JP5834160B1 - Bread and method for producing the same - Google Patents

Bread and method for producing the same Download PDF

Info

Publication number
JP5834160B1
JP5834160B1 JP2015129106A JP2015129106A JP5834160B1 JP 5834160 B1 JP5834160 B1 JP 5834160B1 JP 2015129106 A JP2015129106 A JP 2015129106A JP 2015129106 A JP2015129106 A JP 2015129106A JP 5834160 B1 JP5834160 B1 JP 5834160B1
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
bread
dough
cereals
fermented
amino acid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2015129106A
Other languages
Japanese (ja)
Other versions
JP2017012015A (en
Inventor
山中 直樹
直樹 山中
ひかる 山中
ひかる 山中
Original Assignee
山中 直樹
直樹 山中
ひかる 山中
ひかる 山中
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 山中 直樹, 直樹 山中, ひかる 山中, ひかる 山中 filed Critical 山中 直樹
Priority to JP2015129106A priority Critical patent/JP5834160B1/en
Application granted granted Critical
Publication of JP5834160B1 publication Critical patent/JP5834160B1/en
Publication of JP2017012015A publication Critical patent/JP2017012015A/en
Active legal-status Critical Current

Links

Abstract

【課題】従来の小麦粉を主原料として発酵させてから焼成して得られるパンの問題点を解消し、健康増進、適正な体重および体型の維持、生活習慣病の改善、長寿に寄与し得るパンを提供する。【解決手段】ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク 各40g、およびチアシード3gを主原料としたパン生地を調整し、そのパン生地を、開口した直方体状の型に入れ、プレヒートしたオーブンによって、180℃の温度にて5分間焼成した後、170℃の温度にて55分間焼成することによって、無発酵パン(焼きパン)を得た。【選択図】なし[PROBLEMS] To solve the problem of bread obtained by fermenting conventional wheat flour as a main ingredient and baking it, and to contribute to health promotion, maintenance of proper body weight and body shape, improvement of lifestyle-related diseases, and longevity I will provide a. SOLUTION: A dough having 40 g each of buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat and 3 g of chia seeds is prepared. After baking at temperature for 5 minutes, non-fermented bread (baked bread) was obtained by baking at a temperature of 170 ° C. for 55 minutes. [Selection figure] None

Description

本発明は、生活習慣病(成人病)の予防、症状の改善およびグルテン不耐性(グルテンおよびグリアジンに対して耐性がない)やアレルギー予防と体重減少に効果的なパン、およびその製造方法に関するものである。   The present invention relates to bread effective for prevention of lifestyle-related diseases (adult diseases), improvement of symptoms, gluten intolerance (not resistant to gluten and gliadin), allergy prevention and weight loss, and a method for producing the same It is.
健康寿命を続け、延ばすために最も有効な薬は、毎日の食習慣にある。今日では会社を意味する“Company”の原義は“一緒に(com) パンを食べる(pany)”と言う程にパンは重要な日々の食品である。そのように主食たり得るパンは、「食薬一如」のキーポイントであり、健康と密接な関係にある。   The most effective medicine for continuing and extending a healthy lifespan is daily eating habits. Today, “Company”, which means “company”, is an important daily food, as it is “come to eat bread”. Bread that can be a staple food is a key point of “drugs” and is closely related to health.
かかるパンは、小麦粉やライ麦粉等に水、酵母菌、砂糖、塩等を加えて作った生地を発酵させた後に、オーブン等を利用して所定の温度で焼くことによって製造される。また、小麦粉の製パン性を改善する目的で、パン生地生成工程において、小麦粉中のデンプンを水で洗い流して除去することによって生地中の蛋白含量を調整する方法も提案されている(特許文献1)。   Such bread is produced by fermenting a dough made by adding water, yeast, sugar, salt, etc. to wheat flour, rye flour or the like, and then baking at a predetermined temperature using an oven or the like. In addition, in order to improve the bread-making properties of wheat flour, a method of adjusting the protein content in the dough by washing away the starch in the flour with water in the dough producing process has been proposed (Patent Document 1). .
特開平06−062722JP 06-062722 A
しかしながら、現在の一般的な多くのパンには、原料、製法ともに健康上、栄養上の問題があり、日常的に食べるのに好ましいパンとは必ずしも言えず、下記のような問題点を有している。
<現在のパンの諸問題点>
a.高GI
現在のパンに用いられる小麦は、品種改良と精白技術によって高グリセミック指数(GI,Glycemic Index、以下、単にGIという)の糖質を多く含み、弾性や膨張を助ける蛋白質で主成分のグルテンは高グルテンであり、アミノ酸バランスの悪い低アミノ酸スコアな蛋白質からなる。パン粉のGIは70ぐらいであるが、食パンにはGIが90以上であるものが多く、GIを上げるような物質が添加されていることが分かる。高GI(GIが70以上)の食材は、血糖上昇を誘発し、糖尿病のみならず中性脂肪が内臓脂肪として蓄積して肥満の原因となり、メイラード反応に始まる糖化反応によって老化促進物質の終末糖化産物(AGE, Advanced Glycation End Products)を産生し易くする問題がある。つまり、高GIの物質は、糖尿病、動脈硬化等老化の誘因となる。発癌性があるとされるアクリルアミドも、糖類とアスパラギンとのメイラード反応から始まる。
However, many of today's general breads have health and nutritional problems in both raw materials and production methods, and are not necessarily preferred breads to eat on a daily basis, and have the following problems: ing.
<Current problems of bread>
a. High GI
Wheat used in current bread contains many glycemic index (GI, Glycemic Index, hereinafter simply referred to as GI) carbohydrates through cultivar improvement and whitening technology, and is a protein that helps elasticity and swelling, and its main component gluten is high. It is a gluten protein with a low amino acid score and poor amino acid balance. The breadcrumb has a GI of about 70, but many breads have a GI of 90 or more, and it can be seen that substances that increase the GI are added. Food ingredients with high GI (GI of 70 or more) induce an increase in blood sugar, and neutral fat accumulates as visceral fat as well as diabetes, causing obesity, and terminal glycation of aging-promoting substances by glycation reaction starting with Maillard reaction There exists a problem which makes it easy to produce a product (AGE, Advanced Glycation End Products). That is, a high GI substance induces aging such as diabetes and arteriosclerosis. Acrylamide, which is considered to be carcinogenic, also begins with a Maillard reaction between sugars and asparagine.
b.グルテンの含有
グルテンは、構成成分であるグリアジンが人体にとって有害物質であり、小麦のみならず大麦、ライ麦、大豆粉等にも含まれる。グルテンに対する不耐性(グルテンおよびグリアジンに抵抗性がなく、腸壁が障害を受ける)とアレルギーによって小腸に障害を与えて各種の病気の原因となる。
b. Gluten content In gluten, gliadin, which is a component, is a harmful substance for the human body, and it is contained not only in wheat but also in barley, rye, soybean flour and the like. Intolerance to gluten (gluten and gliadin are not resistant and the intestinal wall is damaged) and allergies cause damage to the small intestine and cause various diseases.
c.低アミノ酸スコア
パンに用いられる強力粉のアミノ酸スコアは38程度で低い。低アミノ酸スコアとは、体内で作ることのできない必須アミノ酸が不足してアンバランスになる虞れがあることを意味する。必須アミノ酸は、体内の代謝調節に不可欠な酵素、体幹を保つ筋肉、心臓等の臓器や組織に不可欠である。なお、白米(GI=83)で作った米パンも、高GIで、アミノ酸スコアが低い(61程度)という難点がある。高糖質で低アミノ酸スコアおよび低蛋白質含有量のパンは、アクリルアミドを産生し易いとされており、長期的な摂取には問題がある。
c. Low amino acid score The amino acid score of the strong flour used for bread is as low as about 38. A low amino acid score means that there is a risk that the essential amino acids that cannot be made in the body are insufficient and become unbalanced. Essential amino acids are essential for organs and tissues such as enzymes essential for regulating metabolism in the body, muscles that maintain the trunk, and the heart. Note that rice bread made with white rice (GI = 83) also has the disadvantages of high GI and low amino acid score (about 61). Bread with a high sugar content, low amino acid score and low protein content is said to be prone to produce acrylamide, which is problematic for long-term consumption.
d.食品添加物の含有
日々摂取しているパンには、添加物を各種用いたものが多い。今日では、膨張剤、乳化剤、増粘剤、防臭剤、合成の保存料や甘味料、殺菌剤をはじめ、風味、見栄えを調える目的等による合成着色料、合成香料など各種多数の添加物が用いられる。AGE産生を促進するような人工甘味料や動脈硬化を進めるトランス脂肪酸を含む添加物が用いられていることもある。フスマ粉や雑穀パンの低GIの原料を用いたパンもあるが、わざわざグルテンや小麦粉、あるいはトランス脂肪酸等を含む添加物が加えられたものがほとんどである。添加物の一種であるベーキングパウダーには、トランス脂肪酸が含まれ、さらにコーンアレルギー誘発物質やアルミニウムが含まれている場合もある。また、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等はトランス脂肪酸を含んでいる。
d. Inclusion of food additives Many breads ingested daily use various additives. Today, many additives such as swelling agents, emulsifiers, thickeners, deodorants, synthetic preservatives, sweeteners, bactericides, synthetic colors and flavors for the purpose of adjusting flavor and appearance are used. It is done. An artificial sweetener that promotes AGE production or an additive containing trans fatty acid that promotes arteriosclerosis may be used. There are breads using low GI ingredients such as bran flour and millet bread, but most of them are purposely added with additives including gluten, wheat flour, trans fatty acids and the like. Baking powder, which is a kind of additive, contains trans fatty acids, and may contain corn allergy-inducing substances and aluminum. Margarine, fat spread, shortening, etc. contain trans fatty acids.
e.イースト菌
パンを発酵させるためのイースト菌は、アレルギーの誘発が問題となる。イースト菌(酵母)は、カビの仲間で、腸内細菌のグルテン不耐性やアレルギーがあると、カビの仲間であるカンジダが増殖して、腸壁からの食べ物アレルギーを誘発する原因となる。製パン用イースト菌や醸造用イースト菌は、イースト菌アレルギーを誘発する虞れがある。グルテン不耐性によってカンジダが増えると、同じカビの仲間であるイースト菌(酵母菌)も増殖するようになるからである。ドライイーストも、アレルギー反応があり、グルテン不耐性やアレルギーを誘発する場合もある。
e. Yeast Bacteria Yeast for fermenting bread has a problem of induction of allergies. Yeast (yeast) is a mold mate, and if there is gluten intolerance or allergies of enteric bacteria, Candida, a mold mate, grows and causes food allergies from the intestinal wall. Bread yeast or brewing yeast may induce yeast allergy. This is because when Candida increases due to gluten intolerance, yeast fungi (yeasts), which are the same mold mate, also grow. Dry yeast also has an allergic reaction and may induce gluten intolerance and allergies.
f.パンの製造時における高温加熱
パンを160℃以上、特に180℃以上の高温で長時間焼く場合は、AGEに加えてアクリルアミド産生およびトランス脂肪酸産生が問題となる。必須脂肪酸であってアレルギー反応や動脈硬化性疾患に有効であり認知症予防になるとされるω−3系脂肪酸等(チアシードに含まれる)の不飽和脂肪酸を含む成分は、パン生地を高温で焼く際に変質してしまう。
f. High-temperature heating during bread production When bread is baked for a long time at a high temperature of 160 ° C or higher, particularly 180 ° C or higher, acrylamide production and trans fatty acid production become a problem in addition to AGE. Ingredients containing unsaturated fatty acids such as omega-3 fatty acids (included in chia seeds), which are essential fatty acids and are effective in allergic reactions and arteriosclerotic diseases, and prevent dementia, are used when baking dough at high temperatures. It will be altered.
以上のように、現在市販されているパンは、高GI、高グルテン、低アミノ産スコアであり、添加物を各種含み、イースト菌発酵して作ったものであるがゆえに、健康や栄養上の問題を各種内包している。   As described above, bread currently on the market has a high GI, high gluten, low amino score, contains various additives, and is made by yeast fermentation. Various types are included.
本発明の目的は、上記従来のパンの問題点を解消し、健康増進、適正な体重および体型の維持、生活習慣病の改善、長寿に寄与し得るパンを提供することにある。   An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems of conventional bread and to provide bread that can contribute to health promotion, maintenance of appropriate weight and body shape, improvement of lifestyle-related diseases, and longevity.
本発明の内、請求項1に記載の発明は、1種または2種以上の穀類を主原料とした生地を加熱して得られるパンであって、前記生地中の穀類が、グリセミック指数が69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類を70質量%以上含有したものであり、かつ、チアシードを含んでおり、かつ、前記生地が、イースト菌およびベーキングパウダーを含有していないものであり、その生地は発酵されておらず、終末糖化産物(AGE)の含有量が15kU/100g以下であることを特徴とするものである。なお、生地中の全穀類に占めるグリセミック指数が69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類の割合が80質量%であると、成人病の症状の改善効果がより顕著なものとなるので好ましく、90質量%以上であるとさらに好ましい。 Of the present invention, the invention described in claim 1 is a bread obtained by heating dough made mainly of one or more kinds of cereals, wherein the cereals in the dough have a glycemic index of 69. In the following, it contains 70% by mass or more of cereals having an amino acid score of 70 or more, and contains chia seeds, and the dough does not contain yeast or baking powder, It is not fermented, and the content of the terminal glycation product (AGE) is 15 kU / 100 g or less . In addition, it is preferable that the ratio of cereals having a glycemic index of 69 or less and an amino acid score of 70 or more in all cereals in the dough is 80% by mass because the effect of improving symptoms of adult disease becomes more prominent, 90 More preferably, it is at least mass%.
請求項2に記載の発明は、請求項1に記載の発明において、生地の主原料である1種または2種以上の穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないもの(グルテンフリー)であることを特徴とするものである。   The invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, one or more kinds of cereals which are the main raw materials of dough do not contain gluten or gliadin (gluten-free). It is what.
請求項3に記載の発明は、請求項1、または請求項2に記載の発明において、生地の主原料である1種または2種以上の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの内の1種または2種以上の混合物であることを特徴するものである。   The invention according to claim 3 is the invention according to claim 1 or claim 2, wherein one or more kinds of cereals which are main raw materials of dough are buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat. It is characterized by being one kind or a mixture of two or more kinds.
請求項4に記載の発明は、穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、グリセミック指数が69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類を70質量%以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、加熱前の生地のpHが、6.7以上6.9以下に調整されたものであることを特徴とするものである。 Invention of Claim 4 is a manufacturing method of the bread | pan which heats the dough which uses cereal flour as the main raw material, Comprising: 70 mass% or more of cereals whose glycemic index is 69 or less and whose amino acid score is 70 or more, And the dough made mainly of cereals containing chia seeds is heated without being fermented , and the pH of the dough before heating is adjusted to 6.7 or more and 6.9 or less. It is what.
請求項5に記載の発明は、穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、グリセミック指数が69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類を70質量%以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、前記加熱が、185℃未満の温度で行われることを特徴とするものである。 Invention of Claim 5 is a manufacturing method of bread | pan which heats the dough which uses cereal flour as a main raw material, Comprising: 70 mass% or more of cereals whose glycemic index is 69 or less and whose amino acid score is 70 or more, And the dough which made the cereal containing chia seeds the main raw material is heated without making it ferment, The said heating is performed at the temperature of less than 185 degreeC, It is characterized by the above-mentioned.
請求項6に記載のパンは、請求項4、または請求項5に記載の発明において、生地の主原料である穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないものであることを特徴とするものである。The bread according to claim 6 is characterized in that, in the invention according to claim 4 or 5, the cereal as a main ingredient of the dough does not contain gluten or gliadin.
請求項1に記載のパンは、GIが69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類を70質量%以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とし、パン生地が発酵していないため、AGE、アクリルアミド、トランス脂肪酸の含有量がきわめて少ない(AGEの含有量が15kU/100g以下)。そのため、請求項1に記載のパンを一定の期間食することによって、内臓脂肪を減らすことができ、抗炎症、抗動脈硬化、および糖尿病予防に効果を奏する。また、請求項1に記載のパンは、ダイエットに有効であり、効果的に体重や腹囲を減少させることができる。 Since the bread according to claim 1 contains cereals having a GI of 69 or less and an amino acid score of 70 or more and 70 mass% or more, and cereals containing chia seeds as the main raw material, the bread dough is not fermented . Acrylamide and trans fatty acid content are very low (AGE content is 15 kU / 100 g or less) . Therefore, by eating the bread of claim 1 for a certain period of time, visceral fat can be reduced, which is effective for anti-inflammatory, anti-arteriosclerosis, and diabetes prevention. Moreover, the bread of Claim 1 is effective for a diet, and can reduce a body weight and waist circumference effectively.
請求項2に記載のパンは、生地の主原料である穀類(チアシードを含む)がグルテンあるいはグリアジンを含有しないものであるため、便秘、下痢および胃腸障害などのグルテン不耐性の症状の改善、皮膚アレルギー症状の改善に効果を奏する。   In the bread according to claim 2, since the cereal (including chia seeds) which is the main ingredient of the dough does not contain gluten or gliadin, the improvement of symptoms of gluten intolerance such as constipation, diarrhea and gastrointestinal disorders, skin It is effective in improving allergic symptoms.
請求項3に記載のパンは、生地の主原料である1種または2種以上の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの内の1種または2種以上とチアシードとの混合物であるため、一定期間食することによって、各種の炎症、動脈硬化、および糖尿病をより効果的に予防することができる。   The bread according to claim 3 is a mixture of one or more kinds of buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat and chia seeds as one or more kinds of cereals as a main ingredient of dough Therefore, various types of inflammation, arteriosclerosis, and diabetes can be more effectively prevented by eating for a certain period.
請求項4に記載のパンの製造方法は、上記の如く抗炎症、抗動脈硬化、抗消化器症状、糖尿病予防、およびダイエットに効果的なパンを、通常のパンの製造方法と大きく異ならない簡便な方法で安価かつ容易に製造することができる。また、請求項4に記載のパンの製造方法は、加熱前のパン生地を弱酸性に調整したものであるので、加熱中のAGEおよびアクリルアミド等の有害物質の産生量を低減することができる。 The bread production method according to claim 4 is a simple bread that is not greatly different from a normal bread production method, as described above, for an anti-inflammatory, anti-arteriosclerosis, anti-digestive symptom, diabetes prevention, and diet effective bread. It can be manufactured inexpensively and easily by a simple method. Moreover, since the bread manufacturing method of Claim 4 adjusts the bread dough before a heating to weak acidity, it can reduce the production amount of harmful substances, such as AGE and acrylamide, during a heating.
請求項6に記載のパンの製造方法は、上記の如く抗炎症、便秘、下痢および胃腸障害などのグルテン不耐性の症状の改善、皮膚アレルギー症状の改善に効果的なパンを、通常のパンの製造方法と大きく異ならない簡便な方法で安価かつ容易に製造することができる。 The method for producing bread according to claim 6 , wherein the bread effective for improving symptoms of gluten intolerance such as anti-inflammation, constipation, diarrhea and gastrointestinal disorders as described above, and for improving skin allergy symptoms, It can be manufactured inexpensively and easily by a simple method not greatly different from the manufacturing method.
請求項5に記載のパンの製造方法は、上記の如く抗炎症、抗動脈硬化、抗消化器症状、糖尿病予防、およびダイエットに効果的なパンを、通常のパンの製造方法と大きく異ならない簡便な方法で安価かつ容易に製造することができる。また、弱酸性のパン生地の加熱が185℃未満の温度で行われるものであるため、加熱中のAGE、アクリルアミドおよびトランス脂肪酸等の有害物質の産生量をきわめて低く抑えることが可能となる。
The bread manufacturing method according to claim 5 is a simple bread that is not greatly different from a normal bread manufacturing method , as described above, which is effective for anti-inflammation, anti-arteriosclerosis, anti-digestive symptoms, diabetes prevention, and dieting. It can be manufactured inexpensively and easily by a simple method. In addition , since the weakly acidic dough is heated at a temperature lower than 185 ° C., the production amount of harmful substances such as AGE, acrylamide, and trans fatty acid during heating can be suppressed to a very low level.
以下、本発明に係るパン(以下、無発酵パンともいう)およびその製造方法の実施形態について詳細に説明する。本発明に係る無発酵パンは、生地の主原料である穀類がグリセミック指数69以下でアミノ酸スコア70以上の穀類を70質量%以上含有し(すなわち、グリセミック指数69以下でアミノ酸スコア70以上の穀類を全穀類に対して70質量%以上含有し)、かつ、チアシードを含んだものである。さらに、本発明に係る無発酵パンは、その生地を発酵させることなく加熱することによって製造されたものである。また、本発明に係る無発酵パンは、生地の主原料である穀類およびチアシードがグルテンフリー(グルテンやグリアジンが含まれていないことを意味する)であると好ましい。かかる無発酵パンの原料としては、以下のものを用いることができる。   Hereinafter, an embodiment of a bread according to the present invention (hereinafter also referred to as non-fermented bread) and a manufacturing method thereof will be described in detail. In the non-fermented bread according to the present invention, the cereal as the main ingredient of the dough contains 70% by mass or more of cereals having a glycemic index of 69 or less and an amino acid score of 70 or more (that is, cereals having a glycemic index of 69 or less and an amino acid score of 70 or more). It contains 70% by mass or more based on the whole cereal) and contains chia seeds. Furthermore, the non-fermented bread according to the present invention is manufactured by heating the dough without fermenting. In the non-fermented bread according to the present invention, cereals and chia seeds, which are main ingredients of the dough, are preferably gluten-free (meaning that gluten and gliadin are not included). As raw materials for such non-fermented bread, the following can be used.
<使用食材、食品の特長>
1)チアシード
ミント類の種子・チアシードは、食物繊維を34%以上含み、そのほとんどがコンニャクに含まれることで知られる食物繊維のグルコマンナンを主成分としている。食物繊維は便通を良くする作用を有する。グルコマンナンは、水分を含むとゼリー状の物質として10倍にも膨らむ特長を持ち、ダイエット食品として注目されている。また、グルテンを含まない雑穀パンに増粘性を持たせるためにも適している。また、チアシードは、糖質成分が少なく、GIは0に近い低値で、アミノ酸スコアは115ときわめて高い。さらに、チアシードは、高アミノ酸スコアの蛋白質を多く含み(17%程度)、必須脂肪酸でアレルギー抑制作用に大切な不飽和脂肪酸のω−3脂肪酸が脂肪酸の約55%を占める。なお、不飽和脂肪酸は熱分解され易いから、低温でパンを製造するのが好ましい。
<Features of ingredients and food used>
1) Chia Seeds Mint seeds and chia seeds contain 34% or more of dietary fiber, most of which is based on glucomannan, a dietary fiber known to be contained in konjac. Dietary fiber has the effect of improving bowel movements. Glucomannan has the feature of expanding 10 times as a jelly-like substance when it contains moisture, and is attracting attention as a diet food. It is also suitable for giving thickening to millet bread that does not contain gluten. Chia seeds have few carbohydrate components, GI has a low value close to 0, and an amino acid score of 115, which is extremely high. Furthermore, chia seeds contain a lot of proteins with high amino acid scores (about 17%), and ω-3 fatty acids, which are essential fatty acids and are important for allergy suppression, account for about 55% of fatty acids. In addition, since unsaturated fatty acids are easily pyrolyzed, it is preferable to produce bread at a low temperature.
2)低GIおよび高アミノ酸スコア、グルテンフリー
本発明に係るパンの製造においては、生地の主原料の穀物として、中GI(GIが69以下)であって、必須アミノ酸バランスが良いアミノ酸スコアが70以上の穀類を用いる必要がある。高GI(GIが70以上)の穀物は、血糖上昇を誘発し、糖尿病のみならず中性脂肪が内臓脂肪として蓄積して肥満の原因となり、メイラード反応に始まる糖化反応によって老化促進物質の終末糖化産物(AGE)を産生し易くするため、生地の主原料として好ましくない。なお、低GI(GIが55以下)の穀類を用いると、より好ましい。穀物がグルテンフリーであればグルテン不耐性およびアレルギーを防ぐことができる。
2) Low GI and high amino acid score, gluten-free In the production of bread according to the present invention, the main raw material grain of the dough is medium GI (GI is 69 or less) and an amino acid score of 70 with a good essential amino acid balance. It is necessary to use the above cereals. Grains with high GI (GI> 70) induce an increase in blood sugar, neutral fat accumulates as visceral fat as well as diabetes, causing obesity, and terminal glycation of aging-promoting substances by glycation reaction starting with Maillard reaction In order to facilitate production of products (AGE), it is not preferable as a main raw material for dough. In addition, it is more preferable to use cereal grains having a low GI (GI is 55 or less). If the grain is gluten-free, it can prevent gluten intolerance and allergies.
必須アミノ酸(トリプトファン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、ヒスチジン、リジンの9種類)は、体内で合成できないため、食事の栄養分として摂取する必要があるが、穀類のアミノ酸スコアが70以上であると、必須アミノ酸を効果的に体内へ摂取することが可能となる。   Essential amino acids (tryptophan, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, valine, methionine, histidine, and lysine) cannot be synthesized in the body, so they must be ingested as dietary nutrients. If it is, it will become possible to take in an essential amino acid into a body effectively.
しかしながら、中GI(GIが69以下)であって、かつ、アミノ酸スコアが70以上の穀類は少ない。表1は、各種の穀類のGIおよびアミノ酸スコアを示したものであるが、当該表1に示されているように、ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバクは、低GI(55以下)で、かつ、アミノ酸スコアが70以上の穀類であるため、本発明に係るパンの生地の主原料として非常に好適である。また、キビやシコクビエも、中GI(GIが69以下)でアミノ酸スコアが70以上であるため、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましい。したがって、本発明に係るパンを製造するためのパン生地の主原料としては、それらのソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエの内の1種、または2種以上を混合して使用するのが好ましい(なお、以下の説明においては、表1に示すような、ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエを特定穀類ともいう)。なお、本発明に係る無発酵パンを食する者がソバアレルギーを有している場合には、ソバ、韃靼ソバを原料として用いないことはいうまでもない。   However, there are few cereals with a medium GI (GI of 69 or less) and an amino acid score of 70 or more. Table 1 shows GI and amino acid scores of various cereals. As shown in Table 1, buckwheat, buckwheat, amaranthus, quinoa, and oat are low GI (55 or less). And since it is a cereal with an amino acid score of 70 or more, it is very suitable as a main raw material of bread dough according to the present invention. Millet and millet are also preferable as the main ingredients of bread dough according to the present invention because they have medium GI (GI is 69 or less) and an amino acid score of 70 or more. Therefore, as the main raw material of the bread dough for producing bread according to the present invention, one of these buckwheat, buckwheat, amaranth, quinoa, oat, millet and millet is used in combination. (In the following description, buckwheat, buckwheat, amaranth, quinoa, oat, millet and millet are also referred to as specific cereals as shown in Table 1). In addition, when the person who eats the non-fermented bread according to the present invention has buckwheat allergy, it goes without saying that buckwheat and koji buckwheat are not used as raw materials.
反対に、小麦、米粉、ジャガイモ粉やトウモロコシ粉は、高GIであるから、生地の主原料として多く用いることができない(すなわち、穀類の30質量%以上となる比率では用いることができない)。また、もちキビ等も、高GIであるから、本発明に係るパンの生地の主原料として用いることができない。一方、アワやヒエは、アミノ酸スコアが低い(アワ=約33、ヒエ=約31)ので、本発明に係るパンの製造における生地の主原料として多く用いることができない(すなわち、穀類の30質量%以上となる比率では用いることができない)。   On the other hand, wheat, rice flour, potato flour and corn flour are high GI, and therefore cannot be used as a main ingredient of dough (that is, they cannot be used at a ratio of 30% by mass or more of cereals). Also, rice cake millet and the like have a high GI, and therefore cannot be used as the main raw material of bread dough according to the present invention. On the other hand, millet and millet have a low amino acid score (millet = about 33, millet = about 31), and therefore cannot be used as a main ingredient of dough in bread production according to the present invention (that is, 30% by mass of cereals). It is not possible to use at the ratio which becomes above).
そして、パン生地の調製の際には、上記したチアシードと、ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエの1種または2種以上の混合物とを、重量比で、0.5〜10.0:99.5〜90.0となるように混合して用いるのが好ましい。そのようにチアシードを、特定穀類(ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエ)の1種または2種以上の混合物と混合することによって、単位重量当たりのGIの低減という栄養的な観点のみならず、グルテンフリーのパンにした際の食感をきわめて良好なものとすることが可能となる。   When preparing the bread dough, the above-mentioned chia seed and one or a mixture of two or more of buckwheat, buckwheat, amaranth, quinoa, oat, millet and millet are used in a weight ratio of 0.5 to 10%. 0.0: 99.5 to 90.0 are preferably mixed and used. Thus, by mixing chia seeds with one or more mixtures of specific cereals (buckwheat, buckwheat, amaranth, quinoa, oat, millet and millet), a nutritional reduction in GI per unit weight Not only the viewpoint but also the texture when made into gluten-free bread can be made extremely good.
また、本発明に係るパンの製造においては、生地の主原料として、グルテンフリーの穀類を用いるとより好ましい。グルテンとは、グリアジンを構成成分とするたんぱく質の一種であり、摂取することによって、アレルギーや、セリアック病、腸疾患等などのグルテン不耐性を誘発することがあるといわれている。また、グルテンに含まれるグリアジンも同様に有害物質である。したがって、大麦やライ麦は、アミノ酸スコアが低い(70以下)という点からのみならず、グルテンあるいはグリアジンを含むから、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましくない。また、小麦は、グルテンを含むという点からも、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましくない。同様に、豆類のダイズは、低GI(約30)でアミノ酸スコアも高い(70以上)ものの、グリアジンを含んでいるため、本発明に係るパンの生地の主原料として、ダイズ粉やキナ粉等のダイズ製品を用いるのは好ましくない。   In the production of bread according to the present invention, it is more preferable to use gluten-free cereals as the main ingredient of the dough. Gluten is a kind of protein containing gliadin as a constituent component, and it is said that ingestion may induce gluten intolerance such as allergy, celiac disease, bowel disease and the like. Similarly, gliadin contained in gluten is also a harmful substance. Therefore, barley and rye are not preferred not only because they have a low amino acid score (70 or less), but also because they contain gluten or gliadin, and are not preferred as the main ingredients of bread dough according to the present invention. Moreover, wheat is not preferable as a main raw material of the bread dough according to the present invention from the viewpoint of containing gluten. Similarly, beans of soybeans have a low GI (about 30) and a high amino acid score (70 or more), but contain gliadin, so as a main ingredient of bread dough according to the present invention, soybean flour, quina flour, etc. It is not preferable to use soy products.
3)甘味料
本発明に係るパンの生地の調製においては、GI値の低い甘味料を少量だけ用いるようにする。そのような甘味料としては、テンサイ糖(GI=65)、メープルシロップ(GI=73)、蜂蜜(GI=88)、黒砂糖(GI=99)等を挙げることができる。白砂糖や三温糖は、GIが非常に高い(108程度)ため、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましくないが、使用せざるを得ない場合には、上述の甘味料としてテンサイ糖のGIを基準に算出して少なめに用いるようにする。
3) Sweetener In preparing the bread dough according to the present invention, only a small amount of a sweetener having a low GI value is used. Examples of such sweeteners include sugar beet sugar (GI = 65), maple syrup (GI = 73), honey (GI = 88), brown sugar (GI = 99) and the like. White sugar and tri-sugar are not preferred as the main ingredients of the bread dough according to the present invention because of their very high GI (about 108), but when they must be used, sugar beet is used as the above-mentioned sweetener. Calculate based on the GI of sugar and use less.
上記した甘味料の代わりに、果汁や果物を用いることも可能であるが、果糖を含むので多量に用いるのは好ましくない。果糖は血糖を上げないが、AGEを増加する虞れがあるからである。また、人工甘味料は、ブドウ糖の約10倍の速さでAGEを産生するため、本発明のパンの生地の甘味料としては好ましくない。なお、発酵パンを作る場合は、イースト菌による発酵には砂糖が多く必要になるため、パン生地に糖類を多く含有させる必要があるが、本発明の無発酵パンの製造においては、イースト菌による発酵を行わないので、パン生地に糖類を多く含有させる必要はない。   It is possible to use fruit juice or fruit instead of the above-mentioned sweetener, but it is not preferable to use a large amount because it contains fructose. This is because fructose does not increase blood sugar but may increase AGE. Artificial sweeteners are not preferred as sweeteners for bread doughs of the present invention because they produce AGEs about 10 times faster than glucose. In addition, when making fermented bread, since it requires a lot of sugar for fermentation by yeast, it is necessary to contain a lot of sugar in the dough, but in the production of non-fermented bread of the present invention, fermentation by yeast is performed. It is not necessary to add a lot of sugar to the dough.
4)塩類
本発明に係るパンの生地の調製においては、塩類の添加量は、可能な限り少量にするのが好ましい。また、その他の旨味調整物質を用いる場合は、Na添加量の少ないものを用いるのが好ましい。
4) Salts In the preparation of bread dough according to the present invention, it is preferable to add as little salt as possible. Moreover, when using another umami adjustment substance, it is preferable to use the thing with little Na addition amount.
5)乳製品
牛乳および乳製品(バター、チーズ、ヨーグルト等)は、高アミノ酸スコア(牛乳100)で低GI食材(牛乳25)であるため、本発明に係るパンの生地の原料として好適に用いることができる。但し、本発明に係る無発酵パンを食する者がラクトース(乳糖)不耐性や牛乳アレルギーを有している場合には、牛乳および乳製品を用いない方が好ましい。牛乳以外に、ヒツジやヤギの乳やその加工製品を用いることもできるが、ヒツジやヤギの乳やその加工製品は、(牛乳よりは微量であるものの)トランス脂肪酸を含有している。それゆえ、牛乳等を用いない場合には、ラクトース、牛乳アレルギー誘発物質であるカゼイン、トランス脂肪酸を含まないオリーブ油、ココナッツミルク、ゴマ油やアーモンドミルク等を用いるのが好ましい。ω−3系不飽和脂肪酸が多いエゴマ油、アマニ油、シソ油等も組み合わせて使用することも可能であるが、臭気が強いという欠点がある。また、オリーブ油、ココナッツミルク等は、蛋白質成分の含有量が少ないという難点がある。さらに、砂糖を添加してないピーナッツバターを、乳製品の代わりに用いることも可能である。豆乳を利用することもできるが、グルテンの成分であるグリアジンを含むため、パン類を食する者がグルテン不耐性やアレルギーを有している場合には、用いない方が好ましい。
5) Dairy products Since milk and dairy products (butter, cheese, yogurt, etc.) are high amino acid scores (milk 100) and low GI ingredients (milk 25), they are preferably used as raw materials for bread according to the present invention. be able to. However, when a person who eats the non-fermented bread according to the present invention has lactose intolerance or milk allergy, it is preferable not to use milk and dairy products. In addition to milk, sheep and goat milk and processed products thereof can be used, but sheep and goat milk and processed products contain trans-fatty acids (although they are in smaller amounts than milk). Therefore, when milk or the like is not used, it is preferable to use lactose, casein which is a milk allergy-inducing substance, olive oil not containing trans fatty acid, coconut milk, sesame oil, almond milk or the like. It is possible to use sesame oil, linseed oil, perilla oil, etc., rich in ω-3 unsaturated fatty acids, but there is a drawback that the odor is strong. Moreover, olive oil, coconut milk, etc. have the difficulty that there is little content of a protein component. Furthermore, peanut butter without added sugar can be used instead of dairy products. Soymilk can be used, but since it contains gliadin, which is a gluten component, it is preferable not to use it if the person who eats bread has gluten intolerance or allergies.
6)泡立て材
本発明のパンの製造において、生地を泡立てる原料としては、低GI(30)および高アミノ酸スコア(100)の特性を有する卵白を用いるのが好ましい。しかしながら、卵白は、アルカリ性の物質であるため、泡立てと生地の安定のために、添加物(Na等)を含まないレモン汁、シークヮーサー等の柑橘類の汁やリンゴ酢、ブドウ酢、黒酢等を添加して酸性にするのが好ましい。生地の酸性化によって、メイラード反応によるAGEおよびアクリルアミド産生を抑制することが可能となるからである。
6) Foaming material In the production of the bread of the present invention, it is preferable to use egg white having the characteristics of low GI (30) and high amino acid score (100) as the raw material for foaming the dough. However, since egg white is an alkaline substance, it does not contain additives (such as Na), citrus juices such as lemon juice, shikwasa, apple vinegar, grape vinegar, black vinegar, etc. It is preferable to make it acidic. This is because acidification of the dough makes it possible to suppress AGE and acrylamide production by the Maillard reaction.
卵白は、卵アレルギーの原因物質・カゼインを含んでいるため、パンを食する者が卵白アレルギーを有している場合には、低GIの寒天(12)やゼラチン(46)等の天然ゲル化物質を混ぜて(寒天の場合には、重量比で、1〜1.5%、ゼラチンの場合には、その1/3〜1/4)、スティクミキサーやハンドミキサー、サイフォン、バーミックス(円盤状泡立て用装置)等を用いて泡立てるのが好ましい。   Since egg white contains casein, a causative agent of egg allergy, when a person who eats bread has egg white allergy, natural gelation such as low GI agar (12) and gelatin (46) Mix the substances (1 to 1.5% by weight in the case of agar, 1/3 to 1/4 in the case of gelatin), stick mixer, hand mixer, siphon, bar mix (disc It is preferable to foam using a foaming device).
一方、前述したようにイースト菌(酵母)は、カビの仲間であり、腸内細菌のグルテンアレルギーがあると、カビの仲間であるカンジダが増殖して腸壁食べ物アレルギーを誘発するため、本発明のパンの生地の原料として好ましくない。また、ドライイースト、ベーキングパウダーも、グルテン不耐性やアレルギーを有する者が食すると、アレルギー反応を誘発する場合があるため、本発明のパンの生地の原料として好ましくない。   On the other hand, as described above, yeast (yeast) is a mold mate, and if there is a gluten allergy of enteric bacteria, Candida, a mold mate, grows and induces intestinal food allergy. It is not preferred as a raw material for bread dough. Also, dry yeast and baking powder are not preferable as raw materials for the bread dough of the present invention because they may induce an allergic reaction when eaten by a person with gluten intolerance or allergies.
7)お茶等
本発明に係るパンの生地を調製する際に、ほうじ抹茶や粉茶等(添加物を含まないもの)を加えると、風味の向上に加えて、臭い改善や防腐効果を期待できるので好ましい。また、ほうじ抹茶や粉茶には、カンジダの増殖抑制作用を奏するカテキン類が含まれているため、イースト菌アレルギーやグルテンアレルギーを有する者にとっても、良い影響を与える可能性がある。さらに、ほうじ抹茶や粉茶のパン生地への添加によって、防臭や防腐作用も期待できる。同様に、紅茶、ウーロン茶等の半発酵茶や、ポリフェノールを含むコーヒー、カカオ、ココアを加えると、風味の向上、臭い改善や防腐効果を期待できるので好ましい。
7) Tea, etc. When preparing dough for bread according to the present invention, adding hoji matcha tea, powdered tea, etc. (without additives) can be expected to improve odor and preservative effect in addition to flavor improvement. Therefore, it is preferable. In addition, hoji matcha and powdered tea contain catechins that have a Candida growth inhibitory effect, and therefore may have a positive effect on those who have yeast allergy or gluten allergy. Furthermore, by adding hoji matcha or powdered tea to the bread dough, anti-odor and antiseptic effects can be expected. Similarly, it is preferable to add semi-fermented teas such as black tea and oolong tea, coffee containing polyphenols, cacao, and cocoa because an improvement in flavor, odor improvement, and antiseptic effects can be expected.
8)その他の食材
本発明に係るパンの生地の調製において、主原料となるのは、上記した特定穀類、乳製品(あるいはそれに代わるもの)、卵白等の泡立て材であるが、それらの原料以外に、各種の食材を、主原料である特定穀類、乳製品、泡立て材に比べて少量だけ添加することが可能である。
8) Other foodstuffs In the preparation of bread dough according to the present invention, the main raw materials are the above-mentioned specific cereals, dairy products (or alternatives), and egg whites, but other than these raw materials. In addition, it is possible to add only a small amount of various foods as compared with the specific cereals, dairy products, and foaming materials that are the main ingredients.
たとえば、本発明に係るパンの生地の調製においては、ジュースを添加することも可能であり、かかるジュースとしては、長寿遺伝子を活性化するレスベラトロールを含む100%のグレープジュースや、クランベリージュース等を用いることが可能である。   For example, in the preparation of bread dough according to the present invention, it is possible to add juice, such as 100% grape juice containing resveratrol that activates the longevity gene, cranberry juice, etc. Can be used.
また、本発明に係るパンの生地の調製においては、果物を添加することも可能であり、生の果物や乾燥果物として、ブドウ、クランベリー、リンゴ、バナナ、アンズ、マンゴ等を食する者の好みに応じて添加することができる。なお、果物は果糖を含むので、GIは低くてもAGEを産生する可能性があるため、多量に用いるのは好ましくない。   Moreover, in the preparation of bread dough according to the present invention, it is also possible to add fruits, and the preference of those who eat grapes, cranberries, apples, bananas, apricots, mangos, etc. as raw fruits or dried fruits It can be added depending on. In addition, since a fruit contains fructose, even if GI is low, since it may produce AGE, it is not preferable to use it in large quantities.
さらに、本発明に係るパンの生地の調製においては、ナッツ類を添加することも可能であり、かかるナッツ類として、クルミ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、栗、ピーナッツ等を好適に用いることができる。しかしながら、栗は、糖質が多いため、使用量を少なくするのが好ましい。なお、本発明に係る無発酵パンを食する者がピーナッツアレルギーを有している場合には、ピーナッツを原料として用いないことはいうまでもない。   Furthermore, in the preparation of bread dough according to the present invention, nuts can be added, and as such nuts, walnuts, almonds, cashew nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, chestnuts, peanuts, etc. are preferably used. be able to. However, since chestnuts are rich in carbohydrates, it is preferable to reduce the amount used. In addition, when the person who eats the non-fermented bread concerning this invention has peanut allergy, it cannot be overemphasized that peanut is not used as a raw material.
加えて、本発明に係るパンの生地を調製する際に、各種の野菜類(葉菜類や根菜類等)やハーブ類を添加する(乾物も可)と、それらの野菜類やハーブ類に多く含まれる食物繊維によって、便秘、下痢および胃腸障害の症状の改善効果が期待できるので好ましい。そのような野菜類やハーブ類としては、ショウガ、タマネギ、ニンニク、各種ハーブ(ターメリック、クルクミン、ローズマリー、パセリ、タイム、クローブ、ブレンドハーブ等)、ヨモギ葉、シソ葉、セロリ、ピーマン等を好適に用いることができ、適当な大きさに裁断、あるいは粉状にすり下ろして添加することができる。但し、コーン、ジャガイモ、ニンジン、カボチャ、サツマイモやイモ類等は、GIが高いため、使用量を少なくするのが好ましい。   In addition, when preparing the bread dough according to the present invention, various vegetables (leaf vegetables, root vegetables, etc.) and herbs are added (dry matter is also acceptable), and many of these vegetables and herbs are included. The dietary fiber used is preferable because it can be expected to improve symptoms of constipation, diarrhea and gastrointestinal disorders. As such vegetables and herbs, ginger, onion, garlic, various herbs (turmeric, curcumin, rosemary, parsley, thyme, clove, blended herbs, etc.), mugwort leaves, perilla leaves, celery, peppers, etc. are suitable. It can be used for cutting, and can be added after cutting into an appropriate size or by pulverizing it into powder. However, corn, potatoes, carrots, pumpkins, sweet potatoes and potatoes have high GI, so it is preferable to reduce the amount used.
さらに、本発明に係るパンの生地の調製においては、魚類や肉類を添加することも可能であり、ひき肉、ハム、ソーセージ、乾肉、クランブルドベーコン等を適当な大きさに裁断して添加することができる。また、乾物の魚肉を添加することも可能である。なお、魚類や肉類には、食品添加物を含むものが多く存在するため、食品添加物を含まないものを選択して用いるのが好ましい。   Furthermore, in the preparation of bread dough according to the present invention, fish and meat can be added, and minced meat, ham, sausage, dry meat, crumbled bacon and the like are cut into appropriate sizes and added. be able to. It is also possible to add dried fish meat. In addition, since many fish and meat contain food additives, it is preferable to select and use foods that do not contain food additives.
さらに、本発明に係るパンの生地の調製においては、ヒマワリ、松、ゴマ、カボチャ、スイカ、クコの実、ハスの実等の種子類や、ノリ、コンブ、ヒジキ等の海産物も、必要に応じて、適宜添加することができる。   Furthermore, in the preparation of bread dough according to the present invention, seeds such as sunflower, pine, sesame, pumpkin, watermelon, wolfberry, lotus seed, and marine products such as laver, kombu, hijiki are also used as necessary. Can be added as appropriate.
上記の如く、本発明に係るパンの生地の調製においては、主原料である特定穀類、チアシード、乳製品(あるいはそれに代わるもの)、卵白等の泡立て材以外に、ジュース、果物、ナッツ類、野菜類、ハーブ類、魚類、肉類、種子類、海産物を添加することが可能であるが、特定穀類に起因した動脈硬化症や糖尿病の改善効果を損なわないためには、それらの添加量は、特定穀類、乳製品、泡立て材の合計量に対して、0〜30%(重量割合)の範囲内とするのが好ましい。   As described above, in the preparation of bread dough according to the present invention, juice, fruit, nuts, vegetables, in addition to frothing materials such as specific cereals, chia seeds, dairy products (or alternatives), and egg whites, which are main ingredients. , Herbs, fish, meat, seeds, marine products can be added, but in order not to impair the improvement effect of arteriosclerosis and diabetes caused by specific cereals, the amount added must be specified. It is preferable to be within a range of 0 to 30% (weight ratio) with respect to the total amount of cereals, dairy products, and foaming material.
<使用しない方が好ましい食材>
本発明に係るパンの生地の調製においては、上記した様々な食材を用いることができるが、以下に挙げる食材については、使用すると無発酵パンの効果を阻害する可能性があるので、使用しない方が好ましい。
1)小麦、大麦、ライ麦、大豆
これらの穀類には、グルテンおよび、あるいはグリアジンを含んでいるから本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
2)人工甘味料
人口甘味料は、ブドウ糖の10倍の速さでAGEを作るため、本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
3)食品添加物
多くの食品添加物には、グルテンやグリアジン、AGE、トランス脂肪酸、アクリルアミドが含まれており、各種の生活習慣病、消化器病、発癌性やアレルギーを誘発する虞れがあるため、本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
4)イースト菌
イースト菌は、アレルゲン物質の一つであり、アトピー性皮膚炎を誘発する虞れがある上、便秘、下痢、ビタミン類不足等の症状を誘発してグルテンアレルギーとともに消化吸収障害を悪化させる可能性があるので、本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
<Food that should not be used>
In the preparation of bread dough according to the present invention, the various ingredients described above can be used, but the ingredients listed below may not be used because they may hinder the effect of non-fermented bread when used. Is preferred.
1) Wheat, barley, rye, soybean Since these cereals contain gluten and / or gliadin, it is not preferable to use them as raw materials for bread according to the present invention.
2) Artificial sweetener Since artificial sweetener makes AGE 10 times faster than glucose, it is not preferable to use it as a raw material for bread according to the present invention.
3) Food additive
Many food additives contain gluten, gliadin, AGE, trans fatty acid, and acrylamide, which may induce various lifestyle-related diseases, digestive tract diseases, carcinogenicity, and allergies. It is not preferable to use it as a raw material for such bread.
4) Yeast Yeast is one of the allergens and may induce atopic dermatitis. It also induces symptoms such as constipation, diarrhea, and vitamin deficiencies, and worsens digestion and absorption disorders along with gluten allergy. Since there is a possibility, it is not preferable to use it as an ingredient of bread according to the present invention.
本発明に係る無発酵パンの生地は、上記した好ましい原料を利用して調製ことができるが、最終的なパン生地(固化前)のpHを7弱(6.7〜6.9)に調整するのが好ましい。そのように固化前の最終的なパン生地のpHを7弱に調整することによって、加熱後のパンにおいてAGE、アクリルアミドの産生を抑制し、抗炎症、抗動脈硬化、糖尿病予防、ダイエット効果を高めることが可能となる。   The dough for non-fermented bread according to the present invention can be prepared by using the above-mentioned preferable raw materials, but the pH of the final bread dough (before solidification) is adjusted to a little less than 7 (6.7 to 6.9). Is preferred. In this way, by adjusting the pH of the final bread dough before solidification to less than 7, the production of AGE and acrylamide in the bread after heating is suppressed, and anti-inflammatory, anti-arteriosclerosis, diabetes prevention, and diet effects are enhanced. Is possible.
<パンの製法(パン生地の加熱方法)>
上記の如く得られるパン生地の加熱方法としては、以下のような方法を採用することができる。
1)焼成法
焼成法においては、糖化物質・AGEやアクリルアミド、さらにトランス脂肪酸の発生量を抑制するために、オーブン等で焼く際には、可能な限り低い温度、短い時間にするように心掛ける。焼成温度は、160℃以下(150℃〜160℃)が好ましい。初期段階の水分が多い状況では、180℃で加熱することも可能であるが、10分以内に止めるのが好ましく、180℃を上回る温度にしないのが好ましい。また、生地を微酸性にして低温で焼くと、メイラード反応に始まるAGEの発生およびアクリルアミドの発生を抑制することが可能となる。すなわち、果糖やグルコースは、メイラード反応に始まるカラメル化からAGEの産生量を増大させる。メイラード反応は、至適なpHが7以上であるため、生地を酸性にすることによって、AGE、アクリルアミドの産生を抑制することが可能になる。なお、パン生地を揚げたり、炒めたりすると、AGE、アクリルアミド、トランス脂肪酸の産生が起こり易くなるので好ましくない。
<Bread manufacturing method (bread dough heating method)>
As a method for heating the bread dough obtained as described above, the following method can be employed.
1) Baking method In the baking method, in order to suppress the generation amount of saccharified substances, AGE, acrylamide, and trans fatty acid, the baking should be performed at the lowest possible temperature and in the shortest time. The firing temperature is preferably 160 ° C. or lower (150 ° C. to 160 ° C.). In a situation where there is a lot of moisture in the initial stage, it is possible to heat at 180 ° C., but it is preferable to stop within 10 minutes and not to exceed 180 ° C. In addition, when the dough is made slightly acidic and baked at a low temperature, generation of AGE starting from Maillard reaction and generation of acrylamide can be suppressed. That is, fructose and glucose increase the amount of AGE produced by caramelization starting from the Maillard reaction. Since the optimum pH of the Maillard reaction is 7 or more, the production of AGE and acrylamide can be suppressed by making the dough acidic. It is not preferable to fry or fry the bread dough because AGE, acrylamide, and trans fatty acids are likely to be produced.
2)蒸し法
パン生地を蒸すことによって加熱することも可能であり、その場合には、蒸し器、スチームオーブンレンジで10〜50分蒸すのが好ましい。電子レンジを利用して、500〜600wの出力で、5〜20分蒸す態様も好適である。なお、蒸し法においては、蒸す時間は、パンの大きさや形状と関係するので、パンの大きさや形状に合わせて、蒸す時間を調整する必要がある。かかる蒸し法においては、パン生地が120℃以下(概ね100℃)で蒸されるために、AGE,トランス脂肪酸やアクリルアミドがほとんど産生されない、という利点がある。また、無発酵パンの基本成分(特定穀類、チアシード、乳製品、泡立て材)に加えて必要な栄養成分を含む肉類、果物ジュース、野菜類やフルーツを添加する場合には、低温で加熱する蒸し法を採用するのがより好ましい。加えて、不飽和脂肪酸(ω−3系不飽和脂肪酸等)の熱により分解され易い成分を含む原料を使用している場合にも、低温で加熱する蒸し法を採用するのがより好ましい。
2) Steaming method It is also possible to heat the bread dough by steaming, in which case it is preferable to steam for 10 to 50 minutes in a steamer or a steam microwave oven. A mode of steaming for 5 to 20 minutes at an output of 500 to 600 w using a microwave oven is also suitable. In the steaming method, since the steaming time is related to the size and shape of the bread, it is necessary to adjust the steaming time according to the size and shape of the bread. This steaming method has an advantage that AGE, trans fatty acid and acrylamide are hardly produced because the dough is steamed at 120 ° C. or lower (approximately 100 ° C.). When adding meat, fruit juice, vegetables and fruits that contain the necessary nutrients in addition to the basic ingredients of non-fermented bread (specific cereals, chia seeds, dairy products, frothing material), steaming to heat at low temperatures It is more preferable to adopt the method. In addition, when a raw material containing a component that is easily decomposed by heat of an unsaturated fatty acid (ω-3 unsaturated fatty acid or the like) is used, it is more preferable to employ a steaming method of heating at a low temperature.
以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明は、かかる実施例の態様に何ら限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、適宜変更することが可能である。また、実施例および比較例における物性、特性の評価方法は以下の通りである。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the embodiments of the examples, and can be appropriately changed without departing from the spirit of the present invention. is there. Moreover, the physical property and the evaluation method of a characteristic in an Example and a comparative example are as follows.
<GI>
食品の炭水化物50gを摂取した際の血糖値上昇の度合いを、ブドウ糖(グルコース)を100とした場合の相対値で示す。血糖値の時間変化をグラフに描き、その曲線が描く面積によって下式に基づいてGIを計算した(n=3)。
GI=「試料」摂取時の血糖値上昇曲線の面積)÷「ブドウ糖」摂取時の血糖値上昇曲線面積×100
<GI>
The degree of increase in blood sugar level when ingesting 50 g of carbohydrates in food is shown as a relative value when glucose (glucose) is taken as 100. The time change of the blood glucose level was drawn on a graph, and GI was calculated based on the following formula based on the area drawn by the curve (n = 3).
GI = area of the blood glucose level increase curve when “sample” is ingested) ÷ blood glucose level increase curve area when “glucose” is ingested × 100
<アミノ酸スコア>
タンパク質を構成する窒素1gあたりに占める各必須アミノ酸のmg数を求め、その数値のアミノ酸評点パターン(WHOが基準としているもの)に対する割合を算出した。そして、基準とする必須アミノ酸パターンと各食品たんぱく質中の必須アミノ酸の比率を比較して、最も数値の低いアミノ酸(第一制限アミノ酸)の数値を評価値とした。
<Amino acid score>
The number of mg of each essential amino acid per 1 g of nitrogen constituting the protein was determined, and the ratio of the numerical value to the amino acid score pattern (based on WHO) was calculated. Then, the reference essential amino acid pattern was compared with the ratio of essential amino acids in each food protein, and the numerical value of the lowest numerical value (first restricted amino acid) was used as the evaluation value.
<AGE>
HPLC(High performance liquid chromatography)法によって測定した(Goldberg T. et al Advanced glycation end products in commonly consumed foods. J Am Diet Assoc.104, 1287-1291, 2004参照)。
<AGE>
Measured by HPLC (High performance liquid chromatography) method (see Goldberg T. et al Advanced glycation end products in commonly consumed foods. J Am Diet Assoc. 104, 1287-1291, 2004).
<アクリルアミド>
LC−MS/MS(Liquid chromatography/tandem mass spectrometry)法によって測定した(Health Implications of Acrylamide in Food. Report of a Joint FAO/WHO Consultation WHO Headquarters, Geneva, Switzerland 25-27, June 2002参照)。
<Acrylamide>
It was measured by LC-MS / MS (Liquid chromatography / tandem mass spectrometry) method (see Health Implications of Acrylamide in Food. Report of a Joint FAO / WHO Consultation WHO Headquarters, Geneva, Switzerland 25-27, June 2002).
<トランス脂肪酸>
Gas−Chromatography分析法によって測定した(内閣府食品安全委員会 平成18年度食品安全確保総合調査「食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報告書」財団法人 日本食品分析センター編参照)。
<Trans fatty acid>
It was measured by Gas-Chromatography analysis method (refer to the Food Research Committee of the Cabinet Office, “Fundamental Survey on Food Safety in FY 2006, Survey Report on Evaluation of Trans Fatty Acids Contained in Foods”, Japan Food Analysis Center).
<無発酵パンの味>
治験者(3名)が無発酵パンを食した際の味を、下記の3段階で官能評価した(3名の治験者の平均値)。
◎:美味しく感じる。
○:やや美味しく感じる。
△:ややまずく感じる。
×:まずく感じる。
<Taste of non-fermented bread>
The taste when the investigators (3 persons) ate the non-fermented bread was subjected to sensory evaluation in the following three stages (average value of 3 investigators).
A: It tastes delicious.
○: I feel a little delicious.
Δ: Feels somewhat awkward.
X: I feel bad.
<無発酵パンの食感>
治験者(3名)が無発酵パンを食した際の食感を、下記の3段階で官能評価した(3名の治験者の平均値)。
◎:ぱさつきやべとつきをまったく感じず、舌触り、歯ごたえとも良好である。
○:ぱさつきやべとつきをほとんど感じない。
△:若干のぱさつきやべとつきを感じる。
×:ぱさつきやべとつきを感じる。
<Food texture of non-fermented bread>
The texture when the investigators (3 persons) ate the non-fermented bread was subjected to sensory evaluation in the following three stages (average value of the 3 investigators).
A: Feels no crispiness or stickiness at all, and feels good to the touch and chewy.
○: Feels almost no prickly or sticky.
Δ: Slightly sticky or sticky.
X: Feeling prickly or sticky.
[実施例1−1]
<パン生地の調製>
以下の方法によって、パン生地(パン生地A)を調製した。
1)ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの各40gをボールの中で混ぜる。一方、チアシード3gはココナッツミルク80mlに混ぜておく。
2)新しい卵3〜4個(およそ200g)を卵白と卵黄に別々に分けておく。
3)卵白を、はじめハンド泡立て器で振ってから、微酸性化と風味のためにリンゴ酢を約5ml加えて再度振る。しかる後、ハンドミキサーを用いて、低い撹拌強度から順次撹拌強度を高めつつ、ハンドミキサーを移動させながら、きめ細かな泡を立て、角が立つまで泡立てる。なお、強い粘性と泡力を持つまで撹拌する。かかる泡立ては、低温で行い、低温保存して泡を安定化する。
4)黄味を泡立て器およびハンドミキサーで、撹拌強度を弱→中→上と上げて、順次テンサイ糖13g(GI=65)、リンゴ酢5ml、塩3gを添加する。そして、ハンドミキサーを中レベルにして、オリーブ油20mlを加え、次に、チアシード3gを混ぜたココナッツミルク80mlを加えて再度泡立てる。なお、泡立ては、3)と同様に低温で行う。
5)1)の混合撹拌物に、4)の混合撹拌物を加えてヘラで切るようにして加える。
6)最後に5)の混合撹拌物に、泡立てた卵白による3)の混合撹拌物を加えて、切るように一定方向に混ぜる。
[Example 1-1]
<Preparation of bread dough>
A bread dough (bread dough A) was prepared by the following method.
1) Mix 40g each of buckwheat, amaranth, quinoa, millet and oat in a bowl. On the other hand, 3 g of chia seed is mixed with 80 ml of coconut milk.
2) Separate 3-4 new eggs (approximately 200 g) separately into egg white and egg yolk.
3) First shake the egg white with a hand whisk, add about 5 ml of cider vinegar for slight acidification and flavor, and shake again. Thereafter, using a hand mixer, while gradually increasing the stirring strength from a low stirring strength, while moving the hand mixer, fine bubbles are made and foamed until a corner is formed. Stir until it has strong viscosity and foam strength. Such foaming is performed at a low temperature and stored at a low temperature to stabilize the foam.
4) With a whisk and hand mixer, increase the stirring intensity from weak to medium to up, and add sugar beet sugar 13 g (GI = 65), apple cider vinegar 5 ml, and salt 3 g. Then, with the hand mixer at the medium level, add 20 ml of olive oil, then add 80 ml of coconut milk mixed with 3 g of chia seeds and whipped again. In addition, foaming is performed at a low temperature as in 3).
5) Add the mixed agitation of 4) to the mixed agitation of 1) and add it with a spatula.
6) Finally, add the mixed agitation of 3) with the foamed egg white to the mixed agitation of 5) and mix in a certain direction to cut.
上記の如く調製されたパン生地(パン生地A)においては、原料中の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク(すなわち、特定穀類)とチアシードとの混合物であるため、GIが69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類およびチアシードのみから構成されている(すなわち、特定穀類とチアシードの含有率=100質量%)。また、上記の如く調製されたパン生地のpHを測定したところ、7弱(6.9)であった(すなわち、パン生地の調製においては、リンゴ酢5ml等の添加量を調整することによって、パン生地のpHを7弱に調製した。)   In the bread dough prepared as described above (bread dough A), the cereal in the raw material is a mixture of buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat (ie, specific cereal) and chia seed, so that the GI is 69 or less and amino acids It consists only of cereals with a score of 70 or more and chia seeds (that is, the content of specific cereals and chia seeds = 100% by mass). Further, the pH of the bread dough prepared as described above was measured and found to be a little less than 6.9 (that is, in the preparation of bread dough, by adjusting the amount of apple cider vinegar 5 ml, etc., The pH was adjusted to a little less than 7.)
<パン生地の焼成>
上記の如く得られたパン生地を、8等分(重量換算)して、扁平な円盤状に成形した後、それらの小分け成形されたパン生地を、プレヒートしたオーブンによって、180℃の温度にて5分間焼成した後、170℃の温度にて25分間焼成することによって、実施例1−1の無発酵パン(焼きパン)を得た。
<Baking dough>
The bread dough obtained as described above was divided into 8 equal parts (weight conversion) and formed into a flat disk shape, and then the divided dough was then heated in a preheated oven at a temperature of 180 ° C. for 5 minutes. After baking, the unfermented bread (baked bread) of Example 1-1 was obtained by baking at a temperature of 170 ° C. for 25 minutes.
[実施例1−2]
パン生地の調製において、穀類と卵白との混合物に添加する甘味料をテンサイ糖からメープルシロップ(GI=73)を12g(65/73×13)に変更した以外は、実施例1−1と同様にしてパン生地を調製し、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例1−2の無発酵パン(焼きパン)を得た。
[Example 1-2]
In preparing bread dough, the sweetener added to the mixture of cereal and egg white was changed from sugar beet sugar to maple syrup (GI = 73) to 12 g (65/73 × 13) in the same manner as in Example 1-1. Bread dough was prepared and baked in the same manner as in Example 1 to obtain unfermented bread (baked bread) of Example 1-2.
[実施例1−3]
パン生地の調製において、穀類と卵白との混合物に添加する甘味料をテンサイ糖から蜂蜜(GI=88)を10g(65/88×13)に変更した以外は、実施例1−1と同様にしてパン生地を調製し、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例1−3の無発酵パン(焼きパン)を得た。
[Example 1-3]
In the preparation of bread dough, the sweetener added to the mixture of cereal and egg white was changed from sugar beet sugar to honey (GI = 88) from 10 g (65/88 × 13) in the same manner as in Example 1-1. Bread dough was prepared and baked in the same manner as in Example 1 to obtain non-fermented bread (baked bread) of Example 1-3.
[実施例1−4]
パン生地の調製において、穀類と卵白との混合物に添加する甘味料をテンサイ糖から黒砂糖(GI=99)を10g(65/99×13)に変更した以外は、実施例1−1と同様にしてパン生地を調製し、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例1−4の無発酵パン(焼きパン)を得た。
[Example 1-4]
In the preparation of bread dough, the sweetener added to the mixture of cereal and egg white was changed from sugar beet sugar to brown sugar (GI = 99) from 10 g (65/99 × 13) in the same manner as in Example 1-1. The bread dough was prepared and baked in the same manner as in Example 1 to obtain unfermented bread (baked bread) of Example 1-4.
[実施例2]
実施例1(実施例1−1、以下同じ)と同様に得られたパン生地を、開口した直方体状の型に入れ、プレヒートしたオーブンによって、180℃の温度にて5分間焼成した後、170℃の温度にて55分間焼成することによって、実施例2の無発酵パン(焼きパン)を得た。
[Example 2]
The bread dough obtained in the same manner as in Example 1 (Example 1-1, the same applies hereinafter) was placed in an open rectangular parallelepiped mold and baked in a preheated oven at a temperature of 180 ° C. for 5 minutes, and then 170 ° C. The non-fermented bread (baked bread) of Example 2 was obtained by baking at the temperature of 55 minutes.
[実施例3]
パン生地の調製において、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクを、それぞれ40gずつとチアシード3gをボールの中で混合する際に、それらの混合物の中に、さらに、細断したミックスナッツ25gを加えて混合した。それ以外は、実施例1と同様にしてパン生地を調製し(パン生地B)、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例3の無発酵パン(焼きパン)を得た。
[Example 3]
When preparing dough, mix 40g each of buckwheat, amaranth, quinoa, millet and oat and 3g of chia seeds in a bowl, and add 25g of shredded mixed nuts to the mixture. Mixed. Otherwise, bread dough was prepared in the same manner as in Example 1 (Bread Dough B), and baked in the same manner as in Example 1 to obtain unfermented bread (baked bread) of Example 3.
[実施例4]
実施例3と同様にして調製されたパン生地を、実施例2と同様な方法で焼成することによって、実施例4の無発酵パン(焼きパン)を得た。
[Example 4]
Non-fermented bread (baked bread) of Example 4 was obtained by baking bread dough prepared in the same manner as in Example 3 in the same manner as in Example 2.
[実施例5]
実施例1と同様に得られたパン生地を、8等分(重量換算)して、扁平な円盤状に成形した後、それらの小分け成形されたパン生地を、湯立ちした蒸し器で20分間に亘って蒸すことによって、実施例5の無発酵パン(蒸しパン)を得た。
[Example 5]
The bread dough obtained in the same manner as in Example 1 was divided into 8 equal parts (by weight) and formed into a flat disk shape, and then the divided dough was placed in a steamed steamer for 20 minutes. By steaming, the unfermented bread (steamed bread) of Example 5 was obtained.
[実施例6]
実施例1と同様に得られたパン生地を、直方体状の型に入れ、そのまま、湯立ちした蒸し器で30分間に亘って蒸すことによって、実施例6の無発酵パン(蒸しパン)を得た。
[Example 6]
Non-fermented bread (steamed bread) of Example 6 was obtained by putting the bread dough obtained in the same manner as in Example 1 into a rectangular parallelepiped mold and steaming it as it is for 30 minutes in a steamed steamer.
[実施例7]
実施例3と同様にして調製されたパン生地を、実施例5と同様な方法で蒸すことによって、実施例7の無発酵パン(蒸しパン)を得た。
[Example 7]
Non-fermented bread (steamed bread) of Example 7 was obtained by steaming bread dough prepared in the same manner as in Example 3 in the same manner as in Example 5.
[実施例8]
実施例3と同様にして調製されたパン生地を、実施例6と同様な方法で蒸すことによって、実施例8の無発酵パン(蒸しパン)を得た。
[Example 8]
Non-fermented bread (steamed bread) of Example 8 was obtained by steaming bread dough prepared in the same manner as in Example 3 in the same manner as in Example 6.
[実施例9]
パン生地の調製において、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクを、それぞれ40gずつとチアシード3gをボールの中で混合する際に、それらの混合物の中に、さらに、合挽き肉100g、微塵切りタマネギ100g、塩約5gおよび胡椒、クローブを適宜加えて混合した。また、その混合物中には、テンサイ糖、ココナッツミルクを加えなかった。それ以外は、実施例1と同様にしてパン生地を調製し(パン生地C)、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例9の無発酵パン(焼きパン)を得た。
[Example 9]
When preparing dough, buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat, 40g each and 3g of chia seeds were mixed in a bowl. In addition, 100g of ground meat, 100g of finely chopped onion, About 5 g of salt, pepper and cloves were added as appropriate and mixed. In addition, sugar beet sugar and coconut milk were not added to the mixture. Otherwise, bread dough was prepared in the same manner as in Example 1 (Bread Dough C), and baked in the same manner as in Example 1 to obtain unfermented bread (baked bread) of Example 9.
[実施例10]
パン生地の調製において、合挽き肉100g、微塵切りタマネギ100gに加える調味料を、塩約5gおよび胡椒、ジンジャーを適量に変更した以外は、実施例9と同様にしてパン生地を調製した(パン生地C’)。しかる後、そのパン生地C’を、実施例5と同様な方法で蒸すことによって、実施例10の無発酵パン(蒸しパン)を得た。
[Example 10]
In the preparation of bread dough, bread dough was prepared in the same manner as in Example 9 (bread dough C ′) except that the seasoning added to 100 g of minced meat and 100 g of finely chopped onion was changed to about 5 g of salt, pepper and ginger in appropriate amounts. . Thereafter, the dough C ′ was steamed in the same manner as in Example 5 to obtain unfermented bread (steamed bread) of Example 10.
[実施例11]
実施例1(実施例1−1)のパン生地の調整において、主原料である穀類を、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク 各40gおよびチアシード3gの代わりに、ソバ 80g、アマランサス 60g、キヌア 60gおよびチアシード5gとした。それ以外は、実施例1(実施例1−1)と同様にしてパン生地(パン生地D)を調整し、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例11の無発酵パン(焼きパン)を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地(パン生地D)においては、原料中の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア(すなわち、特定穀類)とチアシードとの混合物であるため、全穀類に対するGIが69以下(実質的には55以下)でアミノ酸スコアが70以上の穀類およびチアシードの含有率=100質量%となっている。
[Example 11]
In the preparation of bread dough of Example 1 (Example 1-1), instead of 40 g of buckwheat, amaranthus, quinoa, millet, oat 40 g each of buckwheat, amaranthus, millet, oat, and 3 g of chia seed, buckwheat 80 g, amaranthus 60 g, quinoa 60 g and The chia seed was 5 g. Otherwise, the bread dough (bread dough D) was adjusted in the same manner as in Example 1 (Example 1-1), and baked in the same manner as in Example 1, whereby the unfermented bread of Example 11 (baked bread) ) In the bread dough (bread dough D) prepared as described above, since the cereal in the raw material is a mixture of buckwheat, amaranth, quinoa (ie, specific cereal) and chia seed, the GI for all cereals is 69 or less ( The content of cereals and chia seeds having an amino acid score of 70 or more at substantially 55 or less) = 100% by mass.
[実施例12]
実施例1(実施例1−1)のパン生地の調整において、主原料である穀類を、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク 各40gおよびチアシード3gの代わりに、ソバ 60g、アマランサス 50g、キヌア 50g、ヒエ(アミノ酸スコア=31) 20g、アワ(アミノ酸スコア=33) 20gおよびチアシード5gとした。それ以外は、実施例1(実施例1−1)と同様にしてパン生地(パン生地E)を調整し、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例12の無発酵パン(焼きパン)を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地(パン生地E)においては、全穀類に対するGIが69以下(実質的には55以下)でアミノ酸スコアが70以上の穀類およびチアシードの含有率=80.5質量%となっている。
[Example 12]
In the preparation of the bread dough of Example 1 (Example 1-1), instead of 40 g of buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat 40 g each of buckwheat, amaranthus, millet, oat, and 3 g of chia seed, buckwheat 60 g, amaranthus 50 g, quinoa 50 g, 20 g of millet (amino acid score = 31), 20 g of millet (amino acid score = 33), and 5 g of chia seeds. Otherwise, the bread dough (bread dough E) was adjusted in the same manner as in Example 1 (Example 1-1), and baked in the same manner as in Example 1, whereby the unfermented bread of Example 12 (baked bread) ) In the bread dough (bread dough E) prepared as described above, the content of cereals and chia seeds with a GI of 69 or less (substantially 55 or less) and an amino acid score of 70 or more for all cereals = 80.5% by mass It has become.
[実施例13]
実施例1(実施例1−1)のパン生地の調整において、主原料である穀類を、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク 各40gおよびチアシード3gの代わりに、ソバ 60g、アマランサス 40g、キヌア 40g、ヒエ(アミノ酸スコア=31) 30g、アワ(アミノ酸スコア=33) 30gおよびチアシード5gとした。それ以外は、実施例1(実施例1−1)と同様にしてパン生地(パン生地F)を調整し、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例13の無発酵パン(焼きパン)を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地(パン生地F)においては、全穀類に対するGIが69以下(実質的には55以下)でアミノ酸スコアが70以上の穀類およびチアシードの含有率=70.7質量%となっている。
[Example 13]
In the preparation of bread dough of Example 1 (Example 1-1), instead of 40 g of buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat 40 g each of buckwheat, amaranthus, millet, oat, and 3 g of chia seed, buckwheat 60 g, amaranthus 40 g, quinoa 40 g, Millet (amino acid score = 31) 30 g, millet (amino acid score = 33) 30 g and chia seed 5 g. Otherwise, the bread dough (bread dough F) was adjusted in the same manner as in Example 1 (Example 1-1), and baked in the same manner as in Example 1, whereby the unfermented bread of Example 13 (baked bread) ) In the bread dough (bread dough F) prepared as described above, the content of cereals and chia seeds with a GI of 69 or less (substantially 55 or less) and an amino acid score of 70 or more for all cereals = 70.7% by mass It has become.
[実施例14]
実施例1(実施例1−1)のパン生地の調整において、主原料である穀類にチアシードを加えなかった以外は、実施例1(実施例1−1)と同様にしてパン生地(パン生地H)を調整し、実施例1と同様な方法で焼成することによって、実施例14の無発酵パン(焼きパン)を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地(パン生地H)においては、全穀類に対するGIが69以下(実質的には55以下)でアミノ酸スコアが70以上の穀類の含有率=100質量%となっている。
[Example 14]
In the preparation of bread dough of Example 1 (Example 1-1), bread dough (bread dough H) was prepared in the same manner as in Example 1 (Example 1-1), except that chia seeds were not added to the cereal as the main ingredient. The unfermented bread (baked bread) of Example 14 was obtained by adjusting and baking in the same manner as in Example 1. In the bread dough (bread dough H) prepared as described above, the content of cereals having a GI of 69 or less (substantially 55 or less) and an amino acid score of 70 or more is 100% by mass. .
[比較例1]
以下の方法によって、パン生地を調製した。
1)強力粉200gをボールの中で混ぜる。
2)新しい卵3〜4個(およそ200g)を卵白と卵黄に別々に分けておく。
3)卵白をハンド泡立て器で振った後に、ハンドミキサーを用いて、低い撹拌強度から順次撹拌強度を高めつつ泡立てる。
4)黄味を泡立て器およびハンドミキサーで撹拌強度を弱→中→上と上げて、順次白砂糖13g(GI=109)、塩3gを加える。
ハンドミキサーを中レベルにして牛乳100ml、減塩溶かしバター8gを加え、さらにドライイースト菌3.0gを加えて混合攪拌する。
5)1)の混合撹拌物に4)の混合撹拌物を加えてヘラで切るようにして加える。
6)最後に5)の混合撹拌物に、泡立てた卵白による3)の混合撹拌物を加えてよく混ぜる(パン生地G)。
[Comparative Example 1]
Bread dough was prepared by the following method.
1) Mix 200g of strong powder in a bowl.
2) Separate 3-4 new eggs (approximately 200 g) separately into egg white and egg yolk.
3) After egg white is shaken with a hand whisk, whisk using a hand mixer while gradually increasing the stirring strength.
4) Raise the yellowish yellow with a whisk and hand mixer to increase the intensity of weak → medium → up, add 13 g of white sugar (GI = 109) and 3 g of salt sequentially.
With the hand mixer at the medium level, add 100 ml of milk, 8 g of salt-dissolved butter, add 3.0 g of dry yeast, and mix and stir.
5) Add the mixed agitation of 4) to the mixed agitation of 1) and add it with a spatula.
6) Finally, add the mixed agitation of 3) with foamed egg white to the mixed agitation of 5) and mix well (bread dough G).
<パン生地の焼成>
上記の如く得られたパン生地を、一次発酵として30℃、1時間発酵させてから、8等分(重量換算)して、扁平な円盤状に成形した後、それらの小分け成形されたパン生地を、二次発酵として36℃ 40分間発酵させ、プレヒートしたオーブンによって、185℃の温度にて20分間焼成することによって、比較例1のパン(焼きパン)を得た。
<Baking dough>
The bread dough obtained as described above was fermented at 30 ° C. for 1 hour as primary fermentation, then divided into 8 equal parts (by weight), and formed into a flat disk shape. Bread (baked bread) of Comparative Example 1 was obtained by fermenting at 36 ° C. for 40 minutes as secondary fermentation and baking at a temperature of 185 ° C. for 20 minutes in a preheated oven.
<無発酵パンの特性の評価>
上記の如く得られた実施例1〜8,11の無発酵パン、および比較例1のパンのAGE、アクリルアミド、トランス脂肪酸の含有量を測定した。測定結果を表2に示す。さらに、表2には、参考として、市販のパン(α,βの2種類)のAGE、アクリルアミド、トランス脂肪酸の含有量の測定結果も示す(比較例2,3)。
<Evaluation of characteristics of non-fermented bread>
The contents of AGE, acrylamide and trans fatty acid in the unfermented breads of Examples 1 to 8 and 11 obtained as described above and the bread of Comparative Example 1 were measured. The measurement results are shown in Table 2. Furthermore, Table 2 also shows the measurement results of the content of AGE, acrylamide, and trans fatty acid in commercially available breads (two kinds of α and β) as a reference (Comparative Examples 2 and 3).
<無発酵パンを食した際の血糖値の経時変化の観察>
また、上記の如く得られた実施例1,5,9,10,11の無発酵パン、および比較例1のパンを、同一の治験者(70歳 男性)に食させた後の血糖値の経時的な変化を測定した。測定結果を表3に示す。また、表3には、参考として、市販のパン(α,βの2種類)を同じ治験者に食させた後の血糖値の経時変化の測定結果も示す(比較例2,3)。
<Observation of blood glucose level over time when eating non-fermented bread>
In addition, the blood glucose level after feeding the non-fermented breads of Examples 1, 5, 9, 10, and 11 obtained as described above and the bread of Comparative Example 1 to the same investigator (70-year-old male). Changes over time were measured. Table 3 shows the measurement results. Table 3 also shows, as a reference, measurement results of changes over time in blood glucose levels after feeding commercially available bread (two types of α and β) to the same investigator (Comparative Examples 2 and 3).
<無発酵パンを一定期間食した場合の生化学的検査>
さらに、上記の如く得られた実施例1,11〜13の無発酵パン、および比較例1のパンを、一人ないし複数の治験者に(すなわち、実施例1については4人の治験者に、実施例11〜13については、それぞれ2人の治験者に、比較例1については一人の治験者に)、朝夕の食事の際の主食として、一定量(100g)だけ一定期間(60日)に亘って食させた前後で血液検査を実施し、血糖値、HbA1c、LDL−C、HDL−C、TG、高感度CRP、IL−6、アディポネクチンの変化を調べた。但し、いずれの場合も、朝夕の食事の主食以外については、白米、精白小麦、および砂糖を多量に添加した食材を使用していない通常の食品を治験者に食させて、カロリー制限を行わなかった。それらの血液検査の測定結果と体重、腹囲を表4に示す。
<Biochemical examination when eating unfermented bread for a certain period>
Furthermore, the non-fermented breads of Examples 1 and 11 to 13 obtained as described above and the bread of Comparative Example 1 were transferred to one or a plurality of investigators (that is, four investigators for Example 1). As for Examples 11 to 13 for each of two investigators, for Comparative Example 1 to one investigator), as a staple food in the morning and evening meals, a certain amount (100 g) in a certain period (60 days) Blood tests were carried out before and after feeding, and changes in blood glucose level, HbA1c, LDL-C, HDL-C, TG, high-sensitivity CRP, IL-6, and adiponectin were examined. However, in all cases, except for the main meal of the morning and evening meals, normal foods that do not use white rice, refined wheat, and ingredients containing a large amount of sugar are fed to the investigator and calorie restriction is not performed. It was. Table 4 shows the blood test results, body weight, and waist circumference.
<無発酵パンを一定期間食した場合の体重の変化の観察>
加えて、1人あるいは2人の治験者に対して、上記の如く得られた実施例1,5,11の無発酵パンを朝夕の食事の主食とし、実施例9の無発酵パンを昼食の際の主食として、一定量(100g)だけ一定期間(30日)に亘って食させた後の体重の変化を測定した。但し、いずれの場合も、朝夕の食事および昼食の主食以外については、白米、精白小麦、および砂糖を多量に添加した食材を使用していない通常の食品を治験者に食させて、カロリー制限を行わなかった。それらの測定結果を表5に示す。
<Observation of change in body weight when eating non-fermented bread for a certain period>
In addition, for one or two investigators, the unfermented bread of Examples 1, 5, and 11 obtained as described above was used as a staple food for morning and evening meals, and the unfermented bread of Example 9 was used for lunch. As a staple food, the change in body weight after feeding for a certain amount (100 g) over a certain period (30 days) was measured. However, in all cases, except for morning and evening meals and lunch staple foods, the subjects are allowed to eat normal foods that do not use white rice, refined wheat, and sugar-rich foods to limit calorie restriction. Not done. Table 5 shows the measurement results.
<無発酵パンの味の評価>
一方、上記の如く得られた実施例1−1〜1−4,4,9,11の無発酵パンについて、上記した方法で、味を評価した。評価結果を表6に示す。
<Evaluation of taste of non-fermented bread>
On the other hand, taste was evaluated by the above-described method for the non-fermented breads of Examples 1-1 to 1-4, 4, 9, and 11 obtained as described above. The evaluation results are shown in Table 6.
<無発酵パンの特性>
表2から、実施例1〜8,11の無発酵パンは、焼きパンであるか蒸しパンであるかを問わず、市販のパン(比較例2,3)や強力粉を原料とするパン(比較例1)より、AGE、アクリルアミド及びトランス脂肪酸の含有量が低いことが分かる。また、特に、蒸しパンの場合には、AGE、アクリルアミド、トランス脂肪酸がほとんど含まれていないことが分かる。
<Characteristics of non-fermented bread>
From Table 2, the non-fermented breads of Examples 1 to 8 and 11, regardless of whether they are baked bread or steamed bread, are commercially available breads (Comparative Examples 2 and 3) and breads made from strong flour (comparison) Example 1) shows that the content of AGE, acrylamide and trans fatty acid is low. In particular, in the case of steamed bread, it can be seen that AGE, acrylamide, and trans fatty acid are hardly contained.
<無発酵パンを食した際の血糖値の経時変化>
表3から、血糖値のピークで比較した場合、実施例1,9,11の焼きパンでは、比較例1のパンに比して、およそ26%以上低く、実施例5,10の蒸しパンでは、比較例1に比して、31%以上低いことが分かる。実施例11の焼きパンでは、比較例1に比して36%以上低いことが分る。
<Change in blood glucose level over time when eating unfermented bread>
From Table 3, when compared at the peak of the blood sugar level, the baked bread of Examples 1, 9, and 11 is about 26% lower than the bread of Comparative Example 1, and the steamed bread of Examples 5 and 10 It can be seen that it is 31% lower than that of Comparative Example 1. It can be seen that the baking pan of Example 11 is 36% lower than that of Comparative Example 1.
<無発酵パンを一定期間食した場合の生化学的効果>
表4から、実施例1,11〜13の無発酵パンを朝夕の食事の際の主食として一定量(100g)だけ一定期間(60日)に亘って食した場合には、市販のパンを朝夕の食事の際の主食として一定量(100g)を一定期間(60日)に亘って食した場合に比べて、体重、腹囲、および血中生化学検査の数値がいずれも低下し、実施例1の無発酵パンが糖尿病患者の食事療法に好適であることが分かる。また、実施例1,11〜13の無発酵パンを一定期間食した場合には、腹囲の減少およびアディポネクチンの上昇が見られており、内臓脂肪が低下しているものと推定され、実施例1,11〜13の無発酵パンが抗炎症効果および抗動脈硬化の効果をもたらす可能性を有していることが分かる。さらに、実施例1,11〜13の無発酵パンを一定期間食した場合には、LDL−C,TGの低下、HDL−Cの上昇が見られ、その点からも、実施例1,11〜13の無発酵パンが高感度CRP 、IL−6の低下から抗炎症効果および抗動脈硬化の効果をもたらす可能性を有していることが分かる。さらに、実施例1,11〜13の無発酵パンを一定期間食した場合には、LDL−C,TGの低下、HDL−Cの上昇が見られ、その点からも、実施例1,11〜13の無発酵パンが抗動脈硬化および脂質異常症改善の効果をもたらす可能性を有していることが分る。
<Biochemical effects when eating non-fermented bread for a certain period>
From Table 4, when the non-fermented breads of Examples 1 and 11 to 13 were eaten for a certain period (60 days) as a staple food during morning and evening meals over a certain period (60 days), commercially available breads were As compared with the case where a constant amount (100 g) was eaten over a certain period (60 days) as a staple food at the time of meals, the values of body weight, abdominal circumference, and blood biochemical test were all decreased. It can be seen that non-fermented bread is suitable for the diet of diabetic patients. Moreover, when eating the non-fermented breads of Examples 1 and 11 to 13 for a certain period, a decrease in waist circumference and an increase in adiponectin were observed, and it was estimated that visceral fat was reduced. , 11 to 13 non-fermented bread has the potential to provide anti-inflammatory and anti-arteriosclerotic effects. Furthermore, when the non-fermented breads of Examples 1 and 11 to 13 were eaten for a certain period, a decrease in LDL-C and TG and an increase in HDL-C were observed. It can be seen that 13 unfermented breads have the potential to provide anti-inflammatory and anti-arteriosclerotic effects from the reduction in high sensitivity CRP, IL-6. Furthermore, when the non-fermented breads of Examples 1 and 11 to 13 were eaten for a certain period, a decrease in LDL-C and TG and an increase in HDL-C were observed. It can be seen that 13 unfermented breads have the potential to have anti-arteriosclerosis and dyslipidemia improvement effects.
<無発酵パンを一定期間食した場合のダイエット効果>
表5から、実施例1,5,11の無発酵パンを朝夕、昼は実施例Cの無発酵パンを食事の際の主食としてそれぞれ一定量(100g)を一定期間(30日)に亘って食した場合には、体重が明らかに減少しており、実施例1,5,11の無発酵パンが、ダイエット用の食品として有用であることが分かる。
<Diet effect when eating unfermented bread for a certain period>
From Table 5, the non-fermented breads of Examples 1, 5, and 11 were used in the morning and evening, and the non-fermented bread of Example C was used as the staple food during meals for a certain amount (100 g) over a certain period (30 days). When eaten, the body weight is clearly reduced, and it can be seen that the unfermented breads of Examples 1, 5, and 11 are useful as foods for diet.
<無発酵パンの変更例>
本発明に係る無発酵パンは、上記した各実施形態の態様に何ら限定されるものではなく、穀類や甘味料等の原料を、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、必要に応じて適宜変更することができる。また、本発明に係る無発酵パンの製造方法も、上記した各実施形態の態様に何ら限定されるものではなく、生地の調製手順、加熱手段や加熱条件等を、必要に応じて適宜変更することができる。
<Change example of non-fermented bread>
The non-fermented bread according to the present invention is not limited to the aspect of each embodiment described above, and the raw materials such as cereals and sweeteners are appropriately changed as necessary without departing from the spirit of the present invention. can do. Further, the method for producing non-fermented bread according to the present invention is not limited to the aspect of each embodiment described above, and the dough preparation procedure, heating means, heating conditions, and the like are appropriately changed as necessary. be able to.
たとえば、無発酵パンの製造に用いるパン生地は、上記実施形態の如く、オリーブ油を用いて調製したものに限定されず、エゴマ油や溶かしバターを用いて調製したものでも良い。かかる構成を採用する場合には、エゴマ油の添加量をオリーブ油の1/4程度にするのが好ましい。また、ω−3系不飽和脂肪酸50%以上含むエゴマ油を加える場合には、パン生地を加熱する際に、オーブン等で焼成するよりも、100℃前後の温度で蒸すのがより好ましい。不飽和脂肪酸の分解を抑制できるからである。   For example, the bread dough used for the production of non-fermented bread is not limited to those prepared using olive oil as in the above embodiment, but may be prepared using egoma oil or melted butter. When such a configuration is adopted, it is preferable that the amount of sesame oil added is about ¼ that of olive oil. In addition, when adding sesame oil containing 50% or more of an omega-3 unsaturated fatty acid, it is more preferable to steam at a temperature of about 100 ° C. than baking in an oven or the like when heating the dough. This is because the degradation of unsaturated fatty acids can be suppressed.
また、無発酵パンの製造に用いるパン生地は、上記実施形態の如く、ココナッツミルクを用いて調製したものに限定されず、牛乳を用いて調製したものでも良い。かかる構成を採用する場合には、パン生地を加熱する際に、オーブン等で焼成するよりも、100℃前後の温度で蒸すのがより好ましい。老化物質であるAGE、発癌因子であるアクリルアミドや心疾患因子であるトランス脂肪酸の発生を抑制することができるからである。   Moreover, the bread dough used for manufacture of non-fermented bread is not limited to what was prepared using coconut milk like the said embodiment, What was prepared using milk may be used. In the case of adopting such a configuration, when heating the dough, it is more preferable to steam at a temperature of around 100 ° C. rather than baking it in an oven or the like. This is because generation of AGE as an aging substance, acrylamide as a carcinogenic factor, and trans fatty acid as a heart disease factor can be suppressed.
さらに、無発酵パンの製造に用いるパン生地には、風味や香り付け等の目的で、ほうじ抹茶を添加することも可能である。上記実施形態の態様において、かかる構成を採用する場合には、ほうじ抹茶の添加量を2〜5g程度にするのが好ましい。   Furthermore, roasted green tea can be added to bread dough used for the production of non-fermented bread for the purpose of flavor and aroma. In the aspect of the above-described embodiment, when such a configuration is adopted, it is preferable that the amount of hoji matcha is about 2 to 5 g.
本発明に係る無発酵パンの生地である特定穀類とチアシードとの混合物は、パンとしてのみならず、クレープ、ガレット、お好み焼き、まんじゅう、麺類、パスタなどの生地としても、低GI,高アミノ酸スコア、グルテンフリーの生地となる。また、特定穀類を粒としてチアシードと組み合せて用いれば、炊飯、雑炊、粥、混ぜご飯、リゾット、パエリア、ピラフなどともなる。   The mixture of specific cereals and chia seeds, which is a dough for non-fermented bread according to the present invention, has a low GI, high amino acid score, not only as bread, but also as dough for crepes, galettes, okonomiyaki, manju, noodles, pasta, etc. Gluten-free dough. Moreover, if specific cereals are used in combination with chia seeds as grains, they can also be used for cooking rice, miscellaneous cooking, rice bran, mixed rice, risotto, paella, pilaf, and the like.
また、無発酵パンの製造に用いるパン生地は、上記実施形態の如く、テンサイ糖、メープルシロップ、蜂蜜、黒砂糖およびリンゴ酢を用いて味を調整したものに限定されず、他の甘味料を用いて味を調整したものでも良い。なお、リンゴ酢と甘味料とを一緒に用いる場合には、リンゴ酢の添加による生地の微酸性化に起因したAGE、アクリルアミド、トランス脂肪酸含有量の低減効果に加えて、甘味料であるテンサイ糖などの甘みを損なうことなく、リンゴ酢が風味を加え、酸味を低減させることができるので、無発酵パンの味が良好なものとなる、というメリットがある。他のブドウ酢、シークヮーサー、レモン、黒酢などそれぞれの風味となり、微酸性化として有用となる。微酸性化は卵白の泡立てを安定化する。   In addition, the bread dough used for the production of non-fermented bread is not limited to those prepared using sugar beet sugar, maple syrup, honey, brown sugar and apple cider vinegar as in the above embodiment, and other sweeteners are used. You can adjust the taste. In addition, when apple cider vinegar and sweetener are used together, sugar beet sugar, which is a sweetener, is added to the effect of reducing the content of AGE, acrylamide, and trans fatty acid due to the slight acidification of the dough by addition of apple cider vinegar. Since apple cider vinegar can add flavor and reduce acidity without impairing sweetness such as, there is a merit that the taste of non-fermented bread becomes good. Other grape vinegars, seeker saucers, lemons, black vinegars and other flavors are useful for slightly acidifying. Slight acidification stabilizes egg white foaming.
本発明に係る無発酵パンは、上記の如く優れた効果を奏するものであるから、動脈硬化症や糖尿病等の生活習慣病や消化器症状、アレルギー反応を有する患者等の主食となり、予防食ともなる。また、ダイエット食としても、好適に用いることができる。つまり、本発明に係る無発酵パンは、健康ダイエットパンとなる。   Since the non-fermented bread according to the present invention has excellent effects as described above, it becomes a staple food for patients with lifestyle-related diseases such as arteriosclerosis and diabetes, gastrointestinal symptoms, and allergic reactions. Become. Moreover, it can use suitably also as a diet food. That is, the non-fermented bread according to the present invention is a healthy diet bread.

Claims (6)

  1. 1種または2種以上の穀類を主原料とした生地を加熱して得られるパンであって、
    前記生地中の穀類が、グリセミック指数が69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類を70質量%以上含有したものであり、かつ、チアシードを含んでおり、かつ、
    前記生地が、イースト菌およびベーキングパウダーを含有していないものであり、
    その生地は発酵されておらず、
    終末糖化産物(AGE)の含有量が15kU/100g以下であることを特徴とするパン。
    A bread obtained by heating dough made mainly of one or more kinds of cereals,
    The cereal in the dough contains cereals having a glycemic index of 69 or less and an amino acid score of 70 or more, and containing chia seeds, and
    The dough does not contain yeast and baking powder;
    The dough is not fermented,
    Bread characterized by having a content of terminal glycation product (AGE) of 15 kU / 100 g or less .
  2. 生地の主原料である1種または2種以上の穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないものであることを特徴する請求項1に記載のパン。   The bread according to claim 1, wherein one or more kinds of cereals which are main ingredients of the dough do not contain gluten or gliadin.
  3. 生地の主原料である1種または2種以上の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの内の1種または2種以上とチアシードとの混合物であることを特徴する請求項1、または請求項2に記載のパン。   The one or more kinds of cereals which are the main ingredients of the dough are a mixture of one or more kinds of buckwheat, amaranth, quinoa, millet, oat and chia seeds, or The bread according to claim 2.
  4. 穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、
    グリセミック指数が69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類を70質量%以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、
    加熱前の生地のpHが、6.7以上6.9以下に調整されたものであることを特徴とするパンの製造方法。
    A method for producing bread in which a dough mainly made of cereal flour is heated,
    It contains 70% by mass or more of cereals having a glycemic index of 69 or less and an amino acid score of 70 or more, and the dough made mainly of cereals containing chia seeds is heated without fermentation .
    A method for producing bread, characterized in that the pH of the dough before heating is adjusted to 6.7 or more and 6.9 or less .
  5. 穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、
    グリセミック指数が69以下でアミノ酸スコアが70以上の穀類を70質量%以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、
    前記加熱が、185℃未満の温度で行われることを特徴とするパンの製造方法。
    A method for producing bread in which a dough mainly made of cereal flour is heated,
    It contains 70% by mass or more of cereals having a glycemic index of 69 or less and an amino acid score of 70 or more, and the dough made mainly of cereals containing chia seeds is heated without fermentation .
    The method for producing bread, wherein the heating is performed at a temperature of less than 185 ° C.
  6. 生地の主原料である穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないものであることを特徴とする請求項4、または請求項5に記載のパンの製造方法。 The method for producing bread according to claim 4 or 5 , wherein the cereal as a main ingredient of the dough does not contain gluten or gliadin.
JP2015129106A 2015-06-26 2015-06-26 Bread and method for producing the same Active JP5834160B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2015129106A JP5834160B1 (en) 2015-06-26 2015-06-26 Bread and method for producing the same

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2015129106A JP5834160B1 (en) 2015-06-26 2015-06-26 Bread and method for producing the same

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP5834160B1 true JP5834160B1 (en) 2015-12-16
JP2017012015A JP2017012015A (en) 2017-01-19

Family

ID=54874376

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2015129106A Active JP5834160B1 (en) 2015-06-26 2015-06-26 Bread and method for producing the same

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP5834160B1 (en)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107581219A (en) * 2017-10-30 2018-01-16 南京康之春生物科技有限公司 A kind of vegetables cake and preparation method thereof of fat of disappearing of losing weight

Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0686627A (en) * 1992-03-04 1994-03-29 Asahi Denka Kogyo Kk Production of bakery food with lowered wheat allergen
JPH09172995A (en) * 1995-12-28 1997-07-08 Kagaku Gijutsu Shinko Jigyodan Method for decreasing allergen of wheat flour and wheat flour having decreased allergen content
JPH11103801A (en) * 1997-10-07 1999-04-20 Dainippon Meiji Seito Kk Composition containing quinua skin and food
JP2002045130A (en) * 2000-08-03 2002-02-12 Iwateken Pan Kogyo Kumiai Method for producing unpolished rice flour, breads using unpolished rice flour, method for producing panicum miliaceum flour and breads using panicum miliaceum flour
JP2006521828A (en) * 2003-04-02 2006-09-28 カーギル,インコーポレイティド Improved dietary fiber containing material comprising low molecular weight glucan
WO2012029909A1 (en) * 2010-09-02 2012-03-08 不二製油株式会社 Processed soybean material and method for producing processed soybean material
JP2012090581A (en) * 2010-10-27 2012-05-17 Saitama Univ Cereal powder and application food
JP2013090628A (en) * 2011-10-05 2013-05-16 Mitake Shokuhin Kogyo Kk Heated food added with foaming flour
JP2013150587A (en) * 2012-01-26 2013-08-08 Takai Shokuhin Kk Bread dough and method for producing bread dough, and bread and method for producing bread
JP2014097024A (en) * 2012-11-15 2014-05-29 Takai Shokuhin Kk Mixed powder for rice flour bread, kit for rice flour bread, bread dough, and bread
JP2014168486A (en) * 2014-06-26 2014-09-18 Tablemark Co Ltd Manufacturing method of sourdough, and bread made therefrom
JP2015023845A (en) * 2013-07-29 2015-02-05 グリコ栄養食品株式会社 Rice powder-containing dough composition and method for producing rice powder bread

Patent Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0686627A (en) * 1992-03-04 1994-03-29 Asahi Denka Kogyo Kk Production of bakery food with lowered wheat allergen
JPH09172995A (en) * 1995-12-28 1997-07-08 Kagaku Gijutsu Shinko Jigyodan Method for decreasing allergen of wheat flour and wheat flour having decreased allergen content
JPH11103801A (en) * 1997-10-07 1999-04-20 Dainippon Meiji Seito Kk Composition containing quinua skin and food
JP2002045130A (en) * 2000-08-03 2002-02-12 Iwateken Pan Kogyo Kumiai Method for producing unpolished rice flour, breads using unpolished rice flour, method for producing panicum miliaceum flour and breads using panicum miliaceum flour
JP2006521828A (en) * 2003-04-02 2006-09-28 カーギル,インコーポレイティド Improved dietary fiber containing material comprising low molecular weight glucan
WO2012029909A1 (en) * 2010-09-02 2012-03-08 不二製油株式会社 Processed soybean material and method for producing processed soybean material
JP2012090581A (en) * 2010-10-27 2012-05-17 Saitama Univ Cereal powder and application food
JP2013090628A (en) * 2011-10-05 2013-05-16 Mitake Shokuhin Kogyo Kk Heated food added with foaming flour
JP2013150587A (en) * 2012-01-26 2013-08-08 Takai Shokuhin Kk Bread dough and method for producing bread dough, and bread and method for producing bread
JP2014097024A (en) * 2012-11-15 2014-05-29 Takai Shokuhin Kk Mixed powder for rice flour bread, kit for rice flour bread, bread dough, and bread
JP2015023845A (en) * 2013-07-29 2015-02-05 グリコ栄養食品株式会社 Rice powder-containing dough composition and method for producing rice powder bread
JP2014168486A (en) * 2014-06-26 2014-09-18 Tablemark Co Ltd Manufacturing method of sourdough, and bread made therefrom

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
JPN6015031284; Food Chemistry Vol.165, 2014, p.232-240 *
JPN6015031286; Eur Food Res Technol Vol.237, 2013, p.865-874 *
JPN6015031287; Journal of Food Quality Vol.37, 2014, p.309-317 *
JPN6015031288; BAKELS News No.151, 2010, p.1-9 *

Also Published As

Publication number Publication date
JP2017012015A (en) 2017-01-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20180271123A1 (en) High protein meal and flour compositions and methods
US5789012A (en) Products from sweet potatoes, cassava, edible aroids, amaranth, yams, lotus, potatoes and other roots, seeds and fruit
Sezgin et al. A new generation plant for the conventional cuisine: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
US4923709A (en) Processes for products from cassava
US4925696A (en) Processes for products from malanga
EP0290471A1 (en) Flour, bread, milk, and other products from white sweet potatoes, cassava, edible aroids, amaranth, yams, and lotus.
JP5834160B1 (en) Bread and method for producing the same
US4925697A (en) Process for products from sweet potato
KR101943876B1 (en) Method for manufacturing tteokgalbi comprising oat
KR20190081115A (en) Method for Manufacturing Corn Bread
US4946703A (en) Processes for products from true yam
Sackey et al. Nutritional and sensory analysis of Parkia Biglobosa (Dawadawa) based cookies
US4929467A (en) Processes for products from lotus
RU2302126C1 (en) Instant grain concentrate
KR101861505B1 (en) Method for Producing Snack Including Swimming Crab and Snack Including Swimming Crab for Producing The Same
Chan Dietetic bakery products
Green et al. Grain Power: Over 100 Delicious Gluten-free Ancient Grain & Superblend Recipe
KR102139707B1 (en) Process for preparing sweet potato noodel
KR101992048B1 (en) Manufacturing Method of Fragrant Gulbi-Bread Using Fish Meat and Barley Powder
Liputo et al. The Formulation, Characterization and Determination of Glycemic Index of Snack Barst Made from Goroho Banana Flour with Added-Palm Sugar
Ellgen The Microbiome Cookbook: 150 Delicious Recipes to Nourish your Microbiome and Restore your Gut Health
Cooper The New Cookery
Соловьева et al. English for Food Industry
Ajeigbe et al. Hand book on recipes of sorghum and sorghum based foods in Nigeria
CN110115287A (en) A kind of formula and technique of bread

Legal Events

Date Code Title Description
A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20150928

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20151020

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20151030

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 5834160

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250