KR102399327B1 - method for preparation of instant frozen pork and the instant frozen pork therefrom - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석에서 취식 가능하도록 가공 제조한 냉동 삼겹살에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 삼겹살에 염장된 올리브 가루 및 사과즙을 뿌린 후 철판에서 굽고 바로 급냉함으로서, 삼겹살 취식시 1분안에 취식이 가능하고, 갓 구운 삼겹살과 동일한 촉촉한 육즙이 남아있고, 고기 특유의 냄새가 없을 뿐 아니라, 이러한 전 처리 공정에 의하여, 풍미가 높아지고, 효능이 향상된 즉석 냉동삼겹살의 제조방법 및 제조된 삼겹살에 관한 발명에 관한 것이다.
본 발명은 하기의 단계를 포함한다.
하기의 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼겹살의 제조방법:
돼지고기 누린내 제거 및 소화력을 높이기 위하여 사과즙을 뿌리는 단계;
육즙이 빠져나가지 않고, 소금 간을 위하여 염장된 올리브 분말을 바르는 단계;
삼겹살을 철판 등의 고온에서 빠르게 속까지 익도록 익히는 단계;
조리된 삼겹살을 일정 크기로 자르고 곧바로 진공 포장하는 단계; 및
진공 포장된 삼겹살을 곧바로 -36도에서 -40도 온도에서 급냉하는 단계.
상기의 방법으로 제조된 즉석 냉동 삼겹살은 해동하여 취식시 육즙이 살아있고, 뻣뻣하지 않고, 부드러운 식감에 누린내가 거의 없어서, 한끼의 식사로 손색이 없다.The present invention relates to frozen pork belly that is processed and manufactured so that it can be eaten immediately. More specifically, the pork belly is sprinkled with salted olive powder and apple juice, then grilled on an iron plate and immediately cooled, so that the pork belly can be eaten within 1 minute. In addition, it relates to a method for preparing instant frozen pork belly with improved flavor and improved efficacy by such a pre-treatment process, and to an invention related to the prepared pork belly.
The present invention comprises the following steps.
A method for preparing instant frozen pork belly, comprising the following steps:
Step of sprinkling apple juice to remove the nurin smell of pork and increase digestion;
Applying salted olive powder for salting without escaping the juice;
Cooking the pork belly so as to cook quickly to the inside at a high temperature such as an iron plate;
Cutting the cooked pork belly into a predetermined size and vacuum-packing it immediately; and
A step of rapidly cooling the vacuum-packed pork belly directly from -36 degrees to -40 degrees.
The instant frozen pork belly prepared by the above method is thawed and juicy when eaten, is not stiff, has a soft texture, and has almost no odor, so it is not inferior to a meal.
Description
본 발명은 즉석에서 해동하여 취식 가능하도록 가공 제조한 즉석 냉동 삼겹살에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 삼겹살에 염장된 올리브 가루 및 사과즙을 뿌린 후 철판에서 굽고 바로 급냉 함으로서, 삼겹살 취식시 전자렌지 등을 이용하여 3분 안에 취식이 가능하고, 갓 구운 삼겹살과 동일한 촉촉한 육즙이 남아있고, 고기 특유의 냄새가 없을 뿐 아니라, 이러한 전 처리 공정에 의하여, 풍미가 높아지고, 효능이 향상된 즉석 냉동삼겹살의 제조방법 및 제조된 즉석 냉동 삼겹살에 관한 발명이다.The present invention relates to instant frozen pork belly prepared by thawing on the spot so that it can be eaten. More specifically, the pork belly is sprinkled with salted olive powder and apple juice, then baked on an iron plate and quickly cooled. When eating pork belly, it can be eaten within 3 minutes using a microwave, etc., and the same moist and juicy juice as freshly grilled pork belly remains. The present invention relates to a method for preparing instant frozen pork belly, which does not have the characteristic odor of meat, and has enhanced flavor and improved efficacy by such a pre-treatment process, and the prepared instant frozen pork belly.
현재 우리나라 전체가구 중 28%는 1인 가구이고, 이 1인 가구는 주로 단순하지만 실용적이면서 합리적인 소비를 지향하기 때문에 즉석밥을 비롯한 간편식(HMR) 열풍이 계속되고 있고, 매년 다양화될 뿐만 아니라, HMR 시장은 매년 증가 추세에 있다.Currently, 28% of all households in Korea are single-person households, and since these single-person households mainly aim for simple but practical and reasonable consumption, the HMR craze including instant rice continues, and it not only diversifies every year, The HMR market is increasing every year.
또한, 소득 수준이 높아지고 라이프 스타일이 고급화가 되면서, 즉석 식품에서도 질과 영양부분을 고려하는 경향이 두드러지면서, 즉석식품에서 제대로 된 한끼 식사를 대체하려는 요구가 높아지고 있다.In addition, as the income level rises and lifestyles become more luxurious, the tendency to consider quality and nutrition in ready-to-eat food stands out, and the demand to substitute a proper one-meal meal in instant food is increasing.
그러나, 우리나라의 경우 고기류의 즉석식품 시장은 즉석식품의 질을 보장하기 어려워 시장이 커지지 못하고 있었다.However, in the case of Korea, the meat instant food market was not growing because it was difficult to guarantee the quality of the instant food.
고기류의 경우 집에서 식사하는 경우, 특히, 삼겹살의 경우는 기름이 많이 튀고, 냄새 및 연기가 많이 나고 번거로워서 가정에서 삼겹살을 구워먹기는 여간 번거로운 일이 아니다.In the case of meat, when eating at home, especially in the case of pork belly, there is a lot of oil, smell and smoke, and it is cumbersome, so it is not cumbersome to cook pork belly at home.
그럼에도 삼겹살을 외식으로 취식 시 1인분씩의 판매가 어려워서 1인 가구나 혼자 사는 노인 가구 등에서 고기를 취식하기는 쉽지 않았다. Nevertheless, it was difficult for single-person households or elderly households living alone to eat meat because it was difficult to sell one serving of pork belly when eating out.
이에 이러한 즉석 냉동 삼겹살 등의 육류를 쉽게 섭취할 수 있도록 가공한 즉석 섭취용 분짜식 삼겹살에 관한 특허인 특허 출원 제 10-2017-0127001호 에서 육류를 양념하기 위한 양념을 마련하는 양념 마련 단계; 육류와 상기 마련된 양념을 배합하여 배합물을 마련하는 양념-육류 배합물 마련 단계; 상기 배합물을 단위 중량당 진공 포장하고,진공 포장된 포장물을 일정 기간 숙성시키는 숙성 단계; 상기 일정 기간 숙성된 포장물을 소정 온도와 소정 시간 동안 가열하는 가열 단계; 및 상기 가열된 포장물을 냉각시킨 후 냉동 보관하는 보관 단계;를 포함하는 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법이 제공되고 있으나, 양념을 과다 사용하고, 돼지고기 즉석식품의 육즙보존은 이루어지지 않아, 냉동상태에서 열을 가할 경우 딱딱한 식감을 주는 단점이 있었다.Accordingly, in Patent Application No. 10-2017-0127001, which is a patent on Bunja-style pork belly for instant consumption, which is processed so that meat such as instant frozen pork belly can be easily consumed; A seasoning-meat mixture preparation step of preparing a mixture by mixing meat and the seasoning prepared above; Aging step of vacuum-packing the compound per unit weight, and aging the vacuum-packed package for a certain period of time; a heating step of heating the aged package at a predetermined temperature and for a predetermined time; and a storage step of cooling the heated package and then storing it in a freezer There was a disadvantage of giving a hard texture when heat is applied in the state.
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이에 본 발명은 즉석에서 취식 가능하고, 냉동식품을 해동하여 취식시 바로 구운 듯한 맛과 풍미와 부드러움을 제공하고자 하는 즉석 냉동 삼겹살의 제조방법 및 그 즉석 냉동 삼겹살을 제공하고자 한다.Accordingly, the present invention is to provide a method for preparing instant frozen pork belly, which can be eaten immediately, and to provide a taste, flavor and softness as if the frozen food is thawed and eaten right away, and the instant frozen pork belly.
더욱 상세하게는, 삼겹살을 철판에 구운 후 바로 급냉 함으로서, 육즙이 빠져나가지 않고, 전자렌지등에서 해동시 3 분 안에 취식이 가능한 즉석 삼겹살의 제조방법 및 제조된 즉석 냉동 삼겹살에 관한 발명이다.More specifically, the invention relates to a method for preparing instant pork belly that can be eaten within 3 minutes when thawed in a microwave oven, etc. without escaping the juice by rapidly cooling it immediately after grilling it on an iron plate, and the manufactured instant frozen pork belly.
또한, 삼겹살의 풍미 및 육즙 보호를 위하여 염장된 올리브 분말 및 사과즙 등을 추가함으로서, 향미와 씹는 텍스쳐가 향상될 뿐만 아니라, 건강 기능적으로 우수한 즉석 냉동 삼겹살을 제공하고자 하는 발명이다.In addition, by adding salted olive powder and apple juice to protect the flavor and juice of pork belly, it is an invention to provide instant frozen pork belly with improved flavor and chewing texture, as well as excellent health and functional properties.
상기 목적을 달성하기 위하여to achieve the above purpose
본 발명은 철판에서 고온에서 빠르게 익혀서 진공 포장 후 바로 급냉함으로서, 육즙 유실을 막고, 돼지고기에 염장된 올리브 분말 및 사과즙을 뿌림으로서, 고기류 즉석 식품류의 단점인 고기누린내를 최소화 하고, 육즙유출을 최소화 하여, 가공된 즉석 냉동 삼겹살 식품을 해동 후 취식하여도 맛이나, 향미와 육즙에서 바로 조리한 삼겹살과 유사한 맛을 제공한다. The present invention is to prevent the loss of juice by quickly cooking at a high temperature on an iron plate and rapidly cooling it immediately after vacuum packaging, and by sprinkling salted olive powder and apple juice on pork, minimizes the smell of meat, which is a disadvantage of instant meat foods, and minimizes juice leakage. Therefore, even after thawing the processed instant frozen pork belly, it provides taste, flavor, and taste similar to that of pork belly cooked directly from the broth.
즉, 즉석 냉동 삼겹살의 문제점인 해동시 육즙 소실, 뻣뻣한 식감, 고기 누린내 등을 해소하고, 더 나아가 항산화 효과 소화력 증진 등의 효과를 갖는 즉석 냉동 삼겹살을 제공한다. That is, the instant frozen pork belly is provided, which solves the problems of instant frozen pork belly, such as loss of juice when thawing, stiff texture, and meat odor, and furthermore, has effects such as antioxidant effect and digestive power enhancement.
본 발명의 즉석 냉동 삼겹살은 1인 가구 등에서 간편하고, 빠르게 취식 할 수 있는 즉석 식품을 제공하고자 발명된 것으로The instant frozen pork belly of the present invention was invented to provide instant food that can be easily and quickly eaten by single-person households.
본 발명의 삼겹살은 고온에서 바로 익힌 후 진공 포장과 급속냉동을 동시에 시킴으로서, 해동시 육즙손실이 최소화 되고,The pork belly of the present invention is cooked immediately at high temperature and then vacuum-packed and quick-frozen at the same time to minimize loss of juice during thawing.
돼지고기 표면에 사과즙을 뿌림으로서, 누린내 제거 및 소화력이 향상되고, 또한. 염장된 올리브 분말을 바름으로서, 소금간과 육즙손실 방지 및 항산화성을 가진 즉석 냉동 삼겹살을 제공하는 효과를 갖는다.By sprinkling apple juice on the surface of pork, removal of nuri and digestion are improved, and also. By applying salted olive powder, it has the effect of providing instant frozen pork belly with salt, prevention of loss of juice, and antioxidant properties.
또한, 본 발명의 즉석 냉동 삼겹살은 돼지고기의 단점인 체내 지방축적을 방지하기 위하여 표고버섯가루를 뿌려서, 많이 먹어도 콜레스테롤 위험이 감소되는 효과를 갖는다.In addition, the instant frozen pork belly of the present invention is sprinkled with shiitake mushroom powder to prevent fat accumulation in the body, which is a disadvantage of pork, and has the effect of reducing the risk of cholesterol even if eaten a lot.
이하, 상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 특징들은 실시 예에 대한 설명을 통하여 명백히 드러나게 될 것이다.Hereinafter, in addition to the above objects, other objects and features of the present invention will become apparent through the description of the embodiments.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical and scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and should not be interpreted in an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in the present application. does not
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명은 하기의 공정으로 구성된다.As a means for achieving the above object, the present invention consists of the following steps.
돼지고기 누린내 제거 및 소화력을 높이기 위하여 사과즙을 뿌리는 단계;Step of sprinkling apple juice to remove the nurin smell of pork and increase digestion;
육즙이 빠져나가지 않고, 소금 간을 위하여 염장된 올리브 분말을 바르는 단계;Applying salted olive powder for salting without escaping the juice;
삼겹살을 철판 등의 고온에서 빠르게 속까지 익도록 익히는 단계;Cooking the pork belly so as to cook quickly to the inside at a high temperature such as an iron plate;
조리된 삼겹살을 일정 크기로 자르고 곧바로 진공 포장하는 단계; 및Cutting the cooked pork belly into a predetermined size and vacuum-packing it immediately; and
진공포장된 삼겹살을 곧바로 -36도에서 -40도 온도에서 급냉하는 단계. The step of rapidly cooling the vacuum-packed pork belly from -36 degrees to -40 degrees.
통상 냉동한 고기를 해동하는 경우 냉동으로 인한 근막파괴로 인하여, 육즙이 많이 빠져나오게 되므로 이를 최소화 하는 것이 고기류의 냉동 즉석식품의 가장 큰 관건이다.Usually, when thawing frozen meat, a lot of juice is leaked out due to the destruction of the fascia due to freezing.
본 발명은 이를 위하여, The present invention for this purpose,
삼겹살의 산패를 방지하기 위하여 진공 포장 직후 지체없이 급냉시켰다.To prevent rancidity of pork belly, it was quickly cooled immediately after vacuum packaging.
진공포장시 압력에 의하여 순간적으로 육즙이 빠져나오므로, 이를 최대한 방지하기 위하여, 지체없이 진공 포장 후 곧바로 급속냉동 해야 하는 게 본 발명에서 중요하다.In the present invention, it is important in the present invention to quickly freeze the juice immediately after vacuum packaging without delay, in order to prevent it as much as possible, since the juice is momentarily released by pressure during vacuum packaging.
진공포장시 진공포장 시간은 15초정도 공기를 빼며, 100% 진공을 하는 것이 바람직하다.During vacuum packaging, the vacuum packaging time is about 15 seconds, and it is desirable to perform a 100% vacuum.
.진공이 완료된 즉시 -36도에서 -40도 온도의 급냉동을 시작한다.As soon as vacuum is complete, start rapid freezing at -36°C to -40°C.
작업이 고기를 자른 후 진공포장을 다 끝낸 후 이들을 동시에 급속 냉동하는 것이 아니고, 고기를 익히고 자른 후 진공포장과 급속냉동을 동시에 작업해야 한다.The job is not to rapidly freeze the meat at the same time after cutting the meat and vacuum packaging, but to cook and cut the meat and then vacuum packaging and quick freezing at the same time.
삼겹살은 고온에서 완전히 익혀야 하는 데, 삼겹살을 저온에서 익히는 경우 육즙이 모두 빠져나가 이를 냉동한 후, 다시 해동시는 고기가 종이처럼 빳빳해 지기 쉽기 때문이다. Samgyeopsal should be thoroughly cooked at a high temperature, because if the pork belly is cooked at a low temperature, all the juices will drain out, so if you freeze it and then thaw it again, the meat will be as stiff as paper.
또한, 삼겹살이 너무 얇으면 식감이 좋지 않고, 너무 두꺼우면 철판에서 빠르게 익지 않고, 속까지 익지 않으므로, 삼겹살은 7-9 mm의 두께가 적당하다.In addition, if the pork belly is too thin, the texture is not good, and if it is too thick, it does not cook quickly on an iron plate and does not cook to the inside, so a thickness of 7-9 mm is suitable for the pork belly.
삽겹살은 철판에서 구워서 익히는 데, 이때 철판온도는 180~200도가 적당하고, 앞뒤로 뒤집으면서 5분 내지 6-7분 익히는 것이 가장 식감이 좋다. The pork belly is cooked on an iron plate. At this time, the iron plate temperature is 180-200 degrees, and the best texture is to cook it for 5 to 6-7 minutes while flipping it back and forth.
본 발명에서 철판을 이용하는 이유는, 열전도도가 높은 철판에서 빨리 익혀 다소의 육즙의 유출도 막기 위함이다.The reason for using an iron plate in the present invention is to prevent the leakage of some of the juice by cooking it quickly on an iron plate with high thermal conductivity.
본래, 돼지고기는 한의학적으로 성질이 차가워서, 체질이 찬 사람은 돼지고기를 먹으면 소화력이 떨어진다.Originally, pork is cold in oriental medicine, and people with a cold constitution have poor digestion if they eat pork.
본 발명에서는 돼지고기에 한의학적으로 성질이 따뜻한 사과를 추가하여 중화시킴으로서, 사과가 본래 갖고 있는 단백질 분해효소로 인하여 돼지고기의 소화력을 증진뿐만 아니라, 체질상 돼지고기의 소화흡수력이 떨어진 사람들에게도 그 소화 흡수력을 증가시키고자 한다.In the present invention, by adding oriental medicinally warm apples to pork to neutralize it, not only enhances the digestive power of pork due to the proteolytic enzymes inherent in apples, but also improves the digestion and absorption of pork for people with poor digestion and absorption due to their constitution. To increase absorption.
더욱이, 사과에는 돼지고기 누린내를 제거하고 그 향미를 더 높이는 부수적인 효과도 있다.Moreover, apples have the side effect of removing the odor of pork and enhancing its flavor.
따라서, 본 발명에서는 사과즙을 돼지고기 삼겹살에 뿌리는 공정을 거침으로서, 냉동 삼겹살 특유의 질기고 뻣뻣한 식감을 해소하고, 향미 또한 증진시키고, 소화흡수도도 증가시킨다.Therefore, in the present invention, by going through the process of sprinkling apple juice on pork belly, the characteristic tough and stiff texture of frozen pork belly is eliminated, flavor is also improved, and digestion and absorption are also increased.
이때, 사과즙은 사과즙에 물을 넣어 희석해서 쓰는데, 물을 섞은 비율은 부피비로 물 70-80% : 사과즙 20-30%가 적당하다.At this time, apple juice is diluted by adding water to apple juice, and the proportion of water mixed is 70-80% water : 20-30% apple juice by volume.
하기 표 1은 본 발명에 따른 제조방법으로 제조한 후 전자렌지에서 3분간 해동후 시식한 결과이다.Table 1 below shows the results of tasting after thawing in a microwave oven for 3 minutes after being prepared by the manufacturing method according to the present invention.
사과즙을 발라서 구운 경우와 사과즙을 바르지 않고 구운 경우의 향미 특히 돼지고기 특유의 고기누린내와 질긴 정도 즉 텍스쳐를 시식 패널단이 점수로 판단한 결과로, 표에서 숫자는 그 점수를 준 패널들의 총 인원 수이다. The result of the tasting panel group judging the flavor, especially the meaty smell and toughness, that is, the texture, that is characteristic of pork when roasted with apple juice or without apple juice, by the score. The number in the table is the total number of panelists who gave the score. .
시식 패널단은 30대에서 40대의 남녀 20명으로 구성되었으며, 평소 삼겹살을 즐겨먹는 군에서 추출하였다. The tasting panel consisted of 20 men and women in their 30s and 40s, and they were extracted from the group who usually eats pork belly.
사과즙을 바르지 않고 구운 경우의 냉동 돼지고기 특유의 누린내, 및 질긴 텍스쳐를 10으로 하고, 생삼겹살을 바로 구운 경우의 누린내 및 부드러운 택스쳐를 1로 한 본 발명에 따른 비교한 결과이다.These are the results of comparison according to the present invention, in which the unique smell and chewy texture of frozen pork when roasted without apple juice is set to 10, and the smell and soft texture when freshly roasted pork belly is set to 1.
대부분의 패널들이 본 발명의 즉석 냉동 삼겹살의 냄새 및 질긴 택스쳐에 대해 생 삽겹살과 유사한 점수를 준 것임을 확인 할 수 있다. 이러한 결과로 볼 때, 사과즙을 뿌려서 굽는 경우 냉동 돼지고기에서 발생하는 누린내를 많이 줄일 수 있고, 그 뻣뻣하고 질긴 정도도 거의 생고기와 유사함을 확인 할 수 있다. It can be seen that most of the panelists gave scores similar to those of raw pork belly for the smell and chewy texture of the instant frozen pork belly of the present invention. Judging from these results, it can be confirmed that the odor generated from frozen pork can be greatly reduced when grilled with apple juice, and its stiffness and toughness are almost similar to raw meat.
또한, 본 발명에서는 돼지고기의 소금간과 육즙손실을 방지하기위하여 염장된 올리브 분말을 사용한다.In addition, in the present invention, salted olive powder is used to prevent loss of salt and juice of pork.
통상 고기에 간을 하기 위하여 소금 등을 첨가하나, 바로 집에서 구워먹는 경우가 아니라면, 소금을 고기에 뿌린 후 시간이 경과하면, 삼투압에 의하여 육즙이 손실된다.Usually, salt is added to season the meat, but unless it is grilled at home, when time passes after salt is sprinkled on the meat, the juice is lost due to osmotic pressure.
또한, 육즙 유출방지를 위하여, 올리브유를 바르는 경우가 있으나, 올리브가 착즙되어 나오는 올리브유는 특유의 향이 매우 강하므로, 이를 돼지고기에 바르는 경우, 돼지고기의 향미를 해치게 된다.In addition, olive oil is sometimes applied to prevent juice leakage, but since olive oil from which olives are extracted has a very strong unique flavor, when applied to pork, the flavor of pork is impaired.
따라서 본 발명에서는 올리브를 염장한 후 이를 분말 화하여 돼지고기 표면에 펴 바름으로서, 올리브유에 의한 향미 손상은 극복하고, 소금 간을 하되 삼투압에 의한 육즙유출을 최소화하고, 올리브가 갖는 성분이 일종의 유분 막을 형성하게 되어 육즙을 돼지고기 안에 가두는 효과를 가질 뿐 아니라, 올리브가 갖는 항산화효과까지 얻게 되어 맛과 건강에서 뛰어난 효과를 보이는 즉석 냉동 삼겹살을 제공할 수 있는 것이다.Therefore, in the present invention, by salting olives and then powdering them and spreading them on the surface of pork, the flavor damage caused by olive oil is overcome, salt is seasoned, but juice leakage due to osmotic pressure is minimized, and the component of olives is a kind of oil. By forming a film, it not only has the effect of trapping the juices inside the pork, but also has the antioxidant effect of olives, so it is possible to provide instant frozen pork belly with excellent effects on taste and health.
본 발명에서 사용하는 염장된 올리브는 생 올리브를 염도 0.5 내지 1%의 염도를 갖는 식염수에 3-5일 침지시킴으로서, 올리브의 염도를 높힐 뿐만 아니라, 올리브 특유의 쓴 성분을 제거하여 사용한다.Salted olives used in the present invention are used by immersing raw olives in saline having a salinity of 0.5 to 1% for 3-5 days, thereby not only increasing the salinity of olives, but also removing the characteristic bitter components of olives.
침지시킨 올리브는 완전히 건조한 후 이를 건조하여 분말화 시켜 사용한다.After the immersed olive is completely dried, it is dried and powdered before use.
염도가 너무 낮으면, 올리브가 염장이 되지 않고, 염도가 너무 높으면 올리브의 염도가 높아져서 돼지고기에 뿌릴 때, 짠맛이 강해진다. If the salinity is too low, the olive will not be salted, and if the salinity is too high, the salinity of the olive will increase and the salty taste will become stronger when sprinkled on pork.
염장된 올리브 분말은 돼지고기 중량 대비 0.5-1% 중량의 염장 올리브 분말을 돼지고기 앞 뒷면에 골고루 뿌린다.For the salted olive powder, 0.5-1% weight of salted olive powder based on the weight of the pork is evenly sprinkled on the front and back of the pork.
하기 표 2는 본 발명과 동일하게 제조하되 염장 올리브 분말을 가하는 경우와, 올리브유를 가하지 않은 경우 본 발명의 즉석 냉동 삼겹살을 전자렌지 등에서 해동한 후 삼겹살의 향미를 비교한 것이다. Table 2 below compares the flavor of the instant frozen pork belly of the present invention after thawing in a microwave oven, etc., prepared in the same manner as in the present invention, but with salted olive powder and without olive oil.
표 1의 결과를 얻기 위해 참여한 상기 30-40대 남녀 20명을 대상으로 삼겹살의 향미 및 육즙 정도를 시식 패널단이 점수로 판단한 결과로, 표에서 숫자는 그 점수를 준 패널들의 총 인원 수이다. To obtain the results of Table 1, the taste and juiciness of the pork belly was judged by the tasting panel as a score for 20 men and women in their 30s and 40s who participated.
하기 표에서 in the table below
10 은 본 발명의 생 삼겹살에 직접 소금 뿌려서 구운 육즙 및 향미의 정도이고, 10 is the degree of gravy and flavor that is directly sprinkled with salt on the raw pork belly of the present invention,
1은 본 발명의 제조방법과 동일하게 제조했으나, 염장된 올리브를 가하지 않고, 소금을 뿌린 후 저온 냉동 후 전자렌지로 해동하여 시식한 경우를 1로 했을 때의 육즙 및 향미의 변화에 대한 결과표이다.1 is the result table for the change in juiciness and flavor when 1 was prepared in the same manner as in the manufacturing method of the present invention, but without salted olives, sprinkled with salt, frozen at low temperature, thawed in a microwave and tasted. .
대부분의 패널들이 본 발명의 즉석 냉동 삼겹살의 육즙 정도와 그 맛에 대해 생 삽겹살과 유사한 점수를 준 것임을 확인 할 수 있다. It can be confirmed that most of the panelists gave a score similar to that of raw pork belly for the juicy level and taste of the instant frozen pork belly of the present invention.
이러한 결과로 볼 때, Judging from these results,
염장한 올리브 분말을 발라서 돼지고기를 구음으로서, 향미도 좋아지고, 육즙도 생고기와 유사하게 유지될 수 있음을 확인 할 수 있다.It can be confirmed that by roasting pork with salted olive powder, the flavor is improved and the juice can be maintained similar to that of raw meat.
그 외에 돼지고기는 양질의 단백질에도 불구하고, 취식시 지방으로 인하여 콜레스테롤이 높아지는 문제점이 있으므로, 본 발명에서는 콜레스테롤 낮춰주는 효과가 있는 표고버섯을 건조한 분말을 돼지고기에 뿌리는 공정이 추가될 수 있다. In addition, pork has a problem in that, despite high-quality protein, cholesterol increases due to fat when eaten. In the present invention, a process of sprinkling dried shiitake mushrooms, which has a cholesterol-lowering effect, on pork may be added. .
이때 버섯 특유의 향이 가미되어 냉동 삼겹살은 그 풍미가 더욱 풍부해지는데, 표고 버섯분말은 돼지고기 중량 대비 0.3-1%가 적당하다.At this time, the unique flavor of mushrooms is added, and the flavor of frozen pork belly becomes richer, and the amount of shiitake mushroom powder is suitable for 0.3-1% of the weight of pork.
또한, 본 발명에서는 숯향이 나게끔 식용목초액을 뿌리는 공정도 추가될 수 있다.In addition, in the present invention, a process of sprinkling edible wood vinegar to give a charcoal flavor may be added.
25 cm 길이와 두께 약 8mm로 삽겹살을 기계에 썰어서 준비한다.Prepare the pork belly by cutting the pork belly into 25 cm long and 8 mm thick.
식감 및 향미 향상을 위하여 스프레이 통에 생수와 사과즙을 4 : 1 로 섞어서 이를 삼겹살에 뿌렸다.In order to improve texture and flavor, bottled water and apple juice were mixed in a spray bottle in a ratio of 4:1 and sprinkled on the pork belly.
그 후, 육즙 유지 및 항산화성을 높이기 위해, 중량 대비 삼겹살 중량의 1%로 0.5% 염도의 식염수에 3일 침지시킨 염장된 올리브 가루를 뿌렸다.Then, in order to maintain the juice and increase the antioxidant properties, salted olive powder immersed in 0.5% saline solution for 3 days at 1% of the weight of the pork belly was sprinkled.
그 후 철판온도 200℃의 철판에 앞면 및 뒷면을 총 5분 구웠다.After that, the front and back sides were baked on an iron plate at a temperature of 200 °C for a total of 5 minutes.
고기를 반으로 자른 후 즉시 진공팩에 넣어 15초정도 공기를 빼며 100% 진공포장을 했다.After cutting the meat in half, immediately put it in a vacuum pack, deflate the air for about 15 seconds, and then vacuum-pack it 100%.
진공포장을 하고, 지체없이 즉시-40도 온도의 급냉동을 시작했다.Vacuum-packed and immediately started rapid freezing at a temperature of -40 degrees without delay.
(진공시 바로 급냉동을 하지않으면 진공팩의 압축력으로 고기의 육즙 및 수분이 고기내에서 압력에 의해 배출되기 때문에 배출되기 전 급냉동이 맛을 보존하는데 중요하다.)(If you do not immediately freeze in a vacuum, the juice and moisture of the meat are discharged by pressure from the pressure of the vacuum pack, so quick freezing before discharge is important to preserve the taste.)
이렇게 진공 냉동된 진공 삼겹살은 그 상태로 냉동실에서 보관 했다. The vacuum-frozen pork belly in this way was stored in the freezer as it is.
1주일 후 이를 냉동실에서 꺼내어 전자렌지에 돌려서 시식을 해 보았다.After a week, I took it out of the freezer and put it back in the microwave to try it out.
생고기를 막 구운 맛은 아니지만, 육즙이 살아있고, 냉동 고기 특유의 누린내는 거의없고, 육질이 뻣뻣하지도 않았다.It doesn't taste like freshly grilled meat, but it's juicy, there's almost no smell peculiar to frozen meat, and the meat isn't stiff.
이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 제조방법과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.As described above, in the present invention, specific matters such as a specific manufacturing method and limited examples have been described, but these are only provided to help a more general understanding of the present invention, and the present invention is not limited to the above examples. Various modifications and variations are possible from these descriptions by those of ordinary skill in the art to which the invention pertains.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.Therefore, the spirit of the present invention should not be limited to the described embodiments, and not only the claims to be described later, but also all of the claims and equivalents or equivalent modifications will be said to belong to the scope of the spirit of the present invention. .
Claims (6)
돼지고기 누린내 제거 및 소화력을 높이기 위하여 부피비로 물 70-80% : 사과즙 20-30% 의 사과즙을 뿌리는 단계;
육즙이 빠져나가지 않고 소금 간을 위하여, 생 올리브를 염도 0.5 내지 1%의 염도를 갖는 식염수에 3-5일 침지시킨 후 건조 분말화 시킨 염장 올리브 분말을 돼지고기 중량 대비 0.5-1% 중량의 비율로 바르는 단계;
삼겹살을 철판 등의 고온에서 빠르게 속까지 익도록 익히는 단계;
조리된 삼겹살을 일정 크기로 자르고 곧바로 진공 포장하는 단계; 및
진공 포장된 삼겹살을 곧바로 -36도씨에서 -40도씨 온도에서 급냉하는 단계.
A method for preparing instant frozen pork belly, comprising the following steps:
A step of sprinkling apple juice of 70-80% water: 20-30% of apple juice by volume to remove the odor of pork and increase digestion;
For salting without escaping the juice, raw olives are immersed in saline having a salinity of 0.5 to 1% for 3-5 days, and then dried and powdered salted olive powder in a ratio of 0.5-1% by weight relative to the weight of pork. applying with
Cooking the pork belly so as to cook quickly to the inside at a high temperature such as an iron plate;
Cutting the cooked pork belly into a predetermined size and vacuum-packing it immediately; and
A step of rapidly cooling vacuum-packed pork belly directly from -36°C to -40°C.
육즙이 빠져나가지 않고, 소금 간을 위하여 염장된 올리브 분말을 바르는 단계;
삼겹살을 철판 등의 고온에서 빠르게 속까지 익도록 익히는 단계;
조리된 삼겹살을 일정 크기로 자르고 곧바로 진공 포장하는 단계; 및
진공 포장된 삼겹살을 곧바로 -36도씨에서 -40도씨 온도에서 급냉하는 단계를 포함하는 즉석 냉동 삼겹살의 제조방법에 있어서,
돼지고기 중량 대비 0.3-1%의 표고버섯 분말을 뿌리는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 즉석 냉동 삼겹살의 제조방법.
Step of sprinkling apple juice to remove the nurin smell of pork and increase digestion;
Applying salted olive powder for salting without escaping the juice;
Cooking the pork belly so as to cook quickly to the inside at a high temperature such as an iron plate;
Cutting the cooked pork belly into a predetermined size and vacuum-packing it immediately; and
In the method for producing instant frozen pork belly comprising the step of rapidly cooling the vacuum-packed pork belly at -36 degrees Celsius to -40 degrees Celsius,
A method for preparing instant frozen pork belly, comprising adding a step of sprinkling 0.3-1% shiitake mushroom powder based on the weight of pork.
Instantly frozen pork belly prepared by one method selected from claim 3 or 5.
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