KR101925746B1 - Spread Sausage manufacturing method - Google Patents
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-
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
Description
본 발명은 발라먹는 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 케이스에서 짜낸 후, 빵, 콩 발효물 또는 유제품과, 곡물류, 견과류, 과일류, 야채류 중 하나의 군으로 이루어진 원말가루 또는 잼을 곁들여 먹을 수 있는 발라먹는 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a sausage and a method of manufacturing the same, and more particularly, to a sausage which is made from bread, soybean fermented milk or dairy products and a group of one of cereals, nuts, fruits, And a method for manufacturing the sausage.
현대인의 바쁜 생활 등으로 인하여 간편하게 조리할 수 있는 다양한 인스턴트 식품이 개발되고 있다. 종래기술로는 한국공개특허 제10-1991-0019541호 "육가공 제품의 제조방법"이 있다.Various instant foods that can be easily cooked due to the busy life of modern people are being developed. Korean Patent Laid-Open No. 10-1991-0019541 entitled " Method for manufacturing meat products "
이러한 육가공제품은 인스턴트 식품 중 하나로써, 돈육을 주원료로 하고 여기에 다양한 조미료, 향신료, 식품보존제 등을 첨가하여 제조된다.These meat products are one of the instant food products, and they are produced by adding various seasonings, spices, food preservatives, etc. to the main ingredient of pork.
여기서, 식품보존제는 방부제로서 육가공제품을 오래오래 두고 먹을 수 있도록 하기 위해 첨가되나, 무좀약의 주성분인 살리칠산, 소족제인 프로피온산 등의 위염을 유발할 수 있어 금하는 유해성 물질을 흔히 사용하고 있어, 육가공제품을 애용하는 현대인들이나 어린이들에게 안전하지 않은 문제점이 있다. 특히, 기존의 육가공식품에서 유통기한을 장기화 시키기 위해 자주 사용되었던 아질산나트륨은 열과 반응하여 발암물질을 발생시킬 수 있어 큰 위험으로 작용하고 있다.Here, a food preservative is added as a preservative in order to allow a meat product to be eaten for a long time, but it is often used as a harmful substance that can cause gastritis such as salicylic acid as a main component of athlete's foot and propionic acid as a so- There are unsafe problems for modern people and children who use the product. In particular, sodium nitrite, which has been frequently used for prolonging the shelf life of conventional meat products, is a great risk because it can react with heat to generate carcinogenic substances.
한편, 근래의 육가공제품의 경우 보다 다양한 풍미를 추구하는 소비자의 형태에 맞추어 여러가지 재료들이 혼합하여 육가공제품을 제조하고 있다. 그 예로, 한국등록특허 제10-1672909호에는 "키조개가 함유된 기능성 소시지 및 그 제조방법" 이 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-1805974호에는 "오디가 첨가된 소시지 및 이의 제조방법"이 개시되어 있다.On the other hand, in the case of recent meat processing products, various kinds of materials are mixed to manufacture meat processing products in accordance with the form of consumers who are pursuing a variety of flavors. Korean Patent No. 10-1672909, for example, discloses " functional sausage containing chick pox and preparation method thereof ", and Korean Patent No. 10-1805974 discloses " Lt; / RTI >
이러한 노력에도 불구하고 현대의 소비자들은 다양한 풍미에서 더 나아가 식감과 더불어 흥미를 유발하는 시각적 효과의 증진 및 편리한 섭취를 원하고 더욱이 건강한 육가공제품을 찾고 있다.Despite these efforts, modern consumers are looking for healthy meat products that want to improve their visual appeal and convenience, along with their texture, in addition to their various flavors.
그러나, 현재의 소시지와 같은 육가공제품의 개발은 대부분 상기와 같이 다양한 재료를 혼합하여 풍미 또는 건강을 만족시키는 데만 치우쳐져 있으며, 풍미, 식감, 흥미 유발, 편리한 섭취 및 건강을 모두 섭렵하는 육가공제품의 개발은 미미한 실정이다.However, the development of meat products such as sausages is mostly confined to satisfy the flavor or health by mixing various materials as mentioned above. In addition, the meat products which are both flavor, texture, excitement, Development is minimal.
따라서, 현재의 소비 패턴과 부합하는 육가공제품에 대한 개발이 절실한 실정이다.Therefore, there is an urgent need to develop meat products that meet current consumption patterns.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자, 비닐을 벗겨먹는 소시지가 아닌 튜브 또는 비닐의 케이스로부터 짜내거나 스푼(spoon)으로 찍어 먹으며, 빵, 콩 발효물 또는 유제품과, 곡물류, 견과류, 과일류, 야채류 중 하나의 군으로 이루어진 원말가루 또는 잼을 곁들어 먹을 수 있도록 형성되어 풍미, 식감, 흥미 유발, 편리한 섭취 및 건강을 모두 섭렵할 수 있도록 하는 발라먹는 소시지를 제공하는 데 목적이 있다.In order to solve the above problems, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a sausage of the present invention, The present invention relates to a sausage which is capable of eating flavor, texture, excitement, convenience, and health.
또한 본 발명의 또 다른 목적은, 소시지 공정과정을 개선하여 아질산나트륨이나 식품보존제 없이도 소시지의 유통기간을 장기화 하며, 전분 등의 증량제를 사용하지 않아 안전하고 건강한 섭취가 가능하며, 식감과 소화력을 높이는 데 목적이 있다.Still another object of the present invention is to improve the sausage processing process to prolong the period of sausage distribution without using sodium nitrite or food preservative, and to provide safe and healthy consumption without the use of an extender such as starch, There is a purpose.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지는, 원료육, 치즈, 천연향신료, 산도조절제 및 천연조미료의 첨가재료를 포함하며, 케이스에 충진되어, 섭취 시 케이스를 가압하여 짜내거나 스푼(spoon)으로 찍은 후, 빵, 콩 발효물 또는 유제품과, 곡물류, 견과류, 과일류, 야채류 중 하나의 군으로 이루어진 원말가루 또는 잼 중 하나를 곁들여 섭취할 수 있다.In order to solve the above problems, a sausage of the present invention includes raw materials, cheese, natural spices, an acidity adjusting agent, and an additive material of a natural seasoning, and is filled in a case to pressurize and squeeze the case After being taken with a spoon, it can be taken with bread, soybean fermented milk or dairy products and with one of the raw flour or jam made of one of the group of cereals, nuts, fruits, and vegetables.
여기서, 상기 첨가재료는 원료육 70 내지 90중량부, 치즈 3 내지 20중량부, 천연향신료 0.2 내지 1 중량부, 산도조절제 0.2 내지 0.3 중량부 및 천연조미료 1 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.The additive material may include 70 to 90 parts by weight of raw meat, 3 to 20 parts by weight of cheese, 0.2 to 1 part by weight of natural spices, 0.2 to 0.3 parts by weight of an acidity adjusting agent and 1 to 3 parts by weight of natural seasoning.
또한, 상기 원료육은, 닭고기, 돼지고기, 소고기 중 하나를 포함하며, 상기 치즈는, 할루미 치즈, 퀘소 블랑크 치즈, 고다 치즈, 에멘탈 치즈, 체다 치즈, 브리 치즈, 모짜렐라 치즈 중 하나를 포함하고, 상기 천연조미료는, 마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 건사과가루, 다시마가루, 들깻가루, 녹차소금, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 중 하나 이상을 포함하며, 상기 천연향신료는, 후추, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼, 캐러웨이, 육두구, 넛맥, 코리안더 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The raw meat includes one of chicken, pork and beef, and the cheese includes one of halil cheese, queso blanche cheese, gode cheese, emmental cheese, cheddar cheese, brie cheese and mozzarella cheese, Wherein the natural seasoning includes at least one of garlic powder, ginger powder, shiitake powder, ginger powder, dried apple powder, kelp powder, green tea powder, green tea salt, mussel powder, anchovy powder, Natural spices may include one or more of pepper, fennel, capers, cayenne pepper, caraway, nutmeg, nutmeg, coriander.
또한, 상기 콩 발효물은 낫토(natto)일 수 있다.Further, the soybean fermentation product may be a natto.
한편, 상기 발라먹는 소시지는, 육류를 살과 지방으로 분리하는 단계; 상기 육류의 살과 지방을 각각 절단 후 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 살을 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계; 상기 미세 분쇄된 살과 분쇄된 지방을 섞어 원료육을 형성하는 단계: 치즈와 상기 원료육을 혼합기에 넣고 혼합하여 치즈 혼합육을 형성하는 단계; 상기 치즈 혼합육을 케이스에 충진 후, 훈연하는 단계 및 포장, 살균 및 냉각하는 마무리 단계를 포함하여 제조될 수 있다.Meanwhile, the sausage that is to be brewed includes: separating the meat into flesh and fat; Cutting and frying meat and fat of the meat, respectively; Finely pulverizing the pulverized flesh with a ball cutter; Forming raw meat by mixing the finely pulverized flesh and pulverized fat; mixing cheese and the raw meat into a mixer to form cheese mixed meat; Filling the case with the cheese mixed meat, smoking, and finishing the packaging, sterilization and cooling.
또한, 상기 살을 미세 분쇄하는 단계에, 천연향신료, 산도조절제, 천연조미료를 첨가할 수 있다.In addition, in the step of finely pulverizing the flesh, natural spices, acidity regulators, and natural seasoning may be added.
또한, 상기 살균하는 단계는 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕 후, 저온 살균할 수 있다.In addition, the sterilizing step may be pasteurized after being boiled for 25 to 30 minutes at a temperature of 70 to 85 ° C.
본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지는, 비닐을 벗겨먹는 소시지가 아닌 튜브 또는 비닐 케이스로부터 짜내거나 스푼으로 찍어 먹으며, 빵, 콩 발효물 또는 유제품과, 곡물류, 견과류, 과일류, 야채류 중 하나의 군으로 이루어진 원말가루 또는 잼을 곁들어 발라먹을 수 있도록 형성되어 섭취자가 풍미, 식감, 흥미 유발, 편리한 섭취 및 건강을 모두 제공 받을 수 있는 효과가 있다.The sausage according to the embodiment of the present invention is not a sausage which is peeled off from vinyl, but is squeezed out from a tube or a plastic case or is poured with a spoon, and is used for bread, soybean fermented milk or dairy products, cereals, nuts, fruits, And the food can be provided with the flavor, texture, interest, convenience, and health.
또한, 소시지 공정과정을 개선하여 식품보존제 없이도 소시지의 유통기간을 장기화 하며, 식감과 소화력을 높여 섭취자가 보다 안전한 섭취가 가능한 효과가 있다.In addition, by improving the sausage process, it is possible to prolong the distribution period of the sausage without a food preserving agent and increase the texture and digestive power, thereby enabling the consumer to eat more safely.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지의 예시도이다.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따라 발라먹는 소시지를 제조하는 과정의 흐름도이다.
도 3은 도 2에 과정 중 추가로 진행될 수 있는 제조과정을 흐름을 도시한 흐름도이다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is an illustration of an example of a brine sausage according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a flow chart of a process for producing a sausage to eat in accordance with an embodiment of the present invention.
FIG. 3 is a flow chart showing the flow of the manufacturing process which can be further proceeded during the process of FIG. 2.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, the description of the present invention with reference to the drawings is not limited to a specific embodiment, and various transformations can be applied and various embodiments can be made. It is to be understood that the following description covers all changes, equivalents, and alternatives falling within the spirit and scope of the present invention.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.In the following description, the terms first, second, and the like are used to describe various components and are not limited to their own meaning, and are used only for the purpose of distinguishing one component from another component.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.Like reference numerals used throughout the specification denote like elements.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.As used herein, the singular forms "a", "an" and "the" include plural referents unless the context clearly dictates otherwise. It is also to be understood that the terms " comprising, "" comprising, "or" having ", and the like are intended to designate the presence of stated features, integers, And should not be construed to preclude the presence or addition of one or more other features, integers, steps, operations, elements, components, or combinations thereof.
이하, 도 1 내지 도 3을 참조하여 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지(10)를 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, a
먼저, 도 1을 참조하면 본 발명의 실시 예에 발라먹는 소시지(10)는 종래에 소시지를 감싸고 있는 비닐 케이스를 벗겨서 그대로 먹거나 구워 먹는 소시지와 달리 튜브 또는 비닐 케이스로 형성된 케이스(5)에 충진된 상태로 짜내거나, 스푼(spoon)으로 찍은 후에 건강을 위한 다양한 부가물(20)을 곁들여 섭취할 수 있는 소시지(이하 '소시지'라 함)에 관한 것으로, 케이스(5)에서 짜내거나 스푼(spoon)으로 찍은 후에 부가물(20)을 곁들여 생(生)으로 먹거나, 핫도그 또는 햄버거 빵 등의 빵이나 기타 음식(30)에 짜내어 바른 후에 부가물(20)을 곁들어 먹을 수 있다. Referring to FIG. 1, the
또한, 소시지를 구성하는 첨가재료는 원료육, 치즈, 천연향신료, 산도조절제 및 천연조미료를 포함할 수 있으며, 곁들여 먹는 부가물(20)은 콩 발효물 또는 유제품과, 곡물류, 견과류, 과일류, 야채류 중 하나의 군으로 이루어진 원말가루 또는 잼 중 하나일 수 있다.In addition, the additive constituting the sausage may include raw meat, cheese, natural spices, acidity regulating agent, and natural seasoning, and the edible additive (20) may be added to the fermented soybean or dairy products, cereals, nuts, fruits, ≪ / RTI > or one of the jams.
보다 구체적으로, 원료육은 70 내지 90중량부, 치즈 3 내지 20 중량부, 천연향신료 0.2 내지 1 중량부, 산도조절제 0.2 내지 0.3 중량부 및 천연조미료 1 내지 3 중량부를 포함할 수 있다. More specifically, the raw meat may contain 70 to 90 parts by weight of cheese, 3 to 20 parts by weight of cheese, 0.2 to 1 part by weight of natural spices, 0.2 to 0.3 parts by weight of an acidity adjusting agent and 1 to 3 parts by weight of natural seasoning.
여기서, 원료육은 닭고기, 돼지고기, 소고기 중 하나를 포함할 수 있으며, 돼지고기 기준으로 어깨부위육과 전후지의 다리육, 볼때기 살, 머리고기 등이 사용될 수 있다. 이는, 결착력이 좋은 부위들로서, 소시지 제조를 위해 가열할 때에 분산되지 않아 조리하거나 먹기에 편리한 장점이 있다.Here, the raw meat may include one of chicken, pork, and beef, and the shoulder meat, the flesh of the legs, the pork meat, and the head meat of the pork meat may be used. This is an advantage that it is convenient for cooking or eating since it is not dispersed when heated for sausage production, as it has good binding ability.
그러나, 반드시 한정되는 사항은 아니며 사람이 섭취할 수 있는 부위는 모두 포함될 수 있고, 닭고기와 소고기에 있어서도 섭취 가능한 모든 부위들이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 결착력이 좋은 부위들이 사용될 수 있다.However, the present invention is not limited to the above, and it is possible to include all the parts that can be consumed by humans, and all the parts that can be consumed in chicken and beef can be used, and preferably, the parts with good binding ability can be used.
이러한, 원료육은 70 중량부 미만으로 첨가될 시에는 소시지를 섭취하는 식감이 풍부하지 않고 영양소 공급도 적을 수가 있으며, 원료육이 90 중량부를 초과할 시에는 양이 너무 많아 제조가 원활하기 않음과 더불어 섭취시에도 오히려 텁텁할 수가 있어 식감이 저하될 수 있다.When the raw meat is added in an amount of less than 70 parts by weight, the sausage is not rich in texture and the nutrient supply may be small. When the raw meat is more than 90 parts by weight, the amount is too large to produce, Even the poem can become rather tough, and texture can be reduced.
치즈는 할루미 치즈, 퀘소 블랑크 치즈, 고다 치즈, 에멘탈 치즈, 체다 치즈, 브리 치즈, 모짜렐라 치즈 중 하나를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 할루미 치즈 또는 퀘소 블랑크 치즈 중 하나 일 수 있다.The cheese may include one of halil cheese, queso blanche cheese, gouda cheese, emerald cheese, cheddar cheese, brie cheese and mozzarella cheese, preferably one of halil cheese or queso blanche cheese.
여기서, 할루미 치즈는 키프로스에서 양젖을 써서 숙성시키지 않고 먹는 치즈이며, 퀘소 블랑크 치즈는 산을 첨가하여 응고시킨 생치즈로서, 둘다 구워도 녹아 흘러내리지 않아 편리하게 구워먹을 수 있는 치즈로 알려져 있다. Here, halilum cheese is a cheese that is consumed without being matured by the use of milk from Cyprus. Queso blanche cheese is a raw cheese which is solidified by adding acid. It is known as cheese which can be easily baked because it does not melt when it is baked.
특히, 치즈는 만들 때 스타터를 첨가하고 발효과정을 거치는데, 할루미 치즈는 렌넷(rennet)만을 첨가하여 뜨거운 물속이 넣으면 쭉쭉 늘어나는 스트링 치즈와 달리, pH와 가열점이 높고 고열에도 녹지 않아 굽거나 튀기는 요리에 활용하기 좋다.Especially, cheese is made by adding starter and fermentation process. Halumi cheese is added with rennet. Unlike string cheese, which is added in hot water, it does not dissolve in high temperature and high temperature. Good for cooking.
이러한 치즈들 중 하나가 소시지에 첨가됨으로써 소시지 제조시에도 원료육과 혼합이 용이하며, 풍미와 더불어 식감이 살아나 먹는 재미를 가져올 수 있다.One of these cheeses is added to the sausage so that it can be easily mixed with the raw meat even when the sausage is manufactured.
또한, 일반 치즈보다 칼슘 및 그 외 영양소가 배로 함유되어 있어 성장기에 있는 어린아이들이나 청소년들이 섭취하기에 좋으며, 단백질인 소시지와 함께 섭취할 수 있어 영양소를 균형 있게 제공받을 수 있는 효과가 있다.In addition, it contains calcium and other nutrients more than ordinary cheese, so it is good for the young children and adolescents in the growing season, and can be taken with the protein sausage, so that the nutrients can be provided in a balanced manner.
이러한 치즈는, 3중량부 미만으로 첨가시에 식감과 영양을 얻기 힘들고, 20중량부를 초과할 시에는 소시지 본연의 맛을 느끼기가 어려워 질 수 있다.When such a cheese is added in an amount of less than 3 parts by weight, it is difficult to obtain texture and nutrition. When it exceeds 20 parts by weight, it may be difficult to feel the original taste of sausage.
천연향신료는, 선호하는 맛이 다른 소비자의 다양한 입맛에 따라 가미되는 것으로서, 후추, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼, 캐러웨이, 육두구, 넛맥, 코리안더 중 하나 이상을 포함할 수 있다. Natural spices may include one or more of pepper, fennel, capers, cayenne pepper, caraway, nutmeg, nutmeg, coriander, etc., whose taste preference depends on a variety of tastes of other consumers.
여기서, 휀넬이라고도 불리는 회향은 섭취시 산모의 모유량이 증가되고, 여성병 치료에 효과가 높으며, 갱년기 증상을 완화시킬 수 있는 작용을 한다. 또한, 식용을 돋우며, 소화력을 높이고 해소와 숙면에도 효과가 있다고 알려져 있고, 더불어 이뇨작용에 효과적으로 체중감량과 비만방지에 좋은 효능이 있다. 이러한 회향은 상기의 효능과 더불어 육류에 가미시 느끼함과 누린내를 없앨 수 있다.Here, fennel, also called fennel, increases maternal breast milk during ingestion, is highly effective in treating female diseases, and can act to alleviate menopausal symptoms. In addition, it is said to be effective in improving digestive power, cleansing and sleeping, and effective in diuretic effect, weight loss and prevention of obesity. These fennels, along with the above-mentioned effects, can eliminate feelings of gratification and gratification in meat.
케이퍼의 경우, 겨자 같은 매운맛과 상큼한 맑은 향이 나서 소시지에 첨가시 원료육의 비린내를 잡는데 사용되며, 소시지의 풍미를 향상시킬 수 있다.In case of capers, it has a pungent flavor such as mustard and fresh crisp smell. When added to sausage, it is used to catch the smell of raw meat, and the flavor of sausage can be improved.
또한, 카옌페퍼는 생칠리를 말린 후 가루를 내어 만든 것으로, 매운맛이 강하여 매운맛을 즐기는 사람들의 섭취용으로 사용될 수 있으며, 캐러웨이는 단맛을 내기 위해 사용되는 것으로서 단맛을 즐기는 사람들의 섭취용으로 사용될 수 있다.Cayenne pepper can be used for ingesting people who enjoy spicy taste because it is made from dried chili and powdered. It is used for sweet taste. It is used for ingesting people who enjoy sweet taste. .
육두구는 건위제, 강장제로 자주 쓰이는 것으로서 약간 맵고 쓴 경향이 있어 소시지의 향미료로 사용시에는 원료육의 느끼한 맛을 잡아줄 수 있다. 또한, 넛맥(Nutmeg)은 육두구 과의 하나로서, 육두구와 같은 기능을 할 수 있다.Nutmeg is often used as a grapefruit and a tonic, and it tends to be bitter and bitter, so when you use it as a sausage, you can catch the taste of raw meat. Also, Nutmeg is one of nutmeg and can function like nutmeg.
코리안더(Coriander)는 허브의 일종인데, 레몬 껍질과 세이지를 혼합한 것과 같은 풍미를 낼 수 있다.Coriander is a kind of herb that can taste like a mixture of lemon peel and sage.
이러한 천연향신료는, 0.2 중량부 미만으로 첨가할 시에는 각각의 효능을 얻기 어렵고, 0.3 중량부 초과하여 첨가할 시에는 향과 맛이 너무 강해져 소시지의 본연의 맛을 느끼기 어려움과 동시에 신체에 무리가 갈 수 있다.When such a natural spice is added in an amount of less than 0.2 parts by weight, it is difficult to obtain the respective effects. When added in an amount exceeding 0.3 parts by weight, the aroma and flavor become too strong and it is difficult to feel the original taste of the sausage, I can go.
천연조미료는, 마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 건사과가루, 다시마가루, 들깻가루, 녹차소금, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The natural seasoning may include one or more of garlic powder, ginger powder, mushroom powder, ginger powder, dried apple powder, kelp powder, green tea powder, green tea salt, mussel powder, anchovy powder,
여기서, 마늘가루와 생강가루는 유사한 효능을 내는 것으로, 마늘은 알리신이 풍부하며, 생강은 진저롤과 쇼과올이 풍부하여 소시지에 매운맛을 가미시킬 수 있다. 또한, 마늘과 생강은 열량이 적고 저지방으로서 다이어트에도 효과적이다.Here, garlic powder and ginger powder have similar efficacy, garlic is rich in alicin, ginger is rich in gingerol and showol, and can add a spicy taste to sausage. In addition, garlic and ginger are low in calorie, low in fat and effective in diet.
표고버섯가루는, 구아닐산과 항암성분인 베타글루칸을 함유하고 있어 섭취시에 건강을 보조할 수 있다. 따라서, 조미료로 사용되어 음식의 맛을 향상시키고 풍미를 돋움과 동시에 상기의 효능을 더 할 수 있다.Shiitake flour contains guanylic acid and beta-glucan, which is an anti-cancer ingredient, and can help health when consumed. Therefore, it can be used as a seasoning to improve the taste of the food, enhance the flavor and add the above-mentioned effects.
건새우가루 및 멸치가루는 칼슘이 많아 뼈건강에 좋고, 음식에 첨가될 시에 감칠맛을 돋울 수 있는 장점이 있다.Dried anchovy powder and anchovy powder are good for the health of bones with a lot of calcium, and when added to food, it has the advantage of enhancing the richness.
또한, 건사과가루는 단맛을 내기위해 첨가되는 것으로, 비타민 함유량이 많아 피로회복에 효과적일 수 있고, 신맛 또한 낼 수 있어 소시지의 감칠맛을 돋울 수 있다. In addition, the dried apple powder is added for imparting sweetness, and it can be effective for restoring fatigue due to a large amount of vitamin, and it is possible to increase the sourness of the sausage.
다시마가루는 음식의 감칠맛을 내는 천연조미료로 널리 알려져 있으며, 식이섬유가 다량 함유되어 있고, 들깻가루는 구수한 맛과 함께 칼슘과 비타민을 보충할 수 있도록 한다. 이에 따라, 다시마가루 또는 들깻가루를 첨가시에는 어린아이의 영양보조에 효과적일 수 있다.Kelp powder is widely known as a natural seasoning that gives a rich flavor of food. It contains a large amount of dietary fiber, and the powdered flour can supplement calcium and vitamins with its savory taste. Accordingly, adding kelp powder or flour can be effective in supplementing the nutritional support of young children.
녹차소금은 굵은소금과 녹차가루를 1:1 비율로 혼합하여 만든 소금으로, 항균효과가 있어 건강에 효과적이며, 황태가루, 홍합가루 및 북어가루는 원료육의 양념으로 사용되는 것으로, 청주나 맛술을 함께 사용하면 원료육을 연하게 하여 양념이 더 잘 스며들 수 있어 효과가 배가될 수 있다.Green tea salt is a salt made by mixing thick salt and green tea powder at a ratio of 1: 1. It is effective for health because it has antimicrobial effect. It is used as a seasoning of raw materials such as yellow powder, mussel powder and cucumber powder. When used together, the raw meat can be softened and the seasoning can penetrate better, which can double the effect.
이러한, 천연조미료는 1 중량부 미만으로 첨가할 시에는 각 조미료에 의한 풍미를 얻을 수 없고, 3 중량부를 초과할 시에는 양이 너무 많아 조미료의 맛과 식감이 강해져 소시지의 맛과 식감을 헤칠 수가 있다.When the natural seasoning is added in an amount of less than 1 part by weight, the flavor of each seasoning can not be obtained. When the amount of the natural seasoning is more than 3 parts by weight, the taste and texture of the seasoning become stronger, have.
산도조절제의 경우, 식품의 산도를 적절한 범위로 조정하는 식품첨가물로서, 소시지의 보존효과를 높이기 위해 사용될 수 있으며, 소시지의 색과 산화방지에 영향을 미칠 수 있다. 대표적으로 인산염, 수산화나트륨, 황산, 구연산 등이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 인산염이 사용될 수 있다. 이러한 산도조절제는 0.2 중량부 미만으로 첨가할 시에는 산도조절효과를 얻을 수 없으며, 0.3 중량부 초과하여 첨가할 시에는 과다하여 인체에 유해할 수가 있다.In the case of an acidity adjusting agent, it is a food additive which adjusts the acidity of the food to an appropriate range, which can be used to enhance the preservation effect of the sausage, and may affect the color and oxidation resistance of the sausage. Typically, phosphates, sodium hydroxide, sulfuric acid, citric acid, and the like can be used, and phosphate can be preferably used. When the amount of the acid-controlling agent is less than 0.2 parts by weight, the effect of controlling the acidity can not be obtained. When the amount is more than 0.3 parts by weight, the acid-controlling agent may be excessively harmful to the human body.
한편, 소시지에 곁들여 먹는 부가물의 경우, 상술한 바와 같이 콩 발효물 또는 유제품과, 곡물류, 견과류, 과일류, 야채류 중 하나의 군으로 이루어진 원말가루 또는 잼 중 하나일 수 있다.On the other hand, in the case of adducts added with sausage, as described above, it may be one of soybean fermented products or dairy products, and a powder or jam made of one of the group of cereals, nuts, fruits, and vegetables.
여기서, 콩 발효물은 청국장, 된장 등의 다양한 콩 발효물일 수 있으나, 바람직하게는 낫토(natto)일 수 있다. Here, the soybean fermented product may be a variety of soybean fermented products such as chongkukjang, soybean paste, and the like, but may preferably be natto.
구체적으로, 낫토(natto)는 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 집으면 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어나는 음식이다.Specifically, natto is a traditional Japanese food made from fermented soybeans, which sticks to stickiness when picked.
이러한 낫토(natto)는 칼슘, 포타슘, 각종 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아줄 수 있고, 들어 있는 레시틴과 사포닌 또한 과도한 지방을 흡수하여 배출함으로써 비만을 막아주는 역할을 할 수 있다.These natto can prevent obesity by promoting the metabolism of the body with the help of calcium, potassium, various vitamins and minerals, and the contained lecithin and saponin also absorbs excess fat and helps to prevent obesity can do.
또한, 낫토는 발효음식으로서, 유산균 음료와 비교해보면 유산균 음료 1g중에는 100만개 정도의 유산균이 있으나, 낫토에는 10억개 이상의 균이 있고, 이는 다른 음식들에 비해 대략 5배 이상이나 많은 섬유질과 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 장운동에 탁월한 효과를 줄 수 있다.Natto is a fermented food. As compared with lactic acid bacteria beverages, there are about 1 million lactic acid bacteria in 1 g of lactic acid bacteria drink, but there are more than one billion bacteria in natto, which is about five times more than other foods and bacillus bacteria And it can give an excellent effect to the intestines.
특히, 주 성분이 지방과 단백질로 이루어진 소시지와 함께 섭취하면, 지방 또는 단백질 등이 체내에 과다 축적되는 것을 방지하여 소시지로 인한 비만 등을 방지할 수가 있으며, 냄새도 거의 없어 섭취 거부감이 적은 장점이 있다.Particularly, when the main ingredient is taken together with sausage consisting of fat and protein, it is possible to prevent excessive accumulation of fat or protein in the body, to prevent obesity and the like caused by sausage, have.
이외에도 낫토는, 혈압강하 작용, 인슐린 분비 촉진, 항암작용, 콜레스테롤 저하, 혈전용해효과, 골다공증 예방, 항균효과 등도 있어 건강을 보조하기에 탁월한 효과가 있다.In addition, Natto has excellent effects for assisting health by lowering blood pressure, accelerating insulin secretion, anticancer effect, cholesterol lowering, thrombolytic effect, prevention of osteoporosis, and antibacterial effect.
유제품은, 다양한 유제품이 사용될 수 있으나 바람직하게는, 카카오 닙스, 아마씨, 사과, 고구마를 재료로 하는 발효 프로바이오틱스를 포함하는 요거트일 수 있다.The dairy product may be a variety of dairy products, but preferably it may be a yoghurt containing fermentation probiotics based on cacao nips, flaxseed, apples, sweet potatoes.
보다 구체적으로, 발효 프로바이오틱스는 카카오 닙스, 아마씨, 사과, 고구마를 재료로 하는 액체 즉, 카카오 닙스 농축액, 아마씨 오일, 사과즙, 고구마즙 중 하나의 액체 6 내지 8 중량부에 대하여 포도당과 효모추출물이 각각 2 내지 3 중량부가 혼합된 배지에, 액체 중량부에 대하여 락토바실러스(Lactobacillus) 또는 비피도박테리움(Bifidobacterium)의 유산균을 1:0.3 내지 1:0.7의 비율로 첨가하여 배양한 유산균 제재 분말일 수 있다. More specifically, the fermentation probiotics are prepared by dissolving glucose and yeast extracts in 6 to 8 parts by weight of a liquid consisting of cacao nimes, flaxseed, apples and sweet potatoes, that is, cacao nymph concentrate, flaxseed oil, apple juice and sweet potato juice (Lactobacillus or Bifidobacterium) at a ratio of 1: 0.3 to 1: 0.7 relative to the weight of the liquid in a medium mixed with 2 to 3 parts by weight of a lactic acid bacterium have.
여기서, 각 액체에 대한 원료인 카카오 닙스, 아마씨, 사과, 고구마는 모두 식이섬유가 풍부한 음식으로서, 나트륨 배출을 도와 혈압 상승을 막고, 배변 활동을 도와 콜레스테롤 흡수를 막아 성인병과 고혈압을 예방할 수 있다. 이를 통해 단백질과 지방을 주로 하며, 양념으로 인해 나트륨이 있는 본 발명의 소시지 섭취시에 영양보완 및 건강을 보조 할 수가 있다. Here, cacao nips, flaxseed, apple, and sweet potato, which are raw materials for each liquid, are all foods rich in dietary fiber, which can help prevent sodium deficiency, prevent blood pressure elevation and prevent obesity and hypertension by preventing bowel movement and cholesterol absorption. It is possible to supplement nutrition and health when consuming sausage of the present invention, which is mainly made of proteins and fats and has sodium due to seasonings.
이러한, 발효 프로바이오틱스는 요거트 제조시에 첨가됨으로써, 보다 많은 식이섬유를 함유하는 요거트가 완성될 수 있다.Such fermented probiotics are added at the time of yogurt production, so that a yoghurt containing more dietary fiber can be completed.
요거트 제조에는 많은 방법이 있으나, 일 예를 설명하면 요거트의 원재료인 우유를 대략 83℃ 내지 87℃의 온도까지 데운 후, 32℃ 내지 49℃까지 온도로 식히고, 상기의 발효 프로바이오틱스를 첨가한 후, 몰드에 담아 36℃ 내지 45℃의 온도에서 약 15시간 내지 30시간 동안 방치하여 두면 요거트가 제조될 수 있다.There are many methods of manufacturing yogurt. For example, milk is heated to a temperature of approximately 83 ° C to 87 ° C, cooled to 32 ° C to 49 ° C, added with the above fermented probiotics, The yogurt can be produced by allowing the mixture to stand in a mold at a temperature of 36 ° C to 45 ° C for about 15 hours to 30 hours.
곡물류는, 수수, 오트밀, 땅콩, 귀리, 기장, 콩, 호밀, 찹쌀, 들깨, 대두, 녹두, 율무, 보리, 팥, 현미, 차조, 치아 시드, 아마 시드, 햄프 시드, 아마란스, 카무트(Kamut), 테프(Teff), 병아리 콩(Chick Pea) 등의 다양한 곡물일 수 있는데, 이와 같은 곡물류에 속해있는 곡물들을 생으로, 분말화하거나 잼(jam)으로 만들어 소시지에 곁들여 먹을 수 있다.Cereals may be selected from the group consisting of millet, oatmeal, peanut, oats, millet, bean, rye, glutinous rice, perilla, soybean, mung bean, yamu, barley, red bean, brown rice, ), Teff, and Chick Pea. Grains belonging to these grains can be made into raw, powdered or jam and served with sausage.
여기서, 상기의 곡물들은 제각기 효능과, 맛과 식감은 다르나 일반적으로 소화기능 개선과 변비기능 개선 효과가 있어 낫토의 효능에서 설명한 바와 같이 소시지 섭취에 의한 지방과 단백질 체내 축적을 개선할 수 있는 장점이 있으며, 특히 곡물을 생으로 먹거나 분말화 하여 섭취할 시에는 그 효과가 배가 될 수도 있다.Although the above-mentioned grains have different efficacies, taste and texture, they generally have the effect of improving the digestive function and improving the constipation function, and as described in the effect of natto, it is possible to improve the accumulation of fat and protein by sausage ingestion The effect can be doubled, especially when the grain is eaten raw or powdered.
견과류는, 밤, 호두, 은행, 잣, 도토리, 아몬드, 피스타치오, 마카다미아, 피칸, 캐슈너트, 헤이즐넛, 브라질너트, 사차인치, 타이거넛츠, 코코넛 등의 다양한 견과를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 호두, 아몬드, 캐슈너트, 피스타치오일 수 있다.The nuts may include various nuts such as chestnuts, walnuts, banks, pine nuts, acorns, almonds, pistachios, macadamia, pecans, cashew nuts, hazelnuts, Brazil nuts, quartz inches, tiger nuts, coconuts, , Almonds, cashew nuts, and pistachios.
상기의 호두, 아몬드, 캐슈너트, 피스타치오는 콜레스테롤 수치를 낮추거나 식이섬유가 풍부한 효능이 있어, 소시지와 섭취시 소시지로 인한 콜레스테롤 수치 증가와 지방 또는 단백질 체내 축적을 개선할 수 있다.These walnuts, almonds, cashew nuts, and pistachios have lower cholesterol levels and are dietary fiber-rich, and can improve cholesterol levels and accumulation of fat or protein in sausages during sausage intake.
과일류는, 아보카도, 바나나, 곶감, 아사이베리, 단호박, 자몽, 망고스틴, 체리, 오디, 리치, 키위, 사과, 파파야, 올리브, 구아바, 석류, 개복숭아, 블루베리, 무화과, 오렌지, 배, 레몬, 건포도, 초과, 단감, 매실, 귤, 딸기, 복숭아, 복분자 등의 다양한 과일일 수 있으며, 바람직하게는 바나나, 사과, 키위, 건자두, 배, 매실, 복숭아일 수 있다. Fruits are fruits such as avocado, banana, dried persimmon, assai berry, pumpkin, grapefruit, mangosteen, cherry, It may be a variety of fruits such as lemon, raisins, excess, persimmon, plum, mandarin, strawberry, peach, bokbunja, and preferably banana, apple, kiwi, dried peony, pear, plum and peach.
상기의 바나나, 사과, 키위, 건자두, 배는 변비를 개선에 탁월한 효능이 있으며, 소시지와 섭취시 소시지로 인한 지방 또는 단백질 체내 축적을 일부 개선할 수 있다.The above-mentioned bananas, apples, kiwi, dried peas, and pears are highly effective in improving constipation and can partially alleviate fat or protein accumulation due to sausage and ingestion.
야채류는, 브로콜리, 비트, 버섯류, 케일, 연근, 양상추, 양배추, 고추, 마, 생강, 청경채, 도라지 등일 수 있으며, 바람직하게는 양배추, 비트일 수 있다.The vegetables may be broccoli, beets, mushrooms, kale, lotus root, lettuce, cabbage, pepper, horseradish, ginger, cherry tree, bellflower, etc., preferably cabbage, beet.
상기와 같은 곡물류, 견과류, 과일류, 야채류 등을 생(生) 또는 가루화하거나 잼으로 만들어 섭취시에 곁들이므로, 소시지로 인한 비만 여지를 낮추는 효과가 있다.The above-mentioned grains, nuts, fruits, vegetables and the like are raw, powdered, or made into jams, so that they are served at the time of ingestion.
이하, 도 2 내지 도 3을 참조하면 상기의 재료들을 포함하는 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지(10)는 다음과 같은 과정으로 제조될 수가 있다.Hereinafter, referring to FIG. 2 to FIG. 3, the bale-eating
육류를 살과 지방으로 분리하는 단계(S10), 육류의 살과 지방을 각각 절단 후 분쇄하는 단계(S20), 분쇄된 살을 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계(S30), 미세 분쇄된 살과 분쇄된 지방을 섞어 원료육을 형성하는 단계(S40), 치즈와 원료육을 혼합기에 넣고 혼합하여 치즈 혼합육을 형성하는 단계(S50), 치즈 혼합육을 케이스에 충진 후, 훈연하는 단계(S60), 포장, 살균 및 냉각하는 마무리 단계(S70)를 포함할 수 있다.Separating the meat into flesh and fat (S10), cutting and grinding the flesh and fat of the meat (S20), fine grinding the meat with a ball cutter (S30), finely grinding the flesh (Step S40). In the step S50, cheese is mixed with raw meat and cheese to form a mixed meat (S50). In step S60, , A sterilization and cooling finishing step (S70).
구체적으로, 육류를 살과 지방으로 분리하는 단계(S10)의 육류는, 상술한 원료육의 가공 전 기본형태로서, 지방과 살이 하나의 형태로 형성된 닭고기, 돼지고기, 소고기 중 하나일 수 있다. Specifically, the meat in step (S10) of separating the meat into flesh and fat may be one of chicken, pork, and beef, which is formed in one form of fat and meat as a basic form before processing of the raw meat described above.
여기서, 육류의 살과 지방을 분리하는 것은 후술하는 미세 분쇄하는 단계(S30)에서 볼 커터기를 보다 오래 사용할 수 있도록 하기 위함으로, 볼 커터기를 사용하다 보면 마찰에 의해 온도가 올라가 약 14℃ 내외의 온도에서 유분리 즉, 지방이 분리되는 현상이 일어나는데, 분리된 지방은 볼 커터기에 달라붙어 볼 커터기의 온도를 급격히 상승시키고 이로 인해 볼 커터기를 오래 사용하지 못할 수가 있으며, 육류의 미세 분쇄가 잘 안 이루어질 수 있다.Here, in order to use the ball cutter for a longer time in the fine grinding step (S30) to be described later, the flesh and fat of the meat are separated by using a ball cutter. When the ball cutter is used, The separation of oil from the temperature, that is, the separation of fat occurs, the separated fat sticks to the ball cutter, which rapidly raises the temperature of the ball cutter, which may prevent the ball cutter from being used for a long time. Lt; / RTI >
이에 따라, 볼 커터기의 온도를 상승시키는 주 원인인 지방을 분리하여 따로 가공하고, 후에 지방을 다시 넣음으로써 볼 커터기를 오래 사용하여 분쇄효율을 상승시킬 수 있다.As a result, the fat, which is a main cause of raising the temperature of the ball cutter, is processed separately, and then the fat is fed back, so that the ball cutter can be used for a long time and the crushing efficiency can be increased.
한편, 육류는 지방과 살로 분해하기 전에 숙성을 시킬 수가 있는데, 이는 고기 근육을 형성하는 단백질을 가수분해시켜 연하게 할 수가 있다. 이에 따라, 육류의 지방 또는 살의 절단과 분쇄과정에서 분쇄효율이 증가하며, 섭취하는 사람들로 하여금 보다 부드러운 식감을 느끼도록 할 수도 있다.Meat, on the other hand, can be fermented before it breaks down into fat and flesh, which can hydrolyze and soften proteins that form meat muscles. As a result, the grinding efficiency is increased during cutting and grinding of fats or flesh of meat, so that people who consume can feel a smoother texture.
여기서, 숙성은 소정의 칼집을 낸 후 소금 및 후추를 뿌리고 4℃이하의 온도에서 8 내지 12일간 이루어지는 저온숙성일 수 있으며, 소금과 후추에 의해 육류의 결착력이 좋아질 수 있으며, 비린내가 잡힐 수가 있다. 그러나, 상기의 숙성은 바람직한 예로써, 한정되는 사항은 아니며 다른 숙성방법을 사용하여도 무관하다.Here, the ripening may be a low-temperature ripening which is carried out at a temperature of 4 ° C or lower for 8-12 days after sprinkling with a predetermined sheath, followed by salt and pepper, and the sticking power of the meat can be improved by the salt and pepper, . However, the above-mentioned aging is a preferred example, and the aging is not limited, and other aging methods may be used.
육류의 살과 지방을 각각 절단 후 분쇄하는 단계(S20)는, 살과 지방을 각각 거시적으로 1차 분쇄하는 단계이며, 일반적인 고기 분쇄기를 사용하여 분쇄시킬 수 있다. 이때, 이 단계(S20)에서는 살 분쇄시에 달걀노른자를 넣고 다지는 단계(S25)를 포함하여 실행될 수도 있다.The step (S20) of cutting and then grinding meat and fat of the meat, respectively, is a step of macroscopically grinding flesh and fat, respectively, and can be pulverized using a general meat grinder. At this time, in this step S20, the egg yolk may be inserted and fired at the time of flesh grinding.
달걀노른자의 경우에는 육류의 살의 비린내와 느끼함을 없앨 수 있으며, 고소한 맛을 더하여 소시지의 풍미를 향상시킬 수 있다. 또한, 레시틴이라는 성분이 풍부하여 혈중 콜레스테롤(LDL)이 높아지는 것을 방지할 수가 있다.In the case of egg yolk, it is possible to eliminate fishy smell and feeling of meat, and add flavor to taste to improve the flavor of sausage. Further, it is possible to prevent the blood cholesterol (LDL) from becoming high due to abundance of a component called lecithin.
분쇄된 살을 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계(S30)는 고기 분쇄기에 의해 1차 분쇄된 육류의 살을 미시적으로 분쇄하는 단계로서, 상술한 바와 같이 지방이 분리된 상태로 미세 분쇄됨으로써 볼 커터기의 온도의 상승이 급격하지 않아 보다 오랫동안 잘게 분쇄될 수 있으며, 이는 볼 커터기를 지방이 분리되지 않은 상태로 분쇄했을 때보다 약 3배가량의 시간을 더 작동시킬 수 있는 장점이 있다.The step (S30) of finely pulverizing the pulverized flesh with a ball cutter is a step of finely pulverizing the flesh of the first pulverized meat by a meat grinder, and finely pulverizing the fat in a state of being separated as described above, The increase in temperature is not abrupt, and can be finely grinded for a longer time, which has the advantage that the ball cutter can operate about three times longer than when it is crushed without fat separation.
이 단계(S30)에서, 상기에서 서술한 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지(10)의 천연향신료, 산도조절제, 천연조미료가 첨가될 수 있다. 즉, 살의 미세분쇄와 함께 양념이 이루어짐으로써, 양념이 미세 분쇄되는 육류의 살들 사이로 깊이 스며들 수가 있으며, 적은 양의 양념으로도 소비자의 기호에 맞춘 깊은 맛들의 소시지를 제공하는 것이 가능하다.In this step S30, natural spices, acidity regulators, and natural seasonings of the
천연향신료, 산도조절제, 천연조미료에 대한 내용은 상술하였으므로 이하 구체적인 설명은 생략하기로 한다. Since natural spices, acidity regulators, and natural seasonings are described above, detailed description thereof will be omitted.
볼 커터기에 의한 살의 미시적 분쇄가 완료되면, 미세 분쇄된 살과 분쇄된 지방을 섞어 원료육을 형성(S40)할 수 있다. 즉, 원료육은 최종적으로 살과 지방의 혼합 형태이나 분쇄나 양념 과정에서는 살과 지방이 분리된 상태로 분쇄되고 양념되는 것이다. When microscopic pulverization of the flesh of the ball cutter is completed, raw meat can be formed (S40) by mixing the finely pulverized flesh with the pulverized fat. In other words, raw meat is finally mixed with flesh and fat, and in the case of grinding and seasoning, flesh and fat are separated and seasoned.
원료육이 완성되면, 치즈와 원료육을 혼합기에 넣고 혼합하여 치즈 혼합육을 형성하는 단계(S50)로 진행될 수 있다. 여기서, 치즈는 상술한 바와 같이 할루미 치즈 또는 퀘소 블랑코 치즈이며, 구체적인 설명은 상술하였으므로 생략하기로 한다.When the raw meat is completed, the process may proceed to a step (S50) in which cheese and raw meat are put into a mixer and mixed to form cheese mixed meat. Here, cheese is halumi cheese or queso blanco cheese as described above, and a detailed description thereof has been described in detail.
치즈 혼합육을 케이스에 충진 후, 훈연하는 단계(S60)는 소시지의 색과 향미를 더할 수 있으며, 구워먹지 않아도 바로 꺼내어 섭취할 수 있도록 하는 과정이다. 여기서, 케이스의 경우 일반적인 소시지 케이스와 같이 창자류 또는 합성수지 필름을 포함하는 비닐 재질로 만들어 지거나, 치약 케이스와 같은 튜브 케이스 일 수 있다. 또한, 케이스에는 소시지에 향이 벨 수 있도록 향신료가 입혀질 수도 있으며, 향신료는 카레, 바질, 시나몬 중 하나가 사용될 수 있다. Cheese Mixing After filling the meat into the case, the step of smoldering (S60) can add the color and flavor of the sausage, and it is a process to be able to take out and take it out without eating it. Here, the case may be made of a vinyl material including a bowel movement or a synthetic resin film such as a general sausage case, or may be a tube case such as a toothpaste case. In addition, the case may be coated with a spice so that the sausage can be scented, and one of curry, basil and cinnamon can be used as the spice.
또한, 케이스가 비닐 케이스로 형성될 시에는 비닐 케이스의 상단에는 소시지를 짜내기 쉽도록 다수의 구멍으로 형성되는 절취선이 형성되거나 끝단부가 개방되어 돌돌 말아질 수 있도록 형성될 수 있다. 이는 섭취시에 비닐 케이스를 벗기기 쉽게 하기 위함이다. 한편, 케이스에 충진 시에는 치즈 혼합육이 밀착되지 않도록 충진되는 것이 바람직하다. 이는 튜브 케이스 등에 치즈 혼합육이 밀착되어 충진될 시에는 익힘시에 밀착상태로 건조되기 때문에 튜브 케이스를 압착할 시에 잘 짜여지지 않을 수 있기 때문이다. 즉, 충진은 치즈 혼합육간 일정 공극이 발생하도록 충진되는 것이 바람직하다. In addition, when the case is formed of a plastic case, a perforated line formed by a plurality of holes may be formed at the upper end of the plastic case so as to easily squeeze the sausage, or the end may be opened and curled. This is to make it easier to peel off the plastic case when ingested. On the other hand, when filling the case, it is preferable that the cheese mixed meat is filled so as not to adhere. This is because when the cheese mixed with the tube case is closely packed, it is dried in a close contact state at the time of wicking, so that the tube case may not be woven well when the tube case is squeezed. That is, it is preferable that the filling be filled so as to produce a cheese mixed-bedding constant gap.
훈연은 일반적으로 사용되는 훈연기를 사용할 수 있으며, 충진된 치즈 혼합육을 훈연함으로써 지방질 손실과 박테리아 생장을 지연시키며, 수분함량이 저하되어 염도가 높아짐으로 건조해져 식품보존제 없이도 유통기한을 늘릴 수 있게 된다. 특히, 부가물을 발라먹기 위해서는 바로 섭취가 가능하여야 하는데, 훈연으로 인해 소시지가 익어 부가물만 발라 바로 섭취할 수도 있다. 즉, 훈연은 소시지를 익히는 단계일 수 있다.It is possible to use the commonly used fumigant smoke. By smoking the filled cheese mixture, it is possible to delay the fat loss and bacterial growth, and the moisture content is lowered and the salinity becomes higher, so that the shelf life can be increased without the food preservative. do. In particular, to be able to ingest the additive, it should be possible to ingest immediately. That is, the smoke may be the stage of learning the sausage.
또한, 훈연은 소시지를 먹기 좋도록 색을 변화시킬 수도 있다. 이때, 색은 갈색 또는 황금색이 가장 먹음직스런 색으로서, 색과 소시지의 익음 정도는 훈연 시간과 훈연 온도에 따라 조절될 수 있다.Also, the smoke may change the color so that the sausage is eaten. At this time, the color is brown or golden color is the most pleasant color, and the degree of the color and sourness of the sausage can be adjusted according to the fumigation time and the smoke temperature.
구체적으로, 훈연은 80℃ 내지 95℃의 온도에서 60분 내지 90분 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 이는, 80℃ 미만의 온도로 훈연되면, 온도가 낮아 색이 너무 옅음과 동시에 소시지를 익히는 데 많은 시간이 소요될 수 있고, 95℃를 초과하는 온도로 훈연되면, 소시지 내부가 익기도 전에 겉면이 타버리거나, 색이 너무 진하여 풍미를 잃을 수 있다.Specifically, the fumigation is preferably carried out at a temperature of 80 to 95 캜 for 60 to 90 minutes. If smoke is smoldered at a temperature lower than 80 ° C, it may take a long time to cook the sausage at the same time as the color is too light due to the low temperature. If the smoke is smoked at a temperature exceeding 95 ° C, It may be discarded or the color may be too dark to lose flavor.
훈연 후에는 소시지의 온도가 급격이 변화되면 박테리아가 활성화 되고, 균열 등이 일어날 수 있으므로 훈연 후의 소시지 온도는 70℃ 내지 75℃로 유지될 수 있다.After the smoke, when the temperature of the sausage is suddenly changed, the bacteria may be activated and cracks may occur. Therefore, the temperature of the sausage after the smoke can be maintained at 70 to 75 ° C.
포장, 살균 및 냉각하는 마무리 단계(S70)는, 훈연된 소시지를 진공포장 하여 저온살균 후에 -5℃ 내지 0℃에서 냉각하는 단계일 수 있다.The finishing step (S70) for packaging, sterilizing and cooling may be a step of cooling the smoked sausage by vacuum packing and then cooling at -5 ° C to 0 ° C after pasteurization.
구체적으로, 포장은 소비자에게 전달되는 상태로 포장을 하는 단계로서, 충진된 소시지가 외부의 환경과 접촉되는 것을 차단할 수 있다. 즉, 진공포장을 통해 박테리아가 활성화 할 수 있는 여건인 공기를 차단함으로써 보다 오랫동안 보관이 가능할 수 있으며, 유통기한이 늘어날 수 있다.Specifically, the packaging is a step of packaging in a state of being delivered to the consumer, and it is possible to prevent the filled sausage from being in contact with the external environment. That is, by blocking air, which is a condition that the bacteria can activate through the vacuum packaging, it can be stored for a longer time and the shelf life can be increased.
진공포장 후에 실시되는 저온살균은 훈연과 함께 소시지의 유통기한 장기화를 위한 과정의 일부이다. 여기서, 저온살균은 식품을 상하게 하는 원인인 박테리아의 활성을 막아 아질산나트륨과 같은 식품보존제 없이도 유통기한이 늘어나도록 할 수 있다.Pasteurization, performed after vacuum packaging, is part of the process of prolonging the shelf life of sausages with smoke. Here, pasteurization can prevent bacterial activity, which is a cause of food bruising, and increase shelf-life without the use of food preservatives such as sodium nitrite.
여기서, 저온살균은 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕하여 이루어질 수 있다. 이때, 중탕이 70℃ 미만의 온도로 진행될 시에는 살균 효과가 미미하게 되고, 85℃의 온도를 초과할 시에는 훈연을 거친 소시지가 너무 익어버릴 수가 있다.Here, the pasteurization can be carried out by boiling at a temperature of 70 to 85 ° C for 25 minutes to 30 minutes. At this time, the sterilization effect becomes insignificant when the bath temperature is lower than 70 ° C, and when the temperature exceeds 85 ° C, the smoked sausage may become too hot.
냉각 단계 또한 훈연, 저온살균과 함께 소시지의 유통기한 장기화를 위한 과정의 일부이다. 여기서, 냉각은 상술한 바와 같이 -5℃ 내지 0℃에서 냉각하는 것이 바람직하며, 이는 -5℃ 이하에서 냉각하면 소시지의 형태가 뒤틀릴 수 있고, 0℃를 초과하면, 박테리아 활성화의 여지가 있어 유통기한이 짧아질 수가 있다.The cooling step is also part of the process for prolonging the shelf life of sausages with smoke and pasteurization. Here, the cooling is preferably performed at -5 ° C to 0 ° C as described above. If the temperature is cooled below -5 ° C, the shape of the sausage may be distorted. If it exceeds 0 ° C, there is room for bacterial activation The shelf life can be shortened.
아울러, 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지는 제조시에 상기의 S30 단계 이후에 미세 분쇄된 육류의 살을 감압하에서 소정의 시간 동안 숙성시키는 단계(S35)를 더 포함할 수 있으며, 상기의 S40 단계에서 살과 지방을 통한 원료육 형성이 아닌, 살에 식물성 젤라틴(Vegetable gelatin)을 혼합하여 원료육을 형성할 수도 있다.In addition, the balsamic sausage according to the embodiment of the present invention may further include a step (S35) of aging the flesh of the finely ground meat after the step S30 at the time of production under reduced pressure for a predetermined period of time (S35) In step S40, raw garlic may be formed by mixing vegetable gelatin with flesh rather than forming flesh through flesh and fat.
여기서 S30 단계의 경우, 상술한 바와 같이 미세 분쇄할 때 천연향신료, 산도조절제, 천연조미료의 양념을 첨가하게 되는데, 이후에 양념된 육류의 살을 감압하게 되면 살속으로 양념들이 더 잘 스며들 수가 있으며, 수분함량을 저하시켜 염도를 높일 수 있어 유통기한을 증대시킬 수 있으며, 건조되어 이후 진행되는 훈연도 보다 잘 이루어질 수가 있다. 이러한 감압상태로 2 내지 3일 동안 숙성이 이루어지면 보다 탁월한 풍미 및 식감을 즐길 수가 있도록 할 수 있다.In the case of step S30, as described above, the natural spice, acidity regulator, and natural seasoning are added to the fine grinding, and when the flesh of the seasoned meat is decompressed, , The moisture content can be lowered to increase the salinity and the shelf life can be increased, and the smoldering after drying can be performed better. When aging is performed for 2 to 3 days under the reduced pressure, it is possible to enjoy a more excellent flavor and texture.
또한, S40의 경우 육류 자체의 지방은 인체에 축적되는 성질이 있어 다량 섭취시 동맥경화와 같은 각종 혈관질환을 유발할 수가 있는데, 육류 자체의 지방이 아닌 식물성 젤라틴을 혼합하여 원료육을 형성하게 되면 보다 건강하게 소시지를 즐길 수가 있다.In addition, in case of S40, fat of the meat itself accumulates in the human body and can induce various vascular diseases such as arteriosclerosis upon ingestion. When raw meat is formed by mixing vegetable gelatin not the fat of the meat itself, You can enjoy sausages.
여기서, 식물성 젤라틴은 우뭇가사리에서 얻어지는 한천과 같은 젤라틴일 수 있으며, 식물성 젤라틴은 동물성 젤라틴과 달리 열에도 잘 물렁해지지 않아 훈연 등의 과정이 보다 수월할 수 있고, 씹는 맛이 있어 소시지를 먹는 즐거움을 더할 수 있다.Herein, the vegetable gelatin may be an agar-like gelatin obtained from the mugwort, and the vegetable gelatin may not be easily softened by heat unlike the animal gelatin, so that the process such as fumigation may be easier, and the chewing taste may add pleasure to eat the sausage .
이하, 본 발명의 내용을 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the contents of the present invention will be described in detail by way of Examples, Comparative Examples and Experimental Examples. However, these are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
[실시예 1][Example 1]
돼지고기를 살과 지방으로 분리하는 단계, 돼지고기의 살과 지방을 각각 절단 후 분쇄하는 단계, 분쇄된 살을 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계, 미세 분쇄된 살과 분쇄된 지방을 섞어 원료육을 형성하는 단계, 할루미 치즈와 원료육을 혼합기에 넣고 혼합하여 치즈 혼합육을 형성하는 단계, 치즈 혼합육을 케이스에 충진 후, 훈연하는 단계를 거친 후, 진공 포장하여 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕하고, -5℃ 내지 0℃에서 냉각하도록 소시지를 제조하였으며, 살을 볼 커터기로 미세 분쇄시에 표고버섯가루, 후추, 구연산을 첨가하였고, 각 재료의 중량은 돼지고기 80g, 할루미 치즈 10g, 표고버섯가루 2g, 후추 0.5g, 구연산 0.2g을 첨가하였다.Separating the pork meat into flesh and fat, cutting the flesh and fat of the pork respectively and then crushing the flesh, finely crushing the flesh with a ball cutter, mixing the finely ground flesh with the crushed fats to form raw meat A step of filling the case with cheese mixed meat, and a step of smoldering, followed by vacuum packaging, and the mixture is vacuum-packed at a temperature of 70 to 85 ° C for 25 minutes The sausage was prepared so as to be cooled at a temperature of -5 ° C to 0 ° C for 30 minutes. The meat was added with mushroom powder, pepper and citric acid at the time of fine grinding with a ball cutter. The weight of each material was 80g, 10 g of halil cheese, 2 g of mushroom powder, 0.5 g of pepper and 0.2 g of citric acid were added.
[실시예 2][Example 2]
실시예 1의 소시지에 낫토(natto)를 바른 것을 제외하고는 모두 실시예 1과 동일하다.Same as Example 1 except that natto was applied to the sausage of Example 1.
[실시예 3][Example 3]
실시예 1의 소시지에 카카오 닙스를 재료로 하는 발효 프로바이오틱스를 포함하는 요거트를 바른 것을 제외하고는 모두 실시예 1과 동일하다.The sausage of Example 1 was the same as that of Example 1 except that a yogurt containing fermentation probiotics containing cacao nips as a material was applied.
여기서, 발효 프로바이오틱스는, 카카오 닙스 50%의 농축액 240g에 대하여 포도당 75g, 효모추출물 75g이 혼합된 배지에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 유산균을 120g를 접종하여 배양했으며, 우유 1000g에 대하여 설탕 30g과 상기 배양된 유산균 60g으로 요거트를 제조하였다.Here, fermented probiotics were prepared by inoculating 120 g of Lactobacillus bulgaricus lactic acid bacteria into a medium containing 75 g of glucose and 75 g of yeast extract in 240 g of a 50% concentrated cacaoimbus concentrate, and 30 g of sugar, Yogurt was prepared with 60 g of the cultured lactic acid bacteria.
[실시예 4][Example 4]
실시예 1에서 돼지고기의 살에 표고버섯가루, 후추, 구연산을 첨가한 후, 감압기에서 감압한 후에 2일 동안 숙성 후 원료육 형성을 진행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다. Sausage was prepared in the same manner as in Example 1, except that mushroom powder, pepper and citric acid were added to the pork meat in Example 1, and the raw meat was formed after aging for 2 days after decompressing in a pressure reducer. .
[실시예 5][Example 5]
실시예 1에서 원료육 형성시 돼지고기의 지방 대신에 식물성 젤라틴인 한천을 육류의 살과 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였다.Sausage was prepared in the same manner as in Example 1, except that the agar, which is vegetable gelatin, was mixed with the meat of the meat instead of the fat of the pork when the raw meat was formed in Example 1.
[비교예 1][Comparative Example 1]
돼지고기를 살과 지방으로 분리 없이 절단 후 분쇄하는 단계, 분쇄된 돼지고기를 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계, 미세 분쇄된 돼지고기에 할루미 치즈와 원료육을 혼합기에 넣고 혼합하여 치즈 혼합육을 형성하는 단계, 치즈 혼합육을 케이스에 충진 후, 훈연하는 단계를 거친 후, 진공 포장하여 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕하고, -5℃ 내지 0℃에서 냉각하도록 소시지를 제조하였으며, 돼지고기를 볼 커터기로 미세 분쇄시에 표고버섯가루, 후추, 구연산을 첨가하였고, 각 재료의 중량은 돼지고기 80g, 할루미 치즈 10g, 표고버섯가루 2g, 후추 0.5g, 구연산 0.2g을 첨가한 소시지.A step of crushing the pork meat without separating it into flesh and fat, finely crushing the crushed pork with a ball cutter, adding the halil cheese and the raw meat to the finely ground pork, mixing and forming cheese mixed meat Filling the case and smoldering the cheese mixed meat, vacuum-packed and boiled for 25 to 30 minutes at a temperature of 70 to 85 ° C, and then sausage is made to cool at -5 to 0 ° C The weight of each material was 80g of pork, 10g of halil cheese, 2g of mushroom powder, 0.5g of pepper and 0.2g of citric acid. Added sausage.
[비교예 2][Comparative Example 2]
돼지고기를 살과 지방으로 분리하는 단계, 돼지고기의 살과 지방을 각각 절단 후 분쇄하는 단계, 분쇄된 살을 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계, 미세 분쇄된 살과 분쇄된 지방을 섞어 원료육을 형성하는 단계, 할루미 치즈와 원료육을 혼합기에 넣고 혼합하여 치즈 혼합육을 형성하는 단계, 치즈 혼합육을 케이스에 충진 후, 훈연하는 단계를 거친 후, 진공 포장하여 70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕하고, -5℃ 내지 0℃에서 냉각하도록 소시지를 제조하였으며, 살을 볼 커터기로 미세 분쇄시에 표고버섯가루, 후추, 구연산을 첨가하였고, 각 재료의 중량은 돼지고기 80g, 할루미 치즈 10g, 표고버섯가루 2g, 후추 0.5g, 구연산 0.2g을 첨가하여 제조되며, 시중에서 판매되고 있는 'M'사 요거트를 바른 소시지.Separating the pork meat into flesh and fat, cutting the flesh and fat of the pork respectively and then crushing the flesh, finely crushing the flesh with a ball cutter, mixing the finely ground flesh with the crushed fats to form raw meat A step of filling the case with cheese mixed meat, and a step of smoldering, followed by vacuum packaging, and the mixture is vacuum-packed at a temperature of 70 to 85 ° C for 25 minutes The sausage was prepared so as to be cooled at a temperature of -5 ° C to 0 ° C for 30 minutes. The meat was added with mushroom powder, pepper and citric acid at the time of fine grinding with a ball cutter. The weight of each material was 80g, Sausage made by adding 10 g of halil cheese, 2 g of shiitake mushroom powder, 0.5 g of pepper and 0.2 g of citric acid to a commercially available 'M' yogurt.
[비교예 3][Comparative Example 3]
시중에서 판매되고 있는 비닐 케이스를 벗겨 구워먹는 'I'사의 수제 소시지.'I' s homemade sausage, which is a commercially available plastic case that is peeled and baked.
[비교예 4][Comparative Example 4]
시중에서 판매되고 있는 비닐 케이스를 벗겨 구워먹는'O'사의 수세 소시지.'O' sausage sausage that peeled and eats a plastic case sold on the market.
[비교예 5][Comparative Example 5]
시중에서 판매되고 있는 비닐 케이스를 벗겨 생으로 먹는 'L'사의 가공 소시지.L 's processed sausage which is taken off the vinyl case which is sold on the market and raw.
[실험예 1] 유통기한에 따른 상태 및 맛 평가[Experimental Example 1] Evaluation of state and taste according to the expiration date
본 발명에 따라 제조된 실시예 1 내지 5와 실시예 1 내지 5와 비교하기 위하여 제조되거나 시중에서 판매되고 있는 소시지의 비교예 1 내지 5의 유통기한을 알아보기 위해 동일 냉장조건 (5℃의 온도로 냉장보관)에서 일주일 동안 24시간, 48시간, 72시간, 5일, 일주일 별로 일반세균과 대장균에 대한 미생물 검사와 맛 평가를 통한 유통기한을 확인하였다.To compare the shelf life of Comparative Examples 1 to 5 of sausages made or marketed for comparison with Examples 1 to 5 and Examples 1 to 5 prepared according to the present invention, , And the shelf life was checked through microbiological tests and taste evaluation for general bacteria and Escherichia coli for 24 hours, 48 hours, 72 hours, 5 days, and one week for one week.
미생물 검사는 일반세균 및 대장균군에 대한 일반적인 측정방식을 적용하였으며, 맛 평가는 식품전문가 50인이 각 시료에 대해 매우 우수(9점), 우수(7점), 양호(6점), 섭취가능(4점), 섭취불가(0점)으로 임의 수치를 표현하도록 하고 이를 종합하여 점수를 평균화 하였다 (소수점 2자리는 반올림함)The microbiological test was applied to general bacteria and coliform group. The taste was evaluated by 50 food experts (9 points), excellent (7 points), good (6 points), intake (4 points) and no intake (0 points), and the scores were averaged together (rounded to two decimal places)
실시 결과는 하기 표 1과 같다.The results are shown in Table 1 below.
상기 표 1에서 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 5 모두 식품위생법에 따른 일반세균과 대장균군의 수치는 초과하지 않았으나, 본 발명의 실시예에 따른 발라먹는 소시지의 제조과정 또는 그 과정과 유사하게 제조된 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 2와 달리, 시중에서 판매되는 소시지인 비교예 3 내지 5의 경우 72시간 이후로는 급격한 세균의 증가를 보이는 것을 확인할 수 있다.As shown in Table 1, the values of the general bacteria and the coliform group according to the Food Sanitation Act were not exceeded in Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 5, but the manufacturing process of the boiled sausage according to the embodiment of the present invention, Unlike Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 prepared in the same manner as in Comparative Examples 3 to 5, sausages sold on the market show rapid increase of bacteria after 72 hours.
또한, 맛의 경우도 비교예 3 내지 5은 초기에는 많은 차이가 없었으나 72시간 이후부터 급격한 맛의 변화가 일어나는 것을 볼 수 있다. In addition, in the case of taste, Comparative Examples 3 to 5 did not show much difference at the beginning, but a rapid change in taste was observed after 72 hours.
이에 따라, 케이스에 충진 후에 훈연과 저온살균 및 냉각의 과정을 거친 본 발명이 일반 시중의 소시지보다 유통기한이 개선된 것을 확인할 수 있다.Accordingly, it can be seen that the present invention improved in the shelf-life compared to the commercial sausage through the process of fogging, pasteurization and cooling after filling the case.
[실험예 2] 혈중 콜레스테롤(LDL) 감소 효과[Experimental Example 2] Reduction of blood cholesterol (LDL)
고지혈증을 앓고 있는 환자 100인을 대상으로 10명씩 한 조를 이루어 각 조마다 실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 5 중 하나에 대하여 하루에 하나씩 섭취하도록 하였다. 여기서, 각 조는 서로 겹쳐 섭취하지 않도록 각기 다른 대상을 30일 동안 동일하게 섭취(예를 들어, 하나의 조는 실시예 1에 대하여 30일간 섭취, 다른 하나의 조는 실시예 2에 대하여 30일간 섭취)하였으며, 섭취 전과 섭취 30일 후에 각각 채혈하여 총 콜레스테롤, LDL, HDL의 함량을 분석후 증감률을 계산하였다. One hundred people in the 100 patients suffering from hyperlipidemia were consecutively administered to one of the groups 1 to 5 and the comparative groups 1 to 5 for each group. Here, each group was fed the same subjects for 30 days (for example, one group was ingested for 30 days for Example 1 and the other group was ingested for 30 days for Example 2) so as not to overlap each other , And total cholesterol, LDL, and HDL levels were measured before and 30 days after ingestion.
실시 결과에 대한 수치는 평균치이며, 하기 표 2와 같다.The results are shown in Table 2 below.
상기 표 2에서 나타난 바를 살펴보면, 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지 제조과정 또는 그 과정과 유사하게 제조된 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 2의 경우, 총 콜레스테롤을 낮추었으며 대체적으로 나쁜 콜레스테롤이라 불리우는 LDL 콜레스테롤이 감소하고 좋은 콜레스테롤이라 불리우는 HDL 콜레스테롤의 수치가 증가하는 것을 확인할 수 있었다.As shown in Table 2, in the case of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 prepared in the same manner as the process for manufacturing sausage of Balhae according to the embodiment of the present invention, the total cholesterol was lowered, It was confirmed that LDL cholesterol, which is called cholesterol, decreased and the value of HDL cholesterol, which is called good cholesterol, was increased.
특히, 낫토(natto)와 발효 프로바이오틱스를 포함하는 요거트를 소시지에 발라먹을 경우인 실시예 2와 실시예 3의 경우, 그 증감폭이 두드러지는 것을 확인할 수 있었다.In particular, it was confirmed that the increase / decrease width of the yoghurt containing natto and fermentation probiotics in the case of Example 2 and Example 3 in which the yoghurt was put on sausage was remarkable.
이에 따라, 낫토(natto)와 발효 프로바이오틱스를 소시지에 곁들여 먹었을 때에 콜레스테롤 개선 효과가 상당한 것을 알 수 있다.Thus, it can be seen that when natto and fermented probiotics are eaten with sausage, cholesterol improving effect is significant.
[실험예 3] 식감, 섭취 편리성, 흥미성, 맛, 향, 색 평가[Experimental Example 3] Food texture, convenience of ingestion, interest, taste, flavor, color evaluation
실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 5의 식감, 섭취 편리성, 흥미성, 맛, 향, 색에 대한 사람들의 기호를 알아보기 위해 길거리에서 성인 100명을 대상으로 실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 5를 각각 섭취하도록 한 후, 각 항목에 대하여 평가를 진행하였다.In order to examine the taste of people in terms of texture, convenience, interest, taste, flavor, and color of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 5, 100 adults in the street were selected from Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 5, respectively, and then the evaluation was carried out for each item.
평가는, 블라인드 평가로 이루어졌으며 9점(아주 좋음), 7점(좋음), 5점(보통), 3점(나쁨), 1점(아주 나쁨)으로 점수화 하였고, 각 점수에 대하여 평균치를 계산하였다.The evaluation was made by blind evaluation and scored as 9 points (very good), 7 points (good), 5 points (normal), 3 points (poor), 1 point (very bad) Respectively.
그 결과는 하기 표 3과 같다.The results are shown in Table 3 below.
상기 표 3에 나타난 바를 살펴보면, 본 발명의 발라먹는 소시지의 실시예 1 내지 실시예 5의 경우, 시중에서 판매되고 있는 종래의 소시지인 비교예 3 내지 5와 비교했을 때 맛과 향, 색감에서는 대체적으로 크게 차이는 없었으나, 식감, 섭취편리, 흥미의 항목에서 두드러지게 높은 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었다. 이는, 본 발명의 실시 예에 따른 발라먹는 소시지가 식감, 섭취편리성, 흥미성에서 탁월한 효과가 있는 것을 알 수 있다.As shown in Table 3, in the case of Examples 1 to 5 of the sausage of the present invention, as compared with Comparative Examples 3 to 5, which are conventional sausages sold on the market, the taste, smell, , But it was confirmed that they got a high score in the items of texture, convenience, and interest. It can be seen that the sausage of the present invention has an excellent effect in terms of texture, convenience of ingestion, and interest.
또한, 비교예 1의 경우 본 발명의 발라먹는 소시지와 유사하게 제조되었으나, 식감의 경우 실시예 1 내지 실시예 5에 비해 비교적 낮은 점수가 나온 것을 확인할 수 있다. 이는, 제조과정 중에 지방과 살을 분리하지 않고 볼 커터기로 분쇄함에 따라 지방으로 인해 볼 커터기를 오래 사용할 수 없어 분쇄효율이 낮아졌고, 이로 인해 실시예 1 내지 실시예 5보다 잘게 분쇄되지 않은 결과로 판단된다.In the case of Comparative Example 1, the sausage of the present invention was prepared in a similar manner to the sausage of the present invention, but the texture of the sausage was relatively low as compared with Examples 1 to 5. This is due to the fact that during the manufacturing process, the fat and the flesh were not separated and the pulverization efficiency was lowered due to the fat being used for a long time due to the fat during pulverization by the ball cutter. As a result, .
또한, 각각 낫토(natto), 발효 프로바이오틱스를 포함하는 요거트, 'M'사의 요거트를 바른 실시예 2, 실시예 3, 비교예 2의 결과로 보아 낫토와 발효 프로바이오틱스를 포함하는 요거트에 대한 사람들의 거부 반응은 없는 것으로 판단된다.Also, the results of Example 2, Example 3, and Comparative Example 2 in which yogurt containing 'natto', fermentation probiotics were respectively applied and 'Yogurt of M', respectively, showed that the rejection of yogurt including natto and fermentation probiotics It is judged that there is no reaction.
또한, 실시예 1과 실시예 4의 결과로 살펴보아 제조과정 중에 감압과 숙성 단계를 추가하였을 때는 그렇지 않았을 때보다 식감, 맛, 향, 색에서 보다 나은 결과를 가져오는 것을 확인할 수 있었다.In addition, the results of Example 1 and Example 4 show that when the decompression and aging steps are added during the manufacturing process, better results are obtained in the texture, taste, flavor, and color than in the case of not.
또한, 실시예 5의 결과로 살펴보아 지방 대신 식물성 젤라틴인 한천을 이용한 소시지 제조시에도 크게 거부 반응이 없는 것으로 판단된다.In addition, as a result of Example 5, it was judged that there was no rejection even when the sausage using the agar which is the vegetable gelatin instead of the fat was manufactured.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be practical exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, You will understand. The embodiments described above are therefore to be considered in all respects as illustrative and not restrictive.
5 : 케이스
10 : 발라먹는 소시지
20 : 부가물
30 : 빵 또는 기타 음식5: Case
10: Sausages to eat
20: Adduct
30: bread or other food
Claims (7)
육류를 살과 지방으로 분리하는 단계;
상기 육류의 살과 지방을 각각 절단 후 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 살을 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계;
상기 미세 분쇄된 살과 분쇄된 지방을 섞어 원료육을 형성하는 단계:
치즈와 상기 원료육을 혼합기에 넣고 혼합하여 치즈 혼합육을 형성하는 단계;
상기 치즈 혼합육을 케이스에 충진 후, 훈연하는 단계 및
포장, 살균 및 냉각하는 마무리 단계를 포함하여 제조되고,
상기 분쇄된 살을 볼 커터기로 미세 분쇄하는 단계 이후에, 미세 분쇄된 육류의 살을 감압하에서 소정의 시간 동안 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발라먹는 소시지의 제조방법.
A method of making a sausage,
Separating the meat into flesh and fat;
Cutting and frying meat and fat of the meat, respectively;
Finely pulverizing the pulverized flesh with a ball cutter;
Mixing the finely ground flesh with the ground fat to form raw meat;
Mixing the cheese and the raw meat into a mixer and mixing to form cheese mixed meat;
Filling the case with the cheese mixed meat, and smoking and
Packaging, sterilization, and cooling,
Further comprising the step of finely pulverizing the pulverized flesh with a ball cutter, and aging the flesh of the finely pulverized meat under a reduced pressure for a predetermined period of time.
상기 살을 미세 분쇄하는 단계에, 천연향신료, 산도조절제, 천연조미료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발라먹는 소시지의 제조방법.
6. The method of claim 5,
Wherein the step of finely pulverizing the flesh comprises adding a natural spice, an acidity adjusting agent, and a natural seasoning.
상기 살균하는 단계는,
70 내지 85℃의 온도에서 25분 내지 30분 동안 중탕 후, 저온 살균하는 것을 특징으로 하는 발라먹는 소시지의 제조방법.6. The method of claim 5,
Wherein the sterilizing comprises:
Followed by pasteurization at a temperature of 70 to 85 캜 for 25 to 30 minutes, followed by pasteurization.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180036704A KR101925746B1 (en) | 2018-03-29 | 2018-03-29 | Spread Sausage manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102026350B1 (en) * | 2019-05-09 | 2019-09-30 | 주식회사 친한에프앤비 | Snacks using edible insects and methods for producing them |
| RU2737402C1 (en) * | 2020-03-17 | 2020-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Meat and vegetable pate production method |
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2018
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