KR102401995B1 - Method for producing kiwi with enhanced sweetness and kiwi prepared therefrom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 단맛이 강화된 키위의 제조방법 및 이로부터 제조된 키위에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kiwi with enhanced sweetness and to kiwi prepared therefrom.
키위(Kiwi)는 원산지가 중국으로 알려져 있으며, 참다래, 양다래로도 지칭되는 낙엽 덩굴 식물이다. Kiwi (Kiwi) is a deciduous creeping plant known to originate in China, and is also referred to as Actinaceae and Amphibia.
키위는 비타민 C의 함량이 포도의 7배, 사과의 9배에 달할 정도로 많아 면역력을 증강시키는 효과가 있고, 항산화 물질인 펙틴, 섬유질, 폴리페놀, 파이토케미컬이 다량 함유되어 있어 혈중 LDL 수치를 낮추고 동맥경화, 심근경색, 뇌졸증 등 심장질환을 예방하는 효과가 있으며, 단백질 분해효소인 악티니딘 성분이 많아 육류를 섭취 후 먹으면 속이 편안해지는 효과가 있다. 또한, 저혈당 지수 과일로 심혈관계 질환에 대한 위험성이 줄일 수 있는 것으로 보고된 바 있다.Kiwi contains 7 times more vitamin C than grapes and 9 times that of apples, so it has the effect of enhancing immunity. It is effective in preventing heart diseases such as arteriosclerosis, myocardial infarction, and stroke, and it has a lot of actinidine, a proteolytic enzyme, so it is effective to feel comfortable after eating meat. In addition, it has been reported that low glycemic index fruits can reduce the risk of cardiovascular disease.
이와 같이, 키위는 많은 천연 영양소를 함유하고 있는 영양밀도가 높은 과일이므로, 하루에 1-2개를 꾸준히 먹으면 다른 영양 보조 식품을 먹지 않아도 될 정도로 인체에 유용한 과일이나, 그 품종이나 수확되는 시기에 따라 당도가 일정하지 않아 단맛이 보장되지 않는다는 문제점이 있다.As such, kiwi is a nutrient-dense fruit that contains many natural nutrients, so if you eat 1-2 per day consistently, you will not have to eat other nutritional supplements. There is a problem in that sweetness is not guaranteed because the sugar content is not constant.
종래 과일 단맛을 강화시키기 위한 여러 방법들이 시도되어 왔으며, 예를 들어, 과일에 설탕 등 단맛이 나는 감미료를 뿌려 먹거나, 재배 과정에서 흑당, 과당, 사카로스 용액 등을 이용하여 당도를 높이는 방법들이 있었다. 상기 방법들은 과일의 당도를 높여 우수한 단맛을 제공할 수는 있으나, 이는 칼로리의 증가로 이어지므로 칼로리에 민감한 현대인들에게는 적합하지 않다는 문제점이 있었다.Conventionally, various methods for enhancing the sweetness of fruits have been tried, for example, there are methods of increasing the sugar content by spraying sweeteners such as sugar on the fruit or using brown sugar, fructose, saccharose solution, etc. in the cultivation process. . The above methods can provide excellent sweetness by increasing the sugar content of the fruit, but since this leads to an increase in calories, there is a problem in that it is not suitable for modern people who are sensitive to calories.
한편, 스테비오사이드(Stevioside)는 허브의 일종인 스테비아에서 추출된 물질로, 설탕보다 300배의 높은 단맛을 낼 수 있으나, 몸에서 흡수되지 않고 배출되는 것으로 알려진 천연 감미료 중 하나이다. On the other hand, stevioside (Stevioside) is a substance extracted from stevia, a kind of herb, and can produce a sweetness 300 times higher than that of sugar, but is one of the natural sweeteners known to be excreted without being absorbed from the body.
이러한 스테비오사이드를 과일에 주입하기 위한 종래의 방법으로는 주사기를 이용하여 주입하는 방법, 과일을 잘라 주입하는 방법 등이 있으나, 이는 과일 표면의 손상을 유발하여 상품성을 떨어뜨리고, 유통기한 역시 단축되는 문제점이 있다.Conventional methods for injecting such stevioside into fruit include a method of injecting using a syringe, a method of cutting and injecting the fruit, etc., but this causes damage to the surface of the fruit, lowering the merchantability, and shortening the shelf life. There is a problem.
이를 보완하기 위하여 압력을 이용하여 감미료 등을 과일에 침투시키는 방법도 연구되고 있다. 그러나 압력을 이용하여 감미료 등을 침투시키는 방법은 압력의 변화가 생기면 침투된 물질들이 과일 밖으로 다시 역류되어 나오는 현상이 있어 시간 경과에 따른 맛의 변화가 초래되고, 역류된 물질로 인해 공기 중의 세균들과 접촉되어 부패가 발생하게 되며, 이로서 유통기한이 짧아진다는 단점이 있다.In order to compensate for this, a method of penetrating sweeteners, etc. into fruits using pressure is also being studied. However, in the method of penetrating sweeteners using pressure, when there is a change in pressure, the infiltrated substances flow back out of the fruit, resulting in a change in taste over time, and bacteria in the air due to the refluxed substance. It comes into contact with the product and causes spoilage, which has the disadvantage of shortening the shelf life.
따라서, 키위에 단맛을 낼 수 있는 물질을 넣어 키위의 단맛을 강화시키면서도, 주입시킨 물질의 유출을 막아 시간 흐름에 따른 키위 맛의 변질을 방지하고, 유통기한을 연장시킬 수 있는 기술의 개발이 필요하다.Therefore, it is necessary to develop a technology that can enhance the sweetness of kiwi by adding substances that can sweeten the kiwi, prevent the leakage of the injected substance, prevent deterioration of the taste of kiwi over time, and extend the shelf life do.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 이를 해결하기 위해 노력한 결과, 특정 제조방법을 사용하는 경우, 키위의 단맛을 강화시킬 수 있으면서도, 키위에 침투시킨 물질들이 유출되는 현상 및 이에 따라 저장성이 감소되는 문제점을 개선시킬 수 있다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.As a result of recognizing the problems of the prior art, the present inventors have made efforts to solve them. As a result, when a specific manufacturing method is used, the sweetness of kiwi can be enhanced, and substances penetrating into the kiwi are leaked, and thus the storage is reduced. It has been demonstrated that the reduced problems can be improved, and the present invention has been completed.
본 발명은 하기 단계를 포함하는 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 관한 것이다:The present invention relates to a method for preparing sweetened kiwi, comprising the steps of:
S1) 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하여 용액을 제조하는 단계;S1) preparing a solution by mixing 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water;
S2) 상기 용액에 키위를 넣고 침지시키는 단계;S2) immersing the kiwi in the solution;
S3) 상기 침지된 키위를 압력조절이 가능한 장치에 넣고, 1Х10-3 내지 1Х10-2 bar의 진공 상태를 30 내지 90초 동안 유지한 후, 압축공기를 투입하여 1 내지 5 bar의 가압 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 진공 및 가압 처리단계; 및S3) Put the immersed kiwi in a pressure controllable device, maintain a vacuum of 1Х10 -3 to 1Х10 -2 bar for 30 to 90 seconds, and then inject compressed air to increase the pressure of 1 to 5 bar to 30 Vacuum and pressure treatment step of maintaining for 90 seconds; and
S4) 상기 진공 및 가압처리 된 키위에 초음파를 처리하는 단계.S4) processing the ultrasonic waves on the vacuum and pressurized kiwi.
또한, 본 발명은 상기 S2 단계는 40 내지 50도의 온도에서 5분 내지 15분 동안 수행되는 것인 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to a method for producing kiwi with enhanced sweetness, wherein step S2 is performed for 5 to 15 minutes at a temperature of 40 to 50 degrees.
또한, 본 발명은 상기 S3 단계는 2 내지 6회 반복 수행되는 것인 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to a method for producing kiwi with enhanced sweetness, wherein step S3 is repeated 2 to 6 times.
또한, 본 발명은 상기 S3 단계는 가압 상태로부터 해제되는 것으로 종료되는 것인 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to a method for producing kiwi with enhanced sweetness, wherein the step S3 is terminated by being released from the pressurized state.
또한, 본 발명은 상기 S4 단계에서, 상기 초음파는 80 내지 130 kHz의 주파수이며, 400 내지 700 W/cm2의 강도를 가지는 것인 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to a method for producing kiwi with enhanced sweetness, wherein, in step S4, the ultrasonic wave has a frequency of 80 to 130 kHz and an intensity of 400 to 700 W/cm 2 .
또한, 본 발명은 상기 S4 단계는 5 내지 25도의 온도에서, 10분 내지 50분 동안 수행되는 것인 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to a method for producing kiwi with enhanced sweetness, wherein step S4 is performed for 10 to 50 minutes at a temperature of 5 to 25 degrees.
또한, 본 발명은 상기 방법은 저장성을 개선하기 위한 것인 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to a method for preparing sweetened kiwi, wherein the method is for improving storage properties.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 키위에 관한 것이다.The present invention also relates to a kiwi produced by the above method.
이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.Hereinafter, this will be described in detail. All combinations of the various elements disclosed herein are within the scope of the present invention. In addition, it cannot be considered that the scope of the present invention is limited by the following specific description.
또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.In addition, unless otherwise defined in this specification, all terms used in the specification should be understood to have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs.
또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. Also, the singular expression includes the plural expression unless the context clearly dictates otherwise.
또한, 본 명세서에서 숫자와 조합되는 "도"는 섭씨도(degree Celsius, ℃)를 나타내며, "℃"와 혼용되어 사용될 수 있다(예를 들어, "100도"는 "100℃"와 동일한 의미로 사용된다).In addition, in the present specification, "degree" combined with a number represents degrees Celsius (℃), and may be used interchangeably with "℃" (for example, "100 degrees" has the same meaning as "100 degrees Celsius") used as).
본 발명은 하기 단계를 포함하는 단맛이 강화된 키위의 제조방법을 제공한다:The present invention provides a method for preparing sweetened kiwi, comprising the steps of:
S1) 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하여 용액을 제조하는 단계;S1) preparing a solution by mixing 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water;
S2) 상기 용액에 키위를 넣고 침지시키는 단계;S2) immersing the kiwi in the solution;
S3) 상기 침지된 키위를 압력조절이 가능한 장치에 넣고, 1Х10-3 내지 1Х10-2 bar의 진공 상태를 30 내지 90초 동안 유지한 후, 압축공기를 투입하여 1 내지 5 bar의 가압 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 진공 및 가압 처리단계; 및S3) Put the immersed kiwi in a pressure controllable device, maintain a vacuum of 1Х10 -3 to 1Х10 -2 bar for 30 to 90 seconds, and then inject compressed air to increase the pressure of 1 to 5 bar to 30 Vacuum and pressure treatment step of maintaining for 90 seconds; and
S4) 상기 진공 및 가압처리 된 키위에 초음파를 처리하는 단계.S4) processing the ultrasonic waves on the vacuum and pressurized kiwi.
하기에서는 상기 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.Hereinafter, a method for preparing the sweetened kiwi will be described in detail.
본 발명에서 상기 S1 단계는 물에 스테비오사이드를 혼합하여 용액을 제조하는 단계이다.In the present invention, step S1 is a step of preparing a solution by mixing stevioside with water.
상기 S1 단계에서, 스테비오사이드가 포함된 용액은 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하여 제조되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In step S1, the solution containing stevioside may be prepared by mixing 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water, but is not limited thereto.
상기 범위 미만의 농도로 제조되는 경우, 제조된 키위에 스테비오사이드가 충분히 침투되지 않을 수 있으며, 상기 범위를 초과한 농도로 제조되는 경우, 본 제조방법에서 연속적으로 수행되는 다음 단계에서 키위에 침투되는 스테비오사이드의 함량 조절이 어려울 수 있고, 원재료 값 상승으로 인해 가격 경쟁력 면에서 바람직하지 않을 수 있다.When prepared at a concentration less than the above range, stevioside may not sufficiently penetrate the prepared kiwi. It may be difficult to control the content of stevioside, and it may be undesirable in terms of price competitiveness due to an increase in raw material prices.
본 발명에서 상기 S2 단계는 S1 단계에서 제조된 용액에 키위를 넣고 침지시키는 단계이다.In the present invention, step S2 is a step of immersing the kiwi in the solution prepared in step S1.
본 발명에서 "침지"는 목적물을 액체에 담그고 방치는 것을 의미하며, 본 발명에서 상기 침지는 특정 온도범위에서 특정 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.In the present invention, "immersion" means immersing an object in a liquid and leaving it to stand, and in the present invention, the immersion may be performed in a specific temperature range for a specific time.
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 S2 단계는 40 내지 50도의 온도에서 5분 내지 15분 동안 수행되는 것일 수 있다.According to embodiments of the present invention, step S2 may be performed at a temperature of 40 to 50 degrees for 5 to 15 minutes.
상기 범위 미만의 온도에서 수행되는 경우, 최종적으로 제조된 키위에 스테비오사이드가 충분히 침투되지 않을 수 있으며, 상기 범위를 초과한 온도에서 수행되는 경우, 키위가 변질되거나, 이어서 연속적으로 수행되는 S3 및 S4 단계에서 키위의 손상으로 의해 키위의 불량률이 높아져 제조효율이 낮아질 수 있다.When it is carried out at a temperature less than the above range, stevioside may not sufficiently penetrate the finally prepared kiwi, and when it is carried out at a temperature exceeding the above range, the kiwi is deteriorated, or S3 and S4 are continuously performed. In the step, the defective rate of kiwi may be increased due to damage to the kiwi, and manufacturing efficiency may be lowered.
또한, 상기 범위 미만의 시간 동안 수행되는 경우, 최종적으로 제조된 키위에 스테비오사이드가 충분히 침투되지 않을 수 있으며, 상기 범위를 초과한 시간 동안 수행되는 경우, 키위가 변질되거나, 이어서 연속적으로 수행되는 S3 및 S4 단계에서 키위의 손상으로 의해 키위의 불량률이 높아져 제조효율이 낮아질 수 있다.In addition, if it is performed for a time less than the above range, stevioside may not sufficiently penetrate the finally prepared kiwi, and when it is performed for a time exceeding the above range, the kiwi is deteriorated, or S3 is continuously performed And the defective rate of the kiwi may be increased due to the damage of the kiwi in step S4, and thus the manufacturing efficiency may be lowered.
본 발명에서 S3 단계는 스테비오사이드가 포함된 용액에 침지된 키위를 압력조절이 가능한 장치(100)에 넣고, 진공 및 가압 처리를 하는 단계이다.In the present invention, step S3 is a step of putting the kiwi immersed in a solution containing stevioside in the
구체적으로 상기 진공 및 가압 처리 단계에서는 1Х10-3 내지 1Х10-2 bar의 진공 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 진공 처리 단계; 및 압축공기를 투입하여 1 내지 5 bar의 가압 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 가압 처리 단계;를 반복하게 된다.Specifically, in the vacuum and pressure treatment step, a vacuum treatment step of maintaining a vacuum state of 1Х10 -3 to 1Х10 -2 bar for 30 to 90 seconds; and a pressure treatment step of maintaining a pressurized state of 1 to 5 bar for 30 to 90 seconds by introducing compressed air.
본 발명에서 스테비오사이드가 포함된 용액에 침지되는 단계(S2); 및 진공 및 가압 처리 단계(S3);는 분리된 단계로 수행되며, 진공 및 가압 처리 단계에서는 스테비오사이드가 포함된 용액을 추가로 도포 또는 분사하지 않는다. 이는 용액의 추가적인 도포 또는 분사에 따라 키위에 발생할 수 있는 미세한 손상을 방지하기 위한 것으로 이로서 제조된 키위에서 스테비오사이드가 유출되어 맛이 변질되거나 저장성(또는 유통기한)이 짧아지는 문제점을 개선하는 효과를 가질 수 있는 것으로 이해된다.Step (S2) immersed in a solution containing stevioside in the present invention; and the vacuum and pressure treatment step (S3); is performed as a separate step, and the solution containing stevioside is not additionally applied or sprayed in the vacuum and pressure treatment step. This is to prevent microscopic damage that may occur to kiwis due to additional application or spraying of the solution, and as a result, stevioside is leaked from the prepared kiwi, and the taste is changed or the shelf life (or shelf life) is shortened. It is understood that it is possible to have
상기 S3 단계에서 진공 및 가압 처리 단계의 각 단계의 유지 시간은 30 내지 90초, 바람직하게는 30 내지 80초, 더욱 바람직하게는 30 내지 70초일 수 있으며, 각 단계의 유지 시간은 제조효율, 키위 손상의 최소화 및 침투된 스테비오사이드의 유출 방지를 위해 짧을수록 유리할 수 있다.The holding time of each step of the vacuum and pressure treatment step in step S3 may be 30 to 90 seconds, preferably 30 to 80 seconds, more preferably 30 to 70 seconds, and the holding time of each step is determined by manufacturing efficiency, kiwi A shorter length may be advantageous to minimize damage and prevent leakage of the infiltrated stevioside.
상기 S3 단계는 1 내지 8회 반복적으로 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 2 내지 6회 반복적으로 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.Step S3 may be repeatedly performed 1 to 8 times, and preferably may be repeatedly performed 2 to 6 times, but is not limited thereto.
S3 단계의 반복 수행은 키위 외부에 존재하는 스테비오사이드의 효과적인 침투를 촉진함과 동시에 키위 내부로 침투한 스테비오사이드의 균일한 분포에 도움을 줄 수 있다.Repeating step S3 promotes effective penetration of stevioside present outside of kiwi, and at the same time can help uniform distribution of stevioside that has penetrated into kiwi.
S3의 반복 횟수가 상기 범위 미만으로 수행되는 경우, 스테비오사이드가 키위에 충분히 침투되지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하여 수행되는 경우, 반복 횟수 대비 스테비오사이드의 침투량의 증가가 낮아질 수 있고, 최종적으로 제조된 키위의 감미료향이 강하게 느껴져 취식하고자 하는 소비자의 호불호가 커질 수 있다.If the number of repetitions of S3 is less than the above range, stevioside may not sufficiently penetrate kiwi, and if performed exceeding the above range, the increase in the penetration amount of stevioside compared to the number of repetitions may be lowered, and finally The sweet taste of the manufactured kiwi is strongly felt, which may increase the likes and dislikes of consumers who want to eat it.
상기 S3 단계는 가압 상태로부터 해제되는 것으로 종료되는 것일 수 있다.The step S3 may be terminated by being released from the pressurized state.
즉, 상기 S3 단계는 진공 및 가압 단계가 한 사이클로서 반복되고, S3 단계의 종료시에는 마지막 가압 상태에서 해제되고 종료된다. 즉, 본 발명의 S3 단계는 진공 단계로부터 해제되지 않는다.That is, in step S3, the vacuum and pressurization steps are repeated as one cycle, and at the end of step S3, the last pressurization state is released and ended. That is, step S3 of the present invention is not released from the vacuum step.
본 발명에서 진공 및 가압 단계의 종료 시, 진공 상태로부터 해제된 경우 대비 가압 상태로부터 해제되는 경우, 키위에 주입된 스테비오사이드의 유출 방지 효과가 유의미하게 개선될 수 있음을 구체적으로 확인하였다.At the end of the vacuum and pressurization step in the present invention, it was specifically confirmed that the leakage preventing effect of stevioside injected into kiwi could be significantly improved when released from the pressurized state compared to when released from the vacuum state.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 S3 단계를 수행하기 위한 압력 조절이 가능한 장치(100)의 개략적인 도면은 도 1을 참조하며, 상기 압력 조절이 가능한 장치(100)는 진공 상태 유지를 위한 구성부, 압축공기를 공급하여 가압 상태를 유지하기 위한 구성부, 및 내부 공간의 압력을 측정하기 위한 구성부를 포함하는 장치라면 제한없이 사용될 수 있다.According to an embodiment of the present invention, a schematic diagram of a pressure
보다 구체적으로, 상기 진공 상태 유지를 위한 구성부는 진공펌프(2), 압축공기 배출조절부(21)를 포함하는 것일 수 있다.More specifically, the component for maintaining the vacuum state may include a vacuum pump (2) and a compressed air discharge control unit (21).
또한, 상기 가압 상태를 유지하기 위한 구성부는 압축공기 저장부(1), 및 압축공기 공급조절부(20)을 포함하는 것일 수 있다.In addition, the component for maintaining the pressurized state may include a compressed air storage unit (1), and a compressed air supply control unit (20).
또한, 상기 내부 공간의 압력을 측정하기 위한 구성부는 다이얼이 장착된 압력계측부(10)를 포함하는 것일 수 있다.In addition, the component for measuring the pressure of the inner space may include a
또한, 상기 압력 조절이 가능한 장치(100)의 내부 공간은 10 내지 500 L의 용량일 수 있으며, 바람직하게는 150 내지 300 L인 것을 사용할 수 있다.In addition, the internal space of the
또한, 상기 압력 조절이 가능한 장치(100)의 내부는 키위의 신선도 유지를 위해 25 내지 30도의 온도 범위를 유지하는 것이 유리할 수 있다.In addition, it may be advantageous to maintain a temperature range of 25 to 30 degrees inside the pressure
본 발명에서 상기 S4 단계는 진공 및 가압 처리 단계를 거친 키위에 초음파 발생기가 장착된 장치(200)로 초음파를 처리하는 단계로, 키위 내부로 침투한 스테비오사이드를 키위 내부에서 빠른 속도로 확산시켜 역류하는 것을 방지하는 역할을 한다.In the present invention, the step S4 is a step of treating ultrasonic waves with the
종래 진공 및 가압을 이용한 기술들은 키위의 일정 부분에 주입된 스테비오사이드가 일정 시간이 경과되어야 삼투과정을 통해 키위 전체에 확산되는 경향을 보이며, 이로 인해 키위 내 주입된 스테비오사이드가 압력 변화에 따라 역류한다는 문제점이 있었다.Conventional techniques using vacuum and pressurization show a tendency for stevioside injected into a certain part of kiwi to diffuse throughout the kiwi through an osmosis process after a certain period of time has elapsed. There was a problem with doing it.
후술하는 실험예에서는 본 발명의 제조방법이 진공 및 가압을 이용하면서도, 상기 제조방법을 통해 제조한 키위는 내부에 침투한 스테비오사이드의 역류 현상이 방지되어 종래 제조방법이 가지던 문제점을 개선할 수 있다는 점을 구체적으로 입증하였다.In the experimental examples to be described later, while the manufacturing method of the present invention uses vacuum and pressure, the kiwi prepared through the above manufacturing method prevents the reverse flow of stevioside penetrating inside, thereby improving the problems of the conventional manufacturing method. It has been specifically demonstrated that
이는 특정 이론에 얽매이지 않고, 초음파로 인한 공동현상(Cavitation)에 의해 세포 조직 간의 간격이 넓어지고, 스테비오사이드의 이동 및 확산 속도가 빨라져 키위 내부로 침투한 스테비오사이드의 역류를 방지할 수 있는 것으로 이해된다.Without being bound by a specific theory, it is possible to prevent the backflow of stevioside that has penetrated into the kiwi by increasing the spacing between cell tissues and increasing the speed of movement and diffusion of stevioside by cavitation caused by ultrasound. It is understood.
상기 S4 단계에서, 상기 초음파는 80 내지 130 kHz의 주파수, 400 내지 700 W/cm2의 강도를 가지는 것일 수 있다. 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 초음파는 100 kHz의 주파수, 500 W/cm2의 강도를 가지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the step S4, the ultrasonic wave may have a frequency of 80 to 130 kHz and an intensity of 400 to 700 W/cm 2 . According to embodiments of the present invention, the ultrasonic wave may have a frequency of 100 kHz and an intensity of 500 W/cm 2 , but is not limited thereto.
상기 주파수 범위 미만인 경우, 초음파로 인한 세척 효과는 나타날 수 있으나, 초음파 조사로 인해 본 발명이 의도하고 있는 효과, 즉, 스테비아의 유출을 방지하여 시간경과에 따른 맛의 변질 방지 및 저장성 개선 효과가 나타나지 않을 수 있고, 상기 주파수 범위를 초과하는 경우, 초음파로 인해 키위가 손상되어 불량률이 높아질 수 있다.If the frequency range is less than the above frequency range, the cleaning effect due to ultrasonic wave may appear, but the effect intended by the present invention, that is, the effect of preventing the leakage of stevia due to the ultrasonic irradiation, to prevent deterioration of taste over time and improve storability, does not appear. It may not be possible, and when the frequency range is exceeded, the kiwi may be damaged due to the ultrasonic wave, and thus the defect rate may increase.
또한, 상기 강도 범위 미만인 경우, 초음파 조사로 인해 본 발명이 의도하고 있는 효과, 즉, 스테비아의 유출을 방지하여 시간경과에 따른 맛의 변질 방지 및 저장성 개선 효과가 나타나지 않을 수 있으며, 상기 강도 범위를 초과하는 경우, 초음파로 인해 키위가 손상되어 불량률이 높아질 수 있다.In addition, when the intensity is less than the above range, the effect intended by the present invention due to ultrasonic irradiation, that is, the effect of preventing the leakage of stevia to prevent deterioration of taste over time and improving storage properties, may not appear. If it is exceeded, the kiwi may be damaged due to ultrasound and the defect rate may increase.
상기 S4 단계는 5 내지 25도의 온도에서, 10 내지 50분 동안, 바람직하게는 20 내지 40분 동안 수행되는 것일 수 있다.Step S4 may be performed at a temperature of 5 to 25 degrees for 10 to 50 minutes, preferably for 20 to 40 minutes.
최종적으로 제조된 키위의 신선도를 위해 S4 단계는 상기 온도범위에서 수행되는 것이 바람직하다.For the freshness of the finally prepared kiwi, step S4 is preferably performed in the above temperature range.
또한, 상기 시간 범위 미만으로 수행되는 경우, 초음파 조사로 인해 본 발명이 의도하고 있는 효과가 나타나지 않을 수 있고, 상기 시간 범위를 초과하여 수행되는 경우, 초음파로 인해 키위가 손상되어 불량률이 높아질 수 있다.In addition, if it is performed less than the time range, the intended effect of the present invention may not appear due to the ultrasonic irradiation, and if it is performed outside the time range, the kiwi may be damaged due to the ultrasound and the defect rate may increase. .
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 S4 단계를 수행하기 위한 초음파 발생기가 장착된 장치(200)의 개략적인 도면은 도 2를 참조하며, 상기 초음파 발생기가 장착된 장치는 키위를 담기 위한 용기와 이에 연결되는 초음파 발생부 및 온도 제어하기 위한 구성부를 포함하는 장치라면 제한없이 사용될 수 있다.According to an embodiment of the present invention, a schematic diagram of a
상기 키위를 담기 위한 용기(220)는 10 내지 500 L의 용량일 수 있으며, 바람직하게는 150 내지 300 L인 것을 사용할 수 있다.The
또한, 상기 초음파 발생부는 초음파 발생기(210)를 포함하며, 상기 초음파 발생기는 80 내지 130 kHz의 주파수, 400 내지 700 W/cm2의 강도로 초음파를 조사할 수 있는 것이 바람직하다.In addition, the ultrasonic generator includes an
또한, 상기 온도 제어하기 위한 구성부는 냉각기(230), 온도센서(240) 및 제어부(250)을 포함하며, 상기 온도센서(240)는 용기(220) 및 제어부(250)와 연결되고 용기 내부 온도를 측정하여 제어부(250)로 송신하며, 상기 제어부(250)는 송신받은 온도를 분석하여 연결되어 있는 초음파 발생기(210) 및 냉각기(230)를 조절하여 용기 내부의 온도를 원하는 온도로 유지한다.In addition, the component for controlling the temperature includes a cooler 230 , a
본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 방법으로 제조된 단맛이 강화된 키위는 전기전도도(electric conductivity(EC))가 EC 수질 농도 측정기(제조사: (주)라이트컴, 모델명: HD416)로 측정하는 경우, 170 내지 230 ㎲/cm 범위인 것일 수 있으며, 바람직하게는 180 내지 220 ㎲/cm인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to the embodiments of the present invention, the electric conductivity (EC) of the sweetened kiwi prepared by the above method is measured with an EC water quality meter (manufacturer: Lightcom Co., Ltd., model name: HD416). case, it may be in the range of 170 to 230 μs/cm, preferably 180 to 220 μs/cm, but is not limited thereto.
키위의 농도가 짙어지게 되면 전기전도도가 낮아지게 되며, 이는 키위 내부에 스테비오사이드가 침투하여 내부 농도가 높아지는 것에 기인한다. 후술하는 실험예에서는 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 단맛이 강화된 키위가 낮은 전기전도도를 갖는 특성을 확인하여, 본 발명의 제조방법이 키위의 단맛 강화에 유용하게 사용될 수 있다는 점을 입증하였으며, 나아가, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 키위가 시간 경과에도 전기전도도의 변화가 적다는 점을 확인하여 내부에 침투된 스테비오사이드의 유출이 적다는 점을 구체적으로 입증하였다.When the concentration of kiwi is thickened, the electrical conductivity is lowered, which is due to the penetration of stevioside into the kiwi to increase the internal concentration. In the experimental examples to be described later, it was confirmed that the sweetened kiwi produced by the manufacturing method of the present invention has low electrical conductivity, thereby proving that the manufacturing method of the present invention can be usefully used to enhance the sweet taste of kiwi. Furthermore, it was confirmed that the change in electrical conductivity of kiwi prepared through the method of the present invention was small even with the passage of time, thereby specifically demonstrating that the leakage of stevioside penetrating therein was small.
본 발명의 제조방법은 단맛이 강화된 키위의 저장성을 개선하기 위한 것일 수 있다.The manufacturing method of the present invention may be for improving the storability of sweetened kiwi.
본 발명에서 상기 저장성은 상온에 방치했을 때, 10일 이상, 바람직하게는 10일 내지 30일, 더욱 바람직하게는 10일 내지 20일, 더더욱 바람직하게는 10일 내지 14일 동안 전체 세균의 수가 106 CFU/g를 초과하지 않는 것일 수 있으며, 상기 범위의 마지막 일의 전체 세균의 수가 10 내지 106 CFU/g, 바람직하게는 103 내지 105 CFU/g의 범위인 것일 수 있으며, 더더욱 바람직하게는 103 내지 104 CFU/g의 범위인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, when the storage property is left at room temperature, the total number of bacteria is 10 for 10 days or more, preferably 10 days to 30 days, more preferably 10 days to 20 days, still more preferably 10 days to 14 days. It may not exceed 6 CFU/g, and the total number of bacteria in the last day of the range may be in the range of 10 to 10 6 CFU/g, preferably 10 3 to 10 5 CFU/g, even more preferably It may be in the range of 10 3 to 10 4 CFU/g, but is not limited thereto.
종래 감미료 등을 주입한 과일 등의 경우, 유통기간이 짧다는 문제점이 있었으나, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 키위의 경우, 키위 내부로 침투한 스테비오사이드의 유출을 최대한 방지할 수 있으므로, 기간 경과에 따른 맛의 변질이 적고, 저장성 또한 높아질 수 있다는 점을 구체적으로 확인하였다.In the case of fruits injected with conventional sweeteners, etc., there was a problem that the shelf life was short, but in the case of kiwi produced through the manufacturing method of the present invention, the leakage of stevioside that has penetrated into the kiwi can be prevented as much as possible, so the period It was specifically confirmed that there was little change in taste with the passage of time, and that the storability could also be improved.
한편, 본 발명의 다른 양태는 상기 단맛이 강화된 키위의 제조방법에 의해 제조된 키위를 제공한다.On the other hand, another aspect of the present invention provides a kiwi prepared by the method for producing kiwi with enhanced sweetness.
본 명세서에서 단맛이 강화된 키위는 반대되는 기술이 없는 한, 상기 제조방법에서 설명한 바와 동일하며, 명세서 내 동일한 내용의 과도한 반복을 피하기 위해 생략한다.In the present specification, the sweetened kiwi is the same as described in the above manufacturing method unless there is a description to the contrary, and is omitted to avoid excessive repetition of the same content in the specification.
본 발명의 제조방법은 키위의 표면의 손상을 막으면서도 단맛이 강화된 키위를 제조할 수 있게 하므로 상품성이 매우 우수하다.The manufacturing method of the present invention prevents damage to the surface of the kiwi while making it possible to produce kiwis with enhanced sweetness, and thus has very good marketability.
또한, 본 발명의 제조방법은 종래 스테비오사이드를 주입한 키위가 가지는 문제점, 즉, 주입된 스테비오사이드가 유출되는 현상을 개선할 수 있으므로 시간경과에 따른 맛의 변질이 적고, 저장성이 증대될 수 있는 효과가 있다.In addition, the manufacturing method of the present invention can improve the problem of conventional kiwis injected with stevioside, that is, the phenomenon of the injected stevioside leaking out, so that there is little change in taste over time, and the storability can be increased. It works.
또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 키위는 키위 자체의 칼로리 상승 없이 단맛이 강화될 수 있어, 건강에 도움을 줄 수 있으며, 특히 체중감량을 목표로 하는 소비자에게 유용하게 사용될 수 있다.In addition, the kiwi produced by the manufacturing method of the present invention can be enhanced in its sweetness without increasing the calories of kiwi itself, which can help health, and can be particularly useful for consumers who aim to lose weight.
도 1은 일 구현예로서, 본 발명의 제조방법에 사용된 압력조절이 가능한 장치(100)의 개략적인 도면을 나타낸 것이다.
도 2는 일 구현예로서, 본 발명의 제조방법에 사용된 초음파 발생기가 장착되어 있는 장치(200)의 개략적인 도면을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 제조방법이 키위의 단맛을 강화시킬 수 있는지 여부를 전기전도도를 통해 확인한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 제조방법이 종래 기술들이 가지던 문제점인 주입된 스테비오사이드의 유출 문제를 개선할 수 있는지 여부를 전기전도도를 통해 확인한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 키위의 저장기간에 따른 미생물 변화를 측정한 결과를 나타낸 것이다.1 shows a schematic diagram of an
2 is a schematic diagram of an
3 shows the results of confirming through electrical conductivity whether the manufacturing method of the present invention can enhance the sweetness of kiwi.
4 shows the results of confirming through electrical conductivity whether the manufacturing method of the present invention can improve the problem of leakage of injected stevioside, which is a problem of the prior art.
Figure 5 shows the results of measuring the microbial change according to the storage period of the kiwi prepared by the manufacturing method of the present invention.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of Examples. However, these examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited by these examples. In addition, it will be understood that terms not specifically defined herein have meanings commonly used in the technical field to which the present invention pertains.
먼저, 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하고, 약 45도의 온도로 가열하면서 교반하여 스테비오사이드를 포함하는 용액을 제조하였다. 그 다음, 그린키위(국내산, 오픈마켓 구매)를 상기 용액에 완전히 잠길 정도로 넣고, 약 45도의 온도로 유지하면서 10분간 침지시켰다.First, 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water was mixed and stirred while heating to a temperature of about 45 degrees to prepare a solution containing stevioside. Then, green kiwi (domestic, purchased from the open market) was put into the solution to the extent that it was completely submerged, and immersed for 10 minutes while maintaining the temperature of about 45 degrees.
이후, 상기 키위를 건져내어 압력조절이 가능한 장치(100)에 넣고, 진공 및 가압처리 단계를 수행하였다. 구체적으로, 상기 진공 및 가압처리 단계는, 1Х10-3 내지 1Х10-2 bar의 압력으로 진공 상태를 약 1분 동안 유지하고, 이어서 압축공기를 투입하여 1 내지 5 bar의 가압 상태를 약 1분 동안 유지하는 것을 하나의 사이클로 반복하는 단계이며, 1 내지 8회 수행되고, 마지막 사이클 후에는 가압상태로부터 해제된다.Thereafter, the kiwi was taken out and put in a pressure
그 후, 상기 장치로부터 키위를 꺼내어 초음파 발생기가 장착되어 있는 장치(200)에 넣고, 초음파를 조사하였다. 구체적으로, 키위가 적재되어 있는 용기에 정제수를 채워 넣은 후, 20도의 온도로 유지시키면서 초음파(100 kHz, 500 W/cm2)를 약 30분 동안 조사하고, 키위를 꺼내어 실시예의 키위를 제조하였다.Thereafter, the kiwi was taken out of the apparatus and placed in an
비교예comparative example 1 One
초음파 처리 단계를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 실질적으로 동일한 방법을 통해 키위를 제조하였다.Kiwi was prepared in substantially the same manner as in Example except that the sonication step was not performed.
구체적으로, 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하고, 약 45도의 온도로 가열하면서 교반하여 스테비오사이드를 포함하는 용액을 제조하였다. 그 다음, 상기 용액에 키위를 완전히 잠길 정도로 넣고, 약 45도의 온도로 유지하면서 10분간 침지시켰다.Specifically, 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water was mixed, and stirred while heating to a temperature of about 45 degrees to prepare a solution containing stevioside. Then, kiwi was completely submerged in the solution, and immersed for 10 minutes while maintaining the temperature of about 45 degrees.
이후, 상기 키위를 건져내어 압력조절이 가능한 장치(100)에 넣고, 진공 및 가압처리 단계를 수행하였다.Thereafter, the kiwi was taken out and put in a pressure
그 후, 상기 장치로부터 키위를 꺼내어 비교예 1의 키위를 제조하였다.Thereafter, the kiwifruit of Comparative Example 1 was prepared by taking out the kiwi from the device.
비교예 2Comparative Example 2
초음파 처리 단계에서, 초음파를 주파수 40 kHz, 강도를 500 W/cm2로 조사한 것을 제외하고, 실시예와 실질적으로 동일한 방법을 통해 키위를 제조하였다.In the ultrasonic treatment step, a kiwi was prepared in substantially the same manner as in Example, except that ultrasonic waves were irradiated at a frequency of 40 kHz and an intensity of 500 W/cm 2 .
구체적으로, 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하고, 약 45도의 온도로 가열하면서 교반하여 스테비오사이드를 포함하는 용액을 제조하였다. 그 다음, 키위를 상기 용액에 완전히 잠길 정도로 넣고, 약 45도의 온도로 유지하면서 10분간 침지시켰다.Specifically, 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water was mixed, and stirred while heating to a temperature of about 45 degrees to prepare a solution containing stevioside. Then, the kiwi was put in to the extent that it was completely submerged in the solution, and was immersed for 10 minutes while maintaining the temperature of about 45 degrees.
이후, 상기 키위를 건져내어 압력조절이 가능한 장치(100)에 넣고, 진공 및 가압처리 단계를 수행하였다.Thereafter, the kiwi was taken out and put in a pressure
그 후, 상기 장치로부터 키위를 꺼내어 초음파 발생기가 장착되어 있는 장치(200)에 넣고, 초음파를 조사하였다. 구체적으로, 키위가 적재되어 있는 용기에 정제수를 채워 넣은 후, 20도의 온도로 유지시키면서 초음파(40 kHz, 500 W/cm2)를 약 30분 동안 조사하고, 키위를 꺼내어 비교예 2의 키위를 제조하였다.Thereafter, the kiwi was taken out of the apparatus and placed in an
비교예 3Comparative Example 3
초음파 처리 단계에서, 초음파를 주파수 100 kHz, 강도를 800 W/cm2로 조사한 것을 제외하고, 실시예와 실질적으로 동일한 방법을 통해 키위를 제조하였다.In the ultrasonic treatment step, a kiwi was prepared in substantially the same manner as in Example, except that ultrasonic waves were irradiated at a frequency of 100 kHz and an intensity of 800 W/cm 2 .
구체적으로, 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하고, 약 45도의 온도로 가열하면서 교반하여 스테비오사이드를 포함하는 용액을 제조하였다. 그 다음, 키위를 상기 용액에 완전히 잠길 정도로 넣고, 약 45도의 온도로 유지하면서 10분간 침지시켰다.Specifically, 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water was mixed, and stirred while heating to a temperature of about 45 degrees to prepare a solution containing stevioside. Then, the kiwi was put in to the extent that it was completely submerged in the solution, and was immersed for 10 minutes while maintaining the temperature of about 45 degrees.
이후, 상기 키위를 건져내어 압력조절이 가능한 장치(100)에 넣고, 진공 및 가압처리 단계를 수행하였다.Thereafter, the kiwi was taken out and put in a pressure
그 후, 상기 장치로부터 키위를 꺼내어 초음파 발생기가 장착되어 있는 장치(200)에 넣고, 초음파를 조사하였다. 구체적으로, 키위가 적재되어 있는 용기에 정제수를 채워 넣은 후, 20도의 온도로 유지시키면서 초음파(100 kHz, 800 W/cm2)를 약 30분 동안 조사하고, 키위를 꺼내어 비교예 3의 키위를 제조하였다.Thereafter, the kiwi was taken out of the apparatus and placed in an
비교예 4Comparative Example 4
초음파 처리 단계에서, 초음파를 1시간 동안 조사한 것을 제외하고, 실시예와 실질적으로 동일한 방법을 통해 키위를 제조하였다.In the ultrasonic treatment step, kiwi was prepared in substantially the same manner as in Example, except that ultrasonic waves were irradiated for 1 hour.
구체적으로, 물 1 L 당 스테비오사이드 0.5 내지 5 g을 혼합하고, 약 45도의 온도로 가열하면서 교반하여 스테비오사이드를 포함하는 용액을 제조하였다. 그 다음, 키위를 상기 용액에 완전히 잠길 정도로 넣고, 약 45도의 온도로 유지하면서 10분간 침지시켰다.Specifically, 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water was mixed, and stirred while heating to a temperature of about 45 degrees to prepare a solution containing stevioside. Then, the kiwi was put in to the extent that it was completely submerged in the solution, and was immersed for 10 minutes while maintaining the temperature of about 45 degrees.
이후, 상기 키위를 건져내어 압력조절이 가능한 장치(100)에 넣고, 진공 및 가압처리 단계를 수행하였다.Thereafter, the kiwi was taken out and put in a pressure
그 후, 상기 장치로부터 키위를 꺼내어 초음파 발생기가 장착되어 있는 장치(200)에 넣고, 초음파를 조사하였다. 구체적으로, 키위가 적재되어 있는 용기에 정제수를 채워 넣은 후, 20도의 온도로 유지시키면서 초음파(100 kHz, 500 W/cm2)를 약 1시간 동안 조사하고, 키위를 꺼내어 비교예 4의 키위를 제조하였다.Thereafter, the kiwi was taken out of the apparatus and placed in an
실험예 1. 단맛 강화 효과 확인Experimental Example 1. Confirmation of sweetening effect
상기 진공 및 가압 처리단계를 1 내지 8회 반복하여 제조된 실시예의 키위를 EC 수질 농도 측정기(제조사: (주)라이트컴, 모델명: HD416)를 이용하여 전기전도도(electric conductivity(EC))를 측정하여 단맛 강화 효과를 평가하였으며, 결과는 도 3에 나타내었다.The electric conductivity (EC) of the kiwi of the example prepared by repeating the vacuum and
도 3에 나타낸 바와 같이, 진공 및 가압 처리 단계가 2회 이상 진행된 경우에 전기전도도가 낮아지는 것을 확인할 수 있으며, 이는 키위 내부에 스테비오사이드가 침투되어 키위의 농도가 짙어지고 있다는 점을 확인한 것이다.As shown in FIG. 3 , it can be seen that the electrical conductivity is lowered when the vacuum and pressure treatment steps are performed two or more times, which confirms that the stevioside is infiltrated into the kiwi and the concentration of the kiwi is increasing.
특히, 진공 및 가압 처리 단계의 반복 횟수가 증가할수록 전기전도도가 낮아지는 것을 확인할 수 있는데, 이는 단순히 상기 단계의 반복만으로 단맛을 조절할 수 있다는 점을 나타내고, 소비자의 기호를 다양하게 만족시킬 수 있는 단계적인 제품 생산이 가능할 수 있음을 확인한 것이다.In particular, as the number of repetitions of the vacuum and pressure treatment step increases, it can be seen that the electrical conductivity is lowered, which indicates that the sweetness can be adjusted only by simply repeating the above steps, and can satisfy various consumer preferences. It was confirmed that it is possible to produce a standard product.
실험예 2. 스테비오사이드 유출 방지 효과 확인Experimental Example 2. Confirmation of Stevioside Leakage Prevention Effect
상기 진공 및 가압 처리단계를 6회 반복 수행하여 제조된 실시예 및 비교예의 키위에 대해 EC 수질 농도 측정기(제조사: (주)라이트컴, 모델명: HD416)를 이용하여 4일 동안 전기전도도(electric conductivity(EC))의 변화를 측정하여 주입된 감미료의 유출 방지 효과를 평가하였으며, 결과는 도 4에 나타내었다.For the kiwi of Examples and Comparative Examples prepared by repeating the vacuum and
도 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 실시예 대비 비교예 1 및 2의 키위는 시간 경과에 따라 전기전도도가 유의미하게 증가하는 점을 확인하였다.As shown in FIG. 4 , it was confirmed that the electrical conductivity of the kiwis of Comparative Examples 1 and 2 increased significantly over time compared to the Example prepared through the manufacturing method of the present invention.
이는 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 키위가 종래 압력을 이용하여 스테비오사이드로 단맛을 강화한, 스테비오사이드가 주입된 키위가 가지던 단점, 즉, 압력 변화로 인해 스테비오사이드가 역류하여 과채 밖으로 나오는 현상에 의해 시간경과에 따라 맛이 변질되고, 유통기한이 짧아지는 문제점을 개선할 수 있다는 점을 입증한 것이다.This is the disadvantage of kiwi prepared by the method of the present invention, in which the sweetness is enhanced with stevioside using conventional pressure, which is a disadvantage of kiwi infused with stevioside. This proves that it is possible to improve the problems of deterioration of taste and shortening of shelf life over time.
실험예Experimental example 3. 초음파 조건에 따른 불량률 확인 3. Check the defect rate according to the ultrasonic condition
상기 제조된 실시예 및 비교예의 키위 50개로부터 키위의 손상 여부를 육안으로 확인하여 초음파 조건에 따른 불량률을 확인하였으며, 결과는 표 1에 나타내었다.From 50 kiwis of the prepared Examples and Comparative Examples, the defect rate according to the ultrasonic conditions was confirmed by visually confirming whether the kiwi was damaged, and the results are shown in Table 1.
[계산식][formula]
불량률(%) = {(손상된 키위 개수)/정상 키위 개수)} x 100Defect rate (%) = {(Number of damaged kiwis)/Number of healthy kiwis)} x 100
상기 표에 나타낸 바와 같이, 초음파 조사 단계에서 조건을 일부 변경하는 경우, 제조된 키위의 불량률이 높아질 수 있음을 확인할 수 있으며, 제조효율상 특정 조건의 초음파가 유용할 수 있음을 확인하였다.As shown in the table above, it can be confirmed that, when some conditions are changed in the ultrasonic irradiation step, the defective rate of the manufactured kiwi can be increased, and it was confirmed that ultrasound under specific conditions can be useful in terms of manufacturing efficiency.
실험예 4. 저장성 확인Experimental Example 4. Confirmation of storability
본 발명의 제조방법을 통해 제조된 단맛이 강화된 키위의 저장성은 저장기간에 따른 미생물 변화를 측정하여 확인하였다.The storability of the sweetened kiwi prepared by the manufacturing method of the present invention was confirmed by measuring the microbial change according to the storage period.
구체적으로, 상기 제조된 실시예 및 비교예 5(제10-2019-0052055호의 방법에 따라 제조)의 키위에 대해 상온에서 10일간 방치 후, 5 g을 필터팩에 넣고 100 ml의 정제수를 가하고, 균질기를 이용하여 균질화시켰다. 그 다음, 균질화된 액 1 ml를 채취하고, 9 ml의 식염수에 첨가하고 배지(Difco Lab, USA)에 24시간 동안 배양(37℃)하고, 세균수를 측정하였으며, 결과는 도 5에 나타내었다.Specifically, after leaving the kiwi in the above-prepared Example and Comparative Example 5 (prepared according to the method of No. 10-2019-0052055 No. 10-2019-0052055) at room temperature for 10 days, 5 g is put into a filter pack and 100 ml of purified water is added, It was homogenized using a homogenizer. Then, 1 ml of the homogenized solution was collected, added to 9 ml of saline, and cultured in a medium (Difco Lab, USA) for 24 hours (37° C.), and the number of bacteria was measured, and the results are shown in FIG. 5 .
도 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 종래 기술의 경우, 투입된 물질들이 역류하여 과채 밖으로 유출되고, 이는 공기 중의 미세균, 그 밖에 호기성, 염기성 세균들과 만나 부패의 원인이 되는 점을 확인한 것이며, 이는 본 발명의 제조방법이 주입된 스테비오사이드의 유출을 막아 스테비아 주입 과일들이 가지는 짧은 유통기한의 문제를 개선할 수 있다는 점을 확인한 것이다.As can be seen in FIG. 5 , in the case of the prior art, it was confirmed that the input materials flow backwards and flow out of the vegetables, which meet the microbes in the air and other aerobic and basic bacteria and cause spoilage, which It is confirmed that the manufacturing method of the present invention can improve the problem of the short shelf life of stevia-infused fruits by preventing the leakage of injected stevioside.
100: 압력 조절이 가능한 장치
1: 압축공기 저장부
2: 진공펌프
10: 압력계측부
20: 압축공기 공급조절부
21: 압축공기 배출조절부
30: 내부 용기
200: 초음파 발생기가 장착되어 있는 장치
210: 초음파 발생기
220: 용기
230: 냉각기
240: 온도센서
250: 제어부100: device capable of regulating pressure
1: Compressed air storage unit
2: vacuum pump
10: pressure measuring part
20: compressed air supply control unit
21: compressed air discharge control unit
30: inner container
200: device equipped with an ultrasonic generator
210: ultrasonic generator
220: courage
230: cooler
240: temperature sensor
250: control unit
Claims (8)
S2) 상기 용액에 키위를 넣고 40 내지 50도의 온도에서 5분 내지 15분 동안 침지시키는 단계;
S3) 상기 침지된 키위를 압력조절이 가능한 장치에 넣고, 1Х10-3 내지 1Х10-2 bar의 진공 상태를 30 내지 90초 동안 유지한 후, 압축공기를 투입하여 1 내지 5 bar의 가압 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 진공 및 가압 처리단계; 및
S4) 상기 진공 및 가압처리 된 키위에 5 내지 25도의 온도에서, 10분 내지 50분 동안 초음파를 처리하는 단계;를 포함하고,
상기 S3 단계는 가압 상태로부터 해제되는 것으로 종료되고,
상기 S3 단계는 2 내지 6회 반복되는 것이며,
상기 S4 단계에서, 상기 초음파는 80 내지 130 kHz의 주파수이며, 400 내지 700 W/cm2의 강도를 가지는 것인, 저장성이 개선되고, 단맛이 강화된 키위의 제조방법.S1) preparing a solution by mixing 0.5 to 5 g of stevioside per 1 L of water;
S2) immersing the kiwi in the solution for 5 minutes to 15 minutes at a temperature of 40 to 50 degrees;
S3) Put the immersed kiwi in a pressure controllable device, maintain a vacuum of 1Х10 -3 to 1Х10 -2 bar for 30 to 90 seconds, and then inject compressed air to increase the pressure of 1 to 5 bar to 30 Vacuum and pressure treatment step of maintaining for 90 seconds; and
S4) at a temperature of 5 to 25 degrees on the vacuum and pressurized kiwi, the step of treating the ultrasonic wave for 10 minutes to 50 minutes; including;
The step S3 ends with being released from the pressurized state,
Step S3 is to be repeated 2 to 6 times,
In the step S4, the ultrasonic wave has a frequency of 80 to 130 kHz, and has an intensity of 400 to 700 W/cm 2 , the method for producing kiwi with improved storage and enhanced sweetness.
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|---|---|
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- 2022-01-28 KR KR1020220013019A patent/KR102401995B1/en active IP Right Grant
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