KR102492177B1 - Method for producing natural fermented species - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 천연 발효종의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing naturally fermented species.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어나 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식 및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.Recently, as the so-called well-being trend that pursues quality of life while maintaining a healthy life has spread along with the improvement of living standards, consumers' purchasing tendency for food is health-oriented and nature-friendly rather than products containing chemicals harmful to the human body. In line with this, bread fermented by natural yeast with a unique and excellent taste and flavor is recognized and highlighted as healthy bread by consumers rather than bread fermented with commercial yeast that has the same taste and flavor everywhere. The grafting of research and production on Korea is rapidly increasing.
또한, 식문화의 고급화로 건강에 대한 관심이 커지면서 약품이 아닌 식품으로서 인체 조절 기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 식품이 제과제빵분야에서도 요구되고 있다.In addition, as interest in health increases with the advancement of food culture, so-called functional foods that focus on human body control functions as foods rather than drugs are required in the confectionery and baking field.
이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.Considering this trend, bio-processing (applied biological manufacturing methods) such as baking improvers or functional ingredients derived from natural substances and rice fermentation are used to avoid the use of chemicals and improve the quality and functionality of bread. Various researches are being conducted on how to use reprocessed raw materials for baking.
하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.However, research and development on yeast, one of the most important factors that determine product quality in bread manufacturing, is still at the stage of simple improvement of manufacturing technology. (yeast) is currently being used.
예를 들면, 발효빵은 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 보편적으로 채용하고 있다. 그러나 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 떨어지는 데다 저장성이 낮고 풍미 및 식감이 미흡한 한계가 있을 수밖에 없다.For example, fermented bread commonly adopts a method of artificially adding commercial yeast during dough and using it as a starter. However, commercial yeast is manufactured after mass propagation by isolating and orienting specific strains, so fermented bread using this alone has a short fermentation time and does not contain other microorganisms, so metabolites by microorganisms are not sufficiently produced. In addition to this, there is no choice but to have limitations in that the shelf life is low and the flavor and texture are insufficient.
한편, 사워도우(sourdough)를 이용한 발효법은 밀가루와 물을 섞어서 그 안에 내재된 미생물들을 활성화시켜 사워도우 스타터(sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 시 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하여 계속하는 방법이다.On the other hand, in the fermentation method using sourdough, flour and water are mixed to activate the microorganisms in it to make a sourdough starter, a part of it is used for dough, and the rest is stored for use in the next dough. It is a way of repeating the process of doing it over and over again.
이러한 사워도우 스타터를 이용하여 반죽 및 빵을 만들 경우 스타터에 원료에서 기인된 효모, 세균, 곰팡이 등의 다양한 미생물이 혼재하므로 풍부한 향을 기대할 수 있으나, 병원성 미생물이나 잡균에 의해 오염될 수 있으며, 미생물의 농도가 낮을 경우 추가적인 발효시간이 필요하며 균일성 및 재현성이 낮기 때문에 동일하고 안정된 상태를 유지하기 어려워 항상 일정한 품질의 빵을 만들 수 없을 뿐만 아니라 빵의 식미 저하에 영향을 미치게 되는 단점이 있다.When dough and bread are made using this sourdough starter, various microorganisms such as yeast, bacteria, and mold derived from the raw materials are mixed in the starter, so rich aroma can be expected, but it can be contaminated by pathogenic microorganisms or germs, and microorganisms If the concentration is low, additional fermentation time is required, and because of low uniformity and reproducibility, it is difficult to maintain the same and stable state, so that not only can not always produce bread of constant quality, but also affects the deterioration of the taste of bread.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 발효력을 향상시킴과 동시에 풍미와 더불어 식감을 증가시켜 기호성이 우수한 빵을 제조할 수 있는 천연발효종을 제공하는 것이다.The present invention has been made to solve the above problems, and an object of the present invention is to provide a naturally fermented species capable of producing bread with excellent palatability by improving fermentation power and simultaneously increasing flavor and texture.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The object of the present invention is not limited to the tasks mentioned above, and other tasks not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은In order to achieve the above object, the present invention
밀가루, 호밀가루 및 물을 이용하여 제조되는 천연발효종을 제공한다.It provides a naturally fermented species prepared using wheat flour, rye flour and water.
또한, 상기 천연발효종은 사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 이용하여 발효시켜 제조된 천연발효수를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.In addition, the naturally fermented species is characterized in that it is prepared by including naturally fermented water prepared by fermentation using apple, lemon, lime, radish, red cabbage, onion, garlic and green onion.
또한, 본 발명은In addition, the present invention
사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 5-9 중량부, 레몬 5-9 중량부, 라임 5-9 중량부, 무 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 중량부 및 대파 0.1-2 중량부를 혼합한 후, 여기에 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 38℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가하는 단계; 및 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 30-40일 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 천연발효수를 제조하는 단계;Preparing apples, lemons, limes, radishes, red vegetables, onions, garlic and green onions, washing them first with vinegar water, and then washing them secondly with running water; Washed apple 5-9 parts by weight, lemon 5-9 parts by weight, lime 5-9 parts by weight, radish 2-6 parts by weight, red cabbage 1-5 parts by weight, onion 0.5-4 parts by weight, garlic 0.1-2 parts by weight And after mixing 0.1-2 parts by weight of green onion, 0.5-4 parts by weight of sugar and 0.1-2 parts by weight of sea salt were added thereto to prepare a mixture and first aging at a temperature of 38 ° C. for 3 hours; adding 63-67 parts by weight of water to the firstly aged mixture; Preparing natural fermented water comprising; and secondarily aging the mixture to which water was added at a temperature of 1-5° C. for 30-40 days;
호밀가루 100 중량부, 물 60 중량부 및 상기 천연발효수 40 중량부를 혼합하고, 30℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계; Preparing a first fermented product by mixing 100 parts by weight of rye flour, 60 parts by weight of water, and 40 parts by weight of the naturally fermented water, and fermenting at a temperature of 30 ° C. and a humidity of 85% for 24 hours;
상기 제1 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 12시간 동안 발효시켜 제2 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the first fermented material, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and at a temperature of 27 ° C and a humidity of 85% Fermenting for 12 hours to prepare a second fermented product;
상기 제2 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 8시간 동안 발효시켜 제3 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the second fermented material, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and at a temperature of 27 ° C and a humidity of 85% Fermenting for 8 hours to prepare a third fermented product;
상기 제3 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제4 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the third fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a fourth fermented product;
상기 제4 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제5 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the fourth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a fifth fermented product;
상기 제5 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제6 발효물을 제조하는 단계; 및100 parts by weight of the fifth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a sixth fermented product; and
상기 제6 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제7 발효물을 제조하는 단계;를 포함하는 천연발효종의 제조방법을 제공한다.100 parts by weight of the sixth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. It provides a method for producing a naturally fermented species comprising; preparing a seventh fermented product by fermenting at a temperature of 18 hours.
본 발명에 따른 천연발효종은 발효력을 향상시킴과 동시에 풍미와 더불어 제조되는 빵의 식감을 증가시켜 기호성이 우수한 빵을 제조할 수 있다.The natural fermented species according to the present invention can improve the fermentation power and at the same time increase the texture of the bread produced together with the flavor, thereby producing bread with excellent palatability.
도 1은 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.1 is a flow chart showing a method for producing naturally fermented species according to the present invention.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, various embodiments will be described in more detail with reference to the accompanying drawings. The embodiments described in this specification may be modified in various ways. Certain embodiments may be depicted in the drawings and described in detail in the detailed description. However, specific embodiments disclosed in the accompanying drawings are only intended to facilitate understanding of various embodiments. Therefore, the technical idea is not limited by the specific embodiments disclosed in the accompanying drawings, and it should be understood to include all equivalents or substitutes included in the spirit and technical scope of the invention.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.Terms including ordinal numbers such as primary, secondary, first, and second may be used to describe various elements, but these elements are not limited by the above-mentioned terms. The terminology described above is only used for the purpose of distinguishing one component from another.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.In this specification, terms such as 'comprise' or 'having' are intended to designate that there is a feature, number, step, operation, component, part, or combination thereof described in the specification, but one or more other features It should be understood that the presence or addition of numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof is not precluded. It is understood that when a component is referred to as being 'connected' or 'connected' to another component, it may be directly connected or connected to the other component, but other components may exist in the middle. It should be. On the other hand, when a component is referred to as being 'directly connected' or 'directly connected' to another component, it should be understood that no other component exists in the middle.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.In addition, in describing the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known function or configuration may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be abbreviated or omitted.
본 발명은 밀가루, 호밀가루 및 물을 이용하여 제조되는 천연발효종을 제공한다.The present invention provides a naturally fermented species prepared using wheat flour, rye flour and water.
상기 천연발효종은 사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 이용하여 발효시켜 제조된 천연발효수를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.The naturally fermented species is characterized in that it is prepared by including naturally fermented water prepared by fermentation using apple, lemon, lime, radish, red cabbage, onion, garlic and green onion.
본 발명에 따른 천연발효종은 발효력과 식감을 향상시킴과 동시에 풍미를 증가시켜 기호성이 우수한 빵을 제조할 수 있다.The natural fermented species according to the present invention can improve the fermentation power and texture and at the same time increase the flavor to produce bread with excellent palatability.
또한, 본 발명은In addition, the present invention
사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 5-9 중량부, 레몬 5-9 중량부, 라임 5-9 중량부, 무 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 및 대파 0.1-2를 혼합한 후, 여기에 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 38℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가하는 단계; 및 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 30-40일 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 천연발효수를 제조하는 단계;Preparing apples, lemons, limes, radishes, red vegetables, onions, garlic and green onions, washing them first with vinegar water, and then washing them secondly with running water; Washed apple 5-9 parts by weight, lemon 5-9 parts by weight, lime 5-9 parts by weight, radish 2-6 parts by weight, red cabbage 1-5 parts by weight, onion 0.5-4 parts by weight, garlic 0.1-2 parts by weight and green onion After mixing 0.1-2, 0.5-4 parts by weight of sugar and 0.1-2 parts by weight of sea salt were added thereto to prepare a mixture and primary aging at a temperature of 38 ° C. for 3 hours; adding 63-67 parts by weight of water to the firstly aged mixture; Preparing natural fermented water comprising; and secondarily aging the mixture to which water was added at a temperature of 1-5° C. for 30-40 days;
호밀가루 100 중량부, 물 60 중량부 및 상기 천연발효수 40 중량부를 혼합하고, 30℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계; Preparing a first fermented product by mixing 100 parts by weight of rye flour, 60 parts by weight of water, and 40 parts by weight of the naturally fermented water, and fermenting at a temperature of 30 ° C. and a humidity of 85% for 24 hours;
상기 제1 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 12시간 동안 발효시켜 제2 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the first fermented material, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and at a temperature of 27 ° C and a humidity of 85% Fermenting for 12 hours to prepare a second fermented product;
상기 제2 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 8시간 동안 발효시켜 제3 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the second fermented material, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and at a temperature of 27 ° C and a humidity of 85% Fermenting for 8 hours to prepare a third fermented product;
상기 제3 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제4 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the third fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a fourth fermented product;
상기 제4 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제5 발효물을 제조하는 단계; 100 parts by weight of the fourth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a fifth fermented product;
상기 제5 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제6 발효물을 제조하는 단계; 및100 parts by weight of the fifth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a sixth fermented product; and
상기 제6 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제7 발효물을 제조하는 단계;를 포함하는 천연발효종의 제조방법을 제공한다.100 parts by weight of the sixth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. It provides a method for producing a naturally fermented species comprising; preparing a seventh fermented product by fermenting at a temperature of 18 hours.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.At this time, FIG. 1 shows a flow chart of a method for producing naturally fermented species according to the present invention, and the method for producing naturally fermented species according to the present invention will be described in detail step by step with reference to FIG. 1 .
먼저, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 천연발효수를 제조하는 단계를 포함한다. First, the method for producing naturally fermented species according to the present invention includes preparing naturally fermented water.
상기 천연발효수는 사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 이용하여 발효시켜 제조되는 발효수로서, 이를 천연발효종에 적용하여 발효력을 향상시킨다. 또한, 이를 포함하여 제조되는 천연발효종을 제빵에 적용하여 빵을 제조하는 경우, 빵의 풍미와 식감이 향상되고 기호성이 우수하다.The naturally fermented water is fermented water prepared by fermentation using apple, lemon, lime, radish, red cabbage, onion, garlic and green onion, and improves fermentation power by applying it to natural fermented species. In addition, when bread is manufactured by applying the naturally fermented species prepared therein to bread baking, the flavor and texture of the bread are improved and the palatability is excellent.
상기 천연발효수를 제조하는 단계는, 사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 5-9 중량부, 레몬 5-9 중량부, 라임 5-9 중량부, 무 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 및 대파 0.1-2를 혼합한 후, 여기에 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 38℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가하는 단계; 및 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 30-40일 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함한다.Preparing the naturally fermented water includes preparing apples, lemons, limes, radishes, red cabbages, onions, garlic, and green onions, washing them first with vinegar water, and then washing them secondarily with running water; Washed apple 5-9 parts by weight, lemon 5-9 parts by weight, lime 5-9 parts by weight, radish 2-6 parts by weight, red cabbage 1-5 parts by weight, onion 0.5-4 parts by weight, garlic 0.1-2 parts by weight and green onion After mixing 0.1-2, 0.5-4 parts by weight of sugar and 0.1-2 parts by weight of sea salt were added thereto to prepare a mixture and primary aging at a temperature of 38 ° C. for 3 hours; adding 63-67 parts by weight of water to the firstly aged mixture; and secondarily aging the mixture to which water was added at a temperature of 1-5° C. for 30-40 days.
먼저, 사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척한다. 식초물로 1차 세척하고, 흐르는 물에 2차 세척하여 준비된 원재료의 이물질을 적절히 제거할 수 있을 뿐만 아니라 발효수를 제조하기 위한 전처리가 되어 발효가 용이하게 이루어진다.First, prepare apple, lemon, lime, radish, red cabbage, onion, garlic and green onion, wash first with vinegar water, and then wash second with running water. It is not only possible to appropriately remove foreign substances of the raw material prepared by first washing with vinegar and second washing with running water, but also facilitates fermentation by pretreatment for producing fermented water.
다음, 세척된 사과 5-9 중량부, 레몬 5-9 중량부, 라임 5-9 중량부, 무 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 및 대파 0.1-2를 혼합한 후, 여기에 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 38℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성시킨다. 가장 바람직하게는, 사과 7 중량부, 레몬 7 중량부, 라임 7 중량부, 무 4 중량부, 적채 3 중량부, 양파 2 중량부, 마늘 1 중량부 및 대파 1 중량부를 혼합한 후, 여기에 설탕 2 중량부 및 천일염 1 중량부를 첨가하여 제조된 혼합물을 사용한다.Next, washed apple 5-9 parts by weight, lemon 5-9 parts by weight, lime 5-9 parts by weight, radish 2-6 parts by weight, red cabbage 1-5 parts by weight, onion 0.5-4 parts by weight, garlic 0.1-2 parts by weight After mixing and 0.1-2 green onion, 0.5-4 parts by weight of sugar and 0.1-2 parts by weight of sea salt are added thereto to prepare a mixture, and the mixture is first aged at a temperature of 38 ° C. for 3 hours. Most preferably, after mixing 7 parts by weight of apple, 7 parts by weight of lemon, 7 parts by weight of lime, 4 parts by weight of radish, 3 parts by weight of red cabbage, 2 parts by weight of onion, 1 part by weight of garlic and 1 part by weight of green onion, here A mixture prepared by adding 2 parts by weight of sugar and 1 part by weight of sea salt is used.
다음, 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가한다. 가장 바람직하게는 상기 1차 숙성된 혼합물에 65 중량부의 물을 첨가한다.Next, 63-67 parts by weight of water is added to the firstly aged mixture. Most preferably, 65 parts by weight of water is added to the primary aged mixture.
다음, 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 30-40일 동안 2차 숙성시킨다. 2차 숙성 후 여과하여 천연발효수를 얻을 수 있다.Next, the mixture to which water is added is subjected to secondary aging at a temperature of 1-5° C. for 30-40 days. Natural fermented water can be obtained by filtering after secondary aging.
다음으로, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 호밀가루 100 중량부, 물 60 중량부 및 상기 천연발효수 40 중량부를 혼합하고, 30℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.Next, in the method for producing naturally fermented species according to the present invention, 100 parts by weight of rye flour, 60 parts by weight of water, and 40 parts by weight of the naturally fermented water are mixed, and fermented for 24 hours at a temperature of 30 ° C and a humidity of 85%. and preparing a first fermented product.
상기 단계에서는 호밀가루만을 이용하여 제1 발효물을 제조하는 것으로, 일반적으로 물과 밀가루를 적용하는 대신, 호밀가루와 물 및 천연발효수를 사용하여 제1 발효물을 제조한다.In the above step, the first fermented product is prepared using only rye flour, and generally, instead of applying water and wheat flour, the first fermented product is prepared using rye flour, water, and natural fermented water.
또한, 30℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제1 발효물을 제조하여 발효력을 향상시켜 우수한 천연발효종을 제조할 수 있다.In addition, by fermenting for 24 hours at a temperature of 30 ° C. and humidity of 85% to prepare a first fermented product, it is possible to improve the fermentation power and prepare an excellent natural fermented species.
다음으로, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 상기 제1 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 12시간 동안 발효시켜 제2 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.Next, the method for producing naturally fermented species according to the present invention includes 100 parts by weight of the first fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C, and 10 parts by weight of naturally fermented water at 27 ° C. mixing the parts and fermenting for 12 hours at a temperature of 27° C. and a humidity of 85% to prepare a second fermented product.
상기 단계에서는 제1 발효물과, 밀가루 및 호밀가루의 혼합물, 특정 온도의 물 및 천연발효수의 혼합물을 이용하여 제2 발효물을 제조한다.In the above step, a second fermented material is prepared using a mixture of the first fermented material, wheat flour and rye flour, water at a specific temperature, and natural fermented water.
상기 제2 발효물은 물과 천연발효수가 9:1의 중량비율로 혼합된 것을 사용하여 발효력을 향상시키며, 더불어 제조되는 천연발효종은 우수한 풍미와 식감을 나타내고 특유의 향을 나타내어 기호성이 높다. The second fermented product uses a mixture of water and natural fermented water in a weight ratio of 9: 1 to improve fermentation power, and the naturally fermented species produced together exhibits excellent flavor and texture and exhibits a unique aroma, resulting in high palatability.
상기 제2 발효물은 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 12시간 동안 발효시키는 것이 바람직하며, 이를 통해 제조되는 천연발효종은 우수한 풍미와 식감을 나타내고 특유의 향을 나타내어 기호성이 높다. The second fermented product is preferably fermented for 12 hours at a temperature of 27 ° C. and a humidity of 85%, and the naturally fermented species produced through this method exhibits excellent flavor and texture and exhibits a unique aroma, resulting in high palatability.
다음으로, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 상기 제2 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 8시간 동안 발효시켜 제3 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.Next, the method for producing naturally fermented species according to the present invention includes 100 parts by weight of the second fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C, and 10 parts by weight of naturally fermented water at 27 ° C. Mixing the parts and fermenting for 8 hours at a temperature of 27 ° C. and a humidity of 85% to prepare a third fermented product.
상기 단계에서는 제2 발효물과, 밀가루 및 호밀가루의 혼합물, 특정 온도의 물 및 천연발효수의 혼합물을 이용하여 제3 발효물을 제조한다. 상기 제2 발효물을 제조하는 공정과 유사하되, 8시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다. 상기 제3 발효물은 8시간 동안 발효시켜 형성되는 것으로 이를 통해 제조되는 천연발효종은 우수한 풍미와 식감을 나타내고 특유의 향을 나타내어 기호성이 높다.In the above step, a third fermented material is prepared using a mixture of the second fermented material, a mixture of wheat flour and rye flour, water at a specific temperature, and naturally fermented water. Similar to the process for preparing the second fermented product, but characterized in that it is fermented for 8 hours. The third fermented product is formed by fermentation for 8 hours, and the naturally fermented species prepared through this has excellent flavor and texture and a unique aroma, so it has high palatability.
다음으로, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 상기 제3 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제4 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.Next, the method for producing naturally fermented species according to the present invention mixes 100 parts by weight of the third fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C. After fermenting for 6 hours at a humidity of %, fermenting for 18 hours at a temperature of 5 ° C. to prepare a fourth fermented product.
상기 단계에서는 제3 발효물과, 밀가루 및 호밀가루의 혼합물, 그리고 특정 온도의 물만을 이용하여 제4 발효물을 제조한다. 더불어 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안만 발효시키고, 이후에는 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시킨다.In the above step, a fourth fermented material is prepared using only the third fermented material, a mixture of flour and rye flour, and water at a specific temperature. In addition, it is fermented for only 6 hours at a temperature of 27 ℃ and humidity of 85%, and then fermented for 18 hours at a temperature of 5 ℃.
상기 단계에서는 천연발효수를 제외한 물만을 이용하며, 여기에 천연발효수를 더할 경우 급속히 발효된 천연발효종으로 인해 특유의 향이 기호성이 낮은 향으로 변질될 수 있다. 또한, 6시간 동안만 발효시켜 발효물을 제조하는 것이 바람직하다.In the above step, only water excluding natural fermented water is used, and when natural fermented water is added, the unique scent may be changed into a scent with low palatability due to the rapidly fermented naturally fermented species. In addition, it is preferable to prepare a fermented product by fermenting only for 6 hours.
또한, 5℃의 온도를 가지는 냉장고에서 18시간 동안 발효시켜 제4 발효물을 제조하는 것이 바람직하며, 이러한 과정을 통해 제조되는 천연발효종을 빵에 적용하는 경우 우수한 풍미, 식감, 향을 나타낼 수 있다.In addition, it is preferable to prepare a fourth fermented product by fermenting for 18 hours in a refrigerator having a temperature of 5 ° C., and when applying the naturally fermented species prepared through this process to bread, it can exhibit excellent flavor, texture, and aroma. there is.
다음으로, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 상기 제4 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제5 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.Next, the method for producing naturally fermented species according to the present invention mixes 100 parts by weight of the fourth fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C. After fermenting for 6 hours at a humidity of %, fermenting for 18 hours at a temperature of 5 ° C. to prepare a fifth fermented product.
상기 단계에서도 천연발효수를 제외한 물만을 이용하며, 전단계와 동일한 공정을 반복하여 수행함으로써 제5 발효물을 제조한다.In the above step, only water excluding natural fermented water is used, and a fifth fermented product is prepared by repeating the same process as in the previous step.
다음으로, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 상기 제5 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제6 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.Next, the method for producing naturally fermented species according to the present invention mixes 100 parts by weight of the fifth fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C. After fermenting for 6 hours at a humidity of %, fermenting for 18 hours at a temperature of 5 ° C. to prepare a sixth fermented product.
상기 단계에서도 천연발효수를 제외한 물만을 이용하며, 전단계와 동일한 공정을 반복하여 수행함으로써 제6 발효물을 제조한다.In the above step, only water excluding natural fermented water is used, and the same process as in the previous step is repeatedly performed to prepare a sixth fermented product.
다음으로, 본 발명에 따른 천연발효종의 제조방법은 상기 제6 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제7 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.Next, the method for producing naturally fermented species according to the present invention mixes 100 parts by weight of the sixth fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C. After fermenting for 6 hours at a humidity of %, fermenting for 18 hours at a temperature of 5 ° C. to prepare a seventh fermented product.
상기 단계에서도 천연발효수를 제외한 물만을 이용하며, 전단계와 동일한 공정을 반복하여 수행함으로써 제7 발효물을 제조한다.In the above step, only water excluding natural fermented water is used, and a seventh fermented product is prepared by repeating the same process as in the previous step.
상기 단계는 반복수행하되, 최소 4회 이상 수행하는 것이 바람직하다.The above step is repeated, but preferably performed at least 4 times.
상기와 같은 제조방법으로 제조되는 천연발효종은 매일 밀가루와 호밀가루를 먹이로 주어 새로 만들지 않고 계속 지속시키며 사용할 수 있다.The naturally fermented species prepared by the above manufacturing method can be continuously used without making a new one by feeding flour and rye flour every day.
지속시키는 방법은 구체적으로 천연발효종 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 물 120 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 4시간30분 동안 발효시키고, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시키는 것을 통해 수행할 수 있다.The method of sustaining is specifically a mixture of 100 parts by weight of natural fermentation species, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour and 120 parts by weight of water, fermented for 4 hours and 30 minutes at a temperature of 27 ° C. and a humidity of 85%, and 5 It can be carried out through fermentation for 18 hours at a temperature of ℃.
부피가 약 2.0-2.5배, pH가 4.5-4.7인 것을 기준으로 천연발효종이 제조되었음을 판단할 수 있다.It can be determined that a naturally fermented species was prepared based on the volume of about 2.0-2.5 times and the pH of 4.5-4.7.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by the following examples.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.However, the following examples are merely illustrative of the content of the present invention, but the scope of the invention is not limited by the examples and experimental examples.
<실시예 1> 천연발효종의 제조<Example 1> Preparation of naturally fermented species
사과, 레몬, 라임, 무, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하고, 세척된 사과 7 중량부, 레몬 7 중량부, 라임 7 중량부, 무 4 중량부, 적채 3 중량부, 양파 2 중량부, 마늘 1 중량부 및 대파 1 중량부를 혼합하고, 여기에 설탕 2 중량부, 천일염 1 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조한 후, 38℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성시켰다. 1차 숙성된 혼합물에 물 65 중량부를 첨가하고, 5℃의 온도에서 30일 동안 2차 숙성시켰다. 이후, 숙성물을 여과하여 천연발효수를 제조하였다.Prepare apples, lemons, limes, radishes, red cabbage, onions, garlic and green onions, wash first with vinegar water, then wash secondly with running water, 7 parts by weight of washed apples, 7 parts by weight of lemons, 7 parts by weight of limes 4 parts by weight of radish, 3 parts by weight of red cabbage, 2 parts by weight of onion, 1 part by weight of garlic, and 1 part by weight of green onion were mixed, and 2 parts by weight of sugar and 1 part by weight of bay salt were added to prepare a mixture, 38 It was first aged for 3 hours at a temperature of ° C. 65 parts by weight of water was added to the primary aged mixture, and secondary aging was performed at a temperature of 5° C. for 30 days. Thereafter, the aged material was filtered to prepare natural fermented water.
호밀가루 100 중량부, 물 60 중량부 및 상기 천연발효수 40 중량부를 혼합하고, 30℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제1 발효물을 제조하였다. 이어서, 상기 제1 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 12시간 동안 발효시켜 제2 발효물을 제조하였다. 이어서, 상기 제2 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 8시간 동안 발효시켜 제3 발효물을 제조하였다. 이어서, 상기 제3 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제4 발효물을 제조하였다. 이어서, 상기 제4 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제5 발효물을 제조하였다. 이어서, 상기 제5 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제6 발효물을 제조하였다. 이어서, 상기 제6 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제7 발효물을 제조하였다. 상기 제7 발효물을 천연발효종으로 사용하였다.100 parts by weight of rye flour, 60 parts by weight of water, and 40 parts by weight of the naturally fermented water were mixed, and fermented for 24 hours at a temperature of 30 ° C. and a humidity of 85% to prepare a first fermented product. Then, 100 parts by weight of the first fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and a temperature of 27 ° C. and 85% A second fermentation was prepared by fermentation for 12 hours at humidity. Then, 100 parts by weight of the second fermented product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C, and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and a temperature of 27 ° C and 85% A third fermentation product was prepared by fermentation for 8 hours at humidity. Then, 100 parts by weight of the third fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then 5 Fermented for 18 hours at a temperature of ℃ to prepare a fourth fermented product. Then, 100 parts by weight of the fourth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then 5 Fermented for 18 hours at a temperature of ° C. to prepare a fifth fermented product. Then, 100 parts by weight of the fifth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then 5 Fermented for 18 hours at a temperature of ° C. to prepare a sixth fermented product. Then, 100 parts by weight of the sixth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then 5 Fermented for 18 hours at a temperature of ° C. to prepare a seventh fermented product. The seventh fermentation product was used as a natural fermentation species.
<비교예 1> <Comparative Example 1>
상기 실시예 1에서 사용된 천연발효수 대신 물을 더 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 천연발효종을 제조하였다.A naturally fermented species was prepared in the same manner as in Example 1, except that water was further used instead of the naturally fermented water used in Example 1.
<비교예 2> <Comparative Example 2>
상기 비교예 1에서 제1 발효물을 호밀가루 100 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하고, 20℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제조한 것을 제외하고 상기 비교예 1과 동일하게 수행하여 천연발효종을 제조하였다.The same as in Comparative Example 1 except that the first fermented product in Comparative Example 1 was prepared by mixing 100 parts by weight of rye flour and 100 parts by weight of water and fermenting for 24 hours at a temperature of 20 ° C. and a humidity of 85%. It was carried out to prepare a natural fermentation species.
<비교예 3> <Comparative Example 3>
상기 비교예 1에서 제1 발효물을 호밀가루 100 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하고, 40℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제조한 것을 제외하고 상기 비교예 1과 동일하게 수행하여 천연발효종을 제조하였다.In Comparative Example 1, the first fermented product was prepared by mixing 100 parts by weight of rye flour and 100 parts by weight of water, and fermented at a temperature of 40 ° C. and a humidity of 85% for 24 hours. It was carried out to prepare a natural fermentation species.
그러나, 상기 비교예 3의 천연발효종은 바로 향을 느끼기에도 바람직하지 않은 냄새가 흘러나와 문제가 있음을 확인하였다.However, it was confirmed that the naturally fermented species of Comparative Example 3 had a problem in that an undesirable smell flowed out even though the fragrance was immediately felt.
<실험예 1> 관능검사<Experimental Example 1> Sensory test
상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 천연발효종이 빵에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 기본적인 식빵을 제조하였다. 상기 식빵은 밀가루 35 중량부, 호밀가루 10 중량부, 설탕 8 중량부, 정제소금 2 중량부, 천연발효종 25 중량부 및 물 20 중량부를 사용하였다.In order to confirm the effect of the naturally fermented species prepared in Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 on bread, basic bread was prepared. The bread used 35 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 8 parts by weight of sugar, 2 parts by weight of refined salt, 25 parts by weight of naturally fermented species, and 20 parts by weight of water.
상기 식빵을 이용하여 기호성을 확인하기 위하여, 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 성인 남녀 40명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.In order to confirm the palatability using the bread, a sensory test was performed. The sensory test was conducted on 40 adult males and females, and a 9-point preference scale was used, with 1 point being very bad, 3 points being bad, 5 points being normal, 7 points being good, and 9 points being very good. The results are shown in Table 1 below.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 천연발효종은 향과 식감이 우수하고, 맛 또한 뛰어나 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.As shown in Table 1, it was confirmed that the naturally fermented species according to the present invention had excellent aroma and texture, excellent taste, and excellent palatability.
Claims (3)
호밀가루 100 중량부, 물 60 중량부 및 상기 천연발효수 40 중량부를 혼합하고, 30℃의 온도 및 85%의 습도에서 24시간 동안 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계;
상기 제1 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 12시간 동안 발효시켜 제2 발효물을 제조하는 단계;
상기 제2 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부, 27℃의 물 90 중량부 및 27℃의 천연발효수 10 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 8시간 동안 발효시켜 제3 발효물을 제조하는 단계;
상기 제3 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제4 발효물을 제조하는 단계;
상기 제4 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제5 발효물을 제조하는 단계;
상기 제5 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제6 발효물을 제조하는 단계; 및
상기 제6 발효물 100 중량부, 밀가루 90 중량부, 호밀가루 10 중량부 및 27℃의 물 100 중량부를 혼합하고, 27℃의 온도 및 85%의 습도에서 6시간 동안 발효시킨 후, 5℃의 온도에서 18시간 동안 발효시켜 제7 발효물을 제조하는 단계;를 포함하는 천연발효종의 제조방법.Preparing apples, lemons, limes, radishes, red vegetables, onions, garlic and green onions, washing them first with vinegar water, and then washing them secondly with running water; Washed apple 5-9 parts by weight, lemon 5-9 parts by weight, lime 5-9 parts by weight, radish 2-6 parts by weight, red cabbage 1-5 parts by weight, onion 0.5-4 parts by weight, garlic 0.1-2 parts by weight And after mixing 0.1-2 parts by weight of green onion, 0.5-4 parts by weight of sugar and 0.1-2 parts by weight of sea salt were added thereto to prepare a mixture and first aging at a temperature of 38 ° C. for 3 hours; adding 63-67 parts by weight of water to the firstly aged mixture; Preparing natural fermented water comprising; and secondarily aging the mixture to which water was added at a temperature of 1-5° C. for 30-40 days;
Preparing a first fermented product by mixing 100 parts by weight of rye flour, 60 parts by weight of water, and 40 parts by weight of the naturally fermented water, and fermenting at a temperature of 30 ° C. and a humidity of 85% for 24 hours;
100 parts by weight of the first fermented material, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and at a temperature of 27 ° C and a humidity of 85% Fermenting for 12 hours to prepare a second fermented product;
100 parts by weight of the second fermented material, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, 90 parts by weight of water at 27 ° C and 10 parts by weight of natural fermented water at 27 ° C were mixed, and at a temperature of 27 ° C and a humidity of 85% Fermenting for 8 hours to prepare a third fermented product;
100 parts by weight of the third fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a fourth fermented product;
100 parts by weight of the fourth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a fifth fermented product;
100 parts by weight of the fifth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. Fermenting at the temperature for 18 hours to prepare a sixth fermented product; and
100 parts by weight of the sixth fermentation product, 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of rye flour, and 100 parts by weight of water at 27 ° C were mixed, fermented for 6 hours at a temperature of 27 ° C and humidity of 85%, and then at 5 ° C. A method for producing a naturally fermented species comprising; fermenting at a temperature for 18 hours to prepare a seventh fermented product.
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