KR101374692B1 - Manufacturing method for semi-dried mulberry having improved stability of cyanidin-3-glucoside using vacuum freeze drying and semi-dried mulberry manufactured using the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오디 내의 C3G 색소를 안정화시킬 수 있는 진공동결건조된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것으로, 오디와 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물에 구연산을 첨가한 후 이를 숙성시켜 숙성오디를 제조하는 단계와, 상기 숙성 오디를 진공동결건조하는 단계를 포함하는 진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디를 제공한다.The present invention relates to a method for preparing vacuum freeze-dried semi-dried audi capable of stabilizing C3G pigments in the audi, and to a semi-dried audi prepared using the same, to prepare a mixture by mixing the audi and sugar, and the mixture Method of preparing a semi-dried audio with improved C3G pigment stability using vacuum freeze drying comprising the steps of preparing citric acid after the addition of citric acid to the aged to prepare a aged audio, and vacuum freeze drying the aged audio Provides a semi-dry Audi.
Description
본 발명은 시아니딘-3-글로코사이드(C3G) 색소의 안정성을 향상시킨 반건조 오디의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오디 내의 C3G 색소를 안정화시킬 수 있는 진공동결건조된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a semi-dried audi to improve the stability of the cyanidin-3-glucoside (C3G) pigment, and more particularly, vacuum freeze-dried semi-dried audi to stabilize the C3G pigment in the Audi It relates to a manufacturing method and a semi-drying audio produced using the same.
현대인들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 근래에 각광을 받고 있는 열매 중에 하나가 뽕나무 열매 즉 오디이다. 오디에는 다량의 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다고 알려진 물질인 안토시아닌이 다량으로 함유되어있다. 오디에 함유된 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리, 적양배추, 자색고구마 등 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소로서 식물체에 광범위하게 존재한다. 이러한 안토시아닌은 식물학적으로 각종 곤충, 조류 등을 유인하여 화분의 수분 및 종자의 확산에 기여할 뿐만 아니라 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 소재로서 각광받고 있다. As interest in the health of modern people has increased, one of the fruits that has been in the spotlight recently is mulberry fruit, or Audi. Audi contains a large amount of vitamins and anthocyanins, a substance known to prevent aging by removing free radicals. Anthocyanins contained in Audi are widely present in plants as water-soluble pigments present in the fruits, leaves, stems, or roots of various fruits and vegetables such as grapes, strawberries, blueberries, red cabbages, and purple sweet potatoes. These anthocyanins botanically attract various insects and algae to contribute to pollination and pollination of pollen, and are reported to have various physiological activities such as anti-aging, treatment of diabetic retinopathy, improvement of vision, and antioxidant activity. Therefore, it is spotlighted as a natural pigment and a functional material which is harmless to the human body.
뿐만 아니라, 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G) 외에 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들이 들어있기 때문에 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다.In addition to the anthocyanin pigment cyanidin-3-glucoside (C3G), various functional ingredients such as Rutin, GABA, DJ (1-DNJ), and rasveratrol It is known as a healthful food because it contains.
특히 시아니딘-3-글루코사이드는 색소 중에서도 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 높은 노화 억제 효과를 보이며 피부 개선에도 효과가 있으며, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 오디의 시아니딘-3-글루코사이드의 중량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다. 이러한 이유로 오디는 최근 소비자 선호도와 수요가 증가하고 있으며, 이에 따라 오디를 다양한 식품 및 요리 등에 적용하기 위한 연구도 활발히 진행되고 있다. 그러나 이러한 C3G 색소는 색소 자체의 불안정성 때문에 조리 또는 가공 중에 쉽게 변색되는 등 문제점이 있다. In particular, cyanidin-3-glucoside is known to be an excellent antioxidant among pigments, 7 times higher anti-aging effect than tocopherol, which has an anti-aging effect, and is also effective for skin improvement and treatment of diabetic retinopathy and vision improvement. It is known to be effective. This weight of cyanidin-3-glucoside of Audi is 23 times that of grapes and 2.3 times that of colored rice. For this reason, Audi has recently increased consumer preferences and demands. Accordingly, studies are being actively conducted to apply Audi to various foods and dishes. However, such a C3G pigment has a problem such as discoloration during cooking or processing due to the instability of the pigment itself.
이와 관련하여 대한민국등록특허 제0842448호(등록일: 2008. 06. 24, 이하 '종래기술 `1'이라 함)에는 오디로부터 유래한 시아니딘-3-글루코사이드를 식용색소분말로 제조하는 방법이 게시되어 있다. In this regard, Korean Patent Registration No. 0842448 (registered date: June 24, 2008, hereinafter referred to as' prior art '1') discloses a method for preparing cyanidin-3-glucoside derived from OD with food coloring powder. have.
종래기술 1은 오디에서 시아니딘-3-글루코사이드를 안정화시킨 후 추출 및 농축하여 이를 동결건조하여 분말로 제조하는 것이다. 종래기술 1은 오디로부터 시아니딘-3-글루코사이드만을 추출하여 분말로 제조하기 때문에 오디 자체에서 느낄 수 있는 식감이나 미감을 전혀 느낄 수 없다.Prior art 1 stabilizes cyanidin-3-glucoside in Audi, extracts and concentrates it to freeze-dried to prepare a powder. The prior art 1 extracts only the cyanidin-3-glucoside from the Audi to prepare a powder so that you can not feel the texture or aesthetics that can be felt in the Audi itself.
또한, 대한민국 공개공보 제10-2011-0096939호(공개일: 2011. 8. 31, 이하 '종래기술 2'라 함)에 원적외선으로 처리된 복분자를 포함하는 가공제품 및 그 제조방법이 게시되어 있다. 종래기술 2에 의하면 복분자 내의 안토시아닌 함량을 증가시키기 위해 50~90℃에서 180분간 원적외선을 조사하는데, 이러한 높은 온도 조건 내에서는 안토시아닌 색소를 제외한 복분자 내의 기타 이로운 성분 예를 들어, 비타민 C 등이 다량 파괴될 수 있는 위험이 있다. 뿐만 아니라, 비교적 고온으로 건조하기 때문에 복분자의 식감이 저하되어 식품이나 요리 등에 활용하였을 때 소비자 기호도가 떨어질 수 있다는 문제점이 있다.
In addition, Korean Unexamined Patent Publication No. 10-2011-0096939 (published: Aug. 31, 2011, hereinafter referred to as 'Prior Art 2') discloses a processed product including a far-infrared processed bokbunja and a manufacturing method thereof. . According to the prior art 2, far infrared rays are irradiated for 180 minutes at 50-90 ° C. to increase the anthocyanin content in the bokbunja, and within such high temperature conditions, other beneficial components in the bokbunja except for the anthocyanin pigment, for example, vitamin C, are destroyed in large quantities. There is a risk that can be. In addition, there is a problem that the taste of the bokbunja is lowered because it is dried at a relatively high temperature, consumer preference may be reduced when used in food or cooking.
본 발명은 시아니딘-3-글로코사이드(C3G) 색소의 안정성을 향상시켜 건강에 이로울 뿐 아니라, C3G 이외의 이로운 성분도 파괴되지 않도록 반건조 오디를 제조할 수 있어 영양학적으로 우수한 반건조 오디를 제공하기 위한 것이다. 또한, 식품에 첨가하거나 요리에 응용할 때 식감을 살릴 수 있는 반건조 오디의 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 뿐만 아니라, 실온 보관성과 휴대의 편리성이 향상된 반건조 오디의 제조방법을 제공하기 위한 것이다. The present invention improves the stability of the cyanidin-3-glycoside (C3G) pigment, which is not only beneficial to health, but also can produce a semi-dry audio so as not to destroy the beneficial components other than C3G nutritionally excellent semi-dry audio It is to provide. It is also an object of the present invention to provide a method for preparing a semi-dried Audi that can make use of food when added to food or applied to cooking. In addition, it is to provide a method of manufacturing a semi-dry audio with improved room temperature storage and portability.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않는다.
The technical objects to be achieved by the present invention are not limited to the above-mentioned technical problems.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법은, 오디와 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물에 구연산을 첨가한 후 이를 숙성시켜 숙성오디를 제조하는 단계와, 상기 숙성 오디를 진공동결건조하는 단계를 포함할 수 있다.The method for preparing a semi-dried Audi with improved C3G pigment stability using the vacuum freeze drying of the present invention for achieving the above object, the step of preparing a mixture by mixing the Audi and sugar, and add the citric acid to the mixture and then aged it To prepare a matured audio, and to vacuum freeze-dried the matured audio.
상기 진공동결건조하는 단계는, 건조실 온도 30~40℃, 진공도 2~10mTorr의 조건에서 상기 숙성 오디를 건조할 수 있다.In the vacuum freeze-drying step, the aged audio may be dried under a condition of a drying room temperature of 30 to 40 ° C. and a vacuum degree of 2 to 10 mTorr.
상기 진공동결건조하는 단계 이전에, 상기 숙성 오디를 영하 40~80℃에서 냉동시켜 예비동결하는 단계가 더 포함될 수 있다.Prior to the vacuum freeze-drying step, the step of pre-freezing the matured audio may be further frozen by freezing at minus 40 ~ 80 ℃.
상기 진공동결건조하는 단계는, 상기 숙성 오디 1kg 당 10~15시간 동안 상기 숙성 오디를 건조할 수 있다.In the vacuum freeze drying step, the aged audio may be dried for 10 to 15 hours per 1 kg of the aged audio.
상기 혼합물을 제조하는 단계에서, 상기 오디와 설탕은 1:0.5~2의 중량비로 혼합될 수 있다.In the step of preparing the mixture, the Audi and sugar may be mixed in a weight ratio of 1: 0.5 ~ 2.
상기 숙성시키는 단계에서, 상기 구연산은 상기 혼합물 중량대비 0.2~0.5중량%로 첨가될 수 있다.In the aging step, the citric acid may be added in 0.2 ~ 0.5% by weight relative to the weight of the mixture.
상기 숙성시키는 단계에서, 상기 숙성은 20~30℃에서 5~30일동안 숙성시킬 수 있다.In the step of aging, the aging may be aged for 5 to 30 days at 20 ~ 30 ℃.
상기 오디는 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상일 수 있다.
The audio may be at least one of raw or frozen audio.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 시아니딘-3-글로코사이드(C3G) 색소의 안정성을 향상시켰을 뿐 아니라, C3G 이외에 오디에 포함되어 있는 이로운 성분의 파괴를 최소화한 오디를 제공하여 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있는 효과가 있다. 또한, 오디의 건조 과정 중 변색이 최소화되고 식감이 향상되어 식품이나 요리에 응용할 수 있는 범위가 확대되어 오디 판매 향상에 기여할 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 반건조 오디의 실온 보관성과 휴대의 편리성이 향상되어 오디 보급 확대에 기여할 수 있는 효과가 있다.
As described above, the present invention not only improves the stability of the cyanidin-3-glycoside (C3G) pigment, but also improves the health of consumers by providing an audio that minimizes the destruction of beneficial components contained in the audio other than C3G. There is an effect that can contribute to. In addition, the discoloration during the drying process of the audio is minimized and the texture is improved to extend the range of application to food or cooking has the effect that can contribute to the improvement of the sales of the audio. In addition, the room temperature storage and the convenience of carrying the semi-dry audio is improved, which contributes to the expansion of the audio distribution.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 반건조 오디 제조방법의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예와 비교예의 숙성 오디 내 C3G 색소함량을 측정하여 이 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예와 비교예의 반건조 오디 제조 시 산 첨가 농도별에 따른 C3G 색소함량을 측정하여 이 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예와 비교예의 반건조 오디 제조 시 산 첨가 농도별에 따른 항산화능을 측정하여 이 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 반건조 오디를 첨가하여 제조된 식품을 촬영한 사진이다.1 is a manufacturing process diagram of a method of manufacturing a semi-dry audio according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a graph showing the results of measuring the C3G pigment content in the aged audio of the Examples and Comparative Examples of the present invention.
Figure 3 is a graph showing the results of measuring the C3G pigment content according to the concentration of the acid at the time of manufacturing the semi-dry audio of the Examples and Comparative Examples of the present invention.
Figure 4 is a graph showing the results by measuring the antioxidant capacity according to the concentration of acid addition when producing semi-dried audi of Examples and Comparative Examples of the present invention.
Figure 5 is a photograph of a food prepared by adding the semi-dry audio of the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. In the following description, well-known functions or constructions are not described in detail since they would obscure the invention in unnecessary detail.
오디에는 다량의 안토시아닌 색소 성분과 비타민 및 기타 기능성 성분들이 함유되어 있고, 항산화능이 높아 노화억제, 시력개선, 망막장애의 치료, 피부개선 등 인체에 이로운 식품으로 알려져 있다. 그러나, 건조 과정에서 이러한 색소 및 기능성 성분들의 파괴가 발생하여 오디의 이로운 성분을 잃게 되는 문제점이 있었다. 또한, 오디를 각종 식품에 첨가하여 이용하거나 요리에 적용하기 위해서는 보존성이 좋아야 하며, 식감과 미감을 향상시켜 소비자의 기호를 충족시켜야 한다.Audi contains a large amount of anthocyanin pigments, vitamins and other functional ingredients. Due to its high antioxidant capacity, it is known to be beneficial to humans such as anti-aging, vision improvement, retinal disorders treatment, and skin improvement. However, there has been a problem in that the destruction of these pigments and functional components occurs in the drying process to lose the beneficial components of the Audi. In addition, in order to add and use in a variety of foods or apply to cooking, preservation should be good, and to improve the texture and aesthetics to satisfy the taste of consumers.
따라서, 본 발명에서는 오디에 포함된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글로코사이드(C3G) 색소의 안정성을 향상시킬 수 있으며, 반건조 오디로 제조하였을 때 휴대성, 보관성 및 식감 등이 향상되어 상기한 과제를 해결할 수 있는 진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법을 제공하고자 한다.Therefore, in the present invention, it is possible to improve the stability of the cyanine-3-glycoside (C3G) pigment, which is an anthocyanin pigment included in Audi, and when manufactured with semi-dry audio, portability, storage and texture are improved. It is intended to provide a method for preparing a semi-dried audio with improved C3G pigment stability using vacuum freeze drying that can solve the above problems.
본 발명의 반건조 오디를 제조하기 위해서는 먼저 오디를 준비한 후, 준비된 오디에 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조한다.In order to prepare the semi-dried Audi of the present invention, first, after preparing the audio, the mixture is prepared by mixing sugar with the prepared audio.
이때 사용되는 오디는 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상일 수 있다. 생오디는 수확 또는 구입한 후 바로 사용할 수 있으며, 냉동오디 역시 냉동된 상태 그대로 사용하는 것이 가능하다. 물론, 냉동오디는 해동하여 사용하는 것 또한 가능하다. 냉동오디를 해동하기 위해서 실온에서 해동하는 것도 가능하다.The audio used at this time may be any one or more of live audio or frozen audio. Raw audio can be used immediately after harvesting or purchasing, and frozen audio can also be used as it is frozen. Of course, frozen audio can also be thawed and used. It is also possible to thaw at room temperature to thaw the frozen audio.
냉동오디를 사용하는 경우 이를 빨리 해동하기 위하여 전자렌지(MicroWave, MW)를 사용하여 해동하는 경우에는 후술할 오디의 항산화능을 떨어뜨릴 수 있으므로 본 발명에서는 냉동오디를 그대로 사용하거나 실온에서 해동하여 사용하는 것이 좋다.In the case of using frozen audio, when thawing using a microwave oven (MicroWave, MW) in order to thaw it quickly, the antioxidant ability of the audio to be described later may be lowered. In the present invention, the frozen audio is used as it is or used at room temperature. Good to do.
오디와 설탕은 1:0.5~2의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 만약 오디의 중량을 1로 보았을 때 설탕이 중량비로 0.5 미만 첨가되면 오디의 숙성이 제대로 이루어지지 않아 향후 오디 내의 C3G 색소함량이 적게 나타날 수 있다. 또한, 오디의 중량을 1로 보았을 때 설탕이 중량비로 2를 초과하여 첨가되면 설탕 첨가량 대비 오디의 숙성과 이에 따른 오디 내의 C3G 색소함량의 증가 효과가 미비하여 경제성이 떨어지며, 향후 제조되는 반건조 오디 내의 단맛이 너무 강해져 오히려 오디 자체의 맛을 해치는 문제점이 나타날 수 있다.Audi and sugar are preferably mixed in a weight ratio of 1: 0.5 to 2. If the weight of the Audi is 1 when the sugar is added less than 0.5 by weight ratio of the ripening of the audio is not properly achieved in the future may be less C3G pigment content in the Audi. In addition, when the weight of the Audi is 1, when the sugar is added in excess of 2 by weight ratio, it is inferior in economic efficiency due to the insufficient effect of aging of the mulberry compared to the amount of sugar added thereto and the increase of C3G pigment content in the mulberry. The sweetness of the inside becomes so strong that it may appear to harm the taste of the Audi itself.
이와 같이 오디와 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 제조된 혼합물에 구연산을 첨가한다. 구연산을 첨가하는 이유는 구연산이 설탕과 혼합된 오디 내의 C3G 색소의 함량과 이에 따른 항산화능을 향상시키는 역할을 하기 때문이다.In this way, after mixing the Audi and sugar to prepare a mixture, citric acid is added to the prepared mixture. Citric acid is added because citric acid plays a role in improving the content of C3G pigment in the Audi mixed with sugar and thus its antioxidant capacity.
또한, 본 발명에서 첨가되는 구연산은 특히 설탕과 혼합될 때 오디의 항산화능을 향상시키는 효과가 가장 크게 발휘된다. 예를 들어, 최초에 오디에 설탕을 넣어 혼합한 후 구연산을 첨가하여 숙성시킨 오디의 항산화능은, 설탕 대신 올리고당이나 자일리톨을 혼합한 후 구연산을 첨가하여 숙성시킨 오디의 항산화능보다 높게 나타난다. 따라서, 본 발명에서 오디에 먼저 설탕을 첨가하여 혼합물을 제조하고 이후에 구연산을 첨가하는 것이 가장 바람직하다.In addition, citric acid added in the present invention exhibits the greatest effect of improving the antioxidant capacity of Audi, especially when mixed with sugar. For example, the antioxidant capacity of an Audi that is first mixed with sugar and then aged by adding citric acid appears to be higher than the antioxidant capacity of Audi, which is mixed with oligosaccharides or xylitol instead of sugar and then aged with citric acid. Therefore, in the present invention, it is most preferable to add sugar to the Audi first to prepare a mixture, and then to add citric acid.
이때 첨가되는 구연산의 양은 제조된 혼합물 중량 대비 0.2~0.5중량%인 것이 바람직하다. 만약 구연산이 오디와 설탕을 혼합한 혼합물의 중량 대비 0.2중량% 미만인 경우, 숙성 이후 오디 내의 C3G 색소함량이 낮아질 수 있으며, 0.5중량%를 초과하면 구연산 첨가량 대비 C3G 색소 함량의 증가가 미비하여 경제적으로 비효율적이며, 지나친 구연산 첨가로 인해 오디 본래의 맛을 해칠 수 있는 문제점이 있다.At this time, the amount of citric acid added is preferably 0.2 to 0.5% by weight based on the weight of the prepared mixture. If citric acid is less than 0.2% by weight based on the weight of the mixture of Audi and sugar, the C3G pigment content in the Audi may be lower after aging, and if it exceeds 0.5% by weight, the increase in the content of C3G pigment relative to the amount of citric acid is insufficient. Inefficient, due to the excessive addition of citric acid has a problem that can hurt the original taste of the Audi.
이와 같이 구연산을 첨가한 후 혼합물을 숙성시킨다. 이때 숙성은 소정의 보관 용기에 구연산을 첨가한 혼합물을 넣고 20~30℃의 온도를 유지할 수 있는 공간에서 5~30일 동안 이루어지는 것이 바람직하다. The citric acid is added in this way and the mixture is aged. At this time, the aging is preferably put for 5-30 days in a space capable of maintaining the temperature of 20 ~ 30 ℃ put mixture of citric acid in a predetermined storage container.
오디의 숙성온도가 20℃ 미만인 경우에는 숙성이 원활하게 이루어지지 않아 오디의 맛과 향이 잘 살아나지 않을 수 있으며, 숙성온도가 30℃를 초과하는 경우에는 과다한 숙성으로 인해 오디의 맛이나 향이 변할 수 있으며, 과할 경우 부패할 수 있다. 또한, 숙성 기간은 5일 미만인 경우 숙성이 덜되어 향후 반건조 오디로 제조된 후 맛과 향이 떨어질 수 있고, 30일을 초과하면 과숙성으로 인한 부패가 발생하거나 맛과 향이 변할 수 있다. 오디의 숙성은 숙성 온도에 따라 그 숙성 기간이 상기 범위 내에서 적절히 조절되는 것이 바람직하다.If the ripening temperature of the Audi is less than 20 ℃ aging is not smoothly done so that the taste and aroma of the audio may not survive well, if the ripening temperature exceeds 30 ℃ due to excessive ripening may change the taste or aroma of the audio If it is excessive, it can corrupt. In addition, if the ripening period is less than five days of aging is less likely to be manufactured after a semi-drying in the future, the taste and aroma may fall, more than 30 days may occur due to over ripening corruption or taste and aroma may change. It is preferable that the ripening period of the Audi is appropriately adjusted within the above range depending on the ripening temperature.
이때 사용되는 보관 용기로는 투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄호일로 제조된 용기, 녹색유리병, 반투명유리병 등이 사용 가능하다. 본 발명과 같이 구연산을 첨가하여 숙성하는 경우에는 보관 용기의 종류가 숙성 후 오디 내 C3G 색소 함량에 영향을 미치지 않으므로 어떠한 보관 용기든 사용이 가능하다. 그러나 이와 대비하여 구연산을 첨가하지 않고 숙성하는 경우에는 보관용기에 따라 숙성 후 오디 내 C3G 색소 함량이 달라질 수 있다.At this time, the storage container used may be a transparent glass bottle, a brown glass bottle, a container made of aluminum foil, a green glass bottle, a translucent glass bottle, or the like. In the case of aging by adding citric acid as in the present invention, any kind of storage container can be used since the type of storage container does not affect the C3G pigment content in the Audi after aging. In contrast, in the case of ripening without the addition of citric acid, the amount of C3G pigment in the Audi may change after ripening depending on the storage container.
이처럼 숙성이 완료되면 보관용기에서 숙성된 오디만을 별도로 분리하고, 영하 40~80℃의 온도에서 1~2일간 예비동결시킬 수 있다. 예비동결된 숙성 오디를 진공동결건조기에 넣어 진공동결건조를 실시한다. 숙성 오디는 체 등으로 건지거나 걸려내어 분리할 수 있다.When aging is complete, only the aged mature in the storage container is separated separately, and can be pre-frozen for 1-2 days at a temperature of minus 40 ~ 80 ℃. Put the pre-frozen aged audio into the vacuum freeze dryer to perform vacuum freeze drying. Aged audi can be separated by sieving or hanging.
상세하게 설명하면, 숙성 오디가 냉동상태를 유지한 상태에서 진공동결건조기 내 콜드트랩의 온도는 영하 75~85℃로 하고, 숙성 오디가 들어있는 건조실은 30~40℃ 온도로 유지하여, 건조실 내부를 2~10mTorr의 진공 상태로 만들어준다.In detail, the temperature of the cold trap in the vacuum freeze dryer should be minus 75 to 85 ° C and the drying chamber containing the aged audio is kept at a temperature of 30 to 40 ° C while the matured audio is kept frozen. Make a vacuum of 2 ~ 10mTorr.
진공동결건조기의 건조실에 들어간 냉동상태의 숙성 오디 내부에 있는 수분이 모두 고체, 즉 얼음 상태이다. 이와 같이 숙성 오디가 냉동된 상태에서 숙성 오디가 들어있는 건조실을 진공도 2~10mTorr의 진공 상태로 만들어주면 얼음 상태로 존재하는 숙성 오디 내의 수분이 모두 기체, 즉 수증기 상태로 바로 승화하면서 제거된다. 이러한 원리에 의해 숙성 오디 내에 있던 수분은 열을 가하지 않고 제거될 수 있다. 열을 가하지 않고 숙성 오디 내에 있는 수분을 제거하기 때문에 오디 내의 C3G 색소가 안정적으로 유지되어 그 함량이 떨어지지 않으며, 오디 자체가 가지고 있던 비타민이나 기타 기능성 성분 등의 파괴가 최소화될 수 있다. 또한, 오디가 급냉된 상태에서 오디 내의 수분이 승화되어 바로 제거되므로 오디의 형태가 크게 변화하지 않고 잘 보존될 수 있어 반건조 오디로 제조가 완료된 이후에도 식감이 좋고 형태가 미려하게 보존되는 장점이 있다.All of the moisture in the frozen aging audio in the drying chamber of the vacuum freeze dryer is solid, ie iced. As such, when the drying chamber containing the ripened audio is made into a vacuum having a degree of vacuum of 2 to 10 mTorr while the ripened audio is frozen, all of the moisture in the ripened audio in the ice state is removed while directly sublimating to a gas, that is, steam. By this principle, the moisture in the aged audio can be removed without applying heat. Because it removes the moisture in the matured Audi without applying heat, the C3G pigment in the Audi is stably maintained so that its content does not drop, and the destruction of vitamins or other functional ingredients that the Audi itself has can be minimized. In addition, since the moisture in the audio is sublimated and immediately removed in the quenched state of the audio, the shape of the audio can be well preserved without greatly changing the shape of the audio. .
상기 콜드트랩은 진공 상태에서 승화된 오디 내의 수분을 잡아 냉각시켜 따로 포집할 수 있도록 하는 부분이다. 이때 숙성 오디에서 승화되어 나온 수분을 급속히 냉각시켜 포집할 수 있도록 하기 위하여 콜드트랩의 온도는 75~85℃로 유지하는 것이 좋다. The cold trap is a part for trapping and cooling the moisture in the sublimed Audi in a vacuum to be collected separately. At this time, the temperature of the cold trap is preferably maintained at 75 ~ 85 ℃ in order to rapidly collect the water sublimed from the matured Audi.
진공동결건조에서 건조실 내부의 진공도를 2~10mTorr로 유지해주어야 오디 내에 존재하는 얼음 상태의 수분이 가장 원활히 승화될 수 있다. 진공도가 2mTorr보다 낮으면 오디 내 수분의 승화효율 대비 진공상태 유지에 들어가는 에너지가 커서 비효율적이고 비경제적일 수 있으며, 10mTorr를 초과하면 오디 내 수분의 승화가 잘 일어나지 않아 건조가 잘 이루어지지 않을 수 있다. 이때 가장 바람직한 진공도는 5mTorr이다. 그러나 진공도는 기계 장치에 의해 작동되므로 일정 수준으로 진공도의 변화가 발생할 수 있다. In vacuum freeze drying, the degree of vacuum inside the drying chamber should be maintained at 2 ~ 10mTorr so that the iced water present in the Audi can be sublimated most smoothly. If the degree of vacuum is lower than 2 mTorr, the energy entering the vacuum state compared to the sublimation efficiency of the water in the audio is large, which may be inefficient and uneconomical. If it exceeds 10 mTorr, the sublimation of the water in the audio may not occur so that drying may not be performed well. . At this time, the most preferable degree of vacuum is 5mTorr. However, since the degree of vacuum is operated by a mechanical device, a change in the degree of vacuum may occur at a certain level.
일반적으로 식품 내의 수분은 유리수와 결합수로 나뉘어진다. 유리수는 분리되어 존재하는 물을 의미하고, 결합수는 식품 내에서 단백질 등과 결합되어 존재하는 물로써, 영하의 온도에서 결빙되지 않는 특징이 있다. In general, water in food is divided into free water and bound water. Free water refers to water that is present separately, and bound water is water that is combined with proteins and the like in food, and does not freeze at sub-zero temperatures.
앞서 설명한 진공동결건조는 오디 내에 존재하던 수분 중 유리수를 진공 상태에서 승화시켜 건조하는 과정이다. 이와 같이 유리수가 제거된 오디는 상당한 온도로 승온시켜도 그 상태를 그대로 유지하면서 상당기간 부패하지 않을 수 있다. 그러므로 유리수가 상당히 제거된 상태에서 오디 내에 남아있는 결합수를 제거하여 주는 것이 좋다. The vacuum freeze drying described above is a process of subliming the free water in the water existing in the Audi in a vacuum to dry. As such, the Audi of free water removed may not decay for a considerable period of time while maintaining its state even when heated to a considerable temperature. Therefore, it is better to remove the bound water remaining in the Audi while the free water is considerably removed.
그러므로 진공동결건조는 숙성 오디 내의 유리수를 승화하여 제거하면서, 30~40℃로 유지되는 건조실 내에서 결빙되지 않은 상태로 존재하는 결합수도 일부 증발시켜 제거할 수 있다. 구체적으로, 숙성 오디를 넣은 건조실의 온도를 30~40℃로 일정시간 유지하면 오디 내의 유리수와 결합수가 적절한 양 제거되어 반건조 오디가 제조될 수 있다.Therefore, vacuum freeze drying may remove and remove some of the bound water that is not frozen in the drying chamber maintained at 30 to 40 ° C. while subliming and removing the free water in the matured Audi. Specifically, when the temperature of the drying chamber in which the aged audio is put is maintained at 30 to 40 ° C. for a predetermined time, an appropriate amount of free water and bound water in the audio may be removed to produce a semi-dry audio.
또한, 고온이 아닌 30~40℃의 낮은 온도에서 건조가 이루어지므로 오디 내의 비타민 등 기능성 성분과 C3G 색소의 파괴가 최소화되면서도 오디 내의 수분을 효과적으로 제거할 수 있다.In addition, since drying is performed at a low temperature of 30 to 40 ° C. instead of high temperature, it is possible to effectively remove moisture in the audio while minimizing destruction of functional components such as vitamins and C3G pigments in the audio.
이때 진공동결건조 온도가 30℃ 미만인 경우에는 오디 내에 존재하는 수분이 제대로 승화되지 않고 남아 반건조 오디로 제조하는 것이 어려울 수 있다. 또한, 진공동결건조 온도가 40℃를 초과하는 경우에는 오디의 수분량이 지나치게 줄어들어 오디의 식감이 떨어지고, 형태가 변형될 뿐 아니라, 오디 내 중요 성분인 C3G 색소 및 비타민 등의 유익한 성분이 파괴되는 문제가 발생할 수 있다. In this case, when the vacuum freeze-drying temperature is less than 30 ° C., it may be difficult to prepare the semi-dry audio to remain in water without being sublimed properly. In addition, when the vacuum freeze-drying temperature exceeds 40 ℃, the amount of moisture in the audio is too reduced, the texture of the audio is reduced, the shape is deformed, and beneficial components such as C3G pigment and vitamins, which are important components of the audio, are destroyed. May occur.
이때 숙성 오디 1kg을 기준으로 진공동결건조를 실시하는 시간은 10~15시간인 것이 바람직하다.At this time, it is preferable that the time to perform the vacuum freeze drying based on 1kg of aged audio is 10 to 15 hours.
만약 오디 1kg당 10시간 미만으로 건조하는 경우에는 오디 일부에서 건조되지 않은 영역이 나타나며 오디 내 항산화능이 낮게 나타날 수 있고, 15시간을 초과하여 건조하면 오디 내의 C3G 색소의 안정성이 떨어지고, 항산화능도 낮아지며, 오디가 완전히 건조되는 과건조 상태가 되어 식감이 떨어지게 된다.If it is dried less than 10 hours per 1kg of Audi, the undried area may appear in some parts of the audio, and the antioxidant capacity in the audio may be low. If it is dried for more than 15 hours, the stability of the C3G pigment in the audio is lowered and the antioxidant capacity is lowered. As a result, the Audi is over-dried to dry completely, resulting in a loss of texture.
진공동결건조 시간은 진공동결건조기에 투입되는 오디의 양에 따라 적절히 조절되는 것이 필요하다.The vacuum freeze drying time needs to be properly adjusted according to the amount of audio input to the vacuum freeze dryer.
진공동결건조가 완료되어 제조된 반건조 오디는 건조 전 오디 중량 대비 35~45 중량%를 가진다. 가장 바람직한 반건조 오디 중량은 건조 전 오디 중량 대비 40 중량%이다. 만약 제조된 반건조 오디가 건조 전 오디 중량 대비 35 중량%미만으로 건조되면 과건조 상태가 되어 식감이 현저히 떨어지고, 품질이 저하되어 상품가치가 낮아진다. 또한, 제조된 반건조 오디가 건조 전 오디 중량 대비 45 중량%를 초과하는 경우에는 오디 내 수분 함유량이 지나치게 높아 장기 보관시 부패가 쉽게 발생할 수 있어 보관성 및 유통 편리성이 떨어진다.Semi-dried audi produced by vacuum freeze drying is 35 to 45% by weight based on the weight of the audio before drying. The most preferred semi-dry audio weight is 40% by weight of the audio weight before drying. If the manufactured semi-dried Audi is dried to less than 35% by weight compared to the weight of the Audi before drying, the over-dried state significantly reduces the texture, the quality is lowered and the value of the product is lowered. In addition, when the manufactured semi-dried Audi exceeds 45% by weight compared to the weight of the Audi before drying, the moisture content in the Audi is too high, so corruption may easily occur during long-term storage, and storage and distribution convenience are inferior.
이와 같은 중량을 가지도록 제조된 반건조 오디 내의 수분 함량은 최초 오디 내 수분 함량 대비 10~20중량%의 수분이 남아있게 된다. 이때 오디 내 C3G안정성이 좋으면서도 가장 식감이 좋은 수분 함량은 최초 오디 내 수분 함량 대비 15중량%의 수분을 함유하도록 건조된 오디일 수 있다.The water content in the semi-dry Audi manufactured to have such a weight is that the water content of 10 to 20% by weight compared to the water content in the original Audi. In this case, the C3G stability in the Audi, but also the texture of the most good moisture content may be the Audi dried to contain 15% by weight of moisture compared to the moisture content in the original Audi.
본 발명에서는 진공동결건조 전에 숙성되어 분리된 오디를 예비동결하는 과정이 더 포함될 수 있다. 예비동결은 액체질소에 담그거나, 소정의 냉동기 내에 숙성오디를 넣어 얼리는 과정일 수 있다. 예비동결은 숙성 오디 내에 수분을 급속하고 효과적으로 냉동시켜 향후 이어지는 진공동결건조 과정에서 보다 우수한 품질의 반건조 오디를 제조하기 위하여 실시될 수 있다. 예비동결은 영하 40℃~80℃의 온도에서 이루어지는 것이 바람직하다. 예비동결온도가 영하 40℃를 초과하면 오디 내 수분이 급속히 냉동되지 않고 일부 오디 내 유익한 성분이 파괴되거나 오디의 형태가 흐트러지는 등의 문제가 발생할 수 있으며, 영하 80℃ 미만으로 예비동결하면 냉동 효과 대비 소모되는 에너지의 양이 과다하게 발생하여 반건조 오디를 제조하기 위한 생산비가 올라가는 문제가 발생할 수 있다.In the present invention, a process of pre-freezing the separated and aged audio before the freeze drying may be further included. Pre-freezing may be a process of immersing in liquid nitrogen, or putting the aged audio in a freezer to freeze. Pre-freezing may be carried out to rapidly and effectively freeze the moisture in the matured Audi to produce a better quality semi-dried audio in the subsequent vacuum freeze drying process. Preliminary freezing is preferably carried out at a temperature of minus 40 ℃ ~ 80 ℃. If the prefreezing temperature exceeds 40 ° C, moisture in the audio may not be frozen rapidly, and some of the beneficial components in the audio may be destroyed, or the shape of the audio may be disturbed. The amount of energy consumed is excessively generated, which may cause a problem in that a production cost for manufacturing a semi-dry audio is increased.
예비동결은 상기 온도 범위 내에서 1~2일간 동안 이루어질 수 있으며, 예비동결 온도에 따라 예비동결 시간은 적절히 조절되는 것이 필요하다.Prefreezing may be performed for 1 to 2 days within the above temperature range, and the prefreezing time needs to be properly adjusted according to the prefreezing temperature.
이와 같이 본 발명에 의하면 시아니딘-3-글로코사이드(C3G) 색소의 안정성을 향상시킬 뿐 아니라, C3G 이외에 오디에 포함되어 있는 이로운 성분의 파괴를 최소화하여 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있는 반건조 오디를 제조할 수 있다. 또한, 건조 과정 중에 변색이 최소화되고 식감이 향상되어 식품이나 요리에 응용할 수 있는 범위가 확대되어 오디의 판매 향상에 기여할 수 있을 뿐만 아니라, 실온 보관성과 휴대의 편리성이 향상되어 오디 보급 확대에 기여할 수 있는 반건조 오디를 제조할 수 있다.
As described above, the present invention not only improves the stability of the cyanidin-3-glycoside (C3G) pigment, but also minimizes the destruction of beneficial components contained in the Audi, in addition to C3G, which can contribute to the improvement of consumer health. Audi can be produced. In addition, the discoloration is minimized during the drying process and the texture is improved, so that the range of application to food or cooking is expanded, which not only contributes to the sales of the audio, but also improves the storage of room temperature and the convenience of portability, thereby expanding the spread of the audio. Semi-dried audio can be produced.
이하, 본 발명에 대하여 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나, 이러한 실시예 및 실험예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail through Examples and Experimental Examples. However, these examples and experimental examples do not limit the scope of the present invention.
<실시예 1> 본 발명의 일실시예에 따른 반건조 오디 제조<Example 1> Semi-drying Audi production according to an embodiment of the present invention
냉동보관 오디와 설탕의 비율을 1:1로 혼합하여 이 혼합물을 용기에 담았다.The ratio of cryopreserved audi and sugar was mixed in a 1: 1 and this mixture was placed in a container.
상기 혼합물에 식품첨가제인 구연산을 상기 혼합물 중량대비 0.3중량%를 첨가한 후, 24℃에서 15일 동안 숙성시킨 후 숙성된 오디만을 분리해 내었다.Citric acid, a food additive, was added to the mixture by 0.3 wt% based on the weight of the mixture, followed by aging at 24 ° C. for 15 days to separate only the aged audio.
상기 분리된 숙성 오디를 예비동결시킨 후 진공동결건조기에 넣어 상기 냉동보관 오디의 중량대비 40중량%를 갖도록 12시간 동안 건조하였다. 이때, 진공동결건조기의 콜드트랩 온도 영하 83도, 건조실의 온도는 30~40℃, 진공도 5mTorr로 유지한 상태에서 건조하여 본 발명인 반건조 오디를 제조하였다.
After pre-freezing the separated matured Audi was dried in a vacuum freeze dryer and dried for 12 hours to have 40% by weight relative to the weight of the frozen storage Audi. At this time, the cold trap temperature of the vacuum freeze dryer of minus 83 degrees, the temperature of the drying chamber is dried in a state maintained at 30 ~ 40 ℃, a vacuum degree of 5mTorr to prepare a semi-dry audio of the present invention.
<비교예 1> 반건조 오디 제조1Comparative Example 1 Preparation of Semi-Dry Audi
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 구연산을 첨가하지 않고 반건조 오디를 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Example 1, but did not add citric acid to prepare a semi-dry audio.
<비교예 2> 반건조 오디 제조2Comparative Example 2 Semi-Dry Audi Production 2
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 올리고당을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
It was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, but instead of sugar, oligosaccharides were prepared to prepare a semi-dried Audi.
<비교예 3> 반건조 오디 제조3Comparative Example 3 Semi-Dry Audi Production 3
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 올리고당을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Example 1, but put oligosaccharides in place of sugar to prepare a semi-dry audio.
<비교예 4> 반건조 오디 제조4Comparative Example 4 Preparation of Semi-Dry Audi
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 자일리톨을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
It was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, but instead of sugar, xylitol was added to prepare a semi-dried Audi.
<비교예 5> 반건조 오디 제조5Comparative Example 5 Semi-drying Audi Production 5
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 자일리톨을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Example 1, but put xylitol in place of sugar to prepare a semi-dried audi.
<비교예 6> 반건조 오디 제조6Comparative Example 6 Preparation of Semi-Dry Audi
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되 MW로 3분간 처리하여 해동한 냉동보관 오디를 사용하여 반건조 오디를 제조하였다.
The semi-drying audio was prepared using the same method as Comparative Example 1, but using cryopreserved audio thawed by treating with MW for 3 minutes.
<비교예 7> 반건조 오디 제조7Comparative Example 7 Preparation of Semi-Dry Audi 7
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 MW(효소 불활성화 처리, Micerowave)로 3분간 처리하여 해동한 냉동보관 오디를 사용하여 반건조 오디를 제조하였다.
The semi-dry audio was prepared using the cryopreserved audio, which was prepared in the same manner as in Example 1 but treated with MW (enzyme inactivation treatment, Micerowave) for 3 minutes.
<실험예 1> 가공방법에 따른 숙성 오디 내 C3G 색소함량 측정Experimental Example 1 Measurement of C3G Pigment Content in Aged Audi According to Processing Method
1. 실험재료1. Experimental material
냉동보관 오디를 시중에서 구입하여 준비하고 여기에 당을 종류별(설탕, 올리고당, 자일리톨)로 첨가하여 실험재료들을 준비하였다.Frozen storage Audi was prepared by purchasing the commercially prepared sugars (sugar, oligosaccharides, xylitol) added to the test materials were prepared.
또한, 상기 당의 종류별로 준비된 실험재료들에 각각 구연산 0.2 중량%(상기 실험재료의 중량을 기준)를 더 첨가하여 비교대상의 실험재료들을 준비하였다.In addition, 0.2 wt% citric acid (based on the weight of the test material) was further added to the test materials prepared for each type of sugar to prepare test materials for comparison.
아울러 냉동보관 오디를 MW(효소 불활성화처리, microwave)를 3분간 처리하여 해동한 것을 준비하였으며, 여기에 구연산을 더 첨가한 또 다른 실험재료도 준비하였다.In addition, cryopreserved audio was prepared by thawing by treating MW (enzyme inactivation, microwave) for 3 minutes, and another experimental material added with citric acid was also prepared.
2. 실험방법2. Experimental method
(1) 분석 전처리(1) analysis pretreatment
오디즙 5㎖과 5% 포름산(formic acid) 5㎖을 혼합한 후, 25℃에서 1시간 동안 음파처리(sonication)를 한 다음, 여과(filtering)하여 여과액 1.5㎖를 취한 후, HPLC 분석을 시행하였다.
After mixing 5 ml of mulberry juice and 5 ml of 5% formic acid, sonication was performed at 25 ° C. for 1 hour, and then filtered to take 1.5 ml of the filtrate, followed by HPLC analysis. Was implemented.
(2) HPLC 분석방법(2) HPLC analysis method
안토시아닌의 표준물질인 시아니딘-3-글루코사이드와 고성능 액체크로마토그래피 크로마토그램(HPLC chromatogram)을 비교하여 오디가공처리에 따른 오디즙의 시아니딘-3-글루코사이드 함량을 분석하였다. The cyanidin-3-glucoside content of the mulberry juice was analyzed by comparing the cyanidin-3-glucoside, an anthocyanin standard, and a high performance liquid chromatography chromatogram.
각 시료에 대한 시아니딘-3-글루코사이드의 농도는 시아니딘-3-글루코사이드 표준물질의 농도를 기준으로 면적비로 계산하였으며, 표준물질인 시아니딘-3-글루코사이드는 제냐 프랑스(Genay France)사에서 구입하여 사용하였다. The concentration of cyanidin-3-glucoside for each sample was calculated as the area ratio based on the concentration of the cyanidin-3-glucoside standard, and the standard cyanidin-3-glucoside was purchased from Genay France. Was used.
지질이 제거된 각 오디즙은 고성능 액체크로마토그래피 분석 조건에 따라 시마주 엘씨 시스템(shimadzu LC system)에 주입하여 538nm에서 분석하였다. Each lipid-derived mulberry juice was injected into a Shimadzu LC system according to high performance liquid chromatography analysis conditions and analyzed at 538 nm.
컬럼(column)은 노바-팩 씨18(Nova-Pack C18) (300*3.9)을 사용하였으며, 컬럼의 온도는 35℃를 유지하였다. As a column, Nova-Pack C18 (300 * 3.9) was used, and the temperature of the column was maintained at 35 ° C.
이동상으로는 H20:CH3CN:HoAC:H2PO4 = 81.7: 8.4: 8.4: 1.5(V/V)를 사용하였으며, 유량은 1.0/min이 되도록 하였다.
As the mobile phase, H 2 0: CH 3 CN: HoAC: H 2 PO 4 = 81.7: 8.4: 8.4: 1.5 (V / V) was used, and the flow rate was 1.0 / min.
3. 실험결과3. Experimental Results
도 2와 같이, 숙성 오디 내의 C3G 색소함량은 설탕과 구연산을 함께 첨가할 시 가장 높게 나타남을 확인하였다.As shown in FIG. 2, it was confirmed that the C3G pigment content in the aged Audi was the highest when added together with sugar and citric acid.
구체적으로, 오디 내 C3G 함량이 가장 높은 것은 설탕과 구연산을 함께 넣은 실시예 1의 결과이다. 이와 대비하여 올리고당과 구연산을 함께 넣은 비교예 3과 올리고당만 넣은 비교예 2, 설탕만 넣은 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 낮은 수치를 보였다. 즉 올리고당만 넣은 것은 설탕만 넣은 것보다는 수치가 높았으나, 여기에 추가로 구연산을 더 첨가하면 오히려 설탕에 구연산이 첨가된 오디 내의 C3G함량이 올리고당에 구연산을 더 첨가한 오디보다 높아짐을 확인하였다.Specifically, the highest C3G content in the Audi is the result of Example 1 in which sugar and citric acid are added together. In contrast, Comparative Example 3, which contains oligosaccharide and citric acid together, Comparative Example 2, which contains only oligosaccharides, and Comparative Example 1, which contained only sugar, showed low values compared with Example 1. In other words, the oligosaccharides were higher than the sugars alone, but the addition of citric acid was added to the citric acid in the sugar added to the C3G content in the Audi was confirmed to be higher than the addition of citric acid to the oligosaccharides.
또한, 자일리톨만 넣은 비교예 4, 자일리톨과 구연산을 함께 넣은 비교예 5는 본 발명의 실시예 1과 대비하여 현저히 낮은 수치를 나타냈다. 즉 자일리톨만을 첨가할 경우에는 오디숙성물의 C3G 색소함량이 설탕만 넣은 것보다 월등히 낮게 나타났으며, 구연산을 함께 첨가할 경우에는 C3G 색소함량이 약간 높아지긴 했으나 여전히 설탕과 구연산을 함께 첨가한 실시예 1의 수치보다 현저히 낮은 것을 확인하였다.In addition, Comparative Example 4 containing only xylitol and Comparative Example 5, containing both xylitol and citric acid, showed significantly lower values compared with Example 1 of the present invention. That is, when only xylitol was added, the C3G pigment content of the lysate was significantly lower than that of sugar alone, and when citric acid was added together, the C3G pigment content was slightly higher, but the sugar and citric acid were added together. It was confirmed that it was significantly lower than the value of 1.
또한, 냉동보관 오디를 MW를 3분 처리한 경우 설탕만 넣은 비교예 6과, 냉동보관 오디를 MW를 3분 처리한 후 설탕과 구연산을 함께 첨가한 비교예 7 역시 본 발명의 실시예 1과 대비하여 현저히 낮은 C3G 색소함량을 나타냈다. In addition, Comparative Example 6 containing only sugar when the frozen storage Audi treated with MW for 3 minutes, and Comparative Example 7 in which sugar and citric acid were added together after treating MW with frozen storage Audi for 3 minutes, also in Example 1 of the present invention In contrast, it showed a significantly lower C3G pigment content.
이에 본 발명에서는 반건조 오디 제조시 설탕과 구연산을 함께 첨가하는 것이 C3G 색소함량을 가장 효과적으로 증가시킬 수 있음을 확인하였다.
Therefore, in the present invention, it was confirmed that the addition of sugar and citric acid together to increase the C3G pigment content was most effective in preparing a semi-dry Audi.
<실험예 2> 산 첨가 농도별에 따른 C3G 색소함량측정Experimental Example 2 Measurement of C3G Pigment Content According to Acid Concentration
1. 실험방법1. Experimental Method
상기 실험예1과 같은 방법으로 HPLC 분석을 시행하였다.
HPLC analysis was performed in the same manner as in Experimental Example 1.
2. 실험결과2. Experimental results
도 3에 나타나 있듯이, 구연산의 중량을 0.3 중량% 첨가할 시 가장 높은 C3G 색소함량을 나타냄을 확인하였다. As shown in Figure 3, it was confirmed that the highest C3G pigment content when 0.3 wt% of citric acid is added.
도 3의 가로축은 구연산 첨가량을 나타냈으며, 세로축은 오디 내 C3G함량을 ppm 단위로 나타낸 것이다.
3 represents the citric acid addition amount, and the vertical axis represents the C3G content in ppm in Audi.
<실험예 3> 산 첨가 농도별에 따른 항산화능 측정Experimental Example 3 Measurement of Antioxidant Capacity According to Acid Additive Concentration
1. 실험방법1. Experimental Method
(1) 분석 전처리(1) analysis pretreatment
산 첨가 농도별 오디즙 각 1㎖에 80% MeOH 10㎖씩을 가하여 30초간 교반(vortex mixing)한 후 필터페이퍼(filter paper)로 여과하였다. 10 ml of 80% MeOH was added to each 1 ml of acidic juice for each acid addition concentration, followed by vortex mixing for 30 seconds, followed by filtration with filter paper.
여과액 1㎖을 취해 원심분리(12,000 rpm, 4℃, 15 min.)하였으며, 상등액을 표준용액(sample stock solution)으로 하였다.
1 mL of the filtrate was taken and centrifuged (12,000 rpm, 4 ° C., 15 min.), And the supernatant was used as a sample stock solution.
(2) 항산화능 측정방법(2) Antioxidant capacity measuring method
항산화능 분석은 항산화능 측정장치(munilum L-100) 및 ARAW-KIT (anti-radical ability of water-soluble substance)를 사용하였다.Antioxidant activity analysis was performed using an antioxidant activity measuring device (munilum L-100) and ARAW-KIT (anti-radical ability of water-soluble substance).
아스코르브산(Ascorbic acid)을 표준물질로 사용하여 0, 10, 20, 40, 50㎕ 에 대한 검량선(calibration curve)을 작성하였으며, TIC(thermo-initiated chemiluminescence) 방법에 따라 ARAW-KIT sample에 시료 희석액 10㎕와 buffer 1.5㎖를 가한 즉시 37℃의 항산화 측정 장치에 주입하여 반응시켰다. Calibration curves were prepared for 0, 10, 20, 40, and 50 μl using ascorbic acid as a standard, and sample dilutions in the ARAW-KIT sample according to the TIC (thermo-initiated chemiluminescence) method. 10 μl and 1.5 ml of buffer were added and reacted by injecting into an antioxidant measuring device at 37 ° C.
PC에 연결된 Oxida-Q program으로 시료의 항산화능을 분석하였으며, 시료 희석액 주입 후 항산화능 분석에 소요되는 시간은 5분이었다. The antioxidant capacity of the sample was analyzed by the Oxida-Q program connected to the PC, and the time required for the analysis of the antioxidant capacity after injection of the sample diluent was 5 minutes.
시료의 항산화능은 ascorbic acid의 농도(nmol)로 환산하여 표시하였다.
The antioxidant activity of the sample was expressed in terms of the concentration of ascorbic acid (nmol).
2. 실험결과2. Experimental results
도 4에 나타나 있듯이, 구연산의 중량을 0.3 중량% 첨가할 시 가장 높은 항산화능을 나타냄을 확인하였다.As shown in Figure 4, it was confirmed that the highest antioxidant capacity when adding 0.3% by weight of citric acid.
도 4의 가로축은 구연산 첨가량을 나타냈으며, 세로축은 오디의 항산화능을 ascorbic acid의 농도(nmol)로 환산하여 나타낸 것이다.
4 represents the amount of citric acid added, and the vertical axis represents the antioxidant activity of Audi in terms of concentration of ascorbic acid (nmol).
<실험예 4> 제조방법에 따른 반건조 오디의 항산화능 분석Experimental Example 4 Analysis of Antioxidant Activity of Semi-Dried Audi According to Manufacturing Method
1. 실험재료1. Experimental material
상기 실시예 1에서 제조된 반건조 오디와 상기 비교예1 내지7 에서 제조된 반건조 오디들을 준비하여 하기와 같은 항산화능을 분석하였다.
The semi-dried audi prepared in Example 1 and the semi-dried audi prepared in Comparative Examples 1 to 7 were prepared to analyze the antioxidant properties as follows.
2. 실험방법2. Experimental method
상기 실험예 3과 같은 방법으로 항산화능 분석을 시행하였다.
Antioxidant activity analysis was performed in the same manner as in Experimental Example 3.
3. 실험결과3. Experimental Results
상기 실험결과, 하기 표 1과 같이 나타났다.As a result of the experiment, shown in Table 1 below.
Antioxidant activity
상기 실험결과, 본 발명의 실시예 1에서 제조된 반건조 오디의 제조방법을 통해 제조된 반건조 오디에서 가장 높은 항산화능을 나타냄을 확인하였다.
As a result of the experiment, it was confirmed that the semi-dry audio produced through the method of manufacturing the semi-dry audio prepared in Example 1 exhibited the highest antioxidant capacity.
<실험예 5> 본 발명의 반건조 오디의 관능검사Experimental Example 5 Sensory Test of Semi-Dry Audi of the Present Invention
실시예 1의 반건조 오디에 대해 관능검사를 수행하였다. 또한, 상기 실시예 1과 비교하기 위해 비교예 1 내지 비교예 7에 대해서도 관능검사를 수행하였다.The sensory test was performed on the semi-dry audio of Example 1. In addition, the sensory test was also performed for Comparative Examples 1 to 7 to compare with Example 1.
각각의 반건조 오디들의 향, 맛, 색상, 씹히는 느낌에 대한 평가를 수행하였으며, 관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 7점 척도법(1점: 아주 싫다, 2점: 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 보통이다, 5점: 약간 좋다, 6점: 좋다, 7점: 아주 좋다)을 이용하여 평가하였다.The evaluation was conducted on the aroma, taste, color, and chewing feeling of each semi-dry audience. The sensory test was performed by selecting 10 males and females in their teens and 40s, taking into account age and gender. , Using a 7-point scale (1 point: very disliked, 2 points: disliked, 3 points: slightly disliked, 4 points: moderate, 5 points: slightly good, 6 points: good, 7 points: very good) Evaluated.
검사 종목 및 그 결과는 하기 표 2과 같다.Test items and the results are shown in Table 2 below.
느낌Chewed
feeling
기호도Overall
Likelihood
관능검사 대상자들은 전반적으로 설탕과 구연산을 첨가하여 숙성 한 후, 진공동결건조를 실시하여 제조된 본 발명의 실시예 1의 반건조 오디가 비교예 1 내지 비교예 7의 방법으로 제조된 반건조 오디와 비교하여 맛과 향이 전반적으로 우수하고, 색상이 원래 오디의 색에 가까운 자연스러운 색이 날뿐 아니라, 씹히는 느낌에서도 말랑말랑하고 좋은 질감을 느낄 수 있었다고 평가하였다.
Subjects of the sensory test were semi-dried audi prepared by the method of Comparative Example 1 to Comparative Example 7, the semi-dried audi of Example 1 of the present invention prepared by the addition of sugar and citric acid, and then subjected to vacuum freeze drying. Compared with the taste, the taste and aroma were excellent overall, and the color was similar to the color of the original Audi.
<실험예 6> 본 발명의 반건조 오디를 첨가하여 제조된 식품Experimental Example 6 Food Prepared by Adding Semi-Drying Audi of the Present Invention
1. 실험방법1. Experimental Method
실시예 1에서 제조된 반건조 오디를 이용하여 요플레와 식빵을 제조하였다. 이와 대비하여 시중에서 일반 냉동오디를 따로 구입하여 이를 이용하여 식빵을 제조하였다.
Yoplait and bread were prepared using the semi-dried audi prepared in Example 1. In contrast, commercial frozen audio was purchased separately, and bread was prepared using the same.
2. 실험결과2. Experimental results
도 5는 본 실험에 대한 결과를 사진으로 촬영한 것으로서, 사진에서 보는 바와 같이 실시예 1에 의해 제조된 요플레는 반건조 오디가 그 형태를 잘 유지하여 보기에도 좋고, 반건조 오디의 말랑말랑한 식감이 살아있기 때문에 소비자의 만족도가 높을 것으로 보인다.Figure 5 is a photograph of the results of this experiment, as shown in the photo yopla is prepared by Example 1 semi-dry Audi is good to maintain its shape, the soft texture of semi-dry Audi Because it is alive, consumer satisfaction seems to be high.
또한, 실시예 1의 반건조 오디로 식빵을 제조하였을 때 역시 오디가 그 형태를 잘 유지함으로써 식빵 겉 표면에서 볼 때도 오디의 형태가 잘 보인다. 이 역시 오디의 식감이 좋아 기능성 식빵을 제조하여 소비자의 만족도를 높일 수 있을 것으로 보인다.In addition, when the bread is manufactured with the semi-dried audi of Example 1, the shape of the Audi is also well seen when viewed from the surface of the bread as the Audi maintains its shape well. Also, Audi's texture is good, so it is possible to increase the customer's satisfaction by manufacturing functional bread.
그러나 이와 대비하여 시중에서 구입한 냉동오디를 그대로 넣어 제조된 식빵의 사진을 보면 식빵의 단면을 보았을 때 전반적으로 오디의 형태가 전혀 보이지 않음을 볼 수 있다. 이는 냉동오디가 식빵 제조과정 중에 모두 으스러지면서 그 형태를 유지하지 못한 것으로 볼 수 있다. 이러한 경우에는 식빵에서 오디 자체의 식감을 느낄 수 없으며, 외관상 보기 좋지 않아 소비자의 호감도가 떨어질 수 있다.
However, if you look at the picture of the bread prepared by inserting the commercially purchased frozen audio as it can be seen that the shape of the audio at all when looking at the cross section of the bread. It can be seen that frozen audio failed to maintain its shape as it was crushed during the bread manufacturing process. In this case, the bread itself does not feel the texture of the Audi itself, the appearance may not look good, the consumer's affinity may fall.
상기와 같은 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법은 위에서 설명된 실시예들에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.
The manufacturing method of the semi-dried Audi with improved texture is not limited to the embodiments described above. The embodiments may be configured so that all or some of the embodiments may be selectively combined so that various modifications may be made.
Claims (9)
상기 혼합물에 구연산을 첨가한 후 이를 숙성시켜 숙성오디를 제조하는 단계; 및
상기 숙성 오디를 진공동결건조하는 단계;를 포함하되,
상기 혼합물을 제조하는 단계에서, 상기 오디와 설탕은 1:0.5~2의 중량비로 혼합되며,
상기 숙성시키는 단계에서, 상기 구연산은 상기 혼합물 중량대비 0.2~0.5중량%로 첨가되어 20~30℃에서 5~30일 동안 숙성시키며,
상기 진공동결건조하는 단계는, 건조실 온도 30~40℃, 진공도 2~10mTorr의 조건에서 상기 숙성 오디의 수분함량이 10~20중량%가 되도록 상기 숙성 오디를 건조하여,
진공동결건조 적용 전과 대비하여 오디의 C3G 색소 안정성이 향상된 것이 특징인,
진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
Mixing the mulberry with sugar to prepare a mixture;
Adding citric acid to the mixture and then ripening it to prepare a matured audio; And
Vacuum freeze drying the aged audio; including;
In the step of preparing the mixture, the Audi and sugar are mixed in a weight ratio of 1: 0.5 to 2,
In the step of aging, the citric acid is added to 0.2 to 0.5% by weight based on the weight of the mixture is aged for 5 to 30 days at 20 ~ 30 ℃,
In the vacuum freeze drying step, by drying the aged audio so that the moisture content of the aged audio is 10 to 20% by weight in a drying room temperature of 30 ~ 40 ℃, vacuum degree 2 ~ 10mTorr,
Audi's C3G pigment stability is improved compared to before vacuum freeze drying,
A method for preparing semi-dried audio with improved C3G pigment stability using vacuum freeze drying.
상기 진공동결건조하는 단계 이전에, 상기 숙성 오디를 영하 40~80℃에서 냉동시켜 예비동결하는 단계가 더 포함되는 진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
The method according to claim 1,
Before the vacuum freeze drying step, the method of producing a semi-dried Audi with improved C3G pigment stability using the vacuum freeze drying further comprises the step of pre-freezing the matured audio at minus 40 ~ 80 ℃.
상기 오디는 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상인 진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
The method according to claim 1,
The audio is a method for producing semi-dried audio with improved C3G pigment stability using vacuum freeze drying of any one or more of raw or frozen audio.
Claims 1, 3 and 8 of the method of any one of the selected, having a water content of 10 to 20% by weight, semi-drying audio with improved C3G pigment stability of the Audi compared to before the application of vacuum freeze drying.
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