KR102483166B1 - Smart Cheese Refrigerator and ripening method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 온·습도 및 공기조성의 조절이 가능한 치즈 숙성고에서 치즈를 숙성하는 동시에 치즈 내부의 온·습도 변화를 모니터링하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성함과 동시에 치즈의 숙성 조건을 연구할 수 있는 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법에 관한 것이다.The present invention relates to a smart cheese aging chamber and its aging method, and more particularly, to a cheese aging chamber capable of controlling temperature, humidity and air composition, while monitoring changes in temperature and humidity inside the cheese so as to be desired by the user. It is about a smart cheese aging chamber that can study the aging conditions of cheese and its aging method at the same time as aging cheese.
Description
본 발명은 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 치즈의 숙성과정에 있어서 온도, 습도 및 시간 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법에 관한 것이다.The present invention relates to a smart cheese aging chamber and its aging method, and more particularly, to a smart cheese aging chamber capable of aging the cheese desired by a user by adjusting variables such as temperature, humidity and time in the cheese aging process, and the same It's about maturation.
치즈는 고대 서양에서 기원된 것으로, 우유에 효소를 첨가하여 카제인을 추출하고 응고 및 발효시킨 식품으로써 유럽과 미국 등지에서 주로 소비되고 있다.Cheese originates from the ancient West, and is mainly consumed in Europe and the United States as a food obtained by adding enzymes to milk to extract casein, coagulate, and ferment.
근래에 들어서는 동아시아를 비롯하여 세계인에게 사랑받는 식품으로 나아가고 있으며, 국내에서의 소비량 또한 지속적으로 증가하는 추세이다. 한국 치즈 시장의 매출 규모는 2010년 약 2400억원에서 2018년 약 3300억원으로 증가하였으며, 동일 기간 국민 1인당 연간 치즈 소비량은 1.8kg에서 약 3.2kg까지 증가하였다.In recent years, it has become a food loved by people in East Asia and around the world, and consumption in Korea is also continuously increasing. The sales scale of the Korean cheese market increased from about 240 billion won in 2010 to about 330 billion won in 2018, and the annual cheese consumption per person increased from 1.8 kg to about 3.2 kg during the same period.
이렇게 치즈에 대한 선호도가 높아져가는 추세와 함께, 식품 안전에 대한 사람들의 인식이 중요해짐에 따라 화학적 인공 첨가물이 함유되지 않은 치즈를 직접 제조하여 섭취하고자 하는 인구가 급증하고 있으며, 이에 따라 가정에서 손쉽게 치즈를 제조할 수 있는 치즈 숙성고에 대한 요구가 높아지고 있다.Along with this growing preference for cheese, as people's awareness of food safety becomes more important, the number of people who want to directly manufacture and consume cheese that does not contain chemical artificial additives is rapidly increasing. Demand for cheese maturation chambers capable of producing cheese is increasing.
뿐만 아니라 국내의 치즈 제조사들에 있어서도, 해외 유수한 치즈 제조사들의 수 백년 이상 축적된 노하우와 데이터를 따라잡기 위해서는 뛰어난 연구설비가 필요하다.In addition, domestic cheese makers need excellent research facilities to keep up with know-how and data accumulated over hundreds of years by leading overseas cheese makers.
치즈를 제조하는 단계는 먼저 액체로 된 원유를 고체로 응고시키고, 다음으로 유청을 제거한 뒤 목표하는 치즈의 형태를 형성하고, 형성된 치즈에 가염 및 세척 과정을 거친 뒤 저장하여 숙성하는 것으로 이루어진다.The step of manufacturing cheese consists of first coagulating liquid raw milk into a solid, then removing whey, forming a target cheese shape, salting and washing the formed cheese, and then storing and maturing.
이 중 액체로 된 원유를 고체로 응고시키고 유청을 제거하는 기술 및 장치는, 선행기술로써 유럽 등록특허공보 제2280061호, 일본 등록실용신안공부 제3130895호 등 다수의 선행문헌에 게시된 바 있다. 또한 치즈의 형태를 형성하고, 형성된 치즈에 가염 및 세척을 가하는 과정은 단순한 기계적 처리로 가능한 단계이므로 공장 자동화가 완성되어 있다.Among them, technologies and devices for coagulating liquid crude oil into a solid and removing whey have been published in a number of prior documents, such as European Patent Registration No. 2280061 and Japanese Utility Model Registration No. 3130895, as prior art. In addition, since the process of forming the shape of cheese and applying salting and washing to the formed cheese is a step that can be performed by simple mechanical processing, factory automation is complete.
그러나 치즈를 저장하고 숙성하는 단계에 있어서, 개별 치즈의 숙성 조건을 설정하고 실시간으로 숙성 과정을 모니터링하며 치즈를 숙성시키는 장치는 아직까지 많은 연구가 이루어지지 않았다. 치즈를 저장하고 숙성하는 과정은 치즈의 다양한 맛을 결정하는 매우 중요한 요소이므로, 다양한 종류의 치즈를 높은 품질로 제조하기 위하여 치즈가 숙성되는 온·습도, 공기 조성 등의 조건을 제어할 수 있는 치즈 숙성장치가 필요한 실정이다.However, in the step of storing and maturing cheese, many studies have not yet been conducted on a device for setting maturation conditions for individual cheeses, monitoring the maturation process in real time, and maturing the cheese. Since the process of storing and maturing cheese is a very important factor in determining the various tastes of cheese, it is possible to control conditions such as temperature, humidity and air composition in which cheese is aged in order to manufacture various types of cheese with high quality. A maturation device is required.
상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 것을 목적으로 한다.An object of the present invention to solve the above conventional problems is to provide a smart cheese aging chamber in which a user can age desired cheese by adjusting variables such as temperature, humidity, and air composition.
또한, 스마트 치즈 숙성고의 문에 터치형 디스플레이를 설치하여 사용자가 숙성고 내부의 온도·습도 및 공기조성을 설정하는 것이 용이한 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a smart cheese aging chamber in which a user can easily set the temperature, humidity and air composition inside the aging chamber by installing a touch-type display on the door of the smart cheese aging chamber.
또한, 스마트 치즈 숙성고 내부의 온도·습도 및 공기조성이 설정한 값과 다를 경우 빛과 소리를 통해 사용자에게 알릴 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a smart cheese aging chamber that can notify the user through light and sound when the temperature, humidity, and air composition inside the smart cheese aging chamber differ from the set values.
또한, 스마트 치즈 숙성고의 문을 투명한 재질로 제작하여 사용자가 육안으로 내부를 확인할 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a smart cheese aging chamber in which the user can check the inside with the naked eye by making the door of the smart cheese aging chamber with a transparent material.
또한, 인터넷 환경에 연결되어 원격으로 상호 통신할 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a smart cheese aging store that can remotely communicate with each other by being connected to the Internet environment.
또 다른 본 발명으로, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.As another object of the present invention, it is an object of the present invention to provide a aging method of a smart cheese aging chamber capable of aging cheese desired by a user by adjusting variables such as temperature, humidity, and air composition.
또한, 치즈를 숙성하는 조건과 치즈의 맛을 일치화한 데이터를 저장하고 분석하여 치즈의 맛과 숙성 조건의 상관관계에 관한 연구가 가능한 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, it is an object of the present invention to provide a aging method of a smart cheese aging chamber capable of studying the correlation between the taste of cheese and the aging conditions by storing and analyzing the data that matches the cheese aging conditions and the cheese taste.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 치즈를 숙성하는 치즈 숙성고에 있어서, 금속 또는 플라스틱 재질이며, 내부에 공간이 형성되고 일면이 개방된 육면체의 형태로 형성되는 본체부, 상기 본체부는 내부에 1개 이상의 금속, 플라스틱 또는 나무 재질의 선반으로 형성되는 받침부, 상기 받침부의 상부면에 수직으로 배치되며, 바늘 형태로 형성되어 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 센서로 구성되는 제1측정부, 상기 본체부의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제2측정부, 상기 본체부의 내부 일측에 배치되며, 상기 제2측정부와 연동하여 상기 본체부의 내부 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제1환경제어부, 상기 본체부의 일면에는 여닫이문 또는 미닫이문으로 형성되는 개폐부를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention, in a cheese maturation chamber for aging cheese, has a main body part made of metal or plastic material, formed in the form of a hexahedron with a space formed therein and one side open, the main body part inside A first measurement unit composed of a support portion formed of one or more metal, plastic, or wooden shelves, and a sensor disposed vertically on the upper surface of the support portion and formed in a needle shape to measure the temperature and humidity inside the food material. , A second measurement unit disposed on one side of the inside of the body unit and composed of a sensor for measuring temperature, humidity, and air composition, disposed on one side of the inside of the body unit, and interlocking with the second measurement unit to measure the temperature, humidity, and air composition of the body unit. It is characterized in that it includes a first environment control unit for controlling humidity and air composition, and an opening and closing unit formed of a casement door or a sliding door on one surface of the main body unit.
또한, 상기 개폐부는 외부면에 터치형 디스플레이 패널로 형성되는 조작부를 더 포함하고, 상기 조작부는 상기 제1측정부, 상기 제2측정부 및 상기 제1환경제어부와 정보의 송·수신이 가능하도록 연결된 것을 특징으로 한다.In addition, the opening/closing unit further includes a control unit formed of a touch-type display panel on an outer surface thereof, and the operation unit enables transmission and reception of information to and from the first measurement unit, the second measurement unit, and the first environment control unit. characterized by being connected.
또한, 상기 조작부는 상기 제1환경제어부와 연동하여 상기 제1환경제어부를 조작할 수 있는 것을 포함하고, 상기 조작부는 상기 제1환경제어부를 통해 상기 본체부 내부의 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것을 포함하고, 사용자에게 식재료의 숙성 조건을 추천하고 사용자가 이를 선택하면 상기 제1환경제어부를 통해 상기 숙성 조건에 따라 상기 본체부의 내부 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것을 특징으로 한다.In addition, the operation unit includes a unit capable of operating the first environment control unit in conjunction with the first environment control unit, and the operation unit controls temperature, humidity and air composition inside the main body through the first environment control unit. Including, the aging conditions of the food material are recommended to the user, and when the user selects them, the temperature, humidity and air composition inside the main body are adjusted according to the aging conditions through the first environment control unit.
또한, 상기 조작부는 음향 또는 빛을 생성할 수 있는 알림부를 더 포함하고, 상기 알림부는 음향을 생성하는 음향 장치, 빛을 생성하는 조명 장치를 포함하는 것을 특징으로 한다.The control unit may further include a notification unit capable of generating sound or light, and the notification unit may include a sound device generating sound and a lighting device generating light.
또한, 상기 제2측정부에 의해 상기 조작부에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 또는 공기조성이 측정되는 경우 상기 알림부는 알림을 생성하는 것을 포함하고, 상기 제2측정부에 의해 상기 조작부에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 또는 공기조성이 측정된 이후, 상기 조작부에서 설정한 조건과 상이한 온·습도 또는 공기조성이 측정되는 경우 상기 알림부는 경보를 생성하는 것을 포함하고, 상기 알림과 상기 경보는 각각 다른 음향과 빛으로 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, when the same temperature/humidity or air composition as the condition set in the operation unit is measured by the second measurement unit, the notification unit generates a notification, and the second measurement unit generates a notification. After the same temperature/humidity or air composition as the condition is measured, when the temperature/humidity or air composition different from the condition set by the control unit is measured, the notification unit generates an alarm, and the notification and the alarm are respectively It is characterized in that it consists of different sounds and lights.
또한, 상기 제1측정부는 측정된 정보를 상기 조작부에 실시간으로 송신하는 것을 포함하고, 상기 조작부는 상기 조작부에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 상기 제2측정부에서 측정된 이후, 상기 제1측정부에서 측정된 정보를 식재료의 숙성이 종료되는 시점까지 지속적으로 기록하는 동시에 디스플레이에 표시하는 것을 특징으로 한다.In addition, the first measurement unit includes transmitting the measured information to the operation unit in real time, and the operation unit measures the same temperature, humidity and air composition as the conditions set in the operation unit by the second measurement unit, It is characterized in that the information measured by the first measuring unit is continuously recorded until the ripening of the food material is finished and displayed on the display at the same time.
또한, 상기 개폐부는 투명한 유리 또는 플라스틱 재질로 형성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the opening and closing portion is characterized in that formed of a transparent glass or plastic material.
또한, 상기 제1측정부, 상기 제2측정부 및 상기 조작부는 근거리 무선 통신 기능을 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the first measuring unit, the second measuring unit, and the control unit are characterized in that they include a short-distance wireless communication function.
또한, 인터넷 환경에 연결된 서버를 더 포함하고, 상기 서버는 근거리 무선 통신을 통해 상기 제1측정부, 상기 제2측정부와 연결되어 상기 본체부의 내부와 식재료 내부의 정보를 취득하는 것을 포함하고, 근거리 무선 통신을 통해 상기 조작부와 연결되어 상기 제1환경제어부를 제어할 수 있는 것을 특징으로 한다.In addition, a server connected to the Internet environment is further included, and the server is connected to the first measurement unit and the second measurement unit through short-range wireless communication to acquire information on the inside of the body unit and the inside of the food ingredient, It is characterized in that it is connected to the operation unit through short-range wireless communication to control the first environment control unit.
또한, 상기 서버는 통신 환경을 통해 전용(專用) 모바일 응용 소프트웨어 또는 전용 컴퓨터 소프트웨어를 사용하여 원격 접속이 가능한 것을 특징으로 한다.In addition, the server is characterized in that remote access is possible using dedicated mobile application software or dedicated computer software through a communication environment.
또한, 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어를 통해 상기 제1측정부 및 상기 제2측정부에서 측정된 정보를 열람 가능한 것을 특징으로 한다.In addition, it is characterized in that the information measured by the first measurement unit and the second measurement unit can be viewed through the dedicated mobile application software or the dedicated computer software.
또한, 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어는 상기 서버를 통해 상기 조작부에 간섭하여 상기 본체부의 내부의 온·습도 및 공기조성의 제어가 가능한 것을 특징으로 한다.In addition, the dedicated mobile application software or the dedicated computer software is characterized in that it is possible to control the temperature, humidity and air composition of the main body by interfering with the control unit through the server.
또한, 상기 본체부는 내부에 수납공간을 형성하는 1개 내지 복수 개의 수납부를 더 포함하고, 상기 수납부는 반복적인 개방 및 밀폐가 가능하며, 상기 본체부와 일체 또는 탈부착이 가능한 형태로 상기 본체부의 내부에 위치하는 것을 특징으로 한다.In addition, the main body part further includes one to a plurality of storage parts forming a storage space therein, and the storage part can be repeatedly opened and closed, and the inside of the main body part is integrated with or detachable from the main body part. It is characterized by being located in.
또한, 상기 수납부는 바늘 형태로 형성되며 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 센서로 구성되는 제3측정부, 상기 수납부의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제4측정부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the storage unit is formed in the shape of a needle and consists of a third measurement unit composed of a sensor for measuring the temperature and humidity inside the food material, and a sensor disposed on one side of the inside of the storage unit and measuring the temperature and humidity and air composition. It is characterized in that it further comprises a fourth measuring unit.
또한, 상기 수납부는 상기 제4측정부와 연동하여 상기 수납부의 내부의 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제2환경제어부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the storage unit may further include a second environment control unit that controls temperature, humidity, and air composition inside the storage unit in conjunction with the fourth measuring unit.
또한, 상기 제2환경제어부는 식재료의 숙성 목적에 따라 상기 수납부를 통풍 상태 또는 밀폐 상태를 선택하여 전환하는 것을 특징으로 한다.In addition, the second environment control unit is characterized in that it selects and switches the storage unit to a ventilation state or an airtight state according to the purpose of aging of the food material.
또 다른 본 발명으로, 치즈를 숙성하는 치즈 숙성고의 숙성방법에 있어서, 식재료를 준비하는 단계, 상기 식재료가 치즈인 경우 원유로부터 만들어진 커드에 가염과 세척, 건조가 완료된 상태인 것을 포함하고, 바늘 형태의 센서가 준비된 식재료의 내부에 위치하도록 상기 식재료를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계, 상기 센서는 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 것을 포함하고, 식재료가 배치된 상기 치즈 숙성고의 내부의 온·습도 및 공기조성을 설정하는 단계, 상기 치즈 숙성고는 식재료의 숙성 조건을 추천하는 기능을 포함하고, 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 식재료가 숙성되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In another present invention, in the aging method of a cheese aging chamber for aging cheese, the step of preparing ingredients, including salting, washing, and drying curds made from raw milk when the ingredients are cheese, and needle Placing the food material inside the cheese aging chamber so that a sensor of the form is located inside the prepared food material, wherein the sensor measures the temperature and humidity inside the food material, and the inside of the cheese aging chamber where the food material is placed The step of setting the temperature, humidity and air composition of the cheese aging chamber includes a function of recommending aging conditions for ingredients, and the step of ripening the ingredients under the set temperature, humidity and air composition conditions.
또한, 설정된 온·습도 및 공기조성에 의해 식재료가 숙성되는 단계에 이어서, 숙성된 식재료의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하는 단계, 시행된 관능검사의 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계, 숙성된 식재료의 숙성 조건과 측정된 내부의 온·습도 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화하는 단계, 서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, following the step of ripening the food material by the set temperature, humidity and air composition, the step of conducting a sensory test including the smell, taste, texture, appearance and color and feature points of the cross section of the aged food material, Step of storing the result data in the server, step of matching the aging conditions of the aged ingredients and measured internal temperature and humidity data with the sensory test result data stored in the server, analyzing the data stored in the server to analyze the aging conditions and sensory test It is characterized in that it further comprises the step of analyzing and studying the correlation between.
상기한 수단으로 인한 본 발명의 효과로, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 효과가 있다.As a result of the present invention due to the above means, there is an effect of providing a smart cheese aging chamber in which a user can age desired cheese by adjusting variables such as temperature, humidity, and air composition.
또한, 스마트 치즈 숙성고의 문에 터치형 디스플레이를 설치하여 사용자가 숙성고 내부의 온도·습도 및 공기조성을 설정하는 것이 용이한 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 효과가 있다.In addition, by installing a touch-type display on the door of the smart cheese aging chamber, it is effective to provide a smart cheese aging chamber in which the user can easily set the temperature, humidity and air composition inside the aging chamber.
또한, 스마트 치즈 숙성고 내부의 온도·습도 및 공기조성이 설정한 값과 다를 경우 빛과 소리를 통해 사용자에게 알릴 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 효과가 있다.In addition, there is an effect of providing a smart cheese aging chamber that can inform the user through light and sound when the temperature, humidity, and air composition inside the smart cheese aging chamber differ from the set values.
또한, 스마트 치즈 숙성고의 문을 투명한 재질로 제작하여 사용자가 육안으로 내부를 확인할 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a smart cheese aging chamber in which the user can check the inside with the naked eye by making the door of the smart cheese aging chamber with a transparent material.
또한, 인터넷 환경에 연결되어 원격으로 상호 통신할 수 있는 스마트 치즈 숙성고를 제공하는 효과가 있다.In addition, there is an effect of providing a smart cheese aging store that can remotely communicate with each other by being connected to the Internet environment.
또 다른 본 발명으로, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법을 제공하는 효과가 있다.As another aspect of the present invention, there is an effect of providing a aging method of a smart cheese aging chamber capable of aging cheese desired by a user by adjusting variables such as temperature, humidity, and air composition.
또한, 치즈를 숙성하는 조건과 치즈의 맛을 일치화한 데이터를 저장하고 분석하여 치즈의 맛과 숙성 조건의 상관관계에 관한 연구가 가능한 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법을 제공하는 효과가 있다.In addition, there is an effect of providing a aging method of a smart cheese aging chamber capable of studying the correlation between the taste of cheese and the aging conditions by storing and analyzing data matching the cheese aging conditions and the cheese taste.
도1은 본 발명인 스마트 치즈 숙성고를 개략적으로 나타낸 투시 사시도이다.
도2는 스마트 치즈 숙성고의 조작부를 나타낸 정면도이다.
도3은 스마트 치즈 숙성고의 수납부를 개략적으로 나타낸 투시 사시도이다.
도4는 스마트 치즈 숙성고의 인터넷 연결망을 나타낸 도면이다.
도5는 또 다른 본 발명인 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법을 나타낸 플로우차트이다.1 is a perspective perspective view schematically showing the smart cheese aging storage of the present invention.
2 is a front view showing the control unit of the smart cheese aging chamber.
Figure 3 is a perspective perspective view schematically showing the storage unit of the smart cheese aging chamber.
4 is a diagram showing the Internet connection network of the smart cheese aging store.
5 is a flowchart showing a method of aging a smart cheese aging chamber, which is another present invention.
다음으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 본 발명은 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 온·습도 및 공기조성의 조절이 가능한 치즈 숙성고에서 치즈를 숙성하는 동시에 치즈 내부의 온·습도 변화를 모니터링하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성함과 동시에 치즈의 숙성 조건을 연구할 수 있는 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법에 관한 것으로서, 본 발명의 실시형태는 당업계 종사자 등에게 본 발명을 더욱 완전히 설명하기 위해서 제공되는 것이다.Next, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art can easily practice the present invention. The present invention relates to a smart cheese aging chamber and its aging method, and more particularly, to a cheese aging chamber capable of controlling temperature, humidity and air composition, while monitoring changes in temperature and humidity inside the cheese so as to be desired by the user. Embodiments of the present invention are provided to more fully explain the present invention to those skilled in the art.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.However, it should be understood that this is not intended to limit the present invention to specific embodiments, and includes all transformations, equivalents, and substitutes included in the spirit and scope of the present invention. In describing the present invention, if it is determined that a detailed description of related known technologies may obscure the gist of the present invention, the detailed description will be omitted.
또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, '포함하다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.Also, expressions in the singular number include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this application, terms such as 'include' or 'have' are intended to designate that there is a feature, number, step, operation, component, part, or combination thereof described in the specification, but one or more other features It should be understood that the presence or addition of numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof is not precluded.
또한 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성 요소들을 구분하여 설명하기 위해 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성 요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만 사용되었음을 일러둔다.In addition, terms such as first and second may be used to classify and describe various components, but the components should not be limited by the terms. Note that the above terms are only used for the purpose of distinguishing one component from another.
본 발명의 스마트 치즈 숙성고는 치즈를 숙성하는 목적 이외에도, 냉동생지(frozen dough)의 해동, 냉동생지의 해동후 저온 발효공정이나, 고온 발효공정, 냉동생지, 버터, 마가린, 치즈 등의 제빵/제과용 식자재의 냉동보관을 동시에 수행하는 도우 컨디셔너(dough conditioner), 또는 제빵용 컨디셔너로 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 다양한 식자재를 숙성할 수 있다.In addition to the purpose of aging cheese, the smart cheese aging chamber of the present invention is used for thawing frozen dough, low-temperature fermentation process after thawing frozen dough, high-temperature fermentation process, baking / confectionery such as frozen dough, butter, margarine, cheese, etc. It can be used as a dough conditioner that simultaneously stores food ingredients in a freezer or as a conditioner for baking, and can also age various ingredients.
다양한 식자재 중 치즈의 숙성에 있어서, 치즈 숙성은 기본적으로 단백질, 지질 및 탄수화물의 분해에 관한 것으로, 이는 향미 화합물을 방출하고 치즈의 질감을 변화시킨다.In the aging of cheese among various food ingredients, cheese aging is basically about the decomposition of proteins, lipids and carbohydrates, which release flavor compounds and change the texture of cheese.
치즈 숙성에서는 몇 가지 일반적인 원칙들이 있다. 먼저, 질 좋은 치즈라면 숙성 기간이 길어질수록 품질이 좋아져야 한다. 치즈의 부산물인 유청으로 제조하는 리코타 치즈와 같은 경우에는 즉시 섭취하는 것이 바람직하며, 체다 및 이탈리아, 프랑스 등에서 생산되는 단단한 질감의 치즈는 5년까지 숙성하는 등 다양하다.There are several general principles in cheese ripening. First, if it is a good quality cheese, the longer the maturation period, the better the quality should be. In the case of ricotta cheese made from whey, a by-product of cheese, it is desirable to consume it immediately, and cheddar and hard-textured cheeses produced in Italy and France are various, such as aging for up to 5 years.
숙성 과정은 크게 내부 및 표면 숙성으로 분류된다. 주로 내부 숙성으로 숙성하는 치즈는 껍질을 형성하여 숙성 시키거나 경화 전에 필름 등으로 감싸는 것이 바람직하다. 표면 숙성으로 숙성하는 치즈는 도말 숙성 또는 곰팡이 숙성의 방식으로 숙성한다.The aging process is largely classified into internal and surface aging. For cheeses that are mainly matured by internal aging, it is preferable to ripen with a shell or wrap it with a film before hardening. Cheeses ripened by surface ripening are aged by smear ripening or mold ripening.
치즈의 풍미는 세 가지의 근원에서 유래한다. 세 가지의 근원 중 첫째로 치즈의 원료인 우유에 존재하는 천연 버터 지방의 풍미 및 소에 먹인 사료의 풍미가 있다. 둘째로는 미생물 효소, 우유 내인성 효소 및 효소 첨가제에 의해 방출되는 우유 단백질, 지방 및 설탕의 분해 생성물에서 기인한다. 마지막으로 발효제 박테리아 및 기타 미생물의 대사 산물에 포함된 단백질, 지방 및 당분의 이화 작용에서 나온 물질에서 기인한다.The flavor of cheese comes from three sources. The first of the three sources is the flavor of the natural butterfat present in milk, the raw material of cheese, and the flavor of the feed fed to the cow. The second is from the breakdown products of milk proteins, fats and sugars released by microbial enzymes, milk endogenous enzymes and enzyme additives. Finally, it comes from substances from the catabolism of proteins, fats and sugars in the metabolites of fermenting bacteria and other microorganisms.
또한, 치즈가 발효되는 동안 상기한 세 가지 근원에서 유래된 풍미와 치즈의 질감을 치즈 내부에 배어들게 하는 것은 pH, 첨가제 및 발효제 등의 구성, 염장, 온도, 습도 그리고 경험 등에 크게 의존한다.In addition, during cheese fermentation, the flavor and texture of cheese derived from the above three sources are permeated into the cheese, which greatly depends on pH, composition of additives and leavening agents, salting, temperature, humidity, and experience.
또한, 치즈의 숙성 속도를 강제로 높이는 방법은 향미 증진에 위험 요소가 있으므로 주의하여야 한다.In addition, the method of forcibly increasing the ripening speed of cheese has a risk factor in flavor enhancement, so care must be taken.
치즈의 숙성 과정 중 단백질 분해에 있어서, 단백질의 자연 분해는 흔히 부패라고 일컬어지며 특히 동물성 단백질과 같은 고품질 단백질이 포함된 식품이 부패되면 썩은 감자와 같은 냄새가 발생한다. 이는 동물성 단백질에 필수 유황 아미노산이 포함되어 있기 때문이다. 이러한 부패성 성분은 치즈의 좋은 풍미를 만드는 재료이다.In protein decomposition during cheese ripening, the natural decomposition of protein is often referred to as spoilage, and especially when foods containing high-quality proteins such as animal proteins are corrupted, odors such as rotten potatoes are generated. This is because animal proteins contain essential sulfur amino acids. These perishable ingredients are the ingredients that make cheese taste good.
단백질 분해에는 세 가지 일반적인 과정이 있다. 첫째로 프로테아제(Protease)에 의해 단백질이 작은 펩타이드(Peptide)로 분해되는 과정이다. 분해된 펩타이드 중 일부는 향미 화합물이 되며, 치즈에 포함된 단백질의 경우 쓴 맛과 육질의 향이 나는 펩타이드로 분해된다. 둘째로는 펩티다아제(Peptidase)에 의해 펩타이드가 아미노산으로 분해되는 과정이다. 마지막으로 치즈 내부의 미생물에 의한 아미노산의 추가 이화 과정이 있다. 이 과정은 알데히드, 알코올, 카르복실 산 및 황 화합물을 형성하며, 상기한 화합물들은 치즈의 풍미를 형성한다.There are three general processes in protein breakdown. First, it is a process in which proteins are broken down into small peptides by proteases. Some of the degraded peptides become flavor compounds, and in the case of proteins contained in cheese, they are decomposed into peptides with bitter taste and meaty flavor. Second, it is a process in which peptides are degraded into amino acids by peptidase. Finally, there is further catabolic process of amino acids by microorganisms inside the cheese. This process forms aldehydes, alcohols, carboxylic acids and sulfur compounds, which give the cheese its flavor.
치즈의 숙성 과정 중 지방 분해에 있어서, 유제품에 포함된 지방은 엄청나게 다양한 종류의 지방산을 포함하고 있기 때문에 놀랍도록 풍부한 맛을 내는 원천이다. 특히 버터 지방은 단쇄지방산이 풍부한 유일한 천연 지방이다. 버터 지방에 포함된 단쇄지방산인 뷰티르산(Butyric acid)은 강력한 향미 화합물로, 치즈의 풍미를 내는 주효한 역할을 한다.In terms of lipolysis during cheese ripening, fats in dairy products are a source of surprisingly rich flavor, as they contain an enormous variety of fatty acids. In particular, butterfat is the only natural fat rich in short-chain fatty acids. Butyric acid, a short-chain fatty acid contained in butter fat, is a powerful flavor compound and plays an important role in producing the flavor of cheese.
상기한 단쇄지방산이 인체에 미치는 효능으로는 비만 억제, 혈당치 제어, 미네랄 흡수, 알레르기 억제, 항암 효과 등이 있다. 더욱 상세하게는, 단쇄지방산은 에너지 소비를 촉진하고 지방의 축적을 억제하여 비만을 억제하고, 인슐린의 분비를 촉진하여 혈당치를 낮추는 작용이 있으며, 대장내에서 미네랄과 결합하여 미네랄의 흡수를 촉진하고, 알레르기 증상을 억제하는 면역세포를 증가시키고, 암세포의 사멸 현상인 아포토시스(Apoptosis)를 촉진하는 효과가 알려져 있다.The effects of the short-chain fatty acids on the human body include obesity suppression, blood sugar level control, mineral absorption, allergy suppression, anticancer effect, and the like. More specifically, short-chain fatty acids promote energy consumption, inhibit fat accumulation to suppress obesity, promote secretion of insulin to lower blood sugar levels, and promote absorption of minerals by combining with minerals in the large intestine. , It is known that it increases immune cells that suppress allergic symptoms and promotes apoptosis, a death phenomenon of cancer cells.
치즈에 포함된 신선한 유지방은 치즈풍미와 질감에 중요한 기여를 한다. 신선한 유지방(Milk fat)은 극소량의 유리 지방산을 포함하고 있으며, 버터의 향을 가지고 있다. 또한 유지방은 풍미를 저장하는 저장고의 역할을 하므로 단백질 분해로 인한 소수성의 풍미는 지방 내에 저장되고 치즈를 입 안에서 저작하는 중에 방출되어 풍미를 높이는 효과가 있다. 유지방은 치즈가 연화되고 녹는 데에 중요한 요소이다. 이러한 유지방으로부터의 풍미는 지방 분해에 의한 지방산의 방출과 미생물에 의해 지방산이 다른 화합물로 추가 변형됨으로 인해 발생한다.Fresh milkfat in cheese makes an important contribution to cheese flavor and texture. Fresh milk fat contains very little free fatty acids and has a buttery flavor. In addition, since milk fat serves as a reservoir for storing flavor, the hydrophobic flavor resulting from protein degradation is stored in fat and released during chewing of cheese in the mouth, thereby enhancing the flavor. Milk fat is an important factor in softening and melting cheese. The flavors from these milk fats result from the release of fatty acids by lipolysis and the further transformation of the fatty acids into other compounds by microorganisms.
전통적으로 염소의 젖으로 만든 치즈 품종은 지방 분해 수준이 높으며, 공액리놀레산이 다량 포함되어 포만감을 오래 느끼게 하고 인체의 지방을 분해하는 것으로 알려져 있다. 또한 푸른 곰팡이는 상당한 지방 분해력을 지니고 있다. 이와 같이 치즈의 지방 분해 정도를 조절하여 다이어트에 좋은 저지방 치즈를 만들거나 뛰어난 풍미를 가진 치즈를 제조하는 것을 치즈 제조자들에게 익히 알려진 방법이다.Traditionally, cheese varieties made from goat's milk have a high level of lipolysis and contain a large amount of conjugated linoleic acid, which is known to make people feel full for a long time and decompose body fat. In addition, blue fungi have significant fat-dissolving power. In this way, it is a method well known to cheese makers to control the degree of lipolysis of cheese to make low-fat cheese that is good for diet or to produce cheese with excellent flavor.
우유에는 전분이나 섬유질 또는 유당(Lactose) 이외의 설탕이 포함되어 있지 않으므로 치즈의 모든 탄수화물 화합물은 유당에서 파생되거나 미생물에 의해 생성된 것이다. 상기한 지방 및 단백질이 치즈의 풍미에 미치는 영향에 비하여 유당이 치즈의 풍미에 기여하는 수준은 미미하다.Milk contains no starch or fiber or sugar other than lactose, so all carbohydrate compounds in cheese are derived from lactose or produced by microorganisms. Compared to the effect of fat and protein on the flavor of cheese, the contribution of lactose to the flavor of cheese is insignificant.
유당은 치즈 제조 과정 중 초기에 발효에 의하여 대부분이 유청에서 제거되며, 젖산으로 전환된다. 잔여 유당의 양은 치즈의 종류 및 기타 요인에 따라 달라진다. 예를 들어 체다 치즈의 경우 높은 염분이 유당의 대사 과정을 지연하므로 유당 함량이 제조 직후 0.3% 내지 0.7%에서 천천히 0.1% 미만으로 감소한다. 젖산에 포함된 칼슘염(Calcium salts)은 숙성된 치즈의 표면에 흰색 침전물을 형성하며 이는 취식 가능하다.Lactose is mostly removed from whey by fermentation early in the cheese-making process and converted to lactic acid. The amount of residual lactose depends on the type of cheese and other factors. In the case of cheddar cheese, for example, the high salt content retards the metabolism of lactose, so the lactose content slowly decreases from 0.3% to 0.7% to less than 0.1% immediately after manufacture. Calcium salts contained in lactic acid form a white precipitate on the surface of aged cheese, which is edible.
본 발명의 일실시예에 따른 스마트 치즈 숙성고는, 도1에 도시된 바와 같이 내부에 공간이 형성되고 일면이 개방된 하우징으로 형성되며, 금속과 플라스틱이 혼용된 재질로 구성되는 본체부(100)와 상기 본체부(100)의 내부 구성요소들로 이뤄진다. 상기 본체부(100)의 내부 구성요소는 1개 내지 복수 개의 금속, 플라스틱 또는 나무 재질의 선반 형태로 형성되는 받침부(110), 상기 받침부(110)의 상부면에 배치되며 바늘 형태로 형성되어 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 센서인 제1측정부(120), 상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제2측정부(130), 상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며 상기 제2측정부(130)와 연동하여 상기 본체부(100)의 내부 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제1환경제어부(140), 상기 본체부(100)의 개방된 일면에 여닫이문 또는 미닫이문으로 형성되는 개폐부(200)로 구성된다.As shown in FIG. 1, the smart cheese aging storage according to an embodiment of the present invention is formed as a housing with a space formed therein and one side open, and a
상기 받침부(110)는 금속, 플라스틱 또는 나무 재질로 형성함이 가능하나, 치즈를 숙성하는 선반은 치즈가 숙성되는 과정에서 발생하는 수분이 치즈와 받침부(110)의 사이에 고이게 될 경우 치즈를 부패하게 할 수 있으므로 수분을 흡수할 수 있는 재질로 구성되어야 한다. 상기 받침부(110)를 금속 또는 플라스틱 재질로 구성하여 수분 흡수가 불가능할 경우 상기 받침부(110)에 치즈를 올려둘 수 있는 접시 형태의 받침 부재를 더 포함하는 것이 바람직하다.The supporting
상기 제1측정부(120)는 바늘 형태로 형성되어 식재료의 내부에 직접 삽입되는 접촉식 온도 센서와 접촉식 습도 센서로 구성된다. 상기 접촉식 온도 센서와 상기 접촉식 습도 센서는 측정된 온도 및 습도를 무선으로 근거리 송신할 수 있는 무선 센서를 사용함이 바람직하다. 상기 접촉식 온도 센서와 상기 접촉식 습도 센서의 전력은 전지를 통해 공급하거나 상기 받침부(110)의 내부에 전원선을 설치하여 공급할 수 있다.The
상기 제2측정부(130)는 상기 본체부(100)의 내부의 온·습도 및 공기조성을 측정한다. 상기 제2측정부(130)의 구성은 온도 센서, 습도 센서, 산소 농도 센서, 이산화탄소 농도 센서를 포함하며, 상기 본체부(100)의 내부 공기는 지속적으로 순환하므로 상기 제2측정부(130)는 상기 본체부(100)의 내부의 어떠한 위치에 형성하여도 무방하다. 다만 상기 제1환경제어부(140)는 온·습도 및 공기조성을 조절하므로 상기 제2측정부(130)를 상기 제1환경제어부(140)에 가깝게 형성할 경우 측정이 부정확할 수 있으므로 상호 이격하여 형성하는 것이 바람직하다.The
상기 제1환경제어부(140)는 온도 제어를 위한 가열 및 냉각을 수행하는 온도 제어 장치, 습도 제어를 위한 가습 및 제습을 수행하는 습도 제어 장치, 산소를 공급 또는 제거하는 산소 농도 조절 장치, 이산화탄소를 공급 또는 제거하는 이산화탄소 농도 조절 장치, 상기 본체부(100) 내부 공기 중의 이물질을 제거하는 공기 정화 장치(141) 등을 포함하여 구성된다. 상기 제1환경제어부(140)의 구성요소들이 상기 본체부(100)의 내부에 밀집하여 형성되어야 하는 것은 아니지만, 상기 공기 정화 장치(141)는 상기 본체부(100)의 외부와 연결된 요소이므로 상기 본체부(100)의 상부면 또는 상기 개폐부(200)가 위치한 일면의 타면에 형성되는 것이 바람직하다.The
상기 제1환경제어부(140)를 통해 상기 본체부(100)의 내부 온도 및 습도는 식재료에 따라 다르게 설정되는 것이 바람직하다. 상기 본체부(100)의 내부 온도 조절에 관해서, 체다 치즈의 경우 4℃ 내지 10℃ 또는 8℃ 내지 10℃의 온도에서 숙성되는 것이 권장되는 범위이다. 보다 바람직하게는, 4℃ 내지 6℃에서 2-3주 동안 숙성을 진행한 다음 온도를 8℃ 내지 10℃로 높이는 것이 바람직하다. 낮은 온도는 초기에 발효를 시작하는 스타터 박테리아의 활성화도를 낮춰 너무 빠른 숙성이 되지 않도록 한다. 또한 최소 pH가 5.0 미만이 되지 않도록 한다. 원료인 우유의 pH는 일반적으로 6.8 정도의 수치를 띄며, 숙성단계의 시작 지점에서 치즈의 pH는 6.0부터 소비자에게 전달될때까지 4.8 내지 5.2까지 감소하는 것이 일반적이다. 초기 pH가 5.0 미만으로 과도하게 낮을 경우 박테리아의 활성화도 및 단백질과 지방의 분해 과정에 영향을 미쳐 치즈의 풍미에 악영향을 미치게 된다. 체다 치즈가 아닌 유럽의 대륙식 치즈 품종들은 초기 숙성을 위해 10℃ 내지 15℃에서 저장 숙성되고, 숙성이 끝난 후 소비자에게 전달될때까지 4℃에서 저장된다.It is preferable that the internal temperature and humidity of the
상기 본체부(100)의 내부 습도 조절에 관해서, 치즈를 숙성하는 경우 곰팡이와 효모에 충분한 산소를 공급하기 위해 적절한 공기 순환이 필요하다. 치즈의 숙성에 필요한 일반적인 습도는 박테리아 표면 숙성의 경우 90% 내지 95%, 식물성 곰팡이 숙성의 경우 85% 내지 90%, 건조한 외피를 가진 치즈의 경우 80% 내지 85%를 유지해주는 것이 바람직하다.Regarding the control of the internal humidity of the
또한, 상기 공기 정화 장치(141)에 있어서 더욱 자세하게는, 상기 공기 정화 장치(141)는 1)입자상 물질의 진입을 방지(Preventing), 2)입자상 물질의 제거(Purging), 3)입자상 물질의 발생을 제지, 4)입자상 물질의 충돌 및 정체로부터 보호 및 5)출입하는 물질과 사람을 클리닝 하기 위한 장소와 같은 클린 룸의 다섯 가지 기본 개념인 5P를 고려한 구성을 갖는다. 이를 위해 상기 공기 정화 장치(141)는 에어 필터(Air Filter), HEPA 필터(High Efficiency Particulate Air-Filter), ULPA 필터(Ultra Low Penetration Air-Filter) 중 어느 하나 이상의 필터를 포함하는 공기 정화 필터를 포함하고, 최근 문제가 심각해지는 미세 먼지의 유입을 방지하기 위하여 상기 HEPA 필터의 등급은 E12 등급부터 U17 등급 중 어느 하나의 것으로 사용하는 것이 바람직하다.In addition, in the
상기 개폐부(200)는 유리, 금속, 플라스틱 중 어느 하나 이상의 재질로 형성될 수 있으며 미닫이문 또는 여닫이문의 형태로 상기 본체부(100)의 일면에 형성된다. 상기 개폐부(200)는 상기 본체부(100)의 내부 식재료의 상태를 육안으로 확인할 수 있도록 금속 재질을 베이스로 제작되더라도 투명한 유리 또는 플라스틱 재질이 절반 이상 포함되어 형성되는 것이 바람직하다. 상기 개폐부(200)와 상기 본체부(100)의 연결부에는 일반적인 냉장고와 같은 고무 패킹을 포함하여, 상기 개폐부(200)를 개방하지 않는 한 상기 개폐부(200)와 상기 본체부(100)의 사이 공간을 통해 상기 본체부(100)의 내부로 외부의 공기가 유입되는 것을 방지 하여야 한다.The opening/
또한, 상기 개폐부(200)의 표면에 터치형 디스플레이로 형성되는 조작부(300)를 형성하여 상기 제1환경제어부(140)를 조작하고, 상기 제1측정부(120) 및 상기 제2측정부(130)에서 정보를 송신받아 사용자에게 정보를 제공할 수 있다. 상기 조작부(300)는 상기 제1환경제어부(140)의 온·습도 및 공기조성을 개별적으로 통제할 수 있을 뿐 아니라 식재료의 숙성 조건을 제공하는 것 또한 포함한다. 식재료의 종류 중 치즈의 숙성을 일실시예로 하여 도2에 도시된 바와 같이, 조작부(300)의 패널에는 지원 가능한 치즈의 종류가 그림과 함께 표시되며, 사용자가 터치하여 상기 제1환경제어부(140)의 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것이 가능하다.In addition, a
또한, 상기 조작부(300)의 디스플레이 패널에는 상기 제1측정부(120) 및 상기 제2측정부(130)에서 송신받은 온·습도 및 공기조성의 정보가 숫자화되어 표기되는 것을 포함한다.In addition, the display panel of the
또한 상기 조작부(300)에 알림부(310)를 더 포함하여, 상기 제2측정부(130)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 도달하였을 경우의 알림 또는 상기 제2측정부(130)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 일정 이상 벗어날 경우의 경보를 사용자에게 전달할 수 있다.이를 위해 상기 알림부(310)는 음향 장치(311)와 조명 장치(312)를 포함한다.In addition, a notification unit 310 is further included in the
또한, 상기 제1측정부(120)와 상기 제2측정부(130)가 상기 조작부(300)에 정보를 송신하는 데 있어서, 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 상기 제2측정부(130)에서 측정된 이후부터 상기 제1측정부(120)에서 측정된 정보를 식재료의 숙성이 종료되는 시점까지 지속적으로 기록하는 동시에 디스플레이에 표시하는 것을 포함한다. 실시간으로 상기 제1측정부(120)에서 측정되는 정보는 숫자로 표시하고, 누적된 정보는 그래프로 표시하는 것이 바람직하다.In addition, when the
상기 그래프는 치즈 숙성 간 온도와 습도 및 공기조성을 독립변수로 두고 치즈 내부의 상태 변화를 측정하는 것으로, 숙성된 치즈에 대한 관능검사를 통하여 변수에 따른 치즈의 풍미 변화에 대한 유의미한 연구 데이터를 얻는 것이 가능하다.The above graph measures the change in state inside the cheese with the temperature, humidity, and air composition during cheese ripening as independent variables. It is possible.
그러나 치즈의 풍미에 영향을 미치는 것은 온도와 습도 및 공기조성 뿐 아니라 매우 다양한 요소가 있으므로 이를 통제변수로 두는 것이 중요하다.However, it is important to set these as control variables because there are a wide variety of factors as well as temperature, humidity, and air composition that affect the flavor of cheese.
치즈의 풍미에 영향을 미치는 다양한 요소에는 특히 숙성제가 있다. 주요한 숙성제의 종류로는 우유에 포함되어 있는 효소, 우유 응고제, LAB(Lactic acid bacteria, 젖산균), 비스타터 박테리아 등이 존재한다.Among the various factors that affect the flavor of cheese are the aging agents. The main types of aging agents include enzymes contained in milk, milk coagulants, LAB (lactic acid bacteria), and non-starter bacteria.
우유에 포함된 효소로는 단백질 분해 효소인 플라스민(Plasmin), 지단백 리파아제(Lipoprotein lipase) 등이 있다. 플라스민은 저온 살균을 견디고 치즈 숙성 과정에서 카제인을 분해하는 프로테아제로, 스위스식 치즈를 제조할 때 특히 중요하다. 지단백 리파아제는 저열 처리에 의해 비활성화되지만 치즈의 풍미 발달에 중요하다.Enzymes contained in milk include plasmin, a proteolytic enzyme, and lipoprotein lipase. Plasmin is a protease that withstands pasteurization and breaks down casein during cheese ripening, which is particularly important in the manufacture of Swiss cheese. Lipoprotein lipase is inactivated by low heat treatment but is important for flavor development in cheese.
각 우유 응고제는 자체 단백질 분해 프로필을 가지며, 숙성된 치즈의 경우 송아지 렌넷(Rennet)과 재조합 송아지 렌넷 이외에는 어떠한 효소도 완전히 사용될 수 있는지 입증되지 않았다. 렌넷과 재조합 렌넷은 인체에 흡수되기 어려운 알파 카제인을 활발히 분해하지만 베타 카제인을 분해하지는 않는다.Each milk coagulant has its own proteolytic profile, and for aged cheeses, no enzymes other than calf rennet and recombinant calf rennet have been demonstrated to be fully usable. Rennet and recombinant rennet actively break down alpha-casein, which is difficult to absorb into the body, but does not break down beta-casein.
치즈 숙성 초기로부터 숙성이 진행되는 몇 주 동안, LAB의 개체수는 감소한다. 체다 치즈의 경우, LAB의 수는 숙성 직후 3 내지 4일까지 그램 당 최대 5억 마리 까지 도달한 다음 숙성 4주차까지 그램 당 2천만 마리로 감소한다. 그러나 죽은 LAB는 치즈를 지속적으로 숙성시키는 효소를 방출한다. LAB를 통해 젖산을 배양하는 것은 치즈 내의 단백질을 분해하는 효과가 있으므로 관련된 치즈의 풍미에 기여하지만 지방 분해에 있어서는 미미하다.During the weeks from the beginning of cheese maturation to maturation, LAB populations decline. In the case of cheddar cheese, the number of LABs reaches a maximum of 500 million per gram by 3 to 4 days immediately after ripening, then decreases to 20 million per gram by the 4th week of ripening. However, dead LAB releases enzymes that continue to age the cheese. Incubation of lactic acid through LAB has the effect of degrading proteins in cheese and thus contributes to the related cheese flavor, but is insignificant in lipolysis.
비스타터 박테리아 또한 우유를 치즈로 숙성하는 데 있어서 중요한 요인이다. 원유를 대량으로 냉각 및 저장할 시 내한성 박테리아를 선택하여 사용할 수 있고, 원유를 열처리할 경우 열에 안정적인 포자를 형성하는 박테리아를 사용한다. 체다 치즈의 경우 열처리를 할 시 락토바실러스 종과 페디오코커스 종을 포함하는 것이 바람직하다. 이외에도 원유 및 숙성중인 치즈에는 다른 많은 박테리아와 효모 종이 존재할 수 있으며, 복잡한 공생 관계를 형성한다.Non-starter bacteria are also an important factor in the maturation of milk into cheese. When cooling and storing raw milk in large quantities, cold-resistant bacteria can be selected and used, and when raw milk is heat-treated, bacteria that form heat-stable spores are used. In the case of cheddar cheese, it is preferable to include Lactobacillus species and Pediococcus species when heat-treated. In addition, many other bacteria and yeast species may be present in raw milk and ripening cheese, forming complex symbiotic relationships.
상기한 숙성제 이외에도 다양한 종류와 투입 방식을 갖는 숙성제가 개발되고 있다. 예를 들어 프로테아제와 리파아제의 혼합하여 제조한 효소, 효소를 넣은 캡슐을 투입하여 숙성 중 원하는 시기에 효소를 방출하는 방법, 효소 또는 박테리아의 유전자를 변형하는 연구 등을 통해 치즈의 풍미와 영양 수준을 높이고 숙성의 난이도를 낮추는 시도가 계속되고 있다.In addition to the above aging agents, aging agents having various types and input methods are being developed. For example, enzymes produced by mixing protease and lipase, capsules containing enzymes are introduced to release enzymes at a desired time during maturation, and enzymes or bacterial genes are modified to improve the flavor and nutritional level of cheese. Attempts to increase and lower the difficulty of aging are continuing.
본 발명인 스마트 치즈 숙성고를 사용하는 사용자 또는 연구자가 위와 같은 통제변수를 설정하고 스마트 치즈 숙성고를 통한 독립변수의 제어를 실행하여 결과값을 얻는다면, 치즈의 풍미와 숙성 기간의 단축 등에 대한 연구 데이터를 도출하는 효과가 있는 것이다.If the user or researcher using the smart cheese aging chamber of the present invention sets the control variables as described above and controls the independent variables through the smart cheese aging chamber to obtain the result value, research data on the flavor of cheese and shortening of aging period, etc. It has a deriving effect.
상기 음향 장치(311)의 음향 생성 구조는 상기 개폐부(200)의 내부에 위치하며, 상기 조작부(300)를 포함한 상기 개폐부(200)의 표면에 형성되는 스피커 홀(Speaker Hole)을 통해 음향을 배출한다. 상기 제2측정부(130)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 도달하였을 경우에는 상기 음향 장치(311)에서 듣기 좋은 화음이 울려퍼지는 것이 바람직하고, 상기 제2측정부(130)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 일정 이상 벗어날 경우에는 상기 음향 장치(311)에서 스타카토 형식의 높은 음이 울리는 것이 바람직하다.The sound generating structure of the
상기 조명 장치(312)의 조명 생성 구조는 상기 개폐부(200)의 내부에 위치하며, 상기 개폐부(200)의 표면에 설치되는 램프를 통해 빛을 발산한다. 상기 제2측정부(130)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 도달하였을 경우에는 녹색 또는 청색의 빛을 발생하는 것이 바람직하고, 상기 제2측정부(130)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 일정 이상 벗어날 경우에는 적색의 빛을 발생하는 것이 바람직하다.The lighting generating structure of the
도3에 도시된 바와 같이, 상기 본체부(100)에는 상기 본체부(100)와 다른 조건으로 식재료를 숙성할 수 있는 수납부(500)를 더 포함할 수 있다. 상기 수납부(500)는 상자 또는 서랍과 같은 형태로 상기 본체부(100)의 내부에 위치하며, 외부에서 육안으로 내부를 확인할 수 있도록 투명한 재질인 플라스틱 또는 유리로 형성되는 것이 바람직하다. As shown in FIG. 3 , the
또한, 상기 수납부(500)는 상기 제1측정부(120)와 같은 구성으로 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 센서인 제3측정부(510), 상기 제2측정부(130)와 같은 구성으로 상기 수납부(500) 내부의 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서인 제4측정부(520), 상기 제1환경제어부(140)와 같은 구성으로 상기 제4측정부(520)와 연동하여 상기 수납부(500) 내부의 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제2환경제어부(530)를 포함하여 구성된다.In addition, the
또한, 상기 제2환경제어부(530)는 상기 제1환경제어부(140)의 기능에 더하여, 밀폐된 공기에서 숙성되어야 하는 식재료를 사용할 경우를 위해 상기 수납부(500)의 내부와 외부의 공기출입을 차단하여 상기 수납부(500)를 밀폐할 수 있는 기능을 포함한다.In addition to the function of the first
또한, 상기 수납부(500)는 상기 제2환경제어부(530)를 제외한 부분에서 공기가 출입되지 않도록 고무 패킹으로 연결부위가 마감되는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable that the connecting portion of the
사용자의 편의성을 위한 IoT 시스템을 구축하기 위해, 상기 조작부(300)에 근거리 무선 통신 기능을 포함한다. 더하여 상기 제1측정부(120), 상기 제2측정부(130) 및 상기 제1환경제어부(140)에 근거리 무선 통신 기능을 포함한다.In order to build an IoT system for user convenience, a short-distance wireless communication function is included in the
또한 상기 제1측정부(120), 상기 제2측정부(130), 상기 제1환경제어부(140) 및 상기 조작부(300)와 연동하며 인터넷 환경에 연결된 서버(400)를 더 포함할 수 있다. 상기 수납부(500)가 구비되는 스마트 치즈 숙성고의 경우 상기 제3측정부(510), 상기 제4측정부(520) 및 상기 제2환경제어부(530) 또한 근거리 무선 통신 기능을 탑재하여 서버(400)에 연결되는 것이 바람직하다. 상기 조작부(300) 뿐만 아니라 상기 제1측정부(120), 상기 제2측정부(130), 상기 제1환경제어부(140), 상기 제3측정부(510), 상기 제4측정부(520) 및 상기 제2환경제어부(530) 또한 무선 환경을 통해 서버(400)에 연결됨으로써 각 요소와 상기 서버(400)가 정보를 송수신하는 과정이 단축되는 효과가 있다.In addition, the server 400 linked to the Internet environment and interworking with the
상기 서버(400)에 저장되는 정보로는, 상기 조작부(300)에서 설정한 온·습도 및 공기조성의 조건, 상기 제2측정부(130)에서 실측된 상기 본체부(100) 내부의 온·습도 및 공기조성의 수치, 식재료의 숙성이 완료될 때 까지의 상기 조작부(300)에 기록된 상기 제1측정부(120)에서 측정된 식재료 내부의 온·습도 정보 등의 데이터가 일치화되어 저장된다. 이를 통해 식품 연구원 등의 사용자가 변수를 조절하며 식재료의 숙성 조건을 연구할 수 있다.The information stored in the server 400 includes the conditions of temperature, humidity and air composition set by the
스마트 치즈 숙성고 전용 모바일 응용 소프트웨어(410)와 전용 컴퓨터 소프트웨어(420)를 개발하고, 도4a에 도시된 바와 같이 사용자는 스마트폰에서 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(410)를 실행하여 인터넷 환경을 통해 상기 서버(400)에 접속하고, 상기 서버(400)는 상기 제1측정부(120) 및 상기 제2측정부(130)에서 송신된 정보를 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(410)에 사용자에게 친화적으로 시각화된 형태로 제공한다.A smart cheese aging warehouse-specific mobile application software 410 and dedicated computer software 420 are developed, and as shown in FIG. The server 400 is accessed, and the server 400 visualizes the information transmitted from the
또한, 사용자가 상기 본체부(100)의 내부 조건을 조작하려는 경우, 제공된 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(410)의 인터페이스로 상기 서버(400)와 연결된 상기 조작부(300)에 접속하여 사용자가 직접적으로 상기 조작부(300)를 조작하는 것과 동일한 기능을 조작할 수 있다.In addition, when the user wants to manipulate the internal conditions of the
도4b에 도시된 것은 상기 서버(400)와 연결된 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어(420)를 나타낸 것으로, 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(410)와 동일하게 상기 제1측정부(120), 상기 제2측정부(130) 및 상기 조작부(300)와 연동한다.4B shows the dedicated computer software 420 connected to the server 400, and the
또 다른 본 발명인 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법은 도5에 도시된 바와 같이, 식재료를 준비하는 단계(S100), 바늘 형태의 센서가 준비된 식재료의 내부에 위치하도록 상기 식재료를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계(S110), 식재료가 배치된 상기 치즈 숙성고의 내부의 온·습도 및 공기조성을 설정하는 단계(S120), 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 식재료가 숙성되는 단계(S130)로 구성된다.As shown in FIG. 5, another method of aging the smart cheese aging chamber of the present invention is the step of preparing ingredients (S100), and the food ingredients are placed inside the cheese aging chamber so that the needle-shaped sensor is located inside the prepared ingredients. It consists of a step of arranging (S110), a step of setting the internal temperature, humidity and air composition of the cheese aging chamber where the ingredients are placed (S120), and a step of aging the ingredients under the set conditions of temperature, humidity and air composition (S130). do.
식재료를 준비하는 단계(S100)에서는, 상기 식재료가 치즈인 경우 원유로부터 만들어진 커드에 가염과 세척, 건조가 완료된 상태인 것을 포함한다. 치즈는 숙성되는 동안 지속적으로 수분이 배출되므로 최대한 건조하여야 숙성되는 동안의 수분 처리가 용이하게 이뤄질 수 있다.In the step of preparing the food material (S100), when the food material is cheese, salting, washing, and drying of curd made from raw milk are completed. Since cheese continuously releases moisture during aging, it should be dried as much as possible to facilitate moisture treatment during aging.
바늘 형태의 센서가 준비된 식재료의 내부에 위치하도록 상기 식재료를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계(S110)에서는, 상기 센서는 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 것을 포함한다. 식재료 내부의 온·습도는 식재료를 숙성시키는 효모 또는 박테리아 등의 활성화도와 종류를 결정하므로 이를 지속적으로 측정 및 모니터링하는 것이 바람직하다.In the step of arranging the food material inside the cheese aging chamber so that the needle-shaped sensor is located inside the prepared food material (S110), the sensor measures the temperature and humidity inside the food material. Since the temperature and humidity inside the food determines the activity and type of yeast or bacteria that mature the food, it is desirable to continuously measure and monitor it.
또한, 상기 치즈 숙성고는 식재료의 숙성 조건을 추천할 수 있다. 상기 치즈 숙성고는 식재료를 목표로 하는 숙성 상태가 될 수 있도록 온·습도 및 공기조성을 사용자에게 추천하는 기능을 포함한다.In addition, the cheese maturation store may recommend maturation conditions for ingredients. The cheese aging chamber includes a function of recommending temperature, humidity, and air composition to the user so that the food material can be in a target aging state.
또한, 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 식재료가 숙성되는 단계(S130)에 이어서, 숙성된 식재료의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계(S140), 숙성된 식재료의 숙성 조건과 측정된 내부의 온·습도 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화한 데이터를 서버에 저장하는 단계(S150), 서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계(S160)를 더 포함하여 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법을 확장할 수 있다.In addition, following the step of aging the food material under the set temperature, humidity and air composition conditions (S130), the sensory test result data including the smell, taste, texture, appearance and cross-section color and characteristic points of the aged food material is stored in the server. Step (S140), storing the data obtained by matching the aging conditions of the aged ingredients and the measured internal temperature and humidity data with the sensory test result data stored in the server in the server (S150), analyzing the data stored in the server The aging method of the smart cheese aging chamber can be expanded by further including the step of analyzing and studying the correlation between the aging conditions and the sensory test (S160).
숙성된 식재료의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계(S140)에 있어서, 식재료 중 치즈를 일실시예로 들어 관능검사를 시행하는 경우, 치즈의 관능검사는 외관 평가, 색깔 평가, 촉감 평가, 향미와 맛 평가로 이뤄진다.In the step of storing the sensory test result data including the smell, taste, texture, appearance and color and feature points of the cross section of the aged food material in the server (S140), when performing the sensory test by taking cheese as an example among the ingredients , Sensory evaluation of cheese consists of appearance evaluation, color evaluation, tactile evaluation, flavor and taste evaluation.
치즈의 외관 평가에 있어서, 양질의 치즈는 외형이 깨끗하고, 간결하고, 매력적이며, 균형적이어야 한다. In evaluating the appearance of cheese, good quality cheese should be clean, simple, attractive, and balanced in appearance.
치즈의 색깔 평가에 있어서, 치즈의 색깔을 관찰하여 치즈의 색이 밝고 깨끗한지, 어둡고 생명력이 없는지를 관찰한다. 체다 치즈를 예로 들은 색깔 평가의 결함으로는 탈색, 광점, 얼룩, 솔기, 파도형 줄무늬 등이 있으며 이를 파악하여 치즈의 색깔을 평가한다. In evaluating the color of cheese, the color of the cheese is observed to see whether the color of the cheese is bright and clear or dark and lifeless. Defects in color evaluation using cheddar cheese as an example include discoloration, light spots, stains, seams, and wavy stripes, and the color of cheese is evaluated by identifying them.
치즈의 촉감 평가에 있어서, 치즈의 이상적인 특성으로는 부드럽고 밀랍 같으며 유연하여야 한다. 체다 치즈를 예로 들은 촉감 평가의 결함으로는 단단함(Corky), 푸석함(Crumbly), 딱딱함(Curdy), 퍼석함(Mealy) 등이 있으며 이를 파악하여 치즈의 촉감을 평가한다. In evaluating the tactile feel of cheese, the ideal characteristics of cheese should be soft, waxy and pliable. Taking cheddar cheese as an example, defects in tactile evaluation include corky, crumbly, curdy, and mealy, and these are identified to evaluate the tactile quality of cheese.
치즈의 향미와 맛 평가에 있어서, 부드러운 치즈를 따듯하게 덥혀 치즈 향미를 쉽게 맡을 수 있게 만든 뒤, 이 치즈를 코밑에 스치며 향미 특성을 관찰한다. 맛을 보기 위해서는 채취한 치즈 덩어리를 조금 입에 넣고 반 액체상태가 될 때까지 씹는다. 이것을 입에서 충분한 시간동안 혀로 돌리며 맛과 향미를 판단한다. 체다 치즈를 예로 들은 향미와 맛 평가의 기준으로는 산도(Acid), 쓴맛(Bitter), 사료 냄새(Feed), 과일과 같은 단맛(Fruity), 건조한 맛(Flat Flavor), 마늘 냄새 (Garlic/Onion), 유청의 부패한 냄새(Heated), 곰팡이 냄새(Moldy), 비누 냄새(Lipolyzed/Rancid), 유황 냄새(Sulfide), 약한 신맛(Whey-taint), 효모 취(Yeasty) 등이 있으며 이를 파악하여 치즈의 향미와 맛을 평가한다.In the evaluation of the flavor and taste of cheese, soft cheese is warmed to make it easy to smell the cheese flavor, and then the cheese is brushed under the nose to observe the flavor characteristics. To taste, take a small chunk of cheese in your mouth and chew until it becomes semi-liquid. It is passed on the tongue for a sufficient amount of time in the mouth to judge the taste and flavor. The criteria for flavor and taste evaluation using cheddar cheese as an example are acidity, bitterness, feed odor, fruity sweetness, flat flavor, and garlic odor (Garlic/Onion). ), putrid smell of whey (Heated), moldy smell (Moldy), soap smell (Lipolyzed/Rancid), sulfur smell (Sulfide), mild sour taste (Whey-taint), and yeast smell (Yeasty). Evaluate the flavor and taste of
상기된 기준점을 따라서 관능검사 결과를 거친 데이터는, 숙성된 식재료의 숙성 조건과 측정된 내부의 온·습도 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화한 데이터를 서버에 저장하는 단계(S150)를 거쳐 서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계(S160)로 마무리된다.The data that has passed through the sensory test results according to the reference points described above is the step of storing in the server the data obtained by matching the aging conditions of the aged ingredients, the measured internal temperature and humidity data, and the sensory test result data stored in the server (S150) It is finished with a step (S160) of analyzing and studying the correlation between the aging conditions and the sensory test by analyzing the data stored in the server.
이와 같이 본 발명인 스마트 치즈 숙성고와 그 숙성방법은 치즈의 숙성 연구에 있어 정량적이고 정밀한 조건을 성립할 수 있는 연구 장비와 그 사용방법을 제안하는 의의가 있다.As such, the present invention, the smart cheese aging chamber and its aging method, is meaningful in suggesting research equipment and its use method that can establish quantitative and precise conditions in cheese aging research.
상기한 본 발명의 기술사상은 상기한 바람직한 실시예에 따라 구체적으로 기술되었으나, 전술한 실시예들은 그 설명을 위한 것이며, 그 제한을 위한 것이 아님을 주의하여야 한다.Although the technical spirit of the present invention described above has been specifically described according to the above-described preferred embodiments, it should be noted that the above-described embodiments are for explanation and not for limitation.
100: 본체부
110: 받침부
120: 제1측정부
130: 제2측정부
140: 제1환경제어부
141: 공기 정화 장치
200: 개폐부
300: 조작부
310: 알림부
311: 음향 장치
312: 조명 장치
400: 서버
410: 전용 모바일 응용 소프트웨어
420: 전용 컴퓨터 소프트웨어
500: 수납부
510: 제3측정부
520: 제4측정부
530: 제2환경제어부100: body part
110: supporting part
120: first measuring unit
130: second measuring unit
140: first environment control unit
141: air filter
200: opening and closing part
300: control panel
310: notification unit
311 sound device
312: lighting device
400: server
410: dedicated mobile application software
420: dedicated computer software
500: storage unit
510: third measuring unit
520: fourth measuring unit
530: second environment control unit
Claims (18)
금속 또는 플라스틱 재질이며, 내부에 공간이 형성되고 일면이 개방된 육면체의 형태로 형성되는 본체부(100);
상기 본체부(100)는,
내부에 1개 이상의 금속, 플라스틱 또는 나무 재질의 선반으로 형성되는 받침부(110);
상기 받침부(110)의 상부면에 수직으로 배치되며, 바늘 형태로 형성되어 식재료의 내부에 직접 삽입되는 접촉식 온도 센서와 접촉식 습도 센서로 구성되어 식재료의 온·습도를 측정하는 제1측정부(120);
상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제2측정부(130);
상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며, 상기 제2측정부(130)와 연동하여 상기 본체부(100)의 내부 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제1환경제어부(140);
상기 제1환경제어부(140)는 상기 본체부(100)의 내부에 박테리아 표면 숙성이 진행되는 치즈가 있는 경우 90% 내지 95%의 습도, 식물성 곰팡이 숙성이 진행되는 치즈가 있는 경우 85% 내지 90%의 습도, 건조한 외피를 가진 치즈가 있는 경우 80% 내지 85%의 습도를 각각 유지하고,
상기 본체부(100)의 개방된 일면에 여닫이문 또는 미닫이문으로 형성되는 개폐부(200);를 포함하고,
상기 본체부(100)는,
내부에 수납공간을 형성하는 1개 내지 복수 개의 수납부(500);를 더 포함하고,
상기 수납부(500)는 반복적인 개방 및 밀폐가 가능하며, 상기 본체부(100)와 일체 또는 탈부착이 가능한 형태로 상기 본체부(100)에 위치하고,
상기 수납부(500)는,
바늘 형태로 형성되며 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 센서로 구성되는 제3측정부(510);
상기 수납부(500)의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제4측정부(520);
상기 제4측정부(520)와 연동하여 상기 수납부(500)의 내부의 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제2환경제어부(530);를 더 포함하고,
상기 제2환경제어부(530)는 식재료의 숙성 목적에 따라 상기 수납부(500)를 통풍 상태 또는 밀폐 상태를 선택하여 전환하는 것을 특징으로 하는 스마트 치즈 숙성고.In the cheese aging chamber for aging cheese,
A main body 100 made of metal or plastic material, formed in the form of a hexahedron with a space formed therein and one surface open;
The body portion 100,
Support portion 110 formed of one or more shelves made of metal, plastic or wood therein;
It is arranged vertically on the upper surface of the support part 110 and is composed of a contact temperature sensor and a contact humidity sensor formed in the shape of a needle and directly inserted into the inside of the food material to measure the temperature and humidity of the food material. First measurement section 120;
a second measurement unit 130 disposed on one side of the inside of the main body unit 100 and composed of sensors for measuring temperature, humidity, and air composition;
a first environment control unit 140 disposed on one side of the inside of the body unit 100 and controlling internal temperature/humidity and air composition of the body unit 100 in conjunction with the second measuring unit 130;
The first environment control unit 140 controls the humidity of 90% to 95% when there is cheese undergoing bacterial surface aging and 85% to 90% humidity when there is cheese undergoing vegetable mold aging within the main body 100. % humidity, maintaining a humidity of 80% to 85%, respectively, if there is a cheese with a dry skin,
Including; an opening and closing part 200 formed as a casement door or a sliding door on one open surface of the main body part 100,
The body portion 100,
It further includes; one to a plurality of storage units 500 forming a storage space therein;
The storage part 500 can be repeatedly opened and closed, and is located in the main body part 100 in a form that is integral with or detachable from the main body part 100,
The storage unit 500,
A third measurement unit 510 formed in a needle shape and composed of a sensor for measuring temperature and humidity inside the food material;
a fourth measurement unit 520 disposed on one side of the inside of the storage unit 500 and composed of sensors for measuring temperature, humidity, and air composition;
A second environment control unit 530 that controls the temperature, humidity and air composition inside the storage unit 500 in conjunction with the fourth measuring unit 520; further includes,
The second environment control unit 530 selects and switches the storage unit 500 to a ventilation state or an airtight state according to the purpose of aging of the food material.
상기 개폐부(200)는 외부면에 터치형 디스플레이 패널로 형성되는 조작부(300);를 더 포함하고,
상기 조작부(300)는 상기 제1측정부(120), 상기 제2측정부(130) 및 상기 제1환경제어부(140)와 정보의 송·수신이 가능하도록 연결된 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 1,
The opening and closing unit 200 further includes a manipulation unit 300 formed of a touch-type display panel on an outer surface,
The control unit 300 is connected to the first measurement unit 120, the second measurement unit 130, and the first environment control unit 140 to transmit and receive information. Smart cheese aging storage.
상기 조작부(300)는 음향 또는 빛을 생성할 수 있는 알림부(310);를 더 포함하고,
상기 알림부(310)는,
음향을 생성하는 음향 장치(311);
빛을 생성하는 조명 장치(312);를 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 2,
The control unit 300 further includes a notification unit 310 capable of generating sound or light,
The notification unit 310,
an acoustic device 311 that produces sound;
A smart cheese aging store comprising a; lighting device 312 for generating light.
상기 조작부(300)는 상기 제1환경제어부(140)와 연동하여 상기 제1환경제어부(140)를 조작할 수 있는 것을 포함하고,
상기 조작부(300)는,
상기 제1환경제어부(140)를 통해 상기 본체부(100)의 내부의 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것을 포함하고,
사용자에게 식재료의 숙성 조건을 추천하고 사용자가 이를 선택하면 상기 제1환경제어부(140)를 통해 상기 숙성 조건에 따라 상기 본체부(100)의 내부 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 3,
The operation unit 300 includes a unit capable of operating the first environment control unit 140 in conjunction with the first environment control unit 140,
The control unit 300,
Including adjusting the temperature, humidity and air composition inside the body part 100 through the first environment control unit 140,
Smart cheese comprising recommending ripening conditions for ingredients to a user and adjusting the internal temperature/humidity and air composition of the main body unit 100 according to the aging conditions through the first environment controller 140 when the user selects them maturation.
상기 제2측정부(130)에 의해 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 또는 공기조성이 측정되는 경우 상기 알림부(310)는 알림을 생성하는 것을 포함하고,
상기 제2측정부(130)에 의해 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 또는 공기조성이 측정된 이후, 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 상이한 온·습도 또는 공기조성이 측정되는 경우 상기 알림부(310)는 경보를 생성하는 것을 포함하고,
상기 알림과 상기 경보는 각각 다른 음향과 빛으로 구성되는 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 4,
When the same temperature/humidity or air composition as the condition set in the operation unit 300 is measured by the second measurement unit 130, the notification unit 310 generates a notification,
After the same temperature/humidity or air composition as the condition set in the control unit 300 is measured by the second measuring unit 130, the temperature/humidity or air composition different from the condition set in the operation unit 300 is measured. When measured, the notification unit 310 includes generating an alarm,
The notification and the alarm are configured with different sounds and lights, respectively.
상기 제1측정부(120)는 측정된 정보를 상기 조작부(300)에 실시간으로 송신하는 것을 포함하고,
상기 조작부(300)는,
상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 상기 제2측정부(130)에서 측정된 이후, 상기 제1측정부(120)에서 측정된 정보를 식재료의 숙성이 종료되는 시점까지 지속적으로 기록하는 동시에 디스플레이에 표시하는 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 5,
The first measurement unit 120 includes transmitting the measured information to the manipulation unit 300 in real time,
The control unit 300,
After the temperature, humidity, and air composition identical to the conditions set by the control unit 300 are measured by the second measuring unit 130, the information measured by the first measuring unit 120 is used to determine when the aging of ingredients is completed. A smart cheese maturation that includes continuously recording until the point in time and displaying it on a display.
상기 개폐부(200)는 투명한 유리 또는 플라스틱 재질로 형성되는 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 1,
The opening and closing part 200 is a smart cheese aging store including being formed of a transparent glass or plastic material.
상기 조작부(300)는 근거리 무선 통신 기능을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 3,
The control unit 300 includes a short-distance wireless communication function.
인터넷 환경에 연결된 서버(400);를 더 포함하고,
상기 서버(400)는,
근거리 무선 통신을 통해 상기 조작부(300)와 연결되어 상기 제1측정부(120), 상기 제2측정부(130)에서 측정된 상기 본체부(100)의 내부와 식재료 내부의 정보를 취득하는 것을 포함하고,
근거리 무선 통신을 통해 상기 조작부(300)와 연결되어 상기 제1환경제어부(140)를 제어할 수 있는 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 8,
A server 400 connected to the Internet environment; further comprising,
The server 400,
It is connected to the operation unit 300 through short-range wireless communication to acquire information on the inside of the main body unit 100 and the inside of the food material measured by the first measurement unit 120 and the second measurement unit 130. include,
A smart cheese aging store comprising one capable of controlling the first environment control unit 140 by being connected to the control unit 300 through short-range wireless communication.
상기 서버(400)는 통신 환경을 통해 전용(專用) 모바일 응용 소프트웨어 또는 전용 컴퓨터 소프트웨어(420)를 사용하여 원격 접속이 가능한 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 9,
The server 400 is smart cheese aging storage including one capable of remote access using dedicated mobile application software or dedicated computer software 420 through a communication environment.
상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(410) 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어(420)를 통해 상기 제1측정부(120) 및 상기 제2측정부(130)에서 측정된 정보를 열람 가능한 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 10,
A smart cheese aging store comprising the ability to view the information measured by the first measuring unit 120 and the second measuring unit 130 through the dedicated mobile application software 410 or the dedicated computer software 420.
상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(410) 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어(420)는 상기 서버(400)를 통해 상기 조작부(300)에 간섭하여 상기 본체부(100)의 내부의 온·습도 및 공기조성의 제어가 가능한 것을 포함하는 스마트 치즈 숙성고.According to claim 11,
The dedicated mobile application software 410 or the dedicated computer software 420 interferes with the control unit 300 through the server 400 to control the internal temperature/humidity and air composition of the main body unit 100. Smart Cheese Aging, including what's possible.
식재료를 준비하는 단계(S100);
상기 식재료가 치즈인 경우 원유로부터 만들어진 커드에 가염과 세척, 건조가 완료된 상태인 것을 포함하고,
바늘 형태의 센서가 준비된 식재료의 내부에 위치하도록 상기 식재료를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계(S110);
상기 센서는 식재료 내부의 온·습도를 측정하는 것을 포함하고,
식재료가 배치된 상기 치즈 숙성고의 내부의 온·습도 및 공기조성을 설정하는 단계(S120);
상기 치즈 숙성고는 식재료의 숙성 조건을 추천하는 기능을 포함하고,
설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 식재료가 숙성되는 단계(S130);를 포함하는 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법.In the aging method of aging cheese using the smart cheese aging chamber of any one of claims 1 to 12,
Preparing ingredients (S100);
In the case where the ingredient is cheese, including salting, washing, and drying in a curd made from raw milk,
Placing the food ingredients inside the cheese aging chamber so that the needle-shaped sensor is positioned inside the prepared food ingredients (S110);
The sensor includes measuring the temperature and humidity inside the food material,
Setting the temperature, humidity and air composition inside the cheese aging chamber where the ingredients are placed (S120);
The cheese aging chamber includes a function of recommending aging conditions for ingredients,
Aging method of a smart cheese aging chamber comprising the steps of aging the ingredients under set temperature, humidity and air composition conditions (S130).
설정된 온·습도 및 공기조성에 의해 식재료가 숙성되는 단계(S130)에 이어서,
숙성된 식재료의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하는 단계(S140);
시행된 관능검사의 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계(S150);
숙성된 식재료의 숙성 조건과 측정된 내부의 온·습도 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화하는 단계(S160);
서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계(S170);를 더 포함하는 스마트 치즈 숙성고의 숙성방법.According to claim 17,
Following the step (S130) of ripening the ingredients by the set temperature, humidity and air composition,
Conducting a sensory test including odor, taste, texture, appearance, and cross-sectional color and characteristic points of the aged food material (S140);
Storing result data of the performed sensory test in a server (S150);
Matching the aging conditions of the aged ingredients and the measured internal temperature and humidity data with the sensory test result data stored in the server (S160);
The aging method of a smart cheese aging chamber further comprising the step of analyzing and studying the correlation between the aging conditions and the sensory test by analyzing the data stored in the server (S170).
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