KR101501641B1 - Manufacturing method of beef jerky - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육포(肉脯, beef jerky)의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 육포에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing beef jerky, and more particularly, to a method for producing beef jerky by immersing meat in a marinade containing at least one selected from the group consisting of mulberry blue, bramble blue, Absorbing; And drying the absorbed meat of the sauce, and a jerky produced by the method.
Description
본 발명은 육포(肉脯, beef jerky)의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 육포에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing beef jerky, and more particularly, to a method for producing beef jerky by immersing meat in a marinade containing at least one selected from the group consisting of mulberry blue, bramble blue, Absorbing; And drying the absorbed meat of the sauce, and a jerky produced by the method.
포(脯)는 얇게 저며서 양념하여 말린 고기조각을 의미하는데 크게 바다에서 얻는 물고기를 재료로 하여 만든 어포(魚脯)와 육지에서 얻은 고기를 이용하여 만든 육포(肉脯, beef jerky) 등이 있다. Po (脯) means a piece of dried meat that is sliced thinly and sprinkled. It is made up of fish made from fishes obtained from the sea and beef jerky made from meat obtained from the land .
쥐포, 오징어포, 뱅어포, 대구포 등으로 널리 알려진 어포는 간식, 술안주 및 간단한 반찬의 일종으로 널리 사용되고 있는 식품의 일종이며, 주로 쇠고기를 얇게 저미어 만든 육포(肉脯, beef jerky)는 술안주, 간식 등으로 널리 이용되고 있는 식품의 일종이다.Widely known as poultry, squid, squid, and cod, is a kind of food that is widely used as a snack, a snack, and a side dish. Beef jerky, which is mainly made of beef thinly sliced, Is a type of food widely used.
현재에는 쇠고기 이외에도 닭고기, 돼지고기 등을 재료로 하여 제조한 육포가 많이 있다.Currently, there are many beef jerky made from chicken and pork.
통상의 육포는 얇게 자른 고기에 양념을 배이게 한 후 건조한 다음 섭취할 수 있으며, 수분함량이 적도록 건조를 실시하였기 때문에 보통의 고기에 비해 오랫동안 보관할 수 있어 특히 장기간 여행하는 사람들에게 적당한 음식의 하나로 사용할 수 있다.Normal jerky can be consumed after thinning the meat with seasoning and then drying it. Since it is dried with low water content, it can be stored for a long time compared to ordinary meat, so it can be used as a suitable food for long time travelers. .
육포는 그 원료, 제조방법 등에 따라 여러 가지가 있으나, 현재에는 주로 쇠고기를 주원료로 하여 양념에서의 침지 및 건조하는 방법으로 널리 제조하고 있다.There are various kinds of jerky, depending on the raw materials and the manufacturing method. However, jerky is widely manufactured mainly by immersion and drying in seasoning, mainly using beef as a main raw material.
이에 본 발명의 출원인은 육포의 제조시 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시킴으로써 관능성 및/또는 기호성이 좋은 육포를 제조할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. Accordingly, the applicant of the present invention has found that when the beef jerky is manufactured, the meat is immersed in a sauce containing at least one selected from the group consisting of mulberry, raspberry, raspberry, The present invention has been completed.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국특허 제10-1186387호에 죽엽 열수 추출액을 이용함으로써 닭고기 특유의 냄새를 없애고, 그럼으로써 기호성을 높이며 죽엽으로 인해 항산화 활성을 갖는 닭 가슴살 육포의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 닭 가슴살 육포를 나타내고 있다.Meanwhile, as a prior art related to the present invention, Korean Patent No. 10-1186387 discloses a method for manufacturing chicken breast jerky which removes the characteristic smell of chicken by using bamboo leaf hot water extract, thereby enhancing palatability, And the chicken breast jerky obtained by this method.
또한 한국공개특허 제2012-0023426호에 (가)원료육을 커팅 가공하는 단계, (나)커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계, (다)양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계, (라)성형된 원료육을 급냉시키는 단계, (마)냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계, (바)일정크기로 절단된 절단육을 훈제가공하는 단계, (사)훈제 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계, (아)열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계 및, (자)진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법을 나타내고 있다.Also, in Korean Patent Publication No. 2012-0023426, (a) cutting raw meat, (b) blending the cut raw meat with seasoning, (C) adding raw meat mixed with seasonings, (D) a step of quenching the molded raw meat, (e) a step of cutting the frozen shaped meat to a predetermined size (thickness), (f) smoked processing the cut meat cut to a predetermined size, (G) hot air drying the smoked raw material, (e) vacuum packaging the hot-air dried jerky, and (i) hot-steam sterilizing the vacuum packed jerky in a vacuum packed state The present invention relates to a jerky manufacturing method.
그러나 본 발명과 상기 선행기술들은 발명의 기술적 특징이 서로 달라 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
However, the present invention and the prior art are different from each other in the technical features of the invention and the inventions have different configurations.
본 발명의 목적은 육포의 제조방법을 제공하고자 한다.It is an object of the present invention to provide a process for producing jerky.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 육포를 제공하고자 한다.
Another object of the present invention is to provide a jerky produced by the above-mentioned method.
본 발명은 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법을 제공할 수 있다.The present invention provides a method for producing a meat product, comprising the steps of: immersing meat in a marinade containing at least one selected from the group consisting of mulberry blue, bramble blue, ocher blue, and mulberry blue; And drying the absorbed meat by the sauce.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 육포를 제공할 수 있다.
The present invention can provide jerky produced by the above-mentioned method.
본 발명의 육포는 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 함유하고 있어 상기 성분들에 의해 관능성 및/또는 기호성이 우수한 육포를 제공할 수 있다.
The jerky of the present invention contains any one or more components selected from the group consisting of mulberry, raspberry, oat blue, and mulberry blue, and thus can provide jerky with excellent functionality and / or palatability.
도 1은 본 발명의 육포 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 육포 제조시 사용되는 양념장의 제조공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG.
Fig. 2 is a flow chart of a process for producing a marinade sauce for use in the production of beef jerky according to the present invention.
본 발명은 육포의 제조방법을 나타낸다.The present invention shows a method for producing jerky.
본 발명은 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계; 상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 육포의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).The present invention provides a method for producing a meat product, comprising the steps of: immersing meat in a marinade containing at least one selected from the group consisting of mulberry blue, bramble blue, ocher blue, and mulberry blue; And drying the absorbed meat of the sauce (see Fig. 1).
상기에서 고기는 0.1∼0.5cm 두께로 썰은 후 기름기를 제거하는 단계; 상기의 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류의 혼합물에 넣은 후 20∼25℃에서 3∼48시간 동안 침지시켜 고기의 핏물과 이취를 제거한 것을 사용할 수 있으며, 상기 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류의 혼합물에 넣어 침지시, 고기 100중량부를 고기 100중량부에 대하여 청주 100∼500중량부, 마늘 10∼50중량부, 생강 10∼50중량부 및 당류 100∼500중량부가 혼합된 혼합물에 침지시킬 수 있다. 이때 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류에 넣은 후 침지시 상기의 고기를 주물러서 고기의 핏물과 이취를 제거할 수 있다.Cutting meat to a thickness of 0.1 to 0.5 cm and removing grease; The fat-removed meat is put into a mixture of sake, garlic, ginger and saccharides, and then immersed at 20 to 25 ° C for 3 to 48 hours to remove the blood of meat and odor. The fat- 100 to 500 parts by weight of meat, 100 to 500 parts by weight of sake, 10 to 50 parts by weight of garlic, 10 to 50 parts by weight of ginger, and 100 to 500 parts by weight of saccharide are mixed with 100 parts by weight of meat, Can be immersed in the mixed mixture. At this time, the meat removed from grease can be put into sake, garlic, ginger and saccharide, and then immersed in the meat to remove the blood and odor of the meat.
상기 고기는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 말고기, 양고기, 염소고기 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.The meat may be selected from beef, pork, chicken, duck, goose, horse meat, mutton and goat meat.
상기에서 고기를 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 양념장에 20∼25℃에서 6∼48시간 동안 침지시켜 고기에 양념을 흡수시킬 수 있다.In the above, the meat may be dipped in a sauce containing at least one selected from the group consisting of mulberry, raspberry, oat blue, and mulberry blue at 20 to 25 ° C for 6 to 48 hours to absorb the seasoning.
상기에서 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 100∼400g, 마늘 50∼100g, 대파 100∼400g, 과일 100∼500g, 통후추 10∼50g, 고추 10∼100g, 고추씨 10∼50g을 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50%가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 100∼300g, 당류 100∼500g, 청주 50∼100g, 정제염 1∼10g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 10∼100g, 복분자청 10∼100g, 오디청 10∼100g, 머루청 10∼100g 중에서 선택된 어느 하나 이상의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다(도 2 참조).In the above-mentioned sauce, 100 g of onion, 50-100 g of garlic, 100-400 g of garlic, 100-500 g of fruit, 10-50 g of pepper, 10-100 g of red pepper and 10-50 g of red pepper are added to 1 kg of purified water, Lt; 0 > C to 10-50% of the initial purified water volume, and then filtering to obtain a filtrate; To 1 kg of the above filtrate, a first additive of 100 to 300 g of soy sauce, 100 to 500 g of saccharide, 50 to 100 g of sake, and 1 to 10 g of purified salt was added, then 10 to 100 g of plum, 10 to 100 g of bokbunja, 100 g, and 10 to 100 g of maru blue may be added and mixed with one or more secondary additives (see Fig. 2).
상기의 양념장 성분 중에서 과일은 배, 사과, 복숭아, 자두, 살구, 블루베리, 키위, 망고, 레몬, 감, 파인애플, 포도, 석류, 모과, 유자, 딸기, 멜론, 스위티, 자몽, 오렌지 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.Among the above seasoning ingredients, the fruit may be selected from the group consisting of pear, apple, peach, plum, apricot, blueberry, kiwi, mango, lemon, persimmon, pineapple, grape, pomegranate, quince, citron, strawberry, melon, You can use more than one.
상기의 양념장 성분 중에서 과일은 껍질, 씨, 꼭지 등을 제거한 과육 부위를 사용할 수 있다.Of the above seasoning ingredients, the fruit may be a pulp region from which the skin, seeds, and nipples are removed.
상기의 양념장 성분 중에서 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 등의 성분은 통상적으로 통상의 기술자가 적의 선택하여 사용할 수 있으면 족하므로 이하 이러한 건조에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.Among the above seasoning ingredients, ingredients such as plum mackerel, bramble blue, ocher blue, mulberry blue and the like can be selected and used by a common artisan, so that details of the drying will be omitted.
상기에서 양념장의 일예로서 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 200g, 사과 200g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30%가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 당류 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다.As an example of the seasoning sauce, 300 g of onion, 70 g of garlic, 300 g of garlic, 200 g of pear, 200 g of apple, 30 g of pepper, 50 g of red pepper and 30 g of red pepper were added to 1 kg of purified water as a raw material and extracted 30% Followed by filtration to obtain a filtrate; To 1 kg of the above filtrate was added a primary additive of 200 g of soy sauce, 300 g of saccharide, 75 g of sake, 75 g of purified water and 5 g of purified salt, and then the secondary addition of 50 g of mulberry blue, 50 g of bokbunjae, 50 g of mulberry blue, Can be used.
상기에서 양념장은 양념장의 관능성, 기호성 및/또는 기능성 향상을 위한 기능성 성분이 추가로 더 첨가될 수 있다.In the above, the seasoning field may further include a functional ingredient for improving the sensuality, palatability and / or functionality of the sauce.
상기의 기능성 성분은 신이화(辛夷花) 추출물을 사용할 수 있다.The above-mentioned functional ingredient can be used as an extract of Shinhwa (spicy flower).
상기의 기능성 성분으로 신이화(辛夷花) 추출물이 포함된 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 100∼400g, 마늘 50∼100g, 대파 100∼400g, 과일 100∼500g, 통후추 10∼50g, 고추 10∼100g, 고추씨 10∼50g을 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50%가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 100∼300g, 당류 100∼500g, 청주 50∼100g, 정제염 1∼10g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 10∼100g, 복분자청 10∼100g, 오디청 10∼100g, 머루청 10∼100g 중에서 선택된 어느 하나 이상의 2차 첨가물 및 신이화(辛夷花) 추출물 10∼100g을 3차 첨가물로서 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다.The safflower containing the extract of Shin Yi Hua as a functional ingredient is prepared by adding 100 to 400 g of onion, 50 to 100 g of garlic, 100 to 400 g of green onion, 100 to 500 g of fruit, 10 to 50 g of green pepper, 100 g of red pepper seeds, 10 to 50 g of red pepper seeds, extracting the mixture at 90 to 120 ° C to 10 to 50% of the initial purified water volume, and then filtering to obtain a filtrate; To 1 kg of the above filtrate, a first additive of 100 to 300 g of soy sauce, 100 to 500 g of saccharide, 50 to 100 g of sake, and 1 to 10 g of purified salt was added, then 10 to 100 g of plum, 10 to 100 g of bokbunja, And 10 to 100 g of an extract of Shinhwa (spicy flower) may be added and mixed as a tertiary additive.
상기에서 신이화(辛夷花) 추출물이 포함된 양념장의 일예로서 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 200g, 사과 200g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30%가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 당류 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물 및 신이화 추출물 50g을 3차 첨가물로서 첨가하고 혼합한 것을 사용할 수 있다.300 g of onion, 70 g of garlic, 300 g of garlic, 200 g of pear, 200 g of apple, 30 g of pepper, 50 g of red pepper and 30 g of red pepper were added to 1 kg of purified water, Extracting the filtrate to a volume of 30% of the initial purified water volume, and then filtering to obtain a filtrate; To 1 kg of the above filtrate was added a primary additive of 200 g of soy sauce, 300 g of saccharide, 75 g of sake, and 5 g of purified salt, and then added with 50 g of mulberry blue, 50 g of bokbunjaek, 50 g of odi blue, 50 g of mulberry blue, May be added and mixed as a tertiary additive.
상기의 신이화(辛夷花) 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 신이화를 신이화 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50%가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 5∼30%가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과한 것을 사용할 수 있다.The above Shin Yi Hwa extract is prepared by adding Shin-Hwa, which has been dehydrated after washing, to purified water of 5-20 times the weight of deionized water, extracting it at 90-120 ° C so as to be 5-50% of the volume of original purified water, After obtaining the concentrate, the first extract may be concentrated to a concentration of 5 to 30% based on the volume of the first extract to obtain a concentrate, and the filtrate may be used.
상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 라피노오스(raffinose), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. The saccharide may be selected from the group consisting of sugar, glucose, fructose, lecithin, sugar syrup, dextrin, maltose, oligosaccharide, sucralose, honey, propolis, trehalos, stevioside, Aspartame, raffinose, sorbitol, xylitol, mannitol, mantitol, rhamnitol, inositol, erythritol, and paratinose. paratinose, and quercitol may be used.
상기에서 건조는 통상적으로 육포를 제조시 사용하는 건조방법을 이용하여 실시할 수 있으며, 이러한 건조의 조건은 통상의 기술자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로 이하 이러한 건조에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
The drying may be carried out using a drying method generally used for the production of beef jerky. The drying conditions may be suitably selected by a person skilled in the art. .
본 발명의 육포의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 육포의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
In order to achieve the object of the present invention, it is preferable to provide a method for producing jerky by the above-mentioned conditions.
본 발명은 상기에서 언급한 육포의 제조방법에 의해 제조한 육포를 포함한다.
The present invention includes jerky prepared by the above-mentioned process for producing jerky.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Test Examples. However, these are for the purpose of illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1> 쇠고기 육포 제조Example 1 Production of beef jerky
가로 1.5cm, 세로 10cm, 두께 0.3cm로 썰은 후 기름기를 제거한 쇠고기를 청주, 마늘, 생강 및 프락토 올리고당의 혼합물에 넣은 후 25℃에서 24시간 동안 침지시켜 쇠고기의 핏물 및 이취를 제거하였다. 이때 쇠고기 100중량부에 대하여 청주 500중량부, 마늘 25중량부, 생강 25중량부 및 프락토올리고당 500중량부를 혼합한 혼합물에 쇠고기를 침지시켰다. The meat was cut into 1.5cm width, 10cm length and 0.3cm thickness. Then, the lean beef was poured into a mixture of sake, garlic, ginger and fructooligosaccharide and then immersed at 25 ℃ for 24 hours to remove the blood and odor of beef. At that time, beef was immersed in a mixture of 500 parts by weight of sake, 25 parts by weight of garlic, 25 parts by weight of ginger and 500 parts by weight of fructooligosaccharide per 100 parts by weight of beef.
상기의 핏물을 제거한 쇠고기를 양념장에 넣고 25℃에서 36시간 동안 침지시켜 고기에 양념을 흡수시켰다, 이때, 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 200g, 사과 200g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30%가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 당류 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합한 것을 사용하였다.The beef, which had been removed from the above-described beef, was immersed in the meat at 25 ° C. for 36 hours. In this case, the marinade was made of 300 g of onion, 70 g of garlic, 300 g of garlic, 200 g of pear, 200 g of apple, 30 g of pepper, 50 g of red pepper and 30 g of red pepper seed were added, and the mixture was extracted at a temperature of 110 ° C. to a final purified water volume of 30%, followed by filtration to obtain a filtrate; To 1 kg of the above filtrate was added a primary additive of 200 g of soy sauce, 300 g of saccharide, 75 g of sake, 75 g of purified water and 5 g of purified salt, and then the secondary addition of 50 g of mulberry blue, 50 g of bokbunjae, 50 g of mulberry blue, Were used.
상기의 양념장에서의 침지가 끝난 고기는 40℃의 열풍으로 4시간 동안 건조하여 쇠고기 육포를 제조하였다.
The meat immersed in the sauce was dried for 4 hours with hot air at 40 ° C to prepare beef jerky.
<실시예 2> 닭고기 육포 제조≪ Example 2 > Production of chicken jerky
쇠고기 대신 닭가슴살의 닭고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭고기 육포를 제조하였다.
Chicken jerky was prepared in the same manner as in Example 1, except that chicken of chicken breast was used instead of beef.
<실시예 3> 돼지고기 육포 제조Example 3: Production of pork jerky
쇠고기 대신 돼지고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지고기 육포를 제조하였다.
Pork jerky was prepared in the same manner as in Example 1 except that pork was used instead of beef.
<시험예> 관능검사<Test Example> Sensory Test
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 각각의 육포를 실험군으로 하고, 시중에서 판매되고 있는 육포를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 맛, 향, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 실시하고 이의 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.Each of the jerky prepared in Examples 1 to 3 was used as an experimental group, and the jerky which was sold in the market was used as a control group to perform sensory tests such as taste, flavor and overall acceptability of the experimental group and the control group. The results are shown in Table 1 below.
상기의 관능검사는 식품 관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30명(남 15명, 여 15명)을 대상으로 5점 척도법(1점:매우 나쁨, 3점:보통, 5점:매우 우수)으로 실시하였다.The sensory test was conducted on 30 panelists (15 males and 15 females) with three or more years of sensory experience in the food-related field, using the 5-point scale method (1 point: very poor, 3 points: Very good).
*대조군 1 : 쇠고기 육포(제품명:상상육포, 제조사:동원, 판매처:이마트), 대조군 2 :닭고기 육포(제품명:닭가슴살 매콤치킨 육포, 제조사 BBQ치킨, 판매처:이마트), 대조군 3 : 돼지고기 육포(제품명: 코주부 돼지고기육포, 입수처: 인터넷 쇼핑몰[G마켓])Control group 1: Beef jerky (Product name: Sangsang jerky, Manufacturer: Dongwon, Distributor: Emart), Control group 2: Chicken jerky (Product name: chicken breast jerky, BBQ chicken, (Product name: Pork Jerky of Kojobu, available from: Internet shopping mall [Gmarket])
* 상기 표 1의 관능성에 대한 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
* The numerical values for the functionalities in Table 1 are obtained by dividing the total score of the panel by the number of panels and then rounding it to the second decimal place. The higher the numerical value, the better the sensuality.
상기 표 1의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 육포는 현재 시중에서 상품으로 판매되고 있는 육포와 대비시 동등 수준 이상의 관능성을 나타내어 상품으로서의 가치가 있음을 알 수 있었다.
As can be seen from the results of Table 1, the jerky prepared in Examples 1 to 3 of the present invention showed a value of more than or equal to that of jerky which is currently sold as a commodity on the market, and thus it is worth as a commodity.
<실시예 4> 오리고기 육포 제조Example 4 Production of duck jerky
쇠고기 대신 가슴살 부위의 오리고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오리고기 육포를 제조하였다.
Duck meat jerky was prepared in the same manner as in Example 1, except that duck meat in the breasts was used instead of beef.
<실시예 5> 거위고기 육포 제조Example 5: Production of goose meat jerky
쇠고기 대신 가슴살 부위의 거위고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 거위고기 육포를 제조하였다.
The goose meat jerky was prepared in the same manner as in Example 1, except that the goose meat in the breasts was used instead of the beef.
<실시예 6> 양고기 육포 제조Example 6 Production of lamb jerky
쇠고기 대신 양고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 양고기 육포를 제조하였다.
Lamb jerky was prepared in the same manner as in Example 1, except that lamb was used instead of beef.
<실시예 7> 말고기 육포 제조Example 7 Production of horse meat jerky
쇠고기 대신 말고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 말고기 육포를 제조하였다.
The horse meat jerky was prepared in the same manner as in Example 1 except that horse meat was used instead of beef.
<실시예 8-1>≪ Example 8-1 >
가로 1.5cm, 세로 10cm, 두께 0.3cm로 썰은 후 기름기를 제거한 쇠고기를 청주, 마늘, 생강 및 프락토 올리고당의 혼합물에 넣은 후 25℃에서 24시간 동안 침지시켜 쇠고기의 핏물 및 이취를 제거하였다. 이때 쇠고기 100중량부에 대하여 청주 400중량부, 마늘 25중량부, 생강 25중량부 및 프락토올리고당 400중량부를 혼합한 혼합물에 쇠고기를 침지시켰다. The meat was cut into 1.5cm width, 10cm length and 0.3cm thickness. Then, the lean beef was poured into a mixture of sake, garlic, ginger and fructooligosaccharide and then immersed at 25 ℃ for 24 hours to remove the blood and odor of beef. At that time, beef was immersed in 100 parts by weight of beef, 400 parts by weight of sake, 25 parts by weight of garlic, 25 parts by weight of ginger and 400 parts by weight of fructooligosaccharide.
상기의 핏물을 제거한 쇠고기를 양념장에 넣고 25℃에서 36시간 동안 침지시켜 고기에 양념을 흡수시켰다, 이때, 양념장은 정제수 1kg에 대하여 부재료로서 양파 300g, 마늘 70g, 대파 300g, 배 100g, 사과 100g, 감 100g, 복숭아 100g, 퀴위 100g, 통후추 30g, 고추 50g, 고추씨 30g을 첨가하고 110℃에서 최초 정제수 부피 대비 30%가 되도록 추출한 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 200g, 프락토올리고당 300g, 청주 75g, 정제염 5g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 50g, 복분자청 50g, 오디청 50g, 머루청 50g의 2차 첨가물 및 신이화 추출물 50g을 첨가하고 혼합한 것을 사용하였다.The beef, which had been removed from the blood, was immersed in the meat at 25 ° C. for 36 hours. In this case, the marinade was prepared by adding 300 g of onion, 70 g of garlic, 300 g of garlic, 100 g of pear, 100 g of apple, 100 g of persimmon, 100 g of peach, 100 g of peanut, 30 g of red pepper, 50 g of red pepper and 30 g of red pepper seed are added and extracted at a temperature of 110 ° C to be 30% of the initial purified water volume and then filtered to obtain a filtrate; To 1 kg of the above filtrate, a primary addition of 200 g of soy sauce, 300 g of fructooligosaccharide, 75 g of sake, 75 g of purified water and 5 g of purified salt was added, and then 50 g of plum gum, 50 g of bokbunjae, 50 g of gum arabic, And 50 g of the extract were added and mixed.
상기의 양념장에서의 침지가 끝난 고기는 40℃의 열풍으로 4시간 동안 건조하여 쇠고기 육포를 제조하였다.The meat immersed in the sauce was dried for 4 hours with hot air at 40 ° C to prepare beef jerky.
상기에서 신이화 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 신이화를 신이화 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30%가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 25%가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과한 것을 사용하였다.
The Shinhwa extract is prepared by adding Shinhwa, which has been freed of foreign matters after washing with water, to purified water having a concentration of 10 times the weight of the dehydrated weight and extracting the same at a temperature of 120 ° C to a volume of 30% of the initial purified water to obtain a first extract, The concentrate was concentrated to a concentration of 25% based on the volume of the extract to obtain a concentrate, which was filtered.
<실시예 8-2> 닭고기 육포 제조≪ Example 8-2 > Production of chicken jerky
쇠고기 대신 닭가슴살의 닭고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 닭고기 육포를 제조하였다.
Chicken jerky was prepared in the same manner as in Example 8-1, except that chicken of chicken breast was used instead of beef.
<실시예 8-3> 돼지고기 육포 제조<Example 8-3> Production of pork jerky
쇠고기 대신 돼지고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 돼지고기 육포를 제조하였다.
Pork jerky was prepared in the same manner as in Example 8-1 except that pork was used instead of beef.
<실시예 8-4> 오리고기 육포 제조<Example 8-4> Production of duck jerky
쇠고기 대신 가슴살 부위의 오리고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 오리고기 육포를 제조하였다.
Duck meat jerky was prepared in the same manner as in Example 8-1, except that duck meat in the breasts was used instead of beef.
<실시예 8-5> 거위고기 육포 제조<Example 8-5> Production of goose meat jerky
쇠고기 대신 가슴살 부위의 거위고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 거위고기 육포를 제조하였다.
Goose beef jerky was prepared in the same manner as in Example 8-1, except that goose meat at the breasts was used instead of beef.
<실시예 8-6> 양고기 육포 제조<Example 8-6> Production of mutton jerky
쇠고기 대신 양고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 양고기 육포를 제조하였다.
Lamb jerky was prepared in the same manner as in Example 8-1 except that lamb was used instead of beef.
<실시예 8-7> 말고기 육포 제조<Example 8-7> Preparation of horse meat jerky
쇠고기 대신 말고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8-1과 동일한 방법으로 말고기 육포를 제조하였다.
The horse meat jerky was prepared in the same manner as in Example 8-1 except that horse meat was used instead of beef.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Although the present invention has been described and illustrated in detail, it should be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the scope of the present invention as defined by the appended claims. It will be understood that various modifications and changes may be made in the present invention.
본 발명의 육포는 매실청, 복분자청, 오디청, 머루청 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 함유하고 있어 상기 성분들에 의해 관능성 및/또는 기호성이 우수한 육포를 제공할 수 있어 소비자에게 관능성이 좋은 육포를 제공할 수 있으며, 육포 관련 식품산업의 발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.The jerky of the present invention contains any one or more ingredients selected from the group consisting of mulberry, raspberry, oat blue, and mulberry blue, so that it is possible to provide jerky with superior sensuality and / It can provide good jerky and contribute to the development of the jerky-related food industry, which is industrially applicable.
Claims (8)
상기의 여과액 1kg에 대하여 간장 100∼300g, 당류 100∼500g, 청주 50∼100g, 정제염 1∼10g의 1차 첨가물을 첨가한 다음, 매실청 10∼100g, 복분자청 10∼100g, 오디청 10∼100g, 머루청 10∼100g 중에서 선택된 어느 하나 이상의 2차 첨가물을 첨가하고 혼합하여 양념장을 제조하는 단계;
고기를 상기 양념장에 침지시켜 고기에 양념을 흡수시키는 단계;
상기의 양념장이 흡수된 고기를 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.100 to 400 g of onion, 100 to 400 g of garlic, 100 to 400 g of green onion, 100 to 500 g of fruit, 10 to 50 g of green pepper, 10 to 100 g of red pepper and 10 to 50 g of red pepper were added to 1 kg of purified water, Extracting the solution to a volume of 10 to 50%, and then filtering to obtain a filtrate;
To 1 kg of the above filtrate, a primary additive of 100 to 300 g of soy sauce, 100 to 500 g of saccharide, 50 to 100 g of sake, and 1 to 10 g of purified salt was added, then 10 to 100 g of plum, 10 to 100 g of bokbunja, To 100 g, and 10 to 100 g of maru blue are added and mixed to prepare a marinade sauce;
Immersing the meat in the sauce so as to absorb the sauce;
And drying the absorbed meat of the sauce.
고기는 0.1∼0.5cm 두께로 썰은 후 기름기를 제거하는 단계;
상기의 기름기를 제거한 고기를 청주, 마늘, 생강 및 당류의 혼합물에 넣은 후 20∼25℃에서 3∼48시간 동안 침지시켜 고기의 핏물과 이취를 제거한 것이되, 상기 고기는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기, 말고기, 양고기, 염소고기 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.The method according to claim 1,
Cutting meat to a thickness of 0.1 to 0.5 cm and removing grease;
The above-mentioned greasy meat is put into a mixture of sake, garlic, ginger and saccharides and then immersed at 20 to 25 ° C for 3 to 48 hours to remove the blood and odor of the meat. The meat is prepared from beef, pork, , Duck meat, goose meat, horse meat, mutton, and goat meat.
상기 양념장을 제조하는 단계는 여과액 1kg에 대하여 신이화(辛夷花) 추출물 10∼100g을 3차 첨가물로서 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the step of preparing the sauce includes the step of further adding 10 to 100 g of Shin Yi flower extract as a tertiary additive to 1 kg of the filtrate.
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