KR101943826B1 - 새싹보리 스트링치즈 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새싹보리 스트링치즈 제조방법에 관한 것으로, (a) 물, 팜유 및 유화제를 혼합하는 단계; (b) 상기 (a)단계에서 제조된 혼합물에 카제인, 전분 및 식염을 투여하여 혼합하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 혼합물에 모짜렐라치즈를 투여하여 혼합하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물에 새싹보리 분말을 투여하여 혼합하는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 혼합물에 유화제를 투여하여 혼합하는 단계; (f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 80 내지 100℃에서 살균하는 단계; 및 (g) 상기 (f) 단계에서 살균된 혼합물을 0 내지 5℃에서 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명으로 제조되는 새싹보리 스트링치즈는 항산화 활성 효과뿐만 아니라 체중 저하 및 콜레스테롤 저하 효과가 있다.
Description
본 발명은 새싹보리 스트링치즈 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항산화 활성 효과 및 콜레스테롤 저하 효과를 갖는 새싹보리 스트링치즈 제조방법에 관한 것이다.
치즈는 우유 속에 있는 카제인을 뽑아 응고, 발효시킨 식품으로 식생활이 서구화되어감에 따라 치즈 소비량은 급성장하고 있다.
스트링치즈(String Cheese)는 실처럼 찢어지는 특징이 있는 치즈로, 피자 테두리 부분에 많이 쓰이고 있는데, 요즘은 스낵치즈로서 소비가 확대되고 있어 품질 및 기능성 측면의 차별화된 다양한 제품 개발이 요구되고 있다.
대한민국 특허등록 제1714430호에 햄이 혼입된 스트링치즈가 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제1407400호에 섬유성이 개선된 스트링치즈가 개시되어 있다. 그러나 이들 특허에서는 스트링치즈로서의 조직력 또는 섬유성을 개선시키기는 하였으나 섭취하면서 건강을 증진시키는 효과면에서는 부족한 단점이 있었다.
새싹보리는 보리의 어린잎으로 보리를 파종하고 15~20 cm 자란 잎을 일컫는다. 새싹보리에는 신체에서 각종 성인병을 일으키는 근원물질이라 알려진 활성산소를 분해하는 항산화효소(SOD: superoxide dismutase)와 비타민 C가 다량 함유되어 있어 성인병 예방에 효과적이며, 인슐린을 활성화시켜 혈당을 낮추는 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 새싹보리에는 당뇨병 관련 효소인 알파 글루코시데이스(α-glucosidase)를 억제할 뿐만 아니라 간 기능 개선 효과가 있다고 알려진 사포나린(saponarin)이 1,150mg/100g 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한 새싹보리에는 혈중 콜레스테롤 경감 효과에 탁월한 폴리코사놀(policosanol)이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
대한민국 특허등록 제1630418호에 새싹보리치즈가 개시되어 있다. 상기 특허에서는 새싹보리 분말, 찰보리 분말, 초석잠 추출물 등의 성분들을 포함하여 치즈를 제조하고 있으나 체중 저하 효과 및 콜레스테롤 저하 효과가 미비한 단점이 있었다.
이에, 본 발명의 발명자는 새싹보리를 포함하는 비교적 간단한 재료를 이용하고 또한 비교적 간단한 과정을 통하여 체중 저하 효과뿐만 아니라 총 콜레스테롤 수치와 트리글리세라이드 수치 저하 효과가 우수하여 건강 증진에 도움이 될 수 있는 새싹보리 스트링치즈를 개발하여 본 발명에 이르렀다.
본 발명의 목적은 항산화 활성 효과 및 콜레스테롤 저하 효과를 갖는 스트링치즈 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
(a) 물, 팜유 및 유화제를 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 제조된 혼합물에 카제인, 전분 및 식염을 투여하여 혼합하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 혼합물에 모짜렐라치즈를 투여하여 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물에 새싹보리 분말을 투여하여 혼합하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 혼합물에 유화제를 투여하여 혼합하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 80 내지 100℃에서 살균하는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계에서 살균된 혼합물을 0 내지 5℃에서 숙성시키는 단계를 포함하는 새싹보리 스트링치즈 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (a) 단계는 50 내지 55℃에서 실시되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계는 56 내지 63℃에서 실시되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (c) 단계는 65 내지 85℃에서 실시되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 새싹보리 분말을 물에 풀어 투여하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 추가로, 금은화 추출물, 위령선 추출물 및 황백 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명으로 제공되는 새싹보리 스트링치즈는 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 높고 DPPH 라디칼 소거능이 높아 항산화 활성 효과가 우수하다.
또한, 본 발명으로 제공되는 새싹보리 스트링치즈는 체중 저하 효과가 있을 뿐만 아니라 총 콜레스테롤 수치 및 트리글리세라이드 수치 저하 효과를 가짐으로써 건강증진에 도움을 줄 수 있다.
아울러, 본 발명으로 제공되는 새싹보리 스트링치즈는 신전성이 우수하여 스트링치즈로서의 실처럼 찢어지는 효용성을 높이고, 또한 견고성, 응집성, 점착성, 씹힙성, 복원성 등이 우수하여 조직의 질감을 높임으로써 소비자 기호를 충족할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 새싹보리 스트링치즈 제조방법의 흐름도이다.
도 2a는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 pH를 나타내는 그래프이다.
도 2b는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 적정 산도(titratable acidity)를 나타내는 그래프이다.
도 3은 스트링치즈의 이미지 사진으로, 왼쪽은 새싹보리 미첨가 스트링치즈, 가운데는 새싹보리 1.0% 첨가 스트링치즈, 오른쪽은 새싹보리 2.0% 첨가 스트링치즈를 나타낸다.
도 4는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 신전능(stretchability)을 나타내는 그래프이다.
도 5a는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 총 페놀 함량을 나타내는 그래프이다.
도 5b는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 총 플라보노이드 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 투여가 흰쥐의 체중에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 투여가 흰쥐의 총 콜레스테롤 수치에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.
도 8은 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 투여가 흰쥐의 트리글리세라이드 수치에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.
도 2a는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 pH를 나타내는 그래프이다.
도 2b는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 적정 산도(titratable acidity)를 나타내는 그래프이다.
도 3은 스트링치즈의 이미지 사진으로, 왼쪽은 새싹보리 미첨가 스트링치즈, 가운데는 새싹보리 1.0% 첨가 스트링치즈, 오른쪽은 새싹보리 2.0% 첨가 스트링치즈를 나타낸다.
도 4는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 신전능(stretchability)을 나타내는 그래프이다.
도 5a는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 총 페놀 함량을 나타내는 그래프이다.
도 5b는 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 총 플라보노이드 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 투여가 흰쥐의 체중에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.
도 7은 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 투여가 흰쥐의 총 콜레스테롤 수치에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.
도 8은 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 투여가 흰쥐의 트리글리세라이드 수치에 미치는 영향을 나타내는 그래프이다.
본 발명은 새싹보리 스트링치즈 제조방법에 관한 것으로,
(a) 물, 팜유 및 유화제를 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 제조된 혼합물에 카제인, 전분 및 식염을 투여하여 혼합하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 혼합물에 모짜렐라치즈를 투여하여 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물에 새싹보리 분말을 투여하여 혼합하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 혼합물에 유화제를 투여하여 혼합하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 80 내지 100℃에서 살균하는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계에서 살균된 혼합물을 0 내지 5℃에서 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 제조방법을 자세하게 설명한다. 도 1에 본 발명의 일 실시예에 따른 새싹보리 스트링치즈 제조과정의 흐름도가 도시되어 있다.
우선, 물, 팜유 및 유화제를 혼합한다((a) 단계).
상기 팜유 및 유화제는 본 발명의 기술분야에서 통상적으로 사용되는 것이 사용된다.
본 발명에 있어서, 상기 유화제는 폴리인산나트륨, 카제인나트륨, 구연산나트륨, 알긴산나트륨 등이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서 유화제는 두 단계로 나누어 투여되는 것이 바람직한데, (a) 단계에서 1차로 유화제 투여가 이루어진다. 1차 유화제 투여는 물과 팜유가 잘 섞이게 할 뿐만 아니라 추후에 투여될 새싹보리 분말 등의 혼합이 균질하게 되도록 한다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (a) 단계는 50 내지 55℃에서 실시되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 53 내지 55℃에서 실시되는 것이다.
(a) 단계에서의 혼합 시간은 5 내지 13분이 바람직하다.
이어, 상기 (a) 단계에서 제조된 혼합물에 카제인, 전분 및 식염을 투여하여 혼합한다((b) 단계).
상기 카제인, 전분 및 식염은 본 발명의 기술분야에서 통상적으로 사용되는 것이 사용된다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (b) 단계는 56 내지 63℃에서 실시되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 57 내지 61℃에서 실시되는 것이다.
(b) 단계에서의 혼합 시간은 5 내지 13분이 바람직하다.
이어, 상기 (b) 단계에서 제조된 혼합물에 어느 정도 점성이 생기면 모짜렐라치즈를 투여하여 혼합한다((c) 단계).
상기 모짜렐라치즈는 슬라이스된 형태가 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (c) 단계는 65 내지 85℃에서 실시되는 것이 바람직하다. 혼합 온도가 65℃ 미만일 경우에는 혼합 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 85℃를 초과할 경우에는 색감 변성의 우려가 있다. 보다 바람직하게는 69 내지 80℃에서 실시되는 것이고, 보다 더 바람직하게는 70 내지 74℃에서 실시되는 것이다.
(c) 단계에서의 혼합 시간은 5 내지 13분이 바람직하다.
이어, 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물에 새싹보리 분말을 투여하여 혼합한다((d) 단계).
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 새싹보리 분말을 물에 풀어 투여하는 것이 바람직하다. 이는 새싹보리 분말이 이전 단계에서 투여된 치즈와 접착되어 뭉쳐 불균일하게 혼합됨으로써 최종 산물인 스트링치즈의 색이 균등하지 않게 되는 것을 방지하기 위함이다.
또한 본 발명에 있어서 새싹보리 분말을 투여시 새싹보리 분말 단독으로 투여하는 것이 바람직하다. 새싹보리는 물을 많이 흡수하는 성질이 있어 다른 성분, 특히 분말 형태의 다른 성분이 함께 투여되면 최종 산물인 스트링치즈의 상태가 변화할 우려가 있으므로 단독으로 투여하는 것이 바람직하다.
상기 (d) 단계는 65 내지 85℃에서 실시되는 것이 바람직하다. 혼합 온도가 65℃ 미만일 경우에는 혼합 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 85℃를 초과할 경우에는 새싹보리가 풀어져버려 색감 변성이 일어날 우려가 있다. 보다 바람직하게는 69 내지 80℃에서 실시되는 것이고, 보다 더 바람직하게는 70 내지 74℃에서 실시되는 것이다.
(d) 단계에서의 혼합 시간은 10 내지 30분이 바람직하다. 혼합 시간이 10분 미만이면 혼합이 균일하게 잘 이루어지지 않는 문제점이 있고, 혼합 시간이 30분을 초과하면 색감 변성이 일어날 우려가 있다.
이어, 상기 (d) 단계에서 제조된 혼합물에 유화제를 투여하여 혼합한다((e) 단계).
(e) 단계에서 2차 유화제 투여가 이루어진다. 이처럼 (a) 단계와 (e) 단계에서 각각 유화제가 투여되면 새싹보리 스트링치즈 전체 조성물의 혼합이 단시간 내에 균질하고 보다 쉽게 이루어진다.
상기 (e) 단계는 65 내지 85℃에서 실시되는 것이 바람직하다. 혼합 온도가 65℃ 미만일 경우에는 혼합 효율이 떨어지는 문제점이 있고, 85℃를 초과할 경우에는 색감 변성의 우려가 있다. 보다 바람직하게는 69 내지 80℃에서 실시되는 것이고, 보다 더 바람직하게는 70 내지 74℃에서 실시되는 것이다.
(e) 단계에서의 혼합 시간은 3 내지 10분이 바람직하다.
이어, 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 80 내지 100℃에서 살균한다((f) 단계).
상기 (f) 단계에서 85 내지 94℃에서 살균하는 것이 보다 바람직하다. 또한 살균 시간은 15 내지 30초가 바람직하고, 보다 더 바람직하게는 18 내지 25초 동안 실시하는 것이다.
이어, 상기 (f) 단계에서 살균된 혼합물을 0 내지 5℃에서 숙성시킨다((g) 단계).
상기 (g) 단계에서 3 내지 36시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 새싹보리 스트링치즈 조성물 총중량에 대하여 모짜렐라치즈 76 내지 85 중량%, 새싹보리 분말 0.5 내지 7 중량%, 카제인 8 내지 15 중량%, 팜유 1 내지 5 중량%, 유화제 0.1 내지 2 중량%, 전분 0.5 내지 3 중량%, 식염 0.1 내지 2 중량% 및 물 1 내지 4 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 새싹보리 스트링치즈 조성물 총중량에 대하여 모짜렐라치즈 78 내지 83 중량%, 새싹보리 분말 1 내지 5 중량%, 카제인 9 내지 12 중량%, 팜유 2 내지 4 중량%, 유화제 0.5 내지 1.5 중량%, 전분 1 내지 2 중량%, 식염 0.3 내지 1 중량% 및 물 2.1 내지 3 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 유화제가 두 단계((a) 단계와 (e) 단계)로 나누어 투여 시 1차 유화제 투여량과 2차 유화제 투여량의 비는 중량 기준으로 1 : 0.5~2인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 물이 두 단계((a) 단계와 (d) 단계)로 나누어 투여 시 1차 물 투여량과 2차 물 투여량은 중량 기준으로 1 : 0.5~2인 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 일 실시형태에 있어서, 추가로, 금은화 추출물, 위령선 추출물 및 황백 추출물로 이루어지는 군에서 적어도 하나 이상의 물질이 선택되어 투여될 수 있다.
금은화(金銀花)는 인동과(Caprifoliaceae)의 인동덩굴(Lonicera japonica Thunberg) 꽃봉오리로, 항균작용, 항염증작용, 해열작용, 백혈구 탐식작용 증가, 혈청 콜레스테롤 강하, 궤양 예방 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.
위령선(威靈仙)은 쌍떡잎식물 미나리아재비목 미나리아재비과의 덩굴식물로, 한방에서 뿌리가 사용되는데 혈압강하, 평활근 흥분, 이뇨작용, 혈당강하작용, 진통, 항균작용이 있는 것으로 알려져 있다.
황백(黃柏)은 운향과(rutaceae)에 속하는 황벽나무의 껍질을 말린 것으로, 혈당저하 작용, 혈압강하 작용, 혈액응고 촉진 작용, 이담(利膽) 작용, 자궁수축 작용, 결핵균을 비롯한 일련의 병원성 미생물에 대한 항균 작용, 소염 작용 등이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 금은화, 위령선 또는 황백의 각 추출물은 각 원재료를 물에 넣고 95~100℃에서 열수 추출한 후 여과 또는 원심분리하여 상등액을 45~50℃에서 농축하고 동결건조시켜 제조되는 것이 바람직하다.
추가로 투여되는 물질은 (a) 내지 (e) 단계 중 어느 한 단계에 투여되어 혼합될 수 있지만, (b) 단계 또는 (e) 단계에 투여되는 것이 바람직하다.
추가 물질 투여 시, 금은화 추출물, 위령선 추출물, 황백 추출물 각각은 새싹보리 스트링치즈 전체 조성물 총중량에 대하여 0.5 내지 3 중량% 포함될 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 구아검 0.1~2 중량%, 무수구연산 0.1~1 중량%, 생크림 0.2~2 중량% 및 잔탄검 0.1~1 중량%로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다.
이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 제조방법을 보다 자세하게 설명한다.
<실시예 1~2> 새싹보리 스트링치즈 제조
새싹보리 분말은 농업회사법인 ㈜새뜸원에서 구입하였고, 모짜렐라치즈는 임실치즈축산업협동조합에서 구입하여 냉동하여 사용하였다. 표 1에 제시된 재료를 준비하였다. 정제수(1차), 팜유 및 유화제(PZ-7)(1차)를 55℃의 교반기에 넣고 호모와 패들을 3으로 맞춘 후 10분 동안 혼합하였다. 혼합된 혼합물에 카제인, 전분 및 정제염을 투입하고 호모와 패들을 4로 맞춘 후 60℃에서 10분 동안 충분히 교반하였다. 이 혼합물에 점성이 생겼을 때 슬라이스된 모짜렐라치즈를 투여하고 호모와 패들을 최대로 맞춘 후 가열하여 70℃에서 10분 동안 교반하였다. 이 혼합물에 정제수(2차)에 풀어 녹인 새싹보리 분말을 투여하고 72℃에서 15분 동안 교반하였다. 이 혼합물에 유화제(2차)를 투여하고 호모와 패들을 2로 맞춘 후 74℃에서 5분 동안 교반하였다. 재료 혼합 후 90~92℃에서 20초 동안 살균한 다음 성형하여 0~3℃에서 5시간 동안 냉장 숙성시켜 새싹보리 스트링치즈를 제조하였다. 완성된 새싹보리 스트링치즈는 -20℃에서 냉동보관하며 하기 실험에 사용하였다.
| 성분 | 실시예 1 (새싹보리 1%) (kg) |
실시예 2 (새싹보리 2%) (kg) |
비교예 1 (새싹보리 0%) (kg) |
| 모짜렐라치즈 | 121.5 | 120 | 123 |
| 새싹보리 분말 | 1.5 | 3 | - |
| 카제인 | 15 | 15 | 15 |
| 팜유 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 유화제 |
0.5 (1차) | 0.5 (1차) | 0.5 (1차) |
| 0.5 (2차) | 0.5 (2차) | 0.5 (2차) | |
| 전분 | 2 | 2 | 2 |
| 정제염 | 0.75 | 0.75 | 0.75 |
| 물 |
2 (1차) | 2 (1차) | 2 (1차) |
| 1.75(2차) | 1.75 (2차) | 1.75 (2차) | |
| 계 | 150 | 150 | 150 |
<비교예>
대조구(Control)로서, 표 1의 성분으로 새싹보리 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예와 동일한 과정으로 스트링치즈를 제조하였다.
<실험예 1> 새싹보리 스트링치즈의 품질 특성 실험
1-1. 이화학적 분석
실시예 및 비교예에서 제조된 새싹보리 스트링치즈에 10배의 멸균식염수를 혼합하고 균질시킨 다음 pH는 pH meter(ISTEK, pH/ISE Meter pH-250L, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였고, 적정 산도는 pH 8.3이 될 때까지 0.1 N NaOH로 적정하여 소비된 NaOH 함량을 젖산(lactic acid)(%)으로 환산하여 계산하였다.
도 2a에 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 pH를 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 도 2a에 도시되어 있는 바와 같이, 대조구인 새싹보리 미첨가 스트링치즈의 pH가 6.46±0.01이고, 새싹보리 1% 첨가 스트링치즈가 6.26±0.01, 새싹보리 2% 첨가 스트링치즈가 6.26±0.04로, 대조구에 비하여 새싹보리를 첨가한 실험구에서 pH가 유의적으로 낮음을 확인하였다.
도 2b에 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 적정 산도를 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 도 2b에 도시되어 있는 바와 같이, 대조구에 비하여 새싹보리 스트링치즈의 적정 산도가 낮음을 확인할 수 있었다.
1-2. 색도 측정
새싹보리 스트링치즈의 색도는 측색분광기(CM-3500d, Konica Minolta, Sakai, Osaka, Japan)를 이용하여 명도(Lightness, L), 적색도(Redness, a), 황색도(Yellowness, b)를 12회 반복 측정하여 평균값으로 구하여 색도 분석 결과를 표 2에 나타내었다.
표 2에 나타나 있는 바와 같이, 명도(L)는 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 적색도(a) 또한 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 적색도에 있어 새싹보리 첨가량이 늘어남에 따라 음의 값으로 커지는 것은 새싹보리가 가지고 있는 녹색의 클로로필계 색소의 영향인 것으로 보인다. 황색도(b)의 경우, 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아지는 결과를 나타내었다.
도 3에 도시되어 있는 바와 같이, 새싹보리 첨가량이 많아질수록 녹색이 강해짐을 확인할 수 있었다. 새싹보리의 색이 신선함과 자연의 이미지를 연상시키게 함으로써, 본 발명의 새싹보리 스트링치즈는 제품의 구매의욕을 높이기 위하여 첨가되는 색소 또는 발색제 등의 화학첨가물 없이 제품화될 수 있다.
1-3. 물성 분석
새싹보리치즈의 조직감은 Texture analyzer(GB/TA.XTplus, Stable Micro System, England)를 이용하여 100 mm compression plate를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 견고성(경도, hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.
표 3에 나타나 있는 바와 같이, 단단한 정도를 나타내는 경도는 새싹보리가 첨가되지 않은 대조구에 비해 새싹보리가 첨가된 실험구에서 높았고 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 경도는 지방 및 수분 함량에 영향을 받는데, 첨가된 새싹보리 분말이 수분을 흡습하여 전체적으로 치즈의 수분이 감소하여 경도가 증가한 것으로 사료된다.
부착성은 물질이 표면에 달라붙는 힘을 말하는데, 대조구에 비해 실험구에서 낮은 값을 나타내었고 새싹보리 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 새싹보리 분말로 인한 수분 함량의 변화에 의한 것으로 사료된다.
응집성은 형태를 유지하는데 필요한 내부 결합력, 즉 변형에 대한 복원력을 나타내는데, 대조구에 비해 실험구에서 높았으나 새싹보리 첨가량에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다.
복원성은 본래 상태로 되돌아가려는 힘으로 대조구에 비해 실험구가 높았으나 새싹보리 첨가량에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다.
탄력성도 대조구보다 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나 새싹보리 첨가량에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다.
점착성과 씹힘성은 대조구에 비해 실험구에서 높았고 새싹보리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
1-4. 신전능 측정
신전능은 Patridge 방법(Partridge, J.A., Effects of prolonged storage of pasteurized milk on the quality and yield of mozzarella cheese. 1980)을 변형하여 새싹보리 스트링치즈를 동일한 모양으로 자른 후 전자렌지(KR-T205K, Dongbu Daewoo Electronics Corp., Korea)에 10초간 가열한 후, 핀셋으로 치즈 표면을 들어올리면서(hooking) 시료당 13회 반복 측정하여 평균값을 구하고 그 결과를 도 4에 도시하였다.
스트링치즈의 중요한 품질 지표 중 하나인 신전능(신전성)은 점질성(stringiness)이라고도 불리며 치즈가 섬유 형태로 길게 늘어나는 정도를 말한다. 치즈의 신전능은 카제인의 구조에 영향을 미치는 단백질 분해정도, 온도, 저장조건, 지방 및 수분함량 등 다양한 요인에 의하여 영향을 받는다(Smith, C., J. Rosenau, and M. Peleg, Evaluation of the flowability of melted Mozzarella cheese by capillary rheometry. Journal of Food Science, 1980. 45(5): p. 1142-1145; Lawrence, R., L. Creamer, and J. Gilles, Texture development during cheese ripening. Journal of Dairy Science, 1987. 70(8): p. 1748-1760).
도 4에 도시되어 있는 바와 같이, 새싹보리 미첨가 대조구(20.4±5.30 cm)에 비하여 새싹보리 1% 첨가 실험구(23.1±5.83 cm)와 새싹보리 2% 첨가 실험구(22.8±6.27 cm)의 신전능이 높은 것을 확인할 수 있었다.
1-5. 총 페놀 및 플라보노이드 함량 측정
새싹보리 스트링치즈를 물로 10배 희석한 후 실험에 사용하였다. 총 페놀 함량은 Folin-Denis 방법(Gutfinger, T., Polyphenols in olive oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 1981. 58(11): p. 966-968)을 변형하여 시료 1 mL를 취하여 9 mL 증류수와 1 mL의 Folin-Ciocalteu's phenol reagent를 넣고 5분간 반응시킨 후 7% Na2CO3 10mL와 증류수 4 mL를 첨가하고 상온에서 90분간 방치시킨 후 UV spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였고, 총 폴리페놀 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 위와 같은 방법으로 측정하여 표준곡선으로부터 시료의 총 폴리페놀 화합물 함량을 산출하였다.
총 플라보노이드는 시료 1 mL를 취하여 증류수 4 mL와 5% NaNO2 0.3mL를 넣고 5분간 반응시킨 후, 10% AlCl3 0.3 mL를 첨가하여 6분간 반응시켰다. 그 후 1 N NaOH 2 mL와 증류수 2.4 mL를 넣고 510 nm에서 흡광도를 측정하였고, 총 플라보노이드 함량은 (＋)-카데킨(catechin)을 이용한 표준곡선으로부터 시료의 플라보노이드 함량을 구하였다.
도 5a에 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 총 페놀 함량을 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 도 5a에 도시되어 있는 바와 같이, 대조구(131.31±3.64 ppm)에 비하여 새싹보리 1% 첨가 실험구(133.56±2.93 ppm)는 조금 높은 함량을 나타내었고, 새싹보리 2% 첨가 실험구(155.13±14.05 ppm)는 대조구 대비 유의적으로 높은 함량을 보였다.
도 5b에 새싹보리 함량에 따른 스트링치즈의 총 플라보노이드 함량을 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 도 5b에 도시되어 있는 바와 같이, 대조구(79.68±6.73 ppm)에 비하여 새싹보리 1% 첨가 실험구(87.71±10.89 ppm)와 새싹보리 2% 첨가 실험구(86.41±2.96 ppm) 모두 높은 것을 확인할 수 있었다.
1-6. DPPH 라디칼 소거능(DPPH radical scavenging activity) 측정
새싹보리 스트링치즈의 DPPH 라디칼 소거 활성은 Blois(Blois, M.S., Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 1958. 181(4617): p. 1199-1200)의 방법에 따라 물로 10배로 희석한 시료 0.4 mL에 0.4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 용액 1.6 mL를 가하여 10분간 방치한 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 하기의 식으로 DPPH 라디칼 소거능을 산출하였다.
새싹보리 스트링치즈의 항산화력 측정을 위해 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 대조구는 67.8±3.10 ppm, 새싹보리 2% 첨가 실험구는 81.32±12.07 ppm으로 나타나, 새싹보리 2% 첨가 실험구가 대조구에 비하여 DPPH 라디칼 소거능이 우수함을 확인할 수 있었다.
<실험예 2> 동물실험 모델을 통한 콜레스테롤 저하 효과 검증
2-1. 실험 재료
1) 동물
체중이 약 150~160g의 Sprague Dawley계의 흰쥐(白鼠)를 사육장(실내온도 24~26℃, 습도 40~60%) 내에서 물과 사료를 충분히 섭취하게 하면서 사육한 후 실험에 사용하였다.
2) 고지방 사료
고지방 식이사료(Research Diets. USA)는 Protein(20%), Fat(60%), Carbohydrate(20%)로 구성되고, 칼로리 구성은 Casein 800 ㎉/g, L-Cystine 12 ㎉/g, Maltodextrin 500 ㎉/g, Sucrose 275.2 ㎉/g, Soybean Oil 225 ㎉/g, Lard 2205 ㎉/g, Vitamin Mix 40 ㎉/g로 하여 총 4.057 ㎉/g였다.
콜레스테롤 억제 실험을 위하여 실험동물에 먼저 고지방 식이사료를 3주간 공급한 후 4주간 고지방 식이사료와 치즈를 동시에 공급하였다.
3) 치즈 공급
치즈 공급은 고지방 식이사료 투여 4주째부터 고지방 식이사료와 혼합하여 4주간 매일 투여(0.16g/kg/day)하였다. 치즈는 오후에 고지방 사료와 혼합하여 12g씩 주고 오전에는 자유롭게 섭취할 수 있게 하였다.
2-2. 실험 방법
1) 군 분리 및 식이
실험군을 다음과 같이 분리하고 각 실험군의 실험동물을 6마리로 하였다(n=6): 일반 사료를 공급한 정상군(Normal), 고지혈증 고지방 사료만을 공급한 대조군(Control), 고지방 사료와 비교예의 스트링치즈(새싹보리 0%)를 공급한 치즈식이군 Ⅰ(HC-CC0), 고지방 사료와 실시예 1의 스트링치즈(새싹보리 1%)를 공급한 치즈식이군 Ⅱ(HC-CC1), 및 고지방 사료와 실시예 2의 스트링치즈(새싹보리 2%)를 공급한 치즈식이군 Ⅲ(HC-CC2). 준비된 일반 사료와 고지방 식이 그리고 치즈와 고지방 식이 혼합을 각 실험군별로 식이하였다.
2) 치즈 공급 기간 및 식이섭취량
고지방 식이사료를 3주간 공급한 치즈식이군 Ⅰ~Ⅲ에 4주째부터는 매일 오후에 치즈(0.16g/kg/day)를 고지방 사료와 혼합하여 12g씩 주고 4주간 식이할 수 있게 하였다.
3) 체중, 식이섭취량 및 식이효율 측정
체중은 실험기간인 8주 동안 매 7일에 1회씩, 섭취량은 실험기간인 8주 동안 매 7일에 3회씩 측정하여 주(week)간 체중 변화를 관찰하였다.
4) 채혈 및 혈청 분리
실험이 끝나는 8주후 혈액 5 ㎖를 얻었으며, 원심분리기(Centricon T-42K, Italy)를 이용하여 3,500 rpm으로 20분간 시행하여 혈청을 분리하였다.
5) 지질대사 측정
① 총 콜레스테롤(Total cholesterol): TCHO-PⅢ Slide(Fujifilm Corporation, Japan)를 사용하여 505 nm 파장에서 Fuji Dri-Chem Clinical Chemistry Analyzer(DRI-Chem 4000ie, Fujifilm Corporation, Japan)를 이용하여 측정하였다.
② 트리글리세라이드(Triglyceride): TG-PⅢ Slide(Fujifilm Corporation, Japan)를 사용하여 600 nm 파장에서 Fuji Dri-Chem Clinical Chemistry Analyzer(DRI-Chem 4000ie, Fujifilm Corporation, Japan)를 이용하여 측정하였다.
2-3. 실험 결과
1) 체중 변화에 미치는 영향
표 4 및 도 6에 본 발명의 새싹보리 스트링치즈 투여가 쥐의 체중에 미치는 영향을 나타내는 그래프가 제시되어 있다. 치즈 공급이 진행됨에 따라 정상군에 비하여 대조군의 체중은 4주, 5주, 6주, 7주째에 유의하게 증가하였다. 한편, 대조군에 비하여 HC-CC0군, HC-CC1군, HC-CC2군의 체중은 모두 7주째에 유의하게 감소하였다.
2) 지질대사에 미치는 영향
① 총 콜레스테롤
각 실험군의 총 콜레스테롤 수치를 측정한 결과, 정상군은 39±3.98 mg/dl, 대조군은 42±3.03 mg/dl, HC-CC0군은 43±3.96 mg/dl, HC-CC1군은 38±5.42 mg/dl, HC-CC2군은 38±2.38 mg/dl를 나타내었다(도 7). 새싹보리 첨가 스트링치즈를 식이한 실험군의 총 콜레스테롤 수치가 정상군과 대조군에 비하여 낮음을 확인할 수 있었다.
② 트리글리세라이드
각 실험군의 트리글리세라이드 수치를 측정한 결과, 정상군은 59±5.96 mg/dl, 대조군은 46±12.06 mg/dl, HC-CC0군은 60±8.12 mg/dl, HC-CC1군은 36±2.48 mg/dl, HC-CC2군은 32±2.94 mg/dl를 나타내었다(도 8). 새싹보리 첨가 스트링치즈를 식이한 실험군의 트리글리세라이드 수치가 정상군과 대조군에 비하여 낮음을 확인할 수 있었다.
통계처리
통계처리는 SPSS(Version 22.0. SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, 각 실험의 평균 차에 대한 통계적 유의성 검증은 Duncan의 다중검증법(DMRT, Duncan's multiple range test)을 사용하여 95% 유의수준에서 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다. 일부 표의 각 열에서 윗첨자로 표시되거나 일부 도면의 막대그래프 상에 표시되는 서로 다른 알파벳(a, b, c 등)은 유의적 차이가 있음을 의미한다.
이상에서 본 발명의 구체예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
Claims (5)
- (a) 50 내지 55℃에서 물, 팜유 및 1차 유화제를 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 제조된 혼합물에 56 내지 63℃에서 카제인, 전분 및 식염을 투여하여 혼합하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 혼합물에 65 내지 85℃에서 모짜렐라치즈를 투여하여 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물에 65 내지 85℃에서 새싹보리 분말을 물에 풀어 투여하여 혼합하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 혼합물에 65 내지 85℃에서 2차 유화제를 투여하여 혼합하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 80 내지 100℃에서 살균하는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계에서 살균된 혼합물을 0 내지 5℃에서 숙성시키는 단계를 포함하고,
상기 유화제가 두 단계((a) 단계와 (e) 단계)로 나누어 투여 시 1차 유화제 투여량과 2차 유화제 투여량의 비는 중량 기준으로 1 : 0.5~2인 것이며,
상기 물이 두 단계((a) 단계와 (d) 단계)로 나누어 투여 시 1차 물 투여량과 2차 물 투여량은 중량 기준으로 1 : 0.5~2인 것으로 새싹보리 스트링치즈를 제조하되,
상기 새싹보리 스트링치즈는 모짜렐라치즈 76 내지 85 중량%, 새싹보리 분말 0.5 내지 7 중량%, 카제인 8 내지 15 중량%, 팜유 1 내지 5 중량%, 유화제 0.1 내지 2 중량%, 전분 0.5 내지 3 중량%, 식염 0.1 내지 2 중량% 및 물 1 내지 4 중량%를 포함하고,
금은화 추출물, 위령선 추출물 및 황백 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 하나 이상을 포함하되, 상기 금은화, 위령선 또는 황백의 각 추출물은 각 원재료를 물에 넣고 95~100℃에서 열수 추출한 후 여과 또는 원심분리하여 상등액을 45~50℃에서 농축하고 동결건조시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 새싹보리 스트링치즈 제조방법. - 삭제
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2017
- 2017-06-07 KR KR1020170070523A patent/KR101943826B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101630418B1 (ko) * | 2015-11-25 | 2016-06-14 | 주식회사 부경식품 | 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20180133581A (ko) | 2018-12-17 |
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