KR102442739B1 - Composition for imparting milk-like smoothness and depth - Google Patents
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Abstract
밀크와 같은 부드러움 및 깊은 맛을 부여하는, 식물 유지를 원료로 한 유지 제품 및 이의 제법을 제공한다. 식물 유지의 지방구 표면에 훼이 단백질이 흡착하여 이루어지는 식물 유지-훼이 단백질 복합체, 수성 용매 중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율을 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 하여 접촉시켜 수득되는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체, 및 수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구를 접촉시키는 공정을 포함하는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 제조 방법.To provide an oil-fat product using vegetable oil as a raw material, which imparts milk-like softness and deep taste, and a manufacturing method thereof. A plant oil-whey protein complex formed by adsorption of whey protein to the surface of fat globules in vegetable oils, contact with fat globules and whey proteins of plant oils and fats in an aqueous solvent in a weight ratio of 1:0.002 to 2.5 by weight A method for producing a plant oil-whey protein complex, comprising the step of contacting the whey protein with fat globules of a plant oil and fat in an aqueous solvent.
Description
본 발명은, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물에 관한 것이고, 구체적으로는, 식물 유지(油脂)와 훼이 단백질(whey protein)로 구성되는 지질-단백질 복합체에 관한 것이다.The present invention relates to a composition that imparts milk-like softness and deep taste, and more particularly, to a lipid-protein complex composed of vegetable oil and whey protein.
우유는, 스프의 부드러움이나 백탁감을 부여하기 위해 사용되고 있고, 균질화 된 밀크는 유단백질(주로 카제인)이 유지방의 주위에 부착된 상태로 분산되어 있다(비특허문헌 1). 우유를 분말화한 분유 원료를 사용할 때, 분유 원료에는 유지방 풍미가 부족하여 유지방의 대체로서 분말 유지가 사용되고 있다. 그러나, 분말 유지는 유지감(油脂感)은 부여하지만, 유지방과 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 것이 없다. Milk is used to impart softness and cloudiness to the soup, and the homogenized milk is dispersed in a state in which milk protein (mainly casein) is attached to the periphery of milk fat (Non-Patent Document 1). When using powdered milk raw materials obtained by pulverizing milk, powdered oils and fats are used as a substitute for milk fat due to insufficient milk fat flavor in the raw milk powder raw materials. However, although powdered oils and fats impart a feeling of oil and fat, they do not impart softness or deep taste like milk fat.
지금까지, 식물 유지의 지방구(脂肪球)에 유단백질(주로 카제인)을 흡착시킴으로써 크림과 같은 풍미를 부여하는 것(비특허문헌 1 및 특허문헌 1), 지방구의 입자 직경을 바꿈으로써, 풍미가 변화하는 것이 검토되어 왔다(특허문헌 2). 또한, 카제인과 훼이 단백질을 식물 유지에 부착시켜서 우유와 같은 풍미를 부여하는 분말 유지가 개발되어 있다(특허문헌 3). 또한, 원료유(原料乳)에 균질 처리를 실시하는 원료유 균질 공정을 거침으로써 유화 안정성이 뛰어나고, 양호한 휩성(whipability)을 갖는 유지방 크림 및 이의 제법이 개발되어, 지방구 피막에서의 훼이 단백질에 대한 카제인의 질량비가 일정값 이하인 유지방 크림이 개시되어 있다(특허문헌 4).Until now, a creamy flavor was imparted by adsorbing milk protein (mainly casein) to fat globules of vegetable oils (Non-Patent Document 1 and Patent Document 1), and flavor was improved by changing the particle diameter of fat spheres. Change has been studied (Patent Document 2). In addition, powdered oils and fats in which casein and whey proteins are attached to vegetable oils and fats to impart milk-like flavor have been developed (Patent Document 3). In addition, a milk fat cream having excellent emulsion stability and good whipability and a manufacturing method thereof have been developed by going through a raw oil homogenization process in which raw oil is subjected to a homogenization treatment, and it is used for whey protein in the fat globule film. A milk fat cream having a mass ratio of casein to a predetermined value or less is disclosed (Patent Document 4).
또한, 유제품 또는 유제품과 같은 유화 안정성을 높이기 위해, 지방구의 입자 직경을 미립자화하는 것이 시도되고 있다.Further, in order to improve emulsion stability such as dairy products or dairy products, attempts have been made to refine the particle diameter of fat spheres into fine particles.
예를 들면, 생유에 포함되는 지방 입자를 미립자화 처리하여 제1 생유(0.4㎛ 이상 0.6㎛ 이하의 범위에 지방구의 피크가 있음) 및 제2 생유(1.0㎛ 이상 1.4㎛ 이하의 범위에 지방구의 피크가 있음) 2종의 입자 직경 분포를 갖는 생유를 조제하고, 그 후, 혼합하는 공정을 포함하는 유성(乳性) 음료의 제조 방법, 풍미 개선 방법 또는 지방 입자 분포성의 개선 방법이 알려져 있다(특허문헌 5).For example, fat particles contained in raw milk are micronized, so that the first raw milk (there is a peak of fat globules in the range of 0.4 µm or more and 0.6 µm or less) and the second raw milk (the fat particles in the range of 1.0 µm or more and 1.4 µm or less) There is known a method for producing an oily beverage, a method for improving flavor, or a method for improving the distribution of fat particles, which includes a step of preparing fresh milk having two types of particle size distributions and then mixing them (with peaks). Patent Document 5).
또한, 작은 지방구 직경을 갖는 유화액과 큰 지방구 직경을 갖는 유화액을 임의의 비율로 혼합함으로써, 0.1 내지 1.0㎛의 지방구 직경 범위에 1 내지 2의 지방구 피크를 갖고, 1.5 내지 2.5㎛의 지방구 직경의 범위에 1 내지 2의 지방구 피크를 갖는 유화 지방의 제조 방법이 알려져 있다(특허문헌 2).In addition, by mixing an emulsion having a small fat sphere diameter and an emulsion having a large fat sphere diameter in an arbitrary ratio, it has a fat sphere peak of 1 to 2 in a lipid sphere diameter range of 0.1 to 1.0 μm, and has a fat sphere peak of 1.5 to 2.5 μm. A method for producing an emulsified fat having 1 to 2 fat ball peaks in the range of the fat ball diameter is known (Patent Document 2).
또한, 미디언(median) 직경 2.6 내지 4.0㎛와 0.5 내지 2.5㎛의 프레쉬 크림을 혼합함으로써 풍미가 풍부하고, 보존 안정성·휩 물성이 개선된 프레쉬 크림을 제공하는 기술이 알려져 있다(특허문헌 6). In addition, there is known a technique for providing a fresh cream with a rich flavor and improved storage stability and whip properties by mixing a fresh cream having a median diameter of 2.6 to 4.0 μm and 0.5 to 2.5 μm (Patent Document 6) .
본 발명의 목적은, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는, 식물 유지를 원료로 한 유지 제품 및 이의 제법을 제공하는 것에 있다.An object of the present invention is to provide an oil and fat product using vegetable oil as a raw material, which imparts milk-like softness and deep taste, and a manufacturing method thereof.
본 발명자들은, 상기 목적을 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 식물 유지와 훼이 단백질의 복합체가 의외로 우유(생유)와 동등한 부드러움과 깊은 맛을 부여하기 위한 새로운 식품 소재가 될 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.As a result of intensive studies to solve the above object, the present inventors found that a complex of vegetable oil and whey protein can unexpectedly become a novel food material for imparting softness and deep taste equivalent to milk (raw milk), and this came to the conclusion of the invention.
즉, 본 발명은 이하와 같다.That is, the present invention is as follows.
[1] 식물 유지의 지방구 표면에 훼이 단백질이 흡착되어 이루어진, 식물 유지-훼이 단백질 복합체.[1] A plant fat and oil-whey protein complex comprising a whey protein adsorbed on the surface of fat spheres of plant fat.
[2] [1]에 있어서, 식물 유지가 팜유인, 복합체.[2] The complex according to [1], wherein the vegetable oil is palm oil.
[3] [1] 또는 [2]에 있어서, 고형 또는 분말상인, 복합체.[3] The composite according to [1] or [2], which is solid or powdery.
[4] [1] 또는 [2]에 있어서, 물에 유화된 상태인, 복합체.[4] The composite according to [1] or [2], which is emulsified in water.
[5] 수성 용매 중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을 식물 유지:훼이 단백질의 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 접촉시켜 수득되는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체.[5] A plant oil-whey protein complex obtained by contacting fat globules of vegetable oil and whey protein in an aqueous solvent in a weight ratio of vegetable oil:whey protein of 1:0.002 to 2.5.
[6] [5]에 있어서, 식물 유지가 팜유인, 복합체.[6] The complex according to [5], wherein the vegetable oil is palm oil.
[7] [5] 또는 [6]에 있어서, 고형 또는 분말상인, 복합체.[7] The composite according to [5] or [6], which is solid or powdery.
[8] [5] 또는 [6]에 있어서, 물에 유화된 상태인, 복합체.[8] The complex according to [5] or [6], which is emulsified in water.
[9] [1] 내지 [8] 중 어느 하나에 있어서, 입자 직경 분포가 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 하나의 피크를 갖는, 복합체.[9] The composite according to any one of [1] to [8], wherein the particle size distribution has one peak in the range of 1.0 µm to 10 µm.
[10] [9]에 있어서, 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위에 하나의 피크를 추가로 갖는, 복합체.[10] The composite according to [9], further having one peak in a range of 0.1 µm or more and 1 µm or less.
[11] [1] 내지 [10] 중 어느 하나에 기재된 복합체를 함유하는 조성물.[11] A composition containing the composite according to any one of [1] to [10].
[12] [11]에 있어서, 향료 및 밀크 소재로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종을 추가로 함유하는, 조성물.[12] The composition according to [11], which further contains at least one selected from the group consisting of perfume and milk material.
[13] 수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구를 접촉시키는 공정을 포함하는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 제조 방법.[13] A method for producing a vegetable oil-whey protein complex, comprising the step of contacting whey protein with fat globules of vegetable oil in an aqueous solvent.
[14] [13]에 있어서, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율(중량비)이 1:0.002 내지 2.5인, 제조 방법.[14] The production method according to [13], wherein the ratio (weight ratio) of vegetable oil and whey protein is 1:0.002 to 2.5.
[15] [13] 또는 [14]에 있어서, 접촉 공정 전에, 식물 유지를 유화하는 공정을 추가로 포함하는, 제조 방법.[15] The production method according to [13] or [14], further comprising a step of emulsifying plant oils and fats before the contacting step.
[16] [1] 내지 [10] 중 어느 하나에 기재된 복합체 또는 [11] 또는 [12]에 기재된 조성물을 첨가한 식품.[16] A food to which the composite according to any one of [1] to [10] or the composition according to [11] or [12] is added.
[17] [16]에 있어서, 식품에 대한 복합체의 건조 중량으로서의 첨가량이 0.05 내지 30중량%인, 식품.[17] The food according to [16], wherein the amount added as a dry weight of the complex to the food is 0.05 to 30% by weight.
[18] [1] 내지 [10] 중 어느 하나에 기재된 복합체 또는 [11]에 기재된 조성물을 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품에 대한 풍미 또는 식감의 부여 방법.[18] A method for imparting flavor or texture to a food, comprising the step of adding the complex according to any one of [1] to [10] or the composition according to [11] to the food.
[19] [18]에 있어서, 향료 및 밀크 소재로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종을 상기 식품에 첨가하는 공정을 추가로 포함하는, 부여 방법.[19] The imparting method according to [18], further comprising the step of adding to the food at least one selected from the group consisting of a flavoring and a milk material.
[20] [12]에 기재된 조성물을 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품에 대한 풍미 또는 식감의 부여 방법.[20] A method for imparting flavor or texture to food, comprising the step of adding the composition according to [12] to food.
[21] [19] 또는 [20]에 있어서, 식품에 대한 복합체의 건조 중량으로서의 첨가량이 0.05 내지 30중량%인, 부여 방법.[21] The imparting method according to [19] or [20], wherein the amount of the complex added to the food as a dry weight is 0.05 to 30% by weight.
본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는, 유제품에 대해 본래의 풍미에 더해, 보다 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 있다. 적용가능한 식품은 유제품에 한하지 않고, 유제품 이외의 식품에 대해서도 풍미나 식감을 쉽게 부여할 수 있다. 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체 및 이를 함유하는 조성물은 안정적이고, 또한 우유에 비해 보존성이 뛰어나므로, 식재의 안정된 공급에도 뛰어나다.The plant oil-whey protein complex of the present invention can impart softness and deep taste to dairy products in addition to the original flavor. Applicable foods are not limited to dairy products, and flavor or texture can be easily imparted to foods other than dairy products. The plant oil-whey protein complex of the present invention and a composition containing the same are stable and have excellent preservation properties compared to milk, and thus are excellent in a stable supply of plant materials.
도 1은 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 입자 직경 분포의 일례를 나타낸다.1 shows an example of the particle size distribution of the plant oil-whey protein complex of the present invention.
식물 유지-plant maintenance- 훼이whey 단백질 복합체 protein complex
본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체(이하, 단순히 복합체라고 생략하는 경우가 있음)는, 식물 유지의 지방구 표면에 훼이 단백질이 흡착하여 이루어지는 것이다.The plant oil-whey protein complex of the present invention (hereinafter, simply referred to as a complex may be abbreviated) is obtained by adsorbing whey protein to the surface of fat spheres in vegetable oil.
본 발명에서 식물 유지란, 유지방을 비롯한 동물성 유지를 제외한 식물 유래의 유지이다. 본 발명의 목적을 유효하게 달성하기 위해서는, 식물 유지는 팜유, 야자유, 팜핵유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 미강유, 홍화유, 참기름, 올리브유, 카카오지(cacao butter), 유채씨유를 적절한 예로 들 수 있다. 이들 식물 유지는 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용해도 좋다. 취급의 용이함에서, 팜유가 바람직하다.In the present invention, plant oils and fats are oils and fats derived from plants excluding animal oils and fats including milk fat. In order to effectively achieve the object of the present invention, vegetable oils include palm oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, soybean oil, cottonseed oil, rice bran oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, cacao butter, and rapeseed oil as appropriate examples. can You may use these plant oils and fats 1 type or in mixture of 2 or more types. From ease of handling, palm oil is preferable.
본 발명에서 지방구란, 식물 유지가 유화된 구상(球狀)의 물질이다. 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 제공하기 위해서는, 식물 유지는 지방구상의 식물 유지를 사용해도 좋고, 유화되지 않은 식물 유지를 유화시켜서 지방구로 하여 사용해도 좋다. 따라서, 지방구에는 유화제가 포함되어 있어도 좋다.In the present invention, fat globules are spherical substances in which vegetable oils and fats are emulsified. In order to provide the plant oil-whey protein complex of the present invention, fat spherical vegetable oil may be used as vegetable oil, or non-emulsified vegetable oil may be emulsified and used as fat globules. Therefore, the fat sphere may contain an emulsifier.
유화제로서는 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르, 레시틴, 아라비아검, 전분 등을 들 수 있다.Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerol fatty acid ester, polyglycerol condensed ricinolic acid ester, lecithin, gum arabic, starch, and the like.
본 발명에서 훼이 단백질이란, 유단백질에서 카제인을 제외한 단백질을 말하고, 유청 단백질로서 분류되는 것이어도 좋다. 훼이 단백질의 주요 단백질로서는 락토알부민, 락토글로불린 등을 들 수 있다. 본 발명에서 훼이 단백질, 훼이 단백 및 훼이 분말은 특별히 명기하지 않는 한, 동일하게 사용된다.In the present invention, whey protein refers to a protein excluding casein from milk protein, and may be classified as a whey protein. Examples of the main proteins of whey protein include lactalbumin and lactoglobulin. In the present invention, whey protein, whey protein and whey powder are used the same unless otherwise specified.
본 발명에서 훼이 단백질로서는 훼이 단백질로서 시판되고 있는 것을 사용할 수도 있고, 시판품으로서는 훼이 단백질이 25% 이상인 것이면 좋고, 유당, 회분 등의 훼이 단백질 이외의 성분을 포함하고 있어도 좋다.As the whey protein in the present invention, a commercially available whey protein may be used, and as a commercially available product, any whey protein content of 25% or more may be used, and components other than whey protein such as lactose and ash may be included.
본 발명의 복합체는 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질로 구성되고, 지방구의 표면에 훼이 단백질이 흡착한 구조를 갖는 것을 말한다. 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 구조는 전자 현미경 관찰에 의해 확인할 수 있다. 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 크기는 특별히 한정은 없고, 0.1㎛ 내지 수백 ㎛의 평균 입자 직경의 범위가 예시된다. 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 평균 입자 직경은 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(SALD-3000S(SHIMADZU) 등)를 사용하여 측정할 수 있고, 미디언 직경으로서 나타낼 수 있다.The complex of the present invention is composed of fat spheres of vegetable oil and whey protein, and has a structure in which the whey protein is adsorbed on the surface of the fat spheres. The structure of the plant oil-whey protein complex can be confirmed by electron microscopy. The size of the plant oil-whey protein complex is not particularly limited, and an average particle diameter of 0.1 µm to several hundred µm is exemplified. The average particle diameter of the vegetable oil-whey protein complex can be measured using a laser diffraction particle size distribution analyzer (SALD-3000S (SHIMADZU), etc.), and can be expressed as a median diameter.
본 발명의 복합체의 크기는 상기 평균 입자 직경에 더해, 입자 직경 분포에 의해서도 나타낼 수 있다. 본 발명의 적합한 효과를 나타내기 위해서는, 본 발명의 복합체의 입자 직경 분포가 이하의 요건을 충족하는 것이 바람직하다. 본 발명에서의 입자 직경 분포는 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치를 사용하여 측정함으로써 수득된다.The size of the composite of the present invention can be expressed by particle diameter distribution in addition to the average particle diameter. In order to exhibit the suitable effect of this invention, it is preferable that the particle diameter distribution of the composite_body|complex of this invention satisfy|fills the following requirements. The particle size distribution in the present invention is obtained by measuring using a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus.
i) (A): 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 (B): 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재한다. 즉, 2개의 피크를 나타낸다(예를 들면, 도 1을 참조).i) (A): The peak exists in the range of 0.1 micrometer or more and 1 micrometer or less, and (B): the range of 1.0 micrometer or more and 10 micrometers or less. That is, it shows two peaks (see, for example, FIG. 1 ).
ii) 특히 범위(B)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체가 보다 효과를 가진다. 따라서, 목적에 따라, 범위(B)의 입자 직경을 갖는 복합체만을 사용할 수도 있다.ii) In particular, a composite having a particle diameter distribution in the range (B) is more effective. Therefore, depending on the purpose, only the composite having a particle diameter in the range (B) may be used.
iii) 지방구의 입자 직경 분포가 범위(A)에 피크를 갖고, 범위(B)에 피크를 가진다고 하더라도, 본 발명의 효과는 인정되지 않고, 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질이 공존하여 본 발명의 복합체가 되고, 또한, 상기 i)의 입자 직경 분포를 갖는 경우에 효과가 있다.iii) Even if the particle size distribution of fat globules has a peak in the range (A) and a peak in the range (B), the effect of the present invention is not recognized, and the fat globules of the vegetable oil and the whey protein coexist and the complex of the present invention It is effective when it has the particle size distribution of i) above.
iv) 범위(A)에 입자 직경 분포의 피크를 갖는 복합체와, 범위(B)에 입자 직경 분포의 피크를 갖는 복합체를 별도의 수성 용매 중에서 제작하고, 그 후, 이들을 혼합한 경우의 효과와, 동일한 수성 용매 중에서 상기 i)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체를 제작한 경우의 효과에서는 동일한 수성 용매 중에서 제작한 경우 쪽이 효과가 높은 경향이 있다.iv) a composite having a peak in the particle size distribution in the range (A) and a composite having a peak in the particle diameter distribution in the range (B) are prepared in a separate aqueous solvent, and then the effect of mixing them; In the case of producing the composite having the particle size distribution of i) in the same aqueous solvent, the effect tends to be higher when the composite is produced in the same aqueous solvent.
본 발명의 복합체는 입자 직경 분포에서 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위(B)에 피크를 갖는 식물 유지-훼이 단백질 복합체가 바람직하다. 본 발명의 복합체는 입자 직경 분포에서 범위(B)에 피크를 갖는 것에 더해, 추가로 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위(A)에 피크를 갖는 식물 유지-훼이 단백질 복합체가 보다 바람직하다.The complex of the present invention is preferably a plant oil-whey protein complex having a peak in the range (B) of 1.0 µm to 10 µm in particle diameter distribution. In addition to having a peak in the range (B) in the particle size distribution, the complex of the present invention is more preferably a plant oil-whey protein complex having a peak in the range (A) of 0.1 µm or more and 1 µm or less.
본 발명의 복합체의 입자 직경 분포의 측정 방법은 레이저 회절식 입도 분포 측정에 의해 수득된다. 구체적으로는, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(시마즈세이사쿠쇼, SALD-2200)를 사용하고, 측정 조건은 굴절률 1.6 내지 0.50i, 용매: 물로 하여 4회 측정한 후의 평균값을 측정값으로 한다.The method for measuring the particle diameter distribution of the composite of the present invention is obtained by laser diffraction particle size distribution measurement. Specifically, using a laser diffraction particle size distribution analyzer (Shimadzu Corporation, SALD-2200), the measurement conditions are a refractive index of 1.6 to 0.50i, a solvent: water, and the average value after four measurements is taken as a measured value.
본 발명의 복합체는 후술하는 바와 같이, 수성 용매 중에서 식물 유지와 훼이 단백질을 접촉시켜 수득되는 것이다. 따라서, 본 발명의 복합체는 물에 유화된 상태이어도 좋다. 본 발명의 복합체는 식품의 제조 단계에서 적량을 첨가하여 사용할 수 있고, 또한, 제조된 식품에 적량을 첨가하여 사용할 수 있고, 또는, 조리된 식품의 섭식시에 적량을 첨가하여 사용할 수도 있고, 특별히 한정은 없다.As will be described later, the complex of the present invention is obtained by contacting a vegetable oil and a whey protein in an aqueous solvent. Therefore, the composite of the present invention may be emulsified in water. The complex of the present invention may be used by adding an appropriate amount in the manufacturing step of food, and may be used by adding an appropriate amount to the prepared food, or may be used by adding an appropriate amount at the time of feeding of cooked food, especially There is no limit.
또한, 본 발명의 복합체는 수성 용매 중에서 식물 유지와 훼이 단백질을 접촉시켜서 수득되는 것이며, 필요에 따라, 그 후, 건조 공정에 제공함으로써 고형 또는 분말상으로 할 수 있다. 고형 또는 분말상의 본 발명의 복합체는 고체의 식품 원료와 혼합할 경우에 편리하다. 또한, 유통 및 보존 단계에서 취급이 용이하다.In addition, the complex of the present invention is obtained by contacting plant oils and fats with whey protein in an aqueous solvent, and, if necessary, can be made into a solid or powder form by subjecting it to a drying step after that. The composite of the present invention in solid or powder form is convenient for mixing with solid food ingredients. In addition, it is easy to handle in the distribution and storage stages.
본 발명의 복합체를 구성하는 식물 유지와 훼이 단백질의 비율은 지방구의 평균 입자 직경의 크기에 따라 흡착하는 표면적이 다르기 때문에 일률적으로 말할 수 없지만, 훼이 단백질이 식물 지방구막에 일정한 비율로 흡착했을 때에 부드러움이나 깊은 맛을 부여하게 된다. 일정 이상의 비율이 되면 깊은 맛이 약해진다. 예를 들면, 식물 유지와 유청 단백질의 비율이, 중량비로, 식물 유지:훼이 단백질이 1:0.002 내지 0.23에서는 훼이 단백질의 식물 지방구막에 흡착하는 양이 적기 때문에 약한 깊은 맛을 부여하고, 담백한 혀의 감촉을 부여하고 싶은 경우에 적합하다. 식물 유지와 훼이 단백질의 중량비가 1:0.26 내지 0.43인 경우, 훼이 단백질이 식물 지방구막 표면을 덮고 있으므로, 부드러움과 깊은 맛을 부여하는 목적에 대해 가장 효과가 있다. 반대로, 지방구막 표면을 덮는 이상의 훼이 단백질이 존재하는 경우(식물 유지와 훼이 단백질의 중량비가 1:0.43 이상)가 되면, 단독으로 존재하는 훼이 단백질이 많아져서 일정한 부드러움을 부여하면서 깊은 맛이 약해지기 때문에 효과를 느끼기 어려워지게 되는 것이라고 생각된다. 실제로, 훼이 단백질 단체를 스프에 첨가해도 본 발명의 복합체를 첨가했을 때와 같은 깊은 맛을 부여하지 않고, 스프의 농후감이 저감한다.The ratio of vegetable oil and whey protein constituting the complex of the present invention cannot be uniformly stated because the adsorbed surface area differs depending on the size of the average particle diameter of the fat globules, but when the whey protein is adsorbed to the plant fat globules membrane at a constant ratio, it is soft or to give it a deep flavor. When the ratio exceeds a certain level, the deep taste is weakened. For example, when the ratio of vegetable oil and whey protein is by weight, and vegetable oil:whey protein is 1:0.002 to 0.23, the amount of whey protein adsorbed to the plant fat membrane is small, so it imparts a weak deep taste and gives a light tongue It is suitable when you want to give the texture of When the weight ratio of vegetable oil and whey protein is 1:0.26 to 0.43, it is most effective for the purpose of imparting softness and deep taste, since the whey protein covers the surface of the plant fat oral membrane. Conversely, when there is more whey protein covering the surface of the fat globular membrane (the weight ratio of vegetable oil and whey protein is 1:0.43 or more), the amount of whey protein present alone increases, giving a certain softness and weakening the deep taste. Therefore, it is thought that the effect becomes difficult to feel. In fact, even when the whey protein alone is added to the soup, the richness of the soup is reduced without imparting the same deep taste as when the complex of the present invention is added.
복합체 중의 식물 유지와 훼이 단백질의 비율은 원료로서 사용한 식물 유지의 중량과, 복합체 중의 훼이 단백질의 중량(원료 중의 단백질의 중량과, 식물 유지의 지방구의 표면에 흡착되지 않고 수성 용매 중에 유리되어 있는 단백질의 중량을 공지된 단백질 정량법(예를 들면, 켈달법, 연소법 등)에 의해 구하고, 그 차로부터 계산함)으로 구할 수 있다.The ratio of vegetable oil and whey protein in the complex is determined by the weight of the vegetable oil used as a raw material and the weight of the whey protein in the complex (the weight of the protein in the raw material and the protein that is not adsorbed on the surface of fat spheres of the vegetable oil and is released in an aqueous solvent The weight of can be obtained by a known protein quantification method (eg, Kjeldahl method, combustion method, etc.) and calculated from the difference).
본 발명의 복합체는 수성 용매 중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율을 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 접촉시켜 수득된다.The complex of the present invention is obtained by contacting fat spheres of vegetable oil and whey protein and a ratio of vegetable oil and whey protein to 1:0.002 to 2.5 by weight in an aqueous solvent.
본 발명의 복합체는, 바람직하게는 수중에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을, 식물 유지와 훼이 단백질의 비율을 중량비로 1:0.002 내지 2.5로 혼합하고, 형성한 복합체를 그대로, 즉, 물에 유화되는 상태의 식물 유지-훼이 단백질 복합체로서 제공할 수 있다. 물에 유화되는 상태의 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 공지된 농축 또는 건조 공정에 부침으로써, 고형 또는 분말상의 식물 유지-훼이 단백질 복합체로서 제공할 수 있다.The complex of the present invention is preferably obtained by mixing fat globules and whey protein of vegetable oil in water at a weight ratio of 1:0.002 to whey protein in a weight ratio of 1:0.002 to 2.5, and emulsifying the formed complex as it is, that is, in water. It can be provided as a plant oil-whey protein complex in a state of being By subjecting the plant oil-whey protein complex emulsified in water to a known concentration or drying process, it can be provided as a solid or powdered plant oil-whey protein complex.
조성물composition
본 발명의 복합체는 식품 원료로서 통상 사용되는 그 밖의 성분과 조합하여 조성물의 형태로 해도 좋다. 본 발명의 복합체 또는 당해 복합체를 함유하는 조성물은 식품에 대한 풍미 또는 식감을 부여하는 첨가물로서 유용하다. 특히, 식품이 종래부터 우유가 사용되고 있던 식품 또는 밀크 소재의 경우, 식품에 대한 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 첨가물로서 유용하다. 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛이란, 우유(생유) 그 자체, 또는 우유(생유)를 첨가한 식품이 나타내는 균질화된 유지방에서 유래하는 풍미 및 식감이다. 본 발명에서의 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛이란, 원료의 식물 유지에서 유래하는 풍미 및 식감과는 달리, 우유(생유)를 입안에 머금은 듯이 느껴지는 풍미 및 식감을 말한다. 밀크와 같은 부드러움 또는 깊은 맛의 유무는 전문 패널리스트에 의한 관능 시험에 의해 결정할 수 있다. 구체적으로는, 밀크와 같은 부드러움은 까슬까슬함이 없을 것, 입자·결이 고울 것, 입에 닿는 느낌의 좋음의 평가에 의해 결정할 수 있다. 깊은 맛이란, 중간맛 내지 끝맛의 농후 정도(지방감의 무게, 퍼짐, 보디감(sense of body)), 중간맛의 농후함(유단백질의 고형감, 밀도감), 풍미의 지속성의 평가에 의해 결정할 수 있다.The composite of the present invention may be combined with other ingredients commonly used as food raw materials to form a composition. The complex of the present invention or a composition containing the complex is useful as an additive for imparting flavor or texture to food. In particular, in the case of a food or a milk material in which milk has been conventionally used for food, it is useful as an additive that imparts softness or deep taste like milk to food. Softness and deep taste like milk are the flavor and texture derived from the homogenized milk fat which milk (fresh milk) itself or the food which added milk (fresh milk) shows. In the present invention, milk-like softness or deep taste refers to a flavor and texture that feels as if milk (fresh milk) is held in the mouth, unlike the flavor and texture derived from vegetable oils and fats as raw materials. The presence or absence of milk-like softness or deep taste can be determined by a sensory test by a professional panelist. Specifically, softness such as milk can be determined by evaluation of the absence of roughness, fine grain and grain, and good mouthfeel. Deep taste is determined by evaluation of the degree of richness of medium to finish (weight of fat, spread, sense of body), richness of medium (solidity of milk protein, sense of density), and persistence of flavor. can
본 발명의 조성물에 포함되는 복합체의 비율은 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되는 것이 아니다. 통상 0.001 내지 99.999중량%가 예시되고, 취급의 용이함에서 50 내지 99.999중량%가 바람직하다.The proportion of the complex included in the composition of the present invention is not particularly limited as long as the purpose can be achieved. Usually, 0.001 to 99.999 weight% is illustrated, and 50 to 99.999 weight% is preferable from handling easiness.
본 발명의 조성물에 포함되는 임의의 성분으로서는 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되는 것이 아니라, 전분, 당류, 증점제, 안정제, 향료, 착색료, 산화방지제, pH 조정제 등을 들 수 있다. 이들 임의의 성분의 양으로서는 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되지 않는다.Optional ingredients included in the composition of the present invention are not particularly limited as long as they can achieve the purpose of imparting milk-like softness or deep taste, and starch, saccharides, thickeners, stabilizers, fragrances, coloring agents, antioxidants, A pH adjuster etc. are mentioned. The amount of these optional components is not particularly limited as long as the object of the present invention can be achieved.
본 발명의 복합체는 향료와 조합하여 사용할 수 있다. 향료로서는 밀크의 향기 성분이 바람직하고, δ-노나락톤, δ-데카락톤, δ-테트라데카락톤, γ-도데카락톤, δ-도데카락톤, δ-헥사락톤, γ-부티로락톤 등의 락톤류, 1-옥텐-온, 2-헥사논, 2-펜타논, 노나논, 퓨라네올, 말톨 등의 케톤류, 옥탄산, 노난산, 데칸산, 부티르산, 카프로산, 프로피온산 등의 카복실산류, 헥사날, 부타날, 헵탄올, 헵테날, 노네날, 2,4-데카디에날, 2,4-노나디에날, 메티오날, 3-메틸부탄산, 푸르푸랄 등의 알데히드류, 메틸설파이드, 디메틸설파이드, 디메틸트리설파이드 등의 설파이드류를 들 수 있다. 본 발명의 조성물은 이들 향료의 1종 또는 2종 이상을 조합하여 함유할 수 있다. 또한, 이들 향료는 1종 또는 2종 이상을 조합하여 본 발명의 복합체와 별도로 식품에 첨가해도 좋다. 식품에 대한 첨가 시기는 본 발명의 복합체와 동시, 본 발명의 복합체의 첨가 전 또는 첨가 후 중 언제라도 좋다.The complex of the present invention can be used in combination with perfume. As a fragrance, the fragrance component of milk is preferable, δ-nonalactone, δ-decalactone, δ-tetradecalactone, γ-dodecalactone, δ-dodecalactone, δ-hexalactone, γ-butyrolactone, etc. ketones such as lactones, 1-octen-one, 2-hexanone, 2-pentanone, nonanone, furaneol, and maltol; carboxylic acids such as octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, butyric acid, caproic acid and propionic acid Aldehydes such as methyl, hexanal, butanal, heptanol, heptenal, nonenal, 2,4-decadienal, 2,4-nonadienal, methional, 3-methylbutanoic acid and furfural, methyl Sulfides, such as sulfide, dimethyl sulfide, and dimethyl trisulfide, are mentioned. The composition of the present invention may contain one type or a combination of two or more of these perfumes. Moreover, you may add these fragrance|flavors to a food separately from the composite_body|complex of this invention in 1 type or in combination of 2 or more types. The timing of addition to food may be at any time, either simultaneously with the complex of the present invention, before or after addition of the complex of the present invention.
본 발명의 복합체는 밀크 소재와 조합하여 사용해도 좋다. 사용하는 밀크 소재의 양은 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한, 특별히 한정되지 않는다. 밀크 소재로서는 전분유, 탈지 분유, 유단백, 버터, 생크림, 연유, 우유, 유음료, 유제품을 들 수 있다. 본 발명의 조성물은 이들 밀크 소재의 1종 또는 2종 이상을 조합하여 함유할 수 있다. 또한, 이들 밀크 소재는 1종 또는 2종 이상을 조합하여 본 발명의 복합체와 별도로 식품에 첨가해도 좋다. 식품에 대한 첨가 시기는 본 발명의 복합체와 동시, 본 발명의 복합체의 첨가 전 또는 첨가 후 중 언제라도 좋다.The composite of the present invention may be used in combination with a milk material. The amount of the milk raw material to be used is not particularly limited as long as the object of the present invention can be achieved. Examples of the milk material include whole milk powder, skim milk powder, milk protein, butter, fresh cream, condensed milk, milk, milk drinks, and dairy products. The composition of the present invention may contain one or a combination of two or more of these milk materials. Moreover, these milk raw materials may be added to food separately from the composite_body|complex of this invention in 1 type or in combination of 2 or more types. The timing of addition to food may be at any time, either simultaneously with the complex of the present invention, before or after addition of the complex of the present invention.
복합체의 제조 방법Method of making the complex
(0) 식물 유지를 유화하는 공정(0) process of emulsifying plant oils and fats
식물 유지가 유화 식물 유지가 아닌 경우, 예를 들면, 분말이 아닌 식물 유지의 경우는, 하기 공정(1) 전에, 공지된 유화제 및 유화 방법을 사용하여 식물 유지의 지방구를 생성시킨다. 유화 방법의 예로서 호모지나이저, 호모믹서, 콜로이드밀, 초음파 분산기를 사용하여 가온 및 가압으로의 균질화 처리를 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에서는 입자 직경 분포가 (A): 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 (B): 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재하는 복합체로 하기 위해서는, 균질화 처리는 자체 공지된 방법을 사용하면 된다.When the vegetable oil is not an emulsified vegetable oil, for example, in the case of a non-powdered vegetable oil, a well-known emulsifier and emulsifying method are used to produce fat globules of the vegetable oil before the following step (1). Examples of the emulsification method include, but are not limited to, a homogenization treatment by heating and pressurization using a homogenizer, a homomixer, a colloid mill, and an ultrasonic disperser. In the present invention, in order to obtain a composite in which the particle size distribution has a peak in the range of (A): 0.1 µm or more and 1 µm or less and (B): 1.0 µm or more and 10 µm or less, the homogenization treatment is a method known per se You can use it.
식물 유지로서 분말 식물 유지를 사용할 경우에는, 수성 용매와 분말 식물 유지를 균일하게 용해 또는 분산될 때까지 교반하여 혼합하면 좋다.When using powdered vegetable oils and fats as plant oils and fats, the aqueous solvent and powdered plant oils and fats may be mixed by stirring until uniformly dissolved or dispersed.
(1) 수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구를 접촉시키는 공정(1) step of contacting whey protein with fat spheres of vegetable oil in an aqueous solvent
수성 용매로서는 물을 대표예로 들 수 있고, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한, pH 조정제, 보존제 등을 포함하고 있어도 좋다.As an aqueous solvent, water is mentioned as a typical example, As long as the objective of this invention can be achieved, you may contain a pH adjuster, a preservative, etc.
수성 용매 중에서 훼이 단백질과 식물 유지의 지방구와의 접촉 조건은 수성 용매에 유화한 식물 유지를 용해시키고, 이어서, 훼이 단백질을 용해하고, 공지된 교반 또는 혼합 수단에 의해 접촉시킨다. 이때, 수성 용매 중에는 실질적으로 카제인이 존재하지 않는 것이 바람직하다. 카제인은 훼이 단백질보다도 지방구에 대한 흡착성이 높으므로, 카제인이 공존하는 조건하에서 식물 유지의 지방구와 훼이 단백질을 접촉시킨 경우에, 카제인이 우세하게 흡착한 복합체가 생성되고, 본 발명의 복합체가 수득되기 어려워질 가능성이 있기 때문이다.The contact conditions between the whey protein and the fat globules of the vegetable oil in an aqueous solvent are dissolving the vegetable oil emulsified in the aqueous solvent, then dissolving the whey protein, and contacting it by a known stirring or mixing means. At this time, it is preferable that substantially no casein is present in the aqueous solvent. Since casein has a higher adsorption to lipid globules than whey protein, when casein is brought into contact with lipid globules and whey protein under the condition in which casein coexists, a complex adsorbed predominantly with casein is produced, and the complex of the present invention is obtained Because it is likely to become difficult.
본 발명에서 입자 직경 분포가 (A): 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 (B): 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재하는 복합체로 하기 위해서는 교반 또는 혼합 조건은 자체 공지된 것을 사용할 수 있다.In the present invention, in order to obtain a composite in which the particle size distribution has a peak in the range of (A): 0.1 μm or more and 1 μm or less and (B): 1.0 μm or more and 10 μm or less, stirring or mixing conditions are those known per se. Can be used.
식물 유지에 대한 훼이 단백질의 혼합비는 식물 유지의 지방구의 평균 입자 직경에 따라 흡착하는 표면적이 다르므로 일률적으로는 말할 수 없지만, 지방구의 표면의 일부 내지 전부에 흡착하는 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 훼이 단백질/식물 유지의 중량비로서 0.002 내지 2.5가 예시되고, 바람직하게는 0.20 내지 0.55이다.The mixing ratio of the whey protein to the vegetable oil is not uniform because the adsorbed surface area differs depending on the average particle diameter of the fat globules in the vegetable oil, but it is preferable to mix them in a ratio that adsorbs on some or all of the surface of the fat globules. For example, as the weight ratio of whey protein/plant fat and oil, 0.002 to 2.5 is exemplified, and preferably 0.20 to 0.55.
접촉시의 온도 및 접촉 시간은 목적에 따라 적절히 설정할 수 있다. 온도는 0 내지 60℃가 예시되고, 접촉 시간은 훼이 단백질이 용해되어 있는 상태를 유지할 수 있는 정도면 된다.The temperature and contact time at the time of contact can be set suitably according to the objective. The temperature is exemplified from 0 to 60° C., and the contact time is sufficient to maintain a state in which the whey protein is dissolved.
접촉 공정을 거쳐 수성 용매 중에서 본 발명의 복합체가 형성된다. 형성된 복합체는 그대로 식품에 첨가하여 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여할 수 있다. 또한, 상기한 임의의 성분을 첨가하여, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물로서 제공할 수 있다.The contacting process results in the formation of the complex of the present invention in an aqueous solvent. The formed complex can be added to food as it is to impart a flavor or texture like milk. Moreover, by adding the above-mentioned arbitrary components, it can provide as a composition which gives milk-like softness and deep taste.
(2) 공정(1) 후에, 필요에 따라 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 건조시키는 공정(2) After the step (1), if necessary, a step of drying the plant oil-whey protein complex
본 발명의 복합체를 고형 또는 분말상으로 제공하는 경우는, 공지된 건조 방법에 따라 고체로 할 수 있다. 건조 방법으로서는 분무 건조, 동결 건조, 진공 건조 등을 들 수 있다. 본 발명의 복합체는 상기 범위(B)의 비교적 큰 입자 직경을 가지나, 건조 공정을 거쳐도 안정성이 유지되고, 유분리(油分離) 등이 생기지 않는다.When the composite of the present invention is provided in a solid or powder form, it can be made into a solid according to a known drying method. As a drying method, spray drying, freeze drying, vacuum drying, etc. are mentioned. Although the composite of the present invention has a relatively large particle diameter in the above range (B), stability is maintained even after a drying step, and oil separation or the like does not occur.
고형 또는 분말상의 본 발명의 복합체는 그대로 식품에 첨가하여 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여할 수 있다. 또한, 상기한 임의의 성분을 첨가하여 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 조성물로서 제공할 수 있다.The complex of the present invention in a solid or powder form can be added to food as it is to impart a flavor or texture like milk. In addition, it can be provided as a composition imparting milk-like softness or deep taste by adding the above-described optional ingredients.
식품에 대한 풍미 또는 flavor for food or 식감의tasteful 부여 방법 및 부여된 식품 Conferment method and food conferred
본 발명의 복합체 또는 조성물은 종래부터 우유가 사용되고 있던 식품에 우유의 대체품으로써 사용할 수 있다. 특히 화이트 소스; 화이트 소스를 사용한 스튜, 그라탕, 포타주 스프(potage soup), 크림 스프 등의 스프류; 치즈, 요구르트 등의 발효유 식품; 저지방유, 무지방유 등의 가공유; 커스터드 크림이나 플라워 페이스트(flour paste) 등의 필링류; 푸딩, 바바루아(bavarois), 아이스크림 등의 디저트류; 커피, 코코아, 홍차 등의 음료; 빵·과자 그 밖의 가공 식품의 제조 과정에서, 또는, 섭취시에 첨가함으로써 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 적절히 부여할 수 있다.The complex or composition of the present invention can be used as a substitute for milk in foods in which milk has been conventionally used. especially white sauce; soups such as stew using white sauce, gratin, potage soup, and cream soup; fermented milk foods such as cheese and yogurt; Processed oils, such as low-fat oil and non-fat oil; fillings such as custard cream and flower paste; desserts such as pudding, bavarois, and ice cream; beverages such as coffee, cocoa, and black tea; By adding it during the manufacturing process of bread, confectionery and other processed foods, or at the time of ingestion, softness like milk and deep taste can be provided suitably.
본 발명의 복합체 또는 조성물은 밀크 소재에 그 가공 또는 제조 과정에서, 또는, 섭취시에 첨가함으로써 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 적절히 부여할 수 있다. 여기서, 밀크 소재로서는, 전분유, 탈지 분유, 유단백, 버터, 생크림, 연유, 우유, 유음료, 유제품 등을 들 수 있다.The composite or composition of the present invention can appropriately impart milk-like softness or deep taste by adding it to the milk raw material during its processing or manufacturing, or at the time of ingestion. Here, as a milk material, whole milk powder, skim milk powder, milk protein, butter, fresh cream, condensed milk, milk, a milk drink, dairy products, etc. are mentioned.
또한, 본 발명의 복합체 또는 조성물은 본래 우유를 사용하지 않는 식품에 대해서도 새로운 조미료로서 첨가하여 사용할 수 있다. 이러한 식품으로서는 상기한 식품을 제외한 각종 식품을 들 수 있고, 식품의 제조 과정에서, 또는, 섭취시에 첨가함으로써, 부드러움이나 깊은 맛을 적절히 부여할 수 있다. 첨가된 식품은 본래의 풍미 증강, 지속성, 냄새의 마스킹 등의 효과도 부여될 수 있다.In addition, the complex or composition of the present invention can be used by adding it as a new seasoning to foods that do not originally use milk. Various foods other than the foods mentioned above are mentioned as such a foodstuff, Softness and deep taste can be provided suitably by adding at the time of ingestion or the manufacturing process of a foodstuff. The added food may also be given effects such as enhancement of original flavor, durability, and masking of odor.
식품에 대한 첨가량은 원하는 풍미나 식감의 고저(高低)에 따라 적절히 설정할 수 있다. 예를 들면, 식품에 대한 본 발명의 복합체의 건조 중량으로서 0.05 내지 30중량%가 예시된다.The amount added to the food can be appropriately set depending on the desired flavor or texture. For example, 0.05 to 30% by weight is exemplified as the dry weight of the composite of the present invention for food.
실시예Example
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 실시 범위는 이들 예에 따라 하등 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples, but the scope of the present invention is not limited by these examples.
실험예 1 식물 유지와 다양한 밀크 유래 단백질과의 조합 실험Experimental Example 1 Combination experiment with vegetable oils and various milk-derived proteins
식물 유지(분말 유화 유지, 아지노모토 제네럴푸즈 가부시키가이샤에서 구입한 유단백류를 포함하지 않고, 식물 유지를 사용하여 만들어진 일반적인 분말 유지)와 밀크 유래 단백질을 표 1과 같이 배합했다. 사용된 3종의 분말 유지의 평균 입자 직경은 218.645㎛, 264.0217㎛ 및 313.707㎛였다.Vegetable oils and fats (powdered emulsified oils and fats, general powdered oils and fats made using vegetable oils and fats without containing milk proteins purchased from Ajinomoto General Foods Co., Ltd.) and milk-derived proteins were blended as shown in Table 1. The average particle diameters of the three types of powdered oils and fats used were 218.645 mu m, 264.0217 mu m and 313.707 mu m.
사용한 밀크 유래 단백질은 하기와 같다.The milk-derived protein used is as follows.
훼이 단백질: 훼이 단백질 100%의 원료(MEGGLE JAPAN)Whey protein: 100% whey protein raw material (MEGGLE JAPAN)
유단백 농축물(훼이 단백질 불포함): 탈지유 100%의 원료(MEGGLE JAPAN)Milk protein concentrate (without whey protein): 100% skim milk raw material (MEGGLE JAPAN)
탈지 분유(카제인 함유): 탈지 분유 100%의 원료(요쯔바 뉴교 가부시키가이샤)Skim milk powder (containing casein): Ingredients of 100% skim milk powder (Yotsuba Nyukyo Co., Ltd.)
유단백(훼이 단백질 불포함): 유단백을 8.7% 포함하는 상품을 사용(와코도 가부시키가이샤)Milk protein (without whey protein): Use products containing 8.7% milk protein (Wakodo Co., Ltd.)
표 1의 조성에 따라 배합한 원료 조성물을 분말 그대로 첨가하여 혼합한 것(표 중, 「분말」로 표기)과, 미리 물 10㎖를 첨가하여 머들러(muddler)를 사용하여 균일하게 용해 또는 분산할 때까지 손으로 교반하여 혼합한 것(표 중, 「용액」으로 표기)을 조제했다. 원료가 액체인 것에 대해서는 용액의 조건하에서만 혼합했다.The raw material composition formulated according to the composition of Table 1 was added as a powder and mixed (indicated as “powder” in the table), and 10 ml of water was added in advance to dissolve or disperse uniformly using a muddler. What was mixed by hand until it was stirred (in the table|surface, it describes as "solution") was prepared. For those whose raw materials were liquid, they were mixed only under the conditions of a solution.
시판의 분말 스프(Knorr(등록상표) 컵 스프 콘 크림(Ajinomoto), 17.6g)를 150mL의 열탕에서 용해하고, 또한, 상기와 같이 하여 수득된 혼합물(분말의 경우는 100㎎, 용액의 경우는 100㎎/10mL 수용액)을 첨가하여 교반하고, 콘 크림 스프를 조제했다.A commercially available powdered soup (Knorr (registered trademark) cup soup corn cream (Ajinomoto), 17.6 g) was dissolved in 150 mL of boiling water, and the mixture obtained as described above (100 mg in the case of a powder, 100 mg in the case of a solution) 100 mg/10 mL aqueous solution) was added and stirred to prepare corn cream soup.
2명의 전문 패널리스트에 의한 관능 시험을 실시했다. 관능 평가에서는 깊은 맛(중간맛 내지 끝맛의 농후 정도, 중간맛의 농후함), 풍미의 지속성, 밀크와 같은 부드러움을 평가 항목으로 하여, 종합적인 첨가 효과를 ◎ 내지 ×로 평가했다. 결과를 표 1 및 각주에 기재한다.A sensory test was performed by two expert panelists. In the sensory evaluation, the overall effect of addition was evaluated as ◎ to ×, with deep taste (medium to finish richness, medium taste richness), longevity of flavor, and softness such as milk as evaluation items. The results are shown in Table 1 and in the footnotes.
[표 1] [Table 1]
훼이 단백질과 식물 유지를 미리 수중에서 교반함으로써 분말 그대로 혼합하는 것보다도 액체 스프에 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 것이 분명해졌다. 즉, 식물 유지의 지방구의 표면에 훼이 단백질을 흡착시킨 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 미리 형성시킴으로써, 식품에 첨가한 경우에 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 것이 가능해졌다.It became clear that by mixing the whey protein and vegetable oil in water beforehand, softness and deep taste were imparted to the liquid soup rather than mixing as a powder. That is, by forming in advance a vegetable oil-whey protein complex in which whey protein is adsorbed on the surface of fat globules of vegetable oil, when added to food, it is possible to impart milk-like softness and deep taste.
한편, 훼이 단백질과 식물 유지를 분말 상태로 혼합하여 식품에 첨가해도 식품 중의 다양한 성분의 공존에 의해, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 형성시키는 것이 실질적으로 곤란하므로, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 없었던 것으로 생각된다.On the other hand, even when whey protein and vegetable oil are mixed in a powder state and added to food, it is practically difficult to form a plant oil-whey protein complex due to the coexistence of various components in food, so it gives milk-like softness and deep taste. I don't think it could be done.
또한, 훼이 단백질 이외의 유단백 농축물, 탈지 분유 및 유단백은 카제인을 함유함으로써 식물 유지-단백질 복합체를 형성한 경우에 카제인이 우세하게 식물 유지의 지방구에 흡착하고 있다고 생각된다. 또한, 훼이 단백질과 유단백 농축물, 탈지 분유 또는 유단백을 조합하여 사용하여 식물 유지-단백질 복합체를 형성시킨 경우는, 훼이 단백질보다도 카제인 쪽이 소수성 아미노산의 비율이 많으므로 유지에 흡착하기 쉽고, 수득되는 식물 유지-단백질 복합체 중의 단백질 성분은 역시 카제인이 우세하다고 생각된다. 이러한 카제인을 우세하게 포함하는 식물 유지-단백질 복합체는, 식물 유지-훼이 단백질 복합체에 비해 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛이 약한 것이 명백해졌다.In addition, when milk protein concentrates other than whey protein, skim milk powder, and milk protein contain casein to form a vegetable oil-protein complex, it is considered that casein is predominantly adsorbed to fat globules in vegetable oils and fats. In addition, when a plant oil-protein complex is formed using a combination of whey protein and milk protein concentrate, skim milk powder or milk protein, casein has a higher proportion of hydrophobic amino acids than whey protein, so it is easy to adsorb to oils and fats, and the obtained The protein component in the plant oil-protein complex is also thought to be predominantly casein. It became clear that the plant oil-protein complex containing such casein predominantly had weak milk-like softness and deep taste compared with the plant oil-whey protein complex.
따라서, 식품 중에 원료나 소재로서 식물 유지와 훼이 단백질이 미리 포함되어 있을 뿐만 아니라, 유화한 식물 유지(지방구)와 훼이 단백질과 다른 단백질 성분 등이 실질적으로 존재하지 않는 조건하에서 접촉함으로써 식물 유지-훼이 단백질 복합체가 형성되고, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 있다고 생각된다.Therefore, in food, plant oils and fats and whey proteins are included in advance as raw materials or materials, and plant oils and fats are contacted under conditions in which emulsified plant oils and fats (fat globules) and whey proteins and other protein components are substantially absent. A whey protein complex is formed, and it is thought that milk-like softness and deep taste can be provided.
실험예 2 훼이 단백질과 식물 유지의 배합비 검토Experimental Example 2 Review of the mixing ratio of whey protein and vegetable oil
실험예 1에서 사용한 식물 유지와 훼이 단백질을 표 2의 조성에 따라 배합한 것에 물 10㎖를 첨가하고, 머들러를 사용하여 균일하게 용해 또는 분산될 때까지 손으로 교반하여 혼합하고, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 형성시켰다.10 ml of water was added to a mixture of vegetable oils and fats and whey protein used in Experimental Example 1 according to the composition of Table 2, and mixed by hand stirring until uniformly dissolved or dispersed using a muddler, and plant oils and fats-whey A protein complex was formed.
시판의 분말 스프(Knorr(등록상표) 컵 스프 콘 크림(Ajinomoto), 17.6g)를 150mL의 열탕에서 용해하고, 또한, 상기와 같이하여 수득된 복합체(100㎎/10mL 수용액)를 첨가하여 교반하고, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 첨가한 콘 크림 스프를 조제했다. 대조로서, 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 무첨가한 콘 크림 스프도 조제했다.A commercially available powdered soup (Knorr (registered trademark) cup soup corn cream (Ajinomoto), 17.6 g) was dissolved in 150 mL of boiling water, and the complex obtained as above (100 mg/10 mL aqueous solution) was added and stirred, , A corn cream soup to which the vegetable oil-whey protein complex was added was prepared. As a control, corn cream soup without addition of vegetable oil-whey protein complex was also prepared.
2명의 전문 패널리스트에 의한 관능 시험을 실시했다. 관능 평가에서는, 깊은 맛(중간맛 내지 끝맛의 농후 정도, 중간맛의 농후함), 풍미의 지속성, 밀크와 같은 부드러움을 평가 항목으로 하여, 종합적인 첨가 효과를 ◎ 내지 ×로 평가했다. 결과를 표 2에 기재한다.A sensory test was performed by two expert panelists. In the sensory evaluation, the overall effect of addition was evaluated as (double-circle) to (x), with deep taste (medium-to-finish richness, medium-tastiness richness), longevity of flavor, and softness such as milk as evaluation items. The results are shown in Table 2.
[표 2] [Table 2]
표 2로부터, 훼이 단백질/식물 유지=0.002 내지 2.5의 범위로 설정한 경우에, 수득된 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여하는 효과가 있다는 것을 알 수 있었다. 밀크와 같은 풍미나 식감의 부여 효과를 높이기 위해서는 훼이 단백질/식물 유지=0.02 내지 1.45이며, 보다 바람직하게는 훼이 단백질/식물 유지=0.15 내지 0.55이고, 보다 더 바람직하게는 훼이 단백질/식물 유지=0.25 내지 0.5인 것을 알 수 있었다. 이들의 결과로부터, 훼이 단백질은 소량으로도 식물 유지와 복합체를 형성함으로써, 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여하는 작용이 있는 것, 식물 유지 1에 대한 훼이 단백질의 비율이 2.5를 초과하면, 식물 유지의 지방구 표면이 과포화가 되어 유리의 훼이 단백질이 증가하고, 반대로 풍미나 식감이 저하하는 경향이 있다는 것을 알 수 있었다.From Table 2, it was found that when the whey protein/plant oil = 0.002 to 2.5 range was set, the obtained plant oil-whey protein complex had an effect of imparting a flavor or texture similar to that of milk. In order to enhance the effect of imparting flavor or texture, such as milk, whey protein/vegetable oil=0.02 to 1.45, more preferably whey protein/vegetable oil=0.15 to 0.55, and even more preferably whey protein/vegetable oil=0.25 to 0.5 was found. From these results, whey protein forms a complex with vegetable oils and fats even in small amounts, so that it has the action of imparting milk-like softness and deep taste. It was found that the surface of fat spheres in the fat and oil became supersaturated, so that free whey protein increased, and conversely, the flavor and texture tended to decrease.
실험예 3 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 첨가 효과Experimental Example 3 Plant Oil-Whey Protein Complex Addition Effect
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백질과 식물 유지의 비율로 혼합한 샘플을 다양한 유제품 및 식품에 첨가하여, 밀크와 같은 풍미나 식감의 부여 효과를 조사했다. 첨가 조건 및 결과를 표 3에 기재한다.In Experimental Example 2, a sample mixed at a ratio of whey protein and vegetable oil, which had a good effect, was added to various dairy products and foods, and the effect of imparting flavor and texture like milk was investigated. The addition conditions and results are shown in Table 3.
[표 3-1][Table 3-1]
[표 3-2][Table 3-2]
[표 3-3] [Table 3-3]
[표 3-4] [Table 3-4]
[표 3-5] [Table 3-5]
표 3-1 내지 3-3으로부터, 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 다양한 유제품에 대해, 당해 유제품이 보유하는 밀크 풍미나 식감에 더해, 보다 바람직한 밀크와 같은 풍미나 식감을 부여할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 표 3-4 및 3-5로부터, 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는, 다양한 식품에 대해 당해 식품이 보유하는 풍미를 지속시키거나 증강할 수 있는 것을 알 수 있었다.From Tables 3-1 to 3-3, it can be seen that the plant oil-whey protein complex of the present invention can impart a more desirable milk-like flavor and texture to various dairy products, in addition to the milk flavor and texture possessed by the dairy product. could see that In addition, from Tables 3-4 and 3-5, it was found that the plant oil-whey protein complex of the present invention can sustain or enhance the flavor possessed by the food for various foods.
실험예 4 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 입자 직경의 검토Experimental Example 4 Examination of particle diameter of plant oil-whey protein complex
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백질과 식물 유지의 비율로 혼합한 샘플을 사용하여 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 입자 직경을 검토했다.In Experimental Example 2, the particle diameter of the plant oil-whey protein complex was examined using a sample mixed at a ratio of whey protein and vegetable oil, which had a good effect.
≪분석 방법≫≪Analysis method≫
장치명: 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치(SALD-2200(SHIMADZU))Device name: Laser diffraction particle size distribution measuring device (SALD-2200 (SHIMADZU))
분석 방법: 샘플을 물에 용해시킨 후, 분석을 실시했다. 굴절률 1.6 내지 0.50i로 하여 4회 측정한 후의 평균값을 측정값으로 했다.Analysis method: After dissolving the sample in water, analysis was performed. The average value after measuring 4 times as refractive index 1.6-0.50i was made into the measured value.
샘플 제작 방법:How to make a sample:
물에 분말 유지와 훼이 단백질을 최적량 첨가하고, 머들러를 사용하여 분말이 녹을 때까지 손으로 교반하여 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 조제했다. 수득된 식물 유지-훼이 단백질 복합체를 분무 건조기에서 건조시켰다.An optimal amount of powdered oil and whey protein was added to water and stirred by hand until the powder was dissolved using a muddler to prepare a vegetable oil-whey protein complex. The obtained plant oil-whey protein complex was dried in a spray dryer.
결과를 도 1에 기재한다. 도 1로부터, 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 A: 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위 및 B: 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크가 존재하는 입자 직경 분포를 갖는 것을 알 수 있었다.The results are shown in FIG. 1 . From FIG. 1, it was found that the plant oil-whey protein complex of the present invention has a particle size distribution in which peaks exist in A: in the range of 0.1 µm to 1 µm and B: in the range of 1.0 µm to 10 µm.
상기 샘플을 필터(Millipore사, 0.45㎛ 샘플 전처리 마이렉스)로 분리하여 필터 여과된, 범위(A)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체를 추출했다. 또한, 범위(B)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체를 별도 제작했다. 또한, 훼이 단백을 공존시키지 않고 지방구만을 제작하여 범위(A)의 입자 직경 분포만을 갖는 지방구, 범위(B)의 입자 직경 분포만을 갖는 지방구도 조제했다. 본 발명의 복합체 및 지방구 2.5% 수용액의 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛의 부여 효과의 유무를 확인했다. 결과를 표 4에 기재한다.The sample was separated by a filter (Millipore, 0.45 µm sample pre-treatment Myrex) to extract a complex having only a particle diameter distribution in the range (A), filtered through the filter. In addition, a composite having only a particle size distribution in the range (B) was prepared separately. In addition, fat spheres having only a particle size distribution within the range (A) and fat spheres having only a particle size distribution within the range (B) were also prepared by preparing only lipid spheres without coexistence of whey protein. The presence or absence of the effect of imparting milk-like softness or deep taste of the complex of the present invention and a 2.5% aqueous solution of fat globules was confirmed. The results are shown in Table 4.
[표 4] [Table 4]
표 4로부터, 범위(A)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체를 단독으로 첨가해도 효과가 없었다(No. 3). 또한, 범위(B)의 입자 직경 분포만을 갖는 복합체의 단독 첨가는 범위(A)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체와 범위(B)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체가 공존한 경우에 비해 약하지만 효과가 확인되었다. 또한, 범위(A)의 입자 직경 분포를 갖는 지방구와 범위(B)의 입자 직경 분포를 갖는 복합체를 혼합한 경우는, 첨가 효과는 약하지만 확인되었다.From Table 4, even if the composite having only the particle size distribution in the range (A) was added alone, there was no effect (No. 3). In addition, the single addition of the composite having only the particle diameter distribution in the range (B) is weak compared to the case where the composite having the particle diameter distribution in the range (A) and the composite having the particle diameter distribution in the range (B) coexist, but the effect is not Confirmed. In addition, when fat spheres having a particle size distribution in the range (A) and a composite having a particle size distribution in the range (B) were mixed, the effect of addition was weak, but confirmed.
따라서, 지방구 직경만이 동일해지도록 조제해도 밀크와 같은 부드러움이나 깊은 맛을 부여할 수 없고, 훼이 단백과 식물 유지의 복합체를 형성시키는 것이 중요하다.Therefore, even if only the fat sphere diameter is prepared to be the same, softness or deep taste like milk cannot be imparted, and it is important to form a complex of whey protein and vegetable oil.
실험예 5 식물 유지-훼이 단백질 복합체의 밀크 소재에 대한 첨가 효과Experimental Example 5 Effect of plant oil-whey protein complex added to milk material
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백과 식물 유지의 비율(0.05:1)로 혼합한 샘플을 사용하고, 각종 밀크 소재 1g에 대해 표 5에 기재한 양을 첨가하여 밀크 소재에 대한 첨가 효과를 검토했다. 풍미 증강은 유단백질 풍미의 향상 유무를, 지속성은 유지의 풍미의 지속성을 평가했다. 결과를 표 5에 기재한다.Using a sample mixed at a ratio (0.05:1) of whey protein and vegetable oil, which had a good effect in Experimental Example 2, the amount described in Table 5 was added to 1 g of various milk materials to determine the effect of the addition to the milk material. reviewed. Flavor enhancement evaluated the presence or absence of improvement in milk protein flavor, and persistence evaluated the persistence of flavor of fats and oils. The results are shown in Table 5.
[표 5][Table 5]
본 발명의 복합체를 밀크 소재에 첨가한 경우, 밀크 소재의 풍미가 향상되어 유지의 풍미를 지속시키는 것을 알 수 있었다.When the composite of the present invention was added to the milk material, it was found that the flavor of the milk material was improved and the flavor of the oil and fat was maintained.
실험예 6 식물 유지-훼이 단백질 복합체와 밀크의 향기 성분과의 조합 효과Experimental Example 6 Combination effect of plant oils and fats-whey protein complex and milk fragrance component
실험예 2에서 효과가 양호했던 훼이 단백과 식물 유지의 비율(0.05:1)로 혼합한 샘플 2g과, 전분유 6g을 뜨거운 물 150g에 녹인 용액 10㎖에 대해 하기 향료를 첨가했을 때의 효과를 확인했다. 향료는 모두 시그마알드리치사 제조의 것을 사용했다. 결과를 표 6에 기재한다.The effect of adding the following fragrance to 2 g of a sample mixed with a ratio of whey protein and vegetable oil (0.05:1), which had a good effect in Experimental Example 2, and a solution of 6 g of whole milk powder dissolved in 150 g of hot water, 10 ml. Confirmed. As for the fragrance|flavor, the thing of the Sigma-Aldrich company was used for all. The results are shown in Table 6.
[표 6][Table 6]
표 6에 리스트된 화합물은 밀크의 향기 성분으로서 알려진 향료이며(특허청 주지·관용 기술집 [기술 분류] 3-1-2 제조/조합/식품 p472-477; D.A. Forss(1969) Flavors of dairy products: A review of recent advances Journal of DAIRY SCIENCE, 52(6), 832-840; K. Adhikari etc.(2006) Flavor threshold as affected by interaction among three dairy-related flavor compounds Journal of Science Studies 21 626-643), 본 발명의 복합체와 이들 향료를 조합함으로써 유제품의 풍미를 더욱 증강 또는 지속시키는 것이 가능했다.The compounds listed in Table 6 are fragrances known as fragrance components of milk (Patent Office Knowledge and Common Technical Collection [Technical Classification] 3-1-2 Manufacturing/Combination/Food p472-477; D.A. Forss (1969) Flavors of dairy products: A review of recent advances Journal of DAIRY SCIENCE, 52(6), 832-840; K. Adhikari etc. (2006) Flavor threshold as affected by interaction among three dairy-related flavor compounds Journal of Science Studies 21 626-643), By combining the complexes of the present invention with these flavorings, it was possible to further enhance or sustain the flavor of dairy products.
본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체는 식품 분야에서 유용하며, 유제품을 보다 고품질로 하는 동시에, 유제품 이외의 식품 분야에 대한 응용도 가능하다. 본 발명의 식물 유지-훼이 단백질 복합체 및 이를 함유하는 조성물은 안정적이고, 또한, 우유에 비해 보존성이 뛰어나기 때문에 식재의 안정 공급도 뛰어나다.The plant oil-whey protein complex of the present invention is useful in the food field, and at the same time makes dairy products of higher quality, it can also be applied to food fields other than dairy products. The plant oil-whey protein complex of the present invention and a composition containing the same are stable, and have excellent preservation properties compared to milk, and thus have excellent stable supply of plant materials.
본 출원은, 일본에서 출원된 특원2014-066237호(출원일: 2014년 3월 27일)를 기초로 하고 있으며, 그 내용은 본 명세서에 모두 포함되는 것이다.This application is based on Japanese Patent Application No. 2014-066237 (application date: March 27, 2014) filed in Japan, the contents of which are all incorporated in this specification.
Claims (21)
상기 복합체의 입자 직경 분포가, 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크를 갖고, 또한 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위에 피크를 갖는, 복합체.A plant oil-whey protein complex comprising whey protein adsorbed on the surface of fat globules of vegetable oil and fat,
A composite in which the particle size distribution of the composite has a peak in a range of 1.0 μm or more and 10 μm or less, and has a peak in a range of 0.1 μm or more and 1 μm or less.
상기 복합체의 입자 직경 분포가, 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크를 갖고, 또한 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위에 피크를 갖는, 복합체.A plant oil-whey protein complex obtained by contacting fat globules of vegetable oil and whey protein in an aqueous solvent in a weight ratio of plant oil: whey protein of 1:0.002 to 2.5,
A composite in which the particle size distribution of the composite has a peak in a range of 1.0 μm or more and 10 μm or less, and has a peak in a range of 0.1 μm or more and 1 μm or less.
상기 복합체를, 입자 직경 분포가, 1.0㎛ 이상 10㎛ 이하의 범위에 피크를 갖고, 또한 0.1㎛ 이상 1㎛ 이하의 범위에 피크를 갖도록 하는 것을 포함하는, 제조 방법.A method for producing a vegetable oil-whey protein complex, comprising the step of contacting whey protein with fat globules of vegetable oil in an aqueous solvent, the method comprising:
The manufacturing method comprising making the said composite_body|complex so that a particle diameter distribution has a peak in the range of 1.0 micrometer or more and 10 micrometers or less, and also has a peak in the range of 0.1 micrometer or more and 1 micrometer or less.
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