KR20020010740A - Process for preparing kimchi containing herb medicine - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 배추, 무우 등 김치 원료를 황토로 정제시킨 해수로 절인 후 한방 생약을 첨가하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맛이 좋을 뿐 아니라 저장 기간을 연장시켜 최적의 김치 맛을 오래 동안 유지시킬 수 있게 한 한방 김치의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of preparing kimchi by adding herbal herbal medicines after pickling kimchi raw materials such as cabbage and radish with ocher, and maintaining the optimum taste of kimchi for a long time by extending the storage period. It relates to a method for producing herbal kimchi that can be made.
우리 나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추, 무우 등 야채를 유산균 발효시켜 제조되는 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 항암 효과도 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 독특한 풍미와 함께 점차 세계 시장에서도 우수한 건강 식품으로 알려지고 있다.Kimchi, a Korean traditional food, is a storage food made by fermenting vegetables such as Chinese cabbage and radish.It is rich in nutrients and fiber such as various vitamins and minerals, and has been reported to prevent adult disease and anticancer effect. Along with flavor, it is increasingly known as an excellent health food in the world market.
이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라 배추 김치, 열무 김치, 무우 김치, 갓 김치 등 여러 가지가 있고, 양념의 농도에 따라서도 물 김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하며, 제조 방법도 여러 가지로 알려져 있다. 대체로, 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무우를 일정 시간 동안 소금에 절이고 씻어낸 후 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 각종 양념을 적절한 비율로 첨가하여 적정 온도에서 일정 기간 동안 발효시켜 제조되고 있다. 이 때, 발효시키는 온도 및 시간에 따라 김치 맛이 달라지게 되는데, 실온에서 지나치게 오래 저장하게 되면 김치의 신맛이 강해지고 삭아서 불쾌한 냄새가 나 먹을 수 없게 되는 일도 있다.There are many kinds of kimchi such as Chinese cabbage kimchi, yeolmu kimchi, radish kimchi, and freshly kimchi, depending on the type of vegetables. It is known as eggplant. Generally, kimchi is prepared by salting and washing cabbage or radish, which is the main ingredient, for a predetermined time, and then adding various seasonings such as red pepper powder, ginger, garlic, and salted fish at an appropriate ratio and fermenting for a predetermined period of time. . At this time, the kimchi taste will vary depending on the temperature and time to ferment, but if stored for too long at room temperature, the sour taste of kimchi becomes strong and may be unpleasant smell or eaten.
최근에는 핵가족화, 주부의 사회 활동 증가와 더불어 식생활 변화로 인해 김치를 가정에서 담그기 보다는 소량씩 구입하는 경우가 늘고 있고, 이에 따라 김치를 대량 생산하여 판매하는 업체도 속속 생겨나고 있다. 이와 같이, 김치를 대량 생산하여 유통시킬 때 가장 큰 문제점은 적절히 발효 숙성되어 가장 맛이 좋은 상태를 장기간 동안 유지시키는 것이다. 김치의 발효를 억제시키기 위한 방법으로는 김치를 저온에서 보존하거나, 방부제를 첨가하거나, 가열 살균시켜 통조림 보존하는 방법 등이 사용되고 있는데, 저온 보존법은 시설 비용이 많이 들면서도 온도가 올라가면 발효가 진행되어 맛이 급격히 떨어지게 되고, 방부제는 인체에 유해하여 소비자들이 꺼리는 경향이 있으며, 또한 김치를 가열 살균시키게 되면 제맛이 나오지 않는다는 단점들이 있다.Recently, due to the nuclear family and increased social activities of housewives, the changes in dietary habits are increasing the purchase of small amounts of kimchi rather than soaking at home, and accordingly, companies that produce and sell kimchi are being created one after another. As such, the biggest problem when mass-producing and distributing kimchi is to ferment properly and maintain the most delicious state for a long time. As a method for suppressing fermentation of kimchi, a method of preserving kimchi at low temperature, adding preservatives, or sterilizing canned food by heat sterilization is used. The taste drops sharply, and preservatives are harmful to the human body, and consumers tend to be reluctant. Also, when the kimchi is heated and sterilized, there are disadvantages that the taste does not come out.
본 발명에서는 종래 대량 생산 유통되는 김치의 이와 같은 문제점을 고려하여, 한방 생약이 첨가되어 건강에도 좋을 뿐 아니라, 배추, 무우 등이 고르게 절여져 맛이 좋으며 저장 기간이 연장되어 장기간 동안 최적의 풍미를 유지할 수 있게 한 한방 김치의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In the present invention, in consideration of the problems of conventional kimchi that is mass-produced in circulation, herbal medicines are added not only good for health, but also cabbage, radishes, etc. are evenly pickled and taste is good, and the storage period is extended to provide the optimum flavor for a long time. An object of the present invention is to provide a method for producing herbal kimchi that can be maintained.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한방 김치의 제조 방법은,Herbal kimchi production method of the present invention for achieving the above object,
천연 해수(海水)에 구운 소금을 넣어 염도를 8∼10 %(w/v)로 조절하고,Add salt baked in natural sea water to adjust the salinity to 8-10% (w / v),
상기 해수에 황토(黃土)를 첨가하여 침전시킨 후 상등액을 취하고,Take the supernatant after the precipitation by adding ocher (黄土) to the sea water,
상기와 같이 정제된 해수에 배추 또는 무우를 침지시켜 절이고,Pickled and soaked cabbage or radish in the purified sea water as described above,
황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 통상의 양념에 첨가하여 김치 양념을 제조하고,Kimchi seasoning is prepared by adding Hwanggi, Baekbokyeong, Donkey, Licorice, Cheonma, Baekshao, Macmun-dong and Gojija powder to conventional seasonings,
상기 절여진 배추 또는 무우에 상기 김치 양념을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.It characterized in that it comprises the step of mixing the kimchi seasoning to the pickled cabbage or radish.
상기 한방 김치의 제조 방법에 있어서, 황토는 해수에 0.2∼0.8 %(w/v) 비율로 첨가하여 정제시키는 것이 바람직하고, 또한 생약 분말은 배추 또는 무우 100 중량부에 대하여 황기 0.005∼0.01 중량부, 백복령 0.005∼0.01 중량부, 당귀 0.002∼0.008 중량부, 감초 0.002∼0.008 중량부, 천마 0.001∼0.005 중량부, 백하수오 0.001∼0.005 중량부, 맥문동 0.001∼0.004 중량부 및 구기자 0.001∼0.004 중량부의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다.In the method of producing herbal kimchi, it is preferable to add ocher to the seawater at 0.2 to 0.8% (w / v) to purify it, and the herbal medicine powder is 0.005 to 0.01 part by weight based on 100 parts by weight of Chinese cabbage or radish. , Baekbokryeong 0.005-0.01 parts by weight, Angelica 0.002-0.008 parts by weight, licorice 0.002-0.008 parts by weight, Cheonma 0.001-0.005 parts by weight, Baek Sewao 0.001-0.005 parts by weight, Mcmundong 0.001-0.004 parts by weight, and wolfberry 0.001-0.004 parts by weight It is preferred to add in an amount.
본 발명의 방법에서는 배추나 무우를 황토로 정제시킨 해수에 침지시킴으로써 배추의 잎 부분과 굵은 줄기 부분이 모두 고르게 절여지도록 하여 김치 맛을 좋게 할 뿐 아니라, 여러 가지 잡균을 제거하여 저장 기간이 연장되도록 하고 있다. 이는, 종래 배추나 무우를 일반 소금으로 절이는 경우 골고루 절여지지 않을 뿐 아니라 불순물이 제거되지 않은 상태로 조리되어 위생상 문제와 함께 쉽게 산패되는 문제점을 개선한 것이다.In the method of the present invention, by dipping the cabbage or radish in the seawater purified by ocher so that both the leaf portion and the coarse stem portion of the cabbage are evenly pickled to improve the taste of kimchi, and to remove various germs to extend the storage period Doing. This is to improve the problem that the conventional Chinese cabbage or radish is not only evenly pickled when salted with general salt, but also cooked in a state where impurities are not removed.
또한, 본 발명에서는 옛부터 의료용 및 민간요법에서 전통적으로 사용되어그 유효성과 안전성이 확보된 한방 생약을 양념과 함께 김치에 첨가함으로써, 김치에 생약 특유의 풍미를 주는 동시에 최적의 김치맛이 오래 지속되도록 하였다.In addition, in the present invention, by adding traditional herbal medicines, which have been traditionally used in medical and folk medicine, with its efficacy and safety, have been seasoned with kimchi to give kimchi a unique flavor and at the same time the optimum kimchi taste lasts a long time. It was made.
본 발명의 김치에 첨가되는 생약으로, 황기(Astragali Radix)는 강장(强壯), 지한(止汗) 작용 등이 있어 신체 허약, 피부 영양 불량 등으로 피하조직 내에 수독 (水毒)이 정체한 것, 수종(水腫), 마비 등에 이용되고, 백복령(白茯笭; Pachymae Fungus)은 소화기관, 폐, 신장 등에 작용하여 진정, 이뇨, 건위의 효과가 있다. 당귀(當歸; Angelicae gigantis Radix)는 한방에서 진정, 온성(溫性) 강장약으로 사용되는데 주로 피를 생산하고 심장을 보하며, 감초(甘草; Glycyrrhizae Radix)는 한방에서 완화(緩和), 진통약(鎭痛藥)으로 각종 동통 및 급박증상을 완해하고 많은 약에 가미하여 사용되는 교미약(矯味藥), 완화약(緩和藥), 진해거담약(鎭咳祛痰藥)이다. 천마(天麻: Gastrodiae Rhizoma)는 진정, 진경, 통락(通絡)의 효과가 있어 두통, 어지러움, 사지마비, 반신불수, 언어장애, 고혈압, 소아경간, 유행성뇌척수막염 등에 사용하며, 백하수오(白何首烏; Cynanchi Radis)는 자양, 강장(强壯), 보혈, 익정(益精), 소종(消腫) 등의 효과가 있어, 빈혈, 병후 허약, 양기 부족, 신경 쇠약 등에 사용되어 정기를 더하고 머리카락을 검게 하며 안색을 좋게 한다. 맥문동(麥門冬; Ophiopogonis(Liriopis) Tuber)은 자양, 윤폐(潤肺), 진해 등의 효과가 있어, 신체 허약, 폐결핵, 당뇨병, 소갈, 인후 건조, 만성 기관지염 등에 사용되어 폐의 기를 맑게 해주고 심장을 보하며 갈증을 해소시킨다. 또한 구기자(枸杞子: Lycii Fructus)는 강장, 보양, 윤폐(潤肺), 보간(補肝) 등의 효과가 있어, 신체허약, 양기부족, 신경쇠약, 간허증, 지방간, 만성간염, 어지러움, 폐결핵, 해소, 당뇨병, 시력감퇴 등에 사용되고 있다.As a herbal medicine added to the kimchi of the present invention, Astragali Radix has a tonic, cold-lowering effect, etc., and stagnation of water poison in the subcutaneous tissue due to body weakness, poor skin nutrition, and the like. , Species, palsy, etc., Pachymae Fungus (白 茯 笭: Pachymae Fungus) is working on the digestive system, lungs, kidneys, etc., has the effect of sedation, diuresis, health. Angelicae gigantis Radix is used as a soothing and warming tonic in Chinese medicine. It mainly produces blood and protects the heart. Licorice (Glycyrrhizae Radix) is used in Chinese medicine to relieve pain and pain. (鎭 痛 藥) It is a mating drug, palliative medicine, Jinhae geodam medicine used to relieve various pain and urgent symptoms and to add to many medicines. Gastrodiae Rhizoma has the effects of sedation, dizziness, and pain, and is used for headache, dizziness, quadriplegia, paraplegia, speech disorders, hypertension, pediatric span, epidemic meningitis, and Baek Ha Shou (白 何首烏). Cynanchi Radis is effective for nourishing, tonic, blood, Ikjeong, and small-species. And the complexion is good. Ophiopogonis (Liriopis) Tuber is effective for nourishment, lubrication, cough, etc. Your heart will quench your thirst. In addition, Lycii Fructus has the effects of tonic, rehabilitation, limbalization, interpolation, physical weakness, lack of energy, nervous breakdown, liver failure, fatty liver, chronic hepatitis, dizziness, It is used for pulmonary tuberculosis, relieving diabetes, diabetes and decreased vision.
이들 생약을 분말로 하여 고추, 마늘, 생강, 파, 젓갈류 등 다른 김치 양념에 혼합한 후 배추 또는 무우와 혼합하여 김치를 제조함으로써, 김치에 생약 특유의 풍미를 주고 저장 기간을 연장시킬 수 있다.These herbal medicines can be mixed with other kimchi seasonings such as red pepper, garlic, ginger, green onions, and salted fish, and then mixed with Chinese cabbage or radish to make kimchi, which gives kimchi a unique flavor and extends shelf life. .
본 발명의 한방 김치는 다음 공정에 따라 제조될 수 있다.Herbal kimchi of the present invention can be prepared according to the following process.
(1) 천연 해수(海水)의 정제(1) Purification of natural sea water
천연 해수의 염도는 약 4 %(w/v) 정도가 되는데, 여기에 구워서 불순물을 제거한 천연 소금을 첨가하여 염도를 약 8∼10 %(w/v)로 조절한다.The salinity of natural seawater is about 4% (w / v), and the salt is adjusted to about 8-10% (w / v) by adding natural salt, which is baked and removed with impurities.
이와 같이 염도를 조절한 해수에 황토 분말을 0.2∼0.8 %(w/v) 비율로 첨가한 후 3∼4 일 정도 방치하여 황토를 침전시키고 맑은 상등액을 취한다.In this way, the ocher powder is added to the seawater adjusted to the salinity at a rate of 0.2 to 0.8% (w / v), and left for about 3 to 4 days to precipitate the ocher and take a clear supernatant.
(2) 배추 또는 무우의 절단 및 절임(2) cutting and pickling of cabbage or radish
배추 또는 무우를 일정한 크기로 절단하고, 위와 같이 정제시킨 해수에 15∼25 시간 동안 침지시켜 절인 후 꺼내서 물로 세척한다.Cut the cabbage or radish into a certain size, immersed in the purified sea water for 15 to 25 hours, pickled and then washed with water.
(3) 생약이 첨가된 김치 양념 제조(3) Kimchi seasoning with added herbal medicine
황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 다음 비율로 혼합한 후, 고추가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈류, 설탕, 소금 등 통상의 김치 양념에 첨가한다:A mixture of Astragalus, Baekbokryeong, Angelica, Licorice, Cheonma, Baekhasuo, Macmundong and Gojija powder are mixed in the following proportions and added to conventional kimchi seasonings such as red pepper powder, garlic, ginger, green onions, salted fish, sugar and salt:
배추 또는 무우 100 중량부 당Per 100 parts by weight cabbage or radish
황기 분말 0.005∼0.01 중량부Astragalus powder 0.005 to 0.01 part by weight
백복령 분말 0.005∼0.01 중량부0.005 ~ 0.01 parts by weight of Baekbokyeong powder
당귀 분말 0.002∼0.008 중량부Angelica powder 0.002-0.008 parts by weight
감초 분말 0.002∼0.008 중량부Licorice powder 0.002-0.008 parts by weight
천마 분말 0.001∼0.005 중량부Chunma powder 0.001 to 0.005 parts by weight
백하수오 분말 0.001∼0.005 중량부0.001 to 0.005 parts by weight of white sewage powder
맥문동 분말 0.001∼0.004 중량부0.001 to 0.004 parts by weight of ginmundong powder
구기자 분말 0.001∼0.004 중량부Wolfberry powder 0.001 to 0.004 parts by weight
(4) 배추 또는 무우와 양념의 혼합(4) mix cabbage or radish with seasoning
상기 정제된 해수에 절여진 배추 또는 무우에 상기 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조한 후, 25℃ 정도에서 2∼3 일 정도 보존하여 숙성시킨다.이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.After mixing kimchi seasoning with pickled cabbage or radish pickled in the purified sea water to prepare kimchi, it is preserved for 2 to 3 days at about 25 ℃ aging. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples .
실시예Example
(1) 천연 해수(海水)의 정제(1) Purification of natural sea water
천연 해수 1 ℓ당 구운 소금 약 50 g을 녹여 염도를 8∼10 %(w/v) 범위로 조절하였다. 이와 같이 염도를 조절한 해수 40 ℓ에 황토 분말 약 200 g을 넣고 황토가 침전될 때까지 3∼4 일 정도 방치한 후 맑은 상등액을 취하였다.About 50 g of roasted salt was dissolved per liter of natural seawater to adjust the salinity in the range of 8 to 10% (w / v). Thus, about 200 g of ocher powder was added to 40 l of seawater adjusted to salinity, and left for about 3 to 4 days until the ocher was precipitated.
(2) 배추의 절단 및 절임(2) cutting and pickling of Chinese cabbage
배추를 2등분 정도 크기로 절단하여 위와 같이 정제시킨 해수에 약 20 시간 동안 침지시켜 절인 후 꺼내서 물로 세척하였다.The Chinese cabbage was cut into two equal portions and immersed in purified sea water for about 20 hours, pickled, and washed with water.
(3) 생약이 첨가된 김치 양념 제조(3) Kimchi seasoning with added herbal medicine
배추 또는 무우 10 kg 기준10 kg of cabbage or radish
황기 분말 0.8 g0.8 g of Astragalus powder
백복령 분말 0.8 gBaekbokyeong Powder 0.8 g
당귀 분말 0.5 gAngelica powder 0.5 g
감초 분말 0.5 gLicorice powder 0.5 g
천마 분말 0.3 g0.3 g of celestial powder
백하수오 분말 0.3 g0.3 g of white sewage powder
맥문동 분말 0.2 g0.2 g of pulmonary powder
구기자 분말 0.2 g0.2 g wolfberry powder
고추가루 20 g20 g red pepper powder
마늘 10 g10 g of garlic
생강 8 g8 g of ginger
파 10 g10 g green onion
젓갈 20 g20 g salted fish
설탕 넣지않음.No sugar.
소금 1 g1 g of salt
그밖에 첨가되는 양념 15 gOther seasonings 15 g
생약 분말을 위와 같은 비율로 혼합한 후 고추가루 등의 다른 양념에 섞어 김치 양념을 제조하였다.The herbal powder was mixed in the same ratio as above, and then mixed with other spices such as red pepper powder to prepare kimchi seasoning.
(4) 배추 또는 무우와 양념의 혼합(4) mix cabbage or radish with seasoning
상기 정제된 해수에 절여진 배추에 상기 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조한 후, 25℃에서 23일 동안 보존하여 숙성시켰다.After mixing the kimchi seasoning to the cabbage pickled in the purified sea water to prepare kimchi, it was preserved at 25 ℃ for 23 days to mature.
위와 같이 하여 제조된 본 발명의 김치와 통상의 방법에 따라 제조된 김치를 4℃에서 30일 동안 보존하면서 맛을 비교한 결과, 본 발명의 한방 김치는 배추가 부위 별로 골고루 절여져서 김치 맛이 좋고 생약 특유의 풍미를 갖고 있으며, 통상의 김치에 비해 저장 기간이 약 1.5 배 이상 연장되어 이 기간 동안 최적의 김치맛이 지속되었으며, 나쁜 냄새가 나지 않았다.As a result of comparing the taste of the kimchi of the present invention prepared as described above and the kimchi prepared according to a conventional method for 30 days at 4 ℃, the herbal kimchi of the present invention is pickled evenly by the cabbage area and taste good kimchi It has a peculiar flavor of herbal medicine, and the storage period is extended by about 1.5 times or more compared to conventional kimchi, and the optimum kimchi taste was maintained during this period, and there was no bad smell.
이상에서 살펴 본 바와 같이, 염도를 조절한 후 황토 분말을 첨가하여 정제시킨 해수로 배추를 절인 후, 황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 양념에 첨가하여 제조된 본 발명의 한방 김치는, 배추나 무우가 골고루 절여져서 김치 맛이 좋고 생약 특유의 풍미를 갖고 있을 뿐 아니라, 저장 기간도 일반 김치에 비해 약 1.5 배 이상 연장되고, 최적의 김치맛이 오래 지속된다는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조되는 김치를 대량 생산 및 유통에 적합하여 산업적으로 이용도가 높다고 할 수 있다.As described above, after adjusting the salinity and marinated cabbage with purified seawater by adding ocher powder, prepared by adding Astragalus, Baekbokyeong, Angelica, Licorice, Cheonma, Baekshou, Macmundong and Goji powder to the seasoning Herbal kimchi of the present invention, evenly pickled cabbage and radish, not only has a taste of kimchi and has a peculiar flavor of herbal medicine, but also extends the storage period about 1.5 times or more compared to general kimchi, and the optimum kimchi taste lasts longer. It works. Therefore, it can be said that the kimchi produced according to the method of the present invention is suitable for mass production and distribution and has high industrial utilization.
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