KR102369096B1 - Manufacturing method of soboro type walnut bread - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 호두소를 함유한 소보로 타입의 호두빵의 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 외형이 소보로 타입이면서 바삭함과 부드러운 식감을 갖는 호두소를 함유한 호두빵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing soboro-type walnut bread containing walnut stuffing, and more particularly, to a method for manufacturing walnut bread containing walnut stuffing having a crispy and soft texture while having a soboro-type appearance.
호두를 이용한 빵류는 밀가루 반죽물을 외피로 하여 내부에 호두와 팥소를 함유시켜 즉석에서 구워 제조하는 호두과자가 오래전부터 대한민국 천안지역의 특산물로 알려져 오고 있으며, 호두과자는 호두와 밀가루 및 계란 등을 이용하여 제조한 반죽물을 이용하여 성형틀에 의해 외형을 호두모양으로 제조하기 때문에 호두과자로 불리우고 있으며 널리 판매되고 있다.For breads using walnuts, walnut confectionery made with wheat flour dough as the outer layer and containing walnuts and red bean paste inside has been known as a special product of the Cheonan region of Korea for a long time. It is called walnut confectionery because it is made into a walnut shape by a molding die using the dough made by using it and is widely sold.
상기 호두과자는 팥앙금과 함께 구운 고전적인 붕어빵과 특별한 차이점이 없으나 호두과자 내부에 들어가는 앙금을 밤앙금, 단호박앙금, 고구마앙금 등 다양한 재료를 호두와 함께 조성하고 또 외피 밀가루 반죽물 역시 홍삼, 과일즙 등 다양한 재료를 조합하여 호두과자의 차별화를 위한 다양한 제조방법이 개발되고 있다.The above walnut confectionery has no special difference from the classic bungeobread baked with red bean paste, but various ingredients such as chestnut paste, sweet pumpkin sediment, and sweet potato sediment are made with walnuts as the sediment inside the walnut cookie, and the outer flour dough is also red ginseng and fruit juice. Various manufacturing methods are being developed to differentiate walnut cookies by combining various materials such as
호두과자 내지 호두빵과 관련한 선행기술로 예를 들면 특허문헌 1에 쌀가루, 설탕, 유미분, 콩가루, 계란, 트랜스글루타미나아제 및 물을 포함하고, 쌀가루 100 중량부에 대해서 설탕 20 ~ 60 중량부, 유미분 5 ~ 50 중량부, 콩가루 1 ~ 50 중량부, 계란 분말 1 ~ 20 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.7 ~ 2.5중량부 및 물 100 ~ 180 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 호두과자 반죽을 개시하고 있으며, 특허문헌 2에 밀가루 100중량 기준 거품낸 계란 80 ~ 100중량부, 설탕 70 ~ 90중량부, 소금 0.01 ~ 1중량부, 베이킹파우더 0.1 ~ 5중량부, 분쇄한 산딸기 15 ~ 45중량부, 녹인버터 60 ~ 80중량부를 혼합하여 구성된 피와, 팥앙금과 상기 팥앙금 100중량 기준 산딸기 15 ~ 45중량부 및 호두 10 ~ 30중량부를 혼합하여 제조된 소를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 호두과자를 개시하고 있다.As a prior art related to walnut cookies or walnut bread, for example, in Patent Document 1, rice flour, sugar, oil flour, soy flour, egg, transglutaminase and water are included, and sugar 20 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour. Walnut confectionery comprising parts, oil flour 5-50 parts by weight, soy flour 1-50 parts by weight, egg powder 1-20 parts by weight, transglutaminase 0.7-2.5 parts by weight, and water 100-180 parts by weight The dough is disclosed, and in Patent Document 2, 80 to 100 parts by weight of beaten eggs, 70 to 90 parts by weight of sugar, 0.01 to 1 parts by weight of salt, 0.1 to 5 parts by weight of baking powder, 15 parts by weight of crushed raspberries based on 100 parts by weight of wheat flour. 45 parts by weight, 60 to 80 parts by weight of melted butter, blood, and red bean paste, 15 to 45 parts by weight of raspberries based on 100 parts by weight of the red bean paste, and 10 to 30 parts by weight of walnuts. Disclosed is a walnut confectionery.
또 특허문헌 3에 계란과, 설탕과, 소금과, 용해된 마가린과, 식용유와, 물엿과, 물과, 중력분과, 타피오카 분말과, 아몬드 분말과, 호밀가루와, 베이킹소다와, 베이킹파우더를 혼합하여 걸쭉한 죽 상태의 반죽을 제조하는 반죽 제조공정; 알갱이 형태의 볶음 호두를 준비하는 호두 가공공정; 및 제조된 반죽과, 호두와, 앙금을 몰드를 이용하여 구워내는 굽기공정을 수행하되, 호두 가공공정은 물 100중량부에 대하여 계피 10~15중량부를 투입한 상태에서 10 ~ 15분간 끓여 계피물을 우려내는 계피물 제조공정; 우려진 계피물에 물 100중량부에 대하여 알갱이 형태의 생 호두를 30 ~ 40중량부를 투입하여 10 ~ 15분간 끓여 호두를 익히고, 건져내 찬물에 헹구어 탈수하는 호두 익힘공정; 탈수된 익힌 호두를 1일간 건조하는 호두 건조공정; 및 건조된 호두를 250 ~ 300℃의 회전식 볶음 전용 기계에서 25 ~ 30분간 교반하여가면서 볶아내는 볶음 호두를 얻는 호두 볶음공정을 수행하여 됨을 특징으로 하는 호두과자 제조방법을 개시하고 있다.In addition, in Patent Document 3, eggs, sugar, salt, dissolved margarine, cooking oil, starch syrup, water, wheat flour, tapioca powder, almond powder, rye flour, baking soda, and baking powder are added. A dough manufacturing process of mixing to prepare a thick porridge-like dough; Walnut processing process to prepare roasted walnuts in granular form; And a baking process of baking the prepared dough, walnuts, and sediment using a mold is performed, but the walnut processing process boils cinnamon water for 10 to 15 minutes with 10 to 15 parts by weight of cinnamon added to 100 parts by weight of water. cinnamon preparation process for brewing; A walnut-cooking process in which 30-40 parts by weight of raw walnuts in grain form are added to 100 parts by weight of water to the cinnamon water, boiled for 10-15 minutes to cook the walnuts, drained, rinsed in cold water, and dehydrated; A walnut drying process in which the dehydrated cooked walnuts are dried for one day; And it discloses a walnut confectionery manufacturing method, characterized in that by performing a walnut stir-frying process to obtain roasted walnuts while stirring the dried walnuts in a rotary stir-frying machine at 250 ~ 300 ° C. for 25 ~ 30 minutes.
본 발명의 발명자는 호두빵의 외피부분이 부드러운 식감을 나타내도록 조성한 밀가루 반죽물과 토핑물을 이용하여 부드러운 식감과 소보로 타입의 호두빵을 제조하고 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have completed the present invention by preparing a walnut bread with a soft texture and a Soboro type by using the dough and toppings prepared so that the outer skin of the walnut bread has a soft texture.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 외형이 소보로 타입이면서 호두소를 함유한 호두빵의 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 빵의 겉부분은 바삭하고 내부는 부드러운 식감을 나타내도록 조성한 밀가루 반죽물과 토핑물을 이용하여 소보로 타입의 호두빵을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 호두빵의 제공을 목적으로 하는 것이다.The problem to be solved in the present invention relates to the provision of a method for manufacturing walnut bread containing walnut stuffing while having a soboro type appearance, and more specifically, a dough made so that the outer part of the bread is crispy and the inner part has a soft texture. An object of the present invention is to provide a method for producing a soboro-type walnut bread using water and toppings and a walnut bread prepared therefrom.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제의 해결수단으로 호두소를 함유한 소보로 타임의 호두빵의 제조방법은 a). 호두빵의 외피반죽물을 준비하는 공정, b). 호두빵의 토핑물을 준비하는 공정, c). 호두소를 준비하는 공정, d). 상기 외피반죽물 사이에 유지를 적층한 다음, 486겹의 시트형상으로 신장시킨 후 일정크기로 재단하여 486겹의 호두빵 외피를 준비하는 공정, e). 상기 호두빵 외피로 상기 호두소 외부를 감싸 호두빵 예비성형물을 제조하는 공정 및 f). 상기 호두빵 예비성형물을 일정형상으로 팬닝(panning)하고 예비성형물의 상부에 상기 토핑물을 공급한 후 일정온도로 구워 호두빵을 제조하는 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.As a means of solving the problem to be solved in the present invention, the method for producing walnut bread of soboro thyme containing walnut stuffing is a). The process of preparing the skin dough of walnut bread, b). The process of preparing walnut bread toppings, c). The process of preparing walnuts, d). A step of preparing 486-ply walnut bread skins by stacking oils and fats between the outer kneading materials, stretching them into a sheet shape of 486 layers, and cutting them to a predetermined size, e). A process for preparing a walnut bread preform by wrapping the outside of the walnut squash with the walnut bread shell and f). It consists of panning the walnut bread preform into a predetermined shape, supplying the topping material to the upper portion of the preform, and then baking at a predetermined temperature to prepare a walnut bread.
본 발명의 호두소를 함유한 소보로 타입의 호두빵의 제조방법에 따른 일 실시형태는 a). 강력분 100중량부에 대하여, 박력분 10 ~ 13중량부, 소금 1 ~ 1.3 중량부, 계란 20 ~ 24중량부, 물 44 ~ 50중량부, 유지 4 ~ 8중량부 및 오징어먹물 1.8 ~ 2.2중량부로 조성되도록 혼합하고 반죽하여 호두빵의 외피반죽물을 준비하는 제1공정, b). 설탕 100중량부에 대하여, 유지 280 ~ 290중량부, 계란 140 ~ 160중량부, 식용유 40 ~ 55중량부, 물 20 ~ 30중량부, 연유 35 ~ 45중량부, 옥수수분말 80 ~ 100중량부를 균일하게 혼합하여 크림상의 토핑물을 준비하는 제2공정, c). 팥 또는 콩류의 앙금 100중량부에 대하여, 생크림 2 ~ 5중량부, 호두 0.2 ~ 0.6중량부를 혼합하여 호두소를 준비하는 제3공정 d). 상기 외피반죽물을 일정크기의 판상으로 형성한 다음, 판상의 외피반죽물 사이에 유지를 적층한 3층구조의 외피반죽물을 일정폭과 길이를 갖는 486겹의 시트형상으로 신장시킨 후, 일정크기로 재단하여 486겹의 호두빵 외피를 준비하는 제4공정, e). 상기 486겹의 호두빵 외피로 상기 호두소 외부를 감싸 호두빵 예비성형물을 제조하는 제5공정 및 f). 상기 호두빵 예비성형물을 일정형상으로 팬닝(panning)하고, 상기 토핑물을 호빵 예비성형물의 상부 표면에 공급한 후 160 ~ 170℃로 구워 호두빵을 제조하는 제6공정을 포함하는 것으로 이루어진다.One embodiment according to the method for producing soboro-type walnut bread containing walnut stuffing of the present invention is a). Based on 100 parts by weight of strong flour, 10 to 13 parts by weight of soft flour, 1 to 1.3 parts by weight of salt, 20 to 24 parts by weight of eggs, 44 to 50 parts by weight of water, 4 to 8 parts by weight of oil and 1.8 to 2.2 parts by weight of squid ink. The first step of preparing the skin dough of walnut bread by mixing and kneading as much as possible, b). Based on 100 parts by weight of sugar, 280 ~ 290 parts by weight of oil, 140 ~ 160 parts by weight of eggs, 40 ~ 55 parts by weight of cooking oil, 20 ~ 30 parts by weight of water, 35 ~ 45 parts by weight of condensed milk, 80 ~ 100 parts by weight of corn powder uniformly The second step of preparing a creamy topping by mixing well, c). 3rd step of preparing walnut stuffing by mixing 2 to 5 parts by weight of fresh cream and 0.2 to 0.6 parts by weight of walnuts with respect to 100 parts by weight of red bean or legume sediment d). After the outer dough is formed into a plate shape of a certain size, the outer dough material having a three-layer structure in which oils and fats are laminated between the plate-shaped outer dough materials is stretched into 486-ply sheets having a certain width and length, and then The 4th step of cutting to size and preparing 486 layers of walnut bread skin, e). To prepare a walnut bread preform by wrapping the outside of the walnut stuffing with the 486 layers of walnut bread shell Step 5 and f). A sixth step of manufacturing the walnut bread by panning the walnut bread preform to a predetermined shape, supplying the topping material to the upper surface of the hop bread preform, and then baking at 160 to 170° C. is included.
상기 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 호두빵은 486겹의 외피에 의해 빵의 내부에 생성되는 공간은 앙금을 보호함과 동시에 겉표면까지 수분이 미치는 영향을 줄여 외피의 표면(겉부분)은 바삭바삭한 식감과 함께 내부는 부드러운 식감을 나타내며, 또한 외형은 토핑물에 의해 소보로 타입의 호두빵이 제조된다. In the walnut bread manufactured by the manufacturing method of the present invention, the space created inside the bread by the 486 layers of outer skin protects the sediment and reduces the influence of moisture to the outer surface, so that the surface (outer part) of the outer skin is With a crispy texture, the inside has a soft texture, and the exterior is made of soboro-type walnut bread with toppings.
상기 본 발명에서 조성된 호두소는 호두를 함유하는 팥앙금 또는 콩류의 앙금이 조성되지만, 호두와 고구마앙금 또는, 호박앙금으로 조성되는 호두소를 사용하는 것이 가능하다.The walnut stuffing prepared in the present invention is composed of red bean paste containing walnuts or bean sediment, but it is possible to use walnut stuffing made of walnuts and sweet potato sediment or pumpkin sediment.
본 발명의 제조방법에 따라 486겹의 호두빵 외피로 제조한 호두빵은 내부에 앙금을 보호하는 공간이 생성되어 겉표면까지 수분이 미치는 영향을 줄여 외피의 표면(겉부분)은 바삭바삭한 식감과 함께 내부는 부드러운 식감을 나타내며, 외형은 토핑물에 의해 소보로 타입의 호두빵이 제조되는 효과가 있으며 또한 본 발명은 486겹의 호두빵 외피에 의해 생성되는 빵 내부의 공간은 냉동 후 해동하여 섭취할 때에도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛을 유지해 주기 때문에 호두빵의 저장성도 향상되는 특징이 있다.According to the manufacturing method of the present invention, walnut bread made with 486 layers of walnut bread skin has a space to protect the sediment inside, thereby reducing the effect of moisture even on the outer surface, so that the surface (outer part) of the outer skin has a crispy texture and Together, the inside shows a soft texture, and the appearance has the effect of producing a soboro-type walnut bread with the topping, and the present invention also provides that the space inside the bread created by the 486 layers of walnut bread shell is frozen and then thawed to be consumed. It also improves the storage of walnut bread because it maintains the crispy outside and moist inside.
도 1은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 소보로 타입 호두빵 영상물
도 2은 본 발명에 따른 486겹의 호두빵 외피를 준비하는 공정을 대략적으로 나타낸 영상물
도 3는 본 발명의 486겹의 호두빵과 통상적인 243겹의 페이스트리 반죽에 의한 호두빵의 단면을 나타낸 영상물
도 4는 본 발명의 제조방법에 따라 486겹의 호두빵 외피로 호두소 외부를 감싼 다음, 팬닝 후 소보로 형태의 토핑을 올려 놓은 상태를 나태는 영상물.1 is a soboro-type walnut bread video produced according to the manufacturing method of the present invention;
Figure 2 is a video material schematically showing the process of preparing 486 layers of walnut bread skin according to the present invention
3 is an image showing a cross section of walnut bread by 486 layers of walnut bread of the present invention and a conventional 243 layer of pastry dough
4 is a video showing a state in which the outside of the walnut stuffing is wrapped with 486 layers of walnut bread skin according to the manufacturing method of the present invention, and then a topping in the form of soboro is placed after panning.
이하에서는 본 발명을 실시하기 위한 구체적 내용과 <실시예> 및 <시험예> 에 의해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 아래 기재 내용 및 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific contents and <Examples> and <Test Examples> for carrying out the present invention, but the present invention is not limited by the contents and examples described below.
본 발명의 호두소를 함유한 소보로 타입의 호두빵의 제조방법은 a). 강력분 100중량부에 대하여, 박력분 10 ~ 13중량부, 소금 1 ~ 1.3 중량부, 계란 20 ~ 24중량부, 물 44 ~ 50중량부, 유지 4 ~ 8중량부 및 오징어먹물은 1.8 ~ 2.2중량부로 조성되도록 혼합하고 반죽하여 호두빵의 외피반죽물을 준비하는 제1공정, b). 설탕 100중량부에 대하여, 유지 280 ~ 290중량부, 계란 140 ~ 160중량부, 식용유 40 ~ 55중량부, 물 20 ~ 30중량부, 연유 35 ~ 45중량부, 옥수수분말 80 ~ 100중량부를 균일하게 혼합하여 크림상의 토핑물을 준비하는 제2공정, c). 팥 또는 콩류의 앙금 100중량부에 대하여, 생크림 2 ~ 5중량부, 호두 0.2 ~ 0.6중량부를 혼합하여 호두소를 준비하는 제3공정 d). 상기 외피반죽물을 일정크기의 판상으로 형성한 다음, 판상의 외피반죽물 사이에 유지를 적층한 3층구조의 외피반죽물을 일정폭과 길이를 갖는 486겹의 시트형상으로 신장시킨 후, 일정크기로 재단하여 486겹의 호두빵 외피를 준비하는 제4공정, e). 상기 486겹의 호두빵 외피로 상기 호두소 외부를 감싸 호두빵 예비성형물을 제조하는 제5공정 및 f). 호두빵 예비성형물을 일정형상으로 팬닝(panning)하고, 상기 토핑물을 호두빵 예비성형물의 상부 표면에 공급한 후 160 ~ 170℃로 구워 호두빵을 제조하는 제6공정을 포함하는 것으로 이루어진다.The method for producing soboro-type walnut bread containing walnut stuffing of the present invention is a). Based on 100 parts by weight of strong flour, 10 to 13 parts by weight of soft flour, 1 to 1.3 parts by weight of salt, 20 to 24 parts by weight of eggs, 44 to 50 parts by weight of water, 4 to 8 parts by weight of oil and 1.8 to 2.2 parts by weight of squid ink. The first step of preparing a dough for the skin of walnut bread by mixing and kneading it so that it is formed, b). Based on 100 parts by weight of sugar, 280 ~ 290 parts by weight of oil, 140 ~ 160 parts by weight of eggs, 40 ~ 55 parts by weight of cooking oil, 20 ~ 30 parts by weight of water, 35 ~ 45 parts by weight of condensed milk, 80 ~ 100 parts by weight of corn powder uniformly The second step of preparing creamy toppings by mixing them gently, c). 3rd step of preparing walnut stuffing by mixing 2 to 5 parts by weight of fresh cream and 0.2 to 0.6 parts by weight of walnuts with respect to 100 parts by weight of red bean or legume sediment d). The outer dough is formed in a plate shape of a certain size, and then the outer dough material having a three-layer structure in which oils and fats are laminated between the plate-shaped outer dough materials is stretched into 486-ply sheets having a certain width and length, and then 4th step of cutting to size to prepare 486 layers of walnut bread skin, e). A fifth step of manufacturing a walnut bread preform by wrapping the outside of the walnut stuffing with the 486-ply walnut bread shell and f). A sixth step of manufacturing walnut bread by panning the walnut bread preform to a predetermined shape, supplying the topping material to the upper surface of the walnut bread preform, and then baking it at 160 to 170°C.
도 1은 본 발명의 상기 제1공정 내지 제6공정에 의해 제조된 호두소를 함유한 소보로 타입의 호두빵을 나타내는 영상물이며, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 호두빵은 외형이 소보로 타입이고, 내부는 호두소가 함유된 호두빵이다.1 is an image showing a soboro-type walnut bread containing walnut stuffing prepared by the first to sixth processes of the present invention, and the walnut bread manufactured according to the manufacturing method of the present invention has a soboro-type appearance , inside is walnut bread with walnut stuffing.
아래에서는 첨부한 도 2 내지 도 4를 참조하여 본 발명의 제조방법에 따른 상기 제1공정 내지 제6공정을 설명하기로 한다.Hereinafter, the first to sixth processes according to the manufacturing method of the present invention will be described with reference to the accompanying FIGS. 2 to 4 .
본 발명에 따른 상기 제1공정은 호두빵의 외피반죽물 즉, 외피용 밀가루 반죽물을 준비하는 공정이며, 유지를 제외한 외피반죽물의 재료를 먼저 혼합하여 충분히 수화시킨 다음, 유지를 혼합하고 반죽한 반죽물을 영하 2℃ 이하의 조건에서 30분 정도 보관(휴지)하는 것으로 이루진다.The first process according to the present invention is a process of preparing the skin dough material for walnut bread, that is, the dough material for the outer skin, and first mix the materials of the outer dough material except the oil and fat to fully hydrate, then mix and knead the oil and fat. It consists of storing (resting) the dough for about 30 minutes under the condition of minus 2℃ or less.
상기 제1공정의 외피반죽물에 첨가되는 오징어먹물은 외피반죽물의 신장성을 향상시키는 작용과 함께 소금의 배합량을 감소시키는 효과가 있으며, 오징어먹물은 강력분 100중량부에 대해서 1.8 ~ 2.2중량부로 조성되는 것이 바람직하다. The squid ink added to the outer skin dough in the first step has an effect of improving the extensibility of the outer skin dough and reducing the amount of salt, and the squid ink is composed of 1.8 to 2.2 parts by weight based on 100 parts by weight of strong flour It is preferable to be
상기 오징어먹물은 외피반죽물의 조성성분으로 생략할 수도 있으나, 첨가하는 경우 상기 조성범위에 미치지 못하면 신장성이 나빠 반죽물의 신장 즉 늘리는 작업이 어려우며, 상기 조성범위를 초과하면 쉽게 신장되어 빵의 외피에 대한 목적하는 식감을 나타낼 수가 없다.The squid ink may be omitted as a component of the skin dough, but when it is added, if it does not reach the above composition range, the extensibility is poor, so it is difficult to elongate the dough. It is not possible to express the desired taste for
본 발명에 따른 상기 제2공정은 호두빵의 상부 표면에 공급되는 토핑물을 준비하는 공정이며, 설탕과 유지로 마가린 또는 버터를 균일하게 혼합하고 휘핑한 후, 계란을 서서히 첨가하면서 휘핑하여 크림화한다.The second process according to the present invention is a process of preparing a topping to be supplied to the upper surface of the walnut bread, and after uniformly mixing margarine or butter with sugar and oil and whipping, whipping while gradually adding eggs to cream do.
이후, 식용유와 연유를 혼합하고 저속으로 휘핑한 다음, 옥수수분말을 혼합하면서 토핑물이 서걱서걱한 느낌이 될 때까지 균일하게 혼합하며, 제조된 토핑물은 토핑수단에 담아 0 ~ 5℃의 조건에서 보관한다.Thereafter, edible oil and condensed milk are mixed and whipped at low speed, and then the corn powder is mixed and uniformly mixed until the toppings feel coarse. keep in
본 발명에 따른 상기 제3공정은 호두빵 내부에 포함되는 호두소를 준비하는 공정이며, 호두소는 팥 또는 콩류의 앙금 및 생크림과 작은 크기로 조각낸 호두조각을 배합하는 것으로 이루어진다.The third process according to the present invention is a process of preparing the walnut stuffing included in the walnut bread, and the walnut stuffing consists of mixing red bean or legume sediment and fresh cream and walnut pieces cut into small sizes.
상기 호두소의 재료로 팥앙금 또는 콩류의 앙금이 선택되며, 콩류의 앙금은 춘설앙금 또는 백옥앙금이 조성되며, 춘설앙금이 보다 바람직하다. 춘설앙금 또는 백옥앙금은 대두로부터 제조되는 앙금이며, 상품명으로 시판되고 있다.As the material of the walnut stuffing, red bean sediment or bean sediment is selected, and the bean sediment comprises spring snow sediment or white jade sediment, more preferably spring snow sediment. Chunseol sediment or white jade sediment is a sediment manufactured from soybeans, and is marketed under a trade name.
상기 춘설앙금에 생크림을 첨가하여 제조되는 호두소는 보다 희고 고운 색상과 함께 부드러운 식감를 나타내는 호두소를 얻을 수 있으며, 상기 호두소는 고구마앙금 또는 호박앙금을 호두와 배합한 호두소를 사용하는 것도 가능하다.The walnut stuffing prepared by adding fresh cream to the springtime sediment can obtain a walnut stuffing that shows a soft texture with a whiter and finer color. Do.
본 발명에 따른 상기 제4공정은 제1공정에서 제조된 상기 외피반죽물로 수회 반복적으로 접으면서 압착하고, 신장시켜 486겹의 호두빵 외피를 제조하는 공정이다. The fourth process according to the present invention is a process of manufacturing 486 layers of walnut bread skins by repeatedly folding and pressing the outer dough prepared in the first process several times and stretching it.
도 2는 본 발명에 따른 상기 제4공정을 대략적으로 나타낸 영상물로 도 4에 나타낸 바와 같이, 상기 제4공정은 상기 제1공정에서 제조된 외피반죽물을 일정크기의 판상으로 만든 다음, 판상의 외피반죽물 사이에 유지를 적층한 다음, 486겹이 되도록 수회 반복하여 접어면서 압착하여 일정폭과 길이를 갖는 시트형상으로 늘린 다음, 일정크기로 재단하여 486겹의 호두빵 외피를 제조한다.FIG. 2 is an image schematically showing the fourth process according to the present invention. As shown in FIG. 4, the fourth process is to make the outer dough material prepared in the first process into a plate shape of a certain size, and then After laminating the fats and oils between the outer kneading materials, they are folded and compressed several times to form 486 layers, stretched into a sheet shape having a certain width and length, and then cut to a certain size to produce 486 layers of walnut bread skins.
상기 외피반죽물을 486겹의 시트형상으로 신장하는 방법은 2층의 외피반죽물 사이에 유지를 적층한 3층구조의 반죽물을 3겹으로 접어 신장하는 3절 신장방식을 수회 반복하여 얻어진 243겹의 신장된 반죽물을 다시 반절(2겹)로 접어 신장하는 것에 의해 486겹의 시트형상 외피반죽물을 얻을 수 있다.The method of stretching the outer dough material into a sheet shape of 486 layers is 243 obtained by repeating the three-section stretching method of folding and stretching the three-layer structure in which fats and oils are laminated between the two layers of the outer dough material by folding and stretching it several times. By folding the stretched dough in half again (2 layers) and stretching it, 486 layers of sheet-like outer skin dough can be obtained.
상기 본 발명에 따른 486겹으로 이루어진 호두빵 외피는 통상적인 243겹의 페이스트리 반죽물과는 달리 오븐에 구울 때 빵의 내부에 호두소를 보호하는 보호막이 생겨 호두소에 함유된 수분이 보호막에 의해 적절하게 차단되어 빵이 잘 부풀면서 빵외피의 겉부분이 바삭하게 구워지는 작용을 나타낸다.Unlike the conventional 243 layers of pastry dough, the 486 layer of walnut bread skin according to the present invention has a protective film on the inside of the bread to protect the walnuts when baked in the oven, and the moisture contained in the walnuts is absorbed by the protective film. It is properly blocked so that the bread rises well and the outer part of the bread crust is baked crispy.
상기 본 발명에 따른 486겹으로 이루어진 호두빵 외피는 통상적인 243겹의 페이트리스 반죽과는 빵의 부푸는 효과 및 식감을 전혀 달리하는 중요한 특징적 요소의 하나이다.The shell of walnut bread made of 486 layers according to the present invention is one of the important characteristic elements that completely differs from the usual 243 layers of pateless dough in the effect of swelling and the texture of the bread.
도 3은 본 발명에 따른 486겹의 호두빵과 통상적인 243겹의 페이스트리 반죽에 의한 호두빵의 단면을 나타낸 영상물이며, 도 3에 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 486겹의 외피로 제조된 호두빵은 내부에 호두소를 보호하는 보호막이 생겨 호두소에 함유된 수분이 보호막에 의해 적절하게 차단되어 빵이 잘 부풀면서 빵외피의 겉부분이 바삭하게 구워지는 작용을 나타내지만, 243겹의 페이스트리 반죽을 외피로하여 제조된 호두빵은 앙금의 보호막이 생성되지 않기 때문에 오븐에 구울 때 앙금에 함유된 수분이 빵 외피의 겉부분(외부표면)에 까지 영향을 미쳐 외피의 겉부분이 바삭하게 구워지지 않고, 눅눅해지는 문제점이 있다.3 is an image showing a cross section of a walnut bread made of 486 layers of walnut bread according to the present invention and a conventional 243 layer of pastry dough, and as shown in FIG. There is a protective film on the inside that protects the walnuts, and the moisture contained in the walnuts is properly blocked by the protective film, so the bread rises well and the outer part of the bread crust is baked crispy, but 243 layers of pastry dough Since a protective layer of sediment is not formed in walnut bread made with the outer skin of the bread, the moisture contained in the sediment affects the outer part (outer surface) of the bread crust when baked in the oven, so that the outer part of the outer part is not baked crispy. No, there is a problem of getting soggy.
본 발명에 따른 제5공정은 상기 486겹의 호두빵 외피로 호두소 외부를 완전하게 피복시킨 일정크기의 호두빵 예비성형물을 제조하는 공정이며, 도 4는 상기 제5공정 및 제6공정의 토핑물을 공급하고 팬닝한 상태를 나타내는 영상물이며, 도 4에 의해 본 발명에 따른 제5공정 및 제6공정을 설명하면,The fifth process according to the present invention is a process of manufacturing a walnut bread preform of a certain size in which the outside of the walnuts is completely covered with the 486 layers of walnut bread outer skin, and FIG. 4 shows the toppings of the fifth process and the sixth process. It is an image showing the state of supplying water and panning, and the fifth process and the sixth process according to the present invention are described with reference to FIG.
도 4에 도시하고 있는 바와 같이, 상기 제4공정에서 제조한 일정 크기의 486겹의 호두빵 외피로 상기 제3공정에서 준비한 호두소 외부를 완전하게 감싸(피복) 호두빵 예비성형물을 제조한 다음, 용기에 일정형상으로 팬닝(panning) 즉, 예비성형물을 철판 또는 틀에 안치시키고, 호두빵 예비성형물의 상부로 상기 제2공정의 크림상 토핑물을 공급하는 것으로 이루어지며, 이후 호두빵 예비성형물을 160 ~ 170℃ 조건에서 34 ~ 38분 정도 구워 호두빵을 제조하는 것으로 이루어진다.As shown in FIG. 4, a walnut bread preform is prepared by completely wrapping (covering) the outside of the walnut filling prepared in the third step with the 486 layers of walnut bread shell of a certain size prepared in the fourth step. , consists of panning in a certain shape in a container, that is, placing the preform on an iron plate or frame, and supplying the creamy topping of the second process to the upper portion of the walnut bread preform, and then the walnut bread preform It consists of baking walnut bread for 34 to 38 minutes at 160 ~ 170 ℃ conditions.
본 발명의 호두빵은 널리 알려진 호두과자의 크기에 의해서는 본 발명의 고유한 식감 및 풍미를 나타낼 수 없으므로 본 발명의 호두빵은 기존의 단팥빵 내지 소보로빵 크기로 제조된다. Since the walnut bread of the present invention cannot exhibit the unique texture and flavor of the present invention depending on the size of the well-known walnut confectionery, the walnut bread of the present invention is prepared in the size of an existing red bean bread or soboro bread.
또 본 발명은 486겹의 호두빵 외피로 제조한 호두빵은 내부에 앙금을 보호하는 공간이 생성되어 겉표면까지 수분이 미치는 영향을 줄여 외피의 표면(겉부분)은 바삭바삭한 식감과 함께 내부는 부드러운 식감을 나타내며, 외형은 토핑물에 의해 소보로 타입의 호두빵이 제조된다.In addition, the present invention creates a space to protect the sediment inside the walnut bread made with 486 layers of walnut bread skin, thereby reducing the effect of moisture to the outer surface, so that the surface (outer part) of the outer skin has a crispy texture and the inside is It shows a soft texture, and the appearance is made of soboro-type walnut bread with toppings.
또한 본 발명은 486겹의 호두빵 외피에 의해 생성되는 빵 내부의 공간은 냉동 후 해동하여 섭취할 때에도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛을 유지해 주기 때문에 호두빵의 저장성도 향상시키는 특징이 있다.In addition, the present invention has the feature of improving the storability of the walnut bread because the space inside the bread created by the 486 layers of the walnut bread shell maintains the crispy outside and moist inside even when consumed after being frozen and thawed.
이하에서는 <실시예> 및 <시험예>를 통하여 본 발명에 따른 바삭함과 부드러운 식감을 갖는 소보로 타입의 호두빵의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, through <Example> and <Test Example>, a method for producing a soboro-type walnut bread having a crispy and soft texture according to the present invention will be described in more detail.
<실시예 ><Example>
- 호두빵의 외피반죽물 준비공정(제1공정)- Preparation process for skin dough of walnut bread (1st process)
준비된 반죽통에 강력분 100중량부, 박력분 10중량부, 소금 1중량부, 계란 20중량부 및 오징어 먹물 2중량부를 투입하고 물 50중량부 투입하여 반죽기 내의 믹서볼로 혼합하고 충분히 수화시킨 다음, 버터 6중량부를 투입하고 저속으로 혼합하면서 버터가 충분히 혼합되면 중속으로 혼합한 후 외피반죽물을 제조하고, 제조된 외피반죽물은 영하 2℃의 조건에서 보관한다.Put 100 parts by weight of strong flour, 10 parts by weight of soft flour, 1 part by weight of salt, 20 parts by weight of eggs and 2 parts by weight of squid ink in the prepared dough container, add 50 parts by weight of water, mix with a mixer bowl in the kneader, hydrate sufficiently, and then butter Add 6 parts by weight and mix at low speed until the butter is When sufficiently mixed, mix at medium speed to prepare a skin dough, and store the prepared skin dough at a temperature of -2°C below zero.
- 토핑물 준비공정(제2공정)- Topping preparation process (2nd process)
준비된 배합통에 설탕 100중량부와 마가린 280중량부를 투입하고 저속으로 혼합하면서 설탕과 마가린이 충분히 혼합되면, 중속으로 휘핑하여 크림화 시킨 후 계란 140중량부를 서서히 투입하면서 계속하여 휘핑한 다음, 식용유 50중량부, 물 25중량부와 연유 35중량부를 투입하고 저속으로 휘핌한 후 끝으로 옥수수분말 85중량부를 투입하여 교반하면서 혼합하여 토핑물이 서걱서걱한 형태로 되면 교반을 중단하고, 크링상의 토핑물을 제조한다. 제조된 토핑물은 토핑주입기에 담아서 4℃의 조건에서 보관한다. Put 100 parts by weight of sugar and 280 parts by weight of margarine in the prepared mixing container, and when sugar and margarine are sufficiently mixed while mixing at low speed, whip at medium speed to cream, and then gradually add 140 parts by weight of eggs and continue whipping, then whipping 50 parts by weight of cooking oil After adding parts by weight, 25 parts by weight of water and 35 parts by weight of condensed milk, whipping at low speed, finally add 85 parts by weight of corn powder and mix while stirring. to manufacture The prepared toppings are put in a topping injector and stored at 4°C.
- 호두소 준비공정(제3공정)- Walnut beef preparation process (3rd process)
준비된 배합통에 춘설앙금 100중량부, 생크림 4중량부와 작은 크기로 조각낸 호두조각 0.4중량부를 투입하고 교반하여 균일하게 혼합된 호두소를 제조한다. 100 parts by weight of Chunseol sediment, 4 parts by weight of fresh cream, and 0.4 parts by weight of walnut pieces shredded into small sizes are put into the prepared mixing container and stirred to prepare a uniformly mixed walnut stuffing.
- 486겹의 호두빵 외피 준비공정(제4공정)- 486 layers of walnut bread skin preparation process (4th process)
상기에서 준비한 호두빵의 외피반죽물을 일정크기의 판상으로 만든 후 2개의 판상 반죽물 사이에 마가린을 적층한 다음 반죽물을 신장수단(1회)으로 신장하여 3층구조의 반죽물을 만든 후, 3겹으로 접어(2회, 9겹) 신장시키고, 이를 다시 3겹으로 접어(3회, 27겹)신장, 이를 다시 3겹으로 접어(4회 81겹) 신장, 이를 다시 3겹으로 접어(5회 243겹)신장시킨 후, 끝으로 이를 2겹으로 접어(486겹) 신장시켜 길이가 긴 486겹의 시트형상을 형성한 다음, 일정크기로 재단하여 486겹의 호두빵 외피를 제조한다. After making the dough for the outer skin of the walnut bread prepared above into a plate of a certain size, layering margarine between the two plate-shaped doughs, and stretching the dough by a stretching means (one time) to make a three-layered dough , Fold it 3 times (2 times, 9 times), fold it again 3 times (3 times, 27 layers) After stretching (243 layers 5 times), fold it into 2 layers (486 layers) at the end to form a long 486 layer sheet shape, and then cut to a certain size to produce 486 layers of walnut bread crust .
- 호두빵 예비성형물 및 소보로 타입 호두빵 제조(제5공정 및 제6공정)- Production of walnut bread preforms and soboro type walnut bread (5th and 6th steps)
상기 486겹의 호두빵 외피로 상기에서 준비한 호두소 외부를 완전하게 감싸(피복) 호두빵 예비성형물을 제조한 다음, 철판에 일정모양으로 팬닝하고, 상기 제2공정에서 준비한 토핑물을 주입수단을 이용하여 호두빵 예비성형물의 상부 표면에 공급한 후, 오븐에 넣고 160℃에서 38분 정도 구워 소보로 타입의 호두빵을 제조하였다. A walnut bread preform is prepared by completely wrapping (covering) the outside of the walnut stuffing prepared above with the 486 layers of walnut bread shell, and then panning it on an iron plate in a certain shape, and injecting the toppings prepared in the second step. After supplying to the upper surface of the walnut bread preform using using a walnut bread, put it in an oven and bake it at 160° C. for about 38 minutes to prepare a soboro-type walnut bread.
<시험예><Test Example>
상기 <실시예>의 제조방법에 따라 제조한 본 발명의 소보로 타입의 호두빵에 대한 식감 등을 평가하기 위하여 성인남녀 20명을 대상으로 관능평가를 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.In order to evaluate the texture, etc. of the soboro-type walnut bread of the present invention prepared according to the manufacturing method of the above <Example>, a sensory evaluation was performed on 20 adult men and women, and the results are shown in [Table 1] below it was
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 소보로 타입의 호두빵은 빵 외피 겉부분의 바삭한 식감이 대체로 우수한 것으로 나타났으며, 동시에 빵 내부도 부드러운 식감을 나타내는 것으로 평가에 의해 확인할 수 있으며, 기호도에 있어서도 대체로 우수한 것으로 응답하였다.As shown in [Table 1], the soboro-type walnut bread according to the present invention showed that the crispy texture of the outer part of the bread was generally excellent, and at the same time, it was confirmed by evaluation that the inside of the bread also exhibited a soft texture, In terms of preference, they answered that it was generally excellent.
상기 평과결과로부터 본 발명에 따른 소보로 타입의 호두빵은 호두모양으로 제조되어 널리 시판되고 있는 호두과자와는 식감과 풍미가 전혀 다르며 차별화된 호두빵인 것을 예측할 수가 있다.From the above evaluation results, it can be predicted that the soboro-type walnut bread according to the present invention has a different texture and flavor from walnut cookies that are manufactured in the shape of a walnut and are widely marketed, and that it is a differentiated walnut bread.
Claims (5)
b). 설탕 100중량부에 대하여, 유지 280 ~ 290중량부, 계란 140 ~ 160중량부, 식용유 40 ~ 55중량부, 물 20 ~ 30중량부, 연유 35 ~ 45중량부, 옥수수분말 80 ~ 100중량부를 균일하게 혼합하여 크림상의 토핑물을 준비하는 제2공정,
c). 팥 또는 콩류의 앙금 100중량부에 대해서, 생크림 2 ~ 5중량부, 호두 0.2 ~ 0.6중량부를 혼합하여 호두소를 준비하는 제3공정
d). 상기 외피반죽물을 일정크기의 판상으로 형성한 다음, 판상의 외피반죽물 사이에 유지를 적층한 3층구조의 외피반죽물을 3겹으로 접어, 압착 및 신장하여 1차 반죽물을 얻은 후, 1차 반죽물을 3겹으로 접어, 압착 및 신장하여 2차 반죽물을 얻고, 2차 반죽물을 3겹으로 접어, 압착 및 신장하여 3차 반죽물을 얻고, 3차반죽물을 3겹으로 접어, 압착 및 신장한 다음, 3차반죽물은 2겹으로 접어, 압착 및 신장하여 486겹의 시트형상으로 신장시킨 후, 일정크기로 재단하여 486겹의 호두빵 외피를 준비하는 제4공정,
e). 상기 486겹의 호두빵 외피로 상기 호두소 외부를 감싸 호두빵 예비성형물을 제조하는 제5공정 및
f). 상기 호두빵 예비성형물을 일정형상으로 팬닝(panning)하고, 상기 토핑물을 호두빵 예비성형물의 상부 표면에 공급한 후, 160 ~ 170℃로 구워 호두빵을 제조하는 제6공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭함과 부드러운 식감을 갖는 소보로 타입의 호두빵의 제조방법.a). With respect to 100 parts by weight of strong flour, 10 to 13 parts by weight of soft flour, 1 to 1.3 parts by weight of salt, 20 to 24 parts by weight of eggs, 44 to 50 parts by weight of water, and 4 to 8 parts by weight of oil and fat are mixed and kneaded to form walnut bread. A first step of preparing the skin dough,
b). Based on 100 parts by weight of sugar, 280 ~ 290 parts by weight of oil, 140 ~ 160 parts by weight of eggs, 40 ~ 55 parts by weight of cooking oil, 20 ~ 30 parts by weight of water, 35 ~ 45 parts by weight of condensed milk, 80 ~ 100 parts by weight of corn powder uniformly The second process of preparing a creamy topping by mixing
c). 3rd step of preparing walnut stuffing by mixing 2 to 5 parts by weight of fresh cream and 0.2 to 0.6 parts by weight of walnuts with respect to 100 parts by weight of red bean or legume sediment
d). After forming the outer dough into a plate of a certain size, and then folding, pressing and stretching the three-layered dough with a three-layer structure in which oils and fats are laminated between the plate-shaped outer dough, to obtain a primary dough, Fold the first dough 3 times, press and stretch to get the 2nd dough, fold the 2nd dough 3 times, press and stretch to get the 3rd dough, and fold the tertiary dough 3 times After folding, pressing and stretching, the tertiary dough is folded in two layers, compressed and stretched to form a sheet of 486 layers, and then cut to a predetermined size to prepare 486 layers of walnut bread crust,
e). To prepare a walnut bread preform by wrapping the outside of the walnut stuffing with the 486 layers of walnut bread shell 5th process and
f). A sixth step of manufacturing the walnut bread by panning the walnut bread preform to a predetermined shape, supplying the topping material to the upper surface of the walnut bread preform, and then baking it at 160 to 170° C. A method for producing soboro-type walnut bread with a crispy and soft texture.
A soboro-type walnut bread having a crispy and soft texture, characterized in that it is manufactured by the manufacturing method according to any one of claims 1, 3 and 4.
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| GRNT | Written decision to grant |