KR102495735B1 - Method for manufacturing bagel and bagel prepared therefrom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 베이글 제조방법 및 이로부터 제조된 베이글에 관한 것이다.The present invention relates to a bagel manufacturing method and a bagel manufactured therefrom.
최근 빵에도 웰빙 트랜드가 시작되면서 도넛, 케이크, 머핀 등 단맛을 내는 빵들이 주류였던 국내 베이커리 시장에도 변화의 바람이 불기 시작했으며, 그 변화의 대표 주자가 바로 베이글(Bagel)이다.Recently, as the well-being trend began in bread, the wind of change began to blow in the domestic bakery market, where sweet breads such as donuts, cakes, and muffins were the mainstream, and Bagel is the representative of the change.
베이글은 16-17세기 초반 폴란드의 유대인들의 주식에서 유래한 동유럽 유대인과 슬라브인들이 많이 먹던 링 모양의 빵으로, 밀가루, 이스트, 물, 소금 으로 제조한 반죽을 물에 데쳐 익힌 후 굽는 캐틀(Kettle) 방식으로 만드는 것을 특징으로 한다.Bagel is a ring-shaped bread that Eastern European Jews and Slavs ate a lot, which originated from the staple food of Jews in Poland in the 16th and early 17th centuries. ) method.
상기 베이글은 도넛 모양을 하고 있기는 하나, 기름에 튀기지 않으며, 다른 빵 대비 칼로리가 낮고 별다른 첨가물을 사용하지 않아 다이어트와 미용에 신경을 쓰는 젊은 여성들 사이에서 인기가 많은 편이다.Although the bagel has a donut shape, it is not fried in oil, has low calories compared to other breads, and does not use any additives, so it is popular among young women who care about diet and beauty.
종래 대량으로 생산되는 베이글은 강력분, 소금, 설탕, 이스트를 물과 혼합하여 반죽한 후, 휴지, 분할 및 성형, 급속냉동, 보관, 해동, 발효 및 소성 과정을 통해 제조되었다.Conventionally, mass-produced bagels are prepared by mixing flour, salt, sugar, and yeast with water and kneading, then resting, dividing and shaping, quick freezing, storage, thawing, fermentation, and firing.
이렇게 종래에 방법으로 제조된 베이글은 노화가 빠르고, 소성 후 바로 섭취하지 않으면 본래의 식감을 느낄 수 없다는 문제가 있었다.Bagels prepared by this conventional method have a problem in that aging is fast and the original texture cannot be felt unless consumed immediately after baking.
또한, 베이글은 겉 표면의 다소 질긴 식감을 가지면서도 내부는 쫄깃쫄깃한 식감을 가지는 것이 중요한데, 반죽에 사용되는 재료들의 혼합비율이 잘못되거나, 반죽이나 소성 과정에서 적절한 조건을 설정하지 못해, 겉 표면이 너무 질겨 섭취가 어렵거나 샌드위치 형태로 섭취할 때 속 내용물이 밀려나오는 현상이 발생할 수 있고, 내부는 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 없거나, 쫄깃쫄깃함을 넘어 너무 질기거나 퍽퍽한 식감만 느낄 수 있는 문제점이 생길 수 있다.In addition, it is important for bagels to have a slightly chewy texture on the outer surface and a chewy texture on the inside. It is too tough to eat, or when eaten in the form of a sandwich, the contents may be pushed out, and the chewy texture of the inside may not be felt, or the chewy texture may be too chewy or chewy. can
이러한 문제점을 개선하기 위해 대한민국 등록특허공보 제10-2104078호에는 겉은 바삭하면서 내부는 부드러운 효과를 가지는 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법을 개시하고 있으나, 이는 베이글 반죽을 튀겨 제조하는 것으로 건강상 이점이 크지 않고, 또 베이글 본연의 맛과는 거리가 있다.In order to improve these problems, Korean Patent Registration No. 10-2104078 discloses a fried bagel containing wheatgrass that has a crispy outside and a soft inside, and a method for manufacturing the same, which is made by frying bagel dough. The difference is not great, and it is far from the original taste of the bagel.
또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0084765호에는 밀가루를 쌀로 대체하여 웰빙 트랜드에 부합하는 베이글을 제조하기 위한 방법이 개시되어 있으나, 기존의 베이글을 제조하는 방식에서 밀가루를 쌀로만 대체한 것으로, 쌀을 사용하여 웰빙을 지향하는 소비자들의 눈길을 끌 수는 있겠으나, 쌀이라는 재료가 가진 특성상 빵으로 제조 시 밀가루 대비 쫄깃쫄깃함이 덜하여 소비자들의 기호도를 맞추기 어려울 것으로 생각된다.In addition, Korean Patent Laid-open Publication No. 10-2017-0084765 discloses a method for manufacturing bagels in line with the well-being trend by replacing wheat flour with rice, but in the conventional bagel manufacturing method, wheat flour is replaced with only rice. , Rice can be used to attract the attention of well-being-oriented consumers, but due to the nature of rice, it is less chewy than flour when manufactured as bread, so it is thought that it will be difficult to meet consumers' preference.
따라서, 베이글의 소비자들이 원하는 식감의 형태를 최적화하면서도 소성 후 식감이 저하되지 않는 베이글의 제조방법의 개발이 필요하다.Therefore, it is necessary to develop a method for manufacturing bagels in which the texture is not deteriorated after baking while optimizing the shape of the texture desired by bagel consumers.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 베이글의 제조에 특정 방법을 사용하는 경우, 제조된 베이글이 베이글을 찾는 소비자들이 원하는 식감, 즉, 겉은 섭취가 용이하게 적당히 질기면서도 내부는 밀도가 높고 쫄깃쫄깃함이 극대화된 식감을 보유할 수 있다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The present inventors recognized the problems of the prior art and, when using a specific method for manufacturing bagels, the bagels produced have the texture desired by consumers looking for bagels, that is, the outside is moderately chewy for easy intake and the inside is dense. It has been proven that the high and chewy texture can be maximized, and the present invention has been completed.
본 발명은 하기 단계를 포함하는 베이글의 제조방법에 관한 것이다:The present invention relates to a method for making bagels comprising the following steps:
S1) 강력분 100 내지 200 중량부, 중력분 50 내지 150 중량부, 고구마 전분 2 내지 7 중량부, 옥수수 전분 2 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 8 내지 21 중량부를 용기에 넣는 단계;S1) putting 100 to 200 parts by weight of strong flour, 50 to 150 parts by weight of medium flour, 2 to 7 parts by weight of sweet potato starch, 2 to 7 parts by weight of corn starch and 8 to 21 parts by weight of tapioca starch into a container;
S2) 상기 용기에 아보카도 농축액을 10 내지 20 중량부 넣고 혼합하는 단계;S2) adding 10 to 20 parts by weight of avocado concentrate to the container and mixing;
S3) 상기 혼합물을 25 내지 30도의 온도에서 30 내지 60분 동안 휴지시키는 단계;S3) resting the mixture at a temperature of 25 to 30 degrees for 30 to 60 minutes;
S4) 상기 휴지시킨 혼합물에 소금 2 내지 7 중량부, 탈지분유 2 내지 7 중량부 및 생이스트 2 내지 7 중량부를 혼합하는 단계;S4) mixing 2 to 7 parts by weight of salt, 2 to 7 parts by weight of skim milk powder, and 2 to 7 parts by weight of fresh yeast with the rested mixture;
S5) 상기 S4 단계에서 수득된 혼합물을 반죽하는 단계;S5) kneading the mixture obtained in step S4;
S6) 반죽이 클린업(clean-up) 상태가 되면, 무염버터 20 내지 30 중량부를 넣고 반죽을 계속하는 단계;S6) when the dough is in a clean-up state, adding 20 to 30 parts by weight of unsalted butter and continuing to knead;
S7) 반죽이 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기면, 반죽을 멈추고 바닥에 10회 내지 35회 내리치는 동작은 반복 수행하는 단계;S7) if the dough is glossy and a thin film is formed when peeled off, stopping the dough and repeating the action of hitting the floor 10 to 35 times;
S8) S7 단계에서 수득된 반죽을 분할 및 성형하는 단계;S8) dividing and shaping the dough obtained in step S7;
S9) 상기 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 발효시키는 단계;S9) fermenting the divided and molded dough for 30 to 60 minutes;
S10) 상기 발효된 반죽을 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안 데치고, 상온에서 냉각시키는 단계; 및S10) blanching the fermented dough in water at a temperature of 100 to 120 degrees for 1 minute to 5 minutes and cooling it at room temperature; and
S11) 상기 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 구워주는 단계.S11) Panning the cooled dough and baking it at 180 to 200 degrees for 20 to 30 minutes.
본 발명은 상기 베이글의 제조방법에 의해 제조된 베이글에 관한 것이다.The present invention relates to a bagel manufactured by the method for manufacturing a bagel.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.Hereinafter, this will be described in detail. All combinations of the various elements disclosed herein fall within the scope of the present invention. In addition, it cannot be seen that the scope of the present invention is limited by the specific description below.
또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.In addition, unless otherwise defined within the specification, all terms used in the specification should be understood to have the same meaning as commonly understood by a person of ordinary skill in the art to which the present invention belongs.
또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. Also, expressions in the singular number include plural expressions unless the context clearly interprets them differently.
본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하거나 설명하는데 사용될 수 있으나, 상기 용어들에 의해 구성요소가 한정적으로 해석되어서는 안된다. 예를 들어, 본 발명의 범주 안에서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명되거나 그 반대로 명명될 수 있다.In this specification, terms such as first and second may be used to distinguish or describe one component from another component, but the components should not be limitedly interpreted by the terms. For example, within the scope of the present invention, a first component could be termed a second component or vice versa.
또한, 본 명세서에서 숫자와 조합되는 "도"는 섭씨도(degree Celsius, ℃)를 나타내며, "℃"와 혼용되어 사용될 수 있다(예를 들어, "100도"는 "100℃"와 동일한 의미로 사용된다).In addition, in this specification, “degrees” combined with numbers indicate degrees Celsius (℃), and may be used interchangeably with “℃” (eg, “100 degrees” has the same meaning as “100 ° C”). used as).
본 발명은 하기 단계를 포함하는 베이글의 제조방법을 제공한다:The present invention provides a method for manufacturing bagels comprising the following steps:
S1) 강력분 100 내지 200 중량부, 중력분 50 내지 150 중량부, 고구마 전분 2 내지 7 중량부, 옥수수 전분 2 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 8 내지 21 중량부를 용기에 넣는 단계;S1) putting 100 to 200 parts by weight of strong flour, 50 to 150 parts by weight of medium flour, 2 to 7 parts by weight of sweet potato starch, 2 to 7 parts by weight of corn starch and 8 to 21 parts by weight of tapioca starch into a container;
S2) 상기 용기에 아보카도 농축액을 10 내지 20 중량부 넣고 혼합하는 단계;S2) adding 10 to 20 parts by weight of avocado concentrate to the container and mixing;
S3) 상기 혼합물을 25 내지 30도에서 30 내지 60분 동안 휴지시키는 단계;S3) resting the mixture at 25 to 30 degrees for 30 to 60 minutes;
S4) 상기 휴지시킨 혼합물에 소금 2 내지 7 중량부, 탈지분유 2 내지 7 중량부 및 생이스트 2 내지 7 중량부를 혼합하는 단계;S4) mixing 2 to 7 parts by weight of salt, 2 to 7 parts by weight of skim milk powder, and 2 to 7 parts by weight of fresh yeast with the rested mixture;
S5) 상기 S4 단계에서 수득된 혼합물을 반죽하는 단계;S5) kneading the mixture obtained in step S4;
S6) 반죽이 클린업(clean-up) 상태가 되면, 무염버터 20 내지 30 중량부를 넣고 반죽을 계속하는 단계;S6) when the dough is in a clean-up state, adding 20 to 30 parts by weight of unsalted butter and continuing to knead;
S7) 반죽이 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기면, 반죽을 멈추고 바닥에 10회 내지 35회 내리치는 동작은 반복 수행하는 단계;S7) if the dough is glossy and a thin film is formed when peeled off, stopping the dough and repeating the action of hitting the floor 10 to 35 times;
S8) S7 단계에서 수득된 반죽을 분할 및 성형하는 단계;S8) dividing and shaping the dough obtained in step S7;
S9) 상기 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 발효시키는 단계;S9) fermenting the divided and molded dough for 30 to 60 minutes;
S10) 상기 발효된 반죽을 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안 데치고, 상온에서 냉각시키는 단계; 및S10) blanching the fermented dough in water at a temperature of 100 to 120 degrees for 1 minute to 5 minutes and cooling it at room temperature; and
S11) 상기 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 구워주는 단계.S11) Panning the cooled dough and baking it at 180 to 200 degrees for 20 to 30 minutes.
이하 상기 베이글의 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the manufacturing method of the bagel will be described in detail.
본 발명에서 상기 S1 단계는 반죽에 사용되는 재료를 용기에 담는 단계이다.In the present invention, step S1 is a step of putting materials used for dough into a container.
본 발명에서 "강력분(Strong flour)" 또는 "중력분(Plain flour)"은 밀을 빻은 가루인 밀가루의 한 종류를 의미하며, 상기 강력분은 글루텐 함량이 13 중량% 이상인 밀가루를, 상기 중력분은 글루텐 함량이 10 내지 13 중량% 사이인 밀가루를 의미한다.In the present invention, "strong flour" or "plain flour" means one type of wheat flour, which is ground wheat flour. between 10 and 13% by weight of wheat flour.
상기 S1 단계에서, 상기 강력분은 100 내지 200 중량부로 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 강력분은 150 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the step S1, the strong flour may be included in 100 to 200 parts by weight, and according to one embodiment of the present invention, the strong flour may be included in 150 parts by weight, but is not limited thereto.
상기 S1 단계에서, 상기 중력분은 강력분 150 중량부에 대하여 50 내지 150 중량부로 포함되는 것일 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 중력분은 강력분 150 중량부에 대하여 100 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the step S1, the gravity flour may be included in 50 to 150 parts by weight based on 150 parts by weight of the strong flour, and according to one embodiment of the present invention, the gravity flour may be included in 100 parts by weight based on 150 parts by weight of the strong flour. However, it is not limited thereto.
본 발명에서 "전분(Starch)"은 녹말로도 지칭되며, 탄수화물의 일종으로, 여러 개의 포도당이 글루코시드 결합으로 결합된 다당류다.In the present invention, "starch" is also referred to as starch, and is a kind of carbohydrate, which is a polysaccharide in which several glucoses are linked by glucosidic bonds.
본 발명에서 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 각각 고구마, 옥수수 및 카사바로부터 수득된 것으로, 본 발명에서 사용되는 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 원재료로부터 수득하여 사용할 수 있지만, 시중에서 베이킹에 사용되는 용도로 판매되는 제품을 사용할 수도 있다.In the present invention, sweet potato starch, corn starch, and tapioca starch are obtained from sweet potato, corn, and cassava, respectively. You can also use products sold for intended purposes.
상기 S1 단계에서, 강력분 150 중량부에 대해 고구마 전분은 2 내지 7 중량부, 옥수수 전분은 2 내지 7 중량부 및, 타피오카 전분은 8 내지 21 중량부로 포함될 수 있다.In step S1, 2 to 7 parts by weight of sweet potato starch, 2 to 7 parts by weight of corn starch, and 8 to 21 parts by weight of tapioca starch may be included with respect to 150 parts by weight of strong flour.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 강력분 및 중력분의 중량 대비 5 내지 15 중량%로 포함되는 것일 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 강력분 및 중력분의 중량 대비 10 중량%로 포함되는 것이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to embodiments of the present invention, the sweet potato starch, corn starch, and tapioca starch may be included in 5 to 15% by weight based on the weight of the strong flour and the medium flour, and according to one embodiment of the present invention, the sweet potato starch, Corn starch and tapioca starch may be preferably included in an amount of 10% by weight based on the weight of strong flour and medium flour, but are not limited thereto.
상기 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분이 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우, 반죽이 클린업 단계에 이르는 시간이 길어지거나 적절한 정도의 탄력을 가지지 못할 수 있고, 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 본 발명에서 반죽에 포함시키는 재료들로 인해 얻기를 의도하는 효과를 달성하지 못할 수 있다.When the sweet potato starch, corn starch, and tapioca starch are included in excess of the above range, the dough may take a long time to reach the clean-up step or may not have an appropriate degree of elasticity, and when included below the above range, the present invention may not achieve the intended effect due to the ingredients included in the dough.
또한, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 1:1:3의 중량비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.Further, according to embodiments of the present invention, the sweet potato starch, corn starch, and tapioca starch may be included in a weight ratio of 1:1:3, but is not limited thereto.
상기 S1 단계에서는 물이 더 첨가될 수 있으며, 상기 물은 강력분 150 중량부에 대하여 140 내지 180 중량부로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S1, water may be further added, and the water may be added in an amount of 140 to 180 parts by weight based on 150 parts by weight of strong flour, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 S2 단계는 아보카도 농축액을 용기에 투입하는 단계이다. In the present invention, step S2 is a step of putting the avocado concentrate into a container.
본 발명에서 "아보카도(Avocado)"는 멕시코 및 중앙아메리카가 원산지인 과일로, 녹나무과에 속하는 식물을 의미한다. 상기 아보카도는 단일 불포화지방산으로 이루어져 있으며, 항산화, 항균성을 가지고 있는데, 아보카도의 기름은 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심장 질환, 암, 당뇨병의 발병률을 크게 낮춰주는 효과가 있다.In the present invention, "Avocado" is a fruit native to Mexico and Central America, and refers to a plant belonging to the Lauraceae family. The avocado is composed of monounsaturated fatty acid and has antioxidant and antibacterial properties, and the oil of avocado contains a large amount of unsaturated fatty acid, which has the effect of greatly reducing the incidence of heart disease, cancer, and diabetes.
상기 S2 단계에서, 상기 아보카도는 농축액(엑기스)의 형태로 포함되며, 아보카도 농축액은 강력분 및 중력분의 중량 대비 5 내지 15 wt%로 포함될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 아보카도 농축액은 강력분 및 중력분의 중량 대비 10 wt%로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the step S2, the avocado is included in the form of a concentrate (extract), and the avocado concentrate may be included in an amount of 5 to 15 wt% based on the weight of the strong flour and the heavy flour. According to embodiments of the present invention, the avocado concentrate is a strong flour. And it may be included in 10 wt% relative to the weight of the gravity powder, but is not limited thereto.
본 발명에서 아보카도 농축액은 아보카도에 포함되어 있는 성분으로 인한 이점을 제공함과 동시에 다른 재료들과 혼합 및 상호작용하여 최종 완성된 베이글의 쫄깃쫄깃함을 강화시키는 용도로 사용된다.In the present invention, the avocado concentrate is used to enhance the chewiness of the final bagel by mixing and interacting with other ingredients while providing benefits due to the ingredients contained in the avocado.
상기 S2 단계에서, 상기 아보카도 엑기스는 상업적으로 판매되는 제품을 사용할 수 있으며, 직접 아보카도로부터 제조하여 사용할 수 있다.In the step S2, the avocado extract may be a commercially available product or may be directly prepared from avocado.
아보카도 농축액을 직접 제조하여 사용하는 경우, 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 아보카도 농축액은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것일 수 있다:When directly preparing and using the avocado concentrate, according to an embodiment of the present invention, the avocado concentrate may be prepared by a method comprising the following steps:
A1) 아보카도의 껍질과 씨를 제거하고, 과육을 분쇄하는 단계;A1) removing the skin and seeds of the avocado and crushing the flesh;
A2) 상기 수득된 아보카도와, 아보카도의 중량에 대해 1/2 중량의 설탕을 용기에 넣고, 20 내지 25도의 온도에서 15일 내지 30일 동안 발효시키는 단계;A2) putting the obtained avocado and 1/2 weight of sugar with respect to the weight of the avocado into a container, and fermenting at a temperature of 20 to 25 degrees for 15 to 30 days;
A3) 상기 발효된 아보카도를 여과하는 단계.A3) filtering the fermented avocado.
본 발명에서 상기 S3 단계는 S2 단계에서 수득된 혼합물을 25 내지 30도의 온도에서 30분 내지 60분 동안 휴지시키는 단계이다.In the present invention, step S3 is a step of resting the mixture obtained in step S2 at a temperature of 25 to 30 degrees for 30 to 60 minutes.
상기 S3 단계에서 혼합된 각각의 원재료들은 상호작용에 의해 최종 완성된 베이글은 적당히 질긴 겉 표면과 쫄깃쫄깃함이 극대화된 내부를 가지게 되며, 이를 위해 S2 단계 및 S3 단계 사이에 원재료들이 고르게 혼합될 수 있도록 천천히 저어주는 단계를 더 포함할 수 있다.Each of the raw materials mixed in step S3 interacts with each other so that the bagel finally completed has a moderately tough outer surface and an inside with maximized chewiness. A slow stirring step may be further included.
상기 S3 단계에서 상기 온도 범위 및 시간 범위는 각 재료들의 상호작용이 극대화되기 위해 설정된 것으로, 상기 범위를 벗어나 S3 단계가 수행되는 경우, 최종적으로 제조된 베이글이 본 발명의 의도하는 효과를 가지지 못하거나, 제조효율상 바람직하지 않을 수 있다.The temperature range and time range in the step S3 are set to maximize the interaction of each material, and if the step S3 is performed out of the range, the finally manufactured bagel does not have the intended effect of the present invention or , which may be undesirable in terms of manufacturing efficiency.
본 발명에서 상기 S4 단계는, 휴지시킨 혼합물에 소금, 탈지분유, 및 생이스트를 혼합하는 단계이다.In the present invention, the step S4 is a step of mixing salt, skim milk powder, and raw yeast with the rested mixture.
상기 S4 단계에서, 소금은 베이글 특유의 밍밍한 맛을 보완하고, 간을 맞추기 위해 포함되며, 강력분 150 중량부에 대하여 2 내지 7 중량부 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 강력분 150 중량부에 대하여 5 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S4, salt is included to complement the bagel's unique mild taste and adjust the seasoning, and may be included in 2 to 7 parts by weight based on 150 parts by weight of strong flour. According to one embodiment of the present invention, 150 strong flour It may include 5 parts by weight with respect to parts by weight, but is not limited thereto.
상기 S4 단계에서, 탈지분유는 탈지유(우유에서 지방을 제거한 우유)를 건조시킨 것을 의미하며, 강력분 150 중량부에 대하여 2 내지 7 중량부 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 강력분 150 중량부에 대하여 5 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S4, the skim milk powder means dried skim milk (milk from which fat is removed from milk), and may be included in 2 to 7 parts by weight based on 150 parts by weight of strong flour. According to one embodiment of the present invention, 150 strong flour It may include 5 parts by weight with respect to parts by weight, but is not limited thereto.
상기 S4 단계에서, 생이스트(Yeast)는 배양액에서 분리한 이스트를 건조하지 않은 것을 의미하며, 강력분 150 중량부에 대하여 2 내지 7 중량부 포함될 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 강력분 150 중량부에 대하여 5 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S4, raw yeast means that the yeast separated from the culture medium is not dried, and may be included in 2 to 7 parts by weight based on 150 parts by weight of strong flour. According to one embodiment of the present invention, 150 parts by weight of strong flour It may include 5 parts by weight with respect to parts by weight, but is not limited thereto.
본 발명에서 상기 S5 내지 S7 단계는 혼합된 재료들을 사용하여 반죽을 수행하는 단계이다.In the present invention, the steps S5 to S7 are steps of performing kneading using mixed materials.
상기 S5 단계에서 반죽을 시작한 후, 반죽이 클린업(Clean-up) 단계에 도달하는 S6 단계에 이르면, 무염버터 20 내지 30 중량부를 넣고 반죽을 계속한다.After starting the dough in step S5, when the dough reaches step S6 where the clean-up step is reached, 20 to 30 parts by weight of unsalted butter is added and kneading is continued.
본 발명에서 "클린업(Clean-up)"은 글루텐의 형성이 시작되는 시기로, 밀가루와 수분이 만나 매끈한 반죽이 되어 믹서볼에 반죽이 달라붙지 않는 단계를 의미한다.In the present invention, "clean-up" is a time when the formation of gluten begins, and means a step in which flour and moisture meet to form a smooth dough so that the dough does not stick to the mixer bowl.
상기 S6 단계에서 클린업 단계에 도달한 반죽에 무염버터는 20 내지 30 중량부를 투입할 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 무염버터는 25 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.20 to 30 parts by weight of unsalted butter may be added to the dough that has reached the cleanup step in step S6, and according to one embodiment of the present invention, 25 parts by weight of unsalted butter may be added, but is not limited thereto.
본 발명의 S7 단계는 반죽의 최종 단계에 해당하는 80 내지 100%의 반죽이 완성되어 최대의 탄력성과 신장성을 가지게 되었을 때, 반죽의 탄력도를 높이기 위해 수행되는 단계이다.Step S7 of the present invention is a step performed to increase the elasticity of the dough when 80 to 100% of the dough corresponding to the final stage of the dough is completed and has maximum elasticity and extensibility.
상기 S7 단계에서, 반죽이 최종단계에 도달했음을 확인하는 방법은 반죽에 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기고 손가락이 비칠 정도가 그 기준이 될 수 있다.In the step S7, the method of confirming that the dough has reached the final stage may be the criterion of how glossy the dough is and how much a thin film is formed and a finger is visible when the dough is removed.
상기 S7 단계에서, 반죽이 최종단계에 도달했음을 확인한 후에는 반죽을 멈추고, 반죽 덩어리를 10회 내지 35회, 바람직하게는 25 내지 35회 바닥에 내려치는 동작을 반복 수행한다.In step S7, after confirming that the dough has reached the final stage, stop kneading and repeat the action of hitting the dough lump on the floor 10 to 35 times, preferably 25 to 35 times.
상기 횟수 범위를 초과하여 수행되는 경우, 반죽이 오히려 탄력성이 감소하고 신장성이 커져 반죽이 늘어질 염려가 있고, 상기 횟수 범위 미만으로 수행되는 경우, 반죽의 탄력도를 충분히 확보하지 못할 수 있다.When performed in excess of the range of the number of times, the elasticity of the dough rather decreases and extensibility increases, so there is a concern that the dough may stretch.
본 발명에서 상기 S8 단계는 S7 단계에서 수득된 반죽을 적당한 크기로 분할하고 성형하는 단계로, 베이글의 일반적인 모양인 링 모양으로 성형할 수도 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 필요에 따라 다양한 크기와 모양으로 분할 및 성형할 수 있다.In the present invention, the step S8 is a step of dividing and molding the dough obtained in step S7 into appropriate sizes, and may be molded into a ring shape, which is a general shape of a bagel, but is not limited thereto, and various sizes and shapes as needed. It can be divided and molded into.
상기 S8 단계에서 반죽을 링 모양으로 성형하는 경우, 분할된 반죽을 누른 후, 가운데 원형으로 반죽을 제거할 수 있는 도구를 통해 성형할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 기술분야에서 통용되는 다양한 방법을 통해 성형이 가능할 것이다.In the case of forming the dough into a ring shape in step S8, after pressing the divided dough, it may be formed using a tool capable of removing the dough in a circular shape in the middle, but is not limited thereto, and various methods commonly used in the technical field molding will be possible.
본 발명에서 상기 S9 단계는 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 방치시켜 발효시키는 단계로, 반죽을 부풀리고 향을 풍부하게 하는 목적을 위해 수행된다.In the present invention, the step S9 is a step of fermenting the divided and molded dough by leaving it for 30 to 60 minutes, and is performed for the purpose of swelling the dough and enriching the flavor.
상기 시간 범위를 초과하여 발효가 수행되는 경우, 과발효로 인한 냄새가 발생할 수 있고, 상기 시간 범위 미만으로 발효가 수행되는 경우, 발효의 정도가 부족하여 반죽이 충분히 부풀지 않을 수 있다.When fermentation is performed beyond the above time range, odors due to over-fermentation may occur, and when fermentation is performed below the above time range, the degree of fermentation may be insufficient and the dough may not be sufficiently inflated.
본 발명에서 상기 S10 단계는, 발효된 반죽을 물에 데치고, 냉각시키는 단계이다.In the present invention, the step S10 is a step of boiling the fermented dough in water and cooling it.
상기 S10 단계는, 반죽 표면의 이스트를 사멸시키고, 반죽 내부의 이스트는 더욱 활성화시켜 베이글 특유의 식감, 즉 겉은 질기지만 내부는 쫄깃쫄깃한 식감을 만들어 내는 역할을 한다.The step S10 kills the yeast on the surface of the dough and further activates the yeast inside the dough to create a unique bagel texture, that is, a texture that is tough on the outside but chewy on the inside.
상기 S10 단계는 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안 수행될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 100 내지 120도의 온도의 물에서 1분 동안 수행되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.The step S10 may be performed in water at a temperature of 100 to 120 degrees for 1 minute to 5 minutes, and according to embodiments of the present invention, it is preferably performed in water at a temperature of 100 to 120 degrees for 1 minute. It is not limited.
상기 S10 단계에서 냉각을 위해 냉각장치를 이용하여 시간을 단축시킬 수도 있겠으나, 제조된 베이글의 식감 향상을 위해서는 상온에서 서서히 이루어지는 것이 바람직하다.Although the time may be shortened by using a cooling device for cooling in the step S10, it is preferable to gradually make it at room temperature to improve the texture of the prepared bagel.
본 발명에서 상기 S11 단계는 물에서 데쳐져 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 구워내어 베이글을 완성시키는 단계이다.In the present invention, the step S11 is a step of panning and baking the cooled dough after being boiled in water to complete the bagel.
상기 S11 단계에서 반죽을 굽는 온도 및 시간은 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 수행되는 것일 수 있으며, 상기 온도 및 시간 범위는 특정 조건 및 재료로부터 제조된 반죽으로부터 최종적으로 제조된 베이글이 너무 질기지 않은 겉 표면과 쫄깃쫄깃함이 극대화된 내부를 가지기 위해 최적화되어 요구되는 것일 수 있다.The temperature and time of baking the dough in step S11 may be performed at 180 to 200 degrees for 20 to 30 minutes, and the temperature and time range is such that the bagel finally manufactured from the dough prepared from specific conditions and materials is too high. It may be required to be optimized to have an unstretched outer surface and an interior with maximized chewiness.
본 발명의 다른 양태는, 상기 베이글의 제조방법을 통해 제조된 베이글을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a bagel manufactured through the method of manufacturing the bagel.
본 명세서에서 제조된 베이글에 대한 구체적인 내용은 반대되는 언급이 없는 한 베이글의 제조방법에서 언급된 바와 동일하다.Specific details of the bagel manufactured in this specification are the same as those mentioned in the bagel manufacturing method unless otherwise stated.
본 발명의 베이글의 제조방법은 특정 재료 및 특정 제조조건을 사용하여 베이글의 전통적인 식감은 유지하되, 베이글의 겉 표면은 섭취가 용이하도록 적당히 질기면서도 내부는 치밀하여 밀도가 높고 쫄깃쫄깃함이 극대화된 베이글을 제조할 수 있게하므로, 베이글을 찾는 소비자들의 기호도를 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.The bagel manufacturing method of the present invention maintains the traditional texture of the bagel by using specific materials and specific manufacturing conditions, while the outer surface of the bagel is moderately tough for easy intake, while the inside is dense to maximize the density and chewiness of the bagel. Since it is possible to manufacture, there is an effect of greatly improving the preference of consumers looking for bagels.
도 1은 본 발명의 베이글 제조방법의 개략적인 흐름의 순서를 나타낸 것이다.1 shows a schematic flow sequence of the bagel manufacturing method of the present invention.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by examples. However, these examples are intended to illustrate the present invention by way of example, and the scope of the present invention is not limited by these examples. In addition, terms not specifically defined in this specification should be understood to have meanings commonly used in the technical field to which the present invention belongs.
실시예Example
(1) 아보카도 농축액의 제조(1) Preparation of avocado concentrate
완전히 익은 아보카도(오픈마켓 구매)를 깨끗하게 씻고 물기를 제거한 후, 아보카도의 껍질과 씨를 제거하여 과육을 분리하고, 분리된 과육은 분쇄하고 용기에 담아 준비하였다.Fully ripe avocados (purchased in the open market) were washed and dried, and then the skin and seeds of the avocado were removed to separate the flesh, and the separated flesh was crushed and prepared in a container.
상기 준비된 아보카도에 아보카도 중량의 1/2 중량 수준의 설탕을 용기에 준비되어 있는 아보카도와 고르게 섞이도록 넣고, 20 내지 25도의 온도에서 20일 동안 발효시켰다.To the prepared avocado, sugar in an amount of 1/2 the weight of the avocado was evenly mixed with the prepared avocado in a container, and fermented for 20 days at a temperature of 20 to 25 degrees.
이후, 상기 발효된 아보카도를 여과포를 사용하여 농축액과 잔사물로 분리하여 아보카도 농축액을 제조하였다.Thereafter, the fermented avocado was separated into a concentrate and a residue using a filter cloth to prepare an avocado concentrate.
(2) 베이글의 제조(2) Manufacture of bagels
강력분 150 g, 중력분 100 g, 고구마전분 5 g, 옥수수 전분 5 g 및 타피오카 전분 15 g을 각각 체에 내려 용기에 넣은 후, 아보카도 농축액 15 g 및 따뜻한 물 160 g을 용기에 넣고, 덩어리 지지 않게 고르게 섞어주었다. Sieve 150 g of strong wheat flour, 100 g of all-purpose flour, 5 g of sweet potato starch, 5 g of corn starch, and 15 g of tapioca starch into a container, then add 15 g of avocado concentrate and 160 g of warm water into a container, and mix evenly without lumps. mixed it up
그리고, 상온에서 30분 동안 휴지하고, 소금 5, 탈지분유 5 g 및 생이스트 5 g를 넣고, 가볍게 섞어주었다. After resting at room temperature for 30 minutes, 5 salt, 5 g of skim milk powder, and 5 g of fresh yeast were added and mixed lightly.
그 다음, 반죽을 시작하였으며, 반죽이 용기에 더이상 묻지 않고 깨끗해질 정도로 덩어리졌을 때, 상온에서 녹여서 준비한 무염버터 25 g을 넣고 반죽을 계속하였다.Then, the kneading was started, and when the dough was clumped enough to be clean without sticking to the container anymore, 25 g of unsalted butter prepared by melting at room temperature was added and kneading was continued.
반죽이 윤기가 돌고 떼었을 때 얇은 막이 생기는 단계가 되었을 때, 반죽을 멈추고, 반죽을 바닥에 약 30회 정도 내리치는 동작을 반복하였다.When the dough was shiny and at the stage where a thin film was formed when peeled off, the kneading was stopped, and the operation of hitting the dough on the floor was repeated about 30 times.
그 다음, 반죽을 다시 용기에 넣고 랩을 씌운 다음, 랩에 구멍을 몇개 뚫어주고, 상온(27-30
그 후, 반죽을 일정 크기로 나누고, 반죽의 중앙에 구멍을 형성시켜 베이글 모양으로 성형한 후에, 발효실에 넣고, 약 1시간 동안 발효시켰다.After that, the dough was divided into a certain size, formed into a bagel shape by forming a hole in the center of the dough, and then placed in a fermentation chamber and fermented for about 1 hour.
그리고, 발효시킨 반죽을 꺼내어 끓는 물에서 1분 동안 데치고, 상온에서 반죽이 식을 때까지 두었다.Then, the fermented dough was taken out, blanched in boiling water for 1 minute, and left at room temperature until the dough cooled.
그 다음 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200도에서 20 내지 30분 동안 구워 베이글을 완성하였다.Then, the dough was panned and baked at 180 to 200 degrees for 20 to 30 minutes to complete the bagel.
비교예comparative example
상기 실시예의 베이글 제조방법(목차 (2))에 있어서, 반죽을 제조하는 과정에 아보카도 농축액을 넣는 단계를 수행하지 않았다는 점을 제외하고는 실시예에서 사용한 것과 실질적으로 동일한 방법을 통해 비교예의 베이글을 제조하였다.In the bagel manufacturing method of the embodiment (Table of Contents (2)), the bagel of the comparative example was prepared by substantially the same method as that used in the example, except that the step of adding the avocado concentrate was not performed in the process of preparing the dough. manufactured.
실험예Experimental example
실시예 및 비교예에서 제조한 베이글에 대해 관능평가를 실시하였다.Sensory evaluation was performed on the bagels prepared in Examples and Comparative Examples.
실험 대상자로 10대부터 30대까지 남녀 총 15명을 선발하여 본 발명의 베이글에 대한 선호도를 조사하였으며, 시식에 있어서는 어떤 것이 실시예 또는 비교예의 베이글인지 밝히지 않고, 어느 한 베이글의 시식 후에는 충분한 시간을 두고 다음 시식을 진행하여 다른 베이글의 평가에 영향을 주지 않도록 하였다.A total of 15 men and women from their teens to their 30s were selected as test subjects and their preference for the bagel of the present invention was investigated. The next tasting was conducted over time so as not to affect the evaluation of other bagels.
관능평가 결과 산정에는 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였고, 결과는 평균값으로 하기 표 1에 나타내었다.A 5-point scoring method (5 points: very good, 4 points: good, 3 points: average, 2 points: bad, 1 point: very bad) was used to calculate the sensory evaluation results, and the results are shown in Table 1 below as average values. showed up
[구체적인 평가 항목][Specific evaluation items]
표면 식감: 베이글의 표면이 치아를 통한 절단이 용이한지 여부와 베이글 특유의 식감이 존재하는지 여부를 평가하고자 함Surface texture: To evaluate whether the surface of the bagel is easy to cut through teeth and whether there is a unique bagel texture
내부 식감: 베이글 내부의 쫄깃쫄깃한 식감의 정도를 평가하고자 함Internal texture: To evaluate the degree of chewy texture inside the bagel
기호도: 상기 식감 평가에 따른 종합적인 선호도를 평가하고자 함Preference degree: To evaluate the overall preference according to the texture evaluation above
상기 표에서 나타낸 바와 같이, 실시예의 베이글은 표면 및 내부 식감, 기호도에서 비교예의 베이글과 비교시 유의미한 점수 차이를 나타내어 본 발명의 베이글이 소비자들의 선호도를 상당 부분 향상시킬 수 있다는 점을 확인하였다.As shown in the table above, the bagels of the examples showed a significant score difference when compared to the bagels of the comparative examples in terms of surface and internal texture and preference, confirming that the bagels of the present invention can significantly improve consumers' preference.
Claims (5)
S2) 상기 용기에 아보카도 농축액을 10 내지 20 중량부 넣고 혼합하는 단계;
S3) 상기 혼합물을 25 내지 30℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 휴지시키는 단계;
S4) 상기 휴지시킨 혼합물에 소금 2 내지 7 중량부, 탈지분유 2 내지 7 중량부 및 생이스트 2 내지 7 중량부를 혼합하는 단계;
S5) 상기 S4 단계에서 수득된 혼합물을 반죽하는 단계;
S6) 반죽이 클린업(clean-up) 상태가 되면, 무염버터 20 내지 30 중량부을 넣고 반죽을 계속하는 단계;
S7) 반죽이 윤기가 돌고, 떼었을 때 얇은 막이 생기면, 반죽을 멈추고 바닥에 10회 내지 35회 내리치는 동작을 반복 수행하는 단계;
S8) S7 단계에서 수득된 반죽을 분할 및 성형하는 단계;
S9) 상기 분할 및 성형된 반죽을 30 내지 60분 동안 발효시키는 단계;
S10) 상기 발효된 반죽을 100 내지 120℃의 온도의 물에서 1분 내지 5분 동안 데치고, 상온에서 냉각시키는 단계; 및
S11) 상기 냉각된 반죽을 패닝(panning)하고, 180 내지 200℃에서 20 내지 30분 동안 구워주는 단계;를 포함하는 베이글의 제조방법에 있어서,
상기 아보카도 농축액은,
A1) 아보카도의 껍질과 씨를 제거하고, 과육을 분쇄하는 단계;
A2) 상기 수득된 아보카도와, 아보카도의 중량에 대해 1/2 중량의 설탕을 용기에 넣고, 20 내지 25℃의 온도에서 15일 내지 30일 동안 발효시키는 단계; 및
A3) 상기 발효된 아보카도를 여과하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된 것인, 베이글의 제조방법.S1) putting 100 to 200 parts by weight of strong flour, 50 to 150 parts by weight of medium flour, 2 to 7 parts by weight of sweet potato starch, 2 to 7 parts by weight of corn starch and 8 to 21 parts by weight of tapioca starch into a container;
S2) adding 10 to 20 parts by weight of avocado concentrate to the container and mixing;
S3) resting the mixture at a temperature of 25 to 30° C. for 30 to 60 minutes;
S4) mixing 2 to 7 parts by weight of salt, 2 to 7 parts by weight of skim milk powder, and 2 to 7 parts by weight of fresh yeast with the rested mixture;
S5) kneading the mixture obtained in step S4;
S6) when the dough is in a clean-up state, adding 20 to 30 parts by weight of unsalted butter and continuing to knead;
S7) if the dough is shiny and a thin film is formed when peeled off, stopping the dough and repeating the action of hitting the floor 10 to 35 times;
S8) dividing and shaping the dough obtained in step S7;
S9) fermenting the divided and molded dough for 30 to 60 minutes;
S10) blanching the fermented dough in water at a temperature of 100 to 120 ° C. for 1 minute to 5 minutes and cooling it at room temperature; and
S11) panning the cooled dough and baking it at 180 to 200 ° C. for 20 to 30 minutes;
The avocado concentrate,
A1) removing the skin and seeds of the avocado and crushing the flesh;
A2) putting the obtained avocado and 1/2 weight of sugar with respect to the weight of the avocado into a container, and fermenting at a temperature of 20 to 25 ° C. for 15 to 30 days; and
A3) filtering the fermented avocado; a method for producing a bagel, which is produced by a method comprising the step.
상기 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분은 1:1:3의 중량비로 포함되는 것인 베이글의 제조방법.According to claim 1,
The method of producing a bagel in which the sweet potato starch, corn starch and tapioca starch are included in a weight ratio of 1: 1: 3.
상기 아보카도 농축액은 강력분 및 중력분의 중량 대비 10 wt%로 포함되는 것인 베이글의 제조방법.According to claim 1,
The avocado concentrate is a method for producing a bagel that is included in 10 wt% based on the weight of the strong flour and the heavy flour.
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| KR1020220138835A KR102495735B1 (en) | 2022-10-26 | 2022-10-26 | Method for manufacturing bagel and bagel prepared therefrom |
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| KR20240129900A (en) | 2023-02-21 | 2024-08-28 | 주식회사 쉬즈베이글 | Sauce composition for bagel with improved palatability |
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