KR101986506B1 - Red ginseng with crispy taste and method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 바삭한 식감을 갖는 홍삼 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가공되지 않은 원재료의 영양분을 그대로 보유하면서 풍미와 식감이 보다 향상되어 남녀노소 다양한 성별 및 연령층에서의 접근성이 향상된 바삭한 식감을 갖는 홍삼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a red ginseng having a crispy texture and a method for producing the same, and more particularly, to a red ginseng having a crispy texture with improved flavor and texture while retaining the nutrients of unprocessed raw materials, And a process for producing the red ginseng.
홍삼은 수삼을 쪄서 말린 붉은 인삼을 말하는 것으로, 홍삼의 주요성분으로는 백삼과 같이 배당체 (glycosides), 인삼향성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소 성분, 플라보노이드, 비타민 B군, 미량원소, 효소, 항산화 물질과 유기산 및 아미노산 등이다. 홍삼의 주요성분 및 약리작용에 대한 많은 연구가 이루어져 왔다. 과학적으로 알려진 홍삼의 효능으로는 면역력 증진, 항암, 항혈전, 혈압강하, 항스트레스, 혈당강하, 고지혈증개선, 노화억제 등이 있다. 다년간의 연구결과 홍삼은 각종 유해한 환경에 대한 신체 적응능력의 향상과 피로회복을 촉진하고 스트레스에 대한 방어능을 향상시켜 주는 것으로 나타났다. 이와 같은 홍삼의 약리효능을 생각할 때, 홍삼을 장기간 복용하면 각종 성인병을 예방하고 발병 가능성을 경감시킬 수 있을 것이라 기대하고 있다.Red ginseng refers to red ginseng that is steamed by steamed ginseng. The major ingredients of red ginseng are glycosides, ginseng aroma components, polyacetylene compounds, nitrogen compounds, flavonoids, vitamin B group, trace elements , Enzymes, antioxidants, organic acids and amino acids. Many studies on the major components and pharmacological actions of red ginseng have been made. Scientifically known effects of red ginseng include immunity enhancement, anticancer, antithrombotic, hypotensive, antistress, hypoglycemic, hyperlipidemic, and aging inhibition. For many years, research has shown that red ginseng improves physical adaptability to various harmful environments, promotes fatigue recovery, and improves the defense against stress. Considering the pharmacological efficacy of such red ginseng, it is anticipated that long-term administration of red ginseng will prevent various adult diseases and alleviate the possibility of onset.
그러나, 홍삼은 그 쓴맛 및 특유의 향미로 인해 어린이와 쓴맛에 민감한 사람들은 섭취가 쉽지 않다.However, due to its bitter taste and unique flavor, red ginseng is not easily ingested by children and people sensitive to bitter taste.
또한, 수삼은 인삼의 원형상태를 유지하면서 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 신선도는 우수하지만 장기 보관과 저장이 안 되는 단점이 있어 이를 해소하기 위하여 열풍건조, 진공건조, 동결건조 등의 방법을 사용하였다. In addition, fresh ginseng maintains a circular state of ginseng and contains about 75% of moisture, which is excellent in freshness. However, there is a disadvantage in that it can not be stored and stored for a long time. In order to solve this problem, hot wind drying, vacuum drying and freeze drying Respectively.
이중 열풍건조는 열에 의해 건조된 수삼은 고유의 신선한 맛이 저하되고 수축현상으로 인하여 물 또는 우유 등 과 같은 음료에서 수삼과 유사한 상태로 복원되지 않는 문제가 있으며 진공건조는 수삼의 향은 어느 정도 보존 되지만 역시 수축현상으로 인하여 복원력에 문제가 발생하였다. Double hot air drying is problematic in that fresh ginseng dried by heat is not restored to a state similar to that of fresh ginseng in a beverage such as water or milk due to a decrease in fresh taste and shrinkage phenomenon, However, due to the shrinkage phenomenon, the restoration force was also problematic.
상기한 문제를 보완하기 위하여 동결건조를 통하여 수삼을 건조시키는 방법을 적용하고 있는 실정이다. 동결건조 (Freeze-Drying)는 물체를 얼려 낮은 압력 아래 두면 수분이 승화되는 성질을 이용한 건조방법으로 즉, 용액상태에 있는 시료를 동결한 후 감압하면 시료 중의 수분만 승화되는 성질을 이용하여 수분을 제거하는 건조방법이다. In order to solve the above problem, a method of drying ginseng through freeze-drying is applied. Freeze-Drying is a drying method using the property of submersing the water by freezing the object under low pressure. That is, when the sample in the solution state is frozen and then decompressed, the moisture is sublimated in the sample, It is a drying method to remove.
종래의 인삼을 동결건조하는 선행기술로 등록특허 제10-1088190호 (동결건조 수삼 블럭의 제조방법)가 제시되었다.Japanese Patent No. 10-1088190 (a method for producing a freeze-dried ginseng block) has been proposed as a prior art for freezing and drying ginseng.
등록특허 제10-1088190호는 수삼을 분쇄하여 수삼퓨레를 제조하고 여기에 홍삼액기스와 프락토올리고당을 혼합하여 일정크기의 성형틀에 투입시켜 동결건조기에서 -35∼-40℃의 온도로 동결 건조시켜 수삼 블럭을 제조하는 방법으로 수삼에 홍삼액기스와 프락토올리고당을 첨가하여 블럭으로 성형하여 형태와 강도유지와 쓴맛을 감소시키는 효과는 있으나 수삼 블럭의 형상과 혼합물이 첨가되어 사용할 수 있는 곳이 한정되는 단점이 있고 또한 수삼 고유의 형상과 향, 색, 신선도까지 유지할 수 없는 문제가 있었다.Japanese Patent Registration No. 10-1088190 discloses a process for preparing ginseng puree by grinding fresh ginseng, mixing red ginseng extract and fructooligosaccharide into a molding die having a predetermined size, freeze-drying at a temperature of -35 to -40 ° C in a freeze- It is a method to produce ginseng block by adding red ginseng extract and fructooligosaccharide to ginseng to form a block to maintain shape, strength and bitter taste. However, And there is also a problem that the shape, flavor, color and freshness inherent to the ginseng can not be maintained.
또한, 종래의 동결건조방식으로는 인삼의 모양과 형태를 유지하는 장점은 있으나 동결건조되는 공정에서 수분함량조절이 어렵다는 문제점이 있었다.In addition, the conventional freeze drying method has an advantage of maintaining the shape and shape of ginseng, but it is difficult to control the moisture content in the freeze-drying process.
이와 같은 동결건조 방식으로 인삼을 가공하는 방식으로는 홍삼의 식감 및 풍미가 동결건조에 의하여 제한되어 문제가 되어왔고, 이러한 홍삼의 식감 및 풍미를 향상시키기 위하여 다양한 연구가 진행되고 있다.In such a method of processing ginseng by the freeze-drying method, the texture and flavor of red ginseng has been limited by freeze drying, and various studies have been conducted to improve the texture and flavor of red ginseng.
본 발명의 목적은 신규한 동결건조방식과 증숙방법을 이용함으로써 원재료가진 영양분의 손실없이 섭취가능하고 식감 및 풍미가 향상된 홍삼 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.An object of the present invention is to provide red ginseng which can be ingested without loss of nutrients with raw materials and improved in texture and flavor by using a novel lyophilization method and a steaming method, and a method for producing the red ginseng.
또한, 본 발명의 다른 목적은 바삭한 식감을 가지면서 섭취가 용이한 형태를 갖고, 인삼 특유의 맛과 향에 의하여 거부감이 있는 사람들에게도 용이하게 접근이 가능하도록 가공된 홍삼 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.Another object of the present invention is to provide a process for preparing red ginseng which has a crispy texture and easy-to-ingest and which is easily accessible even to people who have a sense of resistance due to the taste and flavor peculiar to ginseng It is for this reason.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 별도의 첨가제가 없이 증숙된 홍삼의 본연의 맛과 향, 영양분을 갖는 홍삼 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.Still another object of the present invention is to provide red ginseng having the original taste, flavor, and nutrients of the red ginseng without any additional additives and a process for producing the ginseng.
본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 원재료인 수삼을 증숙하여 제조된 홍삼으로, 내부에는 복수개의 기공을 구비하되 상기 기공의 기공률은 77% 내지 82%이고, 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm이며, 적어도 일부는 평평한 면을 포함하는 바삭한 식감을 갖는 홍삼을 포함한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a red ginseng product prepared by mixing raw ginseng as a raw material and having a plurality of pores therein, wherein porosity of the pores is 77% to 82% 3 mm to 7 mm, and at least part of which includes a flat surface.
상기 홍삼은 육면체의 큐브 (cube) 형태로 구비될 수 있다.The red ginseng may be provided in the form of a cube of a hexahedron.
상기 기공의 평균직경은 0.6㎛ 내지 0.8㎛이고, 겉보기 밀도는 0.2g/㎤ 내지 0.25g/㎤일 수 있다.The average diameter of the pores may be from 0.6 탆 to 0.8 탆, and the bulk density may be from 0.2 g / cm 3 to 0.25 g / cm 3.
상기 홍삼은 증숙하기 전 수분이 5% 이하가 되도록 동결건조를 수행하고, 증숙한 후 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 더 수행할 수 있다.The red ginseng may be lyophilized to have a moisture content of 5% or less before being cooked, and may be further subjected to secondary freeze drying or low temperature hot air drying after boiling.
상기 홍삼은 동결건조하기 전 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm가 되도록 절단할 수 있다.The red ginseng can be cut so that the length of one side before freeze-drying is 3 mm to 7 mm.
상기 증숙은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용하여 수행하고, 상기 증숙은 1회당 1시간 내지 3시간 동안 수행하되, 3회 내지 12회 수행할 수 있다.The steaming is carried out using steam at a temperature ranging from 90 ° C to 100 ° C, and the steaming is carried out for from 1 hour to 3 hours, and from 3 times to 12 times.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다.The lyophilization may be performed at a temperature of -50 ° C to -20 ° C and a degree of vacuum of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 20 hours to 30 hours.
상기 보조동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 30시간 동안 수행될 수 있다.The auxiliary lyophilization may be performed at a temperature ranging from -50 ° C to -20 ° C and a vacuum degree of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 5 hours to 30 hours.
상기 저온열풍건조로 30℃ 내지 40℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 수행될 수 있다.The low-temperature hot air drying may be performed at a temperature ranging from 30 ° C to 40 ° C for 24 hours to 48 hours.
상기 동결건조 전 전처리한 후 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 더 수행할 수 있다.After the pre-treatment before lyophilization, it may be immersed in water at a temperature ranging from 70 ° C to 95 ° C for 1 minute to 30 minutes to further perform blotting.
상기 블랜칭은 70℃ 내지 80℃의 온도범위의 물에서 8분 내지 12분 동안 침지시켜 수행되거나, 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 3분 동안 침지시켜 수행될 수 있다.The blanching can be carried out by immersion in water at a temperature ranging from 70 DEG C to 80 DEG C for 8 to 12 minutes or by immersion in water at a temperature ranging from 90 DEG C to 100 DEG C for 1 minute to 3 minutes.
상기 블랜칭 후 동결건조 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환할 수 있다.After the blotting, before the lyophilization, the water is immersed in water at room temperature having granular activated carbon having an average side length of 3 mm to 5 mm for 2 hours to 4 hours, and the water can be exchanged every hour.
상기 블랜칭 하기 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다.The method may further include immersing the substrate in a sodium hypochlorite solution having a pH of 5.0 to 6.0 and a concentration of 150 ppm to 250 ppm before the blanching for 1 minute to 5 minutes.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 바삭한 식감을 갖는 홍삼을 제조하는 방법으로, 원재료인 수삼을 전처리하는 단계; 전처리된 수삼을 블랜칭하는 단계; 블랜칭된 수삼을 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm로 절단하는 단계; 절단된 수삼을 동결건조하는 단계; 동결건조된 수삼을 증숙하여 홍삼으로 제조하는 단계; 증숙된 홍삼을 건조시키는 단계; 및 건조된 홍삼을 선별하여 포장하는 단계;를 포함하고, 상기 홍삼은 증숙하기 전 수분이 5% 이하가 되도록 동결건조를 수행하고, 상기 증숙은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용하여 수행하는 바삭한 식감을 갖는 홍삼의 제조방법을 포함한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method of preparing red ginseng having a crispy texture, comprising the steps of: pre-treating fresh ginseng as a raw material; Blanching the pretreated ginseng; Cutting the blanched ginseng to a length of 3 mm to 7 mm on one side; Lyophilizing the cut ginseng; Preparing a red ginseng by boiling the freeze-dried ginseng; Drying the cooked red ginseng; And drying the dried red ginseng. The red ginseng is lyophilized to have a moisture content of 5% or less before the boiling, and the boiled ginseng is steamed at a temperature ranging from 90 to 100 ° C And a method of producing red ginseng having a crispy texture to be performed.
상기 증숙은 1회당 1시간 내지 3시간 동안 수행하되, 3회 내지 12회 수행할 수 있다.The steaming may be carried out for from 1 hour to 3 hours, and from 3 times to 12 times.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다.The lyophilization may be performed at a temperature of -50 ° C to -20 ° C and a degree of vacuum of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 20 hours to 30 hours.
상기 건조는 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 포함하고, 상기 보조동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 30시간 동안 수행되고, 상기 저온열풍건조로 30℃ 내지 40℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 수행될 수 있다.Wherein the drying is performed for a period of 5 hours to 30 hours at a temperature ranging from -50 ° C to -20 ° C and a degree of vacuum ranging from 0.1 mmHg to 0.12 mmHg, and the auxiliary lyophilization is performed for 5 to 30 hours, The drying may be carried out in a temperature range of 30 DEG C to 40 DEG C for 24 hours to 48 hours.
상기 블랜칭하는 단계는 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 수행하고, 상기 블랜칭을 하는 동안 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상일 수 있다.Wherein the blanching step is performed by immersing in water at a temperature ranging from 70 ° C to 95 ° C for 1 minute to 30 minutes to blanch the surface of the ginseng with an infrared thermometer during the blanching, .
상기 전처리하는 단계 후 블랜칭하는 단계 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다.The method may further include immersing in a sodium hypochlorite solution at a pH of 5.0 to 6.0 and a concentration of 150 ppm to 250 ppm for 1 minute to 5 minutes before the step of blanching after the pretreatment step.
상기 절단하는 단계는, 상기 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 3mm 내지 7mm의 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 상기 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 포함할 수 있다.The cutting step may include cutting the body of the ginseng by slicing the body of the ginseng to a thickness of 3 mm to 7 mm using an automatic slicing machine and cutting the ginseng after completion of the first cutting by using an easy chopper machine And a second cutting to cut the fresh ginseng into a cube shape.
상기 선별하여 포장하는 단계에서, 상기 수삼은 4mesh 내지 6mesh의 표준체망을 이용하여 이물질과 사이즈가 맞지 않는 수삼을 선별하고, 선별된 수삼은 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)로 이루어진 포장재로 포장하는 것을 포함할 수 있다.In the step of selecting and packing, the ginseng is selected from unsorted ginsengs using a standard mesh of 4mesh to 6mesh, and the selected ginseng is selected from polypropylene (PP) or polybutylene terephthalate (PBT) Lt; RTI ID = 0.0 > package. ≪ / RTI >
이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 신규한 동결건조방식과 증숙방법을 이용함으로써 원재료가진 영양분의 손실없이 섭취가능하고 식감 및 풍미가 향상된 홍삼 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide red ginseng which can be ingested without loss of nutrients with raw materials and improved in texture and flavor by using the novel freeze-drying method and the steamed method, and a method for producing the red ginseng.
또한, 본 발명에 따르면 바삭한 식감을 가지면서 섭취가 용이한 형태를 갖고, 인삼 특유의 맛과 향에 의하여 거부감이 있는 사람들에게도 용이하게 접근이 가능하도록 가공된 홍삼 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. According to the present invention, it is also possible to provide a red ginseng processed to have a crispy texture and easy ingestion, and being easily accessible even to people who have a sense of resistance due to the taste and flavor peculiar to ginseng, and a process for producing the red ginseng .
또한, 본 발명에 따르면 별도의 첨가제가 없이 증숙된 홍삼의 본연의 맛과 향, 영양분을 갖는 홍삼 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. Further, according to the present invention, it is possible to provide red ginseng having the original taste, flavor, and nutrients of the red ginseng without any additional additives, and a process for producing the same.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 바삭한 식감을 갖는 홍삼을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 홍삼의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 3은 실시예 1을 나타낸 사진이다.
도 4를 실시예 2를 나타낸 사진이다.
도 5는 비교예 1을 나타낸 사진이다.
도 6은 실시예 1에 대한 기공의 평균지름을 나타낸 그래프이다.
도 7는 비교예 1에 대한 기공의 평균지름을 나타낸 그래프이다.
도 8은 실시예 1, 실시예 3 및 실시예 4에 따른 사진이다.
도 9 내지 도 12는 실시예에 따른 조직을 나타낸 SEM 사진이다.
도 13 내지 도 15는 비교예에 따른 조직을 나타낸 SEM 사진이다.1 is a view showing a red ginseng having a crispy texture according to an embodiment of the present invention.
2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing red ginseng according to another embodiment of the present invention.
3 is a photograph showing Example 1. Fig.
4 is a photograph showing Example 2. Fig.
5 is a photograph showing Comparative Example 1. Fig.
6 is a graph showing an average diameter of pores for Example 1. Fig.
7 is a graph showing an average diameter of pores for Comparative Example 1. Fig.
8 is a photograph according to Example 1, Example 3, and Example 4. Fig.
9 to 12 are SEM photographs showing tissue according to the embodiment.
13 to 15 are SEM photographs showing the structure according to the comparative example.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.The details of other embodiments are included in the detailed description and drawings.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The advantages and features of the present invention and the manner of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described in detail below with reference to the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments described below, but may be embodied in various forms. In the following description, it is assumed that a part is connected to another part, But also includes a case in which other media are connected to each other in the middle. In the drawings, parts not relating to the present invention are omitted for clarity of description, and like parts are denoted by the same reference numerals throughout the specification.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 바삭한 식감을 갖는 홍삼을 나타낸 도면이다.1 is a view showing a red ginseng having a crispy texture according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 일 실시예에 따른 바삭한 식감을 갖는 홍삼은 원재료인 수삼을 증숙하여 제조된 홍삼으로, 내부에는 복수개의 기공을 구비하되 상기 기공의 기공률은 77% 내지 82%이고, 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm이며, 적어도 일부는 평평한 면을 포함할 수 있다. Red ginseng having a crispy texture according to an embodiment of the present invention is a red ginseng prepared by mixing raw ginseng as a raw material and has a plurality of pores therein, wherein porosity of the pores is 77% to 82%, and the length of one side 3 mm to 7 mm, and at least a part may include a flat surface.
상기 홍삼은 육면체의 큐브 (cube) 형태로 구비될 수 있다. 바람직하게는, 상기 홍삼은 일측변의 길이가 3.5mm 내지 4.5mm인 육면체의 큐브형태로 구비될 수 있다.The red ginseng may be provided in the form of a cube of a hexahedron. Preferably, the red ginseng may be provided in the form of a cubic cube having a side length of 3.5 mm to 4.5 mm.
본 발명의 일실시예에 따른 홍삼은 홍삼 원재료의 풍미와 영양분을 그대로 보유하되, 바삭한 식감을 갖고 특별한 도구가 필요하지 않고 시간 및 공간의 제약없이 스낵 (snack)과 같이 용이하게 섭취할 수 있다. 상기 홍삼의 일측변의 길이가 3mm 미만이면 손으로 상기 동결건조인삼을 잡는 그립 (grip)감이 저하되어 상기 동결건조인삼을 먹을 때 불편함이 있고, 7mm 초과이면 씹는 관능성이 저하되어 문제가 된다.The red ginseng according to an embodiment of the present invention can retain the flavor and nutrients of the red ginseng raw material as it is, and it can be easily taken as a snack without the need of special tools with a crispy texture and without restriction of time and space. If the length of one side of the red ginseng is less than 3 mm, the feeling of grip holding the freeze-dried ginseng by hand is reduced by hand, which is inconvenient for eating the lyophilized ginseng, and if it exceeds 7 mm, .
통상, 인삼은 가공하여 삼 그 자체로 즐기거나, 분말화/음료화로 가공하여 섭취하는 것이 대부분이었다. 이는 인삼의 고전적이 가공방법에 의한 한계에 의한 것으로, 이러한 방식으로는 인삼 특유의 쓴맛 및 비린맛 등에 의하여 다양한 사람이 접근하기 어렵다는 문제가 있었다. 인삼을 증숙하여 홍삼으로 제조하는 경우, 증숙하는 과정에서 다량의 영양분이 손실되었고, 증숙 회수가 증가함에 따라 원재료의 조직이 서로 뭉쳐지게 되어 씹어서 섭취하기 쉽지 않다. 이에, 홍삼은 홍삼 그 자체로 섭취하기 보다는 물에 우려내어 섭취하거나 혹은 진하게 농축시킨 홍삼정의 형태로 섭취하는 등 홍삼의 추출물 (진액)만을 체득하여 가공하여 섭취하는 경우에 대다수였다. Generally, most of the ginseng is processed by ingestion itself, or processed by pulverizing / drinking. This is due to limitations of the classical processing method of ginseng. In this method, there is a problem in that it is difficult for various people to approach the ginseng due to the bitter taste and the bad taste of ginseng. When ginseng was prepared by mixing red ginseng, a large amount of nutrients were lost during the ripening process. As the number of times of the ripening of the ginseng was increased, the raw materials were united with each other, and chewing was not easy. Therefore, the red ginseng was consumed in the water rather than the red ginseng itself, or consumed in the concentrated form of concentrated red ginseng, and the majority of the ginseng extracts (juice) were processed and ingested.
반면, 본 발명의 일 실시예에 따른 바삭한 식감을 갖는 홍삼은 신규한 제조방법을 이용하여 홍삼을 별도의 처리없이 그대로의 섭취가 가능하고 또한 증숙과정에서 영양분의 손실이 거의 없이 원재료가 가진 영양품을 그대로 이용할 수 있다. On the other hand, red ginseng having a crispy texture according to an embodiment of the present invention is capable of ingesting red ginseng as it is without any additional treatment by using a novel manufacturing method, Can be used as it is.
상기 원재료인 수삼은 품질에 따라 분류되는 천삼, 지삼, 양삼, 절삼, 미삼이 있으나, 이들에 제안되지 않고 당업계에 사용되는 삼을 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 상기 수삼의 주성분으로 배당체를 함유하는 파낙스(Panax) 속 식물을 말하며, 예컨대 고려인삼 (Korea ginseng; Panax ginseng C.A.Meyer), 삼칠인삼(Sanchi ginseng; notoginseng(burk.) F.H.Chen), 미국인삼 (American ginseng; Panax quinquefolium L.), 죽절인삼 (Chikusetsu ginseng; Panax japonicas C.A.Meyer), 히말라야인삼 (Himalayan ginseng; Panax pseudo-ginseng Wall. subsp. himalaicus Hara) 및 베트남인삼 (Vietnamese ginseng; Panax vietnamensis Ha et Grushv.) 중 1종 이상을 포함할 수 있다.Ginseng, which is a raw material, can be classified into three classes according to the quality: ginseng, ginseng, ginseng, ginseng, and ginseng. Panax ginseng (Panax ginseng CAMeyer), Sanchi ginseng (notoginseng (burk.) FHChen), American ginseng (American ginseng), Panax ginseng ginseng; Panax quinquefolium L.), Chikusetsu ginseng (Panax japonicas CAMeyer), Himalayan ginseng (Panax pseudo-ginseng Wall. subsp. himalaicus Hara) and Vietnamese ginseng (Panax vietnamensis Ha et Grushv. ). ≪ / RTI >
본 실시예에 따른 홍삼은 내부에 복수개의 기공을 포함하고, 상기 기공의 평균직경은 0.6㎛ 내지 0.8㎛이고, 겉보기 밀도는 0.2g/㎤ 내지 0.25g/㎤일 수 있다. 또한, 상기 기공의 기공률은 77% 내지 82%일 수 있다. 바람직하게는, 상기 홍삼의 기공의 평균직경은 0.7㎛이고, 겉보기 밀도는 0.22g/㎤이며, 기공율은 80.6%일 수 있다 상기 홍삼의 내부에 구비되는 기공은 상기 홍삼을 입안에 넣었을 때, 홍삼의 바삭함 식감 및 풍미에 영향을 미치는 것으로 전술한 범위를 벗어나는 경우 홍삼을 섭취했을 때 조직이 단단하여 식감이 저하되어 바삭한 풍미를 갖기 어렵다.The red ginseng according to this embodiment includes a plurality of pores therein, and the average diameter of the pores is 0.6 to 0.8 mu m, and the apparent density may be 0.2 to 0.25 g / cm < 3 >. The porosity of the pores may be from 77% to 82%. Preferably, the average pore diameter of the red ginseng is 0.7 mu m, the apparent density is 0.22 g / cm < 3 >, and the porosity is 80.6%. When the red ginseng is placed in the mouth, And it is difficult to have crispy flavor because the texture is hardened when the red ginseng is consumed.
종래의 홍삼은 섭취하기 위해서는, 홍삼을 물에 우려내거나 혹은 당절임의 방법을 추가하여 보조적으로 홍삼을 섭취하여야 했다. 구체적으로, 상기 홍삼은 수삼 원재료를 이용하여 고온에서 증숙하여 홍삼으로 제조하는 과정에서 홍삼의 조직이 무너지고 서로 엉겨붙어서 최종 제품은 씹어서 섭취하기에는 용이하지 않았다. 또한, 상기 홍삼을 반복적으로 증숙하는 과정에서 홍삼의 진액이 유지되지 못하고 외부로 배출되어 다량의 영양분의 손실이 있어왔다.In order to consume conventional red ginseng, red ginseng was required to be supplemented by adding water to the water or by adding a method of pickling. Specifically, the red ginseng was mixed with red ginseng during the process of preparing red ginseng at high temperature by using raw ginseng raw material, so that the ginseng was clumped together and the final product was not easy to chew and ingested. In addition, red ginseng can not be retained in the process of repeatedly rinsing the red ginseng, and the red ginseng has been discharged to the outside and a large amount of nutrients have been lost.
반면, 본 실시예에 따른 홍삼은 신규한 방식을 이용하여 저온 증숙함으로써 증숙과정에서 영양분의 손실이 없고, 또한 조직이 유지되므로 별도의 추가 가공없이도 홍삼 그대로의 섭취가 가능하다.On the other hand, the red ginseng according to this embodiment has no loss of nutrients during the steaming process by the low-temperature steaming using the novel method, and the red ginseng can be ingested without additional processing because the tissue is maintained.
본 실시예에 따른 상기 홍삼은 증숙하기 전 수분이 5% 이하가 되도록 동결건조를 수행하고, 증숙한 후 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 더 수행할 수 있다. 또한, 상기 홍삼은 동결건조하기 전 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm가 되도록 절단할 수 있다.The red ginseng according to this embodiment may be freeze-dried to have a moisture content of 5% or less before being cooked, and may be further subjected to auxiliary freeze drying or low-temperature hot air drying after boiling. In addition, the red ginseng can be cut so that the length of one side before freeze-drying is 3 mm to 7 mm.
종래의 홍삼은 증숙하기 전 절단하는 경우에는 증숙과정에서 영양분 손실이 가속화되고 또한 홍삼을 섭취하기 위한 추가 가공이 어려워서 홍삼을 절단하지 않고 원재료 그 자체로만 증숙하였다. Conventional red ginseng accelerates the loss of nutrients in the course of ripening in the case of cutting before boiling, and further processing is difficult in order to consume red ginseng.
반면, 본 실시예에 따른 홍삼을 증숙하기 전 수분이 5% 이하가 되도록 동결건조하되 동결건조하기 전 전처리 후 수삼 원재료를 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm가 되도록 절단하여 큐브형태로 구비될 수 있다. 상기 홍삼은 증숙하기 전 동결건조함으로써 증숙과정에서 원재료의 조직이 일정 기공을 갖도록 유지되도록 할 수 있다. 바람직하게는, 상기 동결건조시 원재료의 수분은 4% 내지 5%일 수 있다. 상기 동결건조 후 수분함량이 4% 미만인 경우에는 외력 또는 마찰력에 의하여 상기 동결건조인삼의 모서리 부분이 쉽게 마모되는 등 형태를 유지하기 어렵고 또한 4%면 충분한 식감 및 풍미를 확보할 수 있다. 상기 수분함량이 5% 초과인 경우에는 씹었을 때의 식감을 저하시키고 장기간 보관 시 품질이 변질되는 등의 문제가 있다.On the other hand, the red ginseng according to the present embodiment may be lyophilized so as to have a moisture content of 5% or less before the ripening, and the ginseng raw material after the pretreatment before lyophilization may be cut into cubes having a side length of 3 mm to 7 mm. The red ginseng can be freeze-dried before the boiling to maintain the texture of the raw material in the boiling process. Preferably, the moisture content of the raw material during the freeze-drying may be 4% to 5%. If the moisture content after the freeze-drying is less than 4%, the corners of the freeze-dried ginseng are easily worn away due to an external force or a frictional force, and it is difficult to maintain the shape and 4% When the moisture content is more than 5%, there is a problem of deteriorating texture during chewing and deteriorating quality during storage for a long period of time.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 동결건조 온도 및 진공도와 시간이 전술한 범위에 포함되지 않는 경우, 제조된 동결건조인삼은 바삭한 식감을 충분히 확보할 수 없고, 표피의 형상이 유지되기 어려워 육각형의 큐브형상으로 제조되기 어렵다.The lyophilization may be performed at a temperature of -50 ° C to -20 ° C and a degree of vacuum of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 20 hours to 30 hours. When the freeze-drying temperature, the degree of vacuum and the time are not included in the above-mentioned range, the prepared lyophilized ginseng can not secure a crispy texture and is hardly maintained in the shape of the skin, making it difficult to produce a hexagonal cube shape.
본 실시예에서 상기 증숙은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용하여 수행하고, 상기 증숙은 1회당 1시간 내지 3시간 동안 수행하되, 3회 내지 12회 수행할 수 있다. 바람직하게는, 상기 증숙은 95℃의 온도의 스팀을 이용하여 수행되되 9회 수행될 수 있다.In the present embodiment, the steaming is performed using steam at a temperature ranging from 90 ° C to 100 ° C, and the steaming may be carried out for from 1 hour to 3 hours, and from 3 times to 12 times. Preferably, the steaming is performed using steam at a temperature of 95 DEG C, but may be performed nine times.
본 실시예에 따른 증숙은 동결건조에서 원재료의 수삼의 조직이 작게 제어함으로써 일반적인으로 수행되는 증숙 온도보다 낮은 온도에서 증숙이 가능하다. 상기 증숙시 온도가 90℃ 미만인 경우에는 원재료의 내부까지 증숙이 수행되지 않아 문제되고 100℃를 초과하는 경우 홍삼의 진액이 다량 배출되어 영양분의 손실이 된다. According to the present embodiment, the steaming of the raw ginseng can be performed at a temperature lower than the steaming temperature which is generally performed by controlling the texture of the raw ginseng of the raw material in the freeze drying. If the temperature is less than 90 ° C, the inside of the raw material is not matured, and when the temperature exceeds 100 ° C, a large amount of red ginseng juice is discharged, resulting in loss of nutrients.
반면, 본 실시예에 따른 홍삼은 동결건조 한 후 증숙을 수행함으로써 낮은 온도범위에서 증숙이 가능하고, 또한 증숙시 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용함으로써 조직이 단단해지지 않고 소정의 기공을 유지하고 진액의 배출되지 않아 바삭한 식감으로 용이하게 섭취가 가능하고 원재료의 영양분을 그대로 유지할 수 있다.On the other hand, the red ginseng according to the present embodiment can be steamed in a low temperature range by performing freeze-drying after being lyophilized, and steam is used at a temperature ranging from 90 ° C to 100 ° C at the time of steaming, And it can be easily ingested with a crispy texture and can retain the nutrients of the raw materials.
상기 증숙이 완료된 홍삼은 추가적으로 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 더 수행할 수 있다. 상기 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 수행함으로써 증숙시 홍삼에 잔존하는 수분을 제거하여 상기 홍삼의 조직을 유지하고 장기간 보관할 수 있다. The red ginseng thus completed may further be subjected to further auxiliary freeze drying or low temperature hot air drying. The auxiliary freeze-drying or the low-temperature hot air drying is performed to remove moisture remaining in the red ginseng during the boiling, thereby maintaining the red ginseng structure and storing the red ginseng for a long period of time.
상기 보조동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 30시간 동안 수행될 수 있다. 상기 보조동결건조는 상기 홍삼을 증숙하기 이전에 수행되는 동결건조와 동일한 온도범위 및 진공도의 조건으로 수행함으로써 홍삼의 조직이 보다 균일하게 유지되도록 할 수 있다. 또한, 상기 보조동결건조는 동결건조보다 짧은 시간 동안 수행되는 것이 바람직한데, 5시간 미만인 경우에는 수분이 잔존하여 문제되고 30시간이 초과하는 경우에는 불필요한 에너지 낭비의 원인이 된다. The auxiliary lyophilization may be performed at a temperature ranging from -50 ° C to -20 ° C and a vacuum degree of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 5 hours to 30 hours. The auxiliary lyophilization can be performed in the same temperature range and vacuum condition as the lyophilization performed prior to the boiling of the red ginseng so that the red ginseng structure can be more uniformly maintained. It is preferable that the auxiliary lyophilization is performed for a shorter time than the lyophilization. If the auxiliary lyophilization is less than 5 hours, the water remains, and if it exceeds 30 hours, it causes unnecessary energy wastage.
상기 보조동결건조 대신에 저온의 열풍을 이용하여 홍삼을 건조시키는 저온열풍건조를 수행할 수 있는데, 상기 저온열풍건조로 30℃ 내지 40℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 수행될 수 있다. 상기 저온열풍건조는 전술한 조건 내에서 수행되어야 홍삼 내에 수분이 제거되고 조직이 유지될 수 있다. Instead of the auxiliary lyophilization, low temperature hot air drying may be performed by drying the red ginseng using low temperature hot air. The low temperature hot air drying may be performed at a temperature range of 30 to 40 캜 for 24 to 48 hours. The low-temperature hot air drying should be performed within the above-described conditions so that moisture can be removed from the red ginseng and the tissue can be maintained.
일반적으로, 수삼 원재료는 열풍을 이용하여 수분을 제거하는 저온열풍건조로 하면 빠지면서 조직이 축소되어 홍삼이 돌덩이처럼 딱딱해져 섭취가 어렵다. 반면, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 홍삼을 동결건조 및 증숙 과정에서 홍삼의 조직이 견고하게 유지되도록 할 수 있으므로, 저온열풍건조를 수행하여도 홍삼 내의 기공도 유지되고 형태의 변형이 거의 발생하지 않는다. 또한, 상기 저온열풍건조는 동결건조보다 장치와 에너지 소요 비용이 낮아 전체적으로 생산비를 낮출 수 있다.Generally, the raw ginseng raw material is removed by hot-air drying, which removes water by using hot air, and the structure is reduced while the red ginseng is hard as a stone. On the other hand, the red ginseng prepared according to the embodiment of the present invention can maintain the structure of the red ginseng firmly during the freeze-drying and the steaming process, so even if the low temperature hot air drying is performed, I never do that. In addition, the low-temperature hot air drying can lower the production cost as a whole because the apparatus and energy cost are lower than that of freeze drying.
상기 동결건조 전 전처리한 후 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 더 수행할 수 있고, 상기 블랜칭하는 과정에서 원재료의 온도는 적외선 온도계로 표면온도가 65℃ 이상, 예컨대 65℃ 내지 95℃일 수 있다. 구체적으로, 상기 홍삼은 원재료를 절단하기 전 블랜칭을 수행할 수 있는데, 상기 블랜칭에 의하여 상기 홍삼의 쓴맛을 제거하고 일반세균이나 대장균을 제거할 수 있다. The pre-treatment before freeze-drying may be followed by blanching by immersion in water at a temperature ranging from 70 ° C to 95 ° C for 1 minute to 30 minutes. In the blanching process, the temperature of the raw material is measured with an infrared thermometer 65 ° C or higher, such as 65 ° C to 95 ° C. Specifically, the red ginseng can be subjected to blanching before cutting the raw material, and the bitterness of the red ginseng can be removed by the blanching, and general bacteria or E. coli can be removed.
상기 블랜칭 온도가 70℃ 미만이거나 1분 미만으로 수행되면, 쓴맛을 제거하는 데 충분하지 않고 일반세균 및 대장균을 제거하기 어려우며, 95℃ 초과이거나 30분 초과로 수행되는 경우, 원재료인 수삼의 조직을 붕괴시키고 표피의 강도가 저하되어 절단할 때 형상이 유지되지 않고 제조된 홍삼의 바삭한 식감을 저하시킨다. 전술한 범위 내에서 블랜칭을 함으로써 제조된 홍삼은 살균 및 쓴맛제거는 물론이요 상기 원재료인 수삼 중에 포함된 포도당이 분해되어 단맛이 증가되는 효과를 확보할 수 있다.If the blanching temperature is less than 70 ° C or less than 1 minute, it is not enough to remove the bitter taste, and it is difficult to remove general bacteria and E. coli. If the temperature is more than 95 ° C or more than 30 minutes, And the strength of the epidermis is lowered, so that the shape is not maintained when cutting, and the crispy texture of red ginseng produced is lowered. The red ginseng produced by blotting within the above-mentioned range is not only sterilizing and bitter taste removal, but also the effect of increasing the sweetness by decomposing glucose contained in the raw material ginseng.
상기 블랜칭은 온도 및 시간이 서로 관련되어 영향을 미칠 수 있고, 상기 블랜칭의 온도 및 시간에 의하여 홍삼의 맛, 풍미 식감을 제어할 수 있다. 구체적으로, 상기 블랜칭은 70℃ 내지 80℃의 온도범위의 물에서 8분 내지 12분 동안 침지시켜 수행할 수 있고, 별법으로는 상기 블랜칭은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 3분 동안 침지시켜 수행될 수 있다. 70℃ 내지 80℃의 온도범위에서 8분 내지 12분 동안 수행하는 경우 단맛과 바삭거리는 식감이 보다 높고, 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 1분 내지 3분 동안 수행하는 경우 상대적으로 덜 달게 구비되되 섬유질이 보다 살아있어 상대적으로 쫄깃한 식감으로 구비될 수 있다.The blanching can affect temperature and time in relation to each other, and the taste, flavor and texture of red ginseng can be controlled by the temperature and time of the blanching. Specifically, the blanching may be carried out by immersing in water at a temperature ranging from 70 ° C. to 80 ° C. for 8 minutes to 12 minutes; alternatively, the blanching may be carried out at a temperature of from 1 ° C. to 100 ° C. Min to 3 minutes. When subjected to a temperature range of 70 to 80 캜 for 8 to 12 minutes, the sweetness and crispy texture are higher, and when they are performed for 1 to 3 minutes in a temperature range of 90 to 100 캜, But the fiber is more alive and can be provided with a relatively chewy texture.
상기 홍삼은 블랜칭 후 동결건조 전, 예컨대 상기 수삼 원재료를 절단하기 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환할 수 있다. 상기 물 중에 2시간 미만으로 침지시키는 경우 수삼 특유의 생뿌리 맛이 잔존하여 제조가 완료된 홍삼의 맛과 풍미를 저하시키고, 4시간을 초과하는 경우 공정효율을 저하시키고 심한경우에는 상기 수삼의 섬유질을 무르게 만들어서 식감을 저하시킬 수 있다. 또한, 물은 1시간 마다 교환하지 않는 경우 생뿌리의 맛을 제거하기 어려워 문제가 된다.The red ginseng is immersed for 2 to 4 hours in a room temperature water having a granular activated carbon having an average side length of 3 mm to 5 mm before freeze-drying after the blotting, for example, before cutting the raw ginseng raw material, . If it is immersed in the water for less than 2 hours, the taste of fresh roots unique to the ginseng remains, thereby lowering the taste and flavor of the red ginseng, and if it exceeds 4 hours, the process efficiency is lowered. It can make the texture and reduce the texture. In addition, when water is not exchanged every hour, it becomes difficult to remove the taste of fresh roots.
블랜칭 후 동결건조 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환하는 에이징하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 에이징을 더 수행함으로써, 원재료인 수삼에 포함된 뿌리 그 자체의 특유의 쓴맛 등을 보다 효율적으로 제거할 수 있다.The method may further comprise aging in which water is immersed in normal temperature water having granular activated carbon having an average length of one side of 3 mm to 5 mm for 2 hours to 4 hours before lyophilization after the blotting, and the water is changed every hour. By further performing the aging, the unique bitter taste of the root itself contained in the raw ginseng, which is a raw material, can be removed more efficiently.
상기 활성탄은 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄일 수 있다. 상기 활성탄은 그 형상에 따라 다양하게 구분될 수 있는데, 상기 활성탄이 분말 활성탄은 삼에 흡착된 분말 활성탄을 제거하기 어렵고 제거하기 위해서는 별도의 전용설비가 필요하므로 입상 활성탄이 바람직하다. 상기 활성탄의 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 것이 바람직한데, 3mm 미만인 경우에는 크기가 너무 작아 추후 활성탄을 제거하는 것이 용이하지 않아 공정효율을 저하시키고, 5mm 초과인 경우에는 상기 활성탄의 부피가 너무 커서 본 에이징하는 단계를 수행하는 과정에서 필요한 챔버 (chamber)의 크기가 너무 켜서 공정이 용이하지 않고 표면적이 너무 작아 흡착효율이 낮을 수 있다.The activated carbon may be granular activated carbon having an average length of one side of 3 mm to 5 mm. The activated carbon may be variously classified according to its shape. The activated carbon is preferably a granular activated carbon because it is difficult to remove the activated carbon adsorbed on the activated carbon and the dedicated facility is required to remove the activated carbon. It is preferable that the average length of one side of the activated carbon is 3 mm to 5 mm. If it is less than 3 mm, the size of the activated carbon is too small to easily remove the activated carbon, The size of the chamber required for performing the cursor bouncing step is too large to easily process and the surface area is too small, so that the adsorption efficiency may be low.
별법으로, 상기 블랜칭 하기 전 수삼 원재료를 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다. 전술한 범위의 농도 및 시간 내에서 차아염소산소다 용액 중에 침지함으로써 상기 원재료인 수삼을 살균하여 일반세균 및 대장균을 더욱 효과적으로 제거할 수 있다.Alternatively, the raw ginseng raw material may be further immersed in the sodium hypochlorite solution having a pH of 5.0 to 6.0 and a concentration of 150 ppm to 250 ppm for 1 minute to 5 minutes before the blanching. It is possible to sterilize the raw ginseng as a raw material by immersing it in a sodium hypochlorite solution within the above-mentioned range of concentration and time to more effectively remove common bacteria and Escherichia coli.
또한, 상기 차아염소산소다 용액은 pH가 5.0 내지 6.0인 미산성 차아염소산소다 용액일 수 있다. 일반적인 차아염소산소다 용액은 pH가 2.7으로 구비되고, 이와 같은 강산의 차아염소산소다 용액을 이용하는 경우 원재료인 수삼의 조직을 붕괴시키고 섬유질이 연하게 하여 제조된 홍삼의 바삭함을 저하시킬 수 있다. The sodium hypochlorite solution may be a sodium hypochlorite solution having a pH of 5.0 to 6.0. A typical sodium hypochlorite solution has a pH of 2.7. When sodium hypochlorite solution of strong acid is used, it may lower the crispness of red ginseng, which is produced by breaking down the texture of raw material ginseng and softening the fiber.
상기 차아염소산소다 용액의 pH가 6 초과인 경우에는 차아염소산이온의 생성이 많아져서 살균력을 저하시켜 문제된다. 또한, pH 5.0 미만의 차아염소산소다 용액은 유효염소 구성 성분 중에 분자상 염소를 포함하고 있기 때문에 염소 자극취와 금속부식성이 있으며, pH가 낮기 때문에 보관 중에 유효염소성분인 차아염소산 (HOCl)이 염소로 되어 휘발하기 때문에 차아염소산수 의 유효염소농도가 저하됨으로 인하여 보관 안정성이 낮아지는 결점이 있다.If the pH of the sodium hypochlorite solution is more than 6, hypochlorous acid ion production is increased and the sterilizing power is lowered. In addition, the sodium hypochlorite solution having a pH of less than 5.0 contains molecular chlorine in the effective chlorine component, so it has chlorine scavenging ability and metal corrosiveness. Since the pH is low, hypochlorous acid (HOCl), which is an effective chlorine component, So that the effective chlorine concentration of the hypochlorous acid water is lowered and the storage stability is lowered.
따라서, 본 발명의 실시예에 따른 홍삼은 미산성 차아염소산소다 용액을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 미산성 차아염소산소다 용액은 2% 이내의 차아염소산이온(OCl-)과 98 내지 100%의 차아염소산으로 되어있고, 염소를 함유하지 않고 있는 것을 특징으로 한다. Therefore, the red ginseng according to the embodiment of the present invention preferably uses a sodium hypochlorite solution. The sodium hypochlorite hypochlorite solution contains less than 2% of hypochlorite ions (OCl-) and 98 to 100% of hypochlorous acid and is free of chlorine.
이하에서, 도 2를 참조하여, 본 발명의 다른 실시예에 대하여 설명한다. 후술할 내용을 제외하고는, 도 1에서 설명한 실시예에 기재된 내용과 유사하므로 이에 대한 자세한 내용은 생략한다.Hereinafter, another embodiment of the present invention will be described with reference to FIG. Except for the following description, details similar to those described in the embodiment described with reference to FIG. 1 will be omitted.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 홍삼의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing red ginseng according to another embodiment of the present invention.
본 실시예는 바삭한 식감을 갖는 홍삼을 제조하는 방법으로, 원재료인 수삼을 전처리하는 단계; 전처리된 수삼을 블랜칭하는 단계; 블랜칭된 수삼을 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm로 절단하는 단계; 절단된 수삼을 동결건조하는 단계; 동결건조된 수삼을 증숙하여 홍삼으로 제조하는 단계; 증숙된 홍삼을 보조동결건조 또는 열풍건조하여 건조시키는 단계; 및 건조된 홍삼을 선별하여 포장하는 단계;를 포함하고, 상기 홍삼은 증숙하기 전 수분이 5% 이하가 되도록 동결건조를 수행하고, 상기 증숙은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용하여 수행할 수 있다. 상기 증숙은 1회당 1시간 내지 3시간 동안 수행하되, 3회 내지 12회 수행할 수 있다. The present embodiment relates to a method for preparing red ginseng having a crispy texture, comprising the steps of: pre-treating ginseng as a raw material; Blanching the pretreated ginseng; Cutting the blanched ginseng to a length of 3 mm to 7 mm on one side; Lyophilizing the cut ginseng; Preparing a red ginseng by boiling the freeze-dried ginseng; Drying the cooked red gins through auxiliary lyophilization or hot air drying; And drying the dried red ginseng. The red ginseng is lyophilized to have a moisture content of 5% or less before the boiling, and the boiled ginseng is steamed at a temperature ranging from 90 to 100 ° C Can be performed. The steaming may be carried out for from 1 hour to 3 hours, and from 3 times to 12 times.
본 실시예에 따른 홍삼은 증숙하기 전 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm의 큐브형태로 절단할 수 있으며, 절단한 후 블랜칭을 수행하여 제조된 홍삼의 쓴맛을 제어할 수 있다. 또한, 상기 홍삼은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용하여 증숙하되 증숙하기 전 동결건조하여 원재료인 수삼의 조직과 기공의 크기를 고정시키고 이어서 증숙을 수행할 수 있다. The red ginseng according to this embodiment can be cut into cubes having a length of one side of 3 mm to 7 mm before the boiling, and the bitter taste of the red ginseng can be controlled by performing blanching after cutting. In addition, the red ginseng is cooked using steam at a temperature ranging from 90 to 100 캜, and freeze-dried before the steaming to fix the texture and pore size of the raw ginseng raw material, followed by steaming.
본 실시예에 따른 홍삼은 블랜칭 및 동결건조를 수행함으로써 수삼의 조직을 증숙하기 전에 제어할 수 있고, 이에 의하여 일반적으로 수행되는 홍삼의 증숙온도보다 낮은 온도에서 수행할 수 있다. 따라서, 증숙과정에서 발생하는 원재료의 진액의 누출을 방지할 수 있으므로 최종 홍삼에는 원재료와 유사한 함량의 영양분을 그대로 유지될 수 있다. 또한, 상기 홍삼은 조직을 고정시킨 후 증숙을 수행함으로써 증숙과정에서 원재료의 섬유질 사이의 유착과 조직의 붕괴, 이에 의하여 전체적으로 딱딱한 질감으로 홍삼이 제조되는 것을 방지할 수 있어, 상기 홍삼은 바삭한 식감을 가질 수 있다.The red ginseng according to this embodiment can be controlled before the texture of the ginseng is boiled by performing the blotting and freeze drying, and thus the ginseng can be performed at a temperature lower than that of the ginseng commonly performed. Therefore, it is possible to prevent leakage of the raw material of the raw material occurring during the steaming process, so that the final red ginseng can maintain the nutrient content similar to the raw material. In addition, the red ginseng can prevent the red ginseng from being produced by the adhesion of the raw materials and the collapse of the tissues during the steaming process by performing the steaming after fixing the tissues, thereby making the red ginseng as a whole hard texture. Lt; / RTI >
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 상기 원재료인 수삼을 증숙하기 전 전술한 조건으로 동결건조를 수행함으로써 상기 홍삼은 증숙과정에서 조직이 단단해지고 영양분이 누출되는 것을 방지할 수 있다.The lyophilization may be performed at a temperature of -50 ° C to -20 ° C and a degree of vacuum of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 20 hours to 30 hours. By performing freeze-drying under the above-described conditions before the raw ginseng, which is the raw material, is cooked, the red ginseng can prevent tissue from becoming hard and nutrients from leaking during the steaming process.
추가적으로, 증숙이 완료된 홍삼은 건조될 수 있는데, 상기 건조는 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 이용하여 수행될 수 있다.In addition, the red ginseng that has been steamed may be dried, and the drying may be performed using auxiliary lyophilization or low temperature hot air drying.
상기 보조동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 30시간 동안 수행될 수 있으며, 상기 저온열풍건조로 30℃ 내지 40℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 수행될 수 있다. 상기 증숙 후에 수행되는 건조에 의하여 홍삼은 증숙과정에 섬유질 조직 내에 잔존하여 수분을 제거하여 장기간 변질되지 않고 세균번식을 방지하면서 보관할 수 있다.The auxiliary lyophilization may be performed at a temperature of -50 ° C to -20 ° C and a vacuum of 0.1mmHg to 0.12mmHg for 5 hours to 30 hours, To 48 hours. The red ginseng is retained in the fibrous tissue during the boiling process by drying to remove moisture, so that the red ginseng can be stored while preventing the propagation of the germ without deteriorating for a long time.
상기 블랜칭하는 단계는 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 수행하고, 상기 블랜칭을 하는 동안 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상일 수 있다. Wherein the blanching step is performed by immersing in water at a temperature ranging from 70 ° C to 95 ° C for 1 minute to 30 minutes to blanch the surface of the ginseng with an infrared thermometer during the blanching, .
또한, 상기 전처리하는 단계 후 블랜칭하는 단계 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함할 수 있다.In addition, the method may further include immersing in a sodium hypochlorite solution having a pH of 5.0 to 6.0 and a concentration of 150 ppm to 250 ppm before the step of blanching after the pretreatment step for 1 minute to 5 minutes.
상기 절단하는 단계는, 상기 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 3mm 내지 7mm의 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 상기 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 포함할 수 있다.The cutting step may include cutting the body of the ginseng by slicing the body of the ginseng to a thickness of 3 mm to 7 mm using an automatic slicing machine and cutting the ginseng after completion of the first cutting by using an easy chopper machine And a second cutting to cut the fresh ginseng into a cube shape.
상기 절단하는 단계는 제1 및 제2 단계로 구분하여 수행함으로써, 상기 원재료인 수삼에서 버려지는 부분을 감소시킬 수 있어 수삼을 효율적으로 사용할 수 있으며, 또한 상기 수삼의 섬유질과 조직에 의하여 형상에 의한 제약없이 최종 홍삼을 육면체의 큐브형태로 효율적으로 제조할 수 있다.The cutting step is divided into a first step and a second step. Thus, the amount of discarded ginseng in the raw material can be reduced, so that the ginseng can be efficiently used. Also, The final red ginseng can be efficiently produced in hexahedral cube form without restriction.
상기 선별하여 포장하는 단계에서, 상기 수삼은 4mesh 내지 6mesh의 표준체망을 이용하여 이물질과 사이즈가 맞지 않는 수삼을 선별하고, 선별된 수삼은 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)로 이루어진 포장재로 포장하는 것을 포함할 수 있다.In the step of selecting and packing, the ginseng is selected from unsorted ginsengs using a standard mesh of 4mesh to 6mesh, and the selected ginseng is selected from polypropylene (PP) or polybutylene terephthalate (PBT) Lt; RTI ID = 0.0 > package. ≪ / RTI >
본 실시예에 따른 동결건조인삼 제조방법에서 포장재를 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)으로 이용함으로써, 제조된 동결건조인삼의 건조상태를 소정의 범위 내로 유지하면서 상기 동결건조인삼이 바삭한 식감을 보다 효율적으로 장시간 유지할 수 있다.In the method of manufacturing freeze-dried ginseng according to the present embodiment, by using the packaging material as polypropylene (PP) or polybutylene terephthalate (PBT), the freeze- This crispy texture can be maintained more efficiently for a long time.
이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, examples and comparative examples of the present invention will be described. However, the following examples are only a preferred embodiment of the present invention, and the scope of the present invention is not limited by the following examples.
실시예 및 비교예의 제조Preparation of Examples and Comparative Examples
실시예 1Example 1
전북 진안에서 제조된 원재료인 수삼을 가볍게 세척한 후 검수, 검량하고, 수삼의 지근 및 세근을 제거하는 전처리하는 단계를 수행하여 500g의 수삼을 준비하였다. 70℃의 뜨거운 물에 손질된 수삼을 8분 동안 침지시키면서 적외선 온도계로 수삼의 표면온도가 65℃ 이상여부를 확인하여 블랜칭을 수행하였다. 블랜칭된 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 6.25mm 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과, 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 수행하여 평균 일측변이 6.25mm인 육면체인 큐브형태로 준비하였다. 큐브형태로 준비된 수삼을 진공동결건조기의 수반에 절단된 수삼을 넣고 -30℃, 0.1mmHg의 진공도에서 20시간 동안 수행하였다. 동결건조된 수삼은 증숙기에 넣고 95℃의 스팀을 이용하여 1시간 동안 증숙하고, 5분 휴지기를 후 다시 증숙하는 과정은 총 9회 반복하여 홍삼으로 제조하였다. 제조된 홍삼은 -30℃, 0.1mmHg의 진공도에서 5시간 동안 동결건조를 추가로 수행하였다 (하기 표 1 참조). The raw ginseng, a raw material manufactured in Jeonbuk Jinan, was lightly washed, followed by inspection, calibration, and pretreatment to remove the root and fine roots of the ginseng to prepare 500 g of fresh ginseng. The treated ginseng was immersed in hot water at 70 캜 for 8 minutes, and the surface temperature of the ginseng was confirmed to be above 65 캜 by an infrared thermometer, thereby performing blotting. The body of the blanched ginseng was sliced to 6.25 mm thickness using an automatic slicing machine, and the ginseng with the first cut was cut into cubes using an easy chopper machine To prepare a cubic form having a cubic shape with an average side length of 6.25 mm. The fresh ginseng prepared in the form of cubes was placed in a vacuum freeze drier under the condition of -30 캜 and 0.1 mmHg for 20 hours. The freeze-dried ginseng was put into a boil-off machine, steamed at 95 ° C for 1 hour, and after 5-minute rest period, the boil-off process was repeated nine times to prepare red ginseng. The prepared red ginseng was further freeze-dried at a degree of vacuum of -30 ° C and 0.1 mmHg for 5 hours (see Table 1 below).
실시예 2Example 2
증숙한 후 홍삼을 동결건조하는 대신 35℃의 열풍을 이용하여 24시간 동안 열풍건조를 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 홍삼을 제조하였다.Red ginseng was prepared in the same manner as in Example 1, except that hot-air drying was performed for 24 hours using hot air at 35 ° C instead of lyophilization.
실시예 3Example 3
증숙을 6회 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 홍삼을 제조하였다.Red ginseng was prepared in the same manner as in Example 1 except that the steaming was carried out six times.
실시예 4Example 4
증숙을 3회 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 홍삼을 제조하였다.Red ginseng was prepared in the same manner as in Example 1, except that the steaming was performed three times.
비교예 1Comparative Example 1
증숙 전에 수행되는 동결건조를 생략하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 홍삼을 제조하였다.Red ginseng was prepared in the same manner as in Example 1, except that the lyophilization performed before the boiled was omitted.
비교예 2Comparative Example 2
증숙 전에 수행되는 동결건조를 생략하고 증숙한 후 동결건조를 20시간으로 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 홍삼을 제조하였다.Red ginseng was prepared in the same manner as in Example 1, except that the freeze-drying performed prior to the steamed steam was omitted,
비교예 3Comparative Example 3
블랜칭을 생략하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 홍삼을 제조하였다.Red ginseng was prepared in the same manner as in Example 1, except that the blotting was omitted.
실시예 및 비교예의 평가Evaluation of Examples and Comparative Examples
실험예 1: 홍삼의 기공 평가Experimental Example 1: Evaluation of porosity of red ginseng
홍삼의 기공 (기공률, 겉보기 밀도, 기공의 평균지름)은 기공률 분석기 (수은법)을 이용하여 하기 조건으로 평가하였다. 시험기기는 마이크로액티브 오토포어 V 9600 (MicroActive AutoPore V 9600)를 이용하였고, 0.1psia 내지 60000psia의 압력범위로, 샘플무게는 0.0732g (실시예 1), 0.0488g (비교예 1)로 평가하여 그 결과를 표 4에 나타내었다.The porosity (porosity, apparent density, average diameter of pores) of red ginseng was evaluated by porosity analyzer (mercury method) under the following conditions. The test instrument was a MicroActive AutoPore V 9600, with a pressure range of 0.1 psia to 60000 psia and a sample weight of 0.0732 g (Example 1) and 0.0488 g (Comparative Example 1) The results are shown in Table 4.
실험예 2 : 벤조피렌 함량 분석Experimental Example 2: Analysis of benzopyrene content
벤조피렌을 함량 분석과 관련하여, 우리나라에서는 식품에 있어 벤조피렌 허용 기준치는 유일하게 올리버 오일에서만 2ppb 이하로 규정되어 있고, 홍삼 및 흑삼과 관련해서는 법적 규정이 없기 때문에 올리버 오일의 규정을 따라 실험을 하였다. Regarding the analysis of benzopyran content, in Korea, only the standard value of benzopyran is limited to 2 ppb in Oliver oil, and since there is no legal regulation regarding red ginseng and black ginseng, the experiment was carried out according to Oliver oil regulations.
벤조피렌 함량 분석은 2007년 12월 31일자 식품의약품안전청 '건강기능식품(소위 흑삼)중 벤조피렌 시험법 지침'에 따라 삼 시료를 각각 5g으로 칭량하여 디크로로메탄으로 추출 및 농축한 후, 헥산에 녹여 프로리실카트리지를 통과·건조시켜 아세토나이트릴에 녹여 액체크로마토그래프 (High Performance Liquid Chromatograph)로 분석하였다. 내부 표준물질로는 3-메틸콜란트젠을 사용하였으며, 검출기는 형광검출기 (Fluorescence detector)를 사용하였다. 또한 칼럼은 역상분배형(C18 Supelco LC-PAH 4.6mm × 250mm I.D.)을 사용하였고 분석조건은 하기의 표 2와 같이 하였고, 그 결과를 표 5에 나타내었다. 표 5에 기재된 값은 각각의 실시예 및 비교예들에 대해서 시료 10개씩에 대해서 실험을 수행 한 후 최대값 및 최소값을 제외한 나머지 값들의 평균값이다.The benzopyrene content was determined by weighing 5 g of each of the three samples according to the BenzoPhyrenin Test Guideline of "Health Functional Foods (so-called black ginseng)" dated December 31, 2007, extracted with dichloromethane and concentrated, Dissolved in acetonitrile, passed through a prolyl cartridge, dried, dissolved in acetonitrile, and analyzed with a liquid chromatograph (High Performance Liquid Chromatograph). 3-methylcoulanten was used as an internal standard, and a fluorescence detector was used as a detector. The column was subjected to reversed-phase partitioning (C18 Supelco LC-PAH 4.6 mm x 250 mm I.D.) and the analysis conditions were as shown in Table 2 below. The values shown in Table 5 are mean values of the remaining values except for the maximum value and the minimum value after performing experiments on each of the 10 samples for the respective Examples and Comparative Examples.
실험예 3 : 진세노사이드 함량 분석Experimental Example 3: Analysis of ginsenoside content
진세노사이드의 함량 분석은 UVD(Ultra Visible Detector)가 장착된 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)로 분석하였고, 분석조건은 하기 표 5와 같고, 함량 계산식은 하기 식과 같다. 함량을 분석하기 위한 조건으로, 장비는 GILSON system를 이용하였고, 검출기는 UV detector를 이용하였다. 표 3에 따른 결과를 표 5에 나타내었다. 표 3에 기재된 값은 각각의 실시예 및 비교예들에 대해서 시료 10개씩에 대해서 실험을 수행 한 후 최대값 및 최소값을 제외한 나머지 값들의 평균값이다.The content of ginsenoside was analyzed by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) equipped with an UVD (Ultra Visible Detector). The analysis conditions are shown in Table 5 below. The GILSON system was used for the analysis and the UV detector was used for the detection. The results according to Table 3 are shown in Table 5. The values shown in Table 3 are the average values of the remaining values except for the maximum value and the minimum value after performing the experiment on each of 10 samples for each of the examples and the comparative examples.
진세노사이드 함량(㎎/g) = S × (a×b)/시료채취량(g)Ginsenoside content (mg / g) = S x (a x b) / sample amount (g)
Scon: 시험용액 중 개별 샘플에 대한 진세노사이드 농도(㎎/㎖)Scon: concentration of ginsenoside (mg / ml) for each sample in test solution
a: 시험용액의 전량(㎖)a: total amount of test solution (ml)
b: 희석배수b: Dilution factor
(4.6 mm×250 mm, 5.0 ㎛)Frontosil 120-5-C18-ace-EPS
(4.6 mm x 250 mm, 5.0 m)
도 3은 실시예 1을 나타낸 사진이고, 도 4를 실시예 2를 나타낸 사진이며, 도 5는 비교예 1을 나타낸 사진이다. 표 4는 실시예 1과 비교예 1에 대한 기공을 평가한 결과이고, 도 6은 실시예 1에 대한 기공의 평균지름을 나타낸 그래프이고, 도 7는 비교예 1에 대한 기공의 평균지름을 나타낸 그래프이다.Fig. 3 is a photograph showing Example 1, Fig. 4 is a photograph showing Example 2, and Fig. 5 is a photograph showing Comparative Example 1. Fig. FIG. 6 is a graph showing the average diameter of the pores of Example 1, and FIG. 7 is a graph showing the average diameter of the pores of Comparative Example 1 Graph.
도 3 내지 도 5를 참조하면, 실시예 1 및 실시예 2의 경우에는 외관이 홍삼의 색을 나타내는 것을 확인할 수 있었으나, 비교예 1은 홍삼의 갈색을 나타나지 못함을 확인할 수 있었다. 이는 실시예 1 및 실시예 2는 증숙 전에 동결건조를 수행함으로써 낮은 온도에서도 증숙이 진행되었으나, 비교예 1의 경우에는 증숙 전에 동결건조를 하지 않아서 조직이 충분히 고정되지 않아 증숙이 불완전하게 수행된 것으로 판단된다. 또한, 실시예 1과 실시예 2를 비교하면 증숙 후 동결건조를 하거나 혹은 저온열풍건조를 하거나 조직이나 외관 상으로는 큰 차이가 없음을 확인할 수 있었다. 또한, 바삭한 식감도 유사하나 저온열풍건조를 한 실시예 2가 실시예 1보다는 약간 쓴맛이 더 강함을 확인할 수 있었다 (표 5 참조).3 to 5, it can be confirmed that the appearance of red ginseng in Example 1 and Example 2 shows the color of red ginseng, whereas that of Comparative Example 1 does not show brown color of red ginseng. This is because, in Examples 1 and 2, the freeze-drying was carried out at low temperatures by performing lyophilization before the boiling, but in Comparative Example 1, the freeze-drying was not performed before the boiling, . Comparing Example 1 and Example 2, it was confirmed that there was no significant difference in structure or appearance between freeze-drying after drying or low-temperature hot air drying. In addition, it was confirmed that Example 2, which had a similar crispy texture but had a low-temperature hot air drying, was slightly bitter tastier than Example 1 (see Table 5).
표 4와 함께, 도 6 및 도 7을 참조하면, 실시예 1은 비교예 1에 비해서 기공률이 높고 기공의 평균지름이 크게 나타남을 확인할 수 있었다. 실시예 1은 증숙 전에 동결건조를 수행함으로써 이미 조직을 고정시켜 증숙이 수행되고 따라서 증숙이 진행되더라도 조직이 점차 줄어들거나 하지 않고 소정의 평균지름을 갖는 기공을 유지됨을 확인할 수 있었다. 이와 같은 기공의 크기와 조직의 구조에 의하여 실시예 1은 씹었을 때 바삭한 식감을 갖고 입안에 달라붙거나 하지 않음을 확인할 수 있었다.Referring to FIG. 6 and FIG. 7 together with Table 4, it can be seen that Example 1 has higher porosity and larger average diameter of pores than Comparative Example 1. In Example 1, it was confirmed that the freeze-drying was carried out prior to the boil-boiling, so that the boil-boiling was carried out by immobilizing the tissues already and thus the pores having a predetermined average diameter were maintained without decreasing the texture gradually. According to the size of the pores and the structure of the tissue, it was confirmed that Example 1 did not stick to the mouth with crispy texture when chewed.
아주 쓰다 : 5, 쓰다 : 4, 보통이다 : 3, 약간쓰다 : 2, 쓰지않다 : 1Very Write: 5, Write: 4, Normal: 3, Write a little: 2, Write: 1
표 5는 실시예와 비교예에 대한 일반세균, 대장균, 벤조피렌, Rg3, 식감 및 쓴맛을 나타낸 결과이다. 도 8은 실시예 1, 실시예 3 및 실시예 4에 따른 사진이다.Table 5 shows results of general bacteria, E. coli, benzopyrene, Rg3, texture and bitter taste for the examples and comparative examples. 8 is a photograph according to Example 1, Example 3, and Example 4. Fig.
표 5와 도 8을 참조하면, 증숙회수가 많을수록 더 진한 홍삼의 색을 가짐을 확인할 수 있었다. 반면, 바삭한 식감은 거의 유사하나 쓴맛과 관련해서는 실시예 1이 실시예 3, 4에 비해서 약간 쓰게 느껴짐을 확인할 수 있었다. 이는 증숙 횟수가 증가할수록 색이 진해지고 쓴맛이 좀 더 나타남을 확인할 수 있었다.Referring to Table 5 and FIG. 8, it was confirmed that the more the number of the steaming times, the darker red ginseng was. On the other hand, the crisp texture was almost similar, but it was confirmed that Example 1 was slightly bitter in comparison with Examples 3 and 4 in terms of bitter taste. It was confirmed that the color became darker and the bitter taste appeared more as the number of steaming times increased.
일반세균과 대장균을 비교하면, 블랜칭을 수행한 실시예 1 내지 4와 비교예 1, 2는 발생되지 않음을 확인할 수 있었는데, 블랜칭을 생략한 비교얘 3의 경우에는 일반세균과 대장균이 발생함을 확인할 수 있었다.Comparing general bacteria with Escherichia coli, it was confirmed that Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 in which blotting was performed did not occur. In Comparative Example 3 in which blotting was omitted, general bacteria and Escherichia coli .
벤조피렌에 대해서 검토하면, 비교예 2에서만 벤조피렌이 검출됨을 확인할 수 있었다. 일반적으로 벤조피렌은 고온의 증숙에 의하여 형성되는 것으로 알려져있는데, 비교예 2에서만 120℃에서 증숙이 수행되고 나머지 실시예 및 비교예들에서는 95℃ 스팀을 이용하여 증숙이되었기 때문임을 확인할 수 있었다.When benzopyrene was examined, it was confirmed that benzopyrene was detected only in Comparative Example 2. In general, it is known that benzopyrene is formed by high-temperature steaming. Steaming at 120 ° C was performed only in Comparative Example 2, and steaming was performed at 95 ° C in the remaining Examples and Comparative Examples.
진세노사이드를 참고하면, 실시예 1과 실시예 2, 비교예 3은 진세노사이드 함량이 유사함을 확인할 수 있었는데, 이는 증숙횟수가 동일하기 때문으로 판단된다. 반면, 실시예 3 및 실시예 4는 증숙횟수가 감소하여 진세노사이드 함량이 상대적으로 낮게 나타났다. 또한, 비교예 1은 증숙전 동결건조를 수행하지 않아 증숙이 거의 일어나지 않았고 이에 진세노사이드 함량도 낮게 나타남을 확인할 수 있었다. 비교예 2는 120℃에서 증숙이 수행된 것으로 본 발명의 실시예들보다는 진세노사이드 함량이 낮음을 확인할 수 있었다.When ginsenoside was referred to, it was confirmed that the content of ginsenoside in Example 1, Example 2, and Comparative Example 3 were similar, which is considered to be due to the same number of steaming times. On the other hand, in Examples 3 and 4, the content of ginsenosides was relatively low due to a decrease in the number of steaming sessions. In addition, in Comparative Example 1, it was confirmed that the freeze-drying was not performed before the boiling, and the ginsenoside content was also low. Comparative Example 2 showed that the ginsenoside content was lower than those of the examples of the present invention in which the boiling was performed at 120 ° C.
식감을 검토하면, 실시예 1 내지 4, 비교예 3과 같이 증숙전에 동결건조를 수행한 경우에는 바삭한 식감을 갖는 반면, 증숙이 거의 수행되지 않은 비교예 1은 무른 조직으로 나타났고 120℃로 증숙을 수행한 비교예 2는 매우 딱딱하여 씹는 것이 어려울 정도로 나타났다.As a result of examining the mouthfeel, Comparative Example 1, in which the freeze-drying was hardly performed, showed a crispy texture when the freeze-drying was carried out before the boiling as in Examples 1 to 4 and Comparative Example 3, Of Comparative Example 2 was so hard that it was difficult to chew.
도 9 내지 도 12는 실시예에 따른 조직을 나타낸 SEM 사진이고, 도 13 내지 도 15는 비교예에 따른 조직을 나타낸 SEM 사진이다.Figs. 9 to 12 are SEM photographs showing the structure according to the embodiment, and Figs. 13 to 15 are SEM photographs showing the structure according to the comparative example.
도 9 내지 도 12를 참조하면, 본 발명의 실시예와 같이 동결건조를 한 후 증숙을 수행한 경우에는 내부에 균일한 기공을 갖는 형태로 조직의 형상이 유지됨을 확인할 수 있었다. 또한, 도 15에서 블랜칭을 제외하고는 본 발명의 실시예와 동일하게 동결건조를 하고 증숙을 한 비교예 3의 경우에도 실시예 1 내지 실시예 4와 유사하게 균일한 기공을 갖는 조직을 나타냄을 확인할 수 있었다.9 to 12, it can be confirmed that the shape of the tissue is maintained in the form of uniform pores in the case of performing the freeze-drying after the freeze-drying as in the embodiment of the present invention. In addition, in the case of Comparative Example 3 in which the freeze-drying and the steaming were performed in the same manner as in the example of the present invention except for the blotting in Fig. 15, the tissue having uniform pores was shown similarly to Examples 1 to 4 .
도 13을 참조하면, 도 9보다는 큰 기공으로 이루어져 있고 기공의 형태가 약간 눌려있음을 확인할 수 있었다. 이는 비교예 1의 경우에는 증숙이 거의 수행되지 않아서 조직과 조직사이가 붙거나 축소되지 않는 반면, 조직이 물러져서 나타난 현상으로 판단된다.Referring to FIG. 13, it can be seen that the pores are made of larger pores than that of FIG. 9, and the shape of the pores is slightly pressed. This is because, in the case of Comparative Example 1, it is considered that the phenomenon in which the tissue has been withdrawn is observed while the mulling is hardly performed and the tissue is not adhered or reduced.
도 14를 참조하면, 비교예 2의 경우에는 조직가 조직이 붙고 기공이 불균일하게만 나타남을 확인할 수 있었다. 이는 고온에서 증숙하는 과정에서 조직이 서로 붙고 축소되어서 기공이 일부 없어져서 발생하는 현상으로 판단된다.Referring to FIG. 14, it can be seen that in the case of Comparative Example 2, the tissue adhered to the tissue and only the pores appeared unevenly. This is considered to be a phenomenon that occurs when the pores are partially removed due to the mutual adherence and collapse of the tissues during the process of steaming at high temperatures.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.It will be understood by those skilled in the art that the present invention may be embodied in other specific forms without departing from the spirit or essential characteristics thereof. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are illustrative in all aspects and not restrictive. The scope of the present invention is defined by the appended claims rather than the foregoing detailed description, and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and the equivalents thereof are included in the scope of the present invention Should be interpreted.
Claims (21)
내부에는 복수개의 기공을 구비하되 상기 기공의 기공률은 77% 내지 82%이고,
어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm이며,
적어도 일부는 평평한 면을 포함하고,
상기 홍삼은 증숙하기 전 수분이 5% 이하가 되도록 동결건조를 수행하고, 증숙한 후 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 더 수행하는 바삭한 식감을 갖는 홍삼.Red ginseng, which is prepared by boiling raw ginseng raw material,
Wherein a plurality of pores are provided therein, the porosity of the pores being from 77% to 82%
The length of either side is 3 mm to 7 mm,
At least a part of which includes a flat surface,
The red ginseng is freeze-dried so as to have a moisture content of 5% or less before being cooked, and then further freeze-dried or low-temperature hot air drying is carried out after the boiling.
상기 홍삼은 육면체의 큐브 (cube) 형태로 구비되는 홍삼.The method according to claim 1,
The red ginseng is in the form of a cubic cube.
상기 기공의 평균직경은 0.6㎛ 내지 0.8㎛이고, 겉보기 밀도는 0.2g/㎤ 내지 0.25g/㎤인 홍삼.The method according to claim 1,
The average diameter of the pores is 0.6 to 0.8 占 퐉, and the apparent density is 0.2 to 0.25 g / cm3.
상기 홍삼은 동결건조하기 전 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm가 되도록 절단하는 홍삼.The method according to claim 1,
The red ginseng is cut so that the length of one side is 3 mm to 7 mm before lyophilization.
상기 증숙은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용하여 수행하고,
상기 증숙은 1회당 1시간 내지 3시간 동안 수행하되, 3회 내지 12회 수행하는 홍삼.The method according to claim 1,
The steaming is carried out using steam in the temperature range of 90 [deg.] C to 100 [deg.] C,
The above-mentioned steaming is carried out for 1 hour to 3 hours per one time, and the red ginseng is carried out 3 to 12 times.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행되는 홍삼.The method according to claim 1,
Wherein the freeze-drying is carried out at a temperature of -50 ° C to -20 ° C and a degree of vacuum of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 20 hours to 30 hours.
상기 보조동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 30시간 동안 수행되는 홍삼.The method according to claim 1,
The auxiliary lyophilization is carried out for 5 to 30 hours at a temperature ranging from -50 캜 to -20 캜 and a degree of vacuum of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg.
상기 저온열풍건조로 30℃ 내지 40℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 수행되는 홍삼.The method according to claim 1,
Wherein the low temperature hot air drying is carried out for 24 to 48 hours at a temperature range of 30 캜 to 40 캜.
상기 동결건조 전 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 더 수행하는 것을 포함하는 홍삼.The method according to claim 1,
Which comprises immersing in water at a temperature ranging from 70 DEG C to 95 DEG C for 1 minute to 30 minutes before the freeze-drying to further perform blotting.
상기 블랜칭은 70℃ 내지 80℃의 온도범위의 물에서 8분 내지 12분 동안 침지시켜 수행되거나, 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 3분 동안 침지시켜 수행되는 홍삼.11. The method of claim 10,
The blanching is carried out by immersing in water at a temperature ranging from 70 ° C to 80 ° C for 8 minutes to 12 minutes or by immersing in water at a temperature ranging from 90 ° C to 100 ° C for 1 minute to 3 minutes.
상기 블랜칭 후 동결건조 전에 평균 일측변의 길이가 3mm 내지 5mm인 입상 활성탄이 구비된 상온의 물 중에 2시간 내지 4시간 동안 침지시키되, 상기 물은 1시간 마다 교환하는 홍삼.11. The method of claim 10,
The red ginseng is immersed in normal temperature water having granular activated carbon having an average side length of 3 mm to 5 mm for 2 hours to 4 hours before freeze drying after the blotting, and the water is exchanged every hour.
상기 블랜칭 하기 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함하는 홍삼.11. The method of claim 10,
Further comprising immersing in a sodium hypochlorite solution having a pH of from 5.0 to 6.0 and a concentration of from 150 ppm to 250 ppm before the blanching for 1 minute to 5 minutes.
원재료인 수삼을 전처리하는 단계;
전처리된 수삼을 블랜칭하는 단계;
블랜칭된 수삼을 어느 일측변의 길이가 3mm 내지 7mm로 절단하는 단계;
절단된 수삼을 동결건조하는 단계;
동결건조된 수삼을 증숙하여 홍삼으로 제조하는 단계;
증숙된 홍삼을 건조시키는 단계; 및
건조된 홍삼을 선별하여 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 홍삼은 증숙하기 전 수분이 5% 이하가 되도록 동결건조를 수행하고, 상기 증숙은 90℃ 내지 100℃의 온도범위의 스팀을 이용하여 수행하는 바삭한 식감을 갖는 홍삼의 제조방법.A process for producing red ginseng having a crispy texture according to any one of claims 1 to 3 and 5 to 13,
Pretreating raw ginseng as a raw material;
Blanching the pretreated ginseng;
Cutting the blanched ginseng to a length of 3 mm to 7 mm on one side;
Lyophilizing the cut ginseng;
Preparing a red ginseng by boiling the freeze-dried ginseng;
Drying the cooked red ginseng; And
Selecting and drying dried red ginseng,
Wherein the red ginseng is lyophilized to have a water content of 5% or less before the cooking and the steam cooking has a crispy texture which is performed using steam at a temperature ranging from 90 to 100 캜.
상기 증숙은 1회당 1시간 내지 3시간 동안 수행하되, 3회 내지 12회 수행하는 홍삼의 제조방법.15. The method of claim 14,
The method for preparing red ginseng according to any one of claims 1 to 3, wherein the steaming is carried out for from 1 hour to 3 hours, and from 3 times to 12 times.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행되는 홍삼의 제조방법.15. The method of claim 14,
Wherein the freeze-drying is performed at a temperature ranging from -50 ° C to -20 ° C and a degree of vacuum of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg for 20 hours to 30 hours.
상기 건조는 보조동결건조 또는 저온열풍건조를 포함하고,
상기 보조동결건조는 -50℃ 내지 -20℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 5시간 내지 30시간 동안 수행되고,
상기 저온열풍건조로 30℃ 내지 40℃의 온도범위에서 24시간 내지 48시간 동안 수행되는 홍삼의 제조방법.15. The method of claim 14,
The drying includes an auxiliary lyophilization or a low-temperature hot air drying,
The auxiliary lyophilization is performed for 5 to 30 hours at a temperature range of -50 ° C to -20 ° C and a vacuum degree of 0.1 mmHg to 0.12 mmHg,
Wherein the low temperature hot air drying is performed for 24 hours to 48 hours in a temperature range of 30 캜 to 40 캜.
상기 블랜칭하는 단계는 70℃ 내지 95℃의 온도범위의 물에서 1분 내지 30분 동안 침지시켜 블랜칭을 수행하고, 상기 블랜칭을 하는 동안 적외선 온도계로 상기 수삼의 표면온도가 65℃ 이상인 홍삼의 제조방법.15. The method of claim 14,
Wherein the blanching step is performed by immersing in water at a temperature ranging from 70 캜 to 95 캜 for 1 minute to 30 minutes to perform blanching, and, while the blanching is being performed, Gt;
상기 전처리하는 단계 후 블랜칭하는 단계 전 pH가 5.0 내지 6.0이고 농도가 150ppm 내지 250ppm의 차아염소산소다 용액 중에 1분 내지 5분 동안 침지하는 것을 더 포함하는 홍삼의 제조방법.15. The method of claim 14,
Further comprising immersing in a sodium hypochlorite solution having a pH of 5.0 to 6.0 and a concentration of 150 ppm to 250 ppm for 1 to 5 minutes before the step of blanching after the pretreatment step.
상기 절단하는 단계는,
상기 수삼의 동체를 자동 슬라이스 장비를 이용하여 3mm 내지 7mm의 두께로 슬라이스 절단하는 제1 절단과,
상기 제1 절단이 완료된 수삼을 이지쵸퍼 (easy chopper) 장비를 이용하여 슬라이스된 수삼을 큐브형으로 절단하는 제2 절단을 포함하는 홍삼의 제조방법.15. The method of claim 14,
Wherein the cutting step comprises:
A first cutting for slicing the body of the ginseng to a thickness of 3 mm to 7 mm using an automatic slicing machine;
And cutting the fresh ginseng having completed the first cutting into a cubic shape by slicing raw ginseng using an easy chopper machine.
상기 선별하여 포장하는 단계에서,
상기 수삼은 4mesh 내지 6mesh의 표준체망을 이용하여 이물질과 사이즈가 맞지 않는 수삼을 선별하고,
선별된 수삼은 폴리프로필렌 (PP) 또는 폴리부틸렌테레프탈레이트 (PBT)로 이루어진 포장재로 포장하는 것을 포함하는 홍삼의 제조방법.15. The method of claim 14,
In the step of selectively packing,
The fresh ginseng is selected from among 4 kinds of fresh ginseng which do not match the size of the foreign substance with a mesh of 4mesh to 6mesh,
A method for producing red ginseng comprising packing selected ginseng with packaging material composed of polypropylene (PP) or polybutylene terephthalate (PBT).
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