KR101342505B1 - Equipments for producing fried duck and the method of fried duck produced by the same equipment and fried duck - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비교적 산패가 빨리 일어나서 저장성이 떨어지고, 이에 따라 오리고기의 육질이 떨어지며, 오리고기 특유의 냄새로 인하여 일부 소비자들이 오리고기의 섭취를 꺼리는 단점을 해소하고자 염지제를 이용하여 오리 후라이드를 제조함으로써, 오리고기의 맛과 색 및 기호성이 우수하며, 육질을 보존하여 조직감이 뛰어날 뿐만 아니라, 일반 튀김기에서 튀김유로 오리를 가공할 때 발생하는 오리 지방의 과다한 추출로 인한 튀김유의 산폐 및 오염을 방지하고 튀김유를 신선한 상태에서 지속적으로 사용할 수 있도록 함으로서 균일한 제품의 풍미와 외관을 실현할 수 있고 나아가 잦은 튀김유의 오염으로 인한 경제성 상실을 미연에 방지함은 물론 오리고기의 저장성을 향상시킬 수 있는 오리 후라이드용 튀김장치 및 이 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법 및 오리 후라이드을 제공하고자 한다.In the present invention, the rancidity occurs quickly and the shelf life is low, and thus the meat quality of the duck is reduced, and due to the peculiar smell of the duck, some consumers do not want to ingest the duck meat to prepare duck fried using a salty agent. It is excellent in taste, color and palatability of duck meat, and it preserves meat quality, so it is excellent in texture, and prevents the frying and contamination of fried oil due to excessive extraction of duck fat generated when processing duck with fried oil in general fryer. And by using the fried oil continuously in the fresh state, the flavor and appearance of the uniform product can be realized, and the duck fried which can prevent the economic loss due to frequent frying oil pollution and improve the shelf life of the duck meat. Fryers and ducks using these fryers And to provide manufacturing method and a fluoride duck hurayideueul.
Description
본 발명은 오리 후라이드용 튀김장치 및 이 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법 및 오리 후라이드에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오리고기를 2차에 걸쳐 염지한 후 베터액에 침전시킨 다음 베터분말을 표면에 도포하여 2차에 걸쳐 튀겨줌으로써, 오리 특유의 냄새제거와 오리고기의 부드러움과 다양한 풍미를 제공함으로써, 소비자의 폭 넓은 욕구를 충족시켜 줄 수 있고, 튀기거나 구워먹거나 다른 요리 용도로 사용 가능하며, 기존의 튀김장치가 가지는 튀김유의 오염과 산폐를 혁신적으로 개선하여 기존 사용량의 30%이상을 줄이는 효과를 가질 뿐 아니라, 튀김유로 사용되는 녹차유의 깔끔한 맛과 영양을 섭취할 수 있고, 균일한 맛을 유지할 수 있으므로 제품의 품질안정화를 도모할 수 있는 오리 후라이드용 튀김장치 및 이 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법 및 오리 후라이드에 관한 것이다.
The present invention relates to a frying apparatus for duck fried, a method for preparing duck fried using the frying apparatus, and duck fried, and more particularly, after the duck meat has been salted for two times, precipitated in a beettor solution, and then the better powder is coated on the surface. By coating and frying twice, it can remove the unique smell of duck, provide the softness and various flavor of duck, satisfy the wide range of needs of consumers, and can be used for frying, roasting or other cooking purposes. Innovatively improves the frying oil pollution and acidification of existing frying machines, which not only has the effect of reducing more than 30% of existing consumption, but also makes it possible to consume clean taste and nutrition of green tea oil used as frying oil, It is possible to maintain the quality of the product, so the duck fried fried device and this fried device The present invention relates to a method for preparing duck fried and duck fried.
주지된 바와 같이 오리고기는 해독 작용이 있고, 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병에 특히 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로서 산후 조리 및 환자의 회복에 도움을 준다고 한다. As is well known, duck meat has detoxification effects, and is particularly effective in adult diseases such as hypertension, arteriosclerosis, diabetes, and the like, and is a high protein, high calorie food, which helps with postpartum cooking and recovery of patients.
또한, 오리기름은 불포화 지방으로 우리 인체에 필요한 지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하여 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 원활하게 하기 때문에 동맥경화나 고혈압에 좋으며 불포화 지방산(45%)이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 보다 월등히 높고 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하며, 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 1.4배이며 비타민은 닭고기의 3.5배나 된다.In addition, duck oil is unsaturated fat, which contains linoleic acid and linoleic acid, the fatty acids necessary for our body, which inhibits cholesterol formation and facilitates blood circulation, which is good for arteriosclerosis and high blood pressure, and unsaturated fatty acids (45%) are beef and pork. It is much higher than meat and chicken. It is rich in essential amino acids and various vitamins. Protein is 6 times of rice, 1.4 times of soybean, and vitamin is 3.5 times of chicken.
특히, 오리는 병에 강하고 독성물질에 대해 그 해독력이 우수하다고 알려져 있다. 이러한 내성과 체성분의 작용으로 고혈압, 중풍 등의 성인병 예방에 좋고, 다이어트 식품으로 여성들의 피부미용에 좋다고 알려져 왔으나, 육질이 질기고 불포화산 지방이 많아서 섭취하기에 좋은 상태로 요리하기가 쉽지 않은 문제점이 있었다.In particular, ducks are known to be resistant to disease and have excellent detoxification to toxic substances. It has been known to be good for the prevention of adult diseases such as hypertension and stroke due to the action of such resistance and body composition, but it is good for women's skin beauty as diet food, but it is not easy to cook in good condition to eat because of the high quality of fat and unsaturated fat. There was this.
이와 같은 오리고기를 가열하게 되면 육질 내부에 포함된 수분과 기름이 빠지고 근육막으로 인해 육질이 질겨지게 된다. 또한 오리고기는 혈이 다량 포함된 적색육이고, 껍질이 다른 육에 비하여 질기고 지방질이 많이 포함되어 있어 조리의 불편함과 조리비용이 많이 소요되는 문제점 등이 있었다. When the duck meat is heated, the moisture and oil contained in the meat are lost and the meat is made tough due to the muscle membrane. In addition, the duck meat is a red meat containing a large amount of blood, and compared to the other meat, the skin is tough and contains a lot of fat, there was a problem such as the inconvenience of cooking and cost of cooking.
그러므로 오리고기의 경우 일반적으로 훈제, 구이, 탕 등으로 요리하는 방법이 대부분을 차지하고 있으며, 이로 인해 메뉴의 한계성을 보이고 있다. Therefore, in the case of duck in general, the method of cooking with smoked, grilled, tang is occupied, and this shows the limitation of the menu.
또한, 이러한 요리들이 가정에서 요리하기에는 여러 가지 필요 장비와 장소가 부적합한 경우가 많아 주로 전문 식당에서 외식을 통한 소비가 이루어지고 있는 실정이다.In addition, these dishes are often inadequate for various necessary equipment and places to be cooked at home, which is mainly consumed by eating out in specialized restaurants.
그러나, 현대인의 식생활 문화가 웰빙과 로하스(Lohas)의 열풍으로 이어져 오리요리도 각종 스트레스, 공해, 운동부족으로 인해 각종 질병에 노출되기 쉬운 현대인에게 적합한 먹거리로서 수요가 지속적으로 늘어나고 있는 추세이며, 보다 적극적으로 치킨 후라이드와 같이 시내권에서 남녀노소 누구나가 손쉽게 접할 수 있는 메뉴가 필요로 하게 되었다.
However, as the dietary culture of modern people leads to the fever of well-being and Lohas, duck dishes are also increasing in demand as a suitable food for modern people who are susceptible to various diseases due to stress, pollution and lack of exercise. Actively, such as chicken fried, there is a need for a menu that can be easily accessed by anyone of all ages.
따라서, 본 발명은 비교적 산패가 빨리 일어나서 저장성이 떨어지고, 이에 따라 오리고기의 육질이 떨어지며, 오리고기 특유의 냄새로 인하여 일부 소비자들이 오리고기의 섭취를 꺼리는 단점을 해소하고자 염지제를 이용하여 오리 후라이드를 제조함으로써, 오리고기의 맛과 색 및 기호성이 우수하며, 육질을 보존하여 조직감이 뛰어날 뿐만 아니라, 일반 튀김기에서 튀김유로 오리를 가공할 때 발생하는 오리 지방의 과다한 추출로 인한 튀김유의 산폐 및 오염을 방지하고 튀김유를 신선한 상태에서 지속적으로 사용할 수 있도록 함으로서 균일한 제품의 풍미와 외관을 실현할 수 있고 나아가 잦은 튀김유의 오염으로 인한 경제성 상실을 미연에 방지함은 물론 오리고기의 저장성을 향상시킬 수 있는 오리 후라이드용 튀김장치 및 이 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법 및 오리 후라이드을 제공하고자 안출된 목적이 있다.
Therefore, the present invention is relatively rancidity occurs because the storage is poor, according to the meat quality of duck, and due to the peculiar smell of duck due to the peculiar smell of some customers to avoid the drawback of duck fried duck salt using a salt solution By manufacturing the, excellent taste, color and palatability of the duck, preserving the meat not only excellent texture, but also the decontamination and contamination of fried oil due to excessive extraction of duck fat that occurs when processing duck with fried oil in a general fryer It is possible to realize the uniform flavor and appearance of the uniform product by preventing the oil and continuously use the fried oil in a fresh state, and further improve the shelf life of the duck meat as well as prevent economic loss due to frequent frying oil contamination. Fry the duck fried foods Duck fried has been made object to provide manufacturing method and duck hurayideueul.
본체와; 오리고기를 1차 및 2차 튀김할 수 있도록 2개로 각각 구비되고, 상부가 개방된 직육면체 형태로 제공되어 상기 본체 내부에 안착되게 설치되며, 내부에는 물이 일정 높이로 담수되어 물층을 형성하고, 상기 물층의 상부에 일정 높이로 녹차유를 담수하여 튀김유층을 형성하며, 상기 물층과 튀김유층이 접하는 위치의 외주연에는 오일배출구가 설치되고, 하부에는 물배출구가 일체로 설치된 튀김통과; 상기 튀김통의 내부에 투입되는 오리고기가 걸려져 튀김유층에 위치되어 튀겨질 수 있도록 상기 튀김통의 내측 일정 높이에 설치되는 튀김망과; 상기 튀김망이 설치된 상기 튀김통의 내부에 설치되어 지정된 온도까지 상기 튀김유층을 가열하는 메탈화이버버너와; 상기 튀김통의 내부에 담수된 튀김유층의 하부에 위치되게 설치되어 외부로부터 공급되는 차가운 공기를 튀김통 내부로 주입하여 튀김유층의 온도를 급격하게 하강시켜 상기 튀김유층과 물층 사이에 동물성 기름이 유입되게 하여 상기 튀김통에 형성된 오일배출구를 통해 신속하게 배출하여 상기 튀김유층인 녹차유의 오염을 최소화하는 냉각파이프와; 상기 튀김통의 일측에 설치되어 회전력에 의해 튀김유층에 존재하는 부유물이 비중에 의해 물층으로 가라앉게 하여 오리고기로부터 분리되는 분말이나 찌꺼기를 제거하여 튀김유층의 오염을 최소화하는 슬러지 포집기;를 포함하여서 된 것을 특징으로 한다.A body; It is provided in each of two so as to fry the first and second duck, and is provided in the form of an open cuboid, the upper part is installed to be settled inside the main body, inside the water is fresh water to a certain height to form a water layer, Deep frying the green tea oil to a certain height in the upper portion of the water layer to form a frying oil layer, an oil outlet is installed on the outer periphery of the position where the water layer and the frying oil layer contact, the bottom of the frying passage is integrally installed with the water outlet; A frying net installed at a predetermined height inside the frying container so that the duck meat introduced into the frying container is caught and located in the frying oil layer; A metal fiber burner installed inside the frying container in which the frying network is installed and heating the frying oil layer to a predetermined temperature; Installed in the lower portion of the deep fried oil layer inside the frying container is injected cold air supplied from the outside into the frying barrel to sharply lower the temperature of the frying oil layer animal oil flows between the frying oil layer and the water layer Cooling pipe to minimize the contamination of the green tea oil of the frying oil layer by quickly discharged through the oil outlet formed in the frying barrel; A sludge collector installed on one side of the frying barrel to allow the floating material in the frying oil layer to sink to the water layer by specific gravity to remove powder or debris separated from the duck meat to minimize contamination of the frying oil layer; including It is characterized by.
또한, 본 발명은 상기 튀김통에 오리고기가 투입되어 튀김유층의 온도가 하강하게 되면, 상기 튀김통 내부에 설치된 온도센서에서 이를 감지하여 마이콤에 신호를 보내면 하강된 온도를 보정하기 위해 상기 메탈화이버버너가 작동하여 상기 튀김유층의 온도를 적정 온도까지 상승시켜, 신속하고 안정된 튀김을 실시할 수 있도록 한 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is when the temperature of the fried oil layer is lowered by the duck meat is put into the frying bin, the temperature sensor installed inside the frying bin detects this and sends a signal to the microcomputer to correct the lowered temperature of the metal fiber The burner is operated to raise the temperature of the frying oil layer to an appropriate temperature, so that fast and stable frying can be performed.
오리 후라이드를 제조하는 방법에 있어서, 오리를 도축한 후 내장이나 뼈를 제거하고, 깨끗하게 세척하여 후라이드용 오리고기를 구비하는 제 1단계와; 상기 제 1단계를 거쳐 구비된 오리고기를 정수 100 중량부에 대하여, 감자, 고구마, 찹쌀의 생미분이 포함된 배터믹서 20~30 중량부, 중력분 2.5~10 중량부, 분리대두단백 0.5~1 중량부, 마늘액 0.05~2.5 중량부, 우유칼슘 0.05~0.5 중량부, 발효식초 1~2.5 중량부, 난백분이 다량 포함된 첨가물 1.5~2.5 중량부, 정제염 0.05~1 중량부를 혼합하여 얻어진 염지액을 구비하여 상기 염지액을 주사기를 이용하여 상기 오리고기의 가죽과 근육층 사이에 존재하는 근막의 기저층에 주사하여 1차 염지하는 제 2단계와; 상기 제 2단계를 거쳐 1차 염지된 오리고기를 일정한 크기로 절단하여 튀김 시간을 현저하게 단축할 수 있도록 하는 제 3단계와; 정수 100 중량부에 대하여, 감자, 고구마, 찹쌀 생미분이 포함된 배터믹서 40~60 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 생강분 0.1~2 중량부, 허브분 1~5 중량부, 카레분말 0.1~3 중량부, 마늘액 0.1~7 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부, 발효식초 2~5 중량부, 난백분이 다량 포함된 첨가물 1~5 중량부, 크림향 0.1~1 중량부, 양파분 1~4 중량부, 정제염 0.1~2 중량부로 이루어진 염지액과 상기 제 3단계에 의해 절지된 오리고기를 진공 덤블러에 투입하여 2차 염지를 하는 제 4단계와; 상기 제 4단계에 의해 2차 염지된 오리고기의 표면에 배터액을 도포하는 공정으로서, 상기 오리고기 100 중량부에 대하여, 감자전분 2~60 중량부, 고구마전분 1~30 중량부, 찹쌀가공전분 1~10 중량부, 시즈닝 1~10 중량부, 중력생미분 0.5~10 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 분리대두단백분 1~5 중량부, 땅콩분말 0.1~5 중량부, 정백당 0.1~6 중량부, 정제염 0.1~1 중량부, 후추 0.01~2 중량부, 중조 0.01~5 중량부, 올리오레진 켐시컴 0.01~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.001~2 중량부, 레몬추출물 0.1~3 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부를 혼합한 혼합분말을 조성한 후 물을 가수하여 겔상태의 배터액을 오리고기의 표면에 골고루 도포하는 제 5단계와; 상기 제 5단계에 의해 오리고기의 표면에 배터액이 도포된 상태에서 감자전분 2~60 중량부, 고구마전분 1~30 중량부, 찹쌀가공전분 1~10 중량부, 시즈닝 1~10 중량부, 중력분생미분 0.5~10 중량부, 땅콩분말 0.1~5 중량부, 정백당 0.1~10 중량부, 정제염 0.1~1 중량부, 후추 0.01~2 중량부, 중조 0.01~5 중량부, 올리오레진 켐시컴 0.01~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.001~5 중량부, 레몬추출물 0.1~3 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부, 허브분 1~3 중량부를 혼합하여 조성된 배터분말을 상기 오리고기의 표면에 골고루 도포하여 튀김옷을 형성하는 제 6단계와; 상기 제 6단계에 의해 배터분말로 튀김옷을 입은 오리고기를 1차 튀기는 공정으로서, 튀김장치에 일측에 형성된 튀김통에 담긴 녹차유를 125~150℃가 유지되게 한 상태에서 상기 오리고기를 투입하여 5~10분간 튀겨 오리고기의 속살까지 충분히 익도록 1차 튀김하는 제 7단계와; 상기 제 7단계에 의해 1차 튀김된 오리고기를 상기 튀김장치의 타측에 형성된 튀김통에 담긴 녹차유를 160~185℃로 유지되게 한 상태에서 투입하여 1~5분간 2차로 튀김하는 제 8단계; 및 상기 제 8단계에 의해 2차 튀김되고 있는 오리고기를 아미를 이용하여 건져내어 털어 줌으로써, 튀김옷에 잔존하는 녹차유를 제거하여 오리 후라이드를 완성하는 제 9단계;를 포함하여서 된 것을 특징으로 한다.Claims [1] A method for preparing duck fried, comprising: a first step of slaughtering a duck, removing intestines or bones, and washing it cleanly to provide fried duck meat; Duck meat provided through the first step to 100 parts by weight purified water, 20-30 parts by weight of the batter mixer containing raw fine powder of potatoes, sweet potatoes, glutinous rice, 2.5 to 10 parts by weight of gravity, 0.5 to 1 separated soy protein Weight parts, 0.05 to 2.5 parts by weight of garlic liquid, 0.05 to 0.5 parts by weight of milk calcium, 1 to 2.5 parts by weight of fermented vinegar, 1.5 to 2.5 parts by weight of additives containing a large amount of egg white powder, 0.05 to 1 parts by weight of refined salt A second step of primary dyeing by injecting the saline solution into the base layer of the fascia existing between the leather and the muscle layer of the duck using a syringe; A third step of cutting the primary salted duck meat to a predetermined size through the second step to significantly shorten the frying time; Batter Mixer containing 40 to 60 parts by weight of potato, sweet potato and glutinous rice flour, 1 to 5 parts by weight of modified starch, 0.1 to 2 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of herbs, curry 0.1 to 3 parts by weight of powder, 0.1 to 7 parts by weight of garlic liquid, 0.1 to 1 parts by weight of milk calcium, 2 to 5 parts by weight of fermented vinegar, 1 to 5 parts by weight of additives containing a large amount of egg white powder, 0.1 to 1 parts by weight of cream A fourth step of putting the salt solution consisting of 1 to 4 parts by weight of onion powder and 0.1 to 2 parts by weight of purified salt and duck meat cut in the third step into a vacuum dumbler; The process of applying the batter liquid to the surface of the second-stained duck meat by the fourth step, with respect to 100 parts by weight of duck meat, 2 to 60 parts by weight of potato starch, 1 to 30 parts by weight of sweet potato starch, glutinous rice processing 1 to 10 parts by weight of starch, 1 to 10 parts by weight of seasoning, 0.5 to 10 parts by weight of grated fresh powder, 1 to 5 parts by weight of modified starch, 1 to 5 parts by weight of separated soy protein, 0.1 to 5 parts by weight of peanut powder 0.1 to 6 parts by weight, refined salt 0.1 to 1 parts by weight, pepper 0.01 to 2 parts by weight, sodium bicarbonate 0.01 to 5 parts by weight, olioresin chemcicom 0.01 to 5 parts by weight and sodium L- glutamate, 0.001 to 2 parts by weight, lemon extract 0.1 A fifth step of forming a mixed powder comprising ~ 3 parts by weight and 0.1-1 part by weight of milk calcium, and then evenly applying water to the surface of the duck meat by adding water to the gel; 2 to 60 parts by weight of potato starch, 1 to 30 parts by weight of sweet potato starch, 1 to 10 parts by weight of glutinous rice starch, 1 to 10 parts by weight of seasoning, in a state where the batter liquid is applied to the surface of the duck by the fifth step; Gravity powder fine powder 0.5-10 parts by weight, peanut powder 0.1-5 parts by weight, 0.1-10 parts by weight per white sugar, 0.1-1 parts by weight refined salt, 0.01-2 parts by weight pepper, 0.01-5 parts by weight algae, oleoresin chemcicom 0.01 Batter powder prepared by mixing ~ 5 parts by weight and 0.001-5 parts by weight of sodium L-glutamate, 0.1-3 parts by weight of lemon extract, 0.1-1 parts by weight of milk calcium, and 1-3 parts by weight of herb powder Sixth step of applying evenly to form a fry clothes; The step of frying the duck meat dressed in batter powder with the batter powder in the sixth step, by putting the duck meat in the state that the green tea oil in the frying container formed on one side in the frying apparatus is maintained at 125 ~ 150 ℃ A seventh step of frying 5-10 minutes to fry the meat until the meat of the duck is sufficiently cooked; Eighth step of the first fried duck meat by the seventh step in a state in which the green tea oil contained in the fried barrel formed on the other side of the frying apparatus is maintained at 160 ~ 185 ℃ to fry secondly for 1 to 5 minutes ; And a ninth step of removing the green tea oil remaining in the batter by removing the duck meat being second fried in the eighth step by using an army, and completing the duck fried. .
또한, 본 발명은 상기 제 4단계에서 상기 진공덤블러에 투입되는 오리고기 94~96 중량부와 상기 제 4단계에 의해 얻어진 염지액 4~6 중량부를 투입하여 50~80㎝Hg로 가압하고, 60~150분 동안 숙성시켜 2차 염지되도록 한 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is 94 to 96 parts by weight of the duck meat and 4 to 6 parts by weight of the salt solution obtained in the fourth step in the fourth step and pressurized to 50 ~ 80cmHg, It is characterized in that the secondary dyeing by aging for 60 to 150 minutes.
또한, 본 발명은 상기 제 4단계에서 2차 염지가 이루어진 오리고기를 진공 포장하고, 진공 포장된 오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃ ~ -15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리멸균 처리한 다음 진공포장하여 보관 및 판매가 가능하도록 한 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is vacuum packed duck meat made of the secondary salt in the fourth step, and after vacuum-packed duck meat is obtained for 20 minutes in hot water of 80 ℃ ~ 100 ℃ temperature, -10 ℃ ~ -15 ℃ It is obtained by sterilization treatment sterilization treatment by obtaining cold water at a temperature for 20 minutes, and then vacuum packaging to make it possible to store and sell.
또한, 본 발명은 상기 제 5단계에서의 상기 배터액은 상기 혼합분말 100 중량부에 대하여, 가수 200~400 중량부인 것이 바람직하며, 감자전분과 고구마전분의 배합비는 2:1 인 것을 특징으로 한다.
In the present invention, the batter liquid in the fifth step is preferably from 200 to 400 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the mixed powder, and the mixing ratio of potato starch and sweet potato starch is 2: 1.
본 발명에 따르면, 천연곡물류와 발효 조미료 등의 혼합액으로 구성된 염지제로 두 차례에 걸쳐 오리고기에 염지를 수행하여, 오리 특유의 냄새제거와 오리육의 부드러움과 다양한 풍미를 제공함으로써, 소비자의 폭 넓은 욕구를 충족시켜 줄 수 있고, 튀기거나 구워 먹거나 다른 요리 용도로 사용할 경우에도 다양한 취향에 대응할 수 있다.According to the present invention, by performing a dyeing of the duck meat twice with a dyeing agent consisting of a mixed liquid such as natural grains and fermented seasonings, by removing the unique smell of the duck, the tenderness of the duck meat and various flavors, It can cater to your needs and serve a variety of tastes, even when fried, baked or used for other cooking purposes.
또한, 본 발명에 따르면, 오리 후라이드 제품과 오리 양념 제품, 오리 강정 제품, 오리 훈제 제품 등으로 규격화하고 제품을 다양화함으로써, 소비자의 다양한 취미에 부응하고, 간편하게 요리를 즐길 수 있다.In addition, according to the present invention, by standardizing the duck fried products, duck seasoning products, duck gangjeong products, duck smoked products and the like and diversified products, it is possible to meet the various hobbies of consumers, and to enjoy cooking easily.
또한, 본 발명에 따르면, 기존의 튀김기가 가지는 튀김유의 오염과 산폐를 혁신적으로 개선하여 기존 사용량의 30%이상을 줄이는 효과를 가질 뿐 아니라, 녹차튀김유의 깔끔한 맛과 영양을 섭취할 수 있고, 균일한 맛을 유지할 수 있으므로 제품의 품질안정화를 도모할 수 있다.In addition, according to the present invention, by innovatively improving the pollution and acid pollution of the frying oil of the existing frying machine has an effect of reducing more than 30% of the existing consumption, can consume the clean taste and nutrition of green tea fried oil, uniform The taste can be maintained, and the quality of the product can be stabilized.
또한, 본 발명에 따르면, 기존의 튀김기가 전기 또는 일반 가스 버너(부스터 방식)의 열원으로 튀김유를 가열하는 데서 발생하는 환경오염을 혁신적으로 줄이기 위해 메탈 버너방식을 채택함으로서 CO2 , CO, NO2, SO2등의 발생을 각각 50PPM이하로 줄일 수 있는 강점이 있어 세계 시장에서도 호평받을 수 있도록 하였다.In addition, according to the present invention, CO 2 , CO, NO 2 by adopting a metal burner method to innovatively reduce the environmental pollution caused by heating the frying oil as a heat source of an electric or general gas burner (booster method) And SO 2 can be reduced to 50PPM or less, making it well received in the global market.
또한, 본 발명에 따르면, 기존의 염지방법으로 염지 후 튀김옷을 입혀 튀김기에서 튀기게 되면 튀김과정에서 오리고기에서 배출되는 과다한 동물성기름에 의해 튀김옷이 오리고기와 분리되어 분리된 공간에 튀김유가 과량잔존하여 식감을 현저하게 떨어뜨리고 완성된 튀김옷이 오리육과 분리되어 미관상 좋지 않고 균일한 품질 유지가 어려웠으나, 본 발명에서 추구하는 오리고기와 근막 사이에 염지액을 주사하여 튀김옷과의 결착력을 부여하여 튀김과정에서 튀김옷이 분리되는 현상을 최소화 하여 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있으며, 염지액 및 튀김옷의 재료로 사용되어지는 재료들이 오리후라이드를 섭취하는 과정에서 건강한 식생활을 향유할 수 있다는 것이다. 일례로 첨가물의 일부분인 우유칼슘의 경우 체내흡수율을 향상시켜 체내 장내환경 개선을 유도하는 효과 뿐만 아니라 심작박동, 근육운동, 혈압조저, 불면증완화, 신경전달기능이 향상되고, 청소년의 성장발육을 촉진시킬 수 있는 효과가 있다. In addition, according to the present invention, if the batter is coated after frying by conventional dyeing method and fried in a fryer, excess oil remains in a space where the batter is separated from the duck meat by the excess animal oil discharged from the duck meat during the frying process. The texture of the fry was significantly reduced and the finished fry was separated from the duck meat, so it was difficult to maintain a uniform quality, but it was difficult to maintain uniform quality. It is effective in maintaining crispy texture by minimizing the separation of fry clothes in the process, and the ingredients used for the dyeing solution and fry clothes can enjoy healthy eating in the process of ingesting fried food. For example, milk calcium, which is a part of the additive, improves the body's absorption rate and improves the intestinal environment, as well as improves heart rate, muscle movement, blood pressure, insomnia, and neurotransmission, and promotes the growth and development of adolescents. It can be effected.
또한, 본 발명에 따르면, 오리고기 제품을 계량적으로 규격화하여 멸균 및 위생 처리를 하고, 진공 포장함으로써, 대형 유통화를 꾀하고, 배달이 가능한 외식으로서의 가치를 부여하여 새로운 외식문화를 창출과 고용확대는 물론 오리고기의 소비를 촉진시켜 농축산 농가의 새로운 소득원으로서 경제성을 확보할 수 있다.
In addition, according to the present invention, by quantitatively standardizing the duck products to sterilization and sanitation, and vacuum packaging, to achieve a large distribution and to provide value as a restaurant that can deliver, create a new restaurant culture and employment In addition to the expansion, the consumption of duck meat can be promoted to secure economic feasibility as a new source of income for agricultural farmers.
도 1은 본 발명에 따른 튀김장치를 개략적으로 도시해 보인 측면 예시도.
도 2는 본 발명에 따른 제조공정을 도시해 보인 구성도.1 is a side view schematically showing a frying apparatus according to the present invention.
Figure 2 is a block diagram showing a manufacturing process according to the present invention.
이하, 본 발명의 첨부되는 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings of the present invention will be described in detail.
도시된 바와 같이 본 발명의 오리 후라이드용 튀김장치(100)는 본체(110)와 튀김통(120), 튀김망(130), 메탈화이버버너(140), 냉각파이프(150) 및 슬러지 포집기 (160)로 크게 구성된다.As shown in the frying apparatus for duck fried 100 of the present invention, the
상기 본체(110)는 스테인레스 재질을 이용하여 상부가 개방된 육면체 형태로 형성하여 구비된다.The
상기 튀김통(120)은 오리고기를 1차 및 2차 튀김할 수 있도록 2개로 각각 구비되는 것으로서, 상부가 개방된 직육면체 형태로 제공되어 상기 본체(110) 내부에 안착되게 설치되며, 내부에는 물이 일정 높이로 담수되어 물층(122)을 형성하고, 상기 물층(122)의 상부에 일정 높이로 녹차유를 담수하여 튀김유층(124)을 형성되며, 상기 물층(122)과 튀김유층(124)이 접하는 위치의 튀김통(120) 외주연에는 오일배출구(126)가 설치되고, 하부에는 물배출구(128)를 일체로 설치하면 되는 것이다.The
상기 튀김망(130)은 상기 튀김통(120)의 내부에 투입되는 오리고기가 걸려져 튀김유층(124)에 위치되어 튀겨질 수 있도록 상기 튀김통(120)의 내측 일정 높이에 설치하면 되는 것이다.The
상기 메탈화이버버너(140)는 상기 튀김유층(124)을 이루는 녹차유를 가열하는 것으로서, 상기 튀김망(130)이 설치된 상기 튀김통(120)의 내부에 설치되어 지정된 온도까지 상기 튀김유(124)를 가열할 수 있도록 하면 되는 것이다.The
이때, 상기 튀김통(120)에 오리고기가 투입되면 튀김유층(124)의 온도가 하강하게 되고, 상기 튀김통(120) 내부에 설치된 온도센서(142)에서 이를 감지하여 마이콤(도시하지 않음)에 신호를 보내면 하강된 온도를 보정하기 위해 상기 메탈화이버버너(140)가 작동하여 상기 튀김유층(124)의 온도를 적정 온도까지 상승시켜 줌으로써 신속하고 안정된 튀김을 실시할 수 있게 되는 것이다.At this time, when the duck meat is put into the
상기 냉각파이프(150)는 상기 튀김통(120)의 튀김유층(124)을 신속하게 냉각시켜 오리고기의 튀김시 발생하는 동물성 기름을 신속하게 분리할 수 있도록 하는 것으로서, 상기 튀김통(120)의 내부에 담수된 튀김유층(124)의 하부에 위치되게 설치되어 외부로부터 공급되는 차가운 공기를 튀김통(120) 내부로 주입하여 튀김유층(124)의 온도를 급격하게 하강시켜 상기 튀김유층(124)과 물층(122) 사이에 동물성 기름이 유입되게 하여 상기 튀김통(120)에 형성된 오일배출구(126)를 통해 신속하게 배출하여 상기 튀김유층(124)인 녹차유의 오염을 최소화하여 경제성을 크게 향상시킬 수 있게 되는 것이다.The
상기 슬러지 포집기(160)는 오리고기로부터 분리되는 분말이나 찌꺼기 등을 제거하여 튀김유층(124)의 오염을 최소화하는 것으로서, 상기 튀김통(120)의 일측에 설치되어 회전력에 의해 튀김유층(124)에 존재하는 부유물이 비중에 의해 물층(122)으로 가라앉게 함으로써, 튀김유층(124)의 오염과 산폐를 최소화할 수 있도록 하면 되는데, 이때 상기 물층(122)에 포집된 슬러지는 상기 튀김통(120)의 하부에 설치된 물배출구(128)를 개방하여 배출되게 하여 사용상의 편리성을 제공할 수 있게 되는 것이다.The
미설명부호 170은 공기배출구로서, 튀김과정에서 튀김유층(124)의 온도와 물층(122)의 온도차에 의해 경계면에서 발생하는 수증기를 포함하는 기포가 발생하여 튀김유층(124)으로 상승하여 폭발할 우려가 있어 포집된 기포의 원할한 배출을 위해 튀김통(120)의 측면에 다수 설치되게 된다.
한편, 본 발명의 오리 후라이드 제조방법은 제 1단계에서 제 9단계(S10 ~ S90)로 크게 구성된다.On the other hand, the duck fried manufacturing method of the present invention is largely composed of the first step to the ninth step (S10 ~ S90).
상기 제 1단계(S10)는 세척하는 공정으로서, 오리를 도축한 후 내장 등을 제거하고, 깨끗하게 세척하여 후라이드용 오리고기를 구비하면 되는 것이다.The first step (S10) is a process for washing, after slaughter the duck is to remove the intestines, etc., it is only necessary to clean the washed duck meat provided.
상기 제 2단계(S20)는 상기 제 1단계(S10)를 거쳐 구비된 오리고기를 1차 염지하는 공정으로서, 정수 100 중량부에 대하여, 감자, 고구마, 찹쌀의 생미분이 포함된 배터믹서 20~30 중량부, 중력분 2.5~10 중량부, 분리대두단백 0.5~1 중량부, 마늘액 0.05~2.5 중량부, 우유칼슘 0.05~0.5 중량부, 발효식초 1~2.5 중량부, 난백분이 다량 포함된 첨가물 1.5~2.5 중량부, 정제염 0.05~1 중량부를 혼합하여 얻어진 염지액을 구비하여 상기 염지액을 주사기를 이용하여 상기 오리고기의 가죽과 근육층 사이에 존재하는 근막의 기저층에 주사하여 오리고기의 근육층에 내재한 수분의 유출을 억제하는 피막으로서의 기능을 발휘하도록 하여 불필요한 중량 감소를 막고 풍부한 육즙이 생성될 수 있도록 하며, 오리고기와 튀김옷의 분리를 막을 수 있는 가교 역할을 수행할 수 있도록 하면 되는 것이다.The second step (S20) is a process of primary dyeing the duck meat provided through the first step (S10), the batter mixer 20 containing raw fine powder of potatoes, sweet potatoes, glutinous rice with respect to 100 parts by weight integer ~ 30 parts by weight, 2.5 to 10 parts by weight of gravity, 0.5 to 1 parts by weight of separated soy protein, 0.05 to 2.5 parts by weight of garlic liquid, 0.05 to 0.5 parts by weight of milk calcium, 1 to 2.5 parts by weight of fermented vinegar, egg white powder A salt solution obtained by mixing 1.5 to 2.5 parts by weight of additives and 0.05 to 1 part by weight of refined salt was prepared, and the salt solution was injected into the base layer of the fascia existing between the leather and the muscle layer of the duck by using a syringe. By exerting a function as a film that suppresses the outflow of water inherent to prevent unnecessary weight loss and to produce a rich gravy, and to act as a bridge to prevent the separation of duck meat and fried clothes .
상기 제 3단계(S30)는 상기 제 2단계(S20)를 거쳐 1차 염지된 오리고기를 절지하는 공정으로서, 상기 오리고기를 일정한 크기로 절단하여 오리고기를 단시간에 속살까지 익힐 수 있어 튀김 시간을 현저하게 단축할 수 있도록 하면 되는 것이다.The third step (S30) is a process of arranging the primary salted duck meat through the second step (S20), by cutting the duck meat to a certain size to cook the duck meat in a short time to fry time This can be shortened significantly.
이때, 상기 제 3단계(S30)에서 오리고기의 절지가 이루어지면 상기 제 2단계(S20)에서 오리고기의 가죽과 근육층 사이에 주사된 염지액이 배출되는데, 이와 같이 배출된 염지액은 다시 수거하여 재사용함이 바람직하다.At this time, when the cutting of the duck is made in the third step (S30), the dye solution injected between the leather and the muscle layer of the duck in the second step (S20) is discharged, the discharged dye solution is collected again It is preferable to reuse.
상기 제 4단계(S40)는 상기 제 3단계(S30)에 의해 절지된 오리고기를 풍미 베이스를 부여하기 위해 2차 염지하는 공정으로서, 진공덤블러(도시하지 않음)에 오리고기와 염지액을 투입하되, 이때 투입되는 염지액은 정수 100 중량부에 대하여, 감자, 고구마, 찹쌀 생미분이 포함된 배터믹서 40~60 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 생강분 0.1~2 중량부, 허브분 1~5 중량부, 카레분말 0.1~3 중량부, 마늘액 0.1~7 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부, 발효식초 2~5 중량부, 난백분이 다량 포함된 첨가물 1~5 중량부, 크림향 0.1~1 중량부, 양파분 1~4 중량부, 정제염 0.1~2 중량부를 혼합하여 이루어진다.The fourth step (S40) is a step of secondary dyeing to give the flavor base of the duck cut in the third step (S30), a duck and salt solution in a vacuum dumbbell (not shown) In this case, the added salt solution is about 100 parts by weight of the purified water, potato, sweet potato, glutinous rice batter mixer containing 40 to 60 parts by weight, modified starch 1 to 5 parts by weight, ginger powder 0.1 to 2 parts by weight, 1 to 5 parts by weight of herb powder, 0.1 to 3 parts by weight of curry powder, 0.1 to 7 parts by weight of garlic liquid, 0.1 to 1 parts by weight of milk calcium, 2 to 5 parts by weight of fermented vinegar, and 1 to 5 parts by weight of egg white powder Part is made by mixing 0.1-1 parts by weight of cream flavor, 1-4 parts by weight of onion powder, and 0.1-2 parts by weight of refined salt.
이때, 상기 진공덤블러에는 오리고기 94~96 중량부와 상기 제 4단계(S40)에 의해 얻어진 염지액 4~6 중량부를 투입하여 50~80㎝Hg로 가압하고, 60~150분 동안 숙성시켜 2차 염지되도록 함으로써, 오리고기 특유의 냄새를 제거하고, 육질을 부드럽게 하여 소화 섭취를 쉽게 하며, 사람의 몸에 꼭 필요한 필수아미노산을 모두 공급하는 양질의 단백질을 공급할 수 있게 되는 것이다.In this case, 94 to 96 parts by weight of duck meat and 4 to 6 parts by weight of the salt solution obtained by the fourth step (S40) were added to the vacuum thickener, and the mixture was pressurized to 50 to 80 cmHg and aged for 60 to 150 minutes. By being secondary salted, it is possible to supply high quality protein that removes the peculiar smell of duck, softens the meat, facilitates digestion, and supplies all the essential amino acids essential for the human body.
상기 제 5단계(S50)는 상기 제 4단계(S40)에 의해 2차 염지된 오리고기의 표면에 배터액을 도포하는 공정으로서, 상기 오리고기 100 중량부에 대하여, 감자전분 2~60 중량부, 고구마전분 1~30 중량부, 찹쌀가공전분 1~10 중량부, 시즈닝 1~10 중량부, 중력생미분 0.5~10 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 분리대두단백분 1~5 중량부, 땅콩분말 0.1~5 중량부, 정백당 0.1~6 중량부, 정제염 0.1~1 중량부, 후추 0.01~2 중량부, 중조 0.01~5 중량부, 올리오레진 켐시컴 0.01~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.001~2 중량부, 레몬추출물 0.1~3 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부를 혼합한 혼합분말을 조성한 후 물을 가수하여 겔상태의 배터액을 오리고기의 표면에 골고루 도포함으로써, 미각과 색깔, 풍부한 육즙을 함유하는 오리 후라이드를 제공할 수 있도록 하면 되는 것이다.The fifth step (S50) is a process of applying the batter liquid to the surface of the second-stained duck meat by the fourth step (S40), with respect to 100 parts by weight of the duck meat, 2 to 60 parts by weight potato starch , Sweet potato starch 1-30 parts, glutinous rice processed starch 1-10 parts, seasoning 1-10 parts, gravimetric raw powder 0.5-10 parts, modified starch 1-5 parts, soy protein isolate 1-5 parts 0.1 to 5 parts by weight of peanut powder, 0.1 to 6 parts by weight per white, 0.1 to 1 parts by weight of refined salt, 0.01 to 2 parts by weight of pepper, 0.01 to 5 parts by weight of sodium bicarbonate, 0.01 to 5 parts by weight of oleoresin chemcicom and L- Sodium glutamate 0.001 ~ 2 parts by weight, lemon extract 0.1 ~ 3 parts by weight, milk calcium 0.1 ~ 1 parts by weight of a mixed powder was prepared by applying water to the gel-like batter solution evenly on the surface of the duck, taste You'll be able to provide duck fried foods that are rich in color, color, and juicy juice.
이때, 상기 배터액은 상기 혼합분말 100 중량부에 대하여, 가수 200~400 중량부인 것이 바람직하며, 감자전분과 고구마전분의 배합비는 2:1로 하는 것이 바람직하다.In this case, the batter liquid is preferably 200 to 400 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the mixed powder, and the mixing ratio of potato starch and sweet potato starch is preferably 2: 1.
이와 같이 오리고기의 표면에 상기 배터액을 도포함으로써, 적색육의 외관적 단점을 천연성분의 배터액으로 조색을 발현시켜 색상에 대한 거부감을 최소화할 수 있으며, 맛과 다양한 기호에 호응할 수 있는 우수한 천연조미를 조성하며, 육질을 보존하여 조직감이 뛰어난 풍부한 육즙과 식감을 제공할 수 있게 되는 것이다.Thus, by applying the batter liquid on the surface of the duck, it is possible to minimize the rejection of the color by expressing the appearance disadvantages of the red meat with the batter liquid of natural ingredients, can respond to taste and various tastes It creates excellent natural flavors and preserves the quality of meat to provide a rich texture and texture.
상기 제 6단계(S60)는 상기 제 5단계(S50)에 의해 오리고기의 표면에 배터액이 도포된 상태에서 튀김옷인 배터분말을 오리고기의 표면에 골고루 묻혀 다양한 문양과 바삭바삭한 맛을 부여하기 위해 배터분말을 도포하는 공정으로서, 감자전분 2~60 중량부, 고구마전분 1~30 중량부, 찹쌀가공전분 1~10 중량부, 시즈닝 1~10 중량부, 중력분생미분 0.5~10 중량부, 땅콩분말 0.1~5 중량부, 정백당 0.1~10 중량부, 정제염 0.1~1 중량부, 후추 0.01~2 중량부, 중조 0.01~5 중량부, 올리오레진 켐시컴 0.01~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.001~5 중량부, 레몬추출물 0.1~3 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부, 허브분 1~3 중량부를 혼합하여 조성된 배터분말을 상기 오리고기의 표면에 골고루 도포하여 튀김옷을 형성하면 되는 것이다.The sixth step (S60) is evenly applied to the surface of the duck batter powder in the state in which the batter liquid is applied to the surface of the duck by the fifth step (S50) to give a variety of patterns and crispy taste As a process for applying the batter powder, potato starch 2 ~ 60 parts by weight, sweet potato starch 1 ~ 30 parts by weight, glutinous rice processed starch 1 ~ 10 parts by weight, seasoning 1 ~ 10 parts by weight, gravity powder fine powder 0.5 ~ 10 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight of peanut powder, 0.1 to 10 parts by weight per white, 0.1 to 1 parts by weight of refined salt, 0.01 to 2 parts by weight of black pepper, 0.01 to 5 parts by weight of sodium bicarbonate, 0.01 to 5 parts by weight of oleoresin chemcicom and sodium L-glutamate The batter powder, which is mixed with 0.001-5 parts by weight, 0.1-3 parts by weight of lemon extract, 0.1-1 parts by weight of milk calcium, and 1-3 parts by weight of herbs, may be evenly coated on the surface of the duck to form a fried cloth. will be.
이와 같이 상기 배터분말로 튀김옷을 입히게 되면 산패로 인한 저장성 저하와 이에 따른 오리고기 육질의 신선도가 저하되는 것을 방지할 수 있고, 오리고기가 외부공기와 접촉되지 않게 하여 각종 병원균과의 차단막으로서의 기능을 발휘할 수 있으며, 오리고기 특유의 냄새로 인하여 소비자들이 오리고기의 섭취를 꺼리는 단점을 여러 가지 자연식품과 발효식품을 가미하여 해소할 수 있게 되는 것이다.In this way, when the batter is coated with batter powder, it is possible to prevent deterioration in storage properties due to rancidity and thus the freshness of the duck meat. Due to the peculiar smell of duck, consumers can avoid the drawback of duck meat by adding various natural foods and fermented foods.
상기 제 7단계(S70)는 상기 제 6단계(S60)에 의해 배터분말로 튀김옷을 입은 오리고기를 1차 튀기는 공정으로서, 튀김장치(100)의 본체(110) 내부에 안착된 튀김통(120)에 담긴 녹차유를 125~150℃가 유지되게 한 상태에서 상기 오리고기를 투입하여 5~10분간 튀겨 오리고기의 속살까지 충분히 익힘과 동시에 오리고기의 피부와 근육층 사이에 존재하는 지방을 최대한 배출되게 하여 오리고기의 과다한 지방함유로 인한 느끼함을 감소시켜 주고, 상기 제 2단계(S20)의 주사기로 투입한 염지액이 충분히 익혀지면서 오리고기의 근육층에 포함된 수분의 배출을 막는 작용은 물론 오리고기의 표면에 입혀진 튀김옷을 서로 연결하면서 일체화시켜 오리고기와 튀김옷의 분리현상을 방지하여 식감을 향상시킬 수 있게 되는 것이다.The seventh step (S70) is a step of primary frying the duck meat dressed in batter powder in the sixth step (S60), the
상기 제 8단계(S80)는 상기 제 7단계(S70)에 의해 1차 튀김된 오리고기를 2차 튀기는 공정으로서, 상기 튀김장치(100)의 본체(110) 내부에 별도로 설치되는 다른 하나의 튀김통(120)에 담긴 녹차유를 160~185℃로 유지되게 한 상태에서 1차 튀김된 오리고기를 투입하여 1~5분간 튀겨 줌으로써, 바삭바삭한 맛과 물결무늬의 외관을 형성하도록 하면 되는 것이다.The eighth step (S80) is a step of frying the first fried duck meat by the seventh step (S70), the second fried separately installed in the
이와 같은 2차 튀김공정은 기존의 오리요리의 주된 소비형태에서 벗어나 이미 우리 식생활 문화에 깊숙이 자리 잡은 튀김요리의 바삭바삭한 맛과 고소한 풍미를 부여하여 친근감을 형성할 수 있어 보다 적극적이고 원활한 소비활동으로 이어질 수 있게 되는 것이다.This second frying process is to break away from the main consumption pattern of traditional duck dishes and to create a friendly feeling by giving the crispy taste and savory flavor of deep fried foods deeply embedded in our food culture. It will be connected.
상기 제9단계(S90)는 상기 제 8단계(S80)에 의해 2차 튀김된 오리고기의 튀김옷에 흡수된 녹차유를 제거하는 공정으로서, 통상적으로 사용되는 아미를 이용하여 상기 튀김장치(100)의 튀김통(120)에 담겨 튀겨지고 있는 오리고기를 건져내어 털어 줌으로써, 잔존하는 녹차유를 제거하여 비로소 오리 후라이드가 완성되게 되는 것이다.The ninth step (S90) is a process of removing the green tea oil absorbed in the fried clothes of the second fried duck meat by the eighth step (S80), the
상기의 튀김장치(100)와 이 튀김장치(100)를 이용한 오리 후라이드 제조방법에 의해 형성되는 오리 후라이드는 도축된 오리를 내장이나 뼈 등을 제거하여 세척한 오리고기를 구비하여 가죽과 근육층 사이에 염지액을 주사하여 1차염지를 한 후 알맞은 크기로 절지한 오리고기를 진공덤블러에 넣고 다시 2차 염지를 실시한 다음 상기 절지된 오리고기 표면에 배터액을 도포하고, 배터액이 도포된 오리고기의 표면에 다시 배터분말을 골고루 묻혀 튀김옷을 형성한 후 상기 튀김장치(100)의 본체(110) 일측에 안착된 튀김통(120)에 상기 오리고기를 투입하여 125~150℃로 가열된 녹차유에서 5~10분간 1차로 튀긴 다음 다시 상기 튀김장치(100)의 본체(110) 타측에 안착된 튀김통(120)에 상기 오리고기를 투입하여 160~185℃로 가열된 녹차유에서 1~5분간 2차로 튀긴 후 아미로 건져내어 반복적으로 털어 오리고기 표면의 튀김옷에 흡수된 녹차유를 제거하여 오리 후라이드를 완성하게 되는 것이다.The duck fried, which is formed by the
다음은 녹차유를 이용한 오리후라이드 요리를 수행함에 있어 녹차유가 가지는 특성을 파악하기 위해 실시한 실험의 결과들을 차례대로 나열하였다. 또한 실험에 있어 오리고기를 사용할 경우 오리 개체마다 개체 크기와 함유 지방분이 다르므로 객관화를 위해 감자스틱을 이용해 녹차유의 특성변화를 구하였다.The following lists the results of experiments conducted in order to grasp the characteristics of green tea oil in performing duck fried cooking using green tea oil. In addition, in case of using duck meat in the experiment, the individual size and fat content of duck were different so that the change of the characteristics of green tea oil was obtained by using potato stick for objectification.
[실시예 1]Example 1
이와 같이 본 발명에 사용되는 녹차유는 비타민E(천연 토코페롤) 및 베타카로틴을 함유하고 있어 발연점이 높고 천연 토코페롤의 함유로 산화를 지연시켜 주며 녹차성분의 소취작용으로 음식물의 누린내 및 비린내를 현저하게 줄여 준다. 또한 튀김 조리시 타 유지에 비해 음식의 유지 흡습량이 적어 더 바삭한 식감을 주어 유지섭취에 거부감이 있는 소비자 및 어린이에게 있어 선호할 수 있는 식감을 제공할 수 있고, 타 유지에 비해 점도가 낮아 녹차유의 손실율이 적어 경제성을 향상시킬 수 있다.As such, the green tea oil used in the present invention contains vitamin E (natural tocopherol) and beta-carotene, has a high smoke point, delays oxidation with the content of natural tocopherol, and remarkably reduces the smell and smell of food by deodorizing the green tea component. Reduce it. In addition, the amount of moisture absorption of food is lower than that of other fats and fats, which gives a more crispy texture to consumers and children who have a refusal to intake, and has a lower viscosity than other fats. Low loss rate can improve the economics.
한편, 본 발명에 따른 오리 후라이드는 오리를 용이하게 섭취하기 위한 하나의 음식으로서, 상기 제조방법의 제 4단계(S40)에서 2차 염지되어 특유의 냄새를 제거한 상태의 오리고기를 진공포장하여 소비자에게 제공하여 가정에서 오리 후라이드가 아닌 오리 양념 튀김, 오리 강정 또는 오리 훈제구이, 오리 탕수육 등의 오리 요리를 간편하게 실시할 수 있게 되는 것이다.On the other hand, the duck fried according to the present invention is a food for easy intake of duck, vacuum packaging the duck in the state of removing the characteristic smell by the second dyeing in the fourth step (S40) of the manufacturing method In addition to the duck fried at home, duck sauce, such as fried duck seasoning, duck jeongjeong or duck smoked, sweet and sour pork can be easily performed.
이상에서 설명한 본 발명은 상기의 실시예에 한정되지 않으며, 청구범위의 요지를 벗어남이 없는 당 발명의 기술분야에서 다양한 변형적 실시예가 제시될 수 있다.
The present invention described above is not limited to the above embodiments, various modifications can be presented in the art without departing from the scope of the claims.
100 : 튀김장치 110 : 본체
120 : 튀김통 122 : 물층
124 : 튀김유층 126 : 오일배출구
128 : 물배출구 130 : 튀김망
140 : 메탈화이버버너 142 : 온도센서
150 : 냉각파이프 160 : 슬러지 포집기
S10 ~ S90 : 제 1단계 ~ 제 9단계100: frying apparatus 110: main body
120: fry 122: water layer
124: fried oil layer 126: oil outlet
128: water outlet 130: frying net
140: metal fiber burner 142: temperature sensor
150: cooling pipe 160: sludge collector
S10 ~ S90: 1st step ~ 9th step
Claims (7)
오리고기를 1차 및 2차 튀김할 수 있도록 2개로 각각 구비되고, 상부가 개방된 직육면체 형태로 제공되어 상기 본체(110) 내부에 안착되게 설치되며, 내부에는 물이 일정 높이로 담수되어 물층(122)을 형성하고, 상기 물층(122)의 상부에 일정 높이로 녹차유를 담수하여 튀김유층(124)을 형성하며, 상기 물층(122)과 튀김유층(124)이 접하는 위치의 외주연에는 오일배출구(126)가 설치되고, 하부에는 물배출구(128)가 일체로 설치된 튀김통(120)과;
상기 튀김통(120)의 내부에 투입되는 오리고기가 걸려져 튀김유층(124)에 위치되어 튀겨질 수 있도록 상기 튀김통(120)의 내측 일정 높이에 설치되는 튀김망(130)과;
상기 튀김망(130)이 설치된 상기 튀김통(120)의 내부에 설치되어 지정된 온도까지 상기 튀김유층(124)을 가열하는 메탈화이버버너(140)와;
상기 튀김통(120)의 내부에 담수된 튀김유층(124)의 하부에 위치되게 설치되어 외부로부터 공급되는 차가운 공기를 튀김통(120) 내부로 주입하여 튀김유층(124)의 온도를 급격하게 하강시켜 상기 튀김유층(124)과 물층(122) 사이에 동물성 기름이 유입되게 하여 상기 튀김통(120)에 형성된 오일배출구(126)를 통해 신속하게 배출하여 상기 튀김유층(124)인 녹차유의 오염을 최소화하는 냉각파이프(150)와;
상기 튀김통(120)의 일측에 설치되어 회전력에 의해 튀김유층(124)에 존재하는 부유물이 비중에 의해 물층(122)으로 가라앉게 하여 오리고기로부터 분리되는 분말이나 찌꺼기를 제거하여 튀김유층(124)의 오염을 최소화하는 슬러지 포집기(160);를 포함하여서 된 것을 특징으로 하는 오리 후라이드용 튀김장치.
Main body 110;
The duck meat is provided in two pieces so as to fry the primary and secondary, and is provided in the form of an open cuboid, the upper part of which is installed to be seated inside the main body 110, and the water is freshly watered to a certain height in the water layer ( 122 is formed, and the deep-fried green tea oil to a predetermined height on the upper portion of the water layer 122 to form a fried oil layer 124, the oil on the outer periphery of the position where the water layer 122 and the fried oil layer 124 contact Outlet 126 is provided, the lower portion of the frying pan 120 is integrally provided with a water outlet (128);
A frying net 130 installed at an inner predetermined height of the frying container 120 so that the duck meat introduced into the frying container 120 is caught and located in the frying oil layer 124;
A metal fiber burner 140 installed inside the frying pan 120 in which the frying net 130 is installed to heat the frying oil layer 124 to a predetermined temperature;
Installed in the lower portion of the frying oil layer 124 fresh water inside the frying barrel 120 is injected cold air supplied from the outside into the frying barrel 120 to sharply lower the temperature of the frying oil layer 124 Animal oil is introduced between the frying oil layer 124 and the water layer 122 to be quickly discharged through the oil outlet 126 formed in the frying container 120 to contaminate the green tea oil which is the frying oil layer 124. Cooling pipe 150 to minimize;
Installed on one side of the frying pan 120, the floating material present in the frying oil layer 124 by the rotational force to sink to the water layer 122 by specific gravity to remove powder or debris separated from the duck meat frying oil layer 124 Sprinkler collector to minimize the contamination of the; 160; duck fried frying apparatus comprising a.
The method of claim 1, wherein when the temperature of the fried oil layer 124 is lowered by the duck meat is put into the frying pan 120, the temperature sensor 142 installed inside the frying pan 120 senses this to the microcomputer The metal fiber burner 140 operates to correct the lowered temperature when the signal is sent, thereby raising the temperature of the frying oil layer 124 to an appropriate temperature, thereby enabling rapid and stable frying. Fried fryers.
오리를 도축한 후 내장이나 뼈를 제거하고, 깨끗하게 세척하여 후라이드용 오리고기를 구비하는 제 1단계(S10)와;
상기 제 1단계(S10)를 거쳐 구비된 오리고기를 정수 100 중량부에 대하여, 감자, 고구마, 찹쌀의 생미분이 포함된 배터믹서 20~30 중량부, 중력분 2.5~10 중량부, 분리대두단백 0.5~1 중량부, 마늘액 0.05~2.5 중량부, 우유칼슘 0.05~0.5 중량부, 발효식초 1~2.5 중량부, 난백분이 다량 포함된 첨가물 1.5~2.5 중량부, 정제염 0.05~1 중량부를 혼합하여 얻어진 염지액을 구비하여 상기 염지액을 주사기를 이용하여 상기 오리고기의 가죽과 근육층 사이에 존재하는 근막의 기저층에 주사하여 1차 염지하는 제 2단계(S20)와;
상기 제 2단계(S20)를 거쳐 1차 염지된 오리고기를 일정한 크기로 절단하여 튀김 시간을 현저하게 단축할 수 있도록 하는 제 3단계(S30)와;
정수 100 중량부에 대하여, 감자, 고구마, 찹쌀 생미분이 포함된 배터믹서 40~60 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 생강분 0.1~2 중량부, 허브분 1~5 중량부, 카레분말 0.1~3 중량부, 마늘액 0.1~7 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부, 발효식초 2~5 중량부, 난백분이 다량 포함된 첨가물 1~5 중량부, 크림향 0.1~1 중량부, 양파분 1~4 중량부, 정제염 0.1~2 중량부로 이루어진 염지액과 상기 제 3단계(S30)에 의해 절지된 오리고기를 진공 덤블러에 투입하여 2차 염지를 하는 제 4단계(S40)와;
상기 제 4단계(S40)에 의해 2차 염지된 오리고기의 표면에 배터액을 도포하는 공정으로서, 상기 오리고기 100 중량부에 대하여, 감자전분 2~60 중량부, 고구마전분 1~30 중량부, 찹쌀가공전분 1~10 중량부, 시즈닝 1~10 중량부, 중력생미분 0.5~10 중량부, 변성전분 1~5 중량부, 분리대두단백분 1~5 중량부, 땅콩분말 0.1~5 중량부, 정백당 0.1~6 중량부, 정제염 0.1~1 중량부, 후추 0.01~2 중량부, 중조 0.01~5 중량부, 올리오레진 켐시컴 0.01~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.001~2 중량부, 레몬추출물 0.1~3 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부를 혼합한 혼합분말을 조성한 후 물을 가수하여 겔상태의 배터액을 오리고기의 표면에 골고루 도포하는 제 5단계(S50)와;
상기 제 5단계(S50)에 의해 오리고기의 표면에 배터액이 도포된 상태에서 감자전분 2~60 중량부, 고구마전분 1~30 중량부, 찹쌀가공전분 1~10 중량부, 시즈닝 1~10 중량부, 중력분생미분 0.5~10 중량부, 땅콩분말 0.1~5 중량부, 정백당 0.1~10 중량부, 정제염 0.1~1 중량부, 후추 0.01~2 중량부, 중조 0.01~5 중량부, 올리오레진 켐시컴 0.01~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.001~5 중량부, 레몬추출물 0.1~3 중량부, 우유칼슘 0.1~1 중량부, 허브분 1~3 중량부를 혼합하여 조성된 배터분말을 상기 오리고기의 표면에 골고루 도포하여 튀김옷을 형성하는 제 6단계(S60)와;
상기 제 6단계(S60)에 의해 배터분말로 튀김옷을 입은 오리고기를 1차 튀기는 공정으로서, 튀김장치(100)의 일측에 형성된 튀김통(120)에 담긴 녹차유를 125~150℃가 유지되게 한 상태에서 상기 오리고기를 투입하여 5~10분간 튀겨 오리고기의 속살까지 충분히 익도록 1차 튀김하는 제 7단계(S70)와;
상기 제 7단계(S70)에 의해 1차 튀김된 오리고기를 상기 튀김장치(100)의 타측에 형성된 튀김통(120)에 담긴 녹차유를 160~185℃로 유지되게 한 상태에서 투입하여 1~5분간 2차로 튀김하는 제 8단계(S80); 및
상기 제 8단계(S80)에 의해 2차 튀김되고 있는 오리고기를 아미를 이용하여 건져내어 털어 줌으로써, 튀김옷에 잔존하는 녹차유를 제거하여 오리 후라이드를 완성하는 제 9단계(S90);를 포함하여서 된 것을 특징으로 하는 오리 후라이드용 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법.
In the method for producing duck fried,
A first step (S10) of removing the intestines or bones after slaughtering the duck, and washing them cleanly to provide a fried duck meat;
The duck meat provided through the first step (S10) with respect to 100 parts by weight of purified water, 20-30 parts by weight of the batter mixer containing raw fine powder of potatoes, sweet potatoes, glutinous rice, 2.5 to 10 parts by weight of gravity, separated soy protein 0.5-1 part by weight, garlic juice 0.05-2.5 parts, milk calcium 0.05-0.5 parts, fermented vinegar 1-2.5 parts, egg whites containing a large amount of additives 1.5-2.5 parts by weight, refined salt 0.05-1 parts by weight A second step (S20) having the obtained dyeing solution and injecting the dyeing solution into the base layer of the fascia existing between the leather and the muscle layer of the duck by using a syringe (S20);
A third step S30 of cutting the primary salted duck meat to a predetermined size through the second step S20 to significantly shorten the frying time;
Batter Mixer containing 40 to 60 parts by weight of potato, sweet potato and glutinous rice flour, 1 to 5 parts by weight of modified starch, 0.1 to 2 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of herbs, curry 0.1 to 3 parts by weight of powder, 0.1 to 7 parts by weight of garlic liquid, 0.1 to 1 parts by weight of milk calcium, 2 to 5 parts by weight of fermented vinegar, 1 to 5 parts by weight of additives containing a large amount of egg white powder, 0.1 to 1 parts by weight of cream , 4 to 4 parts by weight of the salt solution consisting of 1 to 4 parts by weight of onion powder, 0.1 to 2 parts by weight of refined salt and duck meat cut in the third step (S30) into a vacuum dumbler (S40) Wow;
As a process for applying a batter liquid to the surface of the second-stained duck in the fourth step (S40), with respect to 100 parts by weight of duck meat, 2 to 60 parts by weight of potato starch, 1 to 30 parts by weight of sweet potato starch , 1 ~ 10 parts by weight glutinous rice starch, 1 ~ 10 parts by weight seasoning, 0.5 ~ 10 parts by weight raw gravity, 1 ~ 5 parts by weight modified starch, 1 ~ 5 parts by weight soy protein powder, 0.1 ~ 5 parts by weight peanut Part, 0.1-6 parts by weight per white, 0.1-1 parts by weight of refined salt, 0.01-2 parts by weight of pepper, 0.01-5 parts by weight of sodium bicarbonate, 0.01-5 parts by weight of oleoresin chemcicom, and 0.001-2 parts by weight of sodium L-glutamate, A fifth step (S50) of forming a mixed powder in which 0.1 to 3 parts by weight of lemon extract and 0.1 to 1 parts by weight of milk calcium are mixed and then evenly applying the gel batter liquid to the surface of the duck meat by adding water to the mixture;
Potato starch 2 ~ 60 parts by weight, sweet potato starch 1 ~ 30 parts by weight, glutinous rice starch 1 ~ 10 parts by weight, seasoning 1 ~ 10 in the state that the batter solution is applied to the surface of the duck by the fifth step (S50) Parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight of gravimetric powder, 0.1 to 5 parts by weight of peanut powder, 0.1 to 10 parts by weight per white, 0.1 to 1 parts by weight of refined salt, 0.01 to 2 parts by weight of pepper, 0.01 to 5 parts by weight of sodium oligin, oleoresin Batter powder prepared by mixing 0.01-5 parts by weight of chemcicom and 0.001-5 parts by weight of sodium L-glutamate, 0.1-3 parts by weight of lemon extract, 0.1-1 parts by weight of milk calcium, and 1-3 parts by weight of herbal powder. The sixth step (S60) and evenly applied to the surface of the meat to form a fried cloth;
In the sixth step (S60) as the first step of frying the duck meat dressed in batter powder with batter powder, 125 ~ 150 ℃ to maintain the green tea oil contained in the fry barrel 120 formed on one side of the frying apparatus 100 A seventh step (S70) of putting the duck meat in one state and frying for 5 to 10 minutes to fully cook the meat of the duck meat;
The first fried duck meat by the seventh step (S70) is put in a state in which the green tea oil contained in the frying barrel 120 formed on the other side of the frying apparatus 100 is maintained at 160 to 185 ° C. Eighth step (S80) of the second frying for 5 minutes; And
By the eighth step (S80) to remove the duck meat secondary fried by using ami and whisk, the ninth step (S90) to remove the green tea oil remaining on the fried clothes to complete the duck fried; Duck fried manufacturing method using a fried device for duck fried, characterized in that.
According to claim 3, wherein the fourth step (S40) in the 94 ~ 96 parts by weight of duck meat is put into the vacuum dumpler and the 4 ~ 6 parts by weight of the salt solution obtained by the fourth step (S40) to 50 ~ Pressurized to 80cmHg, matured for 60 to 150 minutes duck fried manufacturing method using a frying apparatus for fried duck, characterized in that the second dyeing.
The method of claim 3, wherein in the fourth step (S40) and vacuum packing the duck made of the second salt, and vacuum-packed duck meat is obtained for 20 minutes in a hot water of 80 ℃ ~ 100 ℃ temperature, -10 ℃ ~ 15 ℃ cold water at 20 ℃ temperature sterilization process after sterilization process and vacuum packaging for duck fried using a fried apparatus for duck fried, characterized in that it is possible to store and sell.
The method according to claim 3, wherein the batter liquid in the fifth step (S50) is preferably from 200 to 400 parts by weight of hydrolysis per 100 parts by weight of the mixed powder, the compounding ratio of potato starch and sweet potato starch is 2: 1 Duck frying method using a frying apparatus for duck fried, characterized in that.
Duck fried prepared by the frying apparatus of claim 1.
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