KR19980078759A - 조미료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 참치 자숙 농축액을 프로테아제로 1차 가수분해하는 단계와 펩티다아제로 2차 가수분해하는 단계를 포함하여 이루어지는 조미료의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 참치 자숙 농축액으로부터 비린내, 비린맛이 크게 감소된 맛과 품질이 우수한 조미료를 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 참치 가공시에 발생되는 부산물인 참치 자숙 농축액을 이용한 조미료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참치 자숙 농축액을 프로테아제 및 펩티다아제로 효소 분해한 후, 여과하여 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
참치 가공 부산물 중에서 특히 참치 자숙액은 참치 통조림 제조공정 중의 증자단계에서 다량 생성되며, 종래에는 식품소재로서 큰 주목을 받지 못하였다. 참치 자숙액을 가공하기 위하여 산업적으로 널리 이용되고 있는 방법은 농축하여 사용하는 방법이다. 그러나, 이 방법에 의할 경우 수산물 특유의 비린내, 비린맛이 제거되지 않아 사용 용도가 제한되는 단점이 있다. 다른 방법으로는 참치 자숙 농축액의 풍부한 단백질(표 1)을 단백 분해효소를 이용하여 분해하여 정미성을 높이는 방법이 있다. 예를 들어, 시판 단백분해효소인 프로테아제 P를 이용하여 pH7.2, 반응온도 51℃, 반응시간 3.94시간의 조건으로 반응시켜 정미성을 높이는 방법이 문헌[김은정, 차용준, 참치 가공 부산물로부터 단백질 분해효소를 이용한 기능성 천연 조미료 제재의 개발, 한국영양식량학회지 제25,608호 (1996)]에 기재되어 있으나, 이 방법에서도 역시 단백분해 효소처리만으로는 비린내, 비린맛이 제거되지 않아서, 0.5% 포도당을 첨가하고, 마이얄 반응을 유도하는 공정이 추가로 필요하다.
[표 1]
참치 자숙 농축액의 주요 성분
따라서, 본 발명에서는 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하여, 참치 자숙 농축액으로부터 수산물 특유의 비린내, 비린맛을 크게 감소시켜 맛과 품질이 우수한 조미료를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 참치 자숙 농축액을 프로테아제로 1차 가수분해하는 단계와 펩티다아제로 2차 가수분해하는 단계를 포함하여 이루어지는 조미료의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
참치 자숙 농축액은 85-95℃에서 15-30분간 열처리한 후 효소분해하는 것이 바람직하다. 이어서, 2배량 이하의 물을 가하여 교반한다. 바람직하게는 동량의 물을 가한다. 1차 분해효소로 사용되는 프로테아제는 50-60℃, pH 7.0-8.0에서 최적의 활성을 나타내므로, 반응액의 온도와 pH를 해당 범위로 조절한 후, 프로테아제를 가하여 효소분해한다. 이때, 프로테아제는 참치 자숙 농축액 중에 0.001 -0.005%(w/w) 농도가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 효소 반응시간은 0.5-3시간 정도가 바람직하다. 상기 범위 내에서는 반응시간이 길면, 프로테아제의 양을 적게 사용하고, 반응시간이 짧으면, 프로테아제의 양을 많이 사용하여 약 18-22%의 최대가수분해도를 얻을 수 있으나, 농도 또는 시간 중 어느 한 조건만이라도 상기 범위를 벗어나면 최대가수분해도를 얻기 어렵다.
2차 분해효소로는 펩티다아제를 사용한다. 펩티다아제는 1차 가수분해된 참치 자숙 농축액에 대하여 0.002-0.008%(w/w) 농도가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 펩티다아제의 최적 활성 조건인 50-60℃, pH 5.0-6.0의 조건에서, 0.5-3시간 동안 효소 반응을 진행시킨다. 프로테아제의 경우와 마찬가지로, 상기 범위를 벗어나면, 33-37%의 최대가수분해도를 얻기 어렵다.
모든 효소반응이 종료된 후, 반응액을 85-95℃에서 15-30분간 열처리하여 반응액 중의 모든 효소를 불활성화시킨 후, 여과하여 불순물이 제거된 여액을 모은다. 이 여액에 2배량 이하의 물을 가하여 희석한 후 컷-오프 분자량 50,000 또는 100,000의 여과막으로 한외여과하여, 얻어진 여액을 진공 농축하거나 분무 건조하여 액상 조미료 또는 분말 조미료를 제조할 수 있다.
이와 같이 제조된 조미료는 35% 이상의 가수분해도를 가지며, 수산물 특유의 비린내, 비린맛이 크게 감소된 특징을 가지고 있어, 스낵, 스프베이스, 조미료, 기타 식품첨가물에 다양하게 이용될 수 있다.
하기의 실시예에 의해 본 발명은 더욱 상세하게 설명된다. 이들 실시예는 본 발명의 이해를 더욱 용이하게 하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
참치 자숙 농축액 10kg에 동량의 물을 가한 후, 90℃에서 20분간 열처리하였다. 열처리된 참치 자숙 농축액의 온도를 60℃로 조절하고, 수산화나트륨을 이용하여 pH를 7.5로 조절한 후, 0.001%(w/w) 농도가 되도록 프로테아제를 첨가하여 1시간 동안 반응시켰다. 1차 반응이 완결된 후, 반응액의 온도를 55℃로 조절하고, 염산을 이용하여 pH를 5.5로 조절한 다음, 펩티다아제를 0.002%(w/w) 농도가 되도록 첨가하여 2시간 동안 반응시켰다. 모든 효소반응이 완결된 후, 반응액을 90℃에서 20분간 열처리하여 반응액 중의 효소를 불활성화시키고, 분당 3,000회의 회전속도로 원심분리하여 상등액을 취하였다. 회수된 상등액에 0.5배량의 물을 가한 후, 컷오프 100,000의 여과막으로 한외여과를 실시하였다. 여과한 여과액을 진공 농축하여 액상 조미료를 얻었다.
실시예 2
참치 자숙 농축액 20kg을 90℃에서 20분간 열처리하였다. 열처리된 참치 자숙 농축액의 온도를 55℃로 조절하고, 수산화나트륨을 이용하여 pH를 7.0으로 조절한 후, 프로테아제를 0.002%(w/w) 농도가 되도록 첨가하여 2시간 동안 반응시켰다. 그리고 나서, 특별한 조건변화 없이 두 번째 효소인 펩티다아제를 참치 자숙 농축액 중량의 0.003%(w/w) 농도로 첨가하여 2시간 동안 반응시켰다. 모든 효소 반응이 완결된 후, 반응액을 90℃에서 20분간 열처리하여 반응액 중의 효소를 불활성화시키고, 120메쉬(mesh) 표준체에 통과시켜 불순물을 제거하였다. 여과된 여액에 2배량의 물을 가하고 컷-오프 50,000의 여과막으로 한외여과한 후, 덱스트린 분말 2.2kg을 첨가하고 분무 건조하여 분말 조미료를 얻었다.
실시예 3
참치 자숙 농축액 10kg에 동량의 물을 가하고 90℃ 온도로 20분간 열처리하였다. 이어서, 상기 실시예 2와 유사한 방법으로 참치 자숙 농축액의 효소반응액을 제조한 후, 참치 자숙 농축액의 효소반응액을 120메쉬 표준체에 통과시켜 여액을 취하였다. 이 여액을 별도의 가수없이 컷-오프 100,000의 여과막 한외여과하였다. 여과된 여액을 40 브릭스까지 진공 농축하여 액상 조미료를 얻었다.
비교 시험예
본 발명에 의하여 제조된 조미료와, 참치 자숙 원액 및 종래 기술에 의한 조미료의 풍미를 비교하기 위하여 관능 평가 시험을 실시하였다.
종래 기술에 의한 조미료는 문헌[김은정, 차용준, 참치 가공 부산물로부터 단백질 분해효소를 이용한 기능성 천연 조미료 제재의 개발, 한국영양식량학회지 제 25,608호 (1996)]에 기재된 방법에 따라 준비하였다. 관능 평가는 각 시료를 동일 농도로 맞춘 후, 비교적 이 맛에 익숙한 관능검사요원 16명을 대상으로 2회 반복하여 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 조미료는 수산물 특유의 비린내, 비린맛이 크게 감소되고, 맛과 품질이 우수하여, 스낵, 스프베이스, 조미료, 기타 식품첨가물에 다양하게 이용될 수 있다.
[표 2]
관능검사 결과 비교
본 발명의 방법에 의하면, 참치 자숙 농축액으로부터 비린내, 비린맛이 크게 감소되고 맛과 품질이 우수한 조미료를 얻을 수 있다.
Claims (4)
- 참치 자숙 농축액을 프로테아제로 1차 가수분해하는 단계와 펩티다아제로 2차 가수분해하는 단계를 포함하여 이루어지는 조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 1차 가수분해 단계가 참치 자숙 농축액에 0.001-0.005%(w/w) 농도가 되도록 프로테아제를 첨가하고 pH 7.0-8.0, 온도 50-60℃에서 0.5-3시간 반응시켜 진행되고, 상기 2차 가수분해 단계가 1차 가수분해물에 0.002-0.008%(w/w) 농도가 되도록 펩티다아제를 첨가하고 pH 5.0-6.0, 온도 50-60℃에서 0.5-3시간 반응시켜 진행되는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,상기 가수분해로 얻어진 2차 가수분해물에 2배량 이하의 물을 가하고, 컷-오프 50,000 또는 100,000의 여과막으로 한외 여과하여 진공 농축하는 단계를 더욱 포함하여 이루어지는 조미료의 제조 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,상기 가수분해로 얻어진 2차 가수분해물에 2배량 이하의 물을 가하고, 컷-오프 50,000 또는 100,000의 여과막으로 한외 여과하여, 덱스트린 분말을 첨가하고 분무 건조하는 단계를 더욱 포함하여 이루어지는 조미료의 제조 방법.
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