KR102207948B1

KR102207948B1 - 발효 콩의 비배당체 함량 증진 방법

Info

Publication number: KR102207948B1
Application number: KR1020180164984A
Authority: KR
Inventors: 홍수영; 김수정; 손황배; 김율호; 조광수
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2018-12-19
Filing date: 2018-12-19
Publication date: 2021-01-26
Also published as: KR20200076156A

Abstract

본 발명은 콩의 이소플라본 내 비배당체 함량을 증진시키는 방법에 관한 것으로, 수침 및 건조의 반복 및 발효를 이용하여 콩의 비배당체 함량을 증진시킬 수 있다.

Description

발효 콩의 비배당체 함량 증진 방법 {Method for increasing the content of aglycone in fermented soybeans}

본 발명은 콩의 발효과정 전 수침과 건조처리를 포함하는 콩 이소플라본 내 비배당체 함량을 증진시키는 방법에 관한 것이다.

이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐과 비슷한 효능을 갖고 있어 폐경기 이후의 중년 여성에 특히 유효한 기능성 물질이다. 특히 대두 이소플라본은 항암, 골다공증 예방은 물론 고혈압, 전립선암, 유방암 등의 예방에 유용하다.

이소플라본은 배당체(glycoside)와 비배당체(aglycone) 형태로 존재한다. 비배당체에는 다이드제인(daidzein), 제니스테인(genistein), 글리시테인(glycitein)으로 자연상태에서 미량으로 존재한다. 이소플라본은 섭취하면 장내에서 배당체가 비배당체로 전환되어 흡수율이 증가하지만 그 전환율이 낮아 비대당체가 높은 이소플라본을 섭취하는 것이 유효하다. 한편 콩의 이용방법에 따라 이소플라본 함량은 물론 비배당체와 배당체의 함량이 차이가 난다. 일반적으로 발효 거친 콩 제품의 경우에는 비배당체의 함량이 높으며 발효를 거치지 않은 콩 제품은 배당체 함량이 높다. 이소플라본 내 비배당체와 배당체의 함량은 품종, 가공방법 등 여러 요소에 영향을 받는다.

이에 본 발명자들은 콩 발효처리 전 수침과 건조처리를 통하여 콩 발효물의 이소플라본 내 비배당체의 함량을 증진시키는 발명을 완성하였다.

한국 등록공고 10-0823896

본 발명은 콩의 이소플라본 내 비배당체 함량을 증진시키는 방법을 개발하고자 하였다.

본 발명은 콩 발효전에 전처리를 통하여 이소플라본 내 비배당체 함량을 증진시키는 방법을 제공한다.

본 발명자들은 콩을 발효하기 전에 전처리로, 수침 및 건조 처리를 반복 한 경우, 최종 발효된 콩의 비배당체 이소플라본 함량이 증가됨을 확인하였다.

따라서, 본 발명은 구체적으로,

콩을 수침하는 단계;

수침된 콩을 건조하는 단계 및

상기 수침 후 건조하는 단계를 1회 내지 5회 반복하는 단계를 포함하는, 콩의 비배당체 이소플라본의 함량을 증진시키는 방법을 제공한다.

상기 수침하는 단계는 수온이 15 내지 20도인 물에 1시간 내지 3시간 콩을 수침하는 것일 수 있고, 더 구체적으로는 16 내지 17도인 물에 2시간 콩을 수침할 수 있다.

상기 콩을 건조하는 단계는 35 내지 45도에서 2일 내지 4일간 건조 시키는 것일 수 있고, 더 구체적으로는 41 내지 42도에서 3일간 건조시킬 수 있다.

상기 수침하는 단계 및 건조하는 단계는 수회 반복할 수 있는데, 그 횟수는 구체적으로 3회일 수 있고, 그 이상으로 전처리하는 경우, 콩이 상할 수 있다.

상기 방법은 최종 건조된 콩을 발효시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 발효시키는 단계는

(1) 콩을 수온이 15 내지 20도인 물에 3 내지 4시간 동안 수침하는 단계;

(2) 상기 수침한 콩을 삶는 단계;

(3) 삶은 콩을 35 내지 45도에서 2일 내지 4일간 발효시키는 단계로 이루어질 수 있다.

상기 비배당체 이소플라본은 Daidzein, Glycitein 및 Genistein 중 하나 이상일 수 있으며, 이에 제한되지 않는다.

또한 본 발명은 상기 언급한 방법을 이용하여 비배당체 이소플라본의 함량이 증진된 콩을 이용하여 제조된 식품 또는 식품을 제조하는 방법을 제공한다.

상기 식품에는 콩을 이용하여 제조될 수 있는 모든 식품이 포함되며, 구체적으로는 청국장, 간장, 고추장, 된장 등 일 수 있다.

본 발명을 이용할 경우, 발효콩의 이소플라본 내 비배당체 함량이 높아 비배당체를 추출할 때 추출율이 증가하며 바로 섭취시에도 높은 함량의 비배당체를 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 방법에 따른 발효 콩 제작 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 발효 콩의 전처리에 따른 전체 이소플라본 함량변화를 비교한 것이다.
도 3은 발효 콩의 전처리에 따른 이소플라본 비배당체의 함량 변화를 비교한 것이다.
도 4는 발효 콩의 전처리에 따른 이소플라본 비배당체인 Daidzein의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 발효 콩의 전처리에 따른 이소플라본 비배당체인 Glycitein의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 발효 콩의 전처리에 따른 이소플라본 비배당체인 Genistein의 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 시판되는 청국장 및 본 발명에 따른 전처리를 한 발효콩으로 제조한 청국장의 이소플라본 비배당체의 함량을 비교한 것이다.

본 발명의 상세한 설명 및 실시예로부터 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상 기술자가 용이하게 유추할 수 있는 것은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.

본 발명자들은 콩을 발효하기 전에 수침과 건조처리를 통하여 콩의 이소플라본 내 비배당체 함량을 높일 수 있는 실험을 하였다.

<실시예 1> 콩 준비

본 연구에 사용된 콩 품종은 ‘대풍’은 백운콩과 신팔달콩2호의 교배조합으로 2002년에 품종등록 되었으며, 주로 두부 및 장류용으로 이용된다. ‘대풍’ 콩의 재배는 고령지농업연구소 진부포장(해발고도 540m)에서 2016년과 2017년에 재배·정선하여 준비하였다.

<실시예 2> 콩 전처리

상기 실시예 1에서 준비한 콩에 대하여 발효처리를 하기 전에 16~17℃의 물에 2시간 담근 후 40~41℃의 건조기에서 72시간 충분히 건조시켜 1차 건조처리를 마쳤고, 1차 건조된 콩을 다시 16~17℃의 물에 2시간 담근 후 40~41℃의 건조기에서 72시간 충분히 건조시켜 2차 건조처리를 마쳤다. 또한 2차 건조처리된 콩을 다시 16~17℃의 물에 2시간 담근 후 40~41℃의 건조기에서 72시간 충분히 건조시켜 3차 건조처리를 하였다. 1차에서 3차에 걸쳐 얻어진 콩은 각 각 다음의 발효과정을 거쳤다.

<실시예 3> 콩 발효

상기 실시예 2에서 준비된 콩(무처리, 수침 및 건조 처리 1회, 2회, 3회)을 16~17℃의 물에 3시간 30분 담근 후 끓어 넘치지 않게 3시간 30분간 삶고 삶아진 콩은 발효실로 옮겼다. 채반에 짚을 깔고 그 위에 면보를 덮은 후 면보 위에 삶은 콩은 펼쳐 놓고 면보를 덮어 42℃에서 72시간 발효하였다.

<실시예 4> 콩 이소플라본 분석

발효된 콩의 이소플라본 분석 방법은 다음과 같다.

발효된 콩을 동결건조 후 각각의 시료 1g을 취하여 70% 에탄올 25ml를 넣고 30분간 교반하였고 이를 여과지(Whatman No.2)를 이용하여 필터링하였다. 얻어진 용액을 50ml로 정량하고 syringe filter로 다시 필터링하여 준비하였다. 이소플라본 분석기기는 UPLC(Waters, Acquity UPLC I-Class, USA)로 분석하였다. 컬럼은 BEH C18(2.0×50mm, 17㎛)을 이용하였으며, 시료 주입량은 1㎕ 였다. 유속은 0.2㎖/min이었고 260nm 파장에서 검출하였다. 이동상 A는 0.1% acetic acid(in water), 이동상 B는 acetonitrile를 이용하였다.

실시예 3에서 준비된 콩 (무처리, 건조처리 1회, 2회, 3회)에 대하여 이소플라본 성분을 분석 한 결과를, 다음의 표 1 내지 3에 나타내었다.

처리별 Aglycon 비율과 Total isoflavone 변화(2017)

처리	Daidzein		Glycitein		Genistein		Aglycon		Total isoflavone contents (ug/g)
처리	비율	증감배수	비율	증감배수	비율	증감배수	비율	증감배수	Total isoflavone contents (ug/g)
무처리	36.5	-	4.8	-	18.0	-	59.4	-	2,247
1회건조	45.6	1.25	5.4	1.13	22.3	1.24	73.4	1.24	2,769
2회건조	45.5	1.25	5.2	1.08	25.3	1.41	76.2	1.28	2,680
3회건조	55.1	1.51	9.0	1.88	30.7	1.71	91.8	1.55	2,205

처리별 Aglycon 비율과 Total isoflavone 변화(2018)

처리	Daidzein		Glycitein		Genistein		Aglycon		Total isoflavone contents (ug/g)
처리	비율	증감배수	비율	증감배수	비율	증감배수	비율	증감배수	Total isoflavone contents (ug/g)
무처리	17.1	-	3.1	-	8.8	-	29.0	-	3,507
1회건조	17.4	1.02	3.3	1.07	10.4	1.18	31.2	1.08	3,981
2회건조	22.6	1.32	3.0	0.97	11.7	1.33	37.3	1.29	3,442
3회건조	29.5	1.76	3.3	1.07	16.8	1.91	49.5	1.71	3,504

3회 처리시 무처리 대비 Aglycon 비율 변화

		Daidzein	Glycitein	Genistein	Aglycon
증가배수	2017	1.51	1.88	1.71	1.55
	2018	1.73	1.07	1.91	1.71
	평균	1.62	1.48	1.81	1.63

상기 표 1 내지 표 3에서 나타나듯이, ‘대풍’콩을 이용하여 무처리와 전처리 한 경우를 비교하였을 때 총 이소플라본 함량은 변화가 없었으나 그 중 비배당체(Aglycon)의 비율이 무처리에 비하여 1.63배 증가함을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 따른 방법은 콩의 전체 이소플라본 함량에는 영향이 없으면서 비배당체의 함량을 특이적으로 증가시킬 수 있음을 확인할 수 있었다(도 1 내지 도 5).

<실시예 5> 발효 콩으로 청국장 제조

실시예 3에서 제조한 발효 콩으로 청국장을 제조하였다. 그리고 제조한 청국장 및 시판 청국장의 이소플라본 및 이의 비배당체의 함량을 실시예 4와 동일한 방법으로 분석하여 비교하였다.

그 결과, 도 6과 같이, 본 발명에 따른 발효 콩으로 제조한 청국장은 시판 청국장과 비교하여 보다 많은 양의 이소플라본 및 비배당체가 함유되어 있음을 확인할 수 있었다.

Claims

수온이 15 내지 20도인 물에 1시간 내지 3시간 동안 콩을 수침하는 단계;
상기 수침 후 35 내지 45도에서 2일 내지 4일간 건조하는 단계;
상기 수침 후 건조하는 단계를 3회 반복하여 최종 건조된 콩을 수득하는단계; 및
상기 최종 건조된 콩을 발효시키는 단계를 포함하는, 콩의 비배당체 이소플라본의 함량을 증진시키는 방법.
삭제
삭제
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제 1항에 있어서,
상기 발효시키는 단계는 하기를 단계를 포함하는 것인, 콩의 비배당체 이소플라본의 함량을 증진시키는 방법:
(1) 콩을 수온이 15 내지 20도인 물에 3 내지 4시간 동안 수침하는 단계;
(2) 상기 수침한 콩을 삶는 단계;
(3) 삶은 콩을 35 내지 45도에서 2일 내지 4일간 발효시키는 단계.
제 1항에 있어서,
상기 비배당체 이소플라본은 Daidzein, Glycitein 및 Genistein 중 하나 이상인 것인, 콩의 비배당체 이소플라본의 함량을 증진시키는 방법.
청구항 제1항 또는 제5항 중 어느 한 항의 방법을 이용하여 비배당체 이소플라본의 함량이 증진된 콩을 이용하여 식품을 제조하는 방법.