KR102011706B1 - Manufacturing method for korean buckwheat noodle - Google Patents

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KR102011706B1
KR102011706B1 KR1020180026151A KR20180026151A KR102011706B1 KR 102011706 B1 KR102011706 B1 KR 102011706B1 KR 1020180026151 A KR1020180026151 A KR 1020180026151A KR 20180026151 A KR20180026151 A KR 20180026151A KR 102011706 B1 KR102011706 B1 KR 102011706B1
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Abstract

The present invention relates to a method for preparing buckwheat noodles, which has aromatic taste and flavor of an avocado. The method comprises: a process of preparing buckwheat noodles; a process of preparing a stock and a garnish of the buckwheat noodles; and a process of placing the buckwheat noodles, the stock, and the garnish in a dish to complete the buckwheat noodles.

Description

막국수 제조방법{Manufacturing method for korean buckwheat noodle}Makguksu manufacturing method {Manufacturing method for korean buckwheat noodle}

본 발명은 막국수 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 세부적으로 말하자면 식염을 첨가하지 않고 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가하여 면발을 제조하되, 조리 후에도 아보카도의 고소한 맛, 향을 가진 쫄깃한 면발을 제조하여, 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있는, 막국수 제조방법을 제공할 수 있으며, 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가한 막국수를 발명함으로써 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 막국수 제조방법을 제공할 수 있으며, 이천 지역특산물인 게걸무로 장아찌를 담가 장아찌의 간장으로 막국수의 육수를 제조하고 장아찌를 고명으로 첨가함으로써 지역특산물의 접근성을 높이며 현대인의 기호에 맞출 수 있는 막국수 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing the noodles, more specifically, to prepare a noodle soup by adding avocado powder prepared by pulverizing avocado without adding salt, to prepare a chewy noodle having a savory taste and aroma even after cooking. Therefore, it is possible to provide a method of manufacturing the noodles, which can challenge and join the taste of the world by diversification and high-quality according to the global era, and invented the noodles by adding the avocado powder prepared by grinding the avocado. It is possible to provide a healthy method of manufacturing makguksu noodles containing active ingredients that are beneficial to the human body to all consumers, including those who are difficult to do soaking. By increasing the accessibility of local specialties, The present invention relates to a method of manufacturing makguksu that can be matched with the symbol of.

막국수는 메밀로 만든 막국수 면을 양념장에 잘 비비거나 국물에 말아먹는 국수로서, 메밀의 담백한 맛에 양념, 참기름, 김 등 여러 가지 양념을 첨가하여 먹는 음식을 말한다.Makguksu is a noodle that is made from buckwheat noodles and mixed with marinade so that it can be eaten. It is a food that is made by adding various spices such as seasoning, sesame oil, and seaweed to the light taste of buckwheat.

글루텐 단백질이 없는 메밀가루의 경우 반죽시 점탄성이 약하여 조리 후 면발이 잘 끊어지기 때문에 시중에서 판매되는 막국수는 메밀가루에 소맥분이나 전분을 첨가하여 반죽함으로써 쫄깃한 식감을 가지도록 제조된다. 그러나 부재료의 첨가량이 늘어남에 따라 메밀가루의 배합비율이 감소하고 메밀 특유의 고소한 풍미가 저하되는 문제점이 있다.Buckwheat flour without gluten protein is weak in viscoelasticity when kneading, so the noodles are cut off after cooking. Meguk noodles sold on the market are made by adding wheat flour or starch to buckwheat flour to make it chewy. However, as the amount of subsidiary materials increases, the mixing ratio of buckwheat flour decreases and the savory flavor peculiar to buckwheat decreases.

아보카도는 원산지가 멕시코이며 미국이나 중앙아메리카 일대에서 많이 생산되고 있는 과일로서, 전 세계적으로 널리 소비되고 있다. 아보카도는 고소한 맛과 향을 가지고 있으며 생밤과 비슷한 맛이다. 특히 아보카도는 미네랄, 각종 비타민, 칼륨, 폴리페놀 등이 풍부한 영양가가 높은 과일로서 항산화 작용, 항균효과 등 생물학적 활성을 나타내기 때문에 식재료로써 각광받고 있다. 하지만 아보카도는 칼륨 함유량이 많기 때문에 아동이나 신장기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 알레르기 반응을 유발할 수 있으며, 지방 함유량이 많아 소화기능이 저하된 사람이 아보카도 생과를 섭취할 경우 설사를 유발할 수 있다는 문제점이 있다.Avocados are native to Mexico and are widely produced in the United States and Central America, and are widely consumed around the world. Avocados have a savory taste and aroma, similar to raw chestnuts. In particular, avocado is a nutritious fruit rich in minerals, various vitamins, potassium, polyphenols, etc., and has been spotlighted as a food ingredient because it exhibits biological activities such as antioxidant activity and antibacterial effect. However, avocados contain high levels of potassium, which can cause allergic reactions when children or people with reduced kidney function ingest raw avocados, and diarrhea caused by avocados due to high fat content can cause diarrhea. There is a problem that can be.

게걸무는 이천에서 생산되는 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과에 속하는 이천지역의 토종무이다. 게걸무는 무의 한 품종으로 수분 함량이 낮아 조직이 단단하며 단백질, 당질, 섬유소, 칼슘 등의 함량이 높은 편이다. 하지만 게걸무의 맛은 일반무와 달리 겨자처럼 매운맛이 강하여 처음 접하는 사람들의 경우 거부감을 나타내고, 식재료로써 인지도가 낮기 때문에 게걸무를 접목한 식품개발이 필요한 시점이다.Gegulmumu is an indigenous radish of Icheon region belonging to the two-leaved poppy plant, Mustardaceae. Crab Radish is a cultivar of radish, which has a low moisture content and is hard in tissue, and has a high content of protein, sugar, fiber and calcium. However, the taste of gegulmu is different from general radish, which is very spicy like mustard, and people who are new to it show a sense of rejection.

현대인들의 경우 건강지향적 생활문화로 인하여 식품에 관한 영양지식이 증대되고 있다. 따라서 노화와 각종 질병들의 예방 및 치료를 위한 식생활 관리에 관심이 집중되면서 인체에 유익한 유효성분을 포함하는 식재료에 대한 소비와 수요가 증가하고 있다. 이와 같은 소비자들의 요구를 만족시키기 위하여 식재료 및 천연물 자원으로부터 생리활성을 나타내는 물질을 발굴하고 그 작용기작을 밝히는 연구와 이러한 규명으로 기능성 식품을 개발하고 활용하려는 연구가 활발히 진행되고 있다.In the case of modern people, nutritional knowledge about food is increasing due to health-oriented living culture. Therefore, as the focus on dietary management for the prevention and treatment of aging and various diseases, the consumption and demand for food ingredients containing active ingredients beneficial to the human body is increasing. In order to satisfy the demands of consumers, researches to discover bioactive substances from food and natural resources and to reveal their mechanism of action, and to develop and utilize functional foods with these findings, are being actively conducted.

또한, 퓨전 식품 개발과 세계적 음식문화를 융합한 기호성의 향상으로 현대인의 입맛이 변해가고 있다. 따라서 소비연령층의 변화와 음식문화의 세계화에 따라 차별화된 식품개발의 필요성이 절실히 요구된다.In addition, the taste of modern people is changing with the improvement of palatability by fusing fusion food development and global food culture. Therefore, the necessity of differentiated food development is urgently needed according to the change of consumer age and the globalization of food culture.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 식염을 첨가하지 않고 아보카도 분말을 첨가하여 면발을 제조하되, 조리 후에도 아보카도의 고소한 맛, 향을 가진 쫄깃한 면발을 발명하여, 글로벌 시대에 따라 다양화와 고급화로 세계인의 맛에 도전, 접합할 수 있는 막국수 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다. The present invention is to solve the above problems, to add avocado powder without adding salt, to prepare a noodle, even after cooking invented a chewy noodles with a savory taste, aroma of avocado, diversification and Its purpose is to provide a method of making makguksu that can challenge and bond the taste of the world with high quality.

본 발명의 다른 목적은, 아보카도를 분쇄하여 제조한 아보카도 분말을 첨가한 막국수를 발명함으로써, 아보카도 생과를 섭취하기 어려운 소비자를 포함한 모든 소비자에게 인체에 유익한 유효성분을 함유하는 건강한 막국수 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing a healthy membrane noodles containing the active ingredient beneficial to the human body to all consumers, including consumers who are difficult to consume avocado raw fruit by inventing the membrane noodles containing avocado powder prepared by grinding avocado Its purpose is to.

본 발명의 다른 목적은, 이천 지역특산물인 게걸무로 장아찌를 담가 장아찌의 간장으로 막국수의 육수를 제조하고 장아찌를 고명으로 첨가함으로써 지역특산물의 접근성을 높이며 현대인의 기호에 맞출 수 있는 막국수 제조방법에 관한 것이다.Another object of the present invention is to prepare the broth of makgeuksu, which is a specialty of Icheon region, and to make the broth of makguksu with soy sauce of jangajji, and add jangajchi as a garnish to improve the accessibility of local specialty and to make it suitable for the taste of modern people. will be.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명의 구성은, 아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계, 아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계, 밀가루 77.7~82.7중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 보릿가루 4.7중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 면소오다 0.7중량 %, 조 0.5중량 %, 기장 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 상기 아보카도 추출물과 혼합하여 반죽기에서 반죽하는 단계, 상기 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기 반죽을 숙성하는 단계, 상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 면으로 압출한 후 살균처리하는 단계, 상기 살균된 면을 급랭 건조하고 절단하는 단계, 상기 절단된 면을 2분 동안 100℃ 물에서 삶아서 조리하는 단계를 포함하는 막국수 면 제조 과정과; 게걸무 장아찌의 간장과 물을 8:1 배합비로 혼합하여 육수를 제조하고 상기한 게걸무 장아찌를 채썰어 고명을 제조하는 막국수 육수 및 고명 제조 과정과; 상기한 육수와 고명, 면을 그릇에 담아 막국수를 완성하는 단계를 포함하여 이루어지면 바람직하다.As a means for achieving the above object, the constitution of the present invention comprises the steps of lyophilizing the avocado fruit in a freeze-dryer to crush avocados from which moisture is removed to prepare avocado powder, crushing the avocado fruit and extracting it with a solvent and then concentrating the avocado. Step of preparing the extract, 77.7-82.7% by weight of wheat flour, 10-15% by weight of avocado powder, 4.7% by weight of barley flour, 0.9% by weight of buckwheat flour, 0.7% by weight of cotton soda, 0.5% by weight of crude, 0.5% by weight of millet Mixing at a ratio, mixing the mixture with the avocado extract, kneading in a kneader, applying the avocado extract to a thermo-hygrostat, aging the dough, and extruding the dough into cotton using a high temperature extruder. Sterilizing, quenching and cutting the sterilized cotton, and cutting the cut cotton in 100 ° C. water for 2 minutes. Makguksu cotton manufacturing process comprising the step of cooking and Arthur; Mekguksu broth and garnish production process of mixing soy sauce and water of crabmeat pickles in an 8: 1 blending ratio to prepare broth, and slicing the above-mentioned crabmeat pickles to make garnish; It is preferable to include the step of completing the Makguksu by putting the broth and garnish, noodles in a bowl.

본 발명의 구성은, 상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는, 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하면 바람직하다.The composition of the present invention, the step of preparing the avocado powder, the peel of the avocado raw fruit, seed, put in a freeze dryer after freeze-drying at -50 ℃ for 48 hours, the peel of avocado, pulp, It is preferable to grind the seeds to a size of 80 mesh using a grinder.

본 발명의 구성은, 상기한 아보카도 추출물을 제조하는 단계는, 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 제조하면 바람직하다.The composition of the present invention, the step of preparing the avocado extract, the avocado fresh fruit is pulverized with a pulverizer and extracted three times with ethanol, filtered through a filter paper and concentrated under reduced pressure, lyophilized at -50 ℃ and 20% of the water weight It is preferable to manufacture so as to be.

본 발명의 구성은, 상기한 반죽하는 단계는, 원재료 혼합물과 4℃ 아보카도 추출물을 2:1로 배합하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하면 바람직하다.The constitution of the present invention, the step of kneading, it is preferable to knead for 4 minutes at 148rpm rotation speed in the kneading machine by mixing 2: 1 raw material mixture and 4 ℃ avocado extract.

본 발명의 구성은, 상기한 반죽을 숙성하는 단계는, 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하면 바람직하다.The constitution of the present invention, the step of ripening the dough, preferably aged for 12 hours at a temperature of 10 ℃, 40% humidity conditions in a thermo-hygrostat to which the avocado extract is applied.

본 발명의 구성은, 상기한 면을 압출한 후 살균처리하는 단계는, 압출 온도 90℃에서 반죽을 면으로 압출한 후 110℃에서 50초 동안 살균처리하면 바람직하다.In the constitution of the present invention, the step of extruding the above-described cotton is preferably performed by sterilizing the dough at 110 ° C. for 50 seconds after extruding the dough into the cotton at an extrusion temperature of 90 ° C.

본 발명의 구성은, 상기한 살균된 면을 급랭 건조하고 절단하는 단계는, 면을 냉각 이송벨트로 이송하여 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하고 절단기로 절단하면 바람직하다.In the configuration of the present invention, the step of quenching the dried sterilized cotton and cutting, it is preferable to transfer the cotton with a cold transfer belt to quench dry for 12 hours at -20 ℃ and cut with a cutter.

본 발명의 구성은, 상기한 게걸무 장아찌를 제조하는 단계는, 게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하는 단계, 맛간장을 제조하는 단계, 상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하는 단계, 상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지면 바람직하다.The configuration of the present invention, the step of preparing the crab marinated pickles, the step of washing the crab bran to a certain size, preparing the soy sauce, pour the boiled taste soy sauce after putting the cut geolmu in the container The first stage of aging for 48 hours at 4 ℃, after the completion of the first aging, the soy sauce is separated and heated secondly, cooled to room temperature and poured into a container containing primary fermented bran, and then at 4 ℃ for 10 days It is preferred to include a second aging step.

본 발명의 구성은, 상기한 맛간장을 제조방법은, 간장 61.9중량 %, 물 12.3중량 %, 청주 6.1중량 %, 마늘 6.1중량 %, 식초 3.0중량 %, 설탕 3.0중량 %, 생강 1.9중량 %, 고추 1.9중량 %, 파 1.9중량 %, 소금 0.7중량 %, 통후추 0.7중량 %, 월계수잎 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하여 90~100℃에서 가열하면 바람직하다.The composition of the present invention, the method for producing the taste soy sauce, soy sauce 61.9% by weight, water 12.3% by weight, sake 6.1% by weight, garlic 6.1% by weight, vinegar 3.0% by weight, sugar 3.0% by weight, ginger 1.9% by weight, It is preferable to mix at a blending ratio of 1.9% by weight of red pepper, 1.9% by weight of green onion, 0.7% by weight of salt, 0.7% by weight of whole peppercorns, and 0.5% by weight of bay leaf.

본 발명에 따라 세계적 식재료 소비경향 및 현대인의 기호성 변화에 맞춰 아보카도를 막국수에 적용한 제조방법을 실제 식품산업에 적용할 수 있다. 또한, 한국 전통 음식의 세계적 수출산업화 경쟁력을 강화할 수 있고 이천특산물인 게걸무를 이용한 장아찌를 접목함으로써 국내 식품산업 부가가치 상승 효과를 나타낼 수 있다.According to the present invention, according to the global food consumption trend and changes in palatability of modern people, the manufacturing method applying avocado to makguksu can be applied to the actual food industry. In addition, Korean traditional foods can enhance the global competitiveness of export industrialization, and the added value of Korean food industry can be increased by incorporating pickles made with crab radish, a specialty of Icheon.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 막국수 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 막국수 면 제조방법의 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 게걸무 장아찌 제조방법의 흐름도이다.
1 is a flowchart of a method of manufacturing membrane noodles according to an embodiment of the present invention.
2 is a flowchart of a method for manufacturing noodles with noodles according to an embodiment of the present invention.
Figure 3 is a flow chart of the method of manufacturing a crab radish pickles according to an embodiment of the present invention.

이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용, 효과를 포함하여 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 명확하여질 것이다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings so that those skilled in the art can easily implement the present invention. Other objects, features, and operational advantages, including the object, operation, and effect of this invention, will become more apparent from the description of the preferred embodiment.

참고로, 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시 가능한 예 중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 실시예를 선정하여 제시한 것일 뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 제시된 실시예에만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화와 부가 및 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.For reference, the embodiments disclosed herein are only presented by selecting the most preferred embodiment to help those skilled in the art from the various possible examples, the technical spirit of the present invention is not limited or limited only by the embodiments presented Rather, various changes, additions, and changes are possible within the scope without departing from the spirit of the present invention, as well as other equivalent embodiments.

또한, 본원의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어의 표현은, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위하여 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 정의된 것으로서, 통상적이거나 사전적인 의미로만 한정하여서 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 일례로서, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하며, 방향에 관한 표현은 설명 상의 편의를 위하여 도면상에 표현된 위치를 기준으로 설정한다.In addition, the terms or words used in the specification and claims herein are defined on the basis of the principle that the inventor can appropriately define the concept of terms in order to best describe his or her invention in the best way. However, the present invention should not be construed as being limited to a conventional or dictionary meaning, but should be interpreted as meanings and concepts consistent with the technical spirit of the present invention. As an example, the singular forms "a", "an" and "the" are intended to include the plural forms as well, unless the context clearly indicates otherwise.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 막국수 제조방법의 흐름도이다.1 is a flowchart of a method of manufacturing membrane noodles according to an embodiment of the present invention.

도 1에 도시된 것 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 막국수 제조방법의 구성은, 상기한 막국수 면을 삶는 단계(10), 상기한 게걸무 장아찌를 이용하여 막국수의 육수 및 고명을 제조하는 단계(20), 상기한 육수와 고명, 면을 그릇에 담아서 막국수를 완성하는 단계(30)를 포함하여 이루어진다.As shown in Figure 1, the constitution of the method for manufacturing the noodles according to an embodiment of the present invention, the step of boiling the noodles noodles (10), to prepare the broth and garnish of the membrane noodles using the gejimumu pickles Step 20, by putting the broth and garnish, noodles in a bowl to complete the Makguksu (30) is made.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 막국수 면 제조방법의 흐름도이다.2 is a flowchart of a method for manufacturing noodles with noodles according to an embodiment of the present invention.

도 2에 도시된 것 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 막국수 면의 제조방법은, 아보카도 생과를 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하는 단계(S101), 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 반복 추출하여 여과한 후 감압 농축하여 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 아보카도 추출물을 제조하는 단계(S102), 밀가루 77.7~82.7중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 보릿가루 4.7중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 면소오다 0.7중량 %, 조 0.5중량 %, 기장 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계(S103), 상기 혼합물을 4℃ 아보카도 추출물과 2:1 중량비로 혼합하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하는 단계(S104), 상기 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 상기 반죽을 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하는 단계(S105), 상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 면으로 압출한 후 살균처리하는 단계(S106), 상기 살균된 면을 급랭 건조하고 절단하는 단계(S107)를 포함하여 막국수 면을 제조한다.As shown in Figure 2, the manufacturing method of the membrane noodles noodles according to an embodiment of the present invention, put the avocado fresh fruit in a freeze dryer and lyophilized for 48 hours at -50 ℃ pulverized avocado with a grinder Step of preparing avocado powder to 80 mesh size (S101), grinding the avocado fresh fruit with a pulverizer, repeated extraction with ethanol, filtered and concentrated under reduced pressure to freeze-dried to prepare avocado extract to be 20% of the water weight (S102) Mixing at a blending ratio of 77.7-82.7% by weight, 10-15% by weight avocado powder, 4.7% by weight of barley flour, 0.9% by weight of buckwheat flour, 0.7% by weight of cotton soda, 0.5% by weight of crude, 0.5% by weight of millet (S103), mixing the mixture with 4 ℃ avocado extract in a 2: 1 weight ratio, kneading at 148rpm rotation speed for 4 minutes in a kneader (S104), the phase in a constant temperature and humidity chamber to which the avocado extract is applied Aging the dough for 12 hours at a temperature of 10 ℃, 40% humidity (S105), extruding the dough into cotton using a high temperature extruder and then sterilizing (S106), quenching the sterilized noodles And the step of cutting (S107) to prepare the noodles.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 게걸무 장아찌 제조방법의 흐름도이다.Figure 3 is a flow chart of the method of manufacturing a crab radish pickles according to an embodiment of the present invention.

도 3에 도시된 것 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 게걸무 장아찌 제조방법의 구성은, 게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하는 단계(S201), 맛간장을 제조하는 단계(S202), 상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하는 단계(S203), 상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하는 단계(S204)를 포함하여 게걸무 장아찌를 제조한다.As shown in Figure 3, the configuration of the method of manufacturing a crab radish pickles according to an embodiment of the present invention, the step of washing the crab radish to a certain size (S201), the step of preparing a soy sauce (S202), the Put the cut crab bran into a container and pour boiled soy sauce, and then primary fermentation at 4 ° C. for 48 hours (S203). After cooling, poured into a container containing the first aged crab mule, and the second step of aging for 10 days at 4 ℃ (S204) to prepare the crab pickles.

상기한 구성에 의한 본 발명에 따른 막국수 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.Referring to the manufacturing method of the membrane noodles according to the present invention by the above configuration as follows.

(실시예 1)(Example 1)

상기한 공정으로 제조된 면을 2분 동안 100℃ 물에서 삶아서 조리하여 막국수 면을 제조하였다(S10).The noodles prepared by the above process was boiled in water at 100 ° C. for 2 minutes and cooked to prepare a film noodles (S10).

다음에, 상기한 게걸무 장아찌의 간장과 물을 8:1 중량비로 혼합하여 육수를 제조하였고 상기한 게걸무 장아찌를 채썰어 고명을 제조하였다(S20).Next, the soy sauce and water of the geolgeol pickles were mixed in an 8: 1 weight ratio to prepare a broth, and the garnishes were prepared by slicing the geolmejang pickles (S20).

이어서, 상기한 면과 육수, 고명을 그릇에 담아 막국수를 완성하였다(S30).Subsequently, the noodles, broth and garnish were put in a bowl to complete the Makguksu (S30).

상기한 구성에 의한 본 발명에 따른 막국수 면 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.Referring to the manufacturing method of the noodle soup noodles according to the present invention by the above configuration as follows.

다음의 표 1은 국가표준식품성분표에서 아보카도 생과의 영양성분(100g 기준)을 발췌한 것이다.Table 1 below is an extract of nutritional ingredients (100g standard) of avocado raw fruit in the national standard food ingredient table.

1일 권장량의 비율(%)% Of recommended daily amount 일반성분General ingredient 에너지energy 187㎉187 yen 0%0% 수분moisture 71.3g71.3 g 0%0% 단백질protein 2.5g2.5g 4.5%4.5% 지질Geology 18.7g18.7 g 0%0% 회분Ash 1.3g1.3 g 0%0% 탄수화물carbohydrate 6.2g6.2 g 1.9%1.9% 폐기율Scrap rate 30%30% 0%0% 무기질Mineral 칼슘calcium 9㎎9mg 1.3%1.3% sign 55㎎55mg 7.9%7.9% iron 0.7㎎0.7mg 5.8%5.8% 칼륨potassium 720㎎720mg 20.6%20.6% 나트륨salt 7㎎7mg 0.4%0.4% 비타민vitamin A(RE)A (RE) 9RE9RE 1.3%1.3% A(레티놀)A (Retinol) 0㎍0 µg 0%0% A(베타카로틴)A (beta carotene) 53㎍53 µg 0%0% B1B1 0.1㎎0.1mg 8.3%8.3% B2B2 0.21㎎0.21mg 15.0%15.0% 나이아신Niacin 2㎎2mg 13.3%13.3% CC 15㎎15mg 15.0%15.0% 기타Etc 식이섬유(수용성)Dietary Fiber (Water Soluble) 1.7g1.7 g 0%0% 식이섬유(불용성)Dietary Fiber (Insoluble) 3.6g3.6 g 0%0% 식염saline 0g0g 0%0% 섬유소fibrin 0g0g 0%0%

아보카도의 품질 변화를 최소화하고 영양성분의 손실을 막기 위하여 동결건조기를 이용하였으며, 표 2에서와 같이, 실시예 1로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였다(S101).A freeze dryer was used to minimize the quality change of the avocado and prevent the loss of nutrients. As shown in Table 2, the peel, flesh, and seeds of the avocado fresh fruit were separated into a freeze-dryer as in Example 1, and then 48 hours at -50 ° C. After lyophilization for a while, the moisture of the avocado peeled, pulp, seeds were pulverized with a grinder to prepare avocado powder with a size of 80mesh (S101).

실시예1Example 1 동결건조 온도(℃)Freeze drying temperature (℃) -50-50 동결건조 시간(시간)Freeze drying time (hours) 4848

다음에, 아보카도의 풍미를 더하기 위하여 아보카도 추출물을 제조하였으며, 표 3에서와 같이, 실시예 1로서 아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 아보카도 추출물을 제조하였다(S102).Next, an avocado extract was prepared in order to add flavor to the avocado, and as shown in Table 3, the avocado fresh fruit was pulverized with a grinder as Example 1, extracted three times with ethanol, filtered through a filter paper, and concentrated under reduced pressure to -50 ° C. Lyophilized at and prepared avocado extract to be 20% of the weight of water (S102).

실시예1Example 1 용매menstruum 에탄올ethanol 추출횟수(회)Extraction frequency (times) 33 동결건조 온도(℃)Freeze drying temperature (℃) -50-50 추출물 농도(%)Extract concentration (%) 2020

이어서, 밀가루와 상기 아보카도 분말의 배합비율이 막국수 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 표 4에서와 같이, 실시예 1로서 밀가루 82.7중량 %, 아보카도 분말 10중량 %, 보릿가루 4.7중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 면소오다 0.7중량 %, 조 0.5중량 %, 기장 0.5중량 %의 배합비율로 혼합물을 제조하였다(S103).Subsequently, in order to confirm the effect of the mixing ratio of the flour and the avocado powder on the quality of the membrane noodles, as in Table 4, 82.7% by weight of wheat flour, 10% by weight of avocado powder, 4.7% by weight of barley flour, buckwheat flour as Example 1 A mixture was prepared at a blending ratio of 0.9 wt%, 0.7 wt% cotton soda, 0.5 wt% crude, and 0.5 wt% millet (S103).

원재료명 및 배합비율(%)Raw material name and compounding ratio (%) 원재료명Raw material name 실시예1Example 1 밀가루flour 82.782.7 아보카도 분말Avocado powder 1010 보릿가루Barley flour 4.74.7 메밀가루Buckwheat Flour 0.90.9 면소오다Come out 0.70.7 └탄산나트륨└ Sodium Carbonate 9595 └탄산수소나트륨└ Sodium Hydrocarbonate 55 article 0.50.5 기장millet 0.50.5

다음에, 상기 혼합물에 아보카도의 깊은 풍미를 더하기 위하여 상기 아보카도 추출물을 배합하였으며, 표 5에서와 같이, 실시예 1로서 상기 혼합물 67 중량%에 4℃ 아보카도 추출물을 33 중량%를 첨가하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하였다(S104).Next, the avocado extract was blended to add a deep flavor of avocado to the mixture. As shown in Table 5, as in Example 1, 4 weight percent of the avocado extract was added to 67 wt% of the mixture, and 148 rpm in the kneader. The dough was kneaded at a rotational speed for 4 minutes (S104).

실시예1Example 1 혼합물 배합비(중량%)Mixing ratio (% by weight) 6767 추출물 배합비(중량%)Extract compounding ratio (% by weight) 3333 추출물 온도(℃)Extract temperature (℃) 44 회전속도(rpm)Rotation speed (rpm) 148148 반죽 시간(분)Dough time (minutes) 44

이어서, 상기 반죽에 아보카도의 깊은 풍미를 더하기 위하여 상기 아보카도 추출물을 적용한 항온항습기를 이용하였으며, 표 6에서와 같이, 실시예 1로서 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하였다(S105).Subsequently, in order to add a deep flavor of avocado to the dough was used a thermo-hygrostat to which the avocado extract was applied, as shown in Table 6, was aged for 12 hours at a temperature of 10 ℃, 40% humidity as Example 1 (S105) .

실시예1Example 1 숙성 온도(℃)Aging temperature (℃) 1010 숙성 습도(%)Aging Humidity (%) 4040 숙성 시간(시간)Aging time (hours) 1212

다음에, 상기 반죽을 압출하는 온도와 살균처리 온도, 시간이 면의 특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 표 7에서와 같이, 실시예 1로서 압출 온도 90℃에서 반죽을 면으로 압출한 후 110℃에서 50초 동안 살균처리하였다(S106).Next, in order to confirm the influence of the temperature and the sterilization temperature, the time of extruding the dough on the properties of the cotton, as shown in Table 7, the extrusion of the dough to the cotton at an extrusion temperature of 90 ℃ as Example 1 110 ℃ Sterilization for 50 seconds at (S106).

실시예1Example 1 압출 온도(℃)Extrusion temperature (℃) 9090 살균 온도(℃)Sterilization Temperature (℃) 110110 살균 시간(초)Sterilization Time (sec) 5050

이어서, 상기 살균된 면을 냉각이송벨트로 이송하여 표 8에서와 같이, 실시예 1로서 온도 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하고 절단기로 절단하였다(S107).Subsequently, the sterilized surface was transferred to a cooling transfer belt, and as shown in Table 8, as shown in Example 1, the product was quenched and dried at a temperature of −20 ° C. for 12 hours and cut by a cutter (S107).

실시예1Example 1 건조 온도(℃)Drying temperature (℃) -20-20 건조 시간(시간)Drying time (hours) 1212

상기한 구성에 의한 본 발명에 따른 막국수 육수 및 고명 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.Referring to the method for producing the Makguksu broth and garnish according to the present invention having the above-described configuration is as follows.

먼저 게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하였다(S201).First, it was cut to a certain size by washing the geolmu (S201).

이어서, 맛간장을 제조하기 위하여 표 9에서와 같이, 실시예 1로서 간장 61.9중량 %, 물 12.3중량 %, 청주 6.1중량 %, 마늘 6.1중량 %, 식초 3.0중량 %, 설탕 3.0중량 %, 생강 1.9중량 %, 고추 1.9중량 %, 파 1.9중량 %, 소금 0.7중량 %, 통후추 0.7중량 %, 월계수잎 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하여 90~100℃에서 가열하였다(S202).Subsequently, as in Table 9, 61.9% by weight of soy sauce, 12.3% by weight of water, 6.1% by weight of sake, 6.1% by weight of garlic, 3.0% by weight of vinegar, 3.0% by weight of sugar, and 1.9% of ginger to prepare the soy sauce. Weight%, red pepper 1.9% by weight, green onion 1.9% by weight, salt 0.7% by weight, whole pepper 0.7% by weight, laurel leaves 0.5% by weight of mixing ratio was heated at 90 ~ 100 ℃ (S202).

원재료명 및 배합비율(%)Raw material name and compounding ratio (%) 원재료명Raw material name 실시예1Example 1 간장Soy sauce 61.961.9 water 12.312.3 청주Rice wine 6.16.1 마늘garlic 6.16.1 식초vinegar 3.03.0 설탕Sugar 3.03.0 생강ginger 1.91.9 고추pepper 1.91.9 wave 1.91.9 소금Salt 0.70.7 통후추Peppercorns 0.70.7 월계수잎Bay leaf 0.50.5

다음에, 상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하였다(S203).Next, the cut crab radish was put into a container, and then boiled boiled soy sauce was first aged at 4 ° C. for 48 hours (S203).

이어서, 상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하여 게걸무 장아찌를 제조하였다(S204).Subsequently, after the completion of the first aging, the taste soy sauce was separated, heated secondly, cooled to room temperature, poured into a container containing the first aged crab mussels, and aged twice at 4 ° C. for 10 days to prepare crab radish pickles. (S204).

(실시예 2)(Example 2)

다른 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하되, 표 10에서와 같이, 실시예 2로서 밀가루 77.7중량 %, 아보카도 분말 15중량 %, 보릿가루 4.7중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 면소오다 0.7중량 %, 조 0.5중량 %, 기장 0.5중량 %의 배합비율로 혼합물을 제조하였다.Other processes are prepared in the same manner as in Example 1, but as shown in Table 10, 77.7% by weight of wheat flour, 15% by weight of avocado powder, 4.7% by weight of barley flour, 0.9% by weight of buckwheat flour, cotton soda as Example 2 A mixture was prepared at a blending ratio of 0.7 wt%, crude 0.5 wt%, and millet 0.5 wt%.

원재료명 및 배합비율(%)Raw material name and compounding ratio (%) 원재료명Raw material name 실시예2Example 2 밀가루flour 77.777.7 아보카도 분말Avocado powder 1515 보릿가루Barley flour 4.74.7 메밀가루Buckwheat Flour 0.90.9 면소오다Come out 0.70.7 └탄산나트륨└ Sodium Carbonate 9595 └탄산수소나트륨└ Sodium Hydrocarbonate 55 article 0.50.5 기장millet 0.50.5

(비교예 1, 비교예 2)(Comparative Example 1, Comparative Example 2)

실시예 1과 비교하여 아보카도 생과의 동결건조 시간을 달리하여 비교예 1 및 비교예 2의 분말을 각각 다음과 같이 제조하였다.The powder of Comparative Example 1 and Comparative Example 2 was prepared as follows by varying the lyophilization time with raw avocado compared to Example 1.

표 11에서와 같이, 비교예 1로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 24시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였고, 비교예 2로서 아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 72시간 동안 동결건조한 후, 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 아보카도 분말을 제조하였다.As shown in Table 11, as a Comparative Example 1, the peel, flesh, and seeds of raw avocado fruit were separated, put into a freeze dryer, and lyophilized at -50 ° C. for 24 hours, and then the moisture, avocado skin, flesh, and seeds were ground with a grinder. Avocado powder was prepared in an 80 mesh size, and as a comparative example 2, the skin, flesh and seeds of avocado fruit were separated, put into a freeze dryer, and lyophilized at -50 ° C. for 72 hours. Avocado powder was prepared by grinding to 80mesh size.

비교예1Comparative Example 1 비교예2Comparative Example 2 동결건조 온도(℃)Freeze drying temperature (℃) -50-50 -50-50 동결건조 시간(시간)Freeze drying time (hours) 2424 7272

(실험예 1)Experimental Example 1

아보카도의 품질 변화 및 영양성분 손실이 최소화되었는지 확인하기 위하여 아보카도 생과와 상기 공정으로 제조한 아보카도 분말(실시예 1, 비교예 1, 비교예 2) 의 일반성분 함량을 측정하고 비교하였다. 아보카도 생과는 건조하지 않은 상태로 과피, 과육, 씨를 포함하여 분쇄기로 분쇄하여 실험에 이용하였다. In order to determine whether the quality change and nutritional loss of avocado is minimized, the general ingredient contents of the avocado pastry and the avocado powder prepared in the above-described process (Example 1, Comparative Example 1, and Comparative Example 2) were measured and compared. Avocado raw fruit was used in the experiment by pulverizing with a grinder including the skin, pulp and seed without drying.

수분함량 측정법으로, 수기를 105℃ 오븐에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 수기에 넣어 72시간 동안 105℃ 오븐에서 가열건조하였다. 건조 후 수기를 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 수분함량을 계산하였다. In the water content measurement method, the water was dried in a 105 ℃ oven for 24 hours and then cooled in a desiccator for 30 minutes to obtain a constant weight, 1g of the sample was put in a water and dried in a 105 ℃ oven for 72 hours. After drying, the water was taken out, allowed to cool for 30 minutes in a desiccator, and the moisture content was calculated.

단백질함량 측정법으로 kjeldahl 분석법을 이용하였으며, 시료 전처리를 위하여 분해 플라스크에 시료 0.5g과 분해 촉진제를 5g 첨가하고 황산 15mL을 천천히 가한 후, 뚜껑을 덮고 시료가 흑갈색에서 황록색이 될 때까지 가열하여 분해하였다. 분해가 완료되면 플라스크를 상온으로 식히고 증류 및 적정장치를 이용하여 전처리가 완료된 시료의 단백질 함량을 측정하였다.The kjeldahl assay was used as a protein content measurement method. For sample preparation, 0.5 g of the sample and 5 g of the decomposition promoter were added to the digestion flask, 15 mL of sulfuric acid was added slowly, and the lid was capped and decomposed by heating until the sample became blackish brown to yellowish green. . After the decomposition was completed, the flask was cooled to room temperature, and the protein content of the pretreated sample was measured using a distillation and titrator.

회분 함량 측정법으로, 아보카도 생과의 경우 수분함량이 많기 때문에 회화하기 전 105℃ 오븐에서 48시간 동안 1차 가열건조한 후 회화로에서 2차 가열건조하였다. 도가니를 550℃ 회화로에서 24시간 동안 가열건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량을 구하고, 시료 1g을 도가니에 넣어 72시간 동안 550℃ 회화로에서 가열건조하였다. 건조 후 도가니를 회화로에서 꺼내 데시케이터에서 30분간 방냉하고 항량을 구하여 회분함량을 계산하였다. 하기 표 12에 그 결과를 나타내었다.In the ash content measurement method, avocado raw fruit had a high moisture content, and after the first heat drying in an oven at 105 ° C. for 48 hours, the second heat drying in an incineration furnace was performed. The crucible was heated and dried in a 550 ° C. incinerator for 24 hours, and then cooled in a desiccator for 30 minutes to obtain a constant amount. 1 g of the sample was placed in a crucible and heated and dried in a 550 ° C. incinerator for 72 hours. After drying, the crucible was taken out of the incinerator and allowed to cool in a desiccator for 30 minutes, and the content of the ash was calculated from the ash content. The results are shown in Table 12 below.

아보카도 생과Fresh avocado 실시예1Example 1 비교예1Comparative Example 1 비교예2Comparative Example 2 수분(%)moisture(%) 65.6±0.165.6 ± 0.1 0.9±0.10.9 ± 0.1 28.0±2.128.0 ± 2.1 0.8±0.20.8 ± 0.2 단백질(%)protein(%) 3.2±1.03.2 ± 1.0 3.1±0.53.1 ± 0.5 3.3±0.73.3 ± 0.7 2.8±0.52.8 ± 0.5 회분(%)Ash content (%) 1.7±0.41.7 ± 0.4 1.7±0.21.7 ± 0.2 1.8±0.01.8 ± 0.0 1.1±0.11.1 ± 0.1

상기한 바와 같이, 본 발명 실시예 1의 경우 수분을 거의 제거하면서 생과가 함유하고 있는 단백질과 회분의 함량을 비슷하게 유지하고 있었다. 반면에 비교예 1에는 수분이 남아있었으며, 비교예 2는 동결건조 과정에서 단백질과 회분의 함량이 손실된 것을 확인하였다. 따라서 실시예 1의 제조방법으로 아보카도 분말을 제조하는 것이 가장 바람직하다.As described above, in Example 1 of the present invention, while the moisture was almost removed, the content of protein and ash contained in the fresh fruit was similarly maintained. On the other hand, moisture remained in Comparative Example 1, and Comparative Example 2 confirmed that the content of protein and ash was lost during the lyophilization process. Therefore, it is most preferable to prepare avocado powder by the manufacturing method of Example 1.

(비교예 3, 비교예 4)(Comparative Example 3, Comparative Example 4)

상기 실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 밀가루와 아보카도 분말의 배합비율을 달리하여 비교예 3 및 비교예 4의 막국수를 각각 다음과 같이 제조하였다.In comparison with the above Example 1 and Example 2, the mixing ratio of the flour and avocado powder was prepared as follows, respectively, the membrane noodles of Comparative Example 3 and Comparative Example 4.

표 13에서와 같이, 비교예 3으로서 밀가루 87.7중량 %, 아보카도 분말 5중량 %, 보릿가루 4.7중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 면소오다 0.7중량 %, 조 0.5중량 %, 기장 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하였고 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였고, 비교예 4로서 밀가루 72.7중량 %, 아보카도 분말 20중량 %, 보릿가루 4.7중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 면소오다 0.7중량 %, 조 0.5중량 %, 기장 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하였고 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.As shown in Table 13, as Comparative Example 3, 87.7% by weight of flour, 5% by weight of avocado powder, 4.7% by weight of barley flour, 0.9% by weight of buckwheat flour, 0.7% by weight of cotton soda, 0.5% by weight of crude, 0.5% by weight of millet It was mixed in the ratio and the rest of the process was prepared in the same manner as in Example 1, 72.7% by weight of wheat flour, 20% by weight of avocado powder, 4.7% by weight of barley flour, 0.9% by weight of buckwheat flour, 0.7% of cotton soda as Comparative Example 4 %, Crude 0.5% by weight, 0.5% by weight of the mixing ratio was mixed and the rest of the process was prepared in the same manner as in Example 1.

원재료명 및 배합비율(%)Raw material name and compounding ratio (%) 원재료명Raw material name 비교예3Comparative Example 3 비교예4Comparative Example 4 밀가루flour 87.787.7 72.772.7 아보카도 분말Avocado powder 55 2020 보릿가루Barley flour 4.74.7 4.74.7 메밀가루Buckwheat Flour 0.90.9 0.90.9 면소오다Come out 0.70.7 0.70.7 └탄산나트륨└ Sodium Carbonate 9595 9595 └탄산수소나트륨└ Sodium Hydrocarbonate 55 55 article 0.50.5 0.50.5 기장millet 0.50.5 0.50.5

(실험예 2)Experimental Example 2

밀가루와 상기 아보카도 분말의 배합비율이 면발 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 면(실시예 1, 실시예 2, 비교예 3, 비교예 4)을 끓는 물에서 2분 조리하여 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 면은 양념이나 육수 없이 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 색, 향, 쫄깃함, 부드러움, 기호도로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 13명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 14에 나타내었다.In order to confirm the effect of the mixing ratio of the flour and the avocado powder on the noodle quality characteristics, the noodles prepared by the above process (Example 1, Example 2, Comparative Example 3, Comparative Example 4) were cooked in boiling water for 2 minutes. After the preparation, they were compared by performing blind tests from 3 pm to 4 pm, avoiding the noon time of fasting for 20-55 year olds. Sensory noodles were provided in disposable paper cups without seasoning or broth, and water and spit paper cups were provided to rinse the mouth during evaluation. The evaluation contents were classified into color, fragrance, chewyness, softness, and preference to be evaluated by the minimum 1 point and the maximum 10 points scale method, and a total of 13 panelists were thoroughly trained on sensory evaluation methods and evaluation characteristics. . The results are calculated as average scores and are shown in Table 14 below.

평가항목Evaluation item 실시예1Example 1 실시예2Example 2 비교예3Comparative Example 3 비교예4Comparative Example 4 color 8.8±0.38.8 ± 0.3 9.0±0.19.0 ± 0.1 7.5±0.47.5 ± 0.4 9.1±0.39.1 ± 0.3 incense 8.2±0.18.2 ± 0.1 8.5±0.48.5 ± 0.4 7.1±0.67.1 ± 0.6 8.5±0.28.5 ± 0.2 쫄깃함Chewy 7.3±0.47.3 ± 0.4 7.0±0.27.0 ± 0.2 7.5±0.27.5 ± 0.2 6.7±0.56.7 ± 0.5 부드러움Softness 8.3±0.38.3 ± 0.3 8.5±0.08.5 ± 0.0 6.8±0.16.8 ± 0.1 9.0±0.49.0 ± 0.4 기호도Symbol 8.5±0.18.5 ± 0.1 8.7±0.28.7 ± 0.2 7.2±0.37.2 ± 0.3 7.5±0.77.5 ± 0.7

상기한 바와 같이, 본 발명 실시예 1과 실시예 2의 경우 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 반면에 비교예 3은 쫄깃함에서 가장 높은 점수를 나타내었지만 다른 항목에서 낮은 점수를 나타내었고, 비교예 4는 향과 부드러움에서 가장 높은 점수를 나타내었지만 기호도에서 낮은 점수를 나타내었다. 따라서 실시예 1과 실시예 2가 식욕을 돋우는 색감과 고소한 향을 갖는 부드럽고 쫄깃한 우수한 면으로 평가받았으므로 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법에 따라 막국수를 제조하는 것이 가장 바람직하다.As described above, Examples 1 and 2 of the present invention showed a high score in all items. On the other hand, Comparative Example 3 showed the highest score in the chewy, but low score in other items, Comparative Example 4 showed the highest score in the fragrance and softness, but the low score in the preference. Therefore, since Example 1 and Example 2 were evaluated as a soft and chewy excellent surface having an appetizing color and a savory aroma, it is most preferable to prepare the film noodles according to the manufacturing method of Example 1 or Example 2.

(실험예 3)Experimental Example 3

밀가루와 상기 아보카도 분말의 배합비율이 면발 품질특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 면(실시예 1, 실시예 2, 비교예 3, 비교예 4)을 끓는 물에서 2분 조리하여 준비한 후, 냉수에 10분 동안 불린 후 면의 중량을 3회 반복 측정하여 평균값을 구하여 비교하였다. 수분흡수율은 물에 불린 후 면의 중량에서 불리기 전 면의 중량을 뺀 후에 다시 물에 불리기 전 면의 중량으로 나누어 준 다음 100을 곱하여 계산하였다. 하기 표 15은 수분흡수율 실험 결과이다.In order to confirm the effect of the mixing ratio of the flour and the avocado powder on the noodle quality characteristics, the noodles prepared by the above process (Example 1, Example 2, Comparative Example 3, Comparative Example 4) were cooked in boiling water for 2 minutes. After the preparation, it was soaked in cold water for 10 minutes and the weight of cotton was measured three times, and the average value was calculated and compared. The water absorption rate was calculated by subtracting the weight of cotton before it is called water after soaking in water and dividing by the weight of cotton before being called water. Table 15 shows the results of the water absorption rate experiment.

실시예1Example 1 실시예2Example 2 비교예3Comparative Example 3 비교예4Comparative Example 4 수분흡수율(%)Water absorption rate (%) 47.2±1.147.2 ± 1.1 45.9±1.345.9 ± 1.3 63.8±1.963.8 ± 1.9 74.3±2.374.3 ± 2.3

상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2, 비교예 3의 수분흡수율을 비교하였을 때 아보카도 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율이 감소하는 것을 확인하였다. 이는 아보카도가 식이섬유를 다량 함유하고 있기 때문에 막국수 면 재료 배합에서 아보카도 분말 첨가량이 증가하였을 때 수분흡수율이 감소한 것으로 판단할 수 있다. 반면에, 아보카도 첨가량이 가장 많은 비교예 4의 경우 가장 높은 수분흡수율을 나타내었는데 그 이유는 밀가루의 함량이 낮아 글루텐이 충분히 형성되지 못하고 면이 쉽게 풀어진 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법으로 막국수를 제조하는 것이 가장 바람직하다.As described above, when comparing the water absorption rate of Example 1, Example 2, and Comparative Example 3, it was confirmed that the water absorption rate decreases as the amount of avocado added increases. Since avocado contains a large amount of dietary fiber, it can be judged that the water absorption rate decreased when the amount of avocado powder was increased in the blending of noodles. On the other hand, Comparative Example 4 with the most amount of avocado added showed the highest water absorption rate, because the low content of flour can be determined that the gluten is not sufficiently formed and the noodles are easily released. Therefore, it is most preferable to prepare the membrane noodles by the manufacturing method of Example 1 or 2.

(비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11,비교예 12) (Comparative Example 5, Comparative Example 6, Comparative Example 7, Comparative Example 8, Comparative Example 9, Comparative Example 10, Comparative Example 11, Comparative Example 12)

실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 반죽에서 상기 아보카도 추출물의 배합비율과 반죽의 회전속도를 달리하여 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11,비교예 12의 반죽을 표 16에서와 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.Compared to Example 1 and Example 2 by varying the mixing ratio of the avocado extract and the rotational speed of the dough in Comparative Example 5, Comparative Example 6, Comparative Example 7, Comparative Example 8, Comparative Example 9, Comparative Example 10, Dough of Comparative Example 11 and Comparative Example 12 was prepared as in Table 16, and the rest of the process was prepared in the same manner as in Example 1.

비교예5Comparative Example 5 비교예6Comparative Example 6 비교예7Comparative Example 7 비교예8Comparative Example 8 비교예9Comparative Example 9 비교예10Comparative Example 10 비교예11Comparative Example 11 비교예12Comparative Example 12 밀가루 배합비(%)Wheat flour compounding ratio (%) 82.782.7 82.782.7 82.782.7 82.782.7 77.777.7 77.777.7 77.777.7 77.777.7 아보카도 분말 배합비(%)Avocado Powder Blend (%) 1010 1010 1010 1010 1515 1515 1515 1515 추출물배합비
(%)
Extract Formulation Ratio
(%)
1010 3030 2020 2020 1010 3030 2020 2020
추출물온도
(℃)
Extract temperature
(℃)
44 44 44 44 44 44 44 44
회전속도(rpm)Rotation speed (rpm) 148148 148148 242242 450450 148148 148148 242242 450450 반죽 시간(분)Dough time (minutes) 44 44 44 44 44 44 44 44

(실험예 4)Experimental Example 4

상기 아보카도 추출물을 배합한 반죽의 안정성을 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 반죽(실시예 1, 실시예 2, 비교예 5, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 8, 비교예 9, 비교예 10, 비교예 11, 비교예 12) 을 투명한 유리병에 넣고, 50℃ 항온실에서 48시간 동안 저장한 후 비교하였다. 저장 결과를 반죽의 갈라짐 여부와 물 분리 유무로 분류하여 관찰하고 반죽의 안정성을 평가하였다. 하기 표 17에 그 결과를 나타내었다.In order to confirm the stability of the dough containing the avocado extract dough (Example 1, Example 2, Comparative Example 5, Comparative Example 6, Comparative Example 7, Comparative Example 8, Comparative Example 9, Comparative Example 10, Comparative Example 11, and Comparative Example 12) were placed in a transparent glass bottle, and stored in a 50 ° C. constant temperature room for 48 hours and then compared. The storage results were observed by dividing the dough into cracking and water separation and evaluating the stability of the dough. The results are shown in Table 17 below.

실시예1Example 1 실시예2Example 2 비교예5Comparative Example 5 비교예6Comparative Example 6 비교예7Comparative Example 7 비교예8Comparative Example 8 비교예9Comparative Example 9 비교예10Comparative Example 10 비교예11Comparative Example 11 비교예12Comparative Example 12 갈라짐
여부
offshoot
Whether
물 분리
유무
Water separation
The presence or absence

□: 현상이 발생하지 않음□: No phenomenon

△: 현상이 미미하게 발생함△: phenomenon occurs slightly

○: 현상이 발생함○: phenomenon occurs

상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2에서만 반죽의 갈라짐, 물 분리 현상이 모두 발생하지 않았다. 비교예 5와 9는 아보카도 추출물의 배합비율이 낮아 수분이 부족하여서 반죽이 갈라진 것으로 판단되고, 비교예 6과 10은 아보카도 추출물의 배합비율이 높아 반죽에서 물이 분리되어 나왔으며 분리된 물이 반죽의 응집력을 감소시켜 갈라짐 현상이 발생한 것으로 판단할 수 있다. 비교예 7과 비교예 8, 비교예 11, 비교예 12의 경우 실시예보다 빠른 반죽 회전속도로 인하여 반죽과정에서 수분이 증발하여 갈라짐 현상이 발생한 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법에 따라 반죽하는 것이 가장 바람직하다.As described above, cracking of the dough and water separation did not all occur in Examples 1 and 2 only. In Comparative Examples 5 and 9, the mixing ratio of the avocado extract was low, and it was judged that the dough was cracked due to the lack of moisture. It can be judged that the phenomenon of cracking occurred by reducing the cohesive force of. In the case of Comparative Example 7 and Comparative Example 8, Comparative Example 11, Comparative Example 12 it can be determined that due to the faster rotation speed of the dough than the embodiment, the evaporation of moisture in the kneading process occurred cracking phenomenon. Therefore, it is most preferable to knead according to the manufacturing method of Example 1 or Example 2.

(비교예 13, 비교예 14, 비교예 15, 비교예 16, 비교예 17, 비교예 18, 비교예 19, 비교예 20)(Comparative Example 13, Comparative Example 14, Comparative Example 15, Comparative Example 16, Comparative Example 17, Comparative Example 18, Comparative Example 19, Comparative Example 20)

실시예 1과 실시예 2와 비교하여 반죽숙성습도와 온도를 달리하여 비교예 13, 비교예 14, 비교예 15, 비교예 16, 비교예 17, 비교예 18, 비교예 19, 비교예 20의 반죽을 표 18에서와 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.Compared with Examples 1 and 2, the dough maturation humidity and temperature were changed so that the Comparative Example 13, Comparative Example 14, Comparative Example 15, Comparative Example 16, Comparative Example 17, Comparative Example 18, Comparative Example 19, Dough was prepared as shown in Table 18, and the rest of the process was prepared in the same manner as in Example 1.

비교예13Comparative Example 13 비교예14Comparative Example 14 비교예15Comparative Example 15 비교예16Comparative Example 16 비교예17Comparative Example 17 비교예18Comparative Example 18 비교예19Comparative Example 19 비교예20Comparative Example 20 밀가루 배합비(%)Wheat flour compounding ratio (%) 82.782.7 82.782.7 82.782.7 82.782.7 77.777.7 77.777.7 77.777.7 77.777.7 아보카도 분말 배합비(%)Avocado Powder Blend (%) 1010 1010 1010 1010 1515 1515 1515 1515 숙성습도(%)Aging Humidity (%) 2020 6060 4040 4040 2020 6060 4040 4040 숙성온도(℃)Aging temperature (℃) 1010 1010 -4-4 3030 1010 1010 -4-4 3030 숙성시간(시간)Aging time (hours) 1212 1212 1212 1212 1212 1212 1212 1212

(실험예 5)Experimental Example 5

상기 아보카도 추출물을 숙성과정에 적용하여 아보카도 풍미가 더하여지는지 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 면(실시예 1,실시예 2, 비교예 13, 비교예 14, 비교예 15, 비교예 16, 비교예 17, 비교예 18, 비교예 19, 비교예 20)을 끓는 물에서 2분 조리하여 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 면은 양념이나 육수 없이 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 색, 향으로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 15명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 19에 나타내었다.The avocado extract was applied to the ripening process to confirm that the avocado flavor is added to the surface prepared by the process (Example 1, Example 2, Comparative Example 13, Comparative Example 14, Comparative Example 15, Comparative Example 16, Comparative Example 17, Comparative Example 18, Comparative Example 19, Comparative Example 20) prepared by boiling water for 2 minutes, and then blind test from 3 pm to 4 pm to avoid the noon time of feeling fasting for 20 to 55 years old age Was compared. Sensory noodles were provided in disposable paper cups without seasoning or broth, and water and spit paper cups were provided to rinse the mouth during evaluation. The evaluation contents were categorized by color and fragrance, and the minimum and maximum 10 points were evaluated. The 15 panelists were thoroughly trained on sensory evaluation methods and evaluation characteristics. The result is calculated by the average score and shown in Table 19 below.

평가항목Evaluation item 실시예1Example 1 실시예2Example 2 비교예13Comparative Example 13 비교예14Comparative Example 14 비교예15Comparative Example 15 비교예16Comparative Example 16 비교예17Comparative Example 17 비교예18Comparative Example 18 비교예19Comparative Example 19 비교예20Comparative Example 20 color 9.3±0.29.3 ± 0.2 9.5±0.29.5 ± 0.2 8.6±0.38.6 ± 0.3 8.8±0.18.8 ± 0.1 8.1±0.38.1 ± 0.3 8.4±0.28.4 ± 0.2 8.5±0.18.5 ± 0.1 9.1±0.39.1 ± 0.3 8.2±0.38.2 ± 0.3 8.5±0.18.5 ± 0.1 incense 9.0±0.19.0 ± 0.1 9.2±0.29.2 ± 0.2 8.2±0.18.2 ± 0.1 8.2±0.58.2 ± 0.5 8.1±0.48.1 ± 0.4 8.7±0.18.7 ± 0.1 8.3±0.48.3 ± 0.4 8.4±0.08.4 ± 0.0 8.0±0.28.0 ± 0.2 8.4±0.28.4 ± 0.2

상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 색과 향 모든 부분에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 비교예 13과 비교예 17은 숙성습도가 낮아서 아보카도 추출물의 향이 반죽에 배어들기에 부족하였던 것으로 판단되고, 비교예 14와 비교예 18은 숙성습도가 높아서 아보카도 추출물의 향이 반죽에 진하게 배어들어 평가단으로부터 거부감을 일으킨 것으로 판단할 수 있다. 비교예 15와 비교예 19는 숙성온도가 낮아서 반죽이 응고되어 아보카도 추출물의 색과 향이 반죽에 배어들지 못하였던 것으로 판단되고, 비교예 16과 비교예 20은 숙성온도가 높아 숙성과정 중 반죽에서 물이 분리되었으며 그 물에 아보카도 추출물도 같이 섞여 나와 제대로 숙성되지 못하였던 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1 또는 실시예 2의 제조방법으로 반죽을 숙성하는 것이 가장 바람직하다.As described above, in the case of Example 1 and Example 2, the highest scores were shown in all parts of color and fragrance. Comparative Example 13 and Comparative Example 17 was judged that the aroma of avocado extract was insufficient to soak into the dough due to the low ripening humidity, Comparative Example 14 and Comparative Example 18 was aroma of the avocado extract soaked into the dough from the evaluation step It can be judged that it caused rejection. In Comparative Example 15 and Comparative Example 19, the dough was solidified due to the low ripening temperature, and thus the color and aroma of the avocado extract could not be soaked into the dough. It was separated and the avocado extract was mixed with the water can be judged that it was not matured properly. Therefore, it is most preferable to mature the dough by the manufacturing method of Example 1 or Example 2.

(비교예 21, 비교예 22, 비교예 23, 비교예 24)(Comparative Example 21, Comparative Example 22, Comparative Example 23, Comparative Example 24)

실시예 1 및 실시예 2와 비교하여 면의 급랭 건조 시간을 달리하여 비교예 21, 비교예 22, 비교예 23, 비교예 24의 막국수를 표 20에서와 같이 제조하였고, 나머지 공정은 상기 실시예 1과 동일한 제조방법으로 제조하였다.Mock noodles of Comparative Example 21, Comparative Example 22, Comparative Example 23, and Comparative Example 24 were prepared as shown in Table 20 by varying the quenching and drying time of the noodles in comparison with Examples 1 and 2, and the remaining steps were performed in the above Example. It was prepared in the same manufacturing method as 1.

비교예21Comparative Example 21 비교예22Comparative Example 22 비교예23Comparative Example 23 비교예24Comparative Example 24 밀가루 배합비(%)Wheat flour compounding ratio (%) 82.782.7 82.782.7 77.777.7 77.777.7 아보카도 분말 배합비(%)Avocado Powder Blend (%) 1010 1010 1515 1515 압출 온도(℃)Extrusion temperature (℃) 9090 9090 9090 9090 살균 온도(℃)Sterilization Temperature (℃) 110110 110110 110110 110110 살균 시간(초)Sterilization Time (sec) 5050 5050 5050 5050 건조 온도(℃)Drying temperature (℃) -20-20 -20-20 -20-20 -20-20 건조 시간(시간)Drying time (hours) 66 2424 66 2424

(실험예 6)Experimental Example 6

상기 반죽의 압출 및 살균, 건조 조건이 면의 특성에 미치는 영향을 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 면(실시예 1, 실시예 2, 비교예 21, 비교예 22, 비교예 23, 비교예 24) 을 10cm 길이로 자른 후 Texture analyzer를 이용하여 경도를 측정하고 비교하였다. 측정한 결과를 하기 표 21에 나타내었다.In order to confirm the effect of the extrusion, sterilization, and drying conditions of the dough on the characteristics of the cotton (Example 1, Example 2, Comparative Example 21, Comparative Example 22, Comparative Example 23, Comparative Example 24 ) Was cut to a length of 10cm and the hardness was measured and compared using a texture analyzer. The measurement results are shown in Table 21 below.

실시예1Example 1 실시예2Example 2 비교예21Comparative Example 21 비교예22Comparative Example 22 비교예23Comparative Example 23 비교예24Comparative Example 24 경도Hardness 1911.9±100.41911.9 ± 100.4 1934.4±110.11934.4 ± 110.1 1399.3±131.71399.3 ± 131.7 1673.4±91.11673.4 ± 91.1 1224.9±101.11224.9 ± 101.1 1641.1±123.11641.1 ± 123.1

상기한 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경도가 가장 높게 측정되었다. 비교예 22와 비교예 24는 증가한 건조 시간동안 수분이 과하게 증발되어 면이 쉽게 부서져 경도가 낮게 측정된 것으로 판단되고, 비교예 21과 비교예 23은 건조 시간이 짧아 수분이 남아있어 경도가 낮게 측정된 것으로 판단할 수 있다. 따라서 실시예 1과 실시예 2의 제조방법으로 제조한 면은 유통단계에서 잘 부러지지 않는다는 장점을 가질 수 있다.As mentioned above, the hardness of Example 1 and Example 2 was measured highest. In Comparative Examples 22 and 24, the moisture was excessively evaporated during the increased drying time, so that the surface was easily broken, and thus the hardness was determined to be low. It can be judged. Therefore, the cotton prepared by the manufacturing method of Example 1 and Example 2 may have the advantage that it does not break well in the distribution step.

(실험예 7)Experimental Example 7

상기한 살균처리 과정으로 균이 모두 제거되었는지 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 면(실시예 1, 실시예 2)을 준비하여 미생물 검출 시험을 수행하였다. In order to confirm that all the germs were removed by the above sterilization process, a surface (Example 1, Example 2) prepared by the above process was prepared and microbial detection test was performed.

미생물 검출 시험을 하기 위하여 증류수와 PCA(Plate Count Agar)를 증류수에 녹여서 만든 배지용액을 고압멸균기를 이용하여 121℃에서 15분 동안 멸균한다. 멸균이 완료되면 멸균수와 멸균된 배지용액을 상온으로 식힌 후 사용한다.In order to perform the microbial detection test, the medium solution prepared by dissolving distilled water and plate count agar (PCA) in distilled water is sterilized at 121 ° C. for 15 minutes using an autoclave. After sterilization is completed, the sterilized water and sterilized medium solution is cooled to room temperature before use.

미생물 검출 시험은 무균 작업대에서 수행하였으며, 시료 1g에 멸균수 9mL을 넣고 균질기를 이용하여 고르게 혼합한 10배 희석용액을 만든다. 1회용 배양접시에 시료 희석용액 1mL을 넣은 후 멸균된 배지용액을 7g 넣는다. 배양접시를 회전하여 흔들어 시료액과 배지용액을 섞어준다. 배지용액이 굳을 때까지 무균 작업대 안에서 식힌 후 인큐베이터로 옮겨 35℃에서 48시간 동안 배양한다. 그 결과를 하기 표 22에 나타내었다.The microbial detection test was carried out on a sterile workbench, and 9 g of sterile water was added to 1 g of the sample to make a 10-fold diluted solution evenly mixed using a homogenizer. Put 1 mL of sample dilution solution into the disposable culture dish, and then add 7 g of sterilized medium solution. Rotate the culture dish and shake to mix the sample solution and the medium solution. Cool in a sterile workbench until the medium solution solidifies, transfer to an incubator and incubate at 35 ° C for 48 hours. The results are shown in Table 22 below.

BlankBlank 실시예1Example 1 실시예2Example 2 일반 미생물 검출
농도(CFU/mL)
General microbial detection
Concentration (CFU / mL)
00 00 00

상기한 결과와 같이, 상기 공정의 살균처리로 일반 미생물이 제거되는 것을 확인하였다. 따라서 본 발명에 따른 살균처리 과정을 통하여 위생적으로 안심하고 섭취할 수 있는 막국수를 제공할 수 있다.As described above, it was confirmed that general microorganisms were removed by the sterilization treatment of the process. Therefore, through the sterilization process according to the present invention it can provide a membrane noodles that can be safely ingested hygienically.

(실험예 8)Experimental Example 8

상기 게걸무 장아찌를 이용한 막국수의 선호도를 확인하기 위하여 상기 공정으로 제조한 면(실시예 1, 실시예 2)을 실시예 1로 제조한 육수와 시중에 판매되는 육수에 각각 첨가하여 준비한 후, 이를 20 내지 55세 연령을 대상으로 공복을 느끼는 정오시간을 피하여 오후 3시부터 4시까지 블라인드 테스트를 실시하여 비교하였다. 관능검사용 막국수는 육수와 고명, 면을 일회용 종이컵에 담아 제공하였고, 평가 시 입안을 헹궈낼 수 있도록 물과 뱉는 종이컵을 함께 제공하였다. 평가내용은 맛, 외관 기호도로 분류하여 최저 1점, 최고 10점 척도법으로 평가하도록 하였고, 총 15명의 패널들에게 관능평가 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 평가를 진행하였다. 그 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 23에 나타내었다.In order to confirm the preference of the membrane noodles using the geolmu pickles, the noodles prepared by the above process (Example 1, Example 2) were prepared by adding them to the broth prepared in Example 1 and broth sold on the market, respectively, 20 to 55 years of age was compared to the blind test from 3 pm to 4 pm avoiding the fasting noon time. The makguksu for sensory test was provided with disposable paper cups containing broth, garnish, and cotton, and water and spit paper cups to rinse the mouth during evaluation. The evaluation contents were categorized into taste and appearance preferences and evaluated by the minimum 1 point and the maximum 10 points scale. After the 15 panelists were thoroughly trained on the sensory evaluation method and evaluation characteristics, the evaluation was conducted. The results are calculated as average scores and are shown in Table 23 below.

평가항목Evaluation item 실시예1Example 1 실시예2Example 2 시판육수1Commercial broth 1 시판육수2Commercial broth 2 flavor 9.6±0.49.6 ± 0.4 9.7±0.29.7 ± 0.2 9.2±0.59.2 ± 0.5 9.1±0.29.1 ± 0.2 외관Exterior 9.2±0.19.2 ± 0.1 9.3±0.39.3 ± 0.3 9.1±0.19.1 ± 0.1 9.1±0.29.1 ± 0.2 기호도Symbol 9.4±0.59.4 ± 0.5 9.5±0.49.5 ± 0.4 9.2±0.39.2 ± 0.3 9.1±0.09.1 ± 0.0

상기한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 실시예들의 경우 모든 부분에서 시판육수로 제조한 막국수보다 높은 점수를 나타내었다. 결과를 토대로 본 발명의 제조방법으로 막국수를 제조하는 것이 가장 바람직하다.As described above, in the case of the embodiments prepared according to the present invention, all parts showed higher scores than the membrane noodles prepared with commercial broth. Based on the results, it is most preferable to prepare the membrane noodles with the production method of the present invention.

Claims (9)

아보카도 생과를 동결건조기에서 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도를 분쇄하여 아보카도 분말을 제조하는 단계,
아보카도 생과를 분쇄하고 용매로 추출한 후 농축하여 아보카도 추출물을 제조하는 단계,
밀가루 77.7~82.7중량 %, 아보카도 분말 10~15중량 %, 보릿가루 4.7중량 %, 메밀가루 0.9중량 %, 면소오다 0.7중량 %, 조 0.5중량 %, 기장 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하는 단계,
상기 혼합물을 상기 아보카도 추출물과 혼합하여 반죽기에서 반죽하는 단계,
상기 아보카도 추출물을 항온항습기에 적용하여 상기 반죽을 숙성하는 단계,
상기 반죽을 고온압출기를 이용하여 면으로 압출한 후 살균처리하는 단계,
상기 살균된 면을 급랭 건조하고 절단하는 단계,
상기 절단된 면을 2분 동안 100℃ 물에서 삶아서 조리하는 단계를 포함하는 막국수 면 제조 과정과;
게걸무 장아찌의 간장과 물을 8:1 중량비로 혼합하여 육수를 제조하고 상기한 게걸무 장아찌를 채썰어 고명을 제조하는 막국수 육수 및 고명 제조 과정과;
상기한 면과 육수, 고명을 그릇에 담아 막국수를 완성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
Preparing avocado powder by pulverizing the avocado fresh fruit in a freeze dryer and then pulverizing the avocado from which moisture is removed.
Grinding avocado fresh fruit, extracting with a solvent and concentrating to prepare an avocado extract,
77.7-82.7% by weight of wheat flour, 10-15% by weight of avocado powder, 4.7% by weight of barley flour, 0.9% by weight of buckwheat flour, 0.7% by weight of soda, 0.5% by weight of crude, 0.5% by weight of millet,
Mixing the mixture with the avocado extract and kneading in a kneader,
Applying the avocado extract to a thermo-hygrostat to mature the dough,
Extruding the dough into cotton using a high temperature extruder, followed by sterilization;
Quenching and cutting the sterilized cotton,
Mak noodles noodles manufacturing process comprising the step of cooking the cut noodles boiled in 100 ℃ water for 2 minutes;
Mekguksu broth and garnish production process of preparing soy sauce by mixing soy sauce and water of crabmeat janggae at 8: 1 weight ratio and slicing the geokmu janggae as described above;
Mak noodle production method characterized in that it comprises the step of completing the noodles with the noodles, broth, garnish in a bowl.
제 1항에 있어서,
상기한 아보카도 분말을 제조하는 단계는,
아보카도 생과의 껍질, 과육, 씨를 분리하여 동결건조기에 넣고 -50℃에서 48시간 동안 동결건조한 후 수분이 제거된 아보카도의 껍질, 과육, 씨를 분쇄기로 80mesh 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 1,
Preparing the avocado powder described above,
Separating the skin, flesh, and seeds of avocado raw fruit and put it in a freeze-dryer, and lyophilized for 48 hours at -50 ℃ and then pulverized the peeled skin, flesh, and seeds of avocado with a grinder to a size of 80 mesh .
제 1항에 있어서,
상기한 아보카도 추출물을 제조하는 단계는,
아보카도 생과를 분쇄기로 분쇄하고 에탄올로 3회 반복 추출하여 여과지로 여과한 후 감압 농축하여 -50℃에서 동결건조하고 물 중량의 20%가 되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 1,
Preparing the avocado extract described above,
Crushed avocado fresh fruit with a grinder, and extracted three times with ethanol, filtered through a filter paper, concentrated under reduced pressure, lyophilized at -50 ℃ to produce 20% of the weight of water.
제 1항에 있어서,
상기한 반죽하는 단계는,
원재료 혼합물과 4℃ 아보카도 추출물을 2:1의 중량비로 배합하여 반죽기에서 148rpm 회전속도로 4분 동안 반죽하는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 1,
The step of kneading,
The raw material mixture and 4 ℃ avocado extract in a weight ratio of 2: 1 to prepare a kukguksu, characterized in that kneading for 4 minutes at a rotation speed of 148rpm in the kneader.
제 1항에 있어서,
상기한 반죽을 숙성하는 단계는,
아보카도 추출물을 적용한 항온항습기에서 온도 10℃, 습도 40% 조건으로 12시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 1,
The step of ripening the dough,
Makguksu production method characterized in that the aging for 12 hours at a temperature of 10 ℃, 40% humidity conditions in a constant temperature and humidity cabinet to which the avocado extract.
제 1항에 있어서,
상기한 면을 압출한 후 살균처리하는 단계는,
압출 온도 90℃에서 반죽을 면으로 압출한 후 110℃에서 50초 동안 살균처리하는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 1,
After extruding the cotton, the sterilization treatment is performed.
The extrusion method of the dough to the cotton at 90 ℃ extrusion temperature sterilization process for 110 seconds at 110 ℃.
제 1항에 있어서,
상기한 살균된 면을 급랭 건조하고 절단하는 단계는,
면을 냉각 이송벨트로 이송하여 -20℃에서 12시간 동안 급랭 건조하고 절단기로 절단하는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 1,
The step of quenching and cutting the sterilized cotton,
The method of manufacturing the noodles according to claim 1, characterized in that the surface is cooled with a conveyance belt and quenched for 12 hours at -20 ° C and cut with a cutter.
제 1항에 있어서,
상기한 게걸무 장아찌를 제조하는 단계는,
게걸무를 세척하여 일정한 크기로 절단하는 단계,
맛간장을 제조하는 단계,
상기한 절단된 게걸무를 용기에 넣은 후 끓인 맛간장을 붓고 4℃에서 48시간 동안 1차 숙성하는 단계,
상기한 1차 숙성 완료 후 상기한 맛간장을 분리하여 2차 가열한 후 상온으로 식혀서 1차 숙성된 게걸무가 담긴 용기에 붓고 4℃에서 10일 동안 2차 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 1,
The step of preparing the above-mentioned crab pickles,
Washing the crab and cutting it to a certain size,
Preparing soy sauce,
After putting the cut crab mussels into the container, pour the boiled flavored soy sauce and first mature at 48C for 48 hours,
After the completion of the first aging, the soy sauce is separated and the second heating, and then cooled to room temperature, poured into a container containing the first aged crab mussels, characterized in that it comprises a step of secondary aging for 10 days at 4 ℃ The manufacturing method of the noodles.
제 8항에 있어서,
상기한 맛간장을 제조방법은,
간장 61.9중량 %, 물 12.3중량 %, 청주 6.1중량 %, 마늘 6.1중량 %, 식초 3.0중량 %, 설탕 3.0중량 %, 생강 1.9중량 %, 고추 1.9중량 %, 파 1.9중량 %, 소금 0.7중량 %, 통후추 0.7중량 %, 월계수잎 0.5중량 %의 배합비율로 혼합하여 90~100℃에서 가열하는 것을 특징으로 하는 막국수의 제조방법.
The method of claim 8,
The manufacturing method of the above-mentioned flavor soy sauce,
Soy sauce 61.9%, water 12.3%, sake 6.1%, garlic 6.1%, vinegar 3.0%, sugar 3.0%, ginger 1.9%, red pepper 1.9%, green onion 1.9%, salt 0.7%, 0.7% by weight of whole peppercorns, 0.5% by weight of laurel leaves mixed in a method for producing the membrane noodles characterized in that the heating at 90 ~ 100 ℃.
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