KR102157646B1 - Method of removing offensive flavour and enhancing functionality from black garlic concentrate - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양고기 숙성방법 및 이로부터 얻어지는 양고기에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 양고기 숙성방법은 양고기를 생강 추출액에 침지하는 단계; 및 상기 생강 추출액에 침지되었던 양고기를 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 침지하여 편백나무로 만든 숙성통에 넣어 숙성시키는 단계;를 포함하며, 본 발명에 따르면, 흑마늘 진액으로부터 양고기의 불쾌취 제거 및 기능성을 증강시킬 수 있다.The present invention relates to a mutton aging method and a mutton obtained therefrom, and the mutton aging method according to an embodiment of the present invention includes the steps of immersing the mutton in a ginger extract; And immersing the mutton that has been immersed in the ginger extract in a fermentation solution containing black garlic extract and aging it in a fermentation container made of cypress wood; including, according to the present invention, removing the unpleasant odor of mutton from the black garlic extract and functional Can be enhanced.
Description
본 발명은 양고기 숙성방법 및 이로부터 얻어지는 양고기에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 흑마늘 진액으로부터 양고기의 불쾌취 제거 및 기능성을 증강하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of aging mutton and mutton obtained therefrom, and more particularly to a method of removing an unpleasant odor and enhancing functionality of mutton from black garlic extract.
국민 소득의 향상과 더불어 우리나라 식생활 양식도 곡류 중심에서 축산물 중심으로 바뀌면서 육류 및 육제품의 소비가 계속해서 증가하는 추세에 있다. 우리나라 사람들의 육류소비 성향은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 편중되어 있으며, 소비량은 돼지고기, 쇠고기 및 닭고기 순이다.With the improvement of national income, Korea's dietary lifestyle has also changed from grains to livestock products, and the consumption of meat and meat products continues to increase. The tendency of Korean people to consume meat is concentrated in beef, pork, and chicken, and consumption is in the order of pork, beef and chicken.
그러나 광우병, 돼지콜레라, 조류독감 등 다른 육류에 대한 불안이 증가하여, 대안제품으로 염소고기, 토끼고기, 타조고기 등 안전하고 새로운 육류에 대한 소비자들의 관심이 증가하고 있다.However, anxiety about other meats such as mad cow disease, pig cholera, and bird flu has increased, and consumers' interest in safe new meats such as goat meat, rabbit meat, and ostrich meat as alternative products is increasing.
양고기는 프랑스를 비롯한 유럽의 여러 나라와 터키 등 돼지고기를 먹지 않는 중동의 이슬람교도국, 중남미의 아르헨티나, 아시아의 중국, 인도 등에서 애용되고 있는 식품이다. 우리나라에는 양고기가 고려 중기에 몽골의 영향으로 전해져 왔으며, 1600년대의 음식류와 조리법을 기술해 놓은 “음식디미방”에 기록된 것이 최초이다. 이 외 “임원십육지”, “거가필요” 등에 양고기 요리에 대하여 언급돼 있다. 근대에 와서는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 의 생산 및 소비 증가로 인해 양고기의 소비가 현저히 감소되었고 오히려 생소한 육류로 여겨지고 있다. 양고기는 단백질을 비롯한 각종 영양성분을 포함한 양질의 식품이나, 국내시장에서는 양고기의 특유의 냄새와 조리가 쉽지 않은 전문 메뉴로서의 인식이 강해 국내 소비자들에게는 거리감이 있는 육류로 인식되어왔다.Lamb meat is a favorite food in France, Europe, Turkey, and other Muslim countries in the Middle East that do not eat pork, Argentina in Central and South America, China, and India in Asia. In Korea, lamb meat has been handed down to Mongolian influences in the middle of Goryeo, and it is the first recorded in “Food Dimibang” that describes foods and recipes from the 1600s. In addition, there are mentions of lamb dishes such as “Executive Shimyukji” and “Geoga Necessary”. In modern times, the consumption of mutton has been significantly reduced due to the increase in production and consumption of beef, pork, and chicken, and it is considered as an unfamiliar meat. Lamb meat is a high-quality food containing protein and various nutrients, but in the domestic market, it has been recognized as a meat with a sense of distance from domestic consumers because of its unique smell and a strong recognition as a specialized menu that is difficult to cook.
그러나 최근 해외여행의 증가로 관광지에서 양고기 요리에 차츰 익숙해지는 경향이 있으며, 각국의 에스닉(Ethnic) 레스토랑이 증가되면서 양고기에 대한 기호도가 증가되고 있는 추세에 있다. 또한 서울 시내 호텔의 양고기 요리가 인기있는 메뉴로 등장하는가 하면, 시중에 양고기 요리식당이 증가되고 있는 것으로 보아 양고기에 대한 인식 변화가 급격히 일어나고 있음을 알 수 있다. 또한, 최근에는 단순히 소비하는 것 이상으로 육류에 대한 의식이나 기호도 및 기능성 등에 대한 관심이 증가되고 있으며, 양고기에 대한 관심도 증가되고 있다. 이에 따라, 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하면서 육류 고유의 맛을 유지시키면서 육질을 향상시킬 수 있는 방법에 대한 노력이 다각도로 수행되고 있다. However, due to the recent increase in overseas travel, there is a tendency to gradually become accustomed to lamb dishes at tourist sites, and as the number of ethnic restaurants in each country increases, the preference for lamb is on the rise. In addition, lamb dishes from hotels in downtown Seoul are appearing as a popular menu, and as the number of lamb restaurants on the market is increasing, it can be seen that the perception of lamb is rapidly changing. In addition, in recent years, there is an increasing interest in consciousness, preference, and functionality for meat beyond simply consuming it, and interest in lamb meat is also increasing. Accordingly, efforts have been made to improve the quality of meat while removing the unpleasant smell of mutton while maintaining the unique taste of meat.
본 발명에 따른 일 실시형태의 목적은 흑마늘 진액으로부터 양고기의 불쾌취 제거 및 기능성을 증강하는 방법을 제공하는 것이다.An object of an embodiment according to the present invention is to provide a method of removing an unpleasant odor and enhancing functionality of lamb from black garlic extract.
본 발명의 일 실시형태는 양고기를 생강 추출액에 침지하는 단계; 및 상기 생강 추출액에 침지되었던 양고기를 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 침지하여 편백나무로 만든 숙성통에 넣어 숙성시키는 단계;를 포함하는 양고기 숙성방법을 제공한다.An embodiment of the present invention comprises the steps of immersing lamb in a ginger extract; And immersing the mutton that has been immersed in the ginger extract in an aging liquid containing black garlic extract and aging it in a aging container made of cypress wood.
상기 숙성액은 흑마늘 진액은 숙성액 100 중량부에 대하여 3 내지 10중량부로 포함하는 것일 수 있다. The aging liquid may include 3 to 10 parts by weight of the black garlic essence based on 100 parts by weight of the aging liquid.
상기 숙성액은 간장액, 설탕, 맛술, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 후추 및 흑마늘 진액을 포함하는 것일 수 있다.The aging liquid may include soy sauce, sugar, mash, chopped green onion, chopped garlic, chopped ginger, pepper, and black garlic extract.
상기 양고기(g)와 상기 숙성액(mL)의 비율은 1:1.3 내지 1.7일 수 있다. The ratio of the mutton (g) and the aging liquid (mL) may be 1:1.3 to 1.7.
상기 양고기(g)와 생강 추출액(mL)의 혼합비율은 1:1.8 내지 2.2일 수 있다.The mixing ratio of the lamb (g) and ginger extract (mL) may be 1:1.8 to 2.2.
상기 생강 추출액에 침지되는 양고기는 냉동된 양고기를 해동한 것일 수 있다. The mutton immersed in the ginger extract may be thawed frozen mutton.
상기 숙성단계는 4 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 수행될 수 있다.The aging step may be performed for 3 to 5 hours at a temperature of 4 to 5 °C.
상기 양고기 숙성방법은 상기 숙성된 양고기를 0 내지 4℃의 온도로 냉장시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. The mutton aging method may further include refrigerating the aged mutton at a temperature of 0 to 4°C.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 숙성방법으로 얻어지는 양고기를 제공한다.Another embodiment of the present invention provides lamb meat obtained by the above aging method.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 양고기를 침지한 후 편백나무로 만든 숙성통에서 숙성시킴에 따라 양고기 특유의 비린내와 누린 냄새 등의 불쾌취를 제거할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, unpleasant odors such as a fishy smell peculiar to mutton and a sour smell can be removed by immersing mutton in an aging solution containing black garlic extract and then aging it in an aging barrel made of cypress wood.
또한, 양고기에 피루베이트, 치오설피네이트, S-알릴시스테인, 페놀 및 플라보노이드 등의 기능성 물질을 부가하여 양고기의 저장성 및 기능성을 증대시킬 수 있다.In addition, by adding functional substances such as pyruvate, thiosulfinate, S-allylcysteine, phenol and flavonoids to lamb, it is possible to increase the storage and functionality of lamb.
또한, 편백나무로 만들어진 숙성통은 숙성액의 기능성 성분이 양고기에 효과적으로 침투할 수 있도록 해주며, 장기간 냉장 보관시에도 양고기에 기능성 물질이 효과적으로 잔존할 수 있도록 한다.In addition, the aging barrel made of cypress wood allows the functional ingredients of the aging liquid to effectively penetrate the mutton, and allows the functional substances to effectively remain in the mutton even during long-term refrigeration.
본 발명에 따라 숙성된 양고기는 영양성분의 보강되고, 저장성이 향상되어 취급이 편리하고, 별도의 소스 첨가없이 바로 조리가 가능하여 소비자가 섭취하기 편리할 수 있다.Lamb meat aged according to the present invention is reinforced with nutrients and improved storage, so it is convenient to handle, and it can be cooked immediately without adding a separate sauce, so it can be convenient for consumers to consume.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 숙성된 양고기는 소비자가 별도의 숙성이나 조미할 필요 없이 바로 조리하여 먹을 수 있고, 우리나라 사람들이 즐겨먹는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 한계를 벗어나 폭넓은 식생활을 추구할 수 있다. In addition, mutton matured according to an embodiment of the present invention can be cooked and eaten immediately without the need for separate maturation or seasoning by consumers, and a wide range of eating habits beyond the limits of beef, pork, chicken, etc. that Koreans enjoy. Can pursue.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 양고기의 숙성방법의 단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 얻어진 양고기의 관능평가 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 따른 양고기의 S-알릴시스테인의 함량을 나타내는 크로마토그램의 결과이다.1 is a flow chart schematically showing the steps of the aging method of mutton according to an embodiment of the present invention.
2 is a graph showing the sensory evaluation results of lamb obtained according to an embodiment of the present invention.
3 is a result of a chromatogram showing the content of S-allylcysteine in lamb according to an embodiment of the present invention.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can be easily carried out. Embodiments of the present invention are provided in order to more completely explain the present invention to those of ordinary skill in the art. Accordingly, embodiments of the present invention may be modified into various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the embodiments described below.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Throughout the specification of the present invention, when a certain part "includes" a certain component, it means that other components may be further included rather than excluding other components unless otherwise stated.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.Throughout the specification of the present invention, when a step is positioned “on” or “before” another step, this is not only a case in which a step is in a direct time series relationship with another step, but also the mixing step after each step and Likewise, the order of the two steps may contain the same rights as in the case of an indirect time-series relationship that can change the order of the time series.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.The terms "about", "substantially", etc. of the degree used throughout the specification of the present invention are used at or close to the numerical value when manufacturing and material tolerances specific to the stated meaning are presented, and the present invention To aid in understanding of, accurate or absolute figures are used to prevent unreasonable use of the stated disclosure by unscrupulous infringers. The term "~ (to) step" or "step of" used throughout the present specification does not mean "step for".
본 발명은 흑마늘 진액으로부터 양고기의 불쾌취 제거 및 기능성을 증강하는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태는 흑마늘 진액을 포함한 숙성액을 사용하여 양고기를 숙성하는 방법을 제공한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 양고기 숙성방법은 양고기를 생강 추출액에 침지하는 단계; 및 상기 생강 추출액에 침지되었던 양고기를 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 침지하여 편백나무로 만든 숙성통에 넣어 숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다. 또한, 본 발명은 상기의 숙성방법으로 얻어지는 양고기를 제공할 수 있다.The present invention relates to a method of removing unpleasant odor and enhancing functionality of lamb from black garlic extract, and an embodiment of the present invention provides a method of aging lamb meat using an aging solution containing black garlic extract. Lamb aging method according to an embodiment of the present invention comprises the steps of immersing the lamb in a ginger extract; And immersing the mutton, which has been immersed in the ginger extract, in an aging solution containing black garlic extract and aging it in an aging container made of cypress wood. In addition, the present invention can provide lamb meat obtained by the above aging method.
본 발명은 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 침지한 후 편백나무로 만든 숙성통에서 양고기를 숙성시킴에 따라 양고기 특유의 비린내와 누린 냄새 등의 불쾌취를 제거할 수 있다. 또한, 양고기에 피루베이트, 치오설피네이트, S-알릴시스테인, 페놀 및 플라보노이드 등의 기능성 물질을 부가하여 양고기의 저장성 및 기능성을 증대시킬 수 있다.According to the present invention, unpleasant odors such as a fishy smell and a tasteful smell peculiar to mutton can be removed by immersing the mutton in a maturation solution containing black garlic extract and then aging the mutton in a maturing barrel made of cypress wood. In addition, by adding functional substances such as pyruvate, thiosulfinate, S-allylcysteine, phenol and flavonoids to lamb, it is possible to increase the storage and functionality of lamb.
양고기는 맛이 달고 성질이 따뜻하여 ‘음’을 보하며 신체를 풍성하게 하고 피부를 윤택하게 하는 등 보양식으로 손색이 없는 식품으로 알려져 있다. 영양학적인 측면에서 볼 때, 소고기, 돼지고기, 닭고기보다 지방 함량이 적어서 칼로리가 낮다. 또한, “본초강목”이나 “동의보감”에 의하면 노화 방지, 정력 강화, 당뇨 및 중풍 예방 등의 효능이 있으며, 또 다이어트나 피부미용에도 유익한 것으로 기록되어 있다. Lamb meat has a sweet taste and a warm nature, so it is known as a good food for nutrition, such as enhancing the body and moisturizing the skin. From a nutritional point of view, it contains less fat than beef, pork, and chicken, resulting in lower calories. In addition, according to “Boncho Gangmok” or “Donguibogam”, it has the effect of preventing aging, strengthening energy, preventing diabetes and stroke, and is also recorded as beneficial for diet and skin care.
그러나 우리나라 사람들의 기호에 가장 문제가 되는 것은 양고기 특유의 비린내와 누린 냄새이다. 또한, 양고기는 외국에서 수입되는 경우가 많아 동결된 상태로 유통되며, 해동 후 저장성에 문제가 있어 양고기에 대한 소비가 많지 않은 상황이다. 또한, 일반적으로 가정에서는 구입한 고기를 냉장고에 보관하는데, 이렇게 저장된 고기는 특유의 고기냄새를 가지게 되어 냉장고에 오래 보관할 수 없는 문제가 있다. However, what is most problematic for the tastes of Korean people is the peculiar fishy smell and smell of lamb. In addition, since lamb meat is often imported from abroad, it is distributed in a frozen state, and there is a problem with storage after thawing, so consumption of lamb is not much. In addition, in general, at home, purchased meat is stored in a refrigerator, but the stored meat has a characteristic meat odor and thus cannot be stored in the refrigerator for a long time.
그러나 본 발명에 따른 양고기 숙성방법은 양고기의 비린내와 누린 냄새 등의 불쾌취를 제거할 수 있고, 이러한 불쾌취를 제거하는 과정에서 양고기 고유의 맛과 식감을 저하시키지 않으며, 양고기의 저장성 및 기능성이 증대시킬 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 양고기 숙성방법은 소비자가 별도의 숙성이나 조미할 필요 없이 바로 조리하여 먹을 수 있는 장점을 제공하여 우리나라 사람들이 즐겨먹는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 한계를 벗어나 폭넓은 식생활을 추구하는데 도움이 될 수 있다.However, the mutton aging method according to the present invention can remove unpleasant odors such as the fishy smell and smell of lamb, and does not degrade the inherent taste and texture of mutton in the process of removing such unpleasant odor, and the storage and functionality of lamb Can be increased. In addition, the mutton maturation method according to the present invention provides the advantage that consumers can cook and eat immediately without the need for separate maturation or seasoning, thereby avoiding the limitations of beef, pork, chicken, etc. It can help you pursue.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 양고기 숙성방법을 구체적으로 설명하며, 이에 의하여 본 발명의 일 실시형태에 따른 얻어지는 양고기의 특징이 보다 구체적으로 이해될 수 있다.Hereinafter, a method of aging mutton according to an embodiment of the present invention will be described in detail, whereby the characteristics of the mutton obtained according to an embodiment of the present invention may be understood in more detail.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 양고기 숙성방법의 단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.1 is a flow chart schematically showing the steps of a mutton aging method according to an embodiment of the present invention.
우선, 양고기를 생강 추출액에 침지하는 단계를 수행할 수 있다(S3).First, it is possible to perform the step of immersing lamb in a ginger extract (S 3 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 양고기는 1년 미만의 램(lamb)을 사용할 수 있으며, 1년 이상(20개월령 이상)의 머튼(mutton)도 사용할 수 있다. 또한, 생고기나 냉동육 모두를 사용할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, lambs of less than 1 year may be used, and muttons of 1 year or more (20 months of age or more) may also be used. In addition, both raw meat and frozen meat can be used.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 냉동육을 사용할 수 있는데, 본 발명에 따른 양고기 숙성방법은 냉동된 양고기의 비린내 및 불쾌취 제거에 우수한 효과가 있기 때문이다. 양고기가 외국에서 수입되는 경우 냉동된 상태로 유통되는 경우가 많은데, 이러한 점을 고려하면 본 발명은 효율성이 높은 것으로 생각된다.According to an embodiment of the present invention, frozen meat may be used, because the mutton aging method according to the present invention has an excellent effect on removing fishy smell and unpleasant odor of frozen mutton. When lamb meat is imported from a foreign country, it is often distributed in a frozen state. Considering this point, the present invention is considered to be highly efficient.
본 발명의 일 실시형태에 따라 냉동된 양고기를 사용하는 경우, 양고기 원육의 해동단계(S1)를 먼저 수행할 수 있다.In the case of using frozen mutton according to an embodiment of the present invention, the defrosting step (S 1 ) of the raw mutton may be performed first.
이에 제한되지 않으나, 예를 들면 냉동된 양고기는 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 해동될 수 있다. 15시간을 초과하여 해동하면 원육 외부로 육즙이 유출될 수 있고, 5 시간 미만으로 해동하면 내부에는 빙결정이 잔존할 가능성이 높아 육의 내·외부 균일성이 떨어지고, 식감이 좋지 않을 수 있다.Although not limited thereto, for example, frozen mutton may be thawed for 5 to 15 hours at a temperature of 5 to 10°C. If it is thawed for more than 15 hours, the meat juice may leak out of the raw meat, and if it is thawed for less than 5 hours, there is a high possibility that ice crystals will remain inside, resulting in poor internal and external uniformity of the meat, and the texture may be poor.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강 추출액 추출단계 전에 생고기 원육 또는 해동 원육을 부위별로 절단하는 단계(S2)를 수행할 수 있다.In addition, according to an embodiment of the present invention, the step (S 2 ) of cutting the raw meat raw meat or the thawed raw meat for each portion may be performed before the ginger extract extraction step.
이에 제한되지 않으나, 양고기는 어깨살, 갈비살, 다리살로 구분하여 절단될 수 있다. 양고기를 부위별로 절단하는 경우 생강 추출액과 숙성액의 침투가 잘 되어 기능성이 보다 향상될 수 있다.Although not limited thereto, lamb meat may be divided into shoulder meat, rib meat, and leg meat. When the mutton is cut by part, the functionality can be improved as the ginger extract and the ripening liquid penetrate well.
상기 부위별로 절단된 양고기는 생강 추출액에 침지될 수 있다. The lamb meat cut for each portion may be immersed in a ginger extract.
상기 양고기를 생강 추출액에 침지하는 시간은 특별히 제한되지 않으나, 1 내지 10 시간 동안 수행할 수 있다. 또한, 양고기(g)와 생강 추출액(mL)의 혼합비율은 1:1.8 내지 2.2일 수 있다.The time for immersing the mutton in the ginger extract is not particularly limited, but may be performed for 1 to 10 hours. In addition, the mixing ratio of lamb (g) and ginger extract (mL) may be 1:1.8 to 2.2.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강 추출액은 생강에 물을 가하여 열수 추출한 것일 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 예를 들면, 생강 150 내지 250g에 물 0.8 내지 1.2L를 첨가하고, 75 내지 85℃에서 2 내지 4시간동안 추출하여 생강 추출액을 얻을 수 있다.In addition, according to an embodiment of the present invention, the ginger extract may be extracted with hot water by adding water to ginger. Although not limited thereto, for example, 0.8 to 1.2 L of water is added to 150 to 250 g of ginger, and extracted at 75 to 85° C. for 2 to 4 hours to obtain a ginger extract.
생강 추출액에 양고기를 침지함으로써 양고기에서 피를 제거하고, 불쾌취를 효과적으로 제거할 수 있다. 또한, 이후 수행되는 숙성단계에서 숙성액이 보다 잘 침투할 수 있도록 할 수 있다.By immersing lamb in ginger extract, blood can be removed from lamb and unpleasant odors can be effectively removed. In addition, it is possible to allow the aging liquid to penetrate better in the aging step performed later.
다음으로, 상기 생강 추출액에 침지되었던 양고기를 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 침지하여 편백나무로 만든 숙성통에 넣어 숙성시키는 단계(S4)를 수행할 수 있다.Next, the step (S 4 ) of immersing the mutton that has been immersed in the ginger extract is immersed in an aging liquid containing black garlic extract and put into a aging container made of cypress wood (S 4 ).
상기 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에는 흑마늘 진액이 숙성액 100 중량부에 대하여 3 내지 10중량부로 첨가될 수 있다. 구체적으로는 흑마늘 진액이 숙성액 100 중량부에 대하여 3.5 내지 7 중량부, 보다 구체적으로는 5 내지 7 중량부로 첨가될 수 있다.The black garlic extract may be added in an amount of 3 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the ripening solution to the aging solution containing the black garlic extract. Specifically, the black garlic essence may be added in an amount of 3.5 to 7 parts by weight, more specifically 5 to 7 parts by weight, based on 100 parts by weight of the aging solution.
상기 흑마늘 진액은 흑마늘은 열수 추출하여 얻어진 것일 수 있다. 흑마늘에 물을 가하여 열수 추출한 후 분리막을 이용하여 펙틴 및 전분질을 걸러내고, 정제하고 원심분리하여 얻어진 진액을 사용할 수 있다. 펙틴 및 전분질을 걸러낸 흑마늘 진액을 사용함으로써 양고기의 조직감을 저해시키지 않을 수 있고, 장기간 냉장보관이 가능해질 수 있다.The black garlic extract may be obtained by extracting black garlic with hot water. After hot water extraction by adding water to black garlic, the extract obtained by filtering pectin and starch using a separator, purifying and centrifuging can be used. By using black garlic extract from pectin and starch, the texture of lamb may not be impaired, and long-term refrigeration may be possible.
이에 제한되지 않으나, 보다 구체적으로는 흑마늘에 물을 넣고 60 ~ 90℃ 온도에서 추출하고, 냉각시킨 후 분리막을 이용하여 걸러낼 수 있다. 걸러진 흑마늘 추출액을 12,000 rpm에서 원심분리하고, 감압 농축하여 얻어진 농축액을 사용할 수 있다. Although not limited thereto, more specifically, water is added to black garlic, extracted at a temperature of 60 to 90° C., cooled, and then filtered using a separator. The filtered black garlic extract is centrifuged at 12,000 rpm, and the concentrate obtained by concentrating under reduced pressure can be used.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 흑마늘 진액은 40 내지 60 brix로 농축한 것을 사용할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the black garlic extract may be concentrated to 40 to 60 brix.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액은 간장액, 설탕, 맛술, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 후추 및 흑마늘 진액을 포함할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the aging liquid containing the black garlic extract may include soy sauce, sugar, sake, chopped green onion, chopped garlic, chopped ginger, pepper, and black garlic extract.
상기 간장액은 양조간장과 물을 1:1.8 내지 2.2의 부피비로 혼합된 것일 수 있다.The soy sauce may be a mixture of brewed soy sauce and water in a volume ratio of 1:1.8 to 2.2.
상기 숙성액 100 중량부에 대하여, 간장액은 40 내지 60 중량부, 설탕은 10 내지 20 중량부, 맛술은 5 내지 15중량부, 다진 파는 60 내지 80 중량부, 다진 마늘은 50 내지 60 중량부, 다진 생강은 15 내지 25 중량부, 후추는 3 내지 8 중량부를 포함할 수 있다. With respect to 100 parts by weight of the aging liquid, 40 to 60 parts by weight of soy sauce, 10 to 20 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of taste sake, 60 to 80 parts by weight of minced green onions, 50 to 60 parts by weight of minced garlic , Minced ginger may contain 15 to 25 parts by weight,
본 발명의 일 실시형태에 따르면 양고기(g)와 상기 숙성액(mL)의 혼합비율은 1:1.3 내지 1.7일 수 있다. 숙성액의 함량이 상기 비율보다 작으면 양고기의 조직감이 저하되거나 불쾌취가 완전히 제거되지 않을 우려가 있고, 상기 비율보다 높으면 흑마늘 향이 강하게 오히려 양고기의 풍미를 저하시키거, 기능성 향상이 오히려 저하될 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the mixing ratio of lamb (g) and the aging liquid (mL) may be 1:1.3 to 1.7. If the content of the aging liquid is less than the above ratio, there is a concern that the texture of the mutton may be deteriorated or the unpleasant odor may not be completely removed, and if it is higher than the above ratio, the black garlic scent will strongly decrease the flavor of the mutton, or the enhancement of functionality may be rather reduced. have.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면 편백나무로 만들어진 숙성통을 사용하고, 숙성단계는 4 내지 5℃에서 3 내지 5시간 수행될 수 있다. 상기 온도 보다 낮은 온도에서 숙성되는 경우 숙성액의 침투가 잘 되지 않아 기능성 향상 효과가 미비할 수 있고, 상기 온도보다 높은 온도에서 숙성되는 경우 잡냄새 등 다른 불쾌취가 발생될 우려가 있다. In addition, according to an embodiment of the present invention, a aging barrel made of cypress wood is used, and the aging step may be performed at 4 to 5°C for 3 to 5 hours. When aging at a temperature lower than the above temperature, the effect of improving functionality may be insufficient because the aging liquid does not penetrate well, and when aging at a temperature higher than the above temperature, there is a concern that other unpleasant odors such as bad smell may occur.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 흑마늘을 포함하는 숙성액은 양고기에 비타민 및 무기질을 흡수시킬 수 있다. 파, 마늘, 생강, 후추, 흑마늘 진액으로부터 유래된 비타민, 무기질 등의 영양성분이 삼투압에 의해 양고기에 침투되기 때문에 양고기에 부족한 영양소가 강화될 수 있으며, 침투된 기능성 물질에 의해 저장 기간이 연장될 수 있다. 또한, 편백나무로 만들어진 숙성통은 숙성액의 기능성 성분이 양고기에 효과적으로 침투할 수 있도록 해주며, 장기간 냉장 보관시에도 양고기에 기능성 물질이 효과적으로 잔존할 수 있도록 한다.According to an embodiment of the present invention, the aging liquid containing black garlic may absorb vitamins and minerals into lamb. Since nutrients such as vitamins and minerals derived from green onion, garlic, ginger, pepper, black garlic extract penetrate into the mutton by osmotic pressure, nutrients lacking in mutton may be strengthened, and the storage period may be prolonged by the infiltrated functional substances. I can. In addition, the aging barrel made of cypress wood allows the functional ingredients of the aging liquid to effectively penetrate the mutton, and allows the functional substances to effectively remain in the mutton even during long-term refrigeration.
상기 흑마늘을 포함하는 숙성액과 편백나무로 만들어진 숙성통으로부터 발생되는 테르펜, 피톤치드, 피루베이트, 치오설피네이트, 페놀, 플라보노이드 및 S-알릴시스테인(SAC) 등의 항균 및 기능성 물질에 의해 양고기의 저장 수명 및 기능성이 증강될 수 있다.Storage of lamb by antibacterial and functional substances such as terpene, phytoncide, pyruvate, thiosulfinate, phenol, flavonoid and S-allycysteine (SAC) generated from the aging liquid containing the black garlic and the aging barrel made of cypress wood Life and functionality can be enhanced.
보다 구체적으로, 양고기에 피루베이트, 치오설피네이트, S-알릴시스테인, 페놀 및 플라보노이드 등의 기능성 물질을 부가하여 양고기의 저장성 및 기능성을 증대시킬 수 있다.More specifically, by adding functional substances such as pyruvate, thiosulfinate, S-allylcysteine, phenol and flavonoids to lamb, it is possible to increase the storage and functionality of lamb.
S-알릴시스테인(SAC)으로 인하여 항산화 작용 등의 다양한 약리작용과 악취 제거 및 항균성이 가능해지며, 총 페놀과 플라보노이드의 함량이 증가하여 양고기의 불쾌취의 제거가 가능해지고, 이들의 항산화 작용으로 인해 양고기의 기능성 증강, 산패 지연으로 인한 저장성 증가 및 인체의 면역력 향상에 기여할 수 있다.Due to S-allylcysteine (SAC), various pharmacological actions such as antioxidant action, odor removal and antibacterial properties are possible, and the amount of total phenol and flavonoids increases, enabling the removal of unpleasant odors of mutton, and due to their antioxidant action It can contribute to enhancing the functionality of lamb, increasing storage capacity due to delayed rancidity, and improving the body's immunity.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 숙성된 양고기를 0 내지 4℃의 온도로 냉장시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다(S5).According to an embodiment of the present invention, it may further include the step of refrigerating the aged mutton at a temperature of 0 to 4 ℃ (S 5 ).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 숙성된 양고기는 포장된 후 0 내지 4℃의 온도로 냉장 보관될 수 있다. According to an embodiment of the present invention, the aged mutton may be refrigerated at a temperature of 0 to 4°C after being packaged.
일반적으로 고기를 구입한 후 냉장고에 보관하는 경우 저장 기간이 길어질 수록 특유의 고기냄새가 강해져 냉장고에 오래 보관할 수 없다. 그러나 본 발명에 따른 양고기 숙성방법은 다양한 기능성 물질로 인하여 장기간 냉장 보관하여도 양고기의 비린내와 누린 냄새 등의 불쾌취가 발생하지 않으며, 양고기 고유의 맛과 식감을 유지한 채 장시간 보관될 수 있다. In general, if meat is stored in the refrigerator after purchasing it, the longer the storage period, the stronger the characteristic meat smell, so it cannot be stored in the refrigerator for a long time. However, the mutton aging method according to the present invention does not generate unpleasant odors such as fishy smell and tasted smell of mutton even after long-term refrigeration due to various functional substances, and can be stored for a long time while maintaining the unique taste and texture of mutton.
또한, 본 발명에 따른 양고기 숙성방법은 소비자가 별도의 숙성이나 조미할 필요 없이 바로 조리하여 먹을 수 있다.In addition, the mutton maturation method according to the present invention can be cooked and eaten immediately without the need for separate maturation or seasoning by the consumer.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르녀, 숙성된 양고기는 폴리에틸렌 필름으로 포장될 수 있다. 폴리에틸렌 필름으로 포장함에 따라 외부로부터 유입되는 세균의 오염을 방지할 수 있고, 항산화 물질에 의한 지방산화를 억제할 수 있으며, 이에 따라 저장성이 향상될 수 있다. In addition, according to an embodiment of the present invention, the aged mutton may be wrapped with a polyethylene film. By packaging with a polyethylene film, contamination of bacteria introduced from the outside can be prevented, fatty acidization by antioxidants can be suppressed, and thus storage properties can be improved.
본 발명에 따라 숙성된 양고기는 영양성분의 보강되고, 저장성이 향상되어 취급이 편리하고, 별도의 소스 첨가없이 바로 조리가 가능하여 소비자가 섭취하기 편리할 수 있다.Lamb meat aged according to the present invention is reinforced with nutrients and improved storage, so it is convenient to handle, and it can be cooked immediately without adding a separate sauce, so it can be convenient for consumers to consume.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples according to an embodiment of the present invention, but these do not limit the scope of the present invention.
[실시예][Example]
냉동된 양고기 원육을 5℃에서 14시간 해동시킨 다음 부위별로 절단하였다. 이 중 갈비살 부위를 생강 추출액에 2시간 침지시켰다. 이때 갈비살(g)과 생강 추출액(mL)의 비율은 1:2로 하였다. 침지 후 표면의 물기를 제거한 다음 흑마늘 진액을 포함한 숙성액에 침지하고(갈비살(g):숙성액(mL) = 1:1.5)에 침지시켜 편백나무로 만든 숙성통에 담아 4℃에서 5시간 숙성시켰다. 숙성된 양고기를 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 3℃에서 20일간 저장하였다. Frozen lamb meat was thawed at 5° C. for 14 hours, and then cut into parts. Of these, the ribs were immersed in ginger extract for 2 hours. At this time, the ratio of ribs (g) and ginger extract (mL) was 1:2. After immersion, remove water from the surface, and then immerse in a aging solution including black garlic extract (ribs (g): aging solution (mL) = 1:1.5), put in a aging container made of cypress wood, and aged at 4℃ for 5 hours Made it. The aged lamb was wrapped in a polyethylene film and stored at 3°C for 20 days.
상기 숙성액은 하기 표 1에 기재된 성분 및 비율로 만들어 사용하였다.The aging liquid was used by making the components and ratios shown in Table 1 below.
간장액* ; 양조간장 : 물 = 1:2(v/v) Liver fluid*; Brewed soy sauce: water = 1:2 (v/v)
[평가][evaluation]
(1) 관능평가(1) Sensory evaluation
숙성된 양고기를 후라이팬에 구운 후, 20~45세 남자 15명과 여자 20명에게 시식하게 한 후 맛, 냄새, 흑마늘 풍미, 조직감, 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 하여 평가하게하였다. After roasting the aged mutton in a frying pan, 15 males and 20 females aged 20-45 years to taste it, and then evaluate taste, smell, black garlic flavor, texture, and overall acceptability on a 5-point scale.
시험 항목으로 맛[매우 나쁘면(1점) 약간 나쁘면(2점), 보통이면(3점), 좋으면(4점), 매우 좋다(5점)], 냄새[양고기 특유의 불쾌취가 강하면(1점), 양고기 특유의 불쾌취가 약간 강하면(2점), 양고기 특유의 불쾌취가 보통이면(3점), 양고기 특유의 불쾌취가 거의 없으면(4점), 양고기 특유의 불쾌취가 없으면(5점)], 흑마늘 풍미[매우 약하면(1점) 약간 나쁘면(2점), 보통이면(3점), 좋으면(4점), 매우 좋다(5점)], 양고기의 조직감[매우 질기면(1점) 약간 질기면(2점), 보통이면(3점), 부드러우면(4점), 매우 부드러우면(5점)], 전체적인 기호도[매우 나쁘면(1점) 약간 나쁘면(2점), 보통이면(3점), 좋으면(4점), 매우 좋으면(5점)]로 평가하였으며, 그 결과는 평균 값으로 나타내었다. 도 2는 이러한 평균 값을 나타내는 그래프이다.Test items are taste [very bad (1 point), slightly bad (2 points), normal (3 points), good (4 points), very good (5 points)], smell [if mutton has a strong unpleasant odor (1) Points), if the mutton-specific unpleasant odor is slightly strong (2 points), the mutton-specific unpleasant odor is normal (3 points), the mutton-specific unpleasant odor is little (4 points), and there is no mutton-specific unpleasant odor ( 5 points)], black garlic flavor [very weak (1 point) slightly bad (2 points), normal (3 points), good (4 points), very good (5 points)], texture of lamb [very chewy noodles ( 1 point) If it is a little tough (2 points), if it is moderate (3 points), if it is soft (4 points), if it is very soft (5 points)], overall preference [If it is very bad (1 point), if it is slightly bad (2 points), If it was average (3 points), if it was good (4 points), if it was very good (5 points)], the results were expressed as average values. 2 is a graph showing these average values.
도 2를 참조하면, 양고기의 맛은 흑마늘 진액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 평가되었으며, 흑마늘 진액 7% 및 10% 첨가구 간에는 유의적인 차이가 없었다.Referring to FIG. 2, the taste of lamb was significantly evaluated as the amount of black garlic extract increased, and there was no significant difference between the 7% and 10% black garlic extract added groups.
양고기의 특유의 비린내와 누린 냄새 등의 불쾌취는 흑마늘 진액 무첨가구에서 가장 강하였고, 흑마늘 진액의 첨가량이 많아질수록 불쾌취가 감소되었다. 그러나 흑마늘 진액 7% 및 10% 첨가구 간에는 유의차가 없었다. The unpleasant odor, such as the characteristic fishy smell and smell of lamb meat, was the strongest in the diet without black garlic extract, and the unpleasant odor decreased as the amount of black garlic extract increased. However, there was no significant difference between the 7% and 10% black garlic extracts.
양고기의 조직감은 흑마늘 진액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 평가되었으며, 흑마늘 진액 7% 및 10% 첨가구 간에는 유의적인 차이가 없었다.The texture of lamb was significantly higher as the amount of black garlic extract increased, and there was no significant difference between the 7% and 10% black garlic extracts.
양고기에서 흑마늘의 풍미는 흑마늘 진액의 첨가량이 많을수록 높은 점수를 받았다. 흑마늘 진액 3.5 및 7% 첨가구간에는 유의차가 없었으나, 흑마늘 진액 10% 첨가구에서는 흑마늘 풍미가 다소 느껴졌으나, 흑마늘 진액 7% 첨가구에서는 아주 미미하게 느껴진 것으로 평가되었다. The flavor of black garlic in lamb was scored higher as the amount of black garlic extract was increased. There was no significant difference between the 3.5 and 7% black garlic extracts, but the black garlic flavor was somewhat felt in the 10% black garlic extract, but it was evaluated to be very insignificant in the 7% black garlic extract.
양고기의 맛, 양고기의 냄새, 및 조직감에서는 흑마늘 진액 7% 및 10% 첨가구간에 유의적인 차이가 없었고, 흑마늘 풍미에서는 흑마늘 진액 10% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았다. 그러나 전체적인 기호도에서 오히려 흑마늘 진액 7% 첨가구가 압도적으로 높게 평가되었다. 이는 흑마늘의 풍미가 다소 강하게 느껴지는 것보다 양고기와 조화를 이룰 수 있는 함량을 첨가하는 것이 전체적인 기호도를 향상시킬 수 있음을 의미하는 것이다.There was no significant difference between the 7% and 10% black garlic extract in the taste, smell, and texture of lamb, and the black garlic flavor with 10% black garlic extract received the best evaluation. However, in the overall acceptability, the addition of 7% black garlic extract was overwhelmingly evaluated. This means that the overall acceptability can be improved by adding an amount that can harmonize with mutton rather than the slightly strong flavor of black garlic.
본 발명에 따라 숙성된 양고기는 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액을 사용하여 편백나무로 만든 숙성통에서 숙성시킴에 따라 양고기 특유의 비린내와 누린 냄새 등의 불쾌취가 제거되었으며, 이와 같은 현상은 흑마늘 진액 중에 함유된 피루베이트, 치오설피네이트, 페놀, 플라보노이드 및 S-알릴시스테인과 같은 기능성 물질에 의한 것으로 해석된다.As the mutton aged according to the present invention is aged in a aging barrel made of cypress wood using a aging solution containing black garlic extract, unpleasant odors such as the fishy smell peculiar to mutton and sour smell have been removed. It is interpreted to be due to functional substances such as pyruvate, thiosulfinate, phenol, flavonoid and S-allylcysteine contained in it.
(2) 기능성 물질(피루베이트 및 치오설피네이트)의 함량 측정(2) Measurement of the content of functional substances (pyruvate and thiosulfinate)
본 발명에 따라 숙성된 양고기의 기능성 물질, 피루베이트(pyruvate)와 치오설피네이트(thiosulfinate)의 함량을 측정하였다. 총 피루베이트는 Schwimmer S와 Weston WJ(1961)의 방법, 치오설피네이트는 Freeman GG와 Mcbreen F (1973)의 방법으로 정량하였으며, 그 결과는 하기 표 2와 같다. Contents of functional substances, pyruvate and thiosulfinate, in lamb meat aged according to the present invention were measured. Total pyruvate was quantified by the method of Schwimmer S and Weston WJ (1961), and thiosulfinate by the method of Freeman GG and Mcbreen F (1973), and the results are shown in Table 2 below.
(μM/100 g) (μM/100 g)
(All values are mean±SD (n=4)(All values are mean±SD ( n =4)
a-dMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test) ad Means with different superscripts in the same column are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test)
상기 표 2를 참조하면, 양고기에서 피루베이트(pyruvate)와 치오설피네이트(thiosulfinate)의 함량은 흑마늘 진액의 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가되었으며, 이는 숙성액에 첨가된 흑마늘의 기능에 의한 것으로 판단된다. 보다 구체적으로, 숙성육에서 총 피루베이트의 함량이 치오설피네이트의 함량에 비해 월등히 높았다. 총 피루베이트 함량은 흑마늘 무첨가구에 비해 7% 첨가구에서 약 1.9배, 10% 첨가구에서는 2.2배로 증가하였고, 티오설피네이트 함량은 7% 첨가구에서 약 13.9배, 10%첨가구에서 약 25.5배 증가하였다. 이들 성분은 모두 마늘의 알리신으로부터 생성된 것으로, 양고기의 기능성을 증대시킬 수 있다.Referring to Table 2, the contents of pyruvate and thiosulfinate in lamb were significantly increased in proportion to the amount of black garlic extract, which was determined to be due to the function of black garlic added to the aging solution. do. More specifically, the content of total pyruvate in mature meat was significantly higher than that of thiosulfinate. The total pyruvate content increased to about 1.9 times in the 7% added group and 2.2 times in the 10% added group compared to the non-black garlic group. Doubled. All of these ingredients are produced from allicin in garlic and can increase the functionality of lamb.
(3) 기능성 물질(S-알릴시스테인)의 함량 측정(3) Measurement of the content of the functional substance (S-allylcysteine)
본 발명에 따라 숙성된 양고기의 S-알릴시스테인(SAC)의 함량은 GC/MS로 정량하였고, 그 결과는 도 3 및 하기 표 3과 같다. 도 3은 흑마늘 진액의 첨가량에 따른 양고기의 S-알릴시스테인의 함량을 나타내는 크로마토그램의 결과이다. The content of S-allylcysteine (SAC) in mutton aged according to the present invention was quantified by GC/MS, and the results are shown in FIG. 3 and Table 3 below. 3 is a result of a chromatogram showing the content of S-allylcysteine in lamb according to the amount of black garlic extract added.
(mg/100 g) (mg/100 g)
(All values are mean±SD (n=4)(All values are mean±SD ( n =4)
a-dMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test) ad Means with different superscripts in the same column are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test)
상기 표 3을 참조하면, 본 발명에 따른 숙성액으로부터 숙성시킨 양고기의 S-알릴시스테인(SAC)의 함량은 흑마늘 무첨가구에 비해 흑마늘 진액의 첨가량이 많아질수록 증가되는 경향을 보였다. 무첨가구에서 SAC 함량은 생마늘에서 유래된 것으로 여겨진다. S-알릴시스테인(SAC)은 간장해 예방, 대장암 예방, 항산화 작용 등의 다양한 약리작용과 악취 제거 및 항균성 등이 있는 것으로 알려져 있다. 이들의 생리작용은 동물은 물론 인체 내에서도 약리효과를 가지는 것으로 증명된 물질이다. 본 발명에 따라 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 침지하여 편백나무 숙성통에서 양고기를 숙성시킬 경우 양고기의 기능성이 증강됨을 확인할 수 있다.Referring to Table 3, the content of S-allylcysteine (SAC) in mutton aged from the aging solution according to the present invention tends to increase as the amount of black garlic extract increases as compared to the black garlic-free group. The SAC content in the additive-free diet is believed to be derived from raw garlic. S-allylcysteine (SAC) is known to have various pharmacological actions such as liver injury prevention, colon cancer prevention, antioxidant action, and odor removal and antibacterial properties. Their physiological actions are substances that have been proven to have pharmacological effects not only in animals but also in humans. According to the present invention, it can be seen that the functionality of mutton is enhanced when mutton is aged in a cypress aging barrel by immersing in a fermentation solution containing black garlic extract.
(4) 기능성 물질(페놀 및 플라보노이드)의 함량 측정(4) Measurement of the content of functional substances (phenols and flavonoids)
본 발명에 따라 숙성된 양고기의 총 페놀 및 플라보노이드의 함량을 측정하였다. 총 페높은 Folin-Denis법(Gutfinger T, 1981), 플라보노이드는 Moreno MIN 등(2000)의 방법으로 정량하였고, 그 결과는 표 4와 같다. Total phenolic and flavonoid contents of mutton aged according to the present invention were measured. The total amount of Folin-Denis method (Gutfinger T, 1981), flavonoids were quantified by the method of Moreno MIN et al. (2000), and the results are shown in Table 4.
(mg/100 g) (mg/100 g)
(All values are mean±SD (n=4)(All values are mean±SD ( n =4)
a-dMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test) ad Means with different superscripts in the same column are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test)
상기 표 4를 참조하면, 총 페놀 함량은 흑마늘 진액 무첨가구에서 20.29 mg/100g이었으나, 7%첨가구에서는 약 1.8배, 10%첨가구에서는 2.2배 증가하였다. 플라보노이드 함량은 흑마늘 진액 무첨가구에 비해 3.5%첨가구에서는 2.1배, 7%첨가구에서는 3.4배 10%첨가구에서는 4.6배가 증가하였다. 총 페놀과 플라보노이드는 식품 중의 불쾌취 제거와 항산화성이 뛰어난 물질이다. 이러한 물질이 양고기에 부여됨에 따라 양고기의 불쾌취를 제거할 뿐만 아니라 항산화 작용으로 인해 양고기의 기능성 증강, 산패 지연으로 인한 저장성 증가 및 인체의 면역력 향상에 기여할 것으로 기대된다.Referring to Table 4, the total phenol content was 20.29 mg/100g in the diet without black garlic extract, but increased by about 1.8 times in the 7% addition and 2.2 times in the 10% addition. The content of flavonoids increased 2.1 times in 3.5% added group, 3.4 times in 7% added group and 4.6 times in 10% added group compared to the group without black garlic extract. Total phenols and flavonoids are substances with excellent antioxidant properties and removal of unpleasant odors in food. As these substances are given to mutton, it is expected to not only remove the unpleasant odor of mutton, but also enhance the functionality of mutton due to its antioxidant action, increase storage capacity due to delayed rancidity, and improve human immunity.
(5) 항산화 활성(5) antioxidant activity
본 발명에 따라 숙성된 양고기의 항산화 활성을 시험하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 Blois MS (1958)의 방법, ABTS 라디칼 소거활성은 Re R 등(1999)의 방법, 환원력은 FRAP법(Benzie IFF와 Strain JJ, 1996)으로 각각 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 5와 같다.The antioxidant activity of mutton aged according to the present invention was tested. DPPH radical scavenging activity was measured by the method of Blois MS (1958), ABTS radical scavenging activity was measured by the method of Re R et al. (1999), and the reducing power was measured by the FRAP method (Benzie IFF and Strain JJ, 1996), and the results are shown in the following table. Equal to 5.
(FeSO4·7H2O μM)Reducing power
(FeSO 4 7H 2 O μM)
*2.5% 희석액으로 실험하여 비교*Comparison by experimenting with 2.5% diluted solution
(All values are mean±SD (n=4)(All values are mean±SD ( n =4)
a-dMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test) ad Means with different superscripts in the same column are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test)
상기 표 5를 참조하면, DPPH 라디칼 소거활성은 모든 시료에서 50%이상이었으며, 흑마늘 진액의 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가되었다. 특히 흑마늘 진액 7%첨가구에서 60%이상의 소거활성을 보였다. ABTS 라디칼 소거활성은 흑마늘 진액이 첨가된 모든 숙성육에서 60%이상의 소거활성을 보였으며, 7~10% 첨가구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원력은 흑마늘 진액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가되었으며, 7%첨가구에서는 무첨가구에 비해 2.4배 높은 활성을 보였다.Referring to Table 5, DPPH radical scavenging activity was more than 50% in all samples, and was significantly increased as the amount of black garlic extract increased. In particular, the addition of 7% black garlic extract showed more than 60% scavenging activity. ABTS radical scavenging activity showed more than 60% scavenging activity in all mature meats added with black garlic extract, and there was no significant difference in the addition of 7-10%. The reducing power was significantly increased as the amount of black garlic extract increased, and the 7% added group showed 2.4 times higher activity than the non-added group.
항산화 활성은 앞에서 언급한 피루베이트, 치오설피네이트, 총 페놀, 플라보노이드 및 S-알릴시스테인(SAC) 등의 작용으로 해석되며, 본 실험결과는 한국 사람이 선호하는 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기와는 비교가 안될 정도로 높은 활성을 보였다. 이와 같은 작용으로 인해 본 발명에 의해 숙성된 양고기는 기능성이 증대될 뿐만 아니라 산소에 의한 지방 산화를 억제시켜 저장성도 길어질 수 있다.Antioxidant activity is interpreted as the action of pyruvate, thiosulfinate, total phenol, flavonoid, and S-allylcysteine (SAC) mentioned above, and the results of this experiment are compared with beef, pork, and chicken, which Koreans prefer. The activity was so high that it was not possible. Due to such an action, the mutton aged according to the present invention not only increases the functionality, but also inhibits the oxidation of fat due to oxygen, so that the storage properties may be prolonged.
(6) 저장 수명 측정(6) storage life measurement
본 발명에 따라 숙성된 양고기의 저장 중 지질과산화물의 함량 변화를 측정하여 저장 수명 연장 효과를 측정하였다. TBARS법으로 지질과산화물을 정량하였으며, 그 결과는 하기 표 6과 같다.The effect of extending the shelf life was measured by measuring the change in the content of lipid peroxide during storage of the mutton aged according to the present invention. Lipid peroxide was quantified by the TBARS method, and the results are shown in Table 6 below.
(일)storage duration
(Work)
(All values are mean±SD (n=4) ( All values are mean±SD ( n =4)
a-eMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test. ae Means with different superscripts in the same column are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test.
A-DMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test. AD Means with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test.
NS; not significant.)NS; not significant.)
상기 표 6을 참조하면, 저장 직전 양고기의 지질과산화물 함량은 모든 시료에서 0.11~0.12mg MA/kg이었으며, 저장 4일경까지 유의적인 변화는 없었다. 그러나 저장 8일 이후부터 저장 20일까지 저장기간의 경과에 따라 모든 시료에서 유의적으로 증가되는 경향이었다. 저장 8~12일경에 흑마늘 진액이 첨가된 3.5~10% 첨가구는 무첨가구에 비해 지질과산화물의 함량이 유의적으로 낮은 수준이었는데, 흑마늘 진액 7~10% 첨가구에서 시료간에 유의차는 보이지 않았다. 반면에 저장 20일 경과후에는 흑마늘 진액의 첨가량이 많아짐에 따라 양고기의 지질과산화물의 함량은 유의적으로 감소되는 경향이었다.Referring to Table 6, the lipid peroxide content of lamb just before storage was 0.11 to 0.12 mg MA/kg in all samples, and there was no significant change until 4 days of storage. However, there was a tendency to increase significantly in all samples with the lapse of storage period from 8 days after storage to 20 days of storage. The concentration of lipid peroxide was significantly lower in the group with 3.5-10% of black garlic extract added at around 8-12 days of storage, but there was no significant difference between samples in the group with 7-10% black garlic extract added. On the other hand, after 20 days of storage, as the amount of black garlic extract increased, the amount of lipid peroxide in lamb tended to decrease significantly.
육가공품에서 TBARS값은 0.5mg MA/kg이상일 때 산패취를 느끼게 되고 1.0mg MA/kg이상에서는 산패 정도가 높아 식용이 불가능하며, 가공하지 않은 육류의 경우에는 가식 한계의 TBARS값이 0.7~1.0mg MA/kg정도인 것으로 보고된 바 있다(Park GB 등 1988).In processed meat products, when the TBARS value is 0.5mg MA/kg or more, you will feel a rancidity, and when the TBARS value is more than 1.0mg MA/kg, the degree of rancidity is high and it is not edible.In the case of raw meat, the TBARS value of the edible limit is 0.7~1.0 It has been reported to be about mg MA/kg (Park GB et al. 1988).
본 실험결과로 볼 때 흑마늘 진액을 7 내지 10% 첨가할 경우 저장 수명이 약 8일이상 길어짐을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 폴리에틸렌 필름으로 포장한 결과 냉장온도에서 지방을 산패시키는 세균의 차단 뿐만 아니라, 전술한 기능성 물질, 특히 항균작용이 있는 유황화합물에 의한 것으로 해석된다. 또한,흑마늘 진액으로부터 유래된 페놀 및 플라보노이드 성분에 의한 항산화 작용이 지질의 산화를 억제시킨 결과로 판단된다.From the results of this experiment, it was found that when 7 to 10% of black garlic extract was added, the shelf life was longer than about 8 days. This result is interpreted to be due to the above-described functional substances, especially sulfur compounds having antibacterial activity, as well as blocking bacteria that rancid fat at refrigerated temperatures as a result of packaging with a polyethylene film. In addition, it is judged that the antioxidant action of phenol and flavonoid components derived from black garlic extract inhibited the oxidation of lipids.
이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.Above, the present invention has been described in detail with reference to embodiments and examples, but the present invention is not limited to the above embodiments, and may be modified in various forms, within the technical scope of the present invention. It is clear that many variations are possible by those who have the knowledge of. In addition, various types of substitutions, modifications and changes will be possible by those of ordinary skill in the art within the scope not departing from the technical spirit of the present invention described in the claims, and this also belongs to the scope of the present invention. something to do.
Claims (9)
상기 생강 추출액에 침지되었던 양고기를 흑마늘 진액을 포함하는 숙성액에 침지하여 편백나무로 만든 숙성통에 넣어 숙성시키는 단계;를 포함하고,
상기 숙성액은 흑마늘 진액을 숙성액 100 중량부에 대하여 3 내지 10중량부로 포함하고,
상기 숙성단계는 4 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 수행되는 것인,
양고기 숙성방법.
Immersing lamb in ginger extract; And
Including; the step of immersing the mutton that has been immersed in the ginger extract in an aging solution containing black garlic extract and putting it in an aging container made of cypress wood; including,
The aging liquid contains 3 to 10 parts by weight of black garlic extract based on 100 parts by weight of the aging liquid,
The aging step is to be carried out for 3 to 5 hours at a temperature of 4 to 5 ℃,
How to ripen lamb.
상기 숙성액은 간장액, 설탕, 맛술, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 후추 및 흑마늘 진액을 포함하는 것인 양고기 숙성방법.
The method of claim 1,
The aging liquid is a lamb aging method comprising soy sauce, sugar, mash, chopped green onion, chopped garlic, chopped ginger, pepper and black garlic extract.
상기 양고기(g)와 상기 숙성액(mL)의 비율은 1:1.3 내지 1.7인 양고기 숙성방법.
The method of claim 1,
The ratio of the mutton (g) and the aging solution (mL) is 1:1.3 to 1.7 lamb aging method.
상기 양고기(g)와 생강 추출액(mL)의 혼합비율은 1:1.8 내지 2.2인 양고기 숙성방법.
The method of claim 1,
The mixing ratio of the lamb (g) and ginger extract (mL) is 1:1.8 to 2.2 mutton aging method.
상기 생강 추출액에 침지되는 양고기는 냉동된 양고기를 해동한 것인 양고기 숙성방법.
The method of claim 1,
The mutton immersed in the ginger extract is a mutton aging method that is thawed frozen mutton.
상기 숙성된 양고기를 0 내지 4℃의 온도로 냉장시키는 단계를 추가로 포함하는 양고기 숙성방법.
The method of claim 1,
Lamb aging method further comprising the step of refrigerating the aged mutton at a temperature of 0 to 4 ℃.
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