), 프로틴(protein)이며 이들은 과실의 종류와 품종에 따라 차이가 있고 과실의 특성과 품질평가에 많은 영향을 준다.

마. 예냉과 예건

수확 후에도 호흡작용은 계속하게 되며 이로 인하여 영양성분의 감소나 품질저하가 일어난다. 그리하여 빨리 과일내부온도를 낮추어 호흡작용을 억제하는 예냉(Precooling), 과피 탄력과 곰팡이 발생을 저하시키는 과피의 수분제거를 위하여 예건(Predrying)이 필요한데. 병행할 경우 더욱 좋은 것으로 알려져 있다. 본 발명에 따른 시험에서는 떫은감을 완숙기에 채취하여 노지(기온: 5℃∼15℃)에서 10일∼15일간 예건 및 연화과정을 거칠 경우 제품이 양호한 것으로 나타났다. 예냉시 호흡량이 20℃에서 20∼24mg/kg/h이나 4℃에서는 6 mg/kg/h로 4배정도 낮아지는 것으로 보고되었다.

<표4>예냉 및 예건 조건

종류(Variety)	예냉(Precooling)	예건(Predrying)	비고(Note)
방법	1℃ ~ 2℃ 냉장	음지 자연통풍 건조	품온반감시간: 1시간
기간	5∼6시간	5일∼10일
효과	고품질유지,외상예방, 곰팡이방지, 연화억제

10월 중순에 채취한 떫은 감과 상온에서 10일간 예건한 감을 저온 저장하여 시험한 결과 흑변현상은 무처리감에서 4일, 예건처리 감은 32일에 발생하였으며, 연화현상은 무처리감 17일, 예건처리 감은 42일로 많은 차이가 나타났다. 저온 저장전 예건과정을 거쳐 완전한 탈삽(숙성)이 이루어져야 저온저장에 의한 보존효과가 큰 것으로 나타났다.

바. 온도와 밀봉

온도는 과일의 성숙을 촉진함과 동시에 연화, 부패등을 가속화 시킨다. 성숙과인 둥시를 채취하여 0.08mm PE필름으로 밀봉하여 상온(15℃∼20℃)과 저온(0℃∼ 2℃) 상태에서 부패 발생시기를 시험한 결과는 표 5에서 보는 바와 같이, 상온에서는 7일부터 저온에서는 63일부터 부패가 보이기 시작하였다. 과일의 상온과 저온과의 차이에 57일간의 격차를 보였다.

<표5> PE필름으로 밀봉하여 상온(15℃∼20℃)과 저온(0℃∼ 2℃)상태에서 부패발생시기

저장 조건	저장 기간
	0	7	14	21	28	35	42	49	56	63	70
상온	0	1	10	23	84	100
저온	0	0	0	0	0	0	0	0	0	2	11

한국학자 김영배등에 의하면 밀봉 포장하지 않은 연화감의 적정품질유지 기간은 상온(13℃~18℃)에서는 4일이었으나 저온(0℃~3℃)에서는 8일로 연장되어 장기저장을 위해서는 동결저장하는 것이 양호한 것으로 보고하였다. 온도 영향과 밀봉효과 간의 명확한 상관관계를 규명하지는 못했지만 두가지 방식을 동시에 처리했을 때 상승효과가 있는 것으로 두 시험의 결과로 미루어 추측 할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 홍시 및 연시의 보존 및 저장밥법은 자연홍시 및 연시의 선도를 유지하는 보존조건을 제시하여 WTO가입에 따른 개방체제에서 감의 경쟁력을 제고하고, 지역의 특산품으로서 고급화된 상품을 개발하기 위한 상품성을 증진시키는 효과가 있다.

이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당업자에 의해 그 개량이나 변형이 가능하다.

Claims (4)

1. ⅰ)홍시의 수확 후 0℃∼2℃의 온도 범위내에서 5시간∼8시간동안 냉장하는 예비냉장단계; 그리고,

   ⅲ)상기 예비냉장단계후에 진공 밀봉하고, 3개월 이내에 출하될 제품이면 0℃∼2℃의 온도에서 저온 저장하고, 3개월 이후에 출하될 제품이면 영하25℃이상에서의 냉동처리하는 단계를 수행하여 상품성이 유지되도록 하기 위한 홍시의 보존 및 저장방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 ⅱ단계의 밀봉은 0.08mm두께의 PE필름으로 밀봉하는 것을 특징으로 하는 홍시의 보존 및 저장방법.
3. ⅰ)완숙기의 떫을 감을 수확하여 통기가 되는 음지에서 5일∼10일동안 건조하는 예비건조단계; 그리고

   ⅱ)상기 예비건조단계후에 공기가 통하도록 유공 밀봉하고, 3개월 이내에 출하될 제품이면 0℃∼2℃의 온도에서 저온 저장하고, 3개월 이후에 출하될 제품이면 영하25℃이상에서의 냉동처리하는 단계를 수행하여 상품성이 유지되도록 하기 위한 연시의 보존 및 저장방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 ⅱ단계의 밀봉은 0.08mm두께의 PE필름으로 밀봉하는것을 특징으로 하는 연시의 보존 및 저장방법.