KR102085783B1 - Manufacturing Method for Castella Dumpling - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기존의 밀가루 반죽을 이용하여 제조되는 만두피를 대신하여 카스텔라를 만두피로 활용하는 것으로 부드러운 식감을 가지면서도 충분한 영양성분을 가질 수 있는 카스텔라 만두 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 (a) 계란, 밀가루, 설탕, 유지 및 반죽 첨가제를 혼합하여 카스텔라 반죽을 제조하는 단계; (b) 육류, 채소류, 절임배추 및 속 첨가제를 분쇄한 다음, 혼합하고 증숙하여 만두속을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계에서 제조된 카스텔라 반죽을 지름 3~7cm의 원형틀에 높이 1~5mm가 되도록 주입한 다음, 1차 가열하여 카스텔라 만두피 하부를 제조하는 단계; (d) 상기 (b)단계에서 제조된 만두속을 지름 1~5cm 높이 1~2cm의 원반형으로 뭉쳐 상기 (c)단계에서 제조된 카스텔라 만두피 하부의 상면에 위치시키는 단계; (e) 상기 카스텔라 반죽을 상기 원반형 반죽을 덮을 수 있도록 높이 1~5mm로 주입한 다음, 2차가열하여 카스텔라 상부피를 제조하는 단계를 포함하는 카스텔라 만두 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a castella dumpling manufacturing method that can have enough nutrition while having a soft texture by using castella as dumpling skin instead of dumpling skin produced using conventional dough. The present invention comprises the steps of preparing a castella dough by mixing the egg, flour, sugar, fats and fats and dough additives; (b) milling meat, vegetables, pickled cabbage and genus additives, followed by mixing and steaming to produce dumplings; (c) injecting the castella dough prepared in step (a) to a height of 1 to 5 mm in a circular frame having a diameter of 3 to 7 cm, and then heating the first to prepare a castella dumpling skin lower portion; (d) combining the dumplings prepared in step (b) into discoids having a diameter of 1 to 5 cm and a height of 1 to 2 cm, and placing them on the upper surface of the lower portion of the castella buns prepared in step (c); (e) providing the castella dumpling manufacturing method comprising the step of injecting the castella dough with a height of 1 ~ 5mm to cover the disc-shaped dough, and then secondary heating to prepare the castella upper blood.
Description
본 발명은 카스텔라 만두 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기존의 밀가루 반죽을 이용하여 제조되는 만두피를 대신하여 카스텔라를 만두피로 활용하는 것으로 부드러운 식감을 가지면서도 충분한 영양성분을 가질 수 있는 카스텔라 만두 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing castella dumplings, and more particularly, to castella dumplings having sufficient nutritional ingredients while having a soft texture by using castella as dumplings instead of dumplings made using conventional dough. It is about a method.
한국에서 흔히 먹는 만두라 하면 '고기와 채소를 밀가루 피에 싸서 익힌 것'을 말한다. 하지만 한국의 만두라는 협의가 아닌, 광의의 만두는 한가지로 정의내릴 수 없다. 만두의 문화를 공유하는 한국, 몽골, 중국, 일본, 인도 공화국, 인도네시아, 기타 만두에 대한 국가별 정의와 명칭은 실로 제각각인데 왜냐하면 이미 고대에 중국으로부터 이러한 요리 방법이 각국으로 전해져서 독창적인 발전을 해왔기 때문이다. 이 때문에 한국에서 '만두'와 발상지인 중국에서의 '만두'는 전혀 다르다.The most common dumpling in Korea is 'cooked meat and vegetables wrapped in flour'. However, a wide range of dumplings cannot be defined as one, other than negotiations on dumplings in Korea. The national definitions and names of the dumplings in Korea, Mongolia, China, Japan, the Republic of India, Indonesia, and other dumplings are actually different, because in ancient times these methods of cooking have been passed from China to each country for creative development. Because I have been. Because of this, 'dumpling' in Korea and 'dumpling' in China, the origin of birth, are completely different.
만두의 기원은 옛날 중국의 삼국시대에서 시작한다. 촉한의 승상이었던 제갈량이 사람의 머리를 대신하여 밀가루 반죽으로 사람의 머리 모양을 만들어서 그 안에 쇠고기, 양고기와 야채를 섞은 것을 넣고 싸서 그것을 공물로 바쳐 수신의 노여움을 달랬다고 하는 고사로부터 유래한다. 하지만 위의 제갈공명의 고사 이전에도 만두와 비슷한 음식이 있었다는 기록 자체는 존재하고 있었고, 이미 만두를 만들어서 먹었을 것으로 추정한다. 문제점은 그러한 기록에 재료와 조리법이 정확하게 명시되어있지 않다는 점이 있다는 것이지만 어쨌든 오래전부터 전해 내려오는 음식이었던 것은 분명하다.The origin of dumplings began in the Three Kingdoms of China. Zhuge Liang, a moist figure, originates from the testimony that he made a human head shape with flour dough instead of a human head, wrapped it with a mixture of beef, lamb and vegetables, and gave it as a tribute to appease the anger of reception. However, even before the death test above, there was a record that there was food similar to dumplings, and it is presumed that the dumplings were already made and eaten. The problem is that the records do not specify the ingredients and recipes correctly, but it is obvious that food has been passed down for a long time.
하지만 한국에서 소비되는 대부분의 만두는 외피를 밀가루 피 또는 이와 유사한 곡물 피를 이용하여 싸서 제조되는 것으로 일부 제조방식에 따른 모양의 차이가 있을지언정 거의 동일한 제조방법과 식감을 가지고 있다. 또한 그 취식 방법 역시 굽거나 찌는 방법이 주로 이용되고 있어 다양한 맛과 식감을 중요시하는 현대인들에게는 오래된 음식 또는 음식의 보조 첨가재료로만 여겨지고 있다. However, most of the dumplings consumed in Korea are manufactured by wrapping the shells using flour or similar grains, and they have almost the same manufacturing method and texture, although there may be differences in shape depending on some manufacturing methods. In addition, the method of eating and cooking is mainly used for baking or steaming, and it is regarded only as an old food or an auxiliary ingredient of food to modern people who value various tastes and textures.
최근 이를 극복하기 위하여 만두의 내용물을 변경한 새로운 만두들이 개발되고 있다. 과거에는 잘게 분쇄한 고기, 야채, 두부, 당면 등이 주재료였지만, 매운소스, 매운고추, 매운 김치 등을 첨가하여 매운 만두를 만들거나, 치즈 등의 서양식재료를 첨가하여 이탈리아의 라비올리와 유사한 맛을 내는 만두들도 시판되고 있다, 하지만 이러한 새로운 만두들도 재료를 밀가루피로 감싼다는 만구의 기본 틀에서는 벗어나지 못하고 있는 실정이다.Recently, new dumplings have been developed to change the contents of dumplings. In the past, crushed meat, vegetables, tofu and vermicelli were the main ingredients, but spicy sauce, spicy red pepper, spicy kimchi, etc. were added to make spicy dumplings, or cheese and other western ingredients to taste similar to Italian ravioli. Dumplings are also available on the market, but these new dumplings are also out of the basic framework of Mangu, which wraps the ingredients in flour blood.
전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 기존의 밀가루 반죽을 이용하여 제조되는 만두피를 대신하여 카스텔라를 만두피로 활용하는 것으로 부드러운 식감을 가지면서도 충분한 영양성분을 가질 수 있는 카스텔라 만두 제조방법을 제공하고자 한다.In order to solve the above problems, the present invention is to provide a castella dumpling manufacturing method that can have enough nutrition while having a soft texture by using castella as dumplings instead of dumplings produced using conventional dough. do.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 계란, 밀가루, 설탕, 유지 및 반죽 첨가제를 혼합하여 카스텔라 반죽을 제조하는 단계; (b) 육류, 채소류, 절임배추 및 속 첨가제를 분쇄한 다음, 혼합하고 증숙하여 만두속을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계에서 제조된 카스텔라 반죽을 지름 3~7cm의 원형틀에 높이 1~5mm가 되도록 주입한 다음, 1차 가열하여 카스텔라 만두피 하부를 제조하는 단계; (d) 상기 (b)단계에서 제조된 만두속을 지름 1~5cm 높이 1~2cm의 원반형으로 뭉쳐 상기 (c)단계에서 제조된 카스텔라 만두피 하부의 상면에 위치시키는 단계; (e) 상기 카스텔라 반죽을 상기 원반형 반죽을 덮을 수 있도록 높이 1~5mm로 주입한 다음, 2차가열하여 카스텔라 상부피를 제조하는 단계를 포함하는 카스텔라 만두 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention comprises the steps of (a) preparing a castella dough by mixing eggs, flour, sugar, fats and oils and dough additives; (b) milling meat, vegetables, pickled cabbage and genus additives, followed by mixing and steaming to produce dumplings; (c) injecting the castella dough prepared in step (a) to a height of 1 to 5 mm in a circular frame having a diameter of 3 to 7 cm, and then heating the first to prepare a castella dumpling skin lower portion; (d) combining the dumplings prepared in step (b) into discoids having a diameter of 1 to 5 cm and a height of 1 to 2 cm, and placing them on the upper surface of the lower portion of the castella buns prepared in step (c); (e) providing the castella dumpling manufacturing method comprising the step of injecting the castella dough with a height of 1 ~ 5mm to cover the disc-shaped dough, and then secondary heating to prepare the castella upper blood.
상기 카스텔라 반죽은 계란 5~15중량부, 밀가루 15~20중량부, 설탕1~3중량부, 유지 1~3중량부, 소금 0.01~0.2중량부, 술 0.1~0.5중량부, 베이킹 파우더 0.1~1중량부, 마가린 1~5중량부 및 잔부 물로 구성될 수 있다.The castella dough is 5 to 15 parts by weight of eggs, 15 to 20 parts by weight of flour, 1 to 3 parts by weight of sugar, 1 to 3 parts by weight of oil, 0.01 to 0.2 parts by weight of salt, 0.1 to 0.5 parts by weight of alcohol, 0.1 to 0.5 parts by weight of baking powder It may be composed of 1 part by weight, 1 to 5 parts by weight of margarine and the balance of water.
상기 만두속은 육류20~25중량부, 채소류 10~25중량부, 마늘 1~5중량부, 절임배추 5~10중량부, 설탕 0.5~1중량부, 간장 0.5~1중량부, 대두단백 3~8중량부, 물엿 1~3중량부 및 옥수수가루 0.1~0.5중량부로 구성될 수 있다.The dumplings are 20 to 25 parts by weight of meat, 10 to 25 parts by weight of vegetables, 1 to 5 parts by weight of garlic, 5 to 10 parts by weight of pickled cabbage, 0.5 to 1 parts by weight of sugar, 0.5 to 1 parts by weight of soy protein, 3 to soy protein It may be composed of 8 parts by weight, starch syrup 1-3 parts and corn flour 0.1-0.5 parts by weight.
상기 육류는 소시지이며, 상기 채소류는 양배추, 대파, 양파, 부추 및 당근으로 구성될 수 있다.The meat is a sausage, the vegetables may be composed of cabbage, leeks, onions, leek and carrots.
상기 (a) 단계는 (i) 계란을 난황과 난백으로 분리하는 단계; (ii) 난백을 공기와 혼합하여 머랭을 제조한 다음, 설탕, 밀가루와 혼합하여 머렝 혼합물을 제조하는 단계; (iii) 난황과 유지 및 반죽 첨가제를 혼합한 다음, 상기 (ii)단계에서 제조된 머렝 혼합물과 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.Step (a) comprises the steps of: (i) separating eggs into egg yolk and egg white; (ii) mixing the egg white with air to produce a meringue, and then mixing with sugar and flour to produce a meringue mixture; (iii) mixing egg yolk with fat and oil and dough additives, followed by mixing with the meringue mixture prepared in step (ii).
상기 카스텔라 만두 제조방법은 상기 (e)단계 이후 (f) 상기 2차 가열이후 제조된 카스텔라 만두를 압착하는 단계; 및 (g) 상기 압착된 카스텔라 만두를 기름에 튀기는 단계를 추가로 포함할 수 있다.The castella dumpling manufacturing method comprises the steps of (e) after the step (f) pressing the castella dumpling prepared after the second heating; And (g) frying the compressed castella dumplings in oil.
본 발명에 의한 카스텔라 만두의 제조방법은 기존의 밀가루 만두피를 이용한 제조방법에 비하여 새로운 식감과 맛을 가지는 만두를 제공할 수 있어 기존의 만두제품의 단점인 다양하지 못한 식감을 개선할 수 있으므로, 식사 또는 간식으로만 사용되는 만두의 한계를 극복하여, 후식이나 스낵으로 사용될 수 있는 만두의 제공이 가능하다.The method of manufacturing castella dumplings according to the present invention can provide dumplings having a new texture and taste as compared to the conventional manufacturing method using flour dumpling skin, thereby improving the various textures, which are disadvantages of existing dumpling products, Or to overcome the limitations of dumplings used only as a snack, it is possible to provide dumplings that can be used as a dessert or snack.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.Hereinafter, a preferred embodiment of the present invention will be described in detail. In the following description of the present invention, if it is determined that the detailed description of the related known technology may obscure the gist of the present invention, the detailed description thereof will be omitted. Throughout the specification, when a part is said to "include" a certain component, it means that it may further include other components, not to exclude other components, unless specifically stated otherwise.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.As the invention allows for various changes and numerous embodiments, particular embodiments will be illustrated and described in detail in the detailed description. However, this is not intended to limit the present invention to specific embodiments, it should be understood to include all transformations, equivalents, and substitutes included in the spirit and scope of the present invention.
발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terminology used herein is for the purpose of describing particular example embodiments only and is not intended to be limiting of the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly indicates otherwise. In the present invention, the terms including or having are intended to indicate that there is a feature, number, step, operation, component, part, or a combination thereof described in the specification, but one or more other features, numbers, steps It is to be understood that the present disclosure does not exclude the possibility of the presence or the addition of any operation, a component, a part, or a combination thereof.
본 발명은 (a) 계란, 밀가루, 설탕, 유지 및 반죽 첨가제를 혼합하여 카스텔라 반죽을 제조하는 단계; (b) 육류, 채소류, 절임배추 및 속 첨가제를 분쇄한 다음, 혼합하고 증숙하여 만두속을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계에서 제조된 카스텔라 반죽을 지름 3~15cm의 원형틀에 높이 1~5mm가 되도록 주입한 다음, 1차 가열하여 카스텔라 만두피 하부를 제조하는 단계; (d) 상기 (b)단계에서 제조된 만두속을 지름 1~12cm 높이 1~2cm의 원반형으로 뭉쳐 상기 (c)단계에서 제조된 카스텔라 만두피 하부의 상면에 위치시키는 단계; (e) 상기 카스텔라 반죽을 상기 원반형 반죽을 덮을 수 있도록 높이 1~5mm로 주입한 다음, 2차가열하여 카스텔라 상부피를 제조하는 단계를 포함하는 카스텔라 만두 제조방법에 관한 것이다.The present invention comprises the steps of preparing a castella dough by mixing the egg, flour, sugar, fats and fats and dough additives; (b) milling meat, vegetables, pickled cabbage and genus additives, followed by mixing and steaming to produce dumplings; (c) injecting the castella dough prepared in step (a) to a height of 1 to 5 mm in a circular frame having a diameter of 3 to 15 cm, and then heating the first to prepare a castella dumpling skin lower portion; (d) agglomeration of the dumplings prepared in step (b) into discs having a diameter of 1 to 12 cm and a height of 1 to 2 cm, and placing them on the upper surface of the lower portion of the castella dumpling prepared in step (c); (e) The castella dumplings are injected to a height of 1 to 5mm to cover the disk-shaped dough, and then heated to secondary castella manufacturing method comprising the step of producing a castella upper blood.
상기 (a)단계는 카스텔라 반죽으로 제조하는 단계로 계란, 밀가루, 설탕, 유지 및 반죽 첨가제를 혼합하여 제조할 수 있다.The step (a) is to prepare a castella dough can be prepared by mixing eggs, flour, sugar, fat and dough additives.
이를 자세히 살펴보면, (i) 계란을 난황과 난백으로 분리하는 단계; (ii) 난백을 공기와 혼합하여 머랭을 제조한 다음, 설탕, 밀가루와 혼합하여 머렝 혼합물을 제조하는 단계; (iii) 난황과 유지 및 반죽 첨가제를 혼합한 다음, 상기 (ii)단계에서 제조된 머렝 혼합물과 혼합하는 단계를 포함하여 반죽을 제조할 수 있다. Looking at this in detail, (i) separating the egg into egg yolk and egg white; (ii) mixing the egg white with air to produce a meringue, and then mixing with sugar and flour to produce a meringue mixture; (iii) mixing the yolk and fat and fat and dough additives, and then mixing with the meringue mixture prepared in step (ii) can be prepared dough.
상기 카스텔라 반죽은 계란, 밀가루, 설탕, 유지 및 반죽 첨가제를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 계란 5~15중량부, 밀가루 15~20중량부, 설탕1~3중량부, 유지 1~3중량부, 소금 0.01~0.2중량부, 술 0.1~0.5중량부, 베이킹 파우더 0.1~1중량부, 마가린 1~5중량부 및 잔부 물의 비율로 혼합하여 제조될 수 있다. 아울러 상기 반죽에 향과 맛을 더하기 위하여, 바닐라향과 같은 향료, 색소, 보존재, 발색제 등이 추가로 포함될 수 있다.The castella dough can be prepared by mixing eggs, flour, sugar, fats and fats and dough additives, more preferably 5 to 15 parts by weight of eggs, 15 to 20 parts by weight of flour, 1 to 3 parts by weight of sugar, 1 to fats and oils. It can be prepared by mixing in a proportion of 3 parts by weight, 0.01 to 0.2 parts by weight of salt, 0.1 to 0.5 parts by weight of alcohol, 0.1 to 1 parts by weight of baking powder, 1 to 5 parts by weight of margarine and the balance of water. In addition, in order to add flavor and taste to the dough, flavors such as vanilla, pigments, preservatives, coloring agents and the like may be further included.
상기 (b)단계는 만두속을 제조하는 단계로 육류, 채소류, 절임배추 및 속 첨가제를 분쇄한 다음, 혼합하고 증숙하여 제조할 수 있다. 기본의 만두의 경우 대부분 만두속을 피로 감싼 다음 증숙하게 되지만, 본원 발명의 만두피를 카스텔라를 이용하여 제조되므로, 만두속이 익는데 필요한 증숙과정을 수행하게 되면 카스텔라의 구조가 무너질 수 있으며, 구워서 제조하는 경우 굽는 과정에서 카스텔라가 부풀러 오르는 경우 단열재역할을 하게 되므로 만두속이 충분히 익지 않을 수 있다. 따라서 만두속을 제조한 다음, 증숙하여 사용하는 것이 바람직하다.The step (b) may be prepared by grinding meat, vegetables, pickled cabbage, and genus additives as a step of preparing dumplings, followed by mixing and steaming. In the case of basic dumplings, most of the steamed buns are steamed, but steamed, but because the dumplings of the present invention is manufactured using the castella, the structure of the castella can be collapsed if the steaming process required to ripen the buns is carried out, and the baked dumplings are manufactured. If the castella swells during the baking process, it will act as an insulator, so the dumplings may not be ripe enough. Therefore, it is preferable to prepare dumplings and then steam them.
이때 사용되는 만두속은 육류, 채소류, 절임배추 및 속 첨가제로 구성될 수 있으며, 바람직하게는 육류20~25중량부, 채소류 10~25중량부, 마늘 1~5중량부, 절임배추 5~10중량부, 설탕 0.5~1중량부, 간장 0.5~1중량부, 대두단백 3~8중량부, 물엿 1~3중량부 및 옥수수가루 0.1~0.5중량부로 구성되며, 상기 육류는 소시지이며, 상기 채소류는 양배추, 대파, 양파, 부추 및 당근으로 구성되는 것이 더욱 바람직하다. 특히 생고기를 육류로 사용하는 경우 가열시나 가열이후 보관시 물이 생길수 있으며, 이 물(육수)에 의하여 하부의 카스텔라가 녹을 수 있으므로, 소시지를 사용하는 것이 바람직하다. 소시지의 경우 가열과정을 거쳐 판매되는 것이기 때문에 수분을 어느 정도 제거한 다음 만두속으로 사용하면 더 이상의 수분이 발생하지 않아 카스텔라의 손상을 방지할 수 있다.The dumplings used at this time may be composed of meat, vegetables, pickled cabbage and genus additives, preferably meat 20-25 parts by weight, vegetables 10-25 parts by weight, garlic 1-5 parts, pickled cabbage 5-10 weight Part, 0.5 to 1 part by weight of sugar, 0.5 to 1 part by weight of soy sauce, 3 to 8 parts by weight of soy protein, 1 to 3 parts by weight of starch syrup and 0.1 to 0.5 parts by weight of corn flour, the meat is sausage, the vegetables More preferably, it consists of cabbage, leek, onion, leek and carrot. In particular, when raw meat is used as meat, water may be generated when it is heated or stored after heating, and since the lower castella may be melted by the water (meat), it is preferable to use sausage. Sausages are sold after heating, so if you remove some water and use it in buns, you can prevent damage to Castella because no more water is generated.
상기 (c) 단계는 만두피 하부를 제조하는 단계로, 기존의 만두와 같이 카스텔라 반죽으로 만두속을 감싸는 경우 카스텔라 반죽은 기본의 만두피에 비하여 점성이 낮은 액상이므로 상기 만두속이 침강하여 외부로 노출될 수 있다. 따라서 상기 (c) 단계와 같이 만두피 하부를 먼저 제작한 다음, 만두속을 상기 만두피 하부의 상면에 위치하여 제작하는 것이 바람직하다. 이때 상기 만두피 하부는 3~15cm의 원형틀에 높이 1~5mm가 되도록 주입한 다음, 1차 가열하여 제조하는 것이 바람직하다. 원형틀의 크기가 3cm미만인 경우 만두의 크기가 작아져 제조비용이 많이 소모되며, 15cm이상인 경우 만두의 크기가 커져 취식이 어려울 수 있다. 또한 상기 카스텔라 반죽은 굽는 동안 부풀어 오르게 되므로, 1~5mm가 되도록 주입할 수 있다. 1mm미만으로 주입하는 경우 만두피의 두께가 얇아져 터질 수 있으며, 5mm를 초과하여 주입하는 경우 완성된 피의 두께가 1cm을 넘을 수 있어 식감이 떨어지고 속재료의 맛이 느껴지지 않을 수 있다.The step (c) is a step of manufacturing a lower dumpling skin, when the dumpling wraps with a castella dough like conventional dumplings, the castella dough is a liquid having a lower viscosity than the base dumpling skin, so that the dumpling speed is settled and exposed to the outside. have. Therefore, it is preferable to produce the lower dumpling skin first as in step (c), and then to make the dumpling speed on the upper surface of the lower dumpling skin. At this time, the lower part of the dumpling skin is injected into a circular frame of 3 ~ 15cm to 1 ~ 5mm in height, it is preferable to prepare by heating first. If the size of the circular frame is less than 3cm, the size of the dumplings are small, manufacturing costs are consumed, and if the size of more than 15cm, the size of the dumplings can be difficult to eat. In addition, since the castella dough is swollen during baking, it can be injected to be 1 ~ 5mm. If you inject less than 1mm, the thickness of the dumpling skin may become thin and burst, and when injecting more than 5mm, the thickness of the finished blood may exceed 1cm, so the texture may be impaired and the taste of the ingredients may not be felt.
상기 (d)단계는 상기 (b)단계에서 제조된 만두속을 지름 1~12cm 높이 1~2cm의 원반형으로 뭉쳐 상기 (c)단계에서 제조된 카스텔라 만두피 하부의 상면에 위치시키는 단계로, 미리 구워진 카스텔라 만두피 하부의 상면에 증숙된 만두속을 위치시키는 단계이다. 이때 상기 만두속이 구형을 이루는 경우 이후의 단계에서 공급되는 카스텔라 반죽(카스텔라 만두피 상부)이 흘러내릴 수 있으므로, 지름 1~12cm 높이 1~2cm의 원반형으로 뭉쳐 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 만두속의 위치가 어극사지 않도록 상기 카스텔라 만두피 하부의 중앙을 약간 압착하거나 다른 부분에 비하여 높이가 낮게 제작할 수도 있다. 상기 만두속의 지름이 1cm미만인 경우 만두속의 함량이 낮아져 만두의 맛이 느껴지지 않을 수 있으며, 12cm을 초과하는 경우 만두의 측면이 벌어질 수 있다. 또한 높이가 1cm미만인 경우 만두속의 식감을 느끼기 어려우며, 2cm을 초과하는 경우 위에서 설명한 바와 같이 카스텔라 반죽이 흘러내려 불량품이 발생할 수 있다.Step (d) is a step of placing the dumplings prepared in the step (b) into a disk shape of 1 ~ 2cm in height 1 ~ 2cm in diameter and placed on the upper surface of the lower castella dumplings prepared in the step (c), This is a step of placing steamed dumplings on the upper surface of the castella dumpling skin. In this case, when the dumplings form a spherical shape, castella dough (upper castella dumplings) supplied in a subsequent step may flow down, and it is preferable to use them in a disc shape having a diameter of 1 to 12 cm and a height of 1 to 2 cm. In addition, the center of the lower portion of the castella dumplings may be pressed slightly or the height may be lower than that of other portions so that the position of the dumplings is not extreme. If the diameter of the dumplings is less than 1cm, the content of dumplings is lowered so that the taste of the dumplings may not be felt, and if the diameter of the dumplings exceeds 12cm, the sides of the dumplings may be opened. In addition, if the height is less than 1cm, it is difficult to feel the texture of the dumplings, and if it exceeds 2cm, castella dough may flow down as described above, which may cause defective products.
상기 (e)단계는 상기 카스텔라 반죽을 상기 원반형 반죽을 덮을 수 있도록 높이 1~5mm로 주입한 다음, 2차가열하여 카스텔라 만두피 상부를 제조하는 단계로 카스텔라 반죽을 추가로 투입하여 만두속을 감싸는 단계이다. 이때 상기 카스텔라 반죽의 주입량은 상기 카스텔라 만두피 하부와 동일하거나 약간 많은 수준으로 주입하는 것이 바람직하다. 또한 상기 카스텔라 만두피 상부용 반죽은 (c) 단계에서 사용한 반죽과 동일한 것을 사용하는 것이 바람직하지만, 식감을 높이거나 다른 색을 가지도록 하는 등의 장식적인 목적이 필요한 경우 상이한 반죽을 사용하는 것도 무방하다.In the step (e), the castella dough is injected to a height of 1 to 5 mm to cover the disc-shaped dough, followed by secondary heating to prepare a castella dumpling skin, and further adding castella dough to wrap the dumplings. to be. At this time, the injection amount of the castella dough is preferably injected at the same or slightly higher level than the lower portion of the castella dumplings. In addition, the dough for upper castella dumpling skin is preferably used the same as the dough used in step (c), but it is also possible to use a different dough if a decorative purpose such as to enhance the texture or have a different color. .
상기 카스텔라 만두 제조방법은 상기 (e)단계 이후 (f) 상기 2차 가열이후 제조된 카스텔라 만두를 압착하는 단계; 및 (g) 상기 압착된 카스텔라 만두를 기름에 튀기는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 (a)~(e)단계를 거쳐 제조된 카스텔라 만두의 경우 카스텔라의 사이에 만두속이 들어가 있는 형상이므로, 기존의 만두 취식자에게는 거부감이 생길 수 있다. 따라서 상기 카스텔라 만두를 추가적으로 가공하여 기존의 만두와 유사한 형상 및 식감을 가지게 할 수 있다. 다만 카스텔라는 제조한 다음 그대로 2차가공을 하게 되면, 카스텔라의 조직이 풀어지거나 형상이 무너질 수 있으므로, 압착하여 사용하는 것이 바람직하며, 이때 상기 압착시 일정한 형틀을 이용하여 기존 만두와 유사한 모양을 가지도록 하거나, 상부에 일정한 도안 및 케릭터 형상을 형성할 수도 있다.The castella dumpling manufacturing method comprises the steps of (e) after the step (f) pressing the castella dumpling prepared after the second heating; And (g) frying the compressed castella dumplings in oil. In the case of the castella dumpling manufactured through the steps (a) to (e), since the dumplings are inserted between the castellas, the existing dumpling eater may have a rejection. Therefore, the castella dumplings may be further processed to have a shape and texture similar to those of conventional dumplings. However, if the castella is manufactured and then subjected to secondary processing as it is, the castella's tissue may be unwrapped or the shape may collapse, and thus, it is preferable to use it by compressing. Or a certain pattern and character shape may be formed on top.
상기와 같이 압착된 카스텔라 만두는 2차 가열하여 만두와 좀 더 유사한 식감을 가지면서 뜨거운 만두의 취식이 가능하도록 할 수 있다. 다만 수분을 이용하여 증숙하거나 물에 침지하여 가열하는 경우 물에 의하여 카스텔라의 주직이 풀어지게 되므로, 기름에 튀겨서 제조하는 것이 바람직하다.The castella dumplings compressed as described above may be heated by secondary heating to allow eating of hot dumplings while having a texture more similar to that of dumplings. However, when steaming using water or immersed in water and heated, since the castella is released by water, it is preferable to fry it in oil.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings so that those skilled in the art may easily implement the present invention. In addition, in describing the present invention, when it is determined that a detailed description of a related known function or known configuration may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be omitted. And certain features shown in the drawings are enlarged or reduced or simplified for ease of description, the drawings and their components are not necessarily drawn to scale. However, those skilled in the art will readily understand these details.
실시예 1Example 1
계란 9.2중량부, 강력분 14.6중량부, 중력분 2.9중량부, 정백당 1.7중량부, 유화유지 0.4중량부, 옥수수 식용유 0.9중량부, 소금 0.1중량부, 술 0.2중량부, 베이킹 파우더 0.3중량부, 마가린 2.6중량부 및 물 13중량부를 정확하게 개량하여 준비하였다. 이때 기준이 되는 것은 계란으로 하여 나머지 재료의 비율이 적절하도록 준비하였다.9.9 parts by weight of eggs, 14.6 parts by weight of gravity, 2.9 parts by weight of gravity, 1.7 parts by weight of white sugar, 0.4 parts by weight of emulsified oil, 0.9 parts by weight of corn cooking oil, 0.1 parts by weight of salt, 0.2 parts by weight of alcohol, 0.3 parts by weight of baking powder, margarine 2.6 Prepared by accurately improving the parts by weight and 13 parts by weight of water. At this time, the reference was prepared as an egg so that the ratio of the remaining ingredients was appropriate.
상기 준비된 계란을 난황과 난백으로 분리한 다음, 난백을 이용하여 머렝을 제조하였으며, 설탕, 밀가루와 혼합하여 머렝 혼합물을 제조하였다. 이후 상기 머렝 혼합물에 난황, 유화유지, 옥수수 식용유, 녹은 마가린, 소금, 술, 베이킹 파우더 및 물의 혼합물을 혼합하여 카스텔라 반죽을 제조하였다.The prepared eggs were separated into egg yolk and egg white, and then meringue was prepared using egg white, and a meringue mixture was prepared by mixing with sugar and flour. Since the Merlen mixture was prepared by mixing a mixture of egg yolk, emulsion oil, corn cooking oil, molten margarine, salt, alcohol, baking powder and water.
소시지 22.1중량부, 양배추 2.6중량부, 절임배추 6.1중량부, 마늘 1.3중량부, 설탕 0.9중량부, 간장 0.8중량부, 대두단백 4.3중량부, 물엿 1.7중량부, 대파 4.3중량부, 양파 6.5중량부, 부추 0.6중량부, 당근 0.9중량부의 비율로 준비한 다른 분쇄하고 혼합하여 만두속을 준비하였다. 이때 고형의 재료는 분쇄한 다음 다공성의 천에 투입하고 원심력을 이용하여 수분을 제거하고 사용하였으며, 완성된 만두속은 지름 7cm, 높이 1.5cm의 원반형으로 성형하고 증숙하여 준비하였다.Sausage 22.1 parts, cabbage 2.6 parts, pickled cabbage 6.1 parts, garlic 1.3 parts, sugar 0.9 parts, soy sauce 0.8 parts, soy protein 4.3 parts, starch syrup 1.7 parts, leek 4.3 parts, onion 6.5 parts Tofu, leek 0.6 parts by weight, carrots 0.9 parts by weight of the other prepared by grinding and mixing to prepare a dumpling. At this time, the solid material was pulverized and then put into a porous cloth to remove moisture using centrifugal force, and the completed dumpling speed was prepared by molding and steaming a disk of 7 cm in diameter and 1.5 cm in height.
상기 카스텔라 반죽을 지름 10cm의 원형틀에 높이 3mm로 주입하고 140℃의 오븐에서 10분간 가열하였다. 가열이 끝난 다음, 상기 준비된 원반형의 만두속을 상기 카스텔라 반숙 하부의 중앙에 올리고 카스텔라 반죽을 3mm높이로 주입한 다음, 160℃의 오븐에서 10분간 가열하여 카스텔라 만두를 제조하였다.The castella dough was poured into a circular mold having a diameter of 10 cm at a height of 3 mm and heated in an oven at 140 ° C. for 10 minutes. After the heating, the prepared disk-shaped dumplings were placed in the center of the lower part of the castella, and the castella dough was injected at a height of 3 mm, and then heated in an oven at 160 ° C. for 10 minutes to prepare castella dumplings.
실시예 2Example 2
상기 실시예 1에서 제조된 카스텔라 만두를 압착한 다음, 150℃의 기름에 3분간 튀겨 제조하였다.The castella dumplings prepared in Example 1 were pressed and then fried in oil at 150 ° C. for 3 minutes.
실시예 3Example 3
상기 실시예 1에서 지름 3cm의 원형틀에 높이 1mm로 반죽을 주입하고 가열한다음, 지름 2cm, 높이 1cm의 만두속을 사용하며, 만두속의 상부에 1mm로 반죽을 주입하고 가열한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.In Example 1, injecting the dough with a height of 1mm in a circular frame of 3cm in diameter and heating, using a dumpling speed of 2cm in diameter, 1cm in height, the same except that the dough was injected and heated to 1mm in the top of the dumpling speed It was carried out.
실시예 4Example 4
상기 실시예 1에서 지름 15cm의 원형틀에 높이 5mm로 반죽을 주입하고 가열한 다음, 지름 12cm, 높이 2cm의 만두속을 사용하며, 만두속의 상부에 5mm로 반죽을 주입하고 가열한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.In Example 1, the dough was injected into a circular frame having a diameter of 15 cm with a height of 5 mm, and heated, and then a dumpling speed having a diameter of 12 cm and a height of 2 cm was used, except that the dough was injected with 5 mm at the top of the dumpling speed and heated. It was carried out.
비교예 1Comparative Example 1
상기 실시예 1과 동일한 원료를 사용하였지만 카스텔라 반죽을 원형틀에 주입한 다음, 만두속을 올리고 다시 카스텔라 반죽을 추가로 주입하고 1회만 가열하여 만두를 제조하였다.The same raw material as in Example 1 was used, but after casting the castella dough into the round mold, the dumpling was raised, and the castella dough was further injected and heated only once to prepare the dumpling.
비교예 2Comparative Example 2
상기 실시예 1에서 증숙되지 않은 만두속을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.The same procedure as in Example 1 was used except that steaming buns were not steamed.
비교예 3Comparative Example 3
상기 실시예 1에서 소시지 대신 분쇄된 돼지고기(후지)를 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.Except for using the ground pork (fuji) in Example 1 was carried out in the same manner.
비교예 4Comparative Example 4
카스텔라 만두와 비슷한 식감을 가지는 야채 찐빵(삼립식품 야채호빵)을 가열하여 준비하였다.Prepared by heating a vegetable steamed bread (Samlip Food Vegetable Hop) having a texture similar to Castella dumplings.
실험예Experimental Example
상기 실시예 1~4 및 비교예 1~2의 기호도 조사 및 육안 검사를 수행하였다. 기호도 조사는 20명의 사전에 교육된 실험자가 무작위로 맛을 본 다음, 기호도를 5점 만점으로 평가하였으며, 육안 검사는 외관검사 및 절단 후 내부 검사를 실시하였다. 하기의 표1에 그 결과를 표시하였다.The palatability survey and visual inspection of the said Examples 1-4 and Comparative Examples 1-2 were performed. In the palatability survey, 20 pre-trained experimenters randomly tasted and then evaluated the palatability score out of 5, and visual inspection was performed by visual inspection and internal inspection after cutting. The results are shown in Table 1 below.
표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 카스텔라 만두의 기호도가 전체적으로 높았으며, 비슷한 식감을 가지는 야채찐빵에 비해서도 높은 기호도를 가지는 것을 확인할 수 있었다. 특히 2차 가공을 한 실시예 2의 경우 맛과 선호도가 모두 높았으며, 실시예 3의 경우 크기가 작아 맛은 조금 떨어졌지만 섭취의 용이성 등으로 인하여 높은 기호도를 보였다.As shown in Table 1, it was confirmed that the palatability of the castella dumpling according to the present invention was high overall, and had a high palatability compared to vegetable steamed bread having a similar texture. Particularly, in the case of Example 2, which was subjected to secondary processing, both taste and preference were high, and in Example 3, the taste was small due to its small size, but high taste was shown due to ease of ingestion.
카스텔라 만두피 하부와 상부를 동시에 가열한 비교예 1의 경우 만두속이 아래로 침강하여 외부로 노출되면 현상이 발생하였으며, 만두속을 증숙하지 않은 비교예 2의 경우 미가열 부분이 남아 있는 것으로 나타났다. 소시지 대신 돼지고기 분쇄육을 사용한 비교예 3의 경우 만두속 주변의 카스텔라 조직이 수분으로 인하여 손상되고 있으며, 실시예 1과 동일한 조건으로 제조하는 경우 돼지고기의 익힘이 약하여 비가열 부분이 관찰되었다.In Comparative Example 1, in which the lower and upper portions of the castella dumpling skin were simultaneously heated, a phenomenon occurred when the dumpling speed settled downward and exposed to the outside, and in Comparative Example 2 without steaming the dumpling speed, unheated portions remained. In the case of Comparative Example 3 using ground pork instead of sausage, the castella tissues around the dumplings were damaged due to moisture, and when cooked under the same conditions as in Example 1, the pork was weakly cooked, and thus the non-heated portion was observed.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As described above in detail specific parts of the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that these specific descriptions are merely preferred embodiments, and thus the scope of the present invention is not limited thereto. will be. Thus, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (6)
(b) 육류, 채소류, 절임배추 및 속 첨가제를 분쇄한 다음, 혼합하고 증숙하여 만두속을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a)단계에서 제조된 카스텔라 반죽을 지름 3~15cm의 원형틀에 높이 1~5mm가 되도록 주입한 다음, 1차 가열하여 카스텔라 만두피 하부를 제조하는 단계;
(d) 상기 (b)단계에서 제조된 만두속을 지름 1~12cm 높이 1~2cm의 원반형으로 뭉쳐 상기 (c)단계에서 제조된 카스텔라 만두피 하부의 상면에 위치시키는 단계;
(e) 상기 카스텔라 반죽을 상기 원반형 반죽을 덮을 수 있도록 높이 1~5mm로 주입한 다음, 2차가열하여 카스텔라 상부피를 제조하는 단계;
를 포함하는 카스텔라 만두 제조방법에 있어서,
상기 만두속은 육류20~25중량부, 채소류 10~25중량부, 마늘 1~5중량부, 절임배추 5~10중량부, 설탕 0.5~1중량부, 간장 0.5~1중량부, 대두단백 3~8중량부, 물엿 1~3중량부 및 옥수수가루 0.1~0.5중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 카스텔라 만두의 제조방법.
(a) preparing a castella dough by mixing eggs, flour, sugar, fats and fats and dough additives;
(b) milling meat, vegetables, pickled cabbage and genus additives, followed by mixing and steaming to produce dumplings;
(c) injecting the castella dough prepared in step (a) to a height of 1 to 5 mm in a circular frame having a diameter of 3 to 15 cm, and then heating the first to prepare a castella dumpling skin lower portion;
(d) agglomeration of the dumplings prepared in step (b) into discoids having a diameter of 1 to 12 cm and a height of 1 to 2 cm, and placing them on the upper surface of the lower portion of the castella buns prepared in step (c);
(e) injecting the castella dough at a height of 1 to 5 mm to cover the disc-shaped dough, and then heating the secondary dough to prepare a castella upper blood;
In the castella dumpling manufacturing method comprising a,
The dumplings are 20 to 25 parts by weight of meat, 10 to 25 parts by weight of vegetables, 1 to 5 parts by weight of garlic, 5 to 10 parts by weight of pickled cabbage, 0.5 to 1 parts by weight of sugar, 0.5 to 1 parts by weight of soy protein, 3 to soy protein Method for producing castella dumplings, characterized in that consisting of 8 parts by weight, starch syrup 1-3 parts and corn flour 0.1-0.5 parts by weight.
상기 육류는 소시지이며, 상기 채소류는 양배추, 대파, 양파, 부추 및 당근으로 구성되는 것을 특징으로 하는 카스텔라 만두의 제조방법
The method of claim 1,
The meat is a sausage, the vegetable is a method of producing a castella dumpling, characterized in that consisting of cabbage, leeks, onions, leek and carrots
상기 (a) 단계는
(i) 계란을 난황과 난백으로 분리하는 단계;
(ii) 난백을 공기와 혼합하여 머랭을 제조한 다음, 설탕, 밀가루와 혼합하여 머렝 혼합물을 제조하는 단계; 및
(iii) 난황과 유지 및 반죽 첨가제를 혼합한 다음, 상기 (ii)단계에서 제조된 머렝 혼합물과 혼합하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 카스텔라 만두 제조방법.
The method of claim 1,
Step (a) is
(i) separating the eggs into egg yolk and egg white;
(ii) mixing the egg white with air to produce a meringue, and then mixing with sugar and flour to produce a meringue mixture; And
(iii) mixing egg yolk with fat and fat and dough additives, followed by mixing with the meringue mixture prepared in step (ii);
Castella dumpling manufacturing method comprising a.
상기 카스텔라 만두 제조방법은 상기 (e)단계 이후;
(f) 상기 2차 가열이후 제조된 카스텔라 만두를 압착하는 단계; 및
(g) 상기 압착된 카스텔라 만두를 기름에 튀기는 단계;
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 카스텔라 만두의 제조방법.The method of claim 1,
The castella dumpling manufacturing method is after the step (e);
(f) compressing the castella dumplings prepared after the second heating; And
(g) frying the pressed castella dumplings in oil;
Method for producing a castella dumplings further comprising a.
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