KR102543980B1 - Sweet potato functional processed food with improved dietary fiber and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 식이섬유가 증대될 뿐만 아니라, 재료의 영양 성분의 파괴가 최소화되는 효과가 있으며, 제조 과정에서 동결 건조가 수행됨에도 높은 강도를 가지며, 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다. 또한 제조 과정에서 동결 건조 시간을 최소화할 수 있으며, 종래 대비 유통기한이 현저히 길고, 휴대성, 유통 및 관리가 용이하며, 남녀노소 섭취 가능한 효과가 있다.The functional sweet potato processed food prepared by the manufacturing method according to the present invention not only increases dietary fiber, but also has an effect of minimizing the destruction of nutritional components of the material, and has high strength even though freeze-drying is performed during the manufacturing process. It has the effect of minimizing the problem of defective products that are broken or poorly molded in the process. In addition, freeze-drying time can be minimized in the manufacturing process, shelf life is significantly longer than before, portability, distribution and management are easy, and there are effects that can be consumed by men and women of all ages.
Description
본 발명은 식이섬유가 향상된 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법으로, 상세하게는, 식이섬유가 보다 풍부하고 식감이 우수한 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a functional sweet potato processed food with improved dietary fiber and a manufacturing method thereof, and more particularly, to a functional sweet potato processed food rich in dietary fiber and excellent texture and a manufacturing method thereof.
일반적으로, 고구마는 수확 후 겨울동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나, 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가되고 있다. 고구마는 수분과 당질의 함량이 높은 품종에서부터 수분과 당질 함량이 적고 전분질 및 섬유질 함량이 높은 품종이 있으며, 이와 같은 구성 성분의 차이는 산지의 기후와 토질에 의한 것일 수 있다.In general, sweet potatoes have been stored for the winter after harvest and used as a substitute food in the spring, but recently, their consumption has increased as a processed food material such as starch raw material or naengmyeon raw material, sold immediately after harvest. Sweet potatoes range from varieties with high moisture and sugar content to varieties with low moisture and sugar content and high starch and fiber content, and the difference in these components may be due to the climate and soil of the producing area.
또한 고구마의 수확 시, 외부 충격 등으로 인해 영양 성분에는 문제가 없더라도 상품성이 떨어져 사용이 어려운 경우가 있다. 호화된 고구마를 동결건조하여 특정 형태의 가공식품으로 제조할 수 있으나, 동결건조 공법의 기술적 특성 중 당의 함유량과 수분 함유량, 그리고 섬유질 또는 세포구조에 따라 수분 승화 정도가 상이하여, 최종 제조물의 강도가 낮아 가공식품으로서 다양한 기술의 적용이 어려운 한계가 있다.In addition, when harvesting sweet potatoes, even if there is no problem with nutritional components due to external shocks, there are cases where it is difficult to use due to poor marketability. Luxurious sweet potatoes can be freeze-dried to produce a specific type of processed food, but the degree of sublimation of water differs depending on the sugar content, moisture content, and fiber or cell structure among the technical characteristics of the freeze-drying method, so that the strength of the final product is reduced. There is a limit to the application of various technologies as a processed food because it is low.
또한 고구마의 가공 시 고구마의 영양 성분을 파괴를 최소화하고, 영양 성분 중 식이섬유의 함량이 증진된 고구마 가공식품이 요구된다.In addition, there is a need for a processed sweet potato food that minimizes the destruction of nutritional components of sweet potatoes during sweet potato processing and increases the content of dietary fiber among nutritional components.
본 발명의 목적은 식이섬유가 증대될 뿐만 아니라, 재료의 영양 성분의 파괴가 최소화된 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.An object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food and a method for manufacturing the same, in which the destruction of nutritional components of the material is minimized as well as the increase in dietary fiber.
본 발명의 다른 목적은 설탕이 별도로 추가되지 않을 수 있으면서도 맛이 좋은 것은 물론, 우수한 식감을 가지는 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.Another object of the present invention relates to a functional processed sweet potato food having excellent texture as well as a good taste even though sugar may not be added separately and a method for manufacturing the same.
본 발명의 다른 목적은 제조 과정에서 동결 건조가 수행됨에도 높은 강도를 가지며, 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제를 최소화할 수 있는 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food and a method for manufacturing the same, which have high strength even when freeze-dried during the manufacturing process and can minimize product defects that are broken or poorly formed during the manufacturing process.
본 발명의 다른 목적은 제조 과정에서 동결 건조 시간을 최소화할 수 있는 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food capable of minimizing freeze-drying time in the manufacturing process and a manufacturing method thereof.
본 발명의 다른 목적은 물리적 충격 등에 의해 상품성이 떨어진 고구마를 적용할 수 있음에도, 최종 제조된 제품의 품질이 우수한 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food having excellent quality of a final product and a method for manufacturing the same, even though sweet potatoes having poor marketability due to physical impact or the like can be applied.
본 발명의 다른 목적은 종래 대비 유통기한이 현저히 길고, 휴대성, 유통 및 관리가 용이하며, 남녀노소 섭취 가능한 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.Another object of the present invention relates to a functional processed sweet potato food that has a significantly longer shelf life compared to the prior art, is portable, easy to distribute and manage, and can be consumed by men and women of all ages and a method for manufacturing the same.
본 발명에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 고구마를 열처리하여 고구마 호화물을 제조하는 호화 단계; 상기 고구마 호화물, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 겔화 단계; 상기 겔 조성물을 성형하여 성형물을 제조하는 성형 단계; 상기 성형물을 동결건조하는 고상화 단계; 및 상기 동결건조된 성형물의 표면 상에 슈크로스계 당액 또는 초촐릿액을 코팅하여 코팅막을 형성하는 코팅 단계;를 포함한다.A method for producing a processed sweet potato food according to the present invention includes a gelatinization step of preparing a sweet potato luxury product by heat-treating the sweet potato; A gelation step of preparing a gel composition by mixing the sweet potato gelatin, pectin, and oligosaccharide; A molding step of preparing a molding by molding the gel composition; A solidification step of freeze-drying the molding; and a coating step of forming a coating film by coating a sucrose-based sugar solution or a chocolate solution on the surface of the freeze-dried molded article.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 상기 겔 조성물은 찹쌀 분말이 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다.In one example of the present invention, in the gelation step, the gel composition may be prepared by further mixing glutinous rice powder.
본 발명의 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 성형 단계 및 상기 고상화 단계 사이에, 올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말이 혼합되고 열처리되어 제조되는 찹쌀 페이스트를 코팅하는 표면 강화 단계를 더 포함할 수 있다.In the manufacturing method of processed sweet potato food according to an example of the present invention, between the molding step and the solidifying step, oligosaccharide, sugar alcohol and glutinous rice powder are mixed and heat-treated to coat the glutinous rice paste prepared by further step of strengthening the surface can include
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 호화 단계에서, 열처리 온도는 100 내지 800℃일 수 있다.In one example of the present invention, in the gelatinization step, the heat treatment temperature may be 100 to 800 °C.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 상기 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 펙틴 0.5 내지 10 중량부 및 올리고당 1 내지 15 중량부를 포함할 수 있다.In one example of the present invention, in the gelation step, the gel composition may include 0.5 to 10 parts by weight of pectin and 1 to 15 parts by weight of oligosaccharide based on 100 parts by weight of the sweet potato gelatinized product.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 당 알코올, 덱스트린, 식물성 대두 단백질, 비타민 C, 덱스트로스 및 한천 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상이 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다.In one example of the present invention, in the gelation step, the gel composition may be prepared by further mixing any one or two or more selected from sugar alcohol, dextrin, vegetable soybean protein, vitamin C, dextrose, and agar.
본 발명의 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 호화 단계 이전에, 고구마의 표피를 제거하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다. The method for manufacturing a processed sweet potato food according to an embodiment of the present invention may further include a pretreatment step of removing the skin of the sweet potato prior to the gelatinization step.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 성형 단계에서, 성형물은 볼 형태일 수 있다.In one example of the present invention, in the molding step, the molding may be ball-shaped.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코팅 단계에서, 코팅막의 평균두께는 0.01 내지 3 mm일 수 있다.In one example of the present invention, in the coating step, the average thickness of the coating film may be 0.01 to 3 mm.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계는 고구마 호화물을 분쇄한 후, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.In one example of the present invention, the gelation step may include preparing a gel composition by mixing pectin and oligosaccharide after grinding the sweet potato gelatin.
본 발명은 상기 고구마 가공식품의 제조 방법으로 제조되는 식이섬유 강화 고구마볼을 제공할 수 있다.The present invention can provide a dietary fiber-reinforced sweet potato ball prepared by the method for producing processed sweet potato food.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 식이섬유가 증대될 뿐만 아니라, 재료의 영양 성분의 파괴가 최소화되는 효과가 있다.The functional sweet potato processed food prepared by the manufacturing method according to the present invention has an effect of not only increasing dietary fiber, but also minimizing destruction of nutritional components of the material.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 설탕이 별도로 추가되지 않을 수 있으면서도 맛이 좋은 것은 물론, 우수한 식감을 가지는 효과가 있다.The functional sweet potato processed food prepared by the manufacturing method according to the present invention has an effect of having good taste as well as excellent texture while sugar may not be added separately.
본 발명에 따른 기능성 고구마 가공식품은 제조 과정에서 동결 건조가 수행됨에도 높은 강도를 가지며, 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다.The functional sweet potato processed food according to the present invention has high strength even when freeze-dried during the manufacturing process, and has an effect of minimizing the problem of product defects that are broken or poorly formed during the manufacturing process.
본 발명에 따른 기능성 고구마 가공식품은 제조 과정에서 동결 건조 시간을 최소화할 수 있는 효과가 있다.The functional sweet potato processed food according to the present invention has the effect of minimizing the freeze-drying time in the manufacturing process.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 물리적 충격 등에 의해 상품성이 떨어진 고구마를 적용할 수 있음에도, 최종 제조된 제품의 품질이 우수한 효과가 있다.Although the functional sweet potato processed food prepared by the manufacturing method according to the present invention can be applied to sweet potatoes with poor marketability due to physical impact, etc., the quality of the final manufactured product has an excellent effect.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 종래 대비 유통기한이 현저히 길고, 휴대성, 유통 및 관리가 용이하며, 남녀노소 섭취 가능한 효과가 있다.The functional sweet potato processed food prepared by the manufacturing method according to the present invention has a noticeably longer shelf life compared to the prior art, is portable, easy to distribute and manage, and has effects that can be consumed by men and women of all ages.
도 1은 실시예 1에서 고구마볼의 제조 과정 중 성형물을 관찰한 이미지이다.1 is an image of a molded article observed during the manufacturing process of sweet potato balls in Example 1.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 식이섬유가 향상된 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법을 상세히 설명한다.Hereinafter, a functional sweet potato processed food with improved dietary fiber according to the present invention and a manufacturing method thereof will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 명세서에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.The drawings described in this specification are provided as examples to sufficiently convey the spirit of the present invention to those skilled in the art. Therefore, the present invention may be embodied in other forms without being limited to the drawings presented, and the drawings may be exaggerated to clarify the spirit of the present invention.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.Unless otherwise defined, the technical and scientific terms used in this specification have meanings commonly understood by those of ordinary skill in the art to which this invention belongs, and the gist of the present invention in the following description and accompanying drawings Descriptions of known functions and configurations that may unnecessarily obscure are omitted.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.Singular forms of terms used in this specification may be construed as including plural forms unless otherwise indicated.
본 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 %의 단위는 별다른 정의가 없는 한 중량%를 의미한다.In this specification, the unit of % used without particular notice means weight % unless otherwise defined.
본 발명은 고구마를 이용한 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 고구마 호화물의 표면에 당의, 초콜릿 등의 코팅막을 입혀 제조하는 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 종래까지, 고구마 호화물의 표면에 당의, 초콜릿 등의 코팅막을 입힐 경우, 고구마 호화물의 강도가 좋지 못해 코팅막을 입히는 제조 과정에서 부서지거나 뭉개지는 등의 문제는 물론 최종 제조된 제품의 이송 과정에서 충격에 의한 부서짐 등의 문제가 발생하여, 제조 과정에서의 불량률 증가 및 상품성 저하 등의 치명적인 단점이 있었다.The present invention relates to a processed food using sweet potato and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a processed sweet potato food prepared by coating a coating film such as sugar or chocolate on the surface of a luxury sweet potato and a method for manufacturing the same. Conventionally, when a coating film such as sugar or chocolate is coated on the surface of luxury sweet potato products, the strength of the luxury potato products is not good, resulting in problems such as being broken or crushed during the manufacturing process of applying the coating film, as well as in the transportation process of the final manufactured product. Problems such as breakage due to impact occurred, and there were fatal disadvantages such as an increase in the defect rate and a decrease in marketability during the manufacturing process.
이에 본 발명에서는 후술하는 수단을 통해 고구마 가공식품을 제조함으로써, 높은 강도를 가져 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제 및 최종 제품의 이송 시 충격에 의한 파손 문제를 최소화할 수 있다.Therefore, in the present invention, by manufacturing sweet potato processed food through the means described later, it is possible to minimize the problem of defective products that are broken or poorly molded in the manufacturing process due to high strength and damage caused by impact during transport of the final product.
본 발명에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 고구마를 열처리하여 고구마 호화물을 제조하는 호화 단계; 상기 고구마 호화물, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 겔화 단계; 상기 겔 조성물을 성형하여 성형물을 제조하는 성형 단계; 상기 성형물을 동결건조하는 고상화 단계; 및 상기 동결건조된 성형물의 표면 상에 슈크로스계 당액 또는 초촐릿액을 코팅하여 코팅막을 형성하는 코팅 단계;를 포함한다. 이와 같이, 고구마 호화물에 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 제조되는 성형물을 동결건조를 통해 고상화함으로써, 높은 강도를 가져 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제 및 최종 제품의 이송 시 충격에 의한 파손 문제를 최소화할 수 있다. 또한 후술하는 구체적 구성, 예를 들어 각 단계에서의 구체적 구성, 찹쌀 분말의 혼합 구성 및/또는 동결건조 전에 찹쌀 분말을 이용한 성형물의 표면 강화 단계를 통해, 최종 제조된 제품의 식감과 풍미를 현저히 높이면서도, 더욱 높은 강도를 유지할 수 있는 효과가 구현된다.A method for producing a processed sweet potato food according to the present invention includes a gelatinization step of preparing a sweet potato luxury product by heat-treating the sweet potato; A gelation step of preparing a gel composition by mixing the sweet potato gelatin, pectin, and oligosaccharide; A molding step of preparing a molding by molding the gel composition; A solidification step of freeze-drying the molding; and a coating step of forming a coating film by coating a sucrose-based sugar solution or a chocolate solution on the surface of the freeze-dried molded article. In this way, by solidifying the molded product produced by mixing pectin and oligosaccharide with sweet potato gelatinization through freeze-drying, it has high strength to prevent product defects that are broken or poorly molded during the manufacturing process and impact during transport of the final product. damage problems can be minimized. In addition, through the specific configuration described later, for example, the specific configuration in each step, the mixing configuration of glutinous rice powder and / or the step of strengthening the surface of the molded product using glutinous rice powder before freeze-drying, the texture and flavor of the final product are significantly improved. However, the effect of maintaining a higher strength is realized.
상기 호화 단계는 열을 가하여 고구마를 호화시키는 공정으로, “호화”는 고구마 원료의 전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 그 물리 화학적 성질이나 구조가 변하여 점도 증가, 수용성 증가, 부피 증가 등의 성질을 가지는 쪽으로 변화되는 것으로서 젤라틴화를 의미할 수 있다. 이때 수분의 별도의 추가 없이 고구마 내 자체 수분에 의해서 호화가 진행될 수도 있고, 별도의 수분이 소정 함량으로 더 추가되어 호화가 진행될 수도 있음은 물론이다. 별도의 수분이 더 추가될 경우, 그 함량은 고구마 원료의 수분 함량에 따라 적절히 조절될 수 있다.The gelatinization step is a process of gelatinizing the sweet potato by applying heat. In "gelatinization," the starch of the sweet potato raw material is expanded by heat and moisture, and its physical and chemical properties or structure are changed to increase viscosity, increase water solubility, and increase volume. It can mean gelatinization as a change to the side. At this time, it goes without saying that gelatinization may proceed by its own moisture in the sweet potato without additional addition of moisture, or gelatinization may proceed by adding additional moisture in a predetermined amount. If additional moisture is added, the content may be appropriately adjusted according to the moisture content of the sweet potato raw material.
상기 호화 단계에서, 열처리 온도 및 열처리 시간은 고구마가 호화될 수 있을 정도라면 무방하며, 100 내지 800℃ 및 0.5 내지 8 시간, 구체적으로 150 내지 300℃ 및 1 내지 5 시간을 예로 들 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.In the gelatinization step, the heat treatment temperature and heat treatment time may be 100 to 800 ° C. and 0.5 to 8 hours, specifically 150 to 300 ° C. and 1 to 5 hours, as long as the sweet potato can be gelatinized. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
본 발명의 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 호화 단계 이전에, 고구마의 표피를 제거하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다.The method for manufacturing a processed sweet potato food according to an embodiment of the present invention may further include a pretreatment step of removing the skin of the sweet potato prior to the gelatinization step.
상기 호화 단계에서 제조된 고구마 호화물은 이후 겔화 단계를 거쳐 겔 조성물이 제조된다. 구체적으로, 상기 겔화 단계는 상기 호화 단계에서 제조된 고구마 호화물에 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 단계로, 이후 고상화 단계의 동결건조를 거침으로써, 펙틴 및 올리고당을 혼합하지 않은 경우 대비 상대적으로 더 높은 강도를 형성할 수 있다.The sweet potato gelatinized product prepared in the gelatinization step is then subjected to a gelation step to prepare a gel composition. Specifically, the gelation step is a step of preparing a gel composition by mixing pectin and oligosaccharide with the sweet potato gelatinization prepared in the gelatinization step, followed by freeze-drying in the solidification step, so that pectin and oligosaccharide are not mixed. It can form a relatively higher strength compared to
상기 겔화 단계에서, 펙틴과 올리고당과 함께 고구마 호화물이 잘 겔화될 수 있도록 분쇄 과정을 더 거쳐 겔 조성물이 제조될 수 있다. 즉, 상기 겔화 단계는 고구마 호화물을 분쇄한 후, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 단계일 수 있다.In the gelation step, a gel composition may be prepared by further grinding the sweet potato gelatinized material together with pectin and oligosaccharide to be well gelated. That is, the gelation step may be a step of preparing a gel composition by pulverizing the sweet potato gelatin and then mixing pectin and oligosaccharide.
상기 겔화 단계에서, 고구마 호화물, 펙틴 및 올리고당의 혼합 중량비는 고상화 단계를 거쳐 충분한 강도가 형성되도록 할 정도라면 크게 제한되는 것은 아니며, 일 예로 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 펙틴 0.5 내지 10 중량부 및 올리고당 1 내지 15 중량부로 사용될 수 있다. 이를 만족할 경우, 전술한 강도 향상 효과가 더 잘 구현될 수 있으나, 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.In the gelation step, the mixing weight ratio of sweet potato gelatin, pectin and oligosaccharide is not significantly limited as long as sufficient strength is formed through the solidification step. For example, 0.5 to 10 parts by weight of pectin based on 100 parts by weight of sweet potato gelatinization It may be used in parts and oligosaccharides from 1 to 15 parts by weight. If this is satisfied, the above-described strength enhancing effect may be better implemented, but this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 경우에 따라 당 알코올, 덱스트린, 식물성 대두 단백질, 비타민 C, 덱스트로스 및 한천 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 첨가제가 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다. 이를 만족할 경우, 다양한 영양 성분의 추가 또는 향상시킬 수 있다. 또한 상기 겔 조성물은 이 외에도 다양한 첨가제가 더 포함될 수 있음은 물론이며, 예를 들어 로즈힙 등의 허브 분말 또는 허브 추출물이 추가적으로 더 혼합될 수 있다. 이러한 첨가제의 사용 함량은 크게 제한되지 않고 적절히 조절될 수 있으며, 일 예로 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 0.001 내지 10 중량부로 사용될 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.In one example of the present invention, in the gelation step, the gel composition is optionally prepared by further mixing any one or two or more additives selected from sugar alcohol, dextrin, vegetable soy protein, vitamin C, dextrose, and agar it could be If this is satisfied, various nutritional components can be added or improved. In addition, the gel composition may further include various additives in addition to these, and, for example, herbal powder or herbal extracts such as rosehip may be additionally mixed. The content of these additives is not particularly limited and may be appropriately adjusted, and for example, 0.001 to 10 parts by weight may be used based on 100 parts by weight of sweet potato luxury. However, this is only described as a specific example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 고구마 가공식품은 좋은 식감과 풍미를 가지면서도 높은 강도를 가지는 효과가 있으며, 후술하는 바와 같이, 상기 겔 화 단계의 겔 조성물이 찹쌀 분말이 더 혼합되어 제조될 경우, 보다 높은 식감과 함께 더 우수한 강도를 구현할 수 있다. As described above, the processed sweet potato food according to the present invention has the effect of having high strength while having good texture and flavor, and as described later, when the gel composition of the gelation step is prepared by further mixing glutinous rice powder , it is possible to realize better strength with higher texture.
즉, 바람직한 일 예로, 보다 높은 식감과 함께 더 우수한 강도를 구현하기 위한 측면에서, 상기 겔화 단계의 겔 조성물은 찹쌀 분말이 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다.That is, as a preferred example, in terms of implementing better strength with higher texture, the gel composition of the gelation step may be prepared by further mixing glutinous rice powder.
상기 겔화 단계에서 제조된 겔 조성물은 이후 성형 단계를 거쳐 요구 형태로 성형된다. 이때 성형 수단은 공지된 다양한 성형 방법을 이용하면 무방하며, 예를 들어 금형 기계 장치를 이용할 수 있다. 성형물의 크기 및 형태는 요구 목적에 따라 적절히 조절할 수 있으며,The gel composition prepared in the gelation step is then molded into a desired shape through a molding step. At this time, the molding means may use various known molding methods, and for example, a mold machine may be used. The size and shape of the molding can be appropriately adjusted according to the required purpose,
구체적인 일 예로, 상기 성형물은 취급의 용이성 및 섭취의 용이성을 위한 측면에서 1 내지 3 mm 크기를 가질 수 있으나, 이 외에도 요구 목적에 따라 다양한 규격으로 제조될 수 있음은 물론이다.As a specific example, the molded article may have a size of 1 to 3 mm in terms of ease of handling and ease of intake, but in addition, it can be manufactured in various sizes according to the required purpose.
구체적인 일 예로, 상기 성형물의 형태 또는 최종 제조되는 고구마 가공식품의 크기는 크게 제한되지 않으며, 예컨대 n각형(n은 3 이상의 자연수), 원형, 타원형 등으로 이루어진 형태, 원뿔형, 원기둥형, 막대형, 박편형, 별형 등의 형태 등등 크게 상관없으나, 취급의 용이성 및 섭취의 용이성을 위한 측면에서 바람직하게는 원형 또는 타원형으로 이루어진 구형, 즉, 일반적으로 통용되는 볼 형태의 가공식품으로 제조되는 것이 좋을 수 있다.As a specific example, the shape of the molded product or the size of the processed sweet potato food to be finally manufactured is not particularly limited. It doesn't matter much, such as a flake shape or a star shape, but in terms of ease of handling and intake, it may be preferable to make processed foods in a round or oval shape, that is, a commonly used ball shape. there is.
또한 상기 성형 단계 및 상기 고상화 단계 사이에 후술하는 표면 강화 단계를 더 거칠 경우, 최종 제품을 톱으로 써는 등과 같은 전단응력을 가하더라도 부서짐이 거의 없이 깨끗이 잘릴 정도의 구조 안정성과 고구마 호화물과 코팅막의 높은 결합 안정성을 구현할 수 있다. 이러한 높은 구조 안정성과 고구마 호화물과 코팅막의 높은 결합 안정성은 상기 겔화 단계의 겔 조성물에 찹쌀 분말이 더 혼합되는 수단과 함께 상기 표면 강화 단계가 수행될 경우에 특히 크게 구현된다. 즉, 상기 겔화 단계의 겔 조성물에 찹쌀 분말이 더 혼합되는 수단 없이 상기 표면 강화 단계만 거칠 경우는 구조 안정성 및 결합 안정성의 향상이 미미할 수 있다.In addition, when the surface strengthening step described later is further performed between the molding step and the solidification step, even if shear stress such as sawing the final product is applied, structural stability and sweet potato luxury and coating film are cleanly cut with little breakage It is possible to realize high binding stability of This high structural stability and high bonding stability of the sweet potato gelatin and the coating film is particularly greatly realized when the surface strengthening step is performed together with a means of further mixing glutinous rice powder with the gel composition of the gelation step. That is, when only the surface strengthening step is performed without a means for further mixing the glutinous rice powder into the gel composition of the gelation step, the improvement in structural stability and bonding stability may be insignificant.
즉, 바람직한 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 성형 단계 이후에, 구체적으로 상기 성형 단계와 상기 고상화 단계 사이에, 올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말이 혼합되고 열처리되어 제조되는 찹쌀 페이스트를 코팅하는 표면 강화 단계를 더 포함할 수 있다.That is, in the manufacturing method of processed sweet potato food according to a preferred embodiment, after the molding step, specifically between the molding step and the solidifying step, oligosaccharides, sugar alcohols, and glutinous rice powder are mixed and heat-treated to produce glutinous rice paste A surface strengthening step of coating may be further included.
상기 표면 강화 단계를 통해 성형물의 외주면에 강화 코팅층이 형성될 수 있으며, 이때 코팅층의 두께는 크게 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 0.05 내지 1 mm를 가지는 것이 강도 향상과 함께 우수한 식감을 구현할 수 있는 측면에서 바람직할 수 있다.A reinforced coating layer may be formed on the outer circumferential surface of the molding through the surface strengthening step. At this time, the thickness of the coating layer is not particularly limited, but, for example, having a thickness of 0.05 to 1 mm can improve strength and realize excellent texture. may be preferred in
상기 표면 강화 단계에서, 찹쌀 페이스트의 혼합비, 즉, 올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말의 조성비는 크게 제한되는 것은 아니며, 일 예로 찹쌀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 100 내지 800 중량부 및 당 알코올 100 내지 800 중량부, 구체적으로 올리고당 200 내지 600 중량부 및 당 알코올 200 내지 600 중량부를 들 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.In the surface strengthening step, the mixing ratio of the glutinous rice paste, that is, the composition ratio of oligosaccharides, sugar alcohols and glutinous rice powder is not significantly limited, for example, 100 to 800 parts by weight of oligosaccharides and 100 to 800 parts by weight of sugar alcohols based on 100 parts by weight of glutinous rice powder parts by weight, specifically 200 to 600 parts by weight of oligosaccharides and 200 to 600 parts by weight of sugar alcohols. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
또한 상기 찹쌀 페이스트는 경우에 따라 물을 더 포함할 수 있으며, 물이 더 포함될 경우, 찹쌀 분말 100 중량부에 대하여 물 10 내지 300 중량부, 구체적으로 20 내지 200 중량부로 사용될 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.In addition, the glutinous rice paste may further include water as the case may be, and when water is further included, 10 to 300 parts by weight of water, specifically 20 to 200 parts by weight, based on 100 parts by weight of glutinous rice powder may be used. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
본 명세서에서 언급되는 “찹쌀 분말”은 찹쌀가루로서, 식품류에서 통상적으로 사용되는 것이라면 무방하며, 분말의 입경은 찹쌀이 고구마 등의 다른 성분들과 함께 혼합되어 충분히 용해 및 호화될 수 있을 정도라면 무방하다.The "glutinous rice powder" referred to in this specification is glutinous rice flour, as long as it is commonly used in food products, and the particle size of the powder is sufficient as long as the glutinous rice is mixed with other ingredients such as sweet potatoes and can be sufficiently dissolved and gelatinized. do.
상기 올리고당은 단당류가 3 내지 10 개가 연결된 형태의 것을 의미할 수 있으며, 예를 들어 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당, 키토올리고당, 셀로올리고당 및 대두올리고당 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 이외에도 다양한 종류의 올리고당이 사용될 수 있음은 물론이다.The oligosaccharide may mean a type in which 3 to 10 monosaccharides are linked, and for example, any one selected from fructooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, galactooligosaccharide, xylooligosaccharide, chitooligosaccharide, cellooligosaccharide, soybean oligosaccharide, and the like. or two or more. However, this is only described as a preferred example, and it goes without saying that various types of oligosaccharides may be used in addition to this.
상기 당알코올은 식품 분야에서 공지된 다양한 것들이 사용될 수 있으며, 예를 들어, 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.Various sugar alcohols known in the food field may be used, and may include, for example, any one or two or more selected from maltitol, sorbitol, polyglycitol, xylitol, mannitol, palatinitol, and lactitol. there is. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
상기 성형물 단계에서 수득된 성형물은 이후 고상화 단계를 거며, 상기 고상화 단계는 동결건조를 통해 성형물이 높은 강도를 가질 수 있도록 수분을 증발시켜 성형물을 고상화시는 공정이다. 이러한 동결건조를 포함하는 고상화 단계를 통한 높은 강도 구현은, 상기 겔화 단계를 거침에 따라 구현되며, 바람직하게는 찹쌀 분말이 이용되는 상기 겔화 단계와 상기 표면 강화 단계를 함께 거친 성형물을 동결건조함에 따라 크게 구현된다.The molding obtained in the molding step is then subjected to a solidification step, and the solidification step is a process of solidifying the molding by evaporating moisture so that the molding may have high strength through freeze drying. The realization of high strength through the solidification step including lyophilization is implemented by passing through the gelation step, preferably by freeze-drying the molded product that has undergone the gelation step using glutinous rice powder and the surface strengthening step together It is largely implemented according to
상기 동결건조의 구체적인 방법은 널리 공지되어 있으므로 일반적으로 알려진 식품에 이용되는 동결건조 조건이면 무방하다. 예를 들어 동결온도는 -30 내지 -80℃일 수 있고, 건조 압력은 0.1 내지 100 torr일 수 있으며, 동결 및 건조 시간은 서로 독립적으로 5 내지 30 시간일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.Since the specific method of freeze-drying is well known, any freeze-drying conditions used for commonly known foods may be used. For example, the freezing temperature may be -30 to -80 °C, the drying pressure may be 0.1 to 100 torr, and the freezing and drying times may be 5 to 30 hours independently of each other. However, this is only described as a specific example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
상기 고상화 단계를 거쳐 높은 강도를 가지는 성형물은 이후 코팅 단계를 거쳐 성형물 표면 상에 코팅막이 형성된다. 상기 코팅막의 조성은 크게 제한되지 않으며, 일 예를 들면 당을 포함하는 당 조성물 또는 초콜릿을 포함하는 초콜릿 조성물일 수 있다. The molded article having high strength through the solidification step is then subjected to a coating step to form a coating film on the surface of the molded article. The composition of the coating layer is not particularly limited, and may be, for example, a sugar composition containing sugar or a chocolate composition containing chocolate.
상기 코팅막이 당 조성물로 형성되는 경우, 식품 코팅 분야에서 일반적으로 공지된 당의(sugar coating)를 의미할 수 있으며, 이는 널리 공지된 기술이므로, 관련한 공지문헌을 참고하면 된다.When the coating film is formed of a sugar composition, it may mean a sugar coating generally known in the field of food coating, and since this is a well-known technique, reference is made to related publications.
상기 코팅막이 코촐릿 조성물로 형성되는 경우, 일반적으로 알려진 조성 및 조성비를 가지는 초콜릿 용융물을 성형물의 표면에 코팅하는 수단을 이용하면 무방하다.When the coating film is formed of a cocholet composition, a means for coating the surface of the molding with a chocolate melt having a generally known composition and composition ratio may be used.
이와 같이, 본 발명에 따른 제조 방법으로 고구마 가공식품을 제조할 수 있으면, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조되는 식이섬유 강화 고구마볼을 제공할 수 있다.In this way, if the processed sweet potato food can be manufactured by the manufacturing method according to the present invention, the present invention can provide dietary fiber-reinforced sweet potato balls manufactured by the manufacturing method.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail through examples, but these are for explaining the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited by the following examples.
<호화 공정><Luxury process>
썩거나 문제가 있는 것들로부터 고품질의 고구마를 선별하고 세척한 후, 껍질을 벗겨 표피가 제거된 고구마를 오븐에 넣고 180℃에서 3 시간 동안 가열하여 호화시켰다.After sorting and washing high-quality sweet potatoes from rotten or problematic ones, the peeled sweet potatoes were put in an oven and heated at 180 ° C. for 3 hours to gelatinize them.
<겔화 공정><Gelization process>
상기 호화된 고구마를 분쇄하여 겔 형태로 만든 후, 상기 겔 형태의 호화된 고구마 100 중량부에 펙틴 2.5 중량부, 프락토올리고당 3.8 중량부, 폴리덱스트로스 3.8 중량부, 대두 단백질 6.4 중량부, 말티톨 10.2 중량부, 한천(Agar powder) 1.3 중량부, 비타민C 0.01 중량부 및 로즈힙 분말 0.1 중량부를 혼합하여 겔 조성물을 제조하였다.After crushing the gelatinized sweet potato to form a gel, 2.5 parts by weight of pectin, 3.8 parts by weight of fructooligosaccharide, 3.8 parts by weight of polydextrose, 6.4 parts by weight of soybean protein, and 10.2 parts by weight of maltitol were added to 100 parts by weight of the gelatinized sweet potato. A gel composition was prepared by mixing 1.3 parts by weight of agar powder, 0.01 part by weight of vitamin C, and 0.1 part by weight of rosehip powder.
<성형 공정><Forming process>
상기 겔 조성물을 도 1에 도시된 바와 같이 지름 20 mm의 일정한 크기의 볼 형태로 성형 장치를 이용하여 성형하여 볼 형태의 성형물을 제조하였다.As shown in FIG. 1, the gel composition was molded into a ball having a constant size of 20 mm in diameter using a molding device to prepare a ball-shaped molding.
<고상화 공정><Solidification process>
볼 형태의 상기 성형물을 동결 건조기에 넣고, -1℃/min의 감온속도로 60℃까지 동결하면서 5 torr에서 24 시간 동안 건조하여 동결건조물을 제조하였다.The ball-shaped molding was placed in a freeze dryer and dried at 5 torr for 24 hours while freezing to 60 °C at a temperature reduction rate of -1 °C/min to prepare a lyophilized product.
<코팅막 형성 공정><Coating film formation process>
설탕 및 물엿이 1:2 중량비로 혼합된 당액을 당의기를 이용하여 상기 동결건조물의 전체 표면을 0.5 mm 평균두께로 감싸도록 코팅하여, 표면에 코팅막이 형성된 고구마볼을 제조하였다.A sugar solution mixed with sugar and starch syrup at a weight ratio of 1:2 was coated using a sugar coating machine to wrap the entire surface of the lyophilized product to an average thickness of 0.5 mm to prepare a sweet potato ball having a coating film formed on the surface.
실시예 1의 코팅막 형성 공정에서 제조된 코팅막이 형성된 고구마볼의 코팅막 전체 표면을 감싸도록 하기 초콜릿액을 코팅하여 당-초콜릿 다중 코팅막이 형성된 고구마볼을 제조하였다.Sweet potato balls having a sugar-chocolate multi-coating film were prepared by coating the chocolate liquid so as to cover the entire surface of the coating film formed in the coating film formation process of Example 1.
<초콜릿 코팅막 형성 공정><Chocolate coating film forming process>
칼리바우트 다크초콜릿 분말(2815NV, BARRY CALLEBAUT)을 용기에 넣고 가열한 초콜릿 용융물을, 상기 고구마볼의 코팅막 전체 표면을 1.5 mm 평균두께로 감싸도록 코팅하여 초콜릿 코팅막을 형성하였다. 이어서 초콜릿 용융물이 코팅된 고구마볼을 충분히 건조하여 당-초콜릿 다중 코팅막이 형성된 고구마볼을 제조하였다.Calibout dark chocolate powder (2815NV, BARRY CALLEBAUT) was put in a container and the heated chocolate melt was coated to cover the entire surface of the coating film of the sweet potato ball to an average thickness of 1.5 mm to form a chocolate coating film. Subsequently, the sweet potato balls coated with the chocolate melt were sufficiently dried to prepare sugar-chocolate multi-coated sweet potato balls.
실시예 1의 겔화 공정에서, 겔 형태의 호화된 고구마 100 중량부에 찹쌀 분말 5 중량부를 더 혼합하여 겔 조성물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다. 이때 겔 조성물 제조 시 가열 수단을 통해 찹쌀 분말이 고구마와 함께 잘 호화되도록 혼합되도록 하였다.In the gelation process of Example 1, sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1, except that the gel composition was prepared by further mixing 5 parts by weight of glutinous rice powder with 100 parts by weight of gelatinized sweet potato. At this time, when preparing the gel composition, the glutinous rice powder was mixed with the sweet potato so as to be well gelatinized through a heating means.
실시예 3에서, 하기 표면 강화 공정을 더 수행한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다.In Example 3, sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 3, except that the following surface strengthening process was further performed.
<표면 강화 공정><Surface hardening process>
가열 수단을 통해 가열하면서 프락토올리고당, 말티톨, 찹쌀 분말 및 물이 4:4:1:1의 중량비로 혼합된 찹쌀 페이스트를 실시예 3의 성형 공정에서 제조된 성형물의 전체 표면에 코팅하여 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물을 제조하였다. 그리고 제조된 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물은 다음의 고상화 공정에 사용되었다.Glutinous rice paste in which fructooligosaccharide, maltitol, glutinous rice powder and water are mixed at a weight ratio of 4:4:1:1 is coated on the entire surface of the molded article produced in the molding process of Example 3 while heating with a heating means to obtain a glutinous rice paste A coated molding was prepared. And the molded product coated with the prepared glutinous rice paste was used in the next solidification process.
실시예 1에서, 하기 표면 강화 공정을 더 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다.In Example 1, sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1, except that the following surface strengthening process was further performed.
<표면 강화 공정><Surface hardening process>
가열 수단을 통해 가열하면서 프락토올리고당, 말티톨, 찹쌀 분말 및 물이 4:4:1:1의 중량비로 혼합된 찹쌀 페이스트를 실시예 3의 성형 공정에서 제조된 성형물의 전체 표면에 코팅하여 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물을 제조하였다. 그리고 제조된 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물은 다음의 고상화 공정에 사용되었다.Glutinous rice paste in which fructooligosaccharide, maltitol, glutinous rice powder and water are mixed at a weight ratio of 4:4:1:1 is coated on the entire surface of the molded article produced in the molding process of Example 3 while heating with a heating means to obtain a glutinous rice paste A coated molding was prepared. And the molded product coated with the prepared glutinous rice paste was used in the next solidification process.
[비교예 1][Comparative Example 1]
실시예 1의 고상화 공정에서 동결건조 대신 25℃에서 12 시간동안 자연건조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다.Sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1, except that natural drying was performed at 25 ° C. for 12 hours instead of freeze-drying in the solidification process of Example 1.
[비교예 2][Comparative Example 2]
실시예 1의 겔화 공정에서 호화된 고구마를 분쇄하여 겔 형태로 만든 것(펙틴, 프락토올리고당 등의 추가되는 성분을 일체 넣지 않은 것)을 그대로 사용하여 이후 성형 공정을 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다.In the gelation process of Example 1, the gelatinized sweet potato was ground and made into a gel (without adding any additional ingredients such as pectin, fructooligosaccharide, etc.) as it was, except that the subsequent molding process was carried out. Sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1.
<고구마볼의 구조 안정성 평가><Evaluation of structural stability of sweet potato balls>
고구마볼의 구조 안정성을 테스트하기 위해, 실시예들 및 비교예들에서 제조된 고구마볼들 중에서 각각 10 개씩 무작위로 선정한 시료들을 톱으로 썰어 반토막 낸 후, 그 상태를 육안으로 관찰 및 평가하였다. 이때 톱으로 써는 과정은 동일한 힘과 동일한 거리의 왕복 운동으로 수행하였으며, 톱을 이용하여 고구마볼의 내부를 자를 경우, 톱으로 썰 때 가해지는 힘의 방향이 지속적으로 전환되는 전단응력에 기인하여 코팅막과 고구마 성형물간 결합된 구조가 붕괴되도록 유도된다. 평가 기준으로, 반토막 난 고구마볼에서, 자를 때 부서짐이 거의 없이 깨끗이 잘리면서 고구마 성형물과 코팅막이 제대로 결합되어 있는 경우를 5, 자를 때 일부가 부서져 떨어져 나가더라도 고구마 성형물과 코팅막이 제대로 결합되어 있는 경우를 4, 자른 후 고구마 성형물과 코팅막이 제대로 결합되어 있지는 않으나 반구의 구조를 유지하고 있는 경우를 3, 고구마 성형물과 코팅막이 분리되고 반구의 구조가 붕괴되어 형태를 알아볼 수 없는 경우를 2, 테스트 전 이미 최종 제조된 시료의 형태가 구를 유지하지 못하고 골격 구조가 붕괴된 상태로 수득되어진 경우를 1로 하여 하기 표 1에 나타내었다.In order to test the structural stability of the sweet potato balls, 10 randomly selected samples each of the sweet potato balls prepared in Examples and Comparative Examples were cut into half with a saw, and then the state was visually observed and evaluated. At this time, the sawing process was performed with the same force and the same distance of reciprocating motion, and when the inside of the sweet potato ball was cut using a saw, the coating film The bonded structure between the mold and sweet potato is induced to collapse. As an evaluation criterion, in a sweet potato ball cut in half, the case where the sweet potato molding and the coating film are properly combined while being cut cleanly with little breakage 5, The case where the sweet potato molding and the coating film are properly combined even though some of them are broken off during cutting 4, Case in which the sweet potato molding and coating film are not properly combined but maintaining the hemisphere structure after cutting 3, Case in which the sweet potato molding and coating film are separated and the hemisphere structure collapses so that the shape cannot be recognized 2, Before testing The case where the shape of the final prepared sample did not maintain the spherical shape and the skeletal structure was obtained in a collapsed state was set as 1 and shown in Table 1 below.
(10 회 평균)structural stability
(average of 10 times)
실시예들 모두 테스트를 시행하기 전 최종 제조된 시료의 표면 외관에서는 유의한 차이가 없었다. 그러나 상기 표 1에서와 같이, 시료의 구조 안정성을 테스트한 결과, 실시예 1, 3, 4, 5의 순서로 고구마볼의 구조 안정성이 현저히 향상되는 것을 확인하였다.There was no significant difference in the surface appearance of the final prepared sample before all of the examples were tested. However, as shown in Table 1, as a result of testing the structural stability of the samples, it was confirmed that the structural stability of the sweet potato balls was significantly improved in the order of Examples 1, 3, 4, and 5.
구체적으로, 찹쌀 분말이 더 사용된 실시예 3은 찹쌀 분말만 제외된 실시예 1과 비교하여 구조 안정성이 현저히 향상되었다. 이는 호화된 고구마와 팩틴 및 올리고당 등의 성분이 혼합된 겔 조성물에 찹쌀 분말이 혼합되어 고구마의 섬유질 구조가 펙틴 및 올리고당 등의 증점 성분의 결합력을 찹쌀 분말 내 성분이 함께 결합됨으로써 이후 동결건조 과정을 거쳐 겔 조성물의 결합력을 현저히 향상시킨 것에 기인하는 것으로 사료된다.Specifically, in Example 3, in which glutinous rice powder was further used, structural stability was significantly improved compared to Example 1 in which only glutinous rice powder was excluded. This is because glutinous rice powder is mixed with a gel composition in which gelatinized sweet potato and ingredients such as pectin and oligosaccharide are mixed, so that the fibrous structure of sweet potato increases the binding force of thickening ingredients such as pectin and oligosaccharide. It is believed that this is due to significantly improving the binding force of the gel composition.
특히 찹쌀 분말이 사용된 표면 강화 공정이 더 수행된 실시예 4는 그렇지 않은 실시예 3과 비교하여 구조 안정성이 더욱 향상되었다. 하지만 실시예 5와 같이 표면 강화 공정이 더 수행되었음에도 겔화 공정에서 찹쌀 분말이 사용되지 않고 표면 강화 공정이 수행된 실시예 5는 겔화 공정에서 찹쌀 분말이 사용되고 표면 강화 공정이 함께 수행된 실시예 5보다 구조 안정성이 떨어졌다. 이로부터 찹쌀 분말이 사용되는 표면 강화 공정에 의한 현저한 구조 안정성 향상 효과는 찹쌀 분말이 사용되는 겔화 공정이 함께 사용되어야 구현됨을 알 수 있다.In particular, Example 4, in which the surface strengthening process using glutinous rice powder was further performed, was further improved in structural stability compared to Example 3, which was not. However, even though the surface strengthening process was further performed as in Example 5, Example 5 in which the surface strengthening process was performed without using glutinous rice powder in the gelation process was superior to Example 5 in which glutinous rice powder was used in the gelation process and the surface strengthening process was performed together. Structural stability is poor. From this, it can be seen that the significant structural stability improvement effect by the surface strengthening process using glutinous rice powder is implemented only when the gelation process using glutinous rice powder is used together.
상기 표 1에서 비교예들을 살펴보면, 동결건조 대신 자연건조가 수행된 비교예 1은 실시예들과 비교하여 구조 안정성이 현저히 저하됨을 알 수 있으며, 동결건조가 수행되더라도 겔화 공정에서 펙틴, 올리고당 등의 추가 성분이 사용되지 않을 경우, 구조 안정성이 실시예 1과 비교하여 현저히 저하됨을 알 수 있다.Looking at the Comparative Examples in Table 1, it can be seen that Comparative Example 1, in which natural drying was performed instead of lyophilization, has significantly reduced structural stability compared to Examples, and even if lyophilization is performed, pectin, oligosaccharides, etc. It can be seen that when no additional component is used, the structural stability is significantly lowered compared to Example 1.
<고구마볼의 식감 평가><Evaluation of the texture of sweet potato balls>
식감을 평가하기 위해, 실시예들 및 비교예들에서 제조된 고구마볼을 시료로 하여 관능평가를 수행하였다. 이때 상기 관능평가는 블라인드 테스트를 이용하한 5점법을 이용하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 도시하였다.In order to evaluate the texture, sensory evaluation was performed using the sweet potato balls prepared in Examples and Comparative Examples as samples. At this time, the sensory evaluation was performed using a 5-point method using a blind test, and the results are shown in Table 2 below.
구체적으로, 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 각 시료의 바삭함 항목에 대하여 5점법으로 총 5 회 반복하여 관능 평가를 수행하였다. 이때 고구마볼 중 가장 식감이 안 좋은 경우를 1점으로 하고, 2, 3, 4, 5 순으로 식감이 우수한 것으로서 평가되도록 하였다.Specifically, the experimenter who participated in the sensory evaluation performed the sensory evaluation by repeating a total of 5 times with a 5-point method for the crispness of each sample, targeting a total of 50 men and women composed of adults. At this time, the worst texture among the sweet potato balls was given 1 point, and 2, 3, 4, and 5 were evaluated as having excellent texture in order.
(5 회 평균)texture
(average of 5 times)
상기 표 1에서와 같이, 고구마볼의 식감을 평가한 결과, 실시예 1, 3, 4, 5의 순서로 식감이 향상되는 것을 확인하였다.As shown in Table 1, as a result of evaluating the texture of the sweet potato balls, it was confirmed that the texture improved in the order of Examples 1, 3, 4, and 5.
구체적으로, 찹쌀 분말이 사용되는 표면 강화 공정이 수행된 실시예 4 및 실시예 5는 표면 강화 공정이 수행되지 않은 실시예 1 및 실시예 3과 비교하여 식감이 현저히 우수하였다. 또한 동결건조 대신 자연건조가 수행된 비교예 1은 실시예들과 비교하여 식감이 현저히 저하되었다. 따라서 찹쌀 분말이 사용되는 표면 강화 공정이 더 수행될 경우, 식감이 보다 향상됨을 알 수 있다.Specifically, Examples 4 and 5 in which the surface strengthening process using glutinous rice powder was performed had significantly better texture compared to Examples 1 and 3 in which the surface strengthening process was not performed. In addition, Comparative Example 1, in which natural drying was performed instead of freeze drying, had significantly reduced texture compared to Examples. Therefore, when the surface strengthening process using glutinous rice powder is further performed, it can be seen that the texture is further improved.
Claims (11)
상기 고구마 호화물, 펙틴, 찹쌀 분말 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 겔화 단계;
상기 겔 조성물을 성형하여 성형물을 제조하는 성형 단계;
올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말이 혼합되고 열처리되어 제조되는 찹쌀 페이스트를 코팅하는 표면 강화 단계 ;
상기 성형물을 동결건조하는 고상화 단계; 및
상기 동결건조된 성형물의 표면 상에 슈크로스계 당액 또는 초콜릿액 을 코팅하여 코팅막을 형성하는 코팅 단계;를 포함하는 고구마 가공식품의 제조 방법.
A gelatinization step of preparing a sweet potato luxury product by heat-treating the sweet potato;
A gelation step of preparing a gel composition by mixing the sweet potato gelatin, pectin, glutinous rice powder , and oligosaccharide;
A molding step of preparing a molding by molding the gel composition;
A surface strengthening step of coating a glutinous rice paste prepared by mixing and heat-treating oligosaccharides, sugar alcohols, and glutinous rice powder ;
A solidification step of freeze-drying the molding; and
A coating step of coating a sucrose-based sugar solution or chocolate liquid on the surface of the freeze-dried molded article to form a coating film; manufacturing method of sweet potato processed food comprising a.
상기 호화 단계에서, 열처리 온도는 100 내지 800℃인 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the gelatinization step, the heat treatment temperature is 100 to 800 ℃ method of producing processed sweet potato food.
상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 상기 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 펙틴 0.5 내지 10 중량부 및 올리고당 1 내지 15 중량부를 포함하는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the gelation step, the gel composition comprises 0.5 to 10 parts by weight of pectin and 1 to 15 parts by weight of oligosaccharide based on 100 parts by weight of the sweet potato gelatinized product.
상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 당 알코올, 덱스트린, 식물성 대두 단백질, 비타민 C, 덱스트로스 및 한천 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상이 더 혼합되어 제조되는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the gelation step, the gel composition is prepared by further mixing any one or two or more selected from sugar alcohol, dextrin, vegetable soybean protein, vitamin C, dextrose and agar.
상기 겔화 단계는 고구마 호화물을 분쇄한 후, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
The gelation step is a method for producing a sweet potato processed food in which the gel composition is prepared by mixing the pectin and oligosaccharide after crushing the sweet potato gelatin.
상기 성형 단계에서, 성형물은 볼 형태인 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the molding step, the molded product is a ball-shaped method of manufacturing sweet potato processed food.
상기 코팅 단계에서, 코팅막의 평균두께는 0.01 내지 3 mm인 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the coating step, the average thickness of the coating film is 0.01 to 3 mm manufacturing method of sweet potato processed food.
상기 호화 단계 이전에, 고구마의 표피를 제거하는 전처리 단계를 더 포함하는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
Prior to the gelatinization step, a method for producing processed sweet potato food further comprising a pretreatment step of removing the epidermis of the sweet potato.
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