RU2421003C2 - Vegetables and fruit slices prepared for storage and their treatment methods - Google Patents
Vegetables and fruit slices prepared for storage and their treatment methods Download PDFInfo
- Publication number
- RU2421003C2 RU2421003C2 RU2009104698/13A RU2009104698A RU2421003C2 RU 2421003 C2 RU2421003 C2 RU 2421003C2 RU 2009104698/13 A RU2009104698/13 A RU 2009104698/13A RU 2009104698 A RU2009104698 A RU 2009104698A RU 2421003 C2 RU2421003 C2 RU 2421003C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- slice
- slices
- vegetable
- fruit
- dehydrated
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION
Настоящее изобретение относится к дегидратированным ломтикам овощей и фруктов, которые пригодны, например, для восстановления при сохранении их естественного вида, и способу их обработки. Такие дегидратированные ломтики также можно использовать в сухом состоянии, например как сухие завтраки с низким содержанием жира.The present invention relates to dehydrated slices of vegetables and fruits, which are suitable, for example, for recovery while maintaining their natural appearance, and a method for processing them. Such dehydrated slices can also be used in a dry state, for example as a low fat breakfast cereal.
Уровень техникиState of the art
Пищевые предпочтения современных потребителей в последнее время все больше и больше фокусируются на полезных для здоровья свежих и вкусных продуктах, которые должны быть предложены в любое время дня, причем быстро приготавливаться и обеспечивать полноценную и питательную пищу. Пища, такая как супы, соусы и т.п., должна приготавливаться быстро, требуя только минимум стадий приготовления, причем в то же время иметь вкус или вид свежеприготовленной пищи. Соответственно, компоненты, такие как фрукты, овощи или грибы, которые предлагаются в удобных продуктах или пищевых продуктах, соответственно, должны допускать хранение, в частности длительное хранение, сохраняя в любом случае естественный и свежий вид и вкус, и, следовательно, иметь эстетический внешний вид.The nutritional preferences of modern consumers have recently focused more and more on healthy fresh and tasty foods that should be offered at any time of the day, moreover, be quickly prepared and provide nutritious and nutritious food. Food, such as soups, sauces, etc., should be cooked quickly, requiring only a minimum of cooking steps, and at the same time have the taste or appearance of freshly prepared food. Accordingly, components such as fruits, vegetables or mushrooms, which are offered in convenient products or food products, respectively, must allow storage, in particular long-term storage, preserving in any case a natural and fresh look and taste, and therefore have an aesthetic appearance view.
Вкус, форма и свойства переработанных пищевых продуктов изменяются существенно в зависимости от их переработки. Известны различные способы переработки, обеспечивающие полезные для здоровья или имеющие естественный вид пищевые продукты.The taste, shape and properties of processed foods vary significantly depending on their processing. Various processing methods are known to provide healthy or naturally occurring foods.
В US 6977090, R.J. Petcavich, описываются способы сохранения естественного цвета и вида свежих и минимально обработанных продуктов, добиваясь подавления усушки и изменения цвета, такого как покраснение, например, обработанных фруктов и овощей путем обеспечения покрытия овощей или фруктов трегалозой или сахаром.US 6977090, R.J. Petcavich describes how to preserve the natural color and appearance of fresh and minimally processed foods, by suppressing shrinkage and discoloration, such as redness, of processed fruits and vegetables, for example, by coating the vegetables or fruits with trehalose or sugar.
Способ приготовления без обжаривания и его применение описываются в US 2005/0013910, Yasou Takeuchi et al., относящийся, в частности, к способу тепловой обработки без обжаривания, включающему стадию нагревания и дегидратации пищевого материала с использованием водного раствора трегалозы относительно высокой температуры и концентрации. Таким способом получают необжаренный и, таким образом, с пониженным содержанием жира продукт; кроме того, раскрывается средство для тепловой обработки без обжаривания, включающее трегалозу в качестве эффективного ингредиента.A non-frying preparation method and its application are described in US 2005/0013910, Yasou Takeuchi et al., Relating, in particular, to a non-frying heat treatment method comprising the step of heating and dehydrating food material using an aqueous solution of trehalose of relatively high temperature and concentration. In this way an unroasted and thus low fat product is obtained; in addition, disclosed is a means for heat treatment without frying, including trehalose as an effective ingredient.
В US 2003194479, Yasou Takeuchi et al., раскрывается способ получения обработанных пищевых продуктов с описанием стадий контактирования сырого(-ых) пищевого(-ых) продукта(-ов) с сахаридом(-ами) в твердой или жидкой форме, обеспечивающий поглощение сахарида(-ов) исходным продуктом. Указанный способ осуществляют без бланширования и последующего нагревания полученной смеси только одним или несколькими способами тепловой обработки, причем форму обработки выбирают из группы, состоящей из обработки водяным паром, горячей сушки, обжаривания и обработки в микроволновой печи. Takeuchi et al. добиваются эффективного проявления запаха и вкуса указанных пищевых продуктов и обеспечения превосходной устойчивости при хранении обработанного материала.In US 2003194479, Yasou Takeuchi et al., Discloses a process for the preparation of processed foods describing the steps of contacting the raw food (s) product (s) with saccharide (s) in solid or liquid form, which provides for the absorption of saccharide (s) source product. The specified method is carried out without blanching and subsequent heating of the resulting mixture with only one or more heat treatment methods, the treatment form being selected from the group consisting of steam treatment, hot drying, frying and microwave processing. Takeuchi et al. achieve an effective manifestation of the smell and taste of these foods and provide excellent stability during storage of the processed material.
Однако овощи и фрукты или их ломтики, сохраняемые способами, описанными в известном уровне техники, непрерывно теряют свой присущий свежим продуктам вид, что имеет в основе трехмерное усыхание и неровные поверхности, иногда сопровождаемые изменением цвета. Ломтик овоща, например, согласно широко известным наблюдениям будет сморщиваться и становиться шероховатым и, возможно, коричневатым после того, как его подвергнут способу дегидратации для сохранения, описанному в известном уровне техники.However, vegetables and fruits or their slices, preserved by methods described in the prior art, continuously lose their appearance inherent in fresh products, which is based on three-dimensional drying and uneven surfaces, sometimes accompanied by a color change. A slice of a vegetable, for example, according to well-known observations, will wrinkle and become rough and possibly brownish after being subjected to the dehydration preservation method described in the prior art.
Экстенсивное усыхание со всех сторон приводит к твердой текстуре после восстановления, возможно, потому, что волокна образуют компактную структуру, которая с трудом поглощает воду и с трудом восстанавливается.Extensive drying from all sides leads to a solid texture after restoration, possibly because the fibers form a compact structure that is difficult to absorb water and difficult to recover.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задачей воплощений настоящего изобретения является улучшение дегидратированных ломтиков овощей или фруктов, предназначенных для восстановления в процессе регидратации, и способы получения указанных улучшенных регидратированных ломтиков.It is an object of the embodiments of the present invention to improve dehydrated slices of vegetables or fruits for reconstitution during a rehydration process and methods for producing said improved rehydrated slices.
Задача решается за счет признаков независимых пунктов формулы изобретения. Предпочтительные воплощения показаны в зависимых пунктах формулы изобретения.The problem is solved due to the features of the independent claims. Preferred embodiments are shown in the dependent claims.
Воплощения настоящего изобретения относятся к дегидратированным ломтикам овощей или фруктов, которые затем можно подвергнуть восстановлению для того, чтобы получить вкусный и приятного вида фруктовый или овощной ингредиент для еды. Их также можно использовать в сухом состоянии, например как сухой завтрак. Как правило, дегидратированные ломтики имеют контур, который, по существу, такой же, как контур соответствующего ломтика сырого овоща перед переработкой. Дегидратированные ломтики заметно уменьшаются только по толщине, сохраняя свою площадь поверхности.Embodiments of the present invention relate to dehydrated slices of vegetables or fruits, which can then be reconstituted in order to obtain a delicious and pleasant looking fruit or vegetable ingredient for food. They can also be used in a dry state, such as a dry breakfast. Typically, dehydrated slices have a contour that is essentially the same as the contour of the corresponding raw vegetable slice before processing. Dehydrated slices noticeably decrease only in thickness, preserving their surface area.
Кроме того, дегидратированные ломтики могут включать другие углеводы, которые благоприятно могут обеспечить повышенную сохранность естественного цвета овоща или фрукта и которые поддерживают структуру, причем за счет этого облегчаются устойчивость при хранении, транспортировка и дальнейшая переработка.In addition, the dehydrated slices may include other carbohydrates, which can advantageously provide increased preservation of the natural color of the vegetable or fruit and which support the structure, and thereby storage stability, transportation and further processing are facilitated.
Одно воплощение настоящего изобретения относится к дегидратированным ломтикам тыквы, которые свежие на вид, имеют блестящую зеленую кожуру и по контуру приблизительно такие же, как соответствующая свежая тыква. Поверхность указанного ломтика тыквы плоская и не имеет нежелательной волнистости. Ломтики тыквы приятные при разжевывании после восстановления, которое осуществляется быстро и соответствует требованиям потребителей.One embodiment of the present invention relates to dehydrated slices of pumpkin that are fresh-looking, have a shiny green peel and are contour approximately the same as the corresponding fresh pumpkin. The surface of the indicated slice of pumpkin is flat and does not have undesirable undulation. Slices of pumpkin are pleasant to chew after reconstitution, which is fast and meets the requirements of consumers.
Кроме того, раскрывается способ получения дегидратированного ломтика согласно воплощениям настоящего изобретения, относящийся к общим стадиям получения, таким как очистка и нарезка ломтиками овощей и фруктов, и также описываются стадии тепловой обработки такими способами, как бланширование, отваривание, обработка паром, с последующей промывкой перед предварительной сушкой в один слой и окончательная просушка воздухом. Основной стадией способа является предварительная сушка, которую осуществляют, когда подвергнутые тепловой обработке и промытые ломтики аккуратно размещают на воздухопроницаемой поверхности, при этом ломтики не должны перекрывать друг друга для того, чтобы обеспечить равномерную сушку и/или не слипаться.In addition, a method for producing a dehydrated slice according to embodiments of the present invention is disclosed, relating to general preparation steps, such as peeling and slicing vegetables and fruits, and heat treatment steps are also described by methods such as blanching, boiling, steaming, followed by washing before pre-drying in one layer and final drying with air. The main stage of the method is pre-drying, which is carried out when the cooked and washed slices are carefully placed on a breathable surface, while the slices should not overlap each other in order to ensure uniform drying and / or not stick together.
Размещение на указанной поверхности осуществляют таким образом, чтобы предотвратить сжимание ломтика по контуру, и, следовательно, поверхность остается плоской, причем ломтики не подвергаются нежелательному сморщиванию.The placement on the indicated surface is carried out in such a way as to prevent contraction of the slice, and, therefore, the surface remains flat, and the slices do not undergo unwanted wrinkling.
Другие воплощения способа относятся к добавлению углевода, предпочтительно добавлению трегалозы, которая способствует сохранению цвета свежего овоща в силу того, что его свойства не ухудшаются.Other embodiments of the method relate to the addition of carbohydrate, preferably the addition of trehalose, which helps preserve the color of a fresh vegetable due to the fact that its properties do not deteriorate.
Другие воплощения настоящего изобретения относятся к восстановленному продукту, который можно получить, когда дегидратированные ломтики по воплощениям настоящего изобретения снова увлажняют.Other embodiments of the present invention relate to a reconstituted product that can be obtained when the dehydrated slices of the embodiments of the present invention are wetted again.
Другой способ относится к указанному восстановлению, когда параметры регидратации выбирают для получения вкусного и естественного на вид продукта.Another method relates to the specified recovery, when the rehydration parameters are chosen to obtain a tasty and natural-looking product.
Краткое описание чертежейBrief Description of the Drawings
Другие цели и множество сопутствующих преимуществ воплощений настоящего изобретения можно будет легче представить, и они станут более понятными при обращении к последующему подробному описанию воплощений в связи с прилагаемым чертежом. Признаки, которые по существу или функционально равноценны или схожи, будут процитированы одними и теми же указанными словами.Other objectives and the many attendant advantages of the embodiments of the present invention will be easier to imagine, and they will become clearer when referring to the following detailed description of embodiments in connection with the attached drawing. Attributes that are substantially or functionally equivalent or similar will be quoted by the same indicated words.
Чертеж показывает вид спереди воздухопроницаемой поверхности с разостланными ломтиками тыквы во время переработки.The drawing shows a front view of a breathable surface with spread out slices of pumpkin during processing.
В описании и в последующей формуле изобретения будут упоминаться перечисленные далее термины, которым следует придавать значения, поясненные в данном описании.In the description and in the following claims, the following terms will be mentioned, which should be given the meanings explained in this description.
В данном описании термин «овощ» обозначает любой сорт овощей и, в частности, любой сорт грибов.In this description, the term "vegetable" means any variety of vegetables and, in particular, any variety of mushrooms.
В данном описании термин «дегидратация» обозначает процесс удаления содержащейся естественной влаги из пищевого продукта, в частности из овощей и фруктов, так что естественное содержание воды уменьшается, в то время как термин «восстановление» или «регидратация» следует понимать как снабжение дегидратированных овощей и фруктов жидкостью. Такая жидкость может представлять собой воду, алкоголь или любой вид жидкости, подходящей для питания и подходящей для замены ранее удаленной воды.As used herein, the term “dehydration” refers to the process of removing the contained natural moisture from a food product, in particular from fruits and vegetables, so that the natural water content is reduced, while the term “recovery” or “rehydration” should be understood as supplying dehydrated vegetables and fruit liquid. Such a liquid may be water, alcohol, or any type of liquid suitable for nutrition and suitable for replacing previously removed water.
Как правило, продукт по воплощениям настоящего изобретения представляет собой плоский дегидратированный ломтик овоща или фрукта. Фрукты и овощи, представляющие интерес, могут иметь преимущественно продолговатую форму, когда их можно легко нарезать на ломтики. Подходящими овощами являются, например тыква, морковь, баклажаны, репа, редис и кабачки. Такие овощи подходят для получения множества ломтиков схожего размера, что наиболее благоприятно в отношении автоматизированного способа получения, с одной стороны, и, с другой стороны, процесс дегидратации сырых ломтиков облегчается, когда можно осуществить равномерную сушку.Typically, the product of the embodiments of the present invention is a flat dehydrated slice of a vegetable or fruit. Fruits and vegetables of interest may have a predominantly oblong shape, when they can be easily cut into slices. Suitable vegetables are, for example, pumpkin, carrots, eggplant, turnips, radishes and zucchini. Such vegetables are suitable for producing a plurality of slices of a similar size, which is most favorable with respect to the automated production method, on the one hand, and, on the other hand, the dehydration process of the raw slices is facilitated when uniform drying can be achieved.
Дегидратированные ломтики сырого овоща или фрукта имеют контур, по существу, такой же, как контур соответствующего свеженарезанного ломтика сырого овоща, но толщина дегидратированного ломтика меньше. Такое уменьшение прямо пропорционально уменьшению содержания воды и может составлять примерно 20-95% относительно толщины соответствующего ломтика сырого овоща или фрукта.The dehydrated slices of the raw vegetable or fruit have a contour substantially the same as the contour of the corresponding freshly sliced raw vegetable, but the thickness of the dehydrated slice is less. Such a decrease is directly proportional to the decrease in water content and can be approximately 20-95% relative to the thickness of the corresponding slice of raw vegetable or fruit.
Свеженарезанные ломтики имеют плоскую поверхность, которая сохраняется во время дегидратации, так что дегидратированные ломтики также имеют плоскую поверхность, которая приятно выглядит и не имеет неровностей.Freshly sliced slices have a flat surface that remains during dehydration, so that the dehydrated slices also have a flat surface that looks nice and has no bumps.
Для того чтобы сохранить свежий вид ярко окрашенных овощей, как, например тыквы, можно получить дегидратированные ломтики с избыточным количеством углеводов, которые добавляют во время переработки. Добавленные углеводы могут представлять собой преимущественно сахариды, обеспечивающие покрытие на поверхности ломтиков. Или вещество ломтика может поглощать углевод, что затем приводит к пропитке. Углеводы дают дополнительную основу для структуры материала пищевого продукта и соответственно делают ломтики более устойчивыми, облегчая, таким образом, транспортировку без повреждения. Другим преимуществом является уменьшение изменения цвета, чего можно достичь, когда углевод представляет собой невосстанавливающий дисахарид, такой как, например, трегалоза: можно предотвратить видимое изменение цвета (появление коричневого цвета) цветной кожуры или кожицы по сравнению с сырым фруктом или овощем.In order to preserve the fresh appearance of brightly colored vegetables, such as pumpkins, you can get dehydrated slices with excess carbohydrates, which are added during processing. The added carbohydrates may be predominantly saccharides providing a coating on the surface of the slices. Or the substance of the slice can absorb carbohydrate, which then leads to impregnation. Carbohydrates provide an additional basis for the structure of the material of the food product and accordingly make the slices more stable, thus facilitating transport without damage. Another advantage is the reduction in color change, which can be achieved when the carbohydrate is a non-reducing disaccharide, such as trehalose, for example: the visible color change (appearance of brown color) of a colored peel or skin can be prevented compared to a raw fruit or vegetable.
Другими углеводами, которые можно использовать в дополнение или как альтернативу, являются мальтоза, эрлоза, глюкоза, лактоза, мальтодекстрин или их любое возможное сочетание.Other carbohydrates that can be used in addition or as an alternative are maltose, erlose, glucose, lactose, maltodextrin, or any combination thereof.
Предпочтительно используют сахариды с высокой температурой стеклования.High glass transition saccharides are preferably used.
Получение дегидратированных ломтиков сырых овощей и сырых фруктов можно осуществить, как правило, способом, описанным далее, включающим стадию подготовки сырого овоща или сырого фрукта, причем в данном описании подготовка означает очистку кусков для переработки и их сортировку, если для переработки предполагается множество кусков.Obtaining dehydrated slices of raw vegetables and raw fruits can be carried out, as a rule, by the method described below, which includes the step of preparing a raw vegetable or raw fruit, and in this description, preparation means cleaning pieces for processing and sorting if many pieces are intended for processing.
Как правило, концы обрезают. Затем куски нарезают на ломтики. Толщину ломтиков выбирают с учетом свойств материала пищевого продукта, в частности с учетом содержания воды и структуры перерабатываемого овоща: морковь можно выгодно нарезать на более тонкие ломтики, чем тыкву. Ломтики тыквы, например, лучше получать толщиной примерно 5-8 мм. Но можно перерабатывать даже более толстые или более тонкие ломтики. Кроме того, выгодной формой поперечного сечения ломтиков может быть круглая форма, но также может быть желательным нарезать ломтики с прямоугольной или другой формой поперечного сечения, в частности, если требуются ломтики для целей украшения пищевых продуктов.As a rule, the ends are cut off. Then the pieces are cut into slices. The thickness of the slices is chosen taking into account the properties of the material of the food product, in particular taking into account the water content and structure of the processed vegetable: carrots can be advantageously cut into thinner slices than pumpkin. Slices of pumpkin, for example, are best obtained with a thickness of about 5-8 mm. But you can recycle even thicker or thinner slices. In addition, a round shape may be a beneficial cross-sectional shape, but it may also be desirable to cut into rectangular or other cross-sectional shapes, particularly if slices are required for food decoration purposes.
За нарезкой на ломтики следует тепловая обработка, которую можно осуществлять обычным способом, таким как бланширование, отваривание и обработка паром. Выгодно можно использовать мягкий способ или способ, требующий низкой температуры, такой как бланширование, для того, чтобы сохранить клеточную структуру исходного пищевого материала. Стадия отваривания, соответственно, нагревание, удаляет воздушные включения в веществе пищевого продукта, улучшая посредством этого интенсивность цвета.Slicing is followed by heat treatment, which can be carried out in the usual way, such as blanching, boiling and steaming. Advantageously, a mild method or a method requiring a low temperature, such as blanching, can be used in order to maintain the cellular structure of the starting food material. The boiling step, respectively, heating, removes air inclusions in the substance of the food product, thereby improving the color intensity.
С другой стороны, тепловая обработка размягчает ткань и создает возможность для проникания сахаридов. Следовательно, тепловую обработку следует осуществлять при температуре, которая достаточна для таких действий.On the other hand, heat treatment softens the tissue and creates an opportunity for the penetration of saccharides. Therefore, heat treatment should be carried out at a temperature that is sufficient for such actions.
В основе способа переработки, описанного в данном описании, за нагреванием следует предварительная сушка указанных бланшированных, отваренных или обработанных паром ломтиков. Предварительную сушку осуществляют таким образом, чтобы каждый ломтик из множества ломтиков размещался отдельно, с тем, чтобы ломтики не перекрывали друг друга, на воздухопроницаемой поверхности, которую размещают в сушилке, обеспечивающей сушку воздухом. Поверхность преимущественно должна быть приспособлена для возможного нанесения на нее ломтиков таким образом, чтобы они фиксировались по отдельности, когда предварительная сушка заканчивается. Такое отдельное фиксирование во время предварительной сушки обеспечивает сжатие ломтиков только по толщине. Сжатие по контуру предотвращается. Ломтики сохраняют свою максимальную поверхность; поэтому удаление воды можно осуществить легко, быстро и равномерно. Это ведет к выгодной минимизации времени сушки и параллельно обеспечивает эстетический вид ломтиков.The processing method described herein is based on heating followed by preliminary drying of the blanched, boiled or steamed slices. Pre-drying is carried out in such a way that each slice of the plurality of slices is placed separately, so that the slices do not overlap each other, on a breathable surface, which is placed in a dryer that provides air drying. The surface should preferably be adapted for possible application of slices on it so that they are fixed separately when the pre-drying ends. This separate fixation during pre-drying ensures that the slices are compressed only in thickness. Contour contraction is prevented. Slices retain their maximum surface; therefore, water can be removed easily, quickly and evenly. This leads to an advantageous minimization of the drying time and simultaneously provides an aesthetic appearance of the slices.
Когда предварительная сушка одного слоя ломтиков заканчивается, сушка завершается окончательной сушкой воздухом.When the preliminary drying of one layer of slices ends, the drying is completed by the final drying by air.
Можно использовать любой известный способ сушки, такой как, например, вакуумная сушка.You can use any known drying method, such as, for example, vacuum drying.
Для того чтобы обеспечить улучшенную устойчивость и сохранность дегидратированных ломтиков, можно усовершенствовать описанный выше способ дополнительной стадией контактирования ломтиков с углеводами. Посредством этого можно обеспечить покрытие поверхности указанных ломтиков и/или их пропитку. Контактирование с углеводами можно осуществить, по существу, двумя способами.In order to provide improved stability and preservation of dehydrated slices, the method described above can be improved by an additional step of contacting the slices with carbohydrates. By this, it is possible to provide a surface coating for said slices and / or to impregnate them. Contacting with carbohydrates can be accomplished in essentially two ways.
Первый способ осуществляют во время описанной выше стадии отваривания, которую осуществляют в настолько мягких условиях и так быстро, как возможно, преимущественно в течение 3-5 минут. Углеводы во время тепловой обработки уже присутствуют в горячем или кипящем растворе, причем посредством этого обеспечивается раствор углеводов. Такой углеводный раствор может включать 20-30 мас.% углеводов. Возможен даже интервал 10-40 мас.% или 5-50 мас.%. Рекомендуется использовать котел с ситом подходящих размеров с тем, чтобы количество углеводного раствора, необходимое на килограмм обрабатываемого пищевого материала, было минимальным. Контроль качества углеводного раствора можно осуществлять на линии путем измерения показателя преломления. Добавление углеводов можно осуществлять при критическом значении показателя преломления.The first method is carried out during the boiling stage described above, which is carried out under such mild conditions and as quickly as possible, mainly within 3-5 minutes. Carbohydrates during heat treatment are already present in a hot or boiling solution, whereby a carbohydrate solution is provided. Such a carbohydrate solution may include 20-30 wt.% Carbohydrates. Even a range of 10-40 wt.% Or 5-50 wt.% Is possible. It is recommended to use a boiler with a sieve of suitable sizes so that the amount of carbohydrate solution required per kilogram of processed food material is minimal. Quality control of a carbohydrate solution can be carried out on line by measuring the refractive index. The addition of carbohydrates can be carried out at a critical value of the refractive index.
Как правило, углеводы в воплощениях настоящего изобретения могут представлять собой сахариды, преимущественно можно выбирать невосстанавливающие дисахариды, такие как трегалоза, предотвращающие изменение цвета перерабатываемого пищевого продукта. Растворы трегалозы можно кипятить в течение нескольких часов без существенного потемнения. Данный сахар также имеет очень высокую температуру стеклования, что способствует устойчивости конечного продукта при хранении.Typically, the carbohydrates in the embodiments of the present invention can be saccharides, advantageously non-reducing disaccharides, such as trehalose, can be chosen to prevent discoloration of the processed food product. Trehalose solutions can be boiled for several hours without significant browning. This sugar also has a very high glass transition temperature, which contributes to the stability of the final product during storage.
Вторым способом является контактирование с углеводами после стадии бланширования. Бланширование также осуществляют в настолько мягких условиях и так быстро, как возможно, преимущественно в течение примерно 3-5 минут. В зависимости от материала пищевого продукта его также можно осуществлять более длительное или более короткое время.The second method is contacting with carbohydrates after the blanching step. Blanching is also carried out under mild conditions and as fast as possible, predominantly within about 3-5 minutes. Depending on the material of the food product, it can also be carried out for a longer or shorter time.
В любом случае его следует осуществлять до тех пор, пока текстура материала имеет нужную твердость и восприимчивость.In any case, it should be carried out until the texture of the material has the required hardness and susceptibility.
Затем бланшированные ломтики смешивают с углеводным порошком или концентрированным раствором (таким как, например, сироп). После указанного контактирования с углеводами, в частности после отваривания, и перед предварительной сушкой полезно промыть ломтики холодной водой.Blanched slices are then mixed with carbohydrate powder or a concentrated solution (such as, for example, syrup). After this contact with carbohydrates, in particular after boiling, and before pre-drying, it is useful to rinse the slices with cold water.
Стадия предварительной сушки воздухом в один слой имеет большое значение для качества конечного продукта. Рекомендуется размещать ломтики вручную на указанной воздухопроницаемой поверхности, которая может быть изготовлена из искусственной или подобной ткани, подходящей для того, чтобы подвергаться воздействию горячего воздуха. Данную первую операцию сушки можно осуществлять в течение 30-120 минут при температуре примерно 50°C-100°C. Выгодно, когда в сушилке поток воздуха и распределение тепла являются относительно равномерными, так как продукт нельзя переворачивать во время сушки. При необходимости температуру сушки можно снизить и увеличить продолжительность сушки, так что ни один из ломтиков не страдает от теплового повреждения. Затем время предварительной сушки может колебаться от 50 до 120 минут. Температура при необходимости может колебаться от 50°C до 90°C.The stage of pre-drying with air in one layer is of great importance for the quality of the final product. It is recommended that slices be placed manually on a specified breathable surface, which may be made of artificial or similar fabric suitable for being exposed to hot air. This first drying operation can be carried out for 30-120 minutes at a temperature of about 50 ° C-100 ° C. It is advantageous when the air flow and heat distribution in the dryer are relatively uniform, since the product cannot be turned over during drying. If necessary, the drying temperature can be reduced and the drying time extended, so that none of the slices suffers from thermal damage. Then the pre-drying time can range from 50 to 120 minutes. The temperature, if necessary, can range from 50 ° C to 90 ° C.
Ломтики становятся весьма хрупкими к окончанию стадии предварительной сушки, так что их можно легко отделить от воздухопроницаемой поверхности. Если ткань, служащая в качестве поверхности, является эластичной, например нейлон или многие другие полимерные ткани, отделение облегчается.The slices become very brittle by the end of the pre-drying stage, so that they can be easily separated from the breathable surface. If the fabric serving as a surface is elastic, such as nylon or many other polymeric fabrics, separation is facilitated.
Затем осуществляют окончательную сушку. Ломтики можно снять с поверхности для предварительной сушки и можно снова разместить, насыпая на другую воздухопроницаемую поверхность, соответственно, когда они перекрывают друг друга. Для того чтобы иметь экономию в способе, можно разместить несколько, приблизительно четыре, проницаемые поверхности слоями, обеспечивая сушку в несколько слоев. В данном случае ограничивающим фактором является сопротивление воздушного потока, которое иногда ниже в более грубых тканях. Окончательную сушку осуществляют в течение, по меньшей мере, 3 часов при температуре 50-80°C, предпочтительно при 60°C-70°C. По окончании сушки активность воды в ломтиках составляет примерно 0,2-0,5, предпочтительно 0,3-0,4.Then carry out the final drying. Slices can be removed from the surface for preliminary drying and can be placed again by pouring onto another breathable surface, respectively, when they overlap each other. In order to have savings in the method, it is possible to place several, approximately four, permeable surfaces in layers, allowing drying in several layers. In this case, the limiting factor is the airflow resistance, which is sometimes lower in coarser tissues. Final drying is carried out for at least 3 hours at a temperature of 50-80 ° C, preferably at 60 ° C-70 ° C. After drying, the activity of water in slices is about 0.2-0.5, preferably 0.3-0.4.
Для окончательной сушки можно использовать любую сушилку, когда необходимо удалить только небольшое количество воды.For the final drying, you can use any dryer when you need to remove only a small amount of water.
В заключение, для того чтобы приготовить готовый к употреблению продукт, дегидратированные ломтики следует восстановить. Потребитель может сам осуществить восстановление, если это требуется, или использовать сухие ломтики как сухой завтрак. Выгодно увлажнять сухие ломтики, нагревая их в течение примерно 3-4 минут, вновь в зависимости от сорта овощей или фруктов и толщины ломтиков. Это можно осуществить с использованием гидратирующего (восстанавливающего) вещества. Наиболее выгодным является кипячение в воде, но можно использовать хорошо известные алкогольные вещества, такие как вино. Может представлять интерес даже молоко или подобный продукт. Когда восстановление осуществлено, толщина восстановленного ломтика увеличивается почти до толщины соответствующего ломтика сырого овоща или фрукта, и ломтик имеет теперь мягкую или гладкую плоскую поверхность.In conclusion, in order to prepare a ready-to-eat product, dehydrated slices should be restored. The consumer can carry out the restoration himself, if necessary, or use dry slices as a dry breakfast. It is advantageous to moisten dry slices by heating them for about 3-4 minutes, again depending on the variety of vegetables or fruits and the thickness of the slices. This can be done using a hydrating (reducing) substance. Boiling in water is most beneficial, but well-known alcoholic substances such as wine can be used. Even milk or a similar product may be of interest. When the restoration is carried out, the thickness of the recovered slice increases to almost the thickness of the corresponding slice of the raw vegetable or fruit, and the slice now has a soft or smooth flat surface.
Обратившись теперь к чертежу, можно видеть часть ломтиков тыквы 1, обрабатываемых на эластичной нейлоновой ткани 2 как воздухопроницаемой поверхности. Ткань перемещается конвейерной лентой, которая не показана. Ломтики тыквы, показанные на данном чертеже, получены из умеренно темно-зеленой итальянской тыквы диаметром примерно 3-4 мм цилиндрической формы, которая выгодна из соображений выхода продукта. Ломтики нарезают в виде целых ломтиков толщиной 5-8 мм. Такие ломтики кажутся слишком толстыми, но так как предполагается, что ломтик сжимается только по толщине, в результате получат конечный продукт толщиной от 0,5 мм до 1 мм, предпочтительно 1 мм.Turning now to the drawing, you can see part of the slices of pumpkin 1, processed on an elastic nylon fabric 2 as a breathable surface. The fabric is moved with a conveyor belt that is not shown. The pumpkin slices shown in this drawing are obtained from a moderately dark green Italian pumpkin with a diameter of about 3-4 mm of a cylindrical shape, which is advantageous for reasons of product yield. Slices are cut in the form of whole slices 5-8 mm thick. Such slices seem too thick, but since it is assumed that the slice is compressed only in thickness, the final product will be obtained from a thickness of 0.5 mm to 1 mm, preferably 1 mm.
Для того чтобы получить дегидратированные ломтики, отваренные, пропитанные углеводами, отдельные ломтики 6 помещают на указанную воздухопроницаемую поверхность 2 в один слой 6. Добавление углеводов в ломтики тыквы 1 (например, 10-70% от общей сухой массы) укрепляет ломтики 1 механически, что положительно сказывается при отделении (см. стрелку а) их от нейлона 2, а также позднее во время транспортировки. Дозировка углеводов не должна быть намного выше содержания сухого вещества в самой тыкве. Однако точная доза зависит от общих потерь в способе.In order to obtain dehydrated slices, boiled, soaked in carbohydrates, individual slices 6 are placed on the indicated breathable surface 2 in one layer 6. Adding carbohydrates to slices of pumpkin 1 (for example, 10-70% of the total dry weight) strengthens slices 1 mechanically, which positively affects when they are separated (see arrow a) from nylon 2, as well as later during transportation. The dosage of carbohydrates should not be much higher than the dry matter content in the pumpkin itself. However, the exact dose depends on the total loss in the method.
С использованием отдельных слоев 6, как правило, возрастает производительность сушки, что также приводит ко времени предварительной сушки только 60-90 минут. Предварительную сушку осуществляют в зоне, показанной стрелкой b. Затем ломтики тыквы 1 затвердевают, так что их можно снимать (см. стрелку a) с нейлона 2, сдвигая над отделяющей кромкой 3. Затем перекрывающиеся ломтики 4 подвергают окончательной сушке в течение примерно 3-5 часов без деформации или сжимания ломтиков 3. Окончательную сушку можно осуществлять как сушку в массе. Сушку выгодно осуществлять как двухстадийную сушку, так что образование массы 5 происходит, когда окончательная форма и контур ломтиков 1 зафиксированы. Это обстоятельство сохраняет процент разрушенных ломтиков 1 во время перемещения с самой низкой скоростью.Using separate layers 6, as a rule, drying performance increases, which also leads to a pre-drying time of only 60-90 minutes. Pre-drying is carried out in the area shown by arrow b. Then, the slices of pumpkin 1 harden so that they can be removed (see arrow a) from nylon 2 by sliding over the separating edge 3. Then, the overlapping slices 4 are finally dried for about 3-5 hours without deformation or compression of the slices 3. Final drying can be carried out as drying in bulk. Drying is advantageously carried out as a two-stage drying, so that the formation of mass 5 occurs when the final shape and contour of the slices 1 are fixed. This circumstance preserves the percentage of destroyed slices 1 during the movement at the lowest speed.
Продукт, по существу, представляет собой плоский зеленый дегидратированный ломтик тыквы, который приобретает приятную естественную текстуру после трехминутного кипячения в воде в целях восстановления. Каждый ломтик имеет диаметр соответствующей свежей тыквы, поскольку способ не допускает усыхания по двум из трех направлений. Таким образом, зафиксированные при съеме ломтики тыквы имеют большую поверхность по сравнению с полученными обычными способами сушки и поэтому лучше поглощают воду. Добавление сахара также улучшает восстановление. За счет усыхания заметно уменьшается только толщина. Продукт не склонен к изменению цвета во время хранения при температурах окружающей среды. Продукты из тыквы представляют собой плоские целые ломтики толщиной менее 1 мм, они не сморщенные, естественного цвета, имеют соответственно светло-зеленый цвет и темно-зеленую кожуру, без коричневых участков, что указывает на пониженную склонность к появлению коричневой окраски во время хранения.The product is essentially a flat green dehydrated slice of pumpkin, which acquires a pleasant natural texture after three minutes of boiling in water for recovery. Each slice has a diameter of the corresponding fresh pumpkin, since the method does not allow drying in two of three directions. Thus, pumpkin slices fixed during removal have a large surface compared to those obtained by conventional drying methods and therefore absorb water better. The addition of sugar also improves recovery. Due to drying, only the thickness decreases markedly. The product is not prone to discoloration during storage at ambient temperatures. Pumpkin products are flat whole slices less than 1 mm thick, they are not wrinkled, natural in color, respectively have a light green color and a dark green peel, without brown patches, which indicates a reduced tendency to appear brown during storage.
Claims (28)
- контур дегидратированного ломтика, по существу, такой же, как контур соответствующего ломтика овоща или фрукта до дегидратации, т.е. без сморщивания;
- толщина дегидратированного ломтика меньше на 20-95% по сравнению с толщиной соответствующего ломтика овоща или фрукта до дегидратации, без трехмерного усыхания;
- дегидратировнный ломтик имеет, по существу, плоскую форму с ровной площадью поверхности.1. A dehydrated slice of a vegetable or fruit with a natural color, having a contour and thickness and adapted for quick recovery through a rehydration process in which:
- the contour of the dehydrated slice is essentially the same as the contour of the corresponding slice of the vegetable or fruit before dehydration, i.e. without wrinkling;
- the thickness of the dehydrated slice is less by 20-95% compared with the thickness of the corresponding slice of the vegetable or fruit before dehydration, without three-dimensional drying;
- the dehydrated slice has a substantially flat shape with a flat surface area.
включающий стадии:
- нарезки овоща или фрукта на множество ломтиков,
- водной тепловой обработки указанных ломтиков одним или несколькими способами, выбранными из группы, состоящей из бланширования, отваривания и обработки паром,
- предварительной сушки указанных подвергнутых тепловой обработке ломтиков, при которой каждый ломтик из указанного множества ломтиков помещают на воздухопроницаемую поверхность таким образом, что ломтики не перекрывают друг друга, и при которой ломтики контактируют с указанной воздухопроницаемой поверхностью таким образом, что сжатие по контуру предотвращается,
- окончательной сушки воздухом,
посредством чего получают дегидратированный ломтик с контуром, по существу, таким же, как контур соответствующего ломтика сырого овоща или фрукта, и
толщиной, уменьшенной на 20-95% по сравнению с толщиной соответствующего ломтика сырого овоща или сырого фрукта, и имеющий плоскую поверхность и приспособленный для восстановления путем процесса регидратации.9. A method of obtaining a dehydrated slice of a raw vegetable or raw fruit with a natural color, where the contour of the dehydrated slice is essentially the same as the contour of the corresponding slice of the vegetable or fruit before dehydration, i.e. without wrinkling, and the thickness of the dehydrated slice is less by 20-95% compared with the thickness of the corresponding slice of the vegetable or fruit before dehydration, without three-dimensional drying,
comprising stages:
- slicing a vegetable or fruit into many slices,
- water heat treatment of these slices in one or more ways selected from the group consisting of blanching, boiling and steaming,
- pre-drying said heat-treated slices, in which each slice of said plural slices is placed on a breathable surface so that the slices do not overlap each other, and in which the slices come in contact with said breathable surface so that contour contraction is prevented,
- final air drying,
whereby a dehydrated slice is obtained with a circuit substantially the same as the contour of a corresponding slice of raw vegetable or fruit, and
a thickness reduced by 20-95% compared with the thickness of the corresponding slice of raw vegetable or raw fruit, and having a flat surface and adapted for recovery by a rehydration process.
- съема указанных ломтиков с указанной первой воздухопроницаемой поверхности и
- повторного размещения указанных ломтиков на второй воздухопроницаемой поверхности, при этом ломтики перекрываются (4), образуя массу (5).16. The method according to PP.9-13, in which the specified final drying with air is carried out after preliminary drying, carrying out the stages:
- removing said slices from said first breathable surface; and
- re-placing these slices on the second breathable surface, while the slices overlap (4), forming a mass (5).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009104698/13A RU2421003C2 (en) | 2006-07-12 | 2006-07-12 | Vegetables and fruit slices prepared for storage and their treatment methods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009104698/13A RU2421003C2 (en) | 2006-07-12 | 2006-07-12 | Vegetables and fruit slices prepared for storage and their treatment methods |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2009104698A RU2009104698A (en) | 2010-08-20 |
| RU2421003C2 true RU2421003C2 (en) | 2011-06-20 |
Family
ID=44738225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009104698/13A RU2421003C2 (en) | 2006-07-12 | 2006-07-12 | Vegetables and fruit slices prepared for storage and their treatment methods |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2421003C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD619Z5 (en) * | 2012-06-26 | 2013-11-30 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Process for rehydration of dehydrated sour cherry and cherry fruits |
| RU2502336C1 (en) * | 2012-08-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Lansium domesticum food product manufacture method |
| RU2502337C1 (en) * | 2012-08-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Benincasa food product production method |
| RU2504215C1 (en) * | 2012-08-27 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Sapodilla food product production method |
| RU2504216C1 (en) * | 2012-08-27 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Carrot food product manufacture method |
-
2006
- 2006-07-12 RU RU2009104698/13A patent/RU2421003C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD619Z5 (en) * | 2012-06-26 | 2013-11-30 | Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий | Process for rehydration of dehydrated sour cherry and cherry fruits |
| RU2502336C1 (en) * | 2012-08-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Lansium domesticum food product manufacture method |
| RU2502337C1 (en) * | 2012-08-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Benincasa food product production method |
| RU2504215C1 (en) * | 2012-08-27 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Sapodilla food product production method |
| RU2504216C1 (en) * | 2012-08-27 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Carrot food product manufacture method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2009104698A (en) | 2010-08-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8460728B2 (en) | Preserved slices of vegetables and fruits and processing methods | |
| US6004590A (en) | Process for producing dehydrated vegetables | |
| KR101214510B1 (en) | Method for production of Cirsium setidens namul block | |
| CN102630743B (en) | Technology for producing dried bamboo shoots with high rehydration capability | |
| CN104381998A (en) | Preparation method of instant vacuum freeze-dried tremella fuciformis after brewing | |
| RU2421003C2 (en) | Vegetables and fruit slices prepared for storage and their treatment methods | |
| CN106213310A (en) | A kind of non-fired potato block and preparation method thereof | |
| CN101971873A (en) | Microwave vacuum drying method for banana slices | |
| CN110089702B (en) | Diced fruit and vegetable dried meat slice and making method thereof | |
| JPS63304941A (en) | Preparation of vegetable or fruit snack food | |
| CN110934273A (en) | Composite fruit and vegetable crisp chips and preparation method thereof | |
| KR20170113967A (en) | Manufacturing method of dried strip of sweet potato | |
| JPS59187759A (en) | Pretreatment for preparation of dried food | |
| WO2013151176A1 (en) | Method for manufacturing vegetable or fruit snack food | |
| KR102195818B1 (en) | Apparatus for forming preparating processed food of layer shape using cirsium setidens nakai | |
| KR101537634B1 (en) | Drying Process of Wild Greens and Vagetables for Instant Cooking | |
| KR102211875B1 (en) | Preparation method of rice comprising Cirsium setidens and potato | |
| WO2000004786A1 (en) | Improved quick-cook dehydrated vegetables | |
| JP7065640B2 (en) | Manufacturing method of freeze-dried fruits and vegetables | |
| KR0121305B1 (en) | Processing method of snack by boiling in oil | |
| JP2016029950A (en) | Vegetable chip, and manufacturing method therefor | |
| JPS61216641A (en) | Production of dried apple | |
| JP4078500B2 (en) | Soft intermediate moisture food manufacturing method | |
| KR102411773B1 (en) | Seafood Block Manufacturing Method | |
| JPS62195244A (en) | Production of dried food |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140713 |