KR101954908B1 - Manufacturing method for basic sauce for cooking black cattle and basic sauce for cooking black cattle manufactured by the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법은 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 소주, 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S200); 상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 채소 손질 및 혼합 단계(S300); 상기 핏물이 제거된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발과, 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400); 상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 농축시키는 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500); 상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 토마토 페이스트 볶기 단계(S600); 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 소주의 혼합물과, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 혼합 가열 단계(S700); 상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 향신료 혼합 단계(S800); 상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하는 시머링 단계(S900); 상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 필터링 단계(S1000); 상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 점도를 조절하는 쌀가루물 첨가 단계(S1100); 및 상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하여 숙성시켜 모체 소스를 제조하는 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 맛과 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.The present invention relates to a method for producing a matrix source for a black-and-white dish, and a matrix source for a black-and-white dish produced thereby.
The method for producing a matrix source for black catfish according to the present invention is a method for producing a matrix source for black catfish according to the present invention which comprises a step of preparing a matrix source for black catfish, Material preparation and metering step (S100) for preparing and measuring materials consisting of wine, tomato hall, tomato paste, rice flour and butter; A blood removing step (S200) for removing the blood contained in the black and white bones, the black and white tendons and the chicken feet measured from the materials; (S300) a step of preparing and mixing the measured vegetables from among the materials and mixing them; (Step S400) of heating the black beef bone, the black beard tendon, the chicken beef, and the mixed vegetables from which the blood is removed; (S500) a bokbunja wine and a shochu bean paste to concentrate a mixture of the bokbunja wine and shochu by heating the mixture of bokbunja wine and shochu among the above materials; Frying the tomato paste by heating the tomato paste among the above materials (S600); Heating the mixed solution to prepare a mixed solution by mixing the roasted black and white bone, the black beef tendon, chicken feet and mixed vegetables, a mixture of concentrated bergamot wine and soju, and fried tomato paste into water, ); A spice mixing step (S800) of mixing the above-mentioned heated mixture with spices comprising citrus peel, laurel leaf, peppermint, rosemary, dime, oregano and tarragon among the above materials; A shimming step (S900) of heating the mixed solution to which the spice is added; A filtering step (S1000) of removing the solid matter from the heated mixed liquid by adding the spice to prepare a source stock solution; A rice flour water adding step (S1100) of adding the rice flour water to the source stock solution to adjust the viscosity; And a refrigeration storage and aging step (S1200) in which butter is added to the source solution having the viscosity adjusted, followed by cooling and aging to prepare a matrix source.
According to the above-described constitution, the present invention can be used not only for black catfish but also for various kinds of meat dishes, thereby enhancing taste and flavor and satisfying consumers' preference.
Description
본 발명은 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 맛과 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a mother liquor sauce for black beef cattle, and a mother sauce for black beef cattle prepared by the method, and more particularly, to a method for producing a mother sauce for black beef cattle sauce, The present invention relates to a method for producing a matrix source for cooking black beans and a matrix source for black bean sauce prepared thereby.
한우(Bos taurus coreanae)는 통상 우리나라 재래 소를 통칭하며, 모색이 황갈색인 일반 한우가 한우의 대표 품종이지만, 한우는 우리나라 재래종으로서 모색이 황갈색인 일반 한우, 모색이 호반무늬인 칡소, 모색이 흑색인 제주 흑우를 포함한다.In general, Hanwoo (Korean tiller coreanae) is commonly referred to as Korean native cattle. The common Hanwoo, which is yellowish brown, is a representative variety of Hanwoo. However, Hanwoo is a common Korean native cattle, Including Jeju Black cattle.
제주 흑우는 제주도에서 사육되어 온 재래 소로, 조선왕조실록, 탐라순력도, 탐라기년 등 옛 문헌에 기록된 바와 같이 진상품으로 공출 되었으며, 국가적으로 엄격히 사육 관리되어온 품종이다. 제주 흑우의 이와 같은 역사 문화적 가치가 인정되었으며, 유전자 분석에 의하여 일반 한우, 칡소, 교잡우 등과 상이한 혈통 고유성을 보유하고 있음이 증명되어 천연기념물로 지정되었다.Jeju black bean is native to Korea and has been cultivated and cultivated strictly in the country, as recorded in the old documents such as Chosun Dynasty Annals, Tamra Sungwa, Tamna Era. This historical and cultural value of Jeju Black cattle was acknowledged and it was proved that it possesses a distinctive pedigree uniqueness from general Hanwoo, Jamso,
한편, 인류는 예로부터 지금까지 고기를 연하고 맛있게 만들려는 많은 노력을 기울여 왔는데, 이러한 노력의 결과로 각 지방별로 여러 가지의 고기 조리법이 존재하게 되었고, 현재까지도 일반적으로 사용되는 방법들이 많이 존재한다.On the other hand, human beings have made a lot of efforts to make meat tasty and delicious from past to now. As a result of these efforts, various kinds of meat recipes existed in each region, and there are many commonly used methods to date .
현재, 돼지고기나 소고기는 가장 보편적으로 널리 알려지고, 취식되는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있는데, 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하며, 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관 된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찌는 요리법이 있으며, 특히, 각종 양념을 가미하는 조리방법에서는 고기소스가 사용된다.At present, pork and beef are the most widely known and widely consumed meats, and various types of cooking methods are used. Especially, these meats have different meat quality according to their respective parts, Meat cooking methods used in the home include baking raw meats that are stored in the refrigerator using a hot plate or baking or steaming them with various kinds of seasonings. In particular, meat sauce is used in a cooking method in which various seasonings are added.
통상적인 육류용 소스(sauce)에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하는 것이 보통이다.It is common to use traditional seasonings such as soy sauce, salt, syrup, sugar, garlic, onion, ginger, sesame oil, pepper, and kochujang mixed with an appropriate amount of edible water for the seasoning materials used in a typical meat sauce.
이러한 소스는 상기 언급한 재료에 국한되지 않고 보다 더 다양한 종류의 양념을 첨가시켜 소스를 제조할 수 있는데, 소스를 이용한 고기의 일반적인 숙성과정은 조리하고자 하는 고기(돼지고기 또는 소고기)를 일정시간 동안 소스에 담가두어 양념 맛이 고기에 베이도록 하는 과정으로 수행된다.Such a source is not limited to the above-mentioned materials, but a sauce can be prepared by adding more various kinds of sauce. In a general aging process of a meat using a sauce, the meat (pork or beef) It is done by immersing in the sauce and making the taste of the spice beef.
그러나 종래의 소스를 이용한 고기의 숙성과정에서는 소스가 고기에 배어 소스 양념에 의한 맛은 향상시킬 수 있었으나, 숙성된 고기의 육질이 떨어지고 고기의 끈기가 없어져 쉽게 부서지듯 떨어져 나가는 문제점과 숙성과정에서 고기가 갖는 냄새(비린내)와 혼합된 각종 잡냄새 등이 잘 제거되지 않아 고기요리의 풍미를 떨어뜨리는 등의 문제점이 있다.However, in the process of aging meat using the conventional sauce, the sauce could improve the taste due to the sauce seasoned with sauce, but the meat quality of the aged meat was lowered and the stickiness of the meat was lost, And the various odors and the like mixed with the odor (fishy smell) of the fish meat are not removed well and the flavor of the meat dish is lowered.
또한, 이러한 고기 소스에 포함되는 재료들은 주로 단맛과 짠맛을 내는 소금과 설탕이 주가 되는 재료들로서, 이러한 소스로 조리된 육류가 포함된 음식을 반복적으로 섭취할 경우, 성인병과 비만 등을 유발할 수 있는 문제점이 있다.In addition, the ingredients contained in these meat sauces are primarily sweet and salty ingredients such as salt and sugar, and when foods containing meat cooked with these sauces are repeatedly consumed, they may cause adult diseases and obesity There is a problem.
현재, 우리나라는 소득수준의 향상과 라이프 스타일의 변화로 전통적인 식생활 문화가 점차 붕괴하면서 각종 성인병에 시달리는 사람들이 많아지고 있는데, 그에 따라 건강에 대한 웰빙(well-being) 바람이 불면서 건강 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 수요도 증가하고 있다.At present, Korea is experiencing a growing number of people suffering from various adult diseases due to the gradual collapse of the traditional food culture due to the improvement of the income level and the lifestyle. As a result, the well- Interest is growing, and demand is increasing.
따라서, 각종 고기가 포함되는 음식의 조리 시, 향상된 고기 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있고, 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 소스에 대한 필요성이 대두되고 있다.Therefore, when cooking foods containing various kinds of meat, it is possible to have an improved meat meat quality, thereby assuring a chewy and light meat taste, and at the same time, it is possible to completely eliminate the smell emitted by the meat itself and the odor caused by the sauce, There is a need for a source that can improve the health of people.
본 발명은 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 육류의 누린내와 비린맛을 제거하고 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스를 제공하는데 있다.The present invention relates to a method for producing a mother liquor source for a black-and-white dish, which can be used for various kinds of meat dishes as well as for a black beef dish to eliminate taste and flavor of the meat, improve taste and flavor, To provide a mother-of-pearl sauce.
또한, 본 발명은 각종 육류가 포함되는 음식의 조리 시, 향상된 고기 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새를 제거할 수 있고, 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑우 요리용 모체 소스를 제공하는데 있다.In addition, the present invention provides improved meats and meat quality during cooking of foods containing various kinds of meat, thereby securing a meaty and chewy meat taste while eliminating odors and spice odors emitted from meat itself, The present invention provides a method for producing a matrix source for a black-and-white dish capable of improving the health of a person who is to eat a black-and-white dish.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법은 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 소주, 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S200); 상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 채소 손질 및 혼합 단계(S300); 상기 핏물이 제거된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발과 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400); 상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 농축시키는 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500); 상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 토마토 페이스트 볶기 단계(S600); 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 소주의 혼합물과, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 혼합 가열 단계(S700); 상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 향신료 혼합 단계(S800); 상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하는 시머링 단계(S900); 상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 필터링 단계(S1000); 상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 점도를 조절하는 쌀가루물 첨가 단계(S1100); 및 상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하여 숙성시켜 모체 소스를 제조하는 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함한다.The method for producing a matrix source for black catfish according to the present invention is a method for producing a matrix source for black catfish according to the present invention which comprises a step of preparing a matrix source for black catfish, Material preparation and metering step (S100) for preparing and measuring materials consisting of wine, tomato hall, tomato paste, rice flour and butter; A blood removing step (S200) for removing the blood contained in the black and white bones, the black and white tendons and the chicken feet measured from the materials; (S300) a step of preparing and mixing the measured vegetables from among the materials and mixing them; A step S400 of heating the black beef bone, the beef cattle tendon, the chicken feet and the vegetable, which heats the vegetables mixed with the black beef bone, the black beard tendon and the chicken beef, from which the blood is removed; (S500) a bokbunja wine and a shochu bean paste to concentrate a mixture of the bokbunja wine and shochu by heating the mixture of bokbunja wine and shochu among the above materials; Frying the tomato paste by heating the tomato paste among the above materials (S600); Heating the mixed solution to prepare a mixed solution by mixing the roasted black and white bone, the black beef tendon, chicken feet and mixed vegetables, a mixture of concentrated bergamot wine and soju, and fried tomato paste into water, ); A spice mixing step (S800) of mixing the above-mentioned heated mixture with spices comprising citrus peel, laurel leaf, peppermint, rosemary, dime, oregano and tarragon among the above materials; A shimming step (S900) of heating the mixed solution to which the spice is added; A filtering step (S1000) of removing the solid matter from the heated mixed liquid by adding the spice to prepare a source stock solution; A rice flour water adding step (S1100) of adding the rice flour water to the source stock solution to adjust the viscosity; And a refrigeration storage and aging step (S1200) in which butter is added to the source solution having the viscosity adjusted, followed by cooling and aging to prepare a matrix source.
상기 재료들은 흑우뼈 3500 내지 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 내지 4500 중량부, 닭발 1500 내지 2500 중량부, 마늘 0.1 내지 0.4 중량부, 당근 1 내지 3 중량부, 양파 2 내지 4 중량부, 샐러리 0.5 내지 1.5 중량부, 식용유 0.1 내지 0.5 중량부, 감귤피 0.01 내지 0.1 중량부, 월계수잎 0.001 내지 0.01 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 로즈마리 0.01 내지 0.03 중량부, 다임 0.01 내지 0.03 중량부, 오레가노 0.01 내지 0.03 중량부, 타라곤 0.01 내지 0.03 중량부, 소주 0.3 내지 1 중량부, 복분자 와인 0.5 내지 1.2 중량부, 토마토 홀 0.1 내지 1 중량부, 토마토 페이스트 0.1 내지 0.8 중량부, 쌀가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 버터 0.05 내지 0.4 중량부가 준비될 수 있다.The above materials are used in an amount of 3500 to 4500 parts by weight of black beef bone, 3500 to 4500 parts by weight of black beef tendon, 1500 to 2500 parts by weight of chicken hair, 0.1 to 0.4 parts by weight of garlic, 1 to 3 parts by weight of carrot, 2-4 parts by weight of onion, 0.01 to 0.03 parts by weight of rosemary, 0.01 to 0.03 parts by weight of dime, 0.01 to 0.03 parts by weight of oregano 0.01 < RTI ID = 0.0 > 0.01 to 0.03 parts by weight of tarragon, 0.3 to 1 part by weight of soju, 0.5 to 1.2 parts by weight of bramble wine, 0.1 to 1 part by weight of tomato horn, 0.1 to 0.8 parts by weight of tomato paste, 0.05 to 0.5 parts by weight of rice flour, 0.05 to 0.4 parts by weight of butter can be prepared.
상기 핏물 제거 단계(S200)에서는 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발 전체 중량의 10 내지 12배 및 15 내지 25℃ 온도의 물에 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발을 2 내지 4시간 동안 침지시켜 핏물을 제거하고, 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400)에서는 팬에 식용유를 도포하고 190 내지 210℃ 온도의 오븐에서 30 내지 40분 동안 가열하여 구운 후 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에서 생성되는 기름 성분을 제거함으로써 수행되며, 상기 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500)에서는 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 80 내지 90℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열함으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물이 0.3 내지 0.5 중량부가 되도록 농축시키고, 상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)에서는 90 내지 95℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 가열하여 상기 토마토 페이스트 처음 중량의 90 내지 95중량%가 되도록 토마토 페이스트를 가열하며, 상기 혼합 가열 단계(S700)에서는 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 소주와, 볶아진 토마토 페이스트 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부의 물을 혼합하고, 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행되고, 상기 시머링 단계(S900)에서는 상기 향신료를 첨가한 후 97 내지 99℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 가열함으로써 진행되며, 상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)에서는 상기 소스 원액에 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 250 내지 350 중량부가 혼합된 쌀가루물을 첨가하고, 상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)에서는 2 내지 5℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 모체 소스를 제조할 수 있다.In the blood removing step (S200), the black beef bone, the black beard tendon and the chicken feet are immersed in water at 10 to 12 times and 15 to 25 ° C of the total weight of the black beef bone, black beef tendon and chicken meat for 2 to 4 hours, In step S400, the cooking oil is applied to the pan and heated in an oven at a temperature of 190 to 210 ° C for 30 to 40 minutes to be baked. Then, the black beef bone, the black bean tendon and the chicken meat In step S500, the mixture of the bramble wine and the shochu is heated at a temperature of 80 to 90 DEG C for 5 to 30 minutes to remove the bramble wine and shochu, (S600) is heated at a temperature of 90 to 95 DEG C for 3 to 10 minutes, The tomato paste is heated to 90 to 95% by weight of the initial weight of the tomato paste. In the mixing and heating step (S700), the baked black and white bone, black bean tendon, chicken leg and mixed vegetables, concentrated bergamot wine, , 200-300 parts by weight of water is mixed with 100 parts by weight of the whole fried tomato paste and heated at a temperature of 100-110 ° C for 30-60 minutes, and in the step S900, the spice is added And heating the mixture at a temperature of 97 to 99 ° C for 6 to 8 hours. In the rice flour water addition step (S1100), rice flour mixed with 250 to 350 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of the rice flour , And in the refrigerating and aging step (S1200), the mixture is stored at a temperature of 2 to 5 ° C for 5 to 20 hours and aged, Can.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 흑우 요리용 모체 소스를 포함한다.In addition, the present invention includes a matrix source for black cat food prepared by the above-described production method.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.The details of other embodiments are included in the detailed description.
본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스는 흑우 요리 뿐만 아니라 각종 육류 요리에 사용되어 맛과 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.The matrix sauce for black cattle according to the present invention can be used not only for black catfish but also for various kinds of meat dishes to enhance taste and flavor and meet consumer preference.
또한, 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스는 각종 육류가 포함되는 음식의 조리 시, 향상된 고기 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새를 제거할 수 있고, 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있다.In addition, the matrix source for black beef according to the present invention has improved meat quality during cooking of foods containing various kinds of meat, thereby securing a chewy and light meat taste, and at the same time, Can be removed, and the health of the recipient can be improved.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be appreciated that embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.
도 1은 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 내지 도 14는 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에서 제조 단계를 보여주는 공정 사진이다.Fig. 1 is a flowchart for explaining a method for producing a matrix source for black rice cooking according to the present invention.
Figs. 2 to 14 are process photographs showing the manufacturing steps in the method for producing a matrix source for black catfish according to the present invention.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.Advantages and features of the present invention, and methods of accomplishing the same, will be apparent from and elucidated with reference to the embodiments described hereinafter in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the embodiments disclosed herein are provided so that the disclosure can be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.The terminology used in this application is used only to describe a specific embodiment and is not intended to limit the invention. The singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries are to be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the relevant art and are to be construed as ideal or overly formal in meaning unless explicitly defined in the present application Do not.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, a method of manufacturing a matrix source for black cattle according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명에서는 흑우 요리용 모체 소스를 제조하는 방법에 대한 일 실시예를 들어 설명하나 본 발명의 기술적 사상은 모체 소스를 이용하는 분야로 흑우 요리에만 한정되는 것은 아니고, 흑우 요리 이외에 돼지고기, 닭고기 등과 같은 각종 육류의 풍미를 증진시키기 위해 사용되는 기본 소스에도 동일하게 적용됨을 밝힌다.In the present invention, a method for producing a matrix source for black catfish is described by way of example. However, the technical idea of the present invention is not limited to the black catfish but also the pork and chicken The same applies to the basic source used to enhance the flavor of various meats.
도 1은 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 내지 도 14는 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에서 제조 단계를 보여주는 공정 사진이다.FIG. 1 is a flow chart for explaining a method of manufacturing a matrix source for black catfish according to the present invention, and FIGS. 2 to 14 are process photographs showing steps of manufacturing the matrix sauce for black catfish according to the present invention.
도 1 내지 도 14를 참조하면, 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법은 재료 준비 및 계량 단계(S100), 핏물 제거 단계(S200), 채소 손질 및 혼합 단계(S300), 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 채소 굽기 단계(S400), 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500), 토마토 페이스트 볶기 단계(S600), 혼합 가열 단계(S700), 향신료 혼합 단계(S800), 시머링 단계(S900), 필터링 단계(S1000), 쌀가루물 첨가 단계(S1100), 및 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함한다.Referring to FIGS. 1 to 14, a method for manufacturing a matrix material for black catfish according to the present invention includes preparing and measuring a material (S100), removing a body fluid (S200), cooking and mixing vegetables (S300) (Step S400), brewer's wine and bean sprouts (step S500), tomato paste frying step (step S600), mixed heating step (step S700), spice mixing step (step S800) A filtering step S1000, a rice flour water addition step S1100, and a refrigeration storage and aging step S1200.
1. 재료 준비 및 계량 단계(S100)1. Material preparation and metering step (S100)
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)는 흑우 요리용 모체 소스를 제조하기 위해 사용되는 재료들을 준비한 후, 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하는 단계이다.The material preparing and metering step (S100) is a step of preparing the materials used for preparing the matrix source for black cattle cooking, and then weighing the materials at a constant weight ratio.
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들로는 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발, 마늘, 당근, 양파, 샐러리, 식용유, 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노, 타라곤, 소주(예컨대, 알콜도수 21%, (주)한라산 소주 사(社) 제조의 한라산 소주가 사용될 수 있다), 복분자 와인, 토마토 홀, 토마토 페이스트, 쌀가루 및 버터가 준비될 수 있는데, 상기 재료들은 흑우뼈 3500 내지 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 내지 4500 중량부, 닭발 1500 내지 2500 중량부, 마늘 0.1 내지 0.4 중량부, 당근 1 내지 3 중량부, 양파 2 내지 4 중량부, 샐러리 0.5 내지 1.5 중량부, 식용유 0.1 내지 0.5 중량부, 감귤피 0.01 내지 0.1 중량부, 월계수잎 0.001 내지 0.01 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 로즈마리 0.01 내지 0.03 중량부, 다임 0.01 내지 0.03 중량부, 오레가노 0.01 내지 0.03 중량부, 타라곤 0.01 내지 0.03 중량부, 소주 0.3 내지 1 중량부, 복분자 와인 0.5 내지 1.2 중량부, 토마토 홀 0.1 내지 1 중량부, 토마토 페이스트 0.1 내지 0.8 중량부, 쌀가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 버터 0.05 내지 0.4 중량부가 준비될 수 있다.In the material preparation and metering step (S100), the materials may be selected from the group consisting of black beef bone, beef tendon, chicken leg, garlic, carrot, onion, celery, edible oil, tangerine, laurel leaf, , Tomato Hole, Tomato Paste, Rice Flour and Butter may be prepared. The above materials may be prepared by mixing the ingredients such as black bean bone 3500 (manufactured by Kagaku Kogyo Co., Ltd.) From 1 to 3 parts by weight of carrot, 2 to 4 parts by weight of onion, 0.5 to 1.5 parts by weight of celery, 0.1 to 1.5 parts by weight of edible oil, 0.1 to 5 parts by weight of cowpea, 3500 to 4500 parts by weight of chicken worm, 1500 to 2500 parts by weight of chicken, 0.01 to 0.03 parts by weight of rosemary, 0.01 to 0.03 parts by weight of oregano, 0.01 to 0.03 parts by weight of oregano, 0.01 to 0.03 parts by weight of rosemary, 0.01-0.03 parts by weight of soy sauce, 0.3-1 parts by weight of soju, 0.5-1.2 parts by weight of bramble wine, 0.1-1 parts by weight of tomato horn, 0.1-0.8 parts by weight of tomato paste, 0.05-0.5 parts by weight of rice flour and 0.05-0.4 parts by weight of butter The addition can be prepared.
2. 핏물 제거 단계(S200)2. Bleaching step (S200)
상기 핏물 제거 단계(S200)는 상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 단계이다.The blood removing step (S200) is a step of removing blood materials contained in the black and white bones, the black and white tendons and the chicken feet measured from the materials.
도 2를 참조하면, 상기 핏물 제거 단계(S200)에서는 육류로 사용되는 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 함유되어 있는 핏물을 제거함으로써 육류의 비린내를 제거할 수 있는데, 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 함유되어 있는 핏물의 제거는 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발 전체 중량의 10 내지 12배 및 15 내지 25℃ 온도의 물에 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발을 2 내지 4시간 동안 침지시켜 진행될 수 있다.Referring to FIG. 2, in the removing of the blood (S200), fish meat can be removed by removing the bovine bone contained in the bovine bone, the bovine tendon, and the chicken breast used as meat. The bovine bone, May be carried out by immersing the above-described black beef bone, beef cattle tendinum and chicken leg in water at a temperature of 10 to 12 times and 15 to 25 ° C of the total weight of the above-mentioned black beef cattle, beef cattle tendon and chicken beef for 2 to 4 hours have.
3. 채소 손질 및 혼합 단계(S300)3. Vegetable Care and Mixing Step (S300)
상기 채소 손질 및 혼합 단계(S300)는 상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 단계이다.The vegetable grooming and mixing step (S300) is a step of grooming and mixing the weighed vegetables among the materials.
도 3을 참조하면, 상기 채소 손질 및 혼합 단계(S300)에서 사용되는 채소들로는 마늘, 당근, 양파, 샐러리 및 토마토 홀을 이용할 수 있고, 상기 채소들을 일정한 길이로 절단하여 손질한 후 혼합하여 준비할 수 있다.Referring to FIG. 3, garlic, carrot, onion, celery, and tomato hall can be used as the vegetables used in the vegetable care and mixing step (S300). The vegetables are cut to a predetermined length, .
4. 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400)4. Black bone, black bean tendon, chicken leg and vegetable baking step (S400)
상기 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400)는 상기 핏물이 제거된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발과, 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 단계이다.The bovine bone, the bovine tendon, the chicken breast and the vegetable bake step (S400) is a step of heating and heating the bovine bone, the bovine tendon, the chicken breast, and the mixed vegetables.
상기 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400)에서는 도 4에 나타낸 바와 같이 팬에 식용유를 도포하고 상기 핏물이 제거된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발과, 혼합된 채소들을 혼합며, 도 5 및 도 6에 나타낸 바와 같이, 190 내지 210℃ 온도의 오븐에서 30 내지 40분 동안 가열하여 구운 후 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에서 생성되는 기름 성분을 제거함으로써 수행될 수 있다.As shown in FIG. 4, the cooking oil is applied to the pan to mix the black beef bone, the black bean tendon and the chicken leg, and the mixed vegetables removed from the blood, in the black beef bone, black beef tendon, chicken breast and vegetable bake step (S400) As shown in FIG. 5 and FIG. 6, by heating in an oven at 190 to 210 ° C for 30 to 40 minutes, and then removing the oil components produced in the black beef bone, black beef tendon and chicken breast.
5. 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500)5. Bokbunja wine and shochu pouring step (S500)
상기 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500)는 상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 농축시키는 단계이다.In step S500, the mixture of the bokbunja wine and the soju is heated, and then the mixture of the bokbunja wine and the soju is concentrated.
도 7을 참조하면, 상기 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500)에서는 시중에서 판매되고 있는 복분자 와인과 소주를 가열하여 농축시킴으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물의 향을 증진시킬 수 있는데, 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 80 내지 90℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열함으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물이 0.3 내지 0.5 중량부가 되도록 농축시킬 수 있다.Referring to FIG. 7, in step S500, the fragrance of the bramble wine and the shochu can be enhanced by heating and concentrating the bramble wine and soju sold in the market, And the mixture of soju is heated at a temperature of 80 to 90 DEG C for 5 to 30 minutes to concentrate the mixture of the bergamot wine and soju in an amount of 0.3 to 0.5 parts by weight.
6. 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)6. Fry tomato paste step (S600)
상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)는 상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 단계이다.The tomato paste frying step (S600) is a step of heating and frying the tomato paste among the above materials.
도 8을 참조하면, 상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)에서는 상기 토마토 페이스트를 가열하여 볶음으로써 토마토 페이스트에 포함되어 있는 수분을 제거하고 향미를 증진시킬 수 있는데, 상기 토마토 페이스트의 가열은 90 내지 95℃에서 3 내지 10분 동안 수행하여 상기 토마토 페이스트 처음 중량의 90 내지 95중량%가 되도록 수행할 수 있다.Referring to FIG. 8, in step S600 of frying the tomato paste, the tomato paste is heated and roasted to remove moisture contained in the tomato paste to improve the flavor. The tomato paste is heated at 90 to 95 ° C For 3 to 10 minutes so as to be 90 to 95% by weight of the initial weight of the tomato paste.
7. 혼합 가열 단계(S700)7. Mix heating step (S700)
상기 혼합 가열 단계(S700)는 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 소주의 혼합물과, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 단계이다.In the mixing and heating step S700, a mixture is prepared by mixing the baked black and white bone, the black bean tendon, chicken leg and mixed vegetables, the mixture of concentrated bergamot wine and soju, and the fried tomato paste with water, .
도 9를 참조하면, 상기 혼합 가열 단계(S700)에서는 상기 재료들이 함유하고 있는 맛과 영양이 충분히 우러나고 풍미가 조화되도록 하기 위하여, 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 소주의 혼합물과, 볶아진 토마토 페이스트 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부의 물을 혼합하고, 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.9, in the mixing and heating step (S700), in order to make the taste and nutrition contained in the ingredients sufficiently high and to harmonize the flavors, the baked black and white bone, black bean tendon, chicken leg and mixed vegetables, Mixing a mixture of concentrated bergamot wine and soju, and 200-300 parts by weight of water per 100 parts by weight of the entire fried tomato paste, and heating the mixture at a temperature of 100 to 110 DEG C for 30 to 60 minutes.
상기 혼합 가열 단계(S700)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 혼합액에 포함된 재료들의 맛, 향 및 영양이 충분히 우러나기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도하게 가열되어 제조되는 소스의 풍미를 저해하는 문제가 발생할 수 있다.If the mixing and heating step (S700) is carried out below the lower limit range, there may arise a problem that the taste, flavor and nutrition of the ingredients contained in the mixed solution are not sufficiently attained. If the mixing and heating step (S700) There is a problem that the flavor of the sauce produced by overheating may be deteriorated.
8. 향신료 혼합 단계(S800)8. Spice mixing step (S800)
상기 향신료 혼합 단계(S800)는 상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 단계이다.The spice mixing step (S800) is a step in which the heated mixture is mixed with a spice comprising citrus peel, laurel leaf, peppermint, rosemary, dime, oregano and tarragon.
도 10을 참조하면, 상기 향신료 혼합 단계(S800)에서는 상기 가열된 혼합액에 향을 증진시켜 주는 재료들을 첨가함으로써, 제조되는 소스의 풍미를 증진시킬 수 있고 소스가 사용되는 육류의 잡냄새나 비린맛을 더욱 제거하여 섭취자의 기호도를 배가시킬 수 있다.Referring to FIG. 10, in the spice mixing step (S800), by adding the ingredients that enhance flavor to the heated mixture, it is possible to improve the flavor of the sauce to be produced, Can be further removed to double the preference of the user.
본 발명에서는 감귤피를 이용하여 향신료 성분으로 사용할 수 있는데, 상기 감귤피는 감귤의 과육이 분리되고 남은 껍질로서 일반적으로 폐기처분되거나 버려지는 부분이나, 감귤의 과육보다 대략 4배 정도 더 많은 비타민C를 함유하고 있으며 항산화물질인 비타민 C의 다량 함유에 따라 피부 세안시 항산화작용으로 피부손상, 피부노화를 막아 주름발생을 억제하며 피부속 콜라겐층의 형성을 도와 피부를 맑고 투명하며 탄력있게 해주고 피부세포조직을 보호하며 기미나 잡티와 같은 색소침착을 예방하는 효과를 지니고 있다.In the present invention, the citrus fruit can be used as a spice ingredient, and the citrus fruit is separated from the flesh of the citrus fruit, and the remaining skin is generally discarded or discarded, or about four times more vitamin C than the fruit of the citrus fruit Contains a large amount of vitamin C, an antioxidant. It protects against skin damage and skin aging by suppressing wrinkles. It helps formation of collagen layer in skin and makes skin clear, transparent and elastic. And has the effect of preventing pigmentation such as spots and dullness.
본 발명에서는 상기 감귤피의 유용성분이 충분히 나타날 수 있도록 하기 위하여, 먼저, 감귤피 세척 단계를 거칠 수 있다.In the present invention, in order to sufficiently exhibit the useful ingredient of the citrus fruit, the citrus fruit washing step may be firstly performed.
상기 감귤피 세척 단계는 채취된 감귤의 과육이 분리된 감귤피를 정제수로 깨끗하게 세척하여 상기 감귤피의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.The step of washing the citrus fruits is a step of cleansing the citrus fruits separated from the collected flesh of the citrus fruits by purified water to remove foreign matter adhering to the surfaces of the citrus fruits.
상기 감귤피 세척 단계에서는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 0.5 내지 1.5(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 감귤피의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있고, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 감귤피의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 감귤피를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.In the citrus washing step, sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) is dissolved and washed with purified water having a concentration range of 0.5 to 1.5 (w / w)%. Then, the surface of the citrus peel is washed The sodium hydrogencarbonate is also used as a food additive and has no toxicity and can have functions such as penetration, diffusion and expansion. In the present invention, the surface of the citrus peel is washed using sodium hydrogencarbonate, Thereby to sterilize the citrus peel and simultaneously clean the citrus peel.
상기 감귤피 세척 단계에서 상기 감귤피의 세척이 0.5(w/w)% 미만의 농도에서 수행되는 경우에는 감귤피의 살균 효과가 충분하지 않을 수 있고, 1.5(w/w)% 초과의 농도에서 수행되는 경우에는 농도가 너무 높아 감귤피의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.If the citrus fruit is washed at the concentration of less than 0.5 (w / w)% in the citrus washing step, the insecticidal effect of the citrus fruit may not be sufficient, and the concentration of the citrus fruit is performed at a concentration of more than 1.5 (w / The concentration thereof is too high, which may result in deterioration of the physical properties of the citrus fruit.
다음으로, 감귤피 건조 단계를 거칠 수 있다.Next, it may be subjected to a drying step of a citrus fruit.
상기 감귤피 건조 단계는 세척된 감귤피를 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하는 단계이다.The step of drying the citrus fruit is a step of drying the washed citrus fruit in a well-ventilated shade.
본 발명에서 상기 감귤피 건조 단계에서는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 감귤피 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 감귤피 건조 단계는 온도 20 내지 30℃ 및 습도 60 내지 70%로 유지되는 그늘에서 5 내지 25시간 동안 건조함으로써 상기 감귤피의 수분 함량은 처음의 감귤피 전체 중량에 대하여 40 내지 50% 유지하도록 할 수 있다.In the present invention, in order to prevent the chlorophyll and other components from being destroyed and the original fragrance of the citrus fruit to be lost when the sunlight is dried, the drying process of the citrus fruit may be performed in a well-ventilated place. For example, The moisture content of the citrus peel can be maintained at 40 to 50% with respect to the total citrus peel weight by drying in a shade maintained at a temperature of 20 to 30 DEG C and a humidity of 60 to 70% for 5 to 25 hours.
즉, 상기 감귤피 건조 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 감귤피에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 감귤피 고유의 맛과 향 및 영양 성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 감귤피 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 감귤피의 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.That is, in the step of drying the citrus fruit, the water contained in the citrus fruit is gradually evaporated by the process conditions as described above, so that the taste, flavor and nutritional composition inherent to the citrus fruit can be easily made, The destruction of the cell tissue facilitates the penetration of air and promotes the fermentation action, so that the taste and aroma of the citrus peel can be enhanced.
이어서, 감귤피 덖음 건조 단계를 거칠 수 있다.Subsequently, a tangerine-free drying step can be carried out.
상기 감귤피 덖음 건조 단계는 상기 건조된 감귤피를 가열된 솥에서 덖음하여 말리는 단계이다.The step of drying the tangerine is performed by kneading the dried citrus fruit in a heated pot.
본 발명에서 상기 감귤피 덖음 건조 단계에서는 상기 감귤피의 유용성분이 용이하게 침출되도록 하기 위하여 2번의 덖음 건조 단계, 즉, 1차 덖음 건조 단계 및 2차 덖음 건조 단계의 과정으로 진행될 수 있다.In the present invention, in order to facilitate the leaching of the citrus juice ingredient, the process may be carried out in two stages of preliminary drying, that is, a first preliminary drying step and a second preliminary drying step.
상기 1차 덖음 건조 단계는 상기 건조된 감귤피를 150 내지 160℃로 달구어진 솥에 1 내지 5분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 45 내지 55℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시킬 수 있다.In the primary frying and drying step, the dried citrus peel is dried in a pot heated to 150 to 160 ° C for 1 to 5 minutes and dried, and then the dried citrus peel is laid out in a well- It may be dried at a temperature of 45 to 55 DEG C for 30 to 60 minutes using a dryer.
상기 2차 덖음 건조 단계는 상기 1차 덖음 건조된 감귤피를 120 내지 130℃의 온도로 달구어진 솥에 2 내지 7분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 35 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시킬 수 있다.In the second scalding step, the primary scalded dried citrus fruit is dried in a pot heated to 120 to 130 ° C for 2 to 7 minutes and dried, and then the dried citrus fruit is spread on a windy sieve And the mixture is allowed to cool and then dried using a drier at a temperature of 35 to 45 ° C for 30 to 60 minutes.
상기 1차 덖음 건조 단계 및 2차 덖음 건조 단계에서 상기 덖는 온도 및 시간이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 감귤피의 맛과 향이 충분히 우러나지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 감귤피의 표면이 탄화되거나 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.If the temperature and the time of the drying are less than the lower limit of the above range, the flavor and aroma of the citrus fruit may not be satisfactorily increased, and the above-mentioned upper limit range may be exceeded The surface of the citrus peel may be carbonized or the property may become weak.
9. 시머링 단계(S900)9. Simulating step (S900)
상기 시머링 단계(S900)는 상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하여 상기 향신료의 성분이 충분하게 우러나게 하는 단계이다.The shimming step (S900) is a step of heating the mixed solution to which the spice is added so that the components of the spice are sufficiently heated.
도 11을 참조하면, 상기 시머링 단계(S900)에서는 상기 향신료를 첨가한 후 97 내지 99℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 가열함으로써 진행될 수 있는데, 상기 시머링 단계(S900)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 향신료 성분이 충분히 우러나는 소스를 제조하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 향신료 성분이 과도하게 침출되어 소스의 풍미를 저해하는 문제가 발생할 수 있다.Referring to FIG. 11, the shimming step (S900) may be performed by adding the spice and heating at a temperature of 97 to 99 DEG C for 6 to 8 hours. When the shimming step (S900) , There may arise a problem that it is difficult to prepare a sauce having a sufficient amount of spice ingredients. When the sauce is performed in excess of the above-mentioned upper limit range, there is a problem that spice ingredients are excessively leached to inhibit the flavor of the sauce .
이때, 소스 제조자는 시머링 단계(S900)를 진행하는 중에 3시간이 지난 후부터는, 예를 들어, 1시간 단위로 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발로부터 생성되는 기름을 제거하여 줌으로써 제조되는 소스의 풍미를 증진시킬 수 있다.At this time, after 3 hours from the step of performing the shimming step (S900), for example, the source maker can change the flavor of the sauce produced by removing the oil produced from the black beef bone, black beef tendon, Lt; / RTI >
10. 필터링 단계(S1000)10. Filtering step (S1000)
상기 필터링 단계(S1000)는 상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 단계이다.In the filtering step (S1000), the sponge is added and the solid material is removed from the heated mixed liquor to produce a source stock solution.
예를 들어, 도 12를 참조하면, 상기 필터링 단계(S1000)에서는 흑우뼈, 흑우 힘줄 등과 같은 고형물질을 체를 이용하여 제거함으로써, 고형물질이 제거된 소스 원액을 제조할 수 있다.For example, referring to FIG. 12, in the filtering step (S1000), a solid source material such as a black bone, a black beard tendon or the like is removed using a sieve to produce a source stock solution from which solid matter has been removed.
11. 쌀가루물 첨가 단계(S1100)11. Rice Flour Water Addition Step (S1100)
상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)는 상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 상기 소스 원액의 점도를 조절하는 단계이다.The rice flour water addition step S1100 is a step of adjusting the viscosity of the source stock solution by adding rice flour water to the source stock solution.
도 13을 참조하면, 상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)에서는 상기 소스 원액에 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 250 내지 350 중량부가 혼합된 쌀가루물을 첨가함으로써 상기 소스 원액의 점도 또는 농도를 조절할 수 있다.13, in step S1100, the viscosity or concentration of the source stock solution may be adjusted by adding rice flour mixed with 250 to 350 parts by weight of water to 100 parts by weight of the rice flour.
12. 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)12. Refrigerated storage and aging step (S1200)
상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)는 상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하고, 2 내지 5℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 모체 소스를 제조하는 단계이다.In the refrigeration and aging step (S1200), the mother sauce is prepared by adding butter to the viscosity-adjusted source stock solution, cooling the mixture, storing the mixture at a temperature of 2 to 5 DEG C for 5 to 20 hours, and aging the mixture.
도 14를 참조하면, 상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)에서는 상기 버터가 첨가된 소스 원액을 냉장하여 숙성시킴으로써, 제조되는 모체 소스의 풍미를 증진시키고 첨가되는 각종 재료들의 맛이 조화롭게 혼합된 모체 소스를 제조할 수 있다.Referring to FIG. 14, in the refrigeration storage and aging step (S1200), the source stock solution to which the butter is added is chilled and aged to improve the flavor of the mother source to be produced, Can be produced.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings, a method for producing a matrix source for black catfish according to the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples.
< 실시예 1 >≪ Example 1 >
흑우뼈 4000 중량부, 흑우 힘줄 4000 중량부, 닭발 2000 중량부, 마늘 0.25 중량부, 당근 1.5 중량부, 양파 3 중량부, 샐러리 0.75 중량부, 식용유 0.25 중량부, 감귤피 0.05 중량부, 월계수잎 0.005 중량부, 통후추 0.04 중량부, 로즈마리 0.015 중량부, 다임 0.015 중량부, 오레가노 0.01 중량부, 타라곤 0.01 중량부, 소주 0.6 중량부, 복분자 와인 0.75 중량부, 토마토 홀 0.5 중량부, 토마토 페이스트 0.32 중량부, 쌀가루 0.1 중량부 및 버터 0.15 중량부를 이용하여 상기 제조방법에 따라 소스를 제조하였다.4000 parts by weight of black beef bone, 4000 parts by weight of black beef tendon, 2000 parts by weight of chicken meat, 0.25 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of carrot, 3 parts by weight of onion, 0.75 part by weight of celery, 0.25 parts by weight of cooking oil, 0.005 parts by weight of sesame oil, 0.045 parts by weight of sesame oil, 0.015 parts by weight of rosemary, 0.015 parts by weight of dime, 0.01 parts by weight of oregano, 0.01 part by weight of tararone, 0.01 part by weight of soya bean, , 0.1 part by weight of rice flour, and 0.15 part by weight of butter were used to prepare a sauce according to the above manufacturing method.
< 실시예 2 >≪ Example 2 >
흑우뼈 3500 중량부, 흑우 힘줄 4500 중량부, 닭발 1600 중량부, 마늘 0.3 중량부, 당근 2 중량부, 양파 4 중량부, 샐러리 1.3 중량부, 식용유 0.4 중량부, 감귤피 0.09 중량부, 월계수잎 0.008 중량부, 통후추 0.02 중량부, 로즈마리 0.03 중량부, 다임 0.02 중량부, 오레가노 0.02 중량부, 타라곤 0.02 중량부, 소주 0.3 중량부, 복분자 와인 1.2 중량부, 토마토 홀 0.9 중량부, 토마토 페이스트 0.7 중량부, 쌀가루 0.3 중량부 및 버터 0.2 중량부를 이용하여 상기 제조방법에 따라 소스를 제조하였다.3500 parts by weight of black beef bone, 4500 parts by weight of black beef tendon, 1,600 parts by weight of chicken meat, 0.3 parts by weight of garlic, 2 parts by weight of carrot, 4 parts by weight of onion, 1.3 parts by weight of celery, 0.4 parts by weight of cooking oil, 0.004 parts by weight of bergamot wine, 0.9 parts by weight of tomato wine, 0.7 parts by weight of tomato paste, 0.02 parts by weight of green tea, 0.02 parts by weight of rosemary, 0.02 parts by weight of dime, 0.02 parts by weight of oregano, , 0.3 parts by weight of rice flour and 0.2 parts by weight of butter were used to prepare a sauce according to the above-mentioned preparation method.
< 실시예 3 >≪ Example 3 >
흑우뼈 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 중량부, 닭발 2500 중량부, 마늘 0.1 중량부, 당근 3 중량부, 양파 2 중량부, 샐러리 0.6 중량부, 식용유 0.2 중량부, 감귤피 0.03 중량부, 월계수잎 0.003 중량부, 통후추 0.08 중량부, 로즈마리 0.01 중량부, 다임 0.03 중량부, 오레가노 0.01 중량부, 타라곤 0.01 중량부, 소주 1 중량부, 복분자 와인 0.5 중량부, 토마토 홀 0.2 중량부, 토마토 페이스트 0.2 중량부, 쌀가루 0.1 중량부 및 버터 0.4 중량부를 이용하여 상기 제조방법에 따라 소스를 제조하였다.4500 parts by weight of black beef bone, 3500 parts by weight of black beef tendon, 2,500 parts by weight of chicken meat, 0.1 parts by weight of garlic, 3 parts by weight of carrot, 2 parts by weight of onion, 0.6 part by weight of celery, 0.2 part by weight of cooking oil, 0.003 parts by weight of sesame oil, 0.08 part by weight of sesame oil, 0.01 part by weight of rosemary, 0.03 parts by weight of dime, 0.01 part by weight of oregano, 0.01 part by weight of tararone, 1 part by weight of soju, 0.5 part by weight of bramble wine, , 0.1 part by weight of rice flour and 0.4 part by weight of butter.
< 비교예 1 >≪ Comparative Example 1 &
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 소스를 제조하였는데, 비교예 1에서는 흑우뼈와 닭발을 사용하지 않고 소스를 제조하였다.Sources were prepared using the same materials as in Example 1, but in Comparative Example 1, sauces were prepared without the use of black beef bone and chicken legs.
< 비교예 2 >≪ Comparative Example 2 &
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 소스를 제조하였는데, 비교예 2에서는 흑우 힘줄과 닭발을 사용하지 않고 소스를 제조하였다.Sources were prepared using the same materials as in Example 1, but in Comparative Example 2, sauces were prepared without the use of black bean tendons and chicken legs.
< 비교예 3 >≪ Comparative Example 3 &
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 소스를 제조하였는데, 비교예 3에서는 향신료 성분인 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤을 사용하지 않고 소스를 제조하였다.Sources were prepared using the same materials as in Example 1, except that in Comparative Example 3, the sauces were prepared without the use of spice ingredients such as tangerine, laurel, peanut, rosemary, dime, oregano and tarragon.
상기와 같이 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 3에 따라 소스를 제조하였고, 상기 소스를 기본 소스로 이용하여 제조된 흑우 갈비의 맛, 향, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.Sources were prepared according to Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 as described above and sensory evaluation was performed on the taste, flavor, and preference of black beef ribs prepared using the sauce as a primary source, Are shown in Table 2 below. The sensory test was carried out on 20 food specialists and general consumers. The scores and evaluation criteria were evaluated using the 9-point scoring method, as shown in Table 1 below.
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3에 따른 소스를 이용하여 제조된 흑우 갈비와, 비교예 1 내지 3에 따른 소스를 이용하여 제조된 흑우 갈비의 맛, 향 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 내지 3에 의해 제조된 흑우 갈비가 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 흑우 갈비에 비해 전체적인 맛, 향 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.As shown in the above-mentioned [Table 2], the taste, flavor and overall preference of the black beef ribs prepared using the sauce according to Examples 1 to 3 and the sauce ribs prepared using the sauce according to Comparative Examples 1 to 3 It was found that the black beef ribs prepared in Examples 1 to 3 were superior to the black beef ribs prepared in Comparative Examples 1 to 3 in overall taste, aroma and overall preference.
이는, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 소스가 흑우 갈비에 첨가됨으로써 흑우의 누린내와 비린맛을 제거하고 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.It is considered that the sauce prepared according to Examples 1 to 3 was added to the black beef ribs, thereby eliminating the taste and flavor of the black beef, enhancing the taste and flavor, and satisfying consumers' preference.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be the most practical and preferred embodiment, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, It will be possible. It is therefore to be understood that one embodiment described above is illustrative in all aspects and not restrictive.
Claims (4)
상기 재료들 중에서 계량된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S200);
상기 재료들 중에서 계량된 채소들을 손질한 후 혼합하는 채소 손질 및 혼합 단계(S300);
상기 핏물이 제거된 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발과, 혼합된 채소들을 가열하여 굽는 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400);
상기 재료들 중에서 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 가열하여 졸임으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 농축시키는 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500);
상기 재료들 중에서 토마토 페이스트를 가열하여 볶는 토마토 페이스트 볶기 단계(S600);
상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 소주의 혼합물과, 볶아진 토마토 페이스트에 물을 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 가열하는 혼합 가열 단계(S700);
상기 가열된 혼합액에 상기 재료들 중에서 감귤피, 월계수잎, 통후추, 로즈마리, 다임, 오레가노 및 타라곤으로 이루어진 향신료를 혼합하는 향신료 혼합 단계(S800);
상기 향신료가 첨가된 혼합액을 가열하는 시머링 단계(S900);
상기 향신료가 첨가되어 가열된 혼합액에서 고형물질을 제거하여 소스 원액을 제조하는 필터링 단계(S1000);
상기 소스 원액에 쌀가루물을 첨가하여 점도를 조절하는 쌀가루물 첨가 단계(S1100); 및
상기 점도가 조절된 소스 원액에 버터를 첨가한 후 냉각하여 숙성시켜 모체 소스를 제조하는 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)를 포함하되,
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들은 흑우뼈 3500 내지 4500 중량부, 흑우 힘줄 3500 내지 4500 중량부, 닭발 1500 내지 2500 중량부, 마늘 0.1 내지 0.4 중량부, 당근 1 내지 3 중량부, 양파 2 내지 4 중량부, 샐러리 0.5 내지 1.5 중량부, 식용유 0.1 내지 0.5 중량부, 감귤피 0.01 내지 0.1 중량부, 월계수잎 0.001 내지 0.01 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 로즈마리 0.01 내지 0.03 중량부, 다임 0.01 내지 0.03 중량부, 오레가노 0.01 내지 0.03 중량부, 타라곤 0.01 내지 0.03 중량부, 소주 0.3 내지 1 중량부, 복분자 와인 0.5 내지 1.2 중량부, 토마토 홀 0.1 내지 1 중량부, 토마토 페이스트 0.1 내지 0.8 중량부, 쌀가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 버터 0.05 내지 0.4 중량부가 준비되고,
상기 핏물 제거 단계(S200)에서는 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발 전체 중량의 10 내지 12배 및 15 내지 25℃ 온도의 물에 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발을 2 내지 4시간 동안 침지시켜 핏물을 제거하고,
상기 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 채소 굽기 단계(S400)에서는 팬에 식용유를 도포하고 190 내지 210℃ 온도의 오븐에서 30 내지 40분 동안 가열하여 구운 후 상기 흑우뼈, 흑우 힘줄 및 닭발에서 생성되는 기름 성분을 제거함으로써 수행되며,
상기 복분자 와인 및 소주 졸이기 단계(S500)에서는 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물을 80 내지 90℃의 온도에서 5 내지 30분 동안 가열함으로써 상기 복분자 와인 및 소주의 혼합물이 0.3 내지 0.5 중량부가 되도록 농축시키고,
상기 토마토 페이스트 볶기 단계(S600)에서는 90 내지 95℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 가열하여 상기 토마토 페이스트 처음 중량의 90 내지 95중량%가 되도록 토마토 페이스트를 가열하며,
상기 혼합 가열 단계(S700)에서는 상기 구워진 흑우뼈, 흑우 힘줄, 닭발 및 혼합된 채소들과, 농축된 복분자 와인 및 소주의 혼합물과, 볶아진 토마토 페이스트 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부의 물을 혼합하고, 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행되고,
상기 향신료 혼합 단계(S800)에서 상기 감귤피는, 감귤피 세척 단계를 거치되, 상기 감귤피 세척 단계는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 0.5 내지 1.5(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척하고, 상기 세척된 감귤피를 건조하는 감귤피 건조 단계를 거치되, 상기 감귤피 건조 단계는 온도 20 내지 30℃ 및 습도 60 내지 70%에서 5 내지 25시간 동안 건조함으로써 상기 감귤피의 수분 함량은 처음의 감귤피 전체 중량에 대하여 40 내지 50% 유지하도록 하고, 상기 건조된 감귤피를 가열된 솥에서 덖음하여 말리는 감귤피 덖음 건조 단계를 거치되, 상기 감귤피 덖음 건조 단계는 1차 덖음 건조 단계 및 2차 덖음 건조 단계의 과정으로 진행되고, 상기 1차 덖음 건조 단계는 상기 건조된 감귤피를 150 내지 160℃로 달구어진 솥에 1 내지 5분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 건조기를 이용하여 45 내지 55℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시키며, 상기 2차 덖음 건조 단계는 상기 1차 덖음 건조된 감귤피를 120 내지 130℃의 온도로 달구어진 솥에 2 내지 7분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 건조기를 이용하여 35 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 과정을 거쳐 제조되고,
상기 시머링 단계(S900)에서는 상기 향신료를 첨가한 후 97 내지 99℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 가열함으로써 진행되며,
상기 쌀가루물 첨가 단계(S1100)에서는 상기 소스 원액에 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 250 내지 350 중량부가 혼합된 쌀가루물을 첨가하고,
상기 냉장 보관 및 숙성 단계(S1200)에서는 2 내지 5℃의 온도에서 5 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 모체 소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 흑우 요리용 모체 소스의 제조방법.
It is made up of black beef bone, black beef tendon, chicken leg, garlic, carrot, onion, celery, edible oil, citrus bloom, laurel leaf, tungsten, rosemary, dime, oregano, tarragon, shochu, bokbun wine, tomato hall, tomato paste, rice flour and butter A material preparation and metering step (S100) for preparing materials after preparing them;
A blood removing step (S200) for removing the blood contained in the black and white bones, the black and white tendons and the chicken feet measured from the materials;
(S300) a step of preparing and mixing the measured vegetables from among the materials and mixing them;
(Step S400) of heating the black beef bone, the black beard tendon, the chicken beef, and the mixed vegetables from which the blood is removed;
(S500) a bokbunja wine and a shochu bean paste to concentrate a mixture of the bokbunja wine and shochu by heating the mixture of bokbunja wine and shochu among the above materials;
Frying the tomato paste by heating the tomato paste among the above materials (S600);
Heating the mixed solution to prepare a mixed solution by mixing the roasted black and white bone, the black beef tendon, chicken feet and mixed vegetables, a mixture of concentrated bergamot wine and soju, and fried tomato paste into water, );
A spice mixing step (S800) of mixing the above-mentioned heated mixture with spices comprising citrus peel, laurel leaf, peppermint, rosemary, dime, oregano and tarragon among the above materials;
A shimming step (S900) of heating the mixed solution to which the spice is added;
A filtering step (S1000) of removing the solid matter from the heated mixed liquid by adding the spice to prepare a source stock solution;
A rice flour water adding step (S1100) of adding the rice flour water to the source stock solution to adjust the viscosity; And
(S1200) in which butter is added to the viscosity-adjusted source stock solution, followed by cooling and aging to prepare a matrix source,
In the material preparation and metering step (SlOO), the materials include 3500 to 4500 parts by weight of black beef bone, 3500 to 4500 parts by weight of black beef tendon, 1500 to 2500 parts by weight of chicken hair, 0.1 to 0.4 parts by weight of garlic, 1 to 3 parts by weight of carrot, 0.01 to 0.1 part by weight of rosemary, 0.01 to 0.03 part by weight of rosemary, 0.01 to 0.1 part by weight of citrus peel, 0.001 to 0.01 part by weight of laurel leaf, 0.01 to 0.1 part by weight of citrus peel, 0.1 to 0.5 parts by weight of coconut oil, 0.01-0.03 parts by weight of oregano, 0.01-0.03 parts by weight of tararone, 0.3-1 parts by weight of soju, 0.5-1.2 parts by weight of bramble wines, 0.1-0.1 parts by weight of tomato horn, 0.1-0.1 parts by weight of tomato paste, 0.05 to 0.5 parts by weight of rice flour and 0.05 to 0.4 parts by weight of butter are prepared,
In the blood removing step (S200), the black beef bone, the black beard tendon and the chicken feet are immersed in water at 10 to 12 times and 15 to 25 ° C of the total weight of the black beef bone, black beef tendon and chicken meat for 2 to 4 hours, Removed,
In step (S400), the cooking oil is applied to the pan and heated in an oven at a temperature of 190 to 210 ° C for 30 to 40 minutes to be baked, and then the beef is cooked in the black beef bone, black beef tendon and chicken leg Is carried out by removing oil components,
In step S500, the mixture of the bramble wine and the shochu is heated at a temperature of 80 to 90 ° C for 5 to 30 minutes to concentrate the mixture of the bramble wine and the shochu into 0.3 to 0.5 parts by weight ,
In the tomato paste frying step (S600), the tomato paste is heated to 90 to 95% by weight of the initial weight of the tomato paste by heating at 90 to 95 캜 for 3 to 10 minutes,
In the mixing and heating step (S700), 200 to 300 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of the baked black and white bone, black bean tendon, chicken leg and mixed vegetables, a mixture of concentrated bergamot wine and soju, And heating by heating at a temperature of 100 to 110 DEG C for 30 to 60 minutes,
In the spice mixing step (S800), the citrus fruit is subjected to a citrus fruit washing step, and the citrus fruit washing step is a step of purifying sodium chloride (NaHCO 3 ) dissolved in purified water having a concentration range of 0.5 to 1.5 (w / And drying the washed citrus peel. The drying step of the citrus peel is performed at a temperature of 20 to 30 캜 and a humidity of 60 to 70% for 5 to 25 hours to dry the citrus peel Wherein the water content is maintained at 40 to 50% with respect to the total weight of the first citrus pellet, the dried citrus pellets are dried in a heated pot and dried to dry the citrus pellet, Drying the dried citrus fruit, and drying the dried citrus fruit in a pot heated to 150 to 160 캜 for 1 to 5 minutes to dry The dried tangerine bloom is dried at a temperature of 45 to 55 ° C for 30 to 60 minutes using a drier, and the second tundry drying step is performed at a temperature of 120 to 130 ° C Dried in a boiling pot for 2 to 7 minutes, dried, and dried in a drier at a temperature of 35 to 45 ° C for 30 to 60 minutes,
In the shimming step (S900), the spice is added and then heated at a temperature of 97 to 99 DEG C for 6 to 8 hours,
In the rice flour water addition step S1100, rice flour mixed with 250 to 350 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of the rice flour,
Wherein the mother sauce is prepared by storing and aging at a temperature of 2 to 5 ° C for 5 to 20 hours in the refrigerating and aging step (S1200).
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