KR20220058015A - Sweet potato functional processed food with improved dietary fiber and its manufacturing method - Google Patents
Sweet potato functional processed food with improved dietary fiber and its manufacturing method Download PDFInfo
- Publication number
- KR20220058015A KR20220058015A KR1020200143250A KR20200143250A KR20220058015A KR 20220058015 A KR20220058015 A KR 20220058015A KR 1020200143250 A KR1020200143250 A KR 1020200143250A KR 20200143250 A KR20200143250 A KR 20200143250A KR 20220058015 A KR20220058015 A KR 20220058015A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- sweet potato
- molding
- gel composition
- processed
- glutinous rice
- Prior art date
Links
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 title claims abstract description 121
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 title claims abstract description 121
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 50
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title abstract description 8
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 58
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 45
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 45
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 44
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 44
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 39
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 36
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 36
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 33
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 26
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 26
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 claims description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 21
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 19
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 19
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims description 17
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 15
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 15
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 8
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 6
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 6
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 6
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 claims description 3
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 3
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 13
- 230000006378 damage Effects 0.000 abstract description 6
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000002950 deficient Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 42
- 230000008569 process Effects 0.000 description 41
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 5
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 4
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 4
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 4
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-ZWSAEMDYSA-N cellotriose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](OC(O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-ZWSAEMDYSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N d-xylitol Chemical compound OC[C@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L disodium;6-amino-5-[[2-[4-[2-[4-[2-[(2-amino-5-sulfonatonaphthalen-1-yl)diazenyl]phenyl]sulfonyloxyphenyl]propan-2-yl]phenoxy]sulfonylphenyl]diazenyl]naphthalene-1-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=CC=CC=C3S(=O)(=O)OC3=CC=C(C=C3)C(C)(C=3C=CC(OS(=O)(=O)C=4C(=CC=CC=4)N=NC=4C5=CC=CC(=C5C=CC=4N)S([O-])(=O)=O)=CC=3)C)=C(N)C=CC2=C1S([O-])(=O)=O YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- -1 polyglycitol Chemical compound 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 1
- 238000009495 sugar coating Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/105—Sweet potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/44—Freeze-drying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 식이섬유가 향상된 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법으로, 상세하게는, 식이섬유가 보다 풍부하고 식감이 우수한 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a functional sweet potato processed food with improved dietary fiber and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a functional sweet potato processed food with more dietary fiber and excellent texture, and a manufacturing method thereof.
일반적으로, 고구마는 수확 후 겨울동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나, 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가되고 있다. 고구마는 수분과 당질의 함량이 높은 품종에서부터 수분과 당질 함량이 적고 전분질 및 섬유질 함량이 높은 품종이 있으며, 이와 같은 구성 성분의 차이는 산지의 기후와 토질에 의한 것일 수 있다. In general, sweet potatoes are stored for the winter after harvest and used as an alternative food in spring, but recently, their consumption is increasing as a raw material for processed foods such as starch raw materials and cold noodle raw materials or sold immediately after harvesting. Sweet potatoes have a variety of high water and sugar content, a low water and sugar content, and a high starch and fiber content. The difference in these components may be due to the climate and soil quality of the production area.
또한 고구마의 수확 시, 외부 충격 등으로 인해 영양 성분에는 문제가 없더라도 상품성이 떨어져 사용이 어려운 경우가 있다. 호화된 고구마를 동결건조하여 특정 형태의 가공식품으로 제조할 수 있으나, 동결건조 공법의 기술적 특성 중 당의 함유량과 수분 함유량, 그리고 섬유질 또는 세포구조에 따라 수분 승화 정도가 상이하여, 최종 제조물의 강도가 낮아 가공식품으로서 다양한 기술의 적용이 어려운 한계가 있다. Also, when harvesting sweet potatoes, due to external shocks, etc., even if there is no problem with nutrients, it is difficult to use due to poor marketability. Although luxurious sweet potatoes can be freeze-dried to produce a specific type of processed food, among the technical characteristics of the freeze-drying method, the degree of water sublimation is different depending on the sugar content and water content, and the fiber or cell structure, so the strength of the final product is lower. It is low, so it is difficult to apply various technologies as processed foods.
또한 고구마의 가공 시 고구마의 영양 성분을 파괴를 최소화하고, 영양 성분 중 식이섬유의 함량이 증진된 고구마 가공식품이 요구된다. In addition, there is a need for a processed sweet potato processed food that minimizes the destruction of the nutritional component of the sweet potato and has an enhanced dietary fiber content among the nutritional components.
본 발명의 목적은 식이섬유가 증대될 뿐만 아니라, 재료의 영양 성분의 파괴가 최소화된 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. An object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food with increased dietary fiber and minimized destruction of nutritional components of the material, and a method for manufacturing the same.
본 발명의 다른 목적은 설탕이 별도로 추가되지 않을 수 있으면서도 맛이 좋은 것은 물론, 우수한 식감을 가지는 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food having excellent texture as well as good taste while sugar may not be added separately, and a method for manufacturing the same.
본 발명의 다른 목적은 제조 과정에서 동결 건조가 수행됨에도 높은 강도를 가지며, 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제를 최소화할 수 있는 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food, which has high strength even when freeze-drying is performed during the manufacturing process, and can minimize the problem of defective products that are broken or not molded properly during the manufacturing process, and a manufacturing method thereof.
본 발명의 다른 목적은 제조 과정에서 동결 건조 시간을 최소화할 수 있는 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food capable of minimizing freeze-drying time in the manufacturing process and a manufacturing method thereof.
본 발명의 다른 목적은 물리적 충격 등에 의해 상품성이 떨어진 고구마를 적용할 수 있음에도, 최종 제조된 제품의 품질이 우수한 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food having excellent quality in the final manufactured product, and a method for manufacturing the same, even though sweet potato having poor commerciality due to physical impact or the like can be applied.
본 발명의 다른 목적은 종래 대비 유통기한이 현저히 길고, 휴대성, 유통 및 관리가 용이하며, 남녀노소 섭취 가능한 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. Another object of the present invention relates to a functional sweet potato processed food that has a significantly longer shelf life compared to the prior art, is portable, easy to distribute and manage, and can be consumed by people of all ages, and a method for manufacturing the same.
본 발명에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 고구마를 열처리하여 고구마 호화물을 제조하는 호화 단계; 상기 고구마 호화물, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 겔화 단계; 상기 겔 조성물을 성형하여 성형물을 제조하는 성형 단계; 상기 성형물을 동결건조하는 고상화 단계; 및 상기 동결건조된 성형물의 표면 상에 슈크로스계 당액 또는 초촐릿액을 코팅하여 코팅막을 형성하는 코팅 단계;를 포함한다. The method for producing processed sweet potato according to the present invention comprises: a gelatinization step of heat-treating sweet potato to prepare a sweet potato product; a gelation step of preparing a gel composition by mixing the sweet potato gelatin, pectin and oligosaccharide; A molding step of molding the gel composition to prepare a molding; a solidification step of freeze-drying the molding; and a coating step of forming a coating film by coating a sucrose-based sugar solution or chocolate liquid on the surface of the freeze-dried molded product.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 상기 겔 조성물은 찹쌀 분말이 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다. In an example of the present invention, in the gelling step, the gel composition may be prepared by further mixing glutinous rice powder.
본 발명의 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 성형 단계 및 상기 고상화 단계 사이에, 올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말이 혼합되고 열처리되어 제조되는 찹쌀 페이스트를 코팅하는 표면 강화 단계를 더 포함할 수 있다. In the method for producing processed sweet potato food according to an embodiment of the present invention, between the forming step and the solidifying step, an oligosaccharide, sugar alcohol, and glutinous rice powder are mixed and a surface strengthening step of coating the glutinous rice paste produced by heat treatment is further performed. may include
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 호화 단계에서, 열처리 온도는 100 내지 800℃일 수 있다. In one example of the present invention, in the gelatinization step, the heat treatment temperature may be 100 to 800 ℃.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 상기 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 펙틴 0.5 내지 10 중량부 및 올리고당 1 내지 15 중량부를 포함할 수 있다. In an example of the present invention, in the gelling step, the gel composition may include 0.5 to 10 parts by weight of pectin and 1 to 15 parts by weight of oligosaccharides based on 100 parts by weight of the gelatinized sweet potato.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 당 알코올, 덱스트린, 식물성 대두 단백질, 비타민 C, 덱스트로스 및 한천 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상이 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다. In one embodiment of the present invention, in the gelling step, the gel composition may be prepared by mixing any one or two or more selected from sugar alcohol, dextrin, vegetable soy protein, vitamin C, dextrose, agar, and the like.
본 발명의 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 호화 단계 이전에, 고구마의 표피를 제거하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다. The method for producing processed sweet potato food according to an embodiment of the present invention may further include a pretreatment step of removing the epidermis of the sweet potato before the gelatinization step.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 성형 단계에서, 성형물은 볼 형태일 수 있다. In an example of the present invention, in the molding step, the molding may be in the form of a ball.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코팅 단계에서, 코팅막의 평균두께는 0.01 내지 3 mm일 수 있다. In an example of the present invention, in the coating step, the average thickness of the coating film may be 0.01 to 3 mm.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계는 고구마 호화물을 분쇄한 후, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. In one embodiment of the present invention, the gelling step may include pulverizing the gelatinized sweet potato, and then mixing pectin and oligosaccharide to prepare a gel composition.
본 발명은 상기 고구마 가공식품의 제조 방법으로 제조되는 식이섬유 강화 고구마볼을 제공할 수 있다. The present invention may provide a dietary fiber-reinforced sweet potato ball produced by the method for producing the processed sweet potato.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 식이섬유가 증대될 뿐만 아니라, 재료의 영양 성분의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. The functional sweet potato processed food prepared by the manufacturing method according to the present invention has the effect of not only increasing the dietary fiber, but also minimizing the destruction of the nutritional component of the material.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 설탕이 별도로 추가되지 않을 수 있으면서도 맛이 좋은 것은 물론, 우수한 식감을 가지는 효과가 있다. The functional sweet potato processed food manufactured by the manufacturing method according to the present invention has the effect of having a good taste as well as excellent texture while sugar may not be added separately.
본 발명에 따른 기능성 고구마 가공식품은 제조 과정에서 동결 건조가 수행됨에도 높은 강도를 가지며, 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다. The functional sweet potato processed food according to the present invention has high strength even when freeze-drying is performed during the manufacturing process, and has the effect of minimizing the problem of defective products that are broken or not molded properly during the manufacturing process.
본 발명에 따른 기능성 고구마 가공식품은 제조 과정에서 동결 건조 시간을 최소화할 수 있는 효과가 있다. The functional sweet potato processed food according to the present invention has the effect of minimizing the freeze-drying time during the manufacturing process.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 물리적 충격 등에 의해 상품성이 떨어진 고구마를 적용할 수 있음에도, 최종 제조된 제품의 품질이 우수한 효과가 있다. The functional sweet potato processed food manufactured by the manufacturing method according to the present invention has an excellent effect in the quality of the final manufactured product, although sweet potatoes with poor commerciality due to physical impact or the like can be applied.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 기능성 고구마 가공식품은 종래 대비 유통기한이 현저히 길고, 휴대성, 유통 및 관리가 용이하며, 남녀노소 섭취 가능한 효과가 있다. The functional sweet potato processed food manufactured by the manufacturing method according to the present invention has a significantly longer shelf life compared to the prior art, portability, distribution and management are easy, and has effects that can be consumed by people of all ages.
도 1은 실시예 1에서 고구마볼의 제조 과정 중 성형물을 관찰한 이미지이다. 1 is an image of observing a molded product during the manufacturing process of sweet potato balls in Example 1.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 식이섬유가 향상된 기능성 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법을 상세히 설명한다. Hereinafter, a functional sweet potato processed food with improved dietary fiber and a method for manufacturing the same according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 명세서에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. The drawings described in this specification are provided as examples in order to sufficiently convey the spirit of the present invention to those skilled in the art. Therefore, the present invention is not limited to the drawings presented and may be embodied in other forms, and the drawings may be exaggerated to clarify the spirit of the present invention.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다. Unless otherwise defined in technical terms and scientific terms used in this specification, those of ordinary skill in the art to which this invention belongs have the meanings commonly understood, and in the following description and accompanying drawings, the subject matter of the present invention Descriptions of known functions and configurations that may unnecessarily obscure will be omitted.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다. A singular form of a term used herein may be construed to include a plural form as well unless otherwise indicated.
본 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 %의 단위는 별다른 정의가 없는 한 중량%를 의미한다. Unless otherwise specified, the unit of % used in the present specification means % by weight unless otherwise specified.
본 발명은 고구마를 이용한 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 고구마 호화물의 표면에 당의, 초콜릿 등의 코팅막을 입혀 제조하는 고구마 가공식품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 종래까지, 고구마 호화물의 표면에 당의, 초콜릿 등의 코팅막을 입힐 경우, 고구마 호화물의 강도가 좋지 못해 코팅막을 입히는 제조 과정에서 부서지거나 뭉개지는 등의 문제는 물론 최종 제조된 제품의 이송 과정에서 충격에 의한 부서짐 등의 문제가 발생하여, 제조 과정에서의 불량률 증가 및 상품성 저하 등의 치명적인 단점이 있었다. The present invention relates to a processed food using sweet potato and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a processed sweet potato prepared by coating a coating film such as sugar or chocolate on the surface of a luxurious sweet potato, and a method for manufacturing the same. Until now, when a coating film such as sugar coat or chocolate is applied to the surface of a sweet potato product, the strength of the sweet potato product is not good, so the problem of being crushed or crushed during the manufacturing process of coating the coating film, as well as in the transport process of the final manufactured product Problems such as breakage due to impact occurred, and there were fatal disadvantages such as an increase in the defect rate in the manufacturing process and a decrease in marketability.
이에 본 발명에서는 후술하는 수단을 통해 고구마 가공식품을 제조함으로써, 높은 강도를 가져 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제 및 최종 제품의 이송 시 충격에 의한 파손 문제를 최소화할 수 있다. Therefore, in the present invention, by manufacturing the processed sweet potato through the means described later, it is possible to minimize the problem of defective products that are broken or not molded properly during the manufacturing process due to high strength and damage caused by impact during transport of the final product.
본 발명에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 고구마를 열처리하여 고구마 호화물을 제조하는 호화 단계; 상기 고구마 호화물, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 겔화 단계; 상기 겔 조성물을 성형하여 성형물을 제조하는 성형 단계; 상기 성형물을 동결건조하는 고상화 단계; 및 상기 동결건조된 성형물의 표면 상에 슈크로스계 당액 또는 초촐릿액을 코팅하여 코팅막을 형성하는 코팅 단계;를 포함한다. 이와 같이, 고구마 호화물에 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 제조되는 성형물을 동결건조를 통해 고상화함으로써, 높은 강도를 가져 제조 과정에서 부서지거나 성형이 제대로 되지 않는 제품 불량 문제 및 최종 제품의 이송 시 충격에 의한 파손 문제를 최소화할 수 있다. 또한 후술하는 구체적 구성, 예를 들어 각 단계에서의 구체적 구성, 찹쌀 분말의 혼합 구성 및/또는 동결건조 전에 찹쌀 분말을 이용한 성형물의 표면 강화 단계를 통해, 최종 제조된 제품의 식감과 풍미를 현저히 높이면서도, 더욱 높은 강도를 유지할 수 있는 효과가 구현된다. The method for producing processed sweet potato according to the present invention comprises: a gelatinization step of heat-treating sweet potato to prepare a sweet potato product; a gelation step of preparing a gel composition by mixing the sweet potato gelatin, pectin and oligosaccharide; A molding step of molding the gel composition to prepare a molding; a solidification step of freeze-drying the molding; and a coating step of forming a coating film by coating a sucrose-based sugar solution or chocolate liquid on the surface of the freeze-dried molded product. In this way, by solidifying the molded product prepared by mixing pectin and oligosaccharide with sweet potato gelatinized product through freeze-drying, it has high strength and is broken during the manufacturing process or is not molded properly. Damage problems can be minimized. In addition, through the specific configuration described later, for example, the specific configuration in each step, the mixing configuration of glutinous rice powder, and/or the surface strengthening step of the molding using the glutinous rice powder before freeze-drying, the texture and flavor of the final manufactured product are significantly improved However, the effect of maintaining higher strength is realized.
상기 호화 단계는 열을 가하여 고구마를 호화시키는 공정으로, “호화”는 고구마 원료의 전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 그 물리 화학적 성질이나 구조가 변하여 점도 증가, 수용성 증가, 부피 증가 등의 성질을 가지는 쪽으로 변화되는 것으로서 젤라틴화를 의미할 수 있다. 이때 수분의 별도의 추가 없이 고구마 내 자체 수분에 의해서 호화가 진행될 수도 있고, 별도의 수분이 소정 함량으로 더 추가되어 호화가 진행될 수도 있음은 물론이다. 별도의 수분이 더 추가될 경우, 그 함량은 고구마 원료의 수분 함량에 따라 적절히 조절될 수 있다. The gelatinization step is a process of gelatinizing sweet potatoes by applying heat, and “gelatinization” means that the starch of sweet potato raw materials is expanded by heat and moisture to change its physicochemical properties or structure, which has properties such as viscosity increase, water solubility increase, and volume increase. It may mean gelatinization as a change to the side. At this time, it goes without saying that gelatinization may be performed by the moisture in the sweet potato without additional addition of moisture, or gelatinization may proceed by adding additional moisture to a predetermined content. When additional moisture is added, the content may be appropriately adjusted according to the moisture content of the raw material of sweet potato.
상기 호화 단계에서, 열처리 온도 및 열처리 시간은 고구마가 호화될 수 있을 정도라면 무방하며, 100 내지 800℃ 및 0.5 내지 8 시간, 구체적으로 150 내지 300℃ 및 1 내지 5 시간을 예로 들 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다. In the gelatinization step, the heat treatment temperature and heat treatment time may be sufficient as long as the sweet potato can be gelatinized, and 100 to 800° C. and 0.5 to 8 hours, specifically 150 to 300° C. and 1 to 5 hours may be exemplified. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
본 발명의 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 호화 단계 이전에, 고구마의 표피를 제거하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다. The method for producing processed sweet potato food according to an embodiment of the present invention may further include a pretreatment step of removing the epidermis of the sweet potato before the gelatinization step.
상기 호화 단계에서 제조된 고구마 호화물은 이후 겔화 단계를 거쳐 겔 조성물이 제조된다. 구체적으로, 상기 겔화 단계는 상기 호화 단계에서 제조된 고구마 호화물에 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 단계로, 이후 고상화 단계의 동결건조를 거침으로써, 펙틴 및 올리고당을 혼합하지 않은 경우 대비 상대적으로 더 높은 강도를 형성할 수 있다. The gelatinized sweet potato prepared in the gelatinization step is then subjected to a gelation step to prepare a gel composition. Specifically, the gelation step is a step of preparing a gel composition by mixing pectin and oligosaccharide with the gelatinized sweet potato prepared in the gelatinization step, and then subjected to freeze-drying of the solidification step, when pectin and oligosaccharide are not mixed A relatively higher strength can be formed.
상기 겔화 단계에서, 펙틴과 올리고당과 함께 고구마 호화물이 잘 겔화될 수 있도록 분쇄 과정을 더 거쳐 겔 조성물이 제조될 수 있다. 즉, 상기 겔화 단계는 고구마 호화물을 분쇄한 후, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 단계일 수 있다. In the gelling step, a gel composition may be prepared by further pulverizing so that the gelatinized sweet potato with pectin and oligosaccharides can be well gelled. That is, the gelation step may be a step of preparing a gel composition by pulverizing the sweet potato gelatin and mixing pectin and oligosaccharides.
상기 겔화 단계에서, 고구마 호화물, 펙틴 및 올리고당의 혼합 중량비는 고상화 단계를 거쳐 충분한 강도가 형성되도록 할 정도라면 크게 제한되는 것은 아니며, 일 예로 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 펙틴 0.5 내지 10 중량부 및 올리고당 1 내지 15 중량부로 사용될 수 있다. 이를 만족할 경우, 전술한 강도 향상 효과가 더 잘 구현될 수 있으나, 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다. In the gelation step, the mixing weight ratio of the gelatinized sweet potato, pectin and oligosaccharide is not particularly limited as long as sufficient strength is formed through the solidification step, for example, 0.5 to 10 parts by weight of pectin based on 100 parts by weight of the gelatinized sweet potato. It may be used in an amount of 1 to 15 parts by weight and oligosaccharides. When this is satisfied, the above-described strength improvement effect may be better realized, but this is only described as a preferred example, and the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 경우에 따라 당 알코올, 덱스트린, 식물성 대두 단백질, 비타민 C, 덱스트로스 및 한천 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 첨가제가 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다. 이를 만족할 경우, 다양한 영양 성분의 추가 또는 향상시킬 수 있다. 또한 상기 겔 조성물은 이 외에도 다양한 첨가제가 더 포함될 수 있음은 물론이며, 예를 들어 로즈힙 등의 허브 분말 또는 허브 추출물이 추가적으로 더 혼합될 수 있다. 이러한 첨가제의 사용 함량은 크게 제한되지 않고 적절히 조절될 수 있으며, 일 예로 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 0.001 내지 10 중량부로 사용될 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다. In one embodiment of the present invention, in the gelling step, the gel composition is prepared by further mixing any one or two or more additives selected from sugar alcohol, dextrin, vegetable soy protein, vitamin C, dextrose, agar, and the like in some cases. it could be If this is satisfied, various nutritional components may be added or improved. In addition, the gel composition may further include various additives, and for example, herbal powder or herbal extract such as rosehip may be further mixed. The amount of these additives used is not particularly limited and may be appropriately adjusted, and for example, may be used in an amount of 0.001 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the sweet potato gelatin. However, this is only described as a specific example, and the present invention is not limited thereto.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 고구마 가공식품은 좋은 식감과 풍미를 가지면서도 높은 강도를 가지는 효과가 있으며, 후술하는 바와 같이, 상기 겔 화 단계의 겔 조성물이 찹쌀 분말이 더 혼합되어 제조될 경우, 보다 높은 식감과 함께 더 우수한 강도를 구현할 수 있다. As described above, the sweet potato processed food according to the present invention has the effect of having high strength while having good texture and flavor, and as will be described later, when the gel composition of the gelling step is further mixed with glutinous rice powder , it is possible to implement superior strength with a higher texture.
즉, 바람직한 일 예로, 보다 높은 식감과 함께 더 우수한 강도를 구현하기 위한 측면에서, 상기 겔화 단계의 겔 조성물은 찹쌀 분말이 더 혼합되어 제조된 것일 수 있다. That is, as a preferred example, in terms of realizing superior strength with a higher texture, the gel composition of the gelling step may be prepared by further mixing glutinous rice powder.
상기 겔화 단계에서 제조된 겔 조성물은 이후 성형 단계를 거쳐 요구 형태로 성형된다. 이때 성형 수단은 공지된 다양한 성형 방법을 이용하면 무방하며, 예를 들어 금형 기계 장치를 이용할 수 있다. 성형물의 크기 및 형태는 요구 목적에 따라 적절히 조절할 수 있으며, The gel composition prepared in the gelation step is then molded into a required shape through a molding step. In this case, the molding means may use various known molding methods, for example, a mold machine may be used. The size and shape of the molding can be appropriately adjusted according to the required purpose,
구체적인 일 예로, 상기 성형물은 취급의 용이성 및 섭취의 용이성을 위한 측면에서 1 내지 3 mm 크기를 가질 수 있으나, 이 외에도 요구 목적에 따라 다양한 규격으로 제조될 수 있음은 물론이다. As a specific example, the molding may have a size of 1 to 3 mm in terms of ease of handling and ease of ingestion, but in addition to this, it may be manufactured in various specifications according to the required purpose.
구체적인 일 예로, 상기 성형물의 형태 또는 최종 제조되는 고구마 가공식품의 크기는 크게 제한되지 않으며, 예컨대 n각형(n은 3 이상의 자연수), 원형, 타원형 등으로 이루어진 형태, 원뿔형, 원기둥형, 막대형, 박편형, 별형 등의 형태 등등 크게 상관없으나, 취급의 용이성 및 섭취의 용이성을 위한 측면에서 바람직하게는 원형 또는 타원형으로 이루어진 구형, 즉, 일반적으로 통용되는 볼 형태의 가공식품으로 제조되는 것이 좋을 수 있다. As a specific example, the shape of the molded product or the size of the finally manufactured sweet potato processed food is not particularly limited, for example, an n-gonal (n is a natural number equal to or greater than 3), a circular shape, an oval shape, a cone shape, a cylindrical shape, a rod shape, The shape of thin slices, star shapes, etc., does not matter greatly, but in terms of ease of handling and intake, it is preferable to prepare a spherical or oval-shaped sphere, that is, a commonly used ball-shaped processed food. there is.
또한 상기 성형 단계 및 상기 고상화 단계 사이에 후술하는 표면 강화 단계를 더 거칠 경우, 최종 제품을 톱으로 써는 등과 같은 전단응력을 가하더라도 부서짐이 거의 없이 깨끗이 잘릴 정도의 구조 안정성과 고구마 호화물과 코팅막의 높은 결합 안정성을 구현할 수 있다. 이러한 높은 구조 안정성과 고구마 호화물과 코팅막의 높은 결합 안정성은 상기 겔화 단계의 겔 조성물에 찹쌀 분말이 더 혼합되는 수단과 함께 상기 표면 강화 단계가 수행될 경우에 특히 크게 구현된다. 즉, 상기 겔화 단계의 겔 조성물에 찹쌀 분말이 더 혼합되는 수단 없이 상기 표면 강화 단계만 거칠 경우는 구조 안정성 및 결합 안정성의 향상이 미미할 수 있다. In addition, when the surface strengthening step to be described later is further passed between the forming step and the solidifying step, structural stability to the extent that it is cut cleanly without breaking even when a shear stress such as using a saw to the final product is applied, and a sweet potato gelatinous coating film high bonding stability of Such high structural stability and high bonding stability of the gelatinized sweet potato and the coating film are particularly greatly realized when the surface strengthening step is performed together with a means for further mixing glutinous rice powder in the gel composition of the gelling step. That is, when only the surface strengthening step is performed without a means for further mixing the glutinous rice powder in the gel composition of the gelling step, the improvement in structural stability and bonding stability may be insignificant.
즉, 바람직한 일 예에 따른 고구마 가공식품의 제조 방법은, 상기 성형 단계 이후에, 구체적으로 상기 성형 단계와 상기 고상화 단계 사이에, 올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말이 혼합되고 열처리되어 제조되는 찹쌀 페이스트를 코팅하는 표면 강화 단계를 더 포함할 수 있다. That is, in the method for producing processed sweet potato food according to a preferred embodiment, after the forming step, specifically, between the forming step and the solidifying step, oligosaccharide, sugar alcohol and glutinous rice powder are mixed and heat-treated to prepare a glutinous rice paste It may further include a surface strengthening step of coating the.
상기 표면 강화 단계를 통해 성형물의 외주면에 강화 코팅층이 형성될 수 있으며, 이때 코팅층의 두께는 크게 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 0.05 내지 1 mm를 가지는 것이 강도 향상과 함께 우수한 식감을 구현할 수 있는 측면에서 바람직할 수 있다. A reinforcing coating layer may be formed on the outer circumferential surface of the molding through the surface strengthening step, in which case the thickness of the coating layer is not significantly limited, but for example, having a thickness of 0.05 to 1 mm is an aspect that can implement an excellent texture with improved strength may be preferred.
상기 표면 강화 단계에서, 찹쌀 페이스트의 혼합비, 즉, 올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말의 조성비는 크게 제한되는 것은 아니며, 일 예로 찹쌀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 100 내지 800 중량부 및 당 알코올 100 내지 800 중량부, 구체적으로 올리고당 200 내지 600 중량부 및 당 알코올 200 내지 600 중량부를 들 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다. In the surface strengthening step, the mixing ratio of the glutinous rice paste, that is, the composition ratio of oligosaccharide, sugar alcohol, and glutinous rice powder is not particularly limited, for example, 100 to 800 parts by weight of oligosaccharide and 100 to 800 parts by weight of sugar alcohol based on 100 parts by weight of glutinous rice powder parts by weight, specifically 200 to 600 parts by weight of an oligosaccharide, and 200 to 600 parts by weight of a sugar alcohol. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
또한 상기 찹쌀 페이스트는 경우에 따라 물을 더 포함할 수 있으며, 물이 더 포함될 경우, 찹쌀 분말 100 중량부에 대하여 물 10 내지 300 중량부, 구체적으로 20 내지 200 중량부로 사용될 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다. In addition, the glutinous rice paste may further contain water in some cases, and when water is further included, it may be used in an amount of 10 to 300 parts by weight, specifically 20 to 200 parts by weight, of water based on 100 parts by weight of the glutinous rice powder. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
본 명세서에서 언급되는 “찹쌀 분말”은 찹쌀가루로서, 식품류에서 통상적으로 사용되는 것이라면 무방하며, 분말의 입경은 찹쌀이 고구마 등의 다른 성분들과 함께 혼합되어 충분히 용해 및 호화될 수 있을 정도라면 무방하다. The "glutinous rice powder" referred to in the present specification is glutinous rice flour, as long as it is commonly used in foods, and the particle size of the powder is sufficient as long as the glutinous rice is mixed with other ingredients such as sweet potatoes to sufficiently dissolve and gelatinize. Do.
상기 올리고당은 단당류가 3 내지 10 개가 연결된 형태의 것을 의미할 수 있으며, 예를 들어 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당, 키토올리고당, 셀로올리고당 및 대두올리고당 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 이외에도 다양한 종류의 올리고당이 사용될 수 있음은 물론이다. The oligosaccharide may mean a form in which 3 to 10 monosaccharides are linked, for example, any one selected from fructooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, galactooligosaccharide, xylooligosaccharide, chitooligosaccharide, cellooligosaccharide and soybean oligosaccharide Or it may include two or more. However, this is only described as a preferred example, and it goes without saying that various types of oligosaccharides may be used.
상기 당알코올은 식품 분야에서 공지된 다양한 것들이 사용될 수 있으며, 예를 들어, 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다. As the sugar alcohol, various ones known in the food field may be used, and for example, any one or two or more selected from maltitol, sorbitol, polyglycitol, xylitol, mannitol, palatinitol and lactitol may be included. there is. However, this is only described as a preferred example, and the present invention is not construed as being limited thereto.
상기 성형물 단계에서 수득된 성형물은 이후 고상화 단계를 거며, 상기 고상화 단계는 동결건조를 통해 성형물이 높은 강도를 가질 수 있도록 수분을 증발시켜 성형물을 고상화시는 공정이다. 이러한 동결건조를 포함하는 고상화 단계를 통한 높은 강도 구현은, 상기 겔화 단계를 거침에 따라 구현되며, 바람직하게는 찹쌀 분말이 이용되는 상기 겔화 단계와 상기 표면 강화 단계를 함께 거친 성형물을 동결건조함에 따라 크게 구현된다. The molding obtained in the molding step is then subjected to a solidification step, and the solidification step is a process of solidifying the molding by evaporating moisture so that the molding has high strength through freeze-drying. Implementation of high strength through the solidification step including such freeze-drying is implemented by going through the gelation step, and preferably, the gelling step in which glutinous rice powder is used and the surface strengthening step together with freeze-drying the molded product. is largely implemented accordingly.
상기 동결건조의 구체적인 방법은 널리 공지되어 있으므로 일반적으로 알려진 식품에 이용되는 동결건조 조건이면 무방하다. 예를 들어 동결온도는 -30 내지 -80℃일 수 있고, 건조 압력은 0.1 내지 100 torr일 수 있으며, 동결 및 건조 시간은 서로 독립적으로 5 내지 30 시간일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다. Since the specific method of freeze-drying is well known, it may be any freeze-drying condition generally used for known foods. For example, the freezing temperature may be -30 to -80°C, the drying pressure may be 0.1 to 100 torr, and the freezing and drying time may be independently of each other 5 to 30 hours. However, this is only described as a specific example, and the present invention is not limited thereto.
상기 고상화 단계를 거쳐 높은 강도를 가지는 성형물은 이후 코팅 단계를 거쳐 성형물 표면 상에 코팅막이 형성된다. 상기 코팅막의 조성은 크게 제한되지 않으며, 일 예를 들면 당을 포함하는 당 조성물 또는 초콜릿을 포함하는 초콜릿 조성물일 수 있다. The molding having high strength through the solidification step is then subjected to a coating step to form a coating film on the surface of the molding. The composition of the coating film is not particularly limited, and may be, for example, a sugar composition including sugar or a chocolate composition including chocolate.
상기 코팅막이 당 조성물로 형성되는 경우, 식품 코팅 분야에서 일반적으로 공지된 당의(sugar coating)를 의미할 수 있으며, 이는 널리 공지된 기술이므로, 관련한 공지문헌을 참고하면 된다. When the coating film is formed of a sugar composition, it may refer to a sugar coating generally known in the food coating field, and since this is a well-known technique, reference may be made to related literature.
상기 코팅막이 코촐릿 조성물로 형성되는 경우, 일반적으로 알려진 조성 및 조성비를 가지는 초콜릿 용융물을 성형물의 표면에 코팅하는 수단을 이용하면 무방하다. When the coating film is formed of a cocholit composition, a means for coating a chocolate melt having a generally known composition and composition ratio on the surface of the molding may be used.
이와 같이, 본 발명에 따른 제조 방법으로 고구마 가공식품을 제조할 수 있으면, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조되는 식이섬유 강화 고구마볼을 제공할 수 있다. As described above, if the processed sweet potato can be prepared by the manufacturing method according to the present invention, the present invention can provide the dietary fiber-reinforced sweet potato ball manufactured by the above manufacturing method.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but these are for describing the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited by the Examples below.
<호화 공정><Luxury process>
썩거나 문제가 있는 것들로부터 고품질의 고구마를 선별하고 세척한 후, 껍질을 벗겨 표피가 제거된 고구마를 오븐에 넣고 180℃에서 3 시간 동안 가열하여 호화시켰다. After selecting and washing high-quality sweet potatoes from rotten or problematic ones, the peeled sweet potatoes were placed in an oven and heated at 180° C. for 3 hours for gelatinization.
<겔화 공정><Gelization process>
상기 호화된 고구마를 분쇄하여 겔 형태로 만든 후, 상기 겔 형태의 호화된 고구마 100 중량부에 펙틴 2.5 중량부, 프락토올리고당 3.8 중량부, 폴리덱스트로스 3.8 중량부, 대두 단백질 6.4 중량부, 말티톨 10.2 중량부, 한천(Agar powder) 1.3 중량부, 비타민C 0.01 중량부 및 로즈힙 분말 0.1 중량부를 혼합하여 겔 조성물을 제조하였다. After pulverizing the gelatinized sweet potato to form a gel, 2.5 parts by weight of pectin, 3.8 parts by weight of fructooligosaccharide, 3.8 parts by weight of polydextrose, 6.4 parts by weight of soybean protein, 10.2 parts by weight of maltitol in 100 parts by weight of the gelatinized sweet potato A gel composition was prepared by mixing 1.3 parts by weight of agar powder, 0.01 parts by weight of vitamin C, and 0.1 parts by weight of rosehip powder.
<성형 공정><Forming process>
상기 겔 조성물을 도 1에 도시된 바와 같이 지름 20 mm의 일정한 크기의 볼 형태로 성형 장치를 이용하여 성형하여 볼 형태의 성형물을 제조하였다. As shown in FIG. 1 , the gel composition was molded into a ball having a constant size of 20 mm in diameter using a molding device to prepare a ball-shaped molded article.
<고상화 공정><Solidification process>
볼 형태의 상기 성형물을 동결 건조기에 넣고, -1℃/min의 감온속도로 60℃까지 동결하면서 5 torr에서 24 시간 동안 건조하여 동결건조물을 제조하였다. The ball-shaped molded product was placed in a freeze dryer and dried at 5 torr for 24 hours while freezing at a temperature reduction rate of -1°C/min to 60°C to prepare a freeze-dried product.
<코팅막 형성 공정><Coating film formation process>
설탕 및 물엿이 1:2 중량비로 혼합된 당액을 당의기를 이용하여 상기 동결건조물의 전체 표면을 0.5 mm 평균두께로 감싸도록 코팅하여, 표면에 코팅막이 형성된 고구마볼을 제조하였다. A sugar solution mixed with sugar and starch syrup in a weight ratio of 1:2 was coated to cover the entire surface of the freeze-dried product with an average thickness of 0.5 mm using a sugar sieve to prepare sweet potato balls with a coating film on the surface.
실시예 1의 코팅막 형성 공정에서 제조된 코팅막이 형성된 고구마볼의 코팅막 전체 표면을 감싸도록 하기 초콜릿액을 코팅하여 당-초콜릿 다중 코팅막이 형성된 고구마볼을 제조하였다. The following chocolate liquid was coated to cover the entire surface of the coating film of the sweet potato ball having a coating film prepared in the coating film forming process of Example 1, thereby preparing sugar-chocolate multi-coating sweet potato balls.
<초콜릿 코팅막 형성 공정><Chocolate coating film formation process>
칼리바우트 다크초콜릿 분말(2815NV, BARRY CALLEBAUT)을 용기에 넣고 가열한 초콜릿 용융물을, 상기 고구마볼의 코팅막 전체 표면을 1.5 mm 평균두께로 감싸도록 코팅하여 초콜릿 코팅막을 형성하였다. 이어서 초콜릿 용융물이 코팅된 고구마볼을 충분히 건조하여 당-초콜릿 다중 코팅막이 형성된 고구마볼을 제조하였다. Callibaut dark chocolate powder (2815NV, BARRY CALLEBAUT) was placed in a container and heated chocolate melt was coated to cover the entire surface of the coating film of the sweet potato balls with an average thickness of 1.5 mm to form a chocolate coating film. Then, the sweet potato balls coated with the chocolate melt were dried sufficiently to prepare sweet potato balls having a sugar-chocolate multi-coating film.
실시예 1의 겔화 공정에서, 겔 형태의 호화된 고구마 100 중량부에 찹쌀 분말 5 중량부를 더 혼합하여 겔 조성물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다. 이때 겔 조성물 제조 시 가열 수단을 통해 찹쌀 분말이 고구마와 함께 잘 호화되도록 혼합되도록 하였다. In the gelation process of Example 1, sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1, except that 5 parts by weight of glutinous rice powder was further mixed with 100 parts by weight of the gelatinized sweet potato to prepare a gel composition. At this time, the glutinous rice powder was mixed well with the sweet potato through a heating means when preparing the gel composition.
실시예 3에서, 하기 표면 강화 공정을 더 수행한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다. In Example 3, sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 3, except that the following surface strengthening process was further performed.
<표면 강화 공정><Surface strengthening process>
가열 수단을 통해 가열하면서 프락토올리고당, 말티톨, 찹쌀 분말 및 물이 4:4:1:1의 중량비로 혼합된 찹쌀 페이스트를 실시예 3의 성형 공정에서 제조된 성형물의 전체 표면에 코팅하여 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물을 제조하였다. 그리고 제조된 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물은 다음의 고상화 공정에 사용되었다. While heating through a heating means, the glutinous rice paste in which fructooligosaccharide, maltitol, glutinous rice powder and water are mixed in a weight ratio of 4:4:1:1 is coated on the entire surface of the molded product prepared in the molding process of Example 3 to paste the glutinous rice paste A coated molded article was prepared. And the prepared glutinous rice paste-coated molding was used for the following solidification process.
실시예 1에서, 하기 표면 강화 공정을 더 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다. In Example 1, sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1, except that the following surface strengthening process was further performed.
<표면 강화 공정><Surface strengthening process>
가열 수단을 통해 가열하면서 프락토올리고당, 말티톨, 찹쌀 분말 및 물이 4:4:1:1의 중량비로 혼합된 찹쌀 페이스트를 실시예 3의 성형 공정에서 제조된 성형물의 전체 표면에 코팅하여 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물을 제조하였다. 그리고 제조된 찹쌀 페이스트가 코팅된 성형물은 다음의 고상화 공정에 사용되었다. While heating through a heating means, the glutinous rice paste in which fructooligosaccharide, maltitol, glutinous rice powder and water are mixed in a weight ratio of 4:4:1:1 is coated on the entire surface of the molded product prepared in the molding process of Example 3 to paste the glutinous rice paste A coated molded article was prepared. And the prepared glutinous rice paste-coated molding was used for the following solidification process.
[비교예 1][Comparative Example 1]
실시예 1의 고상화 공정에서 동결건조 대신 25℃에서 12 시간동안 자연건조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다. Sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1, except that in the solidification process of Example 1, natural drying was performed at 25° C. for 12 hours instead of freeze-drying.
[비교예 2][Comparative Example 2]
실시예 1의 겔화 공정에서 호화된 고구마를 분쇄하여 겔 형태로 만든 것(펙틴, 프락토올리고당 등의 추가되는 성분을 일체 넣지 않은 것)을 그대로 사용하여 이후 성형 공정을 수행한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 고구마볼을 제조하였다. In the gelation process of Example 1, the gelatinized sweet potato was crushed to form a gel (pectin, fructooligosaccharide, etc. were not added at all) as it is, except that the molding process was performed thereafter. Sweet potato balls were prepared in the same manner as in Example 1.
<고구마볼의 구조 안정성 평가><Structural stability evaluation of sweet potato balls>
고구마볼의 구조 안정성을 테스트하기 위해, 실시예들 및 비교예들에서 제조된 고구마볼들 중에서 각각 10 개씩 무작위로 선정한 시료들을 톱으로 썰어 반토막 낸 후, 그 상태를 육안으로 관찰 및 평가하였다. 이때 톱으로 써는 과정은 동일한 힘과 동일한 거리의 왕복 운동으로 수행하였으며, 톱을 이용하여 고구마볼의 내부를 자를 경우, 톱으로 썰 때 가해지는 힘의 방향이 지속적으로 전환되는 전단응력에 기인하여 코팅막과 고구마 성형물간 결합된 구조가 붕괴되도록 유도된다. 평가 기준으로, 반토막 난 고구마볼에서, 자를 때 부서짐이 거의 없이 깨끗이 잘리면서 고구마 성형물과 코팅막이 제대로 결합되어 있는 경우를 5, 자를 때 일부가 부서져 떨어져 나가더라도 고구마 성형물과 코팅막이 제대로 결합되어 있는 경우를 4, 자른 후 고구마 성형물과 코팅막이 제대로 결합되어 있지는 않으나 반구의 구조를 유지하고 있는 경우를 3, 고구마 성형물과 코팅막이 분리되고 반구의 구조가 붕괴되어 형태를 알아볼 수 없는 경우를 2, 테스트 전 이미 최종 제조된 시료의 형태가 구를 유지하지 못하고 골격 구조가 붕괴된 상태로 수득되어진 경우를 1로 하여 하기 표 1에 나타내었다. To test the structural stability of sweet potato balls, 10 randomly selected samples from each of the sweet potato balls prepared in Examples and Comparative Examples were cut in half with a saw, and then the state was visually observed and evaluated. At this time, the process of writing with a saw was performed with the same force and reciprocating motion of the same distance, and when cutting the inside of a sweet potato ball using a saw, the coating film It is induced to collapse the bonded structure between the molded sweet potato and the sweet potato. As an evaluation criterion, in the case of a sweet potato ball cut in half, when it is cut cleanly with little breakage when cutting, the molded sweet potato and the coating film are properly combined 5. 4, the case where the sweet potato molded product and the coating film are not properly combined after cutting, but the hemispherical structure is maintained 3, the case where the sweet potato molded product and the coating film are separated and the structure of the hemisphere is collapsed and the shape cannot be recognized 2, before the test The case where the shape of the already prepared sample did not maintain the sphere and the skeletal structure was obtained in a collapsed state was set to 1 and is shown in Table 1 below.
(10 회 평균)structural stability
(10 times average)
실시예들 모두 테스트를 시행하기 전 최종 제조된 시료의 표면 외관에서는 유의한 차이가 없었다. 그러나 상기 표 1에서와 같이, 시료의 구조 안정성을 테스트한 결과, 실시예 1, 3, 4, 5의 순서로 고구마볼의 구조 안정성이 현저히 향상되는 것을 확인하였다. In all of the Examples, there was no significant difference in the surface appearance of the final prepared sample before the test. However, as shown in Table 1, as a result of testing the structural stability of the sample, it was confirmed that the structural stability of the sweet potato balls was significantly improved in the order of Examples 1, 3, 4, and 5.
구체적으로, 찹쌀 분말이 더 사용된 실시예 3은 찹쌀 분말만 제외된 실시예 1과 비교하여 구조 안정성이 현저히 향상되었다. 이는 호화된 고구마와 팩틴 및 올리고당 등의 성분이 혼합된 겔 조성물에 찹쌀 분말이 혼합되어 고구마의 섬유질 구조가 펙틴 및 올리고당 등의 증점 성분의 결합력을 찹쌀 분말 내 성분이 함께 결합됨으로써 이후 동결건조 과정을 거쳐 겔 조성물의 결합력을 현저히 향상시킨 것에 기인하는 것으로 사료된다. Specifically, Example 3 in which glutinous rice powder was further used had significantly improved structural stability compared to Example 1 in which only glutinous rice powder was excluded. This is because the glutinous rice powder is mixed with the gel composition in which the luxurious sweet potato and ingredients such as pectin and oligosaccharide are mixed, so that the fibrous structure of the sweet potato improves the binding power of thickening ingredients such as pectin and oligosaccharide. It is thought to be due to the remarkably improved binding force of the gel composition through the
특히 찹쌀 분말이 사용된 표면 강화 공정이 더 수행된 실시예 4는 그렇지 않은 실시예 3과 비교하여 구조 안정성이 더욱 향상되었다. 하지만 실시예 5와 같이 표면 강화 공정이 더 수행되었음에도 겔화 공정에서 찹쌀 분말이 사용되지 않고 표면 강화 공정이 수행된 실시예 5는 겔화 공정에서 찹쌀 분말이 사용되고 표면 강화 공정이 함께 수행된 실시예 5보다 구조 안정성이 떨어졌다. 이로부터 찹쌀 분말이 사용되는 표면 강화 공정에 의한 현저한 구조 안정성 향상 효과는 찹쌀 분말이 사용되는 겔화 공정이 함께 사용되어야 구현됨을 알 수 있다. In particular, in Example 4, in which the surface strengthening process using glutinous rice powder was further performed, the structural stability was further improved compared to Example 3 in which it was not. However, as in Example 5, even though the surface strengthening process was further performed, Example 5 in which the surface strengthening process was performed without using the glutinous rice powder in the gelation process was compared to Example 5 in which the glutinous rice powder was used in the gelation process and the surface strengthening process was performed together. Structural stability was poor. From this, it can be seen that the remarkable structural stability improvement effect by the surface strengthening process in which glutinous rice powder is used is realized only when the gelation process in which glutinous rice powder is used is used together.
상기 표 1에서 비교예들을 살펴보면, 동결건조 대신 자연건조가 수행된 비교예 1은 실시예들과 비교하여 구조 안정성이 현저히 저하됨을 알 수 있으며, 동결건조가 수행되더라도 겔화 공정에서 펙틴, 올리고당 등의 추가 성분이 사용되지 않을 경우, 구조 안정성이 실시예 1과 비교하여 현저히 저하됨을 알 수 있다. Looking at Comparative Examples in Table 1, it can be seen that Comparative Example 1, in which natural drying was performed instead of freeze-drying, significantly lowered structural stability compared to Examples, and even if freeze-drying was performed, pectin, oligosaccharide, etc. in the gelation process It can be seen that when no additional components are used, the structural stability is significantly lowered compared to Example 1.
<고구마볼의 식감 평가><Evaluation of the texture of sweet potato balls>
식감을 평가하기 위해, 실시예들 및 비교예들에서 제조된 고구마볼을 시료로 하여 관능평가를 수행하였다. 이때 상기 관능평가는 블라인드 테스트를 이용하한 5점법을 이용하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 도시하였다. In order to evaluate the texture, sensory evaluation was performed using sweet potato balls prepared in Examples and Comparative Examples as a sample. At this time, the sensory evaluation was performed using a five-point method using a blind test, and the results are shown in Table 2 below.
구체적으로, 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 각 시료의 바삭함 항목에 대하여 5점법으로 총 5 회 반복하여 관능 평가를 수행하였다. 이때 고구마볼 중 가장 식감이 안 좋은 경우를 1점으로 하고, 2, 3, 4, 5 순으로 식감이 우수한 것으로서 평가되도록 하였다. Specifically, the experimenter participating in the sensory evaluation performed sensory evaluation by repeating a total of 5 times in a 5-point method for the crispiness item of each sample, targeting a total of 50 men and women composed of adults. At this time, the case with the worst texture among the sweet potato balls was scored as 1, and in the order of 2, 3, 4, and 5, it was evaluated as having the best texture.
(5 회 평균)texture
(average of 5)
상기 표 1에서와 같이, 고구마볼의 식감을 평가한 결과, 실시예 1, 3, 4, 5의 순서로 식감이 향상되는 것을 확인하였다. As shown in Table 1, as a result of evaluating the texture of sweet potato balls, it was confirmed that the texture was improved in the order of Examples 1, 3, 4, and 5.
구체적으로, 찹쌀 분말이 사용되는 표면 강화 공정이 수행된 실시예 4 및 실시예 5는 표면 강화 공정이 수행되지 않은 실시예 1 및 실시예 3과 비교하여 식감이 현저히 우수하였다. 또한 동결건조 대신 자연건조가 수행된 비교예 1은 실시예들과 비교하여 식감이 현저히 저하되었다. 따라서 찹쌀 분말이 사용되는 표면 강화 공정이 더 수행될 경우, 식감이 보다 향상됨을 알 수 있다. Specifically, Examples 4 and 5 in which the surface strengthening process using glutinous rice powder was performed had significantly superior texture compared to Examples 1 and 3 in which the surface strengthening process was not performed. In addition, in Comparative Example 1, in which natural drying was performed instead of freeze-drying, the texture was significantly reduced as compared to Examples. Therefore, it can be seen that when the surface strengthening process in which glutinous rice powder is used is further performed, the texture is further improved.
Claims (11)
상기 고구마 호화물, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 겔화 단계;
상기 겔 조성물을 성형하여 성형물을 제조하는 성형 단계;
상기 성형물을 동결건조하는 고상화 단계; 및
상기 동결건조된 성형물의 표면 상에 슈크로스계 당액 또는 초촐릿액을 코팅하여 코팅막을 형성하는 코팅 단계;를 포함하는 고구마 가공식품의 제조 방법.A gelatinization step of heat-treating sweet potatoes to prepare sweet potato products;
A gelation step of preparing a gel composition by mixing the sweet potato gelatin, pectin and oligosaccharide;
A molding step of molding the gel composition to prepare a molding;
a solidification step of freeze-drying the molding; and
A method for producing processed sweet potato, including a coating step of forming a coating film by coating a sucrose-based sugar solution or chocolate liquid on the surface of the freeze-dried molded product.
상기 겔화 단계에서, 상기 겔 조성물은 찹쌀 분말이 더 혼합되어 제조되는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the gelling step, the gel composition is a method of producing a sweet potato processed food prepared by further mixing glutinous rice powder.
상기 성형 단계 및 상기 고상화 단계 사이에, 올리고당, 당 알코올 및 찹쌀 분말이 혼합되고 열처리되어 제조되는 찹쌀 페이스트를 코팅하는 표면 강화 단계를 더 포함하는 고구마 가공식품의 제조 방법.3. The method of claim 2,
Between the forming step and the solidifying step, the method for producing processed sweet potato further comprising a surface strengthening step of coating the glutinous rice paste produced by mixing and heat-treating oligosaccharides, sugar alcohol and glutinous rice powder.
상기 호화 단계에서, 열처리 온도는 100 내지 800℃인 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the gelatinization step, the heat treatment temperature is 100 to 800 ℃ manufacturing method of processed sweet potato.
상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 상기 고구마 호화물 100 중량부에 대하여 펙틴 0.5 내지 10 중량부 및 올리고당 1 내지 15 중량부를 포함하는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the gelling step, the gel composition comprises 0.5 to 10 parts by weight of pectin and 1 to 15 parts by weight of oligosaccharides based on 100 parts by weight of the sweet potato gelatinization method.
상기 겔화 단계에서, 겔 조성물은 당 알코올, 덱스트린, 식물성 대두 단백질, 비타민 C, 덱스트로스 및 한천 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상이 더 혼합되어 제조되는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the gelling step, the gel composition is prepared by further mixing any one or two or more selected from sugar alcohol, dextrin, vegetable soy protein, vitamin C, dextrose and agar.
상기 겔화 단계는 고구마 호화물을 분쇄한 후, 펙틴 및 올리고당을 혼합하여 겔 조성물을 제조하는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
The gelling step is a method for producing a processed sweet potato food, in which a gel composition is prepared by pulverizing the sweet potato gelatin and mixing pectin and oligosaccharide.
상기 성형 단계에서, 성형물은 볼 형태인 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the molding step, the molding is a method for producing a processed sweet potato in the form of a ball.
상기 코팅 단계에서, 코팅막의 평균두께는 0.01 내지 3 mm인 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
In the coating step, the average thickness of the coating film is 0.01 to 3 mm of the method for producing processed sweet potato.
상기 호화 단계 이전에, 고구마의 표피를 제거하는 전처리 단계를 더 포함하는 고구마 가공식품의 제조 방법.According to claim 1,
Before the gelatinization step, the method for producing processed sweet potato further comprising a pre-treatment step of removing the epidermis of the sweet potato.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200143250A KR102543980B1 (en) | 2020-10-30 | 2020-10-30 | Sweet potato functional processed food with improved dietary fiber and its manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200143250A KR102543980B1 (en) | 2020-10-30 | 2020-10-30 | Sweet potato functional processed food with improved dietary fiber and its manufacturing method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220058015A true KR20220058015A (en) | 2022-05-09 |
| KR102543980B1 KR102543980B1 (en) | 2023-06-20 |
Family
ID=81582316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200143250A KR102543980B1 (en) | 2020-10-30 | 2020-10-30 | Sweet potato functional processed food with improved dietary fiber and its manufacturing method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102543980B1 (en) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100827413B1 (en) * | 2007-04-30 | 2008-05-06 | 주식회사농심 | Manufacturing method of sweet potato snack through retort treatment |
| KR20080088235A (en) * | 2007-03-29 | 2008-10-02 | (주)생자연 | Block type snack containing freeze dried material and preparing method of the same |
| KR20090026685A (en) * | 2007-09-10 | 2009-03-13 | 박두만 | Method for preparing food made of sweet potato |
| KR101589894B1 (en) | 2015-07-09 | 2016-01-28 | 김문국 | Processing for making baked snack containing cheese and sweet potato |
| KR20180122058A (en) * | 2017-05-02 | 2018-11-12 | 박충호 | Rice cake composition |
| KR20190048239A (en) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | 롯데제과 주식회사 | A jelly composition having a texture similar to rice cakes and a manufacturing method thereof |
| KR20190074749A (en) * | 2017-12-20 | 2019-06-28 | 박준우 | Manufacturing method of aronia strawberry chocolate processed food |
-
2020
- 2020-10-30 KR KR1020200143250A patent/KR102543980B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080088235A (en) * | 2007-03-29 | 2008-10-02 | (주)생자연 | Block type snack containing freeze dried material and preparing method of the same |
| KR100827413B1 (en) * | 2007-04-30 | 2008-05-06 | 주식회사농심 | Manufacturing method of sweet potato snack through retort treatment |
| KR20090026685A (en) * | 2007-09-10 | 2009-03-13 | 박두만 | Method for preparing food made of sweet potato |
| KR101589894B1 (en) | 2015-07-09 | 2016-01-28 | 김문국 | Processing for making baked snack containing cheese and sweet potato |
| KR20180122058A (en) * | 2017-05-02 | 2018-11-12 | 박충호 | Rice cake composition |
| KR20190048239A (en) * | 2017-10-31 | 2019-05-09 | 롯데제과 주식회사 | A jelly composition having a texture similar to rice cakes and a manufacturing method thereof |
| KR20190074749A (en) * | 2017-12-20 | 2019-06-28 | 박준우 | Manufacturing method of aronia strawberry chocolate processed food |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102543980B1 (en) | 2023-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2693890B1 (en) | Food product comprising different layers | |
| EP2693889A1 (en) | Fruit-based food product | |
| US11134708B2 (en) | Nutritional recombination rice and preparation method thereof | |
| KR102104429B1 (en) | Process of preparting crumb having reduced prpduction process | |
| JPH08173014A (en) | Biscuit consisting mainly of grain flake and preparation thereof | |
| JP4217080B2 (en) | Process for producing processed fruit, processed fruit and sugar | |
| CN101677605A (en) | Cereal molded snack | |
| US20070031552A1 (en) | Peeled infused dried buoyant cranberries and method for making same | |
| KR101031697B1 (en) | Edible disposable container using candy | |
| KR102543980B1 (en) | Sweet potato functional processed food with improved dietary fiber and its manufacturing method | |
| CN109042883B (en) | Fruit and vegetable yoghourt stick and processing method thereof | |
| KR102391278B1 (en) | Manufacturing method for tapioca pearl with red ginseng | |
| KR20230016776A (en) | Manufacturing method for tapioca pearl with multi layer | |
| JP6215526B2 (en) | Confectionery containing cellulose | |
| KR101290557B1 (en) | method for manufacturing caramel-apple | |
| KR102620947B1 (en) | Manufacturing method of premix composition for making jelly and premix composition for making jelly using thereof | |
| KR102194809B1 (en) | Cereal comprising White Jelly Mushroom and preparation method thereof | |
| KR102106681B1 (en) | Preparation Method of Paprika and Laver Snack | |
| KR20190074749A (en) | Manufacturing method of aronia strawberry chocolate processed food | |
| JP2022545237A (en) | crunchy snack food product | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| KR102641208B1 (en) | Preparing method of energy bar including nutrition granule and energy bar including nutrition granule | |
| CN104413412A (en) | Lotus seed cake and making technology thereof | |
| RU2798014C1 (en) | Method for the production of a confectionery product | |
| JP7316892B2 (en) | Puffed food and its manufacturing method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |